Obtencin de salchichn

Cerdo, res y grasa

Limpieza de la
materia prima

Picado de carnes y

Cubos de 4 cm

grasas

Sal nitrada

Sales,
grasa,
condimentos,
eritorbatos, extendedor, humo
lquido

Curado

prima

Sales disueltas en agua,

humo liquido diluido con 50 ml
de agua

Cuteado

Se hidrata y se obtiene la pasta final

Molido de materia

Agua

Refrigeracin a 4C por un
tiempo de 18 a 24 horas

Pesado

Mezclado

Embutido

Se realiza con tripa artificial,

pero se retira el agua de la
tripa

Escaldado

Escaldado con vapor por 40

min, T interna de 72C.

Choque trmico

Secado

Refrigeracin

Choque trmico con agua

fra durante 5 minutos.

Secado durante 20 min.

Refrigeracin a 4C.

Materias primas e insumos

En la elaboracin de salchichn, son varias las materias primas e insumos que se
requieren para poder obtener las propiedades organolpticas esperadas. A
continuacin se mencionan los porcentajes de cada una durante este proceso.
Tabla 1: Materias primas o insumos

Materia prima o insumo

Carne fresca de res
Carne fresca de cerdo
Grasa dorsal de cerdo
Agua
Extendedor
Insumos en pequea proporcin ( humo

Porcentaje %
8
64
10
10
3

lquido, sal, nitrato, fosfatos,

ascorbatos, cebolla en polvo, pimienta

negra en polv, paprika, sabor de

salchichn y curry)
Fuente: Industria crnica, salchichn

Salchichn
Muchos son los alimentos elaborados en la industria crnica, los cuales varan
poco en el proceso de elaboracin Este embutido es de origen espaol, en los que
existe una gran variedad, diferencindose por el tipo de carne del cual son
preparados. El salchichn es uno de los ms comunes, elaborado a partir de carne
de res y de cerdo junto con tocino y diferentes insumos, que de acuerdo a los
parmetros dichos por la Norma Tcnica Colombiana 1325 se define como un
producto crnico, procesado, embutido, cocido al colocarse en tripas artificiales.
(Higuera, 2013)