Oe o's ae Soe ee Rubens Mattos ¢ : rt, ¢ D.Sc. Mestre Cervejeiro ~ C fone oe aiteonTECNOLOGIA CERVEJEIRA Rubens Mattos, M.Sc., D.Sc., Mestre Cervejeiro Tubens.mattos@tecbeer.com.br rubens.mattos@yahoo.com.br Revisao 01.d - Jul/2013 (1 Edieao: Ago/2004)© Autor Rubens Mattos é Engenheiro Quimico, Mestre em Cléncias em Engenharia Quimica e Doutor em Tecnologia de Alimentos. Se formou Mestre Cervejeiro pela Universidade da California - Davis, EUA. Atua desde 1994 na industria e no mercado de cervejarias + de 1994 2 2001, atuou na Brahma, como Mestre Cervejeiro, Gerente de Planta € Especialista Industrial Corporativo para Filtragdo e Estabilizacdo de Cervejas. * desde 2004 atua como Gerente de Vendas Técnicas para cervejarias na América Latina, possuindo vivéncia prética e comercial com os cervejeiros e as plantas da regiao. ‘+ em 2012, fundou a TecBeer, para comércio e distibuigdio de insumos cervejeiros, visando aumentar as opgées para crescimento das microcerevjarias no Brasil Experiéncia académica e didética: + tese de doutorado em estabilidade sensorial de cerveja tipo Pilsen. ‘+ Ministra 0 Curso de Tecnologia Cervejeira desde 2004 * professor do curso de cervejeiros da Uniasselvi, Blumenau - SC ‘+ professor convidado e membro de banca avaliadora para formacao técnica de cervejeiros do Senai Vassouras RJ. = consultor de cervejarias de grande porte, para formago técnica de cervejeiros, supervisores e operadores, ‘+ _palestrante em congresses internacionais de cervejaria (EBC, MBAA, ASBC). * palestrante em congressos (Brasil Brau) e universidades brasileiras, * autor de diversos artigos em revistas nacionais e intemacionais especializadas em cervejaria. (MBAA Technical Quarterly , EBC Symposium, Engarrafador Moderno) Sou um apaixonado pela tecnologia cervejeira € pela sua disseminagao para: + produgao de cervejas de exceléncia + aumento da competitividade dos produtores nacionais, sejam eles nano-, micro- ou macro-cervejarias.indice 4-Prélogo 2. Da cevada a cerveja: resumo e fluxograma geral 3- Base de bioquimica 4- Agua cervejeira 5-Cevada e Malte 6- Adjuntos 7-Brassagem: do malte ao mosto 8- Fermentacio e Maturagaio 9-Tratamentos finais 10- Envasamento 11- Analise Sensorial 12- indices de Produt 13-Tipos de cerveja Anexos Referéncias Bibliograficas 45 aT 73 98 107 1 125 126 129 1304. Prologo Apés alguns anos lecionando e demonstrando a tecnologia de produgéo de cerveja ¢ alte para alunos de graduago, alunos de pés-graduacdo, técnicos da indiistria cervejeira, piiblico em geral de todo o Brasil percebi a necessidade de elaboragao deste texto. Alunos em formagao e pliblico no técnico se interessam pela informago direta e claramente exposta sobre a tecnologia, evitanco as obras mais complexas, que tem ainda o inconveniente de ndo estarem disponiveis em portugues. Em indimeras oportunidades recebi retomno positivo dos alunos sobre a importancia dessa clareza de exposigao que, em minha visdo, é uma ‘tradug&o” de meus conhecimentos teéricos priticos para pessoas que gostariam de clu necessitam se aprofundar no assunto. Este texto se presta, portanto, a fornecer os conhecimentos basicos para a produgao de cerveja com base nos conceitos gerais de tecnologia de alimentos. Alunos de graduagdo ou pos-graduacdo, cervejeiros em formacéo ¢ interessados em conhecer a tecnologia, tém aqui material para sua referéncia Quero ressaltar que a Tecnologia Cervejeira é parte da tecnologia de alimentos, néo existindo nada de mistico ou folc'6rico, como muitos pregam. Produgao de cerveja é uma arte, mas ¢ totalmente baseada em tecnologia; é pura Engenharia Bioquimica (Engenharia Quimica, Bioquimica © Microbiologia). © dominio da tecnologia € 0 que possi avangos; o folelore serve apenas para a propaganda do produto (e é muito eficiente para isso). Essas observagdes nao diminuem nem a beleza nem a complexidade do processo, que certamente é 0 que atrai a minha atengdo € a de muitas outras pessoas. Voeé, que jé possui conhecimentos na area cervejeira e busca se aprofundar, tera nesta obra varios aspectos interessantes. Os conceitos estéo associados a aspectos priticos de forma pouco comum na literatura cervejeira, o que é, por si, interessante. Muitos que lidam com @ produc de cerveja no Brasil tem muita experiéncia pratica, mas dominam pouco a tecnologia de alimentos. Os cursos de formago de cervejeiros so muito especificos, e n&o mostram que aspectos tecnolégicos da produgdo de cerveja so exatamente os mesmos de outros alimentos,2. Da cevada a cerveja: resumo e fluxograma geral sabor da cerveja e 0 alcool que contém so formados durante a fementagao alcodlica, conde os agticares do mosto so transformados em etanol e gas carbénico Multos outros produtes so formados e transformados durante a fermentagSo @ serao aborcados mais adiante. Para efeito desse resumo, precisamos saber qual a fonte de agticares a ser utilizada na fermentagdo. Os aguicares fermentéveis pelas leveduras cervejerias so glicose, frutose, maltose, sacarose e maltotriose. O malte possui uma pequena quantidade desses agiicares, mas contém grande quantidade de amido, que é um polimero de glicose, O amido néo é fermentével pois € uma molécula muito grande para ser metabolizada pela levedura, precisando, portanto, ser quebrada em glicose, maltose ou maltotriose. Essa quebra 6 feita por amilases (enzimas amiloliticas) formadas durante @ maiteagao da cevada, que é transformagao de cevada em matte Resumindo: durante @ malteago sé formadas enzimes que hidrolisam 0 amido da cevada em agiicares fermentaveis; esses agticares so fermentados pela levedura para a formagao do alcool e CO. da cerveja. O processo de malteacgo é realizado nas maltarias e 0 de fermentagao, nas cervejarias; maltarias e cervejarias so, em sua maioria, empresas tas, caracterizando-se as maltarias como fomecedores das cervejarias. Outras reagdes enzimaticas também ocorrem na malteacdo, bem como outros produtos séo transformados e formados na fermentago, € sero tratados nos proximos capitulos. A figura 2.1 ilustra o resumo acima. ‘ MALTARIA Sv CERVEIARIA. i 1 i ' 1 1 ' 5 ALCooL E chs ay AMD See AGUCARES ——> "CarBonico | Figura 2.4.- Resumo do processo de obtengfo do alcool e gas da cerveje. Além do amido, outras macromoléculas da cevada sofrem hidrélise para poderem, ser utiizadas pela levedura, como & o caso das proteinas, triacilglicersis, gomas e celulose. O Principio € exatamente 0 mesmo do exemplificado para o amido: as enzimas formadas na malteacao hidrolisam essas macromoléculas para poderem ser transformadas pelas leveduras em diversos produtos, entre eles: novas células de leveduras e compostos de sabor e aroma da cerveja.50 de Tencogl Cenejera A Figura 2.2 mostra a sequéncia de etapas da produgao de cervejas, com os objetivos fesumidos de cada uma delas, Nos tempos em que nfo se dispunha de tecnologia de fefrigeracao, a produgéo de cerveja era feita apenas nas localidade com clima frio devido a necessidade de temperaturas baixas no proceso. Nao se dlspunha também de condigdes de logistica para transpories a grandes disténcias. Esses fatores forgavam que as cervejarias se localizassem préximas as maltarias © o que acontecia mais comumente era que as cervejarias Possulam suas préprias maltarias. Atualmente, na grande maioria dos casos, as maltarias so empresas independentes das cervejarias. As cervejarias espectficam a qualidade do malte que desejam receber e compram esse malte de diferentes maltarias,Plantio de Cevada prima, Blendagem ari H Sphenreerksen! aa para estocagem, a era um eczimento, Estocagem eiminagao de pragas € Moagem ‘a separago de um mosto, ‘eslocagem + tpt, Retirada de sujdades, graos z Hidketse de carboleratos & Limpeza estranhos meios-grios, Mosturagao roteinas do mate © adjuntos: (se presentes) Lingeza, separagto de orice ‘Separacgo do bagago de Fitragao de Mosto | hee elatificagao do mosto. Concenragdo. forage tru & cor, nfs do Kput, ‘lminagde de valsteis indestjados © esterlizacto. Fervura, ‘Separagao de Trub] S*erecso dos corpiaxos Maceracao -mortos © umidificagso, Hidrtse de amie © Germiniacso broteinas e producao Secagem formar core saber © pecriir estocagem, Peele ete wcities Blendagem | quatdade broteineterne precedes ¥ Ajuste da temperatura de {Sere ] cute U Aeiha d poet Eslocagem__] rime: etoesen Frnecimento de oxigénio mo Dara a fermentacae aerobia (fermagto de etancl e C02), ‘Adicio da cultura pura de leeoOla 53) eee Ceeee mono etre bo, Co eee Waturagao | Desaiago do tere Brecpitag80 de protenas, redupao do seetaideido & fixago do CO2 - Elminaeio da turbider devido Fittragao, aproteinas, amide, células de lovedura, eo Elmnagao de tarinos ou Establizagao | Firat de tno t tuvagae no mercado Engavrafamento,enlatamento —e ou embarrlamente Pasieurizagao | Salada esiatiteade rmierobioégioa (nfo flta ara chop) Figura 2.2 - Etapas do processo de obtengao da cerveja e seus objetives. Etapas da maltaria no fluxograma da esquerda e etapas da cervejaria a dreita3. Base de bioquimica para entendimento do livro Nos capitulos seguintes, tretaremos dos mecanismos de reago quimica de diversas tapas do processo cervejeiro, Para perfeito entendimento, & preciso que o leitor se familiarize com alguns termos que sero usados. 3.1. Proteinase enzimas Podem ser parte de estuturas (parede celular, [5g] organelas, cabelo, unhas....); Podem ser degradadas para ser usadas como blocos de construgao ou come fonte de energia; Podem atuar como catalisadores biolégicos (€nzimas) oN De que sao formadas ? Aminodcidos Metais € outras moléculas também podem estar | Wk. pent presentes ’ a Y 3.2, Carboidratos fothe p ochilice‘tir ato Ceo de Teenlega Cones 4, Agua cervejeira A agua & a matéria-prima presente em maior quantidade na cerveja. A cerveja tipo Pilsen, 3 mais consumica no mundo, € constituida por cerca de 90% pip de agua; por esse motivo, a crigem da agua a ser utiizada € um dos fatores economicamente mais importantes na escolha do local de instalagéio de uma planta. O consumo de gua de uma cervejaria se situa entre 3 12 hL para cada hl de cerveja produzkio, variando de planta para planta em fungéo dos Procedimentos adotados € dos equipamentos utilizados. O consumo de uma maltaria varia entre 2.6 12 m* de agua por tonelada de cevada processada, sendo que a etapa de maceragao & responsavel por cerca de 95% do consumo. Além de ser uma matéria-prima (agua de Produto), @ agua € consumida principalmente para limpeza e esterlizagéio de instalagdes e equipamentos, geracdo de vapor, sistemas de resfriamento (condensadores) ¢ lavagem de CO; (agua de servigo), A qualidade da agua também & um fator primordial. Com tecnologias avancadas de tratamento de agua pode-se obter agua com os tipos e quantidades desejadas de sais dissolvidos. Uma fonte de agua de qualidade dispensa ou minimiza a necessidade de tratamentos, reduzindo custos. Quando se desconhecia o efeito dos sais dissolvidos sobre a qualidade da cerveja e as tecnologias de tratamento néo eram disponiveis, as cervejas eram reflexo da qualidade da agua da fonte sem tratamento, o que limitava as cervejarias’a se instalarem em localidades com fonte de agua de boa qualidade. A cidade de Pilsen, na Republica Checa (ex-Checoslovaquia), possuia abundancia de agua pura e de baixa dureza, o gue resultava na producao de uma cerveja leve que posteriormente passou a denominar um Spe de cerveja (cera tipo Pilsen), hoje feita em qualquer lugar do mundo utiizando agua Potavel e tratada visando obter composigao similar a agua de Pilsen. E bastante comum se atribuir a qualidade da agua de determinado local a boa qualidade da cerveja al produzida:“.. cerveja marca "x" feta na fébrica "y” & melhor porque a égua de /A 6 boa... A agua é realmente importante, mas como exposto acima, mesmo uma agua de qualidade inferior pode ser tratada e adequada as necessidades, Outros fatores so muito mais impactantes do que a dgua nas diferencas entre cervejas de uma mesma marca em diferentes localidades: condigbes de transporte @ estocagem da cervela,tipes de equipamentos utlizados, ‘or de oxigénie dissolvdo, orgem das demais matérias-primas, idade da cerveja, Como regra Geral, a8 cervejas locals sto melhores, pois néo so transportadas para longas distancias e 80 consumidas ainda jovens (ndo ¢ necessario estocar, pois a fébrica fica proxima), 4.1. Qualidade da agua de servigo A agua utiizada em caldeiras © sistemas de refrigeragao deve ter baixa dureza para evitar incrustagées, que resultam em perda de eficiéncia nas trocas de calor e necessidade de limpezas mais frequentes, baixando a produtividade. Podem ainda ocorrer superaquecimento 6e tubos das caldeiras e o travamento de valvulas. Nas caldeiras ocorre também o depésito de solids (lama), que € retitada com drenagens periédicas ou constantes do sistema, 0 que implica em perda de energia (calor) do sistema. Sulfato de calcio € silcato de calcio ou magnésio so usualmente responsaveis pelas incrustagSes e devem ter seus teores reduzidos, A corrosio das caldeiras pode ser evitada com a utiizagao de sequestrantes de oxigénio como © sulfilo de s6dio. Empresas de assisténcia técnica para caldeiras de geractio de vapor e Sistemas de refrigerago especticam os tipos e quantidades de aditivos necessérios ao bom funcionamento dos equipamentos em fungo do tipo de agua disponivel para utilizago na planta Para limpeza e sanitizago de plantas de alimentos, a agua deve ser microbiologicamente estéril © © método mais barato e simples de se atingir esse objetivo & a Clorag&o utilizando hipociorito de sédio, de modo a se obter cerca de 0,8 ppm de cloro livre no onto de consumo. Portanto, um excesso de cloragdo & necessério para compensar a perda de cloro entre © ponte de dosagem e 0 ponto de consumo, © cloro dissolvido & fixado pela matéria orgénica presente na agua implicando em dosagens maiores caso a DBO (demanda bioquimica de oxigénio) da qua seja elevada. Em geral, reduz-se primeiramente a DBO por Precipitacdo com auxilio de Polieletrlitos @ sulfato de aluminio e, apés fitrago da agua, efetua-se a cloragdo. As quantidades de sulfato bem como de polieletrdiito utilizacas eo varidveis em fungao da carga Organica presente na agua; testes de laboratbrio como o Jar-test sdo utizados para determinar 2 quantidade 6tima de dosagem desses compostos. Outras manciras de esteriizagdo so a ullzagdo de cloro gasoso, coro livre, diéxido de cloro, ozénio e radiagéo uravioleta nos reservatorios de agua. A presenga de cloro é indesejével na agua de produto (maceragai Imosturagdo, blendagem) por incorporar aroma e sabor indesejaveis ao produto, Nesses casos, files de carvéo ativado séo utlizados como decloradores nos pontos de consumo onde aadgua Glorada sera ullizada, Os equipamentos de produgéo de agua geleda, carbonatada e desoxigenada utiizada para diuig&o da cereja (blendagem) eliminam 0 cloro durante o aquecimento para remogao do oxigénio. 4.2. Dureza e Alealinidade Residual * dureza da dqua ¢ causada pela presenga de sais de célcio e magnésio dissolvides. A “dureza total" da gua pode ser civdida em duas classes: “dureza tempordria" © “dureza Permanente’. A dureza temporéria é resuitedo da presenga de Ca(HCO,}, ou Mg(HCO,), e Pode ser multo reduzida (abrandada) pelo aquecimento. A dureza permanente resulta da resenga de CaSOs, MgSOx, CaCl, MgCl, Ca(NOs)2 ou Mg(NOs): © no é influenciada pelo aquecimento.A alcalinidade residual (AR,) @ afetada pela Presenga dos ions HCO, ~ (fator alcalinizante), Ca e Mg’ (fatores acidficantes). © pli da mostura na cervejaria é dependente 22 AR. © bicarbonato neutraliza acidos orgénicos presentes no malte, aumentando o pH da mostura. A apo acitficante dos metais Ca’* e Mg" se da pela aco desses cétions sobre 0 equlibrio quimico do fostato proveniente do malte: HaPO4 oH" + HPO.” = 2H* + HPO. 3H" + PO,-~ Como 0 fosfato de calcio [Ca,(PO,).] insoldvel e precipita, a presenga de calcio na mostura desloca o equllrio para a direlta, evando a formago de mais ions H" (menor pH) Esse ¢ um dos objetivos da utilzagao de sais de célcio (cloreto ou suffato) na mostura. © fosfato de magnésio nao é to insokivel e, portanto, altera o pH da mostura em menor intensidade, mas precipita em alta temperatura, alterando o pH da fervura do mosto ‘Como tratamentos para ajuste da dureza da agua so utilizados: ~ Fervura leva & preciptaco de CaCO; para o nivel adequado de cerca de 60 ppm de célco, ~ adigio de dcido (normaimente, écido atico): neutraliza a agdo do bicarbonato; ~ Adigo de cal [Ca(OH)},|: precipita CaCO, mas muito lentamente: ~ osmose reversa: para obtencdo de agua desmineralizada e adico posterior de sais oti blendagem com agua bruta; ~ Uizago de resinas de troca ionice: substtuent-se lens calcio e magnécio por fons sédio. 4,3, Qualidade da agua usada como matéria-prima (agua de produto) @gua usada em cervejarias © maltarias deve Ser ausente de matéra orgénica, pois sua Presenga resulta em Sabor, aroma ou turbidez indesejados. A presenga de matéria orgénica (ou alta DBO) na dqua € um indicativo de um meio adequado a prolferagéo de microrganismos indesejados e potenciais contaminantes do processo e possivelmente patogénicos, Além disso, ome @xposto acima, a matéria orgénica fixa 0 cloro, aumentando as dosagens necessérias na Clorago para se atingir 0 teor de cloro livre desejado nos pontos.de consumo. Uma équa alealina & preferida na maceracdo da cevada por dissolver melhor as substincias amargas da casca da cevada (polfendis) e a presenca de ions Feiro deve ser evitaca pois resulta num malte de coloragao opaca e aparéncia néo atrativa Com relagao a ions dissolvides, a agua utlizada deve seguir os padrées de potabildade recomendados pela Organizagdo Mundial de Satide (OMS). Como exemplo, metais pesados como chumbo, arsénio, aluminio € mercirio so. indesejados por sua alta toxicidade. A Presenga de pesticias também & totalmente indesejada. Ferro e cobre séo indesejados por catalisarem reagies de oxidagdo e turvagdo da cerveja. Alguns metais como zinco e manganés, so nevessérios como co-falores do metabolismo da levedura. A Tabela 3.1 traz ainfluéncia dos principals ions sobre o processo cervejeiro ¢ a Tabela 3, ‘nica da agua de localidades famosas por suas cervejas locais 2 retrata a composi¢ao Tabela 31 -Principaisinfluéncias de diferentes ions sobre 0 processo de produyao de cervejas, lon Jinfluéncia sobre 6 processo Ca’* JInflui na dureza da aqua; precipita fosfato no mosto € reduz PH, de fermento. ‘mosto; precipita © oxalato (pecra cervejeira); melhora a formagéo de tr ub ea floculagao Mg"" "| Co-tator enzimatico (ex: pirwvato decarboxdase), feo Sobre o pH melade do feito do calcio; resulta numa cerveja com sabor dcido e amargo caso 0 calcio nao esteja em grande excesso. Na’ _{Inibe @ germina&o da cevada; causa Sabor dcido e Salgado; aumenia > compo. K" | Confere sabor salgado, Fer [Causa deposties em Tubulagées; resulla em male acinaeriado; Ou. ,, | Sacatificagao e resulta em mostos turvos; inibe a ago do fermente e [Ee"*" | cervejas vazias: catalisa a oxidagao da cerveja e a formacao de turbidez. prejudica a resulta em Cu**/Acima de 10 ppm € toxico pata o fermento; Catalisa a oxidagao da cerveja e a formagéo de turbidez, Mn“"_|Co-fator enzimatico até 0,2 ppm; acima de 0.5 ppm inibe a femmentapao NH," _indicador de agua poluida (alta DBO), Zn" [Deve estar presente como co-fator enzimatico (0,1 a OF ppm) para SSimUar ° fermento ¢ evitar formago de HS; t6xico para o fermento em allas conceniraroee HCO; |Aumenta 0 pH da mostura, teduzindo atividade enzimatica. Nao deve excedes Se pm 100pom reduz o rendimento da brassagem em 0,2-0,3% SO.” | Confere sabor seco e mais amargo; fonte de SO, € HS. CI” TInibe floculagao do fermento; acima de 600 ppm prolonga a fermentagao resultando presence ae me,© vazia; até 300 ppm melhora o brilho e a establlidade coloidal na presenca de Ca’* e Mg", confere corpo e docura: NO," | Indica presenga de Agua poluida; toxico para o fenmento NOs’ /Aumenta @ dureza permanente; entre 100 © 150ppm, inlbe a alan fe extrato; pode ser reduzido a NO; (téxico) por Enterobactérias fendlico, iuagéo completa do ssultando em aroma F ___|Até 10 ppm nao influencia a fermentagao nemo fermento, SiO," Acima de 20 ppm causa incrustagdes na presenca de Ca" 6 Mig aama 40 ppm pode retardar a fermentagao e causar turbidez. Pb’, | Potenciais formadores de turbidez, inibidores de cerlas enaias Sn°*, i Tabela 3.2 - Composicdoiénion da Agua utiizada em localidades famosas por suas cervejas (os tipos de cerveja locais esto entre paréntesis). Valores em mg!" (ppm). Ton PILSEN MUNICH | BURTON-ON-TRENT | VIENNA] (lager clara) | (lager escura) (ale clara) (lager escura) TA 758 268,0 162.8 24 184 62,1 76 14.0 151.5, 280,1 242.9 48 96 638, 216.3 Tragos: Tracos 310 Tracos 50 2.0 36,0 39,05. Cevadae Malte A cevada é 0 principal cereal utilizado em cerveja porque, alm de seu sabor ¢ aroma caracteristicos, apresenta vantagens tecnolégicas: i. @ malte possui poder diastético (alta atividade de enzimas amiloliticas) elevado se Comparado a outros cereais malteados possibilitando dispensar o uso de enzimas industriais para hidrélise de amido; il, © gréo de cevada permanece com a casca firmemente aderida apés ser retirado da espiga, © que 0 protege durante a estocagem por longos periodos; além disso, a casca do maite pode ser utlizada como melo fitrante para o mosto durante a brassagem © termo maite é utilizado para denominar o gro de cevada malteado, Qualquer cereal Pode ser malteado, porém outro cereal malteado que ndo a cevada deve ser denominado “malte de” seguido do nome do cereal, por exemplo, malte de trigo, malte de mitho, Malte, simplesmente, j indica o malte de cevada, Além de ser usado para a produco de cerveja, lusa-se malte para a produgo de ulsque e para a produgéo de alimentos que necessitem das enzimas ou dos nutrientes do malte. O malte também pode ser utlizado como diastase (complexo enzimatico para hidrélise de macromoléculas, principalmente amido), mas o uso de enzimas microbianas para essa aplicago mais eficiente pela alta espectticidade das enzimas produzidas por fermentagao, 5.1, ACevada Cevada, assim como todos 0s cereais (aveia, trigo, milho, etc), pertence a familia das Gramineas. A disposigo dos gros de cevada na espiga permite classtficd-las em “cevada de 2 fileiras’ (Hordeum distichum) e “cevada de 6 fileiras’ (Hordeum vulgare). Cada insereéo da espiga de cevada possui trés flores. Na cevada de 6 fileras, todas as tr8s flores sao férteis resultando em trés gras (frutos) por insercao, Na cevada de 2 fileiras, somente uma flor é férti em cada insergo da espiga, resultando em um gréo por insereSo. Observados no sentido da espiga, vemos os gréos dispostos como na Figura 5.1. A chamada cevada de 4 fileiras 6 basicamente a cevada de 6 fileiras em que os gréos laterais se sobrepem quando observados No sentido da espiga. A cevaca de 2 fileiras existe ainda em duas variedades distintas: de haste curva (H. distichum var. nutans) e de haste ereta (H. distichum var. erectum). © maior espago disponivel para crescimento, leva a uma maior homogeneidade e um maior tamanho dos graos na cevada de 2 fileiras. Gros mais bojudos possuem maior teor de extrato em relaglio a0 peso total. A cevada de 6 fileiras, que apresenta gréos mais finos'e 10alongados, possui um maior numero de grdos por espiga, mas estes tem menor teor de extrato ® Proporcionalmente, maior teor protic @ enzimatica, pois as proteinas e enzimas se localizam na regio da camada de ajeurona. Devido a essas diferencas, cevades de 2 e 6 flelras so malteadas separadamente © seus maltes estocados em silos diferentes; de acordo com @ necessidade, esses malies podem ser biendados -(misturados) para compor a especificagao desejada de extrato, proteinase poder diastatico. Figura 5.1 - speeds £08 sides em branco pertencem a insergéo seguinie. (a) cevada de 2 fleitos ean indicagao das flores estéreis; () cevada de 6 fileiras, Em relagao & época de plantio (semeadura), as cevadas podem ser divididas em * cevada de inverno © _Plantio: hemisfério norte (HN) - meados de setembro / Brasil -final de maio até meados de junho © colheita: HN — idem cevada de primavera / Brasil — outubro + cevada de primavera Plantio: HN ~ margo a abri © colheita: HN ~ final de junho a inicio de agosto & Figura 5.2 abaixo mostra nomeia as partes mais importantes do gréo de cevada. A fungo de cada parte seré destacada ao longo do texto,Acrospia Esculelo | Cou Epo cuter Ret ae Fotewe = mend Figura 5.2 Corte esquematico do gréo de cevada e nomenclatura de suas principals partes A €poca de plantio escolhida em cada regio para que se garanta o clima seco na Spoca da colheit, que € essencial para que no ocorram problemas de qualidade da cevada ceneleira: Como sera feita uma germinacao controlada’ do gra6 a mallaria, indesejado que este germine antecisadamente (na espiga ou na esiocagem) em decorréncia dos altos teores de umidade. Por esse motivo, 0 cutivo de cevada ¢ feito apenas na regido sul do Brasil, onde o clima predominante € frio e seco. Epoca de semeadu A cevada para os diferentes fins tem suas especiticagtes proprias. Para a produgto de Cevada cervejeira, tudo se inicia com a seleggo de variedades de cevada com caracteristicas adequadas a0 cultivo e & malteagao. Nao existe noticia de cevada modificada geneticamente om fins comerciais no mundo € nem no Brasil. O cruzamento de diferentes variedades é 0 método de pesquisa utiizado'pelas maltarias para a obtencdo de sementes que serao testadas ‘em cultivos pilotes e em maltaria de escala laboratorial. Cerca de doze anos so necessérios entre © inicio dos cruzamentos © a obtencao de sementes em quantidade suticiente para 0 Plantio de uma safra de uma nova variedade ou cultivar, passando por testes de makteago de laboratério, malteagao piloto e cultivo no PO. O principal programa nacional de desenvolvimento de variedades € 0 da Embrapa que mantém convénios com as maltarias brasieiras, Sdo selecionados os cultivares de cevada que: , _resultem em alto rendimento por hectare plantado (3 a 5 ton/ha); b, _ sejam resistentes a pragas e doencas;©. permitam a colheita mecénica; d. _apresentem uniformidade dos gréos; © fornegam alto teor de extrato (ato teor de amido e tear enzimético adequado) Com 0 desenvolvimento de novos cultivares, novos nomes identiicam as variedades, Sendo pouco usados no mercado os nomes cientifioos das espécies (Hordeum sp.), Alguns exemplos de variedades desenvolvidas no Srasit: Boreme, BRS195, MN68S, MN6B4 (BRS = desenvolvidas pela Embrapa). Variedades Argentinas: Scarlett, Palomar, Alfa, Pampa. Européias: Estere! (6 fileiras), Vanessa, Regina, Auringa, Braemar, Scarlett, Barke, Pasadena, Prestige, Lux, Cellar, Optic. Usualmente, as maltarias desenvolvem suas préprias variedades ara se adequarem a seu processo de malteago. As sementes dessas variedades especiais 80 utlizadas pelos agricutores, que recebem também, da maltaria, orientagdo técnica para 0 Plantio, cultivo e colheita, visando 2 obter cevada de qualidade para producéo de malte Cervejeiro (cevada cervejeira). A maltaria compra do agricltor a cevada colhida mas, somente Se as especificagdes de cevada cervejeira forem atendidas. ~~ Umidade (11-12,5%): chuvas no periodo de colheita ou colheita em momento inapropriado resultam em maior umidade dos gros, aumentando os riscos de cxisténcia de doengas, gréos pré-germinados ou gros dormentes. Os gréios serdo estocados para permitir a malteagao durante toda a entressafra e umidade acima de 14% permite a respiragao excessiva dos gréos, 9 que causa o aumento de temperatura e umidade © a germinagSo na estocagem. Gréos até 25% de umidade Podem ser comprados, sendo que terdo que ser secos previamente & estocagem: #888 processamento gera cusios e, consequentemente, diminui 0 prego da cevada comprada. Algumas maltarias estabelecem limites inferiores a 25% como maximo de umidade da cevada. ¥ Podler germinativo (>96%4): uma etapa da malteagdo é a germinacéo da cevada e, Portanto, os grdos devem estar vives. © ideal € que a germinacéo ocorra apidamente na presenga de agua: gréos dormentes esto vivos, mas no germinam com a rapidez necessarias. No proceso de malteacao néo 6 possivel separar os 9780s mortos ou dormentes, © que implica que estes fardo parte do produto final, ‘mas nfo terdo as qualidades do matte. ¥ Dimetro do gréo > 2.6mm (min.90%); gros com’ maior didmetro (bojudos) representam maior quantidade de amido (extrato). Grios muito finos, além de menos extrato, fem maior teor de proteinas, cuja especificago tipica para o malte Pilsen de 11-12% (altos teores de proteinas representam maior poder enzimatico na cevadamalteada, mas inibem a modificago da cevada na germinac&o por tomar mais dificil © acesso ao amido) Y Material estranho, p6, palha (<2%): gros quebrados, outros gros, pedras, ete, Tepresentam perdas no processo e so, portanto, indesejados. Uma inspegao visual dos gro deve também ser feita. Gréios com coloragao acinzentada © aparéncia vitificada tendem a apresentar maiores dificuldades de modificacdo na malteagao ‘A homogeneidade da cor, 0 tamanho dos gréos e a presenga de pragas (caruncho) também 880 pereebidos na inspego visual. Ao chegarem na maltaria para a venda, cerca de 5009 de cevada sao amostrados de diversos pontos das cargas a granel, homoge! ados e analisados em seguida. Se as especificacées descritas acima néo forem atingidas, a carga é rejeitada © 0 agricultor devera comercializar seus gros como cevada forrageira (para alimentago animal A cevada forrageira resulta num rendimento maior por hectare plantado (na Europa, as produtividades ficam entre 5 © 6 toniha) mas seu valor comercial é inferior 20 da cevada cenejeira (US$ 180 / ton), obrigando o agricultor @ cuidar adequadamente de sua safra para no incorrer nesse prejuizo. As produtividades brasileiras para a cevada cervejeira giram em torno de 2,3 ton/ha, valor equivalente ao que produzem a Australia, Rssia e Canada (© processo de malteagao depende das propriedades germinativas do gro. Para o recebimento de cargas, o malteador utiliza um teste rapido: o poder germinativo 6 medido Cortando-se 0 gréos longitucinalmente 20 meio e expondo-se seus embrides @ uma solugéo de cloreto de 2,3,5-trfenil tetrazéilio (sal de tetrazélio). Conta-se o percentual dos embrides € camadas de aleurona dos gréos vivos, que adquirem coloracao rosa, Esse teste depende da atividade das desidrogenases, que podem estar ativas mesmo com 0 gro morto, podendo Gerar falso resultado positive. Dependendo da variedade, condigées de cultivo e clima, os gros podem apresentar dorméncia: os graos se encontram viéveis, mas nao tem energia Suficiente para germinar. A dorméncia pode ser uma vantagem para graos estocados com umidade elevada, pois evita a germinagao. A energia de germinagao medida colocando-se 100 gréos em uma placa de Petri com duas camadas de papel de filro em 4 mL. de agua, a 18°C, € os gros germinados S20 contados apés 24, 48 e 72h. Gréos que néo germinam apés 72h so considerados dormentes. Se estocada adequadamente, a cevada vai aumentando sua energia de germinagao (ou perdendo sua dorméncia) até atingir seu poder germinativo (Fig5.3). A necessidade de estocagem por tempo proiongado dimintii a dorméncia, mas representa um custo para a maitaria, Mesmo no estando dormente, o malte pode no germinar na maltaria por ter sensibiidade & agua (Fig.5.4). Para medir essa sensibilidade, 100 gros sao colocados em 14Placa de Petri com duas camadas de papel de filtro em 4 mL dé agua, 2 18°C, © os gréos germinados so contados apés 24, 48 72h. E feito o mesmo com outros 100 grfis, porém com 6 mL de agua. Caso haja sensibilidade a Agua, a quantidade de gros germinados apés 72 h sera menor com 8 ml, seco durante a maceragdo. 4 Poder Germinative (%) Energia de Gorminacéo (4) Figura 5.3 - Efeito da estocager + indicando a necessidade de adaptacéo dos periodos amides ¢ 100% 93% SS as 2 ~ Poder Germinativo — = ~Energia de Germinagao Tempo de Estocagem in sobre © Poder Gemninativo e a Energia de Germinagéo da cevada que estava parcialmente dormente na colneita 108 que qi ‘germina (%) 100 ——a 4m amt ‘Condigso do teste de germinagao Figura 8.4 - Resultado de teste de sensibilidade @ agua, (A) grdos dormentes, no efetados pela ‘condig&o do teste; total; (0) = grdos «x ( ios maduros, também néo afetados e com energia germinativa ‘sensibilidadle & agua; germinam bem com 4 mL, mas nao com 8 mL.fase tos (Cato Teena Coveera 5.2. O mercado brasileiro de cevada e malte Para suprira produgao brasileira de 140 milhdes de hectoltros anuais de cerveja, existe a demande por 1,82 milhdes de toneladas de malte (utlizamos cerea de 13 kg malte/hl). Desse total, cerca de 30% séo produzidos nas 3 maltarias brasileiras, localizadas em Taubaté - SP (105.000 ton/ano), Entre Rios - PR (220.000 ton/ano) ¢ Porto Alegre - RS (140.000 ton/ano), Os 70% restantes séo importados de diversos paises como Argentina, Uruguai, Australia, Canada, EUA, México, toda 2 Europa e Asia. Esses sao também os principais produtores mundiais de cevada, devido 4s condig6es climaticas que possuem. As 465.000 ton de malte Produzidas por ano no Brasil demandam 580.000 ton de cevada como matéria prima, Em anos de boa safra, colhem-se 300.000 ton de cevada cervejeira (~50% da demanda nacional), sendo 9 excedente importado dos paises citados acima, mais comumente da Argentina, Uruguei, Franga, Australia e Canada. 450 ‘i 305 381 a0) sto, 45 Se 278 a 250.1 fo 250.9 260 at 24 198 187 194 307 Produgao [1000 t] 1901 1993 1995 1997 1999 2001 2003 2005 2007 2009 2011 Ano. Figura §.5- Historico da producao anual de ceveda no Brasi! A Grea plantada nacional varia de 80.000 a 120.000 hectares, sendo que néo existe rodugao de cevada com finalidade forrageira no Brasil. Essa variagdo na area plantada se da 2m fungao do prego pago ao produtor, que ¢ consequéncia do prego intemacional do produto em relagao, principalmente, a0 prego do trigo. O prego da cevada é de cerca de 85% do prego do trigo. A cevada € uma cultura de invemo como 0 trigo, tendo ciclo de 110 dias, entre os meses de junho € novembro, conforme a regio do hemisfério sul180 de Tecnogi Cerone 5.3. Secagem e armazenamento da cevada A cevada recebida pela maltaria na época da colneita precisa ser anmazeneda para que ssa ser malteada durante o periodo de entressafra. O transporte & feito a granel e os gros sdo descarregados através da abertura de portinholas no assoalho da carga. O final da carga deve ser empurrado com pas e rodos até as aberturas, exigindo grande ulilizago de mao-de- obra e demandanclo um longo tempo (40-60 min) para descarga de uma carreta de cerca de 25 toneladas. Sistemas mais modemos basculam (incinam) 0 caminhao, permitindo que uma carga seja descarregada em alguns minutos, com apenas um operador. Os gros caem na moega de cevada e sto transportados para o sistema de limpeza grosseira ou pré-limpeza, ue em Conjunto com a secagem, permitré a estocagem do gro. Essa limpeza grosseira & feita utlizando-se peneiras vibratéries combinadas com correntes de ar para retiada de pé € Paha, que so retidos em ciclones ou em fitros de manga (tecido). Os grdos passam por uma Peneira grossa que retra grande impurezas como tecidos, pedras e talos, mas ndo passam por uma peneira fina pela qual passam areia, sementes e pedras menores. Por tiltimo, imas nas linhas de transporte retém ftagmentos de metais eventualmente presentes. Todas as Impurezas organicas retiradas da cevada séo estocadas em silos menores e vendides pela maltaria pera utiizagéo em alimentac&o animal. A limpeza mais rigorosa da cevada onde séo fetirados grdos quebrados e impurezas de tamanho similar ao da cevada é um processo de vazo reduzida e, por isso, feita a posteriori para no engargalar o processo de recebimento da satra Cevadla com excess de umidade respira mais rapidamente que cevada seca, consumindo oxigénio ¢ produzindo calor, gas carbénico (CO,) e mais agua, o que agrava o problema. A taxa de respiraggo aumenta com 0 teor de umidade, sendo criticos os valores acima de 13% pip de umidade. Desde que haja uma adequada prevengio contra insetos e Pragas, a cevada pode ser estocada com 13-18% de umidade se for ventiada para dissipar 0 calor e prevenir sufocacio. Porém, a 10-12%, sua respirago & desprezivel se a temperatura ndo exceder 18-18°C, podendo ser estoceda por cerca de um ano sem perda de viabilidade. Temperaturas acima de 15°C favorecem o crescimento de inselos e umidade a partir de 13% favorece 0 crescimento microbiano. A contaminagéo microbiana, geralmente causada por fungos devido @ baixa atividade de agua dos gréos, pode (i) resultar na produgdo de micotoxinas, interferir no processo de malteago, (ii) resultar num malte com aroma € sabores Wesejados, (Wv) causar espumamento excessivo da cerveja’ (gushing). Tanto o Grescimento de insetos quanto a contaminago so primeiramente evitados utilizando-se praticas de higiene de equipamentos de limpeza de gros, temas de transporte e silos & armazéns. Sempre que esses equipamentos estiverem vazios, deve ser retirado o actimulo deRuben aos CursodeTecnclopa Cenwere PO de cevada e oulras sujidades, que consistem um meio rico em nutrientes pare a prolferagéio de microrganismos ¢ insetos. Sistemas de transporte, moegas, silos e armazéns devem ser totalmente esvaziados apés 0 uso. Instalagdes com desenho apropriado © um sistema de exaustao eficiente também contribuem para a redugio do aciimulo de pé @ outras sujidades Silos e ermazéns so fumigados (expurgados) com o gas fosfina (fosfeto de aluminio), que muito eficiente no controle de insetos como as tragas, © gorgulho (Sitophilus zaemais) o besouro (Rizopertha dominica) (Fig.5.6), Pastihas de fostato de aluminio podem ser adicionadas diretamente aos gros durante o enchimento de silos @ o desprendimente do gés durante 0 perfodo de estocagem protege o material contra os insetos, atuando na eliminagdo de todas as fases, ou seja, ovos, larvas, pupas e adultos. Inseticides piretrSides ou & base de brometo de metila também podem ser utilizados para expurgo com boa eficiéncia @) (6) Figura 5.6 — Insetos que ocorrem em cevada e malte causando queda da vitaidade e aumento do temperatura e umidade na estocagem. (a) traga: (b) gorgulho ou caruncho: (c) besoure Na estocagem é possivel manter temperaturas reduzidas com a ventilacdo dos armazéns ou silos. Qutra forma de redugo da temperatura ¢ © processo de remontagem de graos ou {ransiager: a cevada é transportada de um armazém para outro ou de um silo para outro Essa operacao permite também a inspegao visual dos gréos quanto a presenca de insetos, mas causa quebra da casca gerando pé e palha. © procedimento mais usual, contudo, é a Secagem controlada da cevada para 11-13% de umidade e estocagem a temperatura ambiente, devido ao alto custo para manutensao de baixes temperaturas nos longos perfodos da entressafra. Um rigoroso controle do processo de secagem da cevada deve ser obedecido, J@ que 0s grdos devem se manter vivos apos a secagem. As macromoléculas orgénicas (proteinas, acidos nucléicos) sao to mais resistentes a allas temperaturas quanto menor for Seu teor de umidade. Por isso, quanto metor a umidade do gréo, menor a temperatura que oderd Ine ser aplicada visando a sua secagem. Além de matar os embriges, a secagem pode causar @ gelatinizagao do amido do endosperma, resultando na vitificagdo do mesmo, 0 que Prejudioara a eficiéncia da malteagao da cevada. Isso ocorrera se os gros com maior umidade forem submetidos a altas temperaturas de secagem. Para evitar que isso ocorra, os secadores 18de grdos (Fig.5.7) sao projetados para que 2 cevada percorra o secador em contracorrente 20 fhuxo de ar quente, fazendo com que @ cevada mais Umida encontre 0 ar ja resfiiado nas partes Inferiores do secador, evitando os danos. A medida que a cevada perde umidade, pode Suportar temperaturas maiores, 0 que ocorre nas partes infeiores do secator onde o ar esta mals duente @ Seco. O tempo de residéncia dos gréios no secador é de cerca de 2 horas, com temperaturas de ar seco quente de 54-66°C na entrada @ ar dimido na sala com 43-62°C, Como a temperatura de saida dos grdos é muito elevada, os secadores possuem uma sessdo Ge resfriamento com ar @ temperatura ambiente. Sistemas de limpeza prévia A estocagem também contribuem para 0 resfriamento dos grdos, que nao podem ser armazeriados quentes are que no ccorra a condensagso ¢ aumento de umidade em pontes locatizados na estocagem, Secadores para gros com cerca de 0,76 kglm?, como é 0 caso da cevada tem capacidade de secagem de até 250 ton/h CEVADA UmIDA <<) | (pe *emiwo CEVADA (11-13% UMIDADE) Figura 8.7 - Secador de gréos (vista extema). Esquema do interior do secador: o ar seco aquecido & forgado em contracorente ao fluxo gravtacional da cavada; o ar male quente entants oo ‘9rdos mals secos, evitando a vitrficagao e os danos a vitalidade do embnkoRubens tos (rsa de Teenton Cerca igura 2.6 ~ Distribuigao tipica de secador de grdos ¢ silos de cevada. 5.4. Malteagao de cevada Na produgao de cerveja, a cevada malteada sera moida e suspensa em gua no iniclo da Preparagéo do mosto para a fermentagao. A cevada possui cerca de 65% pip de amido, organizado em gros envoltos por uma parede composta de proteinas, celulose, gomas (Pentosanos e Pglucanos) (Fig.3.9). A composigéo quimica aproximada esta representada na Fgura 8.9. Nessa forma nativa, mesmo moido, 0 g:80 de cevada resultaria em balxo rengimento, pois os gros de amido so pouco acessivels devido & parede de macromoléculas Presente. © Principal objetivo da malteagdo € obter grande quantidade de enzimas para hidrolise dessas macromoléculas, permitindo 0 acesso a0’ amido que também sera hidrolisado om agticares para a fermentago, Também so resultados da malteacdo 0 desenvolvimento do Sabor e aroma do maite e a eliminago de compostos indesejados da cevada, como as gomas. O amido € a reserva energetica dos vegetais e 6 utlizado para que a semente de cevada germine © a planta inicie seu erescimento, Para que o crescimento ocotra, o amido deverd set hicrolisado, de modo a fornecer agucares metabolizaveis pelas células da planta de cevada, A tecnologia de malteagéo consiste em dar condigées para uma germinagto e orescimento conttolades da cevada, sem permitir que esta utiize muito amide para formar a nova planta, Pois esse mesmo amido serd usado para produzir cervefa. 0 fluxograma da figura 6.8 resume as estapas da malteagao da cevada 20Cevada + Gros pequenas / danificadas Limpezae selecao |->- outros gros +P palha, pedras : Gites les /ltuante ir eee eee Cevada macerada + in to —fGeminagfo}—+ + Sr Cevada germinada (malte verdo) + Seca oe ‘ Ar quente Paes Umidade Malte seco [Degerminagao aoe Malte Figura 6.8 - Fluxegrama tipico de um processo de produgao de malte plsen Subst. no Proteicas: 10 9 ‘amido 55-65% ‘Subst. Minerals 25-35% Figura 6.9 ~ Composigo quimica aproximada de um gréo de cevada (% pip).Escutelo (3) Camada de (sintese de Alourona enzimas) Embrigo (2) y (sintese de (produz siberelinas EXTREMIDADE EXTREMADE DISTAL PROXIMAL Agua (1) ‘polifendis ey colulose sujidades Ceca contaminantes (eequenos e grandes) Parede [70% B-glucanos Celular 4 20% pentosanos é 5% proteinas CELULA DO y ENDOSPERMA 2% celuiose Figura 6.40 - Gréo de cevata, com detalhamento global da composigdo das partes © da estrutura dos gfS0s de amido, Os ndmetos entre paréntesisreprasentam a soquéncia de oconehece nog 5.4.1. Recebimento e estocagem de cevada na maltaria Na maltara, as cargas de cevada recebidas so amostradas ¢ analisadas pera definir Gual sera seu comportamento no proceso de malteacdo, © processo deve ser ajustado para cada qualidade de cevada de modo a obler a qualidade final do mate. Cevadas de um mesmo [cle mas com tempo @ condigées de estocagem diferentes se comportardo de forma diferente durante a germinagdo. A pesagem das cargas a granel no recebimento sera a base para determinagdo das perdas na mattaria (malting loss em inglés, ou Schwand em aleméo), onde Sera comparada a massa de cevada recebida com a massa de malte expedido, © Beneficiamento da cevada 6 a elapa seguinte, onde os gros s8o limpos @ classificados, Na limpeza, novamente so separados p6, palha ¢ materiais de tamanhos ciferentes do grdo de cevada com a utlizagéo de peneiras vibratorias e sistema de exaustaa Retira-se © material estranho de mesmo tamanho que a cevada em despedradeiras com Sistema vibratério que separa os materiais por densidade. Gros quebrados (chamados de 'o-ardio) s8o separados dos inteiros em tambores rotatives contendo cavidades do tamanhoa metade de um gro; cam esse tamanho, as cavidades carregam os grdos quebrados para cima com ¢ movimento rotative do tambor, enquanto os gréos inteiros passam direto pelo equipamento (Fig.5.11) meio gra Figura 5.11 ser Soberador de gros quebrados. As cavidades na parede do tambor rolative sto entanh ne caurebam © gros intiros para cima. Os grdos quebrados (ou meio grace), Siuram.nas cavidades, so arrastados -caen’ mals acina, seinde do separation por ny, via, Em seguida a cevada ¢ classficada em Cevada de Primeira Qualidade (aiametro 22,8 mm), Segunda Qualidade (diametro entre 2,2 © 2,5 mm) ou Terceité Qualidade Giametro <2,2 mm), @8 quais so estocadas em sifos separados, para malteago também em separado. A cevada de primeira qualidade seré usada para produgao do maite regular, jé que ossui alto {eor de extrato; a de segunda qualidade pode ser usada para blendagem do malte reguler, tevando @ um aumento de seu teor protéice © enzimétice, Outra opgéo para a covada de Segunda sua utlizaao para produzir maltes especiais, incluindo maltes torrados ou para ufsque. A cevada de terceira qualidade é vendida para alimentagéo animal, As cevades de brimelra © segunda qualidade 80 malteadas em separado porque a velocidade de absorgio 42 agua © 0 tempo de germinagso sto dependentes do tamanho grdo e, se os gras forem de ‘amanhos muito diferentes, resultardo num lote com germinag&o muito heterogénea, reduzindo @ qualidade e 0 rendimento da malteagao. A classificagao ¢ feita uti Sequenciais, de abertura nos diametros citados acima -ando peneiras vibratériasavers tos Curt de Tecnologia Cn 5.4.2. Maceragao Para que se icle @ germinagéo da cevada, € necessério fomecer-the gua, que seré absorvida pelo gréo até que este aumente seu teor de umidade dos 10-14% na estocagem até 36-48%. O8 grdos sto colocados em um tanque clindrocénico (Fig.5.12) e embsbidos em agua, due & absorvida, acelerando @ respiragao do embriéo para a produgéo de uma nova planta de cevada. Essa resplragao consome o axigénio dissolvido na Agua e'os agiicares da cevadla e gera CO; € calor, segundo a equacgo: CcHiOs + 60; 6CO.+6H,0 + 674 kcal Aiguns agicares, aminodcides, polifensis e minerais das partes extemas da cevada S80 solubiizados na agua de macerago, dando plenas condigées para que a flora ‘microbiana aerdbiea presente produza calor, CO2 e etanol, por fermentaglo. Para remover os misrorganismos, 0 calor, 0 alcool € 0 COz, a Agua é trocada e agitada por borbulhamento de ar Uma certa anaerobiose € desejada para que o gro absorva agua mas nao inicle 0 processo de germinagao 120 rapidamente; a total anaeroblose e o aciimulo de etanol podem desacelerar a germinacao (principalmente se os gros tverem alta sensiblidade & Agua - Fig 5.4) © até mesmo matar-os embrides:vanaerobiose parcialé eonségulda’allemiando-se perlodos umidos © Perlodos secos de maceracdo, ou seja, periodos em que a cevada esta totalmente coberta com Agua e periodos em que esta agua & drenada e 0 gréo absorve a agua presente em sua superficie, Os periodos secos reduzem o efeito da sensiblidade & agua, caso presente, Programas de maceragso 40 montados para cada lote de cevada, onde sao determinados as tempos de periodos secos, periodos mides sem aeragéo e periodos umides com aeragaio, Sendo due, & medida que a umidade do gro aumenta, aumenta a necessidade de ar e diminut & necessKlade de gua. No final da maceragao, somente o filme de agua sobre a casca da cevada & suficlente para manter 0 processo. O programa de maceraco em conjunto com as Saracterisicas da cevada (Variedade, tamanho dos gros) © a temperatura da agua determinam o tempo total de maceracdo para que se alina o percentual de umidade desejado. Esse tempo varia de 20 a 40 horas, no total. Temperaturas maiores aceleram a absorgao de gua, mas aceleram de forma indesejada a germinagéo, aumentando as perdas; a temperatura de 10-18°C 6 ideal, mas no Brasil trabalhamos com gua a temperatura ambiente (cerca de 20°C) @ os programas de maceragao s4o adaptados para tal Além dal absoredo de éaua, 0 procadimento de maceragéo tem outras fungSes peralelas mas também importantes na qualidade do maite. Como citado acima, a agua de maceracao Solubliza alguns compenentes da cevada; além disso, materiais como palha, casca, 6, sulidades extemas aderidas so desprendidos dos gréios pela agua © so tetirados por 24Rubens aos Suede Teensogia Cena, ‘ransbordamento do tanque. Boa parte da flora microbiana presente na casca da cevada fambém & carregada pela agua de maceragc. O material séido grosso 6 separado da agua de macera¢o por gradeamento @ vendido para alimentagao animal. Os finos € og compostos solivels na agua representam uma demanda bioqulmica de oxigénio (OBO) elevada (1500- 3000 mg/L), sendo a principal fonte poluidera de uma maltaria, jé que os volumes de agua uillzados 880 elevados (2-12 mon). Por conta da retrada de sobrenadante, lixiviagio de composts soliveis ¢ produg&o de CO2 (respiracio), so perdidos cerca de 1.5% do peso da cevada no processo de maceracdo. Um pH mais elevado da agua de maceragao removerd Inals subst€ncias fenclicas, responséveis por caracteristicas indesejadas na cervela ¢ também Por coloragao escura / manchas nos grdos de cevada ar (02) | saida paraa ‘germinago rena’ Figura 6.12 - Funll de maceragao. © equipamento permite intercalar periodos secos ¢ \imidos, com ou sem aeragio, Na pratica, o final da maceragao 6 sinalizado quando @ coleoriza penetra a casca para iniciar a formagdo da radicula (raiz), ficando visivel como um ponto branco na exttemidade Proximal © gro aumenta em cerca de 1/4’ seu volume por conta da agua absorvida, Se a coleoriza romper a casca enquanto 0 gr8o estiver submerso, Agua & absorvida em excesso © 0 180 8 afoga, Testes de laboratério, como secagem em estufa, permitem definit o percentual oxato de umidade do grdo. Nesse momento a demanda por exigénio aumenta e no pode ser Suprida num equipamento com as caractersticas de um tanque de maceraggo, que tem um lello de gros muito espesso € um sistema de aeracdo néo muito eficiente quanto & sua homogeneidade, Vale ressaltar que exlstem maltarias projetadas para macerar, germinar @ Secar 08 gros em um sé equipamento5.4.3. Germinagao fm uma nova Planta de cevada. Como o malteador nao deseja uma nova planta, deve controlar @ germinagao de modo a atingr, o mais rapidamente possivel, sous objetivos nessa etapa: ( —_obler un contetido enzimatico para hidrdlise das macromoléculas, (i) promover a dissolugao do endosperma e {@)minimizar 0 consume excessivo de extrato pelo proceso respiratério do gro. Giberelinas (horménios de crescimento dos cereais) stio produzidas pelo embrido e ativam a producdo de enzimas hidrlticas pelas células do escutelo e da camada de aleurona (ie.8.10). Através da hidrlise enzimatica 0 gréo adquire nutientes para o sou crescimento, Apés o aparecimento da coleoriza na extemidade proximal 0 desenvolvimento do gro segue como surgimento das radiculas (tufo de raizes) na mesma extremidade. Ao mesmo tempo, a aspire $2 desenvoNe entre @ casca e 2 camada de aleurone, partindo do embrito em Giregdo @ extremidade distal. O crescimento da acrospira & um indicative do estigio da Germinagao: em geral, a gemminacéo chega ao seu final quando a acrospira atinge 3/4 do amanho.do gro. Crescimento-além de 3/4 indica pera e¥eselva de extrato na matteacéo. Com vatiados desenhos, as caixas de germinagdo sto construfdas para permitir que ar Frio @ Umido seja forgado através de um leito de ordos de cevada, que @ revolvido ‘mecanicamente em intervalos regulares (2 a 3 vezes por dia) para evitar 0 entrelagamento Sxcessivo das radiculas. Os tipos mais comumente utlizados so os leitos fixes retangulares (com 08 revolvedores movendo-se longitudinalmente) ou circulares (revolvedores movendo-se em volta do eixo central), com altura de até 2,5m, chegando a comportar 500 ton de cevada por batelada (Fig 6.13). Em algumas mattatias, es caixas de germinacio server também como estufas para a secagem subsequente do malte, que também é felta por insuflaglo de ar. Durante a germinagdo é mantida uma temperatura entre 16 e 20°C através do sistema de insuflapao de ar para fornecimento de Q2. © calor e 0 CO; produzides pela respiragao dos Ssrfos so arrastados pela corrente de ar ascendente, causando um gradiente de até °C 20 lenge do lelte, 4 que o ar mais trio & aquecido pelas camadas infetiores ¢ néo consegue resiiar tanto as camadas superiores. Grande parte da umidade do ar também & absorvida Ppelas camadas inferiores, causando também um gradiente de umidade. Esses problemas so Solucionados pela passagem dos revolvedores, que movimentam 0 lelto de balxo para cima Além disso, aspersores de qua so acoplados aos revolvedores, permitindo babar a ‘emperatura © manter 2 umidade de cerca de 48% nas camadas superiores, Nag primeiras 26ens ain utes do Teena Cenere horas de malteagéo, 6 comum os graos serem aspergidos com uma Solug&o de Acido giverélico (aiberelina) para induzir a produgo de enzimas, na proporgao de 0,1-4,0 gfton de cevada seca Para reduzir 0 crescimento das radiculas e, Consequentemente, as perdas na malteacéo, Arexterno 2 Saida ee acar Revolve Forgador — pase dear |— Func perfurado Sistema de umidticagao erestriamenta de ar umidade, © ar que passou pelo lito de germinagao pode ser recirculado, de forma controlada, com ° 8 novo que entra na camara, Em localidades com clima seco, somente a evaporacdo da qua @ suficlente para restriar 0 ar para a temperatura desejada; em climas mats Gmidos, sisfomas de refrigeracdo so usados para resfiar a 4gua ullizada, Por esse motivo, mattarias malteapao. No final da germinagao, a cevada respira mais intensamente, tomando-se mais dificil 0 controle de temperatura, is a carga térmica para ser retirada se torna maior, Pode-se reduzir 0 vigor da germinagao através da redugéo da umidade e da disponibilidade de. Oz, adicionando-se menos agua pelo sistema de asperstio e aumenta-se o Percentual de ar Tecrculaco na entrada para brecar a germinagéo © preparar os gréos para 0 Processo de Secagem. A germinagao leva 3 a 5 dias, dependendo da variedade, caracteristica @ tamanho a cevada, das condigdes de temperatura e umidade utilzadas, e das especificagses que se Gesela obter para o matte. E possivel uma germinagéo mais rapida em temperaturas maiores, mas & qualidade do malte obtido no ¢ a mesma, Algumas enzimas se desenvolvem em,ect Nats (urs de Teentona Censious Guanlidade suficente apenas aps 3 ou 4 dias de yemminagéo, como é'o caso da beta- glusanase, responsivel pela hidrélise de beta-glucanos que causam problemas de baixo ‘endimento na fitragso do mosto da cerveja. Opcionalmente, pode-se roduzir maltes com altos teores de beta-glucanos, mas isso levara a necessidade do uso de enzimas microbianas Ino Processo Para hidrdlise desses compostos. Deve-se avallar o custo beneficio caso a caso, ‘Comparancio 20 aumento da produtividade da maitaria com a qualidade do mate obtido, endesperma aos poucos, levando & hidrélise das paredes das células do ‘endosperma e dos grAnulos de amido. Esse processo é chamado de alssolugo do endosperma, sendo a parte mals PrOxima ao escutelo melhor dissolvida que a parte proxima a extremidade distal do grao. Em um malte bem dissolvide, mais de 75% dos p-glucanos so hidrolisados e cerca de 40% dae proteinas so solublizadas, mas somente 10% do amido & hidrolisado, Malte com lssolugao insuficiente sera mais aificimente moido e causard baixos rendimentos em extrato na sala de brassagem da cervejatia: 5.4.4. Secagom sem desnaturar as enzimas formadas nas etapas antetiores, A secagem & também a etapa onde 2 cor & 0 sabor do malle so definidos e onde é reduzida a atividade dos microrganismos Presentes na superficie do malte verde. O fluxo de ar seco retra do malte, além da umidade, aromas volatels, especialmente aroma de palha ou feno. Como mencionado acima, proteinas sao mais besa alta temperatura quanto maior for 2 umidade e, portanto, a secagem é feita com base nesse principio. A malor parte da umidade ¢ removida a temperaturas relativamente baixas e, com as enzimas se tomando mais estaveis, fomperaturas mals altas podem ser aplicadas para remover a umidade restante e desenvolver 88 caracteristicas de cor @ aroma do malts. O primeiro estagio do programa de secagem 6 Chamado de secagem livre @ utliza temperaturas do ar na faixa de 60-70°C, sendo que grande 28‘ruses manos ‘Guro de TeensogiaCendjora Parle do ealor do ar & evaporedo como calor latente @ 0 leito de graos mantém-se @ 25.30°C. Esse estigio € mantido até que se atinja 0 ponto de ryptura, que é Quando @ temperatura do 'elto comega a se aquecer alm de 30°C. 0 ponto de ru; 25% agora presente esta localizada nas partes mais inte as extremidades para que evapore; iptura ocorre porque a umidade de 23- mas do grao e precisa se ditundir para como essa difuséo é lenta, menos agua evapora eo leito do se resfria tanto. A perda de gua faz com que os gréos reduzam secam; isto encurta o caminho a ser percorrido pela Agua, mas dim Para evaporagao da agua. de tamanho a medida que inui também a érea extemma Unsidade do matte (%) Temperatura (2c) Tempo de secager (h) — Temperatura do ar do entrada (2¢) — ~Umidade do mate (4) + Temperatura do ar de saida (°c) Figura 6.14 ~ Perf de temperatura e umidade para secagem de um matte claro tipo Pilsen, © ar que deixa a estufa deve estar sempre saturado de dqua, Para que © proceso $218.0 mals econdmico possivel; 0 custo de aquecimento do ar deve ser recompensado com ° ‘maximo possivel de retirada de umidade por unidade de calor gerado. No Segundo estagio de Seragem, que dura cerca de 10 h, hé um aumento gradual da temperatura do lelo, 0 que Beeler a clfusdo da Agua pelo grdo, mas ndo o sufcionte para saturar 0 ar de saida com Agua. Para compensar essa perda de energia, parte do ar de salda 6 recirculado para proveltamento de seu calor. A umidade no segundo estagio 6 reduzida para cerca de 12%, 6 & temperatura do ar de salda se encontra multo préxima da do ar de entrada, A Aqua ainda Preseris $¢ enoonira assoclada as macromoléculas (amido e proteinas, principalmente) do arte. € @ de relitada mals diel. Assim, sendo, no terceiro estégio a temperatura & elevada 29gradualmente até 80-85°C, com vazéo de ar reduzida para que néo seja perdido calor em demasia, sendo também nesta etapa, utiizada a recirculagtio do ar de saida, Quando a umidade do malte atinge 5% inicia-se 0 estagio de 3 a Sh de cura, onde a umidade seré reduzida para 3% © 0 grao ira adquitir suas caracteristicas finais de cor, sabor e aroma, A temperatura do ar utlizada nesta etapa ¢ definida pelo tipo de malte a ser produzido: maite tipo Pilsen (60-85°C), maltes escuros (110°C). A secagem de maltes claros com temperaturas até 85°C no leva a perdas considerdveis na atividade enzimética, ao contrério dos maltes escuros, que tem reduzida as atividades das enzimas termoldbeis (f-amilase, endo-p- ‘lucanase e endo-protease). A cor escura do malte é resultante das reagdes de Maillard entre aminoacidos @ aglicares presentes no gro; essas reagSes ocortem principalmente em temperaturas acima de 70-75°C e resultam na formagao das melanoidinas, compostos de alto peso molecular resultantes de polimeragio entre os produtos de Maillard. As melanoidinas contribuem também com o sabor do malte e participam nas reagées de oxi-redugio no processo de produgSo da cerveja e também no produto acabado. Ainda no esté totalmente definida a participagao das melanoidinas no processo de oxidaco da cerveja, existindo evidéncias de que estes compostos participam tanto como protetores quanto como promotores da oxidagao da cerveja. ‘As estufas de secagem consomem 75% ou mais da energia térmica consumida numa maltaria, fazendo com que a eficiéncia do processo seja de extrema importancia, Algumas mattarias pré-aquecem o ar de entrada em trocadores de calor com 0 ar de saida para aproveitamento de energia. © aquecimento de ar pode se dar de forma direta ou inditeta; no aquecimento indireto, os gases de queima de combustiveis so enviados para trocadores de calor (radiadores), pelos quais 0 ar externo é forgado, aquecido e enviado para o leito de matte. A baixa eficiéncia da troca de calor desses gases com o ar, devido as suas baixas capacidades calorfficas, leva a maiores gastos com energia, No aquecimento direto, os gases de queima so forgados diretamente para 0 leito de malte, economizando energia mas, por outro lado, correndo o tisco de formagao de nitrosaminas, que so compostos cancerigenos resultantes de reacdo do gas nitroso (NOz) formado na queima com aminas (dos aminodcidos) do matte Muitas estufas sfo construidas com 2 pisos (Fig.5.15) para economia de energia: a secagem do maite se inicia no piso superior e termina no piso inferior. O ar com temperatura mais alta entra na estufa pelo piso inferior, realizando 0 terceiro estagio de secagem ou a cura. Nesses estégios, 0 malte ja esta com umidade abaixo de 12%, suportando temperaturas mais elevadas sem fisco de desnaturagao das enzimas. O ar que deixa o leito do piso inferior nao esta saturado de umidade e, portanto, pode retirar umidade do malte do piso superior, que se encontra no primeira ou segundo estégio da secagem. Quando a cura do malte inferior & terminada, este 6 retirado e 0 malte do piso superior, com os dol primeiros estagios deRuban Matos (Curso ue Tetclesa Genera secagem concluides, € descarregado no piso inferior para realizago do terceiro estagio e da cura. ar externo 7% | 5 mibequseedor, Lo] Seidade fr mid Forgador — de ar 2 ar para ajuste i detemperatura no piso superior sistemade —| aquecitnento Piso indireto ene Figura 5.18 - Estufas de secagem de malte com 2 pisos. As selas representam o fluxo de ar. O matte verde ¢ carregado no piso superior e € seco com 0 ar parcialmente saturado de umidade retirada do malte do piso inferior. Apés completar o primeiro © segundo estagios de secagem, o malte € liberado para o piso inferior para o terceiro estagio de secagem e a cura. Com 0 aquecimento, ocorre a formagao do DMS (di-metil sulfeto) a partir de seu precursor presente no malte, a S-metikmetionina (SMM). O DMS causa aroma a milho cozido na cerveja final. Esse DMS € eliminado por volatiizagao durante a fervura do mosto na cervejaria, portanto, quanto menos SMM no malte, menos chance haverd de se ter DMS na cerveja, pois logo sera ellminado na fervura. Quanto mais branda a secagem, (maltes mais claros) maior seré o teor de SMM no malte. 5.4.5. Degerminagao {As radioulas séo retiradas do malte logo apés a secagem, enquanto estéio bem secas quebradigas. Com a descarga do malte da estufa e o transporte para os silos de estocagem, boa parte das radiculas se quebram e o restante pode ser quebrado eri tambores rotativos perfurados ou por movimentagéo da massa de malte com ar ascendente, que também auxilia no resftiamento’dos gréos. No caso do uso de ar, este deve ser bem seco, pois 0 malte quente 6 muito higrosoépico e é indesejada a absoreao excessiva de umidade. O sistema de exaustio retira as radiculas junto com 0 pé de malte formado devido & movimentagio; ambos sao também vendidos para alimentacao animal e fazem parte da perda por malteagao. As radi culas so excelentes nutrientes para a alimentag&o animal, com a seguinte composigéo aproximada’Fubens baton Caso de Tecra Cereena umidade - 8.8% proteina bruta - 30% substdncia graxa - 2,0% fibra brute - 8,6% cinzas - 6,0% AeA ERE Se extrato isento de N - 47% 5.4.6. Estocagem do malte (© malte deve ser restriado antes da ensilagem para i. reduzira possibilidade de infestagao com insetos; ii. _ pararo desenvolvimento de reagdes quimicas de desenvolvimento de cor e sabor, ji, evitar desnaturagdo excessiva das enzimas. A temperatura de saida do malte das estufas 0 sistema de limpeza das radiculas garantem que o malte esteja com temperatura baixo de 20° Um tempo de pousio de até 4 semanas necessario para que o malte tenha sua atividade enzimética restabelecida e possa resuttar num melhor rendimento na mosturacao; algumas enzimas parcialmente desnaturadas na secagem so renaturadas com 0 tempo de pousio, com a reabsorco de umidade € o restabelecimento de ligagdes das moléculas (principalmente pontes de hidrogénio rompicias pela temperatura elevada de secagem). Maltes de diferentes qualidades so estocados em silos diferentes © blendados no momento do carregamento para compor as especificagdes de qualidade exigidas por cada cliente 5.4.7. Perdas por malteacao A perda total por malteagdo é da ordem de 7-10,5%, sendo perdidos 1-1,5% na macerago, 3-5% por respiragdo da cevada e 34% com a formag&o das radiculas e p6. Em {geral, usa-se como referéncia o indice global de malteagéo de 1,22 a 1,25, ou seja, para produzir uma tonelada de malte, é necessério a 1,22 a 1,25 ton de cevada (jé consideradas as umidades de cada material(0 cdlculo da perda total por malteagao ¢ feito utilizando a formula: Massa de mate expedida (base seca) | e160 dis P| 1h esa cette curate (bese'sece), Fed parmateasso%) ~ [1 — jissacwvinvesein ase} CO fluxograma abaixo indica os nlimeros do balanco de massa na malteagao. (ou eevee. 1S eanGERNGIEL-pf Fa-ol [alte >| MACERACAO. > GERMINA\ a M tage > (MACERAGAG —p[GERMINAGAG-»{_SECAGE! > ste umidads | fetta satel] © (Tesprecée | [ radielas, | cascas, . po sujdades, 4.0% vip flutuente, (base seca) -3-5% plp* L__respiragao (base seca) 1.5% pip" (base seca) * em relago A massa inicial de cevada 5.4.8, Comparando a cevada e o malte A Tabela 5.1 traz as alteragdes na composigao quimica do gro decorrentes da malteagdo. A destacar temos: ¥ A perda de amido, parte transformada em agucares redutores @ parte perdida pela respiragao do gros ¢ inicio da formago da planta; Y As transformagées protéicas, tomando o malte um nutriente mais facilmente digerivel que a cevada Y Adissolugo das hemiceluloses em gomas soliiveis, como parte do processo de quebra das paredes celulares do amido da cevadaiter tos Curso de Teenage Canejra Tabela 5.1 - Aiteragées na composigao quimica do gro decorrentes do processo de malteagao (malte Pilsen) COMPONENTE ‘CEVADA | MALTE [Amico 65% | 55% ‘Agueares redutores 0.1% W% Protemas Totals [a2 11% 11% Alburina 0,5% 2% Globulina 3% = Hordeina a 2% Gluteling 4% 4% | Hemicelulose 9% 7% ‘Gomas soliiveis 1% | 3% Celulose Re 5% 5% 'Sacarose 1% 4% Outros agticares 1% 2% Lipideos A J 2% Minerais + 2 2.2% Keidos“nucléicos, “amino cidos, | 5% 8% ndis, ete. 5.4.9. Qualidade e Tipos de malte Um maite de boa qualidade implica em menor esforco do cervejeiro para produzir uma boa cerveja. Maltes de qualidade inferior levam @ problemas que podem ser compensados, parcial ou totalmente, com a tecnologia cervejeira disponivel, mas tem um custo financeiro impacto na qualidade da cerveja. Algumas caracteristicas do malte podem ser inspecionadas visualmente, como a auséncia de materiais estranhos, quantidade de po e palha e a Uniformidade de tamanho e coloragéo dos gros. O aroma do malte ndo deve conter caracteristicas de "mofado", que € um indicativo de contaminago por fungos na estocagem e leva a caracteristicas indesejadas na cerveja. Por essa mesma razo, os gréios devem estar secos, Ao se morder 0 gréo tem-se um indicativo do grau de dissolug&o do maite: malte bem dissolvido € friavel (desmancha fécil) e tem sabor adocicado. Um malte pouco dissolvido aptesenta maior resisténcia @ mordida, principalmente na regio proxima & extremidade distal, Anélises fisico-quimicas permitem avaliar a qualidade do mate e, com base nessas anélises, as cervejarias estabelecem as especificagSes para o malte que desejam receber para fabricar as suas cervejas. Os métodos para analises de malte estéo padronizados pela ASBC 34(American Society of Brewing Chemists), pela EBC (European Brewing Convention) ¢ pelo 1B (Institute of Brewing). Os métodos oficiais publicados pela AOAC (Association of Official Analytical Chemists), referéncia bibliogréfica basica para andlises de alimentos © bebidas, so ‘os métodos validados pela ASBC. Algumas das principais analises para caracterizagéo da qualidade do malte (e seus valores tipicos) s&o: v Teor de extrato (%): representa 0 % de sélidos soliveis do malte; o extrato sera a parte do maite solubilizada para a produgao da cerveja. Recomendado: malte 6 fileiras: 77%; rmalte 2 fileiras: 80-81%, Diferenga de extrato (%): preparam-se 2 mostos distintos e medem-se os teores de extrato obtidos. O primeiro mosto preparado com uma moagem fina do malte e o segundo com uma moagem grossa. O mosto da moagem fina resulta em maior teor de extrato, Quanto menor for a diferenga de extrato entre @ moagem fina e 2 grossa, mais solubilizado esté o malte e maior seré o rendimento obtido na brassagem. Recomendado: maximo 2%. Tempo de agucarag&io (min): € 0 tempo na temperatura de 70°C, para que a mosturagao do malle moide nao apresente coloragao no teste com Solugao de iodo. Caso 0 malte ndo esteja bem dissolvido, o amido nao serd hidrolisado com facilidade e apresentard reacao positiva com a solugao de iodo, Recomendado: maximo 15 minutos. Indice de Kolbach (%): € a razao entre os teores de nitrogénio solivel e de nitrogénio total do malte. Quanto maior 0 indice, mais nitrogénio soldvel presente, indicando melhor dissolugao do mate. (39-41%: bem dissolvido; <35%: dissolugao inadequada) Teor de proteinas (%): & um indicativo: (i) do potencial enzimatico do maite; (i) da espuma potencial da cerveja produzida; (ii) do teor de nitrogénio do mosto. Recomendado: 9-12%. Poder diastatico: avalia 0 potencial enzimatico do malte para hidrélise de uma solugao de amido. FAN (free amino nitrogen): teor de nitrogénio assimilavel, que seré usado como nutriente pelas leveduras. Resultados (ppm): > 150 — muito bom; 136 a 150 — bom; 120 135 —suficiente; < 120 —insuficiente, Teor de p-glucanos (ppm): é um dos indicativos do teor de dissolugao do maite. Altos teores implicam em dificuldades para fittrago do mosto e da cerveja, pois os p-bens Mos Corso Tecnoogs Cacia glucanos formam géis nos caneliculos da camada filtrante. Recomendado: maximo 200 ppm. Nenhuma das andlises acima €, por si sd, um indicativo da qualidade do malte. 0 ‘cervejeiro deve entender o significado das andlises para avaliar sé o malte é ou no adequado 0 seu proceso de produco, em funcao dos equipamentos que possui e da cerveja que quer produzir. Para efeito de comparagao, a Tabela 3.2 traz valores tipicos de andlises de alguns tipos diferentes de maltes. Alguns compostos tem limites maximos de especificacéio, por contribuirem com caracteristicas indesejadas 20 processo cervejeiro ou a cerveja: com o aquecimento, a S-meti-metionina (precursor de DMS) € transformada em DMS (di-metil sulfeto), causando aroma indesejado (milho ou vegetais cozidos) em cervejas claras tipo Pilsen ou pale-ale; 0s i-glucanos séo polissacarideos presentes nas paredes das células de amido do endosperma e formam géis nos filtros, levando a dificuldades de filtrago do mosto e da cervela. Tabela 3.2 - Resultados analiticos para comparagao de alguns maltes [Analise Lager | Lager | Lager | Lager [Caramel | Caramelo| Torrado | claro) clato | escuro’) Viena) Claro) Escure 2fileiras | 6 fileiras | Munique [Teorde extrato (%)| 80-81 | 7679 | 795 | 809 | 77.3 | 759 | 6065 (Diferenga de 18 iz | 20 | 16 % zi z lextrato (%) Tempo agucaracao 10 <0 | 20 70 3 EI Zz \min) [Teorde proteinas | 706-124 |11,5-125| 115 | 110 | 125 | 124 18 \(%) lindice de Kolbach | 40-48 | 38-42 | 39,0 | 44,4 32,2 31,5 28.9 Ke) [Cor apés fervara a3 43 | 170 | 86 | 20-38 | 50-300 |1300-1600] \eBC) \Umidade (%) 40 40 ae | 45 5,0 50 | 42 Os tipos de maite sao clasificados tradicionalmente com referéncia as maneiras como so fabricados, Essa classificago nem sempre é légica e exata, podendo as especificacdes de um mesmo tipo de malte vatiar de regiéo para regiéo. Como mencionado anteriormente, maltes podem ser feitos de diversos cereais, sendo que 2 maiteagao e as caracteristicas do malte séio 36similares para os produzidos de cevada, trigo, avela e centeio; ja os maltes de cereais tropicais ‘como trigo, sorgo e arroz, diferem significativamente dos anteriores. Maltes de cevada podem ser divididos em: (i) claros e ricos em enzimas (Pilsener, pale-ale, mild-ale), (i) levemente escuros (Viena, Munique) (i) especiais (caramelo, amber, torrado), Segue uma lista dos tipos de malte mais utilzados, suas principais caracteristicas e parametros de produgdo: > Pilsen: baixa coloragao, alto teor enzimatico para compenser o uso de adjuntos > Pale-ale / Mild-ale: coloragdo e teor protéico um pouco maior que o malte Pilsen, porém ‘com menor atividade enzimatica > Viena: coloracdo entre o Pilsen e 0 Munique. Usados em cerveja tipo Golden Lager, so secos bem lentamente para desenvolvimento de cor e aroma pelas reagdes de Maillard. > Munique: ricos em metanoidinas, so usados para cervejas escuras e encorpadas tipo lager, conferindo-Ihes cor e aroma tipicos das reacdes de Maillard e também acidez. > Cristal, Caramelo e Carapils: antes da secagem, os gréos so aquecidos para 50-60°C; nessa temperatura e com alta umidade, as enzimas produzidas pelo gro hidrolizam o enklosperma, resultando num liquide aguearado que se difunde aos pouces pela casca do gro, Parte-se entdo para a secagem a temperatura sempre acima de 100°C para que ocorram as reagdes de caramelizago dos agiicares formados. Quando quebrados, os gros tem aparéncia vitrea / cristalizada e no farinacea, devido a hidrdlise do endosperma. Conferem dogura, coloragao dourada e corpo as cervejas, sendo que maltes deste tipo, ‘Com coloragao mais clara, S20 0s mais doces. > Amber, malte pale-ale levemente torrado em temperaturas até 170°C, resultando numa colorago ambar, conferindo sabor de assado / biscoito, > Chocolate, Torrado, Preto: malte pouco dissolvido submetido a temperaturas crescentes de 75 a 17°C por 30 min; em seguida aumenta-se gradualmente a temperatura para 215°C (caramelo) ou 225°C (preto). Quanto maior o tempo em altas temperaturas, maior @ a coloragao do malte. Conferem somente cor e sabor torrado as cervejas, ndo possuindo ‘enzimas ativas, e so utlizados, normalmente, em cervejas tipo Stout. © malte para uisque necesita alta atividade diastatica para hidrdlise completa do amido dos adjuntos, que so usados no processo na proporgao de até 90%. Além das enzimas, busca-se altos teores de nitrogénio no maite, ja que os adjuntos nao contribuem com esse utriente em quantidade suficiente para a fermentagao5.4.10. Maltes de outros cereais Alguns cereals so usados como adjuntos na forma malteada. Em geral, completam as receitas para agregar caracteristicas funcionais ou sensoriais.Esses mesmos cereais podem ser usados sem maltear. Os objetivos de sua malteagdo sdo exatamente o mesmo da malteago da cevada: produzir enzimas e aumentar e reduzir o peso molecular de carboidratos e proteinas. 5.4101. Malte de trigo © malte de trigo, ou trigo malteado, é utiizado na elaboracao de diversas cervejas de alta fermentagao, numa proporgdo de 40 @ 100%. Sua utlizacdo confere caracteristicas sensoriais de corpo, arredondamento do paladar (maciez) e grande estabilidade de espuma. O aroma tipico da cerveja de trigo néo € oriundo da utilizag&o de malte de trigo, mas sim da cepa de fermento. Cervejas que usam tipicamente 0 malte de trigo s8o as alemas Hefeweizen & Weizenbock, e a belga Whitbier. © gro de trigo tem pecualiaridades se comparado ao grao de cevada. Primeiramente, se solta das cascas quando é retirado da espiga. Além disso, tem menor tamanho de gros. Isso faz com.que 0 trigo reaja mais sensiveimente 8 temperatura e umidade durante malteagao, requerendo uma industrializagdo mais cuidadosa. Nao existem variedades de trigo especialmente apropriadas para a elaboragéo de malte € cerveja de trigo. A produgao de trigo visa principalmente a indistria moageira e fabricas de ago, portanto 0 desenvolvimento das variedades para cultivo prioriza aspectos da nutrigao animal, melhoramento das caracteristicas de moagem @ de panificago. Variedades com grande qualidade para a indistria de panificacao, por exemplo, apresentam para a elaborago de cerveja teor de proteinas muito elevado. As etapas do proceso de malteagdo do trigo so as mesmas das da cevada, mas os pardimetros so distintos: + Maceracao: + tempo total reduzido em 1/3, em relagdo 8 cevada * grav de maceracdo desejado: 38% + Germinagao + crescimento radicular apresenta uma ou, no maximo, duas raizes (mais comprida, porém mais delgada que a da cevada) + foliculo aparece no terceiro dia de germinacao * tempo total: 5 a 6 diastens Mtoe ‘cars we Tecnloga Cerca + revolvimentos: minimo possivel para evitar danos 20 embrido (remogao) maior tendéncia ao desenvolvimento fiingico (ndo tem a protego da casca) condugéo da temperatura: tanto decrescente (17/12°C) como crescente (iziie°c) umidade maxima: 45 2 46% © uso de agentes anti-microbianos (hipociorito de calcio ou cal) se faz necessario ‘+ Secagem * temperatura maxima do ar de processo na pré-secagem: 45 a 50°C ‘+ ponto de rompimento: aguardar com 60°C + temperatura de secagem final: 2 horas a 75°C e 2-3 horas a 80°C 5.4.10.2, Malte de ceiteio © malte de centeio também agrega um alto teor protéico @ cerveja, aumentando a establlidade de espuma e 0 percepedo sensorial de corpo. O malte de centeio também agrega atributos caracteristicos de sabor, provenientes da etapa de secagem, que favorece as reagées de Maillard @ de caramelizacao. 5.4.10.3. Malte de aveia Malte de aveia é usado como parte da matéria-prima para agregar corpo e notas de tostado e toffee, A avela agrega grande quantidade de Li-glucanos ao mosto, dificultando a clarificagao do mosto e a fitragdo da cerveja. Por outro lado, os (7-glucenos so fibras naturais © dao uma propriedade positiva & cerveja, Stout é um estilo tipico de cerveja onde o uso de mmalte de aveia apreciado para balancear 0 sabor tostado. 5.4.10. Malte de sorgo O sorgo tem grande aplicagéio como matéria-prima em certas partes do mundo onde seu Plantio € vasto, com destaque para o noroeste do continente africano. Cervejas 100% sorgo so feitas naquela regiéo, onde 0 prego do malte torna seu uso muito menos competitivo. Na composigéo de receitas com malde de cevada, é por vezes usada em algumas lagers tipo Stout Outra razio cada vez mais procurada para cervejas 100% sorgo é 0 fato de este cereal rndo possuir gliitem, © ghitem é uma proteina ndo metabolizada pelos celiacos, ou portadores de doenga celiaca (intolerancia ao glitem), que afeta o intestino delgado de adultos e criangas geneticamente predispostos, A doenea causa atrofia das vilosidades da mucosa do intestino delgado, causando prejuizo na absorgéo dos nutrientes, vitaminas, sais minerais e gua. Osssintomas podem incluir diarreia, dificuldades no crescimento e desenvolvimento (em criancas) e fadiga. ‘A malteago do sorgo difere bastante em parametros em relagdo a malteago da cevada, J8 que 0 tamnaho dos gréos € @ quantidade proporcional de amido é bem diferente, podendo representa altas perdas por malteagao. Por vezes, por razdes econdmicas, é preferencial usar enzimas comerciais para produzir a cerveja com sorgo nao-malteado a maltear 0 sorgo. Contrario a0 que ocorre na malteagao da cevada, a quebfa da parede celular do amido & ‘muito pequena, o que leva a baixos niveis de FAN no mosto. Além disso, a maior parte das proteinas do sorgo sdo resistentes as proteases endégenas, causando a necessidade de uso de proteases exdgenas para fornecer nutrientes suficientes a levedura 5.5. Especificagdes e andlises de cevada e de malte © cervejeiro e/ou maiteiro necessita estabelecer critérios para aceitagao da matéria-prima a ser usada © necesita também definir pardmetros de qualidade para liberagéio do malte produzido. As metodologias para esses métodos estdo detalhadas nos manuals técnicos da ASBC, EBC, MEBAK e [oB, no cabendo aqui detalhar esses métodos, mas apenas ressaltar sua importancia para que o técnico possa tomar suas decisées préticas. 5.5.1. Cevada 5.5.1.1. Analises prévias ao recebimento A safra de cevada é amostrada ainda no campo, para aceite pela maltarias. A tabela 5.1 mostra os resutados admitidos, Tabola 6.1 - Resultados analiticos para aceitaao da safra de cevada Analise _ | _Especificagéo Poder Germinativo Min, 95% Umidade Max. 13% Proteinas Max. 12% | Pureza Varietal Min, 95% Refugo Max 5% 405.5.2. Andlises no recebimento ‘Sao usadas para avaliar se a carga de cevada deve ou nao ser recebida e, se aceita, gual © valor a ser pago por ela. Vertfica-se a conformidade do produto, definiglo da necessidade de secagem e segregaco (determinagao rapida do poder germinativo, umidade, proteina e sortimento, presenga de fungos, insetos) > Avaliago sensorial Odor Umidade Temperatura (tato) Core brilho Gros pré-germinados (<3% Insetos vivos (ausente) > Sortimento + Primeira qualidade (espessura dos gréios > 2,5mm) (>90%) * Segunda qualidade (2,2 a 2,5mm) * Refugo (<2,2mm) (<4%) > Poder germinativo ~ ver figura 2.3 (295%) oe Teor de umidade (9 2 22%) ~ pela umidade do gréo se define a necessidade de secagem da cevada € 0 preco a ser pago pela carga em base seca. 5.5.3. Andlises prévias 4 malteacdo ‘So usadas para definir os pardmetros de malteagdo (temperaturas, tempos) a serem usados para cada lote de cevada a maltear, de modo a obter-se um processo otimizado em fempo e custo, além de um lote de malte © mais homogéneo possivel. So repetidos alguns dos testes feitos no recebimento para confirmagao dos resultados e avaliagao de eventuais alteragdes de qualidade do malte durante o periodo de estocagem, > Energia de germinacgo: porcentagem de gros que germinam (apresentam desenvolvimento radicular), no momento do teste, quando submetidos a 4 mi gua. > Sensibiidade @ agua — ver figura 2.4 Muito pouco sensivel: 0 ~ 10% Pouco sensivel: 15 — 25% ‘Algo sensivel: 26 ~ 45% Muito sensivel: > 45% 41bene Matos Cus de Tesla Career y Micromalteagao; malteagéo em escala de laboratério ou em escala pilot. Com base nos resultados analiticos jé realizados e no histérico de comportamento da variedade da cevada, realiza-se um teste de malteago para ajuste fino das condigdes dtimas de maceragdo, germinagao e secagem. Esse procedimento Permite prever o comportamento da cevada no processo de malteago industrial * A avaliagao microbiclégia da cevada evita contaminagéio de todo um lote. A inspegdo visual dos gréos € importante: gréos réseos indicam contaminacéo e Podem comprometer seriamente @ qualidade do malte, com sabores indesejados © presenga de micotoxinas. 5.5.4, Malte A qualidade do malte obtido.clepende tanto das caracteristicas da cevada utilizada quanto da condugdo do processo de maltcagao. Avaliar a qualidade do malte obtido permite ao malteador: (),_ fazer ajustes aos proximos lotes de cevada a serem malteados: (i)_definir a blendagem do mate com outros lotes para atender as especificacdes das cervejarias que comprarao o malte. Algumas dessas andlises séo também usadas na cervejaria para controle de qualidade no recebimento do malte. O item 3.4.9 desse texto detalha as principais avaliagdes que 0 Cervejeiro deve fazer ao receber 0 laudo do malte comprado. Outras andlises de simples realizagao pelo cervejeiro > Ayaliagao sensorial + Paladar e aroma — com os gréos diretamente, ou com o teste do cha (40 g ‘malte | 400 ml agua declorada 75°C; 60 min de infusdo com tampa) * Desejado: cheiro puro, caracteri ico de maite + Cheiro de mofo ou azedo: malte armazenado em ambiente dimido u ocorreu aumento excessive de umidade durante a estocagem (infitragao de agua, goteiras) + Cheiro de combustivel, fumaca: problemas no transporte + Unitormidade + Impurezas (pedias, outros materiais, outros g 108) + Insetos vivos (ausente)uy Tamanho dos gros / sortimento (>90% de primeira qualidade; refugo <2%) Friabilidade © Uso de friabilimetro + Min, 80% dos gros devem se quebrar e pasar pelo gradeamento © Max. 2,5% de gros inteiros + Impacto direto no rendimento teérico do malte PH do mosto: indica ao cervejeiro a quantidade de acido ou de calcio a ser adicionada para que o pH da mostura fique no patamar étimo para atuagdo das ‘enzimas hidroliticas A tabela 5.2 exemplifica resultados normalmente encontrados em um laud de malte expedido pela maltaria.bon ats | uso de Teoria Resultados Tspecie, Core Oder Norma Fr remade masta rat dade % 2 EMI MF er) : farang de Exraio (ey Te Cor (EBS) oF de casas (EBC) fs on Baa Proteina Totals Ge) ~— NSoldveliia: (mg/ T0037 FAN (mig 100-9 86 ~~ Tndiée de Kelbach Bela gluearos na mosto (mol) eos apes og Classificagao : Ouaiaade TH Raia de 77) ‘Meio graos ou Gréos quebrados (5) impreza ou Sementes éstranhas (@) wT Po pallia'@ cascas (%) Suibstancias estianhas () Informagées complementares : ‘ia anifase (DU) aT as Grau de Fermentagao Final (%) aoe B= DNS Tara) = is Nitcsarinas [ppb aS I fa Peso 1000 graos (a) 35 ‘Grabs viFosos/ ineros vdrados - Flablidade EBC(%) i ai Peso recteive (RaT00H) BE Tabela 5.2 - Exemplo de um laudo completo de malte tipo Pilsen, 446. Adjuntos Adjuntos so fontes de carboidratos adicionadas ao processo cervejeiro para Complementar 0 teor de extrato fornecido pelo matte. No rétulo das cervejas, os adjuntos sao 'stados entre os ingredientes como “cereais no maltados". 0 principal objetivo na utiizagao de adjuntos € a redugao do custo do extraio a ser fermentado; como vimos acima, 0 processo de malteagéo da cevada exige tecnologia © equipamentos que fazem com que o maite custe, em média, 4 vezes mais que os adjuntos, comparando-se na mesma base de teor de extrato em cada matéria-prima, Adicionalmente, os adjuntos resultam em (/) aumento da capacidade de Produgao, (i) maior uniformidade do mosto e da cerveja e (il) cervejas mais leves, entre outras vantagens relacionadas a esses trés fatores. No Brasil, as grandes cervejarias obtém até 40% do extrato @ partir dos adjuntos © os outros 60% a partir do malte. As microcervejarias, em Geral, fabricam cervejas 100% maite, algumas usando adjuntos liquidos apenas para pequenas correges do extrato final de fervura, Usualmente, 0s adjuntos sao produtos de cereals com altos teores de amido ou de agiicares. © grdo de mitho tem cerca de 72% de amido e 4,5% de lipideos; o amido esta lecalizado no endosperma e os lipideos, principalmente no embriéo. Como os lipideos s80 indesejados por prejudicarem a estabilidade da espuma da cerveja, 0 embriéo & separado do gf@0 € usado para produgao de 6leo, e © endosperma contendo © amido (gritz de milho) & moido para ulllzacao nas cervejarias. O arroz partido (ou quirera de arroz) ¢ umn subproduto do Processamento do arroz de mesa; os gréios quebrados tem menor valor comercial devido a sua ‘paréncia, mas continuam sendo uma excelente fonte de amido. Apesar de ser um subproduto, @ qualidade arroz deve ser rigidamente controlada para que néo contribua com sabores ou ‘aromas indesejados @ cerveja. Arroz partido e gritz de milho so os principals adjuntos solidos usados no Brasil, sendo também possivel 0 uso de outros cereais nao malteados como cevada, trigo ou sorgo. Os adjuntos sélidos fornecem extrato na forma de amido, que precisa ser gelatinizado para que solubilize: © amido dos cereais se encontra na forma de gros Gompactos que no admitem facilmente a entrada de agua para sua solublizagdo (essa é uma protegdo natural dos gréos para que a umidade ambiente ndo penetre com facilidade nas ‘sementes, permitindo que esta germine apenas a partir da produgéo das enzimas hidroliticas elo embrido). A gelatinizagéo é o aquecimento do amido para que a pequena quantidade de agua no interior dos gros tenha a pressdio aumentada e rompa a estrutura granular, Permitindo a solubiizagao das moléculas. Amidos de diferentes cereais tom temperatura de gelatinizagao diferente: milho 70-75°C, arroz 68-75°C. Nas cervejarias, 0 gritz ou o arroz so aquecidos sob presséo a temperaturas de 100-110°C para que ocorra a gelatinizagao; para acelerar 0 processo de solubilizacao, a enzima u-amilase pode ser adicionada, hidrolisando o amido em moléculas menores € mais soliveis. A «-amilase geralmente usada & produzida porbare Motos (urs de TecroioglaCenjeka bactérias terméflicas e possui atividade catalitica a altas temperaturas (70-100°C). Os adjuntos solidos so inicialmente processados no cozinhador de adjuntos em paralclo ao processamento do malte na tina de mosturaca ; No momento adequado, so misturados & ‘mostura principal para que as enzimas do malte completem a hidrolise do amido do adjunta Os adjuntos liquidos so de utiizago muito mais simples pelas cervelarias, por se tratarem de agiicares ja fermentaveis, no necessitando hidrOlise nem clarificagdo. S40 adicionados na caldeira de fervura do mosto, para que sejam esterilizados e solubilizados adequadamente. Na forma de xarope ou em cristais, o agiicar de cana (sacerose) pode ser adicionado até um limite de 10%. O xarope de maltose de milho é 0 adjunto mais utlizado, tanto pelas grandes cervejarias quanto pelas microcervejarias. Trata-se do amido hidrolisado Por enzimas microbianas («- e f-amilase) contendo cerca de 45% pip de maltose, 10% de glicose € 14% de maltotriose, que € a composigao aproximada do mosto 100% malte. Com isso, a fermentabilidade do mosto, com relago aos carboidratos, néo ¢ alterada. Todavia, 0 uso de adjuntos liquidos ou solidos para substituico dos carboidratos do malte, leva a uma modificagao da relagdo carbonoinitrogénio (G/N) do mosto, j4 que os adjuntos contribuem com PoUuco ou nenhum nitrogénio para a fermentagdo. Essas alteragées tem impacto na formago dos produtos da fermentagio, mas podem ser compensadas pela utiizagao de um malte com maior teor de proteinas (nitrogénio) ou ainda pelo ajuste das condigées de fermentagao. Outra opgao de adjunto sendo usado pelas cervejarias sao os pré-gelatinizados. Flocos de milho so tratados termicamente para gelatinizagao © secos em seguida. Dessa forma, a ccervejaria recebe esse material e o adiciona diretamente & mostura com o mate, para hidrélise enzimatica 46Cars de TecnokaiaCeneisa 7. Brassagem: do malte ao mosto Brassagem & 0 proceso de obtengéo do mosto (liquide a ser fermentado) a partir do alte, dos adjuntos, da agua cervejeira e do Kipulo, A especiticago do malte a ser adquitido Pela cervejaria é a primeira etapa para a obtengdo de um bom mosto e de uma boa cerveja. A brassagem é a segunda etapa. Um malte de qualidade inferior dificulta sobremaneira a brassagem, impactando no rendimento do proceso e na qualidade do mosto; o mesmo ocorre com a condugao inadequada da brassagem que pode gerar um mosto de qualidade inferior, mesmo 0 matte sendo de boa qualidade. O ideal 6 0 malte ser especificado com base nos equipamentos existentes em cada sala de brassagem, o que possibiita otimizar as duas etapas através de uma sincronia de objetivos entre malteadores e cervejeiros. Isso & possivel em Cervejarias menores ou microcervejarias, mas é uma tarefa ardua para as grandes cervejarias que possuem diversas salas de brassagem com equipamentos diferentes, existindo ainda o agravante de que as diversas fabricas no trabalham com os mesmos maltes por razBes de logistica de transporte de matte 7.4. Recebimento e estocagem do malte dealmente, as cervejarias trabalnam com maltes de diferentes procedéncias ¢ fazem um "blend? (mistura) para” compor a formulaeao” do mosto. Esse procedimento visa manter a qualidade do mosto dentro de determinados pardmetros, mesmo que ocorra alguma variagdo ou falta de um dos maltes do blend. Pode-se fazer o blend também para compor as especificagses do malte, mas, em geral, é mais simples definir as especificagGes do malte para 28 maltarias. Os maltes das diferentes origens so estocados em silos diferentes e adicionados a cada batelada de brassagem nas quantidades definidas pelo blend. Assim como a cevada, 0 malte deve ser estocado em silos impos © secos, para evitar o desenvolvimento de pragas e/ou microrganismos. Em geral, as cervejarias tem capacidade de estocagem para cerca de luma semana de produgao, devide eo seu ato custo e 20 grande volume de estocagem necessario, Os adjuntos, quando sélidos, séio também estocados em silos. No caso dos xaropes concentrados, tanques com aquecimento (~50°C) mantém o produto em condigdes de ser bombeado para o processo. 7.2. Limpeza e Moagem O malte com 3-5% de umidade bastante friavel (quebradigo) e as sucessivas etapas de transporte antes da pesagem (do silo da maltaria para o caminho, transporte rodovidtio, do caminhao para 0 silo da cervejaria) causam 0 acimulo de pé de malte, nao aproveitavel na Produgao de mosto por se alto teor de polifendis, Portanto, antes da pesagem, o malte passa Por peneiras vibratérias de limpeza para retirada de pé, casca e materiais estranhos, Como 0 malte ¢ abrasivo, seu transporte em equipamentos metdlicos causa a retirada de limalha de 47al Conic metal, que € retirada em imas posicionados na entrada dos moinhos. Qualquer material estranho deve ser retirado, pois os rolos do moinho girando em alta velocidade podem gerar faiscas se pecas metélicas ou pedras forem admitidas, correndo 0 risco de explosao. Por essa azo, 0s sistemas de limpeza, transporte e moagem devem ser providos de equipamentos de suceéo para retirada de po, que ¢ altamente combustivel. Os moinhos de malte de grandes cervejarias possuem sistema de liberacdo do impacto para proteger o equipamento, prevendo gue explosdes possam ocorrer durante a moagem. ‘A moagem do maite tem 0 objetivo de expor 0 amido do endosperma permitindo que entre em contato com as enzimas. O tipo de moinho utlizado e a granulometria do malte moido depencem do tipo de clarificagao do mosto que serd feita apés a mosturagso. Basicamente, utiiza-se moinho de rolos no caso de tinas de clarficagao, e moinhos martelo no caso de filtros prensa, AS tinas de clarificacdo so largamente mais utlizadas e, em consequéncia, também o 0 08 moinhos de rolo, compostos por um ou mais pares de rolos por entre os quais o malte passa e tem o seu tamanho reduzido. Os pares de rolos tem a abertura entre eles ajustada Para permitir que o endosperma se separe da casca e tenha seu conletido reduzido a Particulas de menor tamanho, mantendo as cascas’o mais intactas possivel. Isso 6 mais facimente conseguido com mais de um par de rolos (Fig. 7.1): no primelro par (abertura de ‘2mm, © endospeima se separa da casca, no segundo e, em alguns moinhos, terceiro pares (aberturas de 0,8 e 0.4mm, respectivamente), apenas 0 endosperma tem o tamanho das particulas reduzido, Em cervejarias menores, o malte pode ser moido duas vezes, com o moinho alustado para aberturas diferentes em cada passagem (1,2mm na primeira e 0,8mm na Segunda passagem, por exemple). E importante que as cascas fiquem intactas, principalmente Porque elas constiuirao o meio filrante na tina de clatficago e, além disso, porque menor ‘quantidade de polifendis & extraida quanto menor for o rompimento da estrutura das cascas. As aberturas dos rolos devem ser rotineiramente calibradas pois a qualidade da moagem ten grande impacto sobre 0 rencimento da brassagem; rolos gastos tem de ser substituidos por rolos novos ou recondicionades para nao perder rendimento. A inspego visual do malte moido permite ientificar a presenga de gros inteiros ou mal moidos, além de cascas excessivamente quebracias, indicando a necessidade de ajuste do espacamento entre os rolos. Moinhos de rolos podem trabalhar com malte seco, condicionado ou umido. A umidade torna a casca do maite menos ffiavel, evitando que se quebre na moagem e, adicionaimente, menor quantidade de pé e gerado, reduzindo um pouco as perdas, Na moagem condicionada, gua @ aspergida sobre o malte na linha de transporte de entrada do moinho, ficando apenas a arte extera do malte umedecida. Na moagem imida, 0 malte 6 macerado em um tanque (localizado acima do unico par de rolos do moinho) até que atinja 25-30% de umidade e, em seguida, 0 fundo do tanque & aberto e o malte passa pelos rolos em conjunto com a agua, sendo a mistura bombeada diretamente para a tina de mosturacao. 48Farina (A) (B) Figura 7.1 - (A) Esquema de funcionamento de um moinho de malte com 3 pares de rolos (nimeros 1, 2 3). Farinha fina (FF), farinha média (FM), farina grossa (FG) e cascas (C) deixem o primeira par de rolos (abertura = 1.2mm); peneiras vibratérias separam as diferentes granulometrias @ saida do primeiro ¢ do segundo pares de rolos. Pelo segundo par de rolos (ebertura = 0,8mm) passam apenas a FG e as cascas, que nao sao danificades: pelo lerceiro par passa apenas a FM. (B) Representagaa do esquema de um moinho martela: os martelos rolativos forgam © malte contra uma pereira estacionsiria de 02mm de espescura, transformanco todo © matte, incluindo a casca, em farinha fina, Filtros prensa também sao utiizados para clarificagao do mosto e trabalham associados ‘a0 uso de moinhos martelo, que moem finalmente o malte, inclusive a.casca, Por trabalharem com alta pressdo ¢ leitos filtrantes menos espessos, os fitros prensa admitem @ moagem fina do maite, 0 que aumenta muito 0 rendimento na extragao do extrato. © malte pode ser moido e reservado na caika de malte moido enquanto aguarda a liberagéo da tina de mosturagao para 0 inicio da préxima batelada de brassagem; cada batelada é chamada de cozimento e © carregamento do malte moido com gua na tina de mosturagdo é @ arriada de um cozimento. As salas de brassagem mais equipades permitem a arriada de cozimentos a cada 2,5-3,0 horas; as cervelarias menores utilizam 0 mesmo equipamento para mosturagao e fervura co mosto e, com isso, conseguem arriar apenas a cada 7-8 horas. O malte no deve aguardar muito tempo na caixa de malte moido para que no absorva umidade e fontes de calor em excesso devem ser evitadas proximas a caixa, Caso @ moagem do matte seja condicionada, os tempos de espera com o malte moido devem ser minimizados a todo custo. A moagem timida ndo trabalha com a caixa de malte moido. 7.3, Mosturagéo Nesta etapa da brassagem sao fomnecidas as condigées de pH e temperatura de um meio aquoso para que as enzimas do malte realizem a hidrolise das macromoléculas. Uma parte das moléculas hidrolisadas sera utiizada pela levedura como nutiente, levando & formagao dos produtos da fermentaco; a outra parte nao seré transformada pelas leveduras e permanecera na cerveja compondo seu corpo, sabor e aroma, Os sélidos oldveis extraidos do malte e dosadjuntos so denominados como extrato, Os adjuntos também fomecem extrato para o mosto € a quantidade a ser utiizada de cada matéria-prima deve ser calculada com base na quantidade de extrato que se deseja obter de cada uma delas. Cada materia-prima oferece um fendimento tedrico em extrato: os laudos de anélise do malte, por exemplo fornecem a informagao do teor de extrato. O cervejeiro deve saber, contudo, qual o rendimento que sua sala de brassagem the possibilitard (diferenca de rendimento teérico/pratico): existem salas com eficiéncia maior que 100%, ou seja, consegue rendimentos acima do rendimento teorico do malte. Cada sala de brassagem tem suas caracteristicas em fungao dos equipamentos & dos procedimentos e a experiéncia prética indica qual a diferenca de rendimento tedrico/pratico é possivel de ser obtida, Para adjuntos liquidos, a diferenga de rendimento tebrico/pratico no existe. Exemplos de calculo de quantidades de matérias-primas para compor uma batelada s&io detalhados a seguir e a Tabela 7.1 traz os valores de rendimento em extrato das matérias- primas mais comumente utilizadas no Brasil Maer : ‘i Pe ) Synqettan = CCl) cei Utica eure Exemplo losto 100% malte, com 2 tipos diferentes de malte na proporgéo A=60% e B=40% Volume do cozimento: 1000 L Coneentragao do mosto: 12°P Quantidade de extrato necessaria: 1000 x 0,12 = 120 ka de extrato Diferenca de rendimento tedricaipratico da sala de brassagem: 1,0% De acordo com a proporgao estabelecida, precisaremos: 120 x 0,60 = 72 kg de extrato oriundo do malte A Rendimento tedrico do malte A: 78% -> rendimento pratico = 7% Necessidade de malte A: 72 +0,77 = 93,5 kg do malte A 120 x 0,40 = 48 kg de extrato oriundo do malte B Rendimenio tedrico do malte A: 80,5% - rendimento pratico = 79,5% Necessidade de malte B: 48 + 0,795 = 60,4 kg do malte B Exemplo 2: Mosto 80% malte / 20% xarope de maltose Volume do cozimento: 1500 L Concentragao do mosto: 11°F ‘Quantidade de extrato necessaria: 1500 x 0,11 = 165 kg de extrato Diferenga de rendimento tedricolpratico da sala de brassagem: De acordo com a proporedo estabelecida, precisaremos Geo, reso heenasym 165 x 0,80 = 132 kg de extrato oriundo do malte TRG. Pte) mo emt Rendimento teético do mate: 80% rendimento pratico = 78% Necessidade de maltet32 +0,78 = 16,2 kg do malte A 165 x 0,20 = 33 kg de extrato oriundo do xarope de maltose Rendimento do xarope de maltose = §2% Necessidade de xarope de maltose: 33 +0,82 = 40,2 kg de xarope de maltose 4, GHA ppuonle & Cocke Yitiarica sto rm 50bene Matos oro de Tecnologia Cones Tabela 7.1 - Valores de rendimento tedrioo de diferentes matéries-primas usadas na brassagem Matéria-prima Rendimento Teorico (%) kg de extrato / kg da materia-prima Malte Pilsen 2 fleiras 76,0 80,0 Malte Pilsen 6 filiras 75,0- 78,0 ‘Malte Torrado, 64,0- 66.0 Xarope de Maltese 77,0- 62,0 Gritz de Milho 77,0- 81,0 [Arraz Partido 78,0- 62.0 Um aspecto a ser observado na mosturago ¢ a relago entre as quantidades de agua e de malte: as enzimas so catalisadores e esto presentes em quantidades muito baixes, fazendo-se necessério que 0 substralo entre em contato com o sitio ativo da enzima, seja transformado e libere o sitio ativo para a entrada de nova molécula de substrato. Uma relagao Aguarmalte muito baixa (pouca agua) resulta numa limitagao de movimentagao das moléculas no meio; uma rela¢ao muito alta resulta numa diluigo do meio, dificultando o contato entre as moléculas. Além disso, as enzimas so mais susceptiveis inativagSo pela temperatura em solugdes mais diluidas. Relagbes entre 2:1 e 5:1 so normalmente utllizadas, dependendo do sistema de mosturago utlizado (principalmente se o meio ¢ agitado ou nao). Diversas enzimas atuam durante @ mosturagéio © sero deseritas mais adiante, Primeiramente, 6 importante ressaltar que cada enzima possui condigées dtimas de pH © temperatura para sua atuacéo, caracterizando © ponto de atividade enzimatica étima. As enzimas também cetalisam as reagées em condigSes diferentes da otima, porém a atividade enzimética 6 menor e a velocidade das reagSes diminui, Com isso, 0 tempo também & um fator importantissimo na mosturago, pois deve ser dado tempo para que as reagbes ocorram, e mais tempo ainda se a atividade enzimatica for baixa, nao importando se devido ao malte ou devide &s condigées de pH e temperatura do meio, A Tabela 7.2 traz os intervalos étimos de pH e temperatura para a atuacdo das enzimas do malte; vale salientar que um mesmo tipo de enzima pode ser Produzido por diferentes seres vivos com faixas étimas de atuagdo diferentes: como exemplo, a -amilase produzida pelo Bacillus licheniformis tem atividade maxima a 80-90°C enquanto a a amilase do matte tem atividade maxima a 72-75°C. ‘Tabela 7.2 - Condigées otimas para a atividade de diferentes enzimas presentes no malte Enzima Intervalo Gtimo | Intervato timo de dep | temperatura (c) camilase 56-58 72-75 [Samilase 54-56 60-65 [carboxipeptidase 45-52 30-60 endo-f-1-3, (genase | 47-80 40-45 A cada mostura @ feito controle do pH para que se possa fazer eventuais correcdes Variagdes de pH afetam a atividade das enzimas por causarem alteragdes na estrutura terciaria da cadeia peptidica, fazendo com que os sitios ativos mudem de conformagao, © pH damostura € determinado pela composigao da agua cervejeira e pelo malte. Uma mostura padrao (mosto EBC) de malte Pilsen tem pH entre 5,6 € 5,8, valor um pouco elevado para @ atuago das enzimas do proprio malte (Tab.6.2). As cervejarias corrigem 0 pH da mostura pela adigo de ions célcio, na forma de cloreto (CaCl) ou sulfato de calcio (CaSO,) (ver Capitulo 4), ou ainda pela adicfo de acido Iético. Uma vez definido, o pH da mostura pouco se altera durante a mosturacéo devido ao sistema tampao fosfato e & eco tamponante das proteinas ¢ aminoacidos. Ajusta-se o pH entre 5,3 e 5,5 para favorecer a acao da amilases, evitando-se pH mais alcalino, que favorece a extragéo de pélifendi: causadores de sabor &dstring 2 = cerveja. Vale aqui ressaltar que os ions Ca’ adicionados séo também importantes por contribuirem para uma maior estabilidade térmica da enzima, milase e para a formacdo de oxalato de célcio (pedra cervejeira), que precipita e é separado dur larificagao do mosto. ‘A ngO-precipitacéio dos ions oxalato na mostura pode levar a formagao desses compostos durante a fermentago e maturago, formando incrustagSes nas paredes dos tanques, o que diffculta a limpeza e propicia contamina¢ao microbiolégica 7.3.1. As enzimas na mosturacao A reagéo quentitativamente mais importante que ocorre durante a mosturago ¢ a conversao do amido em agicares fermentaveis e em dextrinas, O° amido'é um polissacarideo composto exclusivamente por moléculas de u-glicose unidas por ligacdes glicosidicas do tipo G-1,4 € «1.6 (Fig.7.2). Dois tipos de polimero compde 0 amido: ()) amilose, que é linear, possui apenas ligagdes tipo a-1,4 e representa cerca de 20% do amido da cevada e (ii) amilopectina, que & possui ligagdes tipo u-1,4 nas porgdes lineares e ligagdes tipo a-1,6 nos pontos de ramificago, representando cerca de 80% do amido da cevada. Duas enzimas sao responsdveis pela hidrélise do amido durante a mosturago: + f-amilase: hidrolisa as ligagdes tipo a-1,4, sempre a partir dos terminais néo redutores. Nao tem capacidade de atuar nos pontos de ramificagdo (ligag6es a-1,6). Sua velocidade de ago seré maior quanto maior for 0 niimero de terminais néo redutores. O produto da hidrolise pela f-amilase 6 sempre uma molécula de maltose; liberada 2 maltose, novo terminal no redutor é formado, permitindo a aco sequencial da enzima enquanto néo atingir a ramificacao. + w-amilase: hidrolisa as ligagdes tipo «-1,4 aleatoriamente, em qualquer ponto da moiécula. Qualquer ligagao u-1,4 pode ser hidrolisada pela c-amilase, exceto aquelas vizinhas &s ligagSes tipo a-1,6. Com essa quebra da molécula em diversos pontos, a solucdo se liquefaz rapidamente e diversos terminals ndo redutores so gerados, mmilase) possibiltando a aco mais répida da f-amilase. Os produtos da ago da s4o glicase, maltose, maltotrose e dextrinas lineares e ramificadas.A presenca de amido no mosto acabado é indesejada por causar problemas de turvagao ‘na cerveja e, principalmente, pelos agicares nao hidrolisados e que no participarao como nuatientes da fermentagéo (rendimento balxo de brassagem). Gotejando-se solucéo de iodo (1%) sobre 2 mostura em um recipiente com fundo branco é possivel vericar qualitativamente se 0 amido foi ou néo devidamente hidrolisado: a presenca de coloragdo azul /-violeta india a presenca de amido no hidrolisado. Ao final da mosturago, é necessério que o teste de iodo resulte negativo (auséncia de coloracao azulada) ww} gon ® HA—% 4 Kb we catcose pean Yin AeA ae liyagao tHe D apo acre @ © vicose @) Amilose OO = mattose pS a dee OO = matotriose O = terminals niio-redutores Figura 7.2 - (A) Estrutura das moléculas do amido; a amilose @ um polimero de linear de glicose, enquanto a amilopectina possui ramificagées e diversos terminals no redutores: terminal Fedutor € © que possui live 0 carbono 1 da glicose. (B) Estrutura da u-glcose. (C) Representagao das ligagbes glicosidicas tipo «-1,4 e a-1,6 (ramificages). (D) A maltose € lum dissacarideo © 2 maitotriose € um trissacarideo, ambos com ligagdes tipo o-1,4 entre moléculas de glicose. Proteinas so polimeros de aminodcidos unidos por ligages peptidicas; so 20 os aminoacidos natureis existentes; a sequéncia de aminoacidos na cadeia define a estrutura primaria de cada proteina. A longa cadeia priméiria conforma-se em estruturas tipo uchélices ou folhas pregueadas, chamadas estruturas secundérias, caracterizadas por interagdes entre alminoacidos (principalmente pontes de hidrogénio) localizados préximos uns dos outros na estrutura primaria. A estrutura tercidria das proteinas € a interaggo entre aminoacidos localizados distantes na estrutura primaria, caysando dobras da molécula, que toma uma complexa conformago tridimensional, podendo interagir com outras cadeias polipeptidicas formando 2 chamada estrutura quatemaria. Existem 2 tipos de proteases (ou peptidases): as endo-peptideses (ou endo-proteases) quebram ligacdes peptidicas em diversos pontos da olécula, indo rapidamente a solubilidade das proteinas. As exo-pe jases quebramas ligagées peptidicas a partir das extremidades amino-terminal (aminopeptidases) ou carboxi- terminal (carboxipeptidases) (Fig.7.). As endo-peptidases realizam a hidrélise protéica durante ‘a germinago € so destruidas quase na totalidade durante a secagem do malte, assim como corre com as aminopeptidases. As proteases ativas na mosturagao sao as carboxipeptidases, que so responsévels pela liberagio de aminoacidos para o mosto, tendo influéncia direta no desenvolvimento da fermentago e no sabor e aroma da cerveja. No sistema de brassagem com intervalos de.repouso a temperaturas menores qué 50°C] 30-50% dos aminodcidos do mosto so fruto da agéio das carboxipeptidases na mostura, sendo o restante proveniente da acd das proteases durante a malteago. Das proteinas no hidrolisadas, parte € solivel e faré parte da espuma, corpo © turvagdo da cerveja; a parte no sokivel precipita com taninos durante 2 mosturagao e a fervura do mosio. Essas proteinas precipitadas na mosturacao dificultam a clarificagao do mosto por formarem uma pelicula fina sobre o mosto liquido. gio des Agio ais Carbosipeptidases Aminopeptidases 2 Aminosterrninal = aminaseido, Figura 7.3 - Esquema de acao das peptidases sobre a molécula de proteina Os polimeros de P-glicose (celulose, hemicelulose, gomas) so muito similares a0 amido, ja que séo formados por unidades isémeras (0 grupo -CH do carbono 1 da glicose esté em lados opostos na a-glicose € na f-glicose). Essa isomeria, apesar de simples, é responsavel por caracteristicas extremamente diferentes dos dois compostos: a celulose & insoliivel em agua e as amilases ndo tem nenhuma aco sobre ela, A celulose do malte esta presente na casca e seré eliminada do process como bagaco de malte, enquanto as hemiceluloses ¢ as gomas se localizam no endosperm (nas paredes das oélulas de amido) e foram quase totalmente hidrolisadas durante os primeiros dias de germinagéo da cevada. Os f-alucanos ‘sao gomas responsaveis pela viscosidade do mosto, e formam géis no leito de bagago em Clarificagao e também nos filtros de cerveja, Sdo polimeros de f-glicose com ligagées tipo -1,3 € -1,4 na proporgéo de 30% e 70%, respectivamente, Esses compostos so hidrolisados a niveis aceitéveis somente no 3° ou 4° dia de germinagéo na meltaria (dependendo da cevada e das condicSes de malteagdo), sendo um contraponto entre uma maior produtividade da malteagéo e um malte com menor viscosidade. A endo-f-1,3-1,4-glucanase hidrolisa as ligages tipo [1,3 € f-1,4, diminuindo a viscosidade da solugo e faciltando a clarificagao do mosto e a filtragdo da cerveja. Presente na parede das células do amido da cevada e, principalmente na camada de eleurona, 08 pentosanos contém uma cadeia linear de moléculas 54do monossacarides xilose, unidas por ligagSes tipo 1,4; a essa cadeia principal estao ligadas unidades simples do monossacarideo arabinose através de uma ligagdo tipo 1,3. Os pentosanos sdo pouco degratiados pelas pentosanases durante a malteagao € nao sofrem alteragées na mosturac&o. E cada vez mais comum o uso de enzimas microbianas (ou enzimas industriais) na mosturagao para completar a transformago enzimatica do malte. Na mosturagao de adjuntos, como dito acima, € possivel 0 uso de amilases termoestaveis. O teor de [i-glucanos pode ser reduzido pela adigao de p-glucanase, permitindo um tempo de germinacao mais curto methorando muito os ciclos de filtracdo da cerveja e a clarificacao do mosto. Nos casos em que se deseja maior fermentabilidace do mosto, o uso de pululanases ou glicoamilases permite que ‘sejam rompidas as ligagdes tipo u-1,6 do amido (ramificagées), gerando maior quantidade de agiicares fermentaveis, 7.3.2, Sistemas de mosturacdo © objetivo dos diversos sistemas de mosturagao existentes € 0 mesmo: dar condigbes para as enzimas atuarem (veja Tab.6.2). Todavia, esses sistemas s2o estabelecidos em funcao das matérias-primas em uso € variam, principalmente, nas condigSes de tempo e temperatura a que a mostura é submetida. O sistema mais usado no asi 8 0 programa de temperaturas, onde malte ¢ agua s4o adicionados a tina de mostura: um tangue de ago inox, com agitador de pés e camisas de vapor para aquecimento. Os patamares do programa de temperatures (Fig.6.4) podem ser feitos com a mostura em repouso ou sob agitago lenta; a agitacao répida ¢ utilizada apenas nas rampas de aquecimento para melhora da eficiéncia de troca de calor. © proceso é iniciado com a mostura a 45°C. para solubilizagéo.das moléculas e agéo da endo-f-1,3-1,4- glucanase. Como os fi-glucanos de alto peso molecular esto complexados com proteinas, a aco dessa enzima é limitada pois as carboxipeptidases atuam muito lentamente, nesta temperatura, sendo mais, adequada para esse fim a faixa entre 50-60°C. Por esse motivo, 0 aquecimento para 52°C € feito com o aumento de cerca de 1°C/min, poss itando aumentar a atividade da carboxipeptidase mantendo ainda parte da atividade da f-glucanase, A principal transformagéo que ccorre no cepouso-de.10 minutos a 52°C.€ a hidréise dos peptideos e _psateinas-pela-carboxipeptidase. jiberando aminodcidos. Em seguida inicia-se 0 aquecimento para 72°C para favorecer a atuacio das amilases, que liberardo agiicares fermentéveis ¢ néo fermentaveis para 0 mosto. O teor de extrato fermentavel do mosto definido ‘como fermentabiidade (%) © define qual © percentual do extrato permaneceré na corveja contribuindo para seu corpo e sabor. Fermentabilidade (%) = Teor de Extrato Fermentével (°P)_ x 100 Teor de Extrato Total (*P)Quanto mais favorecide for a aco da j-amilase, maior sera a fermentabilidade do mosto (Fig.7.4), Portando, a velocidade de aumento da temperatura de 52°C para 72°C, bem como o tempo de repouso a 72°C, devem ser controlados para que se garanta a fermentabilidade desejada. Em geral, trabalha-se com aumento de 1%Cimin para cervejas Pilsen, mas esse parémetro deve ser determinado com base no malte em uso e na cerveja que se deseja produzir. Ao final do programa, aquece-se a mostura até 76°C para inativago das enzimas, temperatura esta mantida até o momento da transferéncia para a tina de clarificacdo ou filtro prensa. 7 2 - B-amilase samtane : 2 son f « Es ‘ Peete i ‘ 48 z i = oi + +e pea ee remote we TE Temperatura a (B) Figura 7.4 - (A) Sistema de mosturagao "programa de temperaturas", No caso de mosturagsio de agjuntos em paralelo, o aquecimento de 52°C para 72°C é conseguido pela transferéncia da mosturagao de adjuntos para a tina de mostura, (B) Perfil de atividade enzimética das enzimas o-amilase (~~~) e f-amilase (—). Apesar de possuirem temperaturas étimas diferentes, ambas atuam com maior ou menor atividade dentro de uma faixa de temperatura. Como a atividade da c-amilase facilta a ago da P-amilase, a velocidade com que se aquece o mosto de 52°C para 72°C e o tempo de repouso a 72°C definirao a fetmentablidade do most O sistema de qupla mosturapdo)também tem ultilzagSo no Brasil quando se utliza os adjuntos soldos, principaimente grits de milho ou quirera de arroz. A mosturagao dos adjuntos 6 feitainicatmente no cozinhador de adjuntos, utlizando enzimas microbianas ou mesmo cerca de 5% de malte para iniciar a hidrGlise do amido, operando em temperaturas de 100-110°C. Ao final transfere-se gradualmente mostura de adjuntos para @ tina de mostura onde esta ocorrendo @ mosturacdo principal de male; isso & feito apés 0 repouso de 52°C do programa de tempereturas (Fig.74). A transferéncia causa © aquecimento da mostura de matte e, portanto, & feta controladamente para que se obedeca a velocidade desejada de aumento da temperatura. Durante apés a transferéncia, as amilases do malte passam a hidrolisar também amido dos agjuntos Na Inglaterra ¢ em muitas microcervejarias americanas é muito comum 0 uso do sistema de(mosturacao por infusO)A mosturacdo e a clatificago so feitos num mesmo equipamento, X 7 56bastante similar a uma tina de clarificagac 0 que diminui 0 investimento necessério, mas em contrapartida diminul também 0 intercalo entre os cozimentos (capac fade). Esse sistema utiliza maltes bastante dissolvidos pois a mostura permanece todo 0 tempo em ume Unica ‘temperatura (62-65°C), chamada temperatura de converséo. Como o equipamento ndo possui sistema de agitagao nem de aquecimento, é necessario conhecer as capacidades calorificas do malte e da 4gua para que, ao misturé-los nas quantidades da receita, a temperatura de conversao seja alcangada. Oriundo da Alemanha, o sistema de mosturagdo por decoceéo € utlizado para maltes pouco modificados ¢ com baixa atividade enzimatica. Para fazer um programa de temperaturas similar a0 mostrado acima, cerca de 1/3 da mostura é transferido para uma caldeira para fervura e retornado para a tina de mostura. Isso ¢ repetido mais uma vez e com esse aquecimento a altas temperaturas se consegue elevar a temperatura da mostura para 72°C. O objetivo do procedimento de fervura ¢ gelatinizar o amido do malte, tomando mais facil 0 trabalho de solubilizagéo e hidrélise do endosperma pouco modificado, A alta temperatura, contudo, inativa as enzimas da parte da mostura que foi fervida. Com 0 uso de maltes melhor dissolvidos, esse proceso é cada vez menos utilizado. 7.4. Clarificagao do mosto Uma vez concluido o trabalho das enzimas, é necessario separar o material no solivel, composto principalmente pelas cascas de cevada. Nesta etapa, os objetivos so (i) separar o mosto minimizando @ perda de extrato no bagago e (i) obter um mosto limpido. A limpidez do mosto indica que todos os compostos precipitados durante 2 mosturagao (complexos tanino- proteina e cristais de oxalato de calcio) estéo sendo retidos no bagago, garantindo uma cerveja com maior estabilidade coloidal e com menos substéncias amargas indesejadas. Os ‘equipamentos mais utilizados para a clarificagdo do mosto 20 as tinas de clarificagaio (Fig 6.5), dotadas de um fundo perfurado que retém o bagaco e permite a passagem do mosto liquide. Antes de receber a mostura, é necessério garantir que a tina de clarificagao esteja com temperatura o mais préximo possivel de 77°C ja que este equipamento nao possui sistema de controle de temperatura. Filtrar 0 mosto & temperatura menor que 76°C implica em perda de rendimento poi © extrato é menos solivel a temperaturas mais baixas; além disso, a viscosidade do mosto aumenta com a queda da temperatura, diminuindo a vazéo de filtragdo. ‘Temperaturas acima de 78°C também so indesejadas pois resultam na extragao de amido néo solubilizado e também de polifendis da casca do malte. Portanto, agua a 77°C & adicionada & tina de clarificagao em volume suficiente para ultrapassar a altura do fundo perfurado e, em seguida, transfere-se @ mostura, que entra na tina de clarificagao paralelamente ao fundo perfurado para minimizar a incorporago de oxigénio ao mosto. A altura do leito de bagago de cevada em uma tina filtro 6 somente de 20-50 cm, o que faz com que as tinas de clarificagaobens Matos Cars de TecnlaisCenejea sejam os equipamentos que ocupam maior area na sala de brassagem devido a area de filtragdo necessaria. Agua de + Lavage -Aspersores Afofadores trade de Mostura Figura 7.5 - Tina de clarificagao (tina fitro) As aberturas do fundo perdurado (0,4-0,7 mm) permitem @ passagem de cascas, nao sendo eficientes para clarificar o mosto. As préprias cascas séio o meio filtrante, fazendo-se ecessario que 0 mosto seja retirado do fundo e recirculado ao topo do leito de bagaco, até que passe a sair limpido e ausente de cascas pelo fundo; um visor na tubulag&o permite a observagao do mosto que estd Sendo extrait da tina. A recirculagao permite que as cascas se acomodem de forma a criar "pontes” sobre as aberturas do fundo, evitando a passagem de cascas e materiais turvadores do mosto. Apés a re ulagdo, passa-se a extrair 0 mosto; caso se observe @ turvagao do mosto durante a extracio, procede-se nova recirculagao até que o mosto "limpe” novamente, podendo também ser utiizado 0 sistema de afofamento para estabilizar 0 leito e voltar & limpidez do mosto, As tinas de clarificago so dotadas de facas ou afofadores localizadas em bragos giratérios; essas facas contam o leilo de bagaco para desfazer caminhos preferenciais formados durante a filtrago e que prejudicam a retirada de extraio de determinadas regides. O leito é afotado lentamente para nao prejudicar a estrutura filtrante, causando turvagéo do mosto; as tinas de clarificagdo mais modernas permitem um ajuste de altura das facas permitindo iniciar o afofamento por cima e ir descendo as faces no decorrer da filtragao. Inicialmente, extrai-se 0 mosto primério, que & o mais concentrado em extrato. Quando o nivel de liquido se aproxima do nivel do leito de bagago, inicia-se a adiggo da agua de lavagem para retirar 0 extrato que embebe o bagaco. A 4gua de lavagem deve ter a temperatura controlada de 76-78°C e é bombeada por distribuidores (aspersores ou spray-balls) localizados nas barras dos sistema de afofamento; portanto, a adicéio de agua de lavagem é feita em Conjunto com 0 afofamento do leito. Para garantir que a maior quantidade de extrato seja retirada com 0 mosto secundério, a agua de lavagem € adicionada em 2 ou 3 porgées separadas, causando a formago de gradientes ber distintos de concentragdo de extrato. AAone Matos ue de Tecregia Conejos lavagem do bagago dilui o mosto primério e @ quantidade de agua adicionada é limitada pela concentragao de extrato desejada para o inicio da fervura, Duas medigdes de extrato séo necessarias para checagem da eficiéncia do proceso de filtrago: extrato da Agua residual e extrato no bagago. O extrato da agua residual (Jitima agua retirada) deve ser o mais baixo possivel para reduzir as perdas de extrato no bagago, sendo aceitéveis valores até 1,0°P: valores maiores indicam que as éguas poderiam ser divididas em mais porgdes. O extrato no bagago € medido coletando-se 0 bagaco de varios pontos do leito e espremendo-o para retirada da Agualmosto. O valor de extrato medio neste liquido deve ser 0 mais proximo possivel do valor do extrato da agua residual; caso contratio, tem'se um indicio de que caminhos preferenciais estejam sendo formados ¢ o sistema de afofamento no foi eficiente. Uma moagem de ma qualidade também causa esse problema, pois o extrato fica retido em particulas maiores do endosperma da casca. E sempre interessante a veriticacao visual do bagago para detectar a presenca de gréos intelros e mal moidos. ‘A equago de Darcy expressa a vazao de filtrago do mosto K oP A onde: “Miaka? Q = vazao de filtragao A= area fitrante K = constante de permeabilidade do leito de bagaco L= altura do leito #1 viscosidade do mosto AP = diferenca entre as press6es de topo e de fundo do leito de bagago A permeabilidade do leito de bagago é influenciada pele sua compactagdo e, portanto, se © mosto for sugado muito fortemente, o leito se compactard rapidamente e a vazdo de filtragdio diminuiré. Por isso, 0 mosto deve ser extraido lentamente, de preferéncia sem o uso de bombas. Um segundo fator que afeta a permeabilidade do meio 6 a presenca de materiais muito finos, que bloqueiam a passagem do mosto; a.maior parte desse material tem baixa densidade © se mantém como uma cape por sobre 0 mosto liquide. Enquanto néo for adicionada toda a agua de lavagem, deve-se evitar que o nivel de mosto liquido desca abaixo do nivel do leito de bagago, evitando que os finos bloqueiem o leito. A qualidade da moagem é decisiva sobre a permeabilidade do leito: particulas maiores (cascas inteiras) resultam em maior permeabilidade, enquanto particulas finas (cascas quebradas e gréos de amido néo solubilizados) reduzem a azo de filtrago. A presenga de pentosanos e f-glucanos também afeta a permeabilidade do leito pela formagao de géis que dificultam a passagem do mosto, Os fitros prensa trabalham com particulas muito finas e que, por isso, resultam num leito Compacto ¢ de baixa permeabilidade. Esse efeito redutor da vazdo & compensado pela fina espessura (L) dos leitos fitrantes (6-7 cm) e pelo maior diferencial de presséo utilizado (AP) Para romper a compactagio. Os filros prensa mais modernos permitem a compressao do leito or membranas infladas com ar comprimido (Fig.6.6), fazendo com que a vazdo de filtragdo 59seja maior que nas tinas de clarificagdo, além de resultar num bagaco com baixo teor de umidade. A clarificagao do mosto € a etapa que engargala 0 proceso de brassagem. A filtragao de um cozimento em tinas de clarificago leva, em geral, 2,0-2,5h, totalizando 2,5-3,0 horas de proceso com os tempos de carga de mostura e descarga de bagaso; isso resulta na possibilidade de arriar 8-10 cozimentos por dia. O uso de filros prensa permite um tempo total de filtragao de 1,5-2,0h, permitindo arriar 12-16 cozimentos por dia. Um sistema denominado Strainmaster, utiizado por uma grande cervejaria americana também permite produzir até 16 cozimentos diérios; consiste de um equipamento de forma retangular e fundo cénico com abertura para descarga rapida do bagaco; 0 mosto é retirado do leito por diversos tubos perfurados distribuidos homiogeneamente por toda a parte intema da caixa, MB (yA tte peta ‘noble raonte lunge mosio mosto ‘note stimatio brimirio prio unio "Taare mts ‘iia (2) @) 4) 6) Figura 7.6 - Esquema de funcionamente de um fitro prensa: (1) enchimento com @ mostura; (2) fitraggio do mosto primao; (3) expulsdo do mosto primério por compressdo; (4) lavagem do bagago; (©) expulsdo da aqua residual Algumas cervejarias utiizam um’“tanque de mosto primario" que recebe 0 most filtrado. enquanto a caldeira de fervura ainda nao esta vazia. E um tanque isolado termicamente & Provido de sistema de aquecimento do mosto para temperaturas proximas da temperatura de fervura, reduzindo 0 tempo de aquecimento na caldeira principal. Esse aquecimento deve ser Programado para que seja possivel a transferéncia para a caldeira de fervura logo apés atingida a temperatura de 90-95°C; tempos longos com o mosis a altas temperaturas (alta carga térmica) alteram a coloragao e diminuem a estabilidade sensorial da cerveja. Por isso, ngos tempos de espera no tanque de mosto primério devem ser feltos a temperaturas inferiores aos 78°C utlizados na clarificag&o. © mosto diluide ftrado direto para a caldeira de fervura. © bagago de malte representa cerca de 15% (base seca) da quantidade de malte uflizada e contém cerca de 75% de umidade, Normalmente, é vendido como subproduto para uso em alimentago animal, possuindo excelente valor nutritive. Composi¢ao aproximada do bagago de malte, em base seca: proteinas 40-45%, fibras 32-35%, outros carboidratos 10-15%, cinzas 8-8%bens toe Code Tecate Cornea 7.5. Fervura © mosto clarificado foi dilufdo pela agua de lavagem do bagago e precisa ser ajustado para 0 teor de extrato em que sera realizada a fermentaco, Esse, e também alguns outros, 0 08 objetivos a serem alcangados com a fervura do mosto: a) concentragao do extrato bb) formagao de trub quente ©) solubilizagao de adjuntos liquidos 2) infuse do lipulo 8) juste da cor e sabor do mosto f) volatiizacao de aromas ¢ sabores indesejados 9) esteriizagéo do mosto € desnaturacao de enzimas ‘A fervura deve ser vigorosa para que se propicie @ formago do trub, que deve se apresentar em flocos grandes, facilmente identiicaveis. O trub @ formado por proteinas coaguladas © complexes polifenol-proteina e uma boa formacao e separacéo visa garantir que esses complexos nao se formem durante a vida de prateleira da cerveja no mercado, ou séja, para que a cerveja tenha boa estabilidade coloidal. Ao final da fervura deve ser coletada uma amostra do mosto em um recipiente de vidro transparente e verificada a qualidade da floculagao do trub. As proteinas coagulam no seu ponto isoelétrico (pH onde a soma das cargas da proteina € zero e, consequentemente, sua solubilidade em agua é minima); no caso das proteinas do trub, 0 pH (ponto isoelétrico) deve ser 5, 9.3. Os cations bivalentes (Ca"*, Mg", Cu") estéo também presentes nos complexos polifeno-proteina, Particulas carregadas negativamente (finings) aumentam a formagéo de floculos € so adicionadas ao mosto em fervura com essa finalidade. © tipo de fining mais usado é a carragena (polissacarideo proveniente de algas de vermelhas), mas stlica-gel também pode ser adicionada a fervura com essa finalidade. Quantitativamente, ter uma fervura vigorosa significa ter uma taxa de evaporagao horéria de 4-6%, segundo as formulas abaixo: volume de caldeira cheia - volume de mosto pronto Taxa d do total (% Ese Cineipaie C volume de caldeira cheia x 100 60. Taxa de eveporagdohoréria(%) = Taxa de evaporagéototal x ——_©0 __ eee ia) an Tempo de fervura(min) No caso do uso de adjuntos liquides solubilizados no mosto durante a fervura, os cdlculos devern levar em conta o volume de adjunto adicionado, que deve ser acrescido 2o volume de caldeira cheia. A densidade dos xaropes de agiicar (sacarose ou maltose) 6 superior & densidade do mosto; por esse motivo, o xarope deve ser adicionado gradualmente apés o 61cio da fervura, para evitar que decante no fundo da caldeira, dificultando a solublizagdo e correndo 0 risco de caramelizacdo dos agiicares nas superficies de aquecimento. Uma fervura eficiente consiste em uma boa taxa de evaporagio e de uma transmisséo de calor homogénea para todo o mosto, ou seja, uma grande quantidade de movimento das moléculas que passam pelas superficies de aquecimento. O aquecimento de caldeiras de fervura menores é, normaimente, feito através de camisas de vapor localizadas no fundo e nas laterais da caldeira. Para grandes volumes de mosto, dois tipos principais de caldeiras de fervura sao utilizados, existindo pequenas variagdes de desenho de acordo com cada fabricante: caldeiras com trocador de calor interno ou extemo (Fig.7.7). Em ambas as caldeiras, © mosto circula por convecgao em diregao a um defletor (ou chapéu) que tem a fungso de distribuir 0 mosto homogeneamente por toda a superficie, quebrando @ espuma formada pelas bolhas de vapor de agua. Os trocadores de calor devem ter os tubos limpos com frequéncia Para que a troca de calor nao fique prejudicada devido A incrustaggo de matéria organica do mosto. Essa limpeza é feita por circulago de uma solugo de NaOH 1.2%, © nimero de cozimentos entre cada limpeza é determinado em cada cervejaria de acordo com a queda na taxa de evaporagao horéria ao longo dos sucessivos cozimentos. A caldeira com aquecimento externo pode ser usada com maior flexibilidade, pos: litando 0 uso de um trocador de calor para duas caldeiras, ou mesmo dois trocadores de calor em paralelo para uma caldeira (enquanto um funciona 0 outro pode ser limpo). - Bq - — “ o Figura 7.7 - Sistemas de aquecimento de mosto em 2 tipos de caldeira de fervura, As setas representam © fluxo de mosto, que circula por convecgaa em ambos os tipos de caldeira, passando nos tubos e trocando calor com © vapor que circula no casea. (A) Caldeira com trocador de calor intemo; (B) Caldeira com trocadar de calor extemo, Um terceiro sistema de fervura que merece destaque funciona como um sistema de trocador de calor exierno; © mosto 6 mantido em um tanque separado (normalmente, o whirlpoo!) ¢ bombeado para a caldeira de fervura dotada de uma extensa placa de aquecimento cénica por cima da qual 0 mosto escore homogeneamente como uma fina camada. A superficie de contato do mosto com o ar € maior, se comparada caldeiras comuns, © que facilita a vaporizagao da agua, gerando economia de vapor e submetendo o 62mosto @ uma menor carga térmica. Como forma de economia de energia, aloumas cervejarias utlizam © vapor gerado na fervura para aquecimento de agua para ser utilzada no processo: sistemas de recompresso de vapor também podem ser utiizados para redugéio do consumo de vapor. 7.5.1.Lupulo © ldpulo & adicionado ao mosto ou @ cerveja com a fungo tinica de conferir sabor ao Produto, Grande parte do gosto amargo da cerveja é proveniente do lpulo que, em condig6es especials de processo, confere também agradéveis aromas a cerveja. O Humulus lupulus & uma planta da famil das canabindceas (Canabinnaceae) originaria das regides frias da Europa e norte da Asia. Se caracteriza como uma planta perene (produtiva por 20-30 anos), ‘wepadeira (exige cutvo tutorado) ¢ dibica (plantas masculinas e femininas separadas). As flores contudo so unisexuais e, portanto, as flores masculinas e femi inas estéo em pés separados, As substancias de interesse para a cervejaria esto localizadas apenas nas flores (cachos) femininas, sendo os pés de flores masculinas cortados no inicio do crescimento. A poca de safra do lipulo € no fim do verdo (agosto a setembro nos EUA e Europa; fevereiro a margo na Argentina © Austria), Ndo é cultvado no Brasi, pela exigéncia de fotoperiodo longo (acima de 14,5 horas de luz por dia) e baixas temperaturas no verdo (média de 15° Ca 18° C) para 0 florescimento e sintese de resinas. A planta de lupulo cresce em condigdes climaticas como as brasileiras, porém a qualidade da planta para utilizago em cervejatias nao @ a mesma A composi¢ao aproximada dos lipulos comercais €: Agua 10%; resinas totais 12-22%, Oleos essenciais 0,5-2,0%: proteinas 15%; taninos 4%; pectina 2%; lipideos 3%; cinzas 8%, " celulose e lignina 40%. As flores femininas sdo consttuidas de brécteas (pétalas) que possuem gléndulas (ou bolsas) de lupulina, substancia amarelo brilhante que contém os compostos de interesse para as cervejarias: resinas ¢ dleos essenciais, As resinas podem ser extraidas do \pulo por solubilizagao em metanot: dessa fragdo fazem parte as resinas brandas (10-15% do 'pulo em flor) ¢ as resinas duras (1-2%). As resinas brandas podem ser separadas das duras Por serem soldveis em hexana e contém os c-dcidos (ou humuionas), os -écidos (ou lupulonas) e algumas resinas no caracterizadas. Os usdgidos so 0s principais componentes e-amargor do Kipulo e seu teor define o valor comercial dos lipulos de amargor, enquanto que 08 frécidos séo praticamente insoliveis no mosto, apesar de possuirem gosto amargo quando isomerizados. A Figura 7.6 representa a estrutura dos a- fudcidos e a reagdo de isomerizagao que ocorre durante a fervura do mosto. As resinas durras participam de forma indesejada no sabor da cerveja se estiverem em quantidades acima de 15% das resinas total a estocagem prolongada de lupulo leva & oxidagéo e polimerizagdo dos u- e p-Acidos, 63Fubers Watos Caro de Tecra Cn aumentando 0 teor de resinas duras: ao longo do tempo de estocagem, 0 teor de c-dcidos e, consequentemente, 0 valor do Kipulo vao diminuindo, Por esse motivo, o lupulo deve ser armazenado a baixa temperatura, baixa umidade e sob atmosfera de baixo teor de oxigénio. i re Wo So eae i K yy ee = o.-dcido iso -artcido / & jee ee ous) ae Pid Ge. inate, ee Figura 7.8 - Estrutura dos u- e f-acidos e a reagéio de isomerizagdo que ocorre durante a fervura do ‘mosto. Os iso-a-Acidos sao responséveis pelo sabor amargo desejado na cerveja. O radical acila representado por "R' € 0 que diferencia ente si a cohumulona, adhumulona, posthumulona e prehumulona, bem como a colupulona e adlupulona: © |tipulo in natura (ou lapulo em flor) seco & muito pouco utilizado nos dias de hoje devido &s dificuldades de transporte, estocagem ¢ utliza¢do dos fardos de grande volume. Além disso, © lupulo em flor & pouco estavel & oxidagao e, por ser apenas seco a 50°C, so necessarias grandes quantidades para suprir a necessidade de c-écidos (baixo rendimento), A fornia comercial mais utilizada s40 0s lupulos em pellets, que sofrem mais um processamento além da secagem: a lupulina é parcialmente separada do restante da bréctea, resultando numa concentraao do produto em resinas e éleos essenciais; quanto maior a retirada de celulose e taninos, mais concentrado © produto. De 100 kg de Idipulo em flor podem ser obtidos 90, 75 ou 45 kg de pellets, dando nome aos pellets tipo $0, 75 ou(45,este iitimo sendo o mais concentrado.em a-dcidos pois maior quantidade de celulose e taninos foi retirada. Extratos de lapulo também so bastante ulilizados pela alta concentragéo de compostos ativos e, consequentemente, pela faciidade de transporte e manuseio. Alualmente, a extracdo dos a- Acidos 6 feita com CO, supercritico em meio aleoblico, sendo possivel o uso de baixas temperaturas que levam a poucas perdas de w-dcidos e esséncias por oxidagao. Anteriormente @ extragdo era feita com hexana, levando a perdas de a-acidos no’solvente © também a presenga de tragos de solvente no produto, Extratos de lpulo chegam a ter 85% de resinas totais © so comercializados em latas, que protegem o produto da ago do oxigénio e da luz Tantos 0s extratos citados quanto os lipulos em flor e peletizados so adicionados ao mosto durante a fervura para que ocorra a isomerizagdo dos «-Acidos, Existem também no mercado 08 extratos de liipulo pré-isomerizados, que podem ser dosados ao final do proceso A quantidade de «-dcidos isomerizados presentes no produto acabado se situa entre 10 € 60 mg/L, variando em fungae das caracteristicas da cerveja que se deseja produzir. Contudo, 64somente parte dos «-Acidos adicionados ao processo com o lipulo chegara isomerizada até a cerveja. A eficiéncia na utlizacao do Itipulo & calculada segundo a formula: Massa de_u.— acidos no mosto pronto /cerveja FD) ce EPO) ~S eeea ce Gm Hon SacenRoS STOO x 100 © Fator de Utlizacdo (FU) de todo 0 proceso é afetado por diversos fatores, desde as caracteristicas do mosto e da fervura até as condigdes de fitragéo da cerveja. Na fervura, valores de pH mais elevados resultam em maior dissolugéo e melhor isomerizagdo dos a cidos, mas 0 pH da fervura € ajustado, como dito acima, para o ponto iscelétrico das proteinas. Mostos mais concentrados em extrato ou mais concentrados em kipulo resultam em menor dissolugéo dos a-Acidos, levendo a menores valores de FU. Os momentos de adic&o de lapulo devem variar com 0 tipo de lipulo em uso: extratos solubilizam-se mais rapidamente, enquanto que pellets e IGipulo em flor levam alguns minutos a mais. Um tempo maior de fervura per ‘maior isomerizago, mas uma maior formago de trub implica em maiores perdas de u- cidos por precipitagao com as proteinas. Durante o processo, os v-acidos aderem as paredes das leveduras, sendo a quantidade aderida, fungo do tipo de levedura em uso. Os «-dcidos esto presentes em grande quantidade na espuma da cerveja em fermentacao e sao também retidos nos auxiliares de fitrag2o como diatomitas ou perlitas. © FU na fervura é da ordem de 30-40% para |dpulo em pellets ou extrato e cerca de 65% para lipulo isomerizado; perde-se mais 10-20% dos o-dcicos na fermentagdo, maturagdo e filragao. O FU de utiizago deve ser definido para cada proceso com base em resultados experimentais, ¢ a dosagem de lpulo a ser usada leva em conta este FU. Ve Exemplo de dosagem de ldpulo para 1,000 litros (10 hL) de cerveja: 1°) calcular a quantidade de a-acidos na cerveja ‘Amargor da cerveja: 12 IBU (valor tipico para cerveja Pilsen brasileira) * BU - 523) (12 - 5,23) 0,87 0.87 ‘Quantidade total de a-acidos na cerveja a-Acidos (mg/L) =7,8 my a-acidos /Icerveja ~ 8 x 1000 = 7.800 mg = 7,89 * IBU = "International Bitterness Units” = unidades de amargor usadas para expressar © amargor das cervejas. ** 08 valores 5,23 e 0,87 sao constantes para converso, pois o IBU é o melhor indice para expressar o amargor da cerveja, mas nao indica diretamente 0 teor de a-dcidos 2°) calcular a dosagem necesséria de a-Acidos Fator de utiizago do processo: 30% “** Dosagemdec- 78 sidos = —*— = 26 cent Plate determinado experimentaimente para cada cervejaria, 30-40% 6 um FU vélido ara grandes cervejarias. Cervejas caseiras, p.ex., tem FU da ordem de'20% apenas. 65ene ator Carsode Teendogia Cones 3°) calcular a dosagem necessaria de lipulo *** Teor de a-dcidos do lipulo em uso: 11% (resultado de anatise) 6 Dosagemdelipulo at 236g **" no caso do uso de mais de um ldpulo, deve-se somar a contribuigdo em u-dcidos de cada Iupulo para compor a dosagem total Quando expostos a luz ultravioleta, os iso-c-dcidos sofrem uma quebra na cadeia lateral, levando a formagao de isopentenil mercaptana (lightstruck), motivo pelo qual as cervejas s8o comercializadas em garrafas de cor Ambar. A reducdo quimica dos iso--dcidos pode feita industriaimente para 3 produgao dos extratos de lipulo pré-isomerizados e reduzidos, que so utlizados em cervejas comercializadas em garrafas claras sem 0 risco de desenvolvimento de aroma lightstruck (Fig.7.9) (v0 -@-cido iso -0rdeto reaaiio ee ee. Lins 4 eee) Sages Wee we, y fete oe, HS HEC Semaine TS cess Hc toc ‘coperteit merestana (ero de extngéo 8-1 anes truck) Figura 7.9 - Esquema de formaso da mercaptana responsvel pelo aroma de lightstruck pela ao da luz UV sobre 08 wAcides. Essa reagio pode ser evilada pela produgso de. lapulos ‘somerizados reduzides quimicamente, permitindo a comercializagéo da cerveja em garrafas daras, Com a finalidade de conferir aroma de éleos essenciais de lipulo, Kipulos aromético sao usados, tendo menos importancia, nesse caso, 0 teor de a-Acidos presente. Determinadas variedades de Idpulo so conhecidas por seu aroma caracteristioo @ séo plantadas Principalmente na Alemanha e Republica Checa. Extratos aromaticos desses lipulos também S80 encontrados no mercado. A Tabela 7.3 traz diversas variedades de lipulo e suas caracteristicas e @ Tabela 13.1 traz 0 amargor caract ico de varios tipos de cerveja. O leo essencial do lépulo € composto por duas fragées principais: os hidrocarbonetos e a fragdo oxigenada (Fig.7.10). Os hidrocarbonetos (monoterpenos e sesquiterpenos) sao extremamente volateis e, portanto, no so perceptiveis em cervejas em que a lupulagem é feita exclusivamente na caldeira de fervura. Para que sejam percebidos, utiiza-se lupulagem com Pellets ou ldpulo em flor na maturag&o ou lupulagem com extratos de éleos essenciais na 66tes ttatos so de Tecra Cones fitrago da cerveja, Parte da fragéo oxigenada dos dleos essenciais (hidrocarbonetos oxigenados) permanece apés a fervura e pode ser notada na cere, wo, m Nes tke or Ch, oH iS ete: a a : md a &, oy oH Soy (ay sy cena tan sero treet wnoneno certamac) (ora) ote Figura 7.10 - Exemplos de componentes dos éleos essenciais. (A) exemplo de hidrocarboneto; (B) ‘exemiplos de hiérocarbonetos oxigenados. A composic&o do éleo essencial em relagao a ‘estes © outros composios ¢ usada para identiticar a variedade do lipulo, Tabela 7.3 - Variedades de lipulo no mercado, pals de cultvo, teor médio de «acids do lipulo em flor «© modos de ulizagdo (C= comum; PF = pouco frequent, N= munca), Variedade cuive Teorde | Utilizagao L evicidos |Amargor| Aroma] Brewers Gold Ballon Inglaterra 70 | C| PF Cascade EUA, Canada e Argentina 457_| PF [6 Centennial Inglaterra ast] ¢ ‘Chinook EUA 14 [co N Custer EUA € N Crystal EUA 7 é (7 Erste EUA c N Fuggies Tnglatera € ¢ I Galena EUA Cc N Golding inglatera ¢ c Halletau ‘Aiemanha, EUA t Hersbracker ‘Alemanha. EUA é c Kent Golding . Inglaterra. N c Liberty EUA é c Lublin Lubes Polonia c é it. Hood EUA € e Northern Brever | Bélgisa, Alemanha, Inlatena e EUA € c Nugget EUA € e “Porte | _—Alemnanhe, EUR € c Pride of Ringwood Australia c c Saaz Republica Checa € c Siyrian Golding lugostavia € NT Spalt ‘Alemanha, EVA N c Tetinanger Alemianha, EVA N c Willamette |” EUA = | ¢ | Wye Challenger Tnglatersa c c Vive Target Inglaterra ce F ‘A adigao do lupulo caldeira de fervura é feita em momentos diferentes para os lipulos de amargor e de aroma, Como os éleos essenciais do lupulo séo mais voléteis, so adicionades @ fervura 15-20 minutos antes do apronte (final de fervura), que & o tempo Suficiente para @ solubilizacao do leo essencial. Uma fervura mais vigorosa volatiliza mais Compostos @ isso deve ser levado em conta para que o lipulo de aroma seja dosado sem 61Fbens Wats ‘arto de Teenie Canmore incorrer em grandes perdas dos éleos essenciais. J o lipulo de amargor deve ser adicionado mais no inicio da fervura pois deve ocomer a solubilizago das resinas e tambem a isomerizagéo dos «-acidos; usualmente, 40-60 minutos de fervura vigorosa so suficientes para que 2 isomerizagao ocorra 7.8.2.Cor e sabor do mosto O sabor ¢ a cor do mosto variam em fungao das reacdes quimicas que ocorrem durante a fervura (Nisomerizacao dos a-Acidos do lupulo; (i) reagées de Maillard: aminoacids reagem com agticares redutores formando complexos que se degradam com a alta temperatura e, em sequéncia, polimerizam-se formando as melanoidinas, responsaveis por alteragéo do sabor e aumento da cor do mosto (escurecimento nao enzimatico). Cerca de um tergo das melancidinas da cerveja sao formadas na fervura, sendo o restante formado durante a secagem do malte; em consequéncia das reagées de Maillard, hd um decréscimo no teor de aminodcidos (a- ‘amino nitrogénio) do mosto. (ii) caramelizagao de. agticares: ocorre em temperaturas acima de 100°C, resultando na formagao de caramelo, composto de allo peso molecular e estrutura nao definida, que também aumenta a cor e confere sabor amargo ao mosto; (iv) formagao € eliminagéo de di-metil sulfeto (DMS) (CH.S-CHs): a S-metit-metionina (SMM) € um dos compostos sulfurados no matte e precursores do DMS; a SMM tem mela-vida de 40 min a 100°C, sendo decomposta em DMS que é eliminado nos vapores da fervura. Apés @ fervura a SMM residual continua formando DMS, que nao é mais vaporizado € segue com 0 mosto para 2 fermentacao. Parte do DMS do malte é oxidado a dimetil sulfoxide © di-metil suifona, sendo esses precursores reduzidos a DMS pela levedura durante a fermentagao, A alta temperatura também desnatura todas as enzimas do mosto, aumentando assim a estabilidade biolégica do sistema. Qualguer enzima adicionada ao processo apés o resfriamento do mosto permanecera ativa na cerveja, podendo ser desnaturada, ou néo, Gurante @ pasteurizacdo (caso esta seja feita). Durante a fervura, monitora-se 0 teor de extrato do mosto ¢ a fervura é mantida até que Se atinja @ concentragio desejada, chamada ‘extrato de apronte". Obviamente, a ‘adicgo excessiva de agua de lavagem de bagago demandara tempos de fervura maiores para que se atinja 0 extrato de apronte, Em geral, ferve-se durante um tempo pré-determinado (45-80 min) $e © mosto estiver muito concentrado, adiciona-se mais Agua; se estiver pouco concentrado, pode-se ferver um pouco mais ou adicionar mais extrato na forma de adjuntos (maltose, glicose ‘ou sacarose). Vale ressaltar que, num processo bem padronizado, o tempo pré-estabelecido de 68Futons Mais Curso te Tecngi: fervura € suficiente para atingir © extrato de apronte. Uma pratica bastante comum em Cervejarias maiores @ @ produgéo de mosto high Gravity (alta densidade), ou seja, mosto com concentragées de agucares acima do padre para determinada cervej pos a fermentacdo, maturagao e fitragéo, a cerveja é dilvida com agua (gelade, desoxigenada e carbonatada) para © extrato original desejado. Mosto mais concentrado implica em niveis menores de oxigénio Glssolvide, difcultando a multiplicagéo da levedura, que canaliza ent€o 0s aminodcidos para a formago de ésteres. Resumindo: cervejas fermentadas com mosto mais concentrado tendem a ser mais esteriicadas. Concentragées de até 20° vém sendo testadas, enquanto que 16- 18#P so comuns de serem encontrados industrialmente. A vantagem do mosto high gravity € © aumento das capacidades de fermentacdo, maturagao « fitragao de cerveja; também permite gue se dllua a cerveja para diferentes concentragées no final do proceso, gerando-se mais de lum tipo de cerveja com um sé tipo de mosio. Corregdes de sabor © cor podem ser feitas também no final do processo através da utilizagdo de extratos de malte e de lipulo. Muitas Cervejas comerciais sao fellas assim: produz-se um most claro concentrado e, no final do rocesso, 0 mosto é diluido e adicionado de extratos, Dw 7.5.3.Separagio do trub, restriamento e aeragao | Sa Uma’ separagao eficiente 66 tub & importante para a estabidade colcidal da cerveja e ara © bom desempenho da fermentagao, Os fiSculos contendo taninos proteinas, carboidratos ¢ melais possuem densidade maior que a densidad do mosto, pemitindo sua separacao por decantagdo, Os equipamentos mais utlizados para esse fim sdo os chamados whipools (Fig.7-11) (piscinas de redemoinhos), devido ao movimento de rotagéo intema do liquide causando a preciptagdo do trub pela forga centrifuga, © mosto é transferido da caldeira de fervura através de bombs centrifuga ¢ entra no whirpool tangencialmente (ou até 30° de inelinago) com uma velocidade de até 12 mvs, imprimindo um movimento rotativo do mosto no interior do tanque e submetendo os fsculos & aco da forca centrifuga da rolacSo. Como 0 mosto das partes inferiores softe malor resistencia pelo atito com o fundo, a velocidade de Totagéo decresce de cima para baixo. Os fléculos tendem a ficar nos pontos de menor movimento, ou seja nas camadas inferiores e no centro, onde a velocidade linear é menor. © fenémeno de separagéo € similar ao que ocorre com os cristas de agiicar numa xicara de café apés agitagdo. © decantador de trub (Fig.6.11) por gravidade & também bastante utiizado, sendo consttuido de tanques com fundo cénico que permitem a separago de trub do mosto. Tanto no whitpool quanto no decantador, o mosto s6 comeca a ser retirado cerca de 20 minutos ap6s terminado 0 carregamento; durante esse periodo, os fléculos de trub se depositam no fundo dos equipamentos. O inicio da retirada é feito pelas valvulas superiores, coletando © moste mais limpido, abrindo-se as valvulas inferiores & medida em que o nivel de mosto vai sendo reduzido. Ao final da transferéncia sBo necessérios cuidados especiais para oobens Matos (us de Teencoga Cenajers no arrastar particulas de trub com © mosto: no whirlpool, diminui-se a vazéo da bomba e, no decantader, retira-se primeiro o trub para um dreno e depois o restante de mosto pela véivula de fundo, 4 Figura 7.11 - Estrutura de equipamentos para separago de trub, (A) Whirpoo}; (B) Decantador de trub, Centrifugas também podem ser usadas pare a separacdo de trub, mas so pouco utllzadas por seu alto custo, Para recuperar 0 mosto retido no trub, pode-se adicioné-lo 20 bagago apés retirada do mosto primario, mas essa pratica néo 6 adotada por todas as cervejarias pois aumenta o teor de polifendis e de substancias amargas indesejadas no mosto. Na caminho de transferéncia do mosto re de trub para os tanques de fermentacdo, se encontram 0 resfriador © 0. aerador de mosto. © mosto é-resfriado de 95-97°C para a temperatura de fermentaco (Tab.13.1) em trocadores de calor de placas de dues partes: na primeira parte, agua de processo a temperatura ambiente resfria o mosto e, na segunda parte, © resfriamento 6 completado por solugao refrigerante (solugéo alcodli 50%) ou por agua gelada, A agua aquecida na troca de calor com o mosto & reservada em tanques com isolamento para uso na mosturagéio, na clarficagao do mosto ou na limpeza e esterilizacao de tubulagdes € equipamentos. A fervura do mosto por 45-90 min & suficiente para esteriliza-lo, eliminando o risco de formagao de sabores indesejados devido @ contaminagdes microbianas. ‘A partir do resfriamento do mosto, todo 0 cuidado deve ser tomado para eviter Fecontaminagdes, como sera descrito nos proximos capitulos. Um rigido programa de limpeza dos trocadores de calor deve ser estabelecido para que se evite as contaminagées e também para que se retire materiais incrustados nas placas e que dificultam a troca de calor, Na tubulagéio de saida do trocador é feita a aeracdo do mosto com ar comprimido ou oxigénio esterilizado por fltragéio em cartuchos microbiolégicos que, a exemplo do trocador de calor, devem ser limpos e esteriizados com frequéncia definida. © oxigénio 6 usado pela levedura nas primeiras 24 horas de fermentago, fase em que ocorre a multiplicagao celular. A Quantidade de oxigénio dissolvido no mosto ¢ muito dificil de ser controlada, pois a solubilidade desse gas no mosto depende da concentragao e temperatura do mosto, da pressao interna na tubulagao, do tamanho das bolhas geradas, do comprimento da tubulagdo até o tanque de fermentagao. A pratica mais facil de evitar variagbes € saturar 0 mosto com oxigénio, 0 que 70(ur de Tecnsege Cana significa cerea de 6 ppm num mosto 10° a 20°C. Maiores concentrages de oxigénio séo possivais em mostos mais diluidos e em temperaturas mais baixas, Excesso de oxigénio resulta numa fermentagao muito vigorosa © excesso de multipicagao do fermento, enquanto que a falta causa queda de viabilidade e vitalidade do fermento, © tempo em minutos decorrido entre 0 inicio da fervura @ o final do restriamento do mosto € denominado de “carga térmica". Um mosto com menor carga térmica resulta numa cerveja com maior poder redutor e, consequentemente, maior estabilidade sensorial no mercado, A redugo do tempo de resfriamento também minimiza a formagao de DMS no vaporizado. 7.6, Rendimento da brassagem e especificagées do mosto Rendimento de uma brassagem é a quantidade de extrato obtida no mosto resfriado em relagdo a quantidade de materia-prima ada, e é calculado segundo a formula’ extratono mosto frio(kg) __V x d x °P to (9%) = Aetononmsto Mok) | _VxdxP ey ‘matéria -prima (kg) ratéria - prima (kg) onde: \V = volume de mosto frio (hLr) d= densidade do mosto frio (ur/Lwr) (ver Anexos Tabela At) SP = concentragao do mosto frio (gx! 100gue) © volume de mosto frio (20°C) equivale a 96% do volume de mosto quente (100°C), devido ao aumento da densidade (contragao). Sistemas de brassagem eficientes resultam em rendimentos da ordem de 78%, enquanto sistemas sem muito controle atingem 70-73% devido as maiores perdas de extrato no bagago e no trub. Como dito anteriormente, a moagem do alte é um dos pontos de maior efeito sobre o rendimento da brassagem Com relagéo a qualidade do mosto, algumas especificagdes so estabelecidas para um bom andamento da fermentagéo e, consequentemente, a obtengéo da cerveja desejada. O cervejsiro define o. ambiente em que a levedura ira viver e se mukiplicar e, por consequéncia, controle os subprodutos do metabolismo que serdo excretados para o meio (cerveja). Esses subprodutos (alcoois, CO», ésteres, aldeidos, etc.) é que interferem no sabor da cerveja. Para o crescimento € muliplicagao da jevedura, 0 mosto deve suprir uma quantidade suficiente de hutrientes. A levedura necesita de carboidratos fermentavels, nitrogénio assimilavel, ipideos, oxigénio, biotina, fontes de fésforo, enxofre, célcio, magnésio, cobre e zinc. Em um mosto 100% malte preparado com agua cervejeira, todos esses compostos esto presentes; outros mestos podem precisar ser suplementados com cobre, zinco € nutrientes para o fermento, Principalmente 2 vitamina biotina e nitrogénio assimilavel (sais de aménia ou aminodcidos), © teor de nitrogénio assimilavel necessario é mais facilmente obtido com uma especiticagao adequada do malte e um programa de mosturacdo que favoreca a hidrélise das proteinas; cerca de 150 pm de FAN (free amino nitrogen - amino nitrogénio livre) so adequados paraRubens Mais Cure de Tesnoegs Canna mostos de 12°P. fons zinco podem ser adicionados no final da fervura na forma de ZnSO. para garantir cerca de 0,3 ppm de Zn" no mosto. O zinco é um cofator enzimético de enzimas na Glicélise ¢ esta relacionado ao crescimento da levedura durante a fermentago. Algumas cepas de levedura necessitam mais zinco que outras, mas niveis acima de 1 ppm de zinco podem inibir por completo o crescimento,8. Fermentacao e Maturacao 8.4. Levedura Leveduras pertencem ao reino dos fungos, so eucariotos (possuem nticieo definido), nicelulares e multiplicam-se por brotamento. Vista em um microscépio a oélula de levedura cervejeira tem formato estérico ou elipsoidal, com 5-13 um de diametro (Fig.8.1) A dlassificagéo das leveduras jé mudou muito 2o longo do tempo, chegando a contabilizar cerca de 100 géneros © 700 espécies. A taxonomia (nomenclatura) das cepas de Saccharomyces so frequentemente denominadas com as cervejarias de origem, como por exemplo, S. Carlsbergensis. Com 0 surgimento de novas tecnologias, como o sequenciamento de RNA ribossémico e © tamnaho e estabilidade do genoma mitocondrial das leveduras, 2 Comunidade cientifica aceita atualmente a existéncia de 14 espécies do género Saccharomyces, dividas em grupos. Um dos grupos & denominado Saccharomyces senso stricto, cujas caracteristicas estéio descritas na Tabela 7.1, ¢ que inclui as cepas ulilzadas em cervejarias, S.cerevisiae | S.paradoxus | S.pastorianus ‘Swbayanus fi Domesticado: | Nao Domesticado: - | Domesticado: ; ~ cerveja (ale) | domesticado | - cerveja (lager) | - enologia pases + panificapao ~ cachaga ~ enolagia ‘Tamanho relative do ae 1 . 15-16 12 ‘Temperatura maxima i = ; ee 37"e arc 34° 34°C Utlizagao de melibioss Nao Nao Sim Sin ‘Tipo de fermentago alla Daixa ‘Tabela 8.1 ~ Caracteristicas de algumas espécies de Saccharomyces cerevisiae sensu stricto, AA classificagao taxonémica das leveduras usadas na producao de cervejas passou por constantes mudancas. Em 1970, a S.carlsbengensis foi consolidada como S.uvarum e , em 1990, reclassficada como S.cerevisiae. Para aumentar a confuséo, a S.cerevisiae var. carlsbengensis € classificada atualmente como S. pastorianus, Um ponto fundamental na diferenciagéo entre leveduras do tipo Ale e Lager é a capacidade das leveduras Lager de utlizar 0 dissacarideo melibiose. Essas leveduras de baixa fermentago exibem também uma afinidade maior por galactose que as cepas de alta fermentagao e utiliza mais rapidamente a maltotriose. ‘Ao longo do tempo, as mudangas no processo cervejeiro acabaram com alguns conceitos usados na diferenciacao entre cepas Ale © Lager, como a sedimentagdo ou a flutuago da levedura 20 final da fermentacdo. © advento dos tanques cilindro-cénicos ea selegaoprogressiva dos leveduras fizeram com que diversas cepas de “alta fermentago" passassem a sedimentar no fundo dos tanques, de modo similar as cepas de "baixa fermentagao”. © niimero de cepas de levedura do tipo Ale é maior que o niimero de variagées do tipo Lager. As Ale tém sido usadas ha mais de trés mil anos. As leveduras do tipo Lager, originarias da Bavaria, comegaram a ser difundidas ha menos de 200 anos. Resumindo, so dois os principais tips de leveduras utlizadas para a produgéo de cervejas, ambas do género Saccharomyces: (2) S.pastorianus: utilizeda para produggo de cervejas tipo Jager ou de baixa fermentacSo. ‘Temperatura 6tima de fermentagao entre 8 € 15°C. Tipos de cerveja: Pilsen, Viena, Bock, Munique, entre outras. (b) S.cerevisiae: utiizada para produgao de cervejas tipo ale ou de alta fermentagdo. ‘Temperatura étima de fermentagao entre 18 € 25°C. Tipos de cerveja: Porter, Stout, Pale Ale, Mild Ale, entre outras. A faixa de temperatura da fermentacdo vem sendo desafiada por alguns produtos de excelente perfil organoléptico, em que foram utlizadas leveduras Ale, sob temperaturas mais baixas ou levedluras Lager, sob temperaturas mais elevadas. Existem tipos de cerveja, produzidos em determinadas regiées do mundo, que utilizam outros microrganismos para a fermentacdo. Destes, destacam-se as cervejas tipo lambio, originarias da Belgica que séo fermentadas por uma mistura de espécies de fungos e bactérias (Saccharomyces sp., Brettanomyces sp., Pediococus sp, Enterobacteriaceae sp. ¢ Kloekeria ‘sp. S80 as principais), sem selegéo nem isolamento das cepas, 0 que pode levar @ variagées de sabor e qualidade entre diferentes bateladas de produc&o, mas que traz uma complexidade muito interessante de caracteristica de aroma e sabor. Para garantir que o sabor de uma cerveja no varie de batelada para batelada, & necessario que as condig6es de fermentacdo sejam sempre as mesmas (tipo de equipamentos, varidveis de processo, etc.) e que as caracteristicas da levedura sejam também as mesmas. Ao longo de fermentagSes sucessivas, as células véo mudando suas carateristicas para se adaptar ao meio (mutaglo), 0 que faz com que os subprodutos do metabolismo (sabor da cerveja) também se alterem. Para minimizer ésse efeito, uma cultura pura da levedura selecionada & mantida em estoque e replicada sempre que necessérid. A cepa da levedura de interesse deve ser mantida ativa © com metabolismo reduzido, podendo ser feito pela propria cervejaria ou por empresas que mantém bancos de culturas de microrganismos. A técnica mais usada @ a manutengéo de uma culture em meio sélido contendo os nutrientes minimos necessaries: sobre © meio solidficado e estéril, inoculam-se as células isoladas, que crescem na superficie usando os nutrientes do meio e oxigénio. Apés 2-3 dias de incubagéio a 25-3080, © recipiente (tubo de ensaio, erlenmeyer ou placa de petri) com o meio sélido e as células