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Coleo SENAR

Coleo SENAR

137

QUEIJOS
Produo de derivados
do leite

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QUEIJOS

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Coleo SENAR

137

Queijos
produo de
derivados do leite

Trabalhador na produo de derivados do leite

Produo de queijos tipos frescal, minas padro, prato, mussarela e ricota - 137

2009, SENAR Servio Nacional de Aprendizagem Rural


Coleo SENAR - 137
Queijos
Produo de derivados do leite
Fotografia:
Hermnio Oliveira
Rodrigo Farhat
Agradecimentos:
Laticnios: Araguaia, Mariana e So Lucas

SENAR - Servio Nacional de Aprendizagem Rural.


Queijos: produo de derivados do leite / Servio Nacional de Aprendizagem
Rural. -- 2. ed. Brasilia: SENAR, 2010.

100 p. : il.; 21 cm. -- (Coleo SENAR; 137)

ISBN 978-85-7664-046-2

1. Queijo.
Agrcola.
I. Ttulo. II. Srie

2. Laticnio.

3. Indstria
CDU 637.33

IMPRESSO NO BRASIL

Sumrio

Apresentao 7
Introduo9
Produo de derivados do leite 10
I - Conhecer a composio do leite 11
II - Obter leite de forma higinica 14
1 - Observe as caractersticas das instalaes 14
2 - Verifique os equipamentos e os utenslios da ordenha 15
3 - Examine o estado de sade do animal 16
4 - Observe os requisitos bsicos de um ordenhador 17
5 - Ordenhe de forma higinica 17

III - Conhecer os requisitos necessrios para processamento do leite 18


1 - Faa higiene pessoal 18
2 - Faa a limpeza das instalaes, equipamentos e utenslios 22
3 - Sanitize as instalaes, equipamentos e utenslios 25

IV - Pasteurizar o leite 28
1 - Faa a pasteurizao lenta 28
2 - Faa a pasteurizao rpida 30

V - Produzir queijo minas frescal 31


1 - Rena o material 31
2 - Adicione o fermento ltico 32
3 - Adicione o cloreto de clcio 32
4 - Adicione o coalho 32
5 - Mexa o leite 33
6 - Aguarde a coagulao 33
7 - Verifique o ponto da coalhada 34
8 - Corte a coalhada 34
9 - Deixe a massa repousar de 3 a 5 minutos 36
10 - Inicie a mexedura 36
11 - Elimine parte do soro 37
12 - Faa a enformagem 38

13 - Vire o queijo 38
14 - Conhea os tipos de salga de queijo 39
15 - Embale o queijo 40

VI - Produzir queijo minas padro 41


1 - Rena o material 41
2 - Adicione o fermento ltico 42
3 - Adicione o cloreto de clcio 42
4 - Adicione o coalho 43
5 - Mexa o leite 43
6 - Aguarde a coagulao 44
7 - Verifique o ponto da coalhada 44
8 - Corte a coalhada 45
9 - Deixe a massa repousar de 3 a 5 minutos 46
10 - Inicie a mexedura 46
11 - Faa um aquecimento lento da massa at 37C sob constante agitao 47
12 - Elimine o soro 48
13 - Faa uma pr-prensagem na massa 48
14 - Faa a enformagem 49
15 - Prense o queijo 49
16 - Vire o queijo 50
17 - Prense novamente 51
18 - Conhea os tipos de salga de queijo 51
19 - Mature o queijo 52
20 - Embale o queijo 52

VII - Produzir queijo Prato 53


1 - Rena o material 53
2 - Adicione o fermento ltico 54
3 - Adicione o cloreto de clcio 54
4 - Adicione o corante 54
5 - Adicione o coalho 55
6 - Mexa o leite 55
7 - Aguarde a coagulao 56

8 - Verifique o ponto da coalhada 56


9 - Corte a coalhada 57
10 - Deixe a massa repousar de 3 a 5 minutos 58
11 - Faa a primeira mexedura 58
12 - Elimine parte do soro 59
13 - Adicione gua quente 60
14 - Faa a segunda mexedura 61
15 - Faa uma pr-prensagem na massa 61
16 - Faa a enformagem 62
17 - Prense o queijo 62
18 - Vire o queijo 62
19 - Prense novamente 63
20 - Retire o dessorador 64
21 - Salgue o queijo 64
22 - Mature o queijo 67
23 - Embale o queijo 67

VIII - Produzir queijo mussarela 68


1 - Rena o material 68
2 - Adicione o fermento ltico 69
3 - Adicione o cloreto de clcio 69
4 - Adicione o coalho 70
5 - Mexa o leite 71
6 - Aguarde a coagulao 71
7 - Verifique o ponto da coalhada 72
8 - Corte a coalhada 72
9 - Deixe a massa repousar de 3 a 5 minutos 74
10 - Faa a primeira mexedura 74
11 - Elimine parte do soro 75
12 - Adicione gua quente 76
13 - Faa a segunda mexedura 77
14 - Faa uma pr-prensagem na massa 77
15 - Faa a prensagem 78
16 - Verifique o ponto de filagem 78

17 - File a massa 80
18 - Coloque o queijo em gua gelada 85
19 - Salgue o queijo 85
20 - Embale o queijo 89

IX - Produzir ricota 90
1 - Rena o material 90
2 - Adicione o soro em um recipiente 91
3 - Aquea o soro 91
4 - Adicione o leite 92
5 - Aquea a mistura 93
6 - Adicione o cido 94
7 - Colete a massa 95
8 - Enforme a massa 95
9 - Prense a ricota 96
10 - Embale a ricota 96

X - Identificar os principais defeitos em queijos 97


1 - Identifique os defeitos 97

Referncias100

Apresentao
Os produtores rurais brasileiros j mostraram sua competncia na produo
de alimentos. Atingimos altos ndices de produtividade e o setor, hoje, representa
um tero do Produto Interno Bruto (PIB), emprega um tero da fora de trabalho
e gera um tero das receitas das nossas exportaes.
Certamente, os cursos de capacitao do SENAR (Servio Nacional de
Aprendizagem Rural) contriburam para que chegssemos a resultados to
satisfatrios. Milhares de produtores e trabalhadores rurais se valeram dos
treinamentos promovidos pelo SENAR para obter melhor desempenho em suas
atividades.
Precisamos nos habilitar a aproveitar as necessidades do mercado e alcanar
maior rentabilidade para o nosso negcio. Um dos instrumentos que utilizamos
nestas aes de capacitao so cartilhas como essa, que compe a coleo
SENAR. Trata-se de um recurso instrucional de grande importncia para a fixao
de aprendizagem, que poder se tornar fonte permanente de consulta e referncia.
Desde que foi criado, o SENAR vem reunindo experincias, mobilizando
esforos e agregando novos valores que se fundem aos contedos disseminados
nos cursos e treinamentos. Nossas cartilhas consolidam esse aprendizado
e representam o compromisso da Instituio com a qualidade do servio
educacional oferecido aos cidados do campo.
Levamos muito a srio a nossa misso de capacitar os produtores e
trabalhadores rurais a serem cada vez mais eficientes. Queremos que o
campo se modernize, seja capaz de produzir mais e melhor, usando tecnologia
adequada e gerenciando com competncia suas atividades. Participe desse
esforo e aproveite, com habilidade e disposio, todos os contedos que o
SENAR oferece, nesta produtiva cartilha.

Senadora Ktia Abreu

Presidente da Confederao da Agricultura e Pecuria do Brasil - CNA


e do Conselho Deliberativo do SENAR

Coleo | SENAR

Bom trabalho!

Introduo
Esta cartilha busca conhecer a composio do leite, os cuidados bsicos para sua obteno, os requisitos necessrios com a higiene e as etapas para o processamento de queijos tipo Minas Frescal, Minas Padro,
Prato, Mussarela e Ricota.

Coleo | SENAR

Objetiva ainda facilitar o aprendizado para se produzir com qualidade,


alm de agregar valores aos produtos e possibilitar a produo comercial.

Produo de derivados do leite

Coleo | SENAR

O leite - item que integra o agronegcio brasileiro - um alimento


de excelente qualidade nutritiva que pode ser utilizado tanto in natura
quanto processado em derivados, cuja forma agrega valores ao produto,
aumenta a sua vida til e diversifica os modos de consumi-lo. Alm de
incrementar a cadeia produtiva do leite, a profissionalizao das pessoas
e gerar produtos de maior qualidade.

10

Conhecer a composio do leite

Entende-se por leite, sem outra especificao, o produto oriundo da


ordenha completa, ininterrupta, em condies de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outras espcies deve
denominar-se segundo a espcie da qual proceda.
A composio mdia do leite varia com a espcie, raa, alimentao,
perodo de lactao e outros fatores.

gua 87,5%
Gordura 3,6%
Protenas 3,6%
Lactose (Acar) 4,6%
Sais minerais
0,7%
O leite deve apresentar um lquido branco, limpo (opalescente), homogneo isento de sabores e odores estranhos e sem resduos de antibiticos e de outros agentes inibidores do crescimento microbiano.

Coleo | SENAR

Composio mdia dos principais componentes do leite

11

A qualidade do leite para processamento de queijos influencia diretamente no produto final. Entretanto, necessrio que haja um controle
sobre a matria-prima a fim de garantir a qualidade dos produtos ao consumidor.
Leite proveniente de vaca com mastite
Diminuio no rendimento do queijo
Reduo da atividade do fermento
Aumento do tempo de coagulao
Depreciao da qualidade final do queijo
Leite com resduo de antibitico
Inibio da fermentao ltica
M dessoragem
Risco de resduo de antibitico no queijo

Ateno:

Coleo | SENAR

1- Quando se quer fabricar e comercializar produtos lcteos deve-se


adequar legislao instituda por rgos competentes que poder
ser municipal, estadual ou federal.

12

2- Existem mtodos que analisam as caractersticas fsico-qumicas,


(matria gorda, densidade, acidez dornic, crioscopia e outros), sensoriais (cor, sabor, odor, textura), de composio, de contagem de
bactrias, ausncia de microrganismos patognicos (bactrias que
causam doenas ao homem), contagem de clulas somticas (clulas de defesa do organismo presente no leite), ausncia de conservantes qumicos e de resduos de antibiticos e pesticidas. Esses
testes auxiliam no controle de qualidade da matria-prima.

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Coleo | SENAR

iI

Obter leite de forma higinica

Para a obteno higinica e adequada do leite diversos fatores devem


ser observados como as condies das instalaes, o animal, os equipamentos e utenslios, a ordenha e o ordenhador. Esses fatores devem ser
considerados para o processamento do leite

Ateno:
Os cuidados com a qualidade do leite devem comear na sua fonte
de produo.

1 - Observe as
caractersticas das
instalaes

Coleo | SENAR

As instalaes devem
permitir uma limpeza completa e eficaz.

14

2 - Verifique os equipamentos e os utenslios


da ordenha

Os equipamentos e os utenslios utilizados na ordenha contribuem fortemente para aumentar a carga microbiana do leite cru. A medida preventiva mais indicada para eliminar esse perigo uma higienizao adequada.

Os equipamentos de ordenha
contribuem fortemente para
aumentar a carga microbiana
do leite cru. A medida preventiva mais indicada para eliminar
esse perigo uma higienizao
adequada dos equipamentos.

Coleo | SENAR

Ateno:

15

3 - Examine o estado de sade do animal


O animal deve estar livre de doenas, a partir de medidas de manejo
de carter permanente contra tuberculose, brucelose, mastite e outras
doenas que possam contaminar o leite.

Ateno:

Coleo | SENAR

1 - Espera-se que o produtor esteja atento mastite (inflamao


da glndula mamria) clnica e sub-clnica, pois um rebanho saudvel interfere positivamente na qualidade do produto.

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2 - Em relao s vacas que estiverem sendo tratadas com antibiticos, vermfugos, carrapaticidas e outros produtos necessrio
que se observem tanto as instrues contidas na bula dos medicamentos quanto se verifique a existncia de prazo de carncia para
utilizao do leite.

4 - Observe os requisitos bsicos de um


ordenhador
O ordenhador deve apresentar os seguintes requisitos bsicos: ser
saudvel, dispor de bons hbitos de higiene pessoal e usar roupas adequadas e limpas.

5 - Ordenhe de forma higinica


As tetas do animal a ser ordenhado, quando estiverem muito sujas,
devem sofrer prvia lavagem, com gua, seguida de secagem com toalhas
descartveis e deve ser feito testes para detectar a mastite clnica e sub-clnca. Antes da ordenha e aps a ordenha, deve-se adotar o sistema de
desinfeco das tetas com produtos desinfetantes apropriados.

Ateno:
1- O ordenhador deve lavar as mos com gua limpa e sabo, antes
de iniciar a ordenha e sempre que necessrio.

Coleo | SENAR

2- Ao utilizar soluo desinfetante nos tetos deve-se tomar cuidado


para evitar a transferncia de resduos desses produtos para o leite.

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iII

Conhecer os requisitos
necessrios para
processamento do leite

A higienizao, requisito indispensvel para o processamento do leite,


um procedimento que dever ser feito nas instalaes, equipamentos,
utenslios e manipulador, objetivando a melhoria das condies de limpeza
e aquisio de alimentos saudveis, impedindo, assim a transmisso e a
disseminao de microrganismos a um nvel que no comprometa a segurana do alimento. Essa prtica auxilia na obteno de um produto que,
alm das qualidades nutricionais e sensorias, tambm disponha de boa
condio higinica sanitria, no oferecendo, portanto, riscos sade do
consumidor. Por isso deve-se efetuar a higienizao em duas etapas: a
limpeza e a sanitizao.

Coleo | SENAR

1 - Faa higiene
pessoal

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necessrio que a pessoa que ir


manipular os alimentos tenha bons
hbitos de higiene, devendo manter
corpo, vesturios e calados em perfeito estado de limpeza. Os cabelos
devem estar limpos e totalmente protegidos com touca. As unhas devero
estar curtas, limpas e sem esmalte.

Ateno:
1- Durante a manipulao de alimentos no se
deve usar adornos (anis,
alianas, brincos, pulseiras, relgios, etc.) nem
tampouco fumar, beber,
tossir ou mesmo espirrar.
2- A touca deve estar limpa e ntegra.

1.1 - Vista o uniforme


O uniforme deve estar limpo, sem botes e sem bolsos ser trocado
diariamente.

1.2 - Lave as mos e antebraos


As mos devero ser lavadas de maneira
frequente e cuidadosa, antes de iniciar o trabalho, aps usar o banheiro, depois de comer,
mexer nos olhos, boca, ouvido, nariz e sempre
que necessrio.

a) molhe as mos e antebraos com gua

Coleo | SENAR

b) aplique o detergente

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Alerta ecolgico:
Para evitar danos ao meio ambiente, use detergente neutro e biodegradvel.
c) esfregue as mos

d) enxague as mos

Coleo | SENAR

Ateno:

20

Enxaguar bem
as unhas, mos
e antebraos.

e) enxugue as mos e antebraos com papel toalha


descartvel

f) passe soluo sanificante


Pode-se utilizar como soluo sanificante lcool a 70%.

Coleo | SENAR

g) deixe secar naturalmente

21

Ateno:
1 - A pessoa portadora de ferimentos no poder manipular alimentos.
2 - Se para manipular certos alimentos forem usadas luvas, estas devero ser mantidas em perfeitas condies de limpeza e higiene. O uso das
luvas no dispensa a obrigao de
lavar as mos.
3 - As luvas devem ser colocadas
com as mos secas.

2 - Faa a limpeza das instalaes,


equipamentos e utenslios

Coleo | SENAR

As instalaes, equipamentos e utenslios , bem como o ambiente que


em geral se trabalha com alimentos, apresentam elevada carga de resduos com alto valor nutritivo, j que resultam de uma mistura de carboidrato,
gordura, protena e sais minerais. Esses resduos orgnicos e inorgnicos,
capazes de suportar um crescimento rpido de microrganismos, devem
ser removidos das superfcies antes da aplicao dos agentes sanitizantes.

22

2.1 - Rena o material


Detergente (neutro)
gua

Esponja ou escova de cerdas duras


Balde
Luvas de borracha

Ateno:
O material utilizado na limpeza no poder ser usado para outro fim
e deve ser armazenado em local apropriado.

2.2 - Calce as luvas


A luva auxilia na proteo do manipulador da ao dos produtos de
limpeza e deve ser especfica para a limpeza.

Ateno:

2.3 - Prepare o detergente

Coleo | SENAR

As luvas devem ser colocadas com as mos secas.

23

2.4 - Lave o piso, as paredes e as mesas

Ateno:
A gua utilizada dever ser potvel.

Coleo | SENAR

2.5 - Lave os equipamentos e os utenslios

24

2.6 - Enxague com gua corrente


Os equipamentos, os utenslios devem ser enxaguados com gua potvel para retirar todo o detergente.

Ateno:

3 - Sanitize as instalaes, equipamentos e


utenslios
A sanitizao um procedimento obrigatrio em decorrncia de microrganismos sobreviventes limpeza.

Coleo | SENAR

A limpeza das instalaes, equipamentos e utenslios dever ser feita


antes e aps o uso e sempre que necessria.

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3.1 - Rena o material


Balde
Soluo clorada
Medidor

3.2 - Prepare a soluo sanitizante


a) coloque 10 litros de gua potvel no balde

b) adicione soluo clorada

Coleo | SENAR

Para soluo clorada a 3% de cloro ativo, utilizam-se 100 ml em 10


litros de gua e para soluo clorada a 12% de cloro ativo, utilizam-se 20
ml em 10 litros de gua.

26

3.3 - Aplique
a soluo
sanitizante

3.4 - Mergulhe utenslios na soluo sanitizante

Ateno:

2 - Os utenslios no podero ser secados com panos ou materiais


similares e devero ser secados naturalmente em local protegido de
poeira e outros contaminantes.

Coleo | SENAR

1 - A higienizao das instalaes, equipamentos e utenslios dever


ser feita antes e aps iniciar o trabalho e sempre que necessria.

27

iV

Pasteurizar o leite

Para produo de queijos deve se pasteurizar o leite. Esse processo


consiste no aquecimento do leite a uma temperatura conveniente por um
perodo determinado. O objetivo destruir os microrganismos patognicos
que causam enfermidades no homem e que podem alterar os alimentos.
Com a pasteurizao, no s se cumpre o que determina a lei, mas
tambm se garante a obteno de um produto bacteriologicamente saudvel, diminuindo a carga bacteriana que pode acarretar defeitos no queijo. Entre os vrios tipos de pasteurizao existentes, destacam-se a lenta
e a rpida.
A pasteurizao lenta ou baixa feita por meio do aquecimento do leite
entre 62 e 65 C, mantendo-o nessa temperatura por 30 minutos.
J a pasteurizao rpida ou alta equivale ao aquecimento do leite
entre 72 e 75C, por 15 segundos.

Coleo | SENAR

1 - Faa a pasteurizao lenta

28

1.1 - Filtre o leite


A filtragem tem por objetivo
eliminar impurezas que porventura tenham cado no leite.
O filtro dever ser de nylon,
ao inoxidvel ou outro material apropriado.

1.2 - Aquea o leite


O leite dever ser aquecido a uma temperatura entre 62 e 65 C sob
constante agitao, sem interrupo. Essa temperatura dever ser mantida durante 30 minutos.

Ateno:
importante o uso do termmetro para melhor controle da temperatura.

Precauo:

Coleo | SENAR

Para evitar queimaduras, importante ter cuidado no processo


de aquecimento do leite.

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1.3 - Resfrie o leite


Decorrido o tempo de 30 minutos, resfriar o leite imediatamente temperatura de 35 a 37C.

2 - Faa a pasteurizao rpida

Coleo | SENAR

A pasteurizao rpida equivale ao aquecimento do leite entre 72C


e 75C, por 15 segundos. feita com equipamento de pasteurizao de
placas, em indstria.

30

Produzir queijo minas frescal

O queijo Minas Frescal apresenta alto teor de umidade, bom rendimento,


massa crua, consistncia mole e sabor que varia de levemente cido a suave.

1 - Rena o material
Leite pasteurizado e resfriado a 35-37C
Fermento Ltico
Cloreto de Clcio
Coalho
Recipiente de ao inoxidvel com capacidade apropriada
Relgio
Termmetro com graduao at 100C
Liras de inox para o corte da coalhada
Faca de ao inoxidvel
Frmas para queijo
Sal
Saco plstico para embalagem
Medidor
Agitador manual de ao inoxidvel

O material utilizado na produo de queijo dever ser usado exclusivamente para esse fim.

Coleo | SENAR

Ateno:

31

2 - Adicione o fermento ltico


O fermento ltico utilizado para impedir o crescimento de bactrias
indesejveis, auxiliando na coagulao e dessoragem e deve ser adicionado ao leite na proporo de 1% ou 100 gramas de fermento para 10
litros de leite. Para produo de queijos em quantidades menores utilizar
iogurte natural que substitui o fermento ltico usado na indstria.

3 - Adicione o cloreto de clcio


A adio do cloreto de clcio feita
com o objetivo de repor a possvel perda do clcio no processo de pasteurizao e deve ser adicionado ao leite na
proporo de 4ml de cloreto de clcio a
50% para 10 litros de leite.

4 - Adicione o coalho
O coalho um composto enzimtico que age sobre a protena do leite
(casena) provocando a sua coagulao.

Coleo | SENAR

Ateno:

32

1- A quantidade e a diluio do coalho devero ser indicadas pelo fabricante.


2- O coalho dever ser armazenado segundo a orientao do fabricante.

Nesse momento poder ser feita a salga no leite que dever ser adicionado de 1 a 2% (100 a 200 gramas) de sal para cada 10 litros de leite.
Entretanto, essa salga dever ser feita antes de adicionar o coalho.

5 - Mexa o leite
A mexedura deve ser feita com agitador manual de ao inoxidvel,
aproximadamente, durante 1 minuto.

O tempo de coagulao do leite poder variar de acordo com


a fora do coalho, a temperatura
ambiente e outros fatores, podendo variar de 30 a 60 minutos.

Coleo | SENAR

6 - Aguarde a coagulao

33

7 - Verifique o ponto da coalhada


Para verificar o ponto faa um pequeno corte na coalhada e verifique
a consistncia.

Ateno:
A massa estar no ponto quando apresentar consistncia firme e
gelatinosa e apontar o surgimento do soro (esverdeado).

Coleo | SENAR

8 - Corte a coalhada

34

O corte tem por objetivo separar a coalhada em gros para provocar


a sada do soro e deve ser feito lentamente com liras ou com faca de ao
inoxidvel.

8.1 - Corte a coalhada em sentido horizontal

Ateno:
O corte, tanto vertical quanto horizontal, dever ser feito a 2 cm de
distncia entre eles.

Coleo | SENAR

8.2 - Corte da
coalhada em
sentido vertical

35

9 - Deixe a massa repousar de 3 a 5 minutos

10 - Inicie a mexedura

Coleo | SENAR

A mexedura a agitao da coalhada para expulsar o soro e evitar


quebra dos gros e deve ser feita lentamente com um agitador manual de
ao inoxidvel.

36

Ateno:
O tempo de mexedura dever ser de 20 a 30 minutos.

11 - Elimine parte do soro


Retire aproximadamente 2/3(dois tero) do soro para facilitar a enformagem.

Ateno:
1- A retirada de grande quantidade de soro pode ocasionar ressecamento da massa.
2- Aps retirar parte do soro, podem ser adicionados massa condimentos desidratados como organo, salsa, ervas finas e sal na
proporo de 1 a 2% (100 a 200 gramas) de sal para cada 10 litros
de leite.

O soro no deve ser descartado no solo, fossas e no leito de rios,


recomenda-se a reutilizao para bebidas lcteas, ricota, entre outras finalidades, isso evita problemas ao meio ambiente.

Coleo | SENAR

Alerta ecolgico:

37

12 - Faa a enformagem
Coloque a massa nas formas com o auxlio de uma peneira apropriada.

13 - Vire o queijo

Coleo | SENAR

A viragem feita para oferecer um


acabamento melhor ao queijo e ajudar a
expulso do soro.

38

A primeira viragem do queijo dever


ser feita aps repouso de 10 a 20 minutos, tendo-se que repetir a operao por
mais 4 vezes com intervalo de 15 a 20
minutos. Aps a primeira viragem o queijo dever ser mantido em refrigerao de
10 a 12C.

14 - Conhea os tipos de
salga de queijo
A salga tem como finalidade realar o sabor do queijo.
H vrias maneiras de salgar o queijo Minas Frescal, destacando-se a
salga no leite, a salga a seco e a salga na massa.

Ateno:
O sal utilizado na fabricao de queijos dever ser de boa qualidade.

Faa a salga no leite


A quantidade a ser colocada na proporo de 1 a 2% (100 a 200
gramas) de sal para cada 10 litros de leite.

A salga no leite dever ser feita antes de se adicionar o coalho.

Coleo | SENAR

Ateno:

39

Faa a salga a seco


Em cada face do queijo adicionar 0,7% (70 gramas) de sal para cada
10 litros de leite.
Faa a salga na massa
A quantidade a ser colocada na proporo de 1
a 2% (100 a 200 gramas)
de sal para cada 10 litros
de leite.

15 - Embale o queijo
A embalagem realizada em pelcula plstica (saco plstico) e o queijo
dever ser mantido em refrigerao de 3 a 5C. Nesse momento, devero
ser colocadas na etiqueta as informaes sobre a data de fabricao, os ingredientes, a validade e o modo de conservao, dentre outras exigncias.

Coleo | SENAR

Ateno:

40

A validade do queijo est associada qualidade dos ingredientes, aos procedimentos de


boas prticas de fabricao e
s tcnicas de processamento.

VI

Produzir queijo minas padro

O queijo Minas Padro obtido a partir do leite pasteurizado, de massa


crua, prensado e devidamente maturado.

1 - Rena o material

Ateno:
O material utilizado na produo de queijo dever ser usado exclusivamente para esse fim.

Coleo | SENAR

Leite pasteurizado e resfriado a 35-37C


Fermento Ltico
Cloreto de Clcio
Coalho
Recipiente de ao inoxidvel com capacidade apropriada
Liras de inox para o corte da coalhada
Faca de ao inoxidvel
Relgio
Termmetro com graduao at 100C
Formas
Sal
Prensa
Medidor
Agitador manual de ao inoxidvel

41

2 - Adicione o fermento ltico


O fermento ltico utilizado para impedir o crescimento de bactrias
indesejveis auxiliando na coagulao e dessoragem e deve ser adicionado ao leite na proporo de 1% ou 100 gramas de fermento para 10 litros
de leite. Para produo de queijos em quantidades menores utiliza-se
iogurte natural que substitui o fermento ltico usado na indstria.

3 - Adicione o cloreto de clcio

Coleo | SENAR

A adio do cloreto de clcio feita com o objetivo de repor a possvel perda do clcio no processo de pasteurizao e deve ser adicionado
ao leite na proporo de 4ml de cloreto de clcio a 50% para 10 litros
de leite.

42

4 - Adicione o coalho
O coalho um composto enzimtico que age sobre a protena do leite
(casena) provocando a sua coagulao.

Ateno:
1- A quantidade e a diluio do coalho devero ser indicadas pelo
fabricante.
2- O coalho dever ser armazenado conforme orientao do fabricante.

Nesse momento poder ser feita a salga no leite que dever ser adicionado de 1 a 2% (100 a 200 gramas) de sal para cada 10 litros de leite.
Entretanto, essa salga dever ser feita antes de adicionar o coalho.

A mexedura deve ser feita


com agitador manual de ao
inoxidvel, durante 1 minuto.

Coleo | SENAR

5 - Mexa o leite

43

6 - Aguarde a coagulao
O tempo de coagulao do leite poder variar de acordo com a fora do
coalho, a temperatura ambiente, alm de outros fatores, podendo variar
de 30 a 60 minutos.

7 - Verifique o ponto da coalhada

Coleo | SENAR

Para verificar o ponto faa um pequeno corte na coalhada e verifique


a consistncia.

44

Ateno:
A massa estar no ponto quando apresentar consistncia firme e
gelatinosa e apontar o surgimento do soro (esverdeado).

8 - Corte a coalhada
O corte tem por objetivo separar a coalhada em gros para provocar
a sada do soro e deve ser feito com liras ou com faca de ao inoxidvel.

8.1 - Corte a coalhada em sentido horizontal

Coleo | SENAR

8.2 - Corte da coalhada em sentido vertical

45

Ateno:
O corte, tanto vertical quanto horizontal, dever ser feito a 1 cm de
distncia entre eles.

9 - Deixe a massa
repousar de 3 a 5
minutos

10 - Inicie a mexedura

Coleo | SENAR

A mexedura a agitao da coalhada para expulsar o soro e evitar


quebra dos gros e deve ser feita com agitador de ao inoxidvel.

46

Ateno:
O tempo de mexedura dever ser de 30 a 40 minutos.

11 - Faa um aquecimento lento da massa at


37C sob constante agitao

Ateno:
Mexer a massa at atingir o ponto, que ser quando os gros ficarem
firmes.

Ao aquecer a massa, importante tomar o devido cuidado para evitar queimaduras.

Coleo | SENAR

Precauo:

47

12 - Elimine o soro

Ateno:
Aps retirar parte do soro, podem ser adicionados massa condimentos desidratados como organo, salsa, ervas fina e etc.

Coleo | SENAR

13 - Faa uma pr-prensagem na massa

48

A pr-prensagem feita para tornar mais completa a eliminao do


soro. A massa dever ser prensada com auxlio de placas de pr-prensagem e com peso de at 2 vezes o peso da massa durante 15 minutos. Em
quantidades menores de massa a pr-prensagem poder ser feita com as
mos.

Alerta ecolgico:
O soro no deve ser descartado no solo, fossas e no leito de rios,
recomenda-se a reutilizao para bebidas, ricota, entre outras finalidades, isso evita problemas ao meio ambiente.

14 - Faa a enformagem
A massa colocada em formas cilndricas com dessorador de tamanho
variado.

15 - Prense o queijo

Coleo | SENAR

A massa dever ser prensada com o peso duas vezes superior ao do


queijo, por 30 minutos.

49

16 - Vire o queijo
A viragem feita tanto para oferecer um acabamento melhor ao queijo
quanto para ajudar na expulso do soro.

Ateno:

Coleo | SENAR

Ao virar o queijo, caso


necessite, retire o excesso de massa das laterais
com auxlio de uma faca
de ao inoxidvel.

50

17 - Prense novamente
O queijo ser prensado por
mais 30 minutos, aps esse tempo retire o dessorador e prense
o queijo com o mesmo peso at o
dia seguinte.

18 - Conhea os tipos de salga de queijo


A salga tem como finalidade realar o sabor do queijo.
Existem vrias maneiras de se salgar o queijo Minas Padro.
Faa a salga no leite
A quantidade a ser colocada e na proporo de 1 a 2%
(100 a 200 gramas) de sal em
relao a 10 litros de leite.

Ateno:
A salga no leite dever ser antes de se adicionar o coalho.

Faa a salgue a seco


Em cada face do queijo adicionar 0,7% (70 gramas) de sal para cada
10 litros de leite.
A quantidade a ser colocada na proporo de 1 a 2%
(100 a 200 gramas) de sal
para cada 10 litros de leite

Coleo | SENAR

Faa a salga na massa

51

19 - Mature o queijo
A maturao um processo feito aps a prensagem do
queijo, sob refrigerao de 10 a
12C, por cerca de 10 dias. O objetivo desenvolver caractersticas de cor, sabor, textura, aroma,
alm da perda da umidade e de
formao da casca.

Ateno:
Durante a maturao, o queijo dever ser virado diariamente.

20 - Embale o queijo
A embalagem realizada em pelcula plstica (saco plstico) e o queijo
dever ser mantido em refrigerao de 3 a 5C. Nesse momento, devero
ser colocadas na etiqueta as informaes sobre a data de fabricao, os ingredientes, a validade e o modo de conservao, dentre outras exigncias.

Coleo | SENAR

Ateno:

52

A validade do queijo est associada qualidade dos ingredientes, aos


procedimentos de boas prticas de fabricao e s tcnicas de processamento.

ViI

Produzir queijo Prato

O queijo Prato obtido a partir do leite pasteurizado, de massa semicozida, sendo prensado, maturado e recebendo, ainda corante natural.

1 - Rena o material

Ateno:
O material utilizado na produo de queijo dever ser usado exclusivamente para esse fim.

Coleo | SENAR

Leite pasteurizado e resfriado a 35-37C


Fermento Ltico
Cloreto de Clcio
Coalho
Recipiente de inox com capacidade apropriada
Relgio
Termmetro
Liras de inox para o corte da coalhada
Faca de ao inoxidvel
Formas
Sal
Prensa
Medidor
Corante natural de urucum
Agitador manual de ao inoxidvel.

53

2 - Adicione o fermento ltico


O fermento ltico utilizado para impedir o crescimento de bactrias
indesejveis auxiliando na coagulao e dessoragem e deve ser adicionado ao leite na proporo de 1% ou 100 gramas de fermento para 10 litros
de leite. Para produo de queijos em quantidades menores utiliza-se
iogurte natural que substitui o fermento ltico usado na indstria.

3 - Adicione o cloreto de clcio


A adio do cloreto de clcio feita com o objetivo de repor a possvel
perda do clcio no processo de pasteurizao e deve ser adicionado ao
leite na proporo de 4ml de cloreto de clcio a 50% para 10 litros de leite.

Coleo | SENAR

4 - Adicione o corante

54

Coloque 1% (1 ml) de corante de urucum em 10 litros de leite. O


urucum para produo de queijo deve ser na forma lquida podendo ser
encontrado em casas especializadas.

5 - Adicione o coalho
O coalho um composto enzimtico que age sobre a protena do leite
(casena) provocando a sua coagulao.

6 - Mexa o leite

Ateno:
1- A quantidade e a diluio do coalho devero ser as indicadas pelo
fabricante.

A mexedura dever ser feita com agitador manual de ao inoxidvel,


durante 1 minuto.

Coleo | SENAR

2- O coalho dever ser armazenado conforme orientao do fabricante.

55

7 - Aguarde a coagulao

O tempo de coagulao do leite poder variar de acordo com a fora


do coalho, a temperatura ambiente e outros fatores, podendo variar de
30 a 60 minutos.

8 - Verifique o ponto da coalhada


Para verificar o ponto faa um pequeno corte na coalhada e verifique a consistncia.

Coleo | SENAR

Ateno:

56

A massa estar no ponto quando apresentar consistncia firme e


gelatinosa e apontar o surgimento do soro (esverdeado).

9 - Corte a coalhada
O corte tem por objetivo separar a coalhada em gros para provocar a
sada do soro e deve ser feito com liras ou com faca de inox.

Coleo | SENAR

9.1 - Corte a coalhada em sentido horizontal

57

9.2 - Corte a
coalhada em
sentido vertical

Ateno:
O corte, vertical e horizontal, dever ser de 0,5 cm de distncia
entre eles.

10 - Deixe a
massa repousar
de 3 a 5 minutos

Coleo | SENAR

11 - Faa a primeira mexedura

58

A mexedura a agitao da coalhada para expulsar o soro e deve ser


feita com um agitador manual de ao inoxidvel, de forma lenta para evitar
a quebra dos gros.

Ateno:
O tempo da primeira mexedura dever ser de 10 a 15 minutos.

12 - Elimine parte do soro

Coleo | SENAR

Elimine de 30% a 40% do soro (3 a 4 litros) em cada dez litros.

59

Alerta ecolgico:
O soro no deve ser descartado no solo, fossas e no leito de rios,
recomenda-se a reutilizao para bebidas, ricota, entre outras finalidades, isso evita problemas ao meio ambiente.

13 - Adicione gua quente


A adio de gua quente (70-80C) dever ser feita lentamente e sob
constante agitao at a massa atingir 42C.

Ateno:
1 - importante o uso do termmetro para melhor controle da temperatura.
2 - A quantidade de gua a ser usada dever ser o suficiente para
atingir a temperatura desejada.

Coleo | SENAR

Precauo:

60

Ao adicionar a gua quente, deve-se tomar o cuidado para no se


queimar.

14 - Faa a segunda mexedura


A segunda mexedura dever ser feita, com mais rapidez at o gro
apresentar rigidez, em um procedimento que varia entre 30 e 40 minutos.

15 - Faa uma pr-prensagem na massa


A pr-prensagem feita para tornar mais completa a eliminao do soro.
A massa dever ser prensada com auxlio de placas de pr - prensagem e
com peso de at 2 vezes o peso da massa durante 15 a 20 minutos. Em
quantidades menores de massa a pr-prensagem poder ser feita com as
mos.

Ateno:
O soro deve ser totalmente retirado da massa.

Alerta ecolgico:

Coleo | SENAR

O soro no deve ser descartado no solo, fossas e no leito de rios,


recomenda-se a reutilizao para bebidas, ricota, entre outras finalidades, isso evita problemas ao meio ambiente.

61

16 - Faa a enformagem
Aps a pr-prensagem proceder a enformagem em formas com dessoradores, de tamanho variado.

17 - Prense o queijo
A massa dever ser prensada, com o peso duas vezes superior ao do
queijo, durante 30 minutos.

Coleo | SENAR

18 - Vire o queijo

62

A viragem feita para oferecer um acabamento melhor ao queijo, auxiliando tambm na expulso do soro.

Ateno:
Ao virar o queijo, caso necessite, retire o excesso de massa das
laterais com auxlio de uma faca.

19 - Prense novamente

Coleo | SENAR

O queijo ser prensado com o mesmo peso at o dia seguinte.

63

20 - Retire o dessorador
Retire o dessorador e prense o queijo por 40 minutos.

21 - Salgue o queijo
A salga tem como finalidade realar o sabor do queijo e para o queijo
Prato, recomenda-se a salga em salmoura.

21.1 - Prepare a salmoura


A salmoura uma soluo de gua e sal utilizada para salgar o queijo.

Coleo | SENAR

21.1.1 - Rena o material

64

gua
Sal
Vasilhame
Filtro
Panela
Fonte de calor.

21.1.2 - Adicione os ingredientes


Adicione sal gua na proporo de 20% ou 200 gramas de sal para
cada 1 litro de gua.

Ateno:
O material utilizado na produo da salmoura dever ser usado exclusivamente para esse fim.

21.1.3 - Ferva a mistura


21.1.4 - Resfrie a salmoura
Resfrie a salmoura a temperatura ambiente.

21.1.5 - Filtre a salmoura


A filtragem torna-se necessria para eliminar as impurezas e dever
ser feita com filtro de nylon, ao inoxidvel ou outro material apropriado.

21.1.6 - Coloque a salmoura em recipiente prprio

Coleo | SENAR

Para melhor conservao, a salmoura deve ser armazenada em recipiente de plstico adequado.

65

21.1.7 - Conserve a salmoura


A salmoura deve ser tratada regularmente, em especial a manuteno
da concentrao do sal. Pelo menos uma vez por semana o teor de sal
deve ser reajustado para 20%.

Ateno:
1 - Para cada quilo de queijo retirado da salmoura acrescentam-se
20 gramas de sal.
2 - Recomenda-se que a cada 3 meses a salmoura seja fervida, resfriada, filtrada e reajustada para voltar a ser utilizada.
3 - Para melhor conservao da salmoura, mant-la sob refrigerao (10 a 12C).

21.2 - Coloque o queijo na salmoura

Coleo | SENAR

O tempo de permanncia do queijo na salmoura ir variar com o tamanho, formato e peso, apresentando uma mdia de 8 horas para cada
quilo de queijo.

66

21.3 - Retire o queijo da salmoura


Aps a salga, o queijo ser secado por 24 horas em local protegido.

22 - Mature o queijo
A maturao um processo feito sobre refrigerao de 12-14C por
cerca de 60 dias, com o objetivo de desenvolver caracterstica de cor,
sabor, textura, aroma, alm da perda de umidade.

23 - Embale o queijo

Ateno:
Nesse perodo, o queijo dever ser virado diariamente.

Coleo | SENAR

A embalagem realizada em pelcula plstica (saco plstico) e o queijo


dever ser mantido em refrigerao. Nesse momento, devero ser colocadas na etiqueta as informaes sobre a data de fabricao, os ingredientes, a validade e o modo de conservao, dentre outras exigncias.

67

ViII

Produzir queijo mussarela

O queijo mussarela obtido a partir do leite pasteurizado, de massa


fermentada, filada podendo ser moldada em diferentes formas.

1 - Rena o material
Leite pasteurizado resfriado a 35-37C
Fermento Ltico
Cloreto de Clcio
Coalho
Recipiente de inox com capacidade apropriada
Relgio
Termmetro
Liras de inox para o corte da coalhada
Faca de ao inoxidvel
Formas
Sal
Medidor
Agitador manual de ao inoxidvel

Coleo | SENAR

Ateno:

68

O material utilizado na produo da salmoura dever ser usado exclusivamente para esse fim.

2 - Adicione o fermento ltico


O fermento ltico utilizado para impedir o crescimento de bactrias
indesejveis auxiliando na coagulao e dessoragem e deve ser adicionado ao leite na proporo de 1% ou 100 gramas de fermento para 10 litros
de leite. Para produo de queijos em quantidades menores utiliza-se
iogurte natural que substitui o fermento ltico usado na indstria.

3 - Adicione o cloreto de clcio

Coleo | SENAR

A adio do cloreto de clcio feita com o objetivo de repor a possvel


perda do clcio no processo de pasteurizao e deve ser adicionado ao
leite na proporo de 4ml de cloreto de clcio a 50% para 10 litros de
leite.

69

4 - Adicione o coalho
O coalho um composto enzimtico que age sobre a protena do leite
(casena) e provoca a sua coagulao.

Ateno:
1- A quantidade e a diluio do coalho devero ser as indicadas pelo
fabricante.

Coleo | SENAR

2- O coalho dever ser armazenado conforme orientao do fabricante.

70

5 - Mexa o leite
A mexedura dever ser feita com agitador manual de ao inoxidvel,
durante 1 minuto.

6 - Aguarde a coagulao

Coleo | SENAR

O tempo de coagulao do leite poder variar de acordo com a fora do


coalho, com a temperatura ambiente, bem como outros fatores, podendo
variar de 30 a 60 minutos.

71

7 - Verifique o ponto da coalhada


Para verificar o ponto faa um pequeno corte na coalhada e verifique
a consistncia.

Ateno:
A massa estar no ponto quando apresentar consistncia firme e
gelatinosa, apontando ainda o surgimento do soro (esverdeado).

Coleo | SENAR

8 - Corte a coalhada

72

O corte tem por objetivo separar a coalhada em gros para provocar a


sada do soro e deve ser feito com liras ou com faca de inox.

8.1 - Corte a coalhada em sentido vertical

Ateno:
O corte, vertical e horizontal, dever ser de 1,5 cm de distncia
entre eles.

Coleo | SENAR

8.2 - Corte da coalhada em sentido horizontal

73

9 - Deixe a massa repousar de 3 a 5 minutos

10 - Faa a primeira mexedura


A mexedura a agitao da coalhada para expulsar o soro. Deve ser
feita com agitador manual de ao inoxidvel de forma lenta para evitar a
quebra dos gros.

Coleo | SENAR

Ateno:

74

O tempo da mexedura dever


ser de 10 a 15
minutos.

11 - Elimine parte do soro


Elimine de 30% a 40% do soro (3 a 4 litros de soro em 10 litros de
leite)

Alerta ecolgico:

Coleo | SENAR

O soro no deve ser descartado no solo, fossas e no leito de rios,


recomenda-se a reutilizao para bebidas, ricota, entre outras finalidades, isso evita problemas ao meio ambiente.

75

12 - Adicione gua quente


A adio de gua quente (70-80c) dever ser feita lentamente e sob
constante agitao at a massa atingir de 40 a 45C.

Ateno:
1- importante o uso do termmetro para melhor controle da temperatura.
2- A quantidade de gua a ser usada dever ser o suficiente para
atingir a temperatura desejada.

Coleo | SENAR

Precauo:

76

Ao adicionar a gua quente massa tomar cuidado para no se


queimar.

13 - Faa a segunda mexedura


A segunda mexedura deve ser feita com mais rapidez, at atingir a
consistncia desejada (gro relativamente macio), com tempo variando
de 30 a 40 minutos.

14 - Faa uma pr-prensagem na massa


Eliminar o soro, concentrando a massa em uma das extremidades do
tanque em um procedimento que varia de 15 a 20 minutos.

Ateno:
O soro deve ser totalmente retirado.

Alerta ecolgico:

Coleo | SENAR

O soro no deve ser descartado no solo, fossas e no leito de rios,


recomenda-se a reutilizao para bebidas, ricota, entre outras finalidades, isso evita problemas ao meio ambiente.

77

15 - Faa a prensagem
Aps a prensagem e dessoragem forme blocos de massa. Esses blocos
fermentaro at atingir o ponto de filagem. O tempo para a massa atingir o
ponto poder variar de 6 a 15 horas, sendo influenciado pela temperatura
ambiente (em dias quentes o ponto mais rpido).

Coleo | SENAR

16 - Verifique o ponto de filagem

78

16.1 - Aquea a gua a 80C

Ateno:
importante o uso do termmetro para melhor controle da temperatura.

Precauo:
Ao aquecer a gua, tomar cuidado para no se queimar.

16.3 - Coloque a fatia na gua a 80C


16.4 - Aguarde 1 minuto

Coleo | SENAR

16.2 - Corte uma fatia da massa

79

16.5 - Retire a fatia

Ateno:
1- A fatia de massa dever ficar lisa, brilhante e com elasticidade
sem arrebentar. Esses sinais so indicativos de que a massa est no
ponto de filagem

Coleo | SENAR

2- Caso a massa no apresente elasticidade, isso significa que possui pouca acidez, sendo necessrio deixar a massa fermentar mais
tempo.

80

17 - File a massa
Estando a massa no ponto de filagem, cort-la em fatias finas.

17.1 - Corte a massa em pequenos pedaos

17.2 - Aquea a gua a 80C

Coleo | SENAR

Para uma produo pequena de mussarela, pode-se adicionar o sal


na gua da filagem, na proporo de 200 gramas de sal para cada 5
litros de gua.

81

Ateno:
importante o uso do termmetro para melhor controle da temperatura.

Precauo:
Ao aquecer a gua, tomar cuidado para no se queimar.

17.3 - Coloque os pedaos de massa na gua

Ateno:

Coleo | SENAR

A temperatura de filagem no substitui a pasteurizao de leite

82

Precauo:
Para evitar queimaduras nas mos, recomenda-se utilizar luvas.

17.4 - Trabalhe a massa at atingir um bloco


uniforme

Coleo | SENAR

17.5 - Molde a massa no formato desejado

83

Moldagem manual

Coleo | SENAR

Moldagem mecnica

84

18 - Coloque o queijo em gua gelada


Aps moldar a massa,
colocar o queijo em gua
gelada pelo perodo de 1
a 2 horas para resfri-la e
em seguida fazer a salga.

Ateno:
Durante a filagem da massa podem-se adicionar condimentos (organo, pimenta desidratada, salsa) gua, visando produzir a mussarela condimentada.

19 - Salgue o queijo
A salga tem como finalidade realar o sabor do queijo.
Para o queijo Mussarela, recomenda-se a salga em salmoura.

19.1 - Prepare a salmoura

19.1.1 - Rena o material


gua
Sal
Vasilhame

Coleo | SENAR

A salmoura uma soluo de gua e sal utilizada para salgar o queijo.

85

Filtro
Recipiente de inox com capacidade apropriada
Fonte de calor
Concha especial

Ateno:
O material utilizado na produo da salmoura dever ser usado exclusivamente para esse fim.

19.1.2 - Adicione os ingredientes


Adicione sal gua na proporo de 20% ou 200 gramas de sal para
cada 1 litro de gua.

19.1.3 - Ferva a mistura


Precauo:
Ao ferver a mistura, tomar cuidado para no se queimar.

19.1.4 - Resfrie a salmoura


Coleo | SENAR

Resfrie a salmoura a temperatura ambiente.

86

19.1.5 - Filtre a salmoura


A filtragem torna-se necessria para eliminar as impurezas e dever
ser feito com filtro de nylon, ao inoxidvel ou outro material apropriado.

19.1.6 - Coloque a salmoura em recipiente prprio


Para melhor conservao, a salmoura deve ser armazenada em recipiente de plstico adequado.

19.1.7 - Conserve a salmoura


A salmoura deve ser tratada regularmente, em relao manuteno
da concentrao do sal. Pelo menos uma vez por semana o teor de sal
deve ser reajustado para 20%.

Ateno:

2 - Recomenda-se que a cada 3 meses a salmoura seja fervida, resfriada, filtrada e reajustada para voltar a ser utilizada.
3 - Para melhor conservao da salmoura mant-la sob refrigerao
(10 a 12 C).

Coleo | SENAR

1 - Para cada quilo de queijo retirado da salmoura, acrescentam-se


20 gramas de sal.

87

19.2 - Coloque o queijo na salmoura


O tempo de permanncia do queijo na salmoura ir variar segundo o
tamanho, o formato e o peso, em uma mdia de normalmente 8 horas
para cada quilo de queijo.

19.3 - Retire o queijo da salmoura

Coleo | SENAR

Aps a salga, o queijo ser secado por 24 horas sob refrigerao (12
a 14C).

88

20 - Embale o queijo
A embalagem realizada em pelcula plstica (saco plstico) e o queijo
dever ser mantido em refrigerao de 3 a 5C. Nesse momento, devero
ser colocadas na etiqueta as informaes sobre a data de fabricao, os ingredientes, a validade e o modo de conservao, dentre outras exigncias.

Ateno:

Coleo | SENAR

O queijo embalado dever ficar sob refrigerao.

89

ViII

Produzir ricota

A ricota obtida a partir da protena do soro (albumina) de queijos


com adio de leite at 20% do seu volume. um produto de baixo teor
de gordura e tambm uma excelente alternativa de se aproveitar o soro
retirado dos queijos.

1 - Rena o material
Soro fresco
Leite
Acido ltico ou cido actico (vinagre)
Recipiente de inox com capacidade apropriada
Peneira
Forma
Filtro
Agitador manual de ao inoxidvel

Ateno:

Coleo | SENAR

O material utilizado na produo da ricota dever ser usado exclusivamente para esse fim.

90

2 - Adicione o soro em um recipiente

Ateno:
1- A quantidade de soro definir a proporo dos ingredientes que
sero adicionados.
2- Caso o soro contenha pedaos de massa dever ser coado com
material de nylon, ao inoxidvel ou outro apropriado, de uso exclusivo para essa finalidade.

O soro dever ser aquecido a uma temperatura de 65C, sob constante agitao.

Coleo | SENAR

3 - Aquea o soro

91

Ateno:
importante o uso do termmetro para melhor controle da temperatura.

Precauo:
Ao aquecer o soro, importante ter cuidado para no se queimar
com o calor.

Coleo | SENAR

4 - Adicione o leite

92

Adicionar ao soro a 65C at 20% de leite (200 ml de leite para cada


litro de soro), sob constante agitao. Como a ricota um queijo de baixa
caloria, usada em dietas alimentares, recomendvel o uso de leite desnatado, que contm menos calorias.

5 - Aquea a mistura
A mistura (soro e leite) deve ser aquecida a uma temperatura que varia
de 85 a 90C.

Ateno:

2 - Ao se atingir a temperatura (85-90C), e com a massa formada


na superfcie, interromper o aquecimento.
3 - importante o uso do termmetro para melhor controle da temperatura.

Coleo | SENAR

1 - Faa a agitao da mistura lentamente.

93

Precauo:
Ao aquecer o soro, tomar cuidado para no se queimar com o calor.

6 - Adicione o cido
A acidificao (aumento da acidez) poder ser feita de duas maneiras:
cido ltico 85% (8-10 ml de cido ltico para cada 10 litros da mistura (soro e leite). O cido ltico deve ser diludo em volume de gua
10 vezes superior;
cido actico (vinagre) 200 ml para cada 10 litros da mistura (soro e
leite).

Coleo | SENAR

Ateno:

94

O cido ltico ou actico deve ser adicionado lentamente e sob agitao.

7 - Colete a massa
Aps a acidificao necessrio aguardar o tempo de aproximadamente 10 minutos para que ocorra a formao de flocos, a massa deve ser
coletada com um auxlio de uma concha especial.

Precauo:
Ao retirar a massa tomar cuidado para no se queimar.

8 - Enforme a massa

Coleo | SENAR

A enformagem dever ser feita em frmas com dessorador. Nesse momento adicionar condimentos e sal.

95

9 - Prense a ricota
A ricota pode ser prensada para obteno de uma massa mais consistente.

10 - Embale a ricota

Coleo | SENAR

A embalagem realizada em pelcula plstica (saco plstico) e a ricota


dever ser mantida em refrigerao de 3 a 5C. Nesse momento, devero
ser colocadas na etiqueta as informaes sobre a data de fabricao, os ingredientes, a validade e o modo de conservao, dentre outras exigncias.

96

Identificar os principais defeitos


em queijos

No processo de fabricao de queijos podem surgir defeitos provenientes de ingredientes utilizados de maneira e quantidades incorretas,
temperaturas abaixo ou acima das recomendadas, condies de higiene
insatisfatrias ou m qualidade do leite.
Os defeitos mais comuns so sabor amargo e cido, textura sem uniformidade, olhaduras, rachaduras, alm de manchas escuras sobre o produto.

1 - Identifique os defeitos
1.1 - Observe o sabor do queijo
Amargo
Excesso de coalho
Alta umidade do queijo
Excesso de cloreto de clcio

Excesso de fermento
Coagulao e cortes irregulares da coalhada
Aquecimento rpido da massa
Umidade excessiva

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cido

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Sabor inspido (sem sabor)


Alta temperatura
Maturao incompleta
Quantidade de cloreto de sdio (sal) insuficiente
Baixa temperatura de maturao
Sabor de rano
Contaminao microbiana
Ao de enzimas sobre a gordura do leite

1.2 - Observe a consistncia da coalhada


Coalhada menos firme
Corte da coalhada antes do ponto
Leite proveniente de vaca com mastite
Leite com resduo de antibitico

1.3 - Observe a textura do queijo


Excesso de olhaduras (massa rendada)
Causado por bactrias do grupo coliformes (fezes humanas e animal)

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Massa seca e borrachenta

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Dessoragem excessiva
Alta temperatura
Excesso de sal

Rachaduras
Leite muito cido (azedo)
Baixa umidade
Coagulao rpida

1.4 - Observe a colorao do queijo


Manchas brancas
Excesso de sal
Manchas escuras
Presena de diferentes microrganismos

1.5 - Observe o estufamento


Precoce
Ocorre at o terceiro dia da fabricao
Falta de higiene
Presena de bactrias do grupo coliforme (fezes humanas e animal)
Tardio
Presena de bactria dos grupos Clostridium butyricum e Clostridium
tyrobutyricum. Essas bactrias resistem temperatura de pasteurizao e permanecem no leite

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Ocorre a partir de duas semanas de maturao

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Referncias
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na indstria de alimentos. [S.l.: s.n.], 1994.
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BRASIL. Portaria n 368, de 4 de setembro de 1997. Regulamento tcnico
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Coleo | SENAR

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