Você está na página 1de 14

CAPAe coxi

i
t
eF s

d
l
a
v

s
a
h
n

APOSTILA Festival de coxinhas


Ol Internauta
Nas prximas pginas voc ir encontrar um material desenvolvido com receitas, passo a passo e dicas do curso
Festival de coxinhas.

Festival de coxinhas APOSTILA

Coxinha profissional
massa

Massa cozida base de farinha, recheio tradicional de frango com temperos e uma casquinha crocante dourada
pela fritura. Parte da lenda diz que a coxinha surgiu graas ao capricho de um menino, ainda na poca do Imprio.
A criana, mimada e enjoada para comer, s gostava de coxas de frango. Um belo dia, na falta do ingrediente,
as cozinheiras prepararam uma massinha de farinha de trigo, moldada em formato semelhante ao da coxa da
galinha e recheada com o restante de frango do almoo. Resultado? O menino e o pas inteiro caram nas graas
desse petisco. Outros pesquisadores afirmam que se trata de uma simples variao abrasileirada dos deliciosos
croquetes europeus. Histrias parte, a verdade que a coxinha um dos salgadinhos mais apreciados em todo
o pas. Tanto, que de uns anos para c, se transformou em uma lucrativa opo da gastronomia, ganhando fama,
grife e at se tornando badalada, com food truck prprio e mquinas desenvolvidas para a produo da massa,
recheio, modelagem e empanamento...

Ingredientes

Para voc que tambm v a oportunidade de um negcio promissor, a professora de culinria Raquel Pisaniello
preparou um curso todo voltado a esse tira-gosto. Com massas diferentes e cremosas, recheios clssicos e
inusitados, modelagens tradicionais e algumas invencionices, alm de diversos ingredientes para empanar.

1 l de caldo do cozimento do frango

90 g de gordura vegetal hidrogenada

Aproveite o contedo

30 g de caldo de galinha em p

Equipe eduK

500 g de farinha de trigo

Venha aprender receitas rentveis do salgado mais queridinho dos bares.

RENDIMENTO: 1620 KG - 108 COXINHAS DE


15 G (FESTA) OU 16 COXINHAS DE 100 G (BAR)

DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 5 DIAS


REFRIGERADO / 6 MESES NO FREEZER

Preparo

Em uma panela grossa, leve o caldo do cozimento para


aquecer

Adicione a gordura vegetal hidrogenada e o caldo de


galinha em p

Ao abrir fervura, acrescente a farinha de trigo de uma


vez, mexa bem at cozinhar e desprender do fundo da
panela

Retire do fogo, deixe esfriar ligeiramente

Sove bem a massa ainda quente

Reserve para a modelagem

EMPANAMENTO:

ESTE MATERIAL PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE FESTIVAL DE COXINHAS DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)
CONFORME A LEI N 9.610/98, PROIBIDA A REPRODUO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAO PRVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

Ligante e farinha de rosca

ESTE MATERIAL PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE FESTIVAL DE COXINHAS DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)
ONFORME A LEI N 9.610/98, PROIBIDA A REPRODUO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAO PRVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

APOSTILA Festival de coxinhas

Festival de coxinhas APOSTILA

Coxinha profissional Coxinha sofisticada


recheio de frango massa
RENDIMENTO: 0,395 KG

RENDIMENTO: APROXIMADAMENTE 5 DIAS


REFRIGERADO / 6 MESES NO FREEZER

Ingredientes

15 g de leo

100 g de cebola picada

10 g de alho picado

250 g de peito de frango, cozido e desfiado

5 g de colorau

5 g de pimenta-do-reino

Sal (Q.B.)

10 g de salsa

Preparo

Aquea o leo em uma panela e refogue a cebola e o


alho at murchar

Adicione o frango desfiado, o colorau e a pimenta e


misture bem

Cozinhe por mais alguns minutos, tempere com sal e


adicione a salsa

Reserve para rechear

RENDIMENTO: 1670 KG - 110 COXINHAS DE


15 G (FESTA) OU 16 COXINHAS DE 100 G (BAR)

DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 5 DIAS


REFRIGERADO / 6 MESES NO FREEZER

Ingredientes

1 l de caldo do cozimento do frango

80 g de margarina 80% de lipdeos

25 g de pur de batata instantneo em flocos

25 g de farinha de rosca

30 g de caldo de galinha em p

10 g de glutamato monossdico

500 g de farinha de trigo

Preparo

Em uma panela grossa, leve o caldo do cozimento para


aquecer

Adicione a margarina, o pur de batata instantneo em


flocos, a farinha de rosca, o caldo de galinha em p e o
glutamato monossdico

Espere ferver e adicione a farinha de trigo de uma s


vez, mexendo bem

Continue mexendo at a massa cozinhar e formar uma


fina camada dourada no fundo da panela

Retire da panela e coloque sobre uma superfcie limpa


e seca

Com o auxlio de esptulas, sove muito bem a massa

Reserve para a modelagem

PARA USO EM MQUINA


Siga os cinco primeiros passos conforme descrito no


modo de preparo

Espalhe a massa sobre a superfcie e faa um buraco


com o auxlio da esptula para que esfrie rapidamente

Depois de esfriar completamente, abastea a mquina

EMPANAMENTO

ESTE MATERIAL PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE FESTIVAL DE COXINHAS DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)
CONFORME A LEI N 9.610/98, PROIBIDA A REPRODUO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAO PRVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

Ligante e farinha de rosca

ESTE MATERIAL PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE FESTIVAL DE COXINHAS DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)
ONFORME A LEI N 9.610/98, PROIBIDA A REPRODUO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAO PRVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

APOSTILA Festival de coxinhas

Festival de coxinhas APOSTILA

Coxinha sofisticada
recheio sofisticado
RENDIMENTO: 0,720 KG

DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 5 DIAS


REFRIGERADO / 6 MESES NO FREEZER

Ingredientes

600 g de recheio de frango

120 g de pur de batatas

Massa de leite
massa

Preparo

Na panela, com o recheio de frango pronto, adicione o


pur de batata

Misture bem

Reserve para rechear

pur de batata

RENDIMENTO: 1600 KG - 106 COXINHAS DE


15 G (FESTA) OU 16 COXINHAS DE 100 G (BAR

DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 5 DIAS


REFRIGERADO / 6 MESES NO FREEZER

Ingredientes

Preparo

1 l de leite

Em uma panela grossa, leve o leite para aquecer

100 g de margarina 80% de lipdeos

20 g de gordura vegetal hidrogenada

Adicione a margarina, a gordura vegetal hidrogenada,


o caldo de galinha em p e o sal

20 g de caldo de galinha em p

10 g de sal

Ao abrir fervura, acrescente a farinha de trigo de uma


vez, mexa bem at cozinhar e desprender do fundo da
panela

450 g de farinha de trigo

Retire do fogo e deixe esfriar ligeiramente

Sove bem a massa ainda quente

Reserve para a modelagem

EMPANAMENTO
RENDIMENTO: 0,350 KG

DURABILIDADE: 2 DIAS REFRIGERADO

Ingredientes

Ligante e cabelinho de anjo, bolacha salgada

Preparo

200 ml de gua

Em uma panela, aquea a gua, o leite e a manteiga

100 ml de leite

Aps ferver, adicione o pur e mexa bem

6 g de manteiga

Corrija o sal

50 g de pur de batata instantneo em flocos

Reserve para o uso no recheio de frango

Sal (Q.B.)

DICA

O pur pode ser substitudo por 120 g de requeijo


cremoso.

ESTE MATERIAL PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE FESTIVAL DE COXINHAS DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)
CONFORME A LEI N 9.610/98, PROIBIDA A REPRODUO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAO PRVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

ESTE MATERIAL PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE FESTIVAL DE COXINHAS DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)
ONFORME A LEI N 9.610/98, PROIBIDA A REPRODUO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAO PRVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

APOSTILA Festival de coxinhas

Festival de coxinhas APOSTILA

Massa de leite
recheio de queijo

Massa cremosa
massa

RENDIMENTO: 0,505 KG

DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 5 DIAS


REFRIGERADO / 6 MESES NO FREEZER

Ingredientes

Preparo

Ingredientes

500 g de muarela ralada

Misture a muarela com o organo

100 g margarina 80% de lipdeos

5 g de organo

Reserve para o rechear

400 g de farinha de trigo

1 l do caldo do cozimento do frango

Sal (Q.B.)

100 g de creme culinrio aproximadamente

pur de batata

RENDIMENTO: 1600 KG DE MASSA - 40 COXINHAS


LANCHE OU 15 DRUMETS (COXINHAS DA ASA)

DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 3 DIAS


REFRIGERADO / 3 MESES NO FREEZER

Preparo

Em uma panela, adicione a margarina e doure 3


colheres (sopa) de farinha de trigo

Adicione o caldo do cozimento e deixe ferver

Junte a farinha de trigo restante e cozinhe bem

Retire do fogo, leve para a batedeira e acrescente o


creme culinrio at obter uma massa cremosa

EMPANAMENTO

Ligante e cabelinho de anjo, bolacha salgada

RENDIMENTO: 0,350 KG

DURABILIDADE: 2 DIAS REFRIGERADO

Ingredientes

Preparo

300 g de linguia calabresa moda

Aquea a panela, adicione a calabresa e refogue bem

100 g de cebola picada

15 g de alho triturado

Adicione a cebola at ficar transparente, acrescente o


alho

50 g de salsinha picada

Desligue o fogo e coloque a salsinha

Reserve para rechear

ESTE MATERIAL PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE FESTIVAL DE COXINHAS DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)
CONFORME A LEI N 9.610/98, PROIBIDA A REPRODUO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAO PRVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

ESTE MATERIAL PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE FESTIVAL DE COXINHAS DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)
ONFORME A LEI N 9.610/98, PROIBIDA A REPRODUO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAO PRVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

APOSTILA Festival de coxinhas

Festival de coxinhas APOSTILA

11

10

Massa cremosa
caldo
RENDIMENTO: 1600 KG DE MASSA - 40 COXINHAS
LANCHE OU 15 DRUMETS (COXINHAS DA ASA)

DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 3 DIAS


REFRIGERADO / 3 MESES NO FREEZER

Ingredientes

30 g de leo

100 g de cebola ralada

10 g de alho triturado

Massa de legumes e
verduras

Preparo

Ingredientes

Em uma panela, aquea o leo, refogue a cebola at


ficar transparente, adicione o alho, o frango, o caldo
de galinha e a noz-moscada e refogue bem at dourar

500 ml de caldo do cozimento do frango ou gua

500 ml de leite

120 g de margarina 80% de lipdeos

800 g de peito de frango cortado em quadrados ou


drumet (coxinha da asa)

Adicione a gua e deixe cozinhar por cerca de 10


minutos

15 g de pur de batata instantneo em flocos

Desligue o fogo, retire os pedaos de frango

20 g de caldo de galinha em p

20 g de caldo de legumes em p

Bata no liquidificador

10 g de noz-moscada

20 g de p liofilizado

1,2 l de gua

Separe 1 l de caldo e, se necessrio, complete com


gua

500 g de farinha de trigo

Reserve

DICA

Em uma panela, adicione a margarina e doure 3


colheres (sopa) de farinha de trigo

Adicione o caldo do cozimento e deixe ferver

Junte a farinha de trigo restante e cozinhe bem

Retire do fogo, leve para a batedeira e acrescente o


creme culinrio at obter uma massa cremosa

ESTE MATERIAL PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE FESTIVAL DE COXINHAS DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)
CONFORME A LEI N 9.610/98, PROIBIDA A REPRODUO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAO PRVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

RENDIMENTO: 1675 KG DE MASSA - 110


COXINHAS DE 15 G (FESTA) OU 55 COXINHAS
DE 30 G (LANCHE)

DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 5 DIAS


REFRIGERADO / 6 MESES NO FREEZER

Preparo

Em uma panela, adicione o caldo do frango ou gua, o


leite, a margarina, o p para pur ou batata, o caldo de
legumes e o p liofilizado, leve ao fogo at ferver

Adicione a farinha de trigo de uma s vez e cozinhe at


desprender da panela

Retire do fogo, deixe esfriar ligeiramente

Sove bem a massa ainda quente

Reserve para a modelagem

DICA
O p liofilizado pode ser de: beterraba, cenoura, brcolis,
espinafre, couve, tomate, batata doce, berinjela.

ESTE MATERIAL PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE FESTIVAL DE COXINHAS DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)
ONFORME A LEI N 9.610/98, PROIBIDA A REPRODUO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAO PRVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

APOSTILA Festival de coxinhas

Festival de coxinhas APOSTILA

13

12

Pur - alternativas
ao p liofilizado
RENDIMENTO: 1760 KG DE MASSA - 117
COXINHAS DE 15 G (FESTA) OU 58 COXINHAS
DE 30 G (LANCHE)

DURABILIDADE: 3 DIAS REFRIGERADO / 3


MESES NO FREEZER

Ingredientes

Ingredientes da massa

Ao optar pela carga, no utilizar os 15 g de pur de batata


instantneo em flocos nem o p liofilizado.

Ingredientes

Em uma panela, adicione o caldo do frango ou gua, o


leite, a margarina, o pur escolhido e o caldo, leve ao
fogo at ferver

Folhas batidas - couve, espinafre, brcolis (Q.B.)

400 ml de gua ou caldo do cozimento do frango

Adicione a farinha de trigo de uma s vez e cozinhe at


desprender da panela

Ingredientes da massa

Retire do fogo, deixe esfriar ligeiramente

Sove bem a massa ainda quente

Reserve para a modelagem

ESTE MATERIAL PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE FESTIVAL DE COXINHAS DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)
CONFORME A LEI N 9.610/98, PROIBIDA A REPRODUO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAO PRVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

RENDIMENTO: 1675 KG DE MASSA 110


COXINHAS DE 15 G (FESTA) OU 55 COXINHAS DE
30 G (LANCHE)

DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 3 DIAS


REFRIGERADO / 3 MESES NO FREEZER

Preparo

100 g da carga cozida no vapor e amassada (cenoura,


beterraba, mandioquinha, abbora, batata-doce,
batata)

OBS

Suco

Preparo

Lave e higienize as folhas escolhidas, bata no


liquidificador com o caldo do cozimento do frango ou
gua

Em uma panela, adicione o suco, o leite, a margarina, o


pur escolhido e o caldo, leve ao fogo at ferver

Adicione a farinha de trigo de uma s vez e cozinhe at


desprender da panela

OBS

Retire do fogo, deixe esfriar ligeiramente

Ao optar pela carga, no utilizar os 15 g de pur de batata


instantneo em flocos nem o p liofilizado

Sove bem a massa ainda quente

Reserve para a modelagem

ESTE MATERIAL PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE FESTIVAL DE COXINHAS DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)
ONFORME A LEI N 9.610/98, PROIBIDA A REPRODUO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAO PRVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

APOSTILA Festival de coxinhas

Festival de coxinhas APOSTILA

15

14

Recheio de carne seca


RENDIMENTO: 0,660 KG

DURABILIDADE: 3 DIAS REFRIGERADO / 6


MESES NO FREEZER

Ingredientes

30 g de azeite

100 g de cebola picada

500 g de carne seca cozida e desfiada

Sal (Q.B.)

Pimenta calabresa seca (Q.B.)

80 g de cheddar cremoso

30 g de salsinha picada

Recheio de espinafre
e ricota

Preparo

Coloque em uma panela o azeite e a cebola e refogue


bem

Acrescente a carne seca, o sal e a pimenta e refogue


bem, mexendo de vez em quando

Desligue o fogo e adicione o cheddar e a salsinha


picada

Reserve para rechear

ESTE MATERIAL PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE FESTIVAL DE COXINHAS DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)
CONFORME A LEI N 9.610/98, PROIBIDA A REPRODUO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAO PRVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

RENDIMENTO: 0,800 KG

DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 2 DIAS


REFRIGERADO / 3 MESES NO FREEZER

Ingredientes

1 mao de espinafre fresco

500 g de ricota fresca

Sal (Q.B.)

Pimenta-do-reino (Q.B.)

15 g de azeite

10 g de alho triturado

Preparo

Separe as folhas do espinafre. Lave-as e higienize.


Escorra bem em uma peneira e corte em tiras

Em uma tigela grande, amasse a ricota fresca com um


garfo. Reserve

Tempere com sal e a pimenta-do-reino moda na hora.


Reserve

Leve ao fogo mdio uma frigideira antiaderente,


coloque as folhas de espinafre e mexa aos poucos, at
que estejam macias, mas no totalmente murchas

Transfira as folhas de volta para a peneira e pressione


para retirar o excesso de gua

Volte a frigideira ao fogo baixo, regue com um fio de


azeite e acrescente o alho

Misture bem, sem deixar dourar, junte as folhas de


espinafre. Desligue o fogo

Misture o refogado ricota amassada na tigela e


corrija os temperos, se necessrio

Reserve para rechear

ESTE MATERIAL PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE FESTIVAL DE COXINHAS DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)
ONFORME A LEI N 9.610/98, PROIBIDA A REPRODUO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAO PRVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

APOSTILA Festival de coxinhas

Festival de coxinhas APOSTILA

17

16

Recheio de brcolis

Coxinha de camaro
massa

RENDIMENTO: 0,590 KG

DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 3 DIAS


REFRIGERADO / 3 MESES NO FREEZER

Ingredientes

RENDIMENTO: 1555 KG - 103 COXINHAS DE 15 G


(FESTA) OU 51 COXINHAS DE 30 G (LANCHE)

DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 3 DIAS


REFRIGERADO / 3 MESES NO FREEZER

Preparo

Ingredientes

Preparo

400 g de brcolis congelado

No vapor, aquea o brcolis e escorra bem

500 ml de leite

Em uma panela grossa, leve o leite e a gua para ferver

150 g de bacon cortado em cubos

Pique o brcolis bem fininho

400 ml de gua

10 g de alho amassado

20 g de margarina 80% de lipdeos

Sal (Q.B.)

Na frigideira, doure o bacon na prpria gordura e


acrescente o alho

Adicione a margarina, o iogurte, o requeijo, o pur, o


caldo de camaro e o sal

50 g de iogurte natural

Pimenta-do-reino (Q.B.)

50 g de requeijo cremoso

Ao abrir fervura, acrescente a farinha de trigo de uma


vez, mexa bem at cozinhar e desprender do fundo da
panela

30 g de queijo parmeso picado

100 g de pur de batata instantneo em flocos

Retire do fogo, deixe esfriar ligeiramente

10 g de caldo de camaro

Sove bem a massa ainda quente

5 g de sal

Reserve para a modelagem

420 g de farinha de trigo

Adicione o brcolis, refogando bem

Tempere com sal e pimenta

Desligue, adicione o queijo parmeso

Reserve para o recheio

EMPANAMENTO

Ligante e aveia ou farinha panko ou farinha de rosca


colorida

ESTE MATERIAL PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE FESTIVAL DE COXINHAS DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)
CONFORME A LEI N 9.610/98, PROIBIDA A REPRODUO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAO PRVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

ESTE MATERIAL PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE FESTIVAL DE COXINHAS DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)
ONFORME A LEI N 9.610/98, PROIBIDA A REPRODUO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAO PRVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

APOSTILA Festival de coxinhas

Festival de coxinhas APOSTILA

19

18

Recheio de camaro
RENDIMENTO: 0,780 KG

DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 2 DIAS


REFRIGERADO / 2 MESES NO FREEZER

Ingredientes

15 g de azeite

100 g de cebola picada

10 g de alho triturado

50 g de tomates pelados

500 g de camaro

Sal (Q.B.)

Pimenta-do-reino (Q.B.)

100 g de requeijo cremoso

20 g de salsinha picada

Coxinha de milho
Mexicana
massa

Preparo

Em uma panela aquecida, adicione o azeite, refogue a


cebola, o alho e os tomates

Acrescente o camaro, o sal e a pimenta

Desligue o fogo e misture o requeijo e a salsinha

Reserve para rechear

EMPANAMENTO

Ligante e farinha pankocolorida

ESTE MATERIAL PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE FESTIVAL DE COXINHAS DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)
CONFORME A LEI N 9.610/98, PROIBIDA A REPRODUO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAO PRVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

RENDIMENTO: 0,795 KG - 26 COXINHAS DE 30 G


(LANCHE)

DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 3 DIAS


REFRIGERADO / 2 MESES NO FREEZER

Ingredientes

500 ml de leite

60 g de margarina 80% de lipdeos

20 g de caldo de carne

5 g de alho triturado

Sal (Q.B)

Pimenta-do-reino (Q.B)

100 g de farinha de trigo

100 g de flocos de milho pr-cozido

Preparo

Leve ao fogo o leite, a margarina, o caldo de carne, o


alho, o sal e a pimenta at ferver

Acrescente a farinha de trigo misturando-a aos flocos


de milho, aos poucos, mexendo at desgrudar do
fundo da panela

Despeje sobre uma superfcie lisa e deixe esfriar

Sove bem a massa at firmar e reserve

EMPANAMENTO:

Ligante e nachos triturados

ESTE MATERIAL PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE FESTIVAL DE COXINHAS DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)
ONFORME A LEI N 9.610/98, PROIBIDA A REPRODUO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAO PRVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

APOSTILA Festival de coxinhas

Festival de coxinhas APOSTILA

21

20

Coxinha de milho
Mexicana
recheio de chilli
RENDIMENTO: 0,650 KG

DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 2 DIAS


REFRIGERADO OU 2 MESES / FREEZER

Ingredientes

100 g de feijo cozido vermelho ou rajado

30 g de azeite

250 g de patinho em cubos

Sal (Q.B.)

50 g de cebola picada

15 g de alho triturado

50 g de pimento vermelho pequeno picado

50 g de pimento verde pequeno picado

1 pimenta dedo-de-moa em lminas com semente

50 g de polpa de tomate

Chilli em p (Q.B.)

Pprica picante (Q.B.)

Pimenta-do-reino moda (Q.B.)

300 ml de gua

Coxinha de churros
massa

Preparo

Cozinhe o feijo por cerca de 30 minutos na panela de


presso. Separe metade com um pouco do caldo e bata
bem at virar um creme, escorra o caldo do restante.
Reserve

Na panela de presso aquecida, adicione o azeite e


doure os cubos de carne e uma pitada generosa de sal,
at que fiquem com uma cor de caramelo intensa

Retire os cubos de carne da panela e reserve

Adicione a cebola e o alho na panela

Acrescente os pimentes e a pimenta dedo-de-moa


at que dourem

Coloque a carne reservada, a polpa de tomate, o chilli,


a pprica e a pimenta-do-reino

Adicione a gua, tampe a panela de presso e deixe


cozinhar por cerca de 20 minutos

Retire novamente os cubos de carne da panela e


amasse-os com um garfo, para que desmanchem
(desfiem), retorne a carne panela

Acrescente o feijo batido e o feijo cozido

Deixe ferver at reduzir, ponto de um cozido grosso,


intenso

Corrija o sal se necessrio

Reserve para o recheio

ESTE MATERIAL PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE FESTIVAL DE COXINHAS DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)
CONFORME A LEI N 9.610/98, PROIBIDA A REPRODUO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAO PRVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

RENDIMENTO: 0,830 KG - 27 COXINHAS DE 30 G


(LANCHE)

DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 3 DIAS


REFRIGERADO / 2 MESES NO FREEZER

Ingredientes

50 g de acar refinado

200 g de farinha de trigo

25 g de fub

3 g de canela em p

500 ml de leite

50 ml de leo

Preparo

Peneire previamente o acar, a farinha de trigo, o


fub e a canela

Em uma panela grossa, leve o leite para aquecer e


adicione o leo

Adicione a mistura peneirada, mexa bem at cozinhar


e obter uma massa lisa

Ao formar uma camada dourada no fundo da panela,


desligue o fogo

Coloque a massa sobre uma superfcie limpa e seca e


sove bem

Reserve para modelagem

EMPANAMENTO

Acar com canela

ESTE MATERIAL PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE FESTIVAL DE COXINHAS DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)
ONFORME A LEI N 9.610/98, PROIBIDA A REPRODUO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAO PRVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

APOSTILA Festival de coxinhas

Festival de coxinhas APOSTILA

23

22

Coxinha de churros
recheio de doce de
leite

Coxinha de brigadeiroa
massa

RENDIMENTO: 0,200 KG

DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 5 DIAS


REFRIGERADO / 6 MESES NO FREEZER

Ingredientes

Ingredientes

200 g de doce de leite com consistncia firme

recheio de brigadeiro

30 g de chocolate em p 50% cacau

15 g de farinha de trigo

50 g de creme de leite

15 g de manteiga

395 g de leite condensado

15 g de chocolate em p 50% cacau

80 g de chocolate ao leite

100 g de creme de leite

15 g de manteiga

Em uma panela grossa, misture o leite condensado,


o chocolate em p, o chocolate, o creme de leite e a
manteiga

Acenda o fogo e mexa constantemente at desgrudar


da lateral e do fundo da panela

Retire da panela, coloque em um recipiente seco e


limpo

Cubra com um plstico e deixe descansar pelo menos


12 horas antes de utilizar

Modele as coxinhas, somente com as mos umedecidas


com gua

EMPANAMENTO

Ingredientes
395 g de leite condensado

Preparo

RENDIMENTO: 0,200 KG

DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 5 DIAS


REFRIGERADO / 6 MESES NO FREEZER

RENDIMENTO: 0,830 KG - 27 COXINHAS DE 30 G


(LANCHE)

DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 3 DIAS


REFRIGERADO / 2 MESES NO FREEZER

Preparo

Em uma panela grossa, misture o leite condensado, o


chocolate em p, a farinha de trigo, o creme de leite e
a manteiga

Acenda o fogo e mexa constantemente at desgrudar


da lateral e do fundo da panela

Retire da panela, coloque em um recipiente seco e


limpo, cubra com um plstico e deixe descansar pelo
menos 12 horas antes de utilizar

Enrole bolinhas, somente com as mos umedecidas


com gua

Reserve para o recheio

ESTE MATERIAL PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE FESTIVAL DE COXINHAS DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)
CONFORME A LEI N 9.610/98, PROIBIDA A REPRODUO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAO PRVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

Granulados ou confeitos

ESTE MATERIAL PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE FESTIVAL DE COXINHAS DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)
ONFORME A LEI N 9.610/98, PROIBIDA A REPRODUO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAO PRVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

APOSTILA Festival de coxinhas

Festival de coxinhas APOSTILA

25

24

Recheio de frutas
morangos
RENDIMENTO: 0,200 KG

DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 1 DIA


REFRIGERADO

Ingredientes

200 g de morango

Recheio de frutas
uva

Preparo

Higienize e seque bem os morangos

RENDIMENTO: 0,200 KG

DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 1 DIA


REFRIGERADO

Ingredientes

Cerejas ao marasquino com cabo (Q.B.)

Preparo

Escorra bem as cerejas em uma peneira

Seque-as sobre papel toalha

IMPORTANTE

no retire completamente o cabo

Recheio de frutas
cereja
RENDIMENTO: 0,200 KG

DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 1 DIA


REFRIGERADO

Ingredientes

Cerejas ao marasquino com cabo (Q.B.)

Preparo

Escorra bem as cerejas em uma peneira

Seque-as sobre papel toalha

ESTE MATERIAL PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE FESTIVAL DE COXINHAS DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)
CONFORME A LEI N 9.610/98, PROIBIDA A REPRODUO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAO PRVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

ESTE MATERIAL PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE FESTIVAL DE COXINHAS DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)
ONFORME A LEI N 9.610/98, PROIBIDA A REPRODUO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAO PRVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

APOSTILA Festival de coxinhas

Empanamento
ligante

Festival de coxinhas APOSTILA

27

26

Congelamento

Ingredientes

Preparo

200 ml de gua

Misture a gua e o amido

30 g de amido de milho

Coloque-os em um borrifador

Coloque as coxinhas em uma bandeja, borrife a mistura


sobre elas

Passe no empanamento seco escolhido

Empanamento
seco
Ingredientes

Preparo

Aps empanar os salgados, coloque-os em uma


assadeira baixa, lado a lado, sem que se toquem

Leve ao freezer at que enduream completamente

Retire os salgados congelados e coloque-os na


embalagem escolhida

Etiquete e volte ao freezer

Fritura
Preparo

SALGADOS DE FESTA:

200 g de farinha de rosca OU

200 g de farinha de rosca colorida OU

retire os salgados do freezer e frite-os imersos em leo


quente (170 C) e abundante. Escorra bem o leo e
coloque-os sobre papel absorvente.

200 g de farinha panko OU

200 g de aveia em flocos OU

200 g de tortilha (nachos) triturada OU

retire os salgados do freezer e coloque-os na geladeira 60


minutos antes de frit-los. Frite-os imersos em leo quente
(170 C) e abundante. Escorra bem o leo e coloque-os
sobre papel absorvente.

200 g de bolacha salgada triturada OU

200 g de macarro cabelinho de anjo OU

200 g de acar com canela OU

200 g de granulados ou confeitos


ESTE MATERIAL PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE FESTIVAL DE COXINHAS DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)
CONFORME A LEI N 9.610/98, PROIBIDA A REPRODUO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAO PRVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

SALGADOS LANCHE:

SALGADOS BAR:

retire os salgados do freezer e coloque-os na geladeira


120 minutos antes de frit-los. Frite-os sob imerso em
leo quente (170 C) e abundante. Escorra bem o leo e
coloque-os sobre papel absorvente.
ESTE MATERIAL PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE FESTIVAL DE COXINHAS DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)
ONFORME A LEI N 9.610/98, PROIBIDA A REPRODUO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAO PRVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)