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LAVRAS MG
2011
Orientador
Dr. Daniel Carvalho de Rezende
LAVRAS MG
2011
UFLA
UFLA
LAVRAS MG
2011
AGRADECIMENTOS
RESUMO
ABSTRACT
LISTA DE QUADRO
Quadro 2
Quadro 3
Quadro 4
Quadro 1
Quadro 5
76
LISTA DE TABELAS
Tabela 1
Tabela 2
Tabela 3
SUMRIO
1
1.1
1.2
2
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
2.6
3
3.1
3.2
3.3
3.4
3.5
3.6
3.7
3.8
3.9
4
4.1
4.1.1
4.1.2
4.1.3
4.1.4
4.1.5
4.1.6
4.2
4.2.1
4.2.2
4.2.3
4.3
5
5.1
5.2
5.3
INTRODUO....................................................................................13
Caracterizao do contexto de pesquisa ............................................16
Justificativas .........................................................................................20
REFERENCIAL TERICO...............................................................24
Alimentao fora do lar.......................................................................24
Dimenses scio-culturais do consumo: orientaes tericas e
conceituais em pesquisas sobre o consumidor ...................................36
Alimentao fora do lar como consumo ps-moderno .....................38
Alimentao fora do lar como uma experincia de consumo...........42
Perspectiva antropolgica do consumo ..............................................49
Teoria da cultura do consumo ............................................................55
METODOLOGIA ................................................................................63
Mtodo de pesquisa..............................................................................63
Coleta de dados ....................................................................................65
Seleo dos casos ..................................................................................66
Observao no-participante ..............................................................71
Entrevista semiestruturada.................................................................73
Anlise dos dados .................................................................................77
Pr-anlise ............................................................................................78
Explorao e anlise do material........................................................79
Interpretao dos resultados...............................................................82
RESULTADOS E DISCUSSES .......................................................84
Descrio dos lcus de observao .....................................................84
Restaurante self-service.......................................................................85
Restaurante popular ............................................................................88
Praa de alimentao...........................................................................92
Lanchonete...........................................................................................96
Restaurante a a la carte.......................................................................99
Uma breve discusso sobre as experincias observadas.................102
Significados da alimentao fora do lar...........................................105
Alimentao fora do lar como convenincia....................................105
Alimentao fora do lar como risco..............................................112
Alimentao fora do lar como consumo hednico ..........................118
Alimentao fora do lar como um fenmeno de consumo psmoderno ..............................................................................................130
CONSIDERAES FINAIS ............................................................134
Implicaes tericas ...........................................................................136
Implicaes metodolgicas ................................................................137
Implicaes gerenciais .......................................................................139
5.4
13
1 INTRODUO
comportamentais
gerando
uma
nova
dinmica
social
(FEATHERSTONE, 1995).
Desta forma, ao relacionar o ps-modernismo com o fenmeno do
consumo, deve-se admitir que o consumo no seja uma atividade de natureza
eminentemente racional, mas tambm uma atividade rica em significado e
produtora e reprodutora de smbolos (FEATHERSTONE, 1995; FIRAT E
VENKASTESH, 1993; FIRAT, DHOLAKIA E VENKATESH 1995, FIRAT &
DHOLAKIA, 1998). Como consequncia, a funo do produto ou servio no
est relacionada aos seus atributos intrnsecos, mas ao significado que o sujeito
lhe atribui em diferentes contextos. a partir de uma mirade de significados
presentes em um sistema simblico que os consumidores identificam os
significados e as funes dos objetos (FIRAT, DHOLAKIA E VENKATESH
1995).
O panorama ps-moderno parece ter influenciado significativamente a
natureza das publicaes em marketing e em comportamento do consumidor.
Em meados da dcada de 1980, percebeu-se claramente na literatura
internacional um movimento em busca de uma viso ampliada da figura do
consumidor racional e simplesmente cognitivo (ARNOULD e THOMPSON,
2005; ADDIS e HOLBROOK, 2001). Dentre as novas perspectivas que
estenderam a viso do consumo destaca-se a abordagem experiencial do
14
15
despesas das famlias com alimentao, ou seja, j representa quase um tero dos
gastos com refeies (ABIA, 2010, IBGE, 2011).
O setor de alimentao fora do lar possui grande importncia social e
econmica para o pas (SEBRAE, 2008). Particularmente, a alimentao fora do
lar responsvel pela gerao de milhes de postos de trabalho, o que demonstra
a sua importncia econmica e social. Os servios de alimentao fora do lar
absorvem grande parte do pessoal ocupado do setor de servios, (13,3%), ou 1,2
milhes de pessoas. A quantidade de empresas que oferecem esse tipo de servio
tambm expressivo, no total so 199 547 estabelecimentos que atuam nos
servios de alimentao, o que corresponde a 22,7% do total das empresas de
servios no Brasil (IBGE, 2011).
Embora seja uma atividade de consumo recente e importante, de forma
geral, houve poucos estudos sobre o tema. A reviso de literatura demonstrou
que grande parte dos trabalhos concentrou-se em explicar sob um vis utilitrio
o volume de gastos da famlia com alimentao fora do lar em funo de suas
caractersticas demogrficas: tamanho da famlia, idade, sexo, renda,
escolaridade, dentre outras. Como estes trabalhos utilizaram dados agregados e
modelos economtricos, percebeu-se uma grande carncia em desvendar prticas
sociais ainda invisveis no consumo de alimentos fora do lar, embora haja alguns
casos de investigao do tema numa perspectiva sociolgica (WARDE E
MARTENS, 1998, 2000; BELDONA et al.; 2010). Sob a ptica da teoria de
comportamento do consumidor essa lacuna ainda mais evidente. Desta forma,
um trabalho emprico de natureza etnogrfica foi realizado de modo a obter uma
descrio mais densa e rica em significado sobre esse fenmeno de consumo.
Para tanto, consumidores de um municpio de pequeno porte do estado de Minas
Gerais foram observados e entrevistados.
A tese defendida nessa dissertao de que o consumo de alimentos fora
do lar no se restringe apenas a sua funo bsica de saciar a fome ou a uma
16
17
b)
confeitarias,
sorveterias,
vending,
chocolaterias,
18
Varejo alimentcio
175,0
159,4
143,8
122,7
110,4
105,8
Food service
73,2
64,4
58,2
50,3
43,4
38,6
19
pesquisa, o percentual gasto com alimentao fora do lar tambm maior que a
mdia nacional, corresponde a (37,2%). A Tabela 2 apresenta a progresso dos
gastos das famlias com alimentao fora do lar no Brasil. Nota-se que nos
ltimos dez anos o crescimento dessa atividade foi substancial e parece que
paulatinamente esse hbito de consumo vem sendo incorporado ao cotidiano da
populao brasileira (IBGE, 2011).
Tabela 2 Evoluo dos gastos com alimentao fora do lar nos gastos totais com
alimentos (%)
1998
2002
2004
2008
2009
2010
2011
22,5
24,8
25,4
28,8
28,9
30,11
31,2
42
23
26
7
2
20
1.2 Justificativas
21
22
BRANDT, 1987; NAYGA, 1996; NAYGA; CAPPS, 1992; SOBERONFERRER; DARDIS, 1991; YEN, 1993). Resultados empricos desses trabalhos
so muitas vezes contraditrios e no explicam os elementos sociais presentes
no consumo de alimentos do lar. Assim, a partir da reviso de literatura, ficou
evidente a carncia de estudos relacionados experincia de comer fora,
principalmente no que diz respeito aos aspectos comportamentais. O marketing e
a disciplina de comportamento do consumidor podem ajudar a entender melhor a
alimentao fora do lar, procurando compreender essa atividade para muito alm
de seu carter utilitrio, como se prope a presente pesquisa.
Como foi dito anteriormente, aspectos comportamentais foram pouco
explorados pelos pesquisadores, acarretando numa grande lacuna terica a ser
preenchida. Muito se pesquisou sobre as condies em que o consumidor
comeria mais fora de casa, mas muito pouco se sabe o porqu das pessoas
comerem fora. Alimentar fora de casa tem sido encarado como uma forma de
terceirizar servios, ou seja, ou o indivduo prepara a sua prpria refeio ou ele
atribui essa tarefa para terceiros (CULLEN, 1994). Essa deciso por produzir ou
terceirizar ocorrer de modo a otimizar os recursos (deciso tima). Essa a
viso utilitria do consumo de alimentos fora do lar. Entretanto, acredita-se que
essa uma viso parcial, restrita e superficial de comer fora. O presente trabalho
se apia em teorias do comportamento do consumidor para investigar a
alimentao fora do lar como uma prtica social repleta de signos, smbolos,
emoes e sentimentos (ARNOULD; THOMPSON, 2005; HOLBROOK;
HIRCHMAM, 1982).
Se a literatura internacional sobre o tema escassa, no Brasil no
diferente. Poucos estudos foram realizados no pas, em sua maioria so trabalhos
relacionados como, por exemplo, estudos em restaurantes (BARBOSA;
FARIAS; KOVACS, 2008; BARROS, 2004) ou em praas de alimentao
(COLLAO, 2003).
23
e oferecer
experincias extraordinrias
24
REFERENCIAL TERICO
25
Sigla de Food Away From Home que em uma traduo livre significa alimentao
fora do lar. Este termo e esta sigla so utilizados normalmente pelos pesquisadores
americanos que estudam o tema sob um vis econmico. Trabalhos ingleses, por
exemplo, utilizam outro termo eating out, que em uma traduo livre significa comer
fora.
26
27
1992; YEN, 1993). Alm disso, na medida em que o preparo das refeies tornase mais padronizado com base em pores individuais, elas se tornam cada vez
mais baratas, o que motiva as famlias a se alimentarem fora do lar (CULLEN,
1994). No obstante, estudos empricos sugerem que as famlias maiores tendem
a gastar menos dinheiro per capita longe de casa (MCCRACKEN; BRANDT,
1987). Ao analisar a participao da mulher no mercado de trabalho e outros
fatores socioeconmicos, Nayga (1996) constatou que famlias sem filhos,
portanto menores, gastam mais com alimentao fora do lar do que famlias com
crianas.
28
29
30
31
32
(2000), inicialmente a prtica de comer fora do lar era motivada por aspectos
como convenincia e utilidade, mas nos ltimos anos o carter desse evento
assumiu um novo significado. Ele agora est sendo impulsionado em grande
parte por prazer e no mais por necessidade. Assim sendo, indivduos ou
famlias estariam buscando na experincia de comer fora obter momentos de
distrao e satisfao.
Comer fora pode ser uma experincia complexa. Hanefors e Mossberg
(2003) verificaram que comer fora em restaurantes pode ser considerado uma
experincia extraordinria (ARNOULD; PRICE, 1993), contendo alto
envolvimento emocional, prazer, diverso e caracteriza-se por ser uma fuga das
atividades rotineiras. Essas experincias excepcionais dependem principalmente,
dentre outros fatores, de uma boa apresentao dos alimentos e bebidas, de uma
companhia agradvel e de uma atmosfera agradvel e admirvel (HANEFORS;
MOSSBERG, 2003). Em estudo semelhante, Barbosa, Farias e Kovacs (2008)
revelaram a natureza de eventos extraordinrios em refeies realizadas em
restaurantes. Analisando dois restaurantes, um de natureza utilitria e outro
hednico, os autores constataram que em graus diferentes, ambos os restaurantes
apresentaram caractersticas de um consumo extraordinrio (hednico) e
ordinrio (utilitrio).
Um notvel estudo interpretativo, realizado com populaes urbanas da
Inglaterra por Warde e Martens (1998), revelou que os indivduos alimentam um
grande sentimento de prazer e satisfao na prtica de comer fora. Eles
descreveram que a gratificao de comer fora decorrente de um entendimento
popular, que resultado de uma viagem especial, um investimento de renda
livre, a fim de comer uma refeio substancial na companhia de outros sujeitos.
Embora o prazer seja um sentimento quase universal nesta experincia, os
autores ressaltam que os meios de alcan-lo so altamente variveis. Conforme
o trecho a seguir:
33
Traduo livre.
34
Tradicionalista
Amadores
Entusiastas
Comportamento esperado
Reservado aos seus hbitos e costumes. Recusa-se a experimentar
novos alimentos e a observar novidades em lanchonetes ou novos
conceitos. Pode ter uma percepo de risco em comer fora dos seus
conhecidos habitats. Pode tambm enxergar o consumo de
alimentos e bebidas como uma faceta utilitarista da vida. Quando
viajam, procuram segurana em sua alimentao e optam por
restaurantes que se enquadram em seus moldes tradicionais de
pensamento. Eles no so curiosos sobre restaurantes emergentes.
Limitado ao seu habitat cultural, mas v valor hednico em comer
fora. Eles limitam-se a cozinhas e experincias que estejam ligadas
a sua prpria cultura. Normalmente eles se engajam na busca
detalhada de informaes antes de comer fora. Eles tambm
demonstram interesses em restaurantes recm-abertos ou conceitos
que se enquadram dentro dos seus cdigos culturais.
Este grupo ousado por causa da variedade. Eles so aventureiros
e oportunistas. No possuem gostos tradicionalmente definidos.
Geralmente so conscientes de novos locais e tendncias, mas
buscam poucas informaes sobre nuances de ofertas.
Extremamente conscientes no que se refere a comer fora, este
grupo no visa somente a variedade, mas a autenticidade das
experincias. Eles so muito exigentes em suas avaliaes quando
viajam e procuram pelas cozinhas locais nos lugares mais
autnticos. Eles usam a comida como uma forma de aprender sobre
a cultura. So fregueses ansiosos por eventos e festivais de
culinria e compram lembranas relacionadas.
Traduo livre.
35
36
2.2 Dimenses
socioculturais
do
consumo:
orientaes
tericas
37
38
benefcios
39
40
41
produtos,
ocorrendo
uma
transferncia
contnua
de
significados
42
introduo
do
conceito
de
experincia
na
disciplina
de
43
44
pr-consumo:
envolve
atendimento
uma
em
si:
sensaes
que
derivam
do
consumo,
45
b)
c)
d)
Ps-consumo
ocorre
encantamento,
que
resultado
que
gostaria
de
repetir,
construir
promover
46
47
48
um
fast
food
totalmente
desprovido
de
aspectos
hednicos?
49
50
51
52
53
54
55
mercado
os
significados
culturais
(ARNOULD;
56
publicidade,
moda
nos
diversos
rituais
de
consumo
(MCCRAKEN, 1986).
Outra orientao terica da teoria da cultura do consumo que os
consumidores no compram produtos e servios meramente pelo seu
componente funcional (DANGELO, 2003; MCCRAKEN, 1986), mas sim pelos
seus significados e smbolos (FIRAT; VENKASTESH, 1995; LEVY, 1959;
SLATER, 2002). Foi Levy (1959), em symbols for sale, provavelmente o
primeiro artigo em marketing que levantou a ideia de que o consumo de
57
58
gnero,
etnia,
famlias,
domiclios
outros
grupos
formais
59
realidades
(fantasias,
desejos,
esttica
identidade)
60
61
dessa
linha
de
pesquisa
ao
emprego
de
abordagens
62
63
METODOLOGIA
64
1994).
Os
conhecimentos
oriundos
da
antropologia
65
66
67
68
Restaurante Self-service
um restaurante localizado no centro da cidade e que oferece comida a
quilo. O fluxo de pessoas grande neste local, que apresenta preo intermedirio
e grande variedade no cardpio. O lugar frequentado em grande parte por
estudantes, principalmente universitrios que valorizam uma combinao de
convenincia e qualidade. No entanto, isso no restringe a presena significante
tambm de outros pblicos como famlias, mensalistas e profissionais que
apreciam um bom almoo. O restaurante em questo amplamente reconhecido
na cidade, sendo talvez o maior nessa modalidade de refeio em fluxo de
pessoas.
69
Neste
Restaurante a la carte
Este restaurante tambm est localizado no centro da cidade, entretanto
ele agregado a um tradicional hotel da cidade. Por ser um hotel quatro estrelas
o restaurante tambm apresenta considervel nvel de luxo, que pode ser
percebido tanto nas refeies quanto no ambiente de consumo. O cardpio deste
estabelecimento mais requintado que os demais casos escolhidos e as refeies
so diferenciadas como, por exemplo, carnes nobres e vinhos sofisticados. A
alimentao neste restaurante apresenta um carter mais formal e as pessoas o
frequentam esporadicamente.
Lanchonete
A lanchonete est localizada prximo ao centro da cidade e vende
sanduches de vrios tipos. O fluxo de pessoas grande no local, bem como o
nmero de pedidos no delivery uma das maiores lanchonetes da cidade no que
diz respeito venda de sanduches. Vrios tipos de pessoas frequentam o lugar,
70
Praa de alimentao
A cidade possui um shopping center de pequeno porte. Atualmente as
lojas no possuem a preferncia da populao, mas a praa de alimentao um
lugar muito frequentado. So vrios restaurantes e lanchonetes na praa, que
conta com vrias mesas e cadeiras para o pblico se acomodar. Pessoas de vrias
idades, classes sociais e estilos vida frequentam o local, entretanto a presena de
determinado grupo ocorre dependendo do horrio, do dia ou da ocasio. As
refeies servidas so principalmente petiscos, pizzas, sanduches e bebidas de
forma geral. O ambiente da praa informal e existe a presena de vrios
garons que disputam os clientes o tempo todo.
Restaurante
Self-service
Bar e
restaurante
popular
Comida a
quilo
Praa de
alimentao
Restaurante
A la carte
Lanchonete
Natureza
Comida a quilo
A la carte
A la carte
A la carte
Categoria
Intermedirio
Popular
Intermedirio
Luxo
Popular
Refeio
Almoo
Almoo
Jantar
Sanduches
Fluxo de
pessoas
Pblico
Alto
Mdio
Petiscos,
lanches e
bebidas
Alto
Baixo
Alto
Homens e
mulheres,
jovens,
estudantes e
trabalhadores
Principalme
nte homens
mais velhos
e
trabalhadores
Homens e
mulheres de
diversas
faixas etrias,
classe social e
estilos de vida
Homens e
mulheres de
idade mais
avanada,
principalmente casais
Perodo
observado
Dia
Dia
Noite
Noite
Homens e
mulheres
jovens e de
diferentes
classes
sociais e
estilos de
vida.
Noite
71
Servios
Auto-servio e
garons
Garons
Garons
Garons
Mdio
Autoservio e
garons
Baixo
Preo
Mdio
Alto
Baixo
Ambiente
Informal
Informal
Informal
Formal
Informal
72
73
74
75
Sexo
Idade
Estado civil
Profisso
Formao
Alberto
Alessandro
Antonio
Clara
Cntia
Dbora
Eduardo
Gilberto
Janana
Joo
Jussara
Leandro
Madalena
Murilo
Ramon
Masculino
Masculino
Masculino
Feminino
Feminino
Feminino
Masculino
Masculino
Feminino
Masculino
Feminino
Masculino
Feminino
Masculino
Masculino
29 anos
27 anos
31 anos
35 anos
26 anos
31 anos
25 anos
46 anos
42 anos
78 anos
51 anos
29 anos
24 anos
76 anos
26 anos
Solteiro
Solteiro
Solteiro
Casada
Solteira
Casada
Casado
Casado
Divorciada
Casado
Divorciada
Solteiro
Solteira
Casado
Solteiro
Mdio
Mestrado
Superior
Mdio
Mestrado
Superior
Superior
Mdio
Superior
Superior
Superior
Mdio
Superior
Superior
Superior
Roberta
Rodrigo
Roque
Rosangela
Feminino
Masculino
Masculino
Feminino
29 anos
36 anos
42 anos
34 anos
Casada
Casado
Casado
Solteira
Sandra
Feminino
27 anos
Casada
Estudante
Professor
Administrador
Vendedora
Estudante
Administrador
Estudante
Garom
Pedagoga
Aposentado
Bancria
Garom
Engenheira
Aposentado
Cientista da
computao
Secretria
Professor
Garom
Auxiliar
administrativa
Cientista da
computao
Tiago
Valria
Masculino
Feminino
37 anos
52 anos
Casado
Casada
Superior
Bsico
Valmir
Masculino
36 anos
Casado
Engenheiro
Empregada
domstica
Empresrio
Mdio
Mestrado
Bsico
Mdio
Superior
Superior
76
77
78
3.7 Pr-anlise
79
Diz respeito a todo o material que est sendo investigado (BARDIN, 2009).
A codificao corresponde a uma transformao efetuada segundo regras precisas
dos dados em estado bruto, transformao esta que, por recorte, agregao e
enumerao, permite atingir uma representao do contedo, ou de sua expresso;
susceptvel de esclarecer o analista acerca das caractersticas do texto, que podem servir
de ndices (...) a codificao compreende trs escolhas: (1) recorte, (2) enumerao e (3)
classificao e agregao (BARDIN, 2009, p.129).
10
80
11
11
81
15
82
83
autora prope que seja reservado um momento para o pesquisador para que ele
realize teorizaes a partir das categorias identificadas para ultrapassar a
fronteira do discurso descritivo. As abstraes devem ocorrer tomando como
base as categorias para posteriormente estabelecer relaes e construes
conceituais. Nessa perspectiva, aps a formao das categorias atravs da anlise
de contedo, o pesquisador elaborou um quadro terico na tentativa de
enriquecer o trabalho com teorizaes e tambm para servir como um possvel
guia para estudos futuros.
Aps um longo trabalho de campo as categorias que emergiram desse
trabalho etnogrfico constituem os resultados da dissertao. A seguir sero
apresentadas essas categorias, bem como um quadro conceitual que procura
explicar os significados que os consumidores atribuem alimentao fora do lar.
84
RESULTADOS E DISCUSSES
85
4.1.1
Restaurante self-service
Contexto fsico
O referido restaurante localiza-se na regio central da cidade e possui
uma boa infraestrutura. Ele conta com um amplo espao para a realizao de
refeies, um extenso balco para auto-servio, um banheiro masculino, um
feminino e um caixa para recebimento. Trata-se de um restaurante com um fluxo
grande de pessoas, inclusive comum a formao de filas nos horrios de pico.
Por isso, o local possui tambm muitos garons para a realizao do atendimento
nas mesas, todos eles utilizam uniformes e so responsveis por abastecer as
mesas com bebidas.
86
Estmulos sensoriais
O local possui um cheiro caracterstico de restaurante, pois as comidas
ficam expostas o tempo todo e o aroma dos temperos pode ser facilmente
percebido assim que se entra no lugar. A julgar pela quantidade de pessoas que
frequentam o restaurante e pela quantidade de mensalistas que puderam ser
observados durante o trabalho de campo, pode-se inferir que se trata de uma
comida de qualidade, ou seja, uma refeio saborosa e que satisfaz ao paladar
dos consumidores. A estrutura fsica adequada oferece bons estmulos visuais
como boa apresentao dos funcionrios, esttica dos alimentos e organizao.
Por ser um ambiente que tem sempre muitas pessoas e grande movimento,
existem muitas conversas paralelas, assim, o ambiente acaba sendo um pouco
barulhento, principalmente em perodos de pico.
87
Atividades
Percebeu-se durante as observaes que as pessoas entravam no
restaurante e tudo acontecia muito rpido, desde a montagem do prato, o almoo
propriamente dito e o pagamento da conta. Muitas vezes todo esse processo de
escolha, consumo e pagamento acontecia em menos de 10 minutos. O
atendimento formal dos garons e a interao com os clientes era mnima
demonstrando que talvez essas pessoas estejam interessadas mais em uma
refeio rpida do que em estabelecer algum relacionamento. Quando as pessoas
se alimentavam em grupo o tempo de consumo da refeio aumentava
consideravelmente, principalmente quando o alimento era compartilhado em
famlia. Em finais de semana pode-se perceber tambm esse aumento de tempo
no consumo. Isso pode ser explicado pelo fato de que muitos dos frequentadores
desse restaurante so estudantes universitrios ou pessoas que esto no trabalho
e decidem comer fora para ganhar tempo. Um fato comumente observado foi
pessoas alimentando com uniformes de trabalho, com ternos e gravatas, alunos
com camiseta de colgios da cidade ou ainda estudantes universitrios dividindo
a mesa de refeio com pratos e mochilas.
Contexto relacional
De forma geral, as refeies no restaurante apresentam um baixo grau de
sociabilidade; isso ocorre em virtude da evidente pressa com que as pessoas
comem.
Porm,
como
foi
mencionado
anteriormente,
refeies
88
Emoes manifestadas
Durante as observaes foi possvel identificar principalmente dois
sentimentos atravs das aes dos consumidores, alegria e diverso. Esses
sentimentos foram evidenciados nas ocasies em que as pessoas almoavam em
grupo. Em diversas oportunidades as pessoas faziam brincadeiras, conversavam
entre si, sorriam e demonstravam bem-estar de estar comendo junto dos amigos,
familiares ou cnjuges. Os dias em que o contexto relacional era mais intenso
visivelmente contribua para a formao de ambientes mais positivos e alegres.
Diferentemente, pessoas que alimentavam sozinhas e comiam rapidamente no
apresentavam explicitamente emoes ao comer fora. Esses consumidores se
concentravam predominantemente em suas mesas e nas suas refeies, portanto,
se houvesse algum sentimento envolvido no consumo s se podia perceber
atravs do relato da experincia. No tpico dos significados atribudos
experincia de comer fora essa questo discutida.
4.1.2
Restaurante popular
89
Contexto fsico
Como foi mencionado anteriormente, o restaurante popular ao
mesmo tempo bar e restaurante. Logo na sua entrada, na calada, h uma
televiso de cachorro16 que assa costelas e frangos. Ao entrar no
estabelecimento o consumidor se depara com o balco do bar e com uma chapa
utilizada para fazer os petiscos e os bifes que so disponibilizados no self
service. Nesse balco as pessoas tomam cerveja, compram os frangos e as
costelas e possui uma vitrine de salgados e linguias fritas. Todas as comidas do
bar so gordurosas e so alimentos tpicos para acompanhar cachaa e cerveja,
as bebidas mais consumidas no local. O bar e restaurante j antigo na cidade e
possui muitos clientes fiis, alm de um grande fluxo de pessoas durante todo o
dia. Tudo no bar muito simples o que revela a sua natureza popular.
Logo aps o bar est o espao utilizado para a realizao de refeies no
sistema self service. O espao de consumo no restaurante segue as caractersticas
do bar, tudo muito simples e comum. As mesas e cadeiras so de madeira, os
saleiros, azeite e os panos da mesa so todos simples. Alm disso, o restaurante
conta com uma TV de 29 polegadas e um banheiro masculino e um feminino
que utilizado tanto pelos clientes do bar quanto do restaurante. O balco de
auto-servio pequeno e no apresenta grande variedade de alimentos. A
comida comumente oferecida pelo restaurante uma comida mineira, com feijo
gordo, muita carne e legumes tpicos de minas como couve, almeiro, abbora e
quiabo. A balana utilizada para a pesagem dos pratos tambm simples e
pessoas da cozinha, garom e proprietrios revezam no trabalho de pesagem. Os
garons que servem bebidas s pessoas na mesa do restaurante so os mesmos
que servem bebidas e petiscos no bar. Nenhum deles utiliza uniforme, no entanto
16
Expresso utilizada para um forno que assa frangos, costelas e carnes nas ruas.
90
eles utilizam aventais pretos. Alm disso, digno de nota que esse restaurante
possui um preo por quilo menor que o lcus de observao anterior.
Estmulos sensoriais
O restaurante possui um cheiro muito forte de gordura proveniente do
forno e da chapa que utilizada o tempo todo no bar. Durante as refeies ou
tem uma msica sertaneja tocando no aparelho de som ou a TV ligada com um
alto volume em um programa de esportes. O restaurante atende a um tipo de
paladar especfico, ou seja, de pessoas que apreciam uma comida mais calrica e
que no tem preocupaes com a ingesto exagerada de gorduras. O layout do
restaurante desorganizado, ao lado das mesas voc pode ter geladeiras e
freezers amontoados, as pessoas que frequentam o lugar vo de bermuda, sem
camisa, com roupas sujas do trabalho e bijuterias baratas. Alm disso, os
garons no usam uniformes e os aventais pretos no apresentam boas condies
de higiene em funo do trabalho realizado na chapa do bar. O ambiente
geralmente barulhento, msicas altas, volume da TV alto e conversas
constantes no bar tornam o local agitado.
Atividades
A gama de atividades realizadas pelos consumidores no restaurante
popular mais ampla em funo do bar. Comportamentos semelhantes ao do
lcus de observao anterior foram identificados como, por exemplo, a
realizao de refeies rpidas atravs do sistema self service. A grande maioria
das pessoas entrava, montava os seus pratos e comia rapidamente para voltar ao
trabalho. Nota-se que, a julgar pelas roupas, crachs e detalhes estticos dos
clientes, tratam-se de pessoas que trabalham no comrcio no centro da cidade.
Produtores rurais tambm so frequentadores comuns do restaurante.
91
Contexto relacional
Em contraposio ao restaurante anterior, percebeu-se que nesse
estabelecimento o nvel de interao entre os garons e os clientes maior. Em
diversas ocasies foi possvel verificar brincadeiras, piadas, conversas sobre o
time de futebol e um clima de camaradagem entre garons e consumidores. Foi
possvel tambm notar uma interao entre clientes e proprietrios,
caracterizando assim um clima amigvel durante o consumo.
Outra caracterstica que chamou a ateno nesse ambiente de consumo
foi a ausncia de reunies familiares, talvez isso possa ser explicado pelo fato de
o restaurante estar conjugado com o bar, transmitindo assim uma imagem de
promiscuidade. O pblico predominante no restaurante de homens adultos e
com faixa etria mais elevada. A formao de grupos de consumo ocorre
geralmente quando os indivduos vo comer um tira-gosto ou tomar uma
cerveja, quando se trata de almoo esses encontros so mais raros. A atmosfera
amigvel do local favorece a criao de laos de amizade entre os consumidores,
conversas de poltica, futebol e de eventos importantes que acontecem na cidade
92
so alguns dos assuntos prediletos discutidos pelas pessoas que frequentam esse
bar/ restaurante.
Emoes manifestadas
O sentimento mais evidente percebido durante o processo observacional
foi a sensao de prazer. O prazer seria em decorrncia de comer um alimento
que agrada o seu paladar, um alimento saboroso, rico em gordura, o alimento
que combina com a sua bebida predileta. Durante as observaes era comum
visualizar um indivduo sozinho bebendo a sua cerveja e comendo lentamente as
carnes em seu prato. A impresso que d que naquele momento ele est
descansando e relaxando atravs da apreciao do tira gosto
17
e da bebida
4.1.3
Praa de alimentao
Contexto fsico
Na praa de alimentao o ambiente informal e as refeies so
predominantemente petiscos, alm de outras opes como pratos executivos,
lanches e pizzas. A decorao simples reforando ainda mais o carter
informal do ambiente. As bebidas so servidas em copos grandes e simples,
talheres e pratos so comuns e as mesas so pequenas, sem qualquer decorao
17
Termo utilizado para alimentos que so consumidos junto com bebidas alcolicas,
normalmente so alimentos calricos e ricos em gordura.
93
94
Estmulos sensoriais
O ambiente iluminado e o cheiro do preparo das refeies
caracterstico, pois ali so produzidos vrios tipos de carne, lanches e pizzas.
Normalmente so comidas bastante calricas como, por exemplo, carnes na
chapa, pizzas de vrios tipos, batatas recheadas, caldos de vrios sabores, peixes,
sanduches e massas em geral. Mas como um ambiente em que o consumo de
bebidas alcolicas comum os alimentos so adequados para a ocasio. O fluxo
de pessoas muito grande na praa de alimentao, mas o tipo de pblico varia
muito de acordo com o horrio ou ocasio. Apesar de ser um ambiente informal,
h pessoas bonitas e bem vestidas no local, principalmente noite, que foi o
horrio em que ocorreram as observaes. O local no apresenta muitos
estmulos visuais para as pessoas, o nico recurso utilizado nesse sentido o
telo que passa clipes de msica e os msicos que eventualmente tocam no local,
principalmente aos finais de semana. O ambiente geralmente est cheio noite,
h muitas conversas, msicas, um playground e uma casa noturna que cria um
uma atmosfera agitada no local.
Atividades
Atividades de consumo na praa de alimentao so distintas e variadas.
Como foi dito anteriormente, o consumo apresenta caractersticas particulares
em virtude da ocasio (dia de semana, final de semana, eventos etc.) em que ele
ocorre. Mas de forma genrica possvel verificar alguns padres de
comportamento nesse ambiente. O tempo de alimentao das pessoas neste local
expressivamente maior que nos lcus de observao precedentes.
Contabilizando o tempo para pedir, o preparo e o ps-consumo os consumidores
ficam horas se alimentando e conversando na praa de alimentao.
Outra caracterstica peculiar que as pessoas vo praa de alimentao
predominantemente em grupos de duas ou mais pessoas. No incio da noite
95
Contexto relacional
As relaes interpessoais na praa de alimentao so comuns, tanto
entre consumidores como entre clientes e garons. Especialmente na relao
cliente e garom verificou-se muitos casos de amizade e afeto entre as partes,
brincadeiras, conversas, trocas de benefcios econmicos, prioridade no
atendimento e informalidade foram alguns dos eventos observados nessa
relao. No que diz respeito relao entre consumidores percebeu-se que as
pessoas se sentem muito felizes em compartilhar uma refeio com amigos ou
familiares, as pessoas costumam conversar muito durante as suas refeies.
Emoes manifestadas
Foi possvel identificar trs sentimentos manifestos no comportamento
dos consumidores durante o consumo: divertimento, alegria e felicidade. Atravs
das expresses corporais foi possvel perceber que comer e beber na praa de
alimentao do shopping pode proporcionar alegria e felicidade. O playground,
cinema, casa noturna e as apresentaes musicais produzem estmulos que
propiciam ao consumidor uma experincia no rotineira e divertida. Crianas
brincam enquanto os pais se alimentam e conversam, marido e mulher
conversam e sorriem durante a refeio, um grupo de amigos bebe cerveja, come
96
4.1.4
Lanchonete
Contexto fsico
A lanchonete possui uma boa infra-estrutura se comparada aos demais
estabelecimentos dessa natureza presentes na cidade. Na cozinha h trs chapas
para a produo de lanches e dois chapeiros 18responsveis pela produo de
sanduches, dentre eles o proprietrio. A cozinha fica amostra e todos que
entram no local podem observar a produo dos lanches. Os pedidos so
realizados a uma mulher num balco que fica conjugado com a cozinha. Este
local possui cadeiras e mesas de granito com capacidade para umas 25 pessoas,
alm de um banheiro feminino, um e uma pia para a higienizao das mos. O
espao de consumo de sanduches possui excelentes condies de higiene e uma
TV de 32 polegadas para os clientes assistirem enquanto comem os seus lanches.
18
97
Estmulos sensoriais
Assim como toda lanchonete de sanduches o cheiro de bacon e
hambrguer muito forte. O cheiro do preparo e a observao da produo dos
lanches so poderosos estmulos para a compra e consumo do sanduche. Alm
disso, a limpeza e organizao do local podem transmitir confiana e segurana
ao consumidor para comer o lanche da lanchonete. A TV de 32 polegadas no
canal a cabo uma forma de disponibilizar entretenimento durante o consumo.
As demais, os uniformes limpos e padronizados dos funcionrios so
tambm elementos tangveis que podem causar uma boa impresso visual ao
cliente. O local um pouco agitado em funo da chegada e sada constante de
pessoas e pelos sons de frituras emitidos pela chapa e pela TV. Apesar de haver
a oferta de diferentes tipos de sanduches, de forma geral, eles so alimentos
muito calricos e so servidos para um pblico com paladar especfico, por
exemplo, idosos ou pessoas casadas de faixas etrias mais avanadas
dificilmente frequentam essa lanchonete. Crianas, jovens e estudantes
universitrios apreciam muito esse tipo de alimento, durante as observaes isso
ficou claro. Embora seja difcil afirmar que uma oferta seja totalmente utilitria
ou hednica, percebe-se que o consumo de lanches possui uma caracterstica
utilitria proeminente. Assim, o prazer de comer est mais na comida em si do
que da oportunidade de se relacionar durante a alimentao.
Atividades
O consumo de sanduches na lanchonete observada se resume em
pedido, tempo de espera e consumo, dificilmente as pessoas ficavam
conversando ou fazendo qualquer coisa aps comer os seus lanches. As cenas
mais tpicas visualizadas neste ambiente foram as seguintes: (1) famlias que
levavam seus filhos pequenos para comer um lanche, nesses casos o tempo de
consumo era de no mximo 40 minutos, contados a partir do pedido; (2) grupos
98
de amigos que saram de uma festa para comerem um lanche e dormir; durante o
consumo normalmente eles estavam alcoolizados e o consumo era geralmente
mais longo, (3) pessoas sozinhas que faziam o pedido comiam rapidamente e
iam embora; (4) casais de namorados ou marido e mulher que comem um lanche
conversam muito durante a espera, mas aps o consumo vo embora. Na maioria
dos casos de consumo observados em grupo as interaes foram mais intensas e
frequentes no tempo de preparo do sanduche.
Contexto relacional
As interaes ocorrem principalmente entre os consumidores, e muito
baixo o grau de relacionamento dos clientes com os garons. Um fato
interessante que muitos dos clientes conhecem o proprietrio que trabalha na
chapa e conversas frequentes ocorrem. A experincia aparenta estar permeada
por um clima de bom humor, um ambiente geralmente positivo. Pessoas
comendo sozinhas raro nessa experincia, a maioria dos consumidores
costumam ir acompanhados para comer o lanche. Durante as observaes foi
possvel perceber que a durao e a intensidade relacional eram maiores nos
finais de semana. A partir de sexta-feira o movimento na lanchonete aumentava
e as pessoas se preocupavam menos com o tempo e conversavam e interagiam
mais.
Manifestaes emocionais
A faceta hednica do consumo observada na lanchonete est mais
relacionada ao prazer. Esse prazer est associado ao consumo do lanche em si,
uma comida que geralmente no tem e no costuma ser feita em casa. No foi
possvel atravs observao das aes dos sujeitos no espao de consumo inferir
se eles se sentem alegres ou felizes. Eventualmente aconteciam risadas e
99
brincadeiras, mas o que foi realmente mais ntido foi a satisfao resultante de
comer um sanduche saboroso.
4.1.5
Restaurante a la carte
Contexto fsico
O restaurante se localiza na regio central da cidade e faz parte dos
servios oferecidos por um dos principais hoteis da regio. O restaurante possui
um requinte especial e, assim como o hotel, ele possui um conceito colonial. A
instalao praticamente toda revestida por madeira, quadros e estofados, o que
confere um carter nostlgico e de luxo experincia. Mesas, cadeiras, balces e
estantes so todos mveis rsticos de madeira. Um piano e o contraste na
iluminao do local ressaltam ainda mais o luxo e o requinte da experincia.
Assim que se entra no local possvel enxergar diversos tipos de bebidas
nacionais e importadas. As mesas so devidamente forradas com toalhas
chamativas e que tambm contribuem para a ambientao e criao de atmosfera
da experincia.
Como as refeies so do tipo a la carte os alimentos no ficam
expostos, assim, aps a consulta ao cardpio o sujeito faz a sua escolha e uma
ordem de servio emitida para o preparao da refeio, que feita na hora.
Seguindo o conceito da casa, os pratos e os talheres tambm so requintados,
bem como a esttica dos pratos.
100
Estmulos sensoriais
O restaurante apresenta um baixo fluxo de pessoas, o pblico se
restringe aos hspedes do hotel a cidados da cidade que procuram uma
experincia de consumo mais requintada. Assim sendo, o ambiente tranquilo e
calmo, os sons se limitam a msicas e conversas baixas, o que garante
privacidade e relaxamento para quem come neste lugar. O layout e a
apresentao dos artefatos tm a pretenso de proporcionar uma experincia
nostlgica ao consumidor, algo diferente da vida moderna.
As pessoas normalmente procuram esse restaurante para comerem pratos
que no so casualmente encontrados como truta, salmo, massas diferenciadas
e bebidas importadas. Portanto, aqueles que buscam essa experincia possuem
um gosto caracterstico e o restaurante do hotel uma forma se satisfazer o seu
paladar. Apesar de todo restaurante inevitavelmente apresentar um cheiro
caracterstico dos alimentos que so servidos, neste restaurante isso no
demasiado, pois a cozinha devidamente isolada do ambiente de consumo. Os
garons tambm acompanham o charme e o estilo do lugar, todos utilizam
roupas sociais e se comportam de acordo com os padres de excelncia no
atendimento.
Atividades
O ambiente tranquilo e aconchegante e o tipo de refeio oferecida
induz os consumidores a gastarem mais tempo nas refeies realizadas nesse
restaurante. Uma refeio geralmente dura de uma a duas horas, isso porque o
consumo a la carte parece ter um ritual prprio. Ficou bem claro durante as
observaes que o consumo pode ser dividido em trs momentos. (1) perodo de
espera pelo prato; esse tempo utilizado pelas pessoas para beberem sua bebida
de preferncia e para conversar vrios assuntos (2) a refeio propriamente dita,
em que o prazer da degustao entra em cena e as pessoas comem lentamente,
101
Contexto relacional
Com exceo dos hspedes do hotel, o pblico predominante do
restaurante so casais. O clima de tranquilidade e o charme do ambiente tm
todos os ingredientes para proporcionar uma experincia romntica aos
consumidores. Ali naquele lugar eles podem trocar ideias, conversar sobre
diversos assuntos e dar ateno um ao outro sem perturbaes ou inquietaes.
Como se trata de algo especial, pois o ambiente e a comida so diferentes da
vida rotineira, a experincia pode ser encarada como algo particular e distinto
aumentando assim a sensao de prazer.
Diferentemente dos outros lcus de observao, a ocasio no parece
interferir tanto no tipo de experincia vivenciada pelos consumidores. As
observaes foram realizadas durante os jantares e os comportamentos dos
consumidores no apresentaram variaes significativas e dignas de nota durante
a semana ou fins de semana.
Emoes manifestadas
A experincia de consumo neste restaurante parece estar atrelada aos
alimentos e a ambientao. O prazer derivado do consumo em funo de
compartilhar uma refeio substancial na companhia de algum especial num
clima tranquilo e de paz, distante da realidade do dia a dia. A satisfao de
comer neste restaurante pode ser percebida pela feio de alegria e pelo bom
humor apresentado pelos consumidores. Sorrisos singelos, abraos, beijos e
carcias demonstram o potencial romntico desta experincia e a sensao de
prazer decorrente de comer neste restaurante.
102
4.1.6
19
e ao restaurante a la
19
103
104
como
convenincia,
rapidez
preo
baixo
(HANEFORS;
105
Contexto
fsico
Estmulos
sensoriais
Atividades
Contexto
relacional
Emoes
manifestadas
Restaurante
self service
Simples e
higinico
Sabor e
cheiro
Baixa
interao
e curta
durao
Baixo
Divertimento e alegria
Utilitrio
Restaurante
popular
Simples e
promiscuo
Sabor e
cheiro
Baixa
interao
e curta
durao
Baixo
Prazer
Utilitrio
Praa de
alimentao
Simples e
amplo
Sabor,
cheiro e
sons
Alta
interao
e longa
durao
Baixo
Divertimento e alegria
Utilitrio
Lanchonete
Simples e
higinico
Sabor e
cheiro
Baixa
interao
e curta
durao
Alto
Prazer
Hednico
Restaurante
a la carte
Diferencia
do e
autntico
Sabor,
visual e
sons
Alta
interao
e longa
durao
Alto
Prazer e
tranqilidade
Hednico
de
Benefcio
predominante
106
Rapidez/praticidade
As pessoas que comem fora por convenincia enxergam essa
experincia como uma forma de obteno de energia para o desenvolvimento
de suas atividades do dia a dia. O consumo de alimentos fora do lar neste
contexto ocorre com maior frequncia em almoos e em restaurantes selfservice. O principal benefcio esperado por esse tipo de alimentao a
economia de tempo, o indivduo quer comer uma comida que sacie de forma
fcil, prtica e rpida. Esse tipo de refeio caracterizada principalmente pelo
baixo grau de sociabilidade e pela pressa do indivduo em comer para retornar
ao trabalho, aos estudos ou aos problemas pessoais. Nesse sentido, Madalena
descreve muito bem como esse contexto de consumo:
107
108
109
Comodidade
Outro motivo que levam as pessoas a comerem fora por convenincia
diz respeito emancipao das atividades relacionadas ao preparo das refeies
domsticas, que so difceis e complicadas de serem realizadas. Assim, os
consumidores esperam obter com a alimentao fora do lar uma maior
variedade, diminuio dos custos e ter acesso a uma alimentao balanceada.
Esses consumidores apreciam a comodidade de ter a sua disposio diversas
opes e combinaes de alimentos por um preo mais acessvel que se fosse
preparado em casa. Em um restaurante self-service existem diversas opes de
carnes, massas e saladas, que se fossem ser produzidas em casa gastariam muito
dinheiro e tempo. Os informantes afirmaram que comendo fora eles podem ter
acesso a uma variedade que dificilmente teriam em casa. Alm disso, pessoas
com baixa habilidade culinria enxergam essas refeies como um meio de
comer uma comida saborosa e saudvel. Os registros a seguir apresentam
esse contexto:
110
Outro fator que induz o sujeito a querer comer fora do lar diz respeito
diminuio dos custos com alimentao. A figura da empregada domstica
muito comum nos lares brasileiros, essa empregada responsvel por todas as
tarefas domsticas, incluindo cozinhar. Entretanto, o que se percebe no discurso
dos consumidores que comer fora de casa mais barato que manter uma
empregada e tambm a qualidade da alimentao melhor em virtude da
variedade do cardpio. Alm disso, alguns consumidores relataram a dificuldade
de contratar uma cozinheira qualificada atualmente. Joo explica que daqui a
alguns tempos ningum mais vai comer em casa:
111
desse
grupo.
Esses
consumidores
atribuem
significados
112
casual e desprovido de
Medo/Insegurana
O discurso dos informantes revelou uma preocupao muito grande
desses consumidores com a sade e com a forma de preparo dos alimentos.
Atravs das entrevistas em profundidade foi possvel verificar que a deciso de
comer fora um processo racional e cognitivo. Preocupaes com a
higienizao, formas de preparao e consumo e nvel calrico so alguns dos
itens que so avaliados por esses consumidores. Alessandro evita comer fora
para no violar o seu regime. Valria entende que comer fora comer
bobeiras e que comer fora engorda. Cntia afirma que comer fora prejudica
113
114
115
importante
destacar
que
os
sentimentos
de
insegurana,
116
(DAMATTA, 1985). Esta busca de conciliao pode ser percebida, por exemplo,
em casos de laos de lealdade entre consumidor e empresa. Joo come h 15
anos em um restaurante, ele conhece e tem total confiana no proprietrio, nos
garons e nos cozinheiros do restaurante. Roberta diz estar segura em comer fora
de casa, pois ela confia nos restaurante que frequenta h muito tempo, ela
inclusive conhece a cozinha e as cozinheiras do local.
Desejo e culpa
Outro significado atribudo alimentao fora do lar de que uma
comida calrica, gordurosa e no saudvel e ao mesmo tempo objeto de
desejo. Alberto disse que durante um perodo entrou na onda da galera
comendo fora e engordou pra caramba. Incio denomina os lanches e as
comidas que ele come fora do lar como uma morte lenta da vida. Apesar de os
informantes relatarem o que eles julgam ser ruim em comer fora, eles parecem
viver uma batalha perene entre a mente e o estmago. Murilo diz que fast food
e esse negcio de comer sanduche so prejudiciais sade. Racionalmente
eles acreditam que comer fora no saudvel, mas por outro lado eles se rendem
ao desejo de comer uma comida saborosa e viver uma experincia prazerosa.
Este dilema gera tenses emocionais que podem articular sentimentos de amor e
dio.
Alberto e seus amigos esto empenhados em realizar sacrifcios para no
se privarem do prazer de comer fora. Pela galerinha que eu ando saindo
ultimamente, a galera fica cinco dias de regime, pra poder chegar no final de
semana poder comer uma poro no Gilvan ou poder ir no shopping esta foi a
forma que essas pessoas escolheram para lidar com o conflito, se abster de
refeies calricas durante a semana, para posteriormente desfrutar da
recompensa, ou seja, comer uma refeio calrica no fim de semana. Belk et al
(1989) comentam que os sacrifcios preparam os consumidores para uma
117
comunho com o sagrado, o que refora o grau de compromisso deles com o que
sagrado. O ato de abnegao e submisso do sacrifcio estabelece uma
comunicao com o sagrado por meio de purificao e preparao do
sacrificador, o que revela o carter sagrado e extraordinrio da experincia de
comer fora para essas pessoas no fim de semana.
Dbora segue uma dieta programada, mas disse que est sempre indo a
um buteco e est sempre comendo o que ela chama de porcarias. Sua
disputa entre o anseio de emagrecer e o desejo de frequentar os bares e comer
as comidas que ela gosta, revelando um sentimento de culpa quando ela se rende
aos prazeres de comer fora de casa. Aqueles que decidem ser fieis as suas dietas
e as reproduzem nos espaos de consumo tambm convivem com sentimentos
como, por exemplo, superao, vergonha e hesitao. Os trechos a seguir
ilustram essa situao:
118
Prazer
A narrativa dos informantes demonstra que a alimentao fora do lar
possui inmeros significados de natureza social positiva. Comer fora aqui possui
um significado que vai muito alm de seu carter utilitrio e do valor intrnseco
das refeies como gosto, sabor ou saciedade. Os relatos das experincias de
comer fora do lar com frequncia descrevem emoes que esto relacionadas
com o consumo hednico. Quando foi solicitado aos entrevistados que
narrassem experincias de consumo memorveis fora de casa os consumidores
descreviam com detalhe no o sabor do alimento, mas principalmente o contexto
de consumo. Desta forma, o prazer decorrente de comer fora no est associado
ao alimento, mas a oportunidade de compartilhar a refeio com outras pessoas,
pela diverso propiciada por uma boa companhia, pela confraternizao e pela
119
Escapismo/Esquecimento
Nos relatos possvel identificar uma srie de referncias que dizem
respeito a uma condio de alteridade entre comer fora e a vida cotidiana. Esse
contraste constitudo a partir da diferena entre as situaes cotidianas, a rotina
120
121
122
Transcendncia
Por meio de entrevistas em profundidade e principalmente das
observaes foi possvel identificar uma caracterstica transcendental no
consumo de alimentos fora do lar. Em todos os ambientes de consumo ficou
claro que as refeies compartilhadas demoram mais e possuem alto nvel de
relacionamento interpessoal. O termo transcendente se refere tanto a estados
extraordinrios como a alterao temporal (perda da noo do tempo). Muitos
consumidores relataram que quando esto comendo uma refeio fora de casa o
principal objetivo encontrar os amigos, ter uma boa conversa, fazer
brincadeiras e realizar comemoraes. Eduardo diz que quando vai ao
restaurante de sua preferncia nos sbados noite com sua esposa ele se esquece
do tempo tomando a sua cervejinha e comendo frango com polenta. Dbora
passa horas no restaurante do hotel para degustar comida a la carte, beber e
bater um papo com o seu marido. Alberto e Joo ressaltam a natureza
extraordinria de comer fora, bem como o benefcio transcendente da
experincia:
123
124
Construo identitria
Outra caracterstica importante revelada pelo trabalho de campo foi a
funo comunicadora do consumo de alimentos fora do lar. De acordo com
Barbosa e Campbell (2006), o consumo pode ser entendido como um processo
social que produz sentidos e identidades. Os significados culturais implcitos nos
bens e servios transcendem o contexto das relaes de troca e acabam
classificando as pessoas por aquilo que elas consomem (DOUGLAS;
ISHERWOOD, 2006). A refeio fora de casa compartilhada um
125
126
127
128
Sensualidade
Um comportamento frequentemente observado na pesquisa foi o hbito
comum das pessoas observarem as outras nos ambientes de consumo.
Posteriormente, nas entrevistas em profundidade, ficou claro que o
comportamento das pessoas nos restaurante possui um alto grau de sensualidade.
A preocupao genuna com o que vai vestir, trocas de olhares, flertes, e
insinuaes ocorrem o tempo todo nesses lugares. A atrao sexual contribui
para tornar a experincia ainda mais excitante. Os garons presenciaram
diversos casos, mas relataram que certa vez presenciaram uma briga de casal no
shopping que ocorreu porque o namorado estava flertando com outra mulher. A
namorada ficou to irada com a situao que quebrou o para-brisa do automvel
do seu namorado com o sapato. Os informantes explicam como o componente
sensual est presente quando comem fora:
129
Individual
Desejo
Social
Cultural
Ritual
Contexto
Conexo
com
os
amigos
Esttica
do corpo
Celebrar
ocasies
Almoo
Self-service
Experincia
Diferente
Comida
para
encher
Sacrifcio
Satatus
Atrao
sexual
Confrater
nizao
Praa
de
alimentao
Desconhecida
Energia
Compromisso
Distino
Averso
ao risco
Eventos
Jantar a la
carte
Fuga
Insegura
Fuga
Consumo
conspcuo
Tabus
Tempo de
preparo
Bares
Memorvel
Arriscada
Culpa
Pessoas
importam
mais que
o alimento
Abstinncia
Lanchonetes
Excitante
Saudvel
Vergonha
Comunica
-o
Reunio
Famliar
Sofrida
Harmonia
Seduo
Casais
Diverso
Presso
tempo
Grupos de
amigos
Traumtica
Repetitiva
Alegria
Medo
Happy
hour
Distrao
Relaxar
Reveladora
130
131
132
133
134
CONSIDERAES FINAIS
135
136
137
138
139
140
141
142
143
REFERNCIAS
144
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153
YEN, S. T. Working wives and food away from home: The Box-Cox double
hurdle model. American Journal of Agricultural Economics, v.75, pg.884895, 1993.
154
ANEXOS
ANEXO A - ROTEIRO OBSERVACIONAL
1
OBSERVAO DO CARDPIO
tipo de alimentos que so oferecidos;
variedade;
preo.
GASTO
PARA
REALIZAR
155
Idade
Formao escolar
Profisso
Estado civil
SEGUNDA PARTE
1. O que vem a sua mente quando digo alimentao fora do lar?
2. Relate como sua rotina de comer fora.
3. Comparativamente, como so os seus hbitos de comer fora atuais com
os do passado?
4. Quais as principais vantagens e desvantagens da alimentao fora do
lar?
5. Voc gasta muito dinheiro com alimentao fora do lar?
6. Se pudesse, voc se alimentaria fora do lar com mais frequncia?
7. Voc se sente seguro em relao qualidade do alimento quando se
alimenta fora do lar?
8. Voc busca por informaes para se alimentar fora de casa? Que
informao voc procura?
9. Voc come fora somente para matar a fome ou existem outros motivos?
10. Voc se sente em casa quando come fora do lar?
11. Voc tem alguma regra para comer? Comente.
12. Geralmente, quanto tempo voc gasta para fazer sua refeio fora de
casa?
13. Voc observa as outras pessoas enquanto come? Por qu?
14. Servios personalizados so importantes para voc quando voc come
fora? (opinar na preparao dos alimentos, montagem do prprio prato,
atendimento especial, sugerir novos temperos e comidas etc.).
15. Voc leal a algum restaurante, bar ou lanchonete? Descreva como o
consumo neste (s) lugar (es).
16. Voc tem preferncia por algum tipo de restaurante (self-service, a la
carte, fast food formal, informal, etc.)? Frequenta vrios lugares? Algum
em especfico? Por qu?
17. Comer fora para voc uma convenincia ou uma fonte de prazer e
diverso? (contextualizar o consumo por convenincia e por diverso).
18. Comer fora durante o dia diferente de comer fora noite? Por qu?
156
Idade
Formao escolar
Estado civil
Tempo de atuao como garom
157
SEGUNDA PARTE
1. Voc acha que as pessoas comem fora somente para matar a fome ou
existem outros motivos?
2. Voc acha que as pessoas comem fora por convenincia ou por
diverso?
3. Pela sua experincia como garom, voc acha que o significado de
comer fora durante o dia e a noite diferente?
4. Voc acha que as pessoas procuram se sentir em casa quando comem
fora?
5. Voc acha que um dos motivos das pessoas comerem fora para
observarem outras pessoas?
6. Voc acha que as pessoas gostam de comer sozinhas ou acompanhadas?
Por qu?
7. O que geralmente as pessoas conversam quando comem fora?
8. O que voc acha que as pessoas valorizam mais, o alimento em si ou a
oportunidade de delas de se relacionarem com outras pessoas?
9. De modo geral, as pessoas preferem uma relao mais ntima com os
garons e com os funcionrios do restaurante? Como essa relao?
10. Os clientes gostam de servios personalizados? Eles gostam de opinar
nos cardpios? No tempero? Na composio do prato?
11. Voc acha que os restaurantes, bares e as lanchonetes so espaos
usados pelas pessoas para demonstrarem suas posses? (roupa nova, a
roupa cara, a bolsa de marca, o celular sofisticado, o namorado (a)
bonito (a))
12. Voc acha que o lugar onde as pessoas comem diz alguma coisa a
respeito de quem elas so?
13. Voc se lembra de alguma situao em que o cliente ficou muito feliz
com a refeio e voc percebeu claramente?
14. Voc se lembra de momentos ruins em que os clientes ficaram
extremamente irritados com a refeio que eles tiveram?
15. Voc acha que a alimentao fora do lar pode diminuir ou acabar com a
tristeza de algum?
16. Voc acha que a atmosfera do restaurante um fator importante para
quem come fora de casa? Por qu?