Numele i prenumele................................................

Data.................

TEST 1
BRUTAR-PATISER, PREPARATOR PRODUSE FINOASE

1. In cazul fabricrii produselor de panificaie, adaosul de grsimi contribuie i la:

a. mrirea termenului de valabilitate a produselor;
b. mbuntirea aromei produsului finit;
c. prelungirea duratei de meninere a prospeimii.
2. Principala modificare care se produce la maturizarea finii este:
a. mbuntirea proprietilor reologice ale glutenului;
b. creterea capacitii de hidratare a finii;
c. scderea activitii enzimelor proteolitice.
3. Proporia amestecurilor de fin se stabilete, cel mai frecvent, n funcie de:
a. coninutul n umiditate al finurilor;
b. coninutul n gluten al finurilor;
c. puterea determinat cu ajutorul farinografului.
4. Activarea drojdiei const n adaptarea ei la fermentarea:
a. glucozei;
b. maltozei;
c. zaharozei.
5. La prepararea emulsiei ulei-ap se adaug i un emulgator care poate fi:
a. lecitina sau monogliceridele;
b. lecitina;
c. monogliceridele.
6. Pentru obinerea unei pini de bun calitate fina introdus de maia n aluat
trebuie s reprezinte:
a. max.25%;
b. min.25%;
c. max.10%
d. min.10%.
7. La prelucrarea finurilor de extracie mare se recomand folosirea metodei:
a. bifazice;
b. trifazice;
c. monofazice.
8. Retrogradarea amidonului la nvechirea pinii este un proces:
a. termoreversibil;
b. ireversibil;
c. reversibil.
9. Pinea aplatizat este un defect care apare atunci cnd:
a. s-a folosit maia trecut la prepararea aluatului;
b. coacerea s-a realizat ntr-un cuptor moale.
c. s-a folosit o maia insuficient fermentat.
10. Boala ntinderii sau boala mezentericus a pinii este provocat de bacterii din
genul:
a. Lactobacillus;
b. Streptococcus;
c. Bacillus.
1

11. Biscuiii zaharoi sunt cei care conin:

a. min. 20% zaharuri i min. 12% grsimi;
b. max. 20% zaharuri i max. 12% grsimi;
c. 5-6% zaharuri i 20-28% grsimi.
12. La fabricarea biscuiilor glutenoi se prefer utilizarea finurilor cu gluten:
a. slab;
b. mediu;
c. puternic.
13. Picoturile sunt produse care fac parte din categoria produselor afnate:
a. mecanic;
b. chimic;
c. biochimic.
14. La fabricarea vafelor se utilizeaz finuri de extracii:
a. mici;
b. medii;
c. mari.
15. Glbenuul de ou utilizat la fabricarea vafelor favorizeaz dispersia fin a aerului
i a grsimilor n aluat datorit:
a. elastinei;
b. lecitinei;
c. monogliceridelor,
coninute.
16. La fabricarea turtei dulci se folosete n calitate de afntor:
a. drojdia de panificaie;
b. bicarbonatul de sodiu;
c. carbonatul de amoniu.
17. Aluatul oprit face parte din urmtorul tip de aluat:
a. dospit simplu;
b. dospit cu adaos;
c. nedospit simplu;
d. nedospit cu adaos.
18. La utilizarea finurilor hiperenzimatice se recomand i:
a. folosirea de preparate enzimatice amilolitice;
b. reducerea duratei procesului tehnologic;
c. prepararea de aluaturi cu consisten mic.
19. Aluaturile preparate din finuri de extracii mari, n comparaie cu cele preparate
din finuri de extracii mici au un pH:
a. mai mare;
b. mai mic;
c. identic.
20. De cantitatea de ap adugat aluatului depinde i acest parametru important a
aluatului:
a. aciditatea;
b. consistena;
c. elasticitatea.

ntocmit,
Conf.univ.dr.ing.ec. Gabriela Constantinescu