Você está na página 1de 17

TUGAS

KIMIA DASAR
ANALISA KUALITATIF DAN KUANTITATIF
PEWARNA SINTETIS

Disusun oleh :
KELAS B
1. Viki Gilang Ramadhan
2. Fatin Hidayati
3. Happy Hapsari S

26030112130056
26030112140057
26030112130082

TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN


FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
UNIVERSITAS DIPONEGORO
2015
BAB I

PENDAHULUAN

1.1.

Latar Belakang
Makanan jajanan (street food) telah menjadi bagian yang tidak terpisahkan

dari kehidupan masyarakat, baik di perkotaan maupun di pedesaan. Konsumsi


makanan jajanan diperkirakan akan terus meningkat, mengingat makin terbatasnya
waktu anggota keluarga untuk mengolah makanan sendiri. Keunggulan makanan
jajanan adalah murah dan mudah didapat, serta cita rasanya enak dan cocok dengan
selera kebanyakan orang. Meskipun memiliki beberapa keunggulan, tetapi makanan
jajanan juga berisiko terhadap kesehatan (Hidayati & Saparinto, 2006).
Keberadaan bahan tambahan makanan adalah untuk membuat makanan
tampak lebih berkualitas, lebih menarik serta rasa dan teksturnya lebih sempurna.
Zat-zat itu ditambahkan dalam jumlah sedikit, namun hasilnya memuaskan bagi
konsumen dan produsen. Sering tidak kita sadari bahwa dalam makanan yang kita
konsumsi sehari-hari ternyata mengandung zat-zat kimia yang bersifat racun, baik itu
sebagai pewarna, penyedap rasa dan bahan campuran lain. Zat-zat kimia ini
berpengaruh terhadap tubuh kita, sehingga kebanyakan kita akan mengetahui
dampaknya dalam waktu yang lama (Eka, 2013).
Beberapa jenis bahan makanan yang diuji Badan Pemeriksaan Obat dan
Makanan (BPOM) mengandung bahan berbahaya seperti pewarna tekstil, kertas, dan
cat (rhodamin b), methanyl yellow, dan amaranth. Pemakaian ini sangat berbahaya
karena bisa memicu terjadinya kanker serta merusak ginjal dan hati yang disebabkan
oleh bahan-bahan yang ditambahkan pada jajanan untuk anak-anak seperti es sirup

atau cendol, minuman ringan seperti limun, kue, gorengan, kerupuk, dan saus sambal
(Eka, 2013).

1.2.

Tujuan Penulisan
Tujuan penulisan makalah ini adalah sebagai berikut :

1. Memberikan informasi mengenai pengertian dari pewarna sintetis pada makanan


2. Menjelaskan mengenai jenis - jenis dan stuktur kimia pewarna sintetis pada
makanan
3. Mengetahui jenis jenis pewarna sintetis yang aman untuk makanan
4. Mengetahui metode uji kualitatif dan kuantitatif kandungan pewarna pada
makanan
5. Mengetahui kelebihan dan kekurangan pewarna sintetis pada makanan

BAB II
PEMBAHASAN

2.1.

Pengertian Pewarna
Menurut Cahyadi (2009), berdasarkan sumbernya dikenal dua jenis zat

pewarna yang termasuk dalam golongan bahan tambahan pangan, yaitu pewarna
alami dan pewarna sintetis. Tanaman dan hewan memiliki warna menarik yang dapat
digunakan sebagai pewarna alami pada makanan. Beberapa pewarna alami yang
berasal dari kunyit, paprika, dan bit digunakan sebagai pewarna pada bahan pangan
yang aman dikonsumsi. Pewarna dari hewan diperoleh dari warna merah yang ada
pada daging.
Menurut Cahyadi (2009), pewarna sintetis merupakan zat warna yang dibuat
melalui perlakuan pemberian asam sulfat atau asam nitrat yang sering terkontaminasi
oleh arsen atau logam berat lain yang bersifat racun. Sebelum mencapai produk akhir,
pembuatan zat pewarna organik harus melalui senyawa antara yang cukup berbahaya
dan senyawa tersebut sering tertinggal dalam produk akhir atau terbentuk senyawasenyawa baru yang berbahaya. Menurut Winarno (2002), penggunaan zat pewarna
untuk bahan pangan sering disalahgunakan dengan pemakaian pewarna untuk tekstil
dan kulit. Proses pembuatan zat pewarna sintetik biasanya melalui perlakuan
pemberian asam sulfat atau asam nitrat yang sering terkontaminasi oleh arsen atau
logam berat lain.
Adanya residu logam berat pada zat pewarna tersebut sangat berbahaya bagi
kesehatan karena dengan terakumulasinya zat warna tersebut dapat mengakibatkan

terjadinya kanker hati. Zat warna tersebut masuk ke dalam tubuh melalui saluran
pencernaan kemudian menuju ke hati untuk diekskresikan tetapi hati memiliki
keterbatasan untuk mengekskresi secara terus menerus (Herman, 2010). Timbulnya
penyalahgunaan dikarenakan ketidaktahuan masyarakat mengenai zat pewarna untuk
pangan dan harga zat pewarna untuk industri jauh lebih murah dibandingkan dengan
zat pewarna untuk pangan (Cahyadi, 2009).

2.2.

Pewarna Sintetis (Buatan)


Zat pewarna sintetis merupakan zat pewarna buatan manusia. Karakteristik

dari zat pewarna sintetis adalah warnanya lebih cerah, lebih homogen dan memiliki
variasi warna yang lebih banyak bila dibandingkan dengan zat pewarna alami.
Disamping itu penggunaan zat pewarna sintetis pada makanan bila dihitung
berdasarkan harga per unit dan efisiensi produksi akan jauh lebih murah bila
dibandingkan dengan zat pewarna alami.
Pewarna sintetis merupakan sumber utama pewarna komersial untuk hampir
seluruh industri makanan utama. Karena sifat pewarna sintetis mendasari sifat
kelarutannya dalam air, maka sangatlah mutlak diperlukan untuk mewarnai makanan
yang mengandung air. Jika kelarutannya dalam air kurang sempurna, tentu saja warna
yang diinginkan tidak akan tercapai dengan baik dan menarik. Secara lebih khusus
lagi, pewarna sintetik masih dibagi menjadi dua macam yaitu Dyes dan Lakes.
Perbedaan keduanya berdasarkan bilangan-bilangan rumus kimianya, yaitu kelompok
azo, triarilmetana, quinolin dan lainlain.

2.2.1
a.

Macam Pewarna Sintetis


Dyes
Dyes adalah zat warna yang larut dalam air sehingga larutannya
menjadi berwarna dan dapat digunakan untuk mewarnai bahan. Biasanya
diperjual-belikan dalam bentuk granula (butiran), cairan, campuran warna dan
pasta. Dyes umumnya digunakan untuk mewarnai minuman berkarbonat,
minuman ringan, roti, dan kue-kue produk susu, pembungkus sosis dan lainlain. Zat warna ini stabil untuk berbagai macam penggunaan dalam bahan
pangan. Dalam bentuk kering tidak memperlihatkan adanya kerusakan.

b. Lakes
Lakes adalah pigmen yang dibuat melalui pengendapan dari
penyerapan dye pada bahan dasar. Produk-produk makanan yang kadar airnya
terlalu rendah untuk dapat melarutkan dye biasanya menggunakan lakes,
misalnya untuk pelapisan tablet, campuran adonan kue, cake dan donat.
Dibandingkan dengan dyes, maka lakes pada umumnya bersifat lebih stabil
terhadap cahaya, kimia dan panas sehinga harga lakes umumnya lebih mahal
daripada harga dyes.
Zat pewarna yang diizinkan penggunaanya dalam makanan dikenal sebagai
permitted color atau certified color. Untuk penggunaan zat warna tersebut harus
menjalani tes dan prosedur penggunaan yang disebut proses sertifikasi. Proses
sertifikasi ini meliputi pengujian kimia, biokimia, toksikologi, dan analisis media
terhadap zat warna tersebut (Yuliarti, 2007).

Menurut Joint (FAO/WHO) Expert Committee on Food Additives (JECFA),


zat pewarna sintetis dapat digolongkan dalam beberapa kelas berdasarkan rumus
kimianya, yaitu azo, triarilmetana, quinolin, xanten, dan indigoid. Untuk lebih
jelasnya dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel 1. Kelas kelas Zat Pewarna Sintetis

Sumber : Peraturan Menkes RI, Nomor 722/Menkes/Per/IX/88

Tabel 2. Bahan Pewarna Sintetis yang Diizinkan di Indonesia

Sumber : Peraturan Menkes RI, Nomor 722/Menkes/Per/IX/88


Tabel 3. Bahan Pewarna Sintetis yang Dilarang di Indonesia

Sumber : Peraturan Menkes RI, Nomor 722/Menkes/Per/IX/88

2.3.

Metode Uji Kualitatif dan Kuanitatif Pewarna

Ada
(Jenis Pewarna)
Produk yang diuji

2. Uji Kuantitatif
(Kadar zat pewarna)

1. Uji Kualitatif
Tidak ada
Gambar 1. Kerangka Konsep Penelitian

Pewarna sintetis Rhodamin B ditemukan dalam produk pangan yang


seharusnya digunakan untuk pewarna tekstil. Walaupun memiliki toksisitas yang
rendah, namun pengkonsumsian dalam jumlah yang besar maupun berulang-ulang
menyebabkan sifat kumulatif yaitu iritasi saluran pernafasan, iritasi kulit, iritasi pada
mata, iritasi pada saluran pencernaan, keracunan, dan gangguan hati (Trestiati, 2003).
Analisis pewarna sintetis pada makanan dan minuman dapat dilakukan baik
secara kualitatif maupun kuantitatif dengan menggunakan metode kromatografi
kertas dan spektrofotometri UV Visibel (Aurand, 2003).
2.3.1. Analisa Kualitatif
Identifikasi zat pewarna sintetis pada analisa kualitatif menggunakan metode
Kromatografi Kertas (Papper Chromatografhy) (SNI, 01-2895-1992).
-

Analisa Kromatografi Kertas


Prinsip uji bahan Pewarna Tambahan Makanan (BTP) adalah zat warna dalam

contoh makanan/minuman diserap oleh benang wool dalam suasana asam dengan
pemanasan kemudian dilakukan kromatografi kertas Untuk mengetahui jenis zat

pewarna umumnya digunakan metode Kromatografi Kertas. Prinsip kerjanya adalah


kromatografi kertas dengan larutan pengembang (eluen). Setelah zat pewarna
diteteskan diujung kertas rembesan (elusi), air dari bawah akan mampu menyeret zatzat pewarna yang larut dalam air (zat pewarna makanan) lebih jauh dibandingkan
dengan zat pewarna tekstil.Setelah zat pewarna yang diidentifikasi telah diketahui,
maka dapat disimpulkan jenis zat warna yang digunakan pada makanan tersebut.
Kromatografi kertas sesuai untuk pemisahan pewarna, tetapi metode ini
memakan banyak waktu. Selain itu, metode ini memberikan resolusi yang jelek dan
kadang-kadang bercak yang terbentuk tidak terdeteksi dengan baik, menunjukkan
terbentuknya ekor yang dapat mempengaruhi harga Rf (Wirasto, 2008).
Berikut ini contoh prosedur analisis zat warna yang terdapat dalam bahan
makanan.
a.

Tahap Ekstraksi
Untuk sampel cairan, ambil 25 mL sampel dimasukkan ke dalam
polyamida sepanjang 2 cm sedangkan sampel padatan dilarutkan dalam 25
mL air panas. Zat pewarna yang terserap dicuci dengan 5 mL aseton
sebanyak 5 kali kemudian dengan 5 mL air panas sebanyak 5 mL untuk
menghilangkan pengotor seperti gula, asam dan sebagainya. Untuk melepas
zat pewarnanya dielusi dengan 20 mL NaOH-metanolat. Larutan yang
diperoleh diatur pHnya menjadi 5 6 dengan menambahkan larutan asam
asetat metanolat. Larutan zat warna metanolat diuapkan dengan Buchi
rotavapor menjadi volume 1 mL sebelum diteteskan pada kertas untuk

b.

pemisahan kromatografi.
Analisa Kromatografi

Sampel sebanyak 2 L diteteskan pada kertas Whatman dengan


ukuran 12 x 20 cm. Jarak penetesan 1,5 cm dari batas bawah kertas dan
jarak antara penetesan berikutnya 1,5 cm. Kertas dibiarkan mengering
selama 15 menit di udara terbuka dan kemudian dielusi di dalam bejana
yang telah berisi eluen jenuh. Eluen yang digunakan untuk pemisahan
campuran zat warna ditunjukkan pada tabel berikut ini.
Kode
Eluen
A
n-Butanol Asam asetat Air
B

Komposisi
20 : 10 : 50

n-Butanol Etanol Air NH4OH


50 : 25 : 25 : 10
Setelah 45 menit di dalam bejana, kertas diambil dan dikeringkan
untuk selanjutnya di analisa secara kualitatif dan kuantitatif jika eluen
dapat memisahkan zat pewarna dengan baik. Analisa kualitatif dilakukan
dengan mengukur harga Rf sampel dibandingkan dengan zat pewarna
standar yang dipakai. Untuk analisa kuantitatif, noda yang terjadi discan
menggunakan TLC-scanner dan luas puncak yang diperoleh diubah
menjadi konsentrasi dengan kalibrasi standar

- Metode Uji Kualitatif Kromatrografi Kertas (Sumarlin, 2010).


a. Memasukan 10 ml sampel cair atau 10 25 gram sampel padatan ke dalam
b.
c.
d.
e.
f.

gelas piala 100 ml.


Diasamkan dengan menambahkan 5 ml Asam asetat 10 %.
Memasukan dan merendam benang wool ke dalam sampel tersebut.
Memanaskan dan mendiamkan sampai mendidih ( 10 menit).
Mengambil benang wool, dicuci dengan air dan dibilas dengan aquades.
Menambahkan 25 ml amoniak 10 % ke dalam benang wool yang telah dibilas

tersebut.
g. Memanaskan benang wool sampai tertarik pada benang wool (luntur).
h. Benang wool dibuang, larutan diuapkan di atas water bath sampai kering.

i. Residu ditambah beberapa tetes metanol, untuk ditotolkan pada kertas


kromatografi yang siap pakai.
j. Dieluasi dalam bejana dengan eluen sampai mencapai tanda batas.
k. Kertas kromatografi diangkat dan dibiarkan mengering.
l. Warna yang terjadi diamati, membandingkan Rf (Retardation factor) antara
Rf sampel dan Rf standar.

2.3.2. Analisa Kuantitatif


Pengukuran zat pewarna sintetik pada analisa kuantitatif menggunakan
metode Spektrofotometri UV Visibel (Depkes RI, 1995). Spektrofotometer Uv-Vis
adalah alat yang digunakan untuk mengukur transmitansi, reflektansi dan absorbsi
dari cuplikan sebagai fungsi dari panjang gelombang. Spektrofotometer sesuai
dengan namanya merupakan alat yang terdiri dari spektrometer dan fotometer.
Spektrometer menghasilkan sinar dari spektrum dengan panjang gelombang tertentu
dan fotometer adalah alat pengukur intensitas cahaya yang ditransmisikan atau yang

diabsorbsi. Jadi spektrofotometer digunakan untuk mengukur energi cahaya secara


relatif jika energi tersebut ditransmisikan, direfleksikan atau diemisikan sebagai
fungsi dari panjang gelombang. Suatu spektrofotometer tersusun dari sumber
spektrum sinar tampak yang sinambung dan monokromatis. Sel pengabsorbsi untuk
mengukur perbedaan absorbsi antara cuplikan dengan blanko ataupun pembanding.
Cara kerja spektrofotometer secara singkat adalah sebagai berikut. Tempatkan
larutan pembanding, misalnya blangko dalam sel pertama sedangkan larutan yang
akan dianalisis pada sel kedua. Kemudian pilih foto sel yang cocok 200nm-650nm
(650nm-1100nm) agar daerah yang diperlukan dapat terliputi. Dengan ruang foto
sel dalam keadaan tertutup nol galvanometer didapat dengan menggunakan
tombol dark-current. Pilih h yang diinginkan, buka fotosel dan lewatkan berkas
cahaya pada blangko dan nol galvanometer didapat dengan memutar tombol
sensitivitas. Dengan menggunakan tombol transmitansi, kemudian atur besarnya pada
100%. Lewatkan berkas cahaya pada larutan sampel yang akan dianalisis. Skala
absorbansi menunjukkan absorbansi larutan sampel.
a. Preparasi Standart
1. Deret standar tartrazine (0 ppm 10 ppm) Memipet masing-masing 1025,4 l,
2050,8 l dan 3076,3 l standar tartrazine 487,6 ppm ke dalam labutakar 100
ml. Menambahkan aquades masing-masing menjadi 100 ml kemudian
dikocok. Deret standar ini mengandung 0, 1, 2.5, 5, 7.5 dan 10 ppm tartrazine
2. Standar Rhodamin B (0 ppm 10 ppm) Memipet masing-masing 1107,4 l
dan 2214,8 standar tartrazine 451,5 ppm ke dalam labu takar 100 ml.

Menambahkan aquades masing-masing menjadi 100 ml kemudian di kocok.


Deret standar ini mengandung 0, 1, 2.5, 5, 7.5 dan 10 ppm Rhodamin B
b. Preparasi Sampel
Metode preparasi sampel pada analisa kuantitatif secara Spektrofotometri
menggunakan metode preparasi sampel pada analisa kualitatif (Kromatografi kertas),
yaitu :
1.

Memasukan 10 ml sampel cair atau 10 25 gram sampel padatan ke dalam

2.
3.
4.
5.
6.

gelas piala 100 ml.


Diasamkan dengan menambahkan 5 ml asam asetat 10 %.
Memasukan dan merendam benang wool ke dalam sampel tersebut.
Memanaskan dan mendiamkan sampai mendidih ( 10 menit).
Mengambil benang wool, dicuci dengan air dan dibilas dengan aquades.
Menambahkan 25 ml amoniak 10 % ke dalam benang wool yang telah dibilas

7.

tersebut.
Memanaskan benang wool sampai warna yang tertarik pada benang wool

8.

luntur kembali.
Warna yang telah ditarik dari benang wool dan masih larut dalam amoniak
kemudian di analisa dengan spektrofotometer UV-Visibel.

2.4.Penggunaan Pewarna Sintetis


Penggunaan bahan pewarna buatan yang tidak direkomendasikan oleh
Departemen Kesehatan (Depkes) RI atau oleh FDA dapat menimbulkan gangguan
kesehatan, seperti timbulnya kanker usus dan pankreas. Hal ini disebabkan oleh

kandungan arsen melebihi 0,00014% dan timbal melebihi 0,001%. Adapun batas
konsumsi untuk zat pewarna buatan yang direkomendasikan oleh Depkes berkisar
1,25-1,5 mg/kg berat badan (untuk warna merah), 2,5 mg/kg, berat badan (untuk
warna biru), 12,5 mg/kg berat badan (untuk warna hijau), dan 5-7,5 mg/kg (untuk
warna kuning).
Tabel 4. Jenis pewarna sintesis pada produk makanan dan batas maksimum
penggunaannya
No
Nama bahan
Jenis / bahan makanan
Batas maksimum
.
tambahan
penggunaan
makanan
1
Biru berlian
Kapri kalengan, ercis
100 mg 300 mg /
kalengan, es krim, jem, acar
kg
ketimun dalam botol, saus apel
kalengan, makanan lain, jeli

Coklat HT

Minuman ringan, makanan


lain, makanan cair
Es krim, buah pir kalengan,
jem, udang beku, saus apel
kalengan, makanan lain, jeli,

70 mg 300 mg /
kg
15 mg 300 mg /
kg

Eritrosin

Hijau FCF

yoghurt, irisan daging olahan


Es krim, buah pir kalengan,
jem, saus apel kalengan,
makanan lain, jeli

100 mg 300mg /
kg

Hijau S

Minuman ringan, makanan


lain, makanan cair

70 mg 300 mg /
kg

Indigotin

Es krim, jem, saus apel


kalengan, makanan lain, jeli,
yoghurt

6 mg 300 mg /
kg

Karmiosin

Minuman ringan, makanan


lain, makanan cair, es krim,
yoghurt

57 mg 300 mg /
kg

Kuning FCF

Minuman ringan, makanan


lain, makanan cair, es krim

12 mg 300 mg /
kg

Kuning kuinolin

Es krim, makanan lain

10

Merah Alura

Minuman ringan, makanan


lain, makanan cair

50 mg 300 mg /
kg
70 mg 300 mg /
kg

DAFTAR PUSTAKA

Astuti, R., Meikawati, W., & Sumarginingsih, S. 2010. Penggunaan Zat Warna
Rhodamin B Pada Terasi Berdasarkan Pengetahuan & Sikap Produsen
Terasi Di Desa Bonang Kecamatan Lasem Kabupaten Rembang, Jurnal
Kesehatan
Masyarakat
Indonesia,
(Online),
6
(2)
:
(http://jurnal.unimus.ac.id/ index.php/jkmi/article/view/153/135), diakses
pada 19 September 2014.
Cahyadi, T. S. 2009. Analisis Pewarna Rhodamin B Dan Pengawet Natrium Benzoat
Pada Saus Tomat X Dari Pasar Tradisional R Di Kota Balikpapan. Jurnal
Ilmiah Mahasiswa Universitas Surabaya,
Eka, L., 2013. Teknologi Pengawetan Pangan. Bandung: Alfabeta.

Hidayati, D., Saparinto, C. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Yogyakarta: Kanisius.


Keputusan

Menteri
Kesehatan
Republik
Indonesia
942/Menkes/SK/VII/2003. Tentang Pedoman Persyaratan
Sanitasi Makanan Jajanan.

Nomor:
Hygiene

Rompas, Ivone Cecilia. Identifikasi Zat Pewarna Rhodamin B Pada Saus Tomat
Bakso Tusuk Di Sekolah Dasar Kota Manado. Fakultas Kesehatan
Masyarakat, Universitas Sam Ratulangi
Sumarlin, L. 2010. Identifikasi Pewarna Sintetis Pada Produk Pangan Yang Beredar
di Jakarta dan Ciputat. FST UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.
Wirasto. 2008. Analisis Rhodamin B Dan Metanil Yellow Dalam Minuman Jajanan
Anak Sd Di Kecamatan Laweyan Kotamadya Surakarta Dengan Metode
Kromatografi Lapis Tipis [Skripsi]. Fakultas Farmasi Universitas
Muhammadiyah Surakarta Surakarta
Yuliarti, N. 2007.Awas! Bahaya di Balik Lezatnya Makanan. Yogyakarta: Andi.
http://ivahaveiro.blogspot.co.id/2012/10/analisa-zat-pewarna-pada-makananmetode.html