ALIIIENIITIA

IULIAN

MINCU

NATI()NAI"I $I ELENA
MABINESCU
SANfiIITDA

EUI\fASPORI-I1fi61!{

Brcuresri [)84

PITOBI,EME ALE ALIMENTATIEI BATIONALE

IN EPOCA CONTEMPORANA

Djn celq nrai l'eclli (impurr s-au f6cur difcrjte Iegiruri intre alimentatie $i patologie.
Cu 400 de ani i.e.n., HipocraL stabilc;r rolrrl dco"ebir Dc
care iI ar+ alimentalia in prevenirea 9i tralamentul bo'itor. El
spunea: ,DacA reu$im sa gdsim pentru liecarc om echilibrul
lnrre alimenralje si exerciliilc tizice, astfel incil sd n fip ni"i
mai mulr nic; rqai pulirL am rcufit si descopcrjm mijl,i,rl de
intretinerc a sanetalis. Tut HiFfrar eonsidera ca indi,a!jile
alirneninre rrebuie se tina spam de LradiLiilc alimenrare Jlo
Lrnui popur .i ,ri: -o s.himbaro de alimentatie esre rnai ila,rnalosrF ,rn.lrru i'1divi.l decil mpntinera cetei rechi, ob:.nLrirp".
La sfilsitul secolullri aI XVIII-lea si inceputul secolutlli al
XIXlea se Pune in discutie laptul cA hrant codstituic sursa
de er pr6i n.-asar6 p.ntru sustin.roa nevoilor \ltrtc ale ,,rianis'rutr. I)c..,,pcririlp lui tavosier ajuta ta inrFle,er,a prucpselor de,.allcre interni. in orAanism.
fn ... ,r, | 6l XIx-lca. prin progresetc mari ate .trirnioi,
sF dcz\o r., ,l,inia alimeqtara. apar clasilic6ni rlimerrL.,r^, -ol
lirrl.d,\1.r. ,,rnpo,ilja lor in P, G, L (protrire, Eluc:dc.lip:de),

ln

sr',.rr rl *X se ta. studii asupra clen:cntc)or nr(alori{,rJ,rLrtisfl (Nn. Ii, S, M:1, Il, Cta s.a.m.d,) si asuD.a
mi(rool(,nrentr.lor (l:.n, 7.t1. (:.t. Cu, I s.a.rn.(1.), sc (t(.i(op(:rii

ger. clin

vitaminel.

Astizi ,i. cltnosc

taitei.

baz.clc raiionale teoretice ale alinron-

liesimrl llincntar, care so lixeazi in tull(tie (k, vjrsti,

mlrncZi, s( s, .lreLrtate idealA, treb.rie str cuprird6 25-30i,/i

gresimi alinrontare (din carc. 1/3 pine la 1/2 srrb fi,rma rtc
grislmi polin,rsaturate), proteine 1l-13t% (din care, 1/2 sub
formd de proteine yegetale), si intre 55-620/0 glucj.le ((lin

;fli;
.

^i

:j:flY:i1.",?*:;uase .on.enlra,c de

.1,;X:,,fj

s _r,j

;?ii

ilr":t;

;:lil,

("Xl:1,"1;,":iil1.,;f

ip.,,d,,j',,i
t"

.d

;,.;; il:,^.

1,,",.:rrcrnenr.nc.ijorisen. sinr : ri _

1' -

-:il{,1h1 ilqii:'": \;;d i3:

f ':' l.^, ;., :llq,yii,il'"yi'3flX'1j'j"!i,'ift'"iioil,j
;r,,'1,

q,'ii. ;"#i;,li; ll,fi ,rrii

r., |ru;:' f[ii*

rlrrin*#**-[tri*,*t*:;r
:;.ii;r,114
;.
*:

i::1ia:i

t",;Ti

"r:!" 1,"";'

.':.

ri"ilr#n'ffi,ffi
,sil i";;trir":: r,mu,lr "ti,,*::

i*jl*

BAZELE BIOCHIMICE ALE ALIMENTATIEI

!d.ro..i

reprezintii .omponenlel" de baza .lin

Acesri iacl.ori nutriti\i ;hr ;^:
, rn,,p. rprdcte, glucidele.
seruritp
apa :i iii;;incle. proieinelp, gtucidete, lipidete minFrate,
furni,pa"; ""i."r^ ^1.-nrcol rlLr
,dar.oJ :i rot ntasrie. .jr. reinnoirF , ,u.,;t;io; ;ai;,
\, rr a.ri rnete :i rni nerat.te
inrcrvin tnL. o .""t"- Ju l"u-"t:i-'U-iol
._r', rmice in

.n,rtriLj\.i
!rc \int.at(ituite
alimentet..

organism.

,ROTETNELIi

S:nj
di,) j,tom; dF .arbor hrdro!.n
.i
",;r,ri(c
, .l .i .,npori
^rinph a"
sutf. Sint in.tispensat it"
,'rulprni \inc de^la cuvintll grocesc prorc;as
"r"iir."O"r.i,",';i",
j,,;;;;;;
Roruriro prorejnelor in organism
""ro

i;:i::

".-".

":rli-*.j:

tarerea tesrturjlor, deci au ro1 plastic

i

.9..r (unsriruria u'lor cnrime sau tprmFnri .u rol

1,1
n rrartlle
bi,,rhimjce dir) organism I
.. , , l,l]l 1,. siruclura hormon;tor (subsranre se.rprarc de

la formarea anLicorpilor (substante.,, .^r i^

- Dani,;Oi
atirar.a
nrqarusm,rtui contra mirrobitor
si tbxinelort:
rn rcparrifia apci si a subsranre,or dizotvate in
,_-,,:l,.l"r
,-^
a rn nr|eflte ser loare ale oranismului
i
rnirp sirlatii, tot li arse de
Deltru a
^rganism,

roLF:jrFl. sinr al.6rutLe din amlnoacizi nr.rjitr

i -Di-..-^,-l ,e con"rruclre
rrprp
ate organismutui.,. e_r"ta iri i",.#ir"_

aclzi din (are 8 nu pot fi sinteuzali de orpanrsrn

si se n,,h,.(.
escnt'ari Acesria lrebuie adusf
i3ln911?
iar(r amrnoacrz! denumitj n"e.jcn(iati, poi fiae al,irenrar:e,,--:_
a",,"_
ganlsm,drn atlp.subsLch\e
;i deci aporrut lor "i"L.tir"r;
din arimrnrc nrr
este rnclisDns.bii

Protcinclc dia alimentali,

"roastra diterir roonri , rih
comprrrl.ra tor in aminoa,,zi. 1n iunorie
de.omporfia lor ;;;_

- prol.ino de cla*o I (.ompjcle). carc ronlin tofi arni'lo_

--...
in proportii oprine. asa ,,.m sinr , prorein"i"
:i:,1..":.ill:,i,rapre,
brinzeturi:
proleinp de .tasa a It_a (uarliat .omptcte),
.rin
cJrF iu
tor roti aminoacizji
n,ii[,
J".
i,
.(rru.tura
l,{'p-po"ii""
opt"'mr, asa sinr ororFineta din tp$,nin.
"".
asetc ,*;;.]';;;^l;,
(grlu, orez) ;
proLcine. de clds a t-a (ir.E.,rptelc);
din "LrL.rra
,Jor ,.rpsesc unut sau mai mdlli aminod.i,,i d"l,.Uifi,-t.",.i
.arp srnr. nu sinl in proporlic ooLjme. Din
,.f-.i i""
din oase. rcndoane 5;
"""riU
;"" jii,
,,
B::T",f;r"H*
"".tiri;"-ii

mai jmporra'1tp de ororeine penlru

.-.,^Sll..:":t.elc
,dtre srnt: camea si derivatelp d- rarne (20:300/n).atir.nlaDtele
{4', i), briqT.i-trrril. t2^-f,00/i. ouale /r ;J0,0): t"A;;;i;. ;I ;.i;
piinca (]00^). .i""r. r"i,i""," (ro r;."). , ,,ii"
[?i;ir,^,
LIPIDELE

ir li,nba erpa-a, sras Lip:,r-t- re.,rarinta

dp
enere:e penrru o"gu":.;; 1,.i"'",i.
:^:.1.:i.l:p:ltltr9,
urrur-8IJm o. rrprde rezulra aproximat:\, I
""a
.""crar rn. consl.rtutia !."utJtui adipos rt orcani_murui.
"al lnrri nnr,Da
provenienin tm resimite our ri jni.nato,'
i"*"iJ..-br" pi,.Lj
oc, ved^rc cLimic ple- s:ni .onsliLuire !tin a-i;;
ela.i ,i lt,Lc_
po1 fi sarurarj, cind nu au a,,bte teg6l,ri
irr_
.arbon si Dor fi n. sa,,,rar'.
p*,i,i;
a,,Jie
ll:"::."_I,l-9:
,eSarurr
au .ot
.rnlrc atomii dp carbon. Lioidele"i,.r
{.Drrn ardere
elib"rpaz; cnersie) ,r ,.r ii"iii,,.ii
"ncrg.tlc.
.T
9.'c-j.T
trnrra rn constitut ia celutetor organtsmutLri)i
glaymsa esre depoz:(at5 jn sDe.tal srrb piete saU in ju_
rul, diterilelor organe ln- .azul un[i
cons m eyagerat dc ArasLmr arimentare, rezervele adipoase pot crest"
si anarn bliia
:il,:i*."-*

nn:tabolce alenumiti obezitate Consumul excesiv de gr'isimi

oua). dF gres;mi bo6ate
t*-. srasa, unL unturi.
.oleltarolLlLl san'
".ri,rra1
crqlerrA
la
duce
in iriri erasi saturad
,,'i,i i." ?-"or",."0 lor in pPrelii arLer.lor du('i la aicros(le;o?;. Aicrosl I"roza sta ia baza u'ru' mmoli'atii foarle rra\e
cLrm sint: infarctLn miocardic, hemoragia cerebrali, Iiperalimentel.. dP.ori;:;,i,;.; ".'*i"la. Acizii srasi prezenli in de
vrlarrre rlpo!tine a_imald si11 principalii trar\portorj
solubile.

sint necesare
h alcetujrca unei alimentatii ratronale
nrop"rL;i'
in
a"rumite
,,'ir ;;J;i:;'-'r,;i;;
;i "'g"Lat"
"i
rnarcarinds"*"'f" ""[ ,ri ;mporrsnte'sint -(20 'rnLul ;i r'nrura (ln-(80
r0 o)
0).
rr,. .i .ta";"u l?00;,. s'r inlina
-J0
(1000 0) ''rptFle (lal')
..."i'io9 too, "r. ,'lc:.rriie vegetal. grasL
(2j1 300'0) r'rcle
,"r' ni gru.o (lJ- lL,0;). brinzeruri "
r)lunele (,10-,500.4).

GLUCIDELE SAU IIIDRATII DE CARBON

sin, ,,bsrant., urEdnice lormal ' dih 'arbon lidrogcr 5i

elik's
,''r'.L.' u.",.1.;, ioi p.o'i"" dP la ' Lrvinrul Are'e\'
((ltrmi'
J
moreculi
cJ
e*i.ta
air""
;,;:'',;;-;;
sluc:de
''nlc
7al'r"oza
qint si
in,orralie'
,;;;.i-i;;";ri
"ar"
"^a: anrdorxr rgru'rour
(glucidul din laptP)
(zalari,'l). prlxcloza
. i lcaumc), celuloza si hnn'i'etLlro/a {oli:'8'taie'
,rl"
"er.ate a m'ri"ni :i a;' I:'tsl' R^r"l 'or .cl r'' ir1':'.ir..."i,.j
'i
ccr encrselic: I sram '" 8 Lrr;;;;;';;;i;
"'s""i.".*
+ raL'
cca
, ,d. f rnizr azr Drin srder.
proGlucideL' ;int indispensabile pentxu metabolizar'a

clor si liPi.lelor.
fiCchloza li henliceiulozele, datoritA .onstitutiai Ior elifavoxizind
I'roJse. sL; nJleaza mi:c5rilc inrestinului eros,
|iinarea Iecalelor'
Consumul er.agerat de giucida poate duce uneorj ia apa-

l(,jr]

boali'cra"'erizcta
":Lia-oiab+.]lr,i,aharal.
)r'i',.*iri i. si, gc pe't. ralorjlc normalo i

la alte

boli

cum

: obezitatea, ateroscleroza ctc'

sint's;"*I"
ceie mai importante de glucide sint - zahitrul
paslele fa'noa"c (70fr^rr,l"l. pr"a"i"r. zirraroc.e.(OO- Anoroi
(50-000/0) lPlLruscale
leguminoa'ele
l;,41, pii""" (5(o 0)

N'lF

<i

fnlttclc ( l0-

200'/0)

APA

mcd;ul rn ,are s. rjnstj,;oarn toat. r..i, r. 1,.

,bio)ugic.
, Reprezintb
din orpanisrn.
l\L,ar,ej, .rganisrnr I ri \r r\:np , inLl
:rtk (..Ull orn f:rra dp.] r.t.ir. ir ,.i1.\.r 7 -s. pi,.rrtc trr , , i
. Irar irnpnrran.p Jt ' ap.. \rrr[ c.
.r(r'l'rr
n.
.lrrolrare
i slhs.inr.lur r Lriti\.. ditl Irra,rii, r,F uro
ll,ri:illL?:llii .rr i Pr,,r',':,,'. r-j,' pnrt
il,
j

"';,r,i,i,'i]".''r.l
.dtdura .c ,,r:\oso.r,
i.r, anrs,n,r.i, tnr.r!.or.i,,,t,.,r"r,"
^limillij
r,.,ii,.."^
;",1_,.,;ir,.,:;
I 1ip,.ra1,rrii .",rr),rt,ri
pflr, r,nr(h..

I,,. u,rirnrl

t..
Ifln lransprrali.. .\JInrir.,

ir.c ,lr,\ibiL', iIrirrrr,.,r s Irsr;rrrr ..,,r mrneratc iNarirr..rrrt

nl t ti,r
r'
rris ,.. a'aro \d,,
r)ri', ar;.,,.1,,.
lliii l;::l^,:'tli'"
,nr\aDr,tri,r \i,r. "r';
r,tta (t,, ,,, nt,l.ric r,,t.rrc)inri anr ..,r.o
,arr
r' . ,''., ,rr, nr(t,.r,.i, r)r,,rr:n..t,,r. tir,i,l"t,)r .i
-,,.. ...
AI;i;.i(i;];;
l''tr,
.;
i,tn,n,rl
.rlilri
,
"r{.n aj),.i tn frsaniirn ,.r;_r.i L,r
,,rtiL
4,'
1,,r,,',ii. "rr s; a,. -i-r,,r,iri n.rj'""^'
.
, '. ..'liill"
,
!,t\,

rit, IlMtiN

TI.iLr{

litNl:nar,r

l'.'fli.ipa .l,r .11..al,,,.,, ,,, r 1,.t,.r, irrrr ir ,1,r,\rir,

in r,r ,r
r1,'inc. vitallrinr.,
t,,,flrr, ri
(. teirL":i
t
.lt^lan 1 \, rr.t.os. ir s,t)1.t,.1.,tir)r; .; sir,a,.,rr)

r'r'!.1 (1, los[.rri sa.r (;rrL"ri!i. nrirncnt,,t,. Ir:rr

lx{].,r., i,,
-li,l tr,pr..r" ;' r,iir,ct,,r;io (i,i;"r,:.,i:: ,;i;'li:;
:;ll I ;:il.l;l: :
.;
.rrintr.. t. qrrr(\ r..rr.za si ,.,rr,,rri,tr. : , ,iii"

,,!,' r,11,Jrt, .i ,n,.1,, tl,.,.

.at(.i.rl,i ri r.*i,,.,,r,,i"ro.,_
dr:,rrrrlJlia,1,t)iil,,r (l.r.rniniLiD.a
alrrriqia ratritisrnrrt,ri, calc ."
r.'rr,,( ,. r,a..'z:i l,rin intir,,i.
rel] i" , r""rcr" *i in uDai;iiu.ifi"_
r'r . r.i|s:r i1rr,-iutLri :i .^\r^",,r
i tjr iJi,l, ir,,.1. j;"i,::;i"

frrnrrrr ,^t., nitr.i.

:i...

fj./onr/ sirt artr..e in ..r;anrs , \,rt) t^nnn (tF cto_

_
pi, r.r, r't,, i I o.rrrnrp
n
snrli,t.
d. *,r;,i ,i," ..g';ri.li,
'2 'ir{ind llpar vrrsair
arIn,r
rjlla si diarc. a pnt In'n' il' p.ri, .l
r.
,,,rrr.rr
' a
utrri
S. jnrp,rn'. rpd,x, r. F .,diu,ui Ll:r, atirj,,.ntiti,., .in(,
prr!' ind respectiva jrrtszjnt,
d
!
ri,,' .are
';;.f",j"
. ,,.s.. ..rin.".n ,r: ,pi,,'i tenalinta
'",","
^p,"iil,
.SoL/ird

to

P.tosiut se q:rsesle in carne pe'rP' ldpLc leFumel

l:,edpoksi"Iri in orsansm
, t ,;..;",,;;,i; s: r;crc. Ech;'ibrlrl
,ina .t _.'^ " Jr.d riull {3u scaoc Poat('
..'.-i--"r^".
, :, , l":;.i;, rnirnri si rnoarr^d borla'ul'ii'
rroori.:ir, se aas..)r ;n 'arr e \is'1'r" lapte oua in
ccr' dl(
r n, 1,. letlrnre (cartofi -\i lasule)
'
rL"l" d' 'rri'rrrr'' aninrdl; ri'.dt'
nr
in
ar:
*'*i'"',"
r'i"i,,i
..,r;. ;;i";;. iiu",,, .r" oL' ''3 'i in aLiin"ntere dc orisin"
rtu. ilj'",,,i 1lni, r"cu.iil':Xt,
;#,':, ,i:l:l',';j
c
frLi.tc u.cate, legume \.Przr' l'rpsa
ins"fi'i'nre
ni apare l'oara
i.- r;.;8," in "anrr'"t'
;l ;:
''-'
anenrie feriPri!a'
numiti
' 'i,'r,:,i,,
r" {l:r-ar' 'plirrj crci'r' rir)ich;)
4.""u. r. vi'nr""i
'"
ralPa c"rr'
cirrD''rci
l-,
uscat,
': ,.,in,:,st
:n
ali
"rrdrit' Lltrcc la rtrarirca rlani'rlul,i
;;',;;i;
' t''t
:n' Ais'{r' irr Pentc dc
i
,,', i'""Jr.."1[",,r,irrii "i''
't
rl"Li'
o"l
r :.r, . r,tri. ..apil, Lt\lrrroi. dl)i1
('irl)orlr- carxo trs(crc'
lLrarl'l sc !.iesc:ll in "''i l'rl)''"
il,. qritr. Lipsa ItJun.
f.]ir,",
n,,
In"".
."-,".
,i.t" ir"
",,,it.
.luce ln aDrr'' 1ir ' at;il"r d"ntrrc'
, lli,.': al"
' .i,ii,,i"ii'l,i"r"ti"
animali ca-i
." *r*"' in i'riir "rL"lo 'l' d,
"r;4in'
r),rc.
In nrsanrsm
.,,.,.',';,:,,;, il";i. ,i;..tii. sin_{., ::.dL..,jdi.
a
(r)it
r:-Alrii)
:i
Piclii
i" i;."i.'.' ra'rrr(r"r

,.-.

"

',:,;i'"1;j

VtI'AMINELE

sc clasili(':r (lupir soLlLbililal('a Ior id aptr in: vilnnline

hi(lrr)soltrtlilc !i lipo$)lLrbilo'
' " "i::ffi,,"'o
celc rnai
i."inolLrl, axerortolul). Alirnonr'clc
*o \intetiTcazA fitd-

(pr'cursorul Ll'n rare

Dc'rerc taltLcr' a;ri)'nrt)'rl
.,il'' t' i.';;;;;i,;t sinr : r:' arur'
in morcovi'
,i;' ;;,,.- -,,,t;;i"; ntur' rrisca' sc n,,ai sit'..lto
srlaui verdc' ar,.,,,.. .,,;;;; rrrTici !Lr7J rocic loL"di' ais"'
fr?'gi'
'
i.'
'" .*". -,n.t*t' l"matr' 'ir' ' ''i^rsici
r)nsat.. in
n'nL'r"
A'i
ill;i,i"f 1."re,al.irFrol'|.l)
'i'a(ntai ales in timpLll
laplelc
pofte,
cle
.i'1",'i,L",r
ii

n,,r," i" ."*t.,1

-'.,,
','.,',
' 1i'
".

t'ro'' Jsrrl 'lo "'r' rirtPorr.itn,:1

pi'lii d'rr
' In"a"' la "i!el'r!rr!trnr:
"
lot'
""".1i
l',a,,,',|J
",rt,,i.** .-,'li, aici. srrb a"irrnec razel"r
r'''.,", "''"'i"
r;',"n.i.. n

T1

fi

#:#er: j,fjId,"*

-ilTir,*.:iT:?",,{

fl 1r;

tr*rf#*h*s,rffi[d#i
*r*fit+*,uttt*ta;m;qr
::Ur

ffi"r,*3.*.gi'i,)";t ti;i.ii,?,,*1,i;;l: [:

Hiilffiil{#$l*ffi,,n*
:*:Lru,

I?,ti;l'l:'l'J ;;, 5,:l;i;il"'-lr:::,

;:,##r,:,ffi #?#l:n'r xl;.r,r,r;

se sasc",F i-,

,,..';l;.?l::.X,,l:'Hli,.;Jil',,,
'",,.i:;i;',;;,":":::anism

l;"1:
;

;i;

ciri", .,r -

in I,ncuc de p.r'.pdbil;,1,
d

,'."r',r#riirli;1,,.1*f:r".*ilrl!1,:";,j:

l'#J'"f iill"i'i;Ii"lffi
i,::,
12

:,;1'

*fu *rt[',l;ill:ili,""i.,-

t X*::A].:::;t"#*;1:,,il: J; "u;::

FIZ IOIOGIA ALIMENTATIEI

DIGESTIA 9I ABSOBBTIA

nutritivi drn aliment se

gesesc sub
transformarea
necesari
este
c\omplexe
forma unor combinatii
l(rr in elemente mai iimple; care sa poate fi absorbite de ca-

Deoarece factodi

l)ipestia este una din cele mai impor[ante fun(!ii a)e

,r.rni;ului- care are loc la nivplul t'rbului digesliv. IIcana
,*i" rarimitatS qi imbiba[A cu saliva iD eavitalea buca]e in
,..r..,i ,.lriri de masticatie. Botul alimentar este condus prin
,
stomac si i;testin'il sublir+, unde se -conrin'1
"i"c "a,r.
.li',cr;a
si se absorb orincipalii fa.l,ori nulriLrvl. ln rnteslrnur
care sinl astJcl eliminate din
rio" trcr rest.rrile

"""i1'T",nra*

"ealge.it.,

bucald, ptialina sau amilaza salivare desra^

dcazi amiclonul in dextrind si malto7,e. BoI I alimentar lmtribat cu salivi ajunge in stomac, unde sub actiurea sucului
r.sLri., suleri modificSri. Fermenlii mai importanli corl:nuti
,.. ',r, ut nartri, "int pepsina r.i labicrmpnlul. Acupra prol'ir, Lr a,ti;neaza pepsina care Ie translormS in conpurL mrr
.i, ,pli d. ripr.l albumuzelor si pcplonplo.. Labferment{I salr prcsura estE o enztma' care acgloneaza
.,. r:rr cazeinei clin Iapte pe care o coagxleazd: in ronL'nJar'
in.;rvine pepiina.ale digera caze]na. Digestia amioonLL.rr drn
bolui alime;tar contrnuA in stomac, pini cird acesta vine in
(unra.L
clr mediLrl a.id.are o jna'Liveazi.
-diia niveluf inhstinului subtire se intilnesc trei sucuri
r. srirc : intestina'. pancrealic :I biliar. Glucid^l' 'irt desco nr,Lrs. sub influ"nta amilazci pan'rea[ice in di/aha''ide 'o1 i,.'.i '""i .i-"ti cum sint malb7,a, la'toza, carc apoi sLb inir"..l. alzaliaridaz"lor sint des'ompuse in monozaharide
r',i,r,oza frucLoza). lorrn'5 sub care pot li absorbiLe prin mul.',.* i"r*r"rt"'ln inteslin, Eoteinele sint descompu"e sub
13

ffi

;;til::*:,t*1,:::.;?,,lTT
,

;ffi

i:

r*m

f .:i11i i,;li,;:,.,iti.

1i,"i"r5 j: :fi+;i:

*:

ll **f i

r,,,,1;,,,iiffi,Uli:n[,${:ij*'*, {.dt

i,,,,

c$ft['Hiili**#*,*+**'

,,e.,:N*#.mli*'*rm

fr#ftIffiiT#H$Hffi

t$*$*r:ffiffix
11

Si eliS-r shbilil ce intre cantitata de azot inexat'poakr

."l"ta un echilibru, numit bilanl azotat, care 'rrar'fi
esti mai
,,,:ti,' ,cir-u cantitalea de protFine inscral'
{i
negali\' (cind Ianeliminate)
ir
de
Droteine
' '-i'rir"tea
",,',,i."
.1. ,.or"in. inscrate este mai mica fala de canriLdl''a
.r, ,,':,,Leini (limina[e). ln cczul in care aporlrrl de prJl":rr'
,
1'rr clinrinarea lor vorbim de I'n bilirnt a/('lal e hi'1
""
','
liln nl.
ti|i.irrrl)e tkscompus in glicerol si aclzi grasi ror Ii tratrs-\
u,at.v' pe cale limf;6ca )i iangvinir spre lesul'uri dLrd
,,,, I,,sL in prcalabil resinteli7lle ln Srisimilc Proprii orErr'rr
,'.:,i";. ai*it"., Iie se depun ca rezcivii in tcsutul a(lipos fie
r,lri in constitutia elenientelor celLtlare. La nevoie sr r''r

,,1,,r,t,1

ll r)lna din rezerve.

I-i;idele pot

r,.in,..

bin

Ii

ard'erea

sintetizate de orsanism

in gltrcide r:

;Jr'i_

lor rezultd encrgie, bit)sid de carbon $i apl

GEUPELE DE
ALIIIEN?E

;i, ),11*f;i :*,i*tj

$, **lirr .rf#jrr;i
,,1;-t i:;,F J 'l;';;;*[;';""'
I\r _
crdsin]itn

- _ a^*^"^ ,, .t,,",u.,,,.t" lo.

:i l.q'rmjn'sn l,r.
t ;, -'#,.Tj
W - 2,r]..,i"; prncrusor,.
,.
,I .

dr.

,. - .?,,t,,.,,.,
(ondr,I ,ni.l^
";",;".r,11.,,,,,*,"
C,{IINDA

.u,

SI DUIIVATELE

c.,rn!r
"i..il,It Ii':::l:l,trpr;,,d.

I i,lll
fi
";

"

"'
"",",,

$il''';H:iiji:';':..i,.j:i
r;^i;r;",I'i:.

l;,1;

,;;i':;

*':::t

xli:i, ;!ii,

ii"'i]ilil'::;;:i;1",,1?:l

.;;;:.,,1:.,,,"*"1a srtbarice /vi.

ili,l

DE CABNE

it",","". .i.i.11,,1' "''t"tt

i"',',r,

\61bd,

i(,

,," ,;j,,. fiili"I fffijl:

,j:l;l #iJ;,,ii,i;"lJlil]illi

jriilbatic. iaza.1ul, rala silbatjcd, glsca silbatic:i. thopi;r, Irrcpt'lil.a, potilnichea, sitarul, becatina.
Di,ltre petlii de apa clulce enumerem: sal:iul, itiuca, lirrLrl,
l)il)anul, crapul, p5stravul, tiparul, iar dirtrc peltii dc maro:
rnorrrrrul, cega, calcanul, somnul, pdslruga, nisctnrl, scrurrrLia
11 slru{rlura ciirnii inl.rl 'tesutril conjurcliv (al)or1L'rrozc,
inscii, tendoanc), cartilajc, oase, vasc sangvinc si li]nfalice,
r()'! i, Iangliori.
(lilrnea constit\rie o sr.rrsir dc protcinc dc caliillto Jrupcrioili, cu valoare biologicd ridicate, care reprozinti l8-22il4
Pri[ fierbcrca ctrtnii, proteinele sollrbile trec in lic]ridrrl de
Iicrbct.o, el(! da gustlrl, mirosul, c loarea ctrrnii Carnoa
c.,ntinc ljpido, care ti cresc valoarea caloricd. Mai alos in cazul cirnii de mami{ere, lipidele contin acizi gra)i sat rati.
Carrlca de pe$te contine in cantitate crescutl acizi graii ncsaturati. Glucidcle diD carne sini repi:ezentate de glicogen.
Continutul cirnii in pxoleine, Sl cidc, tipide depindc dc sp{rcia, virsta, scxult starea dc nutritic ii condiliile de |iati ale
anirnalului. Carnca contine elemente mincrale dinttu carc
mertionilm: foslor, Iir, sodiu, potasiu, lod ;i fluor; accsia
dolrn din urmi se EAscsc la unele specii de ireiti.
Vitaminele frecvente in carne sint cele din grupul B (tiamira, riboflavina, acidul nicotinic, acidul folic, acidul pantotenic, ciancobalamina). Untura de peqte, extmsi din licatui
unor specii de peSti, cst bogate in vi aminele A si D. Ficatul
esto b;rjal in oligoetemente llier $i cuplu) $i in vitamine. In
catne se gisesc o se e de substante extractlve care stimulea_
zti sr.r(xrrile digestive li care trec in apa de fierberc a cArnii
(sL,pll).

Malniferele domestice au carnea cea mai bogate in proteinc, in special calul, mielul, mai putin porcul.
Cantitatea cea mai mare de lipide este continuttr ln carnca de porc qi de be'rbec, iar cea mai micA, ln carnea de cal.
Dintre vitaminc, tiamina (R1) se gascfte in cantitate rnai marc. iD carnea de po?c. Carnea de vitcl conline mai mult fos_
f,,r, carnc^ dc ieDurc Lle casi la fcl, iar carnca d. bcrb.. nj
d p r,..nnlire mai rnult potasir. ln carnea dc (11 ', ,1isest(! nult fior ti sorliLr.
Calitaica carnii esto influentati de staretr dc nutritia a
animalului inainte de sacrificare. De exemplu bovinele adulte bine nutrite dau o carne mai bund calitativ fati dc cele slab
t7

it ;iI i$hi:;;i r,"trl si,*"r;.r ir:ti:i iT,

rl*r+$'ll;t*ffi
,ru;;.,qr't'*++*r*rrru-*

m*ffi*utrt*$ffiil
,n:f ,:l"xl#;""*,$,:ru,9g**,:S,,r,.^iii;l:

ffiffiF#F[ffiffi
mri{: mrixd: ll;H{ur :}[:; :j.;i:t
tt

'
r,' , rLlritite. Aslfel avcm rnezcluril'' dirrlrP tdr"(ld'ozil'):
paslrar"
de
s.urla
1,,, . ll r'ri d. inFzeh'fi 11]
alterabilitat' ('r'n\ur L'' "'dr'/ r'
',.' ."; ,.i.J Prad mJrc dc'hrrata
uisLr,)F-'
l,r.','r.r.u. s'n.6 ,lc llaea); cu drtraE 'nedic '1"lrJ
Il'r' rsal'r
sc,
\'inatorPq.
' .; ,, ri (sa'amul italian. rus.
rrrr
r
pini
Ia
pislraflts:la
lunta
d.
, ii..r"
" prcDardl'"'' .,i,;
r,r.'i. ch:,ra.r,,t, salamul dc tarA). ln 'alcgoriap:rrr
'r'
d ar
,,,'.l. ,ar;e intra ,i nrodusc oLtinLtLc (lin di!"rs'
o'tik'
pastra''a.
tiginesc,
mtrrctri.ri
,.m
iinr
.'. ,i ro.,'r r
\rrnca Dipestibilitatea estP mai buna la prcparJr 'l' ' r 'lu,.ri "F pasrrarc. tali th .olP 'r duralir lun;d 'r' ""1i.,r ,

L,\PIELE SI PRODUSI]LE LACTATE

Lr'
ln aceasta prupe infre laptele proaspit 5i dFr'\aL'r'
c
Laptc
eslp
indi'at
mai
Col
,, : toale .orLu:rile dc brlnzeluri
na)lcrea
dupi
zi
a
1'l-a
a
l2-a
.lin
incepind
,r,, n""a fr".l"
,,i"1r S" ,""," ,."t,,"t, t lapt 'l' oaie. 'dpra l'i olir';'

':,.
,.;.',"-':';
I .dlitariv InprelP !i brirrr'turilP 'in'' 'ur''
de ral;l;tc srrp.rioari Asttel,50 J 'l""rn''
",,,":",
".i-"t"
, Lrn sf(rt d, lrtru rl' lapt''
;^to,,'ir
'
ti
i

LaDt-.le este un aliment complet, carc conttne ln am's

rllt' :d'"
,,. .;;;i;ii oe iloia.. r,roteinc in sr-rspensii 'oloidar'
o/o
rr-itr'1''.u'''Jr
, ^ i^o,"r" oc i,"; .cntine 8?0/0 api si I3
na' ": r
nosar'rrc'r'
.li5
,.n1i"
a,i7i
(/l).
Prari
Liptd^1,
rl?s
i,L(,tabolizabili. in propo4ic de 4l)'4
I ' "''r' rll:
L n hlr,, , F lapr" ("'n!inc: J:l A l)rolFirrr' {-7ahaO
bltc.
d'
l2
la.tozi
t
"1"''r''
ir .lF (-5n l- Lrnl), r8 I
' i',Fi;", 7 ! .;.""i m'n"rat. (n'stor. 'alclr)'
i. n.ln, i rr"l, d;n lalLo sirrr "rz"ina la''ro"lL''l'..
cazcrna ir'cipita in I'r'"er'11 i" id.rlJr
,, ,- ,.,"i,.
i."r,,r,,.,i...'
'
ba 'r"1'r
r.,.ii.. ,.;;"4. i,j:m. r,i ai'l, iactoui srr' acri''n^a
prPsirrP
aI" " ir.r'
nu'n;ra
i
,,n,
;,., i;" ;"-.;;,,1'',.(r
"nzi,rc
dripr
LPrr
q r proccs sli la lraza prepararrr
(.1,
", ' aea.Jl.
nl
Ir,
drrleas
"L:rr'
i'r'n2,"'r.i l,ar lo/^ di x[stul
",n.iL:
lr"
\Pu'r':'
prn,
mi'
roorganisme
unor
nrdl;a
'
I i r.ra. sLru
,, a,:rl Ix.ri.. r-a 1,,,/a frLri.Arii ,h('finllrti .ri rr I d'thl'r 'r'
.r's (i{] f.:rmentalio lacticir ii alcoolici !i a Iacl'oz'-i' Ljpklcle
lapifhri sint reprez{rita!) de grisimi neutre coltslertn' l{''i
rine care sint r1+or .ligerabile datoriti p'ezcnl,ei tor slrir f'rrlnr:'

t9

].'.T: :; J;';;l:ffi

r,

;r

i:iijf:.,ii.:.
ii i"rffr' s:r+,*i,i,;r

jr'
;

;il.

ll

:t.i'dri :,

-l

I'

;:;"1;

:x;i

:r.

. ;i,6;-;*ll:ir*r I ::

lll'1,*li:;';*j;r: -,p';ii
;"

;ll;;1,

.r

*: tl

;,il

iiiitri

i+lii

ii y,fl
I
r::r:l I ; Ti!,,r,r;

;l

;h:'rii ii:j r)1,*i;:l ;,ir,;i;',',, ;

,*; );;.:,r,,'.,#ll:,1' l:;:i"t,)r,,; li:'J,x;;;illll:lrim;

mr*ir*#+l*+tt+*,rm

r*$*#**ffifiI[
,.

d, oa,,, i,,

:i. :ar

ta(

d,,ri"[?I::'J;;:'1.#,.j,Tii,l,l;,:l:'r,
a .r,easur,,i o!";'r",i l",J1ii_''lrarea in trivers, nrord@ rn ,ro,,: ,;.r,.'l
]lll,
,,) sr: cu aJUtorut labfcrmeotuJ,,i
i,H,::
"",,?i,li.;,,.fi:il;
I, i^
(' l\cului) Brinrer,rr:1p
ol,r:r),iro pri,r *lorr'"."'
'
i",-,1..'l
"i:ir:";-';;'
;::*:;T.1,;,, ::l:j
;: ::l n,

il;;j:

;r

;;;

t r".,,* r*o".,*'"'iln; ;;;":ll" '1ape j (o:,g'rdr.. ,Ie.ji

r t1",. i,."]:;'.
:,.i
:":,i,,,i
" ",,,
rFl rrtd
i,r runta
Unor","r"
pD.tu. ,nrpt"xe
.

20

]:;.:,il;""T;, ;;:;

dir, int.riorLrt

(,oa_

de
Droleolizi, de de/snirrre-de'arbxilare a aminodr'i"rlr"i;-iG..,
',,llui
npJ nerea su bstanlPror srase in prod uri
)ii;:..
in ac"sr proce. d- malJrare se lormcaz'L conr',,,; ,in'iotit.
.,','.,
,i,i.,1''"it .lc tip.rr : a'ou'noze. pPpr'onc. ar)tinoac;zi'
l,',,,,.i",, ri aliot". care ddrr brin/'Lrrrilor fermcvrbtP Surlrrr
'' ;i",li)iilh, s( por .ra'iri i, dLpa (riv,rse .riLerii: 'i1'Inlehn"logic'
'',ri" prir"l, ,ontinutur r, .r''imi. t>rrrosul
,

alital.ea Iaptelui.

'

,,s(

Dupe ProcL'sul tchnol()gic :

cu pasta moale : telernea, '{lpina, Italianii'
-aialbrinzeturi
dc l'enkleu i
brinzeturi cu Past6 scmiiare : Trapist, calcaval Dalia;
- brinzeturi cu Pasti Lare : Datfiezan, Pipuni de .at;
- b.inzctori operitc : ,,oi"arai Dob"oge., Dalia, Pn-

- brinrrturi
' - i)rinrctrrri

: Moldovita, rniritil, crcmir Dentrrr

IrAntinL;rte: l)ri'1ri rI brrr(hrt' dc Moklov
'
Dupa f,'l,rl laPr(ltri :
proaspirtir (lc vac'r"lrapist'
va(ir:
brinzit
do
laptc
- din
,:rir.aval
Daliit :
-- din laptc dc oai('l (raf( aval Dobrogea, brinzr dc bLrr, rf. l,eloDr':r do oai('.
tr)pite

coniinutul in grisirrre:
dieteti(x! (ma\. 10r% g.risilnc):

DuPA
\]r( i -I

sras.r 0Ia\
-Dupal
calitalc:

(a07, 8ra'simd

brin'r diele$cA de

i Trapisl,

suPerioara I brinTcLllri
intrcrnc :

- brinzisi normelor
\trD(ladclor

Olanda'

care (txospund

total

calitat{:a I : brinTotlrri (Lr LLnele defecl(! Iizic';

- calitatca a II-a i l)rifzcl.trri .ru defccto oreanolePtnrc fi
I i,,i(!Fchimnt'.
l].inzt1u.ilc rcmcT:nti: :rrr- irlporlanle d| fa'ti'ri nutri,,,; ..', ,, .rt** rri, l.ri.b .n:Jtr. Comparativ ru hpl"l''
mai pLIinr '4,rozr si vitamin. hidrosolrrbtl'
.,.".,
,1.," rnai".ntin
nrJltc orol;in" .i ipide. (irnrinutul in 'al'irr csl"
, ,i,i ro,l s in cazul hrinTerrrrilnr ohri.1ule prin I oagular.Jrr
.,irr,,.Lrl lermentatiei la, icc 'i r.u hogal la .elc prczenlnl,
,

, h.agt,lLri lldbt"rnl'.rLIui)'
'', .;,rt,,rut

2l

(ToMPOZTTI CUt\rrcA

$l TILOARE?r
PRODr]SR LACTATE itLAI ENELGETT{-r _
tntpOETANTr
l

n'"

i t,ri-

87_t

.1.9

0.1

:.6

.1

l1
!
18

UNOI'

Clu.i15

:i.:l

]1

4o
4,s

6a

50

.1!r8

1;5
00

r9,1

:8.6

i2.,1

oUAI-E

.,.

r)r'l r,.p,r/ir

ll.)i: llt.u$.bt,. ,r,,

t... ,,n

.,tiIr.nt

L,.,,1,

,".*.,,"i ,,,"j,,i.,i,,,"

1,,11'

',' f,, ,,,r, ,,, ,r.-

1;1+3:115,,",'g[5*tllliiil:
.
r zir. i."iiil,,j,,;-'lili , ra,dr; ir rL.,,ric,re
1";l
r"'|irin,ea si erpura,.i ,,,
r,i'.:", '"1
;:X
i;1
ffl*''ii'
^;;;I.n,leinclc out.,i sinl
;1ii,1

rcFrelunt.arF
_
,,,,, UnhrLiror ar r"i,";""i,in,,119i'-: d "\"Jbu,1ril':
."'
(Jr ij,,,iLi,or,,, no",,.ij .vl""i'11"_J.lt ttzoztnt ot,,i'hjuj or

::'T:y. + ri,",ii.,,""'.i if",',Iiffillfi.ll,llili,1l, l"i,ll

oc rdrrtalp superioari, cu
o compoziric
an.,r.od, i:i. Ele rpprczinri
"",r,,. .i..n,iOr"l,',ll
proteine' sLanaara
toto.ire ppnlru

; ..'"roa .alor; bioloplcea altor tipuri d.proleine. crasimite

uu cinr J\or dieesribile, daLoriri fapluiu; ca sc pd -i. in
" rmd e,nuls:nnar.i Cnlesterolul se Adse.re in ranril;r- ..-,.ri in ou. .eoa .p fa.. ra a.rsra sa iie c;nrrainlti.ar in hippr_
i r)lesterolemii. Vitamin.le sinr bogat repiezrntate in ou. din_
.,lL hidrosulubil,.: A2 tn sp;iat in gatbcn,r,. Bt, Bt2,
'r'
,-d panto,pDi., iar Jintrc coto tiposotubite: rira,ninele
C,
I)..i E. In cazul cons mului de oua crude, datoritA prezentei
;4:ne: care leaqri b;otina impiedicind absorbr;a ace,t.ia
r' .,lul ubului (li8esL,r, aparc boala alb cutui dc oL, mani-Id
lestad pdntr-o dermatoze asemenetoa.e pelaglei. De aceea,
sc jmpune tratarea rrmica a oului inainre cte ionsumare peni
tr a Ji inactivatl actiunea avidinei. Substantele minerale se
giis.sc mai ales in gilbenus: sulf, fosfor (in fosfolipide), Iier,
.alciu. Albusut este mai sirac in elemente minerale. cli mai
Loqa' r"irrezentat filad sultul. Dinrre oligoetcmcrlo, mai tre(i . inrilnit. sinr: iodul, cuprut, manganul. Oul psrc bo8dr
-:n'princip:i
nLrlritive: asuel Olivc aral.i ca rrn ou Doare dco|' ri l0 din necesarr,l de aminoacizi ai orea_ni*nr-riri urnan,
2 40/o din nei'oilc encrgetice, 250ld din ne.,'oite de fier, 15r,
.]jn nevoile de zinc, i0% din neloile dc yitamin..
,,

GI'iSIMILE,{I,IMEN?ARE
Rnor, i.la o surci irnporrrr,ta d,. ,.ncrgie. Ete:;nr ,on.
.ljtuite din gliceridc, esteri ai glicerotutri .u acizi grasi sarur:ri "ar '-sarurari. A.izii grasi esentidii srnt : a.ioJl Inol .;c,
':nn pri,.

arJl,idoni. Drrpa orie;n(a tor 6r6srmitc sinr : animale, r.sgetalo sau mixre, lichide sa,r soiide ta tenrperatura
J,i:n, iri.
Gr.isinil e a1Li1)u11., :
lichirlc
de la animale teestre (uieiul de coDite);
- dc
ia a lmate acvatc-. (uteiul de pestel i
(^li.le , - cPul tde \ iu. dr.o\in.):
Bri!: nea J. porc (slenina, unl,,ral;
1rrltul I
gresimea de pas;rc.
Gratsinile xeqetale :

I-

lichide (ulei r;) da mesline, Ce germeni de poirmb,

de lloarea soarelui, de do!'lac i
solide untul de cacao :
- xleiuri de palmier_
-

,i:,:: u",.;.i.? nixto _ m rro,afl,..re

r rnina,n a",,". i, i"i"i,ii., ,J,.,ra,',ar \-,
,n J, r,rr orqrl.tor in crn..setn
r.u".,ri ,, d" i,.".
.,",ii..r"irl,,"
;"*;:., ,:'.
rrx .h.ia- :r, compozitio tc.uruJui
,r""rr"..
l.nc!.i.,
.In r-gnrrJc gra\inna se rcurutea
I-ro

l:-,

:;i ;rr ,. , _
oflun. h,rcre! semjnte, sub f;rn), de
ennrlsie irrprcun:i cu
lpa !11 prolrtncte.
l:1-r ;1., I irrro ,..t- Jre. .nLpli rij_Jp
a, i/i srosi t d, r, ,,..
r,, r,r,,sl't,rratj. pulinrsarrrlrtr)
csto.
'\''ter' PrJ!:a,i,e
,rn\.,ir,. ip t
,'r'rcrr!'
,^0,.. .in' Lugr.o rn
.n, . 6ri.-, sarJrar:""r.n,i,:";.1.*i'",.
p. .i.d a.izii ,,,.]'l
,

',( rrlr.rt,r
i, ;;,;1i.^,'i:1,:l':;:,r
-:,,,:. ,ii r,'in'
.r,.,,
jr\ll,.t ..,,

,','.]'l:"'JX:ll'
:, *.,. .,.i ,,i,1
t.
r, rur
tu -51) /,,
't,. ,rL ,'",'r,i,r.,,
r,. 210
i., .rr, i,rt
r.-,.i" ,"
" "'rl l" I, r I
"i,.1,,""
i',: :il t:".ir
;l : ;: ,, , jt :'.li ::l::. ;l; ;i.
.

.,it,.r,,
|,,,I.,'.r_s,,JrrtrLi,

':

7rl,

.. ,t
I

iil

',''
i i'lrl s, ,,Utir r prjn l)arerca sau .cr
,J\iif..., r sr.i,Jr,.jr u,rcrioara t,r'l_il.r''r, , \ ,r., rri. n,,
di,, .,,,r,.,. J.ir .."ii pr;i::;;i;.' ,jlq.:' t ', , 'Ii..., .r..\i'ii
2, ;..1,, .; . .1.i... ,;,- i."r"
r'li il ll ,,#; .lilr

l;^;:1";;f
,,:Lr:i \.,.Uela.
'. ll'],p ,. |
"rnr LoRdt ir , Jri,f " ,f.*il,i;
,r, r'rrrr. rr.r,.Lat... t\,rrrI a_i pj.rrd
onlut e u,r1sum. ir stare proa.n;iE .atild.ir, ,ii.;fi""rf.
i

rJUAdt h.srir.:LL, *.r ,, *"ii

,l,J.r, ,"r.rl tdti\ ,,, d. oLrc) \ ,,h,:-,i,I",";'Y;:l
i," prir l,.oir-a r..-utr.,,.
ra'pos :utrcutanat (ctanjna) ii se;am
Iol r/on.r.rplur ri i.
D;.1 , .-LInr,rr., a., p.- ."',
,,;,:,;;t""
',i
.,i , ;ii
';, :l"lr
l:' l' ,:,, ivr" "rr..:
" 'z;an.o
;;
"l1.: *.,r,,,,.
lL-"r,b.J;rdr.
].,.."'r.
ripi ,"""
,1 ;' f,,:,,", l t:,ij, jl,ll"t,,, ", ;"",r. " I", ,,,;
l,'":Xl':;f;";l:"::h:i;
..i',i .' - r ,r;r,*:"r*
L

i;l''.

'

'"

,l l:

""r,,.
z'; il'
,.'.llr; fi ,,'rllliil,l:
^"'g;. lld;,"i ;o,:jll
^ 8i '1d' .on i1. " ni
,,,ri,,i".1',i ,.; :'I
,l,:::.,: J:
rl'" l';,;l;
:;:
:::1": il,,i'ii ;'ill'. :'s;'.',lli:':
n .onrinur rio.ar ir viran;ncr,..
l:'..""'."."'
.t. t..ar,
A. D,
rn
sp,{,.,; .,1^i.rrilc
meoi.inale exrra\a ,r,n ficat rt
do uusri

:'

24

;^

nulritiri crescuta si digestibilitatea buni le sint

)l(rih de acizii grali polinesaturati.
ttll'iulile L)egctuie sa obtin plin extraclie din embrionul plan., I rul :tl' ,ic ! r '\'n. de poru-nb, sru dP gr.Lr). Ll;n fru't
nu.i), ain scn Inl. o'eJs'n'd\' (Lrl'i rl
r r,:r.l Llc n.r l'rre,
",
,r, rr,ar.a soal'tlLri. so:a, dovleac. "L\an). fro'c'rl de lsbrr,',rl a uleiurilor vegtale implici presarea sar.r extractia, iar
r.. ,r,.r[i. oi.rr. ral:nar.a. ]n (iL1rl pr\a|.ii 'Pn'n''l' Lr"
LlccojirFa,
tr',r:u.'.ri,' (l,,lapc: clim'r,ar'r inoLriliri'or.
r.
se
cxlracl:c
si
pcH.arrr.
XI'loda
Fpui
,r..;r
r
',.. n;rr,.,,
tliiuzir,rrii di"lrdnrdlr.i :n tra"in'r 'lir
.,it,iul
D.
nr
'..'1J/r vr:gctale pinA la cpuiza.ea sa complcld Se obtine
,,.lrrleic
Vi,Loarca

,,,

,r:,tt<l Lrn ulol brr.tt, care continc o serie de alte substaote ca:
t,r'r)1,,ine, subslanl mucilaginoase, pigmcnli. Xste - necesare
rrlirarea in crrrsut careia se eftrlueazd : demucilaginarca'
,,rrrl.ralizarca unor acjzi graFi (prin saponificare);i apoi in
,1,'o,rtarcr l, r r,ri r decolorar, :l cu aiJlorul ' arbu1"''ii dh-'rl.,r r. d, zo,ruri/ar.a (u ajuturLrl \apuril"r d- dod niprJrlrarr L eiL,ril. ','r-eul" repr|zirra in Jlil'l .rralia mL ui o prolrirlie dr: 1/ii- 1/2 din aportul ljpidic zilnic.

\Inrgarin(.le rcprezint:t grisimi minte obtlnute, prin amesl({i ri De calc sint uc:i. din gr;sirni anirnide de calitat' supe', .ri i rnr) .: ,r'irrri \orjFral" ls 't,r' s. all,lrSd lapr'. aalb'
,,,. o. ,,,, .3ri'! rdro.Pn ii d v"rs, aromP Marsarr 'p c 'i"rt
ri,dfle as m.naloar. ' r Lnlul .a mirn ': gJcr' l-"rr' rre<l(rea va.lorii nutritiYe se pot in.orpora in rnarEarine vitami-

rlc A. D el..
(;talshnil" ltidroqende (trlejuri solidi{icate) se obtin din ule,r.r' r(!.lal. uir aninrrl" prir h'Jro6^rarPd d rbl''or ''ri uri
., r.izi ur lrjr i n'--r'rrrli dir "' npuriiia lor. Prrrr l'i ]rure,,.,r,- Lrr;nror ''r. I''. p. .1. " .,arl", 'u1''f.41''rlal4h. itrr
,,. ,l, jlr:1 -J.rc . 'r', i,. ,, Llss '"irdt' re '. i,ra irr cull
,n r.u.'i . Lr r)ru.i"', , Lrlinal C"'' : r.il a.:' ' l . tlir '' 'r"' 'i' Lrr')sfur' ' :i,," (lrp '\:d3?'). ' t"r']
;i,lri {llirnirrr <r.rrr sirit: trldrohza, 'oridarea, rincezirea. l'rin
!r ,1/:r uri,s:,n'1 '.' lra,'..orm" i "'npon' r"l' . 't' b.z.'.
' r" pr" ' " n rr'rlr', r, I r.' . ,.:":. ;ri',':. l:rn ir-, "'rsub
acliun!::i divcrfilor
,rriclarc a rrrisnnilx ro so desfis.,arn
substanle anliEr'istl
enzimaiici.
sau
h(iori fizi;o-rhirrici
,)\i(lante .arL'intirzie procesul de rincezire qum este \,il'amina
li. gaiarul dc propil, blltil-hldroxi-anisolul, care fac partil
(lirl grlLpul sLrhstantclor conservanLe. Gdsimile reprezintl o
rrrsr'l-energeticl inriodanta pentru organism: elc cres'i sapi25

r , r, ,,iulri. ir.cerine\c absorlJtia ;j mi\.iiritF

Ir.ri,trtt.. e
' ,,raLJ,a.it.l ...nzar;a {r- sa,ietare
prelL'lqii;. r" ifi,"""i.,i,,
.onLra:,xlf,a rr.jirea
*
crasindlur: a;;;; :; ;;.
T'll:,1,
i.r' n!r ri lr-o s"rie de r,"odLrsi ,;i"i ,t" ,,",,f-ln,,r".
LLr.,.:.

.ir..,

urrrrf Lrof \r i)Fru\t/iLor

CEREALELE SI DDTiIVATDLE LOB

_ |. r.cu
parilr\

.d., ., rin,ruj .pt nai , r-r u, u, rl ,, ,,.. ,,

Frup. dp aLir'"nr.

,_

"elplatre
:i a"lfei "..,,;,. : .,.;
(L' aporrul
catoriu ccl mai cr(
l},rJ*ramitia
'.
,,],
oin
ara,h).i..,eetor I r.,.r; i;;t,
or, \nn r^ra i. otitn i- mdi muJ,o s,rarur;.
":';t["::'[l'.
C*."iir. .", ;
ru_\t:r,,- nr rririv. i.npnr,aiLn, u,o
p,..;oJ.. ;,: ,;,.; ,,
pr,.-ro,,tj .: d-. .'r. Frup srrt gri rt.
s,..rra. ..r':: ,:;,, . .
,
.o"d ,t I.r" ein;le r. pr,.rinr;
aur,,\;rl
,,,, ',,; l-..1_..
lrr.,r (. .r .,riti/ar- dirtesri\.r ;nf..i.,.,..,
. t,

i,i

, ;i ',r"" **

l'
l";J,i, ' ',r: {::;;ll,i,;,li;,
tin ,1,,./oriLa
,,;.i,....,;,,:
"

:.-,,.,,:.,9.:,.i
). ,r rr^rh^^in.

g,u,..,rr.t rir.

;;;;,.i,.;,.
r+n,l ror,, crpar
, rn.r.,
-. ,, Dr.t,.i.
, ,.i.
.e oL i,. orin .pii..r." r..i,.i: 4.,-,,,.r.
:..l, jlltl
1::,,;.
,. , ,,,jro..rd ._,
.. r,
.ptul. n,nj. I,rotc:,.r,1. u n ..
noo,iilo. ".""1',1 . a"", , ;,, 1,",f,,.,,
".,,f,.
..p''nr p..r,rr .r5anj.,, o1 ,1"^ q.,, .r.,.;,"i,1,,r
tj.,,, ., ,."
,,. r'.r,..flu-ul i..\.iur.;-r
r,.,I,r,.,,,].,,,.
i., .r .i"a,rr". (r^ r.r..li . ,i,. .j r,t,, .,,.t
.;...i.,.i.. ,. ,,...
,.,,',
r jirpl T,:ui.. L. . !r.r ,"1, ifi ,,, ,:,, , , ..-:,."":
,,"
Ii,
i) .i.tr...tn ..r..ln r:t, ,t,. ir, t:
i ,"1 ,,.:r,.rjrr.
r,rf,r. 1:.,.,..,.,....,.i , ,,;,,;".t., ',. ..,1.1
1,I,1": .rspi .,ri.j, .r r,r.r,...r,
,r r. i....,.n,, .:,..
:i1.,
rrrr.r,,,,',, ) R r,, t .tr r.r i,r r,,..^
*i,,,,"'\ri ,",,;.:','i
;1",,..',;
D"r. ,;;
l: )tl;{ti
l. ,l:t,; l:"", ;,,,._?,,".,f

rrj or

Cr

iji
hi",i(, ;.

l:

',,"
;;, ;;,,;;;;-;;";;#'::,,:i. ::lT:[.:l;,': "l:
-:l:l i,.r r.,ir.. zdr-r, rire
rr... i1 cn:Lr .n, r I

",,.prc
^.1
',oacrzl rrec ln prnteine ..,rnplexe.
GrlL, 5^

i,rd,a , r'mn. n. alr.r a ; r,,nri.u na.

rjind
obr,nrti d:,) n,J,in,,r.a borb.r,,r i,ne_
9""*T"
1,,T.:,
'rrrr
oupa
rFcol,arp ll.r "stc b, ni pF|lr" parLlicali.
.,oD,r

r ,i,(

Pentru a fi utitizate in alirlrentalie 'roab.le de griu sint

inaie. se scpa6 stratul d(} itrvoli; al Sriuntelui de amidorl

..,r( este trans{ornat iotr-o pulbere fiD,i, apoi se cerne

1^ g6sell' c'a
'r...;r drr n taina de .drir.. li|irir"
.,; n,.,n (anLilalp d' \ildm:n" Bl (r d niaa) c'lulozi s: u
Irflilat. mica d(: proteine. Fdina conline anriclon fin puh'o
I/il ij poatc a\ea cliferitc gracle dc puriialt (grade de.\rra4ie) cantitatca de fiine extrasA din r0r) grame de griu.
grad dL- e\I-ir noi in tarA exista:- falirl; albe
- 0-:10',1,
tra.tie;
_ feini scmiatb; 0 75010 Srad de e-r_
tr., ii,.
intc lediar;r 0 .8;%o grad de
Idini
- ertrac',ie I
n(agri 0 0tui! lrad cie e\- filni
trarii! '
.

Carar:trtisticile nuiritionale ale griurtelui de griu depind

ile factori gcnetici ;i cie factori naturali + provocati. CoDtinutul
in liiamine poate varia, (lar factorii extexni, cum ar fi de exem,l,nirrcalr\ 1q a"anl r, ro,t,rl de t, flili7dr,. n,r , " .f^. '
r",1" rar^r,15 minerdlA r,,r,J , , 'olulri.
Fiina albi are clr 70--.800,/0 rnai putiDe olieoeldnenll]
si ',ste mai saraca in vilamini R. in proteinc, minerale -ei lita
orinc clar nrai boijati in arrli(ion fal,i dc fiina reag.:r. I'rrurra.1,:- paniiicalie a iAinii rcprezinu capn.itatea ei de a fofmr aluat, care plin coacerc i:l dea o Piine da caiitale s{perioLri- La baza panifica'tiei feirii dc griu sa de secari sti
,ermertara alcoolic:]. Ca mat.rii prinle se folosesc fEiDa. apa.
rrhjrlia s:u Inaia{a (agenli dc tcrmentarc) '.i sara:a. inlocujr, , rr. ,'r'.:ticaii. a dro-,l,Fi ,rir i.'rmP rla.,'
l: : inLcze r-jjdiLal r Lil..b'lL, i s rda , aJ'.1 dc :u ul':'i::'l
3 malcrjilor azolate, putrea de imbibatie, dai aceste modi
infl,.nr; a.uprd \alorii !rulritit,nrlP a orr-'(.ir' oarc "e aib5
.. . ,.1. ",' sc pi,rr^ \p.', r ;rr r r;' rr" inlluenr'a7i n '"1''
lir,:." ,r. ,ll;t"sii,. Lra; le pr,."o., lJ; ,lP pa"ifi.atio 'i-r :
DreDararea alualulLri, dospirea rlualJlui. 'oacerea piinii. li;.:r .1. IrL,nA caliralp lr(-b.r:. "i aib; , orja norr.,al .olorali. tere
cripituri, netedi, elastici, iar miezLLl se fie afinat, cu pori fini, sA
de piine fabricate in
aibe Pust si aromi pEcule. Sortimcntele
'nt.rrnediara, albi. 8rah..n .
rdrd ;oa.lrd sint: pi'ncd n.aBrJ,
r;noAlLc:dica. Cca mai inoicrrh 1r al;mcnla!ia ra1ro1dl" a
omui.ri sanatos este piirea lntermediara. Industria de panifi.aiie din tara noastd fabricd produse ca.e au in compozilie

o -!eric, de ingrediente ca : laorF

. ' uu5. rr;Fcn /ahar.
'r |i pard, .rtsj|lri.
traozprane si eovris:iric
,

s, ra:i,i . ir :

,1:'"11;i:,

1'
. -,.?"P',4
rar".r:n;ruir
a.
B

Iranz.lurc-

rrr,,,:i"*"

(.r

r.a, no,

un p,

.or',',r'. , hi,rF. JrFpr.

"";li,_,,i,:i'ne,.
p.epdralF
din aluar

h ,ar- .. ",r, rrr, .."

r'.
s^nuri ,1, tapr,. ,,,,,. 7h1,.,,
,,.-9,:!,u,
,"scrrro
ain rtuar ner,*in
.produsi
,n ,1,nrjn tui, j,. /a
rar.8ri.simF. r"
r,""r,i l,alli''nrar
-*
rJIr".
t.'9s1
".
i,
t
oas"
"t "
*,,r,. ii,i',.1."i1'*'
"'.,,'"aa. (..,.m-

,,,. , ;il''

rd

Ilt.u', il;

ll ;lii;:ilii l,rij.;lirl.j:ili; l.;';il;il"lr

csie o .crL'ura (aro

:'::lro
,r.,, i,,nrrarar,\
(,,

s(. (rrr,,

r,,, ,, .,,,,r.,i, r., ,,,r, ,,._

,r,.1i,
r. ,'r , r,rr,,rr r,,..
. tn pu,,iri.ir," ,i,,ri
r,- il'r.:,,i, ",.
i;l, jl,.;,;:11;,,;,il ;".1;"ii;ji;:"::.,,,1 il,,l i;1, l,:;_
Ar?),1 +:;^) .,-- ,
,,' * rorose. " i , pan.ri l)rx
r,,.;* _i,.i'll"jii..:,:iljf,'.
dr,,, Ldza, put|ne Dranr
ne se,rolG" I' sJh lnrn'i dP ri^rrrri r,"p*"rr
'r" '
i"l"i'ii-r
_.a rna|,rtr,i .i i,r
i,,,1,:5L..ii

sp

ro.Np-1

sr.i,,t,

II

rl.rorlicar nrai
!,."1i,i".
!r1,fe i"*19'*'t"".amrdon. fosfo.. tjanrinS. A\i al.s. id

r,,! u,.

uvi,,

I li ; ,':':.i:,; ;, ;ii;.;',,'r: "l;fi'"",",".)l;!;i:i1"";;1i:.

t .-u,mbt,t.
,,riqinara .tin ,qrnp
r,r r. 1" ,n 1.;
n .d., Do,, dd.1ta
, r .,,, r"i.,,,
a" ,,a"l;l;.,,"":,
r,,r{,
d, nor",,D. iJr
.,
r"r*"ir" ri rliii..j,ll*,
.l ,:,_drt.,r'F,::,-',"
o,, r.i,iiil.
:;. :r::,i,:
i;.,^1:1"i

"lif.?Jl:ll
,rrl;-".; :l'F;:l;;X; ,;?,i,?;,:l:,#;
i:.#,;1:": I lnl, ,il
i,r spe.iar
,l',1.1',-'l',1,1':
!iL,ru rn a.ecr(i t;ri atinrcnrutin cr,ini. Japonia. r,r{ji.,. c,,rsri.
de baz, ar r,orrrrar u' ,
,,1;np sub.,ant" ,,.";.;;;';ili
onrir,
.;, pr, r'n. su Lsr
anre *,
;";"'1,:1, ;, #:: l,'"_1r,.
;urrr. a dmjdonului.:i a
unor Liu,turi
"J
alcoolie
rrrlsca nr ce fo,oc{*re ta
noi. Di o fiinA dc culoan.n,.d8r,,

"'.;:

LEGUMEI,E
::1inl alimente dc origine vegctali. slrrse inrportaute dr
pcntru
,. I sr'iniilos- Paxtea (omestibili vaniaze de la o specie la alta:
Ir([i(ina, tulpina, bulbul, fNctul, Ilorile, senlinlelc, Irunzela
:,., r irrtrcaga planti. Legumele conlin ape in propo4ic de
71 9570. Elc sint siracc in substanF uscat6, carc este replc1r.r!alii dc glucide (c.cluloza in cantitatc dshrL de crescuti).
(ilLri idcle sc gisesc sub formi de giucozil, irlrcioz?i, zaharozi,
ni(l()r1, celu)ozi. Proteinele se gasesc in cantitaie nrai rcdu\i, .lr cxceptia l.{uminoaselor uscate. La fcl, lipidelc se gA.i,!c in carrtitatc redusi, cLr.\ceptia scminlelor oleaginoasc.
Logumele reprezintS o sursi imFortanti de vitamine, in
it)(,cial zJiro?rina C (acid ascorbid si caroten (pr.rvitamina A).
l)o arenenea, si4t bogatc in minerale (calciu lier Si alte oligoclcmeDte). Aportul de vitamini C este foarte important,
cici aceasti vitaminl este Factic absenta ln alle alimentc.
Vilanlina [] se gese$te in spccial in frunzele verzi, rosii, ar(ici, sparanghel, cartofi, ceap:r \.crd: etc.
Selcctia si tehnicile dc c lti(arc a plantelor, cit si progeneticii vor permite alcgerea varieiitilor celor 1nai
rresul
jrnportante din punct de vedere nuhitional si de asemenea,
prin introducerea unor gene, crearea unor noi sorturi de planto. Fierberea legumelor ca si a fructelol duce la pierdcri impottante ale valo i nutritive, Iie priD difuziunea constituerliilor foarte solubili in ape (acid ascorbic, combinatii mine-

,l,rrlntc nlltritile atit p.'ntm omul bolna\,, ctt si

rale), fie prin distructia constihrentilor sensibili ]a celduri

sar usor oxidabili (acid ascorbic). Astfel, este de dorit (a
zilnic sA se consume cruditaf. De asemenea, astdzi, se foloscsc Lot mai mu.lt legume conservate (sterilizate in cutii prin
cildurn), c1r valoarc nutritionala asemlndtoare cu a celor
proasPctc, fjerte. lgumele congelate pastreazd dc asemenea
o narc parte din constituenlii prcduselor proaspetc. Dintm
vitamiDe, carotenul se geseste mai ales in lrlrnzelc verzi,
nrorcovi, cerote, sparanghel, ridi(:hi.
Vitamlna K s(,. giseitc mai alcs in spanac, iobo.l,i, rrrzi(i,
lirt)ioci, \'arzi, conopidi.
V itomitla E, in fasole 9i nazare \'(.rde, cartofi, rilc.Li
roqie, varzi, spanac,),rtdsiul sc gisestc in morcovi, ridichi. carl,oii. salati,
r,,iii, .asu'avcri' calciul se Aesc$lr in spna.. loLodd. sle(la:
Ii"r l i- rasolp, rnazire verde, pipedie. pal.rlnjel, rrrzici. spa-

29

r \-r-. j,lp Iirlrr,. .s : .fo./oflrt i,r s.,,rinr^,,,L .,

.:"
rlr.,,.,-i I
r[],
trn.r r,,.,n.\urdr Jnrabe)
rr .,.5 Ir ,. r^ Irai *js.se n ., ri- rt,. p -r,nri .,r,,r .p,
nr!aLrLj,-!xr!. L. daI E
sr. nr;r.s,
a, ..,.,n;r \.,ru.,q.,, r.r,,,,.,,,,,"11"'l:',:i:,lfl'
.\\ll6l-. '
"i ""
,.i t.rrrn1. t" ,;i
.rua', alnnr
,..',r".:,.,',,1
D rr .\ . ((.irna,
"
",.";.i.
r,,adr,.r.
, i,r:an,.): ,r,
.drr'r ..r,t.. p;t];dia, .i.oar.a): rti,rrcfi..p,,.uri,:,, 1"i",.i ,:..,
(sparin,rt, r, .,.
j,4i. urdrul. rplinJ,
r
,*-ir,g"
'n:rrr;s,rt):
,r..,;,
1;,ii,1,,:,
. ,'
' ,r/ r) : -rn.lirr,,c t.pu,,o,,r,
,,e".;",,r,. r;]r,,,1.i".
:
r.r.,,.ror.t,): F\pG.rore,rc r'."1," i.ii.ril.r";iai.'.i
"
:,
,'
.
rpi,. ,,rj\inti n,l,rt,,zci .\tstji 1"c,,,"".r..t:,,.r,,
,,i,. 1..,.
,,... irH ,tis,-.rr ,tur).,

11.,, .,.. nr3larl.r \.1.h. i,nirr.r

rr1,,'rcfp
)

tie;b.re Gpan.suJ,

,,r

,.t:.

FRUCTELE

F.,.,l. r1tr.2;r,r., n gflrp:i .t,. a[llr,.n.. ,t,. ,,r;rri.r,.

\
,:la .,. .,r, c ,d.a.t$i^,n2i
,,,. ,,, ',,i,',, ,,r
.,:, .1 i.r Lr:rL rri,a- ,.etutn.:i,prin t",ratiu
,i:rn..r,,f,., ,ii,1..,:, l
l '.r.,.

"iruri

l.rnnF. S. r,ar ciasili.a:

Dr nJ rtrr,.rrlrn

,,,,,,*,,t1'#;,'"

.,,t'

s.,nint' oa(c ralso)' (,irD,,.s{, (,n(,r.. p.,r.,

(r*r,r, ,ii\,..

1,;,

*iei. , ir,.,i. , i :;

;;,i:i;.,,'Il;,:.:;,;_,.:1)i;li:.,r

, :;
.'r,.,.,,,,,
,

r.r'rn r' r'r, aqirr',rw. rr,,,, i. nr ,,,,. r r"

,li:': l:)
l)1tpa1 q|tt ti ajtnln .
.rrri,,. (tjrrr,ii. t,)ortocale
.- . Iruulc
sr.DI, ,,) .
rr r, rn ;r,.;,rrrr:,r1. (,;;"i, p:;;. '.. .lla"lnri,'-.
r, 'rq.. r',,,.'. 'i
, . ,
,ri.,. ,rii rrj,..i ,.,,,,,,,r,.
--,,1.
- rr
r.1p ,, iJ,rtrit,. .,stril|lr,.nt. ,,'rffi,
(eIt i. c^ar.r,c_ .tin .,
(srflr,rIri. c[rmir(., .m",.r,in,r
l:,ll -

"l*,"^.

,ll. ,_..:,,"^ n"::

r1r - ,.i i

nrnidonoas,. (t,:rnrno. ca.r,,re;

(.,r.",j rrisdarc. risrri,. .rar ,,i;)

il i,, ,tin I,rL.! .l^ \.._1, f,. Lrt.rri\

r trr.r,. .:int in c.n,.cntrdr,e crp\i,i ,. /,,, r_
roza :,c lJis, src jn rrroporrii mai mari
in -i"
"*tri..., r^,,,1

30

,,

l,rrilrlc. s.eziDd pe rnesura coacerii acestora in favoarca frLrcl".r'i .,i glucozci. Ccluloza se gesestc mai ales in pnrtitc exr, I
conrin !ilarIlinc (lianrina, riboflavinir. a.id
'',r F,'rcl.clp
,,.,,'l)i(),
snnlri lnin.{ale (porasiu, calciu, soctiu, fosfor. fier
'.r i,,l) l)c asemenea, conri'r substaite perti.c, datorili rerora
l,,r r,,Lrzir jrle rri (pelreaua). Digcstibilitatca frLrcrcl{)r es1. in
r, i! rirl l)rrnri, r.u exceptia frlciehrr oltaginopse. El(, aLr o ser,, , ,, l( thni in.organisrn i alcalinizanti, mineralizrnti (sint
I
. i.r anrmii, decalficieri), laxatirA (datorjrn (etulo)ei)' ,.'r...,\lipan1,i
',.',
(prin tar)inul pe care il contin _ afjn-,le.'
,,.'i 1,.). a,!i,rn,, diurcticii
(datorirar fal)r hri'cri,,,,,,n,.,,,-:
I ,.'. i 11\(ul Jc ipar ri d,, potasiU). .otagogi, .li .lp \liIr.,..rre
., L I riilor h( palice, !ilaminizanLr.
\ir.,,r, ( ,,,ur)t;n i'r \t,r.ijlt tiliih.. pr(,nar,.l(,,,.il',.'.,1.,. .Ii.),1(. rrr,.rt lo, r4rol,
\ritan)ina 0 o conlin n)ig.talete. nr(,ite, )nistinel{..
rila .\ .i. (an,l,rrLrt sc ,.1:i\,.sr. irr .dis,.. tirri . I, ,.r F
, \ iti}r,:..
,,,,,.."
r.randarin,., grcpIrUr, llrerp. In.fl,, mipdatc. rruci.
\,.-11ir-r nl ,, Rj\i',r iI lrarrrL., str,rH,rri,
p,,rr,ral,., ...,_
'','r,.,,.. r14prrut. I'ri.re. per., nri,titatc, n,r,.i

PRODT]SELE ZAHAROASE

Il.Dr{ znlte o grupe de alimenae obtinure prin pro.esc .te

,..r'.,.'r^ indrst rial5, earac'terizate prin prezent J irr ir.nnoz:ria
,,r ,, l-lu.id.lor cu molecule mi.i: elucoza, zal,rro,a, i. rlr_
', .r ]\l.,
prinro care intr;j in r:L,rnpo/ilid t,,r . rr : ..
"riil"amidon,
l. . ,l' (o/5.
mierp
atbin,.. Iapte, Sri,s ri ar,t,.r.,t,
' .-. ti.l,. r,,ahc dc cafea,deLuci,
llri(rlat,, :r,.ntriu,. JL|je
l, rii rlc ,3icj. fructe. substarro Belitinr,le. s,rttst.,,r,. -r) .
'',,,,. r.,11,,. r,o ul. atbrmina). sirtr.iarrr,. ,,r"nrurizr,,r ,. ,," ,,_
i, (.... de fructe, leiuri et,.rii.o nritIa.L, rlirr o,enr. r ."
.. ''fi,..,1.'rj(v.l)iljnc, c marina, mcntolrl)
nrbstantr < .i ,r,.r1..
, rlfrirli. s Ll .rliticialc, acizi alimcntari (nratk,, lartic. Lr.ti,.
, lrir). I,r.l)aran'a produselor zaharoasc se realizcaz;r rcnforni
r,,11, t.:, in.iri foiosirca unor tratarrc,ntc mccanicc. ())akjr|. atn,-'"r,,,. , :rirrlrr.) ri ternricc (fiert).r,,, (.oa.cro. r)riri;rr. rs-...r, j
I L ir. -..:. prn, rsclor
Taharoasc (rfirpji G,,nr,.i lt :
,lrl, ilri alcitllitr:, din glucide t)ure (zahir, b{)rntroarx.. i, \ rr,.. rrl rr. ferb.L, miere) I
,. 'ara'i rlln /dhJr (i fnrcle (rflx1,. zat,i,rj<ir., (,,1
I ' , . ,,.,llI ltJli, n]aHiLrn. irt. , srr,,p) i
r

3I

*,.!lJil"'" diD zahnr si seminte oleaginoasc (ciocotati

;i',';)ll:1":3i':r** (rursecuri, turLi crl,r{.o.,,ai,ori,ane, che.,

'i::l"ti:..',*ll"*:
:"^:r-s*: ca,o,i. ,,arc ,a L,n voT';; gl:*r,i.i;i"ff. ;'.H.:l"i"iili"'
ili,ltl il^l"llt1ii:;;,i,l.;:HL\ .t",,'."i;,:,il;.,:t::::l,r +
toq
;;. itor._.;t,,pe
;;i,1 1,+,,.,,,;i;#i,:llll#,;.:jll;,,i,
;j, lf.l, ,;
in." tn' #,1;"*::'il"i,,"1
|;::1,

i:
;i ;,,i.,rlilLitlt,r::"ir;.,I*l;i:]:i
li
liif
:1. t;:,1.
ll;,I;li;:;",i,

;,1:::,:l:",:,:;'#.""'"":J'"..,':'#i:^';
fljnd
"i
j );teni; j'i:l
j"",:i"i!_'ii#:t
Ii:,::1?,,*":,,*":i:1,i;.
lii:liii::;
t
: , , l "J:;:
lli:rll'' ;:,", i::
*,. :lln:ll*ji
,i",,. ;,;';;ii";i: ? llXl);.l;,,11ifll:l;l
a?;;,iil
retiL'i.
,lr"li:i

;,l.lirilll:'i:,

BAUTUNILI, NEALCOOLICE

ii r)rczi,1lrr un ijrlll) dc alir},,n,.,

Ii,,l(,ja r* pil".ip,ii ::i::::,.,,'1,,.'q ,r,r,. r,,.,i rr.t

_._. ..

s,

ir )'; ijlii{i:i!11i1[1*[[1ri"*rir

rr_

;;j;inliir

l**uu;ffiffi*x
[*$1*t"*,*******[r-rr
p,.ovin din apcre sur)rrran-:
.-. captat5lnrl@Iare
esrc
si iDrbutetiau p.nt",,, r
\1...............:lp

r.'.

rpr

,;l:,;;';ffi":,
,.rie
r".
hpparj.p. rcnarc. ,,"i"#I"l
?,,;^j:l'ilr."r
n,ir..rd,. ,,"

,"

*,,;;; :;;";;,Li!'"

izvoaretor

,r:,'., n ,u,'sum

iT,:X5f.i3:,,ilil (:i

r/\o-

cre

bdii

pr; n

ar i,icia

(i,aiurile sint beuturi obtinute prin introducereain api a

,if
Inantc sau parii din plante (radecini, muguri, Jrunze, flori,
',,
,,,,1r1(J. Ccle mai simple lorme de adminisbare a plantelor
' ' , ,l iriurilor medicinale sint inluzia, decoctul, maceratul.
:jIcuri]e de legurne sint deosebit de valoroase datoriG apor
(l( sLrbslante minerale !i de \,itamine (sLrcul .1e ro$j
r
,' .' rlc vitamina C, de caroten, sucul de morcovi, sLLcLrl
r, ,,.,t)r'rl d(r varze albi bogat in vitamina C).

( ricalra sa obtine din senrinicle plantei ColJea arabica,carc

,r ,r lnr:rijre si micinarc sc bansforma intr-o plrlb.rc fhi.
r ,l,.,Lra .ontine arome, coleine (suhstanti stinlulanti asLlpra
., iL rrLrlui nerros central) substanle proteice, grlsimi, glu,., lubstanle tanante Si vitanrina PI'. Cafeaua mai
,, i('linn.r diurctici si acliune cxcitant6 asupra secreliei
I 'acal]a se

obtirle din frrctul arborclri de cacao, originar din

\, | /|t11a rji din Mexic. I]l,abcl(' (lc cacao conlin un pror{rs

, ,li, iLL dc Arisime lcca :l5o/ol, prin mScinarc sc lransfornlil
rr r,, pnsti lluidi, carc rcprczinL] materia prime pcnl,ru Ja:

1,i,,,\'a (lifcriklor produsc (l(.ciocolat?i. Ca l)AutLrrI sc fol(F

r, r)rai fll0s clr adaos dc lapt(', fri)car.
CONDIMIINTELE
( ondirnentele sint ingredienti care se adaugi preparatelo.
ppntru a lc da un g st plir(rt: au o nlarc impor1,,,1ii ir1 rcgimurile fArd sarc, .arc sint gretl dc suporlal dc
,.,1r, lhlnav. Conlin arome !i astfel stimuleaTe po{ta d. nrinvaloare nuhitivS. Clasilicarea .ondimcntelor cst.
L

rr)!rc

,1)ndimcnte acide (oietul, acidul tarlic, acidul citri(J;

,lndirnente picantc (t)ipcr, mu;tar, boia, caperc) r
,I)ndimente aromate (coriandru, drimen, ienibahar, (rui,rrn, cillrbru, leustean, anason, tarhon, nrirar, Pitrunjtl,
Iriin, scortisoari, \'anilie) ;
.ondimente aliacee ('rstuoi, ceapE, arpagic, praz, hrean):
,r)ndinente saline.
r)/,1r1 este un lichid acid, cu concenhatic dc !) grade, obtirlrl prin fermentarea acetici a vinului, suculoi
,.Lrl1ri de prune etc., sau artificial prin diluarea
33

[:"fl:',nff?:,1*"

sa]atF, sc acresc ciorb-.

##iffi-g"ff.if
iill;;.",-.i"*;
*s,"

l.ll?.,t

oflH;ry**

se

consc'vi

pota':u a'id bru'i.

; ["ffilli," t,]ii"3.

si

ilil,"":;l.,T..lI

rol*czinG rrucr,!r

;:ll; X:i'.T;""iXiiT'Ti'
ir;ir ;i;,!:ii#i",;i;'*
''
pran,ci

l!'::::',.";[.]]T"TA*"mmr'eror

se ob,:n., o

':

r, -

fr1'#:,,*,**;-$,,$tr;{*h*i#+*,iii
si##' i""',;:".,ffi J,H*{xir""H#

"'

:::"'::

I;{,***ti;ltr}ffi"u#*-n'
L ,,..
,.;,1:;fJ;:;i":
""'t'i

'r"

i,i,"

se roios.\c r*nzot"
t.r.

lli{l"H#tniti:"',r"j#*',iiqJrnilr;c:J"""
;,li:",,t1:;:;"H{"[xH'il'[''?,TJ"'":'ioJ'1;;"""'

*f#+*fi*t$mltr*,,,,,fr
34

NOTIUNI DE CONSEEVABE A ALIMENTELOR

Corr.'rvaxea allnentelor repre'niA modalitatea prin carc

alimentelo; pentru aleleri de procesul de
i""t
^i".-"*p..
a lc mentirie propriet'itilc orBanolcprice
i
.. ,..",.'.'il,
au
limp .it mai inrlclungal' ln isLoria onenrrrl
un".,ii.,
'' ,r.r..r;rire- ir.ip;riJ
care
nr:n
dar
cmpiri'c'
rehni.i
,''r; .:.
'ti'i-nre
Ta-

,,.

a'im"nreror
,,',''-,,1'", i.1 ."i, ia pn'lunger"'a \iara
ir,i'i",i; 5l,,"ii",,i.nii rrva'r "'cnea r" ''-ra. ; . i:i^:;

,, ' ,1.!Enjnd "it',

urreori ca u Pudri.
': mFs''
c.-.:; ' ,no'r"au ."nscruar"a rn ulPi tl s( pdre
jrr'rr'1
al'
conserla1l,r',r rltnli a't aes'opcrit caliLetile
i "''i,!l}J
cuno.:tea e{icacltatea
r" sccorul xvrr, onlur.ledesi
putea
da o cxplicalie re,, ,,,: -"t*r" il ..""..'-., rr'r
p'ima
dari, abordeaze
pentm
i,,,,,Ja.-i" 1l+g, Needham,
sr;r ir sp-lan
1;;; "e-.i a,.i c*p..i"'ircle rc rolJl
g'r r'nihf
prima
despr'
pontiu
dali.
,,1 ,m:nr.stc.
pr'le\rp
d'
cof'tar
".ri;:.,';;.
Apperl
Ni'olas
, , ..tr..,,.., alin'enlelor.
primele
conserl'
,,,i"1"t r, pir;., pure la prnct, in t?06,
,,li,.rr;r"-"""loi..i. dc slil6. a caror pPr^njtdl'e !J fir conrra'
,r.,r-i :n 180i d. suloriLttjle armatfl cereia - ad lu:
pri I (iJ.:

i'I",. ei,r.t-i l;*.i

pro**t dF

sier'lizdrc

" nu variazi rnuli astdzi'

,l,rr:'i a cirLri principiu

!;Luri;ilc contlr-rse (ie Pask\Ir.

di'

185?-1862' atati c;

pr.zcnr, inrr-o :ur''r:1nt,; \io

,.. .,:.,;;,,';."";r" "'ia

| ,rr l, rtsponsabile cle degradarFa sa'

r't "ir

sr,,L,l,,l XX xa a(Huga Doliuilea de enzitne calalizatoa'e

,l, nat ri proteice, carc actioneazi in doze infinitezlmale $i
procesul cie mulrrrr. la ]laza rcacliilor de lermentare Pentru
favoratemperatr'rA
I rt)li{'itr'r trebuie aer, lumini, umiclitate,
fie"de
vapodi
l,il, !'.in metodele de conservare moderna

bere indepirteaaA acllll, iar in tehnolo8iile .ele nrai reccrtc

lidul cstc produs ina;ntea umplerii .ccipientului.
Idetodele d., conservare Ie p t{]m (ilasifi.a in: m.:todc Iizice. chimke, iizi(o-chinrice si biochirriceMctoLlcle lizicc lolose$c temperaturi scAzuto (r.frjgerarca si congclarea), temperaturi ridicatc (pasteurizaroa, ijndalizarca, sterilizarea, blansizarea, fierbcrca) redr:cere,a proporliei dc ap; (uscarea, d.shi.iratarea, liofilizarea sau (riod.sicurcr) :-i .()nscr\:irt'a prin iradierc.
Meto(L"I( cllimic. tolosesc modificarea presiuDii osrroticc (srir;rrca). subsiant.. i?olatoarc (grisinre), lau substante .rhlmiix,
Mt:tatLrl" Ii.i!oa ,,ric. flrllrind ahrnrarea (aliDrcntolc sz-Lralc
l)rcalabil sint .rpuse la ac!iunea fumului din rlrmegu.),
inlr-,, o spaliLr in('ri.)
M(,11)<lrlt biochjmi(t, .rrt)Iirxl i rI .ar.a care s., i)iLzcaz:L pe
acljLrnra sirii Si a fermcntali('i lacti(' ; maritrarca cir s(. baziazfr pe aoidifiorca mediulni cu oteL carc inecli c$tc saLt
chiat clistrugc mkToorganismelc- Astiizi sc cr.rnosc atit spccijla
do )nicroorgrnisnrc ircriminatc in dcgradarc, cit fi barcffLrrilc (lc t(mperaluri r)ptimc pcnl.ru a lc distnlg('. I)astctrrizitrca, d(,{:\cnlplu, nll asigtlrii dccit distrugerca gcrnrcnilor palogoni (lc tipul Salmonclla. (:lostridi'rm perfrinficns. (lI)slririium hotrlLinunr st:rfiloco.ii; bacloriilc n.to\iIl rn' supraviol,uios( fi dL(, Ia r, (l, Slrtdllro progn.sivi a nlir)r.r)tullli. nccst()

ln

$cnrjconscl.vo hcbnic t):rsl.rat0 |lr l.(!rlrrnlUri s(,r'iz t( ..4i5 grade tj nll (, (Lrla' lir)ila' de,rtrrs mnrr.
Ntr osi(,de ajrrr., (a,) r!,rs{ rvil ,;ir r)!r fit n(n,i!r'i. cri l.cbuic sii in plirx' s(r-' si lllo (!,t(li1ii : sli fic ,.il nrai ap.(F
piat:r (1c gusirl alinrortu[ri proasp:it (li'1 car, l]rovi11., s:r
cc,nlirn vitarnin. si .a:lclaltc sLrbstantc nutrjLi\ic i11 Droportii

(it

mai oDtinr.. A.estc .alitirti

dlpin(l do slarca initiali

produsulLri, dc eian$eitatca ambalajul i (reactiilc de oxidarc

dcpin.t dc gr.olimea mctallrlui, ambalaj(,hri, dc aciditatca produsuhri, dc acrul rczidual). De a.ccq, ansamblul opcratiilor
(de umplcre, dc adiuEare a strcrlui. de ricirc elc.) sc frn.
intr-o actiune continLrA, iar produsele sint pusc in.utie la
cald, la minimum tiO grade dupi injectarea vaporilor in cutie
p.ntrLl crearea dc vid.

Un alt fa.lor este compatibilitatea continitor-cdntinut.

litte practic imposibikl necontaminarea continutullri de ciitrc
(ontina'iorlrL metalic. Dnpa expartii ame.icani conservele me-

I
talic('ar fi ll:spoisabill- de

110.,'r

(lin particulele de plLnnb in-

Un alt Jactor de care depinde pasl.rarca.alil.iilt(,r notritivc Si orEanilepticc ale produsclor consen-al.e cs1.o btrrcmul
.i. stc lizale :rdoptat. ,{costa tariazi {I lo natrl .1rtiei, .onriltcDta ali,n.ItLrIui, r plul k)np.raturi drratii. 'i'clinicile d('
(i,)rscrvar. prin lrig (I.L.eaz5 un rnp(l;U noi:rvorabil inmlrli.irii
bactorictrc s|u dertradirii enrimatic.. in anii'60, t)orturile de
il'scuit au a\jr-at utilizarea congclirii pentru piistrrr0a stocLrIilor dc festc do la sfirsit de siptimiri, rrelivra! coos,rnralorrluj. T.hnologia de congclarc consti in obtinerr:r .il mri

rapid;r a unoj temperat ri (lLr

in cLrnlrul prochlsLrlLri.
-:,0'Calterabile,
A.csie prodlrso nu sint in prln.ipiu
da..rr iinpul
se prodr(i.o degraclare chimici a acizilor grati, caro rrro(lifice gustul ploclLlsrrlui. in .ontinrare, preTentrlrn cite!a .,olF
nici dc (onscr,"are, pc Srupc (lc a'ixrcnto.
L(tp1,?Lc si d.pl irlutole lui reprczinl"i alimenl(, (lLr grad d(' porinabiljtaie rnare. I'asteurizarea laptelui se electucaTri la rernperaturi sub 100 dc gradc, si poaic ti joasit (incillTirr 20 (lL'
nrin la 65 /jradel. ir)altA (iDcirlzir. 15 rnin. h 79 8ra(lo) ,ji instantan{x'(i}l(,hLir(r cilcvn s lu 85-90 grade).
Sl,erillzan,a di$trug(' atit fo.nlcle vc'gclativc, clt { cclc sporulate a[, gcrmenilor $i sc r,f(\'tuoaze la hmpcratrlri (h txrrjto
100 de lrade. Laptele pasteurizat. ii sterilizat trebui(' in .ontiDuarc pilstrat la tcnrperatfiri $cizutA de inaximom l0 flrad(l
$i ,ru mai nlult dc 48 dc ore. l)enlru o coniorvabilitalc (l(.mai
luDgd drratir c\istil altc n:ctodo, do exomplu : (r),ror!ar( a
prin dcshiJrata.e Obtinut.l prin,lnccnt.arL', adicar prix r,rducexea continrrtulni de apar la 250%) sau prin usoarc (acuca
redrrcerea .onlinutrlui de api sub 5010). ln arcst ultim ca,
se obline laphie praf. Durata de conser\,arL' a lapkhi prflI,
in conditii rle umklitate de maximum 750 si la t.ilperahrral
constaDti de c.a l0 gradc, cstr de nla\jmum 1 ar.l"aptele pral
se prepar;t cu putin timp inaintea folosirii : pentrLr reconstitlrirer rlnuj lilru ch laptc sc ror diiol\a 125 !i (la laplr ,,rrLf;n
850- 900 r)rl ap:] liarti in prealabil, 1a o tdrrpcratLrrii (r( 10
de grade. '1'rebLric amintite metodele de cons{,r!ar. a ]apl, ir1i
priD refrig,rrarc ni congclare, mai alcs in sezomtl .al.l. A(r'it
pro.edcu influcntcazi putir \aloa.ea nttriti\':r :ri .al;tr"rtilc
organolirpti.., al(' alimcntr!ki- l'estrat in I.i!i.l'rr laptel,' poate remino ncalterat maximlrm J8 &r orc. Sc \.a tine acoperit
cu capact deoarece absoarbe toate mirosn.ilo, si nu va li prrs
in vase diD rretal. ci in lase de stidi sat srniltL'i1. Brinza

n,Jximr.nr 24 de orF ra rc.e. i,r j.rc ,:11,,.'j;.:,.:l-.:,,,1,'*

,*,,'^
r.rernpa
\.
p;\rrn,/i irj Lor.rl'e sau buk,;;,. ,t,.
1,,
,,,r o,

sakrn,rr; Fr:.,a.i :m.nrina *,". pi.r*;. i.;.:_

I \r I'n rrnrp.it rrrJi s. rrr.
I tt .,t.:j tiilotpl. ,r. I,. r,Lr. J .n irrpiedica
' , : l,lue* ,, seri.. . r n , . ons.r! r,..at!,rircr r, B, fruierar,.a cdrts sc fa,p td r.m!,cr.atrrri rnlre O si 4 J r
rr t, mp.rdluri rt,. 0 2 rr,tn, rnrr-, jrrrrosfr.rzi ,.,, , i,, .i,i:lalc dc 85qi,.
. tlong('larca cirDii !.: cfcctueazi la ternperaturi mai sciirr

Ll ,

r , , Lt ,

,t,

,,]" i,'tl - 25 -.r; Ara,l,.,.r,rin(t \,

d:l
.i

fr,. pa,r*u i,, *n1"

,micirar..,.,,r:;;,i,
1,rr,li..
"
;r" ;dil;"',i..
,r.8
,::.1,11
ii,ri", r,)r'ac'arll
se prurl.,,o ,, d. nJtLrar,. a pr,,t.in.,lor si o
,.4tiu,,4enrrlrri i)a( ir cnnuordrca i_I ri,",i -.",;a.
l,;:11li*
.nr
rarcrI rrI.i. \,. r,,t,es, i,, inr,.rj^irI fibrctor
_r..i,,fj":-,:
s.r.ul c(. subsranr,.t.. n,jrriri\1.
,-,,. (1,
... ji,:ipr,n1.s| rh,u,/irdrr:. ll,1.or(.sp,rnz,rror, r.arnol' .,,nll..t.rr.
.'Lrr(r
ctc(radarc, Arasimil( ,Lr inreth.nov .i ..
.,,
l)a-r-. uD.r.t'r..r^rir
1,.)tL, a.esrL' ."aiti':i.i ,iiii
.nd. I.t (iirn,:
.,i,
,1,''l-.:Il,:: sr,.nrrzarea
se ef.,c1Ir.1/a prin irrrrirr,,1.,,,
(i rn-rdcrtn(,Dt( r.rnli'rico ni suprn(rea
Ii
,1-- ll]-120 Arlrl,.. rirrp <tn .iI .124 . t,rr,1i,rrr,rri r;,t,,.,r..
',,i,..,
,r ,rir,,r,. 1,,'
Ipsr
.,.
.,.q.ri,,
c,rnr).rii s,,t,rr)iri r.:,r, m,trr:ri,.,
::1.1.:l'1,
dr',nra \r?"::,..:
Ausrlt l'rrni:. I),,.i Dri.. \r,,ril:rrrr,. t,r,,,t,,.,.tr. t;,. r;
\1 p:i(rr, r,. l;nrt) Di.t'.r)iri,l ,..,. t,ir,,. ,r, tl,r ..,. ,1,r,\,r,,x. ,t.r,
au rnai nl!lt d(,doi rrri \u.t)i,n,,
S,trar,,r .i-'rnri nsiA rr.r,1..,-.r\jrt,itirxi,.j,
lrrirr inlritrar,.,
rr(?\oltirii unollicrn,,r4r,ni.r.r,. i,.rrr,. ta,,
',arliali n pro(lu'rtui. t,rin , c,.,,*ri , ,,..,,,t,1 ,,. d"*t,i,lr.,i:,;;.
te., n'rlriri\.i. .tatorir.r o:er(t,,r:i un,,r .Jb{rnltc ".,t,,,.,, i,,i;;:,
di,, ."-,;;,;;
r,a, ,.J.llll1 arr,'? saraii
pi.rr,.J/ii ti ,r (cnrporarur.,r, ,t
L
.\.
- r r.jraflc \r s. \'n tinp 2l , o ,jrr. i., ap,., mce ina;Dl. ,I. ,n,
dc\arar^ n 1,,!arca ,j,;,ii s" p",i.. ;r;;rri,;r,,

t,

ri, Arafl.. l'rIr irlasri .rrurod,r carn^; .c d.shiclriroa/;i

ri !".
rr-'rDn.,1r ,trr,.rs,. .,,tr"r.nt. d.., t,.n,.t ,t,, t.mn,
n, u"ii,,,,
x1'r.ar;za,rl.5 .i ant:.epLic.t. Co,.\ervarea p"i;
;fjt;" :i,1;:;]
r r, d in lrasirnF nu rc.p ,, .n.roda r"coda.aai,;ri
i,, jri,,,..,,-

oxalor netrgeraroi r.pre/rrD o mrr..ti ,,ri,,

\.,
p.litrpa/5
ou;1,. ru (o.;. rurar.. ta tenrlrratrrra, ,ie
'jrr.
Lru - 2 gradc. in cdmpr.. frignrir'..
c**"ril., i, .,r,,ii,.
3ll

(.iliear atcrtin), a.l:.;

"lri,l;
s, bsrarltj .u propfleraLea
i. r adirpa p-ori; io coa,i. irtr-u
are a\Jnrajut
, r n ta \rtt,ritata o.: . i iara \ii p,rrur.li "; ",jU"unt" "._
in t";;;;:A;ri;,

.e pistrca/a la tenD-raturi de 0.
Conscrrama prin deshidratafe itnplci unelc
operatii
Se iuloscsc doar oLretp proasper.e. se spare
in
I :,ri:t11,,'.'rc.

:e dr.eradeaza in mcdiu Lrmcd. prJul

, l',1'-..,1 ob.,nuti
pr,strar in ambalaje speriale in
Plril'rj"a rre.r.a l0 grade si umidtlat. scazuLb."r."". * t"Lrnctodetc- folosire in gospoderiite individuate
- _!lntrc
in ape Ce var, preparaE cu 24 d; enu_
;r.,
r-nr.ir.,
pr.oporlie de t/t,, (i. r:E d" var ta l0 I
i;,,
.ri. \ir. -rn
rni prezenta bioyidul i de carbon din ,"", . ^";l
i"Jn.iJ.l
j ,i :".,,,,"rl. de catcill, caro asrupE porii cojii, impietlicina
mrcroorganismotor ln interioL Conscrvarea
in
,l;-. .lli- 1.,1"r" in.- nAer(,a .njii cu un srral de gt6sime rai
i.(lc grdclr p..ntru a oblinc jmpermeabilitatea cojii. Se
nai
} 1 pr(l.a inv--lite i-n irtic. \art in lezi.cu rumegus sau m;lai.
,nr.l.elor s, t14 nctor, Imporl.anli legumelor
in, bogatia. tor in viLa,ni'1c. sar"ri
ll:'.tj.
\ r,nnrnele $inl foarto scns,bitc t" airmi-ineiat. si'-tiUrl.
lrn)ina.,. cAIdure, oxidaniii, ln tabelul 2, prezntem
"g"nii "r.-.j"i'
gia.Lrl de
.

seJrsjbilitate

\ i,imin,

al unor vitaminc.

| ",-,,*

\
n
I
K
c

| r scn\rbil.l
I r. s, n.rbit,r
| \.n\it il.i
I t. s.nsibiu
I putin \c;;ibild

ri6
r,r!

I,r,,,it,,ti
I $.r!1.,1.,

llr
ll1

l'P

lcnrc

| $Diibjr:i
I t v,nsibit:1

I slabili

I
|
A.id lolic I
t,

lx (iiklurn

rrr,r''r.t

.rar,.tr
ensibila
39

Din rab.l r.icsp .E nici un pro,.pderr de

p,dtF eviia pi.rderil. de vitamine, .tatorare acULrn:i tdcro: l,'r F\leriori asupra alimcnlptor. O Darre d;n \iraminc ,p
p erJe prln. prelucrarea monajcra. prin spatarc p"", , ,p ,_
",
rarea unpr r6gllmo proaspele ru L, Icexma .ons.rvdri .r..,.,:e
si se ta^','a \tad: in.are esl.e.onslr,nara,.te,.i in f..rJ.,ri..
Sl,rlir tA.Luatt, .i. prof. Borrr, proi. Grounc e .1" ti,.t ,c ji
d.,lr. A. BF'1,1, r aratb (..r viram;nela Bt \i ( sj1-,r,. ,.,r,.
ri..d c.l n.di mult szi fic disrrusc. Virdmjna C ,e ,,rio,- :,
acr dar t..,Le si tie mai stabile atun.i cincl e\tp pror.,a J .tp
cutii metalice etanie Si opace. Amotd Bender oota ,i, ,"n_
|FnlLrl nred,,r.de reFntie a \.iLarnrnei ( in .rnelc l.8ur,. ,", _
servate este de 90r/0, 7Tlo,55y0. Retentia de vitanina C cste
.trilozayi ca jndice aI condiliilor de srocaj
trauameni, .t"na_
-p!,. fiind rraeila. prezenta ei in canririresi mai
crescrrrr :,,\eLlesle si. prFzpnta alLor substante nutriti\e. \iraminr Lll,
rind. sHn\ibilii la crldrrrzi, se pierde in Impul
ri.rbFcii ., I
sieriliA)"ji i prcrderiie sint asem6ndloar^ penrrL 1..:.rn,.,.p
proaspete ca si pentru cele ronservate. \,itarnina 82
(es_
tul de rezisterti la diversele moduri de tratament.csre
Se pis,
rreaTe. i^ conser\ele de legume (numai tumina o distruL.).
viramina A csle sensibit5 Ia lumine, Ia icmperaturi ridi;lprezenLa oxigenu,ui. Conservarea fiind in lip,a dp dy.
'igen,in vitami.a
A se pesheaze in conserve_ Celelalle vitanjne
liind considerate mai putin fragile au fost mai plltin stu-

diate.

ln tabelul 3 se dau proc\entajele mealii ale vitaminelor conservate in produsele din conserve, in raport cL1 cantiiatea
lniliah din prodlr$l proaspit.

I . Bl
ai

90

93

88

96

9j

5t

87

?1

96

72

97

5.1

82

97

40

vit.

PP

ln gcnerat, dLrpn operatiilc de conservare se gdsescirprorins.1.' .oDserlar 7A1h--90r/o din titaminele e\istent.r ii;tial
ln pro(llselc proaspcle. Numai spanacrrl- mazirea 1'erde, iaso-

lea vrde prezinti pierderi mai mari in \.itanlina C si irl

ritalnina PP- Consorr"a.ea dupi prcc.'delrl Appert r.sp.cli
il..i lorrt{r mult yaloarea vitaminici a alinentclor Ln a(xasta .on.rrr:l !,r tirnt) {rit mai sc,rrt intre cul*cre si iri'r.ur1entul de conser'\,-arc, (:it si rapiditatea fierberii Si steriliz;i i. De
asemenea, ()nstl.!ele trebuie sA lie depozitate Ia o torlperar rj ,,".r:, rrr \nl..rii dc 20 $ad..
ln pri.Jinta sriNrilor minerale, se siic ce acestea se po!
r)ierdc ir (ursnl operatiunilor de spelare, blantizare, fi.rbere
(i'abelul a). iD caz l consrv;rii legumclcr, accsla pi.rclcri
sint foartL. rrl.i saLr pmctic abscntc, cici toate operatiunile
in crrrsul .:lmra ar putea se se foduci dllrcaz:l foarte putin,
citeva mintte Dunai- LucrArile lui Kramer si Smith tuata!
c:i blansizaxea cu vapori conservA mai bine serurilc miD.rale
fala dc blansizarea cu ape. Fierberea menajera ducc la dizolyarea rlor .antititi impo ante de druri mincrale.

?i,rrderi nr mS Dl.

0.6ri

ao

1i

:l:0

ti2

20

r80

3 kqu.ne

lug

I<

!5

1(,J

c1

i.a
2.i

0.08

.l

1il

,6

!0

6t
016

21

21

15

1.1

Fibrele (celuloza si hemicelulozele, pectine 7) continute in vegetale nu suferd in culsul conseNe"ii decit un uSor proces
c1e inmuiere. Acest proces este binevenit ceci imbunattitegte
toleranla digestivi a fibelor dure. Metodele frecvent folosite in conservarea legumelor $i a lructelor sint:
RelriqerareL constd in mentinera f.uctelor sau icgumelor la o temperatud de cca 0'. Fl ctele sau legrmele prea
coapte se conservA mai gru prin rcfrigerare. Pelltru o rlfrigerare in c.rnrlilii optime trebuie asigurate: o rccoltare in bnne

4t

,:orditii, un rransport corespunzetor, temperatura intre 0 gra. ; I grd,l. ,, huni \11)tilal;c. r,rniditJL.a (:,. n t-,15 fr
Mr-o1la asiguri cons.r\:ab;litatea de dura'ti a prcduscl(,r.
CatLgelerea asiguri o consc are de (lnrat:r nrai iLrrl
gar. Conscrvabilitatea optinri se asigura printr-o congcl:rrc
rapi(l:1. Maioritatca lcgum.'lor sint supuse operati.l d{r 1)lan-

rizrr.

(oparire), clr ap:! ticrlJiDtc sau (1r vapori .i( api, ufl1iade o ricir. bNs.r'i. h scopul de a inactivrr .,lzirnele o\idan'.! car.' se gisesc la srrt,rafata leg nn'lor.

ti

.Si"riii:.rcd frucielor s(' realjzoazii. prin inclLi(ler{:a

- rccipientc
iD
crnrcticc si supunerca la tclnpcratLrri de
100--120 cle grad.: prin a..rsta sc disl.rlrg nicroorganisnlcl(l
si st' inactivcazii Lrni:le ,.nrinro. I)acri s-ar stcriliza frlr.t.l{' 1a
., t.mpcratufli orxi ricli.a(ii accstea si ar sclriml)a proprioiir.il,
crganol.,rticc fi nLrlrili!o
Desllkltatnclt se poale Ia(r in nlod naiLlra1. iolosild
cil(lrrra soarcl i, sau in drptoarc sp.cialc (artificial). lr1ainte
de cleshidratar.e tntctele,.i legumele 1.or trece printr-o serie
.dc .peralii ca spilare, curilare, blangjzare, sullltare. Fr[c
icl. sj l(,grrrlelo dcshidratate r.pri,zinta o srrrsa importantri dc
s bslaDte nlinerale, \.itamine si glucide. Prodlrsele dcshidra
tal. sc pot pistra cu atit lriai rnLrlt co cit umiditarea cst( mai
.Lor

* Cotls"rlxo.eo pri aci(Iiliera sc toloselte, in spe(ial, la

l.g1rIn.', fie cu ajLrLonrl fermentatiei lactice (acidificre nalxrali) fie cu acid acetic (nrarinare). san conrbinind c.Ie (lou'i
posihiliriti. A.i(lLrl lactic zultat diD fermcntarea glu{iicl.rlor
slrb actirnpa bacteriiloi lactice impiedici dezvoltarea alt,,r
mi(roorganisme, asigrrrindu-so astfcl consertabilitatca prorlosrlor. ln crrsul fermeDtirii lactice se reduce continutlrl in
vilarnina C si in Taharuri, se acumuleazi acid lactic, prodlrrelc isi nrodiii.i le\tura. sc infioaie. Conscrvarea cu acid acelic
(nra.inarca) se lacc in solutic de otet Ia care se adaugi sare
sl {li\crso condinrct]te. P.ntru prelungirea dnratei de corser\abilirah se va {rfectlra o blaBiza.e prealabile. ho.lusele astfel prtgetit. se plrn in rccipiente inchise erneric, se ]rasteLrriz.a7ii sau se sterilizeazi. jlstfel sc conse 'A gogoiarii, caslrnvcfii, conopicla, ardeii, sfecla, ciuper{ritc.
. ,r'..tii sF t,islrcala in la"i d,. lFrIn. prrs^ p.;rir.i p,..
trn a sc asigu.a aerisirea, la locuri intu)ecoase.
IUdicinoasele (morco\.ij, pitrunjelul, pistirnacul, telina) sc
sii\Lri.'sc lirf Iingi virf si se acoperA cu nisip, sau se invelesc
42

ll(ircre in hirtie ni se pun in l5dite de lcmn a\dnd Criji sh

!. atingi jnlre ei.
Verdetr.lrile cum sint p:tr njelul, mirnrlrl, IeLLiLeaDUl,
r,rlionul, tetina se pot conscrva Prin uscarc. l-runzele (le !oli,il s. op:ir.'sc intil ca sii rirnini ver7i si apoi se usuca. \rer
rlrnrrile se pot conserva si in sare. Cea rnai rispinditi mcLod:r de conser(arc a vcr-clor estc murarea, in borcan sau in
lrrloi, clr dive$e condimente, api, sa.e fi acicl lactic (car.'
vitaminei C)- Murarca se poate foa.rrorizeazn
losi si pentru .onservarea p:itligelclor verzi, castravetilorr
rrdEilor, conopiclei, dovleceilor, fasolei ret'.te.
Fructele se vor culese cu nrina iDaint(: de depozjtarea
(i:n rinrpul ielnii ti se $or depozita la ternvr.atura de 4 grarlr, iJo rafturi, fari si se atingi unelc dc altele. Strr-rgurii se
!:,sireazi in {iiorchini agitati in locur'i us.ate ii recoroase.
Fr,r{iele mai pot fi conser\.ate prin insiropar sub dil'erse
f(,rme I dulceati, pelLea, gem, nrarmeladi{, magiun. Fructele
Lrs.:ie, atit cele preparate in SosPodlrie, cit si cele cumparate se \:or plstra in borcaDo saLr srculele, iD kruri uscatc sl
r:lcoroase. O alti tehnici dt'conservar: a alimerltelor este
(r,a a iradierii. Principiul consti intr-o iradire .apjde dc
DarticLrle gama emisc da coball. 60, cesiu i:]7 sau de ele.trooi.
l):(i considererrl ce racliul rcprczirtI inislrrarea clozei de
irrdiere prinlit; de alim.'nt, inlribitia germini.ii \'cgclalelor
s'rfiiio la'l l0 Xrad (l kra.!: 1000.ad), sterilizarca jns..telor intre :l 20 Krad, si disinrqoroa lor r'ntrc 100 Si '100
Iirad. P.oduslrl ost. pas-ieu.izai iD1.t1' 100 si 500 Krad. iar
..tcrilirarea se prcdLrce inirc 1500 ii 5000 ]irad S a stabilit
ri:r toalc alimentele t)ot Ii iradiate, dar nLl Lrcbuie si se del)it,ru

scas(e 500 Krad.

TEIIMCA CULINAEA RATTONALA

(GASTROTEITNIA)

Al'hprrLrl r, prczinLzi o c.rnl,ir,atie r,at,rrJtt. in

,.
pr.Dofl::. J ditcrselor princjpii nutrilj!c (pruteinp. Jnum:
,jluciL..
Lro'.1p. .arur. minpralo. viramin,.).
ln b,r;. .a inlflr
,.Laj.a .rrr.lluarptp .alr!ari : s.r tn./\.^sr.a
salubrLr. n, .iri\. plii,.r,j
Carrcolorr ia rnprezinui aria tte a prcpara ali,ncn!^te inrr.rrr
noll .ir.r.rai plactrt, .ir Irai atrardtor. p.nrru Eu\r rt ,,mUt,ri
Cd.lJoL.l'nip rcDre,/inta stiinl.r ,.are srudiazi, l; a.
pr,.,..
toa" trar,.I,rmdrile sun,ril.e de ajimenr in c,irsul propirr.,r:i
"
prin. diyorse
crrtinarc, iar Dc c1e alt6 p*t",'i"ii.i.r,,
-tehnici asllpra srririi
d..sto-r uansiormSr;
Jp sendtare a indivi(tutLr
ljtap-1. ,ar. inh; in aI?tUir,-a gastroteluiei sint : cer.i,tar,.jt
star'i dp ,alul,ritati- a alimentelor, ptapa ple'iminarit, lr,rl,r.
.

ment

ternlic

CEIiCETAI'EA STARII DE SAIUBEITATE

ouD

Lurri,ruar, pr,.r.Itanr ,.irprd a-trc.1:. mai i.r,ln.rt,,. t.

arl nrr.,rr rirr ri.as!c rr droseLi alimr.nr-1,. prr,n.t. .1,.

r.,

proaspat"a

(dc

porcine.

ovjne,
borrne) arc la s,r.
.Co.n,a
pial"l;
, L l;n:r., :Iltti,. Iscata {i p..zint;
..r:i,r,,,, ,,
_ornf..rr ro,,-roire Illr.:r,J..i. Este rr,,,r rrmeda. (upc
o c, si\1, I rj'
elasticd, nu este lipicioasi, nu tai: urme la Dresiun.:r rti,. _
raa Sr. rl sr .,brin..u gr,:utat- si .sr,. limpcje. Mi,l,r.;r ,,r,.nlor ur']p.p i^ i,,Lrpeime .anat'rt mpdutar '
"t u.,rlrr, .. r..
elaslicA, lucioasi pe sectiune, ale coioralie normald.
Caxnea rclati! proaspita ar la sxprafaii o lr,li(irtri
o_s.crctie lucicase. pe sectinne esie ma!,-, si nrri
l*.uli:
i',hisa lr"
la culoarp. umFdi si nptipi..ioasa. Are consisrenti.r
no,llp ,i lac; )a pr"siune o rrrmi, riar pst. n.p-r.:st,.nr. . S..

4l

.[]

este ir1 cantitate mai mare si tulbure. Mirosul poate fi

dar numai la suprafati. M6du\-a oaselor se dosprinde ulor de marginea osului, este mai rnoale si mai inchi:ii Ia clrloarcCarnea altcrati are suprafata uscata sau umedi si lipicioase, de culoare cenugie sau veErie, deseori acoperith cu
', r,. Ll . rru,cga'. La presiun. digilalS rarnin^
persisti multi ],..eme. Gresimea are n aspect rnat o coloratic
rnai inchisA. Mirosul si C{stul cernii alterate sint loarte neLrJoI acru,

pl:icLrti:.

Cafl1ca .ongelah are Ia suprafate o eoloratie LUor mai

inchlsi decit camea normali, are suprafati umede pe sectiunc, elasticitatc redusa. Fesiunea la apesare nu dispare. Miilul,a oasel.,r cste rclativ l({tise din canalul medutar.
Posdreo teiata, Eoasp;ti, arc cleasta si barbiiele de culoarc roz-rosie, .riocxl luc;os, n1l are secretii. Pleoapelc acopera intreaga orbiti, ochii sint linrpezi, {ird secrctii ti umPlLr jnheaga cavitate orbitari. Pielea cste alb-Selbrdc. sau
ralbeni lucitoarc lari semne dc inflamatii.
Pasirea reiativ prcaslrdte are ciocul fdra luciu, mucoasa
l)Lrcale cste roz-eilbuie. cu miros discret de mucegai. ochii
:iint infrrndati in orbite si tulburi Pielea este neralil sau
aproape rLscata (le culoare .cnnsie.

PasArca alte.ati are ciocul galben cu partca cornoasi

rttoalc cu scnrgeri de mucozitate yiscoasa din cavitat.a bllcalar, cu mixos puternic de mucegai. Ochii sint miesorati si ir1Iundati in orbite. Pielca are culoare salbeni clr p(,tc \erzi

Pegelp proaspat are culoare normaE- l,a suprafati prer1n strat umftl mucos. Branhiile (urechile) au coloratlc
rosie vi., ochii sint limpzi luciosi. Abdomemrl estc i:lre,
solzii se desp ..l cr r:r.r!talc.
Pestcie alterat p.ezint.i culoare morlificatrj (kr la cenrrsiu ]a negru-\,ede. Ochii sint infundati in orbite, hllbrrri.
Ilranhiilc sint negre-liolaccc. Abdomen l este moale ]a palpane. solzii se cl.spr;nd foart. Lts(}I si exali miros de putrc-

z;nti

Ifftie

a\ransati.

Ircstele congelat are dupE decongelarc toate caracleris

ticile ca cel dlnainte dc congctare.
Laptele Woasp5t are u. aspct de lirhid omogen de cr-rloare albd cu nuantc galbui, cu miros plirart caracteristic si
gust dulceag. Laptele pasteurizat are un u$or grrst de lapte
fiert. Orice denaturare a gustului, a mirosului arai; cA lap15

r,.lr esre_ d, teriorat. Laptelc praf proaspet s,, pre/inLi ,., ,

purocrp Irne. oniog^na, uniformi, rlo .uloarc alb,i . n r
Jlb \all1"ri Irird i'nprrr;lnf,j. Mjros pla.r,r si Urr\r clrr',.,.,,,, t.,;,
I. p r,r"[ altPrat e prcTint; suL forn,a d. ;Blompriri i'l ,,;,griri, cu miros de bril)7i sa Desie
En'r:a de vaci proaspaii preuinta masA omL,gen.t tll..
s,,rrg.ri de /cr, .onslstcnLi Iini. nesfarirnicjc,asa, (i". ,, t,,.,r.
dlbi. '.. -:,,.1 amisor cara.terisric lerm.ntaliei lacti.,.
pmaspAti este,rniformi in loatii rr .,i..
.Br-n/a ter.'npa
sectiune,.ri
giuri rarc de tc.mentatie. Nu este slelimir.i(,rirr.
et rlp consistpnlii clasii.i, clur,.,t,.
, r'os,?rd&rt proasprt
,,rloar,
Adlben;. cu mirus .aractFrisri. sr !rrsl de t, ,
grasi. Casca.ialul stricat are culoare inchis,e,
fitst amar sall d.
consistenti lrlodif;cai;
',rucesa;,
.9mirllntrr pro;pali se preziDtd ca un ftu'd vi.c(F t.,..,
r-l..npriri de grisime saLt. . hs,anrp pror.ice
Ur!r.l ptroaspet are. loare atb-gEibuie deschis5, Ia t..r
rdr
' cr.,.a dp I 5 grade are consistpnG sotidr, pudnd fi L, j
rul: ara L.usr si miros crra.Gristi. de oiaceril. U,r I
'
"ll-rdi are 6,us1 amdr, a.id prrrrid do sapun. de pe-t,, \. I
L

p.oaspat, daci esrc pus in api, cade ta fundul vi_

. Orl
. rl,r
I arp albusul iranspaFnL si consisLent6 filanta. Cril.,
.u.Ll eslc dp culoaro ealbpn auriu. uniform si isi m.hli,,.
!.,rTa. Oul alrr rar. pus jn ap,i sp ridic6 la suprafala va. rl, i :
' .toi sDsrserca oullri gilhenusul se ameslei elr atbuful. ,,, i
mai pistrea:.i forma. Pc lata interne a oului apar'petr. rt{,
jrt,-rir. d:m(-nsiuni si . tori, si
c,rnni In miros dc Iiirlr ;
.

sr lfrLrar.

.,r/lo.lrl
in co lirii 5,,ne arc .oaja lucinasi. (,.rr- L:lstrati;!r\rra'
r Irr
5r .,,r,diUi npeorrlirunz5toare prolnr:i 1r- DejF hfli,- n or;,;o3sc si rlevin slari,ni.iosi.
"'n. F.'sn/.o
uscz:i are bobul a.opprtt de o coaje 1,,,.i.,,.,
' .' rua.;. .iar la risol.r altprit: .oaja psle mata ..r 0..r. ,.
, ,, . , '1i si . Jospr;r,d^ :re'r d^ pe n,i,.z.

lr.ilno de grirr }oasD:1tj are cutoars albi cu nuar,ltc qil_

lnri, miros caracleristic, Sustnl dulceas. Fnina altcrati arr.

'"'cr anar. acru. miros do rnu.epai, Lrn.ori cu impurititi
Jp bD:1a i: i1alF arc coaja galb"n-brunj, m:^..ri
. Pijr,o
-rir.
i. , FdeaTa la apisare. revenind apoi Ia torna inir;...,
I'iin, a infF"hil"i cr. .oajr nr:rt,. rripatd, nricrul \tiriri: -.
rr _prsar. Bpa.c urmA pars;slcntd. mircsul psLe modificat .ji

.r.', ..1

46

a'ru

Consprxele dc calitate buni nu bombeaza cap:Lcul cuti('i,

nLr prrzint:r p!:ic dc .uginii la c\trior. La deschiclelea cuLi.ri
rru se d.'gaje nici un gaz. Nu se a.lmitc pe fala nrteml a !n
Lrli pr.zolrla pctelor ncgre sa de rugina. La deschiderea (u. I r . , un.er... allffale se d, sai.i Aaz" r:u nrir '\ir' ,r., , ' din
tiilc a'l .apa(l bonbat cu pete de rugini- Pmdusele
rLrtie sint mo.lilicate organoleptic prezenrind s.rln. .k rll.-

E1',{Pr\ PRELUCRARTI CLILINARE PRELIl'IINARL

Irrcllrcrarea prelinlinar:t constii lrr cfeciuara Llnor opcramcadce pregatibarc pentru prelucrarea cuiinari propriLL-zisA. ln s.ctorui alime[tatie; publice acestca s.. rIe.rneazi in afala bucit:irici, in spatji separate penlru transpn
nerea fi prelucrarea la iecc a cirnii (carmangerie), larroratoarc pentru Feparate si semiprcparate, camere pentrtr prcILrcra*a leglrnrelor si zarzalahr:tor, laboratoarc de cofela!

tiiiti

ln carmargerie se exe.'ute banrarea c5rDii pe calitali si

pe categorii. lrelucrarea prcliminari impljci Si o serie (1.
alle anoperr ca: s!'oatrea cirnii de pe os, crrftltarea dc
lendoanc, de ,ascii aponevroze, spebrca, ba'terea cu ciocanul
(le ltnrn, irnpinarea.
Carn"o congelatd esle lisatl in F.atabil inir-o canrcri
]a rece Gru leDperaturi sub 10 giade) pentru a se dezgh.1a.
Sc jnterzice d:congelarea in ap5 sal lingi masina dc galit.
Carnc'a este .lecongelate aunci cin.l are in jnterior o i'!nDeratlLri de +1 $ad. Dup,' C.etonselarc se clrreli 9i se sp.1Ii si apoi se t.anseaza pe rnese de lab]a, zincati. Ca rl-'a iflr:r:ati se \,a pasl.ra la frigider.

Cor11?a lrcati va Ji aiezatA in vase cluate a.operite,

pastrate in frigidcr sa ingropate intr-un amcstec cu gh..li,i
('1l sa,r.e in parli egale, eare realizeare o temperatruA sob
0'i condiDentele nu s lor adirga .lecil iEediat inainiea
-,r, lL .jr:i , i IF.:-'ic: rarnea se \a pr.uara c, rnJ":. u.,
'1--6 ore inairt.a jril-,lucririi te nice.
Piisi].ilp, dupi evis.'erzre, se vor spila in jet de api rc{xr.
!'icatut de pasere se taie, i se indepirtea?: hilul $i capsula,
sc spala aDoi c,r api rece.
Ririchii se taie !i Ii se indeperieazd capsula apoi se
spald in api rcce pind li se indeparteaz5 miroslrl.
4?

in.,

CreierlLL

tp inmoaie :]0 rle minute in aDi r.ftr a,)oi se

Line P,.,ir. a ,,'. . , ,-

'irrlFa/a meninEelp ri s. spale

rjnla sc Iieriic i, api cu ctl't-

Pleluciateo prelimin$n o pzlr:jlri proaspilt con.rtri in r' ritare de solzi, ctiscerare, si apoi spilar.'a in api rc({r. Se
tranfeaze, Ca. nll se :Ia past.a transat la lrigkl!.r mai n\rlt cl+r
B ore. Pestcle corgelat sc dcz-gheaii ir api reco tiurp de
2-:l ore. Pestele si.at se spali in api r.\'e, rlcntru a se indopifta sarca si se lasi in apd 30 de min..rte, a]]oi s. pr.lu
Or(ilc, i,rainte de spargtre, se spali binc i pcnh.Lr a(.irasti
opera,li(: se folosesc trei vase: primul |as csle acela dcasLr
se spa.ge oul si se c\ariineazii: \.asLrl al clo;lex
|ra c.iruia
eeti. (.'1 in ca}c se va..ri aibusL!: iar a'rlrrci cind &)ri,I sii
separim alirusul de grilbrnul se folosr.,tc al l-r'L'ilca \'as in
.arc s plllle a:rl;renuiil Oltilc spark' rrit s. 1'or p:tstra illai
rnull. d| 1-2 cre. Preparatelc dc oui ric.rt. la ft'.\, s. pris
treazi 1n fr;gider la -r-,{ {Iad,r, dar mr nrai nrrlt clr 21 df or.

Dari un ou este altcrat trebuie ca cel ca.e l[crcaze sa s.

spelc imediat ir-e miini si sd sc dczinfectcz..u cloranrinri.
Pre|ucrarea prcLilninari a l<:gumelor nnplici oporatii
dL, sortale, in fuDctie de calitatc, culoare, rririnrc; s(, ind.t
piirl.azi cele alterate ; spahrea se 1? face {ilr mulfi Brijn sLrl)
jehl1 de a$. Curitarca:re va face prin rizrirc t)cnt.u ridicirorsr', prin detasarca loilor externe Ia bulboae. prirt crLri
tarca .ojii ext('rne. cu grij;i pentrt' ca slral"lll illd( parrtat si
fic cit ,naj sublirc tartofi) 'fiicrca sc f:r(\. iI t.iunshi ri,
cuburi, barc. folii (fcli; sul)1;ri tx'nl.nr nidi.inonse, bulboa,
s.ll :i., tai(, nliiflrrt ,:nu in ixcl(', I{unr,.l, .Lr lruct sc taie
roLLrnr, Iclil sIcrllt.i !aI s. l:,:.j i,rlr, r];)

inaintc (lc folosir.c l,iord(ril,.nr(raj,i, adi ir di{.r.'niele calitatlvc -ci .antitaliv(. al( rlinx',rt(k'r intiirrt. si dLrui prrhl.rar.a prclinrinari lariari'r intr('r) si rir)0,6. T,icrd.{ile pol fi
rnl|i sau nule. in cazul produs.'lor lactate ,!i al unor derivat.
dc r:eri,ale, dar pot f; consideMbile irt |azul drnii, pes.tellri.
lenrmelor. Picrderilc nrenanrc vor fi mai 'rici irr r:az l ali
nrertelor de calitate buni, ploaspcLc. |i{:.dcrile vor {i si in
fLrn.lie ie tehlrica folositi : astfcl vor li nrai mari in caz d.
spilaro excesivri, cind se pierd in sp.rial principii hidrosohlbiie lndepirtarea unui stral gros d. oaj:i duce ]a o pierder( rnarc de vitamine dir lesum(' .si fructe ln tabelul 5
lrezerltem marimea piarderilor menajerc la diferitc grupc dc
48

aliDlenle ca

ii

cantitatea necesari pentru 100 grame de ali-

frcnt consumat (dupi

Gonlea).

ciale (:t)

t-l0
15 a)
2a-i0
l5-{0
lt-18

105-11I

117-721
13:]-148

25-60
..r0-i0

125-:100

:;-,,{0
10-2i
50-60

1:):l-167

5-10

105-111

200--2t0

Pentru ca pierderitre menaierc se se reduca ]a minimum, trebuie ca pregatirea preliminad sI se faca cu foa e putin timp
lnaihte de prelucrarea temicS, alimente-le s, nu fie spehte
timp pla lndelungat sau tinute prea mult in apa de spdlare,
si nu fie fragmentate in buceti plea mici, iar din pe(ile exteme ale,legumelor sau ale fructeld se ra indepirta un strat
cit mai mic
PNELUCRAREA TERMICA A ALIMENTEI,OE

ln cursul prelucrerii

termice au loc o se.ie de modifi.Iri

fizico chimice ca]e dau alimentelor plopriet;ti noi Astlel, se
produce o clcstele a digesiibilit?itii si a sapidiHtii. a Sraduluj de salubrltaLe, prin .iistrirgerea mi(roorgani.emelor si inacti\,area unor loxir1e microbiene. De asemanea, se iracti49

\'cazi o serje de substanle antrnutritjvc, prezente in u de

alim.ntr,. ln cursul prelucfirii lrmice ap r ni o serie .!c
!,fecl.(, nccloril( (rr1n sirrt picrdcrca 11ror factorj nutrili\i Iridrosolibili (\.il nlno ii silr,rrl ,rlrl'ralr): de acoci s\r f,r "rD.rriz.a,:t fierbcrea legunrclor in \apori (lc:rpi. riub pr( riLI)c,
ilr yast. sp(rial.. l'rin licrber. sr dislrLrg o i,rir dc ir n)ri
nulritiri curn sinL \iianrinelc (1, ]l, ]lr s.r nDii amiro.r.i/i In
.Ltrs!l Dr.lurririi kynlicc sc poL forma comt)rsi drirr il,rri
pentru organism cLlnl sint cai LIc tipul t)croxjzilor, inrl,ri.a
i.ri ni \itaminclor,\, Il, sarl c(i xozulLati dnr acizi grir,r r,'
rrllrrati k'ar(, arlr in uDna priljirii alirrlL,rllelor sar .;r Lrrrr!rc a irr('r'rlzirii r(,pel.ato salr pr.rlungito a Lrnor uleiuri I'rrnale djn trcizi grasi polincsal.urali).
ln crrrsul tratarrlclitrrhri termic prctcinclc lii pierd solLrl)ilih1.a ii roagul.ari, in j lo1 tprnpcraiurji de (i5-70. (', ina
(ljI lapt! 11o p.ccjpitir decil, la tonlp(,ratlrri ridicat. dc t! '1,'

in pre7o11.a umri rn.diI acid poatc l)r(!cipita c]ri,rr lir

t(rnperalura (le 1B'. Prif fi{rrbcrc prohrrliliH o t)arlc (iin t)fits
leinclo |iuDii snlerir 11n fenornoli de hjdrolizii, apar pr,rl,r'ri
i]]LormecLiAti, proteoze, Ireptonc, peptida, carc sint $olLrl)r! .)i
lrcc ln apa de fierbere ,ormlnil hlrlionnl do .arne.
Slrb infhrerla ttrtarDcntului iorlljc s rl..rri o fj0rio (1,, rr,)(llliciiri $i gllrcidclc alinleDlarc. Glnrozir $i frucloza slli) iD
{loonla (;rldlrril oscatc sc caranloliToilzr'r, proprieiate ulili/rlrl
in iodusLria prodLrselor zaharoas(' Amidonul sc traDsl,)rrrrli
in.onrpIli dc iiptr] dcxtrinr'lor, (arc sint mai simpli s; tx)t
trece mai depnrt(. sub actilrnoa .ildurii lrs.alo ln crrt.,nrel.
a:nloara l)'unri cir, apar{, in ('uxs l t.atamonLuloi l.\1ri, ltr
,) scrio (l( prodfso rlirnenlaro se datorr,sto fr)rnrirrii rror ,,iUrpu)i de tip mclanoi(linic dif gln{i(lc si proi.ino in .:r'lrrtt
r,Dei reactii nlrnrili rcactie Maillald. A.eeasi reacli. s{ lnr}.
(Luc. iii!r(l se t)rindo lapt.le pa fundul vasuhri. Prin fi,r1,1r'
l.gLrmele si frnctclc slferir o irrm ierc a t-"xtrrrii lor t)rin lii
(lroliza ..hl1ozei, suhstantolor pi'cl:ice .lc.
Grisimile solid.r se lichefiazi snb inflLrL'nta temp,rr\1,llir
riai.atc G"Ssimile prnjite contin o serie de complsi li,l1r r1i
li o tenlperaiurri crcscutn prin procese de ox;daro. hidl,lilii,
1)olimorizar., care slnt foarte dA netori organismrllrri ( f ,r1
gradlrl de nesaturarc esto mai rjdical co alit rnor ifi,.,ril,
sint nlai intense. De aceea. nr se recomaD.li foloslr, ! (l
rLIeiLrrj bogntc in acizl gra$i polinesaturali txnt.r t)ririiri i,
.,lirrentelor fi nici repetarea expuncrii gresimii Ia tclnIx r]tLui
Ij.licatc, crici se formcaTi o rjerip d. prodll:i toxici (t r.pr(150', dar

60

aperiti\:d, Pal)arelc cle lichior tau de coniac se pun de obieei

la rnasi o clalar.r' (a{caua.
Eervelelcle sc asaze lic dirct pe laxfurie, tie 1a stinga
a.csteia. Obiectelo cle folosinu (omun; \for fi in nlrmel. srficiont pL' nrasi, incit comesenii si nu se deranjeze unii pe
rlrii.
Ser\,ir'{:a sc face pe part.a stingi. Biruturile ii preparatcl(r
aduse pe farfirrii se sDrvesc pe partea drcapte. La lnceput se
.rrvesc femeikr (infii .le]e rnal in vi$tA ap()i celc mai tinere),
t)ir ,, \ i.' '' 'r,iJl,' ..i li ,rrn i ..'p:ii
,

nEGULI DII COMPOIiI'AriE IGIUNICa SI CMTZATA

l,A Mr\S,{

lrrainl! (l( nrasar (lste obligatorie sparlarea pc nriini clr apii

sirl)lln. ])r'z(,nlarca la masar se \]lt Iace irir-r) tinuth.]orosJurrzritoanr in semn do rospc.L Ial,ir (le coi (1in .iur. thzilia
llrrp lui la Ii dft'apti, cu ti)atr:r maAea aSezati pc scaun, ni(ii
l)rua aproap|! niri prea rleparlc de mesir. Nu se vor tine coaLclc po nrasi. fscrvclul sc va a;seza pc genunchi niu la tIl.
l,ing(rra sc iilrc (\r 1r('i (leg(,tr,si sc va ducc la gurii cu virltrl.
FrrrcuLila sc linc cu nrina rlinH.l fi (,util.ul (xl drcapia, (in(l
Lrcbujc tiialil ral,lea sa!r al1 rlirlront. Lin{Lrrila so tino crl
(lelletlrl nrarc ti arr'llirl.or ]'aciDrurilc $e pLrn in f.rrfnrio in(,flrciral. rlnd se savso birtrrri, iar dupii termina?ea nron'i
ILrrculita se puD(,crr dinlii in jos ir larlLrrje, paralel,ir cu cu\itLrl, lriinca mL so rnllfcii (|i sc rup. in bucau nrici pc milsrrrir

.i

Sarca nLr se s.rvl'ijt. d.(it (Lr irn tacim nelntrobtrinl-a!

sur cu un,rl special.
tjntul nu se s.onl(] i'nainh pe farfurio $i apoi si sc intindii
pc piiri,

Nu sr !r{'ste.i .Lr fr'tlla deschis:], nu sc in(,.rctr glrra cu

p.rea multo alimoDto doodattr, mr se vorbefte in limp (r s.
mAnince. Nu sa inShit b cnlj ncmestecate! nu se c1)nsrfirii
alimcnte t)rca Iierl)irrli sau prca roci. Supa nu se soarbe. lnaint('
de a se bca s.r ntexge gura cu iervcielL pentrLr a nu ramin(r
nmle pe pahar. In firnpul mesei se vox evita, pe cit posibil,
discutiilc in .iontradictoriu, lectura ziarului, mdrirea programclor de tleviziune; nn.s ride in hohoto;nlr se strg
miinile cu Jata de nasa ii nu se artnci rcsturile sub masd;
nu se tufcite, nn se ,tfinuti, mr se casci; nu so minir.i .tt
57

ceea ce trcbuie si sa manince cu furculita; dacrL sc

servcgtc ur preparat pc carc nu stim cum sa-I nrincim, rlttept;m se serveasci si si menince ceilalti pentru a afla .um
sd procedirn. La sfiDitul mesei se multumeste gazdei pentnl

rutitul

inrsa. Cet inivitat nu se scoali imediat dupi sfirsitul mesei

ci \:a mai rimine inc5 cca 30 min. Masa de searA se serveste
cLt 2"-3 o.e inainte dc otcare. Dupi fiecare masi, se spalil
dintii cbligatoriu.
ln coniinuare dam citeva indicatii pri\.ind modul cum
mlncim unele alimente sar preparate alirnentar.eSandviciurile rnici se srvesc cu mina iar cele mai mari
sc taie pe far-furie. Dulcala si gemul se iau din vas clr o
linrjrra speciali, se puII pc larlurioafi $i apoi se ung pe irii e.
cu brinzi sc serveste cu mina cind este de dimcn
"licinta
siuni mici, in caz (,ntrar se taie cu cutitul. Ouele moi se sar
tesc in paherele speciale, a$ezate pe farfurioarc.
Anghinarea se deslacc cu mina, fiecare frunza se imnoai.
ln sos dupa carc se scoate cu dintii partea suculentS. Partea
,lrn mij on se s.r!eslp apoi ru lurcull!.a.
Sparanghelul se aplrcii cu furculita din Inina drcapl; si
cLr ajrltoruI fuxcuiilei dh mina stinga se ducc Ia grrri.
Consommeurile se servcsc in cesti, sc mrinill(.; (ar ling rita, iar 2eama rinrasa in cani se poatc bea. Nu sc pLlne njcl
odati piine in consommeuri- In lichiclek'ficrbinl; ru so sund p. nLru d le raci. s. arl^rt)ln pin., s,,ni,,'r, : .
Peqtele se servegte c tacimuri spociale de pefte, oasele
sc pun pc o farfur;a scparaLi.
Pasirea se s$veit cu cutitul si cu Iurculifa.
Macaroanolc se sorve* crt furcrrlita sau cu linglra. Cinil
folosente nunrai furqrli{a aceasta se tine verticri in jos
si .^ inrirl,.sL. t)ini ., o , anlit3',. Je n a';roaic s-d i,r:l
de

Cafeaua neagri sau cra;Lt se sorb incet,

firi

nici un zso-

PrAjiturile si produsele de patiserie uscate se ser\,.,sc cll

mina, lar cele cu crrlyna cr fu.culita sau lingurita. MeR,lc si
perele se taie cu culitul in { piiti, apoi se iau cu furculita si
se curaii cu culitul. Slrug'rrii si cirsele se se.vesc cu mira.
Piersicile se tin cu mlna stinge qi se taie ir doue, se scoate
simburalc cu c titul qi se cojesc, apoi se servesc cu cutitul
!i furculita- Pepenii ii ananasul se se.vesc felii si se meninci
cu Iurcu[la {olosind cutitul n']mai dace miezul estc prea
tare; cird sint r.rici peperii galbeni se mininc.i cu Iinglrita.

BATIA ALIilrEiqIAri..l

Organismul rrman are nevoi de energie 9i factori nutrl-

livi, peLtru desfasrrea vietii in cofldiui normale. Prin ratie

alimentari intelegem acea cantitate de alimente ingerate, care

satisiace calitativ Si cantitativ toate nevoile nutritive ale orgadsmuhi pe o perioadd de timp, de obicei de 24 de ore.
NEV()ILE ENERGETICE ALE OIIGANISIIULUI (caiorice)
Procesele litale ale organismuiui (circulatia, rcspiralia,
excreiia, contractia musculare) se petrec cu eheltuiale de
energie. Lipidele, glucidele, poteinele rcplezinti principalii
{urnizoi'i dc errgie ai organismului- Un gram de lipide, prin
ardere, elibereaza 9,3 calorii; un gl.am de glucide, 4,1 cal,
iar r.rn grnrn de proteirre, 4,1 cal. Ir1 cursul pFocesului de siniezi a ac'estora arc loc inmagazirarea energiei in factod nutrjtivi sub forma eneryiei climice potentiale. Aceasti energie
poate fi cliberate si hansformate in alte forme de eneryie i
mecanjdi, calorica etc. Metabolismul b..zal reprezinli eneF
gia recesara unui individ allat in stare de veghe, in repaus
,izic ti psihic, la cel putin 24 de ore dupd ultima ingestie de
proteinc, si la cel putin 12 ore dup.A ultima masa, io condilii
(]e neutralitate termlci (adica la temperatura mediului aml)iant de 20'-21'). Valcarea metabolismului bazal \.ariaze in
functje de greutatea individului, fclma Si suprafa'la coryorald, virsta, se).:ul, diferitele stiri fiziologice ($aviditate,
aliptarc), factorii de mediu (climat cald sau rece). Metabotismul baza.I poate fi qescut in sti.i patologice (ir hipediroidie, sau boala Basedow), sau poate fi scdzut in mixeCem sau
hipotiroidie. Pe masud ce individul crefte in vlrsti nevoile
energetice bazale scad. Peste 3 ani metabolismr bazal xa59

mlne cu 100/0 mai crescut la sexul masculin fati de sexul Ieminin. La fpmeia grav;de valorile merabolismulri oazat sinr
n_ai crescul.e [ati de fenreia negraliC;. in spfi.ii] ,n a rluu,
j'rmatale a sarcinii. in afara de netjoitc bazal" ,,risra \i ncrui de relatie,_care includ suptimentul energeri. n.,.sa; ppntr'r jngerarea hranei, cel penlru acliviLatea muruliri ; uul
necesa! nrendnerii const nte a temperaturii corp tLi.
Acliunnea ilinan,ice speciticA (AI)S) n.pre/i, t.j ,.!.rsr.
consJmara in cu6ul digestiei sr as;milarii hranei: esle mdi
mica.in cazul glucidclur si lipirlclol ri mai rrrar" in cnzrrt pr,,j
ieir]elor
.Pentru mentinerea constbnti a temperat rii corplrlui. or_
ganismul
_.necesita un suplimen! onergetic, (arc ;cpftzintii
8-100/0 din rialoarea nr(,Lal)olismului ba7.al. S DIi|r.nt;i rn.rSeLic l)e(esar orqanismului pentflr a.tirital,, fr,,,,..,,.,r rr.r.
tarr rnusi L'laI c.1,' in lLrncli,. de intcNirar,. .i (l rar;_
a( , .l.ii:r.
drcpL critcrirr ,lc aprei.i(.rc nner,tia (liI).r:..r. Jr(.t,..
... l-.rind
siili,
a.r Iosl impirrit,. asLfct: t)rofcsii car(. neccsiit r.,r,.rrrrali
rnic; de ('ncrLic (fun(tionar, cta(rilrgraf, cizmar, r,,rs,,r,riorr,
prof!,sij carc ncc!.sitii cheltuile foarte mare de cncr|rl, Imi.
rnelgic (me(anici. tractoritti, srrungari. zul;rlvj. ;r,psiiori,
{'fcri milirari): t,r,,,(sii iar( nercsiri ,, cheiL,r:ali rrrur,. ,tri
cnergje (dulghcri, rurn?irori, licatusi, instatatori d. apr-r, ri:r_
ictorj.d" minereuri cu muncj grele. mecanizate, Ix,tiri.ti):
pro{esii care nc.csih cheltuiali foarte mare d nar.,io onincri nemccani/a!i. Iierari manuali. muncitori agricnli r.ii rninci
ncmecanizate, inoLitori); profesii cu cbcltuiata ex&,siv rlc
marre. de,energie (treieritori, sp.irgltori de piatri Dmecanizati,
.osa$i, slpirtori dc piirl)int).
RaporLar" la kg ;].nItare rdealS si ja ctonut d(,p,.\. |l,
toile calorir e clc unui tndivid sint considpraie astfel I
a) pcntru repaus la paL sint necesare 20-25 r:al/kglzi ;
b) pentru exercilin usor 3tt-35 caykg/zi;
c) pentru exerciiiu rroderat il5-40 l/kg/2i;
d) pentm ayclcitiu intens.t0 .15 cat/kelzi i
e) peDtru er.erciliu foarte intens 50-60 cal/kEizi.
O alte modalitate de a stabili nevoile energetice osk, si
aceea de a adiSa un num.dr de calorii peste valoaxea meIabolisnrulxi bazal al individ'nui, in ,ur.clie de inrFnsir,,rejr
FluriulUi depus. Astfel, pentru viara sedentard 800-900 cat/zi :
pentru activitate uioari 900*1400 cerzi; pentru activjtatc
60

,,j.,d.rdr; 1400 1800 cauzj ; peltru a.tiviLaLF trea 1800l:i0.,.a'li. Ne\oiro energetice ale individLlui sini alcatuirF

(lirr ncvoile eDergetice bazale si neloite de relatie.

Organismul, in afai5 de nevoile calorice, mai are si ne\,,i plastice. Dintre facto.ii nutritivi proteinele, glucidele, til)iielc sint $i fuzinori energetici, iar ceilalri (vitaminete, seIrrrilt mineralL'si apa) sint elemente biocataljtice.
I'jr,ntrLr fonn;uea anticorpilor, penhu constructia $i relnrarea cclulelor si tesuturilor lezate sint absolut inalispen:,irl)il. proteinele. La ad ltul normal proteinele t?ebuie s:i rejr1'zinlo cca l1-130 din valoara energetica i aceasta in.r'amni 1-1,2 gllrgi zi. Cel Frtin 45-500/0 din cantitatea toj,- d. pror.'inc rrcbuie sa fic rcprezenLatA de prorcine cu
'rl,,nr,. biolnsici ma.e. Efieienta proteinFlor adm:nisirale
l,rin.atic este strins legate de aportul catolic slobal. ln ca.rzl,l in care aportul este insuficient, creste excretia azotati,
ljlrngind la cra 40 g/zi.
Nevoia de Iipide trebuie sa reprezinte 2$-ir00l0 din va',irr,. cal^rir.: rtlol,alii, adic.'' 1-2 i,!lt!.!"i. Lipidela
de ^.,qinc
.,,i,.r:,li trcbL,ir \.1 reprczinLc 2/3 pin: Ia U2 din .,11r:LArea
1,)l.rl.i rlc lipid{,, iar restul vor fi dc orii{ine |cEetelil. pr.]porI,ix .l( lipidcdin ralio depindc rtc virsti ni rle felul activititii.
Ghcidclc coDstituie clernentul e.nergetic cseniial din ralic, .l tlebuic n5 reprezintc 55-620/0 din a(easta. Nevoia ale
ilr', .(1,' \c apr..ciaz.i la a-8 gJkelzi. Pentru or8anism sint
I 'arl,. inrt)ortante ccle din legumc. cereale. fnrctc si tnai pulin
,,ln
din dulciLrri concentratp, deci glucide cLr mole(ul6 marL'.
Sirurilo minerale sint necesare pentrlr bnna Junctionam
r ,,rganisnluhri. Nevoile zilnice alc unui indivjd in clemente
rrifcralc si ir) oligoelemente sint lrrmiltoa.rela: .lor 6 g/zi i
so.liLr .1 gizi i potasiu :1.2 e/zi: sllu 1,2 glzi: tostor 1,2 Abi:
.il.i'r 0.8 p/zi : rnagnezi'r 0,32
g/zi i zinc 20 rr.etzi fir l8 mi,zi
i."l r,.il mg'ri : rncnqan 3 mg/zi : fluor I mg/zi,i cnblat Lrrme.;
l)in aljrnentatia zilnici a unui indilid trebuie si laca parte
lrLrjt^-le, legumele, carnea, ouele, laptele, tcate fiind surse
inrlxrrtante (le saru.i minerale. Vitaminele provin, in special,
rlin alimentele de o.igine animali. Nevoia zilnica de vitamtne
i)rntnr rrn i"Ddilld no.mal cstc: \,itamina A 5000 UI (1,5 mg),

\il.t rlira D.100 LrI, litam;ra E: 3 ngizi. vitamina K

ri 5 mi,/zi. vitarnin) Bl t,5 m!::zi. rit2mina R2 2-2,5 mg/zi,
'iLlrriDa Bi 2 nlg/zi. \iitamina C 50-150 mg,/zi, vitamina pP

l5

2\; nglzj

61

Datoriti st'nsibilititli vitaurinellll la di!(ys.r

trataml{1t..

e\ercitatc asuirra 1or, o tehnici de grstrol(lmic iDcorcctl facc

.h s, piar(li , n4i Gli i,nporlanle,1, \i!ir ,:c .
Nevoik,hidticc alc organismrrhri sint dc c(a 2500-300()
n11,'zi. O mare parle din aceaski .aDtitalc cstc adtrs:r o {lala
cl1 alirlrorrtelc. o nlta cskr Adtrsa sub fo.m:r dc briLrtLrri li ,1,1mai o mic5 p.,rlc r.stc rcTrrltat;l din arderilc Dretrrboli(, ,11n
organisnr. &hilibrol hidric sc stabileslc intr(! apor'' si ('lirr'inirilc rlo api, aporL[l fiin(l o8al ctr elimineri]e.
in forrrarca :.i climinarea l)olultri fc(:al rrn rt,l inllx)r'irnt
it rrrc ((lolo/r si lx'mi(l'ltrloza ca(' trcbrri!' sir .\ist. i,L.-,,
ratio Nornlalii \rtslc substani! de balast pro\,ln n1 !Durirrl
rlin l('gLrnrelt, si fnr(.lr'le (rr(k 'rau din .eroalole ncralini(,
I l1'DirLr ri :,, rcaliza un aport echiilbral al iact,)rilln' rrrlr'ltivi lrcbuic .x iliDcnlol., sri fit' conrl)inatc intr-Lln nbd s;
in anuiritr! l)rop,)r!ii. conlorm nevo;lor orljanismrtilri. in frrrrilio rlc .ompozilir', alinrcntclo alr lost grrpak in f.ltll urrn:L
(arnea ii dcrivatele sale; g.Lrpa a II-a
taptor: grLrpa I
lcle si dorirat.k. salc: grupa a III-a ou:ilc; grlrpa a -IV-zIgresinrilc: IrLrpa a \i-a
piinea si alte derivate de cerl-i]e ;
gnrpa a VI a
Irlrctete; grul:,a a
lcgu,nclc: grupa a VII-a
- ni produscl( zabaroase: grupa
a IX-a h:irlVIII-a
zah:inrl
turilt: nealcoolirr.
: grupa a X'a -- coridimenlcle. 1n ra1ia.'.hilibraLi trebllio irn lus,'. in nrrnrili Pr'(,porii;. alimcnll]lc din h)itc
grLrpole primripak.. AsLfol, tarnla 5i (leri\aicle ci lrcbrr', s.i
rcprezinte .l Ilori, (lin at)ortUl .al,)ri(. n,lll ll 2il.i i lllpt, l, si
dct'i\'.rlrlc, (r':r 10",,. (ll ll,',o./n ir trtn,li,' (1, \'irslr:r) i,),rril,',
.c.t :t 1a,\: !flisimilc, l2 l?0,'0: t)ii11,ir'-i (.lolallr (l(rivrL{'
rL, o.rc,alc, 25 .1i1. i lc{unxt,. l7- 180,/0 (incltrsi\ lrLr.1, l,),
,urhilul ii clrri\rt(n( 7--80r. A(1'st( \,alori s('ind(Lirl(ii iri t,r',"
', '1, \;I.sl.i, s, \. a'I:\'lrir, . *lFri li7inl,,i,iro..a
lin)cntele s. asocirz:r in .livers. rrr,xLrri, al,irtrrin(l l,r,'
prralc (Ltlinarc. PrcparaLcle crllinart' s(' grtr]]ra7ir iirlr rrrr
nnsamblLr n'.rr1i'r rncniu. t\'ntflr asi8trrarca lrnrri nrcniLr .il I ),ri
\iiriaL s(. r,)(rnnandii i,1tlrnrir(':r hri po o porioad,i rlai l, ,r 'i,
(lc iirrp, di c(') put;n o siipt:rnrln:i. Hrirra v.r fi fl'parli' ' rr
5-0 rrosc. ncpartilia cahriihr 1x' zi l:r li li-.)11", i,i irneata, 5 10t la eustaroa de la ora 11, :)i l(10/0 la lrrrz
:i l',rsiul .('ara- Sc rccomarrdar mcr)tin.r,'a {'onstanlar a Lt'rr(,r
(lo m.rsri, iar llima mas:i so \a Iua cn ccl pxlin 2or| in^irri rL(
62

Gastrct hnia modernd lmbini traalitla culinare c Drincipiile alimeotaliei rallone.le, e{sind solirlii pentm obtiierea
'rhor preparate plecute Ia gust, cu efecte favombjle asuprs
r

r!anismului.

ALIMENTATIA RATIONAI,A A COPIULUI

SANATOS

ALIMENTATIA SUGARULUI
Nevoilc erergctice ir primul an de viati sint urmdtoarele :
primul trimcstxu : :10-100 caukg/zi ;
- in
in trimestrul at ll-lea : 100 90 caukg/zi i
trimestrlll ai III-lea ; g0 80 callhelzl ;
- in
in trimestxul aI IVJea : 8tl-70 cal/kg/zi.
Nevoia de proteine este de 2-l] g/kg/zi intre 0-1 an, Ia sugarui alinentat n:rtr.rral. 9i de 3 I g,'i/zi la cel alinrentat
artificial. Nevoia c1e lipide este de 5 6 e/kg/,i la sugarut alimeillat natural $i de 6 g/kg/zi la cel alimentat artificial. Ne,
'.1)ia de glucide cste de t0-12 ,1/kg/zi la sugarul alimentat
oallrral fi dc 12 g/kg/zi la cel alim-.ulat artilicial- Nevoia de
lichide este evaluati la 150-200 l3.,llkglzi, in pdmele sdptimini; 120 130'mUkg/zi Ia 6luni ii 90 100 nukg/zi la un an.
Laptele matern rcprezinii hrana ideaih a sugarului. SuSarii hr:initi la sir s dezvolti inult mai bine ii sint mult
mai rczislen_ti la agresiuni microbiene. In primele 24 de ore
dc la naFtere suga.ul primeiLe api fiarti si recitd (eventual
zaharati 50r), 2-3 lingurile la 2 :l ore. ln primeie zile drpe
nastere glanda mamar, secr-etd un lapte numit colostru, din
a doua
se transformi in lapte, ia.r in a
- a heia zi colostrul
7-a zi transformarea
este complell Copilu1 va fi lesat cite
2 min la fiecare sin in prima zi, apoi creste progresiv durata
sLrp.ului 1a 3,'1,5 min. Din zir-La a l:;a aliptarea va dura 15
min ill total 9i la sfiNitul primei siptimlni 20 min. InteF

valul dintre supturi trebuie si fie de 2-il ore (la orcla 7,

9, 12, 15, 18, 21 $i eventual 24). In prifrele 10 -13 zil. suq1"'l \a fi ,r'.- le ti-^rro .rn. Sirr I \a li Lol:L dupj fir'. illr
e, L . p rrru a \li.n,ria ...r.'ia Ah rd"lnr l11amar^. DupE supr,
sLr{arrl va Ii ridical in pozitie lertielii si bitut usor pe
spate, ca si eiimine acrlrl inehitit io timplll suptului. In printllc trei lrrni copilul trebuie se suge zilnic o cantitate de

64

L )tL cgaie cu 1/5 din greuiatea sa! pine la 4 luni, cca 1ri0
,lrir gr.'rr1.:.lea sa ti intrc 4-6 lut1i, cca 1/7 din greutatea sa.
Lf cazul cind mar.l1a nu are lapte suficient, nu are deloc sau
, Ild se contraiadica alaptarea se recurge 1a a[mentatie sxriliciala cu lapte de vaca proaspat saLl praf. Laptcle de vacrl
.1r,. in camponenlii aceiagi Jactori nutitivi ca Si .laptele de
, . ," Llrr ,n rirooor(ii oiler rF ir, Drimr I rra ,l: ' dr, d P I '
' lrr,1 l,n., a i-o'l"z-r; cr rn lJr! r l-a 1.':{,,. Di.r lur"
,r l-a copilui poate sulortn laplete integral necliluat. Pen1rr Lliluarca .laptclr-ri se fotosefl apa fiarti lli rlciti, ceai d(r
plante (menti, muietel), zcamar cle orez, sulr;r.lc rror'lilrrire
. . ..ai,r.lo rl- ra, a se lj.rL.re ir .1o., . ,. I plrii, 5- l0 rni.
,, r Urp. - prL, r, 5r' 1;nn',r. brur' ri , .ra'rroa:a 1r rr..
,r \'as acoperit. Laptele poatc fi modiJlcat !i prin aci.hlare'
,,|iinindu-sc difcrita preparate; lapie acldulat, calclc, albll
,r
Ddr,rilJ d.ioular;i, ,dr,:nd " ^ cuad rla a :n .rr.rj.
r.'r, rsor c-i.ati ,. sr,Lur:.u Jr;. ri.", dcci ' i5e.tjbitt ,t r'
, rL rnrlt rlai bur1i.
;labeLlnLLI este laptele cie vacli degrcsat !i acidifiat pritl
n,rmentalie lacticA naturau. Compozilia sa esle urmAbalea:
lr 1000 rnl 35 g proteine, lJ2 g glu.icLe,5 8 g liPide, S--(j g
(i(t lactic (aciditalea), avind ll5Lr vatoare calori{ii. Se poahl
trrcpara prir mai multe mctode ; prin metoda lapida se scudea_
)i i-p"t ae acidifiere Si coagulare Se {iexbe 1/2 iitru dc
..'; ',. 11, \a'j se smrnlin'.-1.. S. rr.'.'t. pind J In 4n Lr.rC'
S" la ; s.'
{ r ( (rJ l.r:). Se J'n.!Le, r ,rr I0 li S,'ri!" :i,',r1.
,. r,r'n.rd ra ,ald. p,rJ1J ni.3 fi(, p- o '-rJ I jLld r-./"rrt l"
llrir-ra de ]a aragaz, fie intir-un vas cu api caldi care so
,( l,irnbA nlereu. ,up6 2-a ore laptcla lasi o cantitatc rni.a
,1, ,af- ccea cc inseamn, ce s-a inchceat. Se oprcsc 10 lilurirL, diir el ca Inaia, pentxlr a doua zi, iar restul sc anlestccal
, i ,, LiDgurilr de zalrirr ti se baic lo?.rte binc cu tclul Dupi
Lr. :r lieit ll-'5 min in clocot (pentru a opri ferrnentalia lac
Ll('r :ii deci acrirca), se i.1 dc pe foc ,si se rlicclte l)rus., corli!{rin(l sri sc bati cu tctLLl, PcnLrLr a nu sc brillzi. Sc }risheazi
[r.c.e. Sc poate creite vdLoerca ca.lorici'1, prin adar)s de zurlrir. i-15o/,,. fiinn de eriu sau de orez dcrtridzati, itl coilcenlr rll( ac 1 2r,/0.
nrtrrcpara| indLrsirial baberlrr sub folrri clc pmf se
j-i0/o
, r, {, aledon. Pcntru prepararea sa se ficrbc api cu
,t. ' .,. r.,.c l. li, J7 .tri.!i . r. :. r l,'u r Lri.r lirhi,l '
', in., l,^r- u r I'urd d. FlNion ri A) cInF rnLl ' r'nDi,, r il' .,ir Iiorber La doud{r'ei zilc interval se"creste txep-

65

tat cantitatea de pudrd de Eledon la

zaha.at6.

6-8-10

g ta 100 mt apA

acidulaL se poale
,. !.p,d",
-prepara din tapre inlegral .au
drn
laplc de8resaL prin acidulare
cu acid i.etjc .a"r . Lr.
sau cu suc de lamlie. Se iarj I0O0 rrt de Japie dr ra.; r:"ri.
\e sminiine:te,6r tierbc cu 50 s zalrar. Z- j mi". r,.i ." .i-

,.:tF la 37 dF grdde .,

se adauea a, :LJ r6, 1,. 1607i.

[s11 ,j,,_.,.
bne-perlru a nu se lorna gl.llnji. \aloarea.a;alor;,.;
e.te
clc )00 .alorii. penrru laplele acidulaI dcgrFsat sr dr. p00 ,-,]

lorri pcntru cel integral.

produsele industriale de laple pra.f cele mai folo. Dinh"e
sinL laDtcle parlial ecremat do 1ip ..g6116". ,.n,,,. .
"ile
care (onlino l7-18 g dn grjsimc ]ll lirr.r. S. Iolo,e,re i. ,ri_
ri1polalra mi\1e ni artiticiall a no.r_niscL[LLri si F {,,,r,_
l.'j pind ta o llna.
Sc nreparA prin a;t,r,ic
rrJrard 50 0. .msr1nd rr.Dtat conccllra(ja a C_r00;.
",. rpa ria"i!-)..
lplp&Nutricia esre un laptc praf semiLlesr^srl. a,i_
. . Cai sr
(,r adaos de dextrind_malteza (Drodusrl ie im-,orra
oular,
di.r. Olanda).. Se prppara inslanraneu p"ii atrotr*"" ,r-lpi
rlaia sr racita neTa}laraie. Se jncepe (u j0 s (2.ndsori) ta
100 ml ap5 in prjma +plaLrnjna. crcs.ctndu,; apoi ta i;18 I (3-3,5 masu ) in prima luni.
Sirild. p(te un modus importar ror uin Olanda. Se .o,.pJn. drn
de vaca degresat cu adaoi de lacloza, ulei J.
-tapte
genneile de
porumb, ulei de nuci de cocos, vitamine lsi saruri
Laptele. pldrd integrat ale vaci se gesegte in come4 fie
ca prodJs indigen (RaraLr, Mures), fie ca prodlrs de imDorr
H"ueh-Hua (Clina), Moloko (U.R.S.S.) peiFu re{onstitui_
raa u, u, ke de tapjp integrat se d:/otva t2_J4 g plrdra r.
90 n ap; sau 125 g laPl,e pFaf ta 1000 rnt ape. La pi.pa.ar".e
\.a {urna pr-af_ul de laple, 5n ploaie. ppstF ai6 amosre.ind con_
linLru .u lelul.
fa- ii_in cazul lapteiui de vac6 proasptrt coa.eniraiia sa vs Ii
in fun.lie de 14rsta. Laplel" oial s.va oas_
lrr. La lor-. uccar ti rbcolos, ferit de lumjna. Duoe deschidorF,
c'rlja \a fi ronsumala jn t0-14 zile: se va aooperi dupa fie_

lntrerrrrhtare
;n care se prFpari o .antla.p de lapLe penrru
lonl;.ln.,azuf
ziua. pcntru liecare masa se imparie laptele in ;ite Lrn
DrOeron, cdrp se acopeTA cu un dop de cauciuc, dfon cau t._
t.na.neperlorate ie-zatd^cu \,,irlul sore interior si se va pJs_
l.ra Ia re.e in frigider. lnajnte de fje.are mas5 bjberonui cu
lapte se inhoduc lntr-un vas cu api cakle.
Care

66

Inainte de prima infebuintare tetina se giuregte cu rn

La hrinirea sugaNlui clr biberonul,
rticla se va 1i.e in a:a fel incit gitul ei $ tetina sd lje tot
lirrplrl pline cu lapte, penhu ca sugarul sA nu inghiiA aer.
De la 2 luni, sugarii primesc sucud de fructe (rnere,
l)i.rsici, portocale, lenlii) $i de legume (morcovi, roqii etc.). Se
rr(epe cu o jumitate de linguriii ti sc crette progresi\'la
li-10 ling rite pe zi. Laptele este sdrac in uncle vilamine,
.,t)rc cxemplu in vitamina C. Ordinea introducorii ('slo Lrrmilr)nrca: supele dc legume, piurelll dc legume. merclc rase,
|irrnea, supa de came, degroBattr, preparatlrl JariDos cu lapte,
lninza {.le vaci, galbcnu$ul dc ou, laurtul, frisca, snlintina.
Practiq se procedeaztr astfel :, la rirsta de lJ luni sc inlo( Iieste cca 20 g din laptele mesei de prinz cu act\ea$i cantilirk' de supe dc legLrme strecurali, Ia care se adaugA 3-50%
,fcParal,ul fiinos (fiina de orcz, reamil, gri) si l-20 ulei
{lc germonc de porunlb. Trcptal, in.ursul unci siprimini, se
lnlocuiqte intreaga masa de la ora 1.1 cu cca 170 dc rrl din
supa de legume astlel prcparate. La copiii cu greutate rnai
rrare de 5 ke, de la :l-3,5 1 ni se dau 5 mese pe zi. tJe la
\:r^rsta de 3,5 luni se irhc.duce piureul de legunre, la in..put
o linguriti apoi se cregte heptat la cca 50 g. irtre 3 .1 llrni
sc poate introduce carnea de pasire slabe, tocati fin aneste.ati cu supa sau cu piureul de legume, cite o lin$riti de
2-3 ori pe sept?inrini. De la 4 luni se lnlocriieste masa de
lapte de la ora 10 cu mere rase, piurcu de mere, pir,rer de
piersici in amestec cu Jie ure dc orez sau cu mucilagiu de orez,
inr produsul feinos poate fi : Jeina de orez, zeamilul, pesmetnl dc franzeld, iar de la 5-6 hrni gxisul.
tr'iinosul de orice fel se pnsheaze de la o masi la alla.
t,a inceput se dau 1-2 lingurile inaintea s ptului (sau a
laptelui praf" in cazul alimentatriei arliliciale), apoi (reite
pr(Eresiv cantitatea la 4,6lingulite, pinA se va ajunge Ia
180-200 ml. Concentratia feinosului va fi la irceput cle 2010
.tpoi $eqte treptal la 5, 7r 100 , Durata de lierbere estc penlru g q le rnin, pentN ftrini 10 minute, pentrlr fiiitl?l (le
pcsmet ti biscrili 5 min; pcntru fejna dc porumb :10 de
Drin ; pertnr feina rurncnittr 7 min.
De la 4-5 luni se poate intro.llce supa cle carne, la inceput de pasi.e, apoi de vitd, sau de oasc, alegrcsati. Aceasta
se da de cca 2-3 ori pe septdmin?i, a.Iternlnd cu supa de legume, Ia prinz. De la 5 luni se intro.duce brinza de vaci proaspi'tA, ajungt.d la 20-30 g, Si Selbenuq de ou fiert tare. Se

rr

r^nrcsit, apoi se fiarbe.

67

i- ^p. -c'r .rn .l^rL ap^i .ra.rp .d.t; .,lcd jr o ir .r.1rdrc :i D

trr,rt te un c,] b.n r" inlrpB ,.i1re ra fi i,Slob,lt in p.Lr.Jl J^
la8u"rF (.drLofi). la ,,rasa d. prr , . . 2_ :r
., Ir:rrlrin.r
.i hfln.:.. ,i. .a i. Dn tr"rin ir
,; \ p. ,r
:,
..xr-.
1l'"f,,.1.d,
na,.olrl,-1ur r., rrl prn..p:1. rn Lar
ndi,u.a
z.rl,rrr., S. go o,
"- c" ,l;r r r r , ,a
\r or+JlLt n .L.c{,i pr,,E,,rri, \ Lr
18.
al'.r.,.1i!
,r.
rlin,.r trt t.i,,.,
|,1 .(-ir.....,..r..
',r.,
lntrc 0---7 Iuni se inlro(t.r. (tlisohrrik! de fruct, (rema
z arn:1. , rcrnd rostari'l. Li_8 I I rni .e F... LIJ foD:1utui rr.r'.dr.,le 'drn,...'.n..,,[r,,,r, l.^r.,,ri,
I,u. L,i,r.r
"rJn,,.ij ...
d, Ar.. in s r,):1 pri,r. rtu. L.r, i ,, i, d,. t.A'r.
,t" ij,.
nr,ise. irremi rar".nut. munatirr.t:. t.rjrrilit .(. !jituJt,u.,t,,,,,
- unt "du brtn/."r d. !a, i "i -r,1.rrli,r-,. E.r , ( u ,ttui.r .i, aij rtitJ,_
rorcd pestL, I ir tir dc I ar
lntre l0-t2 trrri aiin..IrliJ .",J: ,rt,ri :1.\d irninr.,i
lreplrt .u carn. Lle \.iti ro.r j. oi.,..Jiarr,.,, r.r,.ior, fic:t.
a r i_
nlna (pdnzul) ' r. brin/i ,L vr.(: i: ,i; ,,.".rq. ,,.1,,. ,,. ,,,tr..,
.,
1xrlcJ,Lr
budin^,r dts sf,irfl...,.i.,,.r \.rrr ,r ii.r.j.., r,n..'arDc,
prii ,rr.i d,.,irji.,,ir.jt.ir
ft. r...,
l,llJ ci' s.os Lb. suflturicornpol,uri.
Irapana\i {t, rii.
lnccpind dill lonr u-il nrcl..(.,. ir .i \or Ii r..lt.rr: ,,
si pe,,tru (1,piii in vlrst;
^ rle t)(,.,,, ir fZr r,, :i:f,:iJl 'rZi
2l),'ln),
.

Orj c al:m,r.t n,,u s, i , r,{ r,,. t,r j:f .;\. ,J!i s.rg:,r,..
,Ir \'. i,rlr,(l rr. ,t,j,rjr .,'; ,r,.rrr,. ,r,: i.r jr....i.: /i,
Iastr.l-rdrFsc (l:.li.rr{.r rt.. I .i /ih. iI r. ,,,.,,,.,, i ,,.i ,r .
al.dorl,a. L'r I'rir,r'.1( s,.,r,. t, i,,,.1.ri,r,\., rl;...r..r,r _.
ro- t rl r,,, r rrrl { I
I'rir'1,
, .,i r. ,.,;ni\rr..,_
/a ac.r-,,liL rli,l.t r"r rr,,fr r:,tilj f..j, .r , ,/:l.rt : .lif,*j
\ trr , L,rl
tin,taro prczent:ln o s.t1(,r))ii (.Lr I irrr,,ir,lia
0--1 ln.
",ipirrrri ri,i,:,.

.. sarr:rtui:
(s!(1

T-un.r

..

5. t, .Ic{ :

i;::i.:,,*
Lun" r IIt-a - i

t:rDtc-ldpro.trplc_lapr ,_lapr.-Itaprc):

rJn,-tcprF.rapr,_r..nr..ripr...sLllr,r.,1.

n -.e
tdDr_t:pr, _., nj. ue teg[n._tJt.r,.lapte:
Lnna,a III-a
-: neL.. ap.,..,,o c .r.L;i Je I.gr,.,."i l2
lsptc-rapte-pi'rrri
trj du lprurne .
iap,p-'r','
rF r.r- - up, d. r,.a ,m,.
!"'-?:,i-ly:i - deI lpgLrm-r
:"*" , ar.lc ue pa".-.rp
;
'apte-rapte-p'Lrr.
68

t^rna a IV-a

ii

5 mese: Iapte-mero rasc-rjupi de carre

fiinos cL1 lapie-lapt. I
5 ,rese: laptc-merc rase_sllpir de .arnc sarr dt'
1/2

.,:to legume (piuro carnc)

l,una; V-a -ti-ino" , u l.t,r -Lrirz; \o.i 'ru,drno-',or'rI

l..j.a n V-a .i I z .1 11,'"': "l,c--rPr' rrc'-' 'La r,'rr)' j''.

,,.L,,"n

cu brinza dc vacilaplc-galbcnoH ;
laptc-mcrc rasc_supi legume sau dc
l,Lrna-a VI-a
- 5 mcse:
(.xrne-carne-brinz:i
de vaci-o sarr conlpot_iarrrt cu bisclriij(Lc legume-griq

5 cso I ]aptc l-rnctc rase, clriscluri+sup:r

l,irna a VII-a
- lcgumc,
(l(, carnc sau cle
piurclr-bri)rzii cle vaci-carnl's.11r ilarlLr rns rin,)s-hDtc l0i o !a r in,ut.
lr'LJ_'',pi C .''r_
l. na 1\lll-a - i r,r,''" ,t'tr,'l''r
, ,:ru rJL,r.rri , ,. t!.r'-... r. . pi fcl"i-s, dlb-pilat-papl rr.i
,", i ,|l sr rinri-i. cftrri' /.xIr:l ,1 , '. -frrrin- .rptc.
-

.; Irc.,': L,t ,,, ,i;r,':,1 ri- "r, c-.'D''

L.rflI\xr flle (\r giluntc sarr tocinilit cu sos all) s ir blrclinr.i-.hjs.
lrrri dc fruritc-8Yjt cu laptc.
l,Lrnilc a X*tll-a -- 5 mc$,'r lapt) (rr (irfea<u rrlilt-crr piirro
rilbir-borf (le pcxiIoarc-ciuIanla dc pLri's(rflct ri-btrdinci (de lilirr(,aro r:an lcgirm(, prnjiilrri do casi! -- cr(,mii ( rrrnmcl-mirmal i!u1i crL Lrnl li ou lJau grj$ cLr laftc.
ALIMINTATIA COPILT]LII ]!llc (lNT nE l- 3 ANI)
(i)i)ilr11 inirl, lsi lJ ,trri ar,'rroroi,'clc crra ll]00 (.rl)r'li
p. zi iarL inllc 80 'll0 (ii)I/t!11/?i. Dilr act'!i.r:lL, 14- 150/o \r)r
1i !!prc:anl le (l.r proifino, :10 :l;10/'d (l(' lillidc tii Io'Itrl ({,
;:i 55fr rl. gln(i(t('; 70 750/,r dirl totaltL l)l1jlcinobr tr(!
Inric sii tic ((.Ic {\r vrl,)4.'biologicri rlarr'. r('stLti iiind r.pr.-

rentalc de ccle dc origjne v( gelal:i.

i)inlrr ljpidi, 7lr.i Tr)r ii d. r)rilliirc tlLrinrali, inr r,sr rl
.lc orirjino 1.r';clal:-i. N,'\oia (l(' liclridc osle (1,' 80 ll5 rril'ir{r/i,
sc:izin.l troptlt chtro (jal rnl/ktlzi. ( att)ea sr' \a da 1n l,i rrrrl
an do 3 l ori p. s'ilrtilmnrar, alnr'find (rr,,1iI srnr l)rirrTir rl.

Dupii virsta do 2 anl so pl)t da ,lnlri 30 10 g.nr'no:

de pasiirL,, vjlri (1o(alir srnl t.liatir in bLr(iL.1c nrl(i), p.rr1. alh,
{icat, cr".'icr. l,.qurrirrnns.t. us.atc' (fls(n.:i, ]r a1,rir.a, lir1l'r)
se pot da dupii vjrsta do 2 a)1i sub fo rli dc supe, pinrctrri,
dar numni if crnrll:i1r rxi.i, lr.rtILr a nrr pr,)roca ir)(liIt's1ii.
Gr'i(imilc atrir,,,Llc ir da,r:,u1, n)r'nr:i d. grilbcnus'lr'('rr,
unt, srninlini, fri:j.i-r, iar .c1e do origilrc \ cg1'tat.i strb forurri
69

\',

de ulci dc lloarea-soarelui. de rmn.

Nu c
;:;*I'.
,,,,. un'ur5. l.iin.a 5. vn a"," i;liJ?:":;.:?::T;
"1i^,1,,".
a" i"fzo rli."lii_
"."rir"r"
ror..t ..d.i7 l0 !:i. jar.anlirJrea
a"
f"g,.me foar-rot,. ii_
'r.l, llr,\J. lir n) rer/i) vd rt cl. cca t50 e:;,.

r,;.:;;.

,,,r,.t.,,Jna..

.;''.;;;

.".ir,:,,J,".^ili

,
r.q, n..1. ,r, , ,,. i,. .,1, i,,1
.,1.1, fl:' , 1. \ .' d" 2 ani.
,1.. ,Lr ,rrb f,,,,,,,, .. i..
i-i"'i_
r.r i. ,.r,...r...r... r.r rr.l. .;. ,,., ,r,,.. .,rh funn,,
,l
.1,,,,,,
,,,r rr rrr. I ,.,..,... :,hr...t
,l,rt .i,1i1. ,",., ,,,."i,..,, J,;_
:r
.,, ,',,:', ,1 ,...,,..,,. itr \,/. L, ,..rnpt, lr, " ,.,ri,;: j,.,:i,'.

Lr,.

,,.,,, ,,.

.i ,lt. Si I l . fi,ji i. r;i i .u

I:iri!l ,1r ace"rra r,rnr.:z,,rzi ir:lrriti.
,,...,ri. i. ,t(at
;.."; ;._L;;:.,;ii:
"pr'.1
"., ni,.\,.i
r" J l, in!'1,i,:. In ri,nput
.., '.; ,.;'',,,,,,',',,."
:,i,]]
'j. qir.,, I i i,,,.r... .
i1 rrrii r, {r.\ir^a
,". ,i ,..
l,:fiil ". -..t1,.: ::,.,.. (lir.ri...hl .. ar, ..t;^0lr ;-Lrr,._.
.err,:;t ''i::, ,.,;t r ; .tu. , l" grr.t,i.iI. ,t.. Lri ,.i,rc.,r.i ii ,'r. ,t.,,;t. ,_
.." .
\t.r ,...., i., I ,r.jr,. :.r (,,r,tinir ,,
,i. ...il;i,-.i
,!,.j .j.'r, j (l . l,_rl , r) ,.J... j,r,. ro)ul (t. ,,,,,,,,i].,,.
,.r,,.,i,,,,,;i
',,,.1.).',,..1
.,r" rr,l: ..,i.t ..,r..1 ,,,..riJrrli ,. t,, ,..f.,',,,,t,,,
irii
,i,...
:r:) ,j. ,,{iL,r
1..,, /i tjr ,,,,,r,,i ,,,r,, r _;l
Dir}li|, irl.r I l,rDt(, (r (.lt,.l (t(, r)Irtl zr,lrir, pjjrro
lllt)l cu unr
ti
1,,t,,..

l11..r i L .'Jliqf.'r\,. _.r:Lr

,.i r.1... .tr.r,.,. (

(lu!1rr!,,a

' .i

,i(

ti, ,)

', ,|l1 l.
ir.t j1 tt

it,,i li
'"'
i ti., I
-r '. r' .l',
ti,lrrt tI

.i

lr) . Irt,r,, I.l.n, (xr l)iirrrili si tri,J.:"I

. ri | ,t. ..,r, . ,.r Litn;
;
I.injr,[,,J. t._,.iri...,rr pi,,r
.,1.

",,,.1,

,,,

r.,r.,,u \i\iro
:i: r.L c,r :rtr,
r,i,.,, '
, ,., ,..rr.r.r. .rr t,-irz:r . .,.rinl
:
).r ;
(1.

lipr,,

t)asitc.

ALIlIt r'*TlTr/\ COPTLULLI PRD$COLAB (inrro

1 6 ani)
Li {.,a Lii Ar, p.r d,. vir.srA n.\6il
rBuo"."r,?i R;r;;1" l' *!""lli, l,l,",lll" ilil,lrT/'i." :11;
5;
70

Proteinel6 acooera cca t3-140/o din valoarea calori(d

Prolo-:lr*, iar glucidele 54- 550/o
,,r,,r,.,ri'ii"ia"r.
clr
cele
dP
650
""i
de
62in
,i .,"i" .lri
iiopoAG
-38-350
de cele de origine v'""o."r'nt"-"
, ,i ,.- r.i.r"rta
mare. ia-r
,,., ,ii. l-i"t'?-iio:J", 7bozo tr"buie sa fje de origine animal5'
din piine' Idi, ; ',1. 'l;l;i ve'r"r,aie ciuciade sinL asigural'e
dulciuri conzdhar
cu
completate
pi
9i
iiuctc
1"e,;;,
,..,;.;;

p'

grupe de alime'te se asiSurd: carnc

mrrzi, brinzeturi 'ca 20 s/zi,
dc origi" , .,.r ,it'fi-i'l llrzj .au chiar un ou'/zi Proteincle
lederivatc,
din
ccreale
din
ti
,,. ';;;id; "; fi aiieu'aue
,,,,,""!,!r'miooa.e. Grasimile de origine anjmaE se consujna
:;i; t;.;;:-;a;,'. sminLine, {ri$ce, ia; cele de orjsinc vesetade sermene do po,; .;; {;;t Jc ,.il*ir.,,i d" flou"i"-**e1ui,
pline,
paste lainoase'ledin
mai
ales
ie
asigura
;],ff- ci;;ia"l;
Piinea se consuma ln
',,',;: ;;;i; :i se comDlereazA cu zahar.
cca 4I g/zi Din:;;rii,i;;; lpio"i-"ii" 140 s/zi, fainoase
in cantitatc de cca 160 6/2i,
ii:''iilil-;"";;;;r..i
"artotli teUna) ln canritalc de cca
,:ai.in-.it"f"- f-oi"o\i, albiiurd,
ptreparatc
supe de legume, pil'Eeuri Lcgumcle
ca
2nO atzi.. in
sub- J"r,.rri i"i, l5d-'r?o g,zil se prepare ii sc consumi,
pot
da
se
it regurna cl., ialate crude cu ul i $i suc de Iimlic
trr oLirinta ratiei
, ;ii :;d;i;, ra,p;

'cca- s0'0

' " i:r'""i;]"';; consun)i crucle, sau sub formd dc compoturi'

cuapl(, l1 Lantitatc de 200-22C g1/i
,,irr:ffi
' slnl :atr
contraindiealc alimcntele prea sdrate sau prea lJlr,
,,.","u,firo.f"t". sau prajite in grasime, mczclurile, mllrAotet. alcoolul $i cafeatu.
tuflIlj
" 's:in ;;';;
s ..i. p" zi rcpartiTar'' a"tfel : dimi'lcata'
Ia-gustarea de dimircali ti de
r; jO1 ,;-f^ ;rinz, 3i ltr0'0:
25 -300 s' :mpunc reiar
scara,
.r r'-,;-ln,i," cir; t0-200 ,
d'
ma'd ca ti a regrrlilor
fire
orolor
a
ti"t"f"
r, "t"i"i-' t- .,
,

d, igilnJ jn

legetrrrd cu nrasa.
PrezeDtem in continuare rrn cxemPlu dc menit pentru un
coDil Drescolar :
pirne
i'l-r".rli'I.,,; i lapre .'r caleo de mall "au cacao :i zaltrr,
.,lha sru irle"m, riiar6, cu urt sau 9un( a :
c'ii"i..* a" la ora ro : piine cu brinzl telemea desarate si

ro:ii.

lJri.r.-: telut I -.iorb6 dp periroar'.

-'cu garnitura de
i.i"i i - fripture'de vitel lnlbuEiti,
Hmiie
Ei u1ei, piine;
cartofi cu uni 9i salate verde cu
:

7l

felul III
frucre cu frisci.
- salati detdplc
Custarea de dupa-amiaza:
eu bis.,rili i
Seara: tplul I
iotca .'r briirze de vaci,
felul I1 * cremi de zaher a.s.

'

ALIMENTATIA COPILULUT $COLAR (int_rL.? 12 art)

Nevoilc_copilutui .s.olar sint de 60 Z0 caukgti (2200 .dl,
0 ani 9i 2500 cal/zi tntrF l0 -t2 ani): Din amrt,rl
crl,,ric lotal .13'l0 sint proleino, S2dl0 lipide. 5i0 r,tu"idc.
Dinrre alimenl.lc furnizoarc (h proteine: carn.a \i ,i,rivatele, .ca 100-130 E/zi; laptcte rra Son rnl,,,i. hrinzcr.rr.tc
cca.2i-30 Blzi;.o,r5lc cel putin 2J-;tU g zi sau r)nut lr./i.
tt_a(ia de grdsimi animalc (unt. smintinii, frisca) .s1,i .lc
2i-tt0.glzi-, iar c.a de griisiini tegetato de 25 :rO'A zr. N......_
cle glucide poate fi a(,perit din piillc, in cnr,ijt"r, d,.
-aarul
20n-25O Etzi, fainoase 35-50 e/zi si tc,Iume sj f r(:r(,: rrr_
tofi. 180- 200 F'zj, riidlcinoasc 200 glzi, l.gunre \,.rzi 2;1,_ _
;00 g'zj,.lcgnnrinoase 7-10 Etzi, frricto 2iij- t10 &zi. .lt.4ja
(l,i glucrcle : poate completa cu zahir
li produju zahir,,.rc.
in cantitate de 50-55 g/zi.
Alimentcle sc pregatesc cit ntni variot si mjrj aDcti(jrrrr.
condimenlarc modc,rat. Se cvilii rinLasurilc, aIn-crrtltr, pr;jile.ln grisjmc.tncinsd. Se rp-}pcc[d ,rrclc dc masi 5i ror:iilii"
de iSienI. Nu i se facc copilului oLrcr.valjc ,D r,trpLrI ne.!:_
rii m.sei
.IarA.o
, E5tc-. imp('rtant sA li se asiqur,. .oj,iil,,r (le !ir"1n ..,,_
alimcnralie echilibrate arit in crlorii, (.il si i I fn-..,i
'rLtriti!i. I'rczcntjnl mai i,,s Ih nr rtnt ,lo nrcniri p, -rrrr .,n

,i. _inlrc 7

:i,pjI s.,,lar'.
J)jm:neala: lapte, l-2 fclii de t)iinc int"flncdiare cu r.r.r .i
,lul ca1i.
Cu"laroi da la ora t0: douri tirtine c'l n, .i sun4ii i n r..i.
Pf;r /ul : tot.,L I
s'rpi .te pasir(. cu eihrriF da Errs i
:minti, i I
Jplrrl lt
drd.i unrplut,
n:;n. inlermediarj |
lFlul lll
larra .u frucrc.
CJ .,,cr ,,c JuDi -amiazn: ia rt cu b;"1rili do .a d.
S, rrr : Inl rl I
fripturi indblsitb, d(. ,,as.ir", cu otureu o.
- ,rnt
-:rrruli c'r
i salatd (lc rosir.
t.,u,
mmpot de.aise sal

It

n"ckr.

j
I

I
I

|
I

,,,
I

In continuare, prezentem o serie dc alimenie ce pot fi servile la divelse mese din cursul zilei, pentru copiii intrc 1-13
lJjmincala: 250 ml lapte simplu sar caiea de malt cu cacao.
.,iin. (l 2 felii) cu $uncA sau cu unl si Gem "all mi.r..
ln 10. do ptine sa pot da: biscuili sa ou cu piinc si
150 nrl laptc sau lapte batut cu bisc iti, lartine cu unt, prijlinri de casd sau grii cu laptc 5i ceai cu tartine.
(iusitarea do Ia ora l0 i piine cu unt
$i narmoladtr; Iructe
11)api:. sau rase cu biscuili ; rogii cu piine sax nl.rc.ovi r.a$i
r Lr zrharr Ei biscuiti, iaurt cu zahar si bisclrili ; rofii cu brin,,i $i
,)iino; chiscl de lapte sau de fruct. c.r biscuili; piine cu
puJti de carnc sarr cu suncir, parizer, sau cascaval.
l'r'irlzul (trei f.hrri) :
ldul I ' salaLi de roiii, ardei, vi 'te sarr srrpii de viti. de
pas{re, d., legume, cu g;lusl,c sau leinoase (Iidca, stclule,
l.iiilci), ciorbi ardcleneasca, bo$u , supii de cartofi sau cretnA dc arpacat sau de maztrr'e, crcn'U de l.gunte sau ci(r.bA

c (,rap ;
ftnul ll"- fripturi (de Fsilc, vaci, fil.l, porc rlah), ]llLrs:rca
sai.r tocarltr dictetictr, chiftaluk, sau rasol do p,rsiilc, pilil! .r.r
(:axDe sall ciulana de pui, piure dc lcgumc kk'sponac cu lnl)
sau thivcci do lcgume cu carne, iofca (u brinzar (i| vairi !i
trtacaloane cu carne sau cu brinzl :
Jclul III
(de mere, pcre, gutrli. 1i!in.. caise:.i1.),
- compot
(rho.j de casA,
pl'ejituri cu aluat frageC, cli'itite, bLr(linci cu
Brm, grji cu lapte, orez cn lapte. tiif.i .u }aple, saiat:'L do
fructc, crefiA de zahir als,9arloH cu frtscar, tarle (r1 fru.l', de
c

ala beuturi

: api mincrali

(Borsec, llarrjhital, sirop cu sifon,

limorrodd, bcnr-bem.

Gustarea de dupi-alniazi sfan1i:li cu ir'a dil dirniral:i.

Seala se s.rvesc doue fclud, carc s.'pot pr.,zrDia sub ul :rtc,arele preparato: carl;ofi frantuzerti, caia ctl lapt(', tartin.
.Lr unt; brinzi, miere, sunci, iaurt .1r zahil ii brd;r.;, l,\pii
bitut, piine clr unt,ou fiert clcios, lapte, pi,-rre de lc',;',rr,
llitei cu nu.i si zalr5r, papanasi cu brinzA dc 1'a.i -.ri za|i'rr
(llcr!i), budirci de grig sau de orcz c\, :.em sa! (1,,1,ia1:j, tiilci cu lapte sau cu brinzi si uut, clStite (:tl arl. at.i c1r
brinzi de vaci satr.u mere, coltunagi ..lr br-i.]zii si,ill1."rr.
72

AI,T

ME"\TATIA ADOLESCENTILOE

Adolescenta cupdnde intervalul de virsti hltre 13 19 ani

si reprezinE perioada de treoere de la copilirie Ia starca de
adu1t. Pri',em diviza adolescenta in doue perioade : int.e 13 -1:i
ani, carc coincide cu perioada de pubortate, Si lntrc 16-19

ani, perioada postpubertard.

Nevoile energetice sint de 2700 cal pe zi la biietii intr
13-15 ani si de 3000 cal. pe zi la ci intre 16-19 ani, La fete
necesarul energcLic se considEi a fi de cca 2500 cEi. pe zi,
nlire 13 19 ani. Rai)ortat la kg/corp grelrtatea ideaH, aceste
nevoi rcprezinte cca 55 60 cal/kglzi la hiieli si 50 55 cail
ke/zi la fete.
Proteinelc trcbr;e si acopere 136/0 din yaloarea caloricd
n ratici, din carc, cel putin 56 60Dl0 au valoarc biologica
rnarc (protcine de originc animaE). ln pe oada de adotosccnti se desd\.irieste dez\,-oltarea statu.o-ponderali, deci ne
roia de proteine este Inai nure.
Grhsimile amp.ri cca 31-320/0 din l.aloarea caiorica g1o,
bali, din care 60,rh sint de arigino animali.
Glucidele acoped cca 55 560/0 din valoarca calorici a
laljei si se rccomatldd mai ales sub forma produselor cerealiL're, a l.gumelor, a frlrctelol 9i mai pulin a dulcilrrilor con-

Alnnental,ia are un triptu rol in pcrioada adotescenlei :

si furni,eze i'atia de intrelinere, ratia naeesari efo.trlui fizic
si intclectual si l.atia necesara cresterii 9i dezvolurii.
Proteincle prolin Cin carne, pesi.e, in cantitate de 180-200 g/zi, lapte .100 mUzi, brinzcturi 30 40 S/zi, oui cca 30-

,10 gizi. Rcstu} cantiGtii dc proteine se acopera din alimente

dl] origtuc vegetald.
Lipidelc prc\'in din grdsimile alitnentare, u,rt si alte grisrimi animale, 25-30 g/r, Si ulei, 35 45 g/r.
Clucidele provir din piine, care trebuie si se consumc
in .antitate de 280 350 gizi, IAinoase 45 50 g/zi, Iegumc si
fructo :j00-350 g/zi, cartofi 200--250 el7,i, ladilcinoase (morci.rvi. 1clind, albiturd). 200-250 g/zi, lcgnme verzi 250-400
eizi :i ieguminoase uscate 12 15 g/zi. Pentru completarea
aportullri de glucide se rccomandi zahirul ii dulciurile con
centrate, in cantitate de 55-70 Clzt. Atmntatia trebuie sa

fie cit mai variati din punct de l'edere al factoritor nutriti!,i, L'u suficiente calorii, bogatd in came, legume, Jructe,
Iaclate.
71

In

pc.ioada de actrvitate intelectuaie

intensi

(exa-

n,erc- lucrari scrise) lrcbuie ca aLit aportuJ de proleine cil

\i ao(JrLul unor elcmenl. mineralF (Ca, Ph, D si lie sufiri'n,.. tru .. to. consunra iI exces liinoase. gresimi prejiie' me'
/,Juri .on,er!p. Este indicat se se scrveasc5 4_ I me''''/r'
Arim.nrdria adolesccntului lrcbuio rrrivith 'u mare atenlip
ir1 {amili;. Multi dintre adolesccili au tendinta sd menince
i.oiL * -"*""" concer\,e, alirni'nle picant'. sand\i$uri.
Irintrrri- szi e\jle l(!unrete. rrucLele, piinca. fdinoasele' Urir
orczintd dpzcchilibrdli nutritionalc, tulburari dige'tivr ' dir
iar,,..urotor up slibirc pe care t" lin nejustifjcai La \irna
-,t,,t.."enrci. Jnii .orsume excesi\ cafea ri bauturi alcooli'a'
i"=,"i ii,' i"tii,*,',.ii irim"nLatiei. Adolcscentul e:te dd( sea
pc
ir1 dezacot al clr anturajul, datoriti tmnsformer[or psihice
a
prifinta
felului.de
plreri
in
cire fe su+ri. Djvergcntele de
star'ir
adesea
a
se
hrani,
de
salr
se
irraporta,
i.rr.a"r. rle a
"i,
ia baza coDJlictelor,," ia"i"tii, ale c;ror sfaturi rareori sint
, ci
iurt,ii, ..i-a. N trelirie ;orlstrins brutal adolescentul
schimpersonal
ii
vom
exemplu
ribdar-e
rrrufi tu"f,
Si
-putea
"u
Ma$ dc dim;neat?i nu trebuic neglijate; solici:
rr,
,,..""",ia"it".'
tlri.a Drihi.a diminea6 esto masima, de accea n i' ul
,, 1,, ,,--r,"-"'i ia tic a"qrt de .ot,sistFnL. La micul dejun e'te
serveasca alimente brgate in proteine, cu valoare
lri,i"
";
""
l) ,,lu^i e r ioi, a1J, .urn sint : lapt', brinzi. orri Ma"a -d" ' d.Fr'\e.lp.,r 2 ore inainl. de culcare. si nu LreoLrc sa Lr'
'.a 5.
rr a ooiua"a. \3 r)r',on1ind irlimPnle e\cilante sau 'areiej5nr'ri'
l'', ',i''
1, -"rr tLrb,,l .lia.sli\. R.r'rlile do mmporraf
,,, ',' ',r,
: spalarul ir, r,riini iiainre de masi, "pahrul p'
ape sal a
iirr: aurri fic^ar" mdsa, c\ilar'a consumului de1"b
ri' resalerl'
nrasli'alul
.'i., t,ir,.ti :n rinrPrrl rrr.so;. .omporlanrent rn\51ar
' 'l
d.,
Jr;.t"*.'Roprrlile
,"..,1"-.:,
ror
p^rlrJ
-, o.r.r: u.ri,radi \ur de\crri ilPPrinderi in\usi'e
j':crii.
gre9i'
inlele'e'
Ubeda$
ul'ei
i n,..,.t
l( con'lderenLul
regulilor 9j in ernPra
-a";,".-"rui crui; si se opund luluror
ra\ionah s;
ni-.inrii":. r,.Url" ,r relutile dP alimentaliP grc.'.t
capdalirnPnl.are
fte r:e,JEcrar\ - d"oafece obicei,rr;le
r'pr(-z'nrJ
\irsl:i pot slr !a originca sau pol
,.,. i"'"
"u.t" ale Ir,uI boli cronicc digestive (disupiden-irlL '
,ra-lii irLiDienl,
orF ilJLFa, dtcro{ l'roza, diabcl'rl Taharat, ulcerul ga<lro-cluo.lenaI).

il1 cazul adolesccltelor care l:dmin insarcinate sau aldp_

ralia va fi suplimentaG caloric ii ln factori nutritivi,
-n Ir:rLLie de "tarpa nutritional:i fi dP aclitilatea depu'a Sar.iri.1 si alaptarea pol sta la ori8inca unor dcze(hilibre nJlr;-

1eaza,

tionale severe, atit in sensul subalimentatiei, cit $i in seDsul

supraalimentaiiei. Prezentim ir aontinuare un e\ernplu de
meniu pentru un aalolescent :
Dimineala: cacao cu lapte, piine intermediafi clr unt si
mus.hi file, gem sau dutceala.
Gustarea de la ora l0: cascaval cu rosij, piinc, fr"ucte.
Prinzul : felul I
ciorbi de perisoare ;
felul II- serm5lute in foi do vit6 cu smintin;,
piine ; feiul III
\:isine.
- tarti cu orcz
Gustarea de dupe-amiaza:
cu lapte si dulceatA.
Seara: fripturi la eritar.u rarl.oti tranl'rz(tri, salat"a.d. ard,.
copti Si rogii, piine, clem, caramel.

T)
AI,IT{I]NTA.TIA EATIONALA

.S

VMSTNICILOB

O dale crr imbEtrinirca suNin o seric de modificiri /alrd-rurii. s.adcrca spcm!irlL,r dig, sli\e, atrofierea mu.,,d"^lor Jit^.1i\p. tulburarr de p-ristaltici ale lubului dijF.,
li,. , roditi^;ri de dl,jorbrie a ta.tor.itor nutriti\i) de carc rrpbllir si se $ne seama in stabilirea alimcntatiei la oamenii in
\:irsrd. Metabolismul bazal devine rnai incetinit. Scade toleranta ia glucide Si incetineste vitcza arderii lor, creste concentralia cotesterolului si a gdsimilor n.,utre in singer cu depuncrea ior pc vase in crNul procesului de ateroscle.ozi. O datS
.u imbet nirca se accentueaze catabolisnlul Foteic ce ara
drcpt ulmare diminuarca lurctiei plastice de regenerare qi
rcfacrre a lasuturilor, se modificd metabolism l hldrceLectrolilic. se produc dcmineralizdri ale scheletului, cu repartitia
difcriii a ionilor in di!'erse sectoare ale o.ganismului. lntre
45 65 ani, necesan caloric scade cu 7,50ln la liecare decade.
iar dupe \,irsta de 65 ani cu 100/0 la fiecare decadd. Nevoia
d. protejnc estc de 120,1 din valoarca calodce a ratiei adice
1 gike/zi. Din cantitatea total,i dp Fotine, cca 40-450 vor
avea valoale biologici nlarc Groyin din laptc, produse lactate, oue, carne, peste). Virctnicii Yor evita alimentele bogate
in purine care crcsc mncentralia acidului uric, Javorizind
rlrarilia gutei. Lipidele trebuie sa acopc,rc 28-290/.) dil.. la\ia
calorice totati. Din cantitatea de lipide necesarl, jumetate se
dau sub fonnd de grisimi admale ii jumetatc sub formi de
r, ,a,ea

grisini lcgetale

(r:are contin acizi gmsi polinesaturati cu elect

Ilipocolesterolemiant). Restul; de 58 59'10, \.a fi aioperit de
glucid.,, care provin mai ales din legune, lructe, ccreale. Se
evit6 dulciurile cor.enlrate, dcoarecc au neaiunsd cA suprasoliciti funclia endocdne a panseasului ;i duc la oprizar-ca
ac(,stuia Si la apadtia diabetului 7-aharat seuil. Substantctc
', incrrl" :i v ranrin.t,., deoscbil .io ile.esdre on,'lL,i
' \ r,ti,
77

sint aduse de fructelc si cle legumele constmate ca atare sau

sub formd de sucuri pt oaspcte. De asemerea, ele combat
constipalja, datodti substaD_tclor de balast pe care lc conlin
cu efcct laxativ.

Unori, din cauza dentiliei defectuoase sau a llnor inflnmatji cronice ale colonlrlui, legumele si fruci.elc nu pot {i
consumate crude !i at nci sc Ior consrnna sub {orini cle
sucuri de fNctc sau de Iegume ra$e pe rizitoare, firi simitruri si coaja, coapte la cuptor, piureuri.

In contintare prczcnunl alimentote Iecomandate in alimentalia unui vir'strlic ca fi pe celc intelzisc.

Dintre al:m(nu.lc permis. lac parte: la,otele dcs ro.al, i"ur
lul, brinza dc \aci slab:i, telcmeaua dc vaci, carneaslsbad, ' -t:r.
car.)('a de paqirp. po\t, l, slab de orieo frl. uLlrtl tlc tl,,urea
.n3r(jui, ule;ul rl, gornnne (lc porirnrh. ,rlei.rl (l -,ia. margarjna, untul (in cairtitatc litnitr6) albutul (lo ou, piinea albi,
c1,a irrtcrmediuri ycche de o zi, pririturil{' de casi pftlpatatc
clr ul(!i sau nrargarinar, pastele feinoasc, logLlmek' prep rat('
sul) di\,erso folrre (piurcu[i, sufleuri, s()Lr'(ni, btldinci), Irtrctelc proaspeto (eventual rasc pe razibaro), sucurile do fiuctc, compotudle, piurcurile dc fructe, fructcle coapte, supelc
dc carnc degr'sate, supcle de legrlnt, borlurile dc po$te,
nelc bduturi nealcoolicc (apelc mincralo, ceaiurilc, sueurile
d(, flucte $i d. legumc i.a.).
I)intre alinlcutel(. cara trobuic ivitate mentiondm: Iaptelc gras, smlntina, friica, brinT.eturile gralie, carnea Srasir de
porc, s16nina, qunca, cirnalii, \'isccrelc. vinatul $i olice carnc
cu grA.sime vizibill sau bogal:i in prl.inc, unttrra, se l, lrnlul
iD cantitate mare, maionezclc, gill)enu:ut de orL (prUiit). Dintl.e legume, ca*orii prijiti, l(gLlnlinoasle uscatc, varza, $lin
qencral legumele bogate in cclulozir dura sint grcLl tolcraJe
do virstnici, iDtrucit predist)ulr la meteorism. De asemcnea,
trebuie evitate toate lcgunrelc pleparate cu rlntasud prijile
ln gdsime incinsa. Nu se ,_ccomanda : comlrturile cu silopul'i
foarte concentrate, supele preparate clr srnintinA, unt 9i Silbenu$ de ou, sopele glase lmgate in grasime animali, bautudle
alcoolice concentrate, biutudle foarto dulci, zahrrnl in ean_
titate mare, ciocolata, mierea, dulcelurile, siropu le, Dlarmeladele, deserturile foartc dulci, t-orturile, prajiturilc cu crom.l
si frisca, Joietajele pleparate cu unt sau unturi.
Aportul de lichide se situeazd ir iurul cifrei de 150i] 2AA0 rnlzi, ajustindu-se in funclie de pierdeti.
78

Sint indicate 5-6 mese/zi sj mai puiin abundeDtc. NJasa

inainte dc cnlcare
soara se serve$te cu celputin 2 3 oft:
_sint pregdtite
cit mai
,sL este mar pulin abundenti- Alimertele
.inrDlU. torric proa\petc, prczerrtate in forrna cit mai dtragat,iar^, cd se srilTLleze apetitul, carc de mulLH ori c'le.c5zLLt 1a virstnici. Se folosesc condimentele aromatc pentru asezonare. Ceaiul 9i cafeaua sint perrnise celor care obignuicsc s;
le conslrme, dar cu moderatie, evitindu-sc consumul Ior sea_
.J. Denlru
a nu acccnlua insomnia. freclonli la vir.tnici.
'Reoararea
dant'rrii este obligalorie, deoarecc macricalja
insufici.ntd a alimentelor tulburi buna desf,liurarP a digestiei. Din cind in cind se poate face o curl de fructe Si dc
leqLm crudc, car. irrdepdrteaz5 din organism o sFr'c de subs!,nte 1,,xice rl"zultate din motabolism. Acc<tc cure sint dcosebii de utile indivizilor cu Steutate pcste valolile normale
ln ziua de cruditeti se pAstrcaze repausul la pat.
ln continuare, piezentAm urr modcl de lrrelrirl pcntru un
virstnic normoponderal.
Dimineata: ceai cu pline cu unt sau margalinE, brinztr de
vaci si roiii ;
Gustarea de Ia ora J0: iaurt crr prlljittrri dc rasi
Prlnzul:supA de roqii c'l orez, musaca dc dollecei cu carnc,
Diine intermediara. celadne de fructc.
bustarea de dupi-a;iaz6 : cafca natural.'r (u ccascE mire), bis_
cuiti cu albus.
Scara: salati de conopide cu chimen ii mirar, gris cu laptc
$i mele rase.
Model de meniu, pentru o zi da cruditdti, al unui vi$tnic
cu exces oonderal :
Dimineat; i 2OO g mer crude (eventuel rase pe rezatoare de 5ticl6
dace da;tura eJte deticitare). Se pot- aromatiza cu scorti$oard.
Gustarea de la ora 10 r 200 g struguri.
Prinzul: salaG de rosji 9i ardei grasi (250 g) cu 2-3 linngurit
de ulei, fele sare, asezonali cu mdrar, petruniel, 200 g pre
bine coapte.
Gustare; de dupe-amiaz.i: 200 g portocale sau suc de por_

c1c

Locale.

Seara: sahta de mormvi rasi, pitrunjel, salat5 verde cu ma_

rar. petrunjel frJnze, chimen si cu doua linlurilp de rrlei si
o1r aau suc de la.rniiF (total 250 de Fame), 200 g merc crude.
La cutcarc: un pahar de suc de porlocale 200 g.
ln cursul acestei zite este indicat r-epausul la pat
Ur astlel de rcgim se va line numai la indicatia medicului.
?9

aLII(UiITATIA FEIIETI IN CURSUL SAnCINII

$I AT,4PIARIT

Orgonismul fc,rriii trcce printr-o s.rie de traDsforndri furrclionalc $i structural! in perioada de gravidie ii de aidptare.
As{el se prcdlrcc madrea utcrullti, se formea4d placerta, s,.1
clez\rlti glan.iole nr:rmarc, se modifici glandelc endocrine,
clefte lolumul sanguin, se intensifici metabolismul
Printlc misul'il.r care s. jmpun pentrn menlineloa $dr]itilii orgfiismului matcln $i a viitorului copil, un rol imlrortatlt ii rovino alimcnlatici. N-voile nuhitive ale {emeii gravi(l{r cresc fali dr} cele alc fonrcii negravide, mai ales ln a doua
iumirtate a sarcinii $i in cLrrsrl alipt5rii. Nevoile calorice sint,
ln pr'ima jufi)rttale a sarcinii, cL1 5-100 mai mari latd dc
cel(.ale f,nxlii ncgravide, iar in a doua iumitatc a sarci)rii,
cu l5-20yx. ln timpul lactatici, nevoile calorice pot cre$tc
cu 300/0 f;rla de ccle alc fcmcii neglavide. Pentru prima jumihte a sarcinii se acorde un plus dc 400 cal., iar peni,N perioad4 alepiirii un plus de 700 cal. peste ralia obj$Duit5 a
fenreii, stalrilit; ln functrie de activitatea depuse. Nevoia de
prot,lne (.slir croscuta. Astfel, sc apreciazi un plus de 20 g
protoioo pontnr foneia gravide pcste ratia fcmeii negravide,
iar prntN femo;a care alipteaTi un plus de 40 g. Apo]'tul
prot.ric sporil eslc necesa. peniTu cresterea corpului fetal,
cresr.erea rla.rei utcrine fi crcqtoea masei sanguine, Sint necesare proieine cu valoarc biologice marc, ca.. si reprezi[te
lntr. tj0-ij50^ din cantitatea totah dc proteine (reptezentatc
dc lapto; ou5, cnrne, hixzcturi, peste). Italia sdrace in proleir, prodisplrno la ap3ritia unor complicalii ale sarcinii (anemie, cclampsie, edem) sau crn]piicatii ale fdtului (prcmaturitate, mallormatrii, stari carentjal?, rezistenti mic6 la inrbolDdv;re dupi nastr!..r). Leguminoasele provoaci baloniri postirrandiale Si sint gred suportate de {emeia gravidi.,
ao
I

lr, rimDul sar.inii nrt est-e bine se sc consume ci,nLil,iti

,,.,,r LI, li;idc. deoare.. suprasolicit"A tun4iile ficatutrri ri
rr,,t r,,rr la a.idozi- Cantital.ea dc lipide consumali ir, a
i',. r., i. r."lar' a \ar.;ni, este de cca 280 djn valoarea cal,Jri.i
., ,.ri" /ilri," (d.ci 87 90 e), ciuneinll la cea 29F ", dLli',
,,,, ir, r g o, 7i. 6OD/o <li[ cantitatea dc liPide cle originc aniLLrl .117n {1,' ,,riginc vPgetali.
(:lLrcidcllr treblric sii reprezinte 56-570 din totalul de
,,l ,ri,,,.,,p,rintl 1\li'i n.cesarul caloric i cle voI rePr''zenfa

r^'o,.'t l2t, t!-2.- ( or.s,r'rtrl dc glucide cxagcrat nu (sle prefc,, , , ( ,fi pr.drspun,' la oh( ziLatc $i diabel. SinL de
, I rtlLlcidclc din legume, fructe, cereale; nu esle bine si se
l,, i rhuz de feinoaso.
lir crrrs sarcinii 9i aDptarii crefte nevoia de sEruri mi. ,,, (calciu, fi,\f!,r fi ficr) care poatc Ii acoperit, prin sLr-

Intarcr ra!ici crt lapte, brinzetlrri, oue, carrlc. Jicat. sPar,.sji. salai.:] v, rde Ia Fcmeia negravida arc ncvu:e dc
',.8 | zi calciu si {osfor. ln timpul sarcinii nece5ililile de calciu
I(,"Ior creic la 1,5 glzi, iar in timPul a.tiptririi la 2 g'7i
N," :
d. ficr. h femeia nr gravida, cstc de 15 -.lU mg/zi :
"xrul sarcinii
cre$tc Ia 20 mg/zi, iar in cutsul alipla[ii la
irr cLl$ul
l1; rnllzi. At)ortul de sddiu trcbuic reslrins, in spacial itr a
, r'r

r,,,

.t,,.,a l rm;raie a sarcinii, dtoarei:c un aport cxaglrat vl (lrr:c

l.,.rpjiri!ie cdornclor $i la conlplicalii Ia na>terc
Ncv(,ia dc vitamine creite, dc asemcnea. Asifcl, novoia
(1. ria r'r,6 (\it lll) crlst^ de Ia 1,5 m8/zi ]a 2 nrg'zi. iar in
ri,,r,,rl !l-i1:,rii la 2.3 -2,5 m(/zi. Ncvoia dc ribofldvintr ,"tI
.1. 2 , ,.!./i: in crrrsul sar.inii cresLc la 2,.-, mg/zi, iar i1 cJr.itrl
,,lruL.tIri aiLrnee la X-?',2 Elzi. No!oia de piridoxina r.r( d'
,.,i : n,'.:,i in cursul nrMrniGtii, .ca dc vit. PP cr,;t'' , o ]a
i : l5 ;!,?i, cil rcprczintA nclnia trnci persoane adultc norrn.I . ]a i, 20 nrg/ri lx rerncia gr3\idi ,si la 2l- 25 .r8.ri la
.r,., .ar,r ala.,r1cazl. Ncvoia de vi''arnina K este de cil\:a 0,5
I Ir lr I. r i3 Hra\idi. crcscind in special la sliriitril 8'"La1r.;.'a,j.1cl r,
" \,d, re picldcril.' de singe dir rimpul r.r't^ri'.
N,\,,:a Je litamini A este de 6{100 UI la fcmei^ gr"\rdii 'i
dc 8000 UI la cea care aupteaza, fati de 5000 UI cit are neloic femcia normale. Necesarul de vitamin; D este de 400UI

alipteazi
Ia {cmoia Aravidi Si de 500-600 UI la cca carc
Ac(..1a Du;re fi asigurat-a atit prin alimenlr (p('dus' la''
!e1n). t;1 si nrin eYpunerc la soare in timpul hrnilor de \ar,.
\ itjllr :r I Il .Jp nccFsara in limpul gcslaliei. favorizirrd L].r\olL,,tu:r nornraja a enrbrionului, in nroporlie de I0- l2 me'/:
8l

Si csle adus; prin consumul de uleiurj vcgetale. oua. carne

cercale jncottite. Vilamina C cresre de ta so_ss mpizi. cii
osle la- lemeia n-ormal5. ta 100 mgizj la f"meia gra!i;a
si la
IJU l_50- rrg/zi. la lemeja .ar. al6pleaza. Aceasab vitan:na
po-ate u tumrzata prin consumul de alimenta de oriSjne vegF_
tau proaspete (fructe si legume vrzi). Vitaminele a-i" g""i"f
B se vor asigura din consumul de piine, carne, I.pt":
legume rerzi. iar vitamina A din oroduse tu"t"t", o,ii. p",t",
";r,
Jegume lerlt, care aduc caroten ce se transformi jn \il,a_

Nevoile nutritive se vor acoperi la lemeia sravida si Ia

cpa care aldpteazd din consumul alimentar din- toato rrrr_
pele principale. Carnea $i produsele de carne rrebuie si"intre ln aljmenralia femeii gravide tn proportic de 200-2SO g,zi,
Iaplcle jn cantitate de 600. IO00 mtrij, brinzetucile ", ca
50 g/zi. ouale cel putin unul De zi. Crasimjle alimentdre..
recomandd astfel: untul cca 20 g/zi, uleiul cca 20--25
El;i.
Dinlre alimenieje dc origijre vegetali se recomandi"Dii_
nea intermediara (care aduci mai multe vitamln. si 5ubstanle m"inerale $i nu predispune la conctjpa{ic). 250 350g /i :
pastele feinoase sau alte prodl.se de cereate 30 aO
et.i: F
gumelc in cantitare de 40G 500 g/zi. jar carrofij 250-",100
A i.
Fru( tele $e cgnsuma in canritate de J50-400;zi. pr;d
pete sau ln compoturi, coapte.
Zahirul Si produsele zaharoase, in prcporlie de 40-80 g/zi.
Atimentatia trebuie se fie suficientd canttativ si iti
tativ. lara abuzuri, sii ljp prerentatii rlt ma: \arjai, cu ajimenle.it mai proaspere. Sint jndicale mes-le redusc canti
tativ dar frecvente, cit timp tulburnrile dispeptice fac .lificild _alimentaria. Nu sint indicate alimentele prea grase, prea
condimentate, afumAturile, alimentele prca inrate, conserlele de carne sau pe9te, alcoolul qi caJCaua. Toate aceste alimente produc o iritatie a mucoasei digestive cu hiperse$etie
de suc gastrlc.

La fmeia g.avide si h cea care alepteaze nu se pcrmit

.oruri prajire sau alimente prajite in gr6sime incinca.
Crc$terea in reutate hebuie sa fie practic absend in
primele luni de sarcine apoi va fi de 1,5 kg/Iund, in lltimete
6luni, iar plusul ponderal nu trcbuie se depd$eascd I0 kg
in tot timpul sarcinii- ln timpul travaliului se interzjce alil

mentarea. Dupe nastere se dau alimente Jortifiante, usor digerabile $i stimulente: cafea naturali, cafea cu lapte, bulion
de legume, bulion de carne, oue, sucuri de fructc s.a. Din
a2

7i,r1 a lreia d la ra5ierp se 1r'ce la rcgimul rpcor,andat penr.u femeia care JlaDl'a/ii. Uncle sub'Lanlc din anumjta alimonlc trec ir Iaple la fe.reia car. at6pl'a7" imDrimindu-iun
-au parliclrlariLaLi carF p^t orodu'P lulburari
n,Lsi
""otu"r,
,iioo.rir.
suceril,,r si Jec; a.e'tea \or fi e\ilar*. AstJel. sinl :
,,lna- u"tuioi-1. cateaua, alcoolul, .ar. pol deLermina ner-

rozirirc, aeital:", in"u11ri', ddrorir:, ir' ^rii P)\'i'ab;l:ti1:i

.r\iemuhi ner\.us la sLrear'.
-oo ieiera lr.bui, rc"pe' tal irit do 'PO ).rlc (1. r, !:Lrli
m.ia srr!ide-.-1 .r 61e qea care al5pLcaz. A"''ra r'8uli sinl:
.it md: j'rd;'ioa<d-d ca,""p.iiu,". or,.o, de nas,,. rppartitia c'
admrnrsrreza prrnzun
l,.rrilor pe m. P E\t,' d, prefcrat s;
carp 'int bin| asi
desF
mai
.ii nrai'flduse 'anritativ li 'it
,nl;61s 1^ 6rjrari.n. Ma'L;ca1ia treblti" sa .e la'3 lnr I. i :d(m(":'. iar
l',ie, '.1;',,:ri-* -nor:ile d orj'e lel in rrmpul
n
ro
po':b:l se
i
Pa
sa
irepaq"
rasa
;;;; ,. ,, 5(rvesre
'
cl-ltr"aua objc"iuiite lifl.nra-' al. L'rvid''i \-iiroarPl' ma"ne
care
;r se v(,r suDUne unor i,terdicri; rnLLile \atr un"r Px(esclacrori
unor
p-i\inla
aDortului
p.ri,'rloa
ir
.
i,,n .a .-':i,,',:,
ind"lurgat (nejrs
nLrrritjvi cum ar ti : reg:mLrl 16r.i 'dre linp
''au
iruri nin'ale
vrtamin"
r.ui'u ,no.
,*
',ii""ii
nu"a.t"t
dezechilibru
cL1
o
femeie
survine
la
i" e*/es. Cl"a sarcina
nui.i,io.rl "" (arri .ore^tdrca I ri cirnai rapid;' AporlJl
psrrrrce
sau
Ii7i""
munr:i
Lriiiv {d li corelat cu inten'itatca
o,e-tar,a d" fenreia era\id5. Da(; sar'i 'c sur!irc la o adoles.. nra- rada ca'ori(a \a fi 'Jplin'ntal', 'al"ri' p'nlrrt a"oo''
.irea-nevoilor dc crestere ale viitoarei mame.
M;del de meniu'pentru o femeie adult5, gravidi'
oiminea:a: .afea cu iapre, piinP intermediard cu brin/a $i
...:i. i" o,l-a. luri si iecomarda "r\ rca r'ri'ului dejun
la par, pc' Lr-u a atrnua \ars6lrrilo malindl.' prin p;slrarea
Dozitiei culcat.

h,"i"i" a"

-- rarijn

cu unt 'i ,Lrnce pruaspaii'

supe de pasere cu tailei de case;

la or1 10:

I{etul lI - ciulama de pasAre flr mimalguli;

lelul III - gelatini de fructe.

Prinzul: felul

Gustapa de dupa-amiad: iaud cu piine cu unt,

ca$caval,

ardei gras, Jfllcte.

Seara:

I
II-III

in pergament cu garniture de leSume;

papana9i cu brinza de 1'aci !i smintine ;
comPot de fructe

pefte

83

Model de meniu pentru o femeie care allpteazl.

Dimineala: 250 mt lapte cu calea de mali, piine interme_

hinzi telemea si rosii.
Clstar.a d^ la ora t0: tartinc cu s n.i si unr, rrdei
un
diar5 cu unt,

Sras,

Prinzul: fllul I
su?a de came de viti cu gel ste dsgds;
lelul Il- dovlecei umptuli etr sminlina, piine" ini
- :
term.diar:
,clul III lapta de pas5rc.

Uullar,! dF dup r-allliazb :

de fruttL

Seara:

250

ml laple .u

I - mdrneligule cu brinzn d. Iaci si sJnirltina

lI - mu.,lri de porc Ia er;tar cu cartofi
copti; sa;

i:n,l** ", rimiic sj urei i

ALTMTNTATTA zr,,Nrc-ri

piine

De

me

9i De zi

I&tate : trinzA de vaci.

de oi, iauri, slrintine,

Mai ales.ele
in \ii;riM
(-': portocalc,bosate
areplururi. Iemii.
n'xnda.ine. pepeDi, I.agj, cAo
)uni. ca'\c, dovleac. moft.Nr re,i
ardrr, rarze crudi (bnpa!e in i.rfein, dc sriu :
biscuiti. fidca, teitei,macaroane.
spaghete. prijitud de casi :
Prct arate din

ch atare sau in preptuate

B,uturi
Ceaiuri (tei, muset4l, ando.t.
Bere, \,in alb, cu siJon.
Pcpsi-.ota. sucu.i de Lu.r.
81

intermediari,

.EN'EU MA,ELE cAr.E -{LApl;T}L,l

ralia

oua

cozo,,a., Setatina

ti

ALIMENTATIA BAI'IONALA IN CONDfl,'U

DE MUN-CA

In Seneral, cind vorbim despre actrvitatea muscularA ne

ftrforim la aclivitatea profesionald- Uneori irNd activitatea neprofesionale poate necesita un corrsum energetic mai ridicat.
Conslmut energetic din cusul activititii lizice depinde de o
serie de faetori si anume: moaiul cum se electueaza aotrvitatea, dxrata activiutii, nfrimea corpului, particiParea intre_
qului corp Ia acl-ivitate sau mnnai a unei pe4i din corp.
PenlTu a se face o aprcciere juste se masoarl consumul energetic legat de activitatea profesionaE in kcavmin, 9i nr in
kcal/ori, deoarece activitatea lizicd este rareori continul lari
l.J,'7e si .J !irc7i .onslanti.
Actiljfililc profcsionale se impart in urmetoarele categorii: profesji .Lt efort mic. mediu, mare Si foarte marc plecum si activitilli sircciale, in carc se incadreazd pmlesii cu
.onsum cnergetic loalle mare.
Dup: cunt se ftie, principalii furnizori de energie sint
slucidele si lipidete. Gluc;dele sint utile in cadnri un i efort
rnare ce trebuic efectuat in timp scurt; ele se dovedesc cu
l0o/0 mai eficiente clccit gresimile. Lipidele sint inaLcate in
cazul r.lnui elort marc, nrai ales in condilii cll temperatltd
(cizut5.
ln prilinla necesarului de proteine pdrerile sint impArtite
Cei mai mrliii consided ci in conditii de efort are loc o neeatilare a bilantului azotat. ceca ce ar presripune necesitatea
pror.ic. Da,'A pentru adultul nor'nal r,'c.unui "upl'm'nr
.druL .sLp '- ) glkA .otpizi, in .ondilii de efort .IlarP n{"sarul aj ngc la 2 g/kg corp/zi. Sint unii specialigti care
contesti necesjtatea surrlimentului Eoteic ln cumul efortultd,
cu condilia ca aportul .aloric se fie sufiient. In general,
aportul proteic va creste proporBonal cu aportul energetlc
global, pentru ca }aportul calorii-proteine si rirmind con_
85

stant (10.-13%r din valoarca calorici totala a zilei provioe din

prot..ine, ;ndjfcrent de activitate).
Nevoia de vilamine cre+te, de asemenea, in cuNul activititii, mni ales lo privirta tiaminei, riboflavinei Si niacinei.
Sc cDnsiderii c.:r necesard in cazul tiaminei este de
cca 0,4 mg/1000 cal. Pentru o apreciere cit mai exacti este
bine si se calculeze la o mie de caloxii nelipidice, dat fiind cn
tiamind :nl"r\inc in metabolismul glucidic. Tinlnd s(.ama de
d..aclr \a R.o rJr d; n.; mg'100u,31. n.lipidlcp.
Riboflavina inteNine in activitatea musculare, ln calitate do coenzind participante h metabolismul energetic qi la
rea.tiile de oxido-..edrcerc din ciclul Krcbs. Studiile efectuatc arr arata[ (}i sint nclesare cca 0,55 mg de riboflavina per]-

trrl

10{)0.a1.

Niacina ia partc, dc asemenca, ca o coenzime, la melabolismlrl cnergctic. NcKsarul exprimat ln echivalenii niacinici c$tc dl' o,lj pontru 1000 cal. lntr-o dieta cu aport de hipLo1an satislirciiior', n(,Ic.sarlrl de niacinl este asigurat.
It..fc'itor l lilamina C se Stie ch aceasta se poate pierde
prirl trunspiralic, in cantitate mai nrare, ln cursul eforhrlui.
I)e somcncr, csl.c dcmonslrat faptul cd ln conditii de activilate sl,rcsaTlte necesarLrl de vjtamine creite,
.\diYitatco firi^a inlluentnaztr $i nevoia de clcmcnte min, r_to. In ct'r<rrl ctorrului intcns. lnsotriL de Eanspiralie abundenti, este necesar un suplimcnL de clorurd de sodiu, care sA
comPcnseze cantitatea rnarc picrduta prin kanspiratie. In
timpul acli!,ititii aparatului locomotor crctte nevoia de calclu sj. indirect, de fo.slor. Este g?eu de apreciat dace schirnburila.l. ioni carc a loc ln,nuichi ln timpul activitiiii se repercLrk)azti asLrpra necesarul i de calciu din ratie sau daci
Iipsa calciuhri se face resimflta numai ln cazul unui aport
6cdzut. Exisu ii alto elemente miEerale care intervin ln actililJl.a Ii,,:c,,, d.rr:". cunosc prea pulinp dale desprc accasta.
l"l .,'ntin,ran, lyeranLJrIr 'rn label cuprinzind un.le profes:i
ce se lncadreazl in dive$e categorii de activit5ti: ufoare,
grole, foarbe erele si speciale, apreciate pentr\r tara noasiri
!u valori caiorice pentru 8 qi respectiv 24 ore de activitate.
Actit'itatli

].LSoare

DactilograJl
Conlabil
Ceasornicar
86

eall

orc protesiono"le

600
600
600

400400400-

800)
800)
800)

:all24 ore

2100-2600
2100-2600
2100-2600

\ r r,liLor bilete in

l),

rl.ist

Nl,rr.rDic p.ecizie
Nl1{lic

\tt

2200-2?00
2300-2800

?00
800
800
800
800

600-1000)
700-1400)
900)

2300-2800
2300-2800

800
900
1000
1000
1000
1000
1000
1100
1100
1100
1100

6oo-1100)
800-1100)
800-1300)
800-1300)
800-1200)
800-1100)
800-1200)
900-1300)
700-1500)
900-1300)
800-1400)

2300-2800
24A0-2900
2500*J000
2500-3000
2500-3000
2500-3000
2500-3000
2600-3100
2600-3100
2600-3100
2600-3100

1200

900-1600)
900-1700)
900-1500)
900-1500)
(1000*1500)
(1000-1500)
( 900-1400)
(l I o0-1000
( ooo-1700
(1000*r300
(1100-1900
(r100-1600
(1100-1900)
(1300-1700)

27n0-3240
2700-3200

600600600-

900)
900)

n0a-2800

iritdti me(lii

SU(lor

r200

Irslalator
NI.{rmic radio

1200

M(xranic locomotivl

ll\cavatorist
'jlrungar

(irrducitor troleibuz
I.'crneie cu ziua
Mocanic uzind
]'opitor (cuptor electric)
,Ictititdti grele

('irrin$
rslefuitor malmure
'llirbacar
Z,idar

Mccanic auto
Factox poqtal

Bale

na

Mecehr

r200
1200
1200
1200
1300
1300
1300
1300
1400
1400
1400

1500 (1100-1700)
15oo (1300-1000)
1500 (1300-2100)

1500
1500
1500
1500
1600
1600

(1400-1800)
(1300-r800)
(1200-1700)
(1100*1700)
(1200-1900)
(1300-1800)

2740--32A0

2700-3200
27 o0-320t)
2700-3200
2100-u200
2800-:l:100
2800-3300
2800-3200
2800-3200
2900-3400
2900-3400
2900-3400
3000-3500
3000-3500
3000-3500
3000-3500
3000-3500
3000-3500
3000-3500
3100-3600
3100-3600

Timplar
Ciopiitor piatre
Coiax
Masor

Nituitor
Tislar

oo-21u0

17U0

(14

1700

(1400 2l0n)

1800 (1600- 2100)

l80n (1500-2100)

Cazangi

Dogar
Bu(r',tar

r800 (1500-2100)
1B0U

Ciirdtitor
Act)Ditatti

16u0 (120u-1300)
1600 (1100-1800)
170n (r400-1900)

loa

S;!pilor ljril

cl

in

(1400-:100)

r'i

!'ochist
'Iiri,.tor lemnc (circular)
Drrlnhcr l:inalc'
S2ipritor huiJ{
Tliielor de lemne
despicitol.
Sobar

3200-,;1700

i1200-:r700

:r300

;ilJ00

:l:100-3800

3300

u800

3300-.:rr)00
;1.100. r900

1900 (t000--2100)
1900 (1700-2100)

310{) i000

2000 (tn00-.2500

3;00

2AA0

2000
2100
2100
21AA

2300

2400

(1?00-2300
(1600-2s00
(r400*2900
(1e00*2300
(1700--2500
(1700-27 00
1210A-2C0n

ltlanual
ll)as(,irrc.itor ccrcalc
$lehijtor piatr:i

.100r)

:15!0 .1000
;1600 !100
3600--4100

3600-4100
;1600,1100
3800-1r)00
3800-..{ 1l)0

2300 (2000 --2500)

ilB00

.iri{)0

250r (2200..-2it)a)
,500 (2I00-3100)
200n (21n0-:12i)lr)
2700 (2100-;lr)00)
2900 (2700-3600)
:1100 (250n-3100)
32a0 \27 tt0-4100)

4000

.,i100

A"ti1:)tdli $p?ciole

Lucr:llor linii
Zi(lar
Coiar nranual

3100-3600
3200-:r700

c grcle

Tcrasi{rr

Ci"lrl)L1nar

3t 00-;1600

40{)0--.r500
410r).-.1(,00

12ot) A0
440n- t1)00
4000 5t 00
'.i

4700-

521:tj

IILINIENTATIA SPORTIVI LOR

ln rrlenlirerea sinitatii Si a Iorrnci sportivilor, alirncntatia arc un rol foarte impodant. Dietetica Jacc partc asti-lzi
.ljir viala spor'livului Ia fel ca ii antrenamenlela. In conlcxtul
ace,sta sc iinprul $i cll.eva precizeri privind unele aspcctc ale
ronlractici muscularc.
UnitatiIc contr.rctile ale mufchiLrlui striat (fibrclc r,,iii)
sint ,ormate din sarcomerc. Miolibrilelc sint folnratc (1in Iilanrente de miarina inconiuratc do Jllamsnte mai firl( do
lrctinir. 1n timpul contractiei filamentelc de actinl a]un.cI
inlre Jilamentele de miozin5. 'IYallsforntarea ATP in ADP
pllnc la dispozilie energja necesaril contlactiei (fiecarc mo_
l{\rLi d(' Alll' (riborcazi I cal.). I']onlrLl il avca loc o rlr)rrir
(r)nl,racllo, ATI)-uI va trebui si fjc rosinlotiTnl din ADI) l)ltrs
o rrolci:ulir d(r fosfor donalti .lc crcaiinin-fosfat. ln cLrrsrrl
a.cstci rcactii sjnt cljbemte 11 (ral.
Cind cforlul este de intensil.ate moclcratA (sub 70ri./0 din
(apacitatoa m iimtr de lucnl) $i intervin in sPecial pro(x'sclc
rr( robc (in prezcnla oxigenului). 50-600/0 djn cncrgie provir,('
din lipldc, Ai nci cind in ensitaka eforhllui crcFte ,ntri in
.joc proc!.sclc anacrobe

(in Ijpsa oxigcnuluj).

Se pare cA, int?-un efort prclungit, mutchiul lu(rea/t

irrlii in anaerobiozi (cu glucidelc) apoi, dupi un timp r1e
a(laptare, in acrobiozi intervinc metabolismul Iipidic. Pcntru
accla;i efort mr,lscular, coeficientul rcspirator, care rcfletd
.onsuinul glucidelol are tendinl:r s, scadi treptat dup:r pe-

rrrada de a,r r, n,.. nt.

Antrenamcntul pro\.oaci o cre$tere a nUmirului 9i a IniF
rimii mitocondriilor carc coniin enzime implicatc in neta1:olismul aciziior gra;i.
89

pr.eJrentiaG a Iipidelor
anlrenafienL
- .Utilizdrea,.
r-orxnu!
F\pti,d rolut a.tivil,aUi fizicc inrr_un
in
pr"r"nirea
Ooii_
1or c.rrdoYas. r l,r^
nu rpt)rezint5 decir in propoqie de 30 o cur";
---Pm,einplo
p""rl,
rravariut muscular. pierderea proteicd d"
":,Ti:,,
9,
rrgrrr :udoralS
esLe mare. Rolul proteinelq eslc in eser-t,
,,usr.. oar rn.az de insuficienlE gt ucido- tiDio ice Dor av;:
Iapt c.onsLaral ta att"rii supusi eionurilor
::.:.n-lo.:nerFpri.:
rn Limpul mai multor s3pLardni.
' rlsp sr reperatp
.leri..5 re8imut alimentar r+buie sa f;F adp.var
-., -5: :on.
spofluru_r
rEcpectiv, de exemplu, un alc,rgator de fon,.
-i."
rnhr rn rndttrmp nu pot avea acelasi f"l cle alimeotarieu4oarecc coFjumut energetic al mulch or
!.tp djferir
s-a .onstarat cA attellor rte v:rez6 rrcbuieIasaceiii
r

:p oFd alrmentc bogak in elucide sara.e in projFlne.

U at menialie ralionali faceSiparte di,1 preg,tirea biolo_
E',ca a,sporitilor. Nulrjlia in cazui sportivitor #"b;;j;;_
gurp arrl sursa de energie si dc substanle plasuice. rit
si cn_
rezrsrenler lizicc, acoelerarea perioadoi rle r.vpnir.
'.rc4
, r^:1proa posibitiLri.jtor dc
adaptare , o"g""i..,iiui I"
\irarca rnrenc.. a muschilor si ta condiliiic
^.iil
spe.iale {cti.na_
..:il-l:|.1",.regrarea greuti tii (stibirea sau insra"area
in caTut
'porrrv,'or dc ld anumiLe ramuri sporti\,e)
Nc\-oile energetice ate sporrj\,rlui sint mai
ale
r.\porri\ului.^ Ele Dot vari; de ta 4000_4S00mari de.it
t;;i
erortu-ri fizi.o m.dii pina ra s000 _6000
"rj/ricaUzi ja
::l^
9.p,1.,
(1r.care
0ppun elorturi fizice mari (maralonisd. schiori b^"
yFn \.a.). Un sludiu efectuat pe
un loL de-urlir'J. i" ffr"i.
(J00 dc arte(i b;irbari si fpm;i, ,"*;.iU
"p""Uri i'.,r1-liI
.drc q'au alps I20 dc subiccti ."
tosL
urriariti
in sdecili
",, mar blrne performanr-.
p' plan nurrirional) a anilal cli ce]e
\.dr oljinur.da.i s-au respecbr p..p*!,ite ;;;ai;;;, ;;;_
rlnc rru.o. rrorde J004. gtucide 550 . Media .atorica a fo\t
p' nrrlr barbati dn 3500 cal.
Si pentru fempi de 2800 cal.
Distingnm
rrpi
feturi
de rarii atimentare si anume: raria
. pcrroada de antrenament"
rn
ratra de compeU(ie si ratia i"
,9" "**p9!j!" variaz, foane rirurr in rin"1i"
oe upor de drscrplna
sportiv-. Cea mai
esre mii"
de antrenament. Eficacitatea ei este atitimDortanle
pt""
p.
cit fi di.n punct de vederp-ptasric. propo4ia ae 550,,
"n"rg"tI".
g1i-iJ'
55ry0 se produc tulbLfdri fug"esrive,
::l^Yl?in 9llT"I,pesre
cresLere
gfeutate, carente in vitamina 81. pe de
parte,
un rcgrm serac in glucide es(.e in consecintd rnajaltnbog;;i;

lil,lll,*it llli

90

,,rasimi. tapl ce przintii dezavaDlaie De asemenea cre$le

1,^^clr.ori"n"r" (fdrmarea de glucide din aminoaci/j) fapt ce
,rr.., la ioorirei masei protidice m'rseulare. Aportul de pror, ir', ouLih eqte de 150 . Cind dcpSsenl.e 300/0. organismul tP
rrscul
,l:.lrL!;. ducind la o creltere a depuraliei hepal'rce. cupentrLr
,: .l;I.dc in vitamina 86, deosebit de importanta serac
r',, o iuni"tio,,are a ficatolui. Pe dc alta parte. un apolt
va avea imPlicatii nefaste asupra tonusulul neurorr
,'lt_trroteine
tdtj\'
n,-,,tr,r o a(livital,e mtlriculari corecli Prote-inle- de ori:r,,..animala lrcbuie sa fic 1n caDtitilc superioara tata oe cere

,i..ri!inc tcljrial;.
Pionorria oprinri dc lipide este de 300^. Lipidele au. pe
ri-a.oi"i'fo"
irla'r:c. $ un rol enereetic. care este pe prim
',il'
i,, i"""i.t'o"rtru muschiul miocardic Lipidele sint im,,,'"r."* .:i Drin faptut cd repreTin[a singurii vFctori oeniru
i,^"ii""r. rioo"otrtjite (in special vilamina A). Daca aportul
,l, lir)i.lc de;as.-1,' roy., exisu pcri.olul dr a 'lgtiga ponderf. .""i"iti'."1".i""o1u|' .si trieliceridele. La sporrivi' sehimblr'.ii"
sint rapide si lnlense de ai'i decursc nresi",,".e.i."
i;1;..-;r surse cle lirans.care, intr-on vohm mic, sa furnizcze multe calorii.

Raporul intre princjpalele principii n lril;ve ireb,uie se

sa tle urtie dJ l'4. Raportul intre fa.torii nutritivi trebuie
.calorii
1'l:
proteinc
rcgelale
/
animale
,r.,.^i,
"-i"i^"
,tin dulciuri
ratinate / calorii tolale ' l/10: Iipide vegeinseamne ce
irt. I tioidu totale - 2/5. kprimat in 8rame,
proteine
de aproprimeasca
de
o
ratrie
sA
rrrr sDortiv trebuie
xi'naLiv t2O-180 s/zi (iau 1,5-25 e/kg/zi)' lipide 100-140 gi zi
ii,z-i,z git gl,i) slgt"iiae ooo-zoo g (6-10 g/kgdzi).
Ralia soortivilor Lrebuie sA fie echilibrau ln vitantine'
cd
sc ,ii.'li rirsanis-ul nu utilizeazi vitaminele in exes $iviadminisLrarea
.irpfu*i o.r,! eliminat. ExisE riscuri lngastritele
ascorbice,
,nniinolo" i" doze crescute cum sint:
sg
trebuje
sportivului
atc.
Alimentatia
B
iloruia Ia vitamina
uuniine damine 5-lO me/zi, piridoxine lS-30 m8/zi clanioo-zoo
sl vitamina C 10G-300 mg/zt
""r,ii*',il,a
"/zi
Dintre mincrale, cantitatea de fosfor trebuie sa ajunga
q
la izi. 5n functle de efortul fizic depus, iar necesarul de
cJciu_si fie dc 2-2,5 Elzi. Es[e foarte important sd se aco_
oere pierderile mari de sodiu $i de potasiu prin transpiratie'
lrai ie" t" cazul cind sporlivu! Iace eforturi la temperaturi
apo.ttrl de licbide s.A lie adecvat a t
i""lt". nu

"".*.t "u,

91

ptorru I ui. dr r_. i d u D; e ror{. p..,

illlj,-.-"-1,-t "l
Lr. I d d, L La
l. Li m pu I motabolce.
errrlnar.a o.scurrlor
un aporr Lalori. alt'rrp;ler
de J,5n0 cal ncc..si1a un aport de t..hidc a" rZSd *f. l-"n..,
p',l,oLjrca sclci .rrI loaxte b.rn" su.rr.rle Lalurc].
d. i;i;,i;
(porro.ale.
rofij) ci ap;r ,l1inerrrS (.torr rit rte
,la.ri;._-n.re.
co..lllr sF rdaLrgi in apa. ir (onc-ntr.,r:c
de n.2_ 0,5.20 ..r,r in
c.r\cte. in cantitatp dc 2 ,r !/zi.
. Prin ra1i, alin.entar, do .nn-pctiria .c intclcp. o r,ria
a'l3plali
d,c.ip]in.i, ajusraH riputrri a"
;,, ,i_
-spcci[i.
urrir Ilc(aret
dls(tp1in,, sporlive. SinL mai jrnpo "t,rp1
anre rc.,,r_
alyll1lo \1 timput anrrenamonruiu;. .jccir .up.i.Ji:e-:.
"
mcnrntre prc.ornp ilivi. care poatc pcrturLa dcsf.t\urr!..a
n4nnJla a r4.tab^lisrr iri. Zaharuril. simpt^ c,r at^;.ri .te
carbon sint rnai rapid absor.bite .Lin intestin; *te^ ti"e
ie
,,,r.i n, Lv, 1,,7., cr. ,ile\d,.re ilainte (lu.,,.nD(Lirle. Dc.Ir
",i e
,r.)1,.-rcz. rv..l, dn glic,/,en: se poat,, a.lJr lri.t.r'
J1r..,., i"
lrmpul,liIiUi.ri rl,orrcc,. csrr. .r.or rb"orbir:. UlrJma
n,sj
.ri ltui o-re 'nainre de co,npeLili(,. frciu;,1 ..,
.i
:ltrnjr.".u,rr"
sr.amc- dc variatia qlicenrici la fiecrre'atlcl. clur:6 mr+
Ir Un .'tL.'1i. irrxir)i si cm,rLiti, exi5L:r o h:oerscr.rLli(. rl.
c,rtc.otarn nc .nrL, infl,,.,nlLcri valorile Alice.n:ci.'
.llalia alimfntr.rl trcl)r.i(, si1 cvire o serlc dc al:'ncnt,. .Lrs_
stt pr^v,.r', irr spvial tn timoul
icr)tib:le (1.t,.(tiv,,
,t,.,in_
"ompctiliei, o,.,
...rrrrnt(
It,t.. 1,i,,,,sjj *c,,viL,.,arnc,L'r"rriii,lc
,l ,',i.-..1 ns.rv, t,r ttr r.1111,.. 1;,,,,,.,1.,,,.,r,.ii.,.ri.,rti; ,.1..,,iJ
(irr:rl rjr atxnnt. an,,,rlrJ. sar(l(.1,.1,,.
,.rr.srJcce c. s,,.,ri.it,, ,.,inr , 7a. $asrrrjlo prAjirc. (.illp,.r..itc, I.Aur :n,,.r\o1,. ,r\,.i,r.
. ....1,
\ r,rrl. tr.rca, ci.lrul, sUtr.le J]rds..
() alL prnr)lcnri crr.,
ri(1i,..i rn l.'ltrt.rri ,,r ,r ir r, nr.,ria
",.
.''"r,i\il,'r ,.rc si c.a.a^r
r..rriF,r'i ,...,,,.i,.,.i :,i,,rr,. r,, i..,iii,
n'.r:1., anirc' irncnr,rlu:. ln q.ncfat. ,,s,. recom;rntlaliit .. e
. vrt, iri.l il, rl. Ar.uraL.. ?n nctc s.,,rr.rri
s. ir,oi. jt ,, r.-_
rlucerc a greuiAtii sub cea timjfi. Astfet sint: t-,,,t, j,ipt"L
,r.-.-rorllll.e .tc In Jlnlc. . imp,.r..
crc.-lFr.i, rr.., Lrii
_^rr,' r'are, tte pn neama
macei musc rlare (arLl.cijtorii ,1" A- Ll_
rr.r )- lro^pc \pnn a Frj..im:tur dc rc.cn-i (irur;lnr
d. . rja
r''r') liplrr ,,\ rn.upprare lrch,.io si tic h:Docalorl..:
' 2'r ,1, nm Llr Dji , tofl i Ii,,"rcdtori.j. t. :,j .t. orc C.,p.i r;mn
"i,,ri.
/1p 1.1,I F.lc 1.izu1. ciL lir.1p mc.abolirji nr ou fosL eiiminat:
\t'or',,1 d. apa rrobuie.res..rt penrru a spori elin,innroJ Lle_
, rirrl.r. n p!rtul proteic \a fi
,,rpa efort, dcorroc,. rru
Dr,le.sa .rec,em cantilatea"cazut
produqilor de .arnboli.m azu_
'.cr.
lJt musc,, rr. .poritE deja.oos:derab:l dupii colrpeutie.

Inainta de a tncheia capitolr.rl sd spunem citeva cuvinte

rold vitaminelor qi indical.iile lor irl sport.
li, consideri ce administrarea rnor cantiEiti mari de viln ioo este indispensabild pentru obtinsrea unor rezlrltate
rl,trtiv,r deosebite. O asemenea ltilizare este inse empirica.
l,l.r, adevirat cA sportivii au nevoie de cantitiiti mai mari de
vllrrnrine, in comparalie cu indlvizii care nu fac sport, dar
l|,r,iL,.n ru justifici dopa.ca. Astfel vitarnina 86 in doze
lnr',r rDari poate da tulburari belvoa-se cu fenomene de in,,, r,{,1l]. Vitamina Bl2 poalc provoca alergic. ln concl-rzie
r,r,t^ri nrisurilor nutritionale luate ln cazul sportivilor este
,,., l,.mentind forma in lirnitele uDei alimentatii mtionale echiIl ,r'.rtL..
rk.rprc

ALI]IIENIATIA E,ATqON,!.iA IN COLECTIVITATI

DE ADULTI

Accelerarca p.ocesllui de urbanizare, creqterea numaru-

Iui de intrcprinderi inrlust.iale, angrerarea femeii in diyelse

activitdti solia1e au drs la .ispindirea alimentatiei, in cantine si rcstaurante de intrcprinde.i qi institutii. CrL $e{rarc
an numdrul celor care ialr masa de prinz la locul de munca
este tot mai mare. Pr;l1 organizarea cantinelor ]a locul de
rnunci cxisti deja o experienF pozitivd in privinla moduld
"aLiondl de oranizare a alimentatiei colecr:!e. Organizarea
3li-lentaripi la Iocr,l do rInrncd are dpsig,,r con.e,:n!e asupra
procesutlii muncii (cresc ploductiritate; si randam;ntul,' se
re.luc absentelc, se meresle rezistenla muncitorilor la djferite
no--{e)- Masa luati ii comur Ia cantina institutiei sau inheprinderii are rolul nu numai de a oleri salariatilor o alirleniJLio ralinna ,.chilii.r ',r U,,a.lori nLrrri;i\i. ci .: uo rol cdr.ativ, rhspurvind ,ecesita{ii de contact social intre membrii

aceleiasi comunitriti.

Se stie ciIrruncito.ul lucreaza asrizi co aparate deosebjt

dc complicate. cie !)rccizie, carc ii soliciti si ii absorb in ln,
r.gime atnlia. In aA,iL lpl! el raminc. praili.J compjer izoldl. In a.ea.-i si:,:ore s" Ba+s. si u.):i f;n.tio1ari. ie'h1i,:, 1i.
proiectanti qi altc catqorii de oaneni ai mllncii- Masa in
comun inlesnegte apropieree si contaetele personale si poate
,ur'rr'bui la ed,carca BUstrrilor si prpie.inr^^lor ati.nFn,arF
dlc .o-sum.rorilor si la runrbarprFa unor rraoii'i dirnr:oare
.PraLiIii.

Majoitatea cantirelor pnhu pe$onalul rnnncitor sint

organizate mai ales pentru masa de prinz. Cantinele scolarc
si studente$ti serl.esc masa in timpll zjlei, inclusiv tn zilete
dc sirbetoale. Arind 1n v.dere aceasta, ccnsider.im ca o necesitata organizarea alimentatiei in cantine ln condilji cit mai
bune, nu numai dir piincrul de ledere al deseri'irii, ci .1in
94

ccl a1 asigur:rrii a}rmentaliei rationale, in raport cu munc:l !i

virsta consumatolt1lui.

Organizarca 9i lun4ionarea cantinei

Cantrna tlebuic arnplasati in interioml intreprinderii sau

cit mai aprcape de locul de mrDci; distanla si nu dephseascl
i00-800 m. lnceperile in care functioneaa cantina se pot
impe4i in 4 grupe (I. Gontsa): 1. Sectorul de consum;
2. Gmpul hceperilor pentru pregatirea mlncirurilor i
3. Grupul inciperild de depozitarea alimentelor; 4. Grupul

incepedlor social-sanitare si admimstratil'e.

Intrelinerea localului

In toate etapele prelocrerii tehnologice, produsul alimentar poate suferi o contaminare cu microbi. Sursele de contaminare pot Ii atit incipelile in carc se depoziteazd alimcnixl
brut, cit Si utilajul folosit, mustele, precum si peBonalul care
ludeaze h c.mtini. Uneori, insrsi produsul alimentar contaminat poate fi sursa insimintArii cu microbi a altox ali_
menre A-ca de pitde une,e zarzavaLllri au pe \roraJali r;r i_
sile de p;minl care conlrn cantitili mar' de rni roL[. Tn
, rr:Lll prclucr,lr;i culinare. microl,ii du pe produ*1e,arc nt
au fost supuse prelucrdrii tehnologice pot trece pe Eodusele
cllratate Si spaiab sa1] pe senrifabricate Si p.odusele Jinite.
Regularnentele sanitare oblga ca unitatea de alimentaLie publi.r, s:i fie intr[inutE in sl.are de c rralcniP pcr'e.td
lncaperil" vor Ii curalate zilnic prin miturarc cu nlalrra udd

.Dal;rea pardoselii, slergerea pratului, spilarea geanurilur "i

a u:llcr. Mobila si L!lilajul de lemn sc irPrq.u crrod u-n' lF.
Se foloseste solulja dp tar cloros l0'4 penlrrr .lo'.ic m:ner'
.i Lrsi. Curflenra gencrau a tuturor in,bperilnr
pL\in o Llata pp sapiArninS, folosind det'rgcr.ri :i \ar Ilor^:
Intrelinerea igienici a utilaiului

Utilajul folosit la prePararea cLilinare Si la sefiire trebuie spabt foalte bine pentru a nu cdn'rifili o sursi de con
taminare a alimentelor. lrasele de bucitirie se spali inh.o
incaperc aLaturati buciteriei 9i izohta dL' restul localului,
penlru a evita contaminarea utilajului. Lirge vasele de spA95

lar'.

j)ariloseala \d I: d.oper:ra cu grabre do lomF, pFnrr I a

d . urne,-cala.
EEa. absolut necesar un sistem cle Yenrilatie, pentrLr indepirLarea laporilor de apa. Utilajul carneretor rie spatar.
d;n .a.r.. cr rarp. -r.laj. ..dLrlapur; p.n{ru pa,Lra_

leri l,r riiorii

r^J .Lirl.l!r so.,h.-. Ppr tr. spAtir.a !ps.r..i si I rri,1J

Irl.,r s, rAornar,L:i \J . ".n,ila u din .lol inlr\idalril sa d:,,
d ralLr;njiilr. Vancle trebuie
sd aibe h:ei comirarrinente de
dimensiL'ni cgalc p.ntru spilatul si limpezitui rcsetei si a

Toate ustensilcle penr.ru spilarDa \'aselcl (p--rii, spii:r

toarE) sL'p.:,strceze in sertare sau stetaje speciate. lnainr rte
in(e;r.rea lucrlrliri elo vor Ji {ierte inrr-o s;lutie de sodi cat_
c.ndrr lo,0 Farfdriil. s( soar,, in priTUl
"ompafii.n^nr il \Jn^i. , ,r a,,i ,.r;,ii I t50-30.) i . . ar" sc adrugi
sodA I a'ci, -ra

in ..rnpd"rin,. nrLl at ,.oitca.

srnr ij.jl dr,
. I ard ln [.rro.ra ua d. 5f. i.r ,ar.larfu;iitl'
se ada,ig; o ,ot llie
r.rJ, t0o. in cornpa.timcnLul al trri .r al
ljnr.-2i1., d. \r
\,an,i. larflriil- "r"t linp()irc .Lr apd ti.rbint. curt]hLnJr,.,
,.i p.r1in 70. P.. rJ ,.\rdr re (oros.itc,tulapL,l Cr U".al
"\in'lp,,lr.
.aLr
.. stoiaje p\' , ar' \. acJ/a rarruriite pe ,iu.r,i". r."r.
j,rr.rro .rrrat , se p;\trcaza i.r r.un ouJap carc csl. i,|,.hiL Fr
r, r;c,
se spalir intr{ \,.and mai aatiDci cu apA
^. .Vasele]ade-,sti.tifierbint
;]r''-,10' in .are s-a adeugar sodi, se timpcze.sr:
. r nnn ljr Uo- ;'r -.i s, \r, rL , u .ir prosop ,rs.at Fur-uti!.t.jr lr.,E,.rfllple,r,rilatn ir pr.alahil .rglaspapir sF st,aa,a
{ \as.,l- UL'pr a,cna "e "puti in ap: iierli nre in pr:rut .i
cl dnil,.' ionrpafl:n. - al ' r']cj i ;" timpnzesc .u apn I:.r.
h'r1.. .', rg6toar- lJ l^ np, r"trra de 70. Lin8urit.. f rr. rt:, t,.
-i ,', l:1.1,. spJ,la:p Lr, l,r.;.' ap^i I..nc cit.lia-minulp.
Taci ..,
rilp , . 'r\,,:j ir dLlaDL,ri LJ,. r:,are. iJr irr Iipsa are.r,,ra .,
rters r un prosop curat.
si in special obioctele de aluminir vor fi spi_
.latc Cr:rtiielc
f;lra so.li .a s;r i1u s. innegrcasci.
Acll i. it iolnr?a !j prist? d?..ro igienicat a pro.lt Lsetor athnentar ?
,: ^ fra\1., l:.an ,p ,.i't.c un sD",idli(L ca^. sd apre,:,/
, il: i:.., ali,n.nr.l. - .
ro .,noj..a JirrpnL.te ,te .ct.rJL
"a d rpa
',roairlr \; :n .olp ,'Le.alp.
.rirorij bin., stabilil.. t.r.i,. l l ,ir,, lucr,:r,.ld,an r,a ra ti angdjdt
L mai duDi rn
5-20 o-

corltr.l scrios mcdical, care va consta diir c-ramen mcaicat

gen.ral, A]l\1, olarren dcrmato-venerian, radioscopie putnlonarl, e.:arncn coprologic (se urmire;te in special depisra;a pur_
96

, .r , r cl, o..i,i ti :, r ,l . r"Fr.') 'i . \ai r'| n 'i'rJup"ru

r^1,,r'.. Lc'.r. :n.r :' a .u.re.c iI J'F t scclor l_'\'r'''r'nr
I r''
. .' il.,L:.rn; c rrndt.. prUd.r+ d s.rm"r,i l,:ots''ni 'l' j'rL''
"
ORT'
",
-uDura'ivc
,Jc., at..riun'
oc;.oan-|. r
'r .'.
prrl lor'i J^ 'J rl' li'
.' 1,,-f,","at: .3, .'\1'sr,1 nonarr.
.i .,"i,i:ii.; ,3u J;., nr:ri.:, ( pi .u Fa'"'ir"/ 'nr" r:rr'r
:r'r. .lu ir-L!r.rrPa Lr' - rlLr:, rnLajali
l'n'i '" !' r 'r'il:
"'u
'r
imor"".
i,
|
, ,,i-i ; .:"".i
D,'
'; '" 'n pro-L' "u llJr
'"ip:rLl'rP'rLl
li
tlF
i':L,. '" t;,,-i ','" i , :,,.:,p-ri''
'1:'ar l'll'' '' ' r''
,.' i r' .le Dr,,re.rie ." ' on"u ', -in hd'a'
rlura:'fir r,,,, ., ,", i,.'-" i,i/n^. S" dsr(,'rd clpLlr
"
(l Cun.'.). LJ rr nrnar'ra3 c"ri\r,,rr ,1, rrr
,,!l; f..;".'. ,.'l".r "nhipun'nirl d- l)ror''ri' l''t,' 'l
l'crsonall1l trebui( sar ail)i un lninirnrl]r ti' ctrnor:tinlc
r.drei.;cc.le alimeDtatic. Preeatirea se dilersilici pe tl"i c:1i ,.;l ,r:r-^", .,: b.:''i,r'l ., ,of.lri' rr' b, i" , i rn' r ' ' "
u.tno :nle .^mein;,.',.. prpe;1'rn cur'rrdra i dp Jb4_d1".'
;ii;li;;tb;- :i-;;.a:it i"ir"-'
; p""*'.t.t r1i servire trcbtLie
ninimun .1, . i.rd 'ra iL;^na : pnr"n ralr'l aJr i, i,i.., l'. -r; ..',' .. ; eprot',:oneazi 'drtjra. n"hu:P 'a
se p* r"r''r alr'
,,.; :, ' .,' r. , ,' r',., lprrizionarc -ir)"rrr
r"
rrl
d' .n" 'i l:
'- Loal' la.. ti'
l

scrlrte cn scoatere din produclie (in speciai pe'

cofetari).

lr.ii, ".r.s,rri
tr! r)Icitari
ii

Prclrrcrarea igicnicl a alimentelor

.,t.

cLusul pr.'gAtirii .alirrentelor se imprjnc cu rigtLrrdF'Sipra. Dp fdp'. d'casL-r l-i1*"^,..

in tot

',,,";."..rn-,Lrr'' raninrl"rca dlirr'nr'lor u

'''
".,.,",.*".i
sc "lrans,",i a, rlenozitare la buriatirie Produselc a-Iimentare r,'t'
''',,,,,
t-"'-, ,ir',,'uare .'p.' iLl", fie i" r*iri"nt^
', ,.; ,. .S..i,.t,r;."," ., a l,. rn la\i 'a'r in I 'ior^r,t' i
"
r, r.. .., rrl ,, rt-.arr .rDdr3 . Pr.o,rs.r. rlir ,, r lar. :, Dr'r
'
,i, r1... ocns(,Flul "D:- lt'rdz;:n b.r'.i dri"r n''r i 'ld';
L r eorc.';ar" .d oroasp. rp \lrmF rL"le !or " 'nl''r:rr i ' J
,t'ai .aI pp hirti. rrar" ri' indara dire" n"ir tar'
l'..1rd rreudtir^r Jreparalelor rtl'rrarP s^ prP\jd 'r"'
, .i \epdr6re. ELl- nr.rziq soa'JrFa '' lrar -dr'1 ,rrrdi,^i r'r
rar a I rrnr ''
, .,,_otaric, Lr,l. "p ' \e.. la 1r'mai p''lu'
produsclc
alirncnmdruniesc
si
sc
hanteazi
se
1.t,,,,,.i" p"
"i."
I

97

tare trebuic ir prealabil spAlak co aientic apoi chtite cu api

clocotite. Legumelc sint plelr,rcrakr intr-o camed speciali,
sirlt in prealabil spilate foarte bine clr api rece dupa cr arr
fost bine curitate.
Alcaluircn mcni'rlui
Cantina poate dcveii )nijlo.u1 ccl nr.ri efi(i;cnt de plt)
movarc a unei alimentati; rationale inlr,o cole.tivitatc. l,cir
tru accasta este ins6 nevoic atit dc o strinsi colaborarc intr(
personalul muncjlor si n1edi.r. cit ti de o cunoastorc a prin.i
piiior alimentaiiei ralionalc in raport cu !irsta, s.r.ul. rjlxr(,r
liziologici si activiiatea depusi. Modui de prcparnr{ a rlill]'n
telor estc foart. lmporlant. Este zadarnic sii s. sor\t,ii,.J
consumatorilor alinlente de foart,.' brLnd calitatc, (la(rr L,le
sint prcparate c rintasrri ioade graso, excesiv condirnonlatc.
Se nnpnne de{ri un control rierrros si o indrumarc pornrlroriar
a peNonalului care lucreazd in bLrcAErie, asupra (lntitili !i
calit:itii hranci scrvii..
1; caniinei.' muncitorcsti din i.ara noastd sc reslr(\.ril irl
tiicaliile referitoare la vaioarca catodci si compozilia r,rri.i

In canthcle srclare si studenlesti se liie scarna ti (l(, ,(\'oilc lcgate de perioacla .l{r .rc,stcre si dczloltare orN,Iri!
mLLiui.

ln laxa noashi eistd o griji pcrnanenli pcnL r a:i,r,l

rarea unei alimcntatii rationale, suficiente calc,ric Si nLrl.iri\.
aiit la adulli, cit $i Ia copii si tineri.
Pentru alcatuirea unui rneniu corect eslc neccsa.ar rL,,
cierca diverselor alimcntc. astfcl incit si se realizeze un (1.lri

libnl pcrfect al faclorilor nutritivi. alinentele compllrl

L1u se rcciproc. Pcntrlr acer:rsta, in schema oricirei carllirr(
",r
,^(h 250, 50u d,. .,.1"'.-rdrori
d .r-.i,';rnj,, , ,...

sA supraveghezo, din toate punctelc dc ve.Lcle, alimentaliir l,r

ljpsa acesteia, sarcjna revine medicului. La liecare mxsar ir,
blrie si se serveascA atit alimcnte de origine animala, (it lr
dc origine vegetau, care si realjzezc in ansamblu un nl,,,
cchilibrat dc Jactori nutdtivi. Este obligrLtoriu ca acclasi n l
rlc mincare sA mI lic scrvit decit o datl pe zi si si nu s. r..
pete decit cel mult de doud ori p siptlmini. Pentnl a..:i, N
.ste bine si se alcetuiascd meniul cu minimum o siptinrin:i
inaint!:. Repartilia pe mese, in cazl colectivititilor in .nr!
:.c servesc mai rnrrlte mcse pe zi, se va lace tinind seanla d(.
g8

lurdi ffa'd d'

(ul," Lj\it-rLii, dJ,r, se srt''e
',J,,cnJn1a
:in,,,rlin-!a\h,'oprr''a
t,r,r'r,J'Jol:na. i1,Haslr lr''b"i"
r,,.,f,.:,..,lori.,i n inlr^g:i /i1'. D. re'r'.^J so d\.glrra ra
,(r'rrt:l masi nni.i c.a 3/4 din ca|ttitatca.]e proteine necerL L, Lr,rla '.i,.J i ,lr r.r''.'nl ' ,' ' 'j ' "1 7" J:lrlre j1'"
''l''l ;'1 'rd
r, , .l.L r:"ot,;n' ',r \aluar. 'rr',lug
, .,, , ,to_in ..4 n,uLrik,rL' p-ir.,,.... .j r,r r.. , a i. bir, ,r,r.1r(nat. .ii

ri

nrr cxistil pcricolul disrutri1i(:i

Serr

ir'a

Sala d. mcse nccesi1.i conforl, curiitenie i mesele sd ficl

trurros aranjate, iar mincarea prezentau in a9a fel incit str
, iin , r"r,' ap"rir.t ,i ciir^sr:4. C1;4, ilrt' a ''rl
' 'dInoJ
"l'D'r'ta<';
',
{i
r'rin
I
r'r
d"
\,
r
,'
i.i,,i
i,r":','1.'
rr
J
,ij eo
palton;i'
d':
(1. a lntra in salii, conslrmrtorLrl se va.lezbrnca
al,^i la cardurobi.
r'r'i " r ai 'r
F l,;:1" ,l, rni^.arL \, r l: J"rdl ' |
"
nlomcnllrl scnirii.
Este oblieatoric verificarea fnrforiilor, lr palr:rrclor,- a cinilor cind se"arluc in camcra de spilare. ;i interzisi lolo:irea
c.r nrarginilc.ltirbiie, cu rrAp:rt(lli sax cu alte dcfe'rtc'
",lirrlvlasa inci:pc .u'fcluJle de rnin.rare fare cresc apctitrrl ti
sccretia gastri(i (sDpi, ciorbi) sa cu aperltil'c Felul II va fi
intiicarc in mcniu. care acllrcc cel rnai marc
-i'i.,"1 ,1i"alceli:
"aport
prinzuhLi.
Masa se incheie clr un dcscrt, (are
caloric

un gltst p];cut.
Pentru o bune asimjlare preparatele trebuie seNite Ia o
..r,ur ,'L; L!rrp,rulura nplim{1. pentru ttsr'' tl 'i' nn"'r'

lasar

\,,r, lnlr,l I lr..,,flire. Lr.b,rin:a iilr:' l'r p'r,l'rra ,lo

; rr .'. -' a 15 rbsL,.. i;, i"'"t ll "i \u',rril.,,'a jC : gan ijr
el 'ril' rn'r l4)'
,,.,r''',':rr:.Li (,(-ri.,dlnr,.d 'lu if
Conform Doxnlelor sanitare termenel' de realizare a
nircir-Llrilor fierbinti nu trebuie sd dcpi$easci trci ore dc Ia
y rr ir". Pro,lu" l" d n ' -r'r" ro^a. rr b r'' "r
!:1. :,r . dial ,lJpa prepararP. lr' r^rmos rr'a r"ouie lJ" f'E
r n r,' 3 are (t.lLrr:1,' s; pr. oJral"', din lcr-u.n "r n'r1..2
'.r.ft1.
La .\ rirrtua a,P'lu; r''r'io lrranr rrPULi' '" 'r:; Ll n
*, ' r, lr.trii tcr-ni.o (prrprrat, lc ri hi!l' 'i 'usur:ln r'bui'
fi<fl;) 1r ..,,r: ,Y.rptonrlc,,ind rnr ,,r.a rr"br ;P 'strarJ
lnai m lt timp, o vom rici pinii la 8", tcmperatLlri la care
,,n.rn ti o-strat,r l.13\;mun, l2 urp. lra:rr. d" d:'.r:b'rire
lran, ', ::upull din nou pr, Ir"ririi L'rni-e
99

Misu apmximative
Un virf.le cuiit cu sar.e

folosite

O ling IA cu lapte 6au ape

O lingure rasd cu orez
O linglrrA rasE.cu gris
O linguri rasa cu milai
O lingrrrd rasi cu zaher tos
l, rn!]ula rasa cu lalnir
O lingurii cr1 liind cu virf
O linguri cu unt, untlrrd
O linpNrai cu ulei
O ]iugurilA cu unt, unturd, ulei
O lingu li cu lapte, ape
O linguritri cu zahdr tos rase
O lingurila cu fdird rasi
Un pahal de ape cu zahdr tos
Un pahar de epd cu fdina
t1n pahar dc api
Un pahar de vhl
O cea,ic;r dc cafea neagrd
() Iarlurie adince de supi
Un polorric rnare de supa
LTn pobnic mic
Un carlof cit ,un orr
Un eub dc zahAr
O gr:Lclatie la bibcronul sugarilor

ill

bucatlrie

15s
20s
20c
15c
20g
1sg
20s
20-25 e
20u

5g
6g
5g
6g

200 tl
125 8

200--250

90g

60 !i
300 e
400 rnl

80 hl
50--60 g

0C
40-50 g
15