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UNIVERSIDAD CATÓLICA DE TEMUCO

FACULTAD DE RECURSOS NATURALES

ESCUELA DE AGRONOMÍA

TEMUCO FACULTAD DE RECURSOS NATURALES ESCUELA DE AGRONOMÍA “DETERMINACIÓN DE LA CONCENTRACIÓN DE POLIFENOLES

“DETERMINACIÓN DE LA CONCENTRACIÓN DE POLIFENOLES TOTALES EN FRUTOS DE AJÍ (Capsicum annuum L.) CV. CACHO DE CABRA”.

Tesis de grado presentada a la Facultad de

Recursos Naturales como parte de los

requisitos para optar al título de:

INGENIERO AGRÓNOMO

MARTÍN TADEO CANALES BRAVO

TEMUCO – CHILE

2009

“DETERMINACIÓN DE LA CONCENTRACION DE POLIFENOLES TOTALES EN FRUTOS DE AJÍ (Capsicum annuum L.) CV. CACHO DE CABRA”

“Determination of the content of total polyphenols in fruits of chili pepper (Capsicum annuum L.) cv. Cacho de cabra”

Martín Tadeo Canales Bravo (1)

(1) Alumno tesista, Universidad Católica de Temuco. Email: mcanales2004@alu.uct.cl

ABSTRACT

Capsicum annuum L. is characterized as a rich source of phenolic compounds which are concentrated mainly in the fruits, which are distributed in each structure of chili pepper. These are the main source of antioxidants of this vegetable which are associated with the prevention of degenerative diseases, which include several types of cancer. The aim of this study was to determine the total polyphenol content in different parts of pepper fruit (seed, peduncles, pericarp) from 10 accessions from the central zone of the country, using the Folin-Ciocalteau method. In which differences were statistically significant for both parts of the fruit, as for the 10 accessions studied. The values found for pericarp, peduncles and seeds are 3,120. 2,795 and 1,164. respectively, expressed in mg gallic acid equivalents (EGA) per 100 g dry matter basis. The high content of polyphenols in pepper cv. Cacho de cabra goat found in the pericarp and the lowest in the seed.

Key words: total polyphenols, pericarps, seeds, peduncles, Folin Ciocalteau.

RESUMEN

Capsicum annuum L. se caracteriza por ser una fuente rica en compuestos fenólicos, los cuales se concentran principalmente en los frutos donde se distribuyen de manera variada en sus estructuras. Constituyen la principal fuente de antioxidantes de este vegetal los cuales están asociados a la prevención de enfermedades degenerativas, las que incluyen varios tipos de cáncer.

El objetivo de este estudio fue determinar la concentración de polifenoles totales en diferentes partes del fruto de ají (semilla, pedúnculo, pericarpio) cv. Cacho de cabra proveniente de 10 accesiones de la zona Central del país, utilizándose el método de Folin–Ciocalteau. Se encontraron diferencias estadísticamente significativas (p0,05), tanto para las partes del fruto, como para las 10 accesiones estudiadas. Los valores encontrados para pericarpio, pedúnculo y semillas son de 3.120, 2.795 y 1.164, mg equivalentes de ácido gálico (EAG) por 100 g de producto base materia seca. El mayor contenido de polifenoles en ají cv. Cacho de cabra se encuentra en el pericarpio y el más bajo, en la semilla.

Palabras clave: polifenoles totales, pericarpio, semilla, pedúnculo, Folin Ciocalteau

INTRODUCCIÓN

El género Capsicum, incluye un promedio de 25 especies y tiene su centro de origen en las regiones tropicales y subtropicales de América, probablemente en el área Bolivia-Perú, donde se han encontrado semillas de formas ancestrales de más de 7.000 años, y desde donde se habría diseminado a toda América (Cano, 1998). Al menos cinco de sus especies son cultivadas en mayor o menor grado pero, en el ámbito mundial, casi la totalidad de la producción de ají y pimiento está dada por una sola especie, Capsicum annuum L. (Cano, 1998). En Chile se cultivan 1.358,61 ha de ají (Censo Agropecuario, 2007). Los frutos de Capsicum se consumen de forma muy diversa. Como especia aportan un sabor, un color y/o pungencia característico a un sinfín de aplicaciones culinarias. Como hortaliza se consumen, entre otras formas, frescos, fritos, asados, encurtidos, deshidratados como el caso del merkén, un condimento ancestral elaborado con ají Cacho de cabra deshidratado, tostado, ahumado, molido y salado (Castillo et al., 2009) o en productos gourmet como es el caso de aceites de oliva, palta aromatizados con merkén. Uno de los aspectos más determinantes para esta diversidad de usos es su amplio espectro de aromas, los cuales contribuyen de forma principal a lo que denominamos “flavor” y que es una combinación de los cuatro sabores básicos, la pungencia y los compuestos volátiles responsables del aroma (Kollmannsberger et al., 2006). Capsicum spp. muestra una gran diversidad genética en términos de color, tamaño, forma y composición química. Las investigaciones recientemente han reconocido que los frutos de Capsicum varían en gran medida en sus contenidos de vitaminas, antioxidantes y polifenoles (Howard y Wildman, 2007).

Los polifenoles son compuestos provenientes del metabolismo secundario de las plantas (Apak et al., 2007). Las principales funciones de estos compuestos en las células vegetales son las de actuar como metabolitos esenciales para el crecimiento y reproducción de las plantas, y como agentes protectores frente a la acción de patógenos, siendo secretados como mecanismo de defensa (Martínez et al., 2000). Además, participan en la asimilación de nutrientes, síntesis proteica, actividad enzimática, fotosíntesis, formación de componentes estructurales y alelopatía (Robbins, 2003). Los compuestos fenólicos están relacionados a las características sensoriales como el sabor, astringencia, dureza y a las propiedades nutritivas (Robles et al., 2007). Su contribución a la pigmentación de los alimentos está claramente reconocida, a través de las antocianidinas, responsables de los colores rojo, azul, violeta, naranja y púrpura de la mayoría de las plantas y de sus productos. Además, la reacción de oxidación de los compuestos fenólicos hacia la formación de quinonas, catalizada por las enzimas polifenol oxidasas, produce un pardeamiento enzimático en los alimentos, fenómeno de vital importancia para asegurar la calidad de frutas y verduras durante el procesado (García, 2005). Los polifenoles pueden ser divididos en varios subgrupos atendiendo a su estructura básica. Los flavonoides, con estructura básica C6-C3-C6, incluyen a las antocianinas, los flavonoles (como es el caso de quercetina, miricetina y kampferol) y flaconas (apigenina, luteolina y diosmetina); las flavanonas, charconas y dihidrochalconas, las isoflavonas y los flava-3-oles (Hertog et al., 1993; Espin y Tomás - Barderán, 2005). Los que tienen más relevancia desde el punto de vista de su actividad biológica y/o contenido en la dieta son los flavonoles, flavan-3-oles, l isoflavonas, estilbenoides, hidroxitirosol y ácido elágico. La principal función que poseen los polifenoles en los humanos es la actividad antioxidante (Moraes de Souza et al., 2008), esta característica se debe a la reactividad del grupo fenol (Kähkönen et al., 2001). En las células animales los antioxidantes protegen el organismo de los radicales libres, moléculas altamente reactivas que pueden dañar el organismo a nivel celular. Si los radicales libres no son inactivados atacan causando destrucción en las membranas celulares, proteínas y ADN, el daño oxidativo a nivel celular es exacerbado cuando el balance de radicales libres excede la cantidad de antioxidantes endógenos (Howard y Wildman, 2007). Esto puede aumentar el riesgo al desarrollo de cáncer, enfermedades cardiovasculares y otras enfermedades degenerativas (Padilla et al., 2008). Los frutos de Capsicum se caracterizan por ser una fuente rica de compuestos fenólicos (Estrada et al., 2002), donde en estudios realizados por Howard y Wildman (2007) señala que los principales flavonoides encontrados en ellos son la quercetina seguida de la luteolina, donde se analizaron un total de 31 frutos de C. annuum y se determinó que el principal aporte de quercetina lo constituye la variedad Yelow wax con valores que van desde los 78,4 mg 100 g -1 a 4,3 mg 100 g -1 en base a peso fresco.

A su vez trabajos realizados por Vinson et al. (2001) estudiaron la concentración de polifenoles totales en

distintos vegetales, encontrándose los valores más altos en frambuesa congelada, frutilla y arándano, con valores de 2.701 mg EGA 100 g -1 , 1.229 mg EGA 100 g -1 y 1.054 mg EGA 100 g -1 , respectivamente. El aporte de polifenoles en la dieta puede estar entre 50 mg día -1 y 800 mg día -1 , dependiendo del consumo de productos que lo contienen. Un nivel importante de antioxidantes, se alcanza cuando el

consumo es de unos 800 mg dia -1 , que puede lograrse con una dieta rica en frutas y hortalizas (Mattivi,

2002).

Los datos relativos a la ingesta diaria de polifenoles son muy variables según el enfoque del estudio, porque hay distintos hábitos y gustos en el consumo de alimentos, lo que puede cambiar dramáticamente

el

patrón de ingesta. En la dieta occidental, se estima que la ingesta de polifenoles es de 1000 miligramos

al

día aproximadamente (Mattivi, 2002).

Dada la importancia de la especie, resulta interesante estudiar la concentración de polifenoles totales en frutos de ají, cv. Cacho de cabra, con el fin de caracterizar la materia prima usada en la elaboración de merkén.

MATERIALES Y MÉTODOS

El

estudio se llevó a cabo en el Laboratorio de Bromatología, dependiente de la Escuela de Agronomía de

la

Universidad Católica de Temuco, ubicada en la Región de La Araucanía.

Para determinar la concentración total de polifenoles totales se utilizaron frutos de ají correspondientes al tipo Cacho de cabra corto, los cuales fueron recolectados en 10 predios al momento de la cosecha, la que

se llevó a cabo en la zona Centro Sur del país, Región del Maule, localizados principalmente en Villa Prat

comuna de Sagrada Familia y Palmilla comuna de Linares, durante los meses de marzo y abril de 2009. En la Figura 1 se presenta un mapa de la zona geográfica desde la cual se obtuvieron los frutos de ají cv.

Cacho de cabra corto.

Figura 1 . Mapa correspondiente a la Región del Maule, señalando el sector geográfico donde

Figura 1. Mapa correspondiente a la Región del Maule, señalando el sector geográfico donde se

realizó la colecta de ají cv. Cacho de cabra corto.

Figure 1. Map corresponding to the Region of Maule, indicating the geographical area where the

collection was made pepper cv. Cacho de cabra corto.

Las muestras recolectadas se guardaron en frío a una temperatura de -15 ºC durante el periodo de

recolección. Una vez que se recolectó el 100% del material, constituyendo un total de 600 frutos, se

deshidrataron a una temperatura de 60ºC por 120 h. Después de este periodo se determinó el porcentaje

de humedad y materia seca total, el que se realizó de acuerdo a lo indicado por Mattisek et al. (1998),

0,50 g de muestra molida, secados durante 8 h a 105ºC, obteniéndose un peso inicial (húmedo) y un peso

final (seco). Los valores se calcularon mediante la Ecuación 1 y 2.

Peso seco (%)= (peso crisol + muestra seca) – (peso crisol vacío) x 100 peso de la muestra húmeda

(Ecuación 1)

Humedad (%)= 100 - peso seco (%)

(Ecuación 2)

Preparación de las muestras Después del proceso de secado las muestras se dividieron con el fin de separarlas en: pedúnculo, semilla y pericarpio, con lo cual se obtuvieron muestras de cada una de las secciones del ají. Luego de esta etapa se procedió a molturar en un molino eléctrico (marca Cyclotec 1093 Sample Mill, Arquimed, Santiago, Chile) con tamiz de 1,0 mm los capis, semillas y pedúnculos, todo por separado. Para esto se utilizaron tijeras, guantes y mascarilla. El ají molido se almacenó en bolsas plásticas herméticas, a temperatura de 15ºC, durante el periodo de molienda del material.

Extracción y cuantificación de polifenoles totales La extracción de los polifenoles totales se realizó de acuerdo al método de Folin Ciocalteau (FC) descrito por Georgé et al. (2005). Los reactivos utilizados fueron la solución acetona/agua (7/3 v/v), solución de carbonato de sodio (75 g L - ¹), solución de Folin (diluida en 10 partes de agua), ácido gálico (5 mg L - ¹ a 25 mg L - ¹) En la reacción de Folin Ciocalteau se utilizaron 0,5 g de semilla, pedúnculo y pericarpio y 0,3g de extracto de pericarpio y pedúnculo, y 0,8 g de extracto de semilla. Además, se preparó una curva de ácido gálico como estándar. El valor de la absorbancia fue leído a una longitud de onda de 760 nm y los resultados se expresaron en mg equivalentes ácido gálico (EAG) por 100 g de producto base materia seca.

Análisis estadístico Los datos fueron analizados en el software SPSS versión 15.0 para Windows, el cual permitió realizar un análisis descriptivo y exploratorio de los datos, mediante un diseño factorial completamente al azar con seis repeticiones por accesión. Los resultados se sometieron a un análisis de varianza (ANDEVA) y prueba de comparación múltiple de Tukey (p0,05).

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

En el Cuadro 1 se presenta la concentración de polifenoles totales en pericarpios de cada una de las 10 accesiones de ají Cacho de Cabra obtenidas en la zona Centro Sur de Chile.

Cuadro 1. Concentración de polifenoles totales en pericarpio (mg equivalentes ácido gálico 100 g -1 de producto base seca) en 10 accesiones de ají obtenidas en la zona Centro Sur de Chile. Table 1. Total polyphenol content of pericarp (mg galic acid equivalent 100 g -1 product base dry) in 10 accessions of pepper produced in the South Central of the country.

Accesión

Polifenoles totales (mg EAG 100 g -1 BMS)

1

3414,91

±

500,55

ab

2

3812,00

±

396,69

a

3

3982,17

±

551,02

a

4

4099,85

±

326,93

a

5

3547,80

±

247,74

ab

6

3419,88

±

330,40

ab

7

3530,07

±

325,72

ab

8

3054,88

±

271,99

b

9

3429,28

±

18696

ab

10

3687,93

±

369,46

ab

Letras distintas indican diferencias estadísticamente significativas según la prueba de Tukey (p0,05).

Los mayores contenidos de polifenoles totales se encontraron en la accesión cuatro y el valor más bajo la accesión ocho, con valores de 4.099 mg EGA 100 g -1 y 3.054 mg EGA 100 g -1 base MS respectivamente, en las que se comprobaron diferencias estadísticamente significativas. Estas variaciones se pueden explicar en gran medida debido a que la concentración de polifenoles totales en frutos de C. annuum pueden estar influenciadas por diversos factores entre los que se incluyen: variación genética, grado de madurez, condiciones del suelo, uso de fertilizantes, clima, disponibilidad de luz (duración del día e intensidad de la luz), agua y la manipulación post cosecha (Vega-Galvez et al., 2009), así como también el tiempo de almacenamiento y la concentración de la muestra (Castillo, 2008). Esto explicaría las diferencias estadísticamente significativas encontradas. Los contenidos de polifenoles obtenidos de esta investigación son superiores a los reportados por Deepa et al. (2007) quienes también obtuvieron diferencias en el contenido de fenoles totales en genotipos de pimientos rojos, pero con valores que van desde un mínimo de 323 mg 100 g -1 a 852 mg 100 g -1 mientras

que Marín et al. (2004), reportaron valores de flavonoides totales de C .annuum verde y rojo con valores

de 3,98 mg EAG 100 g -1 y 2,54 mg EAG mg -1 respectivamente, evaluados en peso fresco.

A su vez Materska y Perucka (2005) quienes analizaron diferentes cultivares de C. annuum en distintos

estados de madurez informaron valores de flavonoides totales de 147 mg 100 g -1 en ají verde y 73,4 mg 100 g -1 en ají rojo BMS Así mismo, Naranjo (2008) determinó la concentración de polifenoles en frutos de ají Cacho de cabra de

la zona Central de Chile siguiendo el protocolo de Folin-Ciocalteau donde reportó valores entre 1.067,28

mg EGA 100 g -1 y 1.997,08 mg EGA 100 g -1 base MS. A su vez, Howard et al. (2000) obtuvieron la concentración de polifenoles totales en distintas variedades de ají, donde para las especies de C. annuum

tipo bell, cultivar Yellow Bell y tipo cascabella cultivar PETO Cascabella valores de 2.846 mg a 5.788 mg respectivamente, equivalentes de ácido clorogénico por kg de fruta fresca. Otras investigaciones realizadas por Wu et al. (2004) que analizaron el contenido fenólico y la capacidad antioxidante de frutas, verduras y diversos tipos de alimentos obtuvieron resultados en manzanas variedad Red Delicious 347 mg EGA 100 g -1 , frambuesa 504 mg EGA 100 g -1 , kiwi 278 mg EGA 100 g -1 y cranberry 709 mg EGA 100 g -1 que reportó el valor más alto.

También, se ha evaluado la concentración de polifenoles totales en jugo de granada siguiendo el protocolo de Folin-Ciocalteau y se comparó con la concentración en té verde y vino tinto Cabernet Sauvignon con resultados de 2.117 mg EGA L -1 , 1.029 EGA L -1 , 2.036 EGA L -1 , respectivamente (Gil et al., 2000). Dichas evidencias científicas comprueban que C. annuum posee cualidades como producto funcional debido a su alta carga de antioxidantes sustentado por su elevado contenido de polifenoles totales. Sin bien es cierto las más altas concentraciones de polifenoles totales se encuentran en el pericarpio del fruto, no es menos cierto señalar que los pedúnculos de estos frutos también poseen una alta cantidad de polifenoles totales como queda demostrado en el Cuadro 2 donde se reportan valores que van desde los

2.336 mg EGA 100 g -1 hasta los 3.078,15 mg EGA 100 g -1

en BMS.

Cuadro 2. Contenido total de polifenoles en pedúnculos (mg EAG 100 g -1 de producto base seca) en 10 accesiones de ají obtenidas en la zona Centro de Chile. Table 2. Total polyphenol content (mg GAE 100 g -1 product base dry) in 10 accessions of pepper produced in the Center of the country.

Accesión

Polifenoles totales (mg EAG 100 g -1 de producto base seca)

1

2336,02

±

255,71

e

2

2655,33

±

216,95

edc

3

2811,47

±

284,25

abc

4

2989,08

±

231,91

cba

5

2405,68

±

186,42

ed

6

3078,15

±

89,44

ba

7

3167,95

±

153,36

a

8

2754,75

±

212,84

dcb

9

2711,06

±

236,37

edcb

10

3043,91

±

182,89

cba

Letras distintas indican diferencias estadísticamente significativas según la prueba de Tukey (p0,05).

Otras investigaciones similares realizadas por Villar (2009) señalan valores de polifenoles en pedúnculos de ají cacho de Cabra de la zona Central de Chile de 1.225,7 mg EGA 100 g -1 base MS, encontrando cifras más bajas a las obtenidas en este estudio, lo que puede explicarse debido a que en las plantas, son muchos los factores que están involucrados en el contenido de los distintos polifenoles presentes, de los cuales, los ambientales, grado de madurez y almacenaje son unos de los más importantes (Manach et al., 2004). Además, se determinaron las concentraciones polifenólicas en semillas de frutos de ají las que se presentan en el Cuadro 3, donde se observan valores que van desde 991,57 mg EGA 100 g -1 hasta 1.328 mg EGA 100 g -1 en BMS, encontrándose diferencias estadísticamente significativas.

Cuadro 3. Contenido total de polifenoles en semillas (mg EAG 100 g -1 de producto base seca) en 10 accesiones de ají obtenidas en la zona Centro de Chile. Table 3. Total polyphenol content of seed (mg acid equivalent gálico100 g -1 product base dry) in 10 accessions of pepper produced in the Center of the country.

Accesión

Polifenoles totales en semillas (mg EAG 100 g -1 de producto base seca)

1

991,57

±

138,83

e

2

1045,49

±

137,08

e

3

1053,30

±

141,47

ed

4

1157,91

±

147,07

edc

5

1014,18

±

210,56

e

6

1221,77

±

43,74

edc

7

1337,28

±

136,87

c

8

1313,23

±

122,17

dc

9

1183,70

±

106,87

edc

10

1328,44

±

149,86

c

Letras distintas indican diferencias estadísticamente significativas según la prueba de Tukey (p0,05).

Al observar el Cuadro 3, se puede señalar la obtención de valores bastantes elevados si se considera que en estudios realizados por Licanleo (2009) en degradación de polifenoles en semillas de cilantro a diferentes temperaturas, se informó que a una temperatura de 60ºC los valores de polifenoles totales fueron cercanos a 500 mg EAG 100 g -1 en BMS. Por otro lado, Garrido et al. (2008), evaluando la influencia de la transformación industrial sobre polifenoles y las propiedades antioxidantes en almendras, observaron una disminución de los polifenoles, es por este motivo que resulta interesante analizar las concentraciones de polifenoles totales en semillas ya que éstas aportan en promedio 1.164 mg EAG 100 g 1 en BMS, lo que constituye concentraciones bastante elevadas si se las compara con otras semillas hortícolas, como el caso del cilantro.

En la Figura 2 se muestran los contenidos de polifenoles totales para cada una de las secciones del fruto

donde el pericarpio es el que presentó el mayor contenido seguido por el pedúnculo y las semillas, las que

evidencian diferencias estadísticamente significativas.

4000 a 3500 b 3000 2500 2000 c 1500 1000 500 0 Pedúnculo Pericarpio Semilla
4000
a
3500
b
3000
2500
2000
c
1500
1000
500
0
Pedúnculo
Pericarpio
Semilla
Polifenoles totales
(mg EAG 100 g -1 BMS)

Figura 2. Contenido de polifenoles totales para cada sección del fruto. Letras distintas sobre las barras

indican diferencia significativa según la prueba de Tukey (p0,05).

Figure 2. Total polyphenol content for each section of fruit. Different letters above the bars indicate

significant difference, according to Tukey test (p0,05).

CONCLUSIONES

Se obtuvo altos contenidos de polifenoles totales en el pericarpio, pedúnculo y semillas de ají cv.

Cacho de cabra, en las muestras recolectadas en la zona Central del país, donde se encontraron

diferencias estadísticamente significativas, al igual que cada una de las accesiones recolectadas.

El mayor contenido de polifenoles totales se encontró en el pericarpio seguido del pedúnculo y luego,

las semillas de ají con valores de 3.597, 2.795, y 1.164 mg equivalentes ácido gálico (EAG) por 100 g

BMS.

RECONOCIMIENTO

Se agradece al proyecto FIA-PI-T-2006-1-A-058, por el financiamiento otorgado para la ejecución de la

parte experimental de la tesis.

LITERATURA CITADA

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Disponible

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