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Resduos

agroindustriais
aula 1
Prof. Adriana Dantas
UERGS Caxias do Sul

Introduo

Resduos de alimentos e sua industrializao


Subprodutos de resduos de alimentos
Tipos de resduos de alimentos
Fontes e utilizao de alimentos
Bioutilizaao dos resduos
Tratamentos de resduos no renovveis

Resduos
Na industria de alimentos so conhecidos como
resduos, parte da matria-prima no utilizadas
no processamento do produto principal.
Matria-prima mo aproveitada para a elaborao
do produto alimentcio e como subproduto.

Classes de
subprodutos

Tradicionais elaborados no material


sobrante do produto principal:
leite (manteiga, queijo, etc..);
carnes (embutidos, defumados, etc..)
Espordicos podero sofrer ou no
transformaes.

Aplicao de subprodutos
de resduos de alimentos

Na alimentao humana
Na alimentao animal
Na agricultura
Na medicina
Diferentes fins

Alimentao humana
lcool; bebidas fermentadas no alcolicas;
caldas e xaropes; complexos proticos; farinhas;
gelias; gelatina; gorduras hidrogenadas;
margarina; leos comestveis; leos essenciais;
pats; adstringentes; coalho; enzimas
proteolticas; pectina; pigmentos; vinagre; etc.

Alimentao animal

Farelinho e remodo
Farinhas de ossos; marisco, peixe, ostra
Gorduras no comestveis pelo homem
Melao de cana
Soro de leite
Suplemento clcico e protico
Tortas oleaginosas e de frutas

Agricultura

guas residuais de digestores


Resduos de casca de ovo
Resduos de cinzas de ossos
Resduos empregados na alimentao
Resduos de matadouros
Resduos orgnicos
Bagaos esgotados de cana
Tortas em bruto de sementes e de frutas

Medicina

cido nuclico
Adstringentes
Albuminas e peptonas
Cafena
Colecistocinina
Complexo protico (plasma sangunea)
Complexo B
Diurtico
Enzimas proteolticas
Extrato de rgos
Hesperidina
Sais biliares
Terebintina
Vermfugo
Vitaminas A e D

Diferentes fins

Amuleto
Botes
Pentes
Tapetes
Calados
Cintos
Tapetes
Cola e material plstico
Colches e travesseiros
Escovas
Graxa
Velas

Medicina
NA industria farmacutica, numerosas
substncias qumicas so retiradas de
vegetais, animais e convertidas em
subprodutos de emprego teraputico.
Alm de uso via bucal, inmeros
subprodutos com objetivo medicinal,
tem uso tpico; manteiga para
queimaduras leves e reabsoro de
hematomas; toucinho para feridas
causadas por moscas varejeiras.

Medicina
De origem vegetal

Cafena ( envoltrio e cascas de sementes de caf)


Complexo B capa de aleurona de certos cereais
Hesperidina cascas de ctrico
Terebentina cascas de manga
Ergotina esporo de centeio

Medicina

Estigma de milho diurtico


Mesocarpo e casca de rom adstringente
Sementes de abbora vermfugo
Bagao de ctricos ou vegetais ricos em celulose
anticonstipantes
Casca de limo, laranja antitrmicos e
antigripais

Medicina
Da carne
De aparas de carnes e resduos proticos isolam-se
albuminas, peptonas, concentrados proticos.
Carne de peixe extrada a estreptogenina
(regulador protico); vigneron (fator de crescimento)
Msculos de animais ATP (adenosina trifosfato)
pesquisas sob ao muscular e estudo na rea
molecular

Medicina
De ossos e cartilagens
Tbias de bovinos farinha de osso purificada alto
teor clcio-fosforo, em alimentos infantis
Ossos de vitela - elementos de reparao plstica,
substitutos de tecidos, reconstituio ssea
Cartilagens implantadas em lugar de ossos faciais

Medicina
De rgos
Estomago renina, pepsina(alimento infantil) e
mucina(ulceras)
Intestinos duodeno vitaminas B12 (anemia); segmento ceco-pilrico proteases, tripsina.
Fgado glndula heptica se extrai medicamento
para transtornos hematopoiticos (anemia)
Vescula biliar extrada a colecistoina
Pncreas tripsina (transtornos digestivos, leses
necrticas, ulceras), quimotripsina (digere tecidos
necrosados) e amilase, insulina (controle da glicemia)
Corao antgenos (tratamentos de sfilis) corao
do atum e peixe espada
Pulmes heparina isolada do pulmo e do fgado
enfermidades cardiovasculares
Medula espinhas hormnios sexuais, colesterol

Medicina
De origem animal Do sangue
Isolados aminocidos, como casena perodos psoperatrio
Plasma sangunea dessecado dietoterpica,
complemento protico
Albumina purificada diversas aplicaes (alimento,
meios de cultura de tecidos, determinar fator Rh,
estabilizador de vacinas, culturas microbianas, etc..)
Fibrinognio e gamaglobulinas pesquisas
Albumina cristalizada de boi protena padro em
pesquisas
Potrombina produzida a cortisona e outros esterides
Plasma de peixe - Esterides como a cortisona
principalmente Salmo

Tipos de resduos de
alimentos
Resduos in natura
Aqueles que permanecem em seu estado natural
e que assim so utilizados, em sua totalidade ou
parcialmente.
Ex.: frutas refugadas, determinadas folhas,
pendes de cana e outros

Tipos de resduos de
alimentos
Resduos resultantes do beneficiamento de
alimentos
Os resultantes do beneficiamento de
alimentos, surgem durante o preparo
destes, para a sua converso em produtos
alimentcios. Pertencem a este tipo, os
resduos que no se integram aos produtos
como seus componentes e que por esse
motivo necessitam serem deles excludos.
Ex.: aparas de vegetais; certas sementes;
cascas e centros de frutas; palhas e
sabugos de milho.

Tipos de resduos de
alimentos
Resduos eliminados durante o
processamento de alimentos
Este tipo de resduo eliminado dos
alimentos durante o seu processamento
e, por estratgias tecnolgicas se tornam
subprodutos.
Ex.: melao, tortas (originadas das
sementes de frutas e leguminosas),
bagaos ( da extrao para obteno de
sucos), farelos e germens (da moagem
de cereais e de leguminosas), etc..

Tipos de resduos de
alimentos
Resduos de alimentos j processados
Esses resduos tem caractersticas prprias de
serem parte do produto terminado, isto , so
resduos j prontos.
Ex.: resduos de subprodutos imprprios ao
comrcio ou ao consumo humano destinado a
outros fins.

Resduos vegetais
In natura
Vegetais refugados em entrepostos, mercados e
centros de produo (colheitas excessivas ou
encalhadas)
Convertidas em subprodutos
Ex.: Frutas refugadas na industria de enlatados,
na produo de sucos, de vinagre e aguardente,
de doces secos e cristalizados

Resduos vegetais
Laranjas destinadas a exportao e separadas
nas packing houses, por irregularidades de
forma, tamanho, aspecto indstria de sucos,
vinagre, xaropes e outras.
Limes no deteriorados, porm refugados
elaborao de sucos
Outras frutas ameixas, maas, figos, etc....

Resduos vegetais
Folhas
Utilizadas em pratos exticos
Alimentao de ndios
Bebibas fermentadas
Vegetais pigmentados
cenoura carotenides
beterraba antocianina
espinafre e ervilha clorofila
tomate licopeno
diversas frutas (jabuticaba, jenipapo, pitanga)

Subprodutos de cascas e
centros de frutas
Abacaxi bebidas fermentadas lcool vinagre
calda pata compota de abacaxi
Ma gelias vinagre
Pra Caldas para adicionar em conservas de pra e
consumo de mesa
Amndoas lcool neutro para fortificar bebidas

Sementes e caroos
de frutas

Principal subproduto leo


Sementes de uvas procedentes da fabricao
de vinhos ou de passas
Damasco, de cerejas, de ameixas,pssegos leo
comestvel

Resduos animais
Surgidos durante o preparo, para as diferentes
qualidades de consumo:
durante o beneficiamento de leite
da carne de animas abatidos
Cartilagens
Ossos e tendes

Resduos animais
O maior contingente de resduos de
alimentos animais justamente formado
pelos que decorrem dos processos de
beneficiamento.
Nos animais de corte, sua carne e
rgos so separados de imediato para
consumo humano; outras partes,
surgidas do beneficiamento, so usadas
para rao animal e para outros
empregos.

Farinhas empregadas na
alimentao de aves e de porcinos,
excelentes fontes de nutrientes
proticos
minerais
Farinhas de e
ossos

Farinha de sangue
Farinha de carne
Farinha de carne e ossos
Farinha de penas
Farinha de aves
Farinhas de animais mamferos
Farinha de peixe

Agricultura
Imprprios para alimentao e para
aproveitamento em outros setores, s
servindo para fabricao de adubos.

VALORIZAO INTEGRAL
DA
BIOMASSA

O conceito do uso de fontes renovveis est


implicitamente conectado com a idia de
Valorizao Integral, destacando a importncia do
uso completo do produto entregue pela natureza
(agricultura)

Principais resduos usados


como fertilizantes (direta ou
indiretamente):
De origem vegetal
Adubo vegetal
Cascas de frutas
Farelinho
Tortas de sementes e frutas oleaginosas
Bagao esgotado de cana
Resduos vegetais secos ou submetidos as
fermentaes

Principais resduos usados


como fertilizantes (direta ou
indiretamente):
De origem animal

Sangue de matadouros
Pescado deteriorado
Farinha de osso
Cinzas de ossos
Cascas de ovos
Estrumes animal de curral e de matadouros

Outras finalidades
Cascas de nozes combustvel, ps de uso
industrial, fabricao de plstico, espessante, de
capa de revestimento de parede, inseticidas
Sementes de uvas industriais de sabes, tintas
Cascas e centros de uvas tanino
Pednculo de uva tartarato de potssio (cremor
trtaro)
Semente e cascas de tomates pur, extrao de
leos
Caroos de frutas carvo, leos fixos
(amigdalina, glicose e cido ciandrico), graxa e
sabo.
leo de amndoas amargo, agente farmacutico,
doces e bolos

UTILIZAO DE RESDUOS AGROINDUSTRIAIS EM PROCESSOS


BIOTECNOLGICOS COMO PERSPECTIVA DE
REDUO DO IMPACTO AMBIENTAL
A crescente preocupao com o meio ambiente
vem mobilizando vrios segmentos do mercado.
Inmeros rgos governamentais e indstrias
esto se preparando para aplicar uma poltica
ambiental que diminua os impactos negativos
natureza.

Resduos slidos diferenciam-se do


termo lixo porque, enquanto este ltimo
no possui nenhum tipo de valor, j que

aquilo
que
deve
apenas
ser
descartado, aqueles possuem valor
econmico agregado, por possibilitarem
reaproveitamento no prprio processo
produtivo.
Alm de criar potenciais problemas
ambientais, os resduos representam
perdas de matrias-primas e energia,
exigindo investimentos significativos em
tratamentos para controlar a poluio.

Implementao de
transformao de resduos de
industrias de vegetais:

transformao de resduos em ingredientes para a


indstria de sucos e panificao;
bioconverso destes resduos por fermentao em
estado slido, sendo que, neste caso, os resduos
foram usados como substratos para a produo
de aroma de frutas;
uso dos resduos como
tratamento de resduos.

bioadsorvente

em

Bioutilizao de resduos
Fermentao da palha de trigo pelo Chaetomium
cellulolyticum - incremento no teor protico e
produo de biomassa
Biorreator para ser utilizado no enriquecimento
protico da polpa de beterraba pelo Trichoderma
viride.
Produo de rao animal pela fermentao de
sagu pelo Rhizopus oligosporus

Bioutilizao de resduos
Sargantanisis et al. (1993) - produo de
Rhizopus oligosporus em farinha de milho
obtiveram rendimento de 0,6g
biomassa.g-1 de produto seco.
Yang et al. (1993) - enriquecimento
protico de resduos de batata doce
atravs de vrios microrganismos, teor de
umidade do substrato em torno de 70%,os
microrganismos que apresentaram melhor
desempenho Saccharomyces e o
Rhizopus. Os incrementos em teor
protico obtidos foram de 3,2 para 8,4 e
18,5%, respectivamente.

Bioutilizao de resduos
Zvauya e Muzondo (1994) enriquecimento protico da farinha de
mandioca atravs de algumas variedades
de Aspergillus. Teores de umidade acima
de 55,0% e concentrao de inoculo
acima de 107 esporos.g-1.
Joshi e Sandhu (1996) - rao animal
atravs da fermentao da polpa de
ma residual de indstria de suco por
Saccharomyces cerevisiae, Candida utilis
e Torula utilis. Incremento no teor
protico de 5,80% para 16,80; 18,50 e
15,57% para cada microrganismo
utilizado, respectivamente.

Bioutilizao de resduos
Pelizer (1997) - resduos da indstria de
beneficiamento do arroz para a produo de
bioinseticida a base de Bacillus thuringiensis.
No processamento de arroz, desde a colheita at
o
beneficiamento,
podem-se
destacar
os
seguintes subprodutos e resduos: palha de arroz,
soca ou soqueira, casca, farelo e quirela (ou
quirera), que podem ser considerados resduos
com grande potencial de utilizao como
substratos.
A bioutilizao dos rejeitos industriais para a
produo de bioinseticidas pode ser considerada
muito importante, pois ao mesmo tempo em que
significa uma soluo para as indstrias, este
produto no causa danos ao meio ambiente e
pode ser utilizado na agricultura que fornece
matrias-primas para produo das mesmas.

Bioutilizao de resduos
Bravo
et
al.
(2000)
produo
de
poligalacturonase (enzima amplamente usada na
indstria de alimentos, tais como as de sucos de
frutas, vinhos, cacau e caf) utilizando-se o caldo
de cana (resduos da indstria de sucro-alcoleira).
Coelho et al. (2001) - resduos da indstria de
coco verde para a produo de enzimas.

Bioutilizao de bagao de cana-deacar


Diferentes sistemas de fermentao em estado slido
suporte inerte para produo de penicilina utilizando o
Penicillium chrysogenum.
Produo de biomassa protica de Trichoderma reesei
e Rhizopus (cultura mista) em fermentao submersa.
Produo de alcalides pela Claviceps purpurea por
fermentao em estado slido.
Produo de mais de 2 milhes de toneladas de bagao
de cana-de-acar como resduo agro-industrial. Esse
material enriquecido com protena microbiana atravs
da fermentao em estado slido pode ser utilizado
como rao animal.
Produo de protena,para utilizao em rao animal,
atravs do Chaetomium cellulolyticum. Contedo de
protena inicial do bagao era 2% e no produto final de
8,65% mnimo exigido para rao de ruminantes (7%).

SILAGENS ALTERNATIVAS
DE RESDUOS AGRO A ensilagem, como tcnica de conservao
INDUSTRIAIS
de forragens, tem sido largamente
utilizada em propriedades rurais como
estratgia de reserva forrageira para
perodos crticos ou mesmo para uso
contnuo na alimentao animal.
O uso de silagem ou mesmo de feno,
contribui significativamente no custo de
produo do leite e da carne, com
conseqente reduo na margem de lucro.

O uso de resduos agro-industriais como


bagao de laranja e rama de mandioca
tem apresentado alto potencial para
uso na alimentao de ruminantes.
Pelo alto custo de implantao de
lavouras anuais como milho e sorgo e
de outras culturas de alto valor
forrageiro (milheto, aveia, azevm,
alfafa, ...), normalmente utilizadas na
produo de silagem.

Industria de Sucos
A indstria de suco de laranja produz como
subproduto o bagao de laranja ou polpa de laranja
que compreende aproximadamente 50% do total da
fruta. obtida aps duas prensagens que restringe
a umidade a 65 75%; sendo depois submetida
secagem, da qual resulta at 90% de matria seca,
para ento, ser peletizada e comercializada.
Para o desprendimento da gua e atenuar a
natureza hidroflica da pectina, principal carboidrato
presente na polpa, adiciona-se hidrxido de clcio
ou xido de clcio antes das prensagens.
A prtica de desidratar o bagao de laranja
comum, mas devido ao alto custo de energia,
muitas vezes esta tecnologia se torna
antieconmica.

Bagao da laranja
O bagao de laranja tem algumas
caractersticas que contribuem para que
seja armazenado na forma de silagem,
todavia, existem controvrsias quanto
ensilagem de alimentos com alto contedo
de umidade.
Estima-se que, nos Estados Unidos, 90% da
polpa ctrica utilizada so consumidos por
vacas em lactao, categoria esta para a
qual a polpa mostrou-se um alimento de
alto valor, principalmente quando a
quantidade de forragem disponvel
pequena.

Ensilagem e uso de
aditivos

A ensilagem outro mtodo de conservao que vem sendo


usado, porm, devido s perdas faz-se necessrio rever esta
tecnologia de conservao, em bases econmicas.
O uso de diferentes aditivos na ensilagem do subproduto da
indstria de suco de laranja, pode melhorar significativamente a
qualidade do ensilado, merecendo ser estudado, principalmente,
devido a importncia econmica regional.
A conservao de uma forrageira como silagem depende da
fermentao natural dos acares a cidos, sob condies
anaerbias, principalmente lctico e actico, por bactrias cido
lcticas, o que torna o processo de fermentao grandemente
sujeito a variaes.
As alteraes bioqumicas que ocorre durante o processo de
ensilagem, apontando as atividades enzimticas das plantas,
das bactrias produtoras de cido lctico, clostrdios,
enterobactrias e leveduras como principais responsveis.

Procedimentos
Para aumentar o teor de matria seca do bagao de laranja,
adicionar 20% de palha de trigo picada em partculas igual
ou inferior a 2,5 cm, proporcionando uma relao, com base
na MS, de 80/20.
A dinmica da fermentao do bagao de laranja durante a
ensilagem, apresenta um nmero de leveduras menor que o
nmero de bactrias lcticas, elas no se extinguiram
atravs do perodo de ensilagem, devido presena de
acares fermentveis disponveis, suficientes para manter o
metabolismo, atribuindo as perdas a estas populaes.
Um modo promissor para melhorar o processo de
fermentao do bagao de laranja seria inibir a populao de
leveduras.
A populao de leveduras que utilizam lactato um dos
fatores determinantes se uma silagem deteriorar ou no
exposio ao ar.

Procedimentos
A inoculao por bactrias lcticas importante
pois o cido resultante atua como inibidor das
leveduras, devido a rpida fermentao cida
produzida contribui para a reduo da atividade
de levedura durante o uso da silagem.
O bagao de laranja in natura pode ser
eficientemente conservado sob a forma de
silagem sem o uso de aditivos.
A aplicao de aditivos, cidos ou enzimtico
microbiano, no melhoraram os parmetros de
fermentao das silagens ao ponto de
recomend-los para a confeco de silagem de
bagao.

Uso de aditivos
O objetivo original do uso de aditivos garantir que as
bactrias cido lcticas dominassem a fermentao
resultando em uma silagem bem conservada.
A esse respeito, o melao, que foi disponvel
comercialmente, forneceu uma fonte de baixo custo de
carboidratos fermentveis e foi grandemente usado por
fazendeiros durante o incio do sculo.
Em 1933, Virtanen, trabalhando na Finlndia, adotou uma
maneira diferente e recomendou a rpida acidificao da
forragem com cidos minerais para chegar a um pH por
volta de 3,5 que foi originalmente a idia que inibiria a
atividade microbiana e das enzimas da planta.
Em 1945 recebeu o Prmio Nobel pelo seu esforo. A
silagem feita com adio de cido mineral chamada de
silagem AIV ou processo AIV

Composio quimica
A conservao do bagao de laranja, ensilado por 92 dias,
em experimentos laboratoriais, utilizando dois tratamentos, o
primeiro com drenagem do efluente e o outro sem drenagem,
foi quantificada as perdas por liberao de gases.
Em silagens de bagao de laranja, armazenados por 142
dias, em que o efluente foi permitido escorrer, e naquele em
que o efluente foi mantido dentro do silo, no foram
encontradas diferenas nos componentes qumicos e
microbiolgicos (ASHBELL e LISKER, 1987).
O bagao de laranja geralmente contm entre 12 e 21% de
matria seca e durante o processo de fermentao mais de
22% do peso do bagao fresco pode ser perdido pela
lixiviao
As perdas causadas por microrganismos aerbios se restringe
camada superior da silagem de bagao de laranja, e a
presena desses microrganismos no explica todas as perdas
registradas durante a estocagem .