Anlisis Multivariante Aplicado

a un Conjunto Heterogneo de Cervezas

Adrin Rodrguez Fernndez

Francisco Javier Faneca Ponce
Jos Manuel Ruiz Prez
Andrs Campo.
Huelva
15/02/2016.

Introduccin

En el presente trabajo se pretende conseguir varios objetivos, que se detallan a continuacin:

1. Hacer un estudio sobre los parmetros que nos permitan la diferenciacin de muestras
de cerveza. Para ello se considera, por un lado, la composicin elemental de las
muestras estudiadas, teniendo en cuenta elementos metlicos como Cu.
2. Hacer una evaluacin de la acidez y el pH de las muestras.
3. Aplicar tcnicas de absorbancia para cumplir las reglas de clasificacin del color para
discriminar muestras.
Orgenes y antecedente de la cerveza
El precedente de la cerveza pudo ser una sencilla bebida hecha a base de agua y granos
de cereales fermentados. Se considera que el descubrimiento de esta bebida tuvo lugar en
Mesopotamia, hace unos 6000 aos. Para algunos mesopotmicos era una bebida de carcter
medicinal y sagrado.
Es en el antiguo Egipto donde la cerveza se comercializaba en grandes cantidades y se
reglamenta. Los egipcios fueron los primeros en maltear la cebada, a la que le aadan azafrn,
miel jengibre o comino, para darle color y aroma, consiguiendo diversos sabores y cervezas ms
claras.
La gran expansin del imperio romano favoreci las comunicaciones entre las tribus y
etnias propiciando el comercio. Sin embargo, en esta poca la cerveza fue cediendo en favor
del vino. Tras la cada del imperio romano de occidente, Europa se suma en el caos, y los
centros monsticos religiosos monopolizan la ciencia y la cultura, produciendo apreciados y
vinos y cerveza, la cerveza de los monjes el antecedente ms cercano de la cerveza actual. Los
frailes mejoraron su aspecto, sabor, aroma y conservacin.
La conquista del nuevo mundo llev costumbres del viejo continente, entre ellos la
cerveza. Durante el siglo XIX, Pasteur descubri sin lugar a dudas que la fermentacin del
mosto de la cerveza se debe a un microorganismo vivo, el saccaromyces, una levadura que
transforma el azcar en alcohol y anhdrido carbnico. Esto hizo que grandes cientficos
trabajaran para industrias cerveceras.

En 1882 Hansen consigui aislar saccaromyces, que permiti cultivar la levadura para
su industrializacin. En la actualidad Espaa es uno de los productores y de los consumidores
mayores de Europa.

Procedimiento experimental

Los parmetros analticos determinados fueron los siguientes: pH, absorbancia a = 430 nm,
absorbancia mxima en el espectro UV-VIS en el rango (200-600) nm, el contenido de cobre y la
acidez total en gramos de cido lctico.

pH
El pH es un parmetro para evaluar la calidad de una cerveza. Tiene gran influencia sobre el
sabor y los bajos valores de pH impiden el desarrollo de microorganismos, garantizando as la
calidad sanitaria del producto.
Para ello se desgasific la cerveza mediante ultrasonido y agitacin, y medimos el pH el cual
obtuvimos los siguientes resultados:

Cerveza
Cruzcampo
Estrella del sur
Bock Damm
Alhambra Negro
Lager Carrefour
Cruz del sur
San Miguel
Extra
Mahou
Alhambra
Negra Carrefour

Medida pH 1
3,94
4,04
4,04
3,68
4,58
4,21
4,15
4,51
3,67
4,57
4,08

Medida pH 2
4,06
4,04
4,09
3,67
4,61
4,24
4,13
4,5
4
4,41
4,04

Absorbancia a =430 nm.

Los espectros de absorcin molecular nos proporcionan informacin acerca del contenido total
de materia orgnica, que est vinculada al sabor y estabilidad de la cerveza, factores
determinantes de la calidad, siendo til, por ello, a la hora de establecer criterios de
clasificacin.
La absorbancia a 430 nm se usa en la industria cervecera como parmetro para el color del
mosto.
La absorbancia a 430 nm obtenemos los siguientes datos:

Muestras
Cruzcampo
Estrella del sur
Bock Damm
Alhambra Negro
Lager Carrefour
Cruz del sur
San Miguel
Extra
Mahou
Alhambra
Negra Carrefour

Abs
0,247
0,288
0,35
0,288
0,375
0,408
0,28
0,267
0,41
0,371
0,555

Abs
0,234
0,284
0,348
0,277
0,366
0,417
0,284
0,263
0,356
0,351
0,526

Muestras
SRM
SRM
Cruzcampo
3,1369
Estrella del sur
3,6576
Bock Damm
44,45
Alhambra Negro
36,576
Lager Carrefour
4,7625
Cruz del sur
5,1816
San Miguel
3,556
Extra
3,3909
Mahou
5,207
Alhambra
4,7117
Negra Carrefour
70,485

Con estas absorbancias podemos obtener la escala de color de la cerveza que viene dada:
SRM= 12,7 x ABS (430 nm)

Figura 1. Escala SRM

2,9718
3,6068
44,196
35,179
4,6482
5,2959
3,6068
3,3401
4,5212
4,4577
66,802

Contenido en Cobre
El contenido metlico es tambin un parmetro indicador de la calidad de la cerveza, al
igual que de muchos productos alimenticios. Los responsables de la presencia de iones
metlicos en la cerveza son, principalmente, las materias primas, aunque tambin pueden
tener influencia el propio proceso de elaboracin y los envases que la contienen.
La presencia o ausencia de algunos elementos metlicos en unas determinadas
concentraciones puede influir en el rendimiento de alguna de las etapas del proceso, en la
calidad del producto final (sabor, aspecto y aroma), as como tener efectos nocivos para la
salud del consumidor.
El Cu el cual hemos estudiado, son crticos durante la elaboracin de la cerveza porque
interfieren y retrasan el mismo si su contenido es elevado, pero son necesarios durante el
proceso de fabricacin.
La tcnica de anlisis ms utilizada para la determinacin de metales en cerveza ha sido
la espectroscopia de absorcin atmica (AAS). Donde obtuvimos los siguientes resultados
mediante adicin estndar:

Datos obtenidos por regresin lineal Abs vs [Patrn]:

Estrella del Sur

Cu aadido
B
0,1
0,2
0,4
0,6
0,8

Absorbancia
Medida 1
0,002
0,007
0,012
0,025
0,035
0,047

Medida 2
0,005
0,009
0,015
0,025
0,033
0,042

Medida 1
Medida 2
y = 0,0566x + 0,0015 y = 0,0466x + 0,0052
R = 0,9987
R = 0,9975

Cruzcampo
Cu aadido
B
0,1
0,2
0,4
0,6
0,8

Absorbancia
Medida 1
0,004
0,008
0,013
0,023
0,029
0,036

Medida 2
0,007
0,011
0,015
0,026
0,042

Medida 1
Medida 2
y = 0,0405x + 0,0046 y = 0,0445x + 0,0069
R = 0,9915
R = 0,9966

Alhambra

Absorbancia

Extra 7

Absorbancia

Cu aadido

Medida 1

Medida 2

Cu aadido

Medida 1

Medida 2

0,004

0,007

0,006

0,009

0,1

0,007

0,01

0,1

0,009

0,011

0,2

0,013

0,014

0,2

0,012

0,015

0,022

0,4

0,017

0,021

0,4
0,6

0,024

0,029

0,6

0,024

0,026

0,8

0,033

0,039

0,8

0,032

0,032

Medida 1
Medida 2
y = 0,0351x + 0,0043 y = 0,0397x + 0,0063
R = 0,9901
R = 0,9963

Medida 1
Medida 2
y = 0,0318x + 0,0055 y = 0,0291x + 0,0088
R = 0,9931
R = 0,9973

Bock

Absorbancia

Mahou

Absorbancia

Cu aadido

Medida 1

Medida 2

Cu aadido

Medida 1

Medida 2

0,004

0,007

0,004

0,006

0,1

0,009

0,011

0,1

0,008

0,011

0,2

0,014

0,015

0,2

0,012

0,016

0,4

0,023

0,4

0,021

0,024

0,6

0,034

0,031

0,6

0,029

0,8

0,04

0,044

0,8

0,037

Medida 1
Medida 2
y = 0,0461x + 0,0045 y = 0,0449x + 0,0063
R = 0,9945
R = 0,9908

0,04

Medida 1
Medida 2
y = 0,0416x + 0,0039 y = 0,042x + 0,0068
R = 0,9996
R = 0,9977

Alhambra Negra
Cu aadido
B
0,1
0,2
0,4
0,6
0,8

Absorbancia
Medida 1
0,004
0,008
0,012
0,019
0,026
0,032

Medida 2
0,007
0,01
0,015
0,022
0,03
0,035

Carrefour Negra
Cu aadido
B
0,1
0,2
0,4
0,6
0,8

Absorbancia
Medida 1
0,008
0,011
0,015
0,021
0,028
0,035

Medida 2
0,009
0,013
0,016
0,022
0,028
0,034

Medida 1
Medida 2
y = 0,0351x + 0,0046 y = 0,0361x + 0,0072
R = 0,9979
R = 0,9942

Medida 1
Medida 2
y = 0,0337x + 0,0079 y = 0,0307x + 0,0096
R = 0,9993
R = 0,9987

Lager
Cu aadido
B
0,1
0,2
0,4
0,6
0,8

San Miguel
Cu aadido
B
0,1
0,2
0,4
0,6
0,8

Absorbancia
Medida 1
Medida 2
0,002
0,003
0,006
0,006
0,012
0,017
0,026

0,012
0,018
0,021

Medida 1
Medida 2
y = 0,0278x + 0,002 y = 0,0228x + 0,0033
R = 0,9756
R = 0,9924

Cruz del Sur

Cu aadido
B
0,1
0,2
0,4
0,6
0,8

Absorbancia
Medida 1
0,004
0,008
0,011
0,019
0,033

Medida 2
0,005
0,009
0,014
0,02
0,024
0,032

Medida 1
Medida 2
y = 0,0363x + 0,0041 y = 0,0322x + 0,0061
R = 0,9993
R = 0,987

Absorbancia
Medida 1
0,003
0,006
0,011

Medida 2
0,004
0,007
0,01

0,024
0,029

0,017
0,022

Medida 1
Medida 2
y = 0,033x + 0,0034 y = 0,0214x + 0,0047
R = 0,9943
R = 0,9914

Obtenindose las siguientes concentraciones de Cu:

Estrella del Sur

Cruzcampo
Alhambra
Extra 7
Bock
Mahou
Alhambra Negra
Carrefour Negra
Lager
San Miguel
Cruz del Sur

Medida 1 (ppm)
0,026501767
0,113580247
0,122507123
0,172955975
0,097613883
0,09375
0,131054131
0,234421365
0,071942446
0,103030303
0,112947658

Medida 2 (ppm)
0,111587983
0,15505618
0,158690176
0,302405498
0,140311804
0,161904762
0,199445983
0,312703583
0,144736842
0,219626168
0,189440994

Acidez Total
La acidez en cervezas es la proveniente de la preparacin de los mostos de cebada y/u
otros cereales y del proceso de fermentacin que forma parte de procedimiento de fabricacin
de esta bebida.
Para comenzar con la determinacin de la acidez en cerveza es preciso

la

desgasificacin previa de la muestra, eliminacin de dixido de carbono, por bao de

ultrasonido. Se procede a la adicin de la muestra en un matraz aforado y posterior
homogenizacin por agitacin. Con alcuotas se determina la acidez utilizando un electrodo de
pHmetro llevando el pH a un valor de 8 con una disolucin de hidrxido de sodio 0,1N
midiendo

el

volumen

n = ml de NaOH gastados
V = ml de muestra utilizado

gastado

0.009 100

de

disolucin.

Anlisis Estadstico. PLS.

Regresin de mnimos cuadrados parciales (PLS) es un mtodo estadstico que tiene
relacin con la regresin de componentes principales, en lugar de encontrar hiperplanos de
mnima varianza entre la variable de respuesta y las variables independientes, se encuentra una
regresin lineal mediante la proyeccin de las variables de prediccin y las variables
observables a un nuevo espacio.
PLS se utiliza para encontrar las relaciones fundamentales entre las dos matrices (X e
Y), es decir, un enfoque de variable latente para modelar la estructura de covarianza en estos
dos espacios.
PLS trata de encontrar el sentido multidimensional en el espacio de X que explica la
direccin de la mxima varianza multidimensional en el espacio Y. Es especialmente adecuada
cuando la matriz tiene ms variables que observaciones.
Comparando PLS y ACP, PLS es una tcnica de clasificacin dirigida mientras que el ACP
es no dirigida. PLS usa datos etiquetados con las clases de los grupos mientras que el ACP no
usa conocimientos previos. PLS aumenta la separacin entre grupos de observaciones
mediante la rotacin de los components del ACP de tal manera que se obtiene una separacin
mxima entre las clases.
En los casos en que existan un nmero mayor de variables independientes en relacin
al nmero de observaciones se produce una reduccin del modelo. En los casos en que exista
colinealidad entre las variables, la matriz Y se usa para reducir dichas variables o sintetizarlas.
Esto hace posible minimizar el riesgo de cometer un error estadstico al descartar informacin
importante.
Una desventaja es que la regresin PLS es un modelo correlativo y no causal, en el
sentido de que los modelos obtenidos no ofrecen informacin fundamental acerca del
fenmeno estudiado, puesto que no se trabaja con las variables originales.

Resultados y discusin
A continuacin se expone una tabla con todas las variables, muestras y tipos de muestra que se

Variables

usaran para el anlisis estadstico.

Cerveza

Cruzcampo

Estrella Bock
Alhambra Lager
Cruz
San
del sur Damm Negra
Carrefour del sur Miguel

Extra

Mahou Alhambra

Negra
Carrefour

Tipo

Lager

Lager

Negra

Negra

Lager

Lager

Lager

Ale

Lager

Lager

Negra

pH 1

3.94

4.04

4.04

3.68

4.58

4.21

4.15

4.43

3.67

4.29

4.08

pH 2

4.06

4.04

3.8

3.67

4.5

4.34

4.13

4.5

4.41

4.04

pH 3

4.14

4.04

4.09

4.05

4.61

4.24

4.14

4.51

3.78

4.57

4.14

Acidez 1

0.2088

0.2016

0.1926 0.1908

0.1386

0.1152 0.1386

0.225

0.1746 0.135

0.189

Acidez 2

0.216

0.198

0.1944 0.1872

0.1368

0.1386 0.1404

0.234

0.1728 0.126

0.198

SRM 1

3.1369

3.6576

44.45

36.576

4.7625

5.1816 3.556

3.3909 5.207

4.7117

70.485

SRM 2

2.9718

3.6068

44.196 35.179

4.6482

5.2959 3.6068

3.3401 4.5212 4.4577

66.802

Cu 1

0.1135

0.026

0.098

0.131

0.072

0.113

0.103

0.173

0.094

0.122

0.234

Cu 2

0.15

0.112

0.14

0.199

0.145

0.189

0.22

0.302

0.162

0.159

0.313

La representacin scatter plot de los resultados se muestra en la figura. Se observa una

tendencia de separacin de las muestras por grupos. Por un lado tenemos un claro
agrupamiento de las cervezas lager, separadas del resto de grupos. El grupo de la cerveza tipo
Ale aparece tambin separado de los otro grupos pero sta no es demasiado representativa de
la tendencia ya que solo se ha hecho el estudio para una nica muestra para este tipo de
cerveza.
Las tipo Negra tambin se separan de los otros grupos pero estn un poco ms dispersas
entre s.

Figura 2. Scatter plot PLS-DA de todos los grupos.

Para comprobar la contribucin de los factores a la varianza se realizar un grfico de

Scree, donde se tiene que los factores con un valor de la contribucin mayor que uno se
consideran representativos. As pues en la Figura se observa que las principales contribuciones
significativas son las del color y las de presencia de cobre.

Figura 3. Grfico de Scree de contribucin a la varianza de todos los grupos.

Se ha realizado anlisis complementarios entre los diferentes grupos para observar los
factores que influyen entre ellos. En los grupos en los que se contrastan las cervezas frente a las
Negra, se observa que el factor predominante de predominancia es el color. En el contraste
Lager vs Ale es la acidez y el contenido en cobre los factores predominantes.

Figura 4. Grficos de Scree entre grupos.

Tras la realizacin de este trabajo se concluye que diferentes tipos de cerveza pueden ser
clasificados mediante un anlisis multivariante. Se podra haber complementado este estudio
con un mayor nmero de muestras para aumentar la fiabilidad de los resultados. Adems del
aumento de nmero de muestras se podran haber estudiado otros factores tales como,
contenido de otros metales, medidas fsicas tales como densidad o viscosidad, o contenido en
malta y lpulo.