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Como controlar pH e Cloro de maneira fcil e barata.

gua
A gua corresponde a mais de 90% da matria prima empregada na fabricao da
cerveja, por isso ela sempre lembrada pela sua importncia.

Cloro
guas com muito cloro podem originar sabores fortes e desagradveis no produto final.

pH
Conforme vocs podem ver na tabela abaixo, no apenas temperatura que influencia
a atividade enzimtica durante a brassagem, o pH tem sim um papel fundamental
nessa etapa.

A boa notcia que em 90% dos casos a adio dos gros (especialmente se for uma
cerveja puro malte e/ou com maltes especiais) j coloca o mosto em um patamar de
PH prximo do ideal. Vale lembrar que por conta disso (qualquer controle de PH deve
ser feito aps a adio dos gros).
Qual o pH ideal? O valor tradicionalmente citado de 5,2.

pH para lavagem do mosto.


Enquanto os gros normalmente j equilibram o PH do mosto no comeo na
brassagem, o mesmo no ocorre na lavagem do bagao.
Dessa vez tentem sempre utilizar gua na faixa temperatura de 72-80C e com pH
prximo de 5,2. A gua com PH acima de 6,0 tem mais chances de causar extrao
indesejada de taninos do bagao o que pode resultar em um sabor adstringente (que
como uma sensao seca na boca como quando bebemos suco de caju por
exemplo) e um aumento de turbidez posteriormente. Esse problema aumenta bastante
se a gua utilizada estiver com PH ainda mais alto (acima de 7,0) e/ou se for feito um
oversparge (utilizar gua demais na lavagem).

Como eliminar o cloro.


Como eliminar o cloro da gua com vitamina C cido ascrbico
Vamos analisar para pelotas, aqui esto os dados do SANEP Servio Autnomo de
Saneamento de Pelotas, relatrio anual qualidade gua 2013.

Sabemos que: Um grama de vitamina C neutraliza 1 ppm (parte por milho) de cloro em 455
litros de gua, ou seja, cerca de 455 mg ou meia grama de cloro livre, que uma desativao
de cerca de 2: 1 (duas gramas de vitamina C, por grama de cloro livre para desabilitar). No
entanto, a eficcia dependente do pH e outros fatores Por exemplo, suponhamos que encher
uma piscina de 25.000 litros com gua da torneira com uma concentrao de cloraminas de 0,5
partes por milho ou miligramas por litro.
Cloraminas Total = 25.000 x 0,5 = 12,5 gramas = 12.500 mg.
Portanto: 12,5g x 2 = 25 gramas de vitamina C.
Seguindo esse raciocnio para uma brassagem de 20L
20 x 0,6 = 12mg
Portanto: 12mg x 2 = 24mg de vitamina C
Alm das vantagens para a sade, o cido ascrbico auxilia na reduo do pH.

Indicador de pH natural
pH significa Potencial de Hidrognio, e faz referncia a quantidade de ons de hidrognio que
esto dissolvidos em uma soluo. Consideramos uma soluo como cida, quando ela tem

mais ons para oferecer (Livres), de Bsica aquela soluo que tenha maior capacidade (o tal
Potencial) de unir-se aos ons de Hidrognio.
Mas, o que significa esta conversa toda? Significa que quanto menor o pH de uma soluo,
mais ela cida, e quanto maior o pH, mais Bsica (ou Alcalina) ela . Assim, se
medirmos o pH do Vinagre, ele ser muito menor que o pH de uma soluo de Bicarbonato. (O
Ponto Neutro, que equivaleria ao 0 (Zero), o valor 7. Abaixo de sete cido, acima de
sete Alcalino)

Medindo o pH com Lombarda (Repolho Roxo).


Usaremos uma soluo aquosa de repolho roxo- A sua soluo aquosa adquire cor
vermelha em contato com solues cidas e, cor amarelo bem clara (verde inicialmente) ou
azul anil em contato com solues bsicas. A substncia responsvel por este comportamento
a cianidina, pertencente famlia de substncias conhecidas como antocianinas.
Preparao:
A forma de preparar o Extrato no pode ser mais simples:
Pique algumas folhas de Repolho Roxo e coloque para cozinhar, com uma quantidade de gua
mais ou menos igual ao de folhas picadas ou bater no liquidificador e adicionar gua fervendo...
Para aumentar o tempo de conservao, adicione um pouco de lcool e mantenha na geladeira
em um recipiente escuro para no pegar luz.
Forma de Uso:
Adiciona-se algumas gotas do Extrato de Repolho Roxo, a cerca de 5 ml da soluo que se
deseja medir e confira o resultado. Para visualizar melhor as cores, coloque na frente de uma
folha ou parede branca. Fazer esta comparao sobre a luz das lmpadas Fluorescentes ou as
de Vapor de Sdio ou Metal, no uma boa ideia, pois elas alteram muito a nossa percepo
das cores. Prefira fazer sobre a luz natural ou sobre uma fluorescente Luz do Dia.

Como reduzir o pH.


Sabendo que: quanto menor o pH de uma soluo, mais ela cida, e quanto maior o pH,
mais Bsica (ou Alcalina), O pH da brassagem deve situar-se entre 5.2 a 5.5. Caso
necessrio corrija o pH adicionando um cido para baixar o pH. Para simplificar vamos usar
sumo de limo como acidificante.
O limo possui um suco com sabor fortemente ctrico e azedo, pois apresenta uma grande
quantidade de cido ctrico. uma fruta rica em vitamina C cido ascrbico (que elimina o
cloro da gua), complexo B e sais minerais (fsforo, clcio e ferro). na casca do limo que se
encontra a maior parte da Vitamina C do limo (suco 40 mg/100g - casca 150 mg/100g).
Portanto corrigindo o pH com suco de limo, j obteremos a quantidade mais q suficiente para
eliminar o cloro.

Teste de comparao com pHmetro

Tabelas para facilitar a compreenso.

Como reduzir o pH naturalmente


Faa um descanso de 20 min a temperatura prxima de 40.