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Sugesto de Receita

American India Pale Ale

Ingredientes
4kg de malte Pilsen
1kg de malte Munich
500g de malte Carared
200g de malte Caramunich
34 litros de gua mineral
50g de lpulo Chinook
55g de lpulo Cascade
11,5g de levedura Fermentis US-05 (um pacote)

Modo de Preparo
Limpe e prepare o ambiente. Ajuste as conexes
de gs e de gua e certique-se de que todos os
equipamentos esto mo. Caso queira saber
mais detalhes sobre a preparao do ambiente,
o episdio 4 da websrie Cerveja Feita em Casa
tem mais informaes explicando os cuidados
necessrios para a produo de cerveja caseira.
Na panela de mostura (a que tem o ltro bazuca,
de 32 litros), aquea 17 litros de gua at 75C.
Se a temperatura ambiente estiver acima de 25C,
aquea a gua apenas at 72C.

Enquanto a gua aquecida, pese e moa 4kg de malte Pilsen, 1kg de malte Munich, 500g de malte
Carared e 200g de malte Caramunich. A moagem deve apenas quebrar os gros para expor o amido,
sem transformar em farinha, conforme a foto abaixo. Os 4 maltes podem ser modos juntos.
importante tentar preservar ao mximo as cascas, pois elas sero usadas na ltragem do mosto
mais adiante.

Sugesto de Receita
American India Pale Ale

Quando a temperatura da gua for alcanada,


desligue o fogo e adicione o malte modo na panela.
Agora comea a mostura, ou brassagem. Durante
esse processo, o amido presente nos gros ser
transformado em acares. Mexa constantemente a
mistura para manter a temperatura igual em toda a
panela, utilizando a p cervejeira.

Mantenha a temperatura da mistura a 67C por 60


minutos. Verique a temperatura da panela a cada
5 minutos. Caso ela tenha cado para menos de
67C, aumente o fogo novamente. Enquanto o fogo
estiver aceso, mexa constantemente a mistura para
evitar que caramelize o fundo. Tome muito cuidado para manter a temperatura sempre a 67C, com o
mnimo de variao possvel. As enzimas trabalham a essa temperatura, portanto, se houver variao,
o processo de transformao de amido em acar poder ser comprometido.

Enquanto a mostura estiver acontecendo, aquea mais 17 litros de gua at 80C numa segunda
panela. Esta gua ser usada na lavagem dos gros mais adiante, no passo 12.

Aps os 60 minutos, conrme o m do processo de


mostura fazendo o teste de iodo. Voc pode manter
o fogo ligado enquanto isso. Para fazer o teste do
iodo, retire uma pequena amostra do mosto com a
pipeta e coloque na placa de toque de 3 cavidades.
Para isso, coloque a pipeta dentro da panela, com a
parte afunilada voltada para baixo. Segure a pipeta
pela parte superior. Assim que o lquido estiver
dentro da pipeta, com um dos dedos feche a
abertura superior da mesma. O vcuo criado
impedir que o lquido escorra. Pingue algumas
gotas de iodo em cada uma das amostras do mosto,
conforme a gura ao lado. A mistura no dever
reagir com o iodo, ou seja, no deve car preta, mas
sim prxima colorao original. Se o mosto car
com uma colorao escura, prximo ao preto, signica que o amido reagiu com o iodo. Portanto, ainda
h amido na mistura e necessrio continuar a mostura. Repita o teste de iodo a cada 10 minutos at
que no haja mais reao entre a mistura e o iodo.

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American India Pale Ale

Conrmado o m da mostura atravs do teste de


iodo, aquea a mistura at 76C, mantendo essa
temperatura por 10 minutos. Esse processo o
Mash Out e ir inativar as enzimas que estavam
convertendo o amido em acares. Passado esse
tempo, desligue o fogo.

Aps o Mash Out, vamos iniciar a etapa da


recirculao. Essa etapa consiste em ltrar o
mosto na casca no malte, para a obteno de um
lquido mais lmpido. Atravs da vlvula da panela,
retire lentamente o lquido com o auxlio de uma
jarra transparente. Devolva o lquido panela,
usando a escumadeira como obstculo para evitar que ele caia com muita fora sobre os gros, pois o
objetivo deste passo que as cascas assentem no fundo da panela para ltrar o mosto, conforme
imagem acima. O episdio 6, entre outros assuntos, fala sobre a recirculao.

Repita esse processo at que o lquido saia lmpido da panela. Evite mexer a panela durante o processo
para no levantar as cascas assentadas no fundo. Essa etapa dura aproximadamente 1 hora. Veja na
imagem abaixo a diferena entre o mosto lmpido ( esquerda) e o mosto turvo ( direita).

Quando o mosto estiver saindo lmpido, comece a


transferncia dele para uma terceira panela, a de
fervura. Usando uma mangueira atxica ligada na
panela de mostura, abra levemente a vlvula e
transra lentamente o lquido.

Conforme o nvel do mosto na panela de mostura


for baixando, complete com a gua previamente
aquecida no passo 6, para que acontea a lavagem
dos gros. Esse processo tambm conhecido
como Sparge e o seu objetivo fazer com que a a
gua quente extraia o acar residual dos gros.

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importante que a gua esteja temperatura de 80C ou a extrao dos acares pode ser
comprometida. Procure manter os gros submersos durante esse processo.
Depois que os 17 litros de gua da segunda panela forem usados, aguarde at que o nvel de lquido na
panela de mostura baixe at expor os gros. Assim que os gros forem expostos, feche a vlvula e
encerre a transferncia. A partir desse momento use apenas a terceira panela, da fervura.
DICA: possvel aproveitar os gros usados na brassagem para fazer po, por exemplo. Na internet
possvel buscar algumas receitas de po feito com malte modo.

Antes da prxima etapa, voc dever efetuar a medio de acar. Encha a proveta com 230 ml de
mosto, esfrie a amostra at 20C e mergulhe o densmetro para fazer a medio. A temperatura de
calibrao do prprio densmetro normalmente de 20C. Nesse momento, a medio dever ser
1,053. Caso a medio d mais que 1,053, possvel adicionar mais gua para diluir o mosto e
diminuir a densidade.
Caso a medio d menos que o esperado, possvel adicionar acar renado durante o processo
de fervura para equilibrar a densidade. Importante ressaltar que essa adio de acar pode causar
mudanas no sabor nal da cerveja. Caso seja necessria essa correo na densidade, anote a
medio original, adicione aos poucos a gua ou o acar e refaa o teste com o densmetro.
Comece adicionando pouca gua (por exemplo, 100ml), ou pouco acar (por exemplo, 50g) e veja a
diferena no novo teste de densidade. A partir desse primeiro teste ser possvel denir quanto
ser necessrio adicionar de gua ou acar para ajustar a densidade. O teste de acar
comentado no episdio 6 da Webserie.
Terminadas as medies, inicia-se o processo de fervura. Nessa etapa, o mosto dever estar com
o volume de 26 litros. Complete o mosto original com a gua previamente fervida at atingir essa
medida. Utilize a altura do caldeiro como referncia. Para o caldeiro N34, de 30 cm de altura,
complete com gua previamente fervida at sobrar apenas 2,5cm do topo do mesmo.

Ferver o mosto por pelo menos 60 minutos a 100C. Assim que atingir 100C, mantenha em fogo baixo,
mas controle a temperatura para que continue a 100C.
Durante a fervura, feito o processo de lupulagem. A lupulagem consiste em adicionar lpulo ao
mosto, para que d o aroma, sabor e amargor para a cerveja. So feitas 3 adies de lpulo
nesta receita. Para isso, tenha em mos as seguintes medidas de cada lpulo: duas medidas de

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Chinook, uma de 30g e outra de 10g, e duas medidas de Cascade, uma de 25g e outra de 15g. Como
o mesmo tipo de lpulo ser inserido em dois momentos diferentes, importante ter essas
medidas separadas.
Assim que iniciar a fervura, adicione 30g de Chinook. Ele ir ferver durante todo o processo e ser
responsvel por boa parte do amargor da cerveja. Comece a controlar o tempo a partir desse momento.
Aps 30 minutos, adicione 25g de Cascade. Essa medida ir contribuir com o aroma e sabor da cerveja.
Aguarde mais 25 minutos e adicione 15g de Cascade e 10g de Chinook. Esses dois lpulos contribuiro
para o aroma da cerveja.

Logo aps a ltima adio de lpulo, coloque tambm o chiller dentro da panela. Nesses 5 minutos
nais ele car em contato com o mosto fervendo e ser sanitizado para que no ocorra contaminao
da cerveja.

Aps a fervura, faa uma nova medio de acar. Essa medio dever indicar 1,061. Caso a medio
esteja acima deste valor, possvel adicionar gua fervida para diluir o mosto. Caso esteja abaixo, a
receita estar diferente do planejado, mas no h necessidade de interromper o processo. Importante:
anote essa medio. Ela ser utilizada adiante para calcular a graduao alcolica da cerveja.

Feita a nova medio de acar, a prxima etapa o resfriamento do mosto. Para isso, ser utilizado o
chiller. Engate a mangueira de gua corrente em uma das pontas do chiller. Na outra ponta, engate
outra mangueira, para a sada da gua aquecida. Essa segunda mangueira dever ser direcionada para
alguma pia ou ralo. A gua fria passar por dentro da serpentina, resfriando o lquido da panela. Muito
cuidado nessa hora, pois a gua sair quente do chiller.

Aps resfriar o mosto para pelo menos 30C, com cuidado, retire o Chiller de dentro da panela. Faa
agora o Whirlpool: um redemoinho dentro da panela, para acumular os slidos em suspenso no
centro. Para isso, basta usar a p cervejeira e mexer em crculos, prximo s bordas, num nico
sentido. importante que os resduos, chamados de trub, no sejam transferidos para o
fermentador na prxima etapa.
Faa a higienizao e sanitizao do fermentador. A higienizao um processo de limpeza simples,
no qual resduos do fermentador devem ser eliminados. J a sanitizao o processo de eliminar as
bactrias e resqucios de fermento de outras fermentaes. A sanitizao feita com uma soluo de
gua e iodo. Essa soluo deve ser borrifada nas paredes internas do fermentador e enxaguada aps
1 minuto.

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Para a transferncia do mosto posicione o


fermentador 50 cm abaixo da panela. Essa distncia
importante para a oxigenao do mosto durante a
queda. Caso o volume esteja abaixo dos 20 litros,
complete novamente com gua previamente fervida
para atingir esse volume.

Despeje delicadamente o pacote de levedura US-05


na superfcie do mosto. A temperatura deve estar
abaixo de 30C. No necessrio mexer.

Coloque a tampa e lacre corretamente o


fermentador. Para ter certeza que o fermentador
est lacrado corretamente, verique todo o
permetro da tampa em busca de irregularidades.
Aps se certicar disso, instale o airlock, tambm
conhecido como borbulhador.
A instalao do airlock bastante simples. Basta
encaixar a pea na nica sada da tampa do
fermentador.

O processo de fermentao dever ser feito em


duas etapas. No primeiro fermentador, a uma
temperatura de 20C, por 7 dias. No necessria
nenhuma ao durante esse perodo. muito
importante garantir o controle de temperatura do
ambiente ao longo do processo, alm de manter o fermentador longe da luz. O ideal que esse processo
ocorra dentro de um refrigerador adaptado para a temperatura de 20C, ou em uma cmara fria. Caso
no seja possvel, procure deix-lo em um ambiente fresco.

Depois de 7 dias, transra o lquido para para um novo fermentador higienizado e sanitizado. Esse
segundo fermentador pode ser chamado de maturador. O fermento residual depositado no fundo do
primeiro fermentador no dever ser transferido. O objetivo desta etapa obter uma cerveja mais
lmpida. Para fazer a transferncia do lquido utilize a torneira do fermentador. Lacre o maturador
conforme as instrues do passo 25.

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No quarto dia da segunda fermentao, faa o processo de Dry Hopping. Para isso, utilize 15g de
lpulo Cascade e 10g de lpulo Chinook.
Utilize um Hop Bag ou um infusor de ch para evitar que resduos de lpulo quem no fermentador.
Basta colocar as duas medidas de lpulo dentro do Hop bag ou infusor e deix-lo imerso na cerveja.

Mantenha o lpulo imerso por trs dias, at completar o stimo dia da segunda fermentao.

Finalizada a segunda fermentao, abra o maturador e faa uma nova leitura de acar. Essa leitura
dever indicar 1,013. Se a leitura estiver muito mais alta (ex.: 1,017) pode signicar que a fermentao
no terminou ainda. Neste caso, aguarde mais um dia e faa novamente a leitura at que elas quem
iguais por pelo menos dois dias.
Caso a leitura estabilize em uma medida mais baixa (ex.: 1,010), a cerveja ter cado mais seca e
alcolica. Caso estabilize em uma medida mais alta, ela car mais adocicada e encorpada.

Usando a leitura feita antes de iniciar a fermentao, possvel estimar a graduao alcolica com a
seguinte frmula:
Graduao Alcolica* = (Leitura inicial da etapa 19 - Leitura nal) x 131
Ex.: (1,061 - 1,013) x 131 =6,3%
*A graduao alcolica medida em ABV - Alcohol by Volume.

Antes de envasar a cerveja, deve-se limpar os recipentes com a escova especial para garrafas, gua
e detergente. Faa o enxgue das garrafas com muito cuidado para que no permanea nenhum
resduo de detergente. Caso queira saber mais sobre o processo de envase, sugerimos assistir ao
episdio 8 da Websrie. Nesse episdio explicado o processo de limpeza das garrafas, adio de
acar para refermentao, envase e fechamento das garrafas.

Aps a limpeza, deve-se fazer a sanitizao de cada garrafa. Num recipiente, prepare uma soluo
de gua e iodo. Em seguida, mergulhe cada garrafa nessa soluo, mantendo a garrafa submersa
por pelo menos 1 minuto.

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Faa o enxgue das garrafas com gua previamente fervida, para que no permanea nenhum
resqucio de iodo.

Para o envase da cerveja, ser necessrio dissolver acar em gua quente e colocar alguns mililitros
dentro de cada garrafa. Para isso, coloque 200g de acar renado em um recipiente graduado e
complete com gua quente at atingir a medida de 300ml. Esse acar ir alimentar as leveduras
durante o processo de refermentao, permitindo a formao de gs carbnico.

Com a seringa, adicione 4,5ml dessa soluo de gua e acar em cada garrafa de 500ml previamente
sanitizada. Tenha muita ateno na quantidade de soluo colocada dentro de cada garrafa. Se
ultrapassar o limite de 6ml por garrafa de 500ml, h um grande risco de a garrafa explodir. Na dvida,
retire o acar da garrafa e mea novamente.

Preencha as garrafas com a cerveja fermentada,


deixando um espao de 2 dedos do gargalo para a
formao de gs carbnico.

Com a mquina de fechar garrafas, lacre as garrafas


com as tampinhas sanitizadas. Se voc tiver um
manmetro para garrafas, lacre uma das garrafas
com ele, assim voc poder acompanhar a presso
se formando na garrafa. Quando a presso
estabilizar por alguns dias, a cerveja estar
carbonatada.

Mantenha as garrafas por 30 dias em em uma temperatura de 20C ou ambiente fresco e sem luz.
Durante esse tempo ocorrer a refermentao. Nesse processo, ser formado o gs da cerveja e ela
ter seu sabor e aroma renados. As garrafas devem car em p, para que as leveduras decantem
durante esse perodo. Tenha bastante cuidado para que as garrafas permaneam num local seguro e
com a temperatura controlada. A variao da temperatura pode alterar a ecincia das leveduras,
comprometendo a carbonatao.

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Durante o processo de refermentao, haver a decantao de leveduras no fundo da garrafa. Tenha


ateno na hora de servir para que essa camada de fermento no seja consumida. Tambm no se
aconselha agitar a garrafa para misturar o fermento decantado com a cerveja.

Aps os 30 dias dentro da garrafa, a cerveja est pronta para consumo.

Ein
Prosit!

Material desenvolvido com o apoio de Daniel Presser, membro da Acerva Santa Catarina.