Manual de Calidad Labue Iso 9001 Terminado

CERVECERIA
ARTESANAL
LABUE
ACUITLAPILCO,TLAXCALA
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INDICE.
0. Introduccin.
2-4
4-5
0.1. Productos que realiza la empresa.

0.2. Valores organizacionales.
1. Objetivo y campo de aplicacin.
1.1. Generalidades
1.2. Alcance
1.3. Exclusiones
5
5
6
2. Referencias Normativas.
3. Trminos y definiciones.
4. SISTEMA DE GESTIN DE CALIDAD.
6
6-7
7
4.1. Requisitos generales.
8
4.2. Requisitos de documentacin
9
4.2.1. Control de documentos
9-10
4.2.2. Control de registros
10
5. Responsabilidad de la direccin.
10
5.1. Compromiso de la direccin.
10-11
5.2. Enfoque del cliente.
11
5.3. Poltica de calidad.
12
5.4. Planificacin.
13
5.5. Responsabilidad, autoridad y comunicacin.
13-14
5.5.1 organigrama general de la cervecera artesanal LABUE.
14
5.6. Revisin por la direccin.
14
6. Gestin de recursos.
15
6.1. Provisin de recursos
15
6.2. Recursos humanos.
15
6.3. Infraestructura
16
6.4. Ambiente de trabajo
16
7. Realizacin de producto
16
7.1 Planificacin de la realizacin del producto
16-17
7.2 Procesos y relaciones con el cliente
17
7.3. Diseo y desarrollo.
17-18
7.4 Compras
18
7.5 Produccin
18-19
7.6. Control de equipos de seguimiento y de medicin
19
8. Medicin, anlisis y mejora
19
8.1. Generalidades
19
8.2. Seguimiento y medicin
20
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8.3. Control de producto no conforme

8.4. Anlisis de datos
8.5. Mejora.
8.5.1. Acciones correctivas y preventivas.
20-21
21
21-22
22-23
23-26
26
ANEXOS.
BLIBLIOGRAFIA.
0. Introduccin.
Los primeros cerveceros conocidos fueron los sumerios 6.000 aos A.C) en
Asia., En la Epopeya de Gilgamesh se dice come pan y si quieres vivir, bebe
cerveza como es de uso en este pas 2500 aos A:C.
El antiguo Egipto fue un pas muy cervecero, legado de los sumerios, partan
de la cebada malteada, y como colorante y aromatizante usaban el azafrn,
eran exportadas a Grecia.
Los Galos (Galia: actualmente Francia, Blgica y Luxemburgo), producan su
cerveza casera que denominabanCervoise.
Durante la denominacin romana, esta lleg a entrar en la dura competencia
con el vino.
Hasta la Edad Media, la preparacin de la cerveza era tarea que se haca en el
seno de las familias, los monasterios y las rdenes religiosas.
La primera referencia histrica que tenemos de la cerveza espaola, se
remonta a Numancia, predecedores de los actuales sorianos, que
coleccionaban
una
cerveza
partiendo
del
trigo,
que
denominaban Caelia o Celia.
Una nueva referencia nos hace saber que Carlos I, all por el ao 1.520 nos
trajera esta dorada bebida que adems durante su reinado se comenz a
fabricar industrialmente en Espaa. Cuando se retir a Yuste (1.555) mand
llevar consigo a su maestro cervecero, Van de Duysen, trado de Flandes.
En 1542 fue fundada la primera cervecera de Amrica el 6 de julio, crecimiento
moderado y competencia feroz con el pulque.
En 1882 la primera cervecera tipo Lager se expandio a otras ciudades como
Guadalajara y Monterrey, por cada bebedor de cerveza haba diez de pulque,
los ferrocarriles impulsan la produccin y competencia.
Durante el Siglo XX, 36 plantas en 1918, se usaba malta de arroz y malta de
cebada importada de Alemania
Nace grupo MODELO 1922. Ahora adquirido por el grupo Anheuser-Busch
InBev (Blgica)
Nace Grupo Moctezuma 1890, Ahora adquirido por Heineken (Holanda)
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La Cerveza artesanal a finales del siglo pasado, comenz a producirse y

consumirse en la regin del centro del pas. Hoy, su gusto se ha extendido a
toda la Repblica.
Diferenciacin con las tradicionales por su sabor, aroma, cuerpo. Son cervezas
maltosas, cremosas y muy puras de calidad superior, 100% Mexicanas y
hechas con productos naturales, libres de cualquier qumico
Contiene potasio, niveles de sodio y calcio reducidos y mucho magnesio lo que
contribuye a alejar a las enfermedades cardiovasculares. La vitamina B12, el
cido flico y los antioxidantes que posee, son una importante proteccin
contra el cncer.
El silicio de la cerveza protege al organismo del efecto neurotxico del aluminio
y puede prevenir por esta razn enfermedades como el Alzheimer.
Previene la osteoporosis, por la misma razn, el silicio que contiene la cerveza
favorece el aumento de la masa sea, mientras que otras bebidas con mayor
alcohol la reducen.
Su alto contenido en polifenoles, ejerce un claro efecto protector sobre el
sistema cardiovascular. Su aporte de xanthohumol, es un potente antioxidante
que podra ayudar a prevenir ciertos tipos de cncer.
La cerveza contiene ms de 30 minerales, la mayora de stos se originan en
la cebada malteada. Un litro de cerveza satisface casi la mitad de las
necesidades diarias de magnesio de un adulto, y un 40% y 20%
respectivamente de las necesidades diarias de fsforo y potasio.
Al ser baja en calcio y rica en magnesio, tiene valores preventivos contra todo
tipo de enfermedades del corazn y contra la formacin de clculos y piedras
en las vas urinarias.
La cerveza tambin contiene cido flico, auxiliar en la prevencin de la
anemia.
Vitaminas: contiene todas las vitaminas importantes del grupo B, adems de
las vitaminas A, D y E. Por ejemplo, con un litro de cerveza se cubre el 35% de
la necesidad diaria de Vitamina B6, el 20% de la de B2 y el 65% de la de
niacina.
Gas carbnico: La cerveza contiene aproximadamente 0,5 g de CO2 por 100 g.
de cerveza. El gas carbnico favorece la circulacin sangunea de la
membrana mucosa bucal, promueve la salivacin, estimula la formacin de
cido en el estmago y acelera el vaciado de estmago, todo ello favorable
para una buena digestin.
Cervecera artesana LABUE, nace por la inquietud de Enrique Cruz,
al ver la posibilidad de un nuevo negocio, en el cual se pueda plasmar
no slo el espritu mercantil, sino tambin un poco el arte, los
sabores, aromas de un producto base de la humanidad y que a pesar
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de tener 6 mil aos, puede renovarse, reinventarse y ofrecer al

pblico una verdadera creacin artesanal de esta bendita bebida. LA
CERVEZA desde luego con un sello muy propio de la familia Cruz
Ortiz, de Tlaxcala y de sus orgenes poblanos y oaxaqueos.
Nos encontramos en Acuitlapilco Tlaxcala, pegados al libramiento a
400 m de la carretera federal a Puebla.
LABUE. En honor a esa gran seora Amparo Mndez (qepd) es la
marca de la casa de esta nueva cerveza artesanal.
Cumple con las polticas y objetivos del sistema de calidad que se
encuentran incluidos en este manual. Todos los cambios al manual
que se consideren pertinentes deben dirigirse al supervisor de
calidad, quien los revisa, presenta al comit de calidad y obtiene las
aprobaciones necesarias antes de hacer cualquier implantacin o
modificacin.
0.1. Productos que realiza la empresa.
Cerveza PALE
Cerveza STOUT
ALE estilo ingls.
Cerveza NEGRA
Cerveza clara.
Malta base y maltas
Malta base
y
especiales TOSTADAS
Cerveza IRISH RED
maltas especiales
+5.5% de alcohol
Cerveza ROJIZA
claras.
Sabor
0.2.
Valores
Malta
base y maltasorganizacionales.
especiales
claras robusto, tintes
Honestidad.
+5% de
ligeros
y caf
alcohol.
+6.5%
de alcohol con
Actuamos
rectitud
e chocolate
integridad,
mantenimiento
Refrescante.
Amargor
25
IBU
Sabor
intenso rico alequitativo
paladar, frutal
un trato
con todos nuestros
semejantes.
Amargor
20 IBU. 20 IBU
Amargor
Lealtad. Cerveza artesanal con un sello muy propio de la familia
Cruz
Ortiz, conducindonos de acuerdo a los valores y objetivo
empresarial de la organizacin.
Respeto. Guardamos en todo momento la debida consideracin
a
la
dignidad humana y a su entorno.
Confianza. Nos desempeamos con exactitud, puntualidad y fidelidad para
fortalecer nuestro ambiente laborar.
1. Objetivo y campo de aplicacin.

1.1. Generalidades
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Este manual tiene como objetivo el demostrar la estructura del sistema de la

calidad de Cervecera Artesana LABUE, con el fin de demostrar la capacidad para
proporcionar de forma coherente, productos que satisfagan los requisitos del
cliente y los reglamentarios aplicables.
Aspirar a aumentar la satisfaccin del cliente a travs de la aplicacin eficaz del
sistema. Incluido el proceso para la mejora continua del sistema y del
aseguramiento de la conformidad con los requisitos del cliente y los requisitos
reglamentarios aplicables.
1.2. Alcance
Este manual define el sistema de calidad, las polticas y objetivos
usados para asegurar y controlar que la produccin, productos
liberados para entrega y servicios ofrecidos cumplen con los
requisitos acordados con el cliente.
1.3. Exclusiones
Venta y distribucin de servicio a domicilio a excepcin de sub agencias
Requisito
Diseo y desarrollo
Justificacin de su exclusin
Debido a que sus servicios que la micro
empresa proporciona como son la
distribucin
y venta de cerveza, los
servicios asociados como son el prstamo
del equipo, y mobiliario no requiere no
requieren ser diseados no aplica este
requisito
Verificacin de los productos Debido a que en la agencia se verifican los
comprobados
productos comprobados en la recepcin no
se llevan a cabo estas actividades en las
instalaciones del proveedor, sin embargo
esto se podr realizar si as se especifica en
la orden de compra.
Validacin de los procesos y de Ya que los productos resultantes de los
la presentacin del servicio.
procesos se verifican mediante actividades
de seguimiento y medicin posteriores.
Propiedad del cliente.
Debido a que la agencia no recibe ningn
producto por parte de los clientes. No es
aplicable a este equipo.
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2. Referencias Normativas.
Para la utilizacin adecuada de este manual es necesario consultar las siguientes
normas.
ISO 18000 Gestin de salud y seguridad ocupacional, para fomentar
espacios de trabajo seguro y saludable.
ISO 14000
3. Trminos y definiciones.
3.1. CALIDAD: Grado en el que un conjunto de caractersticas inherentes cumple
con los requisitos
3.2. REQUISITO: Necesidad o expectativa establecida, generalmente implcita y
obligatoria.
3.3. SATISFACCIN DEL USUARIO: Percepcin del Usuario sobre el grado en
que se han cumplido sus requerimientos.
3.4. NO COMFORMIDAD: Incumplimiento de algn requisito.
3.5. SISTEMA: Conjunto de elementos mutuamente relacionados o que
interactan.
3.6. GESTIN: Actividades coordinadas para dirigir y controlar una Institucin.
3.7. SISTEMA DE GESTIN: Sistema para establecer la poltica y los objetivos,
as como los mecanismos para lograr dichos objetivos.
3.8. MEJORA DE LA CALIDAD: Parte de la gestin de la calidad orientada a
aumentar la capacidad de cumplir con los requisitos de la calidad.
3.9. EFICACIA: Extensin en la que se realizan las actividades planificadas y se
alcanzan los resultados planificados.
3.10. EFICIENCIA: Relacin entre el resultado alcanzado y los recursos utilizados.
3.11. INSTITUCIN: Conjunto de personas e instalaciones con una disposicin de
responsabilidades, autoridades y relaciones.
3.12. PROCESO: Conjunto de actividades mutuamente relacionadas o que
interactan, las cuales transforman elementos de entrada en resultados.
3.13. PRODUCTO: Resultado de un proceso (el producto puede ser tambin un
servicio).
3.14. FORMATO: Diseado se o predefinido, en una hoja de papel o en medio
electrnico, que nos sirve como herramienta para desarrollar y plasmar los
resultados de las actividades descritas en los procedimientos e instrucciones
3.15. REGISTRO: Presenta los resultados obtenidos o proporciona evidencia de
actividades desempeadas.
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3.16. DOCUMENTO: Se refiere a todo aquel escrito que sirva como consulta para
saber cmo realizar algo, generalmente se encuentran en:
3.17. PROCEDIMIENTO: Descripcin secuencial de la realizacin de las
actividades que integran un proceso.
3.18. INSTRUCCIN DE TRABAJO: Descripcin detallada de cmo se realiza
una actividad especfica del procedimiento.
3.19. CERVEZA: Bebida alcohlica de sabor amargo y color amarillento, ms o
menos oscuro, que se obtiene por fermentacin de la cebada y se aromatiza con
lpulo.
3.20. LUPULO: Planta herbcea trepadora de tallo spero, largo y nudoso, hojas
perennes y acorazonadas, formadas por hasta siete lbulos, flores pequeas, con
sexos separados y fruto seco, parecido a una pia.
3.21. CEBADA: Planta cereal forrajera, muy parecida al trigo, de espigas
prolongadas, flexibles, algo arqueadas y semilla alargada y puntiaguda.
3.22. MCCAL: Manual de Calidad de la Cervecera Artesanal Labue
4. SISTEMA DE GESTIN DE CALIDAD.

1. Planificar
Compromiso de la direccin
Premisas para
la Implantacin
Cervecera artesanal LABUE ha establecido,
documentado
e implantado un
Formacin
de la Estructura
de apoyo
mantenimiento y una mejora continua
del Sistema
de Calidad
de sus
Plan de Desarrollo
organizaciones.
4.1. Requisitos generales.
Para lo anterior cervecera labue

se basa en estos 4 puntos:
2. Hacer
Actividades para la Implantacin
Procesos orientados al cliente
3. Verificar
Medicin, Evaluacin y Mejora Continua
4. Actuar
Acciones Correctivas, Preventivas, Mejora
Determinar objetivos y metas
Tomar
acciones
Determinar medios para alcanzar las metas
HDar educacin y capacitacin
Verificar los resultados del trabajo

Realizar el trabajo y tomar datos
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Cervecera artesanal LA ABUE ha establecido el siguiente manual donde se

muestra los lineamientos que debe cumplir, asegurando que los servicios o
productos que ofrecen cumplan con los requisitos requeridos.
4.2. Requisitos de documentacin

El sistema de calidad de cervecera artesanal LABUE es la suma de
todos los procesos descritos en este manual. El sistema aplica a todas
las actividades que inciden en la calidad del producto o servicio y que
son un medio para garantizar el cumplimiento de las especificaciones
requeridas.
El sistema de calidad define y documenta, las polticas, procesos,
procedimientos e instrucciones de trabajo necesarios para implantar
las directrices de calidad descritas en este manual.
La documentacin del sistema de gestin de calidad incluye:
Una declaracin documentada de la poltica y objetivos de la calidad.
Un manual de gestin de calidad.
Los procedimientos documentados requeridos por ISO 9001:2008.
Otros documentos necesarios que garantizan el correcto funcionamiento del
sistema de gestin de la calidad.
documento a la normativa relativa a seguridad e higiene.
4.2.1. Control de documentos

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En la cervecera LABUE se ha establecido y mantiene un procedimiento

documentado para controlar los documentos relativos a su sistema de gestin
de calidad.
Los documentos del sistema de gestin de calidad sern controlados en
medios electrnicos y/o papel, su clasificacin, emisin, distribucin y control
de cambios se regula segn lo establecido en el procedimiento para el control
de documentos.
Mediante una matriz de correlacin se identifica a los responsables y
participantes de cada actividad y/o proceso.
Gerente de
Planta
Elaboracin
Aprobacin
Supervisor de
Calidad
X
Difusin
Archivo
4.2.2. Control de registros

En cervecera LABUE se ha establecido y mantiene un procedimiento
documentado para controlar los registros del sistema de gestin de
calidad.
En el procedimiento ANEXO: CONTROL DE REGISTROS se
determina el sistema de control de registros de la calidad, a travs de
diferentes fases: elaboracin, codificacin, actualizacin, acceso y
archivo.
Todos los procedimientos, dibujos de ingeniera, formatos y
documentos asociados, hechos antes de la adopcin del manual de
calidad, deben ser controlados por los requisitos en efecto al tiempo
de la fecha de efectividad de cada documento.
Procedimientos relacionados.
PROCEDIMIENTO DE COMPRAS
PROCEDIMIENTO DE ALMACENAJE
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PROCEDIMIENTO DE REALIZACION DEL PRODUCTO
5. Responsabilidad de la direccin.
5.1. Compromiso de la direccin.
Convencidos de que la satisfaccin de los requerimientos de nuestros
clientes pasa por conseguir las ms altas cuotas de competitividad y
calidad en cada una de las reas de la cervecera artesanal LABUE,
nos comprometemos con el desarrollo e implementacin del sistema
de gestin de calidad establecido en el presente manual, donde se
refleja nuestro esfuerzo y propsito de cumplir y exceder las
necesidades de nuestro cliente.
Nuestro sistema est basado en el convencimiento de que la
prevencin es el origen de la calidad de nuestros servicios, por lo cual
nos comprometemos a un seguimiento continuo de nuestros
procesos, implantando aquellas medidas preventivas y/o correctivas
que nos lleven a alcanzar los objetivos de calidad marcados y buscar
la mejora continua de la eficacia del sistema.
La Gerencia de Planta de la cervecera artesanal LABUE manifiesta su
compromiso en el establecimiento de la poltica de calidad y en la
realizacin de las revisiones del sistema por la direccin, y velar por
el correcto cumplimiento de los objetivos fijados, dotando de los
recursos necesarios a las reas involucradas para su consecucin.
La Gerencia de Planta asegura que este compromiso de calidad es
entendido, implantado y mantenido en todos los niveles de la
organizacin y que se determinan y cumplen tanto los requisitos del
cliente como los legales y reglamentarios.
Como evidencia de este compromiso, la Gerencia de Planta difunde
de forma sistemtica la poltica y los objetivos de la calidad a travs
de diferentes formas como reuniones, charlas informativas o escritos
de comunicacin.
Acuitlapilco, Tlaxcala, julio de 2004.
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Ing. Enrique Cruz Mndez.
Autor-gerente LABUE.
Responsabilidades de la direccin (Segn ISO 9001:2000, Cap. 5),

5.2. Enfoque del cliente.
El objetivo fundamental de la cervecera artesanal LABUE es la
fabricacin de cerveza artesanal de la ms alta calidad para
satisfaccin al cliente.
5.3. Poltica de calidad.

POLTICA DE CALIDAD DE CERVECERA ARTESANAL LABUE
En Cervecera Artesanal Labue estamos comprometidos con la calidad,
buscamos la satisfaccin de nuestros clientes dentro de un marco de mejora
continua, cumpliendo con los requisitos de nuestras recetas siempre.
Haremos:
Mejoras continuas a la habilidad de nuestros procesos para asegurar el

cumplimiento de los requisitos del cliente.
Apuntar a productos libres de errores y a servicios consistentes.
Ser reconocidos como lderes en calidad y servicio por la industria

del Mercado al cual servimos.
Invertir en capacitacin, entrenamiento y desarrollo de todos los

empleados de la cervecera artesanal LABUE.
Lograr que los empleados tomen decisiones de calidad.
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Proporcionar un lugar seguro, agradable y retador para los

trabajadores.
Aprobada por:
_____________________
_________________
Rosa Maria Cruz
Enrique Cruz
Administradora
Mndez
General
Gerente
5.4. Planificacin.
Anualmente el Comit de Calidad de la cervecera artesanal LABUE
establece los objetivos de calidad y analiza el resultado de sus
indicadores. Estos indicadores quedan establecidos dentro del ANEXO:
PLANIFICACIN
5.5. Responsabilidad, autoridad y comunicacin.
Todas las funciones de estas reas estn definidas dentro del anlisis de puestos,
salvo el Comit de Calidad.
El comit se rene al menos una vez al ao para debatir y analizar entre otras las
siguientes cuestiones:
Posible elaboracin de nuevos indicadores de calidad y/o modificaciones de

los ya existentes y anlisis de los resultados obtenidos del monitoreo de los
indicadores.
Planteamiento de puntos dbiles y fuertes encontrados en los diferentes

aspectos de calidad analizados, as como metas, objetivos y sugerencias
de mejora relativos a sistema de calidad.
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Revisin y anlisis del grado de consecucin de propuestas de mejora

plantadas en anteriores reuniones del Comit de Calidad.
Cualquier otro aspecto con el sistema de gestin de calidad de la

cervecera artesanal LABUE.
El Gerente de Planta delega en la persona del Supervisor de Calidad la

verificacin y evaluacin de la aplicacin de las disposiciones contenidas
en este manual.
Con la finalidad de asegurar la eficacia del sistema de gestin de
calidad, la comunicacin del personal a todos los niveles est siempre
abierta.
Los canales de comunicacin dentro de la organizacin son:
Notificaciones de la Gerencia de Planta.
Reuniones de algunas de las reas de la cervecera artesanal

LABUE haciendo llegar una copia los miembros involucrados.
Reuniones del Comit de Calidad cuya convocatoria hace el

Supervisor de Calidad con la aprobacin del Gerente de Planta.
Anuncios en la entrada a la planta.
Hojas de sugerencia de mejora.

La comunicacin entre el personal involucrado en los procesos viene
expresada en cada uno de los procedimientos correspondientes a la
planeacin o realizacin de cada uno de ellos. Cada una de las personas
que participan en una de estas actividades recibe su correspondiente
comunicacin.
5.5.1 organigrama general de la cervecera artesanal LABUE.
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Rosa Mara Cruz

O
Administradora
General
Claudia Cruz,
Anglica S.
Jasis M
Ventas
Enrique Cruz M
Autor-Gerente
Enrico Reffeler
MC Maestro
Cervecero
Jess X, Luis E
C.
Diseo
Publicidad e
Imagen
Miguel Cruz
Calidad e
Ingeniera
Operaciones
5.6. Revisin por la direccin.

El Comit de Calidad de la cervecera artesanal LABUE se encarga de
revisar el sistema de gestin de calidad al menos dos veces al ao, con
el fin de garantizar la mejora contina del mismo.
6. Gestin de recursos.
6.1. Provisin de recursos
Los recursos humanos es el equipo humano integrante de LABUE y est
conformado por:
a) Administradora General
b) Autor-Gerente
c) Agente de ventas
d)Diseador de publicidad e imagen
e)Maestro cervecero
f)Agente de calidad e ingeniera
h)Empleados
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Recursos materiales:
a) Maquinaria y equipo en lnea de produccin.
b) Recursos orgnicos
c) Recursos inorgnicos
c) Oficinas situadas.
d) Mobiliario, equipo informtico y papelera.
6.2. Recursos humanos.
La competencia necesaria para el personal se determina en el proceso
de seleccin establecido por el rea de recursos humanos de LABUE,
para el personal directivo y operativo. El rea de recursos humanos es la
responsable de la capacitacin y es la encargada de realizar el
programa anual de capacitacin.
Todo el personal est incluido en el sistema de calidad y est
considerado para elaborar el plan anual de capacitacin.
El responsable de recursos humanos dispone de un registro de toda la
formacin recibida por parte de los miembros y cada capacitacin en
particular.
A cada uno de los empleados de nuevo ingreso se le da una pltica
sobre el sistema de calidad.
6.3. Infraestructura
El supervisor de mantenimiento es el responsable de proporcionar y
mantener el edifico, instalaciones, maquinaria y equipos asociados a la
realizacin del producto.
Con el fin de alcanzar la calidad en el funcionamiento de las
instalaciones que integran a LABUE en condiciones ptimas de
funcionamiento, de modo que se obtengan productos conformes, en las
instrucciones de trabajo de los mismos estn incluidas las normas para
su operacin y mantenimiento.
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Los equipos especficos de LABUE cuentan, cada uno de ellos, con una
instruccin de tcnica que desarrolla su gestin.
OFICINAS, ANEXO.
EQUIPOS DE CMPUTO.
MAQUINARA.
6.4. Ambiente de trabajo

Trabajan en un ambiente familiar sin embargo, el gerente de calidad es
el responsable de determinar y gestionar las condiciones ambientales
necesarias para lograr la conformidad con los requisitos del producto en
las instalaciones, en cuanto a su iluminacin, temperatura, limpieza,
ruido, etc.
Es importante mencionar que LABUE mantiene un compromiso con la
calidad basado primordialmente en la seguridad.
7. Realizacin de producto
7.1 Planificacin de la realizacin del producto
La gerencia de planta planifica los procesos de documentacin, desarrollo y
establece los objetivos de los mismos, as como los recursos que se asignan a
cada uno.
Pale
mensual
Irish
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Stout
CERVECERIA
ARTESANAL
LABUE
MANUAL DE CALIDAD
Eventos esperados
Aniversario
Restau 1
Restau 2
Restau 3
Restau 4
Restau 5
Restau 6
Restau 7
Restau 8
Restau 9
Restau 10
Jalapa
Mazatlan
Cuetzalan
Tecamachalco
Edo Mex
Veracruz
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3
3
3
15
3
3
4
15
52.5
62.5
72.5
7.2 Procesos y relaciones con el cliente

Visitar y tocar puertas, esta actividad tiene como objetivo el crecimiento de la
cervecera ya que no contamos con clientes propios.
Los mecanismos de comunicacin con el cliente establecidos en el sistema de
calidad de LABUE estn establecidos para la comunicacin con los clientes sobre
la informacin del producto, servicios, consultas, atencin de pedidos incluyendo
quejas
7.3. Diseo y desarrollo.
Confidencial. Se contrat a un maestro cervecero Alemn de carrera universitaria
y con se desarrollaron los sistemas de trabajo y recetas.
La elaboracin de cerveza artesanal LABUE se realiza siguiendo los puntos.

1. Molienda del Grano
2. Mashing (maceracin del grano para extraerle los azucares)
3. Lavado del Grano (o Lauthering)
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5.
6.
7.
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Hervido del caldo (oWort)

Enfriamiento del caldo
Fermentacin
Embotellado
ANEXO: SEGURIDAD OCUPACIONAL

ANEXO: ACTOS INSEGUROS
ANEXO: SEGURIDAD ALIMENTARIA
ANEXO: HIGIENE.
ANEXO: PROTECCIN PERSONAL.
ANEXO: QUE NO SE PERMITE.
ANEXO: MIGRACIN DE CONTAMINANTES.
ANEXO: REA DE TRABAJO.
ANEXO: DISEO DE PLANTAS
7.4 Compras
Explosin de materiales
Malta 1
Malta 2
Malta 3
Malta 4
Malta 5
Gasto
300
550
550
50
300
Lpulo 1
Lpulo 2
Lpulo 3
4
1
5
4
1
6
4
1
7
Levadura 1
Levadura 2
1
1
1
1
1
1
100
Tapas 1323 1575 1827

Etiquetas
289.8 415.8 466.2
Botella
289.8 415.8 466.2
7.5 Produccin
Todas las actividades de produccin, instalaciones, y servicios son planeadas y
definidas antes de su ejecucin.
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Usando equipo y herramentales, diseados y mantenidos adecuadamente, el

departamento de produccin se asegura de fabricar partes que cumplen los
requisitos especificados en el diseo del producto.
Procedimientos, instrucciones de trabajo y estndares de habilidades son usados
para controlar las actividades del proceso que se identifican en:
Requerimientos del producto.
Requerimientos del proceso.
Referencias de dibujos, estndares, especificaciones y planes de calidad.
Los procesos en los que no es posible verificar o probar de forma subsecuente, se

ejecutan por personal calificado y/o bajo condiciones apropiadas de monitoreo.
Se mantienen registros de los procesos, personal y equipo evaluados.
7.6. Control de equipos de seguimiento y de medicin
La calibracin de equipos las hace el ingeniero de la planta, siguiendo una
medicin por aforacin ya que no contamos con un equipo especial para el relleno
de cerveza.
8. Medicin, anlisis y mejora

8.1. Generalidades
Este manual tiene como objetivo el mostrar la estructura del sistema de gestin de
la calidad de cerveza artesanal LABUE con el fin de:
Demostrar la capacidad para proporcionar de forma coherente productos que
satisfagan los requisitos del cliente y los reglamentarios aplicables.
Aspirar a aumentar la satisfaccin del cliente a travs de la aplicacin eficaz del
sistema, incluido el proceso para la mejora continua del sistema y del
aseguramiento de la conformidad con los requisitos del cliente y los requisitos
reglamentarios aplicable.
El personal de cerveza artesana LABUE que realice trabajos que a la calidad del
servicio debe ser competente con base en la educacin, formacin habilidades y
experiencia apropiadas.
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8.2. Seguimiento y medicin

Todo producto es inspeccionado y probado, de acuerdo a como se define en los
planes de control o instrucciones escritas que contienen los mtodos apropiados y
los criterios de aceptacin. Los resultados de las inspecciones o pruebas, son
registrados y verificados.
El producto est en espera hasta que las pruebas e inspecciones han sido hechas
o reportes han sido recibidos y verificados.
Todo producto terminado, es inspeccionado y probado para verificar su
cumplimiento al plan de calidad u otras instrucciones escritas que contienen los
mtodos de prueba y los criterios de aceptacin. La inspeccin final y sus
resultados, se registran para proveer evidencia del comportamiento del producto.
Ningn producto se libera hasta que las actividades descritas en el plan de calidad
o su equivalente, han sido terminadas y que los resultados demuestran que el
producto cumple con las especificaciones requeridas.
Se mantiene un sistema de recopilacin de registros de inspeccin y prueba, que
dan evidencia que el producto ha pasado las pruebas e inspecciones de calidad y
los criterios de aceptacin.
8.3. Control de producto no conforme
Definir y describir los procesos para asegurar que materiales no conformes a los
requerimientos de calidad especificados, sean segregados, identificados y
manejados de tal forma que no se contaminen con los materiales conformes.
Los productos no conformes, son identificados y segregados del proceso de
produccin y de los productos conformes.
Detalles de los productos no conformes son documentados, incluyendo el tipo de
producto y sus desviaciones con referencia a los estndares de calidad
especificados.
Se informa a las personas involucradas respecto a los productos no conformes
Los detalles de los productos no conformes se informan a las autoridades
correspondientes, incluyendo:
Proveedores
Produccin
Compras
Los productos no conformes son revisados y evaluados, definiendo disposiciones

de trabajos, aceptacin, devolucin a proveedores y de ser necesario scrap.
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Cuando el cliente acepte un producto no conforme bajo una concesin, los

detalles de la no conformidad bajo la cual fue aceptado el producto o reparaciones
hechas al mismo, se registran y se archivan adecuadamente.
Se tienen procedimientos escritos y aprobados, tanto por la autoridad que es
responsable de controlar los productos o procesos no conformes, incluyendo hasta
que hayan sido controlados, como de la que tiene la facultad de proporcionar
concesiones y disposiciones.
Todos los productos trabajados son re inspeccionados de acuerdo a los
procedimientos establecidos antes de ser liberados para su uso.
8.4. Anlisis de datos
Describir la forma en que las tcnicas estadsticas adecuadas, son utilizadas
dentro del sistema gerencial de calidad.
Contribuir al cumplimiento de mejoras continuas en calidad y productividad,
aplicando tcnicas estadsticas, con la participacin de los trabajadores y en todos
los niveles de la planta.
Planes de muestreo basados en estndares reconocidos y con riesgo conocido,
son utilizados para evaluar el comportamiento de proveedores, procesos y
tambin pueden ser usados para llevar a cabo auditorias sobre producto
terminado antes de ser liberado.
Los datos de control del proceso se analizan, usando las tcnicas estadsticas
adecuadas, para identificar sus niveles de habilidad y asegurar la calidad del
producto especificada.
Los resultados de todos los anlisis estadsticos son documentados y evaluados
para identificar niveles de comportamiento e iniciar acciones correctivas si as se
requiere.
Los detalles de los mtodos, responsabilidades y documentacin, se definen en
los planes de control, procedimientos particulares e instrucciones escritas.
8.5. Mejora.
Con el fin de garantizar la satisfaccin del cliente y buscar la eficacia de las
operaciones desarrolladas por LABUE, los procesos de mejora establecidos en el
sistema de gestin de calidad son permanentes y continuos, y cuentan con la
participacin de todos los miembros.
La bsqueda de oportunidades de mejora se realiza mediante el empleo
sistemtico de:
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Objetivos de calidad.
Auditoras
Anlisis de datos.
Acciones correctiva.
Acciones preventivas.
Revisiones del sistema con la direccin.
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8.5.1. Acciones correctivas y preventivas.

Describir los medios por los cuales las causas de productos o procesos no
conformes, son investigadas, definidas y solucionadas, implantando acciones
correctivas que eviten su recurrencia.
La responsabilidad y autoridad para iniciar acciones correctivas, est definida y
escrita en los procedimientos correspondientes.
Las conformidades son registradas, esos registros, se usan para determinar los
problemas a ser corregidos (causas reales de las conformidades, se llevan a cabo
las acciones correctivas apropiadas, incluyendo medidas preventivas para evitar
cualquier recurrencia de la no conformidad.
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Las acciones correctivas y preventivas efectuadas, dependen de la severidad de

los problemas (actuales o potenciales) y son proporcionales al grado de riesgo
existente.
La revisin de las no conformidades incluye reportes de pruebas e inspecciones,
procesos, sistema de calidad y quejas del cliente.
Las acciones preventivas resultantes, de la revisin de procesos, operaciones de
trabajo, concesiones, auditorias, registros de calidad, reportes de servicios y
quejas del cliente, son para eliminar las causas reales que causan los productos
no conformes.
Los cambios efectuados a procedimientos, requeridos por acciones correctivas y
preventivas son registrados y comunicados al personal involucrado.
Las acciones correctivas y preventivas son revisadas para asegurarse que han
sido implantadas adecuadamente y que son efectivas. Esas acciones son
documentadas y reportadas regularmente al nivel gerencial adecuado.
ANEXOS.
ANEXO: CONTROL DE REGISTROS
ANEXO: PLANIFICACIN
Planificar
Compromiso de la direccin
Premisas para la Implantacin
Formacin de la Estructura de apoyo
Plan de Desarrollo
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OFICINAS, ANEXO.
ANEXO: SEGURIDAD OCUPACIONAL

ISO 18000 gestin de salud y seguridad ocupacional, para fomentar espacios de
trabajo seguros y saludables.
E Equipo de proteccin general
Extintores
Salidas de emergencia
Puntos de reunin
Rutas de evacuacin
Sealetica
ANEXO: ACTOS INSEGUROS

jugar correr
comer
saltar
bailar
platicar
irresponsabilidad
ANEXO: SEGURIDAD ALIMENTARIA
ISO 22000 Gestin de la Inocuidad en los Alimentos
ANEXO: HIGIENE.
LAVADO DE MANOS ISO 2000
ANEXO: PROTECCIN PERSONAL.

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Guantes
Tapones de odos > a 80 db
Gogles
Mandiles
Botas
ANEXO: QUE NO SE PERMITE.
Usar joyera (cadenas, anillos, relojes, pulseras etc.)

Maquillaje
Uas largas
Fumar
comer en el rea de produccin
Ropa suelta
Escupir en cualquier rea de la planta
Mascar chicle
ANEXO: MIGRACIN DE CONTAMINANTES.

Debemos proteger a nuestros productos de cualquier tipo de contaminacin, ya
sea:
Fsica
Qumica
Biolgica
Tomando las debidas precauciones y respetando las diferentes reas de trabajo
ANEXO: REA DE TRABAJO.
Es muy importante que mantengas tu lugar de trabajo limpio y ordenado

Evita objetos extraos sobre la maquinaria y/o equipo.
Las mesas de trabajo deben de estar libres de objetos innecesarios.
No permitas que en el rea existan envases tirados.
Por ningn motivo coloques objetos que bloqueen el uso de extintores,
hidrantes o tomas gemelas.
ANEXO: DISEO DE PLANTA
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ANEXO: GESTIN AMBIENTAL.
ISO 14000
Sustentabilidad
Cuidado del medio ambiente
Adecuado manejo de desperdicios
BLIBLIOGRAFIA.
Codex Alimentarius. Principios Generales de higiene de los Alimentos.

CAC/RCP 1-1969, Rev 3 (1997).
Directiva 93/43 CEE del Consejo. Relativa a la higiene de los productos
alimenticios. 14 de junio de 1993
Directrices para la aplicacin del sistema de anlisis de riesgos y control de
puntos crticos. Comisin del Codex Alimentarius. Alinorm 93/13a, 95/13, y
97/13.
El sistema de anlisis de riesgos y puntos crticos. Su aplicacin a las
industrias de alimentos. Editorial Acribia.
Gua del Usuario del Sistema de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos
Crticos. Programa Flair, CEE, Accin Concertada N7, 1994
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NOMBRE DEL DOCUMENTO

0.1. Productos que realiza la empresa.

1. Objetivo y campo de aplicacin.

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NOMBRE DEL DOCUMENTO

8.3. Control de producto no conforme

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NOMBRE DEL DOCUMENTO

La Cerveza artesanal a finales del siglo pasado, comenz a producirse y

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NOMBRE DEL DOCUMENTO

de tener 6 mil aos, puede renovarse, reinventarse y ofrecer al

0.1. Productos que realiza la empresa.

1. Objetivo y campo de aplicacin.

MCCAL: ISO: 9001: 2008

NOMBRE DEL DOCUMENTO

Este manual tiene como objetivo el demostrar la estructura del sistema de la

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NOMBRE DEL DOCUMENTO

MCCAL: ISO: 9001: 2008

NOMBRE DEL DOCUMENTO

4. SISTEMA DE GESTIN DE CALIDAD.

Para lo anterior cervecera labue

HDar educacin y capacitacin

Verificar los resultados del trabajo

MCCAL: ISO: 9001: 2008

NOMBRE DEL DOCUMENTO

Cervecera artesanal LA ABUE ha establecido el siguiente manual donde se

4.2. Requisitos de documentacin

4.2.1. Control de documentos

MCCAL: ISO: 9001: 2008

NOMBRE DEL DOCUMENTO

En la cervecera LABUE se ha establecido y mantiene un procedimiento

4.2.2. Control de registros

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NOMBRE DEL DOCUMENTO

PROCEDIMIENTO DE REALIZACION DEL PRODUCTO

Acuitlapilco, Tlaxcala, julio de 2004.

MCCAL: ISO: 9001: 2008

NOMBRE DEL DOCUMENTO

Responsabilidades de la direccin (Segn ISO 9001:2000, Cap. 5),

5.3. Poltica de calidad.

Mejoras continuas a la habilidad de nuestros procesos para asegurar el

Apuntar a productos libres de errores y a servicios consistentes.

Ser reconocidos como lderes en calidad y servicio por la industria

Invertir en capacitacin, entrenamiento y desarrollo de todos los

Lograr que los empleados tomen decisiones de calidad.

MCCAL: ISO: 9001: 2008

NOMBRE DEL DOCUMENTO

Proporcionar un lugar seguro, agradable y retador para los

Rosa Maria Cruz

Posible elaboracin de nuevos indicadores de calidad y/o modificaciones de

Planteamiento de puntos dbiles y fuertes encontrados en los diferentes

MCCAL: ISO: 9001: 2008

NOMBRE DEL DOCUMENTO

Revisin y anlisis del grado de consecucin de propuestas de mejora

Cualquier otro aspecto con el sistema de gestin de calidad de la

El Gerente de Planta delega en la persona del Supervisor de Calidad la

Notificaciones de la Gerencia de Planta.

Reuniones de algunas de las reas de la cervecera artesanal

Reuniones del Comit de Calidad cuya convocatoria hace el

Anuncios en la entrada a la planta.