Laporan Praktikum

Analisis Organoleptik
Tim Penyaji : Kelompok 2

Hari/Tanggal
PJ Dosen
Asisten

: Sabtu, 01 Maret 2014

: Elzha Nur Fadila,SKM
: Danang Adi H ,A.Md

PENGENALAN UJI ORGANOLEPTIK

Kelompok 4 / AP1

Muhammad Zakaria

J3E113084

Octaviani Hardi Putri J3E113057

Yuni Fadilah

J3E213125

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

PROGRAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2014
I.

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Penilaian Organoleptik atau penilaian sensorik merupakan cara penilaian yang menggunakan
instrument uji dengan indera manusia. Penilaian dengan indera ini banyak digunakan untuk
menilai mutu bahan dan produk pangan. Penilaian cara ini banyak disenangi kerena dapat
dilaksanakan dengan cepat dan lansung. Dalam beberapa hal, penilaian dengan indera bahkan
melebihi ketelitian alat yang paling sensitif.
Penelitian dengan indera sebenarnya cara penilaian kuno, tetapi masih sangat umum
digunakan. Beberapa perusahaan yang menghasilkan komoditi langka atau special, misalnya
minuman anggur, keju, the, kopi, masih sangat menggantungkan penilaian mutu produknya pada
penilaian dengan indera. Konsumen dan ibu-ibu rumah tangga juga menggunakan cara penilaian
organoleptic dalam memilih keperluan sehari-hari.
Parameter mutu produk atau sifat-sifat organoleptik, atau sifat-sifat indrawi dari produk
dapat dinilai oleh indera manusia adalah kasar halus, kekenyalan, kekentalan, kilap suram,
kerenyahan, rasa, aroma, warna, dan lain-lain. Dari setiap menusia memiliki kepekaan indera
yang berbeda terhadap sifat-sifat inderawi tersebut.

B. Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah untuk memperkenalkan mahasiswa pada beberapa sifat
inderawi produk pangan dan melatih mahasiswa melakukan penilaian organoleptik pada sifatsifat inderawi tersebut.

II.

METODOLOGI

A. Bahan dan Alat

Bahan yang diperlukan dalam praktikum ini adalah produk agar-agar/jelly dari empat merk
(Inaco Jelly, My Jelly, Okky Jelly dan Ok Toys), keripik singkong curah (renyah dan mlempem
[dibeli tanggal 20 februari. Dibiarkan terbungkus plastiK berlubang-lubang]), susu bubuk instan
(Dancow), dan air secukupnya. Alat yang digunakan adalah tiga lusin piring kecil melamin, dua
lusin gelas besar plastik, sendok kecil plastik, dispenser, gelas besar untuk membuat minuman
susu, dan pengaduk panjang.

B. Prosedur Kerja
1. Penyiapan Contoh Uji
Contoh uji pertama adalah produk agar-agar/jelly dengan berbagai merk (Inaco Jelly, My
Jelly, Okky Jelly dan Ok Toys)
Contoh uji kedua adalah keripik singkong renyah dan keripik singkong mlempem. Letakan
setiap jenis keripik singkong ke piring kecil plastik dan beri kode, contoh uji siap disajikan.
Contoh uji ketiga:
300 ml +6
sdm
300 ml +3
sdm
300 ml +1,5
sdm

900 ml air
panas

2. Penyajian Uji Contoh

a. Uji Tekstur

Kode A

Kode B

b. Uji Kerenyahan

Kode C

Kode D

Kode A

Kode B

c. Uji Kekentalan

Kode A

Kode B

III.
A. Hasil

Kode C

HASIL DAN PEMBAHASAN

B. Pembahasan
Dalam percobaan kekentalan minuman susu, susu memiliki kadar kekentalan lebih tinggi
dari pada air. Umumnya kohesitas ini akan berkurang apabila ditambahkan air, atau kekurangan
unsur minyak didalamnya. Kohesitas pada susu juga berfungsi untuk mengetahui pemalsuan atau
pencampuran pada susu dengan cara yang sederhana. Kami menganalisis kekentalan minuman
susu tersebut. Kekentalan susu tersebut dapat dinilai dengan cara mengamati melalui indera
pembau dan penghidu. Bau-bauan dapat diketahui atau dikenali bila berbentuk uap, dan molekulmolekul komponen bau tersebut harus sempat menyentuh silia sel olfactory dan diteruskan ke
otak dalam bentuk implus listrik oleh ujung-ujung sel olfactory. Kekentalan susu juga bisa dilihat
dari menempelnya cairan atau molekul susu dalam dinding wadah. Semakin kental minuman
susu maka semakin banyak molekul-molekul susu tersebut menempel di dinding. Dan semakin
cair minuman susu maka cairan atau molekul susu tidak mudah menempel pada dinding wadah.
Apabila cairan susu tersebut diambil menggunakan sendok kemudian dijatuhkan pada ketinggian
tertentu maka cairan tersebut akan mengalir secara lambat. Untuk kategori susu yang paling
kental ditandai oleh kode 507, susu yang agak kental ditandai oleh susu dengan kode 805, dan
untuk kategori susu yang encer adalah susu dengan kode 303.
Uji selanjutnya yaitu uji kerenyahan dengan sampel berupa keripik. Uji kerenyahan dapat
dianalisis oleh indera pendengaran. Semakin renyah sampel keripik yang diuji maka semakin

jelas bunyi yang ditimbulkan dan sebaliknya apabila bunyi yang ditimbulkan tidak jelas maka
kemungkinan sampel keripik tersebut termasuk kedalam kripik yang mlempem.renyah atau
tidaknya sampel kripik tergantung cara penyimpanan sampel,kripik yang mlempem disebabkan
adanya pengaruh atau interaksi antara sampel kripik dengan udara(oksidasi) dan juga tergantung
kemasan yang digunakan sebagai wadah sempel,jika kemasan pada sempel mempunyai daya
than transimisi terhadap udara ataupun gas dan uap air rendah maka akan menjaga kerenyahan
sampel kripik tersebut dan sebaliknya,jika kemasan pada sempel mempunyai sifat transmisi
udara dan gas ataupun uap air tinggi maka tidak akan menjaga kerenyahan pada sempel
kripik.hasil dari uji kerenyahan pada sampel kripik di dapatkan bahwa kripik yang mempunyai
kerenyahan adalah kripik dengan kode sempel 223 dan yang tidak renyah dengan kode sempel
452.
Uji selanjutnya adalah uji tekstur dengan mengetahui tingkat kekerasan dan tingkat
kekenyalan.sampel yang kita gunakan yakni produk agar dengan merek yang berbeda
diantaranya produk agar innaco, okky jelly,my jelly,ok toys.setiap produk jelly tersebut
mempunyai komposisi yang berbeda beda dan tingkat kekenyalan,kekerasannya pun berbeda
beda tergantung pemakaian bahan baku khususnya pengental pada masing masing
produk.pengental

dibagai

menjadi

dua

yakni

pengental

alami

dan

pengental

sintesi(buatan).contoh pengental alami yang biasa digunakan untuk produk agar yakni gelatin,
pectin, kasein dll sedangkan pengental sintetis(buatan) contohnya CMC(carboxy methyl
cellulose). Bahan pngental alami ada batas dosis penggunaannya yakni agar agar,dengan dosis
0,7%-1%,karagenanan,dengan dosis 1%,gelatin dengan dosis penggunaan 10%-45% dan
pectin(murni) dengan dosis penggunaan 1%-2%.kekenyalan dan kekerasan tergantung komposisi
pada setiap produk jelly.kekentalan dan kekenyalan bisa didapat dengan menambahkan beberapa
pengental pada produk jelly,misalnya penambahan pada karagenannya ataupun penambahan
pengental lainnya.pada sampel produk jelly yang kita gunakan mempunyai komposisi yang
berbeda-beda.ada beberapa produk yang penggunaan pengentalnya sedikit dan ada yang banyak
sehingga kekenyalan dan kekerasan terasa.kekenyalan berbanding lurus dengan kekerasan. Hasil
uji kekenyalan dan kekerasan yang telah dilakukan oleh 26 panelis menunjukan bahwa jelly yang
paling kenyal adalah jelly dengan kode 683, kemudian peringkat kedua adalah jelly dengan kode
549, ketiga adalah jelly dengan kode 721 dan yang paling tidak kenyal adalah jelly dengan kode
336. Jelly yang paling keras adalah jelly dengan kode 721, peringkat kedua adalah jelly dengan

kode 683, ketiga adalah jelly dengan kode 336 dan yang paling tidak keras adalah jelly dengan
kode 549.

IV.

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
Dari hasil praktikum ini dapat disimpulkan bahwa pada pengujian kekenyalan dan kekerasan
pada jelly merupakan uji secara subjektif sehingga hasil yang didapat tiap praktikan atau panelis
adalah berbeda-beda. Pada uji kekentalan dan aroma susu, susu yang memiliki kekentalan yang
paling tinggi memiliki aroma yang kuat begitu pula sebaliknya, untuk susu yang memiliki
yingkat kekentalan yang rendah memiliki aroma yang lemah. Pada pengujian kerenyahan

keripik, semua panelis dapat mendeteksi keripik yang renyah dan mlempem. Hal ini dapat dilihat
dari hasil persentase yang 100%.

B. Saran
Dalam pengujian organoleptik ini, dengan banyaknya sampel panelis harus lebih fokus
dalam pengujian. Bagi penyaji, dibutuhkan cadangan sampel yang cukup banyak agar pengujian
berjalan lancar.

DAFTAR PUSTAKA
As-Sayyid, Abdul Basith Muhammad. Pola Makan Rasulullah. 2007. Jakarta Timur: Almahira
R, Charina, dkk. Panduan Sukses Mengelola Rumah Makan Padang. 2008. Jakarta Selatan:
TransMedia
Suprapti, M. Lies. Jelly Jambu Mete. 2008. Yogyakarta: Penerbit Kanisius
Marseno, Djagal W. Pusat Kajian Makanan Tradisional. 1999. Yogyakarta: Universitas Gajah
Mada Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi
Winarno FG.2002.Flavor Bagi Industri Pangan.Bogor: M-Brio Press