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Sumrio:
1. Objectivos e campos de
aplicao
7.2.2 Desinfectante
7.3 Ficha da limpeza
7.4 Verificao
7.5 Frequncia da limpeza e
desinfeco
1. OBJECTIVOS
CAMPOS DE APLICAO
Higiene
pessoal;
Higiene e segurana das instalaes;
Higiene e segurana dos equipamentos, ferramentas e
superfcies de trabalho;
Higiene e segurana dos processos.
Segundo o Codex Alimentarius o conceito de perigo alimentar
qualquer propriedade biolgica, fsica ou qumica, que possa tornar
um alimento prejudicial para consumo humano.
2. DEFINIES
Cdigo de boas prticas Conjunto de boas prticas de modo a
no comprometer a segurana ou inocuidade dos alimentos.
Contaminao Presena no intencional de qualquer material
estranho nos alimentos quer seja de origem qumica, fsica ou
biolgica que o torne inadequado para consumo.
Contaminao cruzada Transferncia de microrganismos de
alimentos contaminados (normalmente no preparados) para os
alimentos preparados pelo contacto directo, escorrimento ou
contacto indirecto atravs de um veiculo como mos, utenslios,
equipamentos ou vesturio.
Higienizao Conjunto de actividades de limpeza e desinfeco.
Intoxicao Enfermidade que resulta da ingesto de alimentos
contendo uma determinada quantidade de microrganismos
patognicos capazes de produzir ou libertar toxinas aps a
ingesto.
Layout Forma como se dispe a sequncia dos processos e
equipamentos.
Lavagem das mos Remoo de sujidade, resduos de
alimentos, poeira, gordura ou outro material indesejvel das mos.
Manipuladores de alimentos Todos aqueles que, pela sua
actividade profissional, entram em contacto directo com alimentos,
isto , ao pessoal empregado na preparao e embalagem de
produtos alimentares, na distribuio e venda de produtos no
embalados e na preparao culinria de alimentos em
estabelecimentos onde se confeccionam e servem refeies ao
pblico em geral ou a colectividades, bem como aos responsveis
pelos referidos estabelecimentos
Marcha em frente Circuito que os alimentos devem seguir, da
zona mais suja para a mais limpa, de forma a que os alimentos
prontos a servir no se cruzem com os alimentos que iro ser
descascados, lavados, etc.
Medida preventiva Aco realizada para evitar ou diminuir a
ocorrncia de um perigo.
a
sua
educao/formao em prticas de higiene pessoal. A unidade tem
de consciencializar os manipuladores e fazer com que respeitem
determinadas regras de higiene, segurana e sade. Estas regras
devem estar expostas em locais estratgicos da unidade tais como
vestirios, instalaes sanitrias e junto aos lavatrios.
Manter
Tectos
Os tectos, tectos falsos e equipamentos neles suspensos, devem
ser construdos de modo a evitar a acumulao de sujidade, a
reduzir a condensao e o desenvolvimento de bolores e evitar o
desprendimento de partculas. O material de construo deve ser
liso e impermevel. No devem apresentar sinais de humidade,
bolores e teias de aranha. Se atravessados por condutas, estas
devem ser colocadas de modo a que o espao entre as mesmas e o
tecto seja o suficiente para uma fcil limpeza (aproximadamente 15
centmetros). Devem ser limpos regularmente e pintados
periodicamente. A legislao estabelece um p direito mnimo de
3,0 metros.
Pavimentos
Ao escolher o material para os pavimentos deve-se ter em ateno
as seguintes propriedades: ser resistente e impermevel, durvel,
antiderrapante, no absorvente, no txico, e de fcil lavagem e
desinfeco. Tm de estar fixos e estveis, sem salincias e
cavidades e recomendvel apresentarem um ligeiro declive (em
direco aos canais de escoamento) de modo a evitar a
acumulao de guas. recomendvel que o pavimento da rea de
laborao se encontre a uma cota superior cota do exterior de
modo a diminuir os riscos de inundaes e a facilitar a remoo de
lquidos. Todos os ralos de ligao ao sistema de esgotos devem
ter sifes e ser providos de grelhas de proteco ou tampas, presas
por parafusos, para evitar a entrada de roedores. As superfcies e
juntas inacabadas, destrudas ou danificadas devem ser
prontamente reparadas e/ou substitudas. Deve-se evitar a queda
de produtos para o cho, devendo-se retirar os desperdcios que
caiem e limpar o cho regularmente. Quando se limpa o cho no
se devem usar vassouras a seco, pois estas levantam poeiras e
detritos vrios que vo depositar-se nas superfcies de trabalho e
at em alimentos que no se encontrem armazenados. No final, o
cho deve ser bem seco para que no fiquem pequenas poas de
gua, favorveis ao crescimento de microrganismos.
Paredes
As paredes devem ser de cor clara, construdas com materiais
impermeveis, no absorventes, no txicos e apresentarem uma
superfcie lisa, facilmente lavvel at pelo menos 1,5 metros. Sendo
que a restante parede, at ao tecto, dever ser pintada com uma
tinta de cor clara e lavvel. Esses materiais tm ainda de ser
resistentes s fontes de calor, humidade e agresses fsicas. As
paredes tem de ser limpas regularmente e sempre que
apresentarem sujidade. Dos diversos materiais que podem ser
utilizados estes so os mais frequentes: materiais cermicos,
resinas epxi, beto coberto por tinta plstica impermevel.
Portas
A largura de uma porta deve ser a suficiente para permitir a
circulao de pessoas e mercadorias e permitir a substituio de
algum equipamento, nunca devendo ser inferior a 1,20 metros.
Devem ser construdas em material no absorvente, resistente e
imputrescvel, de fcil limpeza e apresentando uma superfcie lisa.
Devem conter borracha na extremidade para que evite a entrada de
sujidade, insectos ou roedores. A distncia entre a porta e o cho
deve ser inferior a 5 mm. As armaes das portas devem ser em
metal, resistente corroso e no devem ser ocas. Devem ainda
ser calafetadas nas junes com as paredes. As portas para o
exterior s devero estar abertas para cargas e descargas. As
portas interiores, as que tm acesso zona de confeco no
devero possuir maaneta, utilizando o sistema de mola vaivm.
Janelas
Os vidros tm de estar sempre limpos. Se algum se partir deve ser
imediatamente substitudo e a zona em redor deve ser
imediatamente limpa. Todos os alimentos junto a essa zona devem
ser imediatamente rejeitados. Deve-se, sempre que possvel, evitar
a existncia de janelas na zona de laborao. As janelas e outras
aberturas devem ser construdas de modo a evitar a acumulao de
sujidade e devem ser equipadas com redes de proteco (redes
mosquiteiras) removveis para limpeza. As janelas devem
permanecer fechadas durante o perodo de laborao para evitar a
entrada de poeiras. Os caixilhos das janelas devem ser de material
resistente corroso e os peitoris exteriores devero possuir uma
inclinao de modo a que a gua da chuva seja afastada das
paredes. Os peitoris ou rebordos internos das janelas devero ser
os mais pequenos possveis e devem ter uma ligeira inclinao
(com um ngulo de 20 a 45) para o interior do edifcio a fim de
Escadas
As escadas, se existirem, alm de terem de ser seguras para os
utilizadores devero ser desenhadas de modo a serem facilmente
limpas. Devero ser construdas com materiais impermeveis e
devero ser tapadas lateralmente. Nas escadas feitas a partir de
uma armao de ao e degraus em chapa de ao, as junes entre
as diversas partes devero ser completamente seladas de modo a
eliminar todas as cavidades que poderiam acumular sujidades e ser
de difcil limpeza.
Tubagens
A tubagem por onde circula o ar deve ser a mais curta possvel,
devendo possuir pontos de acesso para limpeza distanciados entre
si no mais de 3 metros. As tubagens podem ser uma fonte de
contaminantes qumicos e contaminantes biolgicos, pelo que
devem ser limpas regularmente e estar protegidas com grelhas.
Depsitos de gua
A unidade dever ser dotada de gua corrente potvel,
preferencialmente pela rede pblica de abastecimento de gua. Se
esta no existir, o estabelecimento deve ser dotado de reservatrios
de gua prprios e com capacidade suficiente para satisfazer as
necessidades correntes dos servios. Tem ainda de assegurar que
o sistema de abastecimento dispe das condies adequadas de
proteco sanitria para captaes, segundo a legislao. O
Esgotos
A unidade dever ser dotada de uma rede interna de esgotos, a
qual dever ter ligao rede pblica de saneamento. Os esgotos e
sistemas de escoamento tm que possuir sifes e serem protegidos
com grades em bom estado, para evitar o retrocesso de odores e a
entrada de roedores. Os canais de drenagem devem ser limpos
regularmente e ter coberturas metlicas leves. As instalaes de
esgotos tm de estar tapadas e sempre limpas.
4.4
Iluminao,
protectores
electrocutores de insectos
de
lmpadas
Instalaes sanitrias
As instalaes sanitrias devem ser seguras e salubres. Com
pavimentos construdos em materiais resistentes humidade,
devem ser lisos, planos e impermeveis. As paredes devem ser de
cor clara e revestidas de azulejo ou outro material impermevel, at,
pelo menos, 1,5 metros de altura. Tm de estar separadas das
zonas de produo, salas de refeies e bebidas mas com fcil
acesso. Devero encontrar-se sempre iluminadas, limpas,
ventiladas e arrumadas. As portas exteriores devem estar fechadas,
ocupar todo o vo e ser providas de molas de retrocesso.
Na antecmara de ligao com as zonas de trabalho tem de existir
um equipamento de lavagem de mos. Devem dispor, por cada 10
utilizadores, de um lavatrio fixo provido de gua quente e fria, com
comando no manual, sabo bactericida e toalhetes de papel
descartvel. Junto a este deve existir um recipiente para o lixo com
tampa accionada por pedal. Devem ter uma sanita por cada 15
mulheres ou 25 homens trabalhando simultaneamente e devem ter
papel higinico sempre disponvel.
Os baldes, esfregonas e panos utilizados para limpar estas zonas
no podem ser usados noutras seces da empresa.
Vestirios
Os vestirios devem possuir cabines de banho, 1 para cada 10
trabalhadores, lavatrios, bancos e armrios com arejamento. Estes
ltimos devem ser individuais e com as medidas estipuladas na lei.
Recomenda-se que tenham porta dupla de modo a evitar contacto
da roupa usado no exterior e a farda de trabalho. Nos vestirios
podero ser afixadas normas que indiquem como se efectua o
fardamento e cuidados a ter com o mesmo. O interior e o exterior
dos armrios dever ser limpo e desinfectado aquando a limpeza
dos vestirios, devendo-se seca-los muito bem logo de seguida. As
instalaes sanitrias devem estar situadas na sua proximidade.
Externos
O transporte e a distribuio tm de ser realizados com todos os
cuidados de higiene, respeitando as temperaturas adequadas, de
modo a evitar a contaminao e alterao dos alimentos. Os
veculos devem ser mantidos em bom estado de conservao e
devem ser limpos e desinfectados diariamente. O interior dos
veculos de transporte de produtos alimentares deve ser de material
liso, impermevel, imputrescvel, resistente corroso e de fcil
limpeza, lavagem e desinfeco. O pavimento tem de ser estanque
e a caixa de transporte no pode comunicar com a cabine do
condutor.
Pragas
(de insectos, roedores, pssaros, vermes e outros animais)
Em todos os locais onde se manipulam, confeccionam, armazenam,
expem e comercializam alimentos tem de se realizar sempre o
controlo de insectos (moscas, formigas, baratas, etc.) e de
roedores, porque so uma fonte na transmisso de doenas. So
vectores de contaminao por microrganismos e substncias
txicas. Embora no seja visvel para ns, em quase todas as
instalaes existe um nmero significativo de esconderijos (tectos
falsos, tubagens, etc.) que facilitam a fixao de pragas.
Para prevenir possveis infestaes deve-se inspeccionar os
produtos quando estes chegam, remover detritos, tapar os
contentores do lixo, rodar os stocks e impedir a indisponibilidade de
gua (secar bem todas as superfcies). Se assegurar que as pragas
no conseguem entrar nas instalaes atravs de orifcios, janelas
ou portas, est-se a excluir os principais vectores de penetrao.
No caso das medidas citadas falharem, poder-se- recorrer ao uso
de pesticidas qumicos, para sua destruio. A utilizao destes
produtos muito perigosa e a sua aplicao deve ser cuidadosa e
realizada, preferencialmente, por um profissional. Devem-se
respeitar os tempos de aco de cada produto e proceder a uma
limpeza e desinfeco de modo a retirar insectos e roedores
mortos, ou partes destes e eliminar os vestgios de qumicos
utilizados. Existem outras medidas de combate alm dos pesticidas,
tais como: insecticidas, electrocutores de insectos, estaes com
iscos para ratos, redes mosquiteiras nas janelas, sifes, entradas
(chamins, portas, etc.) protegidas, conservao das instalaes e
equipamentos, e limpeza.
DOS
EQUIPAMENTOS, FERRAMENTAS
5.1 Layout
A forma como se dispe a sequncia dos processos e
equipamentos deve estar organizada tipo marcha em frente, de
modo a que se evitem as contaminaes cruzadas. Tem que
cumprir a sequncia preparao, confeco e servio, sem haver
retrocessos ou cruzamentos, nunca permitindo que os alimentos
prontos a servir se cruzem com os alimentos que esto a chegar
para ser lavados descascados, etc.
5.2 Equipamento
Os cuidados higinicos a ter em ateno nas zonas de manipulao
de alimentos, passam pela limpeza e desinfeco de cada
equipamento. A limpeza deve ser feita a um equipamento de cada
vez, seguindo as especificaes prprias e tem de ser feita
mediante o uso de gua quente, detergentes e desinfectantes. Deve
ser feita uma ficha de limpeza para cada equipamento.
O filtro do exaustor e respectivas grelhas de proteco, devem ser
limpas regularmente, pois acumulam muita sujidade e gordura,
sendo no s um factor de contaminao como ainda constituem
um grave risco de incndio.
6.2 gua
A gua, numa cantina, pode ser utilizada como servio auxiliar e
como matria-prima. Independentemente da origem que uma gua
possa ter, esta deve encontrar-se isenta de qualquer contaminao
qumica ou microbiolgica. Um abastecimento adequado de gua
potvel deve ser providenciado, tal como determina a Directiva n
80/778/CEE e o Decreto-Lei n 243/2001.
Caso seja necessrio produzir gelo ou vapor, deve ser utilizada
gua potvel. O gelo deve ser fabricado, armazenado e manipulado
em condies que o protejam de qualquer tipo de contaminao.
6.3 Ar
A unidade deve ser ventilada correctamente de modo a prevenir a
acumulao de humidade e calor excessivos, minimizando a
condensao no seu interior, reduzindo assim a contaminao dos
alimentos por via area.
6.4 Descongelamento
O descongelamento dos produtos alimentares deve ser realizado
com antecedncia no frigorfico. Nunca deve ser realizado
temperatura
ambiente.
Em casos
de necessidade,
o
descongelamento poder ser efectuado no microondas ou debaixo
6.5 Condimentos
A adio de condimentos deve ser efectuada durante a confeco
dos alimentos e evitada aps esta.
TEMPERATURA (C)
MNIMA
MXIMA
Baccillus cereus
55
Campylobacter jejunii
32
45
10
50
45
Clostridium perfringens
12
50
Escherichia coli
46
Listeria monocytogenes
45
Salmonella spp
47
Shigella spp
47
Staphylococcus aureus
48
Vibrio parahaemolyticus
43
Vibrio cholerae
10
43
Vibrio vulnificus
43
Yersinia enterocolitica
-1
42
TEMPERATURA DO
PRODUTO
TEMPO MXIMO DE
EXPOSIO
(acumulado)
Crescimento e formao de
toxinas de Baccillus cereus
4 6C
7 10C
11 21C
Acima dos
21C
5 dias
17 horas*
6 horas*
3 horas
Crescimento de
Campylobacter jejunii
30 34C
Acima dos
34C
48 horas
12 horas
Germinao, crescimento e
formao de toxinas pelo
Clostridium botulinum Tipo A
e proteolticos B e F
10 21C
Acima dos
21C
11 horas*
2 horas*
Germinao, crescimento e
formao de toxinas pelo
Clostridium botulinum Tipo E
e no protelticos B e F
3,3 5C
6 10C
11 21C
Acima dos
21C
7 dias
>2 dias
11 horas
6 horas
10 12C
13 14C
15 21C
21 dias
1 dia
6 horas*
Crescimento de Clostridium
perfringens
Acima dos
21C
2 horas*
Crescimento de esporos
patognicos de Escherichia
coli
7 10C
11 21C
Acima dos
21C
14 dias
6 horas
3 horas
Crescimento da Listeria
monocytogenes
-0,4 5C
6 10C
11 21C
Acima dos
21C
7 dias
2 dias
12 horas*
3 horas*
Crescimento de Salmonella
spp
5,2 10C
11 21C
Acima dos
21C
14 dias
6 horas
3 horas
6,1 10C
11 21C
Acima dos
21C
14 dias*
12 horas*
3 horas*
Crescimento e formao de
toxinas por Staphylococcus
aureus
7 10C
11 21C
Acima dos
21C
14 dias
12 horas*
3 horas
Crescimento de Vibrio
parahaemolyticus
5 10C
11 21C
Acima dos
21C
21 dias
6 horas*
2 horas*
Crescimento de Vibrio
cholerae
10C
11 21C
Acima dos
21C
21 dias
6 horas*
2 horas*
Crescimento de Vibrio
vulnificus
8 10C
11 21C
Acima dos
21C
21 dias
6 horas
2 horas
Crescimento de Yersinia
-1,3 10C
1 dia
11 21C
Acima dos
21C
enterocoltica
6 horas
2,5 horas
* Requer dados
adicionais
TEMPERATURA INTERNA
TEMPO
75C - 15 segundos
Aves
75C - 15 segundos
63C - 15 segundos
68C - 15 segundos
63C - 4 minutos
63C - 15 segundos
Peixe e marisco
63C - 15 segundos
60C - 15 segundos
68C - 15 segundos
Alimentos pr-cozinhados
75C - 15 segundos
75C - 15 segundos
TIPO DE CONFECO
TEMPO
(minutos)
Quente
Cozido
Escalfado
Estrelado
4-5
Mexido
5-6
Omeleta
4-5
7.2 Produtos
7.2.2 Desinfectante
Substncia que elimina total ou parcialmente os microrganismos.
Quando a eliminao parcial, tem de resultar um nvel no
prejudicial de microrganismos para a sade humana.
A sua aco mais eficaz se for utilizado aps uma correcta
limpeza. Deixa-se o produto actuar num intervalo de tempo definido,
sendo depois removido com gua limpa e potvel.
"Onde"
7.4 Verificao
Devero ser implementados procedimentos de monitorizao e
verificao da higienizao, assim como estabelecidas medidas
correctivas, como nova limpeza, caso seja necessrio.
Para monitorizao e verificao, podem ser realizadas inspeces
visuais, anlises microbiolgicas ou outras anlises, como
pequenos kits que avaliam a quantidade de microrganismos
existentes.
Na tabela 5 apresentado um esquema com a frequncia de
desinfeco e limpeza para instalaes, equipamentos e utenslios.
Tabela 5 Esquema da frequncia de limpeza e desinfeco
DIRIA
SEMANAL
MENSAL
LOCAL DE PREPARAO
Pavimento
Paredes das zonas de trabalho
Caleiras de escoamento
Todas as torneiras e cabos
Pias e lavabos
Fornos
Blocos de cozedura
Recipientes do lixo
Janelas e beirais
Portas
Puxadores de portas
Exaustores
L
L
L+D
L+D
L+D
L
L
L+D
L
L
L+D
L
Grelhas
Tectos
L*
L
UTENSLIOS E APARELHOS
Tbuas e superfcies de trabalho
Utenslios
Aparelhos de preparao
Mquinas de preparar carnes e
facas elctricas
Misturadores e batedeiras
Fritadeiras
Banho-maria
Microondas, fornos e marmitas
L+D
L+D
L+D
L+D
L+D
L
L
L
INSTALAES SANITRIAS
Retretes e urinis
Torneiras e puxadores
Lavabos
Pavimento
Paredes
Vestirios
L+D
L+D
L+D
L+D
L+D
L
LOCAIS DE ARMAZENAGEM
Todos os puxadores
Pavimentos
Paredes e prateleiras
Veculos de transporte
Refrigeradores e armrios
frigorficos
Congeladores
Escovas
Local de armazenagem dos lixos
L+D
L
L*
L
L
L+D
L*
L+D
L+D
SALAS DE REFEIES
Mesas
Cadeiras
Pavimentos
L
L
L
Portas e janelas
Paredes
L
L*
VESTURIO E ACESSRIOS
Vesturio de trabalho
Guardanapos e toalhas
L: limpar
meses
M
M
D: desinfectar
M: mudar
HIGIENE ALIMENTAR
CDIGO DE BOAS PRTICAS
BOAS PRTICAS DE HIGIENE E BOAS PRTICAS DE FABRICO
PLANO DE HIGIENIZAO
Os
PREPARAO
LIMPEZA A SECO
SEMANAL
MENSAL
LOCAL DE PREPARAO
Pavimento
Paredes das zonas de trabalho
Caleiras de escoamento
Todas as torneiras e cabos
Pias e lavabos
Fornos
Blocos de cozedura
Recipientes do lixo
Janelas e beirais
Portas
Puxadores de portas
Exaustores
Grelhas
Tectos
L
L
L+D
L+D
L+D
L
L
L+D
L
L
L+D
L
L*
L
UTENSLIOS E APARELHOS
Tbuas e superfcies de trabalho
Utenslios
Aparelhos de preparao
Mquinas de preparar carnes e
facas elctricas
Misturadores e batedeiras
Fritadeiras
Banho-maria
Microondas, fornos e marmitas
L+D
L+D
L+D
L+D
L+D
L
L
L
INSTALAES SANITRIAS
Retretes e urinis
Torneiras e puxadores
Lavabos
Pavimento
Paredes
Vestirios
L+D
L+D
L+D
L+D
L+D
L
LOCAIS DE ARMAZENAGEM
Todos os puxadores
Pavimentos
Paredes e prateleiras
Veculos de transporte
Refrigeradores e armrios
frigorficos
Congeladores
Escovas
Local de armazenagem dos lixos
L+D
L
L*
L
L
L+D
L*
L+D
L+D
SALAS DE REFEIES
Mesas
Cadeiras
Pavimentos
Portas e janelas
Paredes
L
L
L
L
L*
VESTURIO E ACESSRIOS
Vesturio de trabalho
Guardanapos e toalhas
L: limpar
D: desinfectar
M
M
M: mudar
PLANO GERAL DE
HIGIENIZAO
Data:
__/__/____
Pg.
__/__
Equipament
Actividade Frequnci
Responsve
rea o superfcies
Produto
Registo
s
a
l
e utenslios
Equipamento 1 2 3 4 5 6 7 8 9
PLANO MENSAL DE
HIGIENIZAO
Data:
__/__/____
Pg.
__/__
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3
31
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0
Responsvel
Unidade:
_______________
Equipamento e superfcies de
trabalho
Produto
Data:
__/__/____
Responsvel
Pg.
__/__
Registo
HIGIENE ALIMENTAR
CDIGO DE BOAS PRTICAS
BOAS PRTICAS DE HIGIENE E BOAS PRTICAS DE FABRICO
COMPRA E RECEPO DE MERCADORIAS ALIMENTARES
Sumrio:
1. Introduo
2. Especificaes de segurana alimentar
2.1 Transporte
2.2 Carnes
2.3 Peixes
2.4 Ovos
2.5 Lacticnios
2.6 Produtos hortcolas
2.7 Gorduras alimentares
2.8 Sal e outros gneros alimentcios
1. INTRODUO
A qualidade hgio-sanitria de uma refeio depende, em grande
parte, dos cuidados que se tiverem com os alimentos durante o seu
transporte, armazenamento, conservao, confeco e distribuio
ao consumidor.
As matrias-primas e ingredientes podem chegar unidade
alimentar em diferentes estados (slido, liquido, em p, gro, pasta,
etc.), provenientes de vrios fornecedores, a estas condies, que o
produto pode apresentar, aliam-se os diferentes modos de
processamento, pelo que necessrio seleccionar fornecedores
qualificados e de segurana, que ofeream garantias de que o seu
produto de confiana.
A qualidade do produto final (refeies) influenciada pela
qualidade das matrias-primas compradas, isto envolve a
necessidade de avaliao e classificao de fornecedores para
futura seleco. Nos estabelecimentos de restaurao deve ser
assegurado que, quando se compra uma matria-prima e/ou um
alimento se obtm na realidade o que se pretende.
Os riscos que os estabelecimentos de restaurao correm de no
satisfazer os seus clientes, aumentam com a ocorrncia de
qualquer falha relativamente ao produto comprado. Assim se se
trabalhar com fornecedores que no ofeream confiana, a
probabilidade de ocorrerem situaes que coloquem em risco a
segurana dos alimentos e consequentemente a sade do
consumidor, aumenta.
Os fornecedores devem ser continuamente avaliados com base em
questes ou parmetros que definam confiana, como:
Os
produtos
fornecidos
obedecem
aos
requisitos
predefinidos?
O prazo de entrega acordado habitualmente cumprido?
certificado?
Tm
um sistema da qualidade?
O preo e as condies de pagamento so as mais favorveis
organizao?
Defende-se assim que a aquisio de qualquer produto deve ser
sempre acompanhado de um certificado de qualidade relativo ao
lotes recebidos. Este certificado dever conter ou anexar um
boletim com os resultados das anlises fsico-qumicas,
organolpticas ou microbiolgicas, necessrias correcta
caracterizao do produto.
No acto de compra de produtos congelados necessrio:
Verificar o termmetro do expositor, que dever marcar
igual ou inferior a -18C;
No comprar embalagens que estejam acima da linha de
carga do expositor;
No escolher ou aceitar embalagens com formao de gelo
no exterior;
No escolher ou aceitar embalagens que tenham flocos de
gelo no interior, uma vez que pode significar que o produto
teve variaes de temperatura;
Verificar a integridade da embalagem: no estar aberta,
manchada, etc.;
Verificar se a embalagem contm:
Nome do produto;
Data de durabilidade mnima;
Temperatura a que deve ser conservado;
Peso;
Meno ultracongelado;
Decidir primeiro em relao ao produto e s depois retir-lo
ou pedir para retirar do frio;
Adquirir os ultracongelados somente depois de ter feito
todas as compras;
Transportar estes produtos em sacos trmicos;
Colocar no congelador assim que chegar ao destino.
As mercadorias chegada ao estabelecimento devem ser
examinadas. Quem procede recepo das mercadorias
(alimentares ou no), deve habitualmente conferir as quantidades e
as caractersticas dos produtos entregues com nota a de
encomenda.
2.2.2 Aves
No se deve adquirir aves que no tenham sido submetidas a
arrefecimento prvio ps-abate at 4C, sendo essa a temperatura
mxima admitida na recepo no caso de aves frescas, sendo a
temperatura mnima admitida de -2C;
aconselhvel o acondicionamento prvio das carcaas em
invlucros plsticos antes da refrigerao;
Em aves ultracongeladas, a temperatura mxima admitida de
-18C;
Fescas ou congeladas, s so aceites carcaas devidamente
2.2.3 Coelhos
Os requisitos de temperatura so idnticos aos referidos para as
aves;
S so aceites coelhos em embalagens impermeveis, quer se trate
de carcaas refrigeradas ou congeladas;
As carcaas devem ser fornecidas devidamente sangradas e
esfoladas, devem estar isentas de traumatismos e incises e
respeitar integralmente a portaria n 1001/93, de 11 de Outubro,
referente produo e comercializao de carne de coelhos e caa
de criao;
As vsceras (fgado, corao e rins) devem fazer parte da carcaa;
interdita a aquisio de coelhos bravos.
e sem guelras;
Peixes com mais de 30cm de comprimento devem ser fornecidos,
preferencialmente, sem cabea e eviscerados;
Quando forem fornecidos peixes congelados de pequena dimenso,
filetes e postas, preferir-se- que estes tenham sido previamente
acondicionados em embalagens impermeveis ao vapor de gua e
ar.
Blocos de peixe mido e peixes de grandes dimenses, congelados
inteiros, deve-se dar preferncia aos que tenham sido previamente
submetidos a vidragem.
Devem ser adquiridos, sempre que possvel, peixes congelados em
alto-mar;
Os peixes gordos (cavala, congro, enguia, salmo, salmonete,
sardinha e truta) no devem ser adquiridos congelados.
2.3.3 Peixe salgado
S devem ser aceites se descabeados e eviscerados, escamados,
secos e salgados e sem humidade visvel;
Devem apresentar uma colorao branca-amarelada uniforme e
sem manchas rosa-avermelhadas ou outras, poeiras, bolores e
cheiro anormal;
Devem ser fornecidos em caixas de carto fechadas, que sero
abertas para verificao e controlo recepo;
Deve-se rejeitar o bacalhau* sempre que:
Estiver mole e a desfazer-se;
Tiver excesso de humidade;
Apresentar manchas (rosa-avermelhadas ou cinzentas);
Apresentar bolores e cheiro anormal.
* espcies: atlntico norte, arinca ou alecrim e escamudo ou poloca.
2.3.4 Cefalpodes
Os moluscos que fazem parte desta classe (chocos, lulas, polvos e
potas) podem ser fornecidos frescos ou congelados;
Se forem adquiridos congelados, devem apresentar-se totalmente
2.4 Ovos
S podem ser aceites fornecimentos de ovos que tenham sido
sujeitos a verificao em centros de inspeco e classificao e que
possuam todas as marcaes legalmente obrigatrias;
2.5 Lacticnios
Devem possuir as caractersticas tpicas e exigidas por lei, bem
como todas as marcaes de rotulagem previstas pela legislao;
Devem ser provenientes de estabelecimentos
aprovados ou com nmero de controlo veterinrio;
oficialmente
2.5.1 Leite
Somente leite pasteurizado ou ultrapasteurizado;
As embalagens tm de estar hermeticamente fechadas;
Tem que estar isento de grumos ou lquido;
Deve-se rejeitar o leite quando este apresenta uma consistncia
coalhada.
de
2.6.2 Alface
As alfaces devem apresentar-se (tolerncia de 10% para peas que
no correspondam s caractersticas exigidas):
Inteiras, com razes cortadas pela base das ltimas folhas;
De aspecto fresco, turgescente, ss e no espigadas;
No mximo em trs camadas;
Isentas de queimaduras extensas provocadas pelo gelo.
2.6.3 Alho
Os alhos devem apresentar-se:
Duros, desprovidos de rama e no grelados;
Isentos de vestgios de bolor e de germes visveis exteriormente;
Isentos de resduos visveis de adubos ou outros produtos de
tratamento;
Com forma regular e com dentes suficientemente fechados.
Admite-se uma tolerncia de 10% em peso de bolbos que no
correspondam s caractersticas exigidas.
So admitidas pequenas fendas da pelcula exterior do bolbo;
Podem ser apresentados separados com caules cortados, em
molhos ou entranados; apenas os entranados dispensam
embalagem.
2.6.4 Batata
Podem ser adquiridas diversas variedades, que devem apresentarse:
Inteiras, limpas e firmes, no gretadas e sem odores estranhos;
Isentas de cortes e contuses;
Isentas de colorao verde ou outras coloraes anormais;
Isentas de pinta ferrugenta, ocas ou outros defeitos internos;
Isentas de queimaduras devidas ao sol;
Em embalagem de malha de tecido artificial.
So admitidos at 5% de desperdcios que compreendam batatas
cortadas, esmagadas, greladas, moles, com ndoas negras internas,
podres, etc.. Os fornecimentos em que se verifique mais de 5% de
batatas cujo dimetro seja inferior a 5cm e em que se verifique
excesso de humidade devem ser devolvidos.
2.6.5 Cebola
Os bolbos de cebola devem apresentar-se (tolerncia de 10% em
nmero ou em peso, para peas que no correspondam s
caractersticas exigidas):
Convenientemente amadurecidos e encascados;
2.6.6 Cenoura
As cenouras devem apresentar-se (tolerncia de 10% em peso de
razes que no correspondam s caractersticas exigidas, excepto
para razes partidas ou desprovidas de extremidades):
Com razes lavadas ou praticamente isentas de qualquer impureza
grosseira;
Firmes, no lenhosas nem espigadas, no bifurcadas e desprovidas
de razes secundrias;
Inteiras, com poucos defeitos de forma;
No gretadas, sem contuses e fendas ou apenas ligeiras;
Rama aparada ou cortada junto ao colo, sem danificar a raiz;
Em pequenas embalagens, dispostas em vrias camadas ou no
acamadas ou a granel;
admitida uma ligeira colorao verde ou violcea/purprea no colo,
at ao limite de 1cm para as razes cujo comprimento no exceda
8cm, e at 2cm para as outras razes.
2.6.7 Repolho
As couves repolho devem apresentar-se (tolerncia de 10% em
nmero ou em peso de couves que no correspondam s
caractersticas exigidas):
Completas, firmes e de folhas bem unidas, consoante a variedade;
No rebentadas, nem espigadas;
Em embalagens ou a granel, desde que convenientemente
protegidas.
So admitidos pequenos rasges nas folhas exteriores, pequenas
2.6.9 Tomate
Os tomates devem apresentar-se (tolerncia de 10% em nmero ou
em peso de tomates que no correspondam s caractersticas
exigidas):
Firmes e de polpa rija, no contusos nem pisados;
Isentos de fendas no cicatrizadas e de partes verdes aparentes;
Isentos de alteraes da pele;
Adequado estado de maturao e colorao tpica.
So admitidos ligeiros defeitos de forma, desenvolvimento e
colorao, pisadelas e alteraes superficiais da pele muito ligeiras.
2.6.10 Frutos
Devem obedecer aos seguintes requisitos:
Adequado estado de maturao e de frescura;
Tecidos brilhantes, firmes e consistentes;
Colorao tpica da variedade, vivacidade nas cores;
Isentos de traumatismos, fendas e outras leses ou danos;
Isentos de deteriorao por bolores, presena de ferrugens ou
fumagina nos citrinos;
Limpos e isentos de terra ou manchas de qualquer natureza,
pedrado ou bichado;
Devem ser fornecidos calibrados em embalagens rgidas, lavveis,
imputrescveis e quimicamente inertes.
1 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6
2.7 Gorduras alimentares
Devem cumprir todos os requisitos exigidos por lei;
As embalagens devem ser impermeveis;
S devem ser aceites na embalagem de origem;
As margarinas refrigeradas devem apresentar uma temperatura de
6C, admitindo-se uma temperatura mxima de 8C;
Os leos vegetais, incluindo o azeite devem ser transportados ao
abrigo da luz e de temperaturas elevadas.
2.8 Sal
S deve ser adquirido sal purificado;
Deve ser fornecido em embalagens fechadas que o isolem
totalmente do ar exterior.
do prazo de validade;
Rotulagem pouco legvel e incompleta (deve mencionar: produtor,
nome do produto, quantidade, data de validade, composio, etc.);
Prazo de validade curto ou j ultrapassado;
Se revelarem a presena de parasitas (vermes, gorgulho, moscas,
baratas, lesmas, etc.).
HIGIENE ALIMENTAR
CDIGO DE BOAS PRTICAS
BOAS PRTICAS DE HIGIENE E BOAS PRTICAS DE FABRICO
PREPARAO E CONFECO DE ALIMENTOS
Sumrio:
1. Preparao
1.1 Alimentos crus
1.2 Descongelao
2. Confeco a quente
2.1 Manuteno da temperatura
2.2 Arrefecimento
2.3 Reaquecimento
2.4 leos de fritura
3. Servio
1. PREPARAO
As zonas de preparao devem ser limpas e desinfectadas
imediatamente aps a concluso de cada tarefa, sendo ainda
importante ter em considerao os seguintes aspectos:
Os manipuladores de alimentos devem respeitar todas as
regras de higiene pessoal, lavando as mos no espao
destinado para o efeito, antes de iniciar cada tarefa;
Todos os equipamentos, bancadas e utenslios devem ser
cuidadosamente lavados e desinfectados antes da preparao;
Na mesma bancada no podem existir alimentos crus e
confeccionados, ou alimentos na proximidade de lixos ou
objectos sujos, de forma a evitar a contaminao cruzada;
No permitido que a mesma faca ou tbua de corte contacte
simultaneamente com alimentos crus e confeccionados, e com
alimentos de origem animal e vegetal;
Os alimentos devero permanecer na zona de perigo (entre
4C e 63C) o menor tempo possvel, apenas o estritamente
necessrio para a preparao, tendo a tarefa que ser realizada
rapidamente e sem interrupes;
Todos os materiais devem ser utilizados apenas para uma
tarefa, sendo lavados e desinfectados assim que esteja
terminada;
Os
alimentos devem ser colocados na cmara de
refrigerao, devidamente acondicionados, aps a sua
preparao e at sua confeco.
O espao destinado preparao dos alimentos, dever ser
dividido em trs zonas. Uma para a preparao do pescado, outra
para a preparao da carne e outra para os produtos hortcolas.
Cada zona deve estar devidamente identificada e equipada com o
TEMPERATURA INTERNA E
TEMPO
74C durante 15
segundos
74C durante 15
segundos
63C durante 15
segundos
68C durante 15
segundos
63C durante 15
segundos
Peixe e marisco
63C durante 15
segundos
60C durante 15
segundos
Alimentos pr-cozinhados
74C durante 15
segundos
Qualquer
alimento
de
confeccionado no microondas
alto
risco
74C durante 15
segundos
O processo de confeco deve ocorrer sem interrupes, devendose ter o cuidado de reduzir ao mnimo imprescindvel toda a
manipulao de um produto aps a sua confeco a quente.
Na preparao de pratos, molhos ou sobremesas que no sofrem
um processamento trmico ou com processamento trmico ligeiro,
nunca devem ser utilizados ovos crus ou mal cozinhados, devido
aos riscos que apresentam para a sade.
Para este tipo de confeces dever-se- recorrer ao uso de ovo
pasteurizado, que pode existir sob a forma de ovo inteiro, s gema
ou s clara.
Os ovos crus ou mal cozinhados no devem ser utilizados devido
presena de uma bactria, a salmonela, que pode provocar
toxinfeces alimentares. Por isso, os ovos devem ser sempre
sujeitos a um intervalo de tempo/temperatura de confeco que
permita eliminar esta bactria.
Os ovos possuem um perodo de conservao de duas a trs
semanas, devendo ser mantidos na embalagem de modo a
PROCESSO
TEMPO
(minutos)
Quente
3 (gua em ebulio)
Cozido
10 (gua em ebulio)
Escalfado
Estrelado
4-5
Mexido
5-6
Omeleta
4-5
2.3 Reaquecimento
O reaquecimento o processo em que um alimento confeccionado
a quente e mantido durante um determinado tempo em refrigerao,
volta a sofrer um tratamento trmico antes de ser servido. A
temperatura de reaquecimento (ou regenerao) deve atingir os
75C em pelo menos 2 horas. Qualquer alimento reaquecido no
pode ser refrigerado outra vez.
3. SERVIO
Aps a confeco, os diversos alimentos que compem as ementas
so empratados. Nesta etapa deve-se respeitar todas as regras de
higiene pessoal, nunca tocando nos alimentos directamente com as
mos, mas usando sempre pinas, colheres ou esptulas
adequadas para o efeito.
Nas situaes de self-service deve-se ter o cuidado de colocar os
talheres destinados ao utilizador, inclusive os talheres de
sobremesa, em saquetas apropriadas, juntamente com o
guardanapo. Nas situaes em que o consumidor se serve da
quantidade desejada (po, saladas, etc.), devem existir utenslios
adequados e exclusivos para cada alimento, de modo a evitar
possveis contaminaes cruzadas. Estes alimentos devem estar
disponveis em equipamentos protegidos (com tampa, porta,
prateleira, etc.), de modo a impedir a queda sobre os alimentos de
gotculas respiratrias, cabelos, objectos, p, etc.
HIGIENE ALIMENTAR
Sumrio:
1. Contaminao dos alimentos
1.1 Comportamentos para evitar a contaminao
dos alimentos
2. Higiene dos operadores
2.1 Fardamento
2.2 Higiene pessoal
2.3 Sade
3. Limpeza e desinfeco
4. Recepo de matrias-primas
5. Acondicionamento
5.1 Armazenamento refrigerado
5.2 Armazenamento temperatura ambiente
6. Preparao e confeco dos alimentos
As doenas de origem alimentar constituem uma das principais
preocupaes dos servios de sade pblica.
O objectivo deste guia proporcionar aos manipuladores de
alimentos das cantinas escolares a informao necessria para:
garantir a higiene dos alimentos que manipulam, e
evitar a ocorrncia das contaminaes associadas produo
e confeco de produtos alimentares.
Neste guia apresenta-se um conjunto de regras que tm de ser
respeitadas para se garantir a salubridade dos alimentos e,
consequentemente, a sade dos consumidores. Para uma anlise
mais profunda dos aspectos descritos, e para o conhecimento de
algumas situaes no referidas neste guia, deve-se consultar o
Cdigo de Boas Prticas de Higiene e de Fabrico.
Contaminao qumica
Pode ser devida a produtos qumicos associados s caractersticas
das prprias matrias-primas, ou introduzidos/criados durante o
processo de manipulao e confeco.
Exemplos de perigos qumicos:
Aditivos alimentares, quando usados em concentraes
excessivas (ex.: corantes e conservantes);
Pesticidas;
Medicamentos veterinrios;
Toxinas naturais (ex.: cogumelos, peixes exticos e marisco);
Alergenos (ex.: glten e lactose);
Substncias naturais vegetais (ex.: solanina da batata);
Qumicos criados pelo processo (ex.: leos de fritura) ou
introduzidos durante o processo (ex.: produtos de limpeza e
desinfeco).
Contaminao fsica
Pode ser devida a objectos presentes nas matrias-primas, a
objectos introduzidos nos produtos alimentares durante os
processos a que esto sujeitos, ou pelos prprios manipuladores de
alimentos. Este tipo de contaminao pode causar asfixia, danos
nos dentes e leses no aparelho digestivo.
Os perigos fsicos mais frequentes so: vidros, madeiras, metais,
pedras, materiais de revestimento ou isolamento, plsticos, objectos
de uso pessoal, ossos e espinhas.
Contaminao biolgica
Pode ser devida a bactrias, fungos, vrus, parasitas e toxinas
microbianas. Dos trs tipos de contaminao, a biolgica a de
maior risco para a inocuidade do alimento. Aqueles microrganismos
COMO SE EVITA?
Atravs de:
Farda suja
Cabelo
Mos e unhas sujas
Ferimentos
Tosse,
espirro,
infeces da boca e
nariz
Uso de adornos
COMO SE EVITA?
Atravs de:
Utenslios sujos
Tbuas de corte sujas
e no desinfectadas
Talheres sujos e no
desinfectados
Equipamentos
(incluindo as respectivas
peas) sujos e no
desinfectados
Lavando
todos
os
equipamentos/mquinas aps a
sua utilizao, sendo os planos
adequados de higienizao
Guardando todas as peas,
depois de lavadas, ao abrigo de
poeiras e outras sujidades
Lavando "de novo" todas as
peas dos equipamentos antes
de cada utilizao
CONTAMINAO POR CRUZAMENTO DE ALIMENTOS
COMO OCORRE?
COMO SE EVITA?
Atravs de:
Contacto de alimentos
sujos com alimentos
crus ou cozinhados
Contacto
entre
alimentos
crus
e
cozinhados
Impedindo o contacto ou
proximidade de alimentos sujos
com outros alimentos crus ou
cozinhados
Impedindo o contacto ou
proximidade de alimentos crus e
cozinhados
Mantendo todos os alimentos
bem
acondicionados
e
devidamente protegidos
COMO SE EVITA?
Por
proximidade
ou Depositando o lixo em sacos
contacto entre lixos e prprios
no
interior
de
alimentos
contentores adequados, providos
de tampa accionada a pedal, que
devem ser mantidos sempre
fechados
COMO SE EVITA?
Efectuando a desinfestao
peridica das instalaes
Controlando as matrias-primas
no momento da sua recepo
Mantendo as janelas fechadas,
que devem estar protegidas com
redes mosquiteiras de malha fina
Nota: as pragas de
Garantindo a inexistncia de
roedores
e
insectos fendas e orifcios em paredes e
(ratos, baratas, moscas, pavimentos
mosquitos,
etc.)
so
portadoras de inmeros
microrganismos
prejudiciais sade)
OUTROS
COMPORTAMENTOS
PARA
CONTAMINAO DOS ALIMENTOS
EVITAR
HIGIENE PESSOAL
O trabalhador deve manter uma higiene pessoal cuidada, tomando
banho diariamente, e tendo especial ateno s mos e antebraos,
unhas e cabelos.
MOS
que:
Iniciar
o trabalho;
Estiverem sujas;
Mudar de tarefa;
Depois de manipular alimentos crus;
Sempre que tossir, espirrar ou tocar no nariz;
Depois
Doenas
etc.;
Doenas do aparelho digestivo com diarreia, vmito ou febre;
Dores abdominais;
Infeces da garganta, nariz, olhos ou ouvidos;
Gripe ou corrimento nasal.
1 1.1
2.1
2.2
LIMPEZA E DESINFECO
Um bom programa de higienizao essencialmente constitudo
por duas fases: a primeira consiste na remoo de todo o tipo de
sujidade agarrada s superfcies, equipamentos e utenslios, com
eliminao da soluo detergente durante o enxaguamento final; a
segunda fase consiste na desinfeco. A aco do desinfectante s
eficaz se houver previamente uma limpeza correcta.
A limpeza a seco, com varredura, deve ser evitada pois espalha
poeiras e microrganismos por superfcies que se encontram
higienizadas. Aps a limpeza, todas as superfcies devem ser bem
secas com panos limpos e de utilizao nica, de modo a evitar a
presena de gua que possa favorecer o desenvolvimento e
multiplicao de microrganismos.
RECEPO DE MATRIAS-PRIMAS
Na recepo de matrias-primas deve ser dada prioridade entrada
de produtos sensveis a alteraes trmicas. Deve existir um
responsvel pela recepo, controlo e armazenamento de todas as
matrias-primas. Qualquer produto recebido em embalagens
degradadas ou muito defeituosas, ou com prazo de validade
expirado, deve ser imediatamente rejeitado e registado.
CONGELADOS.