Analisis bahaya

Analisa bahaya merupakan evaluasi secara sistematik pada makanan

spesifik dan bahan baku atau ingredient untuk menentukan risiko. Risiko
keamanan pangan yang harus diperiksa meliputi : aspek keamanan kontaminasi
bahan kimia, aspek keamanan kontaminasi fisik, dan aspek keamanan kontaminasi
biologis termasuk di dalamnya mikrobiologi.
Tabel 4.13 Analisa Bahaya Produk dan Bahan Baku
Kelompok
Cara
Penilaian Bahaya Signifikan
Bahaya
Pengendalian
Jenis
Produk
Bahaya
Kategori
Faktor
A B C D E F
Peluang Keparahan
Resiko
Resiko
Produk
Produk Biologi:
es puter bakteri
rasa
Salmonell
kopyor a enterica,
Memperhatikan
E.coli,
sanitasi
di
vibrio
tempat
kerja
cholerae,
dan secara rutin
rotaviru,
melakukan
virus
L
L
pembersihan di
shepatitis
area produksi
A,
virus
untuk
hepatitis,
meminimalkan
bakteri
bakteri
dan
pembentuk
virus.
spora,
clostridim,
bacillus
Kimia: Fisik:
debu,
rambut,
kerikil,
potongan
logam

Bahan baku
Santan Biologi:
kelapa Mikroba

Melakukan
tindakan GMP
dan
SSOP
untuk
melakukan
pengendalian
bahaya
dan
menurunkan
resiko bahaya
Melakukan
pembersihan

dan air seperti

kelapa Salmonella
enterica

Fisik
debu

di lantai dan
area
pengolahan
kelapa untuk
meminimalkan
resiko
mikrobiologi.

Bilogi
:
bakteri
patogen
seperti
Clostridim,
Bacillus
Kimia : Fisik:
cemaran
benda
asing
yaitu:
kerikil,
serangga
Garam Bilogi
:
madura bakteri
patogen
seprti
Clostridim,
Bacillus
Kimia : Fisik:
cemaran
benda
asing
yaitu:
kerikil,

Dilakukan
pemilihan/
sortasi kelapa
yang sedikit
debunya atau
bisa
juga
dilakukan
pembersihan
kelapa
dari
debu.

Memilih gula
dengan
kualitas baik.

Melakukan
sortasi
pada
gula
dan
dilakukan
pengayakan.

Memilih
garam dengan
kualitas baik.

Gula
pasir

Melakukan
sortasi pada
gula dan
dilakukan
pengayakan.

Air

serangga
Biologi :
Mikroba
seperi
E.coli
Kimia : Fisik : -

II

Kebersihan dan
alat agar tidak
mengkontamina
si bahan

Sumber : Data pengamatan

Keterangan :
L
: Low
M
: Medium
H
: High
Es Puter adalah makanan / minuman dingin beku yang biasa dikonsumsi
oleh masyarakat Indonesia. Es Puter mengandung energi sebesar 48 kilokalori,
protein 0,2 gram, karbohidrat 10,16 gram, lemak 1 gram, kalsium 2 miligram,
fosfor 3 miligram, dan zat besi 0 miligram. Selain itu di dalam Es Puter juga
terkandung vitamin A sebanyak 0 IU, vitamin B1 0 miligram dan vitamin C 0
miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Es
Puter, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100 %.
Bahaya pada bahan baku dan juga proses bisa dari bahaya kimia, bahaya
fisika, dan juga bahaya biologi. Bahaya tersebut dapat diidentifikasi sengaja
ditambahkan untuk memperbaiki bahan tersebut atau dapat pula karena
kontaminasi silang yang tidak diketahui. Bahan baku hasil pertanian umumnya
sangat peka terhadap mikroorganisme.
Dilakukan tindakan pengendalian dan pencegahan dengan mengontrol tiap
bahan untuk mengendalikan bahaya kimia dan biologis. Bahaya kimia yang dapat
diidentifikasi yaitu adanya bakteri. Bakteri ini dapat dihilangkan dengan
pensterilan alat dan lingkungan yang mengkotaminasi bahan yang digunakan.
Sedangkan untuk biologi yaitu adanya mikroba yang terkandung pada masingmasing bahan. Tumbuhnya kutu pada tepung es puter karena terlalu lama dalam
proses penyimpanan dan penyimpanan pada suhu yang tidak sesuai dengan jenis
bahan. Apabila bahan baku sudah teridentifikasi bahaya, maka dapat dilakukan
penggantian dengan bahan yang baru dan dengan mutu baik.
Bahan pembantu pembuatan es puter yaitu air, es, gula pasir, garam, santan
kelapa. Bahan pendukung yang pertama yaitu air. Air mengandung bahaya biologi

seperti bakteri patogen seperti Salmonella, S. Aureus dan air es yang kurang bersih
seperti bakteri E.coli, bahaya kimia yaitu tingkat keasaman air, dan bahaya fisik
seperti cemaran benda asing yaitu: debu, tanah, kerikil dan kotoran pada alat atau
lingkungan lainnya. Timbulnya bahaya pada air yang digunakan dapat berasal dari
sanitasi lingkungan yang tidak optimal. Hal ini apabila dibiarkan akan
mengurangi mutu produk. Sebagai tindakan pengendalian akan munculnya bahaya
pada bahan baku air yang digunakan dapat dilakukan dengan penggunaan air
produksi yang jernih dan tidak berbau, penggunaan air PAM dengan diimbangi
sistem sanitasi yang optimal pada alat-alat yang mengalami kontak langsung
dengan air.
Bahan pendukung yang kedua yaitu gula pasir. Gula pasir mengandung
bahaya kimia yang berupa logam berat yang kemungkinan timbul selama proses
pembuatan gula. Selain itu gula pasir mengandung bahaya fisik yang berupa
benda-benda asing seperti debu, kerikil, serangga yang masih tersisa saat proses
produksi. Untuk penanganannya adalah dengan pemilihan gula dengan mutu yang
baik. Gula yang bermutu baik dapat dilihat dari kenampakan fisiknya yang
berwarna putih bersih sehingga dapat menghasilkan kenampakan yang bening.
Bahan pendukung yang ketiga yaitu garam. Garam mengandung bahaya
kimia yang berupa logam berat yang kemungkinan timbul selama proses
pembuatan garam. Selain itu garam mengandung bahaya fisik yang berupa bendabenda asing seperti debu, kerikil, serangga yang masih tersisa saat proses
produksi. Untuk penanganannya adalah dengan pemilihan garam dengan mutu
yang baik. Garam yang bermutu baik dapat dilihat dari kenampakan fisiknya yang
berwarna putih bersih.
Bahan pendukung yang keempat yaitu santan kelapa. Dalam pembuatan
santan kelapa mengandung bahaya fisik yang berupa benda-benda asing seperti
debu, kerikil yang masih tersisa saat proses pembuatan santan. Untuk
penanganannya adalah dengan penyaringan yang tepat sehingga diperoleh santan
yang bersih.
Selain bahan baku, analisa bahaya yang harus diperhatikan juga
diperuntukkan untuk analisa proses produksi. Tujuan penetapan analisa bahaya

proses produksi ini yaitu untuk mengetahui apa sajakah bahaya yang dapat
terkandung dalam proses produksi tersebut
Penetapan CCP
CCP atau Titik Kendali Kritis didefinisikan sebagai langkah pengendalian
suatu titik, tahapan, atau prosedur dari suatu proses yang dapat dilakukan dan
perlu sekali diterapkan untuk mencegah atau menjadikan bahaya keamanan
Apakah ada bahaya pada tahap ini? (P1)
pangan atau menjadikan bahaya keamanan pangan atau mengurangi pada tingkat
yang dapat diterima (SNI 01-4852-1998, 1998).
Ya
Tidak
Apakah ada bahaya pada bahan baku?(P1)

Bukan CCP

Bukan CCP

Ya
Tidak
Apakah ada tindakan pencegahan untuk
mengendalikan bahaya tersebut? (P2)

Apakah proses atau akan menghilangkan bahaya tersebut?

(P2)
Ya
Tidak
Bukan CCP

Ya

CCP

Tidak

Apakah tindakan ini direncanakan khusus untuk

menghilangkan potensi bahaya sampai pada
tahap
diterima?
(P3) kontaminasi silang terhadap fasilitas atau
Apakah
ada resiko
produk lain yang tidak dapat dikendalikan? (P3)
Ya

Tidak

Ya

Bukan CCP

Tidak

Apakah bahaya meningkat sampai batas tidak

aman? (P4)
CCP
Gambar 4.14 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Bahan Baku
Ya

Tidak

Bukan CCP

Apakah PROSES SELANJUTNYA dapat

menghilangkan/mengurangi bahaya sampai
batas aman? (P5)
Ya
CCP

Bukan
CCP
Berhenti

Tidak

Gambar 4.15 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Tahapan Proses
Tabel 4.14 Penetapan CCP Bahan Baku

No.

1
2
3
4
5

Bahan Baku

Santan kelapa
dan air kelapa
Air
Es batu
Garam
Gula

Apakah
ada
bahaya
pada
bahan
baku? (P1)
Ya: Ke P2
Tidak :
Bukan
CCP

Apakah proses
atau akan
menghilangkan
bahaya
tersebut? (P2)
Ya : Ke P3
Tidak : CCP

Apakah ada
resiko
kontaminasi
silang
terhadap
fasilitas atau
produk lain
yang tidak
dapat
dikendalikan
? (P3)
Ya : CCP
Tidak :
Bukan CCP

Keterangan
(CCP atau
Bukan CCP)

Ya

Ya

Tidak

Bukan CCP

Ya
Ya
Ya
Ya

Tidak
Ya
Ya
Ya

Tidak
Tidak
Tidak

CCP
Bukan CCP
Bukan CCP
Bukan CCP

Sumber: Hasil Pengamatan

Keterangan :
- = Berhenti / Tidak dilanjutkan

Tabel 4.15 Penetapan CCP Pada Tahapan Proses

No

Bahan Baku

Pemecahan
dan
penyortiran
Pencucian

Pemarutan

Pemerasan

Penyaringan

6
7
8

Identifikasi
P1
Bahaya
Fisik : wadah Ya
terkena debu

P2

P3
Ya

Ya

Ya

Ya

Ya

Ket.
CCP

Tidak Ya

Ya

Bukan
CCP

Ya

CCP

Tidak -

Bukan
CCP

Ya

Ya

Tidak Tidak -

Pemasukan
Ya
dalam
tabung es
Penambahan Fisik : Rambut Ya
bahan baku
pekerja.

Ya

Tidak Tidak -

Bukan
CCP
Bukan
CCP

Ya

Tidak Tidak -

Bukan
CCP

Pemutaran

Ya

Tidak Tidak -

Bukan
CCP

Fisik : Keringat Ya
dari pekerja
Sumber : Hasil Pengamatan

P5
-

Fisik : air yang

kotor
adanya
tanah, debu dan
kerikil.
Biologi
:
air
tercemar bakteri
E. Coli
Fisik : mesin
pemarut berkarat,
debu dari udara
saat proses.
Fisik : Rambut
pekerja.
Biologi
:
Tercemar bakteri
dari
pekerja
berupa S. aureus
Fisik : Rambut
pekerja.
Fisik : Rambut
pekerja.

Ya

P4

Keterangan :
= Berhenti / Tidak dilanjutkan
P1
= Apakah ada bahaya pada tahap ini?
P2
= Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut?
P3
= Apakah tindakan ini direncanakan khusus untuk menghilangkan
potensi bahaya sampai pada tahap diterima?
P4
= Apakah bahaya meningkat sampai batas tidak aman?
P5
= Apakah proses selanjutnya dapat menghilangkan/ mengurangi bahaya
sampai batas aman?