PROTEIN

OLEH:
CUCUK SUPRIHARTINI, STP.

 Protein adalah sumber asam-asam

amino yang mengandung unsur-unsur C,
H, O, dan N yang tidak dimiliki oleh lemak
atau karbohidrat.
Sebagai zat pembangun, protein
merupakan bahan pembentuk jaringanjaringan baru yang selalu terjadi dalam
tubuh dan mempertahankan jaringan
yang telah ada.

 Di dalam setiap sel yang hidup, protein

merupakan bagian yang sangat penting.
Pada sebagian besar jaringan tubuh,
protein merupakan komponen terbesar
setelah air.
Kekurangan protein dalam waktu lama
dapat mengganggu berbagai proses
dalam tubuh dan menurunkan daya tahan
tubuh terhadap penyakit.

 Protein dalam bahan makanan yang

dikonsumsi manusia akan diserap oleh usus
dalam bentuk asam amino
Bila suatu protein dihidrolisis dengan asam,
alkali, atau enzim, akan dihasilkan campuran
asam-asam amino
Sebuah asam amino terdiri dari gugus amino,
sebuah gugus hidroksil, sebuah atom
hidrogen, dan gugus R yang terikat pada
sebuah atom C.

Komposisi
Unsur : C, H, O, N, (+ S), 16 % N
Asam Amino : senyawa organik yang
mengandung gugus amino (NH2) dan gugus
karboksil (COOH)
Jenis Asam Amino : 20 jenis, BM rata-rata
AA = 120 (glisin = 75, Cystine = 240)
Ukuran mol lebih besar dan bervariatif dari
pada karbohidrat dan lemak, BM Protein
bisa mencapai jutaan

NH2
R

COOH

H
gugus Asam Amino
Ket:
NH2 = gugus amina, bersifat basa
COOH = gugus karboksilat, bersifat asam
Adanya sifat basa dan asam
protein bersifat AMFOTER, dapat
mencegah acidosis dan alkalosis dalam tubuh

R = bervariasi tergantung atas jenis AA,

contoh, jika R = H
glisin
R = CH3
alanin
R = (CH3)2CH2CH
leusin,
isoluesin cab metil no3

Pembentukan ik. peptida

 Di dalam tubuh manusia terjadi suatu siklus

protein, artinya protein dipecah menjadi
komponen-komponen yang lebih kecil yaitu
asam amino dan atau peptida. Terjadi juga
sintesis protein baru untuk mengganti yang
lama.
Waktu yang diperlukan untuk mengganti
separuh dari jumlah kelompok protein tertentu
dengan protein baru disebut haft time atau
waktu paruh jangka hidup protein.

 Dalam tubuh kita, protein mengalami

perubahan perubahan tertentu dengan
kecepatan yang berbeda untuk tiap protein.
Protein dalam dara, hati dan organ tubuh lain
mempunyai waktu paruh antara 2,5 sampai 10
hari. Protein yang terdapat pada jaringan otot
mempunyai waktu paruh 120 hari. Rata-rata
tiap hari 1,2 gram protein per kilogram berat
badan diubah menjadi senyawa lain.

 Ada tiga kemungkinan mekanisme perubahan

protein, yaitu :
1) Sel-sel mati, lalu komponennya mengalami
proses penguraian atau katabolisme dan
dibentuk sel sel baru.
2) Masing-masing protein mengalami proses
penguraian dan terjadi sintesis protein baru,
tanpa ada sel yang mati.
3) Protein dikeluarkan dari dalam sel diganti
dengan sintesis protein baru

Ikatan Peptida
Dua asam amino berikatan melalui suatu
ikatan peptida dengan melepas sebuah
molekul air. Reaksi keseimbangan ini
cenderung untuk berjalan ke arah
hidrolisis daripada sintesis.
Beberapa asam amino, biasanya lebih
dari 100 buah, dapat mengadakan ikatan
peptida dan membentuk rantai
polipeptida yang tidak bercabang.

 Rantai utama yang menghubungkan atom-atom

C-C-C disebut rantai kerangka molekul protein,
sedangkan atom-atom di sebelah kanan
maupun kiri rantai kerangka disebut gugus R,
atau rantai samping
Atom yang dikandung dalam gugus R serta cara
melekatnya pada rantai kerangka akan
membedakan molekul protein yang satu dari
yang lain
Protein dapat terdiri dari satu atau lebih
polipeptida, misalnya mioglobin terdiri dari dua
polipeptida dan hemoglobin terdiri dari empat
rantai polipeptida

STRUKTUR PROTEIN
a)
b)
c)
d)

Primer : ikatan linier atar asam amino

Sekunder
: ikatan primer yang berlipat-lipat
Tersier : ikatan antar struktur sekunder
Kuartener
: ikatan antar beberapa polipeptida

IKATAN PEPTIDA

Dikenalkan oleh Emil Fischer, asam-asam amino digabungkan

oleh suatu ikatan peptida ( - CONH -) dengan melepaskan air,
bila 2 asam amino bergabung menjadi dipeptida, dengan
melepaskan 1 mol air
Rantai polipeptida mempunyai arah , karena mempunyai dua
residu yang berbeda, yaitu gugus amina ujung dan gugus
karboksil ujung
Beberapa ikatan yang mungkin terdapat dalam polipeptida:
1.
2.
3.
4.

Ikatan hidrogen
- C = O ---N H
Ikatan disulfida
- CH2 S-S - CH2Ikatan hidrofobik
- CH3 ---- CH3
Ikatan ionik -OH- --- H+

KLASIFIKASI PROTEIN
A.

BERDASAR FUNGSI BIOKIMIA

1.

Protein plasma darah, cairan limfe, dan cairan tubuh lain, ex :

leukosit, antibody
2. Protein kontraksi, ex : aktin
3. Protein pernafasan, ex :Hb
4. Enzim, ko-enzim
5. Hormon
6. Protein persediaan makanan,ex: hewan telur, tanaman
lembaga
7. Protein inti sel , DNA, RNA
8. Senyawa musin dan sebangsanya (mukoid)
9. Kolagen, ex:pd tulang rawan, otot, kulit, tdk pada tanaman
10. Keratin, ex : pada rambut, kuku, tanduk, tdk ada pada
tanaman

KLASIFIKASI PROTEIN
B. BERDASAR SIFAT FISIKOKIMIA
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Albumin
: larut air
Globulin
: tdk larut air, tapi larut dalam larutan garam
encer
Prolamin
: larut dalam etanol 70 80 %, tdk larut air,
larutan garam dan etanol murni
Glutelin
: larut dalam larutan basa dan asamencer, tdk
larut air , lar.garam, dan etanol
Skleroprotein : tdk larut air, lar. Garam dan pelarut organik
Protamin dan histon
: protein yang bersifat basa, larut air
dan larutan garam.

C. BERDASAR GUGUS PROSTETIK

1.
2.
3.
4.
5.

Nukleoprotein
Glikoprotein
Lipoprotein
Chromoprotein, mgdng logam, ex: porfirin
Fosfoprotein

Gambar haemoglobin

 Ternyata ada 24 jenis rantai cabang (R)

yang berbeda ukuran, bentuk, muatan,
dan reaktivitasnya. Rantai cabang (R)
dapat berupa atom H pada glisin, metil
pada alanin, atau berupa gugus lainnya,
baik gugus alifatik, hidroksil, maupun
aromatik.

 Dalam teknologi pangan, asam amino

mempunyai beberapa sifat yang
menguntungkan maupun yang kurang
menguntungkan. Misalnya D-triptofan
mempunyai rasa manis 35 kali kemanisan
sukrosa, sebaliknya L-triptofan mempunyai
rasa yang sangat pahit. Asam glutamat sangat
penting peranannya dalam pengolahan
makanan, karena dapat menimbulkan rasa
yang lezat.

 Sampai sekarang baru dikenal 24 macam asam

amino, yang dapat digolongkan menjadi dua
kelompok yaitu asam amino eksogen dan asam
amino endogen.
Asam amino endogen dapat dibentuk dalam
tubuh manusia, sedangkan 10 asam amino
eksogen tidak dapat dibentuk oleh tubuh
manusia, karena itu disebut asam amino
esensial, artinya harus didapatkan dari makanan
sehari-hari.
Yang tergolong asam amino esensial adalah
lisin, leusin, isoleusin, treonin, metionin, valin,
fenilalanin, histidin, dan arginin

Fungsi Protein
Sebagai enzim
Hampir semua reaksi biologis dipercepat atau
dibantu oleh suatu senyawa makromolekul
spesifik yang disebut enzim, dari reaksi yang
sangat sederhana seperti reaksi transportasi
karbon dioksida sampai yang sangat rumit
seperti replikasi kromosom. Protein besar
peranannya terhadap perubahan-perubahan
kimia dalam sistem biologis.

 Alat pengangkut dan penyimpan

Banyak molekul dengan MB kecil serta
beberapa ion dapat diangkut atau dipindahkan
oleh protein-protein tertentu. Misalnya
hemoglobin mengangkut oksigen dalam
eritrosit, sedangkan mioglobin mengangkut
oksigen dalam otot.
Pengatur pergerakan
Protein merupakan komponen utama daging,
gerakan otot terjadi karena adanya dua molekul
protein yang saling bergeseran.

 Penunjang mekanis
Kekuatan dan daya tahan robek kulit dan tulang
disebabkan adanya kolagen, suatu protein berbentuk
bulat panjang dan mudah membentuk serabut.
Pertahanan tubuh atau imunisasi
Pertahanan tubuh biasanya dalam bentuk antibodi,
yaitu suatu protein khusus yang dapat mengenal dan
menempel atau mengikat benda-benda asing yang
masuk ke dalam tubuh seperti virus, bakteri, dan selsel asing lain.

 Media perambatan impuls syaraf

Protein yang mempunyai fungsi ini biasanya
berbentuk reseptor, misalnya rodopsin, suatu
protein yang bertindak sebagai reseptor
penerima warna atau cahaya pada sel-sel
mata.
Pengendalian pertumbuhan
Protein ini bekerja sebagai reseptor (dalam
bakteri) yang dapat mempengaruhi fungsi
bagian-bagian DNA yang mengatur sifat dan
karakter bahan

Sifat-sifat fisikokimia
protein
Sifat fisikokimia setiap protein tidak
sama, tergantung pada jumlah dan jenis
asam aminonya.
Berat molekul protein sangat besar
Ada protein yang larut dalam air, ada pula
yang tidak dapat larut dalam air, tetapi
semua protein tidak larut dalam pelarut
lemak.

 Bila dalam suatu larutan protein

ditambahkan garam, daya larut protein
akan berkurang, akibatnya protein akan
terisah sebagai endapan. Peristiwa
pemisahan protein ini disebut salting out.
Apabila protein dipanaskan atau
ditambahkan alkohol maka protein akan
menggumpal.
Protein dapat bereaksi dengan asam dan
basa

Kebutuhan protein
Kebutuhan manusia akan protein dapat
dihitung dengan mengetahui jumlah nitrogen
yang hilang. Bila seseorang mengkonsumsi
ransum tanpa protein, maka nitrogen yang
hilang tersebut pasti berasal dari protein tubuh
yang dipecah untuk memenuhi kebutuhan
metabolisme
Kebutuhan protein untuk tubuh manusia ratarata sebesar 1 g protein/kg berat badan per
hari

PROTEIN YANG POPULER DLM MAKANAN

1. Protein-protein dalam susu, ex : kasein yang
mengandung laktalbumin dan laktoglobulin, Kasein
mrpk fosfoprotein, pH isoelektrik 4,6, secara alami
dikoagulasi oleh ensim rennin, prinsip pembuatan keju.
2. Protein-protein telur,

3.

Ovalbumin, BM 40.000 45.000, 50%pada putih telur

Ovoglobulin
Konalbumin, mengikat garam-garam besi, prot.besi
Protein lain dalam putih telur : vitellin, avidin dan lysozim,
ovomukoid yang menentukan kekentalan putih telur

Protein lain

Protamin, dalam sel-sel sperma ikan dan burung

Histone, sel-sel telur ikan dan burung
Protein BP nabati, globulin dan prolamin

DENATURASI PROTEIN
JENIS
Reversible, tjd pengembangan pd rantai polipeptida
Irrversible, tjd pemotongan pada ikatan sekunder

PENYEBAB

Panas
Basa
Garam
Radiasi

AKIBAT

Penggumpalan/koagulasi protein
Mengendap (salting out)
Berkurangnya kelarutan
Kenaikan viskositas
Perubahan daya cerna

IKATAN KIMIA YANG DISERANG

Ik. Hidrogen
Ik. Hidrofobik
Ik. Ionik
Ik. intramolekuler

- Asam
- Pelarut organik
- Logam berat
- Mekanik

PERUBAHAN PROTEIN AKIBAT

PENGOLAHAN
1. ADANYA PROSES PANAS LEMBAB

2.

Meningkatkan nilai cerna

Menurunkan zat anti gizi
Panas yang terlalu tinggi tanpa iar merusak AA: trip, arg, lis

TERJADI Rx. MAILLARD

3.

Gula reduksi + protein + panas

browning

TERBENTUK RADIKAL BEBAS

4.

Metionin + peroksida lipid

metionin disulfida

PENURUNAN CITA RASA

5.

Terbentuknya metional dari metionin yang berbau menyinpang

ADANYA SENYAWA POLIFENOL

Tanin, polifenol (flavonoid pada tumb) menyebabkan

penurunan nilai cerna dan mutu biologis lisin
Polifenol mengganggu penyerapan protein

SOAL PRE-TEST
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Apa yang Anda ketahui ttg PROTEIN?

Apa hasil hidrolisis protein?
Apa saja fungsi protein dalam tubuh?
Berapa kebutuhan protein untuk menjaga kesehatan
Bahan makanan apa saja yang menjadi sumber
protein?
Mengapa telur bila direbus menjadi padat dan susu
bila direbus bisa menggumpal?
Mengapa protein tiap-tiap BP berbeda ?

TUGAS
1. BAGAIMANA PENGELOMPOKAN ASAM
AMINO BERDASARKAN SINTESANYA?
SEBUTKAN AA-NYA
2. BAGAIMANA RUMUS MOLEKUL MASINGMASING ASAM AMINO?
3. BAGAIMANA PENGELOMPOKAN ASAM
AMINO BERDASARKAN BCAA, AAA, AAS ?
SEBUTKAN AA-NYA