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ll WORKSHOP DE MICROBIOLOGIA

EUROFINS

DETERIORANTES E
INDICADORES DE HIGIENE
AROMAS

Aromas - conceitos
O que so aromas?
 So substncias ou misturas com propriedades
odorferas, capazes de conferir, mascarar ou intensificar o
odor e o sabor dos alimentos.

 Os aromas propiciam uma diversidade muito ampla, pois este


ingrediente responsvel por aproximadamente 90% do cheiro e do
sabor das bebidas e dos alimentos industrializados.
Esto catalogadas mais de 3.000 substncias simples volteis que
podem ser utilizadas para compor os mais variados aromas que existem
na natureza.

Aromas - conceitos
O que so aromas?


So considerados pela Legislao como aditivos alimentares, e


nesta classe de aditivos onde existe o maior nmero de substncias,
uma vez que os aromas so muito complexos. Alguns produtos podem
apresentar naturalmente mais de mil substncias que, em conjunto,
conferem um aroma caracterstico.

 Pela RDC 12/2001, os aromas se classificam no grupo dos aditivos 28-i


i)

Outros aditivos e coadjuvantes com exceo dos corantes.


Salmonella sp/ 25g ou mL - Ausente

Aromas - conceitos

Os aromatizantes so utilizados com uma ou mais das seguintes funes:

 Caracterizao do sabor;
 Reforar sabor existente;
 Padronizao do sabor;
 Reconstituio do sabor perdido atravs do processo;
 Mascarar sabores indesejveis;
 Tornar acessveis sabores de elevado valor econmico.

Aromas - conceitos

 Cargas Aromticas
 Aditivos Alimentares
 Solventes/ Veculos

Carga Aromtica
 steres

 Hidrocarbonetos

 Cetonas

 Sulfurados

 Lactonas

 Fenis

 Pirazinas

 cidos

 lcoois

 Aldedos

Aditivos Alimentares
 Antioxidante
 Emulsificante
 Estabilizante
 Antiumectante
 Umectante

Solventes/ Veculos
 Sal

 Maltodextrina

 Glicerol

 Amido de Milho

 Lactose

 leo e Gordura

 Soro de Leite

 lcool Isoproplico

 lcool Etlico

 Propilenoglicol (PG)

Tipos de aromas
 Doces

 Salgados

Estado Fsico dos Aromas


 P (Disperso ou Encapsulados)

 Lquido

 Pasta

Classificao dos Aromas


 Natural (Natural Composto)

 Sinttico Idntico Natural (Imitao)

 Artificial

Indicador de contaminao do alimento


 Grupos ou espcies de microrganismos que, quando
presentes em um alimento, podem fornecer
informaes:
 Contaminao fecal;
 Provvel presena de patgenos;
 Deteriorao provvel de alimentos;
 Indicao de condies sanitrias inadequadas
durante o armazenamento ou processamento.

Microrganismos mais controlados em aromas


(quando aplicvel)









Contagem Total de mesfilos


Contagem de Bolores e Leveduras
Contagem de E. Coli
Contagem de Staphylococcus Aureus
Coliformes Totais
Coliformes Fecais
Salmonella em 25g Conforme RDC12/2001

Estudo de caso: Aroma Salgado

 Bases Orgnicas/ OE
 Ingredientes
 Desidratados/ Especiarias
 Protenas/ Leveduras
 Glutamatos/ Aminocidos
 Solventes

Estudo de caso: Aroma Salgado


Contaminao do aroma de Pizza por Contagem Total
 Limite Especificado:5x104 UFC/g

 Valor Encontrado:6x105 UFC/g

Estudo de Caso: Contagem de Bactrias


Aerbias Mesfilas Contagem Total
 Comumente empregada para indicar a qualidade
sanitria dos alimentos;
 Um elevado nmero indica que o alimento insalubre
(prejudicial a sade);
 Contagem elevada desse grupo de bactrias nos
alimentos no perecveis indicativa do uso de matriaprima contaminada ou processamento insatisfatrio.
Em alimentos perecveis, pode indicar abuso durante o
armazenamento em relao ao tempo/temperatura.

Estudo de Caso: Contagem de Bactrias


Aerbias Mesfilas
 A maioria das bactrias patognicas de origem alimentar so
mesfilas.
 A deteriorao de alimentos pode ser causada pelo
crescimento de microrganismos que levariam a alteraes
organolpticas.

Estudo de caso: Aroma Salgado


Investigao das causas
Matria Prima
Contaminada

Avaliao do certificado de
anlise do fornecedor no
recebimento;
Certificao e qualificao dos
fornecedores.

Processo
Insatisfatrio

Processo Boas Prticas de Fabricao


(BPF / GMP);
 Controle Integrado de Pragas;
 Procedimentos de Limpeza;
 Treinamento dos operadores
reduz os riscos;
 Monitoramento Ambiental.

Estudo de caso Aroma Salgado


Investigao das causas

Aps a anlise de Contagem Total


realizada nas matrias-primas, foi
evidenciado uma Contagem muito alta
na pimenta-preta moda.

Estudo de caso Aroma Salgado


Pimenta Preta Moda

 Valor de Contagem Total em Placas Encontrado:


3,2X107 UFC/g (32 milhes) Indicador de Contaminao.

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Estudo de caso Aroma Salgado


Pimenta Preta Moda
CPP: 3,2X107 UFC/g

CT: >1100 NMP/g

CF: >1100 NMP/g

Problema Identificado: Contaminao da matria-prima por


Coliformes Fecais acima dos parmetros determinados pela
RDC12/2001.
15.a)

Especiarias ntegras e modas (gros,folhas, razes, ou outras


partes do vegetal), isolados ou em mistura, colorfico e similares.
Coliformes Fecais(45C): Mximo 500 /g
Salmonella
: Ausncia em 25g

Estudo de caso Aroma Salgado


Aes Corretivas

 Exigir aes do fornecedor e se necessrio a desqualificao do


fornecedor.

 Controle da Contagem Total no recebimento das especiarias e


desidratados.

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AROMAS

O aroma responsvel pelas propriedades


organolpticas dos alimentos, e apesar de no
possuir nenhuma qualidade nutritiva, tem papel
essencial na aceitao do consumidor. O aroma
a alma do produto e responde pela principal
caracterstica de uma formulao:
A IDENTIDADE.

MUITO OBRIGADA!
Aline Emerenciano
Kerry Ingredientes e Aromas
Coordenadora Controle de Qualidade
Phone: 55 11 4688-3508
E-mail: aline.emerenciano@kerry.com

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