ANALIZE SENZORIALE

CAP.1 APRECIEREA CALITII l SALUBRITII CRNII

Examenul de laborator se face pe carnea ca atare i pe extractul apos de carne.
1.1 RECOLTAREA PROBELOR
Din carnea n carcase i/sau semicarcase se recolteaz cte doua cuburi de came i
grsime cu latura de minimum 8 - 10 cm, una de la suprafa iar alta din profunzimea
maselor musculare, din vecintatea oaselor. Obligatoriu se vor recolta i poriuni cu
eventuale modificri i un os lung.
Cnd controlul se refer la loturi de carcase (semicarcase), se vor face recoltri
asemntoare din 1% din numrul acestora, dar din minimum dou i maximum cinci
carcase (semicarcase). Un lot este format din 20.000 kg semicarcase de acelai tip, stare
termic, destinate a fi livrate aceluiai beneficiar.
Din lotul de organe supus controlului se vor recolta organe ntregi sau poriuni de
organe de minimum 200 g, minimum dou i maximum cinci probe.
n cazul crnii preambalate, carcase psri, specialiti pasre se recolteaz 1%
din pachetele care formeaz lotul controlat, ns nu mai puin de dou i nu mai mult de
cinci pachete. Cnd lotul controlat e format din ambalaje cu greutate mai mare de 2 kg, se
recolteaz pri din acestea, de 250 - 500 g n aceeai proporie.
Pentru carne de lucru (de la ntreprinderi prelucrtoare) se recolteaz o prob de
500 - 1.000 g din fiecare lot, cnd acestea sunt uniforme n privina caracterelor
organoleptice sau cte o prob de 500 - 1.000 g din cele trei subloturi obinute prin trierea n
sublot cu caractere organoleptice aparent normale, sublot cu uoare modificri
organoleptice, sublot cu caractere organoleptice evident modificate.
n cazul semipreparatelor de carne neporionate (carne tocat, amestec pentru
mititei, chiftele i altele asemntoare) se recolteaz 200 - 300 g din fiecare recipient sau
ambalaj n proporie de 1% din numrul acestora, dar nu mai puin de dou i nu mai mult
de cinci ambalaje,

1.2 EXAMENUL ORGANOLEPTIC

Conform STAS-ului 7586-1975, prin examen organoleptic se urmrete: aspectul
exterior, culoarea, consistena, mirosul, aspectul grsimii, aspectul mduvei osoase,
aspectul tendoanelor i suprafeelor articulare, aspectul bulionului obinut prin fierbere.
n funcie de starea termic, carnea poate fi cald, zvntat, refrigerat i congelat.
n funcie de starea de prospeime, carnea poate fi: proaspt, relativ proaspt i
alterat.
Caracterele organoleptice ale crnii proaspete, n funcie de starea termic, sunt
prezentate n tabelul 1.
Tabelul 1.
Caracteristicile organoleptice ale crnii proaspete de bovine, ovine si caprine
STAREA TERMIC
FACTORI DE
ZVNTAT I
APRECIERE
CONGELAT
DECONGELAT
REFRIGERAT

ASPECT
EXTERIOR

CULOARE

CONSISTEN

la suprafa - pelicul uscat;

pe seciune - uor
umed; |
tendoane lucioase, elastice i
tari;
suprafeele
articulare
lucioase, lichid sino-vial
limpede;
esutul conjunctiv -alb sidefiu
i elastic; la carnea
refrigerat,
la atingere cu degetul senzaie de rece, fr a
se lipi.
pojghi uscat de culoare roz
pn la roie;
pe suprafaa de seciune
culoarea este caracteristic
speciei.
ferm i elastic, att la
suprafa ct i pe suprafaa
de seciune;
depresiunile
formate
la
apsarea cu degetul revin
repede i complet;
sucul de carne se obine greu
i este limpede.
2

suprafaa crnii umed,

bloc compact, acoperit uneori cu cristale

fine.

la suprafa, culoarea
este normal cu
nuan mai vie;
la locul de atingere
cu cuitul cald sau cu
degetul apare o pat
de culoare roie vie.
tare, prin lovire cu
un obiect tare d un
sunet clar.

uscat;
suprafaa de seciune neted, umed la apsare
cu degetul, exprim
relativ uor suc
opalescent;
esutul conjunctiv fr
luciu, cu elasticitate
micorat.
la suprafa, roz pn la
rou nchis;
esutul conjunctiv de
culoare roietic,
sucul
de
carne
opalescent.
elasticitate micorat;
urmele formate prin
apsarea cu degetul
revin greu i incomplet

MIROS

ASPECTUL
GRSIMII

ASPECTUL
MDUVEI

ASPECTUL
BULIONULUI

plcut caracteristic crnii

fiecrei specii.
la bovine, alb-glbuie, la
bivol alb, consisten tare,
prin frecare se sfrm;
la porcine, alb-roz, moale,
senzaia de unsuros la frecare;
la ovine i caprine, alb,
sfrmicioas.
umple n ntregime canalul
medular;
culoarea variabil cu vrsta
animalelor de la roz la galben
cenuiu;
elastic, pe seciune aspect
lucios.
limpede, aromat, la suprafa
apar insule de grsime, cu
miros i gust plcut.

fr miros.

consisten tare;
culoare caracteristic
speciei.

miros caracteristic
fiecrei specii.
consisten uor
micorat;
culoare grsimii
intrafascicular uor
decolorat
uor dezlipit de pe
pereii canalului
medular;
consisten micorat;
culoare cu nuan
roietic.
uor tulbure, aroma mai
puin exprima dect la
carnea zvntat sau
refrigerat.

Caracterele organoleptice ale crnii relativ proaspete i alterate sunt prezentate n

tabelul 2
Tabelul 2
Aprecierea caracterelor organoleptice dup starea de prospeime
FACTORI DE
STAREA DE PROSPEIME
APRECIERE
CARNE RELATIV PROASPT
CARNE ALTERAT
0
1
2
ASPECT EXTERIOR

La suprafa pelicul uscat, alteori parial

acoperit cu mucus adeziv n cantitate
mic;
Uneori pot fi observate pete de mucegai
Mat, de consisten micorat.

GRSIME

CULOARE

CONSISTEN

Att la suprafa, ct i pe seciune este

mai nchis dect culoarea crnii
proaspete;
esut conjunctiv fr luciu, aspect mai
bine evideniat n regiunea brahial, dup
detaarea spetei
Micorat, att la suprafa, ct i pe
seciune;
Deformrile lsate cu degetele revin mai
greu dar complet
3

Suprafaa uneori este uscat,

alteori umed i lipicioas,
deseori acoperit cu pete de
mucegai
Mat,
cenuie,
murdar,
consisten micorat, miros i
gust rnced.
La suprafa cenuie sau verzuie;
Pe seciune, decolorat, cenuie
sau verzuie;
esutul conjunctiv fr luciu, de
culoare cenuie.
Sczut, atat la suprafata, cat si pe
sectiune;
Deformrile lsate de degete sunt
persistente

0
MIROSUL

ASPECTUL
MDUVEI OSOASE

ASPECTUL
TENDOANELOR

Uor acid, uneori la suprafa se percepe Caracteristic de carne alterat,

miros de mucegai sau de carne neaerisit
uor perceptibil att la suprafa
ct i n profunzime
Uor desprins de pe os, avnd consistena Nu umple n ntregime canalul
mai redus i culoare mai nchis dect medular;
mduva proaspt;
Consistena este mult sczut;
Suprafaa de seciune este mat, uneori Periastul este nchis la culoare,
cenuie
deseori fiind negricios.
i-au pierdut din elasticitate i luciu;
Mate de culoare cenuie;
Lichidul sinovial este limpede
La suprafa perzint mucus
adeziv;
Lichidul sinovial este tulbure

CAP.2 APRECIEREA CALITII PREPARATELOR DIN CARNE N

MEMBRANE
Controlul calitii preparatelor din came n membran (prospturi, semiafumate,
afumate, crude) urmrete aprecierea integritii produselor (stabilind dac produsul este
obinut conform standardelor sau normelor interne de fabricaie) i salubritii acestora
(calitii igienice).
Preparatele din carne n membrane pot fi clasificate n:
1. Prospturi:
crude - crnai proaspei;
fierte i rcite - caltabo, lebr, tobe;
afumate la cald, fierte i rcite - parizer, polonez, crenvurti, crnciori extra.
2. Semiafumate,
Afumate la cald, fierte i afumate la rece. Aceast categorie cuprinde numeroase
sortimente de salamuri i crnai care, dup % de ap coninut pot fi de:
tipul I - cu umiditatea mai mic de 40% - salam de var, caraiman;
tipul II - cu umiditatea ntre 40,1 i 55% - salam rusesc, italian;
tipul III - cu umiditatea mai mare de 55% - salam poiana, torpedo etc.
3. De lung durat.
Crude, afumate la rece i uscate - salamuri de tip Sibiu, babicul i ghiudemul.
2.1 RECOLTAREA PROBELOR
Se recolteaz din locuri diferite, maximum 2% din numrul batoanelor sau
calupurilor, dar nu mai puin de dou buci i nu mai mult de ase.
Batoanele sau calupurile recoltate se secioneaz longitudinal, la faa locului,
realiznd totodat i examenul organoleptic. Cele dou jumti realizate constituie proba
i contraproba. Dintr-una din jumtile rezultate se recolteaz de la mijloc i de la capete
cteva poriuni avnd greutatea total de 300 - 800 g care se trimit la laborator pentru
examen fizico-chimie i bacteriologic.
2.2 EXAMENUL ORGANOLEPTIC
Prin examen organoleptic se apreciaz forma, aspectul exterior i pe seciune,
consistena, culoarea, mirosul i gustul. Caracterele organoleptice variaz n funcie de
grupa din care face parte preparatul. Conform STAS-urilor n vigoare cerinele
organoleptice sunt urmtoarele:
Forma: corespunztoare membranelor naturale sau artificiale folosite, specific
sortimentului.
Aspectul exterior: produse ntregi, cu suprafaa curat, fr impuriti sau insule
de mucegai (excepie fac preparatele de durat, la care suprafaa trebuie s fie acoperit cu
un strat uniform de mucegai alb cenuiu); cu membrana neted, continu fr ncreituri,
rupturi aderente la compoziie, rezistent la traciune; fr goluri de aer, grsime topit,
lichide, larve sau galerii de insecte sub membran.
5

Aspectul pe seciune: compoziia trebuie s fie compact, bine legat, cu buci de

slnin de mrime uniform, repartizate uniform n toat masa produsului (aspect
mozaicat), fr goluri de aer, aglomerri de grsime topit, lichide sau precipitat albuminic.
Consistena: uniform, fr zone de nmuiere, la tiere trebuie s se pstreze
integritatea feliei; bucile de slnin trebuie s fie bine circumscrise, fr nmuiere sau
desprindere de compoziie. Consistena de ansamblu trebuie s fie specific sortimentului:
la tobe, compoziia este moale, dar bine legat, fr lichefierea gelatinei; la prospturi,
compoziia este suculent, dar nu exprim lichid la presare moderat; la semiafumate,
compoziia este compact, bine legat, ferm i elastic; la preparatele de durat,
compoziia este relativ tare, ferm i uniform.
Culoarea: la exterior este specific sortimentului, procesului tehnologic de
prelucrare (fierbere, afumare, uscare) i n funcie de natura membranei (natural sau
artificial, transparent sau mat); pe seciune culoarea trebuie s fie uniform, specific
sortimentului, fr zone de culoare modificat. Bucile de slnin trebuie s fie de culoare
alb, roz, caracteristic, fr nuan cenuie, verzuie sau galben de oxidare. Preparatele
semiafumate i de durat, pe seciune, trebuie s aib culoare roietic sau rubinie,
uniform.
Mirosul i gustul: trebuie s fie specific sortimentului, plcut, potrivit de srat i
condimentat, fr miros i gust modificat sau strin.
La preparatele relativ proaspete membrana este umed, lipicioas, uor detaabil, nu se rupe. Sub membran compoziia are culoare cenuie. Pe suprafaa de
seciune culoarea este neuniform. n unele zone slnina are culoarea uor glbuie.
Consistena compoziiei la periferie este mai puin ferm. Mirosul are uoar nuan de
mucegai sau acru. La gust nu se percepe aroma specific produsului.
La preparatele alterate (ex. mezeluri fierte) membrana este acoperit cu mucus
sau ciuperci i se rupe uor. Compoziia imediat sub membran are cu-iuaie cenuie sau
verzuie, Pe suprafaa de seciune, att la peniene ct i n profuzime se constat pete
cenuii-verzui. Slnina are culoare verzui murdar. Consistena este afanat, flasc.
Membrana are miros ncins, toctura miros putred, iar slnina miros rnced. Slnina are
gust neptor, rnced.
Prezena abaterilor de la caracterele organoleptice normale impune executarea
examenului fizico-chimic i bacteriologic.
n funcie de rezultatul examenului de laborator, preparatele de carne pot fi date n
consum fr restricii, condiionat ns de limitarea timpului de vnzare sau alte msuri n
scopul prevenirii mbolnvirii consumatorului.
Preparatele cu modificri organoleptice evidente sub raportul prospeimii
(putrefacie, fermentaie, mucegire n profunzime, rncezire) se exclud de la consum.
n cazul n care modificrile organoleptice sunt limitate la nivelul membranei sau
suprafeei (mzguire, insule de mucegai pe suprafa nsoite de miros de vechi sau ncins,
cu micorarea rezistenei la traciune a membranei), examenul fizico-chimic i
bacteriologic este corespunztor, se poate admite recondiionarea produselor.
6

CAP.3. APRECIEREA CALITII CONSERVELOR DIN CARNE

Conservele sunt produse alimentare, ambalate n cutii rezistente i impermeabile,
ermetic nchise i sterilizate (la temperaturi de 117-120C), n scopul distrugerii
microorganismelor patogene i a celor de alterare, ct i a inactivrii totale a enzimelor,
far a afecta semnificativ calitatea produsului.
Controlul calitii conservelor const n examinarea cutiei pline, a coninutului i a
cutiei goale.
3.1. RECOLTAREA PROBELOR
n unitile de producie, de depozitare i de desfacere, recoltarea probelor se face
n funcie de mrimea lotului (tabelul nr.3).
Tabelul 3
Numrul de recipiente recoltate n funcie de mrimea lotului
MRIMEA LOTULUI NUMRUL DE RECIPIENTE RECOLTATE
Pn la 1.000
1.001 5.000
5.001 10.000
10.001 50.000
50.001 100.000

2
5
10
20
30

Din reeaua de desfacere se recolteaz, de obicei, 2% din recipientele existente.

3.3.2. Examenul organoleptic
Aspectul coninutului trebuie s fie specific sortimentului: coninutul trebuie s
umple n ntregime recipientul, fr aderen de tabl, fr spum sau goluri de aer. Dup
nclzire moderat bucile de carne sau de legume cu structur i consisten normal, i
pstreaz forma la scoaterea atent din cutie. Lichidul de acoperire (suc, sos, ulei) are
aspect curat, fr sfrmituri abundente de carne sau de legume, fr impuriti.
Consistena coninutului trebuie s fie normal, specific sortimentului.
Conservele cu coninut sub form de past (tip Corned beef, Lunclieon meat, pateuri,
haeuri etc.) trebuie s aib consisten uniform, fr goluri, fr separare de suc sau de
grsime topit.
Culoarea trebuie s fie normal, caracteristic legumelor sau crnii fierte. La
conservele cu nitrii, culoarea este roz - roiatic specific.
Mirosul si gustul sunt caracteristice, plcute, specifice fiecrui sortiment.

CAP.4 APRECIEREA CALITII GRSIMILOR

Grsimile de origine animal sunt produse obinute din prelucrarea esutului gras
compact, n care acestea se gsesc depozitate. Dintre grsimile animale, mai frecvent, n
alimentaia omului, se folosete untura de porc i, mai puin, seul topit alimentar i untura
topit de pasre. n acest sens, vom prezenta aspectele calitative ale unturii de porc.
Controlul calitii se refer, att la materia prim, ct i la produsul finit.
Materia prima trebuie:
- s provin de la animale sntoase, sacrificate n uniti autorizate i admis la
examenul sanitar - veterinar dup tiere;
- s fie introdus imediat n fabricaie (n maximum 3-5 ore de la sacrificarea
animalului). Dac prelucrarea imediat nu este posibil, materia prim se supune
obligatoriu refrigerrii energice;
- s corespund calitii de grsime ce urmeaz a se realiza. De exemplu: pentru
untura de porc de calitate superioar i calitatea I, se va folosi numai slnina i osnza;
pentru cea de calitatea a Il-a, se poate folosi i grsimea de pe epiplon i mezenter, dar ntro proporie care s nu confere miros particular produsului finit.
La produsul finit se va aprecia integritatea i prospeimea.
4.1. RECOLTAREA PROBELOR
Din fiecare tot (untura de aceeai calitate, obinut n aceeai zi), se iau, la
ntmplare, 5% din numrul ambalajelor i, dup ce se verific ambalarea i marcarea, se
deschid. Din fiecare ambalaj, se recolteaz, cu ajutorul unei sonde, probe din toate
straturile. La loturile formate din pachele de pn la 1 kg, se iau 1% din numru]
pachetelor, dar nu mai puin de cinci, recottndu-se cte o prob din fiecare pachet. Din
probele astfel recoltate, se tace o prob medie din care se trimit, pentru examenul de
laborator, cca. 500 g.
Cnd lotul este format din ambalaje de pn la 500 g, se trimit la laborator 1% din
ambalajele originale, luate la ntmplare, dar nu mai puin de dou i nu mai mult de cinci.
Pn la executarea analizei, proba se pstreaz la loc uscat, ntunecos i la
temperatura de plus 8C.
4.2. APRECIEREA INTEGRITII GRSIMILOR
Aprecierea integritii urmrete: stabilirea originii materiei grase, corectitudinea
procesului tehnologic, ncadrarea n anumite caliti i posibilitile de conservabilitate.
Pentru aprecierea integritii, grsimile se examineaz organoleptic i fizico - chimic
(STAS 986/1983).

4.2.1. Examenul organoleptic

Se apreciaz aspectul, culoarea, mirosul i gustul la 20C i n stare topit.
Aspectul: La 20C, untura de porc, indiferent de calitate, trebuie s aib aspectul de
mas alifioas, omogen sau fin granulat. Aspectul granular, defect ce scade valoarea
comercial, indic defeciuni tehnologice de rcire i omogenizare.
n stare topit, untura de calitate superioar i calitatea I trebuie s aib aspect
transparent, fr impuriti; la cea de calitatea a II-a, se admite o uoar opalescen.
Aspectul opalescent este un defect care denot un coninut mare de ap sau prezena
substanelor insolubile n eter, peste limitele admise.
Culoarea: Untura de calitate superioar i de calitatea I trebuie s aib o culoare
alb imaculat; pentru cea de calitatea a Il-a, se admite culoarea glbuie.
Culoarea pronunat glbuie sau ntunecat este un defect care indic folosirea unei
materii prime insuficient curit de esut muscular sau murdrit de snge. Defectul
moderat micoreaz valoarea comercial a unturii, ncadrnd-o la calitatea a II-a, iar
defectul foarte pronunat exclude untura de la consum.
Culoarea se apreciaz n condiii bune de iluminat, n strat uniform i compact (de
preferat, n eprubete incolore i uniform calibrate), comparativ cu o scar etalon.
Mirosul: Se apreciaz ntinznd pe o lam de sticl un strat subire de grsime sau
frecnd ntre degete o poriune din prob. O apreciere mai bun se poate face prin
nclzirea, n capsule de porelan, a probei, la 180C, cnd se percep fracionat mirosurile
degajate.
Indiferent de calitate, mirosul i gustul trebuie s fie caracteristic de untur
proaspt, iar miros sau gust particular.
La untura de calitatea I, se admite slab miros i gust de prjii, iar la cea de I
calitatea a II-a. se admite miros i gust de prjit.
Gustul: Se apreciaz prin degustare; admindu-se doar gustul caracteristic I de
untur topit, fr gust strin (amar, metalic, spunos).

CAP.5 APRECIEREA CALITII PETELUI l ICRELOR

5.1. APRECIEREA CALITII PETELUI
Prin controlul calitativ al petelui se urmrete: proveniena, condiiile de
prelucrare, transport, depozitare, valorificare i salubritatea produsului. La fiecare lot se
verific: ambalarea, marcarea, proprietile organoleptice, proprietile fizico-chimice,
proprietile bacteriologice i parazitologice, temperatura, lungimea sau greutatea.
n comer petele se prezint neprelucrat (viu, refrigerat, congelat) i prelucrat
(afumat, srat)
5.1.1. Recoltarea probelor
La petele refrigerat, gradul de prospeime se apreciaz la fiecare unitate de
ambalaj.
Pentru petele congelat se examineaz organoleptic 10% din ambalajele lotului.
Dac exist suspiciuni se vor examina organoleptic toate ambalajele din lotul respectiv.
n cazul n care examenul organoleptic nu este concludent se vor executa i
examenul fzico-chimic, respectiv bacteriologic.
n cazul petelui neprelucrat, pentru examen de laborator se recolteaz din 5% din
ambalajele lotului (un lot = maximum 1.000 kg pete de aceeai specie i mrime) astfel:
- cte dou exemplare din fiecare ambalaj, unul de la suprafa, cellalt din
profunzime, cnd greutatea individual a petelui nu depete 2 kg;
- cte o bucat de cea. 1kg dintr-un pete de la suprafa i din profunzime
ambalajului, cnd greutatea individual a petelui depete 2 kg.
Cnd petele este n vrac se recolteaz cte o prob, de 1kg, pentru fiecare 1.000
kg, ns nu mai puin de trei exemplare i nu mai mult de 10.
Exemplarele (probele) se recolteaz att de la suprafa, ct i din profunzime.
n cazul petelui srat, pentru examen organoleptic, se recolteaz 10% din
ambalajele lotului (un lot = 5.000 kg pete de aceeai specie, greutate, mod de prelucrare)
cte un pete sau o bucat de pete, din diferite straturi ale ambalajelor.
Pentru examenul fizico-chimic se iau din ambalajele deschise (pentru apreciere
organoleptic) cel puin cte doi peti sau dou buci de pete de la mijlocul i de la
fundul ambalajului.
n cazul petelui afumat, pentru examen organoleptic, se recolteaz din 10% din
ambalajele lotului (un lot = maximum 500 kg pete de aceeai specie, mod de prelucrare)
aproximativ 2 kg pete, din straturi diferite.
Pentru examenul fzico-chimic, dintr-unul din ambalajele deschise (pentru
apreciere organoleptic) se recolteaz cel puin doi peti din stratul de mijloc i de la
fundul ambalajului.

10

5.1.3. Examenul organoleptic

n cazul petelui neprelucrat, examenul organoleptic conform STAS-ului
5386/1986 se refer la: aprecierea rigiditii musculare, aspectul gurii, ochilor, branhiilor,
pielii, solzilor, anusului, musculaturii i viscerelor.
n funcie de examenul organoleptic, ca stare de prospeime, petele poate fi
proaspt, relativ proaspt i alterat.
Caracterele organoleptice ale petelui neprelucrat n funcie de starea de
prospeime sunt prezentate n tabelul nr.4.
Petele congelat se examineaz dup aceleai criterii ca i petele refrigerat.
Examinarea se face dup decongelare.
Tabelul 4
Caracterele organoleptice ale petelui neprelucrat n funcie de starea de
prospeime
CRITERII DE
PESTE
PESTE RELATIV
PESTE ALTERAT
APRECIERE
PROASPAT
PROASPAT
0
1
2
3
RIGIDITATEA
MUSCULARA
GURA
OCHII

BRANHIILE

PIELEA SI
SOLZII

ANUSUL

prezent: luat in mana

nu se indoaie sau se
arcuieste putin
inchisa, cu exceptia
pestilor rapitori
proeminenti sau la
nivelul orbitelor, cu
corneea transparenta
sau usor mata
rosii cu nuante
caracteristice speciei,
fara miros, cu foarte
putine mucozitati,
operculii elastici si
bine lipiti de branhii
de culoare naturala,
lucioasa sau mata,
solzi luciosi si bine
fixati, pe suprafata
mucus in cantitate
redusa, transparent si
fara miros
retractat si albicios

disparuta

disparuta

intredeschisa

deschisa

putin adanci in orbite ,

corneea mata sau
albicioasa

infundati in orbite , cu corneea

complet mata

roscate sau palide cu

mucozitati, operculii
lipiti de branhii

de culoare murdara, acoperite

cu mucus abundent cu miros
de putrefactie, operculii
indepartati de branhii

mata, cu solzi mati,

mucus in cantitate mai
mare, cu aspect
intunecat, solzi bine
fixati

suprafata pielii acoperita cu

mucus urat mirositor, solzi
intunecati, se desprind cu
usurinta

proeminent de culoare
roz

prolabat de culoare cenusie

11

tare, elastica, nu se
formeaza intiparituri la
MUSCULATURA apasare, bine legata de
oase, culoare cenusiealba sau uros roz
bine individualizate, cu
miros specific, in
VISCERELE
cavitatea generala nu
se gaseste lichid

si-a pierdut elasticitatea,

intipariturile formate
revin, bine legate de
oase, culoare
nemodificata
usoara hidroliza, dar bine
individualizate, miros
normal, cantitate redusa
de lichid limpede

moale, intipariturile formate

nu mai revin, desprinsa de pe
oase sau se desprinde usor,
culoare cenusie-mudara
hidrolizate cu miros de alterat,
lichid tulbure, urat mirositoare

Petele congelat trebuie s prezinte gura nchis, ochii exoftalmici, solzii

strlucitori i pielea lucioas. Petele bine congelat d la percuie un sunet clar, ceea ce
indic nghearea uniform, n toat masa.
Dac n momentul congelrii, petii nu sunt de prim prospeime se constat la
petii congelai c au gura ntredeschis, ochii nfundai n orbite, solzii i pielea
ntunecate.
n czul petelui prelucrat, examenul organoleptic se refer la: aspectul exterior i
pe seciune, culoare, consisten, miros i gust (tabelul nr. 5).
Tabelul 5
Caracterele organoleptice ale petelui prelucrat, admis n consum
CONDIII DE ADMISIBILITATE
PETE
PETE
CARACTERISTICI
PETE SARAT
AFUMAT
AFUMAT
LA RECE
LA CALD
1
2
3

ASPECT EXTERIOR

ASPECT PE
SECIUNE

- suprafa curat, de culoare

caracteristica speciei, nentunecat,
nengalbenit;
- la petele ntreg abdomenul tare i
elastic;
- la petele ntreg se admit leziuni sau
ruperi ale pielii la 5% buci dintr-o
unitate de ambalaj (la petele marin
mrunt 20%);
- branhii curate, la aprare pe operculi nu
apare un lichid roiatic
- musculatur ferm, bine prins de oase;
-nu se admite culoare roie de snge
incomplet transformat n jurul coloanei
vertebrale (se admite la petele potrivit de
srat);
-viscere ntregi, bine individualizate la
petele srat ntreg
12

- pete ntreg, cu pielea curat,

groas, zvntat, fr sare
exsudat;
- se admit uoare rupturi ale pielii
la max. 5% din exemplare (de
pete) dintr-o unitate de ambalaj

- la petele afumat eviscerat sau

tiat, nu se admit urme se snge
sau eviscere

- argintie sau mai ntunecat, n funcie de

specie
CULOARE

MIROS I GUST

CONSISTENA
CRNII
SARAMURA

- caracteristic de pete srat, fr miros,

gust strin ( acru, rnced, mucegai, ml,
petrol)
- dens i suculent la petele de ap
dulce, mai puin dens la petele de mare;
- nu se admite consistent inmuiat sau
flasc
- curat, fr spum, fr aspect filant,
fr flacoane sau particulen suspensie cu
miros asemntor petelui srat.

- aurie, uniform, se admite

culoare brun nchis i poriuni
slab afumate la max. 3% din
numarul de exemplare dintr-un
ambalaj
- specific de pete afumat, fr
miros i gust strin sau rnced

-dens, suculent

5.2. APRECIEREA CALITII ICRELOR

Urmrete aprecierea calitii materiei prime, a condiiilor tehnologice i igienicosanitare de prelucrare i depozitare.
Dup tehnologia de conservare i prelucrare, ca i dup modul de valorificare
icrele se pot prezenta n stare congelat sau srat.
Icrele congelate provin, de obicei, de la petii oceanici (hering, cod, macrou etc.) i
se prezint sub form de brichete, ambalate n cutii de carton.
Srarea reprezint principala form de prelucrare i de valorificare a icrelor. Icrele
de somoni, de sturioni i de tiuc se prelucreaz i se valorific pe specii. Icrele de la
ceilali peti (icre cu bobul mrunt) se pot prelucra i valorifica fie pe specii (crap, tiuc),
fie n amestec sub denumirea de icre "tarama".
Icrele negre (de monin, niselru etc.) se prezint ambalate n cutii speciale metalice
(de 50 - 1.000 g) sau borcane de sticl cu capac metalic.
Pentru examen de laborator din 10% din ambalajele unui lot se recolteaz cte o
prob (de la suprafa i din profunzime) de cea. 250 g, din minimum dou i maximum
cinci ambalaje deschise.
5.2.1. Examenul organoleptic
Urmrete aprecierea aspectului exterior al bobului, individualitatea acestora,
luciul, aspectul masei de legtur, mirosul i gustul.
Icrele congelate: Brichetele trebuie s aib aspect uniform, cu suprafeele i
muchiile netede, acoperite cu o glazur subire i continu de ghea, fr zone de
deshidratare, "arsuri de congelare" sau zone de oxidare.
Dup decongelare ovarele vor fi ntregi, curate, de consisten ferm i elastic,
fr resturi de alte viscere sau impuriti. Dup ndeprtarea capsulei ovariene, icrele
13

trebuie s aib boabele ntregi, elastice, cu aspect translucid strlucitor, de culoare albglbui i un miros normal, specific produsului proaspt. Nu se admite prezena
formaiunilor de natur parazitar n masa boabelor de icre.
Icrele srate (crap, tiuc, hering, macrou, cod, icre "tarama") sunt icre cu bob
mrunt (excepie cele de tiuc), cu aspect de mas uniform granulat. Boabele trebuie s
fie ntregi, bine individualizate, de culoare glbuie sau rocat, fr fragmente de esut
conjunctiv, cheaguri de snge, solzi sau corpi strini, fr formaiuni de natur parazitar.
Mirosul i gustul trebuie s fie specifice, plcute, fr miros i gust particular de rnced,
amar, mucegai, fermentaie etc.
Icre de sturioni (icre negre sau caviar). Boabele de icre trebuie s fie ntregi, bine
individualizate, de mrime uniform, cu aspect lucios, de culoare cenuie-negricioas (cele
de morun), sau neagr strlucitoare i cu diametrul mai mic (cele de nisetru), bine scurse
de saramur, fr impuriti, cu miros i gust specific, plcut. Icrele cu aspect mat, cu
boabe moi, sfrmate sau ncreite, cu substana de legtur hidrolizat, cu miros modificat
(mucegai, fermentat, rnced, putred, amar, iute, acru), cele ce conin resturi de esut
conjunctiv sau diferite impuriti sunt considerate necorespunztoare din punct de vedere
organoleptic.
Icrele de Manciuria: Sunt icrele obinute de la diferite specii de somon. Au bobul
mare (asemntor cu bobul de mazre) i culoare roie portocalie. Boabele trebuie s fie
n majoritate ntregi, individualizate, de mrime uniform, cu aspect translucid, fr resturi
de esut conjunctiv ovarian, cheaguri de snge sau impuriti. Se admite o cantitate mic de
lichid vscos ("lig"), uor cleios, rezultat din spargerea unui numr redus de boabe.
Mirosul i gustul trebuie s fie plcute, cu nuan specific de maturare i arom fin, fr
gust particular (iute, amar, de fermentaie, putrefacie, rnced sau de mucegai).

14

CAP. 6 APRECIEREA CALITII LAPTELUI

Controlul calitii laptelui se face la locul de producie, n unitile de colectare, de
prelucrare industrial i n unitile de desfacere.
6.1. RECOLTAREA PROBELOR
Controlul laptelui la locul de producie se face n caz de litigiu, privind
integritatea i/sau calitatea igienic a acestuia.
n acest sens, se recolteaz probe n urmtoarele condiii:
cel mai trziu, la trei zile de la semnalarea litigiului, de la aceeai vac sau acelai
lot de vaci, de la aceeai mulsoare sau de la acelai numr de mulsori, ca i proba n litigiu;
se va controla dac alimentaia animalelor nu s-a schimbat ntre timp;
mulgerea va fi efectuat complet i n aceleai condiii, ca i cea de la care
s-a
obinut laptele n litigiu;
pentru depistarea unor germeni din lapte, se recolteaz probe individual i, n
cazuri speciale, de la fiecare sfert (jumtate) n parte, direct n recipientul de recoltare
(steril), dup ce s-a asigurat, n prealabil, dezinfectarea ugerului i a minilor mulgtorului.
De regul, probele de lapte se vor recolta de la nceputul mulsorii, dup ce s-au ndeprtat
3-4 jeturi. n cazul controlului pentru depistarea germenilor din genul Brucelta i
Mycobacterium, probele vor fi recoltate de la sfritul mulsului. Este bine ca probele, n
caz de litigiu, s fie recoltate n prezena unui martor.
Controlul laptelui, n unitile de colectare, are n vedere recoltarea probelor prin
sondaj de la diferii furnizori.
n unitile de prelucrare industrial, se recolteaz probe n vederea aprecierii
integritii i calitii igienice la recepie, pe etapele fluxului tehnologic i din produsele
finite.
n unitile de desfacere (debitare), recoltarea probelor se face pe loturi, prin lot
nlelegndu-se cantitatea maxim de 15.000 l de lapte de aceeai categorie, de acelai tip i
coninut de grsime, livrat n acelai tip de ambalaj. Recoltarea probelor se face astfel:

din cisterne, bazine sau tancuri, cu ajutorul unor sonde speciale, se recolteaz
minimum 500 ml din fiecare, dup o prealabil omogenizare;
din bidoane, se formeaz o prob medie din 10% din bidoanele ce constituie
lotul, iar din proba medie, bine omogenizata, se recolteaz 500 mi;
- din butelii de sticl, pungi din material plastic, se recolteaz 2-3 uniti de
ambalaj, din fiecare lot.
Probele recoltate trebuie s ajung la laborator n maximum patru ore de la
recoltare, transportul lor efectundu-se n condiii de refrigerare.
Examenul de laborator al laptelui se refer la aprecierea integritii i a calitii lui
igienice. n acest sens, se va executa examenul organoleptic, fizico-cbimic i bacteriologic.
6.2. EXAMENUL ORGANOLEPTIC
Conform normelor legale n vigoare, proprietile organoleptice ale laptelui se
examineaz n urmtoarea ordine: aspect, consisten, culoare, miros i gust.
15

Examinarea se execut ntr-o ncpere luminoas, curat, lipsit de mirosuri, cu

temperatura de 16 - 20C, de preferat la lumina natural, iar cnd se execut la lumin
artificial, aceasta trebuie s aib minimum 800 luci/m2.
Proprietile organoleptice ale laptelui crud integral, pe specii, sunt prezentate n
tabelul 6.
Culoarea se apreciaz dup introducerea laptelui ntr-un cilindru de sticl incolor.
Omogenitatea i consistena se apreciaz prin trecerea laptelui dintr-un cilindru n
altul, urmrindu-se modul de curgere.
Tabelul 6
Proprietile organoleptice ale laptelui crud integral pe specii
CARACTERISTIC
LAPTE DE
LAPTE DE
LAPTE DE
LAPTE DE
I
VAC
CAPR
BIVOLI
OAIE
ASPECT
CONSISTEN
CULOARE
MIROS
GUST

Lichid omogen, opalescent, fr corpuri vizibile n suprafa i fr sediment

Fluid, nu se admite consisten vscoas, filant sau mucilaginoas
Alb cu nuan
Alb cu nuan
alb
alb
glbuie
glbuie abia
perceptibil
Plcut, specific laptelui crud, fr miros strin
Plcut, dulceag, caracteristic laptelui proaspt

16

CAP. 7 APRECIEREA CALITII SMNTNII

Smntn se obine din lapte, prin procesul de degresare sau smntnire.
Dup modul de preparare, principalele sortimente de smntn sunt: smntn
dulce, tip 14 (cu un coninut de 14% grsime) i tip 32 (cu 32% grsime) i smntn
fermentat (cu bacterii lactice selecionate), care poate fi tip 25 (cu 25% grsime), tip 30
(cu 30% grsime), tip 40 (cu 40% grsime).
Smntn poate fi prezentat n ambalaje din material plastic, carton cerat, hrtie
metalizat sau alte ambalaje cu greuti de 100, 200, 500 sau 1000 g sau n bidoane de
aluminiu sigilat.
7.1. RECOLTAREA PROBELOR
Probele se recolteaz pe loturi, prin lot nelegndu-se cantitatea de maximum 500
kg (n cazul ambalajelor de desfacere) sau maximum 3.000 kg (n cazul ambalajelor de
transport).
Pentru examenul de laborator, n cazul smntnii ambalate n bidoane, se deschid
5% din numrul acestora i se recolteaz o prob medie de 250 g. Dac smntn este
ambalat n uniti mai mici de 0,5 kg, se recolteaz 1% din unitile de ambalaj, dar nu
mai puin de 2 i nu mai mult de 5.
Aprecierea calitii smntnii se face prin examen organoleptic, fizico-chimic i
bacteriologic.
7.2. EXAMENUL ORGANOLEPTIC
Se fac aprecieri asupra aspectului, consistenei, culorii, mirosului i gustului.
Examenul organoleptic se face pe produsul cu o temperatur de 8 - 12C.
Cerinele organoleptice de admisibilitate n consum la smntn dulce (de frica) i
la cea fermentat sunt prezentate n tabelul nr. 7.
Ta belul 7
Caracteristicile organoleptice ale smntnii
CARACTERISTICI
SMNTN DULCE
SMNN
FERMENTAT
ASPECT
CONSISTEN
CULOARE
MIROS I GUST

mas omogen fr impuriti

fluid, far aglomerri de
vscoas, fr aglomerri de
grasime sau substane
grasime sau substane
proteice
proteice
alba pn la alb galbuie, uniform n toat masa
plcut dulceag cu aroma
plcut,aromat, caracteristic de
caracteristic, fr gust sau
fermentatie lactic
miros strin

Nu se admite, pentru consum, smntn cu consisten filant sau mucilaginoas, cu bule de gaz sau mirosuri i gusturi strine.
17

CAP.8 APRECIEREA CALITII PRODUSELOR LACTATE ACIDE

Produsele lactate acide se obin prin fermentaia dirijat a laptelui (a lactozei din
lapte), cu ajutorul unor culturi de microorganisme selecionate, n special, bacterii
acidolactice ("maiele") sau cu ajutorul unor specii de drojdii, care realizeaz o dubl
fermentaie (lactic i alcoolic).
Produsele rezultate prin fermentaie lactic sunt: iaurtul, laptele btut i laptele
acidofil, iar prin fermentaie dubl, chefirul.
8.1. PREZENTAREA COMERCIAL l RECOLTAREA PROBELOR
n fiincie de sortiment, produsele lactate acide sunt valorificate n ambalaje
variabile ca mrime, de la 200 ml, pn la l.000ml. Pentru consum colectiv, iaurtul i
laptele btut se livreaz i n bidoane de aluminiu, de 25 litri.
Pentru examen de laborator, recoltarea probelor se face pe loturi. Prin lot se
nelege cantitatea de maximum 1.000 kg. La chefir, lotul reprezint arja de fabricaie,
care este de maximum 800 litri.
n cazul ambalajelor mici, se recolteaz 1% din ambalaje, dar nu mai puin de dou
i nu mai mult de cinci.
n cazul ambalajelor mari, se recolteaz din 10% din ambalaje, o prob de cca.
500ml.
8.2. APRECIEREA CALITII IAURTULUI
8.2.1.Examenul organoleptic
Se refer la aspect, consisten, culoare, miros i gust. Caracterele organoleptice ale
iaurtului din lapte de vac, n funcie de tipul de produs, sunt prezentate n tabelul nr. 8.
Ta belul 8
CARACTERISTIC
I
ASPECT I
CONSISTEN
CULOARE
MIROS I GUST

Caracteristicile organoleptice ale iaurtului

FOARTE GRAS
TIP GRAS
SPECIAL
EXTRA

TIP SLAB

Coagul de consisten ferm, cremos,

Coagul de consisten potrivit, fr
fr bule de gaz, nu exprim zer sau
bule de gaz, nu exprim zer sau
elimin max.2%; la rupere are aspect
elimin max.5%; la rupere are aspect
granular poros
asemntor porelanului
Alb de lapte, uniform sau cu nuane slab glbuie
Aspect de iaurt, plcut acrior, fr gust sau miros strin

18

8.3. APRECIEREA CALITII LAPTELUI BTUT

8.3.1 Examenul organoleptic
Laptele btut prezint un coagul fin, compact sau cu o consisten fluid,
asemntoare smntnii proaspete. Se admit particule vizibile de coagul. Culoarea este
alb. Gustul i mirosul trebuie s fie plcut, caracteristic, acrior, rcoritor, fr gusturi i
mirosuri strine.
8.4. APRECIEREA CALITII LAPTELUI ACIDOFIL
Laptele acidofil se obine din lapte de vac normalizat, pasteurizat i nsmnat cu
culturi pure de Lactobacillus acidophilus.
8.4.1. Examenul organoleptic
Laptele acidofil prezint un coagul compact, fr bule de gaz, fr zer exprimat sau
cu maximum 5%. Dup agitare, consistena este asemntoare smntnii, mai mult sau mai
puin fluid, cu miros i gust plcut, acrior, caracteristic.

19

CAP.9 APRECIEREA CALITII LAPTELUI PRAF

n reeaua comercial, se gsete lapte integral praf i lapte smntnit praf, obinut
din fapte integral normalizat sau smntnit.
Laptele praf se livreaz ambalat n cutii (de carton, duplex sau tabl cositorit) de
250, 500 sau 1.000 g i n saci de hrtie, acoperit cu polietilen.
9.1. RECOLTAREA PROBELOR
Se face pe loturi; prin lot, se nelege cantitatea de maximum 3.500 kg lapte praf de
acelai tip, n acelai fel de ambalaj i din aceeai dat de fabricaie.
n cazul ambalajelor mici, se recolteaz din 10% din numrul ambalajelor care
formeaz lotul, o prob medie de 250 g.
Recoltarea se face cu sonda, ndeprtnd stratul superficial pe o adncime de 5-10
cm.
Pn la examinare, se pstreaz la temperatura de maximum 15C.
9.2. EXAMENUL ORGANOLEPTIC
Se apreciaz aspectul, culoarea, mirosul i gustul.
Aspectul se apreciaz prin ntinderea laptelui, n strat subire, pe o coal de hrtie.
Se urmrete omogenitatea, dac prezint aglomerri stabile sau dac conine particule arse
sau corpi strini. Particulele arse, uneori numeroase, dau aspect neplcut produsului.
Acestea provin din arderea laptelui uscat, de pe suprafaa valului incomplet curat. Corpii
strini provin din filtrarea incomplet a laptelui.
Laptele praf trebuie s aib aspectul unei pulberi fine, omogene, fr aglomerri,
fr particule arse sau corpi strini, de culoare alb-glbuie, uniform n toat masa, fr
miros sau gust strin.
Culoarea se apreciaz pe laptele praf i pe laptele reconstituit. n cazul folosirii
unui lapte (materie prim) cu aciditate crescut, culoarea va fi pronunat cafenie.
Mirosul i gustul se apreciaz numai pe laptele reconstituit - nclzit la 50 -60C i
rcit, la temperatura camerei.
Dup solubilizare, trebuie s aib mirosul i gustul de lapte pasteurizat, fr
mirosuri i gusturi strine. Se respinge, din consum, laptele praf cu miros de rnced, de
mucegai, alterat sau orice alte mirosuri i gusturi anormale.

20

CAP.10 APRECIEREA CALITII UNTULUI

Untul se obine prin prelucrarea smntnii pasteurizate i nsmnate cu maia de
unt (cultur mixt de Streptococcus lactis, Str. diacetylactis i Str. cremoris)
10.1. PREZENTAREA COMERCIALA l RECOLTAREA PROBELOR
n reeaua comercial, conform STAS-ului 278/1986, untul se prezint sub
urmtoarele categorii: unt extra, unt superior, unt de mas tip A i unt de mas tipB.
Untul extra, superior i de mas tip A se livreaz sub form de pachete de 25, 50,
100, 200 sau 500 g, nvelite n hrtie metalizat, iar untul de mas de tip B, n hrtie
pergaminat.
Untul superior mai poate fi livrat i n tuburi metalice, cu un coninut de 100 g sau,
n hrtie pergaminat i folie de aluminiu, pentru pachetele mici de 25 g.
Untul de mas, tipurile A i B, poate fi livrat i sub form de blocuri cu greutatea
de 25 kg, n lzi de rinoase, uscate, cptuite cu hrtie pergaminat.
Data preambalrii este nscris, prin perforarea hrtiei de ambalaj, astfel: ziua, n
cifre, i luna, n litere -1, F, Mr, Ap, Mi, In, II, Au, S, O, N, D, sau prin numrul de ordine
al zilei din an (de la I la 365; ex: 150 corespunde datei de 30 V).
Controlul calitii untului se face pe loturi, prin lot, nelegndu-se cantitatea de
maximum 5.000kg unt, de acelai tip i calitate, prezentat n acelai fel de ambalaj.
n cazul untului ambalat n lzi, sub form de blocuri, se recolteaz, din 10% din
ambalajele lotului (dar nu mai puin de 3), cte 200 g. Recoltarea se face cu sonde speciale,
att de la suprafa, ct i din profunzime. Din proba medie, astfel recoltat, dup
omogenizare, se iau, pentru analiz, 250 g.
n cazul untului ambalat n pachete de pn la 200g, se recolteaz pachete ntregi,
n proporie de 2%o, din numrul ambalajelor care formeaz lotul, dar nu mai puin de
dou i nu mai mult de cinci.
Aprecierea calitii untului se face prin examen organoleptic, fzico-chimic i
bacteriologic.
10.2. EXAMENUL ORGANOLEPTIC
Se fac aprecieri asupra culorii, aspectului, consistenei, la temperatura de 10-12C,
miros i gust.
Cerinele organoleptice de admisibilitate n consum sunt prezentate n tabelul nr. 9.

21

Tabelul 9
CARACTERISTIC
I
CULOARE

APECT PE
SECTIUNE
CONSISTENTA LA
10-12 C
MIROS

GUST

Caracteristicile organoleptice ale untului

UNT
UNT
UNT DE MASA
EXTRA
SUPERIOR
TIP A
TIP B
De la alb galbui la galben
deschis, uniforma in toata
masa, cu luciu caracteristic la
suprafata si in sectiune
Suprafata continua fara
picaturi vizibile de apa, fara
goluri de apa sau impuritati
Masa onctuasa, compacta,
omogena, nesfarmicioasa
Placut cu aroma bine
exprimata, fara nuante straine
de aroma
Placut, aromat, praspar de
smantana fermentata, fara gust
strain

22

Alba sau galbena cu luciu slab sau mata cu

usoare striuri
Rare picaturi de apa
limpede, goluri de
aer mici, accidentale,
fara impuritati

Cu picaturi mici de apa

tulbure, repartizate
satisfacator, goluri de
aer mici, rare se admit
urme de impuritati
Mai putin onctuasa, suficient de compacta pe
sectiune, mai putin omogena, putin unsuroasa,
nesfarmicioasa
Cu aroma
Cu aroma specifica
satisfacatoare, fara
mai putin pronuntata
nuante straine
cu miros abia
perceptibil de acrisor
Satisfacator, suficient Fad, fara aroma
de aromat, fara gust
specifica, usor acrisor,
strain
fara nuante straine

CAP. 11 APRECIEREA CALITII NGHEATEI

ngheata este un produs alimentar compus din lapte, smntn, diferite ingrediente
i arome (vanilie, cacao, fructe, esene), zahr, colorani, substane emulgatoare i
stabilizatoare, obinut prin procedee speciale de congelare.
Dup compoziie, sortimentele de ngheat se clasific n:
- ngheat cu lapte;
- ngheat cu lapte i fructe;
- ngheat cu fructe.
Dup modul de prezentare, ngheata cu lapte se poate clasifica n:
- grupa A - ngheat cu lapte fr glazur;
- grupa B - ngheat cu lapte cu glazur;
- grupa C - sortimente de ngheat moale.
ngheata se comercializeaz n ambalaje de desfacere din hrtie cerat, lcuit sau
pergaminat, hrtie acoperit cu folie metalic sau material plastic, alte ambalaje. Pentru
transport se folosesc bidoane sau recipiente din material plastic.
11.1. RECOLTAREA PROBELOR
Probele se recolteaz pe loturi, prin lot nelegndu-se o arj de fabricaie din
acelai sortiment.
Pentru examen se deschid 10% din ambalajele ce reprezint lotul, dar nu mai puin
de trei; recoltndu-se o prob medie de 250 g.
11.2. EXAMENUL ORGANOLEPTIC
Se fac aprecieri asupra: structurii i consistenei, la -10C; culorii, mirosului i
gustului la -5C.
Caracterele organoleptice ale ngheatei sunt prezentate n tabelul nr. 10.
Ta belul 10
CARACTERISTIC
I
STRUCTURA SI
CONSISTENTA
CULOARE
MIROS
GUST

Caracteristicile organoleptice ale ngheatei

PROPRIETATI ORGANOLEPTICE
Fina, omogena in intreaga masa, fara cristale de gheata perceptibile,
aglomerari de grasimi sau stabilizatori
Uniforma caracteristica adaosului intrebuintat, culoarea neuniforma este
admisa la inghetata cu adaosuri de fructe si samburi
Placut, corespunzator aromei folosite, fara mirosuri straine
Placut, dulce-acrisor, corespunzator aromei sau adaosului intrebuintat

23

ngheata cu structur neomogen, granulat, neuniform colorat, dezgheat,

rengheat, cu pete de mucegai, cu miros i gut de rnced sau de mucegai, amar, cu gust
i miros nespecifc i neplcut, nu este admis peutru consum uman.

CAP.12 APRECIEREA CALITII BRNZETURILOR

Brnzeturile sunt produse obinute prin coagularea enzimatic sau acid a laptelui
urmat de prelucrarea tehnologic a coagulului prin procedee fizice, chimice i
microbiologice.
Brnzeturile pot fi ambalate n putini de lemn sau cutii din material plastic (brnza
telemea, brnza frmntat), sub forma unor roi de diferite dimensiuni (brnzeturi cu pasta
semitare, tare, cacavalurile) sau sub alte forme (batoane, cuburi etc. - brnzeturile topite).
Controlul calitii brnzeturilor se face pe loturi de acelai sortiment i calitate.
12.1. RECOLTAREA PROBELOR
n cazul brnzei proaspete de vaci se deschid 10% din ambalajele care formeaz
lotul (maximum 500 kg n cazul ambalajelor de desfacere i maximum 1.000 kg n cazul
ambalajelor de transport). n cazul ambalajelor mari (bidoane, tvi), se iau probe de la
suprafa i din profunzime din care se formeaz o prob medie. Din proba medie se
recolteaz 200 - 300g care se trimit la laborator. Dac lotul este formal din ambalaje mici
(pachete pn la 300 g), se recolteaz 2% din numrul unitilor de ambalaj, dar nu mai
puin de dou i nu mai mult de cinci.
n cazul celorlalte sortimente de brnzeturi, se deschid 5% din unitile de ambalaj
care formeaz lotul, dar nu mai puin de dou i nu mai mult de cinci. Din fiecare ambalaj
deschis, se recolteaz pentru laborator cte 200 - 300 g. Probele se recolteaz n felii sau,
dup caz, cu ajutorul unor sonde speciale, n aa fel nct s cuprind att suprafaa, ct i
profunzimea. Dac brnzeturile sunt ambalate n pachete mici de pn la 250 g, se
recolteaz pachete originale, n proporie de 1%, dar numai puin de trei i numai mult de
10.
n cazul brnzei telemea ambalat n butoaie, se recolteaz o felie dintr-o bucat de
la suprafa i una dintr-o bucat din profunzime, ct i 200 - 300 ml saramur.
Aprecierea calitii brnzeturilor se face prin examen organoleptic, fizico-chimic i
bacteriologic.
12.2. EXAMENUL ORGANOLEPTIC
Dei numrul sortimentelor este foarte mare (peste l .000), pentru examenul
organoleptic, brnzeturile se grupeaz n dou categorii: brnzeturi cu past moale i
brnzeturi cu past tare.
La brnzeturile cu pasta moale, se apreciaz:
Aspectul: dac prezint mas omogen, dac au sau nu, scurgeri libere de zer,
24

existena mucegaiurilor i impuritilor;

Consistena: se stabilesc caracteristicile pastei n funcie de sortiment (moale,
untoas, nesfrmicioas);
Culoarea: se observ nuana de culoare i uniformitatea acesteia, att la suprafa,
ct i n profunzime;
Mirosul i gustul: se apreciaz aroma i gustul care trebuie s fie caracteristice
sortimentului, depistndu-se eventualele nuane nespecifice sau strine (acru, amar,
de drojdie, de mucegai etc).
La brnzeturile cu past tare, se apreciaz:
Aspectul exterior: se observ dac forma bucilor este cea caracteristic
sortimentului sau prezint deformri. Se apreciaz culoarea cojii i prezena crpturilor. n
cazul bucilor parafinate, se controleaz uniformitatea stratului de parafin;
Aspectul pe seciune. ntr-o seciune proaspt fcut, se urmrete dac miezul este
omogen, buretos, cavernos sau orb; prezena sau absena, forma i frecvena ochiurilor de
fermentare;
Culoarea miezului: se observ nuana de culoare i uniformitatea ei;
Consistena miezului: se examineaz elasticitatea pastei stabilindu-se dac este
omogen, corespunztoare tipului de brnz din care face parte, cauciucoas, sfarmicioas
sau nisipoas;
Mirosul i gustul: se apreciaz dac sunt caracteristice tipului respectiv sau
prezint defecte; dac aroma este suficient de expresiv, intens sau slab.

25

CAP. 13 APRECIEREA CALITII OULOR l A PRODUSELOR DIN

OU
13.1. APRECIEREA CALITII OULOR
Oule de gin destinate consumului alimentar sunt ambalate n lzi de lemn sau
de carton pentru 360 de ou (n cofraje), sau n lzi de lemn sau carton pentru 480 de ou.
Oule foarte proaspete se preambaleaz n cutii de carton, tip cofraj, capsate,
introduse apoi n ambalajele de transport.
Oule destinate consumului, au marcate pe coaj data ouatului (ziua i luna), prin
cifre arabe, iar cele conservate sunt marcate cu C.F. (cnd sunt conservate cu ajutorul
frigului) sau cu C (cnd sunt conservate prin alte mijloace).
Lzile cu ou vor fi etichetate, la capete, cu urmtoarele specificaii:
- denumirea unitii furnizoare;
- denumirea produsului, categoria i clasa de calitate;
- data ouatului (la ou foarte proaspete);
- data sortrii i ambalrii (la oule proaspete);
- data scoaterii de la conservare (la oule conservate) (STAS 142/1980).
Dup prospeime, oule din reeaua comercial se mpart n:
- ou foarte proaspete sau dietetice, cele care au o vechime de
maximum cinci zile, de la data ouatului;
- ou proaspete:
- cu vechime de 10 zile, n perioada 31.03.-15.09.;
- cu vechime de 20 zile, n perioada 15.09.-31.03.;
- ou conservate.
Dup greutate, oule de gin pentru consum alimentar se clasific n:
- ou mari, de peste 50 g;
- ou mici, de 40-50 g.
Oule cu greutate sub 40 g se livreaz la kg, numai unitilor industriale, la cele de
alimentaie public i pentru consuni colectiv.
13.1.1. Recoltarea probelor
Probele se recolteaz pe loturi, prin lot nelegndu-se cantitatea de aceeai
categorie i clas, care se livreaz deodat aceluiai beneficiar, n ambalaje de acelai fel.
Pentru examen de laborator, din 10% din ambalajele lotului, din locuri diferite, se
iau:
- cte 12 ou, din ambalajele de 360 de ou;
- cte 16 ou, din ambalajele de 480 de ou.
Numrul total de ou recoltate dintr-un lot nu va fi mai mare de 100. Controlul
calitii se face prin examinarea oului ca atare i prin metode care necesit spargerea oului.
13.1.2. Metode de examinare pe oul ca atare
13.1.2.1. Examenul exterior
Se apreciaz aspectul i culoarea cojii, prezena unor eventuale crpturi sau
26

deformri ale cojii.

La oule proaspete, coaja are aspect rugos, cu porii vizibili.
La oule vechi, coaja este lucioas, uneori cu pete, porii nefind vizibili.
Culoarea cojii oulor de gin poate fi: alb, galben-deschis, galben-nchis sau
chiar cafenie.
Oule la care coaja prezint anomalii sau crpturi se sorteaz la categoria "ou cu
defecte".
Pentru comercializare, se admit maximum 1,5% ou uor ptate i maximum 0,5%
ou ciocnite sau cu albuul parial scurs.
Nu se admite splarea oulor proaspete, indiferent de destinaia lor; curirea cojii
este admis numai cu ajutorul unor mainii speciale.
13.1.3.1. Examenul organoleptic
Oul se deschide n dreptul camerei de aer, apreciindu-se nlimea acesteia.
Coninutul se pune ntr-o cutie Petri i se apreciaz mirosul, culoarea, aspectul i
consistena fiecrui component.
Oule proaspete au miros caracteristic; albuul de culoare alb, cu nuan uor
albstruie, consisten gelatinoas; glbenuul are culoare galben, cu diferite nuane i
form specific.
Oule vechi au miros de sttut, de mucegai sau de rnced, de hidrogen sulfurat sau
putrid cnd sunt prezente procesele de alterare; albuul are consisten lichid i culoare
cenuie verzuie; glbenuul i pierde forma sferic i consistena (amestecndu-se cu
albuul), iar culoarea devine mslinie, pn la cenuiu-verziu.
13.1.3.2.

Aprecierea vscozitii albuului

Principiul metodei
Se bazeaz pe faptul c, prin nvechire, albuul devine din ce n ce mai fluid.
La oul proaspt, exist dou straturi perivitelinice de albu dens i, exterior
acestora, unul fluid, existnd ntre acestea un raport cantitativ de 2/1.
Pe msur ce oul se nvechete, albuul se lichefiaz, iar acest raport se inverseaz
devenind 1/2 sau chiar mai mic, cantitatea de albu fluid crescnd n detrimentul albuului
dens.
Metoda de lucru
Const n trecerea albuului prin nite site i cntrirea cantitilor filtrate i a celor
reinute de site, stabilindu-se raportul dintre cele dou volume.
Interpretare
- la oul proaspt, raportul dintre partea vscoas (albuul rmas pe sit) i cea
fluid (albuul trecut prin sit) este de 2/1;
- la oul vechi, acest raport se inverseaz (devine 1/2 sau chiar mai mic).
13.1.3.3.
Determinarea indicelui vitelinic
Indicele vitelinic reprezint raportul dintre nlimea i diametrul glbenuului pus
27

pe o suprafa plan.
Metoda de lucru
Se separ albuul de glbenu; glbenuul se pune pe o suprafa plan (tare) i se
msoar diametrul i nlimea cu ajutorul unui ubler.
Calculul rezultatelor
Se face dup formula:
indice vitelinic

h
d

n care:
h = nlimea glbenuului;
d = diametrul glbenuului.
Interpretare
- la oul proaspt, indicele vitelinic este de 1/2;
- la oul vechi, indicele vitelinic este de 1/3 sau 1/4. Aceast aplatizare se produce
datorit relaxrii membranei perivitelinice, consecutiv procesului de hidroliz.
13.2. APRECIEREA CALITII PRODUSELOR DIN OU
13.2.1. Aprecierea caliti melanjului de ou
Melanjul de ou este un amestec omogenizat de albu i glbenu, pasteurizat i
congelat, destinat unor produse care sufer un tratament de coacere sau fierbere. Este
interzis folosirea melanjului la prepararea produselor care se consum n stare crud
(creme, ngheat etc). Este fabricat din ou de gin foarte proaspete i proaspete,
controlate calitativ. Melanjul se pasteurizeaz la temperatura de 64,5C, timp de 2 minute,
apoi se ambaleaz n bidoane de tabl cu capacitatea de pn la 12,5kg i se congeleaz la
-25 - -30C. Se pstreaz la temperatura de -18C, cca. un an, tar a-i modifica
caracterele.
Pe lng melanjul de ou (oul integral lichid) se mai cunosc dou sortimente
lichide de ou conservate prin congelare: glbenuul lichid congelat i albuul lichid
congelat.
13.2.1.1.
Recoltarea probelor
De la fiecare arj, nainte de congelare, se recolteaz direct din bazin cea. 200 g
melanj n borcane sterile.
Recoltarea probelor din produsul congelat se face pe loturi, la ntmplare i date
diferite de fabricaie, dintr-un numr de 1% din ambalaje, dar nu mai puin de 3. Pentru
recoltare se folosesc sonde sterile.
La scoaterea capacelor de pe ambalaje, mai nti se examineaz suprafaa
produsului, care trebuie s prezinte o ridictur n centru, dovada unei congelri bune. O
suprafa neted denot c produsul a suferit decongelri repetate, n urma crora suprafaa
s-a nivelat.
13.2.1.2.
Examenul organoleptic
Se apreciaz aspectul, culoarea, consistena, mirosul i gustul. Decongelarea se
face n ap la temperatura de 15C. Dup decongelare se omogenizeaz cu atenie pentru a
28

nu spuma.
Aspectul melanjului decongelat se apreciaz prin trecerea lui dintr-un vas n altul,
observndu-se dac este omogen i dac prezint corpuri strine.
Culoarea se apreciaz ntr-un cilindru de sticl incolor (n care s-a pus o parte din
melanj), la lumina natural. Produsul congelat are o culoare galben-portocalie. Dup
decongelare, melanjul trebuie s fie omogen, de culoare ce variaz de la galben-deschis la
galben-potocaliu
Consistena se apreciaz la trecerea melanjului dintr-un vas n altul; lichidul trebuie
s se scurg uor ntr-un fir subire i continuu.
Mirosul i gustul se apreciaz att la produsul nenclzit, ct i la omlet; trebuie s
fie caracteristic oulor proaspete, fir miros sau gust strin.
Pentru a se evita alterarea, melanjul decongelat trebuie folosit integral n cel mult
trei ore de la decongelarea complet.
13.2.2. Aprecierea calitii prafului de ou
Se obine din ou de gin i poate fi: praf de ou integral, praf de glbenu sau praf
de albu.
Deshidratarea se face prin uscare n instalaii speciale la temperatura de 80C,
pentru oul ntreg, de 77C pentru albu i de 81 C pentru glbenu.
Praful de ou se ambaleaz n saci de polietilen sau saci de hrtie cptuii cu
polietilen, de 25 kg, n cutii de tabl, pungi de polietilen introduse n cutii de carton, cu
un coninut minim de 50 g.
13.2.2.1. Examenul organoleptic
Praful de ou se prezint sub form de pulbere fin, omogen, fr aglomerri, fr
particule arse sau corpi strini. Culoarea este galben la melanj, galben piuiiunpi la
glbenu i alO-curai la albu. Mirosul i gustul sunt caracteristice, plcute, de ou
pasteurizate, fr miros i gust strin.

29

CAP. 14 APRECIEREA CALITII MIERII DE ALBINE

Mierea este produsul obinut de albina melifer n exclusivitate din materiile prime
de origine vegetal (nectarul florilor) sau de origine animal (man), pe care o recolteaz
numai de pe plantele verzi, o prelucreaz i o depoziteaz n celulele fagurilor. Pentru
consum uman mierea de albine este produsul natural extras din faguri numai dup ce
procesul de prelucrare de ctre albine a fost ncheiat.
Dup provenien, mierea se clasific n:
a) miere de origine vegetal (miere de nectar sau flori), care, la rndul ei, poate fi:
- miere monoflor - cnd provine n cea mai mare parte din nectarul unei
singure specii de plante - miere de tei, de salcm, de floarea soarelui etc;
- miere poliflor - cnd provine din nectarul mai multor specii de plante fr
ca vreuna s dein ponderea;
b) miere de origine animal (de man sau de pdure). Mierea de man provine
din sucurile dulci (ce se gsesc, de obicei, pe frunze i tulpini), care nu sunt altceva dect
excrementele unor insecte parazite ale vegetaiei lemnoase sau ierboase.
Controlul calitii mierii se face la locul de producere, de colectare, de depozitare i
la locul de desfacere.
Conform normelor oficiale din ara noastr, n funcie de caracteristici, mierea se
valorific pe trei clase de calitate: superioar, I i a II-a.
La calitatea superioar, se ncadreaz numai mierea monoflor de salcm i cea de
man. Celelalte sortimente de miere se ncadreaz la calitatea I, iar cnd prezint unele
defecte neeliminatorii, la calitatea a Il-a.
14.1. RECOLTAREA PROBELOR
Probele se recolteaz pe loturi, prin lot nelegndu-se cantitatea de 1.000 kg miere,
de aceeai calitate i n acelai fel de ambalaj.
Pentru recoltare, se deschid 10% din numrul ambalajelor ce compun lotul, dar nu
mai puin de 3 i nu mai mult de 7.
Dup omogenizare, din fiecare ambalaj deschis, cu o sond special, se recolteaz
cea. 250 g miere, rezultnd o prob medie, din care, pentru examenul de laborator (dup o
nou omogenizare), se recolteaz 250 g.
Aprecierea calitii mierii se face prin examen organoleptic, fizico-cbimic i
microscopic.
14.2. EXAMEN ORGANOLEPTIC
Se fac aprecieri asupra culorii, mirosului, gustului, consistenei i aspectului.
Culoarea se examineaz prin aprecierea vizual, la lumina zilei, pe un fond alb, a
unei probe de miere, introdus ntr-o eprubet de sticl incolor, cu diametrul interior de
10 mm
Mirosul i gustul se apreciaz prin mirosirea i degustarea probei. n cazul mierii
monoflore, se indic flora predominant. Mirosul i gustul trebuie s fie plcut, aromat,
dulce, caracteristic mierii de albine, indicndu-se eventualele particulariti gustative
30

(acrior, amrui, astringent, alcoolic).

Consistena se apreciaz dup modul de curgere al mierii, de pe o lopic de lemn.
Aceasta poate fi uniform, fluid, vscoas, cu diferite aspecte de cristalizare. La mierea
cristalizat, se indic i caracterul cristalelor (fine, onctuoase, nisipoase, grosolane).
Aspectul se apreciaz dup gradul de transparen pe care l prezint o prob de
miere, introdus ntr-o eprubet de sticl incolor i examinat la lumina direct a zilei.
Caracterele organoleptice ale mierii de albine (de diferite sortimente) sunt
prezentate n tabelul nr. 11.

Tabelul 11
FELUL
MIERII
0

MIEREA DE
SALCM

MIEREA DE TEI

Caracteristicile organoleptice ale mierii de albine

CULOAREA
MIROSUL I CONSISTENA
ASPECTUL
GUSTUL
1
-calitate
superioar:
aproape incolor
pn la galben
deschis;
-calitatea I galben
deschis, galben
brun, galben
nchis
-galbenportocalie pn la
brun nchis

MIEREA DE
IZM

-galben-verzui
pn la brunrocat, in stare
cristalin culoarea
variaz de la alb
murdar pn la
alb-cafeniu
-galben, galbenrocat pn la
galben-brun

MIEREA DE
FLOAREA
SOARELUI

-galben-auriu,
galben, galbenbrun

MIEREA DE
ZMEUR

-plcut, dulce,
specific mierii de
salcm

-omogen,
fluid,vscoas

-dulce cu arom
pronunat,
specific mierii de
tei
- plcut, dulce, cu
arom specific
florii de zmeur

-omogen, fluid,
vscoas sau
cristalin

- plcut, dulce, cu
arom specific
florii de izm

-omogen, fluid,
vscoas sau
cristalin

-plcut, dulce,
specific

-omogen, fluid,
vscoas sau
cristalin

31

-omogen, fluid,
vscoas sau
cristalin

-fr spum, fr
corpi strini
vizibili cu ochiul
liber

MIEREA
POLIFLOR

MIEREA DE
PDURE

-galben, galbenrocat pn la
galben-brun

1
-calitate
superioar:
brun,brun nchis
pn la negru cu
reflexe verzui;
-calitatea I: brundeschis, rubiniu

-plcut, dulce,
aromat

-omogen, fluid,
vscoas sau
cristalin

- plcut, dulce, cu
arom
specific,gust
puin astringent

-omogen, fluid,
vscoas

32