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A partir da amostra, foram avaliados acidez, pH e grau Brix da fruta.

Para a determinao da acidez total titulvel, foi realizado o


procedimento de titulao, utilizando-se uma bureta (figura 2.). Utilizou-se
uma soluo padronizada de hidrxido de sdio - NaOH 0,1 N, e soluo
alcolica de fenolftalena a 1% como indicador, at pH 8,2 (referente ao
pH de mudana de colorao do indicador fenolftalena).
Esta anlise consistiu na pesagem de 5,28 g de amostra de abacaxi
sendo homogeneizada em um frasco de erlenmeyer e diluda com gua
deionizada at completar 50 mL. Adicionou-se 4 gotas de fenolftalena.
Titulou-se com a soluo de hidrxido de sdio 0,1N, sob agitao
constante, at colorao rsea persistente. O valor gasto de hidrxido de
sdio na titulao foi 8,1 mL.
A acidez total titulvel expressa em gramas de cido por 100 mL de
amostra, pela frmula:

ATT ( g /100mL )=

n N Eq
10 V

ATT ( g /100mL )=

8,1 0,1 64,02


10 50
ATT ( g /100mL )=

51,8562
50 0

ATT(g/100mL) = 0,1037124
Onde:
n = volume da soluo de hidrxido de sdio gastos na titulao em mL
N = normalidade da soluo de hidrxido de sdio.
Eq = equivalente-grama do cido (cido ctrico 64,02)
V = volume da amostra em mL.
Com o procedimento, a amostra resultou em uma acidez total
titulvel de 0,10 g/100mL.
Para a medida do pH adotou-se o procedimento padro, utilizando o
pHmetro (Figura 3.), que apresentou o valor de 3,39 em uma soluo de
5,28g de abacaxi e 50 mL de gua deionizada. O grau Brix da amostra foi
medido em um refratmetro, que apontou uma faixa de 9,5 a 10.

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