Taller de Cerveza Artesanal

Ricardo Chucrallah
Maestro Cervecero Estelar
(Material realizado en febrero y marzo de 2015)

La ley de pureza de la cerveza alemana de 1516 dice que la cerveza solo puede ser elaborada
con tres ingredientes: AGUACEBADA, MALTEADALPULO. Es importante saber que se
habla de diversos tipos de cerveza: cerveza de maz, de mijo, de trigo, con ptalos de rosa, de
miel, o de frutos del bosque. En todos esos casos NO se trata de cerveza, estrictamente
hablando, de acuerdo a esta ley de pureza. Desde el concepto cervecero, le podemos llamar
fermento frutal o de cualquier otra manera. Algunos no somos tan estrictos, nos gusta hacer
todo tipo de cervezas y adems seguir llamando cervezas a esas variedades.
Los catadores llaman a las cervezas comunes, de las que se compran en cualquier negocio,
cervezas muertas porque son cervezas sin elementos vivos, que buscan mantener el sabor
para identificar la marca. La nica forma de mantener el sabor es dejndolo quieto, matando
cualquier posibilidad de modificacin en el tiempo a travs de la pasteurizacin. De esa forma
se evita que las levaduras sigan trabajando. Los productores industriales mantienen el sabor a
costa de lo que sea para que se identifique la marca con el sabor. En cambio la cerveza
artesanal casera va cambiando su sabor con el tiempo.
La elaboracin artesanal de cerveza es bastante accesible con pocos elementos. Buenos Aires
es uno de los lugares con ms micro cerveceras del mundo. Los insumos se pueden conseguir
buscando en internet ingredientes para cerveza casera.

Equipamiento
1.- Molino de Malta, o multiprocesadora, en el caso que queramos moler en casa.
2.- Macerador (olla o barril de plstico o tipo heladerita).
3.- Hervidor, olla dependiendo los litros a realizar, 25, 40 o 60 litros.
4.- Quemador (Hornalla).
5.- Termmetro de rango de 0 a 110 grados centgrados.
6.- Densmetro, de triple rango.
7.- Probeta para el densmetro.
8.- Fermentador.
9.- Tapadora de Botellas.

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Ingredientes
Agua
Alrededor del 90% del contenido de la cerveza es agua por lo que no es de extraar su alto
poder hidratante y que sea una bebida ideal para saciar la sed. El tipo de agua utilizado en la
elaboracin es tambin determinante en la calidad de la cerveza. De hecho, algunas de las
variedades ms conocidas de cerveza como la Pilsen o la Ale han estado siempre muy
vinculadas a la composicin del agua de sus lugares de origen.
Por lo tanto, de los tres componentes de la ley de pureza, el agua es el que determina la
naturaleza bsica de la cerveza. Histricamente, y conscientes de la importancia de esta
materia prima, las fbricas de cerveza se instalaron siempre prximas a ros o manantiales
importantes y aunque hoy normalmente se utiliza agua de la red todava hay cerveceras que
cuentan con sus propios pozos o fuentes.El agua que se utiliza para la elaboracin de la
cerveza tiene que ser un agua pura, potable, libre de sabores y olores, sin exceso de sales y
exenta de materia orgnica.
Al contener diferentes sales, la eleccin del tipo de agua es determinante en el producto final.
Adems de influir en el gusto, las sales influyen de forma indirecta sobre las reacciones
enzimticas y coloidales que se producen durante el proceso de elaboracin. As, por ejemplo,
el sulfato contribuye a dar un sabor seco a la cerveza, mientras que el sodio y el potasio le
confieren un sabor salado. El calcio, componente muy habitual del agua, precipita los fosfatos
del mosto, reduce el pH.
Para la elaboracin de las cervezas ms ligeras tipo pilsen se utilizan aguas con bajo contenido
en calcio, las denominadas aguas blandas. Las cervezas oscuras, en cambio, se pueden
elaborar con aguas ms duras. Pero son las aguas medianamente duras las preferidas para la
elaboracin de la cerveza, sobre todo si son ricas en sulfato clcico, ya que producen un pH
ms cido que potencia la accin enzimtica.

Maltas
La malta se usa para fabricar cerveza y whisky. Los granos malteados desarrollan
las enzimas que se necesitan para convertir el almidn del grano en azcar. La cebada es el
cereal malteado ms comn, debido a su alto contenido en enzimas. Se pueden maltear otros
granos, aunque la malta resultante puede que no tenga el contenido enzimtico suficiente para
convertir su propio contenido de almidn completa y eficientemente.
El tpico proceso de malteado de la malta Pale se desarrolla de la siguiente manera:
Los granos frescos (sin haberlos sometido a ningn proceso previo) se lavan y empapan
hasta que comienza la germinacin.
Se les proporciona un grado de humedad constante para promover la germinacin y el
crecimiento del acrospiro; es decir, del pequeo tallo que comienza a crecer del grano.
Se deja crecer el acrospiro hasta una longitud similar a la de la semilla, o un poco menos.
Este proceso tarda unos 4 o 6 das para la cebada.

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Tras esto, la malta verde se calienta a una temperatura de 38 C a 49 C durante

veinticuatro horas, y despus de 60 C a 71 C, hasta que el contenido de humedad sea menor
del 6 por ciento.
Las maltas oscuras para cerveza se calientan a veces de diferente manera para potenciar
diferentes caractersticas.
La amplia variedad de maltas especiales, aproximadamente unas veinte, permite hacer
distintos tipos de cerveza. La diferencia entre una cerveza rubia clara y una cerveza negra es la
cantidad que se utilice de cada una de las maltas especiales y el resto de los elementos que la
diferencian; es en las combinaciones donde se van obteniendo distintos tipos de cerveza.

Levaduras
Se denomina as a los organismos unicelulares (de tamao 5 a 10 micras) que transforman
mediante fermentacin a los glcidos y los aminocidos de los cereales en alcohol
etlico y dixido de carbono (CO2). Existen dos tipos de fermentacin: la fermentacin alta, que
corresponden a las levaduras flotantes (Saccharomyces cerevisiae), que genera la
cerveza Ale y la fermentacin baja que corresponde a las levaduras que se van al fondo
durante la fermentacin (Saccharomyces carlsbergensis Saccharomyces uvarum) que sirve
para la elaboracin de la cerveza Lager. La fermentacin alta resulta en sabores afrutados y
otras caractersticas atpicas de las lagers, debido a la produccin de steres y otros
subproductos de fermentacin.
Una preparacin previa necesaria antes de empezar es generar las condiciones para que las
levaduras se reproduzcan. De un sobre de 11 gramos vamos a multiplicar por 10 o 15 veces,
obtendremos aproximadamente 1 litro de levaduras. En este caso, es una levadura especial
pero es posible hacer cerveza a partir de la que se utiliza para hacer pan.

Tipos de levaduras
Alta fermentacin (Saccharomyces cerevisiae): esta permanece en actividad por un intervalo
de tiempo de 4 a 6 das a temperaturas relativamente altas entre los 18C y 25 C. Las
cervezas en este caso son de tipo Ale.
Baja fermentacin (Saccharomyces carlsbergensis): se mantiene en actividad fermentativa
durante un periodo de 8 a 10 das a temperaturas comprendidas entre 6C y 10 C. Las
cervezas en este caso son de tipo Lager.
Fermentacin espontnea, que se trata de una fermentacin que se realiza en algunas
cervezas belgas elaboradas en las cercanas del ro Senne, cerca de Bruselas, no se le aade
levadura. La fermentacin es como la del vino y suele durar aos.

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Lpulo
El cido del lpulo (cidos ) tiene un suave efecto antibitico contra las bacterias Gram
positivas y favorece la actividad de la levadura de malteado.
Actualmente, en la elaboracin occidental, el aditivo principal que se utiliza para hacer de
contrapeso (de equilibrante si se prefiere) al dulzor de la malta es el lpulo (Humulus lupulus).
De esta planta se utiliza la flor hembra sin fecundar. En la base de sus bractolas hay unas
glndulas que contienen la lupulina, que es el ingrediente que aportar a la cerveza su sabor
amargo y los aromas propios. Del amargor son responsables los cidos amargos, y los aromas
proceden de aceites esenciales constituidos en especial por compuestos bastante voltiles y
delicados a base de steres y de resinas. El lpulo es la causa de la estimulacin del apetito
que produce la cerveza.
De hecho se puede tomar t de lpulo para prevenir todo tipo de problemas infecciosos como
catarro, gastritis, heridas, diarreas, etc. Otra propiedad que tiene es ser un inductor al sueo,
dicen que los sueos ms erticos conseguidos en la Edad Media ocurran a travs de la
ingesta de lpulo. En Francia se hacan almohadas de lpulo para los nios, an se pueden
encontrar. Otra propiedad es que es un regulador de la actividad sexual, la cerveza lupulada
acelera un poco el ritmo de la mujer en el encuentro amoroso y disminuye el ritmo del hombre.
Tiene muchas propiedades ms, pero estas tres son las ms importantes.
Toda cerveza artesanal es lupulada. Cmo reconocer si realmente una cerveza contiene
lpulo? Lo primero es que el envase en donde est no debe ser transparente porque el lpulo,
al entrar en contacto con la luz del sol cambia de color y cambiara tambin el color de la
cerveza. Ninguna cerveza artesanal puede venir en un envase transparente. Es posible que
una cerveza muy lupulada que no le guste a la mayora de la gente por su amargor. Cuando
hablamos de lpulo usamos la medida IBUs (International Bitter Units- Unidades de amargor
internacional) para medir la cantidad de amargor (alfa cidos) que tiene una cerveza.

Procesos
Maceracin
Es el primer proceso necesario para hacer cerveza: macerar. Qu es el macerado? Es lo que
llamamos en ingls brewing. El macerado consiste en convertir el almidn soluble en maltosa.
Es como hacer una infusin, es como agarrar un saco de t de todas estas maltas y meterlas
en agua caliente. El jugo que sale es la primera fase de la cerveza que llamamos mosto.
La proporcin entre la malta y otros agregados (ejemplo, avena, maz, arroz, trigo etc...)
depender de la receta del maestro cervecero. La proporcin entre los cereales y lquidos,
generalmente suele ser aproximadamente de un 1/3 de malta y agua. A la mezcla acuosa se la
mantiene entre los 52Cy 68Cs centgrados durante 90 minutos para favorecer la accin sobre
el almidn de las enzimas.

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La mezcla anterior se somete a una serie de operaciones destinadas a activar diversas

enzimas que reducen las cadenas largas de almidn en otras ms simples y fermentables de
azcar. De este proceso de maceracin de la malta se obtiene un lquido claro y azucarado que
se denomina "mosto".
Para entender este proceso imaginemos el almidn como una cadena larga de carbonos que
estando en esa forma, no puede ser digerido de forma rpida por el cuerpo. Con este proceso,
esa cadena larga se corta en pedazos y se transforma en azcar del tipo maltosa. Lo que
provoca el corte en esa cadena son unas enzimas que tiene incorporado el todo grano de
cereal, la que ms cantidad de enzimas tiene de los cereales es la cebada. Para que esas
enzimas acten es necesario llevar la mezcla a una temperatura, ah est el secreto del
macerado. En nuestro taller vamos a optar siempre por lo simple, en realidad hay distintos tipos
de macerado. Lo que necesitamos es que ese grano previamente triturado, por ejemplo, en un
molino, una prensa o a mano se junte con el agua entre 52 y 68 de temperatura, as
empiezan a actuar las enzimas llamadas alfa amilasa y beta amilasa, rompiendo la cadena de
almidn. Al final de ese proceso vamos a tener un mosto rico en azcar.
Para comprobar si el proceso est terminado, tomamos una gotita del mosto y una gotita de
yodo (tintura de yodo) al comienzo del proceso, van a tomar un tono violceo o violeta porque
el color marca la presencia del almidn. El proceso habr terminado cuando de nuevo
mezclemos una gota del mosto con una gota de la tintura de yodo y no aparezca color violeta.
El tiempo aproximado de este proceso es de una hora y media. Cul es la mezcla ideal en el
macerado para que no tenga mucha agua o para que las enzimas no se disuelvan tanto en la
mezcla o que no se puedan mover por poca cantidad de agua? Es entre 2 y a 3 partes de
agua por kilo de grano. Por ejemplo, para 6 kilos de grano sern 18 litros de agua.
El mosto sera el producto lquido del proceso. Lo que queda como residuo es lo que llamamos
bagazo. Una de las cosas ms lindas de hacer cerveza es que todo se recicla. El bagazo
puede usarse para distintos fines: como alimento de animales, para elaboracin de barras de
cereal, como aditivo para una sopa, para hacer pan, etc... Nada se pierde. Lo dejo en la
heladera y le voy dando distintos usos, es altamente alimenticio.
Para estos 6 kilos de granos y 18 litros de agua van a salir de 20 a 24 litros de cerveza. Hay
una frmula para saber cunto se va a obtener de producto final a partir de la densidad del
grano, como calculo simple, va a ser 4 veces la cantidad de grano o un poco menos. Por ende,
creemos que ser de 20 a 24 litros.
Hay distintas formas de filtrar el producto del macerado para conseguir el mosto. Una de las
maneras ms sencillas de hacerlo es a travs de una tela similar a la media de nylon,
resistente, flexible, ideal para el filtrado. Esa tela podemos o bien lavarla con hipoclorito
previamente o bien hervirla. Tambin se puede usar un colador grande. En realidad podemos
usar cualquier instrumento que filtre el bagazo. Siempre van a quedar algunas partes de grano,
pero debemos intentar que sea lo mnimo posible. Tomamos un recipiente limpio previamente
con hipoclorito y enjuagado con agua y vamos echando el macerado sobre la tela para filtrar. El
lquido que cae es el mosto y el residuo es el bagazo. En el bagazo va a quedar maltosa,
azcar. Para darle ms rendimiento vamos a hacer lo que llamamos lavado del grano.
Calentamos agua a 80C y se la vamos a rociar tipo lluvia arriba del grano. Hay varias formas
de perfeccionar el rendimiento: cantidad de calor, cantidad de mezcla de grano, por el lavado,
entre otras.

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Hervor, coccin o lupulizacin

Tras el filtrado se introduce el mosto, ahora filtrado, en una olla y se pone a hervir durante
algn tiempo con el objeto de esterilizarlo de bacterias que hayan podido aparecer durante los
procesos anteriores, adems de homogeneizarlo. Al momento que se inicia el hervor, se aade
la primera tanda del lpulo con un doble objetivo: proporcionar un aroma caracterstico y al
mismo tiempo frenar los procesos enzimticos anteriores. Mientras ms rpido rompa el hervor
una cerveza ser de mejor calidad. Si tardo mucho en llevarla al hervor va a ocurrir una
caramelizacin, se disgrega, no se hace homognea. El hervor debe ser fuerte, ocurrir por
causa de un fuego fuerte y mantenerse as durante una hora y media. La calidad de la cerveza
depende mucho del fuego en esta etapa.
Justo antes de empezar a hervir va a salir una capa de suciedad y restos de sedimento. Esta
capa debo sacarla y tirarla. En realidad, puedo aprovecharla como abono ya que funciona
fantsticamente. Cuando rompa el hervor y agregue la primera tanda de lpulo ya no voy a
sacar ms nada de la mezcla porque tambin la capa va a tener lpulo. El tiempo en este
proceso es de 90 minutos.
Cuando arranca el hervor ponemos la primera porcin de lpulo. Lo vamos a ir agregando en
tres instancias. La primera sirve para el amargor final, se que se siente en la parte de atrs del
paladar, y cuanto ms tiempo est hirviendo el lpulo, ms amargor final va a tener el sabor de
la cerveza. Si le pongo una cantidad muy grande en la primera instancia de hervor obtendr
una cerveza cuyo sabor de fondo sea muy amargo. A la mitad del hervor, vamos a agregar la
segunda porcin, que es la que le va a dar el cuerpo y la consistencia en la espuma de la
cerveza. Y la ltima porcin de lpulo se coloca cinco minutos antes de terminar el hervor, es la
que va a aportar aroma a la cerveza.

Fermentacin
Antes de entrar en el fermentador se enfra el mosto a una temperatura de 15 C a 28 C para
que al inyectar la levadura (que son organismos vivos) se encuentren a gusto y comiencen su
labor. Llegados a este punto se introduce una mezcla de aire y de levadura para que comience
la fermentacin, sta suele durar varios das (entre cinco y diez, dependiendo de la receta).
Este proceso de fermentacin del mosto es exotrmico y libera calor. La temperatura
estabilizada depender en gran medida del tipo de fermentado y ste depende del tipo de
levaduras. Para que se activen hacen falta tres elementos: temperatura, alimento y oxgeno.

Primera fermentacin
Esta primera etapa que en el caso casero, la haremos en barriles plsticos, aptos para
alimentacin, se llama fermentacin primaria, el cuidado, el reposo y el mantenimiento de la
temperatura, es lo importante. Luego de los 7 das, pasaremos a la fermentacin secundaria,
que puede realizarse en botella o en otro fermentador.

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Las botellas para el embotellado o segunda fermentacin y guarda, tienen que pasar por tres
pasos bsicos de limpieza, 1- el grueso, donde observamos que no tenga elementos visibles de
suciedad, 2- la limpieza profunda, dejando la botella al menos 12 horas en un producto de
limpieza, acido o alcalino, como por ejemplo, jabn de sodio, soda caustica, hipoclorito al 5%, o
cualquier otro. Enjuagar bastante hasta que desaparezca cualquier rastro de este producto de
limpieza. Y 3- la sanitizacin, antes del embotellado, que puede hacerse con alcohol al 80% o
con productos de limpieza alimenticio del mercado (sanex o similar).
Si poseo mi colonia de levaduras, un da antes de iniciar el proceso de elaboracin de cerveza
la saco del congelador y le doy las condiciones necesarias para que se active. La pongo en una
botella de 2 litros con agua, y para especializarla, le pongo mosto. La ventaja de que est
especializada es que tendr ms rendimiento. El tope para su reproduccin es la cantidad de
alimento que tienen. Todo lo que comen las levaduras lo transforman en dos subproductos:
alcohol y CO2.

Segunda fermentacin
Al pasar los 7 das de la primera fermentacin, embotellamos la cerveza. En esta etapa, la
temperatura debe estar entre 14C y 18C, tendremos que agudizar el ingenio. Por ejemplo,
metindola y sacndola de la heladera, a medida que vamos controlando la temperatura. Es
importante saber que en el proceso de cerveza artesanal no se usa el pasteurizado, por eso es
una cerveza viva, las levaduras siguen vivas dentro de ella y siguen variando su sabor. Las
chapas que se usan para los envases de cerveza son como las de cerveza convencional. Las
botellas, como hemos dicho, deben ser verdes o marrones para proteger el lpulo
Hasta la primera fermentacin con nuestro mtodo artesanal, liberamos todo el CO2 , con el
borboteador, as se le llama a cualquier elemento que nos permita eliminar el anhdrido
carbnico que se genera dentro del fermentador y no permite entrar oxgeno. Por este motivo
esta cerveza no tiene gas, no tiene espuma. Para que la cerveza tenga su espuma
caracterstica, le agregaremos la cantidad de 6 a 9 gramos por litro de azcar de maz o azcar
fermentable a la botella.

Agregados
Ya hemos hablado de todos los pasos del proceso de elaboracin de cerveza. Vamos a hablar
un poco de todas las cosas que le podemos agregar y en qu momento podemos hacerlo:
Miel: el momento ideal para agregarle es 5 minutos antes de que termine el hervor. No
debe agregarse ms de 10% del total de la cerveza pero de ah para abajo la cantidad que se
quiera. Las mejores cervezas para agregarle miel es en cervezas claras, rubias.
Especias: a la cerveza se le pueden agregar todo tipo de especias. Cerveza de laurel,
cardamomo, de canela, de aj picante, albahaca. El momento de agregar las especias depende
de la dureza de la misma. Lo que son cortezas o semillas muy gruesas se deben agregar en la
primera etapa del hervor. Todo lo que son especias frescas o ms blandas se ponen en la
ltima etapa o en el proceso de fermentacin.

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Frutas: las agrego en la fermentacin. Si la fruta es del tipo blanda, que se deshace, como
por ejemplo el mango, a los 3 das de la primera fermentacin se le pone el mango que se
deshace adentro. No ms de 20% del contenido total de la cerveza. Si es una cerveza de una
fruta ms dura como la pera, se coloca al comienzo de la fermentacin. Las frutas las escaldo
antes de meterlas en la fermentacin, con el fin de limpiar cualquier elemento contaminante.
Las frutas blandas las pongo en pedazos grandes y las frutas duras las pongo en pedazos
pequeos. Si quiero que la cerveza quede turbia le pongo la fruta toda entera. Si quiero que la
cerveza quede clara, pongo la fruta en una red, tipo la tela del filtro de caf, y as solo le
aportar sabor pero no materia. Tambin le puedo agregar mermelada, si s que es buena, 5
minutos antes de finalizar el hervor.

Contaminaciones
A todos nos puede pasar que una cerveza nos salga contaminada. Por esa razn es muy
importante saber qu tipo de contaminacin es y, sobretodo, cmo evitarla para no repetir el
mismo error en la prxima elaboracin. Hay muchos sabores y aromas desagradables que un
cervecero necesita identificar. Hablaremos aqu de una gran parte.

Actico
Caractersticas generales: Se percibe como un aroma agrio, cido, que recuerda al vinagre.
El deterioro de la cerveza debido a contaminacin bacteriana tambin se puede percibir como
putrefaccin o degradacin.
Motivos: desinfeccin pobre; cepas de levadura en mal estado; demasiado azcar de maz;
cantidades excesivas de cido ctrico; temperaturas de fermentacin altas; maceracin
demasiado larga; almacenamiento a altas temperaturas; contacto con fermentadores de
plstico.
Soluciones: desinfeccin correcta; equipos y herramientas de acero inoxidable; temperaturas
de fermentacin bajas; temperatura de almacenamiento baja; maceracin inferior a las dos
horas.

Almendra
Caractersticas generales: Se percibe como un sabor a almendra y a mazapn. Se puede
considerar una contaminacin debido al envejecimiento y la oxidacin.
Motivos: perodo demasiado largo de almacenamiento, a temperaturas inadecuadas (el
sabor a almendra, adems, suele aparecer en cervezas afrutadas, sesgando su carcter lo
suficiente como para percibir la contaminacin); mala higienizacin de los equipos de
embotellado (sobre todo si el cervecero elabora distintos tipos de cerveza).
Soluciones: correcto almacenamiento, a temperaturas inferiores a 12C y durante perodos
de tiempo no demasiado prolongados; prevencin de la oxidacin durante las fases posteriores
a la fermentacin.

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Butrico
Caractersticas: El cido butrico es un compuesto que se encuentra en todas las cervezas, y
en altas concentraciones suele recordar al queso o a la mantequilla rancia, con un sabor
ptrido, a vmito en ocasiones.
Motivos: demasiados almidones no convertidos en azcares durante la maceracin; algunos
tipos de levaduras; contaminacin bacteriana (clostridium); uso de siropes de azcar;
degradacin de la cerveza una vez ha sido embotellada.
Soluciones: correcta higienizacin de la planta (especialmente cuando hay temperaturas
elevadas); controles de calidad para determinar la cantidad de cido butrico en los adjuntos, el
mosto y la cerveza; almacenamiento a temperaturas adecuadas.

Terroso
Caractersticas generales: El sabor terroso se asemeja al suelo hmedo o a la tierra mojada,
recin cavada. Sin embargo, no es un sabor muy comn.
Motivos: Contaminacin del agua; almacenamiento de la cerveza en stanos hmedos, en
contacto con microbios.
Soluciones: Almacenamiento en ambientes razonablemente limpios (el olor enmohecido es
una buena indicacin de un ambiente NO recomendable); buenas prcticas en la higienizacin;
temperatura constante durante la segunda fermentacin y el almacenamiento.

Mercaptano
Caractersticas generales: En pequeas cantidades, el mercaptano permite identificar un
aroma a azufre. En cambio, en altas cantidades el aroma es de verduras o huevos podridos, o
incluso de mofeta.
Motivos: autolisis durante la maduracin; dudosa calidad de la levadura; exposicin del
lpulo a la luz solar (los alfa cidos se descomponen y reaccionan con el sulfuro de hidrgeno
que origina la levadura, creando mercaptano)
Soluciones: evitar el contacto directo de la cerveza con cualquier tipo de luz durante la
fermentacin; usar botellas oscuras para el embotellado; usar de extracto de lpulo
isomerizado.

Acetato de etilo
Caractersticas generales: El acetato de etilo es el acetato ms comn producido por la
levadura salvaje o el tipo de cepa usada. En principio se percibe como un sabor afrutado, a
pera en ocasiones, pero puede acabar asemejndose al sabor del disolvente (por encima de 30
ppm). El estilo de cerveza tiene aqu una gran importancia a la hora de determinar la
concentracin adecuada.
Motivos: alta temperatura de fermentacin; mala higienizacin; oxigenacin excesiva del
mosto antes de la adicin de levadura; oxgeno en la segunda fermentacin; equipos de
plstico de calidad no alimentaria en contacto con la cerveza; fermentacin abierta,
especialmente despus de que la espuma desaparezca.

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Soluciones: reduccin de la temperatura de fermentacin para la prevencin de sabores

afrutados; uso de equipos de plstico de calidad alimentaria; fermentacin cerrada; oxigenacin
adecuada del mosto.

Hexanoate de etilo
Caractersticas generales: Se trata de un ster presente en todas las cervezas que, en
concentraciones elevadas, produce un aroma a manzana o a ans. Se suele confundir con el
acetaldehdo.
Motivos: levadura ale en fermentacin; cervezas que han finalizado el proceso de
fermentacin; composicin del mosto; fermentacin a temperaturas elevadas.
Soluciones: fermentacin a una temperatura inferior; cambio de cepa de levadura; menor
densidad; mayor oxigenacin del mosto.

Herbal (fenoles)
Caractersticas: Se percibe como un sabor a clavo, especiado, a veces ahumado o incluso a
tirita. Es adecuado en algunos estilos de cerveza, como las ahumadas, las de trigo alemanas o
las belgas.
Motivos: levadura salvaje; mala higienizacin; segn qu variedades de cepas de levadura;
cscaras de los granos; molturacin excesiva; lavado del grano en exceso; lavado del grano
con agua a temperatura demasiado elevada o alcalina.
Soluciones: correcta higienizacin; cambiar el tipo de cepa de levadura; lavado del grano
adecuado; triturado correcto, sin trituracin excesiva.
Los clorofenoles, por su lado, tienen un sabor medicinal, a plstico, y se originan debido a la
presencia de clorofenoles en el agua, a los desinfectantes con cloro o a un lavado del grano
excesivo.

Metlico
Caractersticas generales: Se percibe como un sabor spero, metlico, nada deseado en las
cervezas, y descrito a menudo como un sabor que recuerda a la sangre.
Motivos: Hierro o acero en contacto con la cerveza; pasivacin; material de filtracin
inadecuado; agua con alto contenido en hierro; grano mal procesado.
Soluciones: uso de acero inoxidable; agua con bajo contenido de hierro; uso de cido ctrico
para oxidar de nuevo el acero; uso de malta de alta calidad; uso de materiales de filtracin que
han sido lavados con cido para eliminar el hierro.

Geraniol
Caractersticas generales: Estamos ante un sabor floral, que recuerda a la rosa y que es
originado por el lpulo. El geraniol suele usarse tambin como repelente de insectos, aunque
atrae a las abejas. La concentracin de geraniol en cada cerveza depende del estilo.

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Motivos: tipo de lpulo (sobre todo las variedades Cascade, Citra, Centennial, Chinook,
Sothern Cross y Styrian Goldings); hervido; condiciones de fermentacin; cantidad de lpulos
osados.
Soluciones: uso de otros tipos de lpulo; avance de los tiempos de adicin del lpulo de
sabor y aroma.

Indol
Caractersticas generales: Presente en todas las cervezas en pequeas cantidades, su
concentracin puede ser superior en funcin de la bacteria coliforme. Se percibe como un
sabor a granja, a corral, con un aroma fecal o a paal de beb. De encontrar una cerveza con
concentraciones muy elevadas de ndole, tomarla podra derivar en problemas de estmago y
diarrea.
Motivos: uso de azcares adjuntos; higienizacin pobre; infeccin bacteriana en el agua de
elaboracin; levadura.
Soluciones: higienizacin correcta de los equipos; uso de levadura saludable; desinfeccin
del agua.

Sabor a grano
Caractersticas generales: El sabor a cereal transmite unas notas de cereal astringente o
sabores a grano. La astringencia suele ser provocada por los taninos procedentes de la
cscara de los granos, mientras que el sabor a grano se origina a partir de la fcula de la malta
de cebada. En funcin del estilo este sabor es ms o menos buscado, aunque la astringencia
nunca es deseada. Aunque hablamos principalmente del sabor, en el aroma tambin podemos
llegar a percibirlo.
Motivos: triturado excesivo; creacin de polvo durante el triturado; lavado del grano por
encima de 76C; lavado del grano excesivo; niveles elevados de pH durante el lavado del
grano; maceracin por decoccin incorrecta; cerveza oxidada; agua con alto contenido mineral
(sodio, magnesio, sulfato, clorado);
Soluciones: moler adecuadamente; mash-in lento; temperaturas de lautering entre 72C y
76C; cantidad de agua adecuada en el lavado del grano; control de la temperatura durante el
macerado; usar el tipo de agua adecuada a cada estilo; adicin de adjuntos (maltas) en la
maceracin por debajo de 75C; adicin de yeso para controlar el pH por debajo de 6.

Isovalrico
Caractersticas generales: El sabor se suele describir como a queso, calcetines sudados o a
lpulo oxidado. Se suele confundir con el butrico, de modo que es adecuado entrenarse en el
anlisis sensorial comparando especficamente ambas contaminaciones.
Motivos: lpulos oxidados; niveles de lupulizacin elevados (cantidad de alfa cidos usados
por hectolitro de cerveza); levadura salvaje.
Soluciones: uso de materias primas frescas y de alta calidad; almacenaje de los lpulos en
un ambiente fro, oscuro y si es posible sin oxgeno; uso de levadura saludable; correcta
higienizacin.

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Lctico
Caractersticas: Este sabor juega un papel importante a la hora de determinar la acidez de la
cerveza y su equilibrio de sabor. Se considera una contaminacin en altas concentraciones, y
se percibe como a yogur o leche agria. Sin embargo, a veces es usado para reducir el pH del
macerado.
Motivos: contaminacin bacteriana en la maceracin, la fermentacin o el almacenaje, as
como en la cerveza ya embotellada o embarrilada; baja temperatura de maceracin; mala
higienizacin de los equipos de fermentacin.
Soluciones: comprobacin de alguna posible infeccin; uso de una cepa de levadura
saludable; no realizacin de maceraciones largas a bajas temperaturas.

Caprlico
Caractersticas: Se suele describir como un sabor ceroso, jabonoso y grasiento. En funcin
del estilo este sabor es adecuado en su correcta concentracin, tal y como sucede en las
cervezas plidas.
Motivos: envejecimiento de la cerveza; levadura no saludable; descomposicin de cidos
grasos.
Soluciones: correcta higienizacin; mantencin de los fermentadores fuera de bodegas
enmohecidas; evitar el uso de jabn como producto de limpieza.

Vainilla
Caractersticas: Estamos ante un sabor que se asemeja al helado de vainilla y la natilla, y
que podemos encontrar en algunos estilos de cerveza como una nota positiva.
Motivos: tipo de malta; envejecimiento; adjuntos; contaminacin microbiana; descomposicin
de compuestos fenlicos producidos por levaduras salvajes.
Soluciones: correcto triturado y maceracin para evitar la extraccin de taninos de la malta;
correcta higienizacin para evitar una infeccin de la levadura salvaje; eleccin correcta de la
levadura (algunas producen notas a vainilla); evite el contacto de la cerveza con madera
durante el envejecimiento.

Amargo
Caractersticas generales: Estamos ante uno de los sabores bsicos de la cerveza y, en
general, es el ms deseado de todos.
Motivos: temperatura de fermentacin (las altas temperaturas, junto con una fermentacin
rpida, incrementa el amargor); tipo de lpulo; niveles altos de alfa-cidos; presencia de maltas
oscuras; agua alcalina; duracin excesiva del hervido.
Soluciones: filtracin; nivel menor de alfa-cidos; adicin de lpulo por etapas en el hervido;
altas temperaturas de fermentacin.

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Cultura en Proyectos

Hefeweizen
Caractersticas: Este sabor es una combinacin entre el acetato de isoamilo y el clavo, de
modo que podremos detectar un cierto sabor herbal y a steres de banana, afrutados. Es
propio de algunos estilos de cerveza, como el que lleva este mismo nombre: Hefeweizen.
Motivos: uso de un determinado tipo de levaduras (T. delbrueckii), que produce los fenoles
(sabor a clavo) y los steres.
Soluciones: cambio de levadura.

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