Arracacha Proyectos

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL
FACULTAD D EINGENIERIA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS

ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
ESTUDIO DE PREFACTIBILACION PARA LA ELABORACIN DE

HARINA DE ARRACACHA Y SU COMERCIALIZACION
El crecimiento sostenido de una pas depende de las actividades a la
que se aboca, entre estas, como una alternativa de inversin
tenemos las pertenecientes al sector agroindustrial donde se ubica
el presente proyecto.
El proyecto comprende el estudio de macro entorno del sector
agroindustrial para conocer las oportunidades que este ofrece,
mediante el anlisis de sus dimensiones: econmica, poltica, social
tecnolgico y de medio ambiente. Se efecta un estudio de
viabilidad, tomando la demanda del producto en funcin a las
exportaciones realizadas por el Per y de la demanda de los
potenciales.
Se presenta el desarrollo de la ingeniera de proyecto que nos
permite describir paso a paso los procesos la harina de Arracacha, la
produccin cobra un papel fundamental, dado que se proyecta la
venta diaria y en diferentes volmenes en funcin de la demanda
requerida en el departamento de Cajamarca.
Desde hace muchos aos atrs la desnutricin es un problema que se
da en todo el mundo, siendo los pases subdesarrollados los ms
afectados con esta situacin.
En el Per, este es uno de los problemas fundamentales que existe.
Hay un gran porcentaje de poblacin mal alimentada, tanto en la
niez como en la poblacin adulta, dndose con mucho mayor nfasis
en la poblacin infantil.
Si bien es cierto en nuestro pas se cultiva alimentos que poseen
grandes cantidades de protenas y vitaminas que necesita nuestro
cuerpo humano para estar nutridos, no se les ha tomado en cuenta
debido a que en su mayora, les da mayor preferencia a los alimentos
que son importados.
FORMULACION, EVALUACION Y ADIMINSTARCION DE PROYECTOS
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La presente investigacin se refiere al estudio para industrializar el

producto (ARRACACHA), el cual cumpla con los requerimientos
alimenticios necesarios, para combatir la mala alimentacin y llegar
al mercado objetivo con nuestro producto.
RESUMEN EJECUTIVO
En el perfil que a continuacin se presenta se ha analizado la
posibilidad de introducir, en mediano plazo, la harina de arracacha en
el mercado interno, especficamente en grandes ciudades como
Cajamarca y Lima.
La arracaha es una raz desconocida para muchos. Sin embargo , en
varias regiones del Peru y otros pases Sudamericanos como Brasil,
Colombia y Venezuela, su transformacin, uso y consumo es muy
comn, especialmente durante fiestas patronales o regionales.a pesar
de sus bondade, su comercializacin no ha sido difundida a nivel
nacional, debido principalmente a las deficiencias tcnicas en el
proceso de produccin y su presentacin.
La harina de arracacha rica en vitaminas y minerales, dgase calcio
hierro fosforo y vitamina A, es considerado un alimento integral,
energtico con alto contenido de almidn de fcil digestibilidad. Por
estas razones se considera que el producto puede ser orientado a los
nios en edad de crecimiento y/o ancianos.

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MISION
Producir y comercializar harina de arracacha; con un alto valor
nutritivo para nuestros clientes y consumidores, contribuyendo asi al
desarrollo econmico y social del pas.
VISION
Posicionarnos en el mercado como una empresa lder en la produccin
y comercializacin de harina de arracacha caracterizada por ofrecer la
mejor calidad a nuestros clientes.

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INTRODUCCIN
La
Arracacha
(Arracacha
Xanthorrhiza
Bancroft) es un buen ejemplo de producto

que se cultiva desde hace muchos aos
en nuestro pas el cual ayudara a combatir
esta
situacin
alimentacin,
alarmante
adems
se
de
ha
conveniente su introduccin el
mala
credo
mbito
urbano mediante un producto de consumo

masivo como es la harina y de esta
manera aprovechar las facilidades que
ofrece en cuanto a su manipulacin y preparacin y beneficios
nutritivos que aporta.
Lo que se pretende en esta investigacin es sealar y demostrar las
diferentes viabilidades que tiene la harina de Arracacha para
industrializarse, mediante un estudio de mercado, produccin,
tamao y localizacin que involucra a un todo anlisis de ingeniera,
incluyendo la comercializacin y distribucin, adems la evaluacin
econmica-financiera que garantice la factibilidad y sostenibilidad del
proyecto, y finalmente culminar con un acpite de conclusiones que
refleje el resumen de la investigacin.
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El proyecto se orienta a poner en manifiesto la necesidad de mejorar

el nivel De alimentacin en nuestro pas, haciendo uso de recursos
naturales,
mediante
la
industrializacin
comercializacin
comercializacin de los mismos, como es el caso de la Arracacha.

Mediante este estudio se pretende transformar la arracacha, que es
una raz con altos niveles nutritivos, en harina, manteniendo de esta
manera sus propiedades nutritivas. Se tiene como principal objetivo
demostrar si es factible la instalacin de una planta industrial
procesadora de Arracacha, que cumpla con todos los requerimientos
necesarios y que sea optimo tanto comercial, tecnolgico, econmico,
ambiental y legal
Para lograr lo anteriormente descrito, se recopilo informacin tanto a
nivel primario como secundario.
MODULO I
GENERALIDADES
1.1.- Nombre
El proyecto se denominara estudio de pre-factibilidad para la
elaboracin de harina de arracacha y su elaboracin
1.2.- Naturaleza y rea del proyecto
El proyecto es de naturaleza post.-cosecha y abarca la posibilidad de
producir un producto nuevo elaborado a partir de la arracacha hasta
la obtencin de la harina de arracacha.
Se captara la materia prima de la zona de Cajamarca, para
transformarla y venderla.
1.3.- Ubicacin:
Ser en el Departamento de Cajamarca en la provincia de Chota, para
aprovechar los recursos de esta provincia.
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1.4.- justificacin del proyecto

Aprovechar al mximo la leche y los beneficios que tienen estas la
arracacha para la la nutricin que no est siendo muy utilizado
adecuadamente.
Introducir un producto nuevo al mercado, de modo que satisfaga las
necesidades y deseos de los consumidores.
IDENTIFICACION DEL PROYECTO

1 Objetivo del proyecto
El objetivo general del estudio es demostrar las viabilidades
comercial, tecnolgica, econmica, ambiental y legal de la
arracacha en harina como insumo nutritivo para la poblacin.
2 Objetivo General
Desarrollar un estudio de Pre factibilidad de un proyecto para
proveer soluciones alimenticias con productos de harina
Arracacha.
Construccin y puesta en marcha de una fabrica para el

procesamiento de harina de arracacha en el municipio de
Chota.
3 Objetivos especficos del proyecto

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Demostrar la viabilidad comercial e innovadora del producto
en nuestro pas.
Demostrar la viabilidad ambiental y legal.
Demostrar la disposicin tecnolgica adecuada para la
conversin del producto.

Demostrar la viabilidad econmica del producto, siendo de
esta manera, un proyecto rentable.
Promotores del proyecto
Ascarza Molina, Veronica
Arias Espiritu, Ana Beatriz
Bernal Castillo, Ana Esther
Espino Cortes, Paola
Tipo de empresa
La empresa que operara tendr la denominacin de industrial

RICACHA S.A.
El tipo de empresa que aconsejable para una industria, es la

Sociedad Annima, porque es mejor considerada por las
instituciones financieras, desde la perspectiva de garantas
financieras, frente a la solicitud de prstamos.
La organizacin prev un nivel gerencial, logstica, supervisin y

fabricacin y planta.

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DESCRIPCION DEL PRODUCTO

La arracacha es una raz con alto contenido de carbohidratos.
Procesada en forma de harina es una buena fuente energtica
para hacer purs y papillas para nios y ancianos debido al
pequeo tamao de sus grnulos de almidn. Se elaboraron purs
y papillas de tres variedades de arracacha blanca, amarilla y
morada analizando en el proceso la temperatura de secado y el
uso o no de aditivos que le daran una textura diferente a los
productos obtenidos. El mejor procesamiento para obtener pur y
papilla es sin aditivo y secado a 60 C, para las variedades blanca
y morada y para la variedad amarilla es con aditivo y secado 60
C. El ndice de absorcin de agua de los almidones de las harinas
de las tres variedades de arracacha, es alto comparada con el del
almidn de papa que es la especie de la cual se elaboran purs y
papillas.
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ARRACACHA
La arracacha ( Arracaccia Xanthorrhiza), pariente de la zanahorias
y del apio, es un alimento poco conocido y considerado por los
investigadores como uno de los ms prometedores entre los nueve
cultivos andinos de races y tubrculos.
Sus races tienen textura y sabor agradable que combinan bien
con otros alimentos. Son fciles de digerir, producen almidn fino y
de alta calidad, y tienen alto contenido de calcio, hierro, fosforo,
beta caroteno y vitamina B. su principal inconveniente es su corta
vida de almacenamiento y su vulnerabilidad a sufrir daos durante
el transporte.
IMAGEN 1. ZONAS PRODUCTORAS DE ARRACACHA EN EL PERU

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CUADRO 1. PLANTACIONES DE ARRACACHA EN EL PER
DEFINICION DE LA MATERIA PRIMA
Clasificacin Botnica
Nominaciones
Divisin: Angiospermas
Clase: Dicotiledneas
Sub-Clase: Archichlamydeae
Orden: Umbelliflorae
Familia: Umbelliflorae (apicea)
Sub-familia: Apiodae
Tribu: Smirnieae
Gnero: Arracacia
Especie:
Esculenta
Quechua:
Laquchu,
Rakkacha,
Huaiasampilla
Aymara: Lakachu, Lecachu.
Espaol: Arrecate (Amrica Latina)
Zanahoria blanca (Ecuador)
Arracacha, Racacha, Virraca (Per)
Arracacha, Racacha, Apio criollo
(Venezuela)
Ingls: Arracacha, Racacha, White
Carrot Peruvian
Francs: Arracacha, Paneme
(variedad

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blanca)
Xanthorrhiza bancroft (variedad amarilla
GRAFICA 2. DISTRIBUCION ALTITUDINAL DE LA ARRACACHA.
CUADRO 2. PRINCIPALES NUTRIENTES
Fuente: red peruana

de
alimentacin
nutricin (RPAN)
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CUADRO 3. COMPOSICIN QUMICA DE LA ARRACACHA
INVESTIGACION DE
MERCADO
OBJETIVOS ESPECFICOS
Realizar
una
Investigacin
de
Mercados
para
producir
y/o
comercializar soluciones alimenticias a base de arracacha con

productos de cuarta gama (seleccionados, pelados, cortados y
empacados).
Realizar
un
estudio
de
las
alternativas
tecnolgicas
para
la
valorizacin de la produccin de arracacha, mediante un sistema de

produccin de alimentos de
Harina de arracacha a nivel de implementacin de agroindustria.
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Identificar las caractersticas qumicas y fsico-mecnicas de las

materias
primas
bromatolgicas
de
procesar
(arracacha)
los alimentos
las
caractersticas
que se van a producir
y/o
comercializar, mediante la realizacin de pruebas de anlisis de

laboratorio.
Investigar la legislacin que interviene en el funcionamiento de las
empresas.
Realizar un estudio de mercado estableciendo la poblacin objetivo,
susceptible de ser consumidor de arracacha, junto con otras variables
de mercado tales como el precio dispuesto a pagar por el pblico,
tamao, presentacin, etc.
Llevar a cabo la evaluacin econmica y financiera del estudio de pre
factibilidad, analizando para esto un marco completo y detallado de
variables como el flujo de caja y las variables de eficiencia,
rentabilidad y produccin que se determinan a travs del anlisis
financiero, para establecer la viabilidad financiera.
JUSTIFICACIN
Se toma la decisin de incursionar en el negocio de la produccin y
comercializacin de harina de arracacha por la oportunidad que existe
de elaborar soluciones alimenticias a base de esta hortaliza, por su
probable consumo, por la necesidad de generar un valor agregado a
su forma para que tenga un mayor tiempo de vida til, por la
existencia de materia prima para elaborar los productos y por la
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rentabilidad que puede dar este negocio a los inversionistas del

mismo.
GENERALIDADES Y METODOLOGA
El proyecto est orientado a la produccin y comercializacin de
alimentos a base de harina de arracacha, integrando elementos
humanos, tcnicos y materiales para prestar un servicio a la
comunidad, cumpliendo el objetivo primordial de la combinacin de
naturaleza y capital.
MARCO TERICO
La arracacha, es una planta alimenticia, originaria de los Andes y
cultivada actualmente en Colombia, Brasil, Per, Bolivia, Venezuela y
Ecuador entre los 600 y 3200msnm, con temperaturas que oscilan
entre 15 y 20C.
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Esta planta debe ser considerada como un alimento esencialmente

energtico, en su composicin se destacan los carbohidratos en
relacin a los dems nutrientes (almidn + azcares totales) y
considerables niveles de minerales como calcio, fsforo, fierro,
adems de constituir buena fuente de vitamina A y niacina, por lo que
es
recomendada
en
dietas
para
nios,
ancianos
personas
convalecientes. se usa la arracacha para elaborar harina, arracacha

frita, arracacha pre cocida, sopas instantneas y alimentos infantiles.
La arracacha se cultiva principalmente por su raz preservante que es
de sabor agradable y de fcil digestibilidad, ya que posee un almidn
muy fino, alto contenido de calcio y vitamina Ha y niveles adecuados
de niacina, cido ascrbico y fsforo. Su principal inconveniente es su
corta vida de almacenamiento y su vulnerabilidad a sufrir daos
durante el transporte.
DISEO DE LA INVESTIGACION DEL MERCADO

METODOLOGIA
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es frecuente apreciar como muchas personas otorgan credibilidad a

los mtodos estadsticos, sin embargo es preciso en tomar en
consideracin que una proyeccin de tipo estadstico, por ejemplo, no
siempre proporciona informacin mas confiable que la provista por
algn instrumento de los mtodos denominados subjetivos.
los mtodos subjetivos se emplean cuando no se disponen del
tiempo suficiente para hacer el pronstico o se carece de la
informacin mnima necesaria, o tambin cuando los antecedentes no
son confiables para predecir un comportamiento futuro.
Para realizar la investigacin es necesario contar con informacin que
nos permita tener un conocimiento veraz del mercado al cual se
desea llegar, hemos considerado necesario hacer entrevistas, las
cuales se realizaran encuestando a las personas que estn dentro de
nuestro pblico objetivo ayudndonos de esta manera a determinar la
demanda del proyecto y otros factores que sern importantes para el
desarrollo del proyecto.
La metodologa utilizada para el estudio de la demanda y de la oferta
se basa en un anlisis cuali-cuantitativos de opinin (focus Group) u
de estudios mustrales.
Cabe destacar que no existe informacin histrica acerca del
consumo de yogurt para los niveles seleccionados y no existen datos
acerca de yogurt de frutas amaznicas especficamente.

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El diseo de la investigacin es la estructuracin que sirve para llevar

a cabo el proyecto de investigacin. Es decir nos especifica los
detalles
de
los
procedimientos
necesarios
fin
de
obtener
informacin que se necesita para estructurar o resolver los problemas

de investigacin de mercados. Un buen diseo de investigacin
posibilita que el proyecto de investigacin de mercados se lleve de
manera efectiva y eficiente.
MERCADO OBJETIVO. El primer mercado objetivo al cual se
pretende direccionar el estudio de pre factibilidad de las soluciones
alimenticias a base de Harina de arracacha sern los hogares
peruanos en el departamento de Cajamarca, a los cuales se llegar
por medio de las cadenas de supermercados y tiendas de barrio y/o
panaderas en la fabricacin de panes con la harina.
Otro mercado al cual se apunta son los restaurantes tpicos y de
instituciones
como
fuerzas
armadas,
colegios,
escuelas,
universidades, crceles, hoteles, comidas rpidas, hospitales y plazas

de abastos.
Una de las principales caractersticas del segmento del mercado
objetivo es que los hogares tengan la cultura de preferir para la
familia el consumo de productos frescos, nutritivos y libres de
conservantes. Otra caracterstica a identificar es que las personas
sean activas laboralmente y manejen tiempo limitado para la
preparacin de sus alimentos y/o los de su familia. Y por ltimo se
identifican los restaurantes de instituciones pblicas, donde se
procesan grandes cantidades de alimentos en poco tiempo.

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ETAPAS DEL PROCESO DE INVESTIGACIN.

En la Figura se ilustra el procedimiento completo que se llevar a
cabo para la investigacin de mercados dando alcance a la
metodologa de investigacin del mtodo exploratorio indicado
anteriormente.
Procedimiento para la Investigacin de Mercados
Establecimiento de la necesidad de la Informacin

Inicialmente se buscar obtener informacin a cerca de una
oportunidad de negocio con una Investigacin Exploratoria donde se
estudiar si existe una aceptacin en el mercado de la harina
arracacha empacada al vaco, que tipo de persona consumir el
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producto, siendo lo ms importante saber si el tipo de persona que

trabaja y desea ganar tiempo es quien realmente va a comprar el
producto.
Tambin es importante saber si los clientes institucionales realmente

van adquirir el producto y en que presentaciones. Finalmente se
desea saber la frecuencia con que lo podra adquirir.
Igualmente es indispensable conocer si los consumidores van a
reaccionar favorablemente a los productos a travs de la inclusin de
estos en su canasta familiar y por ende logrando una aceptacin
favorable en el mercado.
Realizacin del Sondeo. Esta es una metodologa de recoleccin de
datos que tiene como objeto obtener informacin previa a la
investigacin
de
mercados
buscando
respuestas
valores
emocionales de los entrevistados.

Se realiz la aplicacin de 100 encuestas directamente a personas
mayores de
15 aos, hombres y mujeres de estratos sociales 1, 2, 3 y 4, se realiz
en centros comerciales de la ciudad de Lima, en las afueras de los
supermercados, en las estaciones, para obtener un mejor resultado y
llegar a informacin real. La aplicacin se realiz entre los das 12 y
17 de Mayo de 2013.
Encuesta Tipo. En la encuesta tipo se harn unas preguntas claras y
concisas con la finalidad de ayudar a solucionar las dudas sobre la
aceptacin y el crecimiento en el mercado.
Se crearon preguntas con respuesta SI o NO y/o de seleccin
mltiple, siendo una encuesta cerrada con variedad de respuestas
dadas para obtener una buena estimacin del mercado.

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PROCESAMIENTO Y ANLISIS DE LOS DATOS

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TABULACIN Y ANLISIS DE LAS ENCUESTAS

Edades de los Encuestados
La encuesta fue realizada a personas mayores de 15 aos, teniendo

un porcentaje de participacin de la siguiente forma: 4% de 26-30
aos, 14% de
21-25 aos, 32% de 15-20 aos y 50% de 31 y mas aos, el mercado
est enfocado a personas mayores de 31 aos, ya que el mayor
consumo se da en esta etapa.
Sexo de los Encuestados

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Las personas que mas tuvieron participacin en la encuesta fueron

del sexo femenino con un 72% mientras que el sexo masculino
respondi en un 28%, siendo un factor importante dentro del
desarrollo de los productos de la compaa.
Usted consume arracacha dentro de sus alimentos?
De la anterior Figura, podemos concluir que la gran mayora de los

encuestados consumen arracacha. El 96% de los encuestados tiene
un consumo de este producto mientras que el 4% restante no la
consume, por lo que el producto puede tener una acogida favorable
en el mercado.

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Ha pensado en encontrarla lista para prepararla?
De las personas que respondieron la encuesta, se encontr que el

54% ha pensado en encontrar la arracacha lista para prepararla y el
46% no lo ha hecho. Sera una novedad para estos ltimos este tipo
de producto.
Considera que los productos listos para consumir le aportan
soluciones importantes?
La mayora de las personas, que equivale al 72%, considera que estos

productos le aportan soluciones importantes a su vida diaria,
principalmente el ahorro de tiempo y esfuerzo en las preparaciones
de alimentos.
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Le gustara encontrar la arracacha como harina y empacada

al vacio acompaado de otros productos como?
De acuerdo con la grafica anterior las personas encuestadas tienen

una intencin de consumo muy marcada y pueden ser productos
complementarios para la arracacha: la ahuyama, la mazorca, la
arveja verde, la zanahoria y seguidamente la papa y la papa criolla,
dejando evidente que la yuca, el pltano y el guineo no son productos
muy predilectos por los consumidores.

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CONCLUSIONES DE LOS RESULTADOS OBTENIDOS

La mayora de los clientes potenciales son las mujeres que se
encuentran por encima de los 31 aos de edad.
Casi todos los encuestados manifestaron que
consume
arracacha. Sin embargo, la adquisicin es ocasional, por lo que

hay
que
aplicar
estrategias
que
permitan
aumentar
la
frecuencia de compra de este producto.

Algunas personas manifiestan que sera fundamental, en el
caso de harina, que se acompaara de otros productos para
facilitar las preparaciones; preferiblemente mazorca, papa
sabanera, papa criolla, ahuyama, arveja verde y zanahoria,
siendo un tipo de productos muy llamativos debido al ahorro de
tiempo que puede aportar a los clientes. Adems, existe algo
que llama la atencin y es la frescura de los productos.
El sitio predilecto para encontrar este producto es la tienda de
barrio, lo que hace de sta una de las principales fuentes de
distribucin del producto y ayuda a determinar el canal de
abastecimiento adecuado.
Los encuestados prefieren utilizar el producto de la arracacha
en harina y empacada al vacio en platos tpicos como el
sancocho, el ajiaco y las comidas destinadas al consumo diario
como sopas. Igualmente, se concluye que sera un producto
complementario a la canasta familiar para ser utilizado en
diferentes recetas como tortas, chicha y galletas.

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ANALISIS DE LA DEMANDA
INVESTIGACION
DE
MERCADO
PARA
LA
HARINA
DE
ARRACACHA
La demanda de la
harina de arracacha se analizara segn el
consumo histrico que ha tenido este producto en los ltimos anos,

junto con el consumo actual, para obtener estimaciones que permitan
determinar el mercado y sus respectivas caractersticas que atender
el proyecto.
Para la realizacin de la investigacin de mercado se ha empleado la
siguiente metodologa:
Definir el perfil del consumidor para el proyecto
Definir el rea geogrfica que abarcara el estudio
Identificar el nmero de consumidores potenciales que

abarcara el proyecto
Considerar como variable principal el consumo.
Identificar a los competidores potenciales.
Sealar el tipo de comercializacin que se aplicara para la

venta y distribucin de la harina de arracacha.
Desarrollar la cadena de abastecimiento de la materia prima

en base a la demanda potencial.
RESULTADOS
DEL
ESTUDIO
DE
MERCADO
(anlisis
de
demanda)
La harina de arracacha se puede considerar como un producto
de consumo intermedio-final, que va relacionado con el gusto
de los consumidores y su estilo de vida, comportndose como
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una
de
los
principales
alimentos
de
la
canasta
bsica
alimentaria de cada hogar.

Apta para consumo masivo de personas de 1 a 95 aos de
edad.
IDENTIFICANDO Y DESARROLLANDO MERCADOS
Per
En el mercado nacional. Se han realizado investigaciones cualitativas
y
cuantitativas
del
producto
harina
de
arracacha.
Para
su
introduccin al mercado limeo se ha evaluado al producto (textura,

sabor, color y olor), posicionamiento, segmentacin, nombre, marca,
empaque, peso, etc.
Los resultados de la investigacin cuantitativa indican que:
El sabor tiene una aceptacin del 99 %, el color y la textura 78 %.
El segmento es la familia.
El nicho son los nios escolares de ambos sexos pertenecientes al
nivel socioeconmico medio tpico ascendente.
En la Tabla se puede apreciar el mercado potencial para el producto

segn segmento y nicho de mercado en el nivel socioeconmico
tpico (Nivel B).
Para completar la investigacin cuantitativa se realiz la investigacin
cualitativa, mediante reuniones de grupo, evaluando al siguiente
segmento: madres de familia con hijos en edad escolar y seoras de
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edad media (mayores de 45 aos), que tengan nietos y con un mismo

nivel socioeconmico. Los resultados son los siguientes:
En cuanto al producto es percibido como natural, orgnico y
ecolgico; pertenece a la categora de productos nutraceticos;
genera buena expectativa en cuanto a sus componentes, elaboracin
y procedencia; existe una aceptacin del sabor, color y textura.
CUADRO 4. MERCADO POTENCIAL DE LA ARRACACHA
Fuente: Apoyo y opinin del mercado.

CUADRO 5. ACEPTACIN EL PRODUCTO

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El
segmento
objetivo
secundario
seoras
de
40-65
aos;
personalidad precavida, preparndose para lo que les toca vivir,

muy amigas de los productos naturales.
Definicin
del
producto.
Producto
nutracetico
por
su
alto
contenido en calcio, fsforo y vitamina A y tambin por ser natural,

orgnico y ecolgico
En
mercados
locales.
Los
productores
de
arracacha
procesadores de harina han emprendido diferentes acciones para

ampliar el mercado, para la venta de arracacha en harina.
CUADRO 6. PERFIL DEL CONSUMIDOR DE HARINA DE ARRACACHA

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GRAFICA 3. DISTRIBUCION DE HOGARES SEGN NSE- LIMA

METROPOLITANA
CUADRO 7. PAPELES DE COMPRA DEL CONSUMIDOR
Papeles de Compra
Papel
Iniciador
Influenciador
Agente
La mam (Ama de casa)
Publicidad, Amigos, Parientes

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Quien decide
el propio usuario
Comprador
La mam (Ama de casa)
Usuario
Todos los miembros de la familia
Fuente: Elaboracin propia
CUADRO 8. MERCADO META
LIMA
CAJAMAR
CHICLAY
CA
Disponibiliadad
y
cercana
materia
prima
Suministro
costo
de agua
Suministro
costo
de energa
Costo
de Distante
transporte
de producto
terminado
cercana
Cercana
y
SEDAPAL
SEDACAJ
EPSEL
131.9
133.47
129.72
40
50
soles/Ton.
soles/Ton
100
80
soles/Ton.
soles/Ton.
de
transporte
100 soles/Ton.
de
Materia
Prima
Costo
Muy
de
50 soles/Ton.

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Costos
de
Terrenos
Estructuras no
tributarias
Aspectos
Climatolgicos
Disponibilidad de
materia prima
Disponibilidad de
agua
Disponibilidad de
terrenos
72$/m2
63.76$/m2
65$/m2
S/. 1,700.00
S/. 560.00
S/. 814.00
Regular
Muy Bueno
Bueno
Ciudad de
Cajamarca
Santa Cruz
Chota
30 hct
200 hct
100 hct
SEDACAJ
SEDACAJ
Disponibilida No
d
disponibilidad
Gobierno
de
Rioja
No disponibilidad
CONCLUSIN: Con el anterior anlisis de factores, se concluye que

la planta deber ser construida en la ciudad de Cajamarca, ya que se
encuentra con la disponibilidad de terreno necesaria para su
construccin y en las otras dos ciudades no se tiene dicha
disponibilidad.
SISTEMAS DE COMERCIALIZACION
la creciente industrializacin de los servicios este generando la
necesidad de un sistema eficaz de distribucin, centrado en la
localizacin de los puntos de venta de los canales de distribucin.
El sistema de comercializacin que posee nuestra empresa se centra
en cadenas de distribucin que van desde nosotros, los productores,
hacia los minoristas, como tiendas especializadas en productos como
Panaderias Centros Comerciales, Centros Naturistas y en los distritos
con mayor concentracin de publico pertenecientes a Lima y
Cajamarca para llegar final mente al consumidor final.

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Para la distribucin de harina de arracacha se har uso de un canal

corto, ya que el pblico objetivo tiende a adquirir el producto en
supermercados y tiendas especializadas. Al elegir este tipo de
intermediarios, se han evaluado aspectos como los son la poltica de
compra, los supermercados no pagan al contado y las ventas son a
concesin.
Para los consumidores el hecho de que el producto se encuentre en
este tipo de intermediarios representa una calidad garantizada.
El sistema de comercializacin utilizado se debe a que si nos
enfocamos inicialmente en supermercados la empresa no ser capaz
de afrontar los gastos que estos conlleven ya que solamente se
dedicara a una lnea de producto, en este caso de harina , por tanto
esta posibilidad ha sido contemplada para el segundo ao en
adelante teniendo en cuenta el crecimiento de la demanda para el
proyecto.
PRECIOS
La poltica de precios de nuestra empresa ser tal que permita cubrir
costos y este a la vez maximice los beneficios de la empresa, siendo
el precio es uno de los factores mas relevantes a la hora de tomar las
decisiones de compra.
El precio tentativo que proponemos esta sobre el promedio de los
precios de los productos ofrecidos por la competencia debido a que
aun falta evaluar los costos de produccin, los gastos administrativos,
de ventas entre otros, adems que es un sector socioeconmico alto
y medio alto, los cuales les dan mayor valor a productos con las
caractersticas que ofrece el nuestro.
ANALISIS DE PRECIOS
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Por la razones antes expuestas el precio tentativo ser de $ xxxxx

dlares americanos, este precio determinado resulta acorde con las
perspectivas del negocio y con la imagen que se quiere proyectar de
nuestro producto, acorde al nivel que queremos llegar, ya que para
este tipo de publico, especficamente A1 y A2 no es tan determinante
el precio de nuestro producto sino el sabor y la marca.
CONSIDERACIONES IMPORTANTES
El precio determinado influye directamente en el nivel de la demanda
por ende a nuestro acercamiento a nuestro pblico objetivo.
Influye en la percepcin global del producto y contribuye al
posicionamiento de la marca logrando que se genere una imagen de
calidad.
PROYECCION DE LOS PRECIOS
Se ha tomado un precio base obtenido del promedio de la
competencia que consideramos que son las ms representativos para
nuestro pblico.
Se ha considerado que los precios se mantendrn constantes a lo
largo de los aos debido a que el precio de nuestro insumo principal,
para este caso la arracacha se ha
mantenido constante y ha dems por un sondeo se ha podido
observar que el precio de la harina se ha mantenido a lo largo de los
cuatro ltimos aos.
Determinacin de Precios
Objetivo
Dar
conocer
nuestro
producto
al
mercado
ofreciendo precios competitivos y estableciendo relaciones de tipo

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comercial y econmico a travs de acuerdos y tratos con las ms

importantes cadenas de supermercados del mundo.
Ambiente
El ambiente de
nuestro
existe competencia por
producto
ser
un
es
favorable
producto
nuevo
ya
y
que
as
no
poder
posicionarnos como el mejor producto.

Estrategias de Precios
Nuestra estrategia de precio va a hacer el "Precio Descreme" ya que
al ser un producto nuevo en el mercado y gracias a sus mltiples
beneficios podemos colocar nuestros precios altos y satisfacer las
necesidades del mercado.
Canales de Distribucin
Objetivo
Llegar al cliente mediante nuestros canales de distribucin en el lugar
y cantidad que desee proporcionando un producto con calidad, sabor
y beneficio que da la harina de maracuy aumentando as nuestras
ganancias y satisfaciendo las necesidades del cliente.
Ambiente
El ambiente de nuestro producto est determinado por los canales de
distribucin que son directo e indirectos los cuales podrn al cliente
ms cerca del producto superando a los de la competencia.
Plan de Estrategias de Canales de Distribucin

Nosotros como un producto nuevo utilizaremos dos canales de
distribucin el directo e indirecto ya que colocaremos nuestro
producto en las perchas de los supermercados, tiendas y adems en
nuestro local con atencin personalizada.
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Promocin
Objetivos
Mantener en la mente del cliente nuestro producto por su calidad,
vitaminas y antioxidantes para as poder ser reconocidos y llegar a
ser uno de los ms consumidos y superar a los sustitutos.
Plan de Estrategia de Promocin
La estrategia que utilizaremos es la "Estrategias de atraccin pull"
porque queremos que los clientes conozcan el producto, saber cmo
utilizarlo y cul va a hacer el beneficio al comprarlo convenciendo as
a los minoristas que vendan la harina de maracuy.
Estamos en la fase de introduccin en el mercado.
Promociones
Nuestras promociones para el pblico en general van a hacer:
Por
la
compra
de
una
funda
de
kg
Passion
Fruit
gratis
una muestra de 1 libra de harina de arracacha.

Por la compra de 1 libra de Passion Fruit gratis una muestra de 200 gr.
Para supermercados y tiendas un descuento del 10% en efectivo.
Publicidad
Objetivo
La campaa publicitaria va enfocada en cada uno de los beneficios
que tiene la harina de maracuy mediante radio, televisin, anuncios
publicitarios, volantes, Internet, folletos, etc...
Adems de los derivados que esta tiene con los cuales se puede
hacer tortas, tortillas, adelgazantes, etc.
Estrategia Publicitaria
Nuestra estrategia publicitaria esta en dar a conocer el producto al
cliente demostrndoles los beneficios que la harina de maracuy
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tiene mediante impulsadores en los principales sper mercados y

centros
comerciales,
volantes
adems
de
vallas
publicitarias,
cuas
anuncios,
radiales.
PUBLICIDAD
La estrategia de publicidad ser persuasiva ya que se crear en los
clientes la preferencia por el producto.
Los medios elegidos para difundir la marca son:
Radio: Ya que proporciona una gran cobertura de clientes y
costos bajos.
Revistas de Hogar y Cocina: Debido a que brinda credibilidad y
prestigio hacia la marca y cobertura media.
Se contratar impulsadoras que den a los clientes a degustar
alimentos preparados con el suplemento, en los supermercados.

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En el campo de las relaciones pblicas se utilizar la herramienta de

la noticia es decir se crearn noticias favorables acerca del producto
A travs de la publicidad se busca hacer conocida a la empresa e
informar acerca del producto Harina de Arracacha, con sus beneficios
procesos y usos.
Actualmente
las
empresas
utilizan
los
distintos
medios
de
comunicacin para la publicidad y propaganda de sus productos,

siendo la televisin la de mayor aceptacin por el consumidor, pero
este tipo de publicidad es bastante costosa. Sin embargo, existen
otros medios de comunicacin de gran aceptacin por el consumidor,
como la radio y ms econmica como es el caso de los Afiches que
son bien aceptados por los diferentes establecimientos tanto en
minorista como mayorista.

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Anlisis del F.O.D.A
Fortaleza
Nuestro producto cuenta un capital totalmente autofinanciado
por nosotros los accionistas.
Tenemos la infraestructura necesaria para el desarrollo de
nuestro producto ubicado en un lugar estratgico libre de
la competencia.
nuestro
producto
cuenta
con
una
de
las
mejores estrategias publicitarias, empezando desde la ubicacin del
local de nuestra empresa.
Oportunidad
La falta de un buen producto genera clientes insatisfechos,
otorgndonos la oportunidad de ganar confianza con un buen
producto.
Los proveedores para poder captar clientes ofrecen descuentos
y promociones para la adquisicin de la materia prima.
La novedad del producto ya que no existe en el mercado un
producto as.
Debilidades
Por ser principiantes en el mercado no vamos a obtener
grandes ganancias.
Por el arduo trabajo que realizan los trabajadores, haba que
brindar facilidades en los horarios de asistencia por fuerza mayor.
Falta de organizacin para designar delegaciones.
Amenazas
Debido a la libre competencia debemos ofrecer nuestro
producto a menor precio, pero con mejor atencin al cliente.
La actual delincuencia que tenemos en nuestro pas nos coloca
propensos a los robos de: materia prima, local y distribucin de
nuestro producto.

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MODULO III
ORGANIZACIN Y ADMINISTRACIN
ESTRUCTURA ORGNICA
ORGANIZACIN DE LA EMPRESA
Se constituir una empresa jurdica cuya razn social ser RICACHA
SAC
este nombre debido a que la mayora de los encuestados
prefiere que el producto tenga otro nombre diferente.

RICACHA es uno de los trminos con que se conoce a la Arracacha, de
esta manera no perdemos el nombre de origen.
Se constituir como una empresa de sociedad annima cerrada por
las distintas caractersticas de este rgimen de constitucin que
encaja adecuadamente con las perspectivas de nuestro proyecto.
Dentro de estas caractersticas se tienen:
Los socios no responden personalmente por las deudas

contradas
Por la empresa.
No ser necesario el pago total del aporte de capital para

constituir la
Sociedad.
El nmero de accionistas es limitado (no ms de 20)

La representacin del capital est dado por acciones, estas son
creadas en el acto de constitucin o por acuerdo de la junta
general.

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No tiene acciones inscritas en registro pblico del mercado de
valores.
Ventajas
comercializacin de las acciones de la compaa.

La distribucin de dividendos se realizar proporcionalmente al
de
derecho
preferente
obligatorio
en
la
monto
de las acciones.
La empresa tendr flexibilidad de crecimiento.

Los socios tienen la facultad de transferir sus acciones a
terceros.
Facultad de redactar un reglamento o estatuto al momento de

la conformacin de la compaa que delimita de alguna forma
las conductas o reglas a las que se sujetarn los miembros de la
empresa.
Est conformada por tres rganos: Junta general de accionistas)
El directorio (es facultativo, en caso no se forme directorio las
funciones recaen en la gerencia) y la gerencia
ESTUDIO ORGANIZACIONAL
FACTORES ORGANIZACIONALES
El estudio de las variables organizacionales durante HARICUY
manifiesta su importancia en el hecho de que la estructura adopte
para su implementacin y operacin est asociada a egresos de
inversin y costos de operacin tales que nos permitan determinar en
si la rentabilidad o no de nuestra inversin realizada posteriormente.
Entre los principales factores organizacionales tenemos:
Participacin de unidades externas.- Incluye a los posibles
proveedores:
Compaa
agrcola
industrial
Ecuaplantation
S.A,
Mercado de Mayoristas entre otros los cuales nos van a facilitar la

cscara de maracuy materia prima del producto, donde se refiere a
la relacin que tenderemos con nuestros proveedores y clientes en
general y corresponden a las denominadas relaciones operativas, las
cuales requerirn una unidad especfica que estar dimensionada en
funcin de los procedimientos con las unidades externas.
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Tamao de la estructura organizativa.- Depende principalmente del

proceso productivo ya que requiere personal para
procesar,
empaquetar y distribuir. Los niveles jerrquicos estn relacionados de

acuerdo a las funciones que desempea cada departamento.
Tecnologa Administrativa.- Involucra la parte tcnica del proceso de

produccin (Moler, tamizar y empaquetar) para cada paso se requiere
maquinaria y profesionales encargados.
Complejidad de las tareas administrativas.factores
determinantes
para
el
diseo
Estos se convierten en
de
nuestra
estructura
organizativa., ya que el proceso de transformacin para crear nuestra

harina es medio complejo por lo que requiere una mayor preparacin
y capacitacin de nuestro personal y directivos detallados en el
organigrama.
DESCRIPCIN DE FUNCIONES
GERENTE GENERAL
Es el administrador mximo de la microempresa, sobre el cual recae
la direccin general y administracin donde debe ejercer funciones
como las de:
Planificar la organizacin general y evaluar os resultados finales
presentados.
Principal tomador de decisiones de propuestas planteadas.
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Dirigir al personal hacia los objetivos y metas propuestos.

Constatar que todos los planes sean llevados a cabo de una forma
efectiva, eficiente y racional para alcanzar los fines fijados.
DEPARTAMENTO ADMINISTRATIVO - FINANCIERO

Tiene la responsabilidad de la realizacin de los presupuestos, control
de transacciones, caja y caja chica, cumplir y hacer cumplir las tareas
especficas del personal, aplicar normas y sistemas modernos para la
administracin de personal, as como tambin el control de todos los
empleados dentro de la misma, tiene a su cargo funciones como:
Controlar el presupuesto y evaluarlo contantemente.
Elaborar Balances contables, operacionales y flujos de caja.
Evaluar a todo el personal y capacitarlos constantemente.
Elaborar informes a los Gerentes de una manera clara y
concisa.
DEPARTAMENTO DE PRODUCCIN - PRODUCTO
Es el departamento que cuida de las operaciones de produccin, de la
actividad de los operarios de las maquinas, del control de procesos
durante todo el proceso productivo, de la contratacin de mano de
obra calificada, revisin de las maquinarias y la transformacin de la
materia prima, tiene a su cargo funciones como:
Se ocupa del control de calidad y de verificar que el producto este de
acuerdo a lo especificado.
Controlar inventarios de materiales, repuestos y mercaderas.
Evaluar y capacitar constantemente al personal encargado del
manejo de las maquinarias.
Fijarse metas de produccin diarias y cumplir con lo planeado y las
rdenes de produccin.
DEPARTAMENTO DE COMERCIALIZACIN Y VENTAS
Es el encargado de la comercializacin y ventas del producto
mediante el uso de nuestro canal de distribucin, tiene a su cargo
funciones como:
Negociar y
establecer
acuerdos
con
los
intermediarios
(Supermercados)
Elaborar polticas de cobranzas y de pagos
Disear y etiquetar el producto.
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Evaluar constantemente nuestro canal de distribucin y disear

nuevas estrategias de ventas.
TAMANO Y LOCALIZACIN
Micro Localizacin
Al haber determinado que la planta va a estar localizada en
Cajamarca se determinar en qu parte de ella se ubicar la planta.
Se tienen las siguientes alternativas: Ciudad de Cajamarca Debido a
que dentro de la misma ciudad es ms accesible conseguir cualquier
tipo de necesidad como repuestos para maquinarias, transporte;
existe mayor accesibilidad a las vas de comunicacin. Santa Cruz
(Cajamarca). En esta provincia hay zonas de cultivo de arracacha
adems de contar con los suministros necesarios. Chota (Cajamarca).
En este lugar se cosecha tambin la Arracacha, segn lo investigado
en nuestra visita, existen aproximadamente 100 hectreas de
Arracacha en esta provincia.
Anlisis de Factores
A. Disponibilidad de la materia prima en la ciudad de Cajamarca,
existen alrededor de 30 hectreas, en Santa Cruz se cuentan
aproximadamente 200 hectreas y en Chota se cuentan con
100 hectreas de cultivo.
Sin embargo, no se cuenta con la cantidad exacta de cultivos
debido a que no estn declarados segn informes del INIA.
B. Disponibilidad de Agua.
Ciudad de Cajamarca: La ciudad de Cajamarca cuenta con la
entidad Sedacaj la cual se encarga de abastecer de agua a la
ciudad as como a las industrias existentes en dicho lugar.
Provincia de Santa Cruz: En este caso, si bien es cierto que
dicha provincia cuenta con agua, es gracias a los diferentes
proyectos de beneficios sociales que se realizan en la zona ya
que no se beneficia de una institucin como Sedacaj.
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Chota: Recientemente se ha instalado una red de suministro de

agua potable para beneficiar a la poblacin y se encuentra en
proyecto el tratamiento de aguas residuales Gobierno de Rioja,
Julio 2006.
C. Disponibilidad de Terrenos.
Ciudad de Cajamarca: En la ciudad de Cajamarca se encuentran
terrenos disponibles para la instalacin de planta industrial.
Provincia de Santa Cruz: La zona de Santa Cruz no es una
provincia en la que se pueden instalar plantas industriales
debido a que esta zona es urbana y rural.
Provincia de Chota: Al igual que Santa Cruz, la Provincia de
Chota no es una zona donde es factible instalar una Planta
Industrial.
Impacto Social
La realizacin del proyecto representar una interaccin con el rea
geogrfica en donde se localizar, ya que se har uso de recursos con
el cual se generara bienes y servicios y otros elementos positivos que
contribuirn al desarrollo de la zona, adems:
Generara nuevos puestos de trabajo, ya sea para personal

calificado y no calificado, adems de otros generados en forma
indirecta, vinculados a las actividades de la empresa por la
misma ejecucin del proyecto.
Brindar una alternativa de alimentacin nutritiva con productos

nacionales y captar un consumo en distintos sectores de la
poblacin.
Incremento de la actividad agrnoma, industrial y comercial de

la provincia de Cajamarca.

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Contribucin al ingreso fsico a travs del pago de impuestos a

la renta y el impuesto general a las ventas, logrando un efecto
favorable en el aspecto socioeconmico y cultural para la zona.
DESCRIPCIN
ELABORACIN
DE
DE
UNA
PLANTA
HARINA
DE
DE
PROCESO
ARRACACHA
PARA
LA
PEQUEA
ESCALA.
La elaboracin de harina de arracacha se puede realizar a pequea
escala, mediante el establecimiento de una planta con capacidad de
procesar una tonelada de races o cepas por da, la cual permite
obtener una produccin cercana a 275 kilogramos de harina, con 12%
de humedad. La anterior capacidad permite beneficiar anualmente la
produccin de 25 hectreas, considerando un rendimiento de campo
de 12 toneladas de races por hectrea. Se debe tener en cuenta que
estas plantas pueden ser tambin utilizadas para la produccin y
adecuada conservacin de trozos secos de cepas y races no
comercializadas, con destino a la alimentacin animal.
Para el establecimiento de la Planta de Proceso se debe contar con
vas de acceso para el transporte de la materia prima y el producto
elaborado, con un adecuado suministro de agua limpia para el lavado
del material y con energa elctrica trifsica para accionar los equipos
del proceso.
La infraestructura de la Planta est compuesta por una construccin
debidamente estructurada, con paredes de ladrillo, cubierta en teja y
piso cementado, de ms o menos 30 metros cuadrados de rea, la
cual sirve para alojar la materia prima, los equipos y el producto
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terminado y por un invernadero con estructura de madera, cubierta

plstica y piso cementado o en gravilla, de 105 metros cuadrados de
rea, el cual se utiliza para el secado del material a procesar. En la
Figura 14 se presenta la distribucin del rea de la Planta.
Para el recibo y almacenamiento de la materia prima se debe contar
con un rea de bodega de 12 m, que permita pesar y luego
almacenar el material, mientras es procesado. Esta zona debe contar
con una bscula de 100 kilogramos y estibas de madera para
acomodar los bultos del material recibido.
El rea de lavado del material debe contar con 12 m, all se

construye un tanque en cemento, de 2 m de largo, 1 m de ancho y 80
cm de altura, para sumergir en agua el material durante una hora. Se
debe instalar la mquina lavadora y para esto se debe contar con
conexin de agua mediante tubo o manguera y con un desage para
el agua residual procedente del tanque y de la lavadora.
El rea de trozado debe contar con un rea de 8 m, para ubicar la
picadora o trozadora mecnica, de tal forma que se facilite el
transporte del material trozado hasta el invernadero.
El invernadero debe ser ubicado preferiblemente donde no exista la
influencia de construcciones, rboles y otros elementos que dificulten
la circulacin del aire y la entrada de los rayos solares.
Para la molienda, clasificacin y empaque de la harina se debe contar
con un rea de 12 m, para ubicar el molino mecnico, el tamiz y un
mesn para realizar el empaque. Esta rea debe estar aislada del
resto de las reas, mediante paredes, para garantizar que el producto
no se vaya a contaminar. Se debe contar con una bscula gramera
para pesar el producto que se empaca y con una selladora trmica
para cerrar los empaques de polipropileno.
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Por ltimo, se debe contar con un rea de bodega de 8 m, para

realizar el almacenamiento de la harina hasta el momento de su
venta. Este tambin debe estar aislado y debidamente ventilado, para
la adecuada conservacin del producto. Se debe disponer de estibas
en madera para soportar los bultos o cajas de cartn donde se
embala el producto.

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Figura. reas requeridas para el proceso de fabricacin de

harina de arracacha.

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OPERACIONES PARA LA ELABORACIN DE LA HARINA

El procesamiento de elaboracin de la harina integral de arracacha
est conformado por un conjunto de operaciones unitarias que
comprenden la cosecha y seleccin de la materia prima a procesar, el
lavado del material, el trozado, el secado, la molienda, la
clasificacin, el empaque y el almacenamiento de la harina. En la
Figura 5 se presenta el flujo grfico de la elaboracin de la harina.
A continuacin se describen cada una de las operaciones del proceso
y las recomendaciones tcnicas para realizarlas.

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Figura . Flujo del proceso de elaboracin de la harina integral

de arracacha
COSECHA Y SELECCIN DE LA MATERIA PRIMA

Un punto determinante del xito de la fabricacin de harina es el
costo de la materia prima. Como ya se mencion, el principal destino
de la produccin de arracacha es la raz para consumo en fresco, sin
embargo, no todas las races tienen la calidad exigida en el mercado,
el cual prefiere aquellas de un tamao medio, frescas, sanas y sin
daos mecnicos, para ser catalogadas como de primera calidad. La
determinacin del material a utilizar para el proceso est entonces
condicionada por su precio en el mercado, por esto se recomienda
trabajar con races que no tengan buena aceptacin en el mercado o
con las cepas; en todo caso, el material seleccionado para el proceso
debe ser de buena calidad y no presentar seales de pudricin o de
fermentacin, pues de no ser as se originar una mala calidad de la
harina producida.
El proceso crtico para la fabricacin de harina es la parte de secado
de los trozos del material, por eso es necesario llevar el material al
sitio donde se tenga montada la infraestructura para el
procesamiento. Es necesario que las races o las cepas sean
cosechadas y seleccionadas en el campo por parte de los agricultores
(Figura 6), preferiblemente el mismo da o un da antes a la iniciacin
del proceso, para evitar fermentacin y deterioro del material. Se
debe escoger el material buscando las segundas, terceras y los que
tengan daos mecnicos, para dar valor agregado a estas calidades.
Se debe contar con una buena va de acceso al lugar donde se
realizar el proceso.
Figura: Cosecha de la arracacha

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LAVADO DEL MATERIAL

Esta operacin es clave para el obtener una buena calidad en la
harina. Las races y las cepas vienen con tierra y materiales extraos
adheridos, los cuales deben ser retirados de manera eficiente. El
lavado puede realizarse manual o mecnicamente, utilizando en
ambos casos agua limpia para el proceso. El agua no debe presentar
olores, ni colores, ni sabores extraos y no debe estar contaminada
por materias fecales, por agentes qumicos o cualquier material
extrao.
Lavado manual: En el caso de productores con baja capacidad de
produccin y de inversin de capital, el lavado se puede realizar
manualmente en tanques, canecas u otros recipientes. Se pueden
construir tanques con paredes en ladrillo y paetadas en cemento y
recubiertas con baldosn. Sobre el fondo del tanque se coloca una
estiba de madera a unos 20 cm de profundidad. El espacio entre los
listones de madera de la estiba debe ser de unos 3 cm para evitar
que se pasen las races al fondo del tanque y para permitir la
sedimentacin de las impurezas.
Cuando el material llega del lote se deposita en el tanque y se deja en
remojo durante una hora para que la tierra se ablande. Luego, con
una pala de madera se agita fuertemente y revuelve para lograr el
desprendimiento de la tierra, la arena y dems impurezas. Luego se
deja el tanque en reposo para lograr la sedimentacin de las
impurezas pesadas y por encima en forma manual se retiran las
impurezas livianas flotan en la superficie del agua. En este momento
se retira el agua con los lodos y el tanque se vuelve a cargar con
agua limpia y se vuelven a repetir las operaciones de agitacin de las

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races y de sedimentacin de las impurezas, hasta que el agua salga

limpia.
Lavado mecnico: Para esta operacin CORPOICA con el
cofinanciamiento de PRONATTA ha diseado prototipos de mquinas
que permiten aumentar la capacidad de proceso y disminuir el
consumo de agua (Figura 7). La mquina lavadora de races consiste
en un tambor cilndrico de 1 a 2 metros de largo por 75 cm de
dimetro, hecho en estructura de acero, recubierto en malla
galvanizada eslabonada con huecos cuadrados de una pulgada de
lado. El tambor va cubierto con una camisa de lmina galvanizada,
para evitar salpicaduras y recoger el agua residual del lavado. Esta
mquina es accionada por un motor de 2 HP a 1200 revoluciones por
minuto. Las trasmisin del movimiento se realiza mediante el sistema
de polea-pin para reducir la velocidad de giro del tambor a 45 50
revoluciones por minuto. La lavadora est provista de un tubo
galvanizado de media pulgada que ingresa dentro del tambor y
tiene cuatro a seis boquillas por donde se suministra el agua a

presin para mejorar el lavado de las races.
TROZADO DEL MATERIAL

Esta operacin consiste en dividir las races o cepas en fragmentos
ms pequeos con el fin de facilitar las operaciones de secado, ya
que con ellas se aumenta el rea de contacto del material con el aire
y se logra disminuir el tiempo de secado. Esta actividad se puede
realizar de forma manual o mecnica, lo que se tiene en cuenta es
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que cada fragmento debe tener una caractersticas con las cuales se
pueda realizar eficientemente el secado.
CORPOICA con el cofinanciamiento de PRONATTA ha diseado
prototipos de trozadoras o picadoras mecnicas tomando como base
un diseo del CIAT desarrollado para yuca, que permiten aumentar la
capacidad de fraccionamiento del material a procesar. La picadora
mecnica (Figura 8) consta de un disco en acero inoxidable, de 45 a
50 centmetros de dimetro, que soporta de cuatro a seis cuchillas
acanaladas en acero inoxidable, las cuales al girar a 600 revoluciones
por minuto son las que producen el fraccionamiento del material;
dispone de una estructura metlica de soporte, una tolva de
alimentacin y una bandeja de descargue. Todas las partes que
entran en contacto con el material procesado se construyen en acero
inoxidable. La mquina es accionada por un motor de 2 a 3 HP que
gira 1800 rpm. El sistema de transmisin se hace mediante poleas y
una correa. Es una mquina sencilla de fcil operacin y
mantenimiento, con una capacidad de proceso de 300 kg/hora.
SECADO DE LOS TROZOS

Disminuir el contenido de humedad de la arracacha permite
conservar su calidad y facilitar las operaciones de molienda. El secado
se puede realizar con sistemas naturales como en patios de secado,
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en estructuras de secado y en colectores solares, o con sistemas

artificiales que utilizan diversas fuentes de energa para calentar el
aire.
La alternativa ms econmica para el secado de los trozos de
arracacha son los secadores solares tipo invernadero, siempre que se
logren temperaturas internas de 40 a 50C y 40% de humedad
relativa.
MOLIENDA DE LOS TROZOS

Una vez secos los trozos se sacan del invernadero para proceder a
molerlos. Esta molienda se realiza con el fin de obtener un producto
homogneo, que sea ms fcilmente digestible o que proporcione
unas calidades determinadas por la industria. Cuando el producto se
destina a la alimentacin de animales no hay necesidad de molerlo y
se les puede suministrar en forma de trozos secos.
En el mercado hay diversos tipos de molinos, siendo los ms comunes
los de martillos. CORPOICA construy un prototipo de molino para su
aplicacin en arracacha, el cual consiste en una estructura metlica
de soporte, un eje balanceado al cual se le colocan
martillos triangulares en acero inoxidable, con criba tambin en acero

inoxidable y con orificios de 1 a 3 milmetros de dimetro,
dependiendo del tamao de harina deseado.
Esta mquina tiene una capacidad de molienda de 70 kg/hora, y es
accionada por un motor de 3 HP a 3,600 revoluciones por minuto, con
transmisin directa en acople de araa (Figura 11).

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CLASIFICACIN DE LA HARINA
La harina obtenida de la molienda se debe clasificar de acuerdo al
tamao de su grnulo, para lograr homogeneidad en su presentacin.
La clasificacin de la harina se puede realizar pasndola por un tamiz,
el cual consiste bsicamente en un marco de madera sobre el cual se
templa una malla de acero inoxidable o plstico. El tamiz se zarandea
manualmente entre dos personas o mediante un motor
Para obtener una harina fina, de menos de 0.25 milmetros de
dimetro, se pasa por un tamiz con malla No. 60. El material de
grnulo muy grande, que no logra pasar la malla se puede moler
nuevamente en el molino o simplemente clasificarla como harina de
grano grueso. El material muy grueso es el ripio, el cual puede
utilizarse para alimentacin animal.
EMPAQUE DE LA HARINA
El producto se llamara RICACHA debido a que la mayora de los
encuestados prefiere que el producto tenga otro nombre diferente.
Ricacha es uno de los trminos con que se conoce a la Arracacha, de
sta manera no perdemos el nombre de origen.
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Material de Envase
Bolsas
Segn
de
la
kilogramo
encuesta
realizada,
producto
debe
presentarse
bolsa, siendo bolsas
de
ms apropiada para
harinas.
modo
conservar
se
podr
el
polietileno
De
en
la
este
el
contenido.
Sacos
de
50
Para el caso de los
kilogramos
sacos
de
50
kilogramos, el material a utilizar para el empaque ser de papel

multipliegos, el cual tiene la consistencia necesaria para soportar el
peso.
Figura. Presentacin de la harina de arracacha para el consumidor.
Luego de clasificada, la harina se recoge y se empaca. Para su

comercializacin en unidades pequeas, se puede empacar en bolsas
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transparentes de polipropileno
biorientado, el cual protege el
producto de la humedad y le da muy buena apariencia. La

presentacin individual puede ser de 400 500 gramos, de acuerdo
con los requerimientos del mercado. En el empaque se debe colocar
una etiqueta con el nombre y direccin del productor, la composicin
nutricional, el peso, la fecha de produccin y vencimiento.
En el caso de presentaciones de mayor volumen, la harina debe ser
empacada en sacos de papel multicapas manufacturado con 3 a 6
capas de papel kraft usualmente de 70, 80 o 100 mg/m2 (saco cosido
boca abierta plano o saco pegado boca abierta plano), por 50 62.5
kilogramos, son seguras y hermticas al polvo, colocndole una
impresin en el empaque, con informacin sobre el nombre de la
empresa o productor, el lugar y la fecha de produccin, el peso y, de
ser posible, la variedad de arracacha de la cual proviene. Estos
aspectos contribuirn a que la harina integral de arracacha se vaya
posicionando en el mercado, reconocindola por su calidad y
presentacin.

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ALMACENAMIENTO
ALMACENAJE Y TRANSPORTE
Se contar con un almacn de producto terminado en la ciudad de
Lima, en el distrito de Ate Vitarte. Este lugar estar debidamente
acondicionado para almacenar los sacos de 50 kilos y los paquetes de
1 kilogramo, los cuales sern transportados luego a sus puntos de
venta.
El almacenamiento de la harina debe realizarse en pequeas bodegas
o cuartos protegidos de la lluvia y la luz solar directa, bien ventilados,
sin acumulaciones de humedad y aislados del paso regular de
personas o animales. La harina con 12 o 13% de humedad puede
conservarse durante tres meses o ms hasta su venta o consumo.
DISTRIBUCIN
PRODUCTOR MAYORISTAV BODEGA CONSUMIDOR FINAL
PRODUCTOR SUPERMERCADOS CONSUMIDOR FINAL

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MODELO EXPONENCIAL
X=
Y=
AOS
-1
-0.5
0.5
1
1.5
2
2.5
3
Kg Ao
139016
148747.1
159159.4
170300.6
177350.1
185949.6
194966.1
204419.8
2010
2011
2012
2013
2014
2015
2016
2017
Demanda
PARTICIPACIN DE MERCADO
AO
Total
Proyeccin
Demanda
2017
2018
2019
2020
(kg.)
177350.1
185949.6
194966.1
204419.8
AO
Preciopor Kilo
2017
2018
2019
2020
($)
1.07
1.07
1.07
1.07
ANLISIS ECONMICO DEL PROCESO

Pgina 62

Dado que la produccin de harina de arracacha an no es un proceso

comercial, el siguiente anlisis corresponde a los resultados de las
pruebas piloto realizadas por CORPOICA y por tanto constituyen
solamente
un
referente
para
los
productores
interesados
en
incursionar en este innovador proceso de agroindustria rural.
COSTO DE INVERSIN
En la Tabla 4 se presenta un estimativo de la inversin requerida para
el establecimiento de una Planta con capacidad de procesar una
tonelada de arracacha al da. Se observa que el mayor costo est
representado por la construccin de la infraestructura. Esta inversin
puede
ser
menor
en
el
caso
de
que
se
puedan
adecuar
construcciones ya existentes.

Pgina 63


Pgina 64

COSTO DE OPERACIN
La Tabla 5 presenta los costos de produccin de una tonelada de
harina de arracacha. Se observa que la materia prima es la que tiene
mayor participacin dentro de la estructura de costos, sin embargo,
como anteriormente se anotaba, la harina se puede producir a partir
de los races no comercializables o de las cepas, en cuyo caso el costo
de la materia prima corresponder al costo de la recogida y el
transporte desde el lote del cultivo hasta la planta de procesamiento.
Sin embargo, se ha tomado un valor de materia prima de $0.11 por
kilogramo, que corresponde a los precios bajos de la arracacha, de
$13.75 por carga de 125 kilogramos.
El costo de mano de obra se ha calculado considerando que el
proceso puede ser manejado por cuatro personas, laborando ocho
horas por da, durante cinco das a la semana y dedicndose dos
trabajadores a las labores de recepcin, lavado, trozado y molienda
de la materia prima, y otros dos al manejo del material en el secado y
a la clasificacin, empaque y almacenamiento de la harina. El nmero
de operarios puede disminuir a tres, de acuerdo con la habilidad que
se gane en el manejo del proceso.
Los gastos de agua y energa elctrica son estimados y pueden variar
de acuerdo con la regin. El costo del empaque se ha calculado para
bolsas de polietileno biorientado, debidamente impresas con la
informacin del producto y con presentacin de 500 gramos de harina
por unidad. Se ha estimado tambin un costo de transporte de $30
por kilogramo de harina hasta el sitio de venta.
Los costos de mantenimiento se han calculado como el 15% anual del
valor total de los equipos y dividiendo este valor entre 57.5 toneladas
de harina que se produciran al ao. Los costos de depreciacin se
han calculado considerando una vida til de 5 aos para los equipos y
de 10 aos para las construcciones, con un valor de salvamento del
20% del valor inicial de la inversin y dividiendo el valor resultante
Pgina 65

entre las 57.5 toneladas que se producen anualmente. El costo del

inters de la inversin se ha calculado como el 25% anual del valor
total de la inversin, dividido entre la produccin anual.
Concepto
Costo
de
elaboracin
Materia prima
Transporte
de
la
materia prima
Mano de obra
Energa
Agua
Empaque
Transporteharina
Mantenimientoequipo
s
Depreciacin
Inters del capital
invertido
Costo Total
Cantida
d
Unidad
Valor
unida
d
Valor
total
4,000
kg
0.11
424.52
4,000
128
533
10,180
2,000
1,000
kg
horas
kw-hora
litros
bolsas*500 g
kg
0.01
1.06
0.11
0.00
0.03
0.02
25.47
135.85
59.40
13.50
53.06
15.92
1
1
11.07
24.36
11.07
24.36
1
1,000
57.68
94
57.68
821
kg
BENEFICIO ECONMICO ESPERADO

El clculo de la utilidad a obtener del proceso productivo depende del
precio de venta de la harina en el mercado. Dado que no se conocen
precios para este producto pero si su costo de produccin, se puede
estimar un precio que remunere adecuadamente la actividad
productiva. Sin embargo en la fijacin del precio de venta debe
tenerse en cuenta que sea competitivo respecto al precio de otros
productos de caractersticas similares, como fculas, harinas y/o
almidones.
Desde el punto de vista de la remuneracin al productor, se espera
que el precio de venta le deje como mnimo un margen equivalente al
20 30% de los costos incurridos en la produccin. De esta forma, el
Pgina 66

precio de venta del productor estara aproximadamente entre $0.98 y

$1.07/kg de harina, dejandole una utilidad de $0.16 a $0.25/kg.
Suponiendo un precio de venta del productor entre $0.98 y $1.07 por

kilogramo de harina de arracacha, la actividad de procesamiento
dejara
un
ingreso
neto
anual
que
variara
entre
$9247.35y
$13824.16, con lo cual el monto total de la inversin realizada en el

establecimiento de la Planta de Proceso se podra recuperar en un
perodo de 5 aos, respectivamente.

Pgina 67

Arracacha Proyectos

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