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BOAS PRTICAS
Rev. ____
Data: / /
Insight Consultoria e Projetos
Titulo
TICIANA
WERNER
RESTAURANTE
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Responsvel
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1.
IDENTIFICAO................................................................................................................................................. 3
2.
RESPONSVEL.................................................................................................................................................... 3
3.
4.
5.
6.
7.
VISITANTES........................................................................................................................................................ 5
8.
ESTRUTURA E EDIFICAO........................................................................................................................... 5
9.
10.
11.
12.
13.
14.
DOCUMENTAO E REGISTRO.............................................................................................................. 22
15.
BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................................................. 23
16.
ANEXOS.......................................................................................................................................................... 23
Titulo
TICIANA
WERNER
RESTAURANTE
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1. IDENTIFICAO
Nome Fantasia: TICIANA WERNER RESTAURANTE & EMPRIO
Razo Social: TICIANA WERNER RESTAURANTE LTDA
CNPJ: 10.335.285/0001-75
Endereo: CLS 201 BLOCO C, LOJA 11
Cidade: BRASLIA DF
Fone: (61) 3322-6497
2. RESPONSVEL
A empresa TICIANA WERNER RESTAURANTE mantm responsvel pelas atividades de
manipulao de alimentos, o que inclui responsabilidades na implantao e manuteno do programa
de Boas Prticas executado pela empresa. Para exercer esta responsabilidade, o profissional est
qualificado em segurana dos alimentos de acordo com os requisitos mnimos exigidos, incluindo
contaminantes alimentares, doenas transmitidas por alimentos, manipulao higinica dos alimentos
e Boas Prticas.
A empresa mantm documento arquivado para comprovar o treinamento do responsvel pelas
atividades de manipulao de alimentos.
Responsvel: Ticiana Werner
3. QUALIFICAO DOS COLABORADORES EM SEGURANA DOS ALIMENTOS
Todos os colaboradores da empresa que entram em contato com alimentos recebem na admisso e no
dia-a-dia das atividades, as instrues necessrias para cumprir com suas funes de maneira segura e
higinica.
Para facilitar o entendimento, so afixados cartazes em locais estratgicos nas reas de produo e
armazenamento de alimentos com instrues fundamentais para a prtica da segurana dos alimentos.
Os manipuladores de alimentos foram qualificados tecnicamente nos requisitos mnimos de higiene
pessoal, manipulao higinica dos alimentos e doenas transmitidas por alimentos.
Anualmente, os treinamentos so revistos a partir da realizao de cursos que abordam especialmente
a vivncia diria dos manipuladores, incluindo suas principais dificuldades na prtica da Segurana
dos Alimentos. A manuteno do treinamento realizada ao longo do ano durante a prtica
operacional.
Em todos os casos, a empresa mantm as listas de presena arquivadas para comprovao dos
treinamentos.
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A empresa possui reservatrio de gua com capacidade que atende as suas necessidades. Tal
reservatrio permanece adequadamente tampado e em bom estado de conservao.
A higienizao realizada dentro da freqncia exigida (na instalao, a cada seis meses ou
quando ocorrer algum acidente que possa contaminar a gua).
Todos os processos de higienizao do reservatrio de gua devero ser registrados
adequadamente em formulrio prprio, conforme modelo anexado a este manual
(Higienizao de Reservatrio de gua).
O procedimento utilizado na higienizao realizado de maneira adequada e encontra-se
descrito no item 11 (Higiene Ambiental).
5.3. CUIDADOS COM O GELO
O gelo utilizado em bebidas e para resfriar alimentos produzido a partir de gua potvel e
filtrada, adquirido de empresa idnea especializada.
6. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS
A empresa adota aes contnuas de organizao e higiene com o objetivo de impedir a atrao, o
acesso, o abrigo e/ou proliferao de pragas e vetores urbanos em suas instalaes, mantendo a sua
rea livre de sujidades e resduos alimentares, alm de no permitir a presena de papel, papelo ou
material em desuso dentro da empresa ou nos seus arredores.
As medidas de controle incluem a realizao de um programa peridico de desinsetizao e
desratizao de maneira segura e eficaz, incluindo controle qumico aplicado por empresa
especializada e devidamente autorizada, segundo cronograma de visitas pr-determinado. A
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A empresa possui acesso direto e independente. As instalaes e seus arredores so livres de focos de
insalubridade, lixo, objetos em desuso, animais, insetos e roedores.
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rea de pr-preparo:
rea onde so realizados os preparos de mise-en-place, cortes, porcionamentos,
preparo de massas e higienizao de hortifrutcolas.
As atividades so realizadas em estaes distintas e/ou horrios separados.
Cozinha quente:
rea destinada coco, montagem, finalizao e distribuio dos alimentos.
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rea de higienizao:
rea destinada higienizao de louas e utenslios.
8.1.6. Salo
A rea para clientes possui buffet self service para alimentos quentes e frios.
Possui bar para preparo e servio de bebidas.
Os banheiros so separados por sexo.
O caixa separado e atendido por profissional exclusivo para esta atividade,
evitando o manuseio simultneo de dinheiro e alimentos.
9. MANEJO DE RESDUOS
As reas de manipulao possuem lixeiras com tampas sem abertura por contato manual, em
nmero suficiente para atender a capacidade do restaurante. Encontram-se em bom estado de
funcionamento e conservao, so de fcil higienizao e revestidas por sacos plsticos reforados,
onde o lixo continuamente depositado.
Os resduos so retirados das reas de manipulao diariamente, quantas vezes forem necessrias,
de forma a evitar contaminaes e atrao de pragas. Ficam armazenados em rea externa isolada da
rea de preparao, devidamente acondicionados, de onde so recolhidos pela empresa de coleta
urbana.
O leo de fritura residual armazenado adequadamente e entregue para que seja reaproveitado
como matria-prima na obteno de novos produtos, de maneira a evitar a poluio do meio
ambiente.
So tomadas as devidas precaues para evitar riscos de contaminao cruzada quanto entrada de
alimento e sada de resduos das reas de manipulao de alimentos.
As caixas de gordura e esgoto possuem dimenso compatvel ao volume de resduos, no
apresentando refluxo ou odores.
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ORIENTAES COMPORTAMENTAIS
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10.2.
USO DE UNIFORMES
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Como higienizar
A higienizao manual realizada conforme seqncia abaixo:
retirar o excesso de sujidade eou recolher os resduos;
lavar com gua e detergente neutro;
enxaguar bem com gua corrente;
desinfetar com produtos qumicos ou calor;
enxaguar bem com gua corrente no caso de utilizao de produtos qumicos, exceto o
lcool 70%;
secar naturalmente, sem a utilizao de panos.
Quando higienizar
De maneira geral, os procedimentos de higienizao da empresa so realizados:
No incio do trabalho.
Depois de cada uso.
Quando comear a trabalhar com outro tipo de alimento.
A cada mudana de lote.
A intervalos peridicos se os utenslios estiverem em uso constante (no mximo a cada 2
horas).
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Para facilitar a realizao dos procedimentos de forma correta, a empresa mantm em local de
fcil acesso um cronograma para higienizao ambiental. Este cronograma est adequado,
incluindo procedimento, freqncia, produtos utilizados em cada operao e tempo de contato
dos desinfetantes utilizados.
Alm do cronograma, a empresa tambm mantm procedimento escrito adequado para
diluio de produtos de higienizao.
Para monitoramento, a empresa dever adotar o formulrio para controle das operaes de
higienizao de equipamentos e instalaes que no so realizadas diariamente, seguindo
modelo anexado a este manual (Registro de Controle de Higienizao de Equipamentos).
Reservatrios de gua
A higienizao dos reservatrios de gua realizada semestralmente ou sempre que
necessrio, conforme o procedimento a seguir (fonte: Silva Junior, 2005):
amarrar a bia ou fechar o registro de entrada de gua no reservatrio;
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O procedimento de higienizao de hortifrutcolas que sero consumidos crus e com casca possui
a seqncia abaixo:
selecionar e desprezar partes no aproveitveis;
fazer pr-lavagem em gua potvel corrente folha a folha ou um por um para remover
excesso de terra, larvas, reduzir quantidade de microrganismos, etc;
desinfetar por 15 minutos em soluo clorada;
enxaguar em gua potvel corrente;
deixar secar naturalmente ou com uso de centrfuga.
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Segue a descrio das etapas do fluxo de produo existente na empresa, desde a compra de
matria-prima at a distribuio dos alimentos prontos.
13.1.
COMPRA
13.2.
RECEBIMENTO
a data de validade deve estar dentro do prazo e de acordo com a utilizao e o tempo
de estocagem mdio do produto;
nos rtulos devem constar nome e composio do produto, lote, data de fabricao e
validade, selo de inspeo (quando aplicvel), nmero de registro no rgo oficial,
CNPJ, endereo do fabricante e distribuidor, condies de armazenamento e
quantidade (peso);
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Odor
Consistncia
Carne bovina
Caracterstico.
Carne suna
Caracterstico.
Aves
Caracterstico.
Peixes
Caracterstico,
com cheiro leve
de mar ou algas
marinhas.
Camaro
Caracterstico,
com cheiro leve
de mar ou algas
marinhas.
Ostras, Mariscos,
Mexilhes e
Vieiras
Caracterstico,
com cheiro leve
de mar ou algas
marinhas.
Consistncia esponjosa,
gelatinosa e elstica. A carne
deve estar aderida concha e
mida.
Lula e Polvo
Caracterstico.
Embutidos
Caracterstico,
sem odor de
rano.
Firme e no pegajosa.
Leite
Caracterstico.
Lquido homogneo.
Queijo Minas
Frescal
Suave e
caracterstico.
Branda e macia.
Mussarela
Lctico, pouco
perceptvel.
Semi-dura e semi-suave.
Textura fibrosa, elstica e
fechada.
Queijo Prato
Caracterstico.
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parafina.
Parmeso
Caracterstico.
Provolone
Caracterstico.
Ricota fresca
Caracterstico.
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Temperatura
Carnes e aves
At 10C, preferencialmente at 4C
At 3C
At 10C
Massas frescas
At 10C
Congelados
Ovos
Temperatura ambiente,
recomendvel at 10C
Temperatura ambiente
13.3.
ARMAZENAMENTO
Alimentos perecveis so armazenados o mais rpido possvel, limitando ao mximo seu tempo
de permanncia a altas temperaturas.
Durante o armazenamento, so tomados os seguintes cuidados:
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A sada dos produtos obedece ao sistema PVPS (o primeiro que vence o primeiro que
sai), onde alimentos com menor prazo de validade so utilizados primeiro.
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Tempo mximo de
armazenamento
0 a -5C
10 dias
-5 a -10C
20 dias
-10 a -18C
30 dias
Abaixo de -18C
90 dias
13.4.
Alimentos
Tempo mximo de
armazenamento
Pescados
1 dia
1 dia
Sobras de alimentos
1 dia
Demais alimentos
3 dias
Ovos
2 semanas
PR-PREPARO E PREPARO
Dessalgue
As carnes salgadas so submetidas retirada do sal atravs de imerso em gua, podendo ser
feito com troca de gua a no mximo 21C ou a cada 4 horas, sob imerso em gua refrigerada
at 10C, ou ainda sob fervura, seguido de preparao imediata.
Descongelamento
Os processos de descongelamento so realizados de maneira segura, podendo ser feito:
Em temperatura de refrigerao, at 5C, tendo o cuidado de armazenar os alimentos sob
descongelamento nas prateleiras inferiores dos refrigeradores para evitar que o lquido
escorra sobre os demais alimentos.
Em microondas para pequenas pores de alimento, desde que o mesmo seja cozido
imediatamente aps o descongelamento.
Durante o processo de cozimento quando recomendado pelo fabricante.
Porcionamento
A empresa aplica o processo de porcionamento para controlar melhor o rendimento dos
alimentos utilizados nas receitas, sendo aplicado principalmente para produtos de origem
animal, como carne, peixes e frutos do mar.
O porcionamento realizado de forma segura, obedecendo o critrio de 30 minutos para cada
lote quando realizado temperatura ambiente ou 2 horas para cada lote quando realizado em
rea climatizada com temperaturas entre 12C e 18C.
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Congelamento
O processo de congelamento, quando realizado, deve obedecer aos critrios descritos a seguir:
Jamais leve ao congelamento um alimento quente. Antes de ser congelado, o alimento
deve ser resfriado conforme descrito no item Resfriamento.
Divida os alimentos em pequenas pores e coloque-os em embalagens adequadas,
evitando o contato direto com o ar e a umidade, para que o alimento no fique ressecado
ou sofra alteraes.
Deixe sempre um espao vazio na embalagem, pois os alimentos com maior teor de
lquidos aumentam de volume durante o processo de congelamento. No utilize
recipientes de vidro, devido ao risco de quebra.
Identifique a embalagem, informando o contedo, a data em que o alimento foi congelado
e a data de validade.
Mantenha os freezers de congelamento limpos, sem acmulo de gelo ou sobrecarregados
para facilitar a circulao do ar frio em seu interior.
Organize os produtos dentro do freezer de forma a facilitar o congelamento rpido. Evite
acumular um alimento sobre o outro ou utilize recipientes rasos, com no mximo 10cm de
altura, sobrepondo-os em forma de cruz.
Coloque os alimentos para congelar nas partes inferiores do freezer para evitar que os
lquidos do alimento em congelamento escorram para os produtos abaixo dele,
prevenindo a contaminao cruzada.
Os alimentos so descongelados somente quando forem utilizados e no tornam a ser
congelados, permanecendo sob refrigerao at o momento do uso, de acordo com a tabela de
validades para produtos refrigerados.
13.5.
COZIMENTO
DISTRIBUIO
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- Disponibilizar utenslios adequados para servir os alimentos, com cabos mais longos
para manter as mos afastadas do alimento.
- Substituir e higienizar os utenslios periodicamente.
- Agitar os alimentos freqentemente para que se distribua melhor o calor.
Para monitorar a temperatura, a empresa utiliza termmetro digital, o qual
introduzido nos alimentos para conferir se a temperatura de distribuio est dentro dos
valores recomendados. Neste caso, so tomados os seguintes cuidados: - Alimentos
quentes devero ser mantidos temperatura acima de 60C, expostos por, no mximo, 6
horas, considerando o tempo da espera para distribuio. - A temperatura dos
alimentos dever ser medida, pelo menos, a cada duas horas. - Nos casos em que
alimentos quentes alcanam temperaturas abaixo de 60C, estes devero ser retirados da
pista quente e levados at a cozinha para passar por processo de reaquecimento.
Os alimentos quentes que ficam a menos de 60C por um perodo superior a 3 horas so
descartados.
Os alimentos frios prontos para consumo so mantidos no mximo a 10C por at 4
horas ou, se mantidos, a temperaturas superiores (at 21C) so descartados aps 2 hs.
Os alimentos permanecem protegidos adequadamente durante a distribuio.
Alimentos crus ou previamente manipulados que sero finalizados no momento da
escolha pelo cliente, no sofrem abuso de tempo e temperatura.
A reposio de produtos para distribuio realizada de forma segura e adequada, no
ocorrendo a mistura do alimento novo com o alimento j distribudo.
13.8.
REAQUECIMENTO
Todas as vezes que a temperatura cair a menos que 60C durante a distribuio ou
espera para a distribuio.
Para o reaproveitamento de sobras limpas.
Antes da utilizao dos alimentos preparados previamente.
13.9.
RESFRIAMENTO
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SOBRAS
So consideradas sobras, os alimentos para reposio que no tenham sido distribudos
desde que a temperatura tenha sido monitorada. Jamais so reutilizados alimentos
prontos que tenham sido servidos.
Para o reaproveitamento de alimentos quentes, os mesmos passam pelas etapas de
reaquecimento e resfriamento de forma rigorosa, podendo em seguida ser congelados ou
armazenados em geladeira por no mximo um dia (24hs). Para uso, os mesmos so
reaquecidos mais uma vez at atingir a temperatura mnima de 70C em todas as partes e,
s ento, liberados para consumo.
Para a reutilizao de alimentos frios, estes so mantidos armazenados sob refrigerao
por no mximo 1 dia (24hs) ou congelados. Tambm podem ser utilizados na elaborao
de pratos quentes, desde que seguidas as normas de reaquecimento descritas acima.
A empresa mantm este Manual de Boas Prticas acessvel aos seus colaboradores e disponvel s
autoridades sanitrias. Este documento revisto e atualizado periodicamente, de acordo com novas
aes e mudanas realizadas.
Juntamente com o Manual, existem 4 Procedimentos Operacionais Padronizados, tambm chamados
POPs, os quais descrevem de maneira objetiva, o passo a passo para a realizao das operaes
relacionadas a:
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15. BIBLIOGRAFIA
CARVALHO, LEILA. Guia de Boas Prticas para Servios de Alimentao Fora do Lar.
Salvador, ABRASEL Associao Brasileira de Bares e Restaurantes, 2007. Programa BOAS
Alimento Seguro.
SILVA JR, ENEO ALVES. Manual de Controle Higinico Sanitrio em Alimentos. Varela, 6
edio, 2005, So Paulo.
Manual de elementos de apoio para o sistema APPCC. Rio de Janeiro, SENAC/DN, 2001,
282p. Projeto APPCC Mesa - Convnio CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA.
16. ANEXOS
ANEXO Planejamento Empresarial
ANEXO - Registro de Higienizao de Reservatrio de gua
ANEXO - Registro de Ocorrncia de Pragas
ANEXO Controle de Higiene e Apresentao Pessoal
ANEXO - Controle de Higienizao de Equipamentos
ANEXO - Cronograma de Higienizao
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Procedimento a ser utilizado para a higienizao das mos, contendo suas etapas, a freqncia
e os princpios ativos dos anti-spticos usados.
2- DESCRIO:
2.1- Higienizao das Mos
Alm dos vestirios, a rea de manipulao de alimentos da empresa tambm deve possuir estao
exclusiva para lavagem de mos.
2.1.1- Manuteno
Os colaboradores devem zelar pelos seguintes cuidados com as estaes de lavagem de mos:
Devem ser mantidas em bom estado de conservao e limpeza.
Devem ser mantidas permanentemente abastecidas com sabo bactericida e papel toalha
descartvel no reciclado.
A lixeira deve possuir sistema de abertura sem a utilizao das mos em perfeito
funcionamento.
2.1.2- Princpio Ativo
Princpio ativo do produto utilizado na anti-sepsia das mos: Irgasan ou Triclosan
2.1.3- Freqncia
Todos os colaboradores devem manter as mos muito bem limpas, fazendo uso regular das estaes
exclusivas para a lavagem de mos, com a seguinte freqncia:
Antes de iniciar o trabalho.
Antes de manipular o alimento.
Ao trocar de atividades, principalmente quando estiver manipulando alimento cru e for
trabalhar com alimento cozido.
Antes de usar luvas e aps tir-las.
Aps utilizar os sanitrios.
Aps pegar em dinheiro.
Aps tossir, espirrar, assoar o nariz ou se coar.
Aps comer ou fumar.
Aps recolher lixo e outros resduos.
Aps passar muito tempo em uma mesma atividade.
Todas as vezes que interromper um servio.
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2.1.4- Procedimento
A tcnica para higienizao das mos deve ter a seqncia abaixo:
molhar as mos e antebraos com gua;
lavar com sabonete lquido anti-sptico;
massagear bem as mos e antebraos;
enxaguar bem as mos e antebraos;
secar as mos com papel toalha descartvel no reciclado;
descartar o papel dentro da lixeira, sem toc-la com as mos.
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3- MONITORAO:
Para monitorar o cumprimento das aes descritas neste documento, a empresa deve:
Manter atualizada uma lista de controle dos colaboradores treinados em segurana dos
alimentos.
4- AES CORRETIVAS:
As instalaes sanitrias e estaes para lavagem de mos devem ser abastecidas com os
produtos para higienizao das mos e descartveis, sempre que necessrio.
Colaboradores que se apresentam para o trabalho com ferimentos devem ser orientados a
realizar o procedimento determinado neste documento e aqueles que se apresentarem com
leses e/ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higinicosanitria dos alimentos devem ser afastados da atividade de preparao de alimentos enquanto
persistirem tais condies de sade, podendo ser encaminhados para consulta mdica.
Quando detectadas falhas operacionais contnuas, caracterizadas por erros individuais, devem
ser realizados treinamentos especficos, abordando os principais temas relacionados s
dificuldades apresentadas pelos colaboradores.
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5- VERIFICAO:
A verificao da capacitao tcnica e do cumprimento dos procedimentos de higiene e sade dos
manipuladores deve ser realizada pelo responsvel pelas atividades de manipulao de alimentos,
atravs de observao visual e checagem dos controles e registros de monitoramento efetuados pela
empresa.
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2- DESCRIO:
A higiene do ambiente da empresa compreende as operaes de higienizao da estrutura fsica
(piso, paredes, etc), dos equipamentos, bancadas de trabalho e utenslios, realizadas de maneira
freqente para minimizar os riscos de contaminao dos alimentos.
Como primeira etapa da higienizao, deve-se proceder com a limpeza, que consiste em remover as
substncias visveis indesejveis como terra, poeira, gordura, restos de comida e outras sujidades,
utilizando gua potvel e sabo ou detergente.
Em seguida deve-se fazer a sanitizao para remover ou reduzir a nveis aceitveis os
microrganismos, invisveis a olho nu.
Aps aplicao de sanitizantes a base de soluo clorada, as superfcies devem ser enxaguadas em
gua corrente. Nos casos onde for utilizado o lcool 70, no deve haver enxge.
Todas as superfcies devem secar naturalmente. Os utenslios e equipamentos devem ser guardados
em local apropriado, limpo e seco, protegido contra a poeira e insetos.
No recomendado nos procedimentos de higiene ambiental:
Varrer a seco nas reas de manipulao.
Usar l e palha de ao.
Reaproveitar embalagens de produtos de limpeza.
Usar nas reas de manipulao os mesmos utenslios e panos utilizados em sanitrios.
De maneira geral, os procedimentos de higienizao da empresa devem ser realizados:
No incio do trabalho.
Depois de cada uso.
Quando comear a trabalhar com outro tipo de alimento.
A cada mudana de lote.
A intervalos peridicos se os utenslios estiverem em uso constante para o mesmo tipo de
alimento (no mximo a cada duas horas).
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3- MONITORAO:
Para monitorar o cumprimento das aes descritas neste documento, a empresa deve:
Realizar avaliao diria das condies de higiene das instalaes, equipamentos e utenslios
de trabalho.
4- AES CORRETIVAS:
Quando detectada baixa eficcia ou alto consumo dos produtos de limpeza, os colaboradores
responsveis devem receber treinamento das empresas fornecedoras dos materiais de limpeza,
quanto preparao e forma de utilizao dos produtos qumicos de higienizao.
5- VERIFICAO:
A verificao do cumprimento dos procedimentos de higienizao deve ser realizada pelo
responsvel pelas atividades de manipulao dos alimentos atravs de observao visual e checagem
dos registros de monitoramento efetuados.
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2- DESCRIO:
2.1 - Aes Preventivas
Como aes contnuas de organizao e higiene com o objetivo de impedir a atrao, o acesso, o
abrigo e/ou proliferao de vetores e pragas urbanas, todos os colaboradores devem:
Manter as reas livres de sujidades e resduos alimentares.
Descartar o lixo com freqncia e de maneira correta.
Manter as latas de lixo limpas, em boas condies e bem cobertas.
Lavar, enxaguar e desinfetar as latas de lixo regularmente.
Guardar adequadamente os alimentos para no atrair insetos.
Manter as reas internas e seus arredores livres de papel, papelo ou embalagens e materiais
em desuso.
Evitar a entrada de caixas de hortifrutcolas e bebidas nas reas de manipulao de alimentos.
Limpar e desinfetar as instalaes, pois a higienizao cuidadosa diminui os suprimentos de
alimento e mata os ovos dos insetos.
A empresa deve possuir:
Aberturas para reas externas fechadas ou teladas.
Portas e janelas ajustadas ao batente.
Ralos sifonados e com sistema de fechamento.
Instalaes livres de fendas e frestas.
Caixas de gordura bem vedadas.
2.2 - Tratamento Qumico
A empresa deve manter contrato com empresa especializada e legalizada para aplicao de
tratamento qumico das reas internas e prximas empresa, utilizando o manejo integrado de
pragas.
A empresa especializada deve emitir certificado de garantia do servio, o qual precisa ser renovado
periodicamente e colocado em local de fcil acesso, comprovando a execuo do servio e contendo
as informaes estabelecidas em legislao sanitria especfica.
2.2.1 - Cuidados durante e aps aplicao de pesticidas
Os colaboradores que atuam na limpeza, supervisionados pelo responsvel pelas atividades de
manipulao, devem tomar os cuidados a seguir durante e aps a aplicao dos produtos qumicos
pesticidas, para evitar a contaminao de produtos, utenslios, louas e equipamentos:
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Durante a aplicao do produto qumico, o piso deve ser mantido seco para otimizar a
eficincia do tratamento.
3- MONITORAO:
A eficcia do controle integrado de vetores e pragas deve ser monitorada a partir da aplicao do
formulrio Registro de Ocorrncia de Pragas, preenchido atravs dos relatos de observao de
pragas e/ou indicaes de sua presena, como fezes, produtos danificados, entre outros.
4- AES CORRETIVAS:
A empresa deve comunicar empresa responsvel pelo controle de pragas todas as vezes que
houver relatos contnuos de ocorrncias de pragas, solicitando aes corretivas como mudana
nos produtos aplicados, instalao de equipamentos anti-pragas ou aumento na freqncia de
aplicao dos produtos.
5- VERIFICAO:
A verificao deste controle integrado de pragas deve ser realizada pelo responsvel pelas atividades
de manipulao de alimentos, atravs de observao e da checagem do certificado atualizado e dos
registros efetuados no formulrio Registro de Ocorrncia de Pragas.
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2- DESCRIO:
2.1 - Abastecimento de gua:
A empresa utiliza gua potvel na produo e manipulao de alimentos, sendo abastecida pela
empresa de abastecimento pblico.
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3- MONITORAO:
A empresa utiliza gua potvel na produo e manipulao de alimentos, sendo abastecida pela
empresa de abastecimento pblico.
A higienizao do reservatrio deve ser monitorada atravs do formulrio Registro de Higienizao
de Reservatrio de gua, a ser preenchido pelo responsvel pela higienizao, aps a realizao do
procedimento.
4- AES CORRETIVAS:
Em casos especiais, a empresa pode optar pela aquisio de gua potvel para suprir seu
abastecimento por determinado perodo de tempo.
5- VERIFICAO:
Nos casos de fonte alternativa, a potabilidade da gua deve ser verificada atravs dos laudos
emitidos aps anlises laboratoriais.
A verificao do cumprimento do procedimento de higienizao deve ser realizada pelo gerente
atravs da checagem dos registros efetuados no formulrio Registro de Higienizao de
Reservatrio de gua.