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manual de Industrializao dos

manual de Industrializao dos

Braslia, 2014

FICHA TCNICA
Manual de Industrializao de Sunos
Coordenao editorial
Associao Brasileira dos Criadores de Sunos (ABCS)

Produo Grfica e Capa


Duo Design

Coordenao Tcnica
Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL/ CTC)

Reviso de Texto

Ana Lcia da Silva Corra Lemos

Duo Design

Eunice Akemi Yamada


Expedito Tadeu Facco Silveira (in memoriam)

Impresso e Acabamento

Jos Ricardo Gonalves

Qualyt Grfica e Editora

Manuel Pinto Neto


Mrcia Mayumi Harada Haguiwara

1 edio 1 impresso

Renata Bromberg

Tiragem: 1.500 exemplares

Coordenao Executiva

Contato:

Fabiano Coser

Associao Brasileira dos Criadores de Sunos (ABCS)

Nilo Chaves de S

SIG, Quadra 01 Ed. Baro do Rio Branco, sala 118

Rayza Frana

CEP: 70.610-410 Braslia/DF

Tayara Beraldi

(61) 3030-3200 escritoriobrasilia@abcs.com.br

A849m

Associao Brasileira de Criadores de Sunos.


Manual de industrializao dos sunos / Associao Brasileira de
Criadores de Sunos, coordenao editorial.-- Braslia, DF, 2014.

378p. : il. : color.

ISBN: 978-85-68384-01-5

1. Sunos, industrializao. I. Ttulo.

CDU: 636.4(81)(035)

CDD: 636

Apresentao

s suinocultores brasileiros j mostraram

consumo de carne suna requer amplas adequa-

suas competncias na produo, com sig-

es tecnolgicas nessas indstrias, em resposta

nificativos investimentos em tecnologia

s exigncias do consumidor contemporneo.

e inovao, chegando ao patamar dos maiores

Assim, o Manual de Industrializao de

produtores mundiais. O advento do Projeto

Sunos aborda, por meio do conhecimento de

Nacional de Desenvolvimento da Suinocultura

renomados autores especialistas em cada tema

(PNDS) trouxe o desenvolvimento de solues

discutido, desde a fase de preparao dos ani-

e metodologias que, com aplicao e gerencia-

mais na granja; tcnicas de transporte e recepo

mento, trazem aes efetivas para ampliao do

dos animais no abatedouro, passando pela relao

potencial de crescimento da atividade.

do manejo e bem-estar dos animais com a quali-

Entretanto a cadeia necessita tambm de

dade da carne; as etapas de abate e desossa; a

ferramentas e capacidade para expandir a mo-

tipificao de carcaas e os sistemas adequados;

dernizao das micro e pequenas indstrias de

a preparao, embalagem e a apresentao dos

processamento para transformar esse potencial

cortes; a cadeia de refrigerao; a captao, uso

de qualidade e produtividade em resultado efetivo

e tratamento da gua, at informaes tcni-

para o consumidor, por meio da ampliao das op-

co-econmicas teis para auxiliar no incio ou no

es de cortes, da modernizao tecnolgica, da

aperfeioamento do negcio.

sistematizao do abate, entre outros processos

Dessa forma, a parceria desenvolvida pela As-

necessrios para a evoluo do processamento de

sociao Brasileia dos Criadores de Sunos (ABCS)

carne suna no pas.

junto ao Instituto de Tecnologia de Alimentos

Diante do panorama atual, a grande indstria de

(ITAL), por meio da Financiadora de Estudos e Proje-

abate e processamento de sunos est direciona-

tos (FINEP), objetiva disponibilizar conhecimentos

da, principalmente, para a produo de embutidos.

tcnicos e econmicos para tornar viveis a

O abastecimento do varejo feito, em larga escala,

implantao e/ou adequao de unidades empre-

por Micro e Pequenas Empresas de ao local e

sariais de micro, pequeno e mdio porte para abate,

regional. E este segmento mantm padres j su-

desossa e processamento dessa protena.

perados de processamento e oferta de carne suna.


O objetivo constante da entidade em aumentar o

Associao Brasileira dos Criadores de Sunos

PREFCIO

pesar do excelente status sanitrio da sui-

ram a disponibilizar seu conhecimento em cada

nocultura brasileira, o mercado domstico,

um dos captulos.

por sua vez, ainda carece de um crescimento

Os cinco primeiros captulos abordam a fase

mais sustentvel. Esse mercado caracterizado

de preparao dos animais na granja, tcnicas de

por um elevado consumo relativo de produtos indus-

transporte e recepo dos animais no abatedouro.

trializados, contrariamente a outros pases que tm

Esses cuidados com os animais refletem direta-

maior consumo de carne suna no industrializada.

mente na qualidade da carne e dos produtos dela

Atualmente, h desconhecimento, falhas

derivados, com isso, melhorando ou otimizando

e inadequaes tecnolgicas que impedem o

resultados financeiros. A relao do manejo e

crescimento significativo da oferta em quantidade

bem-estar dos animais com a qualidade da carne

e qualidade de cortes sunos no processados.

discutido no captulo 6.

O presente manual objetiva contribuir para a

A descrio das etapas de abate e desossa

superao desses entraves gerando e sistema-

esto apresentadas com detalhes no captulo 7,

tizando conhecimentos ao longo do segmento da

evidenciando sempre o aspecto das boas prticas

cadeia da carne suna. Objetiva, ainda, disponibi-

de fabricao. A utilizao da tipificao cada vez

lizar conhecimentos tcnicos e econmicos que

mais difundida no Pas, trazendo benefcios aos

tornem viveis a implantao e/ou adequao de

produtores, processadores e consumidores de

unidades empresariais de micro, pequeno e mdio

carne suna. Nos captulos 8 e 9, a tipificao de

porte para abate, desossa e processamento de

carcaas e os sistemas utilizados esto discutidos

carne suna.

mais profundamente, facilitando o entendimento

Este manual parte do projeto Pesquisa e


sistematizao tecnolgica de produtos e pro-

e orientando como realizar a implantao de um


sistema adequado.

cessos voltados para a pequena e mdia indstria

A preparao, a embalagem e a apresentao

de abate e processamento de sunos, financiado

de vrios cortes de carne suna esto apresen-

pela Financiadora de Estudos e Projetos (FINEP) e

tadas no captulo 10 com o intuito de oferecer

executado pela ABCS, ITAL e EMBRAPA.

alternativas que iro aumentar a disponibilidade e o

Esta publicao o resultado de alguns anos

consumo de carne suna in natura no varejo.

de trabalho envolvendo tcnicos e pesquisadores

O processamento de produtos com carne

altamente especializados na rea de criao,

suna ocupa atualmente grande parte no mercado

manejo, transporte, bem-estar, sustentabilidade,

nacional e dispe de uma variedade extremamen-

abate, tipificao, industrializao, embalagem,

te grande que seria praticamente impossvel de

distribuio de produtos e anlise econmica de

ser abrangida em uma publicao. No entanto, a

negcios ligados ao setor de sunos no Brasil. No

ideia de abordar algumas modalidades de produ-

contedo deste manual os autores se propuse-

tos, conforme apresentado no captulo 11, d uma

noo do que pode ser feito com a carne suna e

e apresenta um panorama da situao nos abate-

direcionar o processador para tantas outras pos-

douros e frigorficos sunos brasileiros.

sibilidades de produtos que podero atender a


particularidades regionais.

Por ltimo, discutida a questo financeira, de


fundamental importncia na vida de uma empresa

A importncia da estabilidade e segurana dos

e devido a isto que o manual traz no captulo

produtos recebe uma ateno especial no captulo

17 informaes tcnico-econmicas teis para

12, em que so abordados os princpios de boas

auxiliar quem planeja iniciar ou aperfeioar seu

prticas de fabricao e as tcnicas de higienizao.

prprio negcio, apresentando uma anlise de

A questo da embalagem, to importante nos

investimento de um empreendimento de porte m-

dias de hoje como forma de preservao da carne

dio incluindo abate, desossa e processamento de

e um poderoso veculo de venda, discutida nos

carne suna. Trata-se de um material de apoio para

captulos 13 e 14, envolvendo desde questes

dirimir dvidas e orientar na deciso gerencial de

complexas de materiais e inovaes at aplica-

um frigorfico, auxiliando na soluo de problemas e

es no dia a dia do processador que, s vezes, tem

propiciando melhorias econmicas.

dificuldade de optar por esta ou aquela tecnologia.

Completando o manual, os anexos trazem uma

A cadeia de refrigerao muito importante

completa descrio de um projeto de instalao

para produtos crneos embalados, tanto frescais

de um abatedouro, desossa e processamento de

quanto congelados, e a melhor maneira de trans-

carne suna, incluindo uma planta baixa modelo

portar e armazenar estes produtos discutida no

com abate e desossa. Equipamentos, instalaes

captulo 15, que aborda, ainda, a melhor forma de

e demais informaes pertinentes esto apre-

expor os produtos venda.

sentadas neste manual.

Um tema muito discutido nos dias de hoje a

Aos leitores desejamos que a consulta deste

captao, uso e tratamento da gua e no caso dos

manual cumpra sua funo de oferecer as informa-

frigorficos, essa uma questo muito importante

es necessrias para o sucesso na produo e

tanto no que diz respeito s fontes e captao

industrializao de sunos.

como, tambm, no gerenciamento do uso da gua


e do respectivo tratamento de efluentes. O cap-

Manuel Pinto Neto

tulo 16 aborda esse tema com muita propriedade

Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL)

manual de Industrializao dos sunos

Agradecimentos
o apoio financeiro da Financiadora de Es-

Sulmaq Industrial e Comercial Ltda pelo forne-

tudos e Projetos (FINEP) e do Ministrio da

cimento de material para elaborao dos anexos do

Cincia, Tecnologia e Inovao (MCTI) que

manual constando da parte descritiva e da planta

tornou possvel a execuo do projeto e em especial

de projeto das instalaes de abate e desossa

na realizao deste manual.

e tambm das informaes de custo que foram

Ao Conselho Nacional de Desenvolvimento


Cientfico e Tecnolgico (CNPq) pela cesso de
bolsas de estudo ao projeto.

utilizadas como base para o estudo econmico


apresentado em um dos captulos.
Aos Frigorficos Cooperativa Central Aurora

A todos os autores e co-autores profissionais

de Alimentos,b Frimesa, Cowpig e Suinco pela

da pesquisa, que por sua dedicao e contnuo

cesso das instalaes e pessoal para obteno

aprimoramento na formao de conhecimento,

de amostras, medies e dissecao das carca-

propiciam o avano do setor de sunos e aos pro-

as sunas utilizadas no projeto.

fissionais de mercado que com sua experincia

diretoria do Instituto de Tecnologia de Alimen-

trouxeram informaes relevantes enriquecen-

tos (ITAL) da Agncia Paulista de Tecnologia dos

do o trabalho.

Agronegcios (APTA) que deu suporte ao desenvol-

Em especial ao pesquisador Expedito Tadeu

vimento do projeto, aos colegas da equipe tcnica

Facco Silveira que foi o mentor do projeto e cujo

do Centro de Tecnologia de Carnes (CTC) e tambm

empenho e dedicao tornaram possvel as

aos funcionrios, estagirios e bolsistas que

parcerias e a aprovao deste trabalho junto aos

colaboraram com trabalhos de coleta de amostras

rgos de fomento.

nos frigorficos, processamento na planta piloto,

Ao Centro Nacional de Pesquisa de Sunos e

anlises laboratoriais e sensoriais.

Aves (CNPSA) da Empresa Brasileira de Pesquisa

Aos constantes parceiros da Associao Brasi-

Agropecuria (EMBRAPA) pela colaborao e

leira dos Criadores de Sunos e ao Sebrae Nacional,

parceria na proposio deste projeto e por sua

que agregam ao desafio da entidade em trabalhar

participao em diversos captulos deste manual.

pela sustentabilidade da suinocultura brasileira.

manual de Industrializao dos sunos

Dedicatria

o pesquisador E xpedito Tadeu Facco


Silveira, profissional que, desde 1977,
quando ingressou no ITAL, atuou em pes-

quisas envolvendo produo, comercializao e


abate; avaliaes instrumentais da qualidade da
carne; inovaes tecnolgicas que garantem a
vida de prateleira do produto crneo fresco e industrializado; alm de classificao e tipificao
de carcaas e industrializao de cortes e produtos crneos. Silveira produziu mais de 50 artigos
publicados em revistas cientficas, captulos de
diversos livros e mais de 70 publicaes e resumos divulgados em revistas especializadas. Seus
conhecimentos e expertise foram essenciais
para o desenvolvimento desta obra.

Autores

AUTORES
Alexandre Matthiensen

Charli Ludtke

Graduao em Oceanologia, com Mestrado em

Mdica Veterinria - UFPel/RS

Oceanografia Biolgica, PhD em Cincias Bio-

Doutorado em Medicina Veterinria - UNESP/

lgicas, e Ps-doutoramento em Tecnologias

Botucatu

Ambientais

charlilud@hotmail.com

Pesquisador Embrapa Sunos e Aves


alexandre.matthiensen@embrapa.br

Claire Isabel Grigoli de Luca Sarantpoulos


Engenheira de Alimentos

Antoni Dalmau Bueno

Pesquisadora senior em embalagem - Centro de

Mdico Veterinrio, doutor em bem-estar animal

Tecnologia de Embalagem - CETEA/ITAL

Pesquisador, IRTA Investigacin y Tecnologa

claire@ital.sp.gov.br

Agroalimentarias - Monells Espanha


antoni.dalmau@irta.cat

Daniel da Silva Lucas


Mdico Veterinrio

Antonio Bugatti Junior

Mestre em Higiene Veterinria e Processamento

Graduao em Tecnologia em Mecnica de Preci-

Tecnolgico de Produtos de Origem Animal

so e Ps-graduado em Engenharia de Produo

Universidade Federal Fluminense

Mecnica

danielucasmv@gmail.com

Coordenador de Aplicaes Tcnicas


Multivac do Brasil Sistemas para Embalagens Ltda

Expedito Tadeu Facco Silveira (In memoriam)

bugattijr@gmail.com

Engenheiro Agrnomo ESALQ; Doutor em En-

antonio.bugatti@br.multivac.com

genharia de Alimentos na rea de Tecnologia de


Alimentos - UNICAMP; Pesquisador Cientfico

Antnio Loureno Guidoni (In memoriam)

Centro de Tecnologia de Carnes/ ITAL

Engenheiro Agrnomo, Dr.


Pesquisador, Embrapa Sunos e Aves

Filipe Antonio Dalla Costa


Mdico Veterinrio, Aluno de mestrado do Progra-

Bethnia Rodrigues Porto

ma de Ps-Graduao em Zootecnia, Faculdade de

Engenheira de Alimentos - UFV, Especialista em Tecno-

Cincias Agrrias e Veterinrias, UNESP

logia de Carnes - Ital

Grupo de Estudos e Pesquisas de Etologia e Ecolo-

Engenheira de Alimentos

gia Animal ETCO

Frigorfico So Joaquim Ltda

filipedallacosta@gmail.com

bethaniarporto@gmail.com

10

manual de Industrializao dos sunos

Fiorella Balardin Hellmeister Dantas

Manuel Pinto Neto

Engenheira de Alimentos e Doutora em Tecnologia

Doutor em Tecnologia de Alimentos

de Alimentos pela FEA/UNICAMP.

Pesquisador Cientfico VI

Pesquisadora - Centro de Tecnologia de Embala-

Centro de Tecnologia de Carnes / ITAL APTA

gem - CETEA/ITAL

manuel@ital.sp.gov.br

fiorella@ital.sp.gov.br
Mrcia Mayumi Harada Haguiwara
Geraldo Antonio Cofcewicz

Medica Veterinria(UFPR) e Mestre em Cincia e

Eng. Qumico

Tecnologia de Alimentos (Esalq/USP)

Gerente Executivo de Pesquisa e Desenvolvimento

Pesquisadora Cientfica

de Embalagens BRF

Centro de Tecnologia de Carnes (CTC) - ITAL

geraldo.cofcewicz@brf-br.com

marciamh@ital.sp.gov.br

Isis Mariana Drombrowsky Leal Pasian

Osmar Antonio Dalla Costa

Mdica Veterinria - Especialista

Zootecnista, Doutorado.

Gerente Tcnica ELANCO

Pesquisador da Embrapa Sunos e Aves - SC

pasianis@elanco.com

Grupo de Estudos e Pesquisas de Etologia e Ecologia Animal ETCO

Jos Eduardo Cavicchia Jorge

osmar.dallacosta@embrapa.br

Graduao em Cincias Econmicas FMU; Especializao em Consultoria Empresarial UNICAMP

Renata Bromberg

Diretor Cavicchia Consultores Associados Ltda.

Biloga - Instituto de Biologia/UNICAMP; Mestre em

cavicchia@uol.com.br

Cincias de Alimentos - FEA/UNICAMP; Doutora em


Cincias de Alimentos FEA/UNICAMP e Institute of

Jos Ricardo Gonalves

Food Research/Norwich Laboratory (Reino Unido).

Engenheiro Qumico, Doutor em Tecnologia de

Pesquisadora Cientfica

Alimentos

Centro de Tecnologia de Carnes (CTC)/ITAL

Pesquisador Cientfico, Instituto de Tecnologia de

renatab@ital.sp.gov.br

Alimentos (ITAL)
jricardo@ital.sp.gov.br

Simone Raymundo de Oliveira


Graduada em zootecnia (UFRRJ); Especialista em

Jos Rodolfo Ciocca

tecnologia de carnes (ITAL); Mestre em zootecnia

Zootecnista UNESP/Jaboticabal-SP

(UFV); Doutoranda em qualidade e produtividade

Gerente do Programa de Abate Humanitrio

animal (USP).

WSPA (Sociedade Mundial de Proteo Animal)

Pesquisadora cientfica Secretaria da Agricultura

joseciocca@wspabr.org

e Abastecimento/SP - Piracicaba
simone@apta.sp.gov.br

Jos Vicente Peloso


Mdico veterinrio, M.Agr.Sc., D.S.
ConsultorTcnico,JVPeloso ConsultoriaTcnica Ltda.
pelosojv@gmail.com
11

Sumrio

015

047

073

111

143

175

Captulo 1

Preparo dos animais


para o transporte

Captulo 3

Sistema de embarque

Captulo 5

Manejo dos sunos


no frigorfico

Captulo 7

Tcnicas de abate

Captulo 9

Tipificao de carcaas
sunas

Captulo 11

Industrializao de
produtos crneos

029

059

091

129

157

199

Captulo 2

Planejamento do embarque
dos animais na granja

Captulo 4

Transporte dos sunos da


granja ao frigorfico

Captulo 6

Interaes entre manejo


pr-abate e qualidade de
carne em sunos

Captulo 8

Sistemas de avaliao da
qualidade da carcaa suna

Captulo 10

Desossa e embalagem

Captulo 12

Controle de qualidade

Sumrio

217

259

293

Captulo 13

Sistemas de embalagem
para carne de sunos e
derivados

Captulo 15

Exposio de cortes
e produtos crneos
refrigerados para
comercializao no varejo

237

269

Captulo 14

Aplicao dos sistemas de


embalagem na indstria de
carne suna

Captulo 16

Manejo e tratamento
de gua e efluentes em
abatedouros/frigorficos

Captulo 17

Procedimentos para
gesto econmica de
frigorfico suno

Anexos
313

381

397

405

Anexo 1

Abatedouro frigorfico
para sunos

Anexo 3

Planta baixa do
abatedouro e desossa

Anexo 5

Descrio dos
equipamentos
auxiliares

Anexo 7

Descrio das instalaes


civis de processamento e
ambientes climatizados

369

385

401

413

Anexo 2

Descrio dos equipamentos


de desossa, cortes
especiais e embalagem

Anexo 4

Descrio dos
equipamentos para
processamento de carnes

Anexo 6

Descrio de
equipamentos diversos

Anexo 8

Lista de fornecedores

Captulo

Preparo dos animais


para o transporte
Osmar Antonio Dalla Costa
Zootecnista, Doutorado.
Pesquisador da Embrapa Sunos e Aves - SC
Grupo de Estudos e Pesquisas de Etologia e Ecologia Animal ETCO

Filipe Antonio Dalla Costa

Mdico Veterinrio, Aluno de mestrado do Programa de Ps-Graduao


em Zootecnia, Faculdade de Cincias Agrrias e Veterinrias, UNESP
Grupo de Estudos e Pesquisas de Etologia e Ecologia Animal ETCO

manual de Industrializao dos sunos

Jejum pr-abate

Quando a prtica do jejum pr-abate no

No manejo pr-abate, a realizao do jejum

realizada ou feita de forma inadequada, podem

uma prtica fundamental, e caracteriza-se pela

ocorrer perdas econmicas quantitativas e

remoo dos alimentos slidos (rao) na fase final

qualitativas, uma vez que a prtica extremamente

da terminao at o abate dos animais, mantendo-

importante tanto para o criador de sunos quanto

se sempre o livre acesso gua potvel.

para indstria frigorfica, conforme a Tabela 1.

Tabela 1 Vantagens da prtica correta do jejum pr-abate para os sunos, produtor e indstria frigorfica.
Vantagens do jejum pr-abate
Contribui positivamente para o bem-estar dos sunos no embarque, transporte e desembarque evitando vmito e
congesto.
Maior facilidade de manejo sunos com estmago cheio tornam-se mais lentos.
Reduz o risco de escorreges e quedas diminui a quantidade de dejetos nas instalaes e caminho.
Melhora a limpeza das instalaes.
Reduz a taxa de mortalidade no manejo pr-abate.
Melhora o controle relativo inocuidade alimentar previne a liberao e a disseminao de bactrias (principalmente
Salmonella sp.) durante a eviscerao.
Proporciona maior velocidade e facilidade no processo de eviscerao.
Contribui para evitar problemas de qualidade da carne.
Reduz o custo de produo, em funo da diminuio do consumo de rao nas horas que antecedem o embarque.
Fonte: Faucitano (2001); Dalla Costa et al. (2012).

Na Figura 1, esto apresentadas algumas

Em mdia, no Brasil, utilizado o tempo de

situaes indesejveis, provenientes do manejo

jejum de no mnimo oito a 12 horas antes do

inadequado (jejum dos sunos na granja) no mane-

embarque. Dessa maneira, para o planejamento da

jo pr-abate.

prtica, necessrio que o produtor informe-se

As recomendaes e exigncias de tempo de

sobre o horrio previsto para o embarque dos ani-

jejum variam entre autores e pases de acordo com

mais, a fim de garantir o tempo mnimo necessrio

o tempo e a distncia de transporte, e com o mate-

de restrio alimentar. J para o clculo do tempo

rial gentico, como apresentado abaixo na Tabela 2.

total de jejum, deve-se somar o tempo de jejum na

Tabela 2 Recomendaes de perodos de jejuns em diferentes pases.


Pas

Antes do Embarque

Total (at o abate)

Reino Unido

4-8 horas

18 horas

Frana

12-18 horas

24-28 horas

Comunidade Europeia (2002)

10 horas

Canad

5 horas

24 horas
Fonte: Faucitano, 2007.

17

Captulo1
Preparo dos animais para o transporte

Figura 1 Imagens mostrando efeitos do jejum pr-abate realizado inadequadamente: corredor da granja e caminho
com grande quantidade de fezes durante no manejo pr-abate (A), sunos cansados aps o manejo (B), suno que vomitou
aps o desembarque (C), sunos mortos durante o transporte com grande quantidade de rao no estmago (D), contaminao da carcaa com contedo gstrico (E) e fecal (F), carnes com defeito PSE e DFD (G).

18

manual de Industrializao dos sunos

granja, tempo de embarque, transporte, desembarque e do perodo de descanso no frigorfico. No


Brasil, seguindo a Instruo Normativa n 3/2000,
o

Planejamento do Jejum Pr-abate


verificar o horrio previsto para
o embarque (HE);

os animais podem permanecer em jejum alimen-

programar o horrio de incio do jejum na

tar, durante o manejo pr-abate nas pocilgas de

granja (HIJ) a partir do horrio de embarque

descanso, por at 24 horas; caso contrrio, eles

e tempo de jejum na granja (TJG) (HIJ =

devem ser alimentados em quantidades modera-

HE TJG);

das e em intervalos adequados.

calcular o tempo de jejum total (TJT), soman-

Para realizao correta do jejum pr-abate,

do-se o tempo de jejum na granja, tempo de

o fornecimento de rao aos animais deve ser

embarque (TE), tempo de transporte (TT),

suspenso; as sobras do comedouro retiradas, e as

tempo de desembarque (TD), e perodo de

baias limpas, visto que sunos em jejum tm fome

descanso (PD) TJT = TJG + TE + TT + TD + PD;

e tendem a ingerir os restos de rao que ficam

garantir que todos os animais tenham fcil

misturados s fezes acumuladas no piso, podendo

acesso comida na ltima alimentao;

ocasionar contaminao das carcaas (DALLA

remover qualquer sobra de alimento nos

COSTA et al., 2012). J o fornecimento de gua

comedouros e nas baias no incio do jejum;

potvel deve ser mantido vontade.


Em relao ltima alimentao, antes do

manter o fornecimento de gua potvel


durante todo o tempo.

incio do jejum, extremamente importante


que todos os animais tenham fcil acesso

Alm da importncia j comentada anteriormen-

comida (Figura 2). Caso contrrio, alguns animais

te, o tempo de jejum ainda pode influenciar no com-

permanecero em jejum durante um tempo mais

portamento de brigas, perda de peso dos animais,

longo, o que pode ocasionar prejuzos etapa pela

peso do contedo estomacal, incidncia de lceras,

perda de peso, rendimento de carcaa, qualidade

prejuzos na qualidade de carne defeitos como PSE

de carne, e hematomas causados por brigas e

(Pale, Soft and Exudative carne plida, flcida e ex-

disputa por alimento.

sudativa) e DFD (Dark, Firm, Dry carne escura, firme e

Figura 2 Sistema de alimentao dos sunos com espao adequado no comedouro (esquerda) e com falta de espao (direita).

19

Captulo1
Preparo dos animais para o transporte

seca) e alteraes nas variveis fisiolgicas (cortisol,


lactato, creatinofosfoquinase CPK).
O incremento do tempo de jejum na granja
contribui para a reduo do peso do contedo
estomacal (PCE). Ao avaliar os tempos de jejum
na granja de 9, 12, 15 e 18 horas associados ao
perodo de descanso de 3 horas no frigorfico,
Dalla Costa et al. (2008a) verificaram efeito significativo do tempo de jejum sobre o PCE, em que
os sunos que receberam jejum de 9 e 12 horas
apresentaram maiores nveis de PCE e sunos que

Figura 3 Estmago repleto de rao (esquerda) e contedo gstrico - rao (direita) encontrado no momento
do abate.

receberam jejum de 15 e 18 horas apresentaram


menores valores (Grfico 1). Neste estudo, os

Quando o jejum no pr-abate no realizado

sunos foram submetidos a tempos de jejum

corretamente, pode ser verificada uma grande

adequados, uma vez que no foram encontrados

quantidade de alimento no estmago dos sunos

estmagos com peso do contedo estomacal

no abate (Figura 3).

superior a 1.100g (indicativos de sunos com

O peso do estmago e do contedo estomacal

estmago cheio), na qual 90,37% apresentaram

pode ser influenciado pela frequncia de alimentao

PCE menor que 500g (indicativos de sunos com

na fase de terminao. De acordo com Saucier et al.

estmagos vazios), e somente 8,56% apresenta-

(2007), que avaliaram os efeitos da frequncia da

ram PCE entre 500g-800g (tendncia a estmago

alimentao diria (2 x 5) no manejo pr-abate, sunos

vazio), e somente 1,07% dos sunos apresenta-

alimentados cinco vezes ao dia apresentaram peso

ram PCE entre 800g-1.100g (com tendncia a

do estmago e do contedo estomacal menor em

estmago cheio).

relao aos alimentados duas vezes ao dia.


Peso contedo estomacal

450
400

394
368

350
270

Peso (g)

300

311

250
200

150

a
b

ab

15h

18h

150
100
0
9h

12h

Tempo de jejum dos sunos na granja (horas)

Grfico 1 Efeito do tempo de jejum dos sunos na granja sobre o peso do contedo estomacal. Mdias seguidas de
letras minsculas distintas dentro de cada fator diferem significativamente pelo teste T (P<0,05).
Fonte: adaptado de Dalla Costa et al. (2008a).

20

manual de Industrializao dos sunos

Em relao ao tipo de alimentao, pelleti-

(FEKETE et al., 1983), e por causar esvaziamento

zada ou farelada, podem-se obter diferentes

gstrico mais rpido (GREGORY et al., 1990; GUISE

resultados quando associadas ao perodo de

et al., 1995). Os sunos que chegam ao frigorfico

jejum. Saucier et al. (2007) verificaram que com

com o estmago vazio so mais susceptveis a

o aumento do tempo de jejum (4, 14 e 24 horas)

sentir fome, o que sugerido pelo aumento na taxa

ocorreu diminuio no peso do estomago cheio,

de consumo de gua (FAUCITANO et al., 2010).

assim como do contedo lquido e da matria

O tempo de jejum no pr-abate dos sunos,

seca. Contudo, quando alimentados com rao

quando realizado de maneira adequada, tem

pelletizada, ocorreu incremento no peso do es-

benefcios aos sunos e ao produtor, pois podem

tmago cheio e contedo lquido com o maior

economizar rao sem prejuzo do desempenho

tempo de jejum (24 horas).

dos animais. Estudos realizados por Beattie et al.

Estmagos cheios de lquido apresentam

(2002) observaram que jejum de 12 horas antes

alguns problemas no momento do abate, pois

do abate foi benfico aos produtores, uma vez que

aumentam o risco de ruptura gstrica e contami-

levou economia de 1,5kg de rao, e no ocasio-

nao da carcaa durante a eviscerao, preju-

nou perdas na qualidade de carcaa. Entretanto,

dicando tambm a velocidade de abate. A Figura

em jejum de 20 horas proporcionou maior perda de

4 mostra achados de contedos estomacais no

peso nas carcaas (1kg).

momento do abate.

J tempos de jejum muito prolongados, alm

O aumento da sensao de fome pode ter

de causar prejuzos ao bem-estar animal, podem

levado ao aumento no consumo de gua durante

ocasionar perda de peso, rendimento de carcaa

o perodo de descanso com tempo total de jejum

e danos irreversveis qualidade da carne. Por

de 24 horas, o que justificado pelo fato de que

exemplo, indivduos com 71,0kg de peso submeti-

os sunos alimentados com rao pelletizada

dos a jejum de 48 horas podem perder at 7,1% do

apresentaram em mdia estmagos menos cheios,

peso (ou 0,11kg/hora) (MURRAY & JONES, 1992;

podendo ter sentido uma sensao de fome mais

BEATTIE et al., 1999). Sunos abatidos com 100kg

intensa (SAUCIER et al., 2007). Isso suportado

de peso podem perder 5kg aps jejum de 24 horas,

pelo fato de os sunos alimentados com rao

podendo a perda de peso na carcaa variar de 20%

pelletizada terem queda no consumo de alimento

a 31% do peso vivo quando submetidos a jejum


de 24 e 48 horas, respectivamente (JONES et al.,
1985; 1988; EIKELENBOOM et al., 1991). Jones et
al. (1985) mostraram que 80% da perda de peso
ocorre nas primeiras 24 horas do jejum. At 24
horas de jejum, podem ser perdidos at 5% do peso
vivo dos sunos, na taxa de 0,2% por hora, ou ento
0,25kg/hora (PELOSO, 2001).
Muitos produtores no gostam de realizar a
prtica do jejum pr-abate, pois acham que haver

Figura 4 Estmago vazio (esquerda) e contedo gstrico lquido (direita) encontrado no momento do abate.

perdas de peso vivo e de carcaa. Contudo, com a


prtica do jejum adequada, as perdas de peso vivo
21

Captulo1
Preparo dos animais para o transporte

Perda de peso no manejo pr-abate

Porcentagem de perda de
peso no manejo pr-abate
3,5

Perda de peso (kg)

4,4

3,0

4,30

4,2

2,0

3,90
3,64

3,67

3,6
3,4

2,70

2,93

2,72

2,5

4,0
3,8

3,21

1.5
1,0

a
a

15h

18h

0,5
0,0

3,2
9h

12h

15h

18h

Tempo de jejum dos sunos na granja (horas)

9h

12h

Tempo de jejum dos sunos na granja (horas)

Grfico 2 Efeito do tempo de jejum dos sunos na granja sobre a perda de peso e da porcentagem de perdas dos
sunos no manejo pr-abate. Mdias seguidas de letras minsculas distintas dentro de cada fator diferem significativamente pelo teste T (P<0,05).
Fonte: adaptado Dalla Costa et al., (2008a).

ocorridas durante o manejo pr-abate esto mais

leses e menor porcentagem de escores modera-

relacionadas com a eliminao de urina, fezes, sem

dos e altos em relao aos que foram submetidos a

afetar o peso da carcaa.

tempo considerado adequado de jejum na granja ou

Isso pode ser comprovado (Grfico 2), onde,


utilizando tempos de jejum menores e adequados

O tempo de jejum dos sunos na granja influen-

realidade brasileira, no foi encontrado efeito

ciou significativamente a frequncia de leses

significativo do jejum sobre a perda de peso dos

na pele dos sunos antes do embarque na granja

sunos no manejo pr-abate, com os tempos de

(FLS-E) e no desembarque no frigorfico (FLS-D),

jejum na granja de 9, 12, 15 e 18 horas, e perodo de

como mostrado na Tabela 3. Contudo, no houve

descanso no frigorfico de trs horas.

efeito do tempo de jejum dos sunos na granja so-

O tempo de jejum tem efeito sobre a fre-

bre a frequncia de leses na pele dos sunos antes

quncia de leses na carcaa ocasionadas por

do abate na baia de descanso no frigorfico (DALLA

brigas, uma vez que o jejum pode alterar a rotina

COSTA et al., 2009).

de alimentao estabelecida. Menos leses nas

Na classificao das origens das leses no

carcaas em virtude de brigas so observadas

houve efeito do tempo de jejum dos sunos

quando o ltimo arraoamento antecipado ou

sobre a frequncia de leses na carcaa por manejo

quando so mantidos os horrios de alimentao,

(FLC-M) densidade (FLC-D) e total (FLC-T) (DALLA

e maior ndice de leses ocorre quando o tempo

COSTA et al., 2009), Tabela 4. Todavia, foi observa-

de jejum estabelecido pelo no fornecimento da

do efeito significativo sobre a frequncia de leses

ltima refeio.

na carcaa oriundas de briga (FLC-B). O tempo de

Os sunos que no receberam jejum antes do


embarque podem apresentam menor escore de

22

no frigorfico (MURRAY et al., 2001).

jejum de 15 horas na granja apresentou a maior


FCL-B, e tempo de12 horas a menor FCL-B.

manual de Industrializao dos sunos

Tabela 3 Mdias das frequncias de leses na pele por suno no embarque (FLS-E), no desembarque (FLS-D) e na baia
de descanso do frigorfico antes do abate (FLS-A), em funo do tempo de jejum na granja.
Jejum na granja

FLS-E

FLS-D

FLS-A

9 horas

2,50

3,99

5,21

12 horas

2,59a

2,86b

4,99

15 horas

1,89

4,55

4,63

18 horas

2,21ab

3,79ab

4,89

ab

Na coluna, para cada grupo de fatores de variao, as mdias seguidas de letras minsculas distintas diferem pelo teste T (P<0,05). Dados ajustados de Dalla Costa et al., 2009.

O manejo pr-abate pode promover situaes

A lcera esofgica-gstrica em sunos tem etio-

estressantes aos animais, influenciando negativa-

logia complexa e mltipla, e por isso considerada

mente o seu bem-estar, o perfil hormonal, os nveis

uma doena multifatorial (MORS, 2000), podendo

sanguneos de cortisol, lactato, creatinina-fosfo-

ser influenciada pelo tempo de jejum. Na Figura 5, es-

quinase (CPK) (PREZ et al., 2002; KCHENMEIS-

to apresentados estmagos sem e com diferentes

TER et al., 2005).

graus de leses esofgico-gstricas encontradas

Trabalhos realizados por Dalla Costa et al.

na inspeo post mortem. Dalla Costa et al. (2008a)

(2008b) avaliando os efeitos do tempo de jejum

com 9, 12, 15, 18 horas no encontraram efeito

na granja de 9, 12, 15 e 18 horas encontraram um

significativo do jejum pr-abate sobre a incidncia

efeito significativo do tempo de jejum na ganja so-

de lcera esofgica-gstrica dos sunos.

bre os valores do cortisol na saliva dos sunos, em

Estudos realizados por (DALLA COSTA et al.,

que sunos submetidos a tempo de jejum de nove

2008a), avaliando o efeito do tempo do jejum dos

horas apresentaram maiores valores de cortisol na

sunos na granja, encontraram baixa incidncia

saliva (Tabela 5) e os sunos submetidos a jejum de

(14,97%) de sunos com lcera esofgico-gstrica

12 e 15 horas apresentaram os menores valores

e desses, 13,90% (26 sunos) apresentaram es-

de cortisol e os sunos submetidos a jejum de 18

core de lcera um e somente 1,09% (dois sunos)

horas apresentaram valores intermedirios. Este

apresentaram lcera com escore dois. A incidncia

pesquisador no encontrou efeito do tempo de

de animais sem lcera esofgico-gstrica e

jejum na granja sobre os parmetros fisiolgicos de

com paraqueratose foi alta (48,13% e 36,90%,

estresse fsico no abate (glicose, CPK e lactato dos

respectivamente), Grfico 3. Contudo, Lawrence et

sunos no momento do abate).

al. (1998); Bidner et al. (1999) encontraram resulta-

Tabela 4 Mdias ajustadas das frequncias de leses na carcaa provenientes do manejo (FLC-M), densidade (FLC-D),
brigas (FLC-B) e total (FLC-T), avaliadas 24 aps o abate, em funo do tempo de jejum na granja.
Jejum na granja

FLC-M

FLC-D

FLC-B

FLC-T

9 horas

1,02

1,57

2,73ab

5,34

12 horas

1,10

0,92

2,12b

4,16

15 horas

1,11

1,28

3,86a

6,26

18 horas

0,97

1,53

2,53

5,04

Na coluna, para cada grupo de fatores de variao, as mdias seguidas de letras minsculas distintas diferem pelo teste T (P<0,05). Dados ajustados de Dalla Costa et al., 2009.

23

Captulo1
Preparo dos animais para o transporte

Tabela 5 Nveis salivares de cortisol (g/dL), e sanguneos de glicose (mg dL-1), CPK (UI) e lactato (mg dL-1) em funo
do tempo de jejum dos sunos na granja antes do embarque.
Jejum na granja

Cortisol

Glicose

CPK

Lactato

9 horas

0,567a

85,71

1.205,98

49,75

12 horas

0, 395b

83,75

1.103,29

57,89

15 horas

0,392b

89,00

1.375,73

57,98

18 horas

0,452ab

85,75

1.421,17

66,78

Na coluna, para cada grupo de fatores de variao, as mdias seguidas de letras minsculas distintas diferem pelo teste T (P<0,05). Fonte: Dalla Costa et al., 2008b.

dos significativos. Uma provvel razo para isso

com temperatura do msculo inferior a 40oC e pH

a utilizao de maiores tempos de jejum por esses

final entre 5,5 a 5,8. Qualquer variao em alguma

autores, o que poderia aumentar a prdisposio a

dessas caractersticas, consideradas ideais, ca-

lcera esofgico-gstrica.

racteriza as carnes como menos desejveis, como,

A qualidade da carne dos sunos pode ser afeta-

por exemplo, nos casos de carnes: PSE (Pale, Soft

da por diversos fatores. A prtica do jejum pr-abate

and Exudative carne plida, flcida e exsudativa);

considerada inevitvel e a durao do tempo de

RSE (Reddish Pink, Soft, Exudative carne aver-

jejum pode ter efeito pronunciado na qualidade da

melhada ou rosa, flcida e exsudativa) e DFD (Dark,

carne. Frequentemente, a qualidade descrita em

Firm, Dry carne escura, firme e seca).

medidas de pH post mortem, cor e drip loss.

O estresse fisiolgico, assim como o medo

Para a indstria, a carne ideal e desejada

durante as brigas, pode elevar a secreo de hor-

de alta qualidade, classificada como: RFN

mnios que exacerbam a atividade muscular sobre

(Reddishpink, Firm, Non-exudative), ou seja,

o gasto de glicognio do msculo. Consequente-

com colorao vermelho-rosada na superfcie,

mente, isso pode levar a alteraes na qualidade da

de consistncia firme e no exsudativa. Essa

carne dos sunos.

classificao apresenta pH inicial entre 6,0 e 6,5,

Estudos conduzidos por Dalla Costa (2006)


no encontraram efeito do tempo de jejum dos
sunos na granja sobre os valores do pH inicial dos
msculos semispinalis capitis (SC), e semimembranosus (SM), e dos valores da perda de gua por
gotejamento, (Grfico 4). Contudo, houve efeito
do tempo de jejum dos sunos na granja sobre os
valores do pH inicial do msculo longissimus dorsi
(LD) e no pH final dos msculos SC, LD e SM.
Os sunos que receberam jejum de 15 horas na
granja apresentaram maiores valores do pH inicial
no LD, porm no diferiram estatisticamente dos
tempos de jejum de 9 e 18 horas. J o tempo de jejum

Figura 5 Diferentes graus de leses esofgica-gstrica.

24

de 12 horas apresentou menores valores de pH inicial

manual de Industrializao dos sunos

Normal

60

Paraqueratose

UEG

53,19

51,11

50

48,94
45,83

42,65

40
% 30

36,17

31,25

31,11

a
22,92

20

a
10

17,78

a
10,64

8,51

0
15h
12h
Tempo de jejum dos sunos na granja (horas)

9h

18h

Grfico 3 Mdia da porcentagem de sunos com estmago normal (sem leso), com paraqueratose (PQ) e com lcera
esofgico-gstrica (UEG) em funo do tempo de jejum dos sunos na granja. Valores seguidos de letras distintas, na
mesma coluna, diferem entre si (P<0,05) pelo teste de 2.
Fonte: adaptado Dalla Costa et al. (2008a).

pH1 por tempo de jejum

5,4

ab

ab

5,2

5,4

5,0

5,62

5,59

5,54

5,64

5,64

5,74

b c b a

5,2

5,51

5,57

5,6
a

5,69

5,8

5,53

5,6

6,0
5,69

5,8

pHU

5,62

6,02

5,96

5,93

5,90

6,04

5,99

6,0

5,92

6,2

6,02

6,2

6,04

6,4

5,93

6,4
5,97

pH1

pHU por tempo de jejum

b c a a

b b a a

LD

SM

5,0
LD

SC

SM

SC

Msculos
9 horas

12 horas

Msculos
15 horas

18 horas

9 horas

12 horas

15 horas

18 horas

Grfico 4 Mdias ajustadas do pH1 e pHU nos msculos semispinalis capitis (SC), longissimus dorsi (LD) e semimembranosus (SM), por tempo de jejum dos sunos na granja. Mdias seguidas de letras minsculas distintas diferem
significativamente pelo teste t (P<0,05).
Fonte: adaptado Dalla Costa et al. (2006).

e no diferiram de 9 e 18 horas de jejum. Os menores

Na literatura h grande discrepncia entre os

valores de pH final SC, LD e SM foram encontrados

efeitos do tempo de jejum sobre a qualidade de

com o tempo de jejum de 12 horas na granja, enquanto

carne. No entanto, essas diferenas so atribudas

os animais que receberam jejum de 18 horas apresen-

aos diferentes nveis de estresse vivenciados pe-

taram maiores valores do pH final de SC, e os tempos

los sunos antes do abate e pelo msculo utilizado

de jejum de 15 e 18 horas apresentaram maiores

em cada avaliao.

valores de pHU nos msculo LD e SM.


25

Captulo1
Preparo dos animais para o transporte

Consideraes finais
A realizao do jejum pr-abate contribui tanto

tado somente obtido quando h o planejamento

para o produtor que reduz os gastos com alimentao

prvio das etapas do manejo pr-abate, respeitando

quanto para os animais, sem prejudicar o bem-estar

o tempo mnimo necessrio e mximo aceitvel, alm

animal e a qualidade de carne. Contudo, esse resul-

de remover os restos de rao das baias.

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27

Captulo

Planejamento do Embarque
dos Animais na Granja
Filipe Antonio Dalla Costa

Mdico Veterinrio, Aluno de mestrado do Programa de Ps-Graduao


em Zootecnia, Faculdade de Cincias Agrrias e Veterinrias, UNESP
Grupo de Estudos e Pesquisas de Etologia e Ecologia Animal ETCO

Osmar Antonio Dalla Costa


Zootecnista, Doutorado.
Pesquisador da Embrapa Sunos e Aves - SC
Grupo de Estudos e Pesquisas de Etologia e Ecologia Animal ETCO

manual de Industrializao dos sunos

O sucesso no manejo pr-abate obtido por


meio do planejamento do embarque, que deve

as devidas providncias, evitando sempre o sofrimento do animal e maiores perdas econmicas.

ser realizado com alguns dias de antecedncia ao

Aps identificao e definio da quantidade

embarque. Nesse perodo, o produtor deve realizar

de animais a serem embarcados, e da data e

a avaliao dos animais a fim de identificar aqueles

horrio de embarque, o responsvel pela proprie-

em condies de serem embarcados, os sunos

dade deve organizar a equipe que ir manejar os

enfermos, com dificuldades de locomoo, leses

animais, definindo as funes e o nmero de pes-

e aqueles que no podem ser transportados ao

soas necessrias que deve ser de uma pessoa

frigorfico.

para cem animais , buscando utilizar mo de obra

Caso haja animais sem condies de serem em-

treinada e qualificada, adequar as instalaes e

barcados, por qualquer motivo (Figura 1), o tcnico

mant-las em boas condies de manuteno e

responsvel deve ser comunicado para que tome

limpeza. Assim, antes do embarque dos sunos, o

Figura 1 Presena de animais cansados ou fadigados (A), com prolapso de reto (B), canibalismo (C), com hrnias (D),
leses graves no sistema locomotor (E), leso de casco (F) e ferimentos graves (G). Nessas situaes, os sunos devem ser embarcados e transportados sob condies especiais para minimizar o impacto sobre o sofrimento do animal.

31

Captulo2
Planejamento do Embarque dos Animais na Granja

produtor deve limpar as instalaes, removendo

A limpeza das baias e a remoo dos dejetos

restos de rao e sujidade dos comedouros e cor-

so recomendadas antes do embarque dos sunos

redores, evitando situaes como mostra a Figura

(Figura 3), uma vez que isso facilitar a locomoo

2, pois os sunos esto em jejum e vo procurar

dos animais e manejadores, evitando paradas,

comer os restos de rao.

escorreges e quedas.
A

Figura 2 Presena de rao no corredor (A), corredores limpos (B), comedouros lineares tampo com rao (C).

32

manual de Industrializao dos sunos

Figura 3 Baias dos sunos sujas com condies inadequadas para o manejo da retirada dos sunos (A);
procedimentos da limpeza das instalaes (B) e baias limpas em boas condies para a conduo dos sunos (C).

Quando for necessrio embarcar grande nmero de animais, o horrio de chegada dos caminhes

Manejo e comportamento
dos animais

deve ser programado de acordo com o tempo

O manejo influencia diretamente no bem-estar

mdio de embarque, evitando, assim, que a rea

dos animais. Desse modo, quando realizado de ma-

de manobra fique superlotada e que os motoristas

neira incorreta, com equipamentos inadequados,

tenham que esperar muito tempo na propriedade.

pode afetar negativamente o nvel de bem-estar e

O tempo mdio do embarque dos sunos para um

comprometer a qualidade da carne.

caminho com capacidade para cem sunos deve


ficar em torno de vinte e cinco a trinta minutos.

fundamental o conhecimento do produtor,


referente ao comportamento dos sunos, para que

No somente os animais, mas as instalaes

a interao entre o homem e o animal seja positiva

tambm devem ser observadas, buscando a

(HEMSWORTH; COLEMAN, 1999), possibilitando

presena de objetos que possam machuc-los,

que o manejador identifique pontos crticos das

como, por exemplo: ferros, quinas pontiagudas

instalaes e corrija as necessidades dos animais.

e tbuas com pregos salientes que possam

O ato da retirada dos animais da baia repre-

causar arranhes e cortes, levando a perdas, para o

senta uma mudana brusca de ambiente para o

bem-estar do animal e para a qualidade da carcaa

suno, e como so animais naturalmente curiosos,

(DALLA COSTA et al., 2012), conforme apresentado

tendem a parar e identificar o novo local, buscando

na Figura 4.

explor-lo (DALLA COSTA et al., 2012). Entretanto,


33

Captulo2
Planejamento do Embarque dos Animais na Granja

Figura 4 Estruturas mal planejadas, com falta de manuteno, e objetos que podem ocasionar graves ferimentos e
leses nos animais durante o manejo, como: embarcadouros mal projetados, comedouros, pregos, bebedouros fixos,
pontas de ferros.

em consequncia da falta de conhecimento

forma inadequada, obtendo experincias negativas

dos manejadores e condutores dos veculos em

durante a criao, apresentaram maior dificuldade

relao ao comportamento dos animais e s defi-

de serem embarcados, em comparao ao grupo

cincias nas instalaes, muitas vezes, ocorrem

que foi manejado de forma adequada. Uma interao

manejos agressivos que, ao invs de proporcionar

positiva durante a criao, normalmente facilita o

rapidez etapa, podem ter efeito contrrio, dificul-

manejo pr-abate e reduz as perdas econmicas

tando ainda mais o manejo, conforme apresentado

ocasionadas durante a conduo dos sunos.

na Figura 5.

34

Em alguns pases, devido ao mtodo de produ-

Esse fato sustentado por Geverink et al.

o, os lotes de sunos so misturados antes do

(1998), que verificaram que sunos manejados de

transporte nas baias de expedio, anteriormente

manual de Industrializao dos sunos

ao embarque. Contudo, nessas situaes, ocorrem

que outros sunos se estressem pela movimenta-

comportamentos agressivos como brigas, ata-

o e agitao presentes no corredor, e evitando

ques e perseguies. A agresso provocada tan-

movimentos bruscos que causem agitao do lote

to pela mistura dos lotes, como pelas condies

(DALLA COSTA et al., 2012). O bom manejo pr

de transporte no novo local (MARCHANT-FORDE et

abate no depende apenas do conhecimento das

al., 2010), que, apesar de servir para a definio da

pessoas sobre os animais que manejam, tambm

nova hierarquia social do grupo, pode ser agravada

importante que os prprios funcionrios tenham

pelo estresse de estar em um ambiente novo e do

compreenso de como seu prprio comporta-

tempo de jejum.

mento pode influenciar na eficcia do processo de

Para um eficiente manejo de retirada dos sunos

manejo (LUDTKE et al., 2010).

da baia, deve-se manter as baias limpas, evitando

Os sunos so seres gregrios, acostumados a

escorreges e quedas dos animais e dos manejadores,

viver em grupos. Dessa forma, devem ser sempre

devido ao acmulo de fezes e urina (DALLA COSTA et

manejados em grupos, a fim de evitar alteraes

al., 2012). E, caso algum ponto crtico venha a surgir na

comportamentais que atrapalhem a conduo e

instalao, cabe aos manejadores corrigi-lo (LUDTKE

respeitar seu comportamento natural.

et al., 2010).

Segundo Dalla Costa et al. (2012), os animais

Deve-se comear a retirada dos animais pelas

devem ser conduzidos em pequenos grupos (dois a

baias mais prximas ao embarcadouro, impedindo

trs animais por grupo) ao caminho, a fim de evitar

Figura 5 Interao homemsuno (A), falta de conhecimento sobre o comportamento animal (A) e problemas de
instalaes (B) podem comprometer o bem-estar dos manejadores e dos sunos.

35

Captulo2
Planejamento do Embarque dos Animais na Granja

paradas e sunos estressados no corredor, obten-

muito importante que todos os manejadores

do-se assim, maior controle sobre eles, o que torna

da equipe tenham conscincia de que o suno no

o trabalho mais fcil e rpido. Para facilitar a movi-

um atleta. Portanto, no o faa percorrer longas

mentao, podem ser utilizados equipamentos de

distncias at o embarcadouro, esta ao vai exigir

manejo pr-abate. Na Figura 6, esto apresentados

muito esforo fsico desses animais.

procedimentos de manejo inadequados, que po-

Sunos isolados tendem a mudar o seu compor-

dem comprometer o bem-estar dos manejadores e

tamento e suas reaes, tornando-se mais agitados

dos sunos, e procedimentos adequados.

ou at agressivos (DALLA COSTA et al., 2012). Ento,

Os animais devem ser conduzidos de maneira

em casos de o suno relutar em seguir a orientao

calma, minimizando os efeitos da interao homem

do movimento e querer retornar, no se deve insistir

-animal e o nmero de sunos cansados no corredor.

agressivamente ou tentar manej-lo isoladamente;

Muitas vezes, a atividade de percorrer longas distn-

deve-se deix-lo para trs e conduzir no prximo grupo.

cias e subir at o embarcador exige muito esforo

Essa ao poder estress-lo e, pelo fato de ser um

fsico ao qual no esto acostumados.

animal gregrio, ser mais fcil lev-lo com um grupo.

A B

A B

C D

C D

C D

C D

C D

Figura 6 Manejo inadequado dos sunos, utilizando lotes grandes (A), posicionamento inadequado do manejador (B), e
manejos adequados na conduo dos sunos, com lotes pequenos (C) e posicionamento correto (D).

36

manual de Industrializao dos sunos

Assim, o manejador pode controlar e influenciar


a movimentao do animal com apenas trs posicionamentos, da seguinte forma:
posicionar-se atrs do ponto de
equilbrio e dentro da zona de fuga:
suno move-se para frente;
posicionar-se frente do ponto
de equilbrio e dentro da zona de
fuga: suno move-se para trs;
posicionar-se fora da zona de fuga do
animal: suno permanece parado.
muito importante que cada colaborador da
equipe de manejo seja treinado para conhecer e
identificar o comportamento dos animais. Como
Figura 7 Utilizao correta da zona de fuga para
conduo dos sunos.

visto anteriormente, experincias negativas


podem prejudicar o manejo posterior. Alm disso,
o colaborador deve conhecer sua funo no grupo,

O posicionamento do manejador, por definir a

pois isso evitar o contrafluxo de pessoas no

movimentao do animal, est tambm relacio-

corredor, o que prejudica a conduo dos animais,

nado sua rea de fuga. Apesar de parecer algo

pela falta de conhecimento da sua influncia sobre

complicado, extremamente simples.

as reaes dele, conforme apresentado na Figura 9.

A zona de fuga do animal (figura 7) representada pela rea de mxima aproximao ao redor do

Manejo dos sunos

animal, (em que ele tolera a presena de alguma

avaliar os animais e identificar aqueles em

ameaa) , ou seja, uma distncia segura que o

condies de serem embarcados, e animais

animal mantm da aproximao antes de reagir.

enfermos;

A tendncia que o animal reaja, afastando-se,

caso haja animais sem condies de ser

quando a zona de fuga invadida. (Figura 7), mas

embarcados, o tcnico responsvel dever

pode, tambm, demonstrar comportamento de

ser comunicado para que tome as devidas

luta, ou paralisao, se no houver como fugir.

providncias;

A direo em que os sunos se movem refere-se

definir o nmero de animais a serem em-

posio em que o manejador est em relao ao

barcados, assim como a data e o horrio de

ponto de equilbrio. O ponto de equilbrio, outro fator

embarque;

importante que influencia na conduo do animal,

organizar a equipe que ir manejar os ani-

um limite situado na escpula (paleta) do suno,

mais, definindo as funes e o nmero de

e deve ser utilizado para controlar a direo da

pessoas necessrias (uma pessoa para 100

movimentao do animal junto com a interferncia

animais);

da zona de fuga (Figura 8).

limpar as baias e instalaes, removendo

37

Captulo2
Planejamento do Embarque dos Animais na Granja

Figura 8 Manejadores conduzindo pequenos grupos, posicionados dentro da rea de fuga e atrs do ponto de equilbrio, incentivando os sunos a movimentarem-se para frente.

Figura 9 Manejadores posicionados incorretamente promovendo contra fluxo no corredor e dificultando o manejo
dos sunos (A), e posicionamento correto dos manejadores (B).

38

manual de Industrializao dos sunos

restos de rao e sujidade dos comedouros


e corredores;

Os equipamentos para conduzir os animais


podem ser tanto comprados como produzidos

verificar as instalaes, buscando a pre-

pelos prprios colaboradores da granja, desde que

sena de objetos que possam machuc-los,

sejam leves e de fcil utilizao. Os modelos de

como exemplo: ferros, quinas pontiagudas

equipamentos so:

e tbuas com pregos salientes que possam

tbua de manejo e/ou lona;

causar arranhes e cortes, levando a perdas,

chocalhos/remos;

para o bem-estar do animal e para a qualida-

contato com as mos;

de da carcaa;

vassoura de conduo e

conduzir os animais de maneira calma em

bandeira.

pequenos grupos (dois a trs animais)

Com o auxlio da tbua de manejo, o manejador

diretamente para o caminho, iniciando-se

pode limitar o movimento do animal e bloquear

pelas baias mais prximas ao embarcadouro;

parte do campo de viso do suno para incentiv-lo

utilizar equipamentos de manejo pr-abate

a mover-se na direo desejada e evitar que ele

adequados facilita a conduo dos animais

recue. Alm disso, a tbua de manejo funciona

(tbua de manejo e/ou lona; chocalhos/

para prpria segurana dos integrantes da equipe,

remos; contato com as mos; vassoura de

evitando que os animais se choquem diretamente

conduo; bandeira);

contra o corpo do manejador. Essas tbuas podem

lembre-se dos conceitos de zona de fuga e

ser produzidas na prpria propriedade, desde que

ponto de equilbrio, pois o posicionamento

sejam feitas de material leve, resistente (exemplo:

do manejador o que define a movimenta-

compensado naval, plstico), e tenham pegadores

o do animal;

ou locais para facilitar a empunhadura e o manuseio

no se esquea de que o suno no um


atleta. Ento, no o faa percorrer , correndo,

pelo colaborador (DALLA COSTA et al., 2013),


conforme demonstrado na Figura 10.

longas distncias at o embarcadouro,

A utilizao da lona ou cortina indicada no

escalar embarcadouros extremamente

auxlio retirada dos animais da baia, e serve para

inclinados, ou realizar qualquer atividade que

delimitar e restringir o espao e a movimentao

exija muito esforo fsico.

dos animais no local, sendo possvel fixar uma das


extremidades na baia, e com aes de esticar ou

Equipamentos de manejo

encurtar a lona, ajudando o manejador a conduzir os

A conduo e o manejo dos animais devem

animais. Esse equipamento pode ser confeccionado

ser feitos utilizando equipamentos de manejo

de diferentes maneiras, contanto que tenha as

que tornam o servio mais fcil e seguro, quando

seguintes caractersticas: trs a cinco metros de

a equipe de colaboradores usufrui de maneira

comprimento, ou da largura da baia, por um metro de

correta dos equipamentos de manejo pr-abate.

altura, com pegadores ou fixadores para as mos na

Contudo, necessrio que os colaboradores co-

parte superior ou laterais; com suporte de madeira

nheam os equipamentos e como seus estmulos

para que facilite o manuseio (DALLA COSTA et al.,

produzidos funcionam.

2013). Na Figura 11, esto apresentados diferentes

39

Captulo2
Planejamento do Embarque dos Animais na Granja

Figura 10 Equipamentos de manejo para conduo de sunos e sua utilizao tbua de manejo.

Figura 11 Equipamentos de manejo para conduo de sunos e sua utilizao lonas.

40

manual de Industrializao dos sunos

Figura 12 Equipamentos de manejo para a conduo dos sunos e sua utilizao chocalhos.

modelos de lonas que podem ser utilizados para a

possvel adaptar um cabo de vassoura ou pedao

retirada dos sunos das baias.

de madeira na ponta (DALLA COSTA et al., 2013).

Por meio do som intermitente emitido pelos


instrumentos, o remo ou chocalho promovem

A Figura 12 apresenta alguns modelos de remo e


chocalho utilizados no manejo dos animais.

a movimentao dos animais, facilitando a

A vassoura de conduo, tambm facilmente

conduo. Com movimentos rpidos, produzindo

produzida na prpria propriedade, consiste em um

sons mais intensos em curtos intervalos, so

pedao de cabo de vassoura ou madeira qualquer,

obtidas movimentaes mais rpidas e agitadas,

de aproximadamente 30 centmetros, com um

enquanto com sons menos intensos, a conduo

saco de rfia cortado em tiras na extremidade

mais calma.

(DALLA COSTA et al., 2013) (Figura 13). Esse equi-

Apesar da eficincia do remo, sua aquisio


onera custos, podendo ser substitudo pelo cho-

pamento auxilia a movimentao dos animais pelo


estmulo visual e ttil em seu dorso.

calho, fabricado com uma garrafa pet de dois litros

A utilizao de equipamentos que incentivam

e colocao de alguns gros (milho, soja, feijo

a movimentao dos animais por meio do som

etc.) ou pedras no interior e, se necessrio, ainda,

torna-se mais eficiente quando h emisso de sons


41

Captulo2
Planejamento do Embarque dos Animais na Granja

intermitentes. Em situaes em que o animal para de

para que possa conduzi-los e corrigir qualquer ponto

se locomover, o instrumento pode ser posicionado

crtico que surja durante as etapas.

prximo orelha para que ele no somente entenda


o comando, mas tambm visualize o estmulo.
Caso a propriedade no tenha nenhum instrumento de manejo, pode-se ainda conduzir os

Procedimentos de manejo de
animais com dificuldades de
locomoo ou incapacitados

animais utilizando estmulos manuais na regio do

Apenas os sunos que estejam em timas

flanco ou sobre o lombo do suno, que incentivam

condies fsicas e em perfeita sade devem ser

e agilizam o movimento dos animais por meio do

embarcados e transportados ao frigorfico. Os

contato fsico, controlando sempre a intensidade

animais que apresentarem ferimentos graves,

da fora aplicada, conforme mostrado na Figura 14.

estiverem doentes, incapacitados (lesionados), fa-

A ideia de se utilizar instrumentos de manejo

tigados, ou que no consigam se mover sem causar

auxilia e facilita a conduo dos sunos, evitando

sofrimento adicional, no devem ser embarcados e

situaes estressantes para os animais e

transportados ao frigorfico.

colaboradores da equipe. Portanto, extremamente

Os sunos classificados como: NANI (non-am-

importante que o manejador conhea e entenda

bulatory, non-injured), animais no lesionados,

sua influncia sobre o comportamento dos animais

porm cansados ou incapacitados para locomoo

Figura 13 - Equipamentos de manejo para conduo de sunos e sua utilizao vassoura de conduo.

42

manual de Industrializao dos sunos

Figura 14 - Conduo dos sunos atravs de estmulos com as mos na regio do flanco e lombo.

(SUTHERLAND et al., 2008), podem ser embarca-

e, at mesmo, de chegarem mortos no frigorfico.

dos, contudo no devem ser muito movimentados.

O embarque e o desembarque do interior do cami-

Se possvel, deix-los descansar at que todos os

nho tornam-se extremamente difceis (Figura 15),

demais animais do lote sejam embarcados, com o

devendo-se recorrer ao carrinho de emergncia.

propsito de evitar sofrimento e maiores perdas

importante que, no momento do embarque,

econmicas por mortalidade e qualidade de carne.

quando houver algum animal que no consiga se

Esses animais devem ser embarcados no ltimo

movimentar sozinho, a equipe esteja prontamente

box do piso inferior do caminho e o motorista deve

preparada para manej-lo de maneira correta e

ser avisado da sua presena para que no procedi-

atuar conforme os procedimentos de bem-estar do

mento de desembarque, os colaboradores tomem

animal da granja.

maiores cuidados (DALLA COSTA et al., 2012).

Esses animais somente podero ser embar-

Devido ao sofrimento para se locomoverem,

cados se houver mtodos que possibilitem sua

os animais lesionados ou com fraturas no devem

conduo sem causar sofrimento, e eles devem

ser embarcados, principalmente pela dificuldade

ser embarcados no ltimo compartimento trasei-

de subir e descer as rampas de embarque e

ra da carroceria , e no piso inferior, para que sejam

desembarque. Em situaes em que esses

os primeiros a serem desembarcados no frigorfico

animais so embarcados, eleva-se o risco de serem

e, se possvel, tenham maior espao disponvel a

pisoteados durante o transporte e desembarque,

fim de minimizar algum estresse adicional na etapa

43

Captulo2
Planejamento do Embarque dos Animais na Granja

Figura 15 - Manejo difcil e inadequado (puxar pela orelha ou rabo) dos sunos com problemas de locomoo no embarque (sunos cansados, lesionados e fraturados).

de transporte. O motorista dever ser sempre

Portanto, a fim de evitar o prolongamento do

informado da situao, pois ter a funo de

sofrimento do animal e maiores prejuzos ao seu

comunic-la ao frigorfico, para que sejam tomadas

bem-estar, toda indstria deve possuir um plano de

as devidas providncias na etapa de desembarque.

contingncia j conhecido por toda a equipe, que

Em situaes da presena de qualquer um

possa ser fcil e rapidamente executvel, sempre

desses animais, o tcnico responsvel pela granja

que necessrio, e que se adeque s diferentes

dever estar ciente para que tome as providncias

rotinas e aos desafios a que forem expostos.

necessrias, visando ao bem-estar do animal e


evitando perdas econmicas.

Consideraes finais

Muitas vezes, h dvidas sobre o destino do ani-

O xito para o manejo dos animais e reduo do

mal, o que atrasa o processo e prolonga o sofrimento

estresse dos manejadores e dos sunos depende do

do animal. Contudo, a deciso deve ser tomada o

planejamento das atividades, que deve ser feito com

mais breve possvel e sempre com o auxlio do mdico

antecedncia. importante avaliar as condies das

veterinrio ou profissional responsvel pelo moni-

instalaes da granja e dos animais, providenciando

toramento da granja. Caso a eutansia seja a melhor

equipamentos de manejo adequados e orientando

opo, de responsabilidade dos profissionais

cada colaborador da equipe de manejo sobre suas

decidirem qual o melhor mtodo de abate sanitrio.

tarefas e sobre o comportamento dos animais.

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sunos para abate. Embrapa Sunos e Aves. Concr-

44

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manual de Industrializao dos sunos

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45

Captulo

sistema de embarque

Osmar Antonio Dalla Costa


Zootecnista, Doutorado.
Pesquisador da Embrapa Sunos e Aves - SC
Grupo de Estudos e Pesquisas de Etologia e Ecologia Animal ETCO

Filipe Antonio Dalla Costa

Mdico Veterinrio, Aluno de mestrado do Programa de Ps-Graduao


em Zootecnia, Faculdade de Cincias Agrrias e Veterinrias, UNESP
Grupo de Estudos e Pesquisas de Etologia e Ecologia Animal ETCO

manual DE Industrializao dos sunos

O embarcadouro da granja a estrutura fixa

Portanto, quando se planeja as instalaes para

ou mvel que permite o acesso dos animais ao

a produo de sunos, o sistema de embarque deve

caminho, podendo ser considerado uma das

ser o primeiro a ser pensado e projetado, pois por

reas mais importantes da granja. Quando mal

esta instalao que ir passar todo o resultado da

instalado, pode gerar grandes prejuzos ao pro-

produo. Essas instalaes devem ser constru-

dutor e agroindstria, ocasionados por leses,

das de forma a facilitar a passagem dos animais,

hematomas, fraturas e at a morte dos sunos,

uma vez que mal projetadas, haver risco de

bem como o comprometimento do bem-estar dos

acidentes com os sunos e os manejadores, devido

manejadores, dos sunos e da qualidade da carne.

a escorreges, quedas e ferimentos.

Esses agentes estressores esto associados a


forte interao homem-animal.

Na prtica, o embarcadouro definido como


uma rampa de acesso dos sunos da granja ao

Figura 1 Modelos de embarcadouros - fixo de alvenaria com rea de fuga para o manejador (A), fixo de alvenaria sem
rea de fuga para o manejador (B), fixo de alvenaria com estrutura mvel de madeira (C), embarcador modelo elevador (D),
mvel metlico (E), mvel de madeira (F), e embarcador fixo com piso mvel modelo Coprdia (G).

49

Captulo3
Sistema de embarque

interior da carroceria do caminho, que pode ser

2, so apresentados embarcadores com largura

fixa ou mvel, dependendo do tamanho, caracte-

adequada, que facilita a movimentao dos

rsticas da granja e modelo dos caminhes a serem

sunos, e embarcadores com largura inadequada,

utilizados no transporte dos sunos. Os materiais

onde os sunos tendem a parar, retornar e entravar

utilizados para sua construo podem ser: madeira,

a passagem.

alvenaria e metal. Na Figura 1, esto apresentados

A inclinao da rampa uma caracterstica

diferentes modelos de embarcadores utilizados

extremamente importante para o embarque,

para sunos no Brasil.

devendo sempre ser a mais suave possvel. Reco-

O embarcadouro deve ter uma estrutura firme,

menda-se que no ultrapasse 20 (DALLA COSTA

que no se movimente ou vibre durante o embarque

et al., 2012). Inclinaes superiores dificultam a

dos animais, encorajando-os a locomoverem-se,

subida dos animais que no esto acostumados

evitando, assim, que parem na rampa.

a esse esforo fsico e aumentam o risco de

A largura do embarcadouro deve respeitar a

escorreges, quedas, contuses, fraturas entre

caracterstica gregria dos sunos e o manejo em

outras leses, diminuindo o nvel de bem-estar e

grupo, permitindo a passagem de dois animais ao

da qualidade de carne.

mesmo tempo, para que no percam o contato

O piso da rampa, assim como a inclinao,

visual com o outro. A recomendao de largura

influenciam na subida dos animais, e, por isso,

de um metro (DALLA COSTA et al., 2012). Na Figura

deve ter estrutura antiderrapante, possibilitando

Figura 2 Embarcadores com largura adequada que permite a passagem de dois sunos por vez (A) e embarcadores com
estrutura inadequada (B), onde podem passar mais de dois sunos por vez e ficarem presos.

50

manual DE Industrializao dos sunos

B C

B C

Figura 3 Embarcadores com diferentes caractersticas de paredes laterais adequadas sem frestas e a altura recomendada (A), e embarcadores com problemas de estrutura nas paredes laterais vazadas e com frestas (B) e com problemas de baixa altura (C).

a subida sem escorreges, quedas e outros

de sunos que recusam a mover-se (PHILLIPS et al.,

acidentes. Para melhorar a aderncia, convm que

1988; LAMBOOIJ; VAN PUTTEN, 2000) e no tempo

o piso seja sempre seco e limpo. O produtor pode

de embarque (WARRISS et al., 1991).

utilizar serragem e maravalha, se possvel, para


formar uma grossa camada sobre a rampa.

S e m p re q u e p o s s ve l , d eve - s e ev i t a r a
formao de curvas acentuadas (Figura 4)

Pesquisas mostram que rampas acima de 20

no embarcadouro. As curvas no podem ser

geram aumento significativo na frequncia car-

fechadas (90), porque dificultam a movimen-

daca (VAN PUTTEN; ELSHOF, 1978), nos nveis de

tao dos animais e provocam paradas, devido

cortisol (BRADSHAW et al., 1996), na quantidade

perda do contato visual com os outros animais.


51

Captulo3
Sistema de embarque

Figura 4 Corredores com curvas inadequadas (90 graus) e adequadas (pouco acentuadas) para a conduo dos animais.

Figura 5 Sistema de embarque dos sunos com bom sistema de iluminao, produzindo um ambiente externo mais
claro que o interno e que incentiva a conduo dos animais.

52

manual DE Industrializao dos sunos

Quando h necessidade de construo de em-

para incentivar seu deslocamento (Figura 5). Para

barcadores com curvas, deve-se dar preferncia

isso, pode ser instalada uma fonte de luz no embar-

a curvas suaves, sem formao de cantos, como

cadouro, fazendo com que fique mais claro do que o

mostrado na Figura 4.

corredor da granja.

Os sunos so animais sensveis iluminao e

Haja vista a demanda por sistemas de embar-

tendem a se deslocar de reas escuras para claras,

que adequados realidade brasileira, a Embrapa

desde que a luz no ofusque sua viso ou incida

Sunos e Aves (CNPSA), em parceria com a Coo-

diretamente em seus olhos. Portanto, quando os

perativa Central Aurora Alimentos da regio oeste

procedimentos de embarque ocorrerem noite,

de Santa Catarina, desenvolveu trs modelos de

a iluminao no interior das instalaes da granja

embarcadouros, conforme ilustra a Figura 6, que

deve ser reduzida em relao ao embarcadouro

seguem todas as recomendaes citadas.

Figura 6 Modelos de embarcadouros com laterais fechadas, altura adequada e piso antiderrapante que evitam paradas, distraes, escorreges e quedas, e estruturas de ajuste que corrigem a formao de espaos entre o embarcadouro e o caminho, desenvolvido pela Embrapa Sunos e Aves (CNPSA).

53

Captulo3
Sistema de embarque

Figura 7 Sistema de ajuste para evitar frestas entre o embarcadouro e a carroceria do caminho.

54

Ao estacionar o caminho junto ao embarca-

para fazer ajustes e corrigir o ponto crtico entre

dor, deve-se verificar se no h espao (fresta)

o embarcador e o caminho. J na Figura 8, esto

entre o embarcadouro e o caminho, pois esses

apresentados os embarcadores com problemas

obstculos podem prejudicar a conduo dos

de frestas entre o caminho e o embarcador.

sunos, favorecendo paradas dos animais e provo-

extremamente importante que tanto o res-

cando graves acidentes como: quedas, fraturas

ponsvel pelo projeto da rampa de embarque como

e contuses dos sunos e dos manejadores. A

os manejadores tenham plena conscincia de que

formao de espaos pode ser corrigida atravs

o suno no um atleta. O suno no possui preparo

da utilizao de um sistema de ajuste, com a

fsico para percorrer longas distncias ou escalar

colocao de um encaixe mvel entre o embarca-

um embarcadouro. Portanto, em granjas com

dor e a carroceria do caminho, evitando, assim,

capacidade de alojamento acima de 500 animais, o

frestas e degrau entre os mesmos (DALLA COSTA

embarcadouro dever ser construdo no centro das

et al., 2012). Na Figura 7, esto apresentados

instalaes (DALLA COSTA et al., 2012), conforme

alguns equipamentos que podem ser utilizados

modelos apresentados na Figura 9.

manual DE Industrializao dos sunos

A dificuldade no manejo dos sunos durante o

a largura do embarcadouro deve permitir

embarque pode ser maior quando as instalaes

a passagem de dois animais ao mesmo

das granjas e dos veculos no esto de acordo

tempo (um metro de largura), evitando que

com o recomendado. Dessa forma, deve-se levar

percam o contato visual com o outro animal;

em considerao a influncia das instalaes

as paredes laterais devem ter altura mnima

sobre o comportamento dos animais ao planejar

de um metro, evitando que os sunos saltem

a estrutura de embarque, a fim de facilitar o

para fora do embarcadouro, e devem

manejo dos animais e minimizar o efeito das

ser slidas, impedindo a visualizao do

instalaes inadequadas sobre o bem-estar dos

ambiente externo e formao de sombras;

animais e da equipe de manejo, a qualidade da


carne e o prejuzo econmico.

a inclinao da rampa de embarque


deve ser sempre a mais suave possvel,
e no ultrapassar 20. O suno no

Recomendaes para
o embarcadouro:
o embarcadouro deve ter estrutura

um atleta! Ento, deve-se evitar


que ele escale embarcadouros;
o piso da rampa deve ser composto

firme, que no se movimente ou

de uma estrutura antiderrapante,

vibre durante o embarque dos animais,

alm de estar seco e limpo. O produtor

encorajando-os a se locomoverem;

pode utilizar materiais para aumentar

Figura 8 Embarcadores com problemas de ajuste entre o embarcador e o caminho, o que dificulta o manejo e aumenta
o risco de ferimentos durante a conduo dos sunos.

55

Captulo3
Sistema de embarque

a aderncia do piso, como serragem e

o suno no um atleta, portanto, em

maravalha, formando uma grossa camada

granjas extensas, com capacidade de

sobre a rampa. Isso ajuda a evitar escor-

alojamento acima de 500 animais, o

reges, quedas e outros acidentes;

embarcadouro dever ser construdo

deve-se evitar a formao de curvas


acentuadas no embarcadouro. Porm,

no centro das instalaes, evitando


que ele percorra longas distncias.

quando necessrias, as curvas devem


ser suaves, sem formao de cantos;

Consideraes finais

o ambiente externo da granja deve ser

No manejo pr-abate dos sunos, o embar-

mais claro, pois os sunos tendem a se

cador um equipamento essencial para o seu

deslocar de reas escuras para claras,

embarque. Assim, durante o planejamento

desde que a luz no ofusque sua viso

das instalaes, essencial que o sistema de

ou incida diretamente em seus olhos;

embarque seja o primeiro equipamento a ser

se houver formao de espaos

projetado, tendo inclinao inferior a 20, com

entre o embarcadouro e o caminho,

piso antiderrapante, paredes slidas e com-

devem ser imediatamente corrigidos,

pactas, coberto, com sistema de ajuste entre

sistema de ajuste, com a colocao

o embarcador e o caminho, rea de fuga para

de um encaixe mvel entre o embar-

os manejadores (lateralmente rampa) e bom

cador e a carroceria do caminho;

sistema de iluminao.

Figura 9 Sistema de embarque de sunos indicado a instalaes com capacidade de alojamento maior do que 500
animais, com embarcadouro instalado no meio da instalao.

56

manual DE Industrializao dos sunos

Referncias Bibliogrficas
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VAN PUTTEN, G.; ELSHOFF, G. Observations on the effect

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547-554, 1996.

dam, v. 1, p. 247-271, 1978.

DALLA COSTA, O. A. et al. Boas prticas no embarque de

WARRISS, P.D. A note on the influence of ambient

sunos para abate. Embrapa Sunos e Aves. Concr-

temperature at slaughter on pig meat quality.

dia: Embrapa Sunos e Aves, 2012. 50p. (Embrapa

In: International congresso of meat science and

Sunos e Aves. Documentos, 137).

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GRANDIN, T. (Ed.). Livestock handling and transport. 2

th

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ed. Wallingford: CAB International, 2000. p. 228-244.


PHILLIPS, P.A.; THOMPSON, B. K.; FRASER, D. Preference
tests of ramp designs for young pigs.Canadian Journal
of Animal Science, Ottawa, v. 68, n. 1, p. 41-48, 1988.

57

Captulo

Transporte dos sunos


da granja ao frigorfico
Osmar Antonio Dalla Costa
Zootecnista, Doutorado.
Pesquisador da Embrapa Sunos e Aves - SC
Grupo de Estudos e Pesquisas de Etologia e Ecologia Animal ETCO

Filipe Antonio Dalla Costa

Mdico Veterinrio, Aluno de mestrado do Programa de Ps-Graduao


em Zootecnia, Faculdade de Cincias Agrrias e Veterinrias, UNESP
Grupo de Estudos e Pesquisas de Etologia e Ecologia Animal ETCO

manua de Industrializao dos sunos

Introduo

variao da temperatura ambiental e menor

O transporte uma situao nova e estres-

espao social ambiental (FAUCITANO, 2000).

sante para os sunos que pode comprometer

Frequentemente, todos esses fatores estres-

a produtividade da granja, contribuindo para o

santes levam a respostas comportamentais e

aumento dos ndices de mortalidade no manejo

fisiolgicas que podem prejudicar o bem-estar,

pr-abate, da frequncia de leses e fraturas, bem

a qualidade da carne e o rendimento de carcaa

como comprometendo o bem-estar dos sunos.

(BENCH et al., 2008).

O estresse do transporte dos sunos est

Nos ltimos trinta anos, as condies do

relacionado aos seguintes agentes estres-

transporte dos sunos no Brasil tm passado

sores: medo, exposio ao novo ambiente,

por grandes mudanas em relao aos modelos

rudos e cheiros desconhecidos, vibraes,

de carrocerias, passando dos de madeira para

mudanas sbitas na velocidade do caminho,

os metlicos, com piso liso e tecnologias anti-

Figura 1 Modelos de carrocerias Evoluo dos modelos de carrocerias utilizadas para o transporte de sunos - carrocerias de um piso com estruturas de madeiras com divisrias (A), carrocerias metlicas de um piso com divisria (B),
carroceiras metlicas de dois pisos fixos (C), carroceria metlica com piso mvel (D), carroceria metlica com plataforma
hidrulica (E), carrocerias de trs pisos fixos em caminhes de quatro eixos (F), carreta com carroceria metlica de dois
pisos fixos (G), carreta com carroceria metlica de trs pisos fixos (H).

61

Captulo4
Transporte dos sunos da granja ao frigorfico

derrapantes, carrocerias sem ou com divisrias

das, caminhes e carrocerias, temperatura

s de grandes boxes atuais com capacidade

ambiente, sndrome do estresse suno (PSS)

para o transporte de sete a nove sunos, das

e qualificao e treinamento dos condutores

carrocerias de um piso para as de dois ou trs

dos veculos.

pisos e as de piso fixo para as de piso mvel, com

A densidade no transporte dos sunos um

plataforma hidrulica, carretas de dois e trs

forte agente estressor que pode promover per-

pisos, como na Figura 1.

das significativas. Assim, deve ser ajustada de

A taxa de mortalidade ideal no transporte dos

acordo com as condies climticas da regio

sunos zero por cento. Contudo, esse ndice mui-

produtora de sunos, tendo sempre em vista que

to raramente obtido por diversas causas que sero

os sunos devem ter espao suficiente para que

discutidas a seguir. Por esse motivo, na realidade

possam deitar sem amontoamento e de modo

brasileira, muitas empresas tm utilizado como

que possam ficar em p.

meta a taxa de mortalidade no transporte prxima

Com o objetivo de reduzir as perdas no trans-

a 0,04%, considerando que no Brasil o ndice pode

porte, a Embrapa Sunos e Aves de Concrdia, em

chegar a 0,14% (SILVA et al., 2014).

parceria com a Secretaria de Desenvolvimento

A s p e r d a s d u ra nt e o t ra n s p o r t e e st o

Agropecurio e Cooperativismo do Ministrio da

relacionadas com as condies sanitrias dos

Agricultura, Pecuria e Abastecimento desenvol-

sunos transportados, densidade, distncia e

veu um programa de qualificao dos transpor-

durao do transporte, condies das estra-

tadores de sunos com o objetivo de qualificar os

Figura 2 Curso de bem-estar na produo de sunos, realizao pela Embrapa Sunos e Aves, junto s empresas
produtoras de sunos.

62

manua de Industrializao dos sunos

Figura 3 Densidade de transporte dos sunos inadequadas (A) com alta densidade, e com densidade adequada (B).

transportadores de sunos visando ao incremento

condies climticas e do tempo de transporte.

do bem-estar e reduo das perdas no manejo

Na Figura 3 so apresentadas situaes inade-

pr-abate (Figura 2).

quadas e adequadas de densidades.

Para as condies brasileiras, h referncia e


recomendaes de densidade no transporte no
Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria de
Produtos de Origem Animal (RIISPOA) (BRASIL,

Os sunos s podem ser transportados sob as


seguintes condies:
estarem em jejum por, no mnimo, 10
a 12 horas antes do embarque;

1952) e na Portaria n 711, que aprova as Normas

limpos, com ausncia de fezes e

Tcnicas de Instalaes e Equipamentos para

formao de casco de fezes;

Abate e Industrializao de Sunos (BRASIL,

ausncia de enfermidades;

1995). Por se tratar de uma questo tica e eco-

boas condies fsicas ausn-

nmica, os institutos de pesquisas, ensino, orga-

cias de leses e fraturas;

nizaes no governamentais e as agroindstrias

locomoverem-se sozinhos.

brasileiras desenvolveram diversos programas de

Quando o caminho chegar granja, ele deve

bem-estar que tm utilizado as recomendaes

estar em boas condies para a realizao do

da Comisso Europeia (EC, 1995), na qual

transporte dos sunos. Para isso, o caminho e a

recomendado 235kg/m ou 0,425m para um

carroceria devem estar em bom estado de higie-

suno de 100kg, podendo variar no mximo 20%

ne e manuteno, ou seja, com a carroceria limpa,

(0,510m/100kg ou 196kg/m ), dependendo das

previamente higienizada e desinfetada, com piso

63

Captulo4
Transporte dos sunos da granja ao frigorfico

e paredes ntegras, sem rachaduras, partes que-

barque de sunos incapacitados (cansados, com

bradas ou que possam lesionar os animais, como

dificuldade de locomoo, fraturados ou com

mostrado na Figura 4. Caso o produtor constate

leses) pode elevar a mortalidade da etapa de

que o veculo apresenta alguma inconformidade,

transporte, podendo o motorista ser respons-

o motorista e o responsvel pelo transporte

abilizado pelas perdas. Cabe ao motorista

dos sunos devem ser comunicados para que

responsvel no autorizar o embarque de sunos

providenciem a devida manuteno.

com problemas.

Antes do embarque dos sunos no caminho, o

Os sunos entregues ao frigorfico devem estar

motorista dever estar com toda a documentao

limpos, saudveis, em jejum, isentos de hemato-

necessria para fazer o transporte dos animais da

mas e leses, no estressados e em condies

granja ao frigorfico, evitando transtornos durante

de locomoverem-se. No entanto, um dos grandes

a viagem e na chegada ao frigorfico, o que pode

desafios amenizar o estresse por calor, principal-

atrasar o transporte e o desembarque, fazendo

mente em locais quentes.

com que os animais possam sofrer estresse


enquanto permanecerem no caminho parado.

conhecido que sob as condies subtropicais, o uso da gua no manejo pr-abate ajuda a

No embarque dos sunos, o motorista do

aliviar o estresse por calor em sunos (GREGORY,

caminho deve ficar prximo ao embarcador

2008). J o uso da ducha como forma de promo-

a fim de verificar se todos os animais tm

ver a perda de calor dos animais no caminho,

condies de serem embarcados, pois o em-

antes ou aps o transporte, recomendado

Figura 4 Carroceiras com problemas de manuteno (A), sujas (B) e limpas (C). Caso haja algum problema ao chegar na
granja, o responsvel pelo transporte deve ser comunicado.

64

manua de Industrializao dos sunos

Figura 5 Diferentes formas de molhar os sunos aps o embarque para melhorar a ambincia.

por normativas e diretivas de vrios pases

de gua por gotejamento dos msculos Longissi-

(COLLEU; CHEVILLON, 1999). No Brasil, essa

mus e Semimembranosus.

tcnica tambm vem sendo utilizada por granjas

Contudo, devido grande diversidade das

e frigorficos como forma de amenizar o estresse

condies climticas do Brasil e dos proce-

provocado pelo calor e reduzir as perdas durante

dimentos do manejo do embarque, os sunos

o transporte.

podem ser molhados aps o embarque somente

Pesquisas realizadas por Dalla Costa et al.

em dias com temperaturas superiores a 15oC e

(2014), no vero de 2010 na regio oeste de

umidade relativa do ar menor que 70%. Para isso,

Santa Catarina, avaliando o uso da ducha da gua

quando os manejadores forem molhar os sunos,

no manejo pr-abate dos sunos em 16 granjas,

devem ser utilizados equipamentos com vazo

no encontram efeito significativo desse pro-

e presso adequadas, permitindo que todos

cedimento do manejo pr-abate sobre os nveis

os sunos sejam molhados. A utilizao desses

plasmticos de cortisol e lactato, bem como da

procedimentos somente deve ser indicada se

frequncia de leses nas carcaas em funo do

as instalaes produtoras de sunos e os cami-

manejo, densidade e brigas, e dos valores do pH

nhes estiverem equipados com sistemas de

inicial (pHi) e final (pHu), dos valores da cor e perda

coletas de dejetos dos sunos, evitando, assim,


65

Captulo4
Transporte dos sunos da granja ao frigorfico

problemas ambientais. Na Figura 5 so apresen-

COSTA et al., 2007). J o box dentro dos modelos de

tadas as diferentes formas de molhar os sunos

carrocerias no teve efeito sobre a frequncia de

aps o embarque.

leses na carcaa (Tabela 1).

As condies do transporte dos animais da

Os modelos de carrocerias simples e

granja ao frigorfico so de grande importncia

dupla no influenciaram significativamente os

para a cadeia de produo de sunos, visto

valores dos pH 1 (45 minutos aps o abate) dos

que o resultado do trabalho de seis meses da

msculos Longissimus dorsi (LD) e Semimem-

equipe tcnica pode ser comprometido. Estudos

branosus (SM), (DALLA COSTA et al., 2007).

realizados por Dalla Costa et al. (2007), avaliando

Entretanto, esses pesquisadores verificaram

os efeitos dos modelos de carrocerias metlicas

que os valores do pH U (vinte e quatro horas

de um e de dois pisos em duas estaes do ano

aps o abate) dos msculos LD e SM de sunos

(inverno e vero) sobre a incidncia de leses

transportados em carrocerias simples foi

na carcaa provenientes de manejo (FLC-M),

s i g n i f i c at i va m e nt e m e n o r e m re l a o a o s

de densidade (FLC-D), de brigas (FLC-B) e total

transportados em carrocerias de dois pisos.

(FLC-T), verificaram que os sunos transportados

Ludtke et al. (2004), que no observaram efeito

no inverno apresentaram frequncia de leses

significativo do modelo de carroceria (piso mvel,

significativamente maior em relao ao vero

sistema de asperso de gua e coleta de dejetos e

(Tabela 1).

veculo convencional de piso fixo, rampa adaptvel

Sunos transportados em carrocerias de um

sem sistema de coleta de dejetos) e sistema de

piso apresentam frequncia de leso na carcaa

conduo (pranchas de alumnio e basto eltrico)

significativamente maior em relao aos trans-

sobre a qualidade da carne dos sunos (pH1 e pHU do

portados em carrocerias de dois pisos (DALLA

msculo SM, capacidade de reteno de gua do

Tabela 1 Mdias ajustadas e desvios-padro para as frequncias de leses na carcaa provenientes de manejo (FLC-M), de densidade (FLC-D), de brigas (FLC-B) e total (FLC-T) avaliadas 24 horas aps o abate, em funo de estao do
ano, modelo de carroceria e posio do animal dentro da carroceria do caminho.
Fator de variao

FLC-M

FLC-D

FLC-B

FLC-T

Inverno

2,091,65a

2,071,59a

8,446,74a

12,606,84a

Vero

0,921,29b

1,181,44b

5,815,58b

7,926,06b

Dupla

1,661,67a

1,511,54

6,576,57b

8,756,75b

Simples

1,351,38b

1,781,68

7,866,59a

10,777,20a

Estao do ano

Modelo de carroceria

Posio dentro da carroceria


Frente

1,411,49

1,821,59a

6,886,88

10,116,78

Meio

1,421,56

1,551,63b

7,526,81

10,507,39

Atrs

1,681,66

1,501,50b

6,985,73

10,166,09

Mdias seguidas de letras distintas, por varivel e na mesma coluna, diferem significativamente pelo teste t (P<0,05).

66

manua de Industrializao dos sunos

Tabela 2 Valores mdios das avaliaes fsico-qumicas das caractersticas da qualidade da carne e erros-padro em relao ao mtodo de embarque e desembarque
(E1 e E2).
Avaliaes

maiores em relao aos de piso mvel, enquanto


os valores de lactato e creatina fosfoquinase
no foram influenciados pelo sistema de manejo.
Dalla Costa et al. (2014), avaliando o sistema

E1

E2

pH (2 h)-SM

5,9770,044

6,080,052

pH (24h)-SM

5,6030,046

5,5780,046

piso fixo e mvel com plataforma hidrulica em

Cor L*SM (2h)

41,5221,256

41,2171,486

16 granjas da regio oeste de Santa Catarina, no

Cor a*SM (2h)

10,2900,748

10,1650,885

encontraram efeitos significativos do modelo de

Cor b*SM (2h)

-2,3230,081

-2,3180,095

Cor L*SM
(24h)

43,3730,547

43,4270,547

Cor a*SM
(24h)

12,7380,431

13,5220,431

Cor b*SM
(24h)

-1,9700,264

-1,4220,264

Perda por
exsudaoLD (%)

4,7610,391

4,8680,391

CRA- LD (cm2)

0,0380,003

0,0390,003

de embarque, transporte e desembarque de


sunos utilizando caminhes com carrocerias de

carroceria e piso (inferior e superior) dentro dos


modelos de carroceria sobre os indicadores de
bem-estar (frequncia de leses na pele, carcaa), nos indicadores sanguneo do estresse (CPK
e lactato) e dos parmetros da qualidade da carne.
Esses pesquisadores verificaram que o nvel do
cortisol dos sunos transportados em carrocerias
de piso mvel foi significativamente menor (6,29
x 7,67) em comparao ao da carroceria de piso
fixo (Tabela 4). Tambm foi observado que o grau

LD = Longissimus dorsi; SM =Semimembranosus; CRA= capacidade de reteno


de gua; E1= mtodo de embarque e desembarque utilizando veculo com
carroceria com piso mvel e E2= mtodo de embarque e desembarque utilizando
veculo com carroceria com piso fixo. As mdias seguidas de letras distintas
para cada msculo diferem significativamente pelo teste T (p<0,05).

de facilidade e o tempo gasto para o embarque e


desembarque dos sunos na carroceria de piso
mvel foram menores em relao aos transportados na carroceria de piso fixo.
As condies do transporte dos sunos so

msculo SM e da cor e porcentagem de carcaas

distintas entre as regies produtoras. Arajo

com problema de PSE do msculo LD).

(2009), avaliando as condies do transporte de

O sistema de embarque e desembarque

quatro frigorficos da regio Sul do Brasil, verificou

dos sunos em caminhes com carroceria com

que a distncia mdia entre as granjas at os

piso mvel (E1) e carroceria convencional, com

frigorficos foi de 73,83km, sendo gastas em

carroceria com piso fixo (E2) foram avaliados

mdia duas horas para fazer o transporte com uma

sobre os parmetros de bem-estar e da quali-

velocidade mdia de 39,5km/h. J para a regio

dade da carne por Ludtke et al. (2012), que no

de Sinop-MT, a distncia superior (168km) e os

encontraram efeito significativo do sistema de

caminhes desenvolvem uma velocidade mdia

embarque dos sunos sobre os parmetros da

de 23,77km/h, com o tempo de transporte de 6,40

qualidade da carne (Tabela 2). O sistema de em-

horas (CORASSA et al., 2013).

barque dos sunos influenciou apenas os valores

O transporte dos sunos, da granja ao frigor-

do cortisol plasmtico (Tabela 3), onde os sunos

fico, deve ser realizado sempre que possvel nas

embarcados, transportados e desembarcados

horas com temperaturas mais amenas. Porm,

em caminhes de carroceria de piso fixo foram

isso geralmente no possvel devido s caracte67

Captulo4
Transporte dos sunos da granja ao frigorfico

Tabela 3 Valores mdios dos indicadores de estresse e erros-padro em relao ao mtodo de embarque e desembarque.
Mtodo de embarque e desembarque
Variveis

E1

E2

CPK (U/L)

1071,1 0,960

1375,1 0,960

LACTATO (mg/dl)

96,079 5,543

101,060 5,543

CORTISOL (mcg/dl)

8,146 0,130a

8,956 0,130b

E1= mtodo de embarque e desembarque utilizando veculo com carroceria com piso mvel e E2= mtodo de embarque e desembarque utilizando veculo com
carroceria com piso fixo; CPK= creatina fosfoquinase. As mdias seguidas de letras distintas para cada msculo diferem significativamente pelo teste T (p<0,05).

rsticas logsticas de transporte e da capacidade

antes de iniciar o embarque, o motorista

de recebimento dos frigorficos. Dessa maneira,

dever verificar se est com toda a docu-

quando os sunos forem transportados durante o

mentao necessria para o transporte,

dia e a temperatura ambiente estiver alta e o sol

evitando que os animais sofram estresse

escaldante, os caminhes devem ser equipados

adicional por permanecerem mais tempo no

com lona ou tela de sombrite em toda a parte

caminho parado;

superior da carroceria, com o objetivo de proteger

durante o embarque, o motorista do

os sunos do sol e evitar, assim, queimadura de

caminho deve avaliar todos os animais

pele nos sunos (Figura 6).

e no autorizar o embarque de sunos


com problemas, pois isso pode elevar a

Recomendaes
para o transporte

mortalidade no transporte, que ser de


sua responsabilidade;

a carroceria deve estar limpa, previamente


higienizada e desinfetada;

a p s o e m b a rq u e e m d i a s c o m t e m -

o piso da carroceria e as paredes devem

peraturas superiores a 15 o C, e umida-

estar integras, sem rachaduras, partes que-

de relativa menor que 70%, utilizando

bradas ou que possam lesionar os animais;

e q u i p a m e nt o s c o m va z o e p re s s o

caso o produtor constate alguma incon-

adequadas, e quando houver a presena

formidade na carroceria, o motorista e o

de equipamentos de coletas de dejetos

responsvel pelo transporte dos sunos

nas instalaes e caminho;

devem ser comunicados para providenciar


devida manuteno;

o transporte dos sunos deve ser realizado,


sempre que possvel, nas horas com tem-

a densidade de transporte recomendada

peraturas mais amenas. Caso contrrio, sob

235kg/m ou 0,425m para sunos de

temperatura ambiental alta e o sol escal-

100kg, podendo variar no mximo 20%

dante, os caminhes devem ser equipados

(0,510m/100kg ou 196kg/m ), deve ser

com lona ou tela de sombrite em toda a parte

ajustada de acordo com as condies clim-

superior da carroceria para proteg-los.

ticas e do tempo de transporte;

68

os sunos somente podem ser molhados

manua de Industrializao dos sunos

Tabela 4 Mdias, erros-padro da frequncia de leses na pele dos sunos na granja, no desembarque, antes de abate,
e na carcaa provenientes de briga, densidade, manejo e total, e dos nveis de CPK, lactato e cortisol dos parmetros de
qualidade de carne, avaliados nos msculos Longissimusdorsi (LD) e Semimenbranosus (SM), em funo do modelo de
carroceria e do piso.

Qualidade da carne

Indicadores
de estresse

Leses na
carcaa

Leses na pele

Variveis

Modelo de Carroceria

Piso

Mvel

Fixo

Inferior

Superior

Granja

0,510,06

0,710,08

0,560,07

0,650,08

Desembarque

1,280,10

1,510,11

1,290,10

1,510,11

Abate

3,220,17

3,560,17

3,360,19

3,420,16

Briga

4,990,54

5,950,46

5,660,55

5,290,45

Densidade

1,980,11

1,860,09

2,020,10

1,810,09

Manejo

6,550,33

7,320,35

7,050,38

6,820,30

Total

13,530,66

15,140,58

14,750,65

13,930,59

Creatina fosfoquinase

6,350,26

5,820,22

6,070,26

6,100,29

Lactato

14,920,49

14,920,52

14,840,53

14,980,48

Cortisol

6,290,30b

7,670,42a

6920,32

7,050,41

pH1 LD

6,230,02

6,210,01

6,220,01

6,210,01

pHU LD

5,610,00

5,600,01

5,620,00

5,600,00

pH1 SM

6,280,02

6,250,01

6,260,01

6,270,01

pHU SM

5,610,01

5,620,01

5,610,01

5,620,00

Cor a* LD

5,780,09

5,750,08

5,810,08

5,720,09

Cor L* LD

44,960,19

45,220,17

45,030,17

45,150,19

Cor a* SM

6,910,09a

6,600,09b

6,720,09

6,790,09

Cor L* SM

45,850,18

45,770,17

45,860,19

45,760,17

Cor visual LD

3,110,05

2,980,05

3,050,05

3,040,06

Cor visual SM

3,140,04

3,160,05

3,170,05

3,130,04

Perda por exsudao LD

3,780,15

3,870,13

3,840,14

3,810,14

Perda por exsudao SM

2,970,13

2,880,12

2,790,11

3,060,14

Fora de cisalhamento LD

5,850,11

5,910,12

5,860,11

5,900,12

Mdias seguidas de mesma letra no diferem entre si pelo teste da razo de verossimilhana (p < 0,05).

69

Captulo4
Transporte dos sunos da granja ao frigorfico

Figura 6 Carrocerias sem sistema de cobertura para a proteo contra o sol (A), sunos com queimadura solar
de pele aps serem transportados sem sistemas de proteo contra o sol (B), carroceria com bons sistemas de
proteo (C) e sistemas com problemas (D).

Consideraes finais

70

O transporte dos sunos uma das ltimas

dos caminhes, e as agroindstrias desen-

etapas da produo, e pode comprometer o

volvam e implantem planos de ao com o

trabalho de toda a cadeia produtiva. Por isso,

o b j et i vo d e i n c re m e nt a r o b e m - e st a r d o s

de grande importncia que os transportado-

sunos, a qualidade da carne e a reduo das

res estejam sempre em dia com a manuteno

perdas quantitativas.

manua de Industrializao dos sunos

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2013. doi: 10.1016/j.meatsci.2008.05.019.

71

Captulo

5
Manejo dos Sunos
no Frigorfico
Filipe Antonio Dalla Costa

Mdico Veterinrio, Aluno de mestrado do Programa de Ps-Graduao


em Zootecnia, Faculdade de Cincias Agrrias e Veterinrias, UNESP
Grupo de Estudos e Pesquisas de Etologia e Ecologia Animal ETCO

Osmar Antonio Dalla Costa


Zootecnista, Doutorado.
Pesquisador da Embrapa Sunos e Aves - SC
Grupo de Estudos e Pesquisas de Etologia e Ecologia Animal ETCO

manual de Industrializao dos sunos

Introduo
A etapa de desembarque permite que os
animais tenham acesso rea de descanso no fri-

rampa a cada desembarque, elevando-se o tempo e


dificultando o desembarque, o que prejudica todo o
processo de produo.

gorfico, onde o estresse sofrido durante as etapas

A construo da rampa deve ser feita em local

anteriores do manejo pr-abate possa ser reduzido,

fechado, mantendo o animal protegido da ao do

diminuindo-se, assim, os efeitos negativos sobre a

tempo, como chuva, sol e vento. Porm, como o ani-

qualidade da carne. Contudo, deve-se tomar muito

mal tende a buscar o local mais claro, a rampa deve ser

cuidado para que a realizao dessa etapa seja

sempre mais iluminada do que o interior do caminho.

correta e garanta o descanso dos animais.

Os modelos de rampa devem ser planejados de

A inteno do perodo de descanso propor-

acordo com a configurao dos caminhes, a fim de

cionar a recuperao sofrida durante as etapas do

que no haja espaos e degraus entre a estrutura

manejo pr-abate, principalmente no transporte,

e o caminho. Dessa forma, recomendado que

completar o tempo de jejum, contribuir para

sua constituio seja metlica e mvel para se

a limpeza dos sunos, permitir a realizao da

ajustar s diferentes alturas dos caminhes, com

inspeo ante mortem e suprir a linha de abate com

piso antiderrapante e paredes laterais fechadas,

a quantidade necessria de animais de acordo com

conforme a Figura 1.

sua velocidade. Assim, a instalao deve promover

O piso deve ser antiderrapante para facilitar o

um ambiente que atenda s necessidades dos

deslocamento dos animais e impedir escorreges

animais, a fim de minimizar qualquer estresse.

e quedas, que podem afetar o bem-estar animal e

Alm das instalaes, extremamente impor-

a qualidade da carcaa. Portanto, conveniente a

tante que a equipe de manejo seja periodicamente

utilizao de pisos emborrachados ou at estruturas

treinada para o planejamento de desembarque, iden-

antiderrapantes (grades instaladas no piso).

tificao e correo de pontos crticos, manejo dos

extremamente importante a manuteno peridica

animais e utilizao dos equipamentos de manejo

dessas estruturas, para evitar iminentes riscos de

pr-abate, comportamento dos animais, influncia

leses, devido ao piso danificado (Figura 2).

da equipe sobre o bem-estar e qualidade de carne.

A inclinao da rampa um fator que pode

Dessa forma, com o aporte das instalaes (estru-

comprometer todo o manejo de desembarque. O

tura e equipamentos), aporte de conhecimento e

ideal que no haja nenhuma inclinao, mas, se

equipe motivada, possvel minimizar os riscos de

necessrio, a inclinao mxima da rampa deve

perdas e garantir um melhor resultado final.

ser de 10 a 15 graus. Inclinaes superiores a isso,


alm de tornar o manejo mais lento, por no enco-

Rampa de desembarque
A rampa de desembarque permite que os sunos

rajar os animais a descerem, aumentam o risco de


escorreges e quedas (Figura 3).

tenham acesso ao perodo de descanso antes


de serem abatidos. Assim, a estrutura deve ser
projetada, levando-se em considerao o comportamento dos animais e as caractersticas dos ca-

Recomendaes para
rampa de desembarque
Planeje a plataforma de desembarque de

minhes, pois isso tem impacto direto na forma de

acordo com o comportamento dos animais

manejo. Caso contrrio, ser necessrio adequar a

e as caractersticas dos caminhes.


75

Captulo5
Manejo dos Sunos no Frigorfico

Figura 1 Modelos de rampas de desembarque para sunos no frigorfico com parede lateral vazada e espaos entre a
rampa e a carroceria inadequado (A); e modelos com parede lateral slida, sem espaos entre a rampa e a carroceria adequado (B).

76

manual de Industrializao dos sunos

Figura 2 Modelos de rampas de desembarque para sunos no frigorfico inadequados: com piso liso (A), defeituoso
com buracos (B), e modelos adequados (C): com piso antiderrapante.

77

Captulo5
Manejo dos Sunos no Frigorfico

Figura 3 Modelos de rampas de desembarque para sunos no frigorfico com inclinaes adequadas.

78

manual de Industrializao dos sunos

O local do desembarque deve ser protegido da ao do tempo (como chuva, sol

como mostra a Figura 4.


O manejo para o desembarque deve ser realizado

e vento), e a rampa deve ser sempre mais

de forma tranquila, retirando os animais do caminho

iluminada do que o interior do caminho.

por compartimentos, e permitindo que o suno, que

No deve haver espaos e degraus


entre a estrutura e o caminho.
Sempre que possvel, evite inclinaes

um animal curioso e interage com o meio, reconhea


o ambiente e siga para a rea de descanso.
funo do motorista comunicar equipe de

na rampa de desembarque. Quando

desembarque, logo ao chegar, se h animais com

necessrio, a inclinao mxima da

doenas, ferimentos graves, contuses, fraturas

rampa no deve ultrapassar 15 graus.

ou incapacitados de se locomover. Alm disso,

O piso da rampa deve ser antiderrapante

essencial que a equipe de desembarque esteja

(emborrachados ou com grades instala-

devidamente treinada, capacitada e tenha os

das) e as paredes laterais fechadas.

equipamentos de manejo necessrios, a fim de diminuir o estresse e o sofrimento desses animais,

Manejo do desembarque at
a pocilga de descanso
Os sunos devem ser desembarcados o mais

cabendo ao Mdico Veterinrio responsvel pela


inspeo ante mortem decidir o procedimento
adequado de abate.

rpido possvel ao chegarem ao frigorfico. Con-

Os equipamentos de manejo so excelentes

tudo, caso seja necessrio esperar para o desem-

auxlios recomendados para o manejo de de-

barque, o frigorfico deve disponibilizar uma rea

sembarque, pois, alm de estimular, controlam a

de espera coberta para o caminho, mantendo os

movimentao dos animais. Dentre os diferentes

animais protegidos do sol e da chuva para que os

tipos existentes, os mais utilizados no Brasil so:

efeitos do estresse trmico sejam minimizados,

chocalho, ar comprimido e prancha de manejo.

Figura 4 rea de espera para o desembarque de sunos sem cobertura - inadequada (B), e rea de espera coberta
adequada (B).

79

Captulo5
Manejo dos Sunos no Frigorfico

A Embrapa Sunos e Aves (CNPSA) desenvolveu

Por meio de uma estrutura slida, do manejo

um comunicado tcnico que esclarece e estimula

calmo, realizado de forma correta por uma equipe

o uso correto dos equipamentos de manejo dos

treinada e orientada, que dispe e sabe como utilizar

animais, visando mostrar aos manejadores quais

os equipamentos de manejo adequadamente, respei-

equipamentos podem ser utilizados, qual a maneira

tando o comportamento dos animais, possvel obter

correta de manej-los e, at mesmo, como produ-

uma etapa de desembarque e conduo dos sunos

zi-los com as especificaes adequadas. Dessa

at a baia de descanso menos estressante aos

forma, cabe equipe de manejo determinar qual

animais e manejadores, e reduzir o nmero de leses e

equipamento pode ser utilizado em sua realidade.

perdas (Figura 6).

Esse material pode ser acessado pelo link: http://


www.infoteca.cnptia.embrapa.br/bitstream/
doc/979415/1/edit7256.pdf.

Recomendaes para o
manejo de desembarque

O desembarque dos sunos pode ser realizado por meio do som intermitente emitido
pelos instrumentos, remo ou chocalho e ar

sembarcados aps a chegada ao frigorfico.


Deve haver uma rea de espera dentro

comprimido, que promovem a movimentao

do frigorfico e protegida da ao

dos animais, facilitando a conduo no interior

do tempo, caso o veculo precise

da carroceria do caminho. Com movimentos

esperar para ser desembarcado.

rpidos, produzindo sons mais intensos, em

Na chegada ao frigorfico, o motorista deve

curtos intervalos, so obtidas movimentaes

comunicar equipe de desembarque caso

mais rpidas e agitadas, enquanto que com

haja algum animal com problema para a reali-

s o n s m e n o s i nt e n s o s , a c o n d u o m a i s

zao dos procedimentos mais adequados.

calma, como mostra a Figura 5.

Figura 5 Desembarque dos sunos com auxilio ar comprimido.

80

Os sunos devem ser imediatamente de-

O desembarque deve ser realizado de

manual de Industrializao dos sunos

A C

A B

Figura 6 Equipamentos e equipe de manejo durante a conduo dos sunos no frigorfico com lona de manejo (A), saco
plstico ou rafia (B), chocalho de conduo (C) e mos (D).

forma tranquila, retirando os animais

dificuldades e at mesmo incapacidade de

de um compartimento por vez.

locomoo. Tal fator, alm de prejudicar o nvel de

A utilizao de equipamentos de manejo

bem-estar pelo sofrimento do animal, aumenta a

(chocalho, ar comprimido e prancha de

dificuldade de manejo de desembarque, tornando

manejo) facilita a conduo dos animais.

-o mais lento e trabalhoso.

A equipe de manejo deve receber treinamen-

essencial que o motorista do caminho seja

tos e orientaes, periodicamente, sobre

avisado quando algum animal com dificuldade de

como realizar o manejo dos animais, sua

locomoo seja embarcado, pois caber a ele comu-

influncia no comportamento dos animais,

nicar ao frigorfico a presena de animais doentes,

garantindo, assim, a qualidade do servio.

com ferimentos graves, contuses, fraturas ou


incapacitados de se locomoverem para que a equipe

Equipamentos de manejo para sunos incapacitados de locomoo

de desembarque tome os cuidados necessrios

Em algumas situaes, os animais so em-

Para que o animal tenha seu sofrimento

barcados de maneira inadequada, ocasionando

reduzido, importante que a equipe de manejo

para garantir a mnima exposio dor pelas leses.

81

Captulo5
Manejo dos Sunos no Frigorfico

Figura 7 Equipamentos de manejo para sunos incapacitados de locomoo - maca ou prancha de emergncia (A) e
carrinho de emergncia (B).

82

manual de Industrializao dos sunos

do desembarque esteja devidamente treinada,

ento, suavemente empurrada sob o animal. Sempre

capacitada e disponha dos equipamentos de

que possvel, deve-se passar um cinto prendendo

manejo necessrios para a remoo dos animais

o animal ao equipamento, evitando, assim, que o

do interior do caminho, com o propsito de

animal escorregue da maca ou prancha.

amenizar qualquer estresse e sofrimento

O carrinho de emergncia o principal meio de

desnecessrio. Alm disso, o frigorfico deve ter

transporte para os animais incapacitados, sendo

um protocolo especfico para manejar os animais

mais utilizado nas etapas posteriores remoo

incapazes de se locomoverem.

do interior da carroceria devido dificuldade de

A equipe de manejo deve estar pronta no mo-

sua introduo na carroceria. O carrinho baseia-se

mento do desembarque, sendo capaz de identificar,

em uma caixa metlica sobre rodas com aberturas

separar e proporcionar um manejo adequado a esses

laterais que permitem a incluso do animal ou da

animais, minimizando seu sofrimento. Portanto,

maca/prancha. Por esse motivo, necessrio

todos os colaboradores devem conhecer o compor-

que a prancha e o carrinho tenham dimenses

tamento do animal manejado e ter plena conscincia

adequadas para serem utilizadas juntas. Para

de sua influncia sobre o bem-estar e o sofrimento.

evitar quedas e fugas durante o transporte, as

Os protocolos e recomendaes de manejo

laterais do equipamento devem ser fechadas aps

para animais doentes, com ferimentos graves,

a insero do animal no seu interior. Alm de ser

contuses, fraturas ou incapacitados de se

empurrado, em algumas situaes o carrinho pode

locomoverem variam entre autores e frigorficos.

ser suspenso por trilhos areos, que permitem o

Contudo, unnime a proibio de ergu-los pelas

deslocamento desde a rampa de desembarque at

orelhas, cauda, patas, chifres, pelos e arrast-los

o local adequado do frigorfico.

ou conduzi-los de forma agressiva, que venha a

muito importante, antes e durante o transporte,

prejudicar ainda mais a situao de dor, de acordo

que o animal no fique com qualquer parte para fora, o

com a Instruo Normativa n 3/2000.

que poder causar mais dor e sofrimento caso colida

A fim de auxiliar no manejo dos animais, o frigo-

com quinas, cantos, portas e paredes no trajeto. E inde-

rfico deve disponibilizar equipamentos adequados

pendentemente da situao, inaceitvel que o animal

equipe para que os animais sejam removidos

seja arrastado! O que deve ser arrastado a maca/

do interior da carroceria at o local adequado. Os

prancha ou carrinho, nunca o animal necessitado.

equipamentos recomendados para auxiliar so a

Pontos crticos observados em algumas

maca ou prancha de emergncia e o carrinho de

plantas so a manuteno e a localizao dos

emergncia, conforme a Figura 7.

equipamentos. Nada adianta ter o equipamento

A maca ou prancha de transporte possui maior

disponvel se quando for necessria a sua utiliza-

utilidade na remoo do animal do interior da

o, ele estiver quebrado, danificado ou, ento, a

carroceria, e transportes de curtas distncias. Esse

equipe no souber onde encontr-lo. Por isso, os

equipamento consiste em uma estrutura plstica,

equipamentos de transporte de emergncia de-

metlica ou de madeira capaz de suportar o peso do

vem estar sempre em condies adequadas e em

animal e transport-lo. Para isso, a maca ou prancha

locais prximo ao desembarque, a fim de que pos-

deve ser posicionada lateralmente ao animal, per-

sam ser rapidamente empregados em situaes

mitindo que ele seja virado sobre o equipamento ou,

necessrias, conforme apresentado na Figura 8.


83

Captulo5
Manejo dos Sunos no Frigorfico

Com equipe treinada, capacitada e usufruindo

Os equipamentos devem estar

de equipamentos de manejo adequados para cada

sempre em dia com a manuteno e

situao, possvel fornecer aos animais lesio-

organizados para serem utilizados.

nados um manejo humanitrio, de forma a reduzir


o sofrimento desnecessrio durante a etapa de
desembarque at ao abate.

Perodo de descanso
no frigorfico
Esse perodo responsvel por promover o
descanso adequado dos sunos, para que eles se
recuperem do estresse sofrido durante as etapas
de manejo pr-abate, provocado pela interao homem-animal, esforo fsico, transporte, mudana
de ambiente, podendo, assim, diminuir os efeitos
sobre a qualidade da carne.
Dessa forma, o ambiente na rea de descanso
deve ser otimizado para minimizar o estresse dos
animais, fornecendo todas as condies necess-

Figura 8 Equipamentos de manejo organizados e em


boas condies de manuteno.

rias de temperatura, umidade, rudo, lotao, dieta


hdrica, instalaes e manejo.
A estrutura da rea de descanso deve ser

Recomendaes para manejo


de sunos incapacitados
de locomoo

coberta para prevenir as aes do tempo, prote-

O frigorfico deve produzir um protocolo espe-

utilizados sistemas de ventilao e nebulizao,

cfico para manejar os animais incapazes de se

que permitem maior dissipao do calor pelos

locomover.

sunos no ambiente.

A equipe de manejo deve ser devidamente

reduzir o estresse causado pelo calor, podem ser

Apesar de os sunos estarem sob jejum

capacitada e dispor dos equipamentos

alimentar, nenhum animal deve permanecer sem

de manejo necessrios para identificar,

acesso gua potvel na baia de descanso. O

separar e realizar os procedimentos

fornecimento de gua potvel aos animais deve

adequados a esses animais.

estar disponvel o tempo todo, auxiliando na

proibido erguer ou arrastar os animais

84

gendo os animais do sol, da chuva e do vento. Para

diminuio do estresse causado pelo esforo

pelas orelhas, cauda, patas, chifres, pelos

fsico, na recuperao da desidratao e facili-

ou conduzi-los de qualquer forma agressiva

tando a eliminao do contedo gastrintestinal.

que venha a prejudicar ainda mais a situao

Os animais na baia de descanso devem ter livre

de dor (Instruo Normativa n 3/2000).

acesso gua limpa e abundante (BRASIL, 2000).

A maca/prancha e o carrinho de emergncia

A fim de garantir o acesso dos animais gua de

so indicados para remover os animais

qualidade, recomenda-se que, no mnimo, 15%

do interior da carroceria e transportar

dos sunos consigam beber gua simultanea-

os enfermos at o local adequado.

mente (BRASIL, 1995), com vazo de 2 L/minuto

manual de Industrializao dos sunos

em todos os bebedouros (isso evita que o animal


permanea durante longos perodos ocupando o
equipamento ou, ento, no consiga beber gua
por tomar um jato na face).
Durante o perodo de descanso, importante

Recomendaes de densidades
para o perodo de descanso
em diferentes regies
(LUDTKE et al.2010)
Unio Europeia: 0,55-0,67m2/

que os sunos tenham espao suficiente para

suno (LUDTKE et al., 2010);

expressar seu comportamento natural, sem que

Estados Unidos: 0,55m2/suno

tenham que competir pela rea onde esto, pois

(LUDTKE et al., 2010);

isso eleva o nvel de estresse, agressividade e

Brasil: 0,60m2/suno (LUDTKE et al., 2010).

brigas. As recomendaes de densidade variam

muito difcil estabelecer um perodo de des-

entre os pases, sendo que para sunos de 100kg,

canso ideal, j que, de acordo com Dalla Costa

recomenda-se 0,60m /suno. Na Figura 9, esto

et al., (2013), isso depende de diversos fatores,

apresentadas baias de descanso com densidades

como: logstica (distncia entre a granja e o

adequadas e baias com altas densidades.

frigorfico, condies das estradas), condies

Figura 9 Baias de descanso dos sunos no frigorfico com densidade adequada (A) e inadequada (B).

85

Captulo5
Manejo dos Sunos no Frigorfico

climticas e da velocidade de abate do abate-

no frigorfico no tiveram efeito no peso (PREZ

douro. No Brasil,o perodo de descanso mnimo

et al., 2002; NANNI COSTA et al., 2002) nem sobre

de trs horas, devendo ser adequado conforme a

o rendimento da carcaa quente (MURRAY et al.

rotina de cada indstria.

2001) dos sunos. Porm, sunos que descansaram

Longos perodos de descanso no frigorfico tm

por longos perodos (24 horas) apresentaram me-

demonstrado uma melhora na colorao da carne e

nor peso de carcaa quente em relao a animais

reduo da incidncia de carnes PSE, contudo, tm

que tiveram curtos perodos de descanso (1 e 3

aumentado o nmero de leses de pele, incidncia

horas) (WARRISS et al., 1998).

de carne DFD (DE SMET et al., 1996; LUNDSTRM

Dalla Costa et al. (2006) no observaram efeito

et al., 1987; MOSS; ROBB, 1978; NIELSEN, 1981;

significativo do perodo de descanso no frigorfico

WARRISS et al., 1998), e reduo do rendimento

(trs, cinco, sete, nove horas) sobre a perda de

de carcaa, alm de contribuir para o risco de con-

peso corporal e da porcentagem da perda de peso

taminao cruzada (FAUCITANO, 2010; WARRISS,

corporal. Murray et al. (2001) estudando de uma a

2003). Entretanto, curtos perodos esto mais

cinco horas de descanso no frigorfico, Prez et al.

relacionados formao de carne plida, mole e

(2002) com zero, trs e nove horas, e Nanni Costa

exsudativa (PSE).

et al. (2002) com duas e 24 horas tambm no

O perodo de descanso no frigorfico deve ser

86

encontraram diferenas significativas.

mensurado de acordo com as condies do ma-

Estudos realizados por Dalla Costa et al. (2006)

nejo pr-abate e, principalmente, com o estresse

no encontraram efeito do perodo (trs, cinco,

do transporte. Algumas horas de descanso so

sete e nove horas) sobre perda de peso corporal

mais indicadas do que o abate imediato (DE SMET

(PPC) e da porcentagem da perda de peso corporal

et al., 1996). Young et al. (2009) verificaram

(PMA) dos sunos, conforme Grfico 1.

que, para sunos submetidos a estresse fsico

Contudo, optando-se por perodos de descanso

antes do abate, uma hora de descanso j seria

maiores que 24 horas, Warriss et al. (1998)

suficiente para no alterar as caractersticas

observaram uma reduo significativa do peso da

da qualidade da carne. Contudo, Warriss et al.

carcaa ao utilizarem 24 horas em relao aos ani-

(1998) sugerem que uma noite de descanso re-

mais que descansaram somente uma ou trs horas.

duz a quantidade de estresse exibida nos sunos,

Estudando o efeito da temperatura e do perodo

apesar de aumentar a incidncia de carne DFD.

de descanso no frigorfico sobre o comportamento

importante que no seja ultrapassado o tempo

dos animais, carcaa e qualidade de carne, Fra-

de jejum total permitido na legislao durante

queza et al. (1998) no encontraram diferenas na

o perodo de descanso. Segundo a Instruo

qualidade da carne ou nas leses de pele em sunos

Normativa n 3/2000, caso os animais sejam

quando mantidos a temperaturas de 20o ou 35oC.

mantidos nas pocilgas de descanso por mais de

No perodo de descanso de trs horas, cerca de

24 (vinte e quatro) horas em jejum, eles devem

95% dos animais j se encontravam deitados. Em

ser alimentados em quantidades moderadas a

relao s brigas, o percentual foi similar nas duas

intervalos adequados.

temperaturas estudadas, sendo que elas ocorriam

O rendimento de carcaa pode ser afetado pelo

geralmente nos primeiros 30-40 minutos. As brigas

perodo de descanso. Perodos curtos de descanso

iniciais mais intensas ocorreram no grupo mantido

manual de Industrializao dos sunos

Perda de peso no manejo pr-abate(PPC*)


4,8
4,33

4,6
Perda de peso (kg)

Porcentagem de perda de
peso no manejo pr-abate(PNA*)

4,5

4,4
4,2
4,0

4,02

4,05

4,06

4,0
3,5

3,29

3,09

3,14

3h

5h

7h

9h

3,04

3,0
a

2,5

3,8

2,0

3,6

1.5

3,4

1,0

3,2

0,5

3,0

0,0
0

3h

5h

7h

9h

Perodo de descanso no frigorfico

Perodo de descanso no frigorfico

Grfico 1 Mdias ajustadas e desvios padro da perda de peso corporal (PPC) e da porcentagem da perda de peso corporal (PMA) por perodo de descanso dos sunos no frigorfico. *Varivel ajustada pelo peso do suno na granja antes do carregamento (P=0,0001). Mdias com letras distintas dentro de cada fator indicam diferena significativa pelo teste T (p<0,05).
A

Figura 10 Sistemas de asperso para sunos: inadequados (A) e adequados (B).

87

Captulo5
Manejo dos Sunos no Frigorfico

temperatura de 35C, o que resultou em sunos


deitados num tempo levemente mais precoce.
Em condies brasileiras, estudos realizados no
oeste de Santa Catarina, avaliando os efeitos do pero-

Os sunos devem ter fcil acesso


gua potvel durante todo o tempo.
A densidade recomendada para sunos
de 100kg de 0,60m2/suno.

do de descanso (trs e seis horas) e tempo de nebulizao (contnua, uma e meia hora) sobre o bem-estar e a

Consideraes finais

qualidade da carne dos sunos, demonstraram que no

Assim, para obter sucesso na etapa de manejo

houve efeito dos diferentes tratamentos de perodo

dos sunos no frigorfico, muito importante que

de descanso e tempo de nebulizao sobre os valores

se tenha harmonia e interao entre a equipe de

mdios obtidos para leses de pele, caractersticas

manejo, as instalaes e os equipamentos, alm

da qualidade da carne e parmetros de estresse fisio-

de disponibilizar treinamentos peridicos equipe.

lgico (ARAJO et al., 2013). De maneira geral, tem-se

Dessa forma, o aporte de conhecimento poder

recomendado o uso do sistema de asperso de gua

ser aplicado na rotina diria, a fim de garantir um

aos sunos em dias onde a temperatura ambiente est

manejo adequado e o bem-estar dos animais, iden-

acima de vinte graus centgrados, a fim de amenizar o

tificando e corrigindo qualquer ponto crtico que

estresse da temperatura ou na chegada dos sunos

possa surgir na execuo das prticas, para evitar

baia de descanso e antes do abate, com o objetivo de

qualquer perda durante o manejo pr-abate.

limp-los. Na Figura 10, esto apresentados exemplos

Deve-se sempre respeitar um perodo de

de sistemas de asperso inadequados e sistemas

descanso de, no mnimo, trs horas para os

adequados.

sunos, podendo sofrer variaes em funo da


logstica de cada frigorfico, pois esse tempo

Recomendaes para o perodo


de descanso no frigorfico
A rea de descanso deve ser protegida das

est relacionado a mltiplos fatores, entre eles:


tempo de jejum na granja e transporte, condies
de manejo para o embarque na granja, condies

aes do tempo (sol, chuva e vento) e dispor

do caminho, estradas, ambientais (temperatura

de sistemas de ventilao e nebulizao.

e umidade), densidade, modo de conduo do

O perodo de descanso mnimo


recomendado de trs horas.

caminho, sistema de desembarque e conduo


dos sunos.

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88

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89

Captulo

INTERAES ENTRE MANEJO


PR-ABATE E QUALIDADE DE
CARNE EM SUNOS
Charli Ludtke
Mdica Veterinria - UFPel/RS
Doutorado em Medicina Veterinria - UNESP/Botucatu

Antoni Dalmau Bueno


Mdico Veterinrio, com doutorado em Bem-Estar Animal
Pesquisador, IRTA Investigacin y Tecnologa Agroalimentarias Monells Espanha

Jos Rodolfo Ciocca


Zootecnista UNESP/Jaboticabal-SP
Gerente do Programa de Abate Humanitrio
WSPA (Sociedade Mundial de Proteo Animal)

manual DE Industrializao dos sunos

O manejo pr-abate dos sunos destinados

estressante e liberao de mais hormnios

ao consumo humano est diretamente ligado

(cortisol, adrenalina e noradrenalina), o

qualidade da carne que ir para a mesa do consumidor

suno poder se recuperar da reao de

final. A falta de comprometimento com o bem-estar

alerta e se adaptar nova situao.

e a ausncia de cuidados com os animais nessa fase

Exausto: se os fatores estressantes

podem levar produo de carne de baixa qualidade

forem muito intensos e persistirem no

e perdas significativas no valor comercial da carcaa.

ambiente, o suno poder no conseguir


se adaptar a essa condio e os meca-

Estresse

nismos de adaptao comeam a falhar,

O estresse o principal indicador utilizado para

causando dficit das reservas de energia.

avaliar o bem-estar do suno, que continuamen-

Disso resultar estresse excessivo e

te exposto a fatores estressantes no manejo

sofrimento, podendo levar morte.

pr-abate, aos quais responde por meio de uma


combinao de respostas bioqumicas, fisiolgicas

Formas de avaliaes de estresse

e comportamentais. Essas reaes ajudam o

Para avaliar o estresse no manejo pr-abate, po-

suno a eliminar ou reduzir os aspectos adversos do

dem ser utilizados indicadores comportamentais

manejo e do ambiente, como tentativa de resgatar

e fisiolgicos. Essas avaliaes podem ser realiza-

o equilbrio do organismo. Durante a exposio

das durante o manejo no frigorfico, principalmente

a esses fatores o organismo pode passar pelas

a observao comportamental, e podem ser

seguintes alteraes:

complementadas aps o abate com as avaliaes

Reao de alerta (alarme): o organismo

de qualidade das carcaas. Recomenda-se que

se prepara para a reao de fuga ou luta

os parmetros do estresse sejam avaliados con-

pela atividade do Sistema Nervoso Simp-

juntamente para que tenham confiabilidade nas

tico (SNS), que proporciona a ativao da

informaes e indiquem que o animal realmente foi

glndula adrenal (supra-renal) a secretar

submetido a situaes estressantes.

hormnios, como cortisol, adrenalina e


noradrenalina. Esses hormnios causam

Indicadores comportamentais

A primeira alterao no comportamento do

aumento da frequncia cardaca e respiratria, elevao dos nveis de glicose

suno ser o reconhecimento do agente estressor,

no sangue, vasodilatao, dilatao das

que responder com a tentativa de escapar ou

pupilas e defecao, entre outros.

aliviar-se dele. Um exemplo de mudana de com-

Adaptao ou resistncia: aps deter-

portamento em relao a um manejo inadequado

minado tempo de exposio ao fator

(estressante) o aumento da vocalizao dos

ESTMULO

Barulho repentino

AVALIAO

REAO

No familiar, portanto,

Suno se afasta da fonte

uma ameaa

de barulho (fuga)

93

Captulo6
INTERAES ENTRE MANEJO PR-ABATE E QUALIDADE DE CARNE EM SUNOS

sunos, movimentao das orelhas e cauda, inquietao e agressividade, entre outras.

A qualidade tecnolgica inclui os fatores que


determinaro as caractersticas fisico-qumicas
que o consumidor espera encontrar na carne
(Figura 1) e, para isso, mais importante levar em

Indicadores fisiolgicos

Alteraes no bem-estar do suno tm conse-

conta o processo normal de converso do msculo

quncias no estado fisiolgico e psicolgico do

em carne. Como resultado da evoluo, os seres

animal e podem ser medidos por: avaliaes bio-

vivos desenvolveram uma srie de estratgias

qumicas de alguns hormnios no plasma (cortisol,

fisiolgicas e comportamentais que permitiram

adrenalina, noradrenalina), avaliaes visuais na

que sobrevivessem em ambientes adversos e

carcaa (presena de leses, contuses, fraturas)

superassem situaes ambientais de estresse,

e fsico-qumicas da carcaa (pH, colorao, capa-

inclusive ataque de predadores.

cidade de reteno de gua).

Um ponto fundamental da sobrevivncia de


todo indivduo a capacidade de resposta de fuga
ou luta diante de um perigo iminente. Para isso,

Relao entre a qualidade do


produto e o bem-estar animal
O manejo pr-abate inadequado pode influen-

precisam que grupos musculares possam realizar


grandes esforos em momento determinado,
permitindo que o animal fuja ou lute (Figura 2).

ciar negativamente a qualidade da carne suna

Para seu correto funcionamento, o msculo

devido s alteraes fisiolgicas que os sunos

necessita de oxignio e nutrientes. Alguns desses

podem manifestar no metabolismo muscular.

nutrientes, em forma de carboidratos, fornecem

No entanto, quando se fala em qualidade da car-

energia para que o msculo consiga contrair e

ne, pode-se distinguir diferentes categorias que

relaxar, produzindo o movimento do animal. Para

a influenciam, como: a qualidade tecnolgica da

a transformao de carboidratos em energia,

carne, a qualidade sanitria, a qualidade sensorial

ocorre um processo oxidativo (com a presena de

e a qualidade tica dos produtos de origem animal.

oxignio), que obtm energia e forma subprodutos

No caso da carne suna, o bem-estar animal tem

como CO2 e gua. Devido a sua toxicidade, o CO2

grande relao com todas elas.

eliminado do organismo pela corrente sangunea e


pelo sistema respiratrio.
Dessa forma, para que um msculo funcione
corretamente, necessrio que seja bem vascularizado (para suprir com carboidratos e oxignio
e eliminar o CO2) e com o sistema respiratrio que
proporcione um equilbrio adequado de entrada de
oxignio e eliminao de CO2.
Os esportistas conseguem realizar esforos
musculares severos e duradouros com um pro-

Figura 1 Consumidor realizando avaliao visual da


qualidade do corte crneo na hora da compra.
Fonte: Charli Ludtke

94

cesso de treinamento que consiste basicamente


em adaptar a vascularizao e a capacidade de
oxigenao do sistema respiratrio s necessi-

manual DE Industrializao dos sunos

que destroem o prprio msculo. Isso explica por


que algumas horas depois de realizar exerccios
intensos em anaerobiose sente-se dor na musculatura envolvida no exerccio, que sofre uma forte
resposta acidez.
Para garantir que o msculo no tenha que depender dos carboidratos sanguneos e que no fique
sem substrato para usar em caso de alta demanda, a
segunda estratgia que o organismo desenvolveu,
Figura 2 Sunos manifestando fuga presena de um
estressor.
Fonte: Charli Ludtke

alm de trabalhar sem oxignio, a de armazenar, durante perodos de descanso, carboidratos em forma
de glicognio muscular. Esse estoque de carboidratos no msculo faz com que fique independente de

dades especficas de cada msculo envolvido na

carboidratos sanguneos e permite maior atividade

atividade fsica. Porm, do ponto de vista evolutivo,

em determinados momentos do que poderia realizar

muito ineficiente condicionar diariamente o orga-

com base nas atividades normais do animal. Esses

nismo dos animais para realizar um grande esforo;

dois fatores (a capacidade dos msculos de traba-

por exemplo, a fuga de um predador. Dessa forma,

lharem sem oxignio e as reservas de glicognio)

o organismo desenvolve outra estratgia e d

so os que permitiro a converso do msculo em

aos msculos uma capacidade que outras clulas

carne, aps a morte do animal. Ou seja, aps o abate

do organismo no tm, de serem independentes

e a sangria, os nutrientes e o oxignio no chegam

em momentos de grande demanda dos sistemas

mais aos msculos.

respiratrio e circulatrio. Ou seja, permite que os

Contudo, os msculos continuam em atividade,

msculos continuem trabalhando mesmo que no

com capacidade de contrao, enquanto existir

recebam nutrientes suficientes (carboidratos),

reservas de glicognio (carboidratos). Pelo fato de

nem oxignio suficiente.

no existir oxignio, as contraes so realizadas em

Essa uma situao temporria que ter

anaerobiose, e, portanto, comea a produo de cido

consequncias, mas permite que o animal tenha

ltico. O cido ltico baixa o pH do msculo e ativa

uma resposta potente de fuga ou luta em uma

as enzimas proteolticas, que comeam a destruir o

circunstncia determinada, sem que tenha que

tecido. Ao romper parte das ligaes das protenas

depender de seu grau de treinamento. Assim, os

musculares, um pouco de gua retida liberada

msculos podem obter energia dos carboidratos

(perda por exsudao). A gua que exsuda tambm

tambm na ausncia de oxignio. Isso deno-

carreia mioglobina (solvel em gua), por isso o lquido

minado metabolismo anaerbio, e apesar de ser

drena tem cor avermelhada. J a desnaturao protei-

uma forma de conseguir energia, muito menos

ca faz com que o msculo clareie devido a mudana na

eficiente que o metabolismo aerbio, e ao invs

refrao da luz na superfcie muscular. Dessa forma, o

de produzir CO 2 e gua, produz uma substncia

msculo fica mais macio pelo rompimento de fortes

lesiva para o msculo, o cido ltico. O cido ltico

ligaes proteicas, comea a exsudar (sada de gua)

causa a queda do pH muscular, o que ativa enzimas

e perde cor escura, clareando, convertendo-se em


95

Captulo6
INTERAES ENTRE MANEJO PR-ABATE E QUALIDADE DE CARNE EM SUNOS

A consequncia que as enzimas proteolticas


encontram um ambiente ideal, com pH muito baixo
(Figura 3) e temperatura muito alta, e, portanto,
comeam a destruir o tecido muscular muito mais
rpido e de forma intensa. Isso faz com que se perca
muito mais gua, pigmentos, e muda ainda mais o
ngulo de refrao da luz no msculo. Dessa forma, a
carne torna-se flcida, perde gua e fica muito clara,
convertendo-se no que se conhece como carne
Figura 3 Avaliao do pH post mortem em carcaas
sunas.
Fonte: Charli Ludtke

plida, flcida/mole e exsudativa (PSE, do ingls


Pale, Soft and Exsudative) (Figura 4).
Esse um defeito de qualidade tecnolgica, frequentemente encontrado na carne suna e resulta em

carne. Esse processo somente ocorre em sunos nas

um produto de aspecto ruim, com exsudao e ficando

24 horas aps o abate, sendo estabilizado aps esse

seco, quando cozido. Ou seja, como a carne tem muita

perodo.

capacidade para liberar gua, quando aquecida libera o

Contudo, o processo normal de converso do

restante, e quando ingerida, j no tem mais gua arma-

msculo em carne pode ser alterado pelo manejo

zenada, fica seca e perde a suculncia (capacidade de

a que o animal submetido antes do abate, o que

liberar lquido no momento da mordida).

alterar a qualidade tecnolgica da carne. Se o

Para evitar a carne PSE, deve-se minimizar o

suno for submetido a uma situao de muito

estresse agudo (prximo ao momento do abate)

estresse um pouco antes do abate (45 minutos

durante o manejo dos animais, respeitando tempo

a uma hora), o sistema de fuga/luta ser ativado,

de espera ao chegarem ao frigorfico, conforto

aumentando consideravelmente a atividade de

trmico para o descanso do estresse do trans-

grupos musculares. Quanto menos exerccio o


suno fez durante a vida, como nas criaes nos
sistemas intensivos, que raramente os animais
exercem atividades importantes durante os cinco
meses de engorda, e quanto mais musculoso, mais
incapaz ser de levar todo o oxignio que os grupos
musculares requerem em mxima atividade, e,
portanto, mais rapidamente entrar em anaerobiose.
O metabolismo anaerbio produz uma grande
quantidade de cido ltico. Como o animal
abatido, no h tempo suficiente para a remoo
do cido ltico do msculo, permanecendo quando
o animal abatido. Por consequncia, o processo
lento de produo do cido ltico, em condies
normais, dura prximo a 24 horas aps o abate.
96

Figura 4 rea de olho de lombo com caracterstica plida, mole e exsudativa (defeito de qualidade PSE).
Fonte: Imagem cedida por Osmar Dalla Costa

manual DE Industrializao dos sunos

porte, e evitando que as condies de espera


e conduo, gerem maior estresse. Ou seja, um
manejo calmo, especialmente quando se trata de
linhagens muito musculosas, e que realizam pouco
exerccio durante a vida. Uma linhagem importante
para controle so os sunos Pietrain, portadores do
gene halotano, porque so propensos a manifestar
a hipertermia maligna suna com o aparecimento
de carcaas com carne PSE, se durante o manejo
esses animais forem expostos a condies de
estresse no manejo.
Outro problema de qualidade tecnolgica
pode ocorrer quando os animais chegam ao
frigorfico cansados e esgotados. Deve-se levar
em conta que os animais, desde o momento em
que saem da granja, no recebem alimento. De fato,
normalmente no momento antes do embarque,

Figura 5 rea de olho de lombo com caracterstica escura, dura e seca na superfcie (defeito de qualidade DFD).
Fonte: Imagem cedida por Osmar Dalla Costa

os animais j esto algumas horas em jejum. Isso


significa que os sunos devero depender, durante

no haver ativao das enzimas proteolticas. Se

o transporte e a espera no frigorfico, das reservas

as enzimas no so ativadas, no so rompidas as

que conseguiram armazenar na fase final da ter-

ligaes entre as protenas e no se perde gua ou

minao (engorda). No caso dos carboidratos, os

pigmentos, e o msculo sofrer alterao durante

sunos usaro as reservas de glicognio do fgado,

o processo de converso em carne. Essa carne ter

mas, se forem submetidos a condies muito

o aspecto firme (dura), devido falta de destruio

difceis no transporte e os msculos precisarem de

proteica, seca na superfcie, porque no perde gua,

complemento dos carboidratos que chegam pela

nem exsuda e torna-se escura (Figura 10) porque

corrente sangunea e dos prprios armazenados,

continua com a mesma cor do msculo. Esse defeito

ou se o transporte for muito longo e as reservas

de qualidade conhecido com carne DFD (em ingls

de glicognio no fgado forem esgotadas, isso far

Dark, Firm and Dry) (Figura 5) e est associada ao

com que o animal use a reserva muscular, podendo

esgotamento geral do animal devido a um mau

diminuir ou at desaparecer.

manejo nas ltimas 24 horas, antes do abate. Em

Como normalmente no se alimenta o suno

caso de suspeita de animais esgotados na chegada

no frigorfico, permitindo que recupere essas

ao frigorfico, importante verificar a possibilidade

reservas, que pode demorar muitas horas para

de dar um descanso de, no mnimo, 24 horas antes

ocorrer; o problema que no momento do abate o

de refazer o jejum e abater.

msculo no ter reservas de carboidratos para

Para determinar se existe um problema de

obtiver energia e contrair. Se o msculo no obter

carne PSE ou DFD, importante realizar avaliaes

glicognio para o metabolismo anaerbio no pro-

integradas do pH, cor (Figura 6 e Figura 9) e perda

duzir cido ltico. Se no for produzido cido ltico,

por exsudao (Figura 8). Contudo, no frigorfico, a


97

Captulo6
INTERAES ENTRE MANEJO PR-ABATE E QUALIDADE DE CARNE EM SUNOS

7
6,5
DFD

pH 6

NORMAL
pse

5,5
5
24h

Grfico 1 Curva de pH post mortem demonstrao


da queda do pH em situaes do aparecimento do defeito
PSE, DFD e carne suna com pH normal.

Figura 7 Avaliao de pH post mortem na rea de olho


de lombo, com a utilizao do pHmtro.
Fonte: Imagem cedida por Aurlia Pereira de Arajo

Figura 6 Avaliao de cor na rea de olho de lombo,


com a utilizao do colormetro Minolta.
Fonte: Imagem cedida por Osmar Dalla Costa

forma mais rpida para ser uma ideia de que existir


algum problema medir o pH da carne. Para a deteco de carne PSE, mede-se o pH entre 45 minutos a
uma hora e, posteriormente, 24 horas aps o abate
(Grfico 1 e Figura 7). Um pH muito baixo nesse
momento indica a presena de grande quantidade
de cido ltico e o risco de ocorrncia de carne PSE.
Para a deteco de carne DFD, preciso esperar
as 24 horas normais do processo de converso. Se,
aps esse perodo, o pH da carne estiver muito alto,
indica que no foi produzido cido ltico suficiente
e, portanto, a carne ficar dura, firme e seca.
Quando falamos de qualidade sanitria da carne,

Figura 8 Mtodo de exsudao por gravidade para


medir a perda por gotejamento em amostras de lombo
(Longssimus dorsi).
Fonte: Imagem cedida por Osmar Dalla Costa

98

manual DE Industrializao dos sunos

Figura 9 Anlise de cor pela escala do Japanese Color


Standards JCS.
Fonte: imagem cedida por Luigi Faucitano

Figura 11 Sunos com sinais de sade e bem-estar.


Fonte: Charli Ludtke

carnes com risco de crescimento bacteriano muito


mais alto do que carnes normais, com isso acarreta
em problemas de qualidade associados a uma diminuio do tempo de conservao, tornando o produto
perigoso ao consumo. Por outro lado, quando se fala
de qualidade sanitria da carne, incluem-se todos os
aspectos relacionados sade dos animais e que podem repercutir nos produtos, sendo a sade um dos
quatro princpios fundamentais quando se considera
o bem-estar animal (Figura 11).
Contudo, existe mais um aspecto a ser levado
em conta quando o bem-estar animal se relaciona
com a qualidade do produto, nesse caso, o sanitrio, e relativo capacidade dos animais de
eliminar certos patgenos, como a Salmonella, que
Figura 10 Aspecto do corte de lombo suno DFD e PSE
em relao aparncia de um lombo normal.

aumenta em condies de estresse, por exemplo,

Fonte: Imagem cedida por Luigi Faucitano

Ou seja, determinadas condies de manejo fazem

em determinadas condies durante o transporte.


com que animais portadores disseminem com mais

uma infinidade de aspectos est inclusa. Por exemplo,

intensidade agentes patgenos que contaminam

a prpria qualidade tecnolgica pode ter um impacto

outros animais que no eram portadores, aumen-

importante nesse aspecto. A diminuio do pH duran-

tando o risco de contaminao em frigorficos.

te a converso do msculo em carne atua como fator

Portanto, a qualidade sanitria e o bem-estar

protetor, j que, em pH cido, muitos patgenos, que

animal tambm tm vrios aspectos relacionados.

podem causar doenas, no conseguem se desen-

Um terceiro ponto a se levar em conta a

volver. Assim, as carnes DFD, que se caracterizam por

qualidade sensorial da carne suna, ou seja, o sabor

um pH mais alto (menos cido) do que deveriam, so

e o odor, que tambm podem ser influenciados de


99

Captulo6
INTERAES ENTRE MANEJO PR-ABATE E QUALIDADE DE CARNE EM SUNOS

maneira importante por caractersticas de manejo.

de de suar, tentaro umedecer a pele para perder

Dessa forma, preciso destacar o denominado odor

calor por meio da da evaporao dessa umidade.

sexual em sunos, que est relacionado presena

Para conseguir a umidade na superfcie, o suno ir

de compostos como o escatol e a androstenona.

buscar a rea de defecao (com fezes e urina) e

O escatol um composto derivado da degrada-

deitar. Ao entrar em contato com as fezes e a urina,

o do triptofano no intestino do suno. Trata-se de

perder calor. Em outras situaes, mesmo que o

um composto solvel absorvido facilmente pela

animal no queira ir para a rea suja, poder ser obri-

pele dos animais e que pode se acumular, produ-

gado a deitar nessa regio da baia. Isso acontece

zindo um odor caracterstico de urina. Ao penetrar

quando a densidade to alta que no permite que

no animal e acumular na gordura causa um sabor

os animais diferenciem as trs reas mencionadas

desagradvel na carne.

e deitem onde conseguirem (rea mais suja), ou

O escatol estar presente especialmente nos


animais muito sujos com fezes. Isso pode ocorrer

simplesmente quando a higiene de uma granja


precria, tornando todo o local sujo.

quando existir estresse trmico devido alta

Qualquer que seja a causa, a consequncia

temperatura ambiental na granja, densidade muito

a mesma, os animais ficam sujos de fezes, que

elevada ou quando a higiene da baia insuficiente,

contm escatol , que penetra na pele e se acumula na

sendo os trs problemas relacionados ao bem-es-

gordura; se isso ocorrer no final do perodo de engorda

tar animal. Se a densidade for adequada, os sunos

(terminao), ocasionar um sabor ruim carne. H

diferenciam muito bem as trs reas dentro da baia

um efeito do gnero sobre a capacidade do escatol

(Figura 12). Se o espao das reas de alimentao,

de provocar esse odor na carne. Assim, mesmo que

defecao (ambas em atividade) e a de descanso

nas fmeas tambm seja possvel detectar esse

(pouca atividade) for inadequado, os animais

odor de urina na carne, ele muito menos frequente,

descansaro na rea suja e no defecaro na zona

pois a maior parte do escatol absorvido pelas fmeas

de alimentao.

imediatamente metabolizada pelo fgado. No

Em situao de estresse trmico, devido alta

macho, ocorre o fator de diferenciao sexual, onde

temperatura, como os sunos no tm a capacida-

os hormnios sexuais masculinos impedem que o


fgado metabolize o escatol, mesmo que os animais
produzam e absorvam quantidades parecidas com
as das fmeas, eles acumulam maior quantidade,
porque no eliminam o escatol com tanta facilidade,
o que se traduz na associao desse odor mais nos
machos do que nas fmeas.
Outro composto derivado diretamente de hormnios sexuais a androsterona, que o segundo
responsvel pelo odor forte que a carne de machos
no castrados pode apresentar. A presena da an-

Figura 12 Granja de sunos que permite a separao


de reas de atividade e de descanso.
Fonte: Charli Ludtke

100

drosterona caracteriza um odor desagradvel carne


e extremamente repulsiva para algumas pessoas e
no perceptveis para outras. Em geral, as mulheres

manual DE Industrializao dos sunos

so mais sensveis androsterona que os homens,

que ocasionam um problema de bem-estar animal.

ainda que os percentuais gerais de pessoas sensveis

Finalmente, os produtos de origem animal tm

seja em torno de 40% a 45%. Existem diferentes es-

uma qualidade tica. A qualidade tica inclui todos

tratgias para reduzir os efeitos desses compostos

os aspectos planejados, elaborados e implementa-

no sabor, e, portanto, na qualidade sensorial da carne.

dos de produo, transporte e abate dos animais,

No caso do escatol, uma melhor limpeza na granja,

para melhoria dos processos pelos quais os animais

higiene dos animais e dietas que reduzam ao mximo

so manejados, priorizando as boas prticas.

os excessos de triptofano, resolvem.

importante valorizar a qualidade tica para dar maior

Para a androsterona verificou-se que uma


caracterstica com alta herdabilidade, de forma que

valor agregado ao produto, aos sistemas produtivos


e aos animais que sero destinados ao consumo.

possvel selecionar animais com menor produo

A sociedade toda se beneficia, contemplando

desse composto. Porm, a estratgia mais efetiva

com uma conjuno de indivduos inter-rela-

a castrao dos machos ou abater os animais

cionados e com normas comuns. Quando se

mais jovens, garantindo que no cheguem maturi-

estabelece regras e normativas que assegurem

dade sexual. Alm disso, importante tambm mo-

que os produtores responsveis que criam animais

nitorar no frigorfico o odor sexual em amostras de

para consumo o faam seguindo os princpios

carne, j que existe um efeito individual importante.

bsicos de respeito baseados em boas prticas

A castrao tradicionalmente a tcnica mais

relacionadas ao bem-estar animal. Isso ir conferir

utilizada para evitar o odor sexual, contudo, existe

qualidade tica ao produto que se obtm, baseada

certa controvrsia sobre a prtica, especialmente

no respeito a uma normativa de bem-estar animal.

na Unio Europeia. A castrao cirrgica uma


mutilao, e como tal, deve ser tratada com fase
anterior e posterior. Isso significa que necessria

Importantes avaliaes visuais


para se realizar no frigorfico

uma fase de anestesia antes e durante o processo,


e uma fase de analgesia prolongada aps a castra-

Escoriaes na carcaa

o. Isso, logicamente, encarece o processo. No

Um indicativo para avaliar a qualidade do manejo

entanto, no recomendvel que os animais sejam

pr-abate dos sunos quantificar a incidncia de

castrados sem anestesia ou analgesia antes dos

leses na carcaa (escoriaes). Para isso, utiliza-se

sete dias de vida. Com isso, rapidamente se desen-

a escala padro de leses de carcaa da Meat and

volveram alternativas para solucionar o problema.

Livestock Commission (MLC) (Figura 13) com adap-

Uma dessas alternativas a imunocastrao,

taes, que apresenta escores de 1 a 5, podendo

aplicao de vacina contra o fator liberador de

ser considerados valores intermedirios (1,5; 2,5)

gonadotrofina, que acaba inibindo a produo

conforme correlao descrita abaixo:

de hormnios sexuais e, por fim, produz uma

1. Carcaa sem leses aparentes;

castrao imunolgica temporal. Alm disso, outra

2. Carcaa com poucas leses

alternativa criar o macho inteiro. Nesse caso,

aparentes leves;

podem existir problemas relacionados a ter animais

3. Carcaa com leses aparentes leves;

prximos maturidade sexual alojados com pouco

4. Carcaa com leses aparentes

espao, o que leva a brigas, tentativas de monta

moderadas;
101

Captulo6
INTERAES ENTRE MANEJO PR-ABATE E QUALIDADE DE CARNE EM SUNOS

5. Carcaa com leses aparentes severas.


Leses nas carcaas so indicativas de que o
suno foi submetido a dor e sofrimento.
Leses localizadas no dorso e posterior do animal,
com marcas caractersticas de cascos devido atividade de monta, podem ter acontecido na fila indiana

Figura 13 Escala de leses nas carcaas segundo padro MLC.


Fonte: MLC (1985)

Figura 14 Leses ocasionadas pelo uso do basto


eltrico.

no corredor ou na entrada do restrainer, principalmen-

Fonte: Charli Ludtke

te quando se utiliza basto eltrico (Figura 14).


O basto eltrico deve ser evitado por ser um

sidades, causadas principalmente por agresses,

procedimento doloroso, que leva ao estresse e agi-

instalaes, manejo inadequado e alta densidade

tao do grupo, podendo ocasionar alta incidncia de

(Figura 16), so facilmente diferenciveis pela

leses e defeitos de qualidade da carne (petquias).

sua localizao e formato, quando comparadas s

O monitoramento da incidncia de leses

leses causadas por brigas (mordidas).

na carcaa tambm pode ser utilizado para

A adoo de programas que visam monitorar a

reconhecer a origem e a causa da leso, as

incidncia e os tipos de leses uma forma fcil e

quais so diferenciadas em: leses de brigas,

eficaz que o frigorfico tem para avaliar e controlar

manejo e densidade. Quando as leses so

o manejo, agindo com medidas prticas corretivas

c a u s a d a s p o r b r i g a s e n t re o s s u n o s , h

para melhorar o bem-estar dos sunos e a qualidade

maior incidncia de leses na regio anterior

do produto.

do animal (pescoo e paleta), normalmente


caracterizado por uma marca dupla (dentes)
(Figura 15). Importante lembrar que o tempo de

A ocorrncia de hematomas, contuses e fra-

jejum prolongado tambm pode contribuir para

turas evidencia um manejo inadequado e sinal de

o aumento das brigas, pois os sunos se tornam

sofrimento para os animais, devido presena de

mais agressivos quando esto com fome.

dor por longo perodo. Alm disso, representa gran-

J as leses caractersticas de manejo e den102

Hematoma, contuso e fratura

des perdas econmicas por afetar locais nobres

manual DE Industrializao dos sunos

Figura 15 Alta incidncia de leses na regio anterior (pescoo, paletas, costal) provocadas por brigas.
Fonte: Charli Ludtke

e de difcil remoo sem comprometer o restante


da regio ou corte (pernil, lombo). Podem tambm
depreciar os cortes, j que sunos que sofrem traumas (ferimentos) antes do abate tendem a produzir
carne com valores de pH24h indesejveis.
Hematoma: comumente ocorre no
manejo pr-abate quando h trauma que
afeta a resistncia da parede dos vasos
sanguneos, levando ao extravasamento
de sangue do sistema vascular para os
tecidos ou rgos. Os hematomas podem
causar aumento de volume nos locais
onde ocorrem, dependendo da extenso,
j que tm medidas tridimensionais.
Contuso: causada por um trauma agudo,
sem ferimentos externos ou fraturas, que
pode resultar desde dor e edema, com
trauma muscular e de tecido subcutneo
(inchao) at graus elevados de extravasamento de sangue (hematomas) (Figura 17).
A colorao do hematoma e/ou contuso na
carcaa pode indicar se um trauma antigo
ou recente. Essa mudana na colorao se
Figura 16 Leses na carcaa de suno, causadas por
manejo violento, densidade e brigas, respectivamente.
Fonte: Charli Ludtke

d devido degradao da hemoglobina


(vermelho) do sangue retido no tecido, que
passa a ter cor esverdeada ou amarelada.
103

Captulo6
INTERAES ENTRE MANEJO PR-ABATE E QUALIDADE DE CARNE EM SUNOS

tecido muscular afetado necessrio realizar as


avaliaes histolgicas da regio afetada. A Tabela
1 mostra a colorao aproximada para orientar o
tempo de ocorrncia do hematoma e/ou contuso.
Alguns traumas durante o manejo pr-abate que
podem ocasionar hematomas e/ou contuses so:
parada brusca do caminho e densidade inadequada no transporte;
embarque e desembarque inadequados;
Figura 17 Contuso grave na paleta do suno devido a
maus-tratos no perodo pr-abate.
Fonte: Imagem cedida por Osmar Dalla Costa

manejo incorreto dos portes no caminho e nos corredores do frigorfico;


instalaes inadequadas (rampas, pisos
escorregadios, presena de obstculos,

Com isso, a colorao do hematoma recente


vermelho vivo, progredindo para verme-

pontas, objetos perfurantes);


manejo violento com auxlio de

lho arroxeado (hematomas decorrentes do

objetos inadequados (paus, ferros);

embarque, transporte, desembarque e con-

uso inadequado do basto eltrico;

duo no frigorfico) e medida que o tempo

mistura de lotes e brigas.

decorre varia a esverdeado ou amarelado


(hematomas antigos que ocorrem na granja).
Em animais que possuem maior porcentagem

Fratura: Diariamente devem ser quantificadas e identificadas as causas das fraturas

de fibras vermelhas, a avaliao da colorao em

sseas no frigorfico. J que traumas

relao idade do hematoma/contuso sofre

violentos durante o manejo pr-abate

muitas influncias, havendo diferenas entre os

podem ocasionar a ruptura de ossos e

principais resultados de pesquisas. Com isso,

ligamentos gerando dor severa, sofrimento,

para se ter dados exatos da idade da leso do

debilidade e, muitas vezes podendo levar


morte dos sunos devido perda de sangue

Tabela 1 Tempo de ocorrncia do hematoma em funo da sua colorao.

Muitas vezes os, sunos demonstram


dificuldade de se locomoverem e no

Colorao do
hematoma

Tempo de ocorrncia
do hematoma

Vermelho

at 1 dia

Azul ou prpura (roxo)

2 a 5 dias

Verde

5 a 7 dias

Amarelo

7 a 10 dias

Nas fraturas ocorridas antes do abate

Desaparecimento

15 a 28 dias

visualiza-se extensa rea de sangue ao

Fonte: Texas Police Central (2008)

104

(hemorragia, choque hipovolmico).

se observa fratura exposta por no


haver rompimento da pele. No entanto,
na inspeo post mortem, comum
visualizar fraturas graves (lacerao) e
intensa rea hemorrgica (Figura 18).

redor do osso rompido. A quantidade

Figura 18 Fratura grave em ambos os membros posteriores do suno detectada pelo Departamento de Inspeo Final (DIF).
Fonte: Charli Ludtke

de sangue perdida (hemorragia) ir depender da presso, espao ao redor da


rea atingida e irrigao de sangue.
A ocorrncia de fraturas sseas tem causa multifatorial, portanto podem ocorrer por fatores como:
Traumatismos: acidentes, impactos
violentos durante o manejo na
granja, transporte e frigorfico.
Gentica: algumas linhagens genticas

Figura 19 Fratura de vrtebra torcica ocasionada por


manejo incorreto no perodo pr-abate.
Fonte: Charli Ludtke

so mais susceptveis e apresentam falha no processo de ossificao, principal-

Insensibilizao eltrica: em algumas

mente sunos jovens selecionados para

situaes, a contrao muscular que

o crescimento rpido podem apresentar

ocorre durante a insensibilizao

padres irregulares de ossificao.

eltrica pode ocasionar fratura ssea.

Nutricional: a baixa qualidade de

Quando se utiliza corrente eltrica

minerais e vitaminas na rao pode

de baixa frequncia (60Hz), a contrao

ocasionar deficincias na composio

muscular intensa, comparada a altas

e formao ssea do animal, contri-

frequncias, o que pode resultar em

buindo para leses posteriores.

maior incidncia de fraturas. Entretanto,

Influncia de exerccio: sunos criados

a utilizao de altas frequncias induz a

ao ar livre se exercitam mais e tonificam

uma fase clnica mais pronunciada, re-

a musculatura, ligamentos e estrutura

presentada por pedaleios mais violentos,

ssea, se comparados a animais criados

o que tambm pode aumentar essa inci-

em sistemas intensivos (confinados) que

dncia. Quando a corrente aplicada por

apresentam restrio dos movimentos,

longos perodos (mais de 12 segundos)

com baixa atividade locomotora; conse-

as leses podem ser intensificadas.

quentemente, a estrutura ssea pode ser

Outro fator que pode interferir no per-

mais fraca, com predisposio a fraturas.

centual de fraturas o posicionamento

Captulo6
INTERAES ENTRE MANEJO PR-ABATE E QUALIDADE DE CARNE EM SUNOS

a eficincia da insensibilizao quanto


a reduo de perdas, por fraturas e
salpicamento.
Outro fator importante a conteno
do suno. H diferena na forma de
conteno, sendo o sistema Midas mais
recomendado do que o restrainer em V,
uma vez que o primeiro suspende o suno
pelo peito. Ausncia ou imobilizao inadequada pode aumentar as chances de
Figura 21 Percentual de parada cardaca conforme o
local da aplicao do eletrodo (terceiro ponto).
Fonte: adaptado de WOTTON et. al. (1992)

fratura durante a aplicao da corrente.


Quando a pistola de dardo cativo penetrante utilizada para insensibilizar o
suno, h excessivas convulses que, alm
de favorecer o aparecimento de fraturas,
podem promover queda acelerada do pH
post mortem, caracterstico do defeito
PSE, e aumento da ocorrncia de salpicamento. Por essas razes, a insensibilizao
por dardo cativo no recomendada em
situaes comerciais normais.
Petquias (salpicamento)

Quando os sunos so insensibilizados utilizan-

Figura 20 Maior incidncia de fraturas quanto mais


posteriormente for aplicado o eletrodo cardaco.

do a eletronarcose ocorre aumento da atividade

Fonte: adaptado de WOTTON et. al. (1992)

muscular e da presso sangunea, devido corrente eltrica circulante estimular a contrao mus-

dos eletrodos, principalmente o cardaco

cular. Esse aumento na presso circulatria pode

(terceiro ponto) (Figura 21). A Figura 20

provocar rompimento dos capilares sanguneos

mostra que quanto mais posterior for o

que irrigam a musculatura. Com isso, podem ser

posicionamento do eletrodo cardaco,

visualizados pontos hemorrgicos na musculatura,

maiores sero as possibilidades de fratu-

os quais denominamos como petquias ou salpica-

ras, assim como se aplicarmos o eletrodo

mento (Figura 22).

na poro anterior ou sobre a escpula,


haver riscos de falhas na fibrilao

Causas do salpicamento

ventricular (parada cardaca).

O salpicamento pode ser provocado por uma

A aplicao ininterrupta (uma nica


aplicao) dos eletrodos favorece tanto

106

srie de fatores, dentre eles:


longo perodo de aplicao dos eletrodos

manual DE Industrializao dos sunos

Figura 22 Presena de salpicamento no corte do lombo (Longissimus dorsi).


Fonte: Charli Ludtke

durante a insensibilizao dos sunos;


vrias aplicaes dos eletrodos;
Excesso de corrente eltrica
durante a insensibilizao;
longo perodo entre a insensibilizao e

manuteno dos eletrodos e ajuste dos


equipamentos de insensibilizao;
treinamento dos operadores;
mtodos de insensibilizao com gs
reduzem a incidncia de salpicamento

a sangria, devido presso sangunea

devido baixa estimulao da musculatura,

se manter elevada por mais tempo;

quando comparados aos sistemas eltricos;

utilizao de corrente eltrica com baixa frequncia (60 Hz) durante a insensibilizao;

curto perodo entre a insensibilizao e


a sangria (mximo de 15 segundos).

Fragilidade dos capilares sanguneos


(deficincia nutricional, fatores genticos);
utilizao de basto eltrico
no manejo pr-abate.

Concluso
O bem-estar no manejo pr-abate est diretamente relacionado qualidade da carne. Para tanto,
importante a indstria avaliar e quantificar os

Como reduzir o salpicamento

problemas que podem ser ocasionados pelo ma-

O salpicamento pode ser reduzido utilizando-se

nejo inadequado (escoriaes na pele, carne PSE

melhores prticas de manejo desde a granja at o

e DFD, salpicamento, hematomas, contuses e

momento da sangria, tais como:

fraturas), e assim identificar os pontos de controle

nutrio adequada dos sunos nas granjas;

nas etapas de manejo pr-abate que necessitam

Manejar os sunos com tranquilidade,

de maior ateno, propondo aes corretivas

sem a utilizao de basto eltrico

para impedir o sofrimento dos animais e reduzir as

durante todo o processo;

perdas econmicas.

107

Captulo6
INTERAES ENTRE MANEJO PR-ABATE E QUALIDADE DE CARNE EM SUNOS

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109

Captulo

Tcnicas de abate
Expedito Tadeu Facco
Silveira (in memoriam)
Engenheiro Agrnomo ESALQ; Doutor em
Engenharia de Alimentos na rea de Tecnologia
de Alimentos - UNICAMP; Pesquisador Cientfico
Centro de Tecnologia de Carnes/ ITAL

Simone Raymundo de Oliveira


Zootecnista (UFRRJ); Especialista em tecnologia de
carnes (ITAL); Mestre em zootecnia (UFV); Doutoranda em qualidade e produtividade animal (USP).
Pesquisadora cientfica na Secretaria da
Agricultura e Abastecimento/SP - Piracicaba

Daniel Silva Lucas


Mdico Veterinrio
Mestre em Higiene Veterinria e Processamento
Tecnolgico de Produtos de Origem Animal
Universidade Federal Fluminense

Manuel Pinto Neto


Doutor em Tecnologia de Alimentos
Pesquisador Cientfico VI, Centro de
Tecnologia de Carnes / ITAL APTA

manual Industrializao dos sunos

MTODOS DE INSENSIBILIZAO

insensibilizao automtica de trs pontos (dois


eletrodos atrs da orelha fossas temporais mais

Sistema de manejo para

um eletrodo posicionado na regio cardaca).

insensibilizao eltrica

O manejo aplicado aos animais no momento da

Mtodos de insensibilizao eltrica

insensibilizao depender do tipo de instalao

A insensibilizao consiste na instantnea e

presente no abatedouro. Um deles o manejo sem

completa inconscincia do animal. Quando aplica-

conteno, geralmente utilizado em frigorficos

da de maneira correta, com os parmetros eltricos

de baixa velocidade de abate. Pequenos grupos de

adequados aos animais a serem abatidos, alm

animais so conduzidos a um local para a realizao

de minimizarem o sofrimento animal, tem pouca

da insensibilizao (1,2m/suno) sendo este pr-

influncia sobre a qualidade do produto final.

ximo pendura e sangria. A insensibilizao dos

Existem dois tipos de insensibilizao eltrica, a

animais, nesse caso, feita manualmente. Outra

insensibilizao de baixa frequncia (50Hz ou 60Hz),

forma de manejar os animais por meio do restrai-

que utilizada apenas no eletrodo posicionado na

ner. Trata-se de um mtodo bastante utilizado em

regio cardaca, causando morte por parada carda-

frigorficos com alto nmero de animais abatidos;

ca, e a insensibilizao eltrica com alta frequncia

eficiente quanto ao posicionamento e ao acio-

(acima de 100Hz), que utilizada nos eletrodos

namento do insensibilizador. Para que isso seja

posicionados na regio da cabea. O tempo de

possvel, os animais tm que entrar em fila indiana,

inconscincia inversamente proporcional ao valor

o que torna esse manejo estressante, devendo-se

da frequncia, ou seja, quanto maior o valor da

evitar, ao mximo, o uso do basto eltrico; manter

frequncia, menor o tempo de inconscincia.

o fluxo de animais constante, evitando que eles


fiquem parados no restrainer, e eliminar fontes de

Insensibilizao eltrica de dois

disperso para o animal, como desigualdade na

pontos (eletronarcose)

iluminao, poas de gua, etc.

A eletronarcose um mtodo reversvel de

Existem dois tipos de restrainer, os dois so

insensibilizao que utiliza dois pontos. Uma vez

muitos utilizados. O modelo de restrainer em V

que o estmulo aplicado, a corrente eltrica pro-

mobiliza os animais por duas esteiras laterais,

move a epilepsia, paralisa a atividade cerebral,

sendo a parte inferior mais estreita que a superior,

leva inconscincia do animal, impedindo que ele

suspendendo o corpo do animal, deslocando-o

sinta dor.

at o local da insensibilizao eltrica (manual ou

Para que a insensibilizao seja efetiva:

automatizada), podendo esta ser de dois pontos

necessria voltagem mnima de 240v

(dois eletrodos posicionados atrs da orelha fos-

para se atingir, no mnimo, uma corrente

sas temporais) ou a de trs pontos (dois eletrodos

eltrica de 1,3 amperes por, no mnimo, trs

atrs da orelha fossas temporais e mais um

segundos. a corrente eltrica que garantir

eletrodo posicionado na regio cardaca) (Figura 1).

a insensibilizao do animal;

O modelo de restrainer Midas conduz o animal por

preciso avaliar diariamente os valores ajus-

uma esteira posicionada embaixo dele at o local

tados aos equipamentos, estado de conser-

da insensibilizao. Esse tipo de restrainer utiliza

vao, umidade e limpeza dos animais;


113

Captulo7
Tcnicas de abate

Para avaliar a qualidade da insensibilizao, os


parmetros dos animais insensibilizados devem
ser monitorados regularmente. Os sinais apresentados pelos animais que foram insensibilizados
de maneira correta at a volta da conscincia so,
respectivamente:
perda da conscincia;
queda;
flexo da cabea;
flexo dos membros traseiros;
figura 1 Posicionamento dos eletrodos para
insensibilizao eltrica de trs pontos em um
restrainer em V (eletrocusso) .

extenso dos membros dianteiros;


ausncia de movimentos respiratrios
rtmicos;
pupila dilatada (midrase);

necessrio ter um instrumento medidor e

ausncia de reflexo corneal;

indicador do valor da corrente eltrica que

ausncia de reflexos a estmulos dolorosos;

est sendo aplicado nos animais, visvel e de

chutes involuntrios;

fcil acesso ao operador;

relaxamento gradual da musculatura;

ter ambos os eletrodos posicionados corretamente atrs da orelha (fossa temporal) do


animal (Figura 2);
promover treinamento e reciclagem dos

recuperao da conscincia.
Todos os sunos devem ser sangrados imediatamente aps a insensibilizao, no podendo
ultrapassar 10 segundos.

operadores;
monitorar a qualidade da insensibilizao.

Insensibilizao eltrica de trs


pontos (eletrocusso)

A eletrocusso induz inconscincia do animal


e, em seguida, morte por fibrilao ventricular
ou parada cardaca. um mtodo irreversvel de
insensibilizao que utiliza trs pontos, diferente do
sistema por eletronarcose, que causa inconscincia
temporria do animal. A corrente eltrica transmitida primeiramente para o crebro, o que causa
a inconscincia do animal; em seguida, a corrente
eltrica ser transmitida pelo eletrodo da regio cardaca, causando parada cardaca e morte do animal.
A maneira de transmisso da corrente eltrica
pode ocorrer de duas formas distintas, uma se
Figura 2 Posicionamento dos eletrodos para
insensibilizao eltrica de dois pontos (eletronarcose).

114

chama de ciclo nico, ou seja, os eltrodos da regio


da cabea e da regio cardaca agem juntos. A outra,

manual Industrializao dos sunos

chamada de ciclo duplo, quando ocorre primeiro a


ao dos eletrodos da regio da cabea e, posteriormente, dos eletrodos da regio cardaca.
Para que a eletrocusso seja efetiva:
necessria voltagem mnima de 240v
para se atingir, no mnimo, uma corrente de
1,3 amperes por, no mnimo, trs segundos,
que so as mesmas condies utilizadas no
sistema de dois pontos (eletronarcose). a

ausncia de sinais e parmetros ps-insensibilizao;


retorno respirao rtmica;
movimentos oculares coordenados e
focados;
vocalizao durante e ou aps a aplicao
dos eletrodos;
reflexo de endireitamento da cabea e
tentativa de voltar postura.

corrente eltrica que garantir a insensibilizao do animal;

Sistema de manejo para insensibilizao com CO2

o eletrodo da regio cardaca deve ter uma

Os animais so conduzidos em pequenos grupos

corrente com frequncia de 50 a 60Hz, e

de trs a quatro sunos at o insensibilizador, que se

atingir, no mnimo, 1,0 ampere;

parece com uma roda gigante com quatro a sete gn-

preciso avaliar diariamente os valores ajus-

dolas. Existem dois tipos de gndola, uma em que cabe

tados aos equipamentos, estado de conser-

apenas um animal suspenso pelo flanco, e a outra em

vao, umidade e limpeza dos animais;

que cabe um grupo de animais, conforme o tamanho da

necessrio ter um instrumento medidor

gndola e a concentrao disponibilizada de CO2 a cada

e indicador com o valor da corrente eltrica

etapa. Cada grupo ou animal conduzido para uma

que est sendo aplicado nos animais, visvel

gndola que se movimenta, levando os animais para

e de fcil acesso ao operador;

o fundo do fosso. Conforme a primeira gndola desce

o eletrodo da regio cardaca deve estar po-

para a segunda etapa, automaticamente a ltima gn-

sicionado entre o terceiro e o quarto espao

dola ocupa o lugar da primeira. Em cada etapa, o animal

intercostal do lado esquerdo do peito o mais

respira uma exata concentrao de CO2 em mistura

prximo possvel do corao;

com o ar, que aumenta at a total insensibilizao.

ambos os eletrodos da regio da cabea


devem ser posicionados corretamente
atrs da orelha (fossa temporal);

Princpio de insensibilizao por CO2

O CO2 atua diretamente sobre o sistema nervo-

monitorar a eletrocusso.

so, que causa depresso das funes celulares,

Para avaliar a qualidade da insensibilizao, de-

diminuindo, assim, a transferncia de impulso ner-

ve-se regularmente monitorar os animais ps-ele-

voso, bloqueia a transio de estmulos, promove a

trocusso. Os sinais apresentados pelos animais

inconscincia do animal e causa a analgesia.

que foram insensibilizados de maneira correta so


os mesmos apresentados anteriormente.

No momento em que o suno introduzido na


gndola com concentrao atmosfrica de CO2 de
65% a 75%, o processo total at o momento do

Sinais de m insensibilizao eltrica

abate poder durar, em mdia, de 40 a 60 segundos.

Os sinais apresentados a seguir nunca pode-

preciso avaliao peridica dos equipamentos,

ro ser utilizados como parmetro isoladamente.

principalmente com a relao concentrao e

So eles:

relao de CO2 e O2 disponibilizada para os animais.


115

Captulo7
Tcnicas de abate

Monitoramento da insensibilizao

e deve ser higienizado. Deve-se evitar o corte da

Para avaliar a qualidade da insensibilizao,

traqueia para evitar a aspirao do sangue, que

deve-se regularmente monitorar os animais insen-

pode contaminar o resto da carcaa. O operador

sibilizados. O processo passa por trs fases:

deve fazer a higienizao do brao e antebrao.

fase de analgesia, que se inicia a partir do

Deve-se trabalhar com duas facas. Enquanto uma

momento em que os animais comeam a

est em uso, a outra deve estar depositada no

descer e a inalar o CO2. Nessa fase, ocorre

esterilizador temperatura de 82,2C. A faca deve

a perda gradual da dor, porm os animais

ser trocada a cada animal. Recomenda-se o uso de

ainda se mantm parcialmente conscientes.

luvas para evitar o contgio por brucelose. O animal

Durao: de 14 a 20 segundos;

permanece na mesa de sangria de dois a trs

fase de excitao, na qual os animais


j se encontram inconscientes, porm

minutos, devendo o perodo de sangria ser de pelo


menos trs minutos.

observam-se movimentos rspidos e desor-

Faz-se uma inciso na jugular; o animal, ainda em

denados e raramente vocalizao. Durao:

estado letrgico, morre por exsanguinao (Figura

de 6 a 24 segundos;

3). O animal , ento, pendurado pela pata traseira

fase de anestesia, o animal encontra-se

em uma nria para que saia a maior quantidade de

em inconscincia profunda, no havendo

sangue possvel. Esse procedimento deve ser reali-

sensibilidade dor. Durao: de 24 a 60

zado de forma rpida e logo aps a insensibilizao,

segundos.

para evitar que o animal recupere a conscincia e


reduza o escoamento do sangue.

Todos os sunos devem ser sangrados imediatamente aps a insensibilizao, no podendo


ultrapassar 10 segundos.

Alguns fatores podem afetar a qualidade do


processo:
Tempo entre insensibilizao e sangria

A Instruo Normativa n 3, de 17 de janeiro

A sangria deve ser realizada at 30 segundos

de 2000, possui especificaes para essa etapa

aps a insensibilizao, pois a presso sangunea

do abate.

pode aumentar e, ento, romper os vasos capilares,


deteriorando, assim, a aparncia da carne.

TCNICAS DE SANGRIA
Recomenda-se que a sangria seja realizada
logo aps a insensibilizao, pois o animal pode
voltar s atividades fisiolgicas normais cerca
de dois minutos aps a aplicao da insensibilizao eltrica.
A sangria feita pela seco dos grandes
vasos (cartida e jugular). O volume de sangue vai
diminuindo no corpo do animal e o corao passa
a bater mais rpido, para tentar compensar. Com
isso, a maior parte do sangue ser bombeada para
fora. O orifcio de sangria observado na inspeo,
116

Figura 3 Sangria horizontal

manual Industrializao dos sunos

Posio da carcaa (horizontal ou vertical)


A sangria horizontal (Figura 3) mais rpida,
com reduo de incidncia de carne PSE e menores
leses na carcaa. O tempo de sangria varia: 1,5
a 2,0 minutos, com maior volume de sangue (3
L/ animal) e a suspenso da carcaa com maior
segurana. J na sangria vertical (com o animal
suspenso na nria) pode ocorrer hemorragia na
paleta e maior nmero de leses.

Figura 4 Tanque de escaldamento.

Qualidade do corte
Dimenses do corte: 4cm a 5cm.

quando realizada em temperaturas inferiores

Insero (na linha mediana da garganta, na

recomendada, representa risco de proliferao de

altura da depresso, antes do osso do peito), pe-

microrganismos para a carcaa do animal por meio

netrao (baixando a faca para que a lmina esteja

da ferida da sangria.

na posio vertical) e, depois, suspenso da lmina


para seccionar os vasos sanguneos.

A sala de matana tem duas divises, rea


suja e rea limpa. A escaldagem, assim como o

Portanto, a sangria deve ser a mais rpida e com-

atordoamento, a sangria, a depilao e toalete da

pleta possvel. O essencial que o abate dos animais

depilao, ocorrem na rea suja. Essa rea precisa

seja realizado sem sofrimentos desnecessrios e

ser dotada de equipamentos mnimos que permi-

que a sangria seja eficiente. As condies humanit-

tam a realizao das operaes com eficincia.

rias no devem prevalecer somente no ato de abater,


mas, tambm, nos momentos precedentes ao abate.

Orientaes:
piso impermevel e resistente, de cor clara

ESCALDAMENTO EM TANQUE
COM GUA QUENTE
Aps a sangria feito o escaldamento, que deve
ser realizado em tanque com gua tratada, aquecida
em temperatura de 62C a 72C por dois a cinco
minutos para cada animal. Os tanques de escaldagem
devem ser, de preferncia, metlicos, com renovao

com nivelamento propcio ao escoamento


dos resduos lquidos, como, tambm lavagem e desinfeco da rea com sucesso;
paredes de cor clara, lisas e impermeabilizadas para facilitar a lavagem e a desinfeco;
janelas com bordas chanfradas para que no
haja acmulo de gua e/ou sujeiras;

constante de gua, possuindo ainda instalao

telhado vedado com forro impermevel e

obrigatria de termmetro para controle da tempera-

resistente, que evite o acmulo de sujeiras e

tura (acima de 62C). O tanque deve ter comprimento

o aparecimento de insetos e pssaros, para

mnimo de cinco metros para o abate de 100 sunos

facilitar a lavagem, assegurando a desinfec-

por hora, sempre aumentando um metro para cada 20

o e a perfeita higienizao;

sunos excedentes por hora de abate (Figura 4).


Essa etapa, quando realizada na temperatura
adequada e no tempo correto, contribui para a
reduo da carga microbiana da carcaa, mas

gua tratada com presso suficiente para


lavagem de equipamentos e instalaes;
ralos especficos para escoamento das
guas residuais;
117

Captulo7
Tcnicas de abate

sistema de segurana para lavagem/higienizao dos equipamentos com detergente e


desinfeco das mos dos funcionrios.
A depilao, eviscerao e escaldagem requerem maior cautela para evitar a contaminao
bacteriana nas carcaas dos sunos, pois essas
etapas so consideradas de maior risco durante
o abate. Estas etapas propiciam a introduo de
micro-organismos na carne, resultando em maior
contaminao ao fim da linha de abate.

Figura 5 Flambagem manual e toalete.

retir-lo. As plpebras tambm devero ser

REMOO MECNICA DAS CERDAS

retiradas. Essas operaes de retirada do ouvido

Aps o escaldamento por imerso em gua

mdio e das plpebras tm como objetivo evitar

quente ou por jatos de vapor que amolecem as

que essas partes contaminem a carcaa durante

cerdas, as carcaas seguem para o depilador me-

as demais operaes.

cnico, dotado de escovas rotativas que removem


as cerdas do suno.

A seguir, as unhas, conhecidas como casquinhos, so removidas.

A remoo das cerdas da carcaa quente deve

Faz-se o repasse dos cascos; o animal passa

ser realizada o mais rpido possvel, pois o couro

por toalete e, em seguida, a carcaa suspensa

tende a enrijecer medida que esfria, dificultando,

pelo tendo de Aquiles, que enganchado nria

assim, a remoo das cerdas.

na qual fica pendurada.

FLAMBAGEM MANUAL

EVISCERAO

Aps a remoo mecnica, as cerdas remanes-

A carcaa passa, agora, para a zona limpa.

centes so retiradas pelo processo de chamus-

O tempo desde o incio do abate at o incio da

camento ou flambagem, que conduzida com o

eviscerao de aproximadamente 20 minutos.

auxlio de um lana-chamas direcionado ao corpo

O tempo entre a sangria e a eviscerao no deve

do animal, principalmente na parte inguinal.

passar de 30 minutos.

O lana-chamas um aparelho que possui sis-

A eviscerao a etapa que consiste na abertura

tema de combusto de gases e gerao de chama,

ventral, com serra eltrica ou faca especial, e remo-

a qual utilizada para retirar as cerdas restantes

o das vsceras. Inicia-se a prvia desarticulao

pela queima. Em seguida, feito um toalete final

da cabea, que deve ficar presa carcaa at o fim

realizado manualmente com facas (Figura 5).

da inspeo sanitria. Para evitar o vazamento do


contedo intestinal, deve ser realizada a ocluso

REMOO DO OUVIDO MDIO, DAS


PLPEBRAS E DOS CASCOS

118

da poro terminal do reto (ocluso do reto) e a


abertura da cavidade abdominal e da torcica (corte

A operao seguinte ao chamuscamento

ventral) deve ser feita com faca especialmente des-

a retirada do ouvido mdio. Para isso, utiliza-se

tinada a esse fim (provida de protetor para minimizar

um gancho, que introduzido no ouvido para

rupturas do trato gastrintestinal) (Figura 6).

manual Industrializao dos sunos

Figura 6 Eviscerao com faca especial para minimizar


ruptura das vsceras.

Figura 7 Corte longitudinal da carcaa.

Depois da eviscerao, tambm ocorre a


amarrao na altura do piloro, impedindo a sada do

DIVISO LONGITUDINAL DA CARCAA

contedo intestinal. A operao de eviscerao

Aps a eviscerao, as carcaas so divididas

consiste no corte ventral das cavidades plvicas

ao longo da coluna vertebral (longitudinalmente)

abdominal e torcica com faca provida de protetor,

com serra, que pode ser circular ou linear (Figura 7).

na abertura da papada, retirada do pnis no macho,

A propulso das carcaas e meias carcaas, como

e do tero na fmea, corte da snfise pubiana com

regra geral, deve ser feita por trao mecnica,

alicate apropriado, retirada das vsceras brancas

evitando-se contatos manuais. Aps o corte,

(estmago, intestino, bao e pncreas) e das

realizado o toalete com auxlio de facas e ganchos

vsceras vermelhas (lngua, corao, pulmes e

(nessa etapa, feita a retirada da medula, dos

fgado), para inspeo.

resduos da sangria, dos restos de traqueia, dos

As vsceras e rgos removidos so inspeciona-

pulmes, do crebro, dos rins e da gordura cavitria

dos por tcnicos da inspeo (federal, estadual ou

e adjacentes), determinando que a meia carcaa,

municipal, dependendo do tipo de comercializao

ao penetrar nas cmaras de resfriamento, esteja

do abatedouro). Os rgos e as vsceras dos ani-

completamente sem quaisquer resduos.

mais sadios, removidos na seo de eviscerao,

As cabeas podem ser serradas longitudinalmen-

so encaminhados s respectivas sees, onde

te, juntamente com as carcaas, ou mantidas inteiras.

so esvaziados, lavados e limpos, e estocados sob

Geralmente, as cabeas so mantidas inteiras

refrigerao at a sua comercializao.

quando se deseja comercializar o crebro, sendo re-

Essa etapa do abate um dos principais fatores


de risco para a contaminao de carcaas com

movidas das carcaas antes da etapa de refrigerao


e encaminhadas para a sua respectiva seo.

enteropatgenos, portanto, a retirada das vsceras

Segue-se a inspeo das meias carcaas, rins e

e dos rgos deve ser realizada com cuidado,

crebro. Em seguida, as meias carcaas devem ser

visando preveno de possveis contaminaes.

pesadas, lavadas com asperso de gua tratada,

Depois da separao das vsceras feita a


lavagem da carcaa.

hiperclorada, com vazo suficiente e presso de 3


atm. Finalmente, so carimbadas com o carimbo
119

Captulo7
Tcnicas de abate

modelo 2 do RIISPOA, colocado no pernil, lombo,

mais acurada antes do abate) so encaminhados

barriga e paleta, sendo, ento, transportadas para

para a Pocilga de Sequestro. Como regra geral, os

as cmaras de resfriamento.

sunos destinados Pocilga de Sequestro so considerados animais para matana de emergncia, obe-

INSPEO

decendo, no que couber, legislao em vigor, sendo

Visando garantir ao consumidor um produto de

abatidos em separado do resto do lote. A matana

qualidade, nos estabelecimentos que abatem su-

de emergncia pode ser mediata (aps todos os lo-

nos realizada uma srie de exames, tanto antes

tes do dia ao final do abate) ou imediata (no caso de

quanto depois do abate, executados por mdicos

animais que apresentem problemas como fraturas e

veterinrios. Tais procedimentos so chamados

no possam esperar o abate normal, sendo levados

de inspeo sanitria ante mortem e inspeo

insensibilizao e ao abate imediatamente).

sanitria post mortem.


Post mortem
Ante mortem

A inspeo ante mortem tem como objetivo a

rentes reas de trabalho da sala de matana (local

deteco de enfermidades cuja sintomatologia

chamado de Departamento de Inspeo Final),

perceptvel nos animais vivos, prevenindo, assim,

em local de fcil acesso, com iluminao natural e

a permanncia de animais portadores de doenas

artificial abundante, o mais prximo possvel das

(infectocontagiosas tais como ttano e intoxica-

linhas de inspeo, facilitando, dessa forma, o

es) no lote de abate, evitando a contaminao do

recebimento de vsceras, rgos e carcaas a ela

ambiente e reduzindo riscos sanitrios.

destinados. Dispor do correspondente a 8% da

Outro aspecto importante analisado na ins-

rea total da sala de matana. A inspeo post mor-

peo ante mortem a avaliao das condies

tem realizada em todos os sunos abatidos, por

fsicas dos animais antes do abate, averiguando

exame macroscpico, das seguintes partes e r-

possveis alteraes decorrentes das operaes

gos: cabea, vsceras abdominais, lngua, vsceras

de manejo pr-abate.

torcicas, superfcie interna e externa da carcaa,

Na chegada ao abatedouro, aps a inspeo

crebro e nodos linfticos das cadeias gangliona-

da documentao sanitria do lote, os sunos so

res mais facilmente atingveis, nas circunstncias

conduzidos aos currais de chegada/seleo, onde

que caracterizam o desenvolvimento dos trabalhos

so formados os lotes de abate e, a seguir, sofrem

industriais. Eventualmente, pode-se realizar a

a inspeo ante mortem, que tem a finalidade de

medio da espessura do toucinho, rea de olho

diagnosticar enfermidades e outros problemas

do lombo e comprimento da carcaa, visando

(como desuniformidade de lote, fraturas, fadiga,

obteno de dados para tipificao de carcaas

prolapso de reto, hrnia e doenas infecciosas) per-

ou ocasionais estudos zootcnico-econmicos.

mitindo-se a segregao de animais previamente

Os locais ou pontos da sala de matana onde se

comprometidos ou com suspeita de alguma doena

realizam esses exames so denominados Linhas

infectocontagiosa. Os animais segregados na ins-

de Inspeo, as quais esto assim padronizadas:

peo ante mortem (excludos da matana normal


por necessitarem de exame clnico e observao
120

A sala da inspeo deve ser isolada das dife-

Linha A1 Inspeo de cabea e nodos


linfticos da papada;

manual Industrializao dos sunos

Linha A Inspeo do tero;

cisto em outros locais. Quanto mais cortes forem

Linha B Inspeo de intestinos, estma-

feitos, melhor para visualizao. Normalmente,

go, bao, pncreas e bexiga;

fazem-se dois cortes nos masseteres e um corte

Linha C Inspeo de corao e lngua;

no pterigideo. Em termos de parasitas, na cabea,

Linha D Inspeo de fgado e pulmo;

podemos encontrar tambm um protozorio

Linha E Inspeo de carcaa;

(sarcocisto miclurano) causador da sarcospiridiose.

Linha F Inspeo de rins;

So encontrados nos msculos de eleio, como

Linha G Inspeo de crebro

no caso da cisticercose, porm a sarcospiridiose

Carcaas suspeitas consideradas imprprias

causa uma leso esbranquiada entre as fibras mus-

para o consumo so encaminhadas cmara de

culares, e ao incidir a luz, fica brilhante (se j houver

sequestro para posterior exame detalhado. O res-

calcificao), mas, quando vivo, difcil de achar. A

ponsvel do SIF (Servio de Inspeo Federal) dar

seguir, descrevem-se alguns aspectos da inspeo:

o seu destino final (aproveitamento total, condicio-

inspeo da lngua: podem-se encontrar

nal ou eliminao). rgos provenientes de animais

cisticercose, leses de aftosa e glossite;

condenados so levados seo de graxaria ou

inspeo do corao: pericardite se a leso

forno crematrio para a completa eliminao.

for intensa condena-se o rgo; se for mnima,

As carcaas consideradas prprias para o

apenas retira-se a parte afetada. Cisticercose,

consumo seguem para a etapa de diviso em meias

sarcospiridiose, miocardite e endocardite

carcaas, passam por um toalete final, sendo,

leses nas vlvulas (em sunos so pstulas

ento, lavadas com gua hiperclorada com presso

avermelhadas, com lquido vermelho no inte-

mnima de 3 atm, recebem o carimbo (SIF; SISP) em

rior, sinais de erisipela). Os coraes devem

locais especficos, seguindo para o resfriamento e

ser identificados com marca de ferro quente;

a expedio.

inspeo do fgado: observar se existe mi-

Geralmente, se inicia o processo de inspeo

grao de larvas de Ascaris, Stephanurus,

pela cabea. Observa-se se o toalete foi bem

Macracantorrinchus, etc. O fgado pode ser

feita (retirada dos pelos), se h sinais de alguma

condenado em nvel de linha ou ter aprovei-

doena como renite atrfica. Essa enfermidade

tamento condicional. Se condenado, vai

provoca infeco e alteraes nos sinos nasais.

para a graxaria. Pode haver leses maiores,

A preparao da carcaa (exposio das vsce-

como abcessos, causando fibrose intensa,

ras) deve ser feita para facilitar o trabalho de inspe-

hidafidose (cisto branco, meio duro com

o. O primeiro passo a inciso da musculatura da

lquido no interior). Pode ocorrer em todos

cabea (masseter), pois tem uma funo importan-

os rgos parenquimatosos; degenerao

te na mastigao. H, tambm, o msculo interno

gordurosa, chamada esteatose ( uma

da musculatura da cabea (bochecha), que o

alterao metablica, por isso se despreza

pterigideo. Na pesquisa dos msculos mastigado-

o rgo). Hepatite, peri-hepatite, leso

res tem-se como objetivo a procura da cisticercose.

de cisticerais tenuicoles, que parece um

Os pontos de eleio so os locais onde a irrigao

cacho de uva, devido a vrias vesculas

sangunea maior (lngua, mandbula, corao e

existentes, cirrose; fasciola heptica;

diafragma), mas no se descarta a presena do

inspeo dos pulmes: observar mudan121

Captulo7
Tcnicas de abate

as de tonalidade do rgo, presena de

unhas, permanecendo a cabea, extremidade dos

edemas, pneumonia enzoticas, enfisema,

membros, couro e cauda. Pelo Regulamento n

pluresia, pneumonia, atelectasia, abcessos,

2.810/1995 da CE: o suno abatido, sangrado e

hidatidose, bronquite, broncopneumonia,

eviscerado e que tenham sido retiradas as cerdas

tuberculose, linfoadenite;

e unhas. Podem ser apresentadas com ou sem

inspeo do estmago: observar todos os


gnglios e presena de gastrite;

cabea, ps, banha, rins, rabo, diafragma, espinha


medular, mioleira, lngua e mamilos (fmeas).

inspeo do intestino: observar a cadeia

A qualidade da carcaa de um animal determi-

mesentrica de linfonodos; observar con-

nada, primeiramente, pelo seu rendimento de carne,

gesto, enteriles, pneumatoses, presena

gordura e osso. Essas avaliaes podem ser realiza-

de ascaris e outros parasitas;

das por separao fsica dos tecidos (dissecao),

inspeo do pncreas: observar se no


existe pancreatite e edema;

ou seu equivalente do ponto de vista comercial,


a desossa e a elaborao dos cortes crneos. As

inspeo do bao: importante para se avaliar

carcaas tambm diferem quanto qualidade visual

a carcaa, pois qualquer doena infecciosa

(cor, textura e firmeza), seus atributos sensoriais

se manifestar no bao. Observar espleno-

(maciez, sabor e suculncia) e tecnolgicos (cor,

megalia, pontos necrticos (indicativo de

capacidade de reteno de gua e pH). Como no

leso de peste suna, leso caseosa pode ser

possvel analisar essas caractersticas de qualidade

salmonelose). Observar o gnglio esplnico,

da carcaa e da carne na rotina da indstria frigo-

pois petquias podem indicar peste suna;

rfica, a classificao da carcaa tenta, de forma

inspeo dos rins: rgos congestos e


escuros devem ser desprezados, deve-se
fazer avaliao visual e palpao;
inspeo da bexiga: deve-se fazer a inverso da bexiga;

indireta, estimar essa qualidade.


Rendimento refere-se quantidade de carne
comercializvel da carcaa. J a qualidade da carne
inclui os fatores de interesse ao setor varejista, da
indstria de transformao e dos consumidores.

inspeo da papada: verificar todos os gn-

Entre os fatores de qualidade encontram-se prazo

glios ali presentes: parotdeo, retrofarngeo

de validade comercial, cor, maciez, capacidade de

e maxilar;

reteno de gua, sabor etc.

inspeo dos gnglios: pr-escapulares, pr

O rendimento de carne na carcaa depende do

-peitoral, costo cervical, inguinal, gnglio renal,

seu contedo de msculo esqueltico e de sua

pr-crural e poplteo e o gnglio esquitico.

relao com a ossatura e a gordura. De acordo com

Aps a inspeo, a carcaa liberada, faz-se

as curvas de crescimento alomtrico, o esqueleto

um ltimo toalete e, a seguir, a carcaa se-

desenvolve-se mais cedo, seguido pela musculatu-

parada e levada para a cmara de resfriamento.

ra e, finalmente, o tecido adiposo. Dessa maneira,


a proporo de msculo na carcaa aumenta com

122

CLASSIFICAO DE CARCAAS

o incremento de peso do animal durante o perodo

Definio de carcaa

antes do acmulo rpido de gordura, para depois di-

Segundo a ABCS: o suno morto, despojado de

minuir na fase de terminao. Assim, os fatores que

vsceras, inclusive rins e gordura dos rins, cerdas e

interferem no crescimento e no desenvolvimento

manual Industrializao dos sunos

dos animais como o gentipo, o sexo, o estado

Por exemplo: as categorias de sexo, maturidade e peso

hormonal (uso de anablicos), nutrio e ambiente

dos animais (formao de categorias homogneas).

(clima, manejo e instalaes) interferem tambm

Tipificao: a diferenciao de classes em

no rendimento de carne da carcaa e alterar as

tipos hierarquizados segundo critrios que incluem

propores dos seus componentes.

as categorias da classificao j mencionadas e

A classificao e a tipificao da carcaa so

outras como gordura de cobertura e conformao

importantes para organizar e facilitar o sistema

de carcaa, alocando as carcaas em tipos orde-

de compra e venda (comercializao do produto).

nados de melhor a pior.

Tambm, auxilia na padronizao dos produtos,

A tipificao pode ser usada para vrias finalidades:

visto que, pela classificao e tipificao pode-se

auxiliar na comercializao entre produtores

definir o valor de determinada carcaa, forando


toda a cadeia produtiva a adaptar-se para produzir

frigorficos varejo;

diferenciadas de cortes e produtos;

a carcaa que resultar em melhor remunerao, o


que, consequentemente, aumentar a qualidade e

garantir ao consumidor especificaes

auxiliar a indstria frigorfica quanto ao


destino dado carcaa, tais como: ex-

o rendimento da carne produzida no pas.


Para comearmos a falar em avaliao de carcaas, primeiro temos que definir alguns conceitos.

portao, mercado interno, fabricao de


produtos light ou venda in natura.

Classificao: consiste em agrupar em classes

O objetivo da tipificao da carcaa separar

aquilo que tem caractersticas semelhantes ou iguais.

animais que apresentam diferentes rendimentos e

Tabela 1 Classificao de carcaas sunas de acordo com o peso da carcaa e da espessura mxima de toucinho.
Tipo
Extra

Fora do padro

Peso (kg)

Espessura mxima de toucinho (cm)

+70

2,5

+80

+60

2,5

+70

+80

3,5

+90

+60

+70

3,5

+80

+90

4,5

+55

3,5

+65

+75

4,5

As carcaas tipificadas e no enquadradas nos tipos acima

123

Captulo7
Tcnicas de abate

Os produtores de sunos e as associaes dos


abatedouros, aps longos estudos, regulamentaram os resultados e rmaram um acordo pela
Norma CEE n 3.127, de 20/12/1994, aprovada pela
Comunidade Europeia, passando a constituir as
normas da tipificao de carcaas de sunos em 16
de junho de 1996.
Com isso, uma nova forma de pagamento
dos sunos abatidos entrou em vigor. Foi levada
Figura 8 Medio da espessura do toucinho com
paqumetro digital.

em conta uma ampliao da faixa de peso e

qualidade de carne.

apresentadas. Estabeleceu-se um critrio nico

Conforme a legislao (MINISTRIO DA AGRI-

de classicao baseado na Taxa de Carne Magra

CULTURA, 1981), a classificao de carcaa feita

(TCM), que denida pelo regulamento da CEE

a partir dessas etapas:

como sendo a resultante da soma dos pesos dos

diviso longitudinal da carcaa;

cortes de quatro partes principais da carcaa:

pesagem da carcaa;

pernil, paleta, barriga e lombo dividida pelo peso

medir a espessura do toucinho com um

da carcaa, sendo expressa em quilogramas de

paqumetro, devendo ser realizada entre a

carne magra por peso de carcaa, conforme

ltima vrtebra lombar e a primeira vrtebra

equao a seguir.

sacral (Figura 8).


Com esses dois valores, devemos classificar as
carcaas de acordo com a Tabela 1.

TCM = Peso dos msculos das 4 peas x 100 x 1,3


Peso de carcaa

A tipificao de carcaas de sunos foi ocial-

Atualmente, as indstrias usam um equipamen-

mente instituda pelo Ministrio da Agricultura no

to semelhante a uma pistola, que por meio de sonda

ano de 1981 e, desde ento, at os dias de hoje

colocada entre a terceira e quarta vrtebras da

muito se discute sobre essa metodologia usada

carcaa mede a espessura do toucinho e a profundi-

pelas empresas frigorcas do Brasil.

dade do lombo, as quais, associadas com o peso da

Segundo a Portaria n 221, de 22 de setembro

carcaa, determinam de imediato a quantidade de

de 1981 do Ministrio da Agricultura, o Sistema de

carne magra apresentada pelo animal. Esses dados

Tipificao de Carcaa Suna visa:

so passados aos controles que estabelecem o

agilizar o desenvolvimento tecnolgico da


suinocultura, beneficiando o produtor, a
indstria, o comrcio e o consumidor;
estabelecer o diferencial de preos, com
base na qualidade dos cortes crneos;
regularizar o oferta da carne, facilitar a poltica
de estocagem e implementar a padronizao
dos cortes crneos na carcaa suna no pas.
124

tambm estabelecido como as carcaas seriam

prmio a ser pago ao produtor.


A percentagem de carne magra calculada
por meio de uma equao matemtica (regresso
linear mltipla a partir de duas ou mais variveis,
cujo ponto principal de referncia o msculo
Longissimus dorsi).
Vantagens na introduo da tipificao de
carcaas e qualidade da carne:

manual Industrializao dos sunos

estabelecimento de padres de carcaas

trados e processados automaticamente por

para atendimento do mercado interno e

um microcomputador j programado que dar

externo;

o resultado de carne magra e, por consequn-

oportunidade de ganho para o produtor;

cia, o percentual a ser pago ao produtor.

relao muito convel entre a medida por

A tipificao leva em conta o rendimento de

pistola e a dissecao na determinao da

carcaa, que obtido pela relao entre o peso da

carne magra;

carcaa quente e o peso do suno vivo no momento

planteis estaro num patamar gentico de


muita qualidade, produzindo animais de alto
percentual de carne magra.

do abate, o que obriga ainda a pesar o animal vivo.


Para que a tipificao eletrnica seja objetiva
e com resultados mais precisos, necessrio

Com a oferta estabilizada quanto ao padro,

realizar estudos de populao dos animais e

peso, carne magra e tipos de animais, as indstrias

dissecao das carcaas a fim de determinar as

vo voltar ao processo de tipificao para classi-

constantes que sero utilizadas na frmula da

ficar o melhor pernil para presunto, o melhor lombo

regresso especfica daquela populao (vide ca-

para venda ao consumidor e para venda de carcaa,

ptulo Tipificao de carcaas sunas).

para atender s exigncias do mercado interno e


para a exportao.

As Associaes de Criadores de Sunos promovem incansavelmente aes para mostrar ao

Hoje, a tipificao de carcaas de sunos no

consumidor a qualidade da carne suna, por meio de

Brasil feita de forma independente e variada

campanhas publicitrias, enfatizando os aspectos

pelas indstrias que no padronizam os locais de

higinicos e sanitrios na criao e os benefcios da

medida de espessura de toucinho e da profundi-

carne quanto aos ndices de gordura, colesterol, etc.

dade de msculo, bem como pela quantidade de

Na rea da agropecuria, os geneticistas

medidas realizadas e pela incluso ou no do peso

realizaram trabalhos aprofundados e apresentaram

da carcaa no clculo. Por consequncia, cada

sunos com mais carne e menos gordura, em menos

indstria utiliza uma equao prpria, no havendo

tempo de criao. Retiraram as caractersticas

uniformidade nos processos de tipificao.

que cada raa tinha de melhor e produziram um

Acreditamos que seja vivel um processo


unificado de tipificao de carcaa, sem acarretar
transtorno para a indstria e nem para o produtor.
Hoje em dia temos disposio os sistemas de
tipificao com equipamentos, tais como:

novo suno, voltado para atender necessidade da


indstria e do consumidor.
Os zootecnistas, veterinrios especializados
em nutrio de sunos, formularam novas raes
visando atender a esse desenvolvimento gentico

Procedimento manual: pesar e utilizar a

que, associado a uma melhor sanidade e melhores

rgua para medir a espessura de toucinho

condies sanitrias e de manejo, resultou na

e formar uma tabela de correlao entre

obteno de animais mais produtivos.

essas medidas;

O produtor, que o agente responsvel por

o procedimento utilizando as sondas (pisto-

trabalhar diretamente com essas novas tcnicas

las) mede os mesmos dados, espessura do

e nova gentica, precisa ser treinado e reciclado

toucinho e do msculo, associando-os ao

frequentemente para acompanhar a evoluo. No

peso das carcaas. Esses dados so regis-

toa que o nmero de produtores vem diminuindo


125

Captulo7
Tcnicas de abate

e a produo tem aumentado, graas s novas

do sacro, lombares e torcicas e pela avalia-

tecnologias da gentica, maior nmero de leites

o da erupo e crescimento dos dentes

porca/ano, menor tempo de terminao, maior

incisivos permanentes. A avaliao da matu-

peso de abate, melhores raes balanceadas e

ridade ou da idade do animal um indicativo

melhor manejo.

da qualidade porque os animais mais jovens,

Isso tudo proporciona ao produtor que produz


com qualidade, melhores prmios pela tipificao, gerando mais estmulo para o desenvolvimento da atividade.
So considerados indicadores da composio

dependendo do grau de acabamento, apresentam carne mais macia;


avaliao do marmoreio, ou seja, da gordura
intramuscular. A taxa de marmoreio tem alta
correlao com a maciez e o sabor da carne;

quantitativa, geralmente utilizados individual-

cor da carne e da gordura, avaliada na super-

mente ou combinados em ndices ou equaes, as

fcie da carcaa ou na superfcie denomina-

medidas ou avaliaes seguintes:

da rea do olho do lombo. A cor tendendo ao

peso da carcaa;

creme claro, por exemplo, aponta para um

avaliao subjetiva da conformao (re-

animal jovem, alimentado com rao em con-

lao carne/osso), onde carne equivale

finamento. J a cor da carne (tecido mus-

soma de msculo e gordura ou da musculosi-

cular) indicador de maturidade fisiolgica.

dade (relao msculo/osso);

A anlise da cor associada com o pH pode

avaliao subjetiva do acabamento ou

indicar se ocorreu alguma anomalia na carne

cobertura da carcaa, atribuindo escores

como PSE (carne de cor plida, textura mole

segundo uma escala pr-definida;

e exsudativa), DFD (carne de cor escura, de

medida de espessura de gordura que reco-

textura dura e que retm muita gua no seu

bre a carcaa em pontos especficos;

interior) ou carne cida;

medida da rea de olho de lombo, seo


transversal do msculo Longissimus dorsi;

pH da carne que medido 45 minutos e 24


horas aps o abate.

comprimento da carcaa medido entre o

A avaliao do pH, da cor da carne e da capaci-

bordo cranial da snfise pubiana ao bordo

dade de reteno de gua em sunos muito im-

crnio-ventral do Atlas. O comprimento da

portante para verificar a ocorrncia de anomalias

carcaa aponta para o tamanho do esque-

da carne, como PSE, DFD e a carne cida.

leto do animal, de modo que, dividindo-se o


peso pelo comprimento da carcaa, tem-se
um ndice que pode funcionar como indicador da relao carne/osso.

126

RESFRIAMENTO
No ps-abate, a carcaa liberada e conduzida
imediatamente s cmaras de resfriamento. O

Para estimar a qualidade da carne so utilizados

objetivo baixar a temperatura da carne e, assim,

indicadores que tenham correlao com as medi-

evitar possvel proliferao de microrganismos

das que poderiam ser feitas em laboratrios. Os

que podem causar a deteriorao da carne e co-

indicadores mais utilizados so:

locar em risco a sade do consumidor e tambm a

maturidade fisiolgica avaliada pelo grau de

perda de qualidade da carne por problemas ineren-

ossificao das cartilagens das vrtebras

tes a animais com sndrome de PSE (carne mole,

manual Industrializao dos sunos

plida e exsudativa). O ideal que a carcaa passe


por resfriamento rpido e, para isso, deve atender
s seguintes condies de temperatura, velocidade do ar e tempo: - 18 a - 20C /4 a 4,5m/s/1 hora.
As carcaas so mantidas na cmara de
resfriamento onde permanecem durante 10 a 12
horas at estabilizar a temperatura de 4 a 6C no
centro do pernil.
A cmara de resfriamento deve possuir idealmente uma antecmara, para melhorar o isolamento trmico e manter o controle da umidade relativa

Figura 9 Cmara de resfriamento de carcaas sunas.

do ar. A cmara de resfriamento possui trilhos


nos quais sero penduradas as meias carcaas

Aps o resfriamento, as carcaas so destina-

distribudas de forma que estejam dispostas trs

das ao corte e desossa para posterior comerciali-

unidades a cada metro linear (Figura 9).

zao ou industrializao.

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127

Captulo

SISTEMAS DE AVALIAO DA
QUALIDADE DA CARCAA SUNA
Jos Vicente Peloso
Mdico veterinrio, M.Agr.Sc., D.S.
Consultor Tcnico, JVPeloso Consultoria Tcnica Ltda.

Isis Mariana Drombrowsky Leal Pasian


Mdica Veterinria - Especialista
Gerente Tcnica, ELANCO

Antnio Loureno Guidoni (in memoriam)


Engenheiro Agrnomo,
Dr. Pesquisador, Embrapa Sunos e Aves

manual DE Industrializao dos sunos

Introduo

pior relao carne/gordura dentre os quatro cortes

Em ambientes industriais, a tipificao das

primrios.

carcaas de sunos recm-abatidos consiste em


medir a quantidade de carne (tecido muscular
esqueltico) e gordura (tecido adiposo subcutneo

Definio de carcaa e suas


partes componentes

e intermuscular) contidas na carcaa quente ou

Conceitualmente, podemos definir a carcaa

fria em qualquer peso. utilizada para selecionar

do suno como aquela parte do animal vivo que ser

a matria-prima que est entrando na indstria. A

processada como alimento para consumo humano,

tipificao das carcaas praticada quando so

a excludas as vsceras ( fgado, rins e estmago)

medidas as espessuras do toucinho (ET, mm) do

e que, eventualmente, podem ser comercializadas

lombo e de outros pontos da carcaa, da profundi-

como alimentos. Consequentemente, a carcaa

dade do msculo do lombo (PM, mm) e do peso da

a parte do suno vivo que ser transformada em

carcaa quente (PCQ, kg) ou fria (PCF, kg). Formam-

produtos derivados da carne e da gordura com valor

se tipos de carcaas, facilitando a identificao,

de venda. Do ponto de vista anatmico, a carcaa

a classificao, a separao e o aproveitamento

dos sunos compreende o corpo do animal abatido,

industrial de acordo com as prioridades de momen-

sangrado, eviscerado, sem a gordura abdominal e

to do processador.

perirenal, sem o rabo e as patas dianteiras e dentro

No chamado peso econmico de abate, isto ,

do conceito empregado no Brasil, sem a cabea (Fi-

entre 110 e 130kg, o suno terminado possui, em

gura 1). A essa definio pode ainda ser acrescida

mdia, 48% de tecido muscular estriado esquel-

a terminologia carcaa quente, isto , a carcaa

tico e aproximadamente 18% de gordura (intra- +

pesada na linha de abate aproximadamente trinta

extramuscular + toucinho), o que representa, para

minutos aps a sangria do animal e possuidora de

a indstria processadora, um contedo de 52,8 a

uma temperatura interna do pernil normalmente

62,4kg de carne magra e 19,8 a 23,4kg de gordura

entre 38 e 41C, e carcaa fria, pesada aps o

por animal abatido, nesse intervalo de peso vivo.

resfriamento forado ou convencional, com a

Entretanto, a distribuio das quantidades de

mesma constituio anatmica, porm possuindo

carne e gordura diferente em cada um dos quatro

uma temperatura interna do pernil entre 2 e 7C.

cortes primrios da carcaa. Invariavelmente, a

Geralmente, a carcaa fria possui um peso entre

melhor relao carne/gordura est no pernil, se-

0,8 a 2,3% menor do que o peso da carcaa quente,

guida da paleta e do costado. A barriga apresenta a

devido s perdas evaporativas e por gotejamento


que incidem sobre as carcaas durante o processo
de resfriamento em cmaras frias.

Conceito de carne
Toda a carne contida na carcaa do suno terminado composta pela musculatura estriada esFigura 1 Padro anatmico das carcaas de sunos em
frigorficos do Brasil.

queltica, ou seja, todos aqueles msculos direta


ou indiretamente aderidos aos ossos. Os msculos

Fonte: autor

131

Captulo8
SISTEMAS DE AVALIAO DA QUALIDADE DA CARCAA SUNA

estriados do esqueleto so responsveis pelo

so liberados para iniciar a contrao muscular

movimento corporal e so compostos de clulas

e reabsorvidos ou sequestrados para terminar a

multinucleadas em forma de fibra, que podem ter o

contrao. O sarcoplasma tambm contm lisosso-

comprimento total do msculo e esto arranjadas

mos, que atuam como um reservatrio de enzimas

em miofibrilas. Cada miofibrila formada por dois ti-

proteolticas, e grnulos de glicognio. A membrana

pos de filamentos longitudinais. O filamento grosso

que envolve a clula denominada sarcolema ou

contm majoritariamente a protena miosina, que,

plasmalema. O sarcolema dobra-se, originando um

por sua vez, consiste de duas idnticas cadeias

sistema de tbulos que formam uma rede atravs

grossas e de dois pares de cadeia fina. Pequenas

da fibra (os tbulos T), particularmente na regio

projees globulares em uma das cadeias grossas

das linhas Z ou discos Z. O sistema permanece em

formam a cabea, as quais possuem stios de

contato direto com regies distendidas do RS, for-

ligao de ATP, assim como uma capacidade

mando trades ou trios. Os tbulos T e o RS formam

enzimtica de hidrolisar ATP. Os filamentos finos

um sistema funcionalmente contnuo. O ncleo da

contm as protenas actina, tropomiosina e tro-

clula muscular situa-se logo abaixo do sarcolema.

ponina. Uma caracterstica nica do msculo

Uma caracterstica nica das fibras musculares

esqueltico a sua diversidade, derivada do seu

o seu arranjo regular em fibrilas envoltas pelo

desenho ou formato, tipo de fibra ou clula, ou ain-

sarcoplasma. Uma nica fibra pode conter de uma

da pela composio e heterogeneidade individual

a duas mil fibrilas cada, com aproximadamente

das fibras. sabido que nenhum msculo dentro do

1m de dimetro, dispostas longitudinalmente.

suno idntico a outro, sendo que entre distintos

Juntas, as fibrilas podem ocupar at 80% do volume

grupos genticos, msculos homlogos exibem

total da fibra. Cada uma das fibrilas composta de

diferenas na composio da fibra muscular.

elementos ainda menores denominados filamentos.

Cada fibra muscular funcionalmente equiva-

So dois os tipos de filamentos: o grosso

lente a uma clula, apesar de a formao da fibra

(aproximadamente 15nm de dimetro), que consis-

ter acontecido pela fuso de inmeros mioblastos.

te principalmente da protena miosina; e o filamento

O comprimento da fibra muscular pode variar em

fino (aproximadamente 7nm de dimetro) consis-

at dezenas de centmetros, mas seu dimetro

tindo principalmente da protena actina. Em certas

possui somente de 60 a 100m. Em sunos jovens,

condies, a actina e a miosina podem reagir juntas

o dimetro da fibra muscular pode at ser menor.

para produzir a contrao do sistema e, dessa forma,

As fibras contm todas as organelas normalmente

do msculo como um todo. Quando elas esto nesse

encontradas em outras clulas vivas, isto : ncleo

estado, so denominadas em combinao como

(mais de um, porque cada fibra efetivamente

actomiosina. As fibras, fibrilas e filamentos ganham

formada a partir de mais de uma clula), mitocndria

em certas denominaes o prefixo mio-, indicando

e um extenso retculo sarcoplasmtico (RS) equi-

sua relao com o msculo, e, assim, denominam-se

valente ao retculo endoplasmtico de outros tipos

miofibra, miofibrila e miofilamento.

celulares todos contidos dentro do sarcoplasma


(equivalente ao citoplasma). A mitocndria contm

132

Conceito de gordura

as enzimas envolvidas no metabolismo aerbico e

A gordura da carcaa dos sunos encontrada

o RS atua como um depsito de ons clcio: esses

em um tecido conjuntivo especializado denomi-

manual DE Industrializao dos sunos

nado tecido adiposo. As clulas de gordura so

ser separada em diferentes depsitos sistmicos

denominadas adipcitos e esto preenchidas com

(subcutneo, intermuscular e intramuscular). A

triglicerdeos. Dessa forma, seu ncleo e citoplas-

distino entre stios anatmicos e localizaes

ma esto restritos a uma fina camada abaixo da

sistmicas muito importante comercialmente.

membrana celular. Entretanto, o tamanho dos adi-

Por exemplo, a deposio sistmica de gordura na

pcitos varia de acordo com o depsito de gordura

carcaa influencia os ndices comerciais de compo-

no qual se encontram e tambm de acordo com

sio de carcaa, como o rendimento. A maioria da

os diferentes estgios de crescimento do animal.

gordura que depositada ao redor das vsceras

Os adipcitos so maiores naquelas quantidades

removida com as vsceras aps o abate, e isso reduz

de gordura depositadas mais precocemente na

o rendimento de carcaa. Por sua vez, a gordura que

vida do suno, que podem alcanar 100m de

depositada entre ou dentro dos msculos aumenta

dimetro. So quatro os maiores depsitos de

o rendimento de carcaa.

gordura corporal do suno: gordura subcutnea


(toucinho), perirenal (ao redor dos rins), gordura
visceral (ou cavitria) e as gorduras intra- (mar-

equipamentos utiliZados no
processo de tipificao

moreio) e intermuscular (entre os msculos).

Na carcaa suna, a correlao entre o de-

Aproximadamente de 98% a 99% das clulas de

psito de gordura subcutnea (toucinho) e

gordura maduras consistem de triglicerdeos e,

a quantidade e o rendimento geral de carne

portanto, possuem citoplasma pequeno contendo

negativa e altamente significativa. Em outras

poucas organelas. O complexo de Golgi tambm

palavras, quanto maior a espessura do toucinho

pequeno, existem alguns poucos ribossomos

(ET), menor a quantidade de carne na carcaa

e mitocndrias, com um disperso RS. As grandes

e o inverso tambm verdadeiro. Devido a esse

gotas de triglicerdeos que preenchem quase o to-

privilgio anatmico, a medio da ET com rguas

tal de cada clula no esto diretamente envoltas

milimtricas deu incio ao processo de tipificao

pela membrana celular. Essas gotas esto retidas

de carcaas sunas nas linhas de abate. Depen-

e se mantm em posio por meio de uma delicada

dendo da velocidade de abate (sunos/hora) ou

rede de filamentos muito finos com aproximada-

foi possvel medir a ET em mais de uma posio

mente 10nm de dimetro.

na carcaa, o que teoricamente aumentaria a

Os depsitos de gordura corporal nos sunos

preciso da estimativa do rendimento de carne.

variam em tamanho desde pequenos grupos de

Com o passar do tempo e o aparecimento de

adipcitos localizados entre os feixes de fibras mus-

alternativas tecnolgicas para a leitura da ET, as

culares, at o vasto nmero de adipcitos que esto

rguas foram abandonadas, dando lugar a pisto-

localizados subcutaneamente e visceralmente.

las ou probes de fibras pticas, que realizam a

muito importante distinguir entre stios anatmicos

medida pelo contraste da disperso da luz entre

e localizaes sistmicas. Regies ou msculos

o tecido gorduroso (claro) e o tecido muscular

especficos da carcaa so stios anatmicos. Inter-

(escuro). Em anos recentes, foram desenvolvidos

muscular, intramuscular, visceral e subcutneo so

novos mtodos de leitura da ET das carcaas, com

localizaes sistmicas. Por exemplo, a gordura de

destaque para o sistema de ultrassom, mtodo

um stio anatmico especfico como a paleta, pode

no invasivo e de alta preciso.


133

Captulo8
SISTEMAS DE AVALIAO DA QUALIDADE DA CARCAA SUNA

Entretanto, um sistema de tipificao de carcaas no composto somente pelo equipamento de


leitura da ET. Associado medida da ET por qualquer
equipamento, fundamental possuir uma balana
dinmica de nrea, pois o peso da carcaa quente
mais a ET so os mais importantes estimadores
do rendimento de carne da carcaa. Consequentemente, a manuteno da preciso da balana
fundamental para que o resultado esperado seja
obtido sem margem para erros ou gerao de dvidas.
Na verdade, tanto o equipamento que faz a leitura da
ET quanto a balana dinmica, so pontos crticos e,
de abate. Para aferio da leitura da ET recomend-

Figura 2 Posio (A B) para leitura da ET (espessura


do toucinho) e PML (profundidade do msculo do lombo)
na carcaa suna.

vel que, logo aps a tipificao, sejam feitas novas

Fonte: autor.

por isso mesmo, demandam aferio rotineira na linha

leituras nas mesmas carcaas tipificadas usando um


paqumetro digital. Para maior segurana na aferio,

variveis de maior interesse para a construo

recomenda-se a leitura mtua em carcaas com

da equao de regresso, isto : peso da carcaa

diferentes valores de peso quente e de ET, e essas

quente (PCQ, em quilogramas), espessura de

leituras manuais com o paqumetro devem ser com-

toucinho (ET) e profundidade do msculo do lombo

paradas com os valores fornecidos pelo equipamento

(PML) ambos em milmetros (mm) (Figura 2). A

medidor da ET. Somente assim, pode ser conhecida a

partir deste ponto, uma amostra representativa

preciso da leitura da ET em curto espao de tempo.

da populao identificada, parcialmente ou total-

Para a aferio da balana, deve-se proceder como

mente dissecada; busca-se obter na linha de abate

na aferio de qualquer balana, isto , por meio da

carcaas com as mesmas caractersticas de PCQ,

leitura de um peso-padro colocado sobre a clula de

ET e PML da amostra pr-identificada.

carga da balana instalada na nrea e conectada ao


sistema de tipificao.

134

No existe um nmero exato, ideal de carcaas


que precisam ser dissecadas para a obteno dos

As equaes de regresso mltipla utilizadas

dados geradores das equaes de estimativa do

para estimar o rendimento de carne de cada

rendimento de carne. Obviamente, quanto maior a

carcaa na linha de abate so geradas a partir de

variabilidade de PCQ, ET e PML dentro da populao

dados obtidos com a completa dissecao de um

de abate, maior o nmero de carcaas que devem

determinado nmero de carcaas (amostra) que

ser dissecadas abrangendo, assim, toda a variao

representam a populao total de um determinado

presente na populao amostrada. Como regra ge-

perodo de abate. Para conhecer quais so os tipos

ral, aceito que 120 carcaas so suficientes para

de carcaas que precisam ser anatomicamente

dissecao e que esse nmero representativo da

dissecadas, necessrio fazer um censo que

variabilidade frequentemente encontrada nas mais

determine a frequncia e a amplitude das trs

diversas populaes de abate. Essas 120 carcaas

manual DE Industrializao dos sunos

so divididas por classes de PCQ, ET, PML e sexo

geralmente executada por um operador que utiliza

em 60 clulas dentro de um grid ou tabela. Dentro

diferentes tipos e modelos de equipamentos.

de cada clula, deve haver uma carcaa para cada

Apesar de terem sido relatadas diferenas na

sexo, isto , macho castrado e fmea. medida que

preciso dos equipamentos comumente utilizados

uma carcaa que representa cada clula identifi-

para tipificar carcaas sunas, a variao (baixa re-

cada na linha de abate, esta deve ser identificada,

petibilidade) entre operadores ainda a maior fonte

separada e anatomicamente dissecada de acordo

de erro nas medidas tomadas na linha de abate.

com procedimentos previamente estabelecidos.

Como consequncia, os resultados gerados pelas

A dissecao anatmica de uma carcaa

equaes estimadoras de quantidade de carne

compreende a separao completa dos quatro

magra ficam distorcidos, o que pode desacreditar

principais tecidos que compem a carcaa, a saber:

o prprio sistema de tipificao como um todo.

carne, gordura, osso e pele. Aps a pesagem da

Entretanto, com a preciso das medidas garantidas

carcaa (peso quente e peso frio), procede-se

pelos equipamentos e operadores, a confiabilidade

ao corte em quatro partes, os chamados cortes

das equaes permite aos frigorficos a perfeita

primrios: paleta, pernil, costado e barriga. Os

identificao das carcaas de mximo valor ao

quatro cortes devem ser pesados individualmente

mesmo tempo possibilitando o direcionamento

e a separao dos tecidos deve ser feita com

dos cortes para o atendimento de determinados

critrios. A pele deve ser separada da gordura e

mercados e/ou seu processamento integral.

da carne cuidadosamente, com uma abordagem

A captura do valor expresso pela quantidade

quase cirrgica. Ao final da separao completa,

de carne contida na carcaa possvel de ser rea-

as partes (carne, gordura, osso e pele) devem ser

lizada dentro do frigorfico de forma manual e no

pesadas separadamente e os valores anotados em

rotineira por meio da dissecao anatmica dos

uma planilha. Esse procedimento deve ser repetido

quatro cortes primrios (pernil, paleta, costado

em todos os quatro cortes primrios. O clculo

ou carr e barriga) ou, ainda, de forma rotineira e

do rendimento estimado de carne construdo

automatizada, por meio da tipificao das carca-

considerando o peso em quilogramas das partes e

as. A dissecao de carcaas um trabalho que

a de seus constituintes. Com a adio das variveis

consome tempo e mo de obra e ultimamente tem

previamente conhecidas de cada carcaa (PCQ,

sido demonstrada a possibilidade de substituio

ET e PML), junto aos nmeros dos rendimentos

desse mtodo de quantificao real (no esti-

conhecidos por meio da dissecao, fica constru-

mada) do contedo de carne magra nas carcaas

do o banco de dados que permitir a elaborao

por meio da ressonncia magntica (Magnetic

da equao ou das equaes que sero utilizadas

Resonance Imaging MRI) ou com o uso de raios-X

para a estimativa online do rendimento de carne

(dual energy X-ray absorptiometry DXA). O uso

individual (carcaa a carcaa) logo aps o abate.

em escala industrial dessas tecnologias MRI e


DXA ainda limitado devido ao custo e velo-

Procedimentos operacionais na
tipificao de carcaas de sunos

cidade de resposta dos aparelhos empregados


na emisso das imagens digitais. Portanto, eles

A tarefa de tipificar as carcaas quentes antes

podem substituir com a preciso necessria a

da entrada para as cmaras de resfriamento

laboriosa tarefa de dissecar carcaas (120 n


135

Captulo8
SISTEMAS DE AVALIAO DA QUALIDADE DA CARCAA SUNA

150), mas no so apropriados para tipificar

determinado preditor pode apresentar correlao

carcaas em linhas de abate.

positiva com determinado corte da carcaa, mas,


na presena de outros preditores, tambm neces-

CORRELAES ENTRE AS
PARTES DA CARCAA

136

srios, essa correlao poder se inverter.


A primeira linha da segunda parte da Tabela 1

Apesar de demorada e do grande nmero de

mostra que a correlao do peso dos cortes com o

detalhes, a dissecao fornece valioso conjunto

peso da carcaa quente superior a 0,75, indican-

de dados que permite construir equaes de

do que esse peso precisa ser considerado para se

regresso linear simples ou mltiplas com preciso

estimar o peso dos cortes. Isso est de acordo com

suficiente para identificar peso, quantidade de

o fenmeno da alometria em que as partes devem

carne, quantidade de gordura e rendimentos

concordar com o todo. Como consequncia, essas

de carne e gordura das carcaas e respectivos

partes tambm apresentam correlao mutua

cortes primrios (pernil, paleta, costado e barriga).

de mdia para alta (primeira parte da Tabela 1). A

Dependendo do nvel de detalhamento durante as

profundidade de msculo (PML) apresenta corre-

dissecaes, partes dos cortes tambm podem

lao positiva baixa (0,19 a 0,40) com os cortes,

ser estimadas (sobrepaleta, copa, filezinho, lombo,

entretanto quando so fixados os valores do peso

coxo-mole, coxo-duro, patinho, alcatra, costela e

da carcaa quente (PCQ) e a espessura de toucinho

outros). Tudo isso torna possvel a identificao e a

(ET) essa correlao praticamente desaparece.

separao de carcaas e cortes dos mais variados

Portanto, a profundidade de msculo a varivel

pesos e rendimentos, propiciando aos frigorficos

menos importante para predizer os cortes da

detectar o valor agregado pelo aumento da quan-

carcaa (compare a terceira linha da segunda parte

tidade de carne nas carcaas e nos cortes, como

com a quarta linha da terceira parte da Tabela 1).

tambm configurar oferta contra demanda de de-

A espessura de toucinho apresenta correlao

terminados produtos. A seguir, temos um exemplo

simples baixa com as partes da carcaa resfriada,

em que cem carcaas esquerdas resfriadas fo-

variando de negativa a positiva (segunda linha da

ram separadas em quatro cortes primrios paleta,

segunda parte da Tabela 1). Mas ao considerar as

carr (ou costado), barriga e pernil e esses foram

correlaes condicionadas (segunda e terceira

completamente dissecados em carne, gordura,

linhas da terceira parte da Tabela 1) a ET torna-se

ossos e pele.

importante para predizer os cortes da carcaa,

A Tabela 1 descreve diferentes estruturas

pelo fato de que as correlaes se tornam mdias

de correlao entre dados obtidos durante a

ou altas. Um fato inesperado ocorre com os

tipificao (preditores) e os cortes das carcaas.

pesos do carr e da barriga em que a correlao

A primeira parte da tabela apresenta a correlao

indicada positiva, contrariando o que postula a lei

somente entre os cortes das carcaas dissecadas.

alomtrica tradicional. Se esse um dos casos que

A segunda parte mostra a correlao simples entre

confirmam o jargo Toda regra possui exceo,

cada preditor e a quantidade ou peso das partes

as equaes preditoras dessas partes da carcaa

da carcaa e a terceira parte procura mostrar a

estaro cometendo os erros normais em que toda

correlao parcial. A correlao parcial extrema-

estimativa incorre. Caso contrrio, o trabalho de

mente importante porque, individualmente, um

predio no dia a dia ineficiente. Dessa forma, as-

manual DE Industrializao dos sunos

TABELA 1 Diferentes correlaes envolvendo variveis da dissecao e tipificao das carcaas.

CORRELAO SIMPLES 2 A 2 ENTRE OS CORTES DA CARCAA


PALETA

Peso
Peso

Paleta
Carr
Barriga
Pernil

CARR

BARRIGA

PERNIL

Carne

Peso

Carne

Peso

Carne

Peso

Carne

1,00

0,88

0,80

0,83

0,83

0,84

0,95

0,82

Carne

0,88

1,00

0,57

0,90

0,61

0,88

0,84

0,96

Peso

0,80

0,57

1,00

0,73

0,87

0,63

0,84

0,55

Carne

0,83

0,90

0,73

1,00

0,68

0,86

0,85

0,91

Peso

0,83

0,61

0,87

0,68

1,00

0,80

0,88

0,61

Carne

0,84

0,88

0,63

0,86

0,80

1,00

0,85

0,89

Peso

0,95

0,84

0,84

0,85

0,88

0,85

1,00

0,86

Carne

0,82

0,96

0,55

0,91

0,61

0,89

0,86

1,00

CORRELAO SIMPLES ENTRE OS PREDITORES E OS CORTES DA CARCAA


PALETA

Peso

Carne

Peso

CARR
Carne

Peso

BARRIGA
Carne

Peso

PERNIL
Carne

PCQ

0,96

0,79

0,91

0,83

0,94

0,84

0,98

0,78

ET

0,07

-0,30

0,44

-0,20

0,35

-0,17

0,10

-0,35

PML

0,24

0,32

0,19

0,40

0,19

0,32

0,24

0,33

PCMQ

0,09

0,36

-0,44

0,25

-0,39

0,20

-0,11

0,39

CORRELAO PARCIAL* ENTRE OS PREDITORES E OS CORTES DA CARCAA


PALETA

Peso

Carne

Peso

CARR
Carne

Peso

BARRIGA
Carne

Peso

PERNIL
Carne

PCQ|(ET, PML)

0,96

0,91

0,93

0,91

0,94

0,90

0,98

0,93

ET|(PCQ, PML)

-0,46

-0,79

0,60

-0,69

0,41

-0,65

-0,54

-0,84

ET|(PCQ)

-0,46

-0,79

0,61

-0,69

0,42

-0,66

-0,54

-0,84

PML |(PCQ, ET)

-0,01

0,17

0,05

0,37

-0,03

0,16

-0,03

0,21

PCQ|(PCMQ)

0,96

0,97

0,93

0,94

0,94

0,93

0,98

0,97

PCMQ|(PCQ)

0,45

0,92

-0,57

0,82

-0,49

0,75

0,54

0,94

* a correlao entre duas variveis quando valores das demais variveis preditoras envolvidas so fixados.
Observao: Com N=100 e | r | > 0,20 ento a confiabilidade superior a 95 % .

sim como a quantidade de carne na carcaa quente

de carne na carcaa quente (PCMQ) ou na carcaa

foi estimada em funo dos preditores peso da

fria (PCMF), conforme indicado pelas quatro ltimas

carcaa quente (PCQ), espessura de toucinho (ET)

linhas da terceira parte da Tabela 2. Observe que o

e profundidade de msculo (PML), poder-se-ia

problema da correlao negativa de PCMF ou PCMQ

usar o mesmo procedimento para gerar equaes

com os pesos do carr e da barriga permanece.

especficas para predizer o peso e a quantidade de

Dessa forma, a predio pode ser realizada com ape-

carne nas partes da carcaa fria.

nas duas variveis explicativas, o peso da carcaa

Parece ser mais prtico incluir a porcenta-

quente e a porcentagem de carne quente. A principal

gem de carne estimada como um novo preditor e

finalidade das equaes dar destino industrial s

usar apenas dois preditores para estimar os cortes;

carcaas tipificadas, portanto o modelo linear da

o peso da carcaa quente (PCQ) e a porcentagem

forma Y = a0 + a1*PCQ + a2* (porcentagem de carne

137

Captulo8
SISTEMAS DE AVALIAO DA QUALIDADE DA CARCAA SUNA

TABELA 2 Equaes de predio do tipo Y=a0 + a1*PCQ + a2*PCMQ para estimar o peso e a quantidade de carne das
partes da carcaa resfriada.
Peso e porcentagem de carne magra da carcaa quente como preditores
Varivel

a0

a1

a2

CV (%)

Desvio-padro

Paleta

-1,56360

0,13206

0,04344

93,08

4,38

0,462

Palecar

-5,82599

0,07518

0,11202

94,07

4,42

0,260

Carr

3,06936

0,09320

-0,06237

88,36

7,52

0,488

Carrcar

-3,42655

0,04832

0,05779

89,84

6,49

0,216

Barriga

1,80552

0,09424

-0,04487

90,59

6,77

0,424

Barricar

-2,95073

0,04461

0,04782

86,84

7,66

0,227

Pernil

-2,13080

0,15270

0,04353

96,74

3,13

0,360

Pernilcar

-7,66341

0,08993

0,14139

95,43

4,07

0,275

Todos os parmetros, ai i=0,1,2, so significativos, confiabilidade maior do que 99,5%.

magra) atende s necessidades dos frigorficos.

que se observa que o problema da correlao

Apresentam-se na Tabela 2 as equaes de estima-

negativa entre o peso do carr e da barriga com a

tiva do peso e da quantidade de carne contida em

porcentagem de carne pode estar mascarando

cada corte da carcaa.

a estimativa realizada. Caso essas informaes

De modo geral, as equaes apresentadas na

sejam inconsistentes, necessrio realizar outras

Tabela 2 podem ser consideradas de regulares para

dissecaes. importante lembrar que a utilizao

boas, uma vez que todos os parmetros so signi-

das equaes de predio para classificao dos

ficativos (P<0,05), o coeficiente de determinao

tipos de carcaa e cortes que o frigorfico recebe

(R ) varia de 88,36 a 96,74% e o coeficiente de

dos fornecedores (produtores de sunos vivos)

variao inferior a 8%.

dependente da preciso da medida da espessura

138

R2 (%)

A Tabela 3 simula o peso e a quantidade de carne

do toucinho e da profundidade do lombo, ambos

das partes da carcaa em funo da porcentagem

obtidos durante a tipificao, e da correta pesagem

de carne magra e do peso da carcaa quente, em

das carcaas na balana dinmica da nrea.

manual DE Industrializao dos sunos

TABELA 3 Estimativas da quantidade de carne e o peso dos cortes da carcaa resfriada.


PESO DOS CORTES DA 1/2 CARCAA

CARNE NOS CORTES DA 1/2 CARCAA

Peso
Quente
kg

%
CM*

Paleta
kg

Carr
kg

Barriga
kg

Pernil
kg

TOTAL
kg

Paleta
kg

Carr
kg

Barriga
kg

Pernil
kg

TOTAL
kg

50

40

6,777

5,235

4,723

7,245

24,269

2,414

1,301

1,192

2,488

7,587

50

45

6,994

4,923

4,498

7,463

24,198

2,974

1,590

1,431

3,195

9,422

50

50

7,211

4,611

4,274

7,681

24,128

3,534

1,879

1,670

3,902

11,257

50

55

7,429

4,299

4,050

7,898

24,058

4,094

2,168

1,910

4,609

13,093

50

60

7,646

3,987

3,825

8,116

23,987

4,654

2,457

2,149

5,316

14,928

50

65

7,863

3,675

3,601

8,334

23,917

5,214

2,746

2,388

6,023

16,763

50

70

8,080

3,364

3,376

8,551

23,846

5,774

3,035

2,627

6,730

18,598

60

40

8,098

6,167

5,665

8,773

29,070

3,166

1,784

1,638

3,388

10,230

60

45

8,315

5,855

5,441

8,990

28,999

3,726

2,073

1,877

4,095

12,065

60

50

8,532

5,543

5,216

9,208

28,928

4,286

2,362

2,117

4,802

13,901

60

55

8,749

5,231

4,992

9,425

28,857

4,846

2,651

2,356

5,509

15,736

60

60

8,966

4,919

4,768

9,643

28,787

5,406

2,940

2,595

6,215

17,570

60

65

9,184

4,607

4,543

9,861

28,717

5,966

3,229

2,834

6,922

19,405

60

70

9,401

4,296

4,319

10,078

28,647

6,526

3,518

3,073

7,629

21,240

70

40

9,418

7,098

6,607

10,300

33,868

3,918

2,268

2,084

4,287

12,874

70

45

9,635

6,787

6,383

10,517

33,798

4,478

2,557

2,324

4,994

14,710

70

50

9,853

6,475

6,159

10,735

33,729

5,038

2,846

2,563

5,701

16,545

70

55

10,070

6,163

5,934

10,952

33,657

5,598

3,135

2,802

6,408

18,380

70

60

10,287

5,851

5,710

11,170

33,587

6,158

3,423

3,041

7,115

20,214

70

65

10,504

5,539

5,486

11,388

33,516

6,718

3,712

3,280

7,822

22,049

70

70

10,721

5,227

5,261

11,605

33,444

7,278

4,001

3,519

8,529

23,884

80

40

10,739

8,030

7,550

11,827

38,669

4,669

2,751

2,531

5,186

15,516

80

45

10,956

7,719

7,325

12,044

38,598

5,230

3,040

2,770

5,893

17,352

80

50

11,173

7,407

7,101

12,262

38,527

5,790

3,329

3,009

6,600

19,187

80

55

11,390

7,095

6,877

12,480

38,457

6,350

3,618

3,248

7,307

21,022

80

60

11,608

6,783

6,652

12,697

38,386

6,910

3,907

3,487

8,014

22,857

80

65

11,825

6,471

6,428

12,915

38,316

7,470

4,196

3,726

8,721

24,692

80

70

12,042

6,159

6,204

13,132

38,245

8,030

4,485

3,965

9,428

26,527

90

40

12,059

8,962

8,492

13,354

43,467

5,421

3,234

2,977

6,085

18,158

90

45

12,277

8,651

8,268

13,571

43,398

5,981

3,523

3,216

6,792

19,993

90

50

12,494

8,339

8,044

13,789

43,328

6,541

3,812

3,455

7,499

21,828

90

55

12,711

8,027

7,819

14,007

43,257

7,102

4,101

3,694

8,206

23,664

90

60

12,928

7,715

7,595

14,224

43,186

7,662

4,390

3,933

8,913

25,499

90

65

13,145

7,403

7,370

14,442

43,115

8,222

4,679

4,172

9,620

27,334

90

70

13,363

7,091

7,146

14,659

43,045

8,782

4,968

4,411

10,327

29,169

100

40

13,380

9,894

9,435

14,881

48,268

6,173

3,717

3,423

6,985

20,801

100

45

13,597

9,583

9,210

15,098

48,197

6,733

4,006

3,662

7,692

22,636

100

50

13,814

9,271

8,986

15,316

48,127

7,293

4,295

3,901

8,399

24,471

100

55

14,032

8,959

8,762

15,534

48,058

7,853

4,584

4,140

9,106

26,306

100

60

14,249

8,647

8,537

15,751

47,986

8,413

4,873

4,379

9,813

28,141

100

65

14,466

8,335

8,313

15,969

47,916

8,974

5,162

4,618

10,519

29,976

100

70

14,683

8,023

8,088

16,186

47,844

9,534

5,451

4,857

11,226

31,811

* CM a carne magra da carcaa quente.

139

Captulo8
SISTEMAS DE AVALIAO DA QUALIDADE DA CARCAA SUNA

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141

Captulo

9
Tipificao de
Carcaas Sunas

Bethnia Rodrigues Porto


Engenheira de Alimentos - UFV, Especialista em Tecnologia de Carnes - Ital
Engenheira de Alimentos - Frigorfico So Joaquim Ltda

Manuel Pinto Neto


Doutor em Tecnologia de Alimentos
Pesquisador Cientfico VI, Centro de Tecnologia de Carnes / ITAL APTA

manual de Industrializao dos sunos

tipificao de carcaas
sunas no Brasil

no frigorfico, eles eram classificados em tipo


carne, tipo misto e tipo banha.

O controle genealgico dos sunos e a importa-

Sunos tipo carne eram os animais de cor

o de raas exticas tiveram incio com a criao da

branca, portanto, animais descendentes em

Associao Brasileira de Criadores de Sunos (ABCS)

maior ou menor grau, das raas Landrace e

em 1958, com o objetivo de melhorar a produtivi-

Large White, de importaes mais recentes. Na

dade da criao e aumentar a produo de carne,

classificao misto, enquadravam-se os sunos

j que a banha, principal produto das raas nativas,

de vrias matizes vermelhas, descendentes em

comeava a perder espao para os leos vegetais.

especial da raa Duroc, que predominou durante

As discusses em torno da implantao do pro-

muitos anos no Brasil, bem como animais com

cesso de tipificao de carcaas de sunos no Brasil

alguma faixa branca, descendentes das raas

tiveram incio em 1964, quando a ABCS, com base

Wessex e Hampshire. Finalmente, na classifi-

nos resultados obtidos no 1 Block Test de Porcinos

cao banha entrava o restante dos animais,

no Brasil, criou o Mtodo Brasileiro de Classificao

geralmente de colorao preta, com caracters-

de Carcaas (MBCC), que durante mais de duas d-

ticas tpicas das raas denominadas nacionais.

cadas orientou as avaliaes de carcaas de sunos

(FVERO et al., 2011).

(ABCS, 1973) e (FVERO, J. A.; FIGUEIREDO, E. A. P.).

As primeiras tipificaes foram feitas pela

Na dcada de 1970 ocorreu tambm uma ex-

Cooperativa Central Oeste Catarinense, Chapec

panso das integraes, lideradas pelas agroinds-

(AURORA) em 1982, com o apoio do Ministrio

trias, que incentivavam a introduo de materiais

da Agricultura e Abastecimento e baseavam-se

genticos importados e aqui multiplicados, como

no peso da carcaa e medida da espessura de

forma de melhorar a matria-prima para a indstria.

toucinho, feita com rgua milimtrica entre a ltima

Para diferenciar os preos dos animais comprados

vrtebra lombar e a primeira sacral. Esse processo

Tabela 1 Modelo de tabela de tipificao de carcaas de sunos baseada no peso da carcaa quente e no rendimento
estimado de carne na carcaa.
Peso da carcaa quente (kg)
Espessura de toucinho (mm)

50-54

55-59

60-64

65-69

70-74

75-79

80-89

90 e +

At 14

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30-34

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100

100

102

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35-39

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99

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40-44

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45-49

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92

90

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50 e +

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87

87

87

86

85

85

Fonte: Dartora (2003).

145

Captulo9
Tipificao de Carcaas Sunas

foi utilizado tambm, temporariamente, por outras

tipificao, o qual foi definitivamente implantado

indstrias frigorficas. (DARTORA, 2003). A partir

em janeiro de 1996 (FVERO & Figueiredo, 2009).

dessas duas medidas, as carcaas eram classifica-

A Tabela 2 reflete a melhoria na qualidade das

das, conforme a Tabela 1.


Segundo Dartora (2003), a classificao de
carcaas pela Tabela 1 foi amplamente utilizada.

carcaas produzidas em rebanhos do sul do Brasil,


obtida aps a implantao do sistema de tipificao de carcaas.

A tabela sugere bonificao de at 12% a 13%


para carcaas com peso quente de 65kg a 74kg,
com mximo de 14mm de espessura de toucinho,

Tipificao para comercializao


bonificao

e bonificao, inclusive, para carcaas com 30mm

Segundo Gomide et al. (2006), um dos princi-

a 34 mm de espessura de toucinho, 70kg a 74kg

pais objetivos dos sistemas de classificao e

de carcaa quente. A tabela sugere tambm que

tipificao de carcaas estimar seu valor econ-

carcaas leves (menos de 55kg) ou mais de 30mm

mico e relativo em termos precisos para a indstria

de espessura de toucinho, no devessem receber

de carnes. Dessa forma, o valor da carcaa pode

bonificao, ou ento, que devessem ser penaliza-

ser definido pelo peso e rendimento, em termos

das, por elevar o custo de abate.

de carne magra, ou pela dissecao dos cortes

Essa tipificao funcionava como motivador

comerciais especficos.

e orientador para a produo de carcaas de

Segundo Dartora (2003), atualmente a frmula

qualidade, pois no penalizava o produtor se o

usada para o pagamento de carcaas tipificadas no

lote de animais entregue apresentasse um ndice

Brasil :

mdio inferior a 100. No incio da dcada de 1990,

Receita =(Preo)[(Pcarq / Rendcarq) . (Bonificao)]

motivados pelo sucesso da AURORA e tambm

equao (1)

pressionados pelo mercado de carnes, as maiores

em que:

indstrias frigorficas do sul do Brasil comearam

Receita o valor que o produtor recebe por

a desenvolver estudos internos, j utilizando pisto-

cada carcaa quente tipificada no momento

las eletrnicas, visando adoo de um sistema de

do abate;

Tabela 2 Evoluo do percentual mdio de carne nas carcaas de sunos* observado nos frigorficos de Santa Catarina.
Ano

Porcentagem mdia de carne

Dcada de 1980**

46,0-48,0

1990-1995**

49,0-50,0

1996

50,0-52,5

1997

51,5-54,5

1998

52,5-56,5

1999

52,5-56,7

2000

53,5-57,5

*Carcaas com peso mdio de 75,0kg. ** No havia tipificao oficial de carcaas.


Fonte: Fvero et al., 2009.

146

manual de Industrializao dos sunos

Preo o valor unitrio do quilograma de

cada frigorfico, podendo, nas carcaas mais valo-

suno vivo que oscila de acordo com a con-

rizadas, chegar a 120 ou mais, o que corresponde a

juntura do mercado.

um pagamento de carcaa igual ou superior a 20%

Pcarq o peso da carcaa quente no momento do abate.

acima do preo-base.
Segundo Dartora (2003), a maioria das empre-

Rendcarq um valor fixado, para representar

sas brasileiras que praticam a bonificao adota

o rendimento da carcaa quente no momen-

modelos semelhantes aos da Tabela 3. Um dos in-

to do abate, que seria obtido pela razo entre

convenientes das tabelas que elas proporcionam

Pcarq e o peso do suno vivo no momento do

descontinuidades artificiais a um fenmeno que

abate (Pvivo).

estritamente contnuo.

Bonificao um fator de ponderao maior

A equao 2 pode ser usada para reproduzir a

que zero que diferencia cada carcaa quente

Tabela 3 sem qualquer descontinuidade e indica

individualmente pelo critrio de qualidade

que Pcmf tem maior importncia que Pcarq para

estabelecido, dado pela porcentagem de

gerar o ndice.

carne na carcaa resfriada. Se a bonificao

Bonificao = 23,6 + 0,286.Pcarq + Pcmf

for menor que 1, a carcaa sofre penaliza-

equao (2)

o, se a bonificao for maior que 1, a carcaa premiada; se o ndice de bonificao

De toda forma, qualquer processo de bonificao

for igual a 1, ento a carcaa quente no

deve passar por validao antes de sua implantao.

penalizada e nem premiada.

A experincia tem mostrado que a simples gerao

Assim, a equao atual de pagamento de car-

de equaes ou tabelas de bonificao no sufi-

caas tipificadas requer que o peso do suno vivo e

ciente, uma vez que o ndice mdio de bonificao,

os correspondentes ndices de bonificao sejam

alm de depender de pressupostos tcnicos e eco-

conhecidos.

nmicos de cada empresa depende principalmente


da concentrao de animais em cada faixa de peso e

ndice de bonificao

porcentagem de carne (DARTORA, 2003).

A bonificao de carcaas no Brasil tem sido


usada como estratgia comercial para incentivar a

Implantao da tipificao

produo de carcaas com mais carne e menos gor-

O primeiro passo para a classificao e tipifica-

dura, mas como negcio mais uma das transaes

o de carcaas determinar como o teor de carne

entre produtores e frigorficos, que obedecem s

magra ser medido. Uma das possibilidades uti-

leis tradicionais de mercado (DARTORA, 2003).

lizar uma pistola de tipificao de carcaas sunas

Por isso, as empresas brasileiras compradoras


de sunos tm praticado ndices mdios de bonifica-

que utiliza a tecnologia ptica para determinao


das medidas de rendimento das carcaas animais.

o variveis. Estima-se uma oscilao mdia entre

As pistolas eletrnicas so largamente uti-

1% a 10% e gerados em funo do peso da carcaa

lizadas na tipificao de carcaas de sunos em

quente (Pcarq) e da porcentagem de carne estimada

pases como Inglaterra, Holanda, Espanha, Frana

na carcaa resfriada (Pcmf) (GUIDONI, 2000).

e Itlia (IRGANG, 1996). Nesses pases, diferentes

Os ndices de bonificao so especficos para

locais da carcaa so utilizados para tomada das


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(41-42]

(42-43]

(43-44]

(44-45]

(45-46]

(46-47]

(47-48]

(48-49]

(49-50]

(50-51]

(51-52]

(52-53]

(53-54]

(54-55]

(55-56]

(56-57]

(57-58]

(58-59]

(59-60]

(60-61]

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(40-41]

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(39-40]

(64-...]

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(38-39]

(63-64]

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(37-38]

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(36-37]

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(35-36]

(62-63]

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(...- 35]

(61-62]

[40-45)

Pcmf (%)

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[80-85)

Faixas de Peso de Carcaa Quente (Pcarq) kg

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87

86

[90-95)

117

116

115

114

113

112

111

110

109

108

107

106

105

104

103

102

101

100

99

98

97

96

95

94

93

92

91

90

89

88

87

[95-100)

119

118

117

116

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113

112

111

110

109

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99

98

97

96

95

94

93

92

91

90

89

[100-105)

120

119

118

117

116

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111

110

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101

100

99

98

97

96

95

94

93

92

91

90

[105-...)

Tipificao de Carcaas Sunas

Captulo9

Tabela 3 ndice de bonificao emprico gerado em funo do peso da carcaa quente (Pcarq) e porcentagem de carne
estimada na carcaa resfriada (Pcmf).

Fonte: Guidoni, 2000.

manual de Industrializao dos sunos

Quantidade de
luz refletida

Figura 1 Pistola de tipificao de carcaas sunas


(Hennessy Grading Probe)
Fonte: <http://www.eupigclass.net/QAP/WP10_32.htm>

medidas preditoras do rendimento de carne, tendo

Distncia
em mm
Gorduras e tendes

Msculo

Gordura

Figura 2 Insero da pistola e medida da reflexo da luz.

em vista o equipamento utilizado e a preciso das


estimativas, no havendo padronizao quanto ao
mtodo de tipificao das carcaas (DAUMAS e
DHORNE, 1996).
No Brasil, as pistolas eletrnicas tm sido
usadas de modo semelhante ao utilizado na Europa.
Em alguns casos, utilizam-se preditores do rendimento de carne semelhantes aos europeus, sem
considerar diferenas na qualidade dos sunos, na
distribuio das carcaas, nas condies de abate

Figura 3 Leitura feita pela pistola Hennessy. Na foto


do lado esquerdo a leitura do teor de gordura e na foto do
lado direito a leitura do teor de carne magra.

e de pessoal que opera a tipificao (IRGANG, 1998).


Uma das pistolas de tipificao de carcaas su-

de utilizarem-se equaes que permitam estimar o

nas que utiliza a tecnologia ptica para determinao

rendimento de carne com a maior preciso possvel

das medidas de rendimento das carcaas animais a

(IRGANG, 1998).

Hennessy (Figura 1). Seu princpio de funcionamento

Ao usar o equipamento pela primeira vez, deve-se

consiste em um classificador ptico eletrnico que

estabelecer a localizao de insero da sonda: verti-

detecta variaes na reflexo de luz, diferenciando

calmente e horizontalmente. A deciso da escolha de

o tecido que claro do tecido que escuro (DIDAI,

um ou mais locais para tomada das medidas predito-

2014). Se o sensor ptico percebe uma colorao

ras do rendimento de carne depende da preciso com

clara, a sonda interpreta que esta zona ou parte cor-

que se pode estimar o rendimento ou a quantidade de

responde gordura dorsal. Se o sensor ptico perce-

carne nas carcaas. A incluso de diversos pontos de

be uma colorao escura, a sonda interpreta que esta

medida permite aumentar a preciso das estimativas.

zona ou parte carne (Figura 2).

Essa vantagem, porm, deve ser contrabalanceada

As pistolas permitem obter medidas de espes-

por aspectos prticos da tomada das medidas, como

sura de toucinho e de profundidade do msculo

velocidade de deslocamento das carcaas na linha de

Longissimus dorsi em diferentes pontos da carca-

processamento, instalaes em que se efetua a tipi-

a (Figura 3). A definio dos locais e do nmero de

ficao das carcaas e a capacidade de trabalho das

medidas feitas na carcaa fundamental no pro-

pessoas que operam a pistola utilizada na tipificao

cesso de tipificao, tendo em vista a necessidade

(BOLAND et al., 1995).


149

Captulo9
Tipificao de Carcaas Sunas

Figura 4 Insero da pistola na altura da ltima costela.

Verticalmente, no sentido crnio-caudal, a

A critrio do estabelecimento, e conforme a

sonda ptica pode ser inserida em duas posies

velocidade da linha de abate, pode-se tomar as

na carcaa: na altura da ltima costela ou entre

medidas nos dois pontos ou em apenas um. O im-

a terceira e a quarta costelas de cima para baixo

portante que o padro de medio seja o mesmo

(esses locais oferecem maior correlao entre

para todas as carcaas.

espessura de toucinho e espessura de msculo)


(Figura 4).

esquerda para a insero da pistola eletrnica.

Horizontalmente, a melhor posio para medi-

A tipificao de carcaas de sunos no Brasil

o onde o dimetro do msculo L.Dorsi (Figura

feita de forma independente e variada pelas

5) maior e a espessura de toucinho menor, o que

indstrias. Algumas das caractersticas em

pode variar entre 60mm a 110mm a partir da linha

comum so as tipificaes das carcaas sem a

de corte, em funo do tamanho da carcaa, como

cabea, ps, e patas (DARTORA, 2003). Algumas

apresentado a seguir na Tabela 4:

indstrias optam, ainda, pela tipificao da carca-

Tabela 4 Relao entre a localizao de insero da


sonda: distncia da linha de corte e peso da carcaa.
Peso da carcaa (kg)

Distncia
lateral (mm)

60

60

80

70

100

80

120

90

140

100

180+

110
Fonte: Fvero et al., 2009.

150

Por convenincia, escolhe-se a meia carcaa

a sem a papada.

Figura 5 Posio da insero da pistola de tipificao


a partir da linha de corte da carcaa

manual de Industrializao dos sunos

Leve

Normal Pesada

(b)

(a)

Figura 6 Distribuio normal das variveis espessura de gordura (a) e peso (b).

Dissecao e a equao
de tipificao
Um dos pontos importantes na implantao do

e adequados, necessrio realizar estudos de

processo de tipificao o planejamento da disse-

populao dos animais e de dissecao das

cao de carcaas para a validao da equao de

carcaas a fim de determinar as constantes k0,

tipificao contida na pistola.

k1 e k2, cujo resultado se obtm por meio de uma

As primeiras pistolas utilizadas no Pas pro-

equao matemtica denominada regresso li-

cessavam as leituras com um software cujas

near mltipla. Esses estudos permitem conhecer

equaes tinham sido desenvolvidas na Europa

melhor o rebanho de sunos de um pas ou de uma

para estimar rendimento de carne. Apesar de al-

regio ou mesmo de um frigorfico especfico

guns abatedouros ainda utilizarem tais equaes,

(DIDAI, 2014).

outros j tm desenvolvido equaes prprias, que

Por esse motivo, os frigorficos que pretendem

levam em considerao a distribuio de carcaas

implantar a tipificao eletrnica necessitam rea-

no abatedouro (DARTORA, 2003).

lizar tais estudos logo aps a aquisio da pistola.

Genericamente, a equao de tipificao pode


ser dada por:

Para o trabalho de validao da equao de


tipificao de carcaas, deve ser realizado o censo

%CM = k0 k1.ET + k2.EM

populacional do rebanho normalmente abatido

equao (3)

no estabelecimento. Segundo orientao da re-

em que:

presentao do equipamento (AKIMOTO, 2012),

%CM a porcentagem de carne magra

devem-se considerar para esse levantamento

contida em cada carcaa;


ET a espessura de toucinho medida pela
pistola de tipificao;
EM a espessura de msculo medida pela
pistola de tipificao;
k0, k1 e k2 so constantes obtidas a partir
de regresso linear.

aproximadamente 3.000 animais.


O objetivo traar a curva normal da varivel
espessura de toucinho e peso, como nas Figuras 6 (a) e 6 (b), respectivamente. O resultado
dessa pesquisa dever obter a mdia-padro
das variveis espessura de gordura e peso
da populao de sunos. Em seguida, deve-se
padronizar como a carcaa ser tipificada (dres-

Para que a medida objetiva feita por tipificao eletrnica obtenha resultados mais precisos

sing): com ou sem cabea, com ou sem rabo,


com ou sem papada etc.
151

Captulo9
Tipificao de Carcaas Sunas

Tabela 5 Distribuio das carcaas para dissecao.


Fmeas

Machos

ET<-

-<ET<+

ET>+

ET<-

-<ET<+

ET>+

Carcaas leves

Carcaas normais

Carcaas pesadas

Total

60

Dissecao das carcaas

60

Tabela 5, onde ET a espessura de toucinho, a

Definido o dressing da carcaa, deve-se escolher 120 carcaas para a dissecao, sendo 60

mdia da espessura de toucinho e o desvio-padro para a varivel espessura de toucinho.

animais machos e 60 animais fmeas.

Essa distribuio feita dessa forma devido

De cada lote de 60 caraas, devem ser sele-

ao fato de que mais difcil, estatisticamente,

cionadas 24 com espessura de toucinho menor

encontrar animais nas extremidades ou caudas

que o valor da mdia menos o desvio-padro, 24

da Curva de Gauss e ser mais fcil encontrar

carcaas com espessura de toucinho maior que o

animais no centro dessa Curva. Dessa maneira

valor da mdia mais o desvio-padro e 12 carcaas

concentramos menos esforos para os animais

na faixa intermediria. Dentre esses grupos de

mais tpicos e mais esforos nos animais mais

animais, tambm se deve respeitar a proporo de

incomuns. exatamente por isso que a tabela de

40%, 20% e 40% para os animais leves, normais e

dissecao realiza uma distribuio de modo que

pesados, respectivamente (AKIMOTO, 2012).

devemos dissecar maior nmero de animais com

Didaticamente, as carcaas selecionadas para


dissecao podem ser relacionadas conforme a

Pernil

Filezinho

caractersticas incomuns e menos animais com


caractersticas mais comuns.

Carr

Sobrepaleta

Papada

Perna

Barriga Fraldinha
ventral

Barriga

Figura 7 Desdobramento da carcaa em seus cortes primrios.

152

Ponta
do peito

Paleta
Antebrao

manual de Industrializao dos sunos

Tabela 6 Tabela de dissecao.


Nmero de controle

...

120

Data

Origem

Sexo

Espessura de toucinho

Espessura lombo

Porcentagem carne

Peso carcaa quente

Banda espostejada

Peso banda desossada

Peso total pernil

Peso carne pernil

Peso osso pernil

Peso gordura pernil

Peso pele pernil

Peso resduo

Peso total da sobrepaleta

Peso carne sobrepaleta

Peso osso da sobrepaleta

Peso gordura sobrepaleta

Peso resduo

Peso total da paleta

Peso carne paleta

Peso osso da paleta

Peso gordura paleta

Peso pele paleta

Peso resduo

Peso total do carr

Peso carne carr

Peso osso carr (espinhao)

Peso gordura carr

Peso pele carr

Peso resduo

153

Captulo9
Tipificao de Carcaas Sunas

154

Nmero de controle

...

120

Peso total da barriga

Peso carne da barriga

Peso gordura da barriga

Peso pele da barriga

Peso resduo

Peso costela

Peso carne da costela

Peso osso da costela

Peso gordura da costela

Peso resduo

Peso filezinho

Peso carne filezinho

Peso gordura filezinho

Peso resduo

Peso total carne

Peso total osso

Peso total gordura

Peso total pele

Peso total resduo

Peso total cortes desossados

Quebra na desossa (%)

Porcentagem de carne real

Porcentagem de ossos

Porcentagem de gordura

Porcentagem de pele

Porcentagem de resduo

Porcentagem total

Diferena % Carne (tipif. desossa)

manual de Industrializao dos sunos

Aps o resfriamento das carcaas, procedem-

carr e paleta; e a varivel pele, como o somatrio da

se ento pesagem e separao fsica da meia

quantidade de pele extrada da superfcie de pernil,

carcaa esquerda, j tipificada pela pistola eletr-

barriga, carr, papada e paleta.

nica em carne, gordura, ossos e pele. Na definio

Com esses dados, elabora-se a tabela de dis-

de carne e gordura, procede-se dissecao at

secao (Tabela 6) e possvel calcular a diferena

tornar-se praticamente impossvel a separao

entre a porcentagem de carne magra calculada pela

dos dois componentes pelo uso de facas indus-

pistola e a porcentagem de carne magra real obtida

triais (IRGANG et al., 1998).

pela dissecao da carcaa.

Inicialmente, a carcaa desdobrada em seus

A partir dos dados de porcentagem de carne

cortes primrios: pernil, carr, barriga, barriga ven-

magra real, espessura de toucinho e espessura de

tral, fraldinha, paleta, sobrepaleta, ponta do peito,

msculo encontrados para as 120 carcaas, po-

filezinho, antebrao, perna e papada (Figura 7).

dem-se obter os novos valores para as constantes

Aps a pesagem desses cortes, realizada a


desossa deles, para se determinar os pesos da
carne, da gordura, dos ossos e da pele.

k0, k1 e k2 por meio de regresso linear mltipla.


Para a validao da nova equao, os nveis mnimos para aceitao da equao so: coeficiente

A varivel carne definida como o peso do fil e

de determinao (medida de ajustamento de um

do lombo, despojados da gordura, mais a quantidade

modelo estatstico linear generalizado) maior ou

de carne extrada do pernil, da barriga, das costelas,

igual a 75%,e desvio-padro menor que 4,0%

do carr, da sobrepaleta e da paleta; a varivel gor-

(AKIMOTO, 2014).

dura, como o peso da papada (caso seja mantida no

Dessa forma, teremos a equao de porcenta-

dressing da carcaa), acrescido da gordura extrada

gem de carne magra vlida para o rebanho abatido

do fil, pernil, barriga, costela, lombo, carr, sobre-

no estabelecimento. Essa equao deve ser re-

paleta e paleta; a varivel ossos, como somatrio

vista e revalidada periodicamente ou sempre que o

da quantidade de ossos extrados do pernil, costela,

rebanho apresentar mudanas considerveis.

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Captulo9
Tipificao de Carcaas Sunas

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156

GUIDONI, A.L. Melhoria de processos para a tipificao

10

Captulo

DESOSSA E
EMBALAGEM
Expedito Tadeu Facco Silveira (in memoriam)
Engenheiro Agrnomo ESALQ; Doutor em Engenharia de Alimentos na rea de Tecnologia
de Alimentos UNICAMP; Pesquisador Cientfico Centro de Tecnologia de Carnes do ITAL
Mrcia Mayumi Harada Haguiwara
Mdica Veterinria UFPR; Mestre em Cincia e Tecnologia e Alimentos - Esalq/USP;
Pesquisadora Cientfica, Centro de Tecnologia de Carnes (CTC)/ITAL

Manuel Pinto Neto


Doutor em Tecnologia de Alimentos
Pesquisador Cientfico VI, Centro de Tecnologia de Carnes / ITAL APTA

manual de Industrializao dos sunos

Cortes primrios e secundrios

Introduo
A unidade de abate e desossa deve atender s

A operao do corte inicia-se pela remoo da


cabea e p dianteiro nas articulaes do atlas e

normas sanitrias do Ministrio da Agricultura.


Para o dimensionamento da unidade de abate,

xis e do jarrete, respectivamente. A seguir, pode-se

foi previsto um fornecimento dirio de 240 sunos

remover a pele juntamente com a gordura deixando

durante seis dias por semana. O clculo para rendi-

exposta a poro muscular da meia carcaa.

mentos dos produtos e subprodutos de abate foi

A operao de corte prossegue mantendo-se

feito considerando-se 107kg como peso vivo do

a carcaa pendurada e efetuando-se a remoo

animal e 79,18kg para carcaa resfriada sem ca-

do dianteiro (paleta + copa) cujo corte inicia-se na

bea. Os rendimentos em cortes da carcaa suna

parte posterior do cotovelo e segue contornando

disponveis para desossa esto representados no

a regio anterior da coluna vertebral. A barriga,

Quadro 1. Aps a implantao do projeto tem-se

juntamente com o carr, separada do traseiro

uma disponibilidade diria de 19.003,20kg de

(pernil) por meio corte realizado na parte anterior

matria-prima suna (carcaa resfriada).

do osso ilium.

O regime de operao foi estipulado em oito

A separao entre a barriga e o carr efetuada

horas dirias e seis dias por semana, num total de

por um corte reto iniciado prximo extremidade

300 dias por ano.

do filezinho (M.psoas minor) e estendendo-se at

Quadro 1 Estimativa de matria-prima disponvel diariamente e utilizada para cortes especiais.


Matria-prima

Quantidade
kg

Tipos de cortes
kg

Pernil

4.641,91

Limpo s/ osso
2.714,77

Carr

3.641,96

Carr limpo
2.586,56

Paleta

2.813,8

Paleta sem osso


1.654,83

Sobrepaleta

1.488,71

Sobrepaleta limpa
990,59

(Limpo c/ osso)
(3.246,73)

Barriga limpa
1.175,57

Barriga e costela

3.488,98

Ps

320

320

Rabo

67,65

67,65

Orelhas

59,86

59,86

Total

16.522,87*

10.743

Costela bruta
1.173,17

(11.274,95)

Considerou-se o abate de 240 sunos/dia, destinados a cortes.


* A diferena de peso com relao disponibilidade total est relacionada a ossos, carnes no nobres e
subprodutos. Foram considerados somente os cortes comercialmente mais rentveis.

159

Captulo10
DESOSSA E EMBALAGEM

a direo da primeira costela abaixo da curvatura da

primeira vrtebra cervical. Tambm se encontra a

coluna no dianteiro.

meia carcaa suna sem papada e patas dianteiras


(Fotos 5 e 6), nesse caso, a separao feita em

Cortes especiais

nvel da articulao carpo-metacrpica, bem como

Introduo

sem os rabos (Fotos 7 e 8).

O sucesso do investimento realizado no complexo agroindustrial de sunos objetivando atender


s exigncias crescentes do mercado consumidor
faz-se presente nos supermercados, cuja estimativa de vendas de carne suna fresca est entre 45%
a 50%, tornando-se, assim, o principal segmento
de distribuio nesse mercado.
O consumidor brasileiro tem a sua disposio
produtos industrializados de carne suna, tais como
curados cozidos (presunto), embutidos frescais
(linguias), fermentados (salame, copa e presunto
cru), defumados (bacon, tender) e outros. O inves-

Foto 1 Carcaa com cabea.

timento em cortes sunos pela indstria da carne


est crescendo, mas o volume comercializado ainda
pequeno. Assim, aes contnuas da cadeia produtora de carne suna devem ser empreendidas no
sentido de maior divulgao e esclarecimento sobre
a sua qualidade, objetivando melhorar o mercado de
cortes ofertados no mercado varejista.
Nesse contexto, o objetivo do presente trabalho apresentar sugestes de cortes da carcaa
suna e ser uma fonte de consulta para os profissionais ligados a cadeia de produo de carne suna.

Foto 2 Carcaa com cabea.

Carcaa suna

Entende-se por carcaa suna o animal abatido,


escaldado, depilado, eviscerado, desprovido de
pnis (nos machos), gordura abdominal e gordura
perirrenal. Aps a diviso em duas meias carcaas,
retira-se a medula espinhal, ficando o rabo normalmente na meia carcaa direita.
A carcaa suna pode ser comercializada com
cabea (Fotos 1 e 2). Quando sem cabea (Fotos
3 e 4), esta separada entre o osso occipital e a
160

Foto 3 Carcaa sem cabea com papada.

manual de Industrializao dos sunos

Foto 4 Carcaa sem cabea com papada.

Foto 5 Carcaa sem cabea e sem papada.

Foto 6 Carcaa sem cabea e sem papada.

Foto 7 Carcaa sem cabea, papada e rabo.

Neste trabalho sero considerados os cortes


sunos com e sem pele encontrados no mercado
nacional.
Cortes primrios

A carcaa suna pode ser dividida nos grandes


cortes (Fotos 9 e 10), compreendendo o dianteiro
(paleta e sobrepaleta Fotos 11 e 12), o corpo do
animal (carr e barriga com costela Fotos 13 e 14)
e o traseiro (pernil Fotos 15 e 16).

Foto 8 Carcaa sem cabea, papada e rabo.

161

Captulo10
DESOSSA E EMBALAGEM

162

Foto 9 Grandes cortes (dianteiro, traseiro e corpo).

Foto 10 Grandes cortes (dianteiro, traseiro e corpo).

Foto 11 Dianteiro (paleta e sobrepaleta).

Foto 12 Dianteiro (paleta e sobrepaleta).

Foto 13 Corpo (carr e barriga com costela).

Foto 14 Corpo (carr e barriga com costela).

Foto 15 Traseiro (pernil).

Foto 16 Traseiro (pernil).

manual de Industrializao dos sunos

Cortes secundrios

A seguir, sero apresentados cortes com e sem


osso, removidos da carcaa manualmente com o
auxlio da faca.
Paleta

A paleta inteira do suno localiza-se no tero


dianteiro da carcaa. o corte obtido por seco dos

Foto 17 Paleta com osso e pele.

msculos que formam o membro anterior do animal,


limitando-se da cartilagem superior da escpula at
a articulao rdio/carpo/ulnar. Tem os seus limites
determinados pelo pescoo (antero-posterior);
costelas (medial) e face articular do carpo (inferior).
A paleta, conforme especificao do mercado
de carne fresca, pode ser apresentada com osso e
ter a pele retirada parcialmente ou no (Fotos 17 e

Foto 18 Paleta com osso e pele.

18), bem como sem pele e separada em dois cortes


com osso constitudos das seguintes pores
musculares: a) parte do centro da paleta, msculo
do sete; e b) raquete, capa da raquete, centro da
paleta, peixinho da paleta, ilustradas na Foto 19. Da
poro muscular correspondente raquete, obtida
pela separao na face articular do carpo, cor-

Foto 19 Corte com osso da paleta.

respondendo poro anteroposterior (Foto 20),


podem-se obter as bistecas da paleta (Foto 21) ou
proceder desossa (Foto 22). O bacon da paleta
(Foto 23) e o antebrao (joelho dianteiro, Foto 24)
vm ganhando a popularidade junto ao consumidor.
A paleta tem formato triangular, colorao variada, sendo mais escura nos msculos que recobrem o
rdio e a ulna e pode apresentar gordura de cobertura e entre os msculos. A maciez bastante varivel

Foto 20 Corte com osso da paleta.

e o tratamento trmico aplicado no seu preparo varia


de cozimento mido, assadura ou fritura.
Sobrepaleta

A sobrepaleta um corte constitudo pela


separao das massas musculares que formam
o pescoo, das vrtebras cervicais, limitando-se

Foto 21 Bisteca da paleta.

163

Captulo10
DESOSSA E EMBALAGEM

trmico aplicado na forma de cozimento mido,


fritura ou assado.

Foto 22 Paleta desossada.

Foto 25 Sobrepaleta com osso e sem pele.

Foto 23 Bacon da paleta.

Foto 24 Antebrao ou joelho dianteiro.

Foto 26 Sobrepaleta com osso e sem pele.

anteriormente (cndilo occipital); posteriormente


(vrtebras torcicas) e inferiormente (papada).
As bases sseas so constitudas pelas vrtebras cervicais j seccionadas longitudinalmente
A sobrepaleta com osso e sem pele ilustrada
nas Fotos 25 e 26. Procedendo-se ao corte
com o osso obtm-se as postas da sobrepaleta

Foto 27 Corte com osso da sobrepaleta.

(Foto 27) e ao executar a desossa (Foto 28) e o


corte em bifes (Foto 29) tm-se outras opes
de apresentao. Os ossos ou suan so tambm
comercializados (Foto 30).
A sobrepaleta um corte de forma cilndrica,
composto por msculos de colorao mais escura
que os demais. Apresenta gordura intermuscular,
variando de acordo com as caractersticas do tipo
de suno. O seu preparo constitui do tratamento
164

Foto 28 Sobrepaleta desossada.

manual de Industrializao dos sunos

observar-se o perfil da rea de corte da pea, constata-se que formada por camadas intercaladas,
sendo a primeira a pele e as demais alternando gordura e msculos. O preparo da barriga normalmente
envolve a fritura e ela servida como coadjuvante
no preparo de outros pratos.
Foto 29 Bifes da sobrepaleta.

Foto 31 Barriga tipo bacon.

Foto 30 Suan da sobrepaleta.


Foto 32 Barriga tipo bacon.
Barriga

A barriga o corte composto pelas massas


musculares, gordura e pele do flanco do animal.
obtida da carcaa pela separao da regio do vazio
do pernil e do dorso. Na regio da costela toma-se o
cuidado de no retirar os msculos mais externos
desta, exceo apenas se se quiser fazer o bacon
especial (Fotos 31 e 32), onde esses msculos so

Foto 33 Barriga com pele e sem cartilagem.

retirados, bem como as cartilagens costais (Fotos


33 e 34), tornando, assim, um produto de maior
valor agregado.
O corte limita-se da antepenltima (13)
costela at a regio inguinal, na parte superior com
as massas musculares e bases sseas das regies
dorsais, torcicas e lombares; na parte anterior

Foto 34 Barriga com pele e sem cartilagem.

com a paleta, e na parte posterior com o pernil.


A barriga contendo a costela completa (Fotos
35 e 36) e com os ossos da costela e pele removidos (Fotos 37 e 38) pode apresentar diferentes
contedos de carne (Foto 39). A sua apresentao
comercial pode ser em fatias e cubos (Foto 40). Ao

Foto 35 Barriga com costela completa.

165

Captulo10
DESOSSA E EMBALAGEM

Costela

A obteno da costela faz-se aps a retirada da


pele e da poro torcica da barriga e da separao
da paleta. Ela desmembrada de suas pores
torcicas logo abaixo das massas musculares do
Foto 36 Barriga com costela completa.

dorso por meio de corte com serra.


um corte em forma de meia lua com os ossos,
dando um aspecto de paliada. A costela apresenta
uma colorao rosa clara, sendo a gordura existente entre as massas musculares bastante variveis.
A sua apresentao comercial com todas as

Foto 37 Barriga piano sem pele.

vrtebras torcicas est ilustrada nas Fotos 41 e


42 ou na linha para churrasco sem o carr (Fotos
43 e 44). Na linha de churrasco com a presena da
fraldinha (Fotos 45 e 46), sem a fraldinha (Fotos 47
e 48). O preparo da costela normalmente envolve
cozimento mido, grelhados, assados e frituras.

Foto 38 Barriga piano sem pele.

Foto 41 Costela com todas as vrtebras.

Foto 39 Barriga com diferentes contedos de carne.


Foto 42 Costela com todas as vrtebras.

Foto 40 Corte da barriga em fatias e cubos.

166

Foto 43 Costela para churrasco.

manual de Industrializao dos sunos

Carr

O carr a parte remanescente aps a remoo


da sobrepaleta, paleta, pernil, costelas e toucinho.
o corte obtido aps a separao, da pele e gordura
de cobertura (toucinho). Separa-se ainda o dorso
do pescoo (entre a stima vrtebra cervical e
Foto 44 Costela para churrasco.

primeira vrtebra torcica); da costela (logo abaixo


das massas musculares que formam o lombo) e do
pernil (entre a ltima vrtebra lombar e primeira vrtebra sacral) e constitudo das massas musculares
e bases sseas do dorso da meia carcaa suna. O
corte inclui a primeira vrtebra torcica e se estende at a sexta vrtebra lombar, compreendendo o

Foto 45 Costela com fraldinha.

msculo Longissimus dorsi.


O corte limita-se na parte anterior com o
pescoo; na parte posterior com o pernil e na parte
inferior com a costela e barriga.
As bases sseas (vrtebras torcicas lombares
j seccionadas longitudinalmente, seguimento
dorsal das costelas) definem anatomicamente
esse corte.
uma pea em forma de prisma alongado,

Foto 46 Costela com fraldinha.

sendo as pores torcicas de colorao mais


escura, com gordura entre as massas musculares.
As pores mais lombares possuem colorao rosa
clara, no apresentam gordura entre as massas
musculares e so identificadas duas massas musculares divididas por um osso (apfise espinhosa
da vrtebra). A maciez varivel; a cobertura de
gordura varia de acordo com o preparo da pea e

Foto 47 Costela sem fraldinha.

das caractersticas do animal. O corte esporadicamente pode apresentar pele.


A sua apresentao comercial muito diversificada, ou seja, com a presena de osso, pele
e fil (Fotos 49 e 50); carr com osso, sem pele
e com fil (Fotos 51 e 52); carr com osso, sem
pele e sem fil (Foto 53); ou carr com vrtebra da
costela (Foto 54); fatiando na forma de bisteca

Foto 48 Costela sem fraldinha.

sem pele (Foto 55) com pele (Foto 56); com fil,
167

Captulo10
DESOSSA E EMBALAGEM

tipo T bone (Foto 57) e outras variaes (Foto


58). O preparo do carr envolve cozimento mido,
grelhados, assados e frituras.

Foto 49 Carr com osso, pele e fil.

Foto 50 Carr com osso, pele e fil.

Foto 55 Bisteca sem pele.

Foto 56 Bisteca com pele.

Foto 51 Carr com osso, sem pele e com fil.

Foto 57 Bisteca tipo t bone


Foto 52 Carr com osso, sem pele e com fil.

Foto 53 Carr com osso, sem pele e sem fil.

Foto 58 Bistecas.
Lombo

O lombo o corte constitudo das massas


musculares que formam o dorso da meia carcaa.
obtido pela separao das massas musculares
aderidas poro das costelas que permanecem
no carr, vrtebras torcicas e as seis vrtebras
Foto 54 Carr com vrtebra de costela.

168

lombares, j seccionadas longitudinalmente.

manual de Industrializao dos sunos

O corte limita-se na parte anterior ao pescoo;


na parte posterior ao pernil, e na parte inferior,
costela e barriga.
Esse corte tem formato cilndrico, sendo as
pores torcicas de colorao mais escura, com
gordura intermuscular. As pores mais lombares
possuem colorao rosa clara, no apresentam
gordura intermuscular e so identificadas duas

Foto 62 Lombo tipo borboleta.

massas musculares divididas por um osso (apfise espinhosa da vrtebra). A maciez varivel, a

Filezinho

cobertura de gordura varia de acordo com o prepa-

O filezinho um corte constitudo das massas

ro da pea e das caractersticas do animal. O corte

musculares aderidas face ventral das trs

esporadicamente pode apresentar pele.

ltimas vrtebras torcicas, seis lombares, fmur

A sua apresentao comercial pode ser o

(terceiro trocnter) e ilaco. O corte realizado pela

lombo sem gordura (Fotos 59 e 60); lombo aberto

separao, faca e por arrancamento, das massas

(Foto 61) e borboleta (Foto 62).

musculares aderidas s bases sseas correspon-

O preparo do lombo envolve cozimento mido,


grelhados, assados e frituras.

dentes, at a liberao total do corte.


De forma semelhante a um peixe, um corte de
colorao rsea. No apresenta gordura de cobertura e entremeada. A maciez alta.
A sua apresentao comercial pode ser o filezinho com cabea (Foto 63); filezinho sem cabea

Foto 59 Lombo sem toucinho costolombar.

(Foto 64) e aberto, tiras e postas (Foto 65).


O preparo do filezinho envolve cozimento mido,
grelhados, assados e frituras.

Foto 60 Lombo sem toucinho costolombar.

Foto 63 Filezinho com cabea.

Foto 61 Lombo aberto (centro).

Foto 64 Filezinho sem cabea.

169

Captulo10
DESOSSA E EMBALAGEM

Foto 65 Filezinho aberto, postas e tiras.

Foto 66 Pernil com pele e osso.

Pernil

O pernil inteiro obtido da parte posterior da


carcaa suna. o corte constitudo das massas
musculares e bases sseas que compem a
regio sacrococcgea, plvica e o membro posterior (sem o p) da meia carcaa suna (Fotos 66 e
67). Estende-se da articulao leo-sacral at a
articulao do tarso.
Aps a retirada da pele e da gordura subcutnea (toucinho), separa-se o pernil do carr entre

Foto 67 Pernil com pele e osso.

a ltima vrtebra lombar e a primeira sacral; por


ltimo, os ps seccionados entre os tarsos e os
metatarsos (Fotos 68 e 69).
O corte limita-se na sua parte anterior ao dorso
e vazio e na parte inferior s patas traseiras.
A carne de colorao rsea, havendo variao nas tonalidades, conforme a regio da pea.
Pode conter gordura da regio prxima ao rabo ou
do flanco. A cobertura de gordura varia conforme

Foto 68 Pernil com osso e sem pele.

a toalete realizada, sendo comum a gordura intermuscular. A maciez bastante varivel.


A sua apresentao comercial pode ser em
peas inteiras e pores destas. O pernil pode
ser desossado em cortes idnticos aos do bovino
(coxo mole, duro, lagarto, patinho, alcatra) (Foto
70). Um corte que est se tornando popular a
picanha suna (Fotos 71 e 72).
O preparo do pernil envolve cozimento mido,
assados e frituras.
170

Foto 69 Pernil com osso e sem pele.

manual de Industrializao dos sunos

Os joelhos frescos tm alto teor de tecido


conectivo que os torna ideais para cozimentos
mistos ou, preferencialmente, midos. Podem ser
preparados inteiros, ou fatiados na largura, como
para ossobuco. Os defumados podem ter maior
teor de sal, dependendo do processamento utilizado, e nesse caso, devem ser deixados de molho em
gua fria antes de serem utilizados. utilizado em
Foto 70 Cortes secundrios do pernil coxo mole e
duro, lagarto, patinho, msculos e alcatra (centro da alcatra, maminha e picanha).

um prato tpico da culinria alem.

Foto 73 Joelhos e rabo.

Foto 71 Picanha suna sem gordura.

Ps inteiros ou cortados

Os ps so compostos pela pele, msculos,


tendes, cartilagens e ossos das patas dianteiras
e traseiras (Foto 74).
O corte no membro anterior/posterior limita-se
pela face articular dos carpos e pela face articular
dos tarsos.
Os ps, de forma peculiar, apresentam colorao branco-amarelada, sendo os tecidos comestveis predominantes o epitelial e o conjuntivo.
Foto 72 Picanha suna com gordura.

O seu preparo por cozimento mido.

Joelhos e rabo

O joelho o corte constitudo das massas


musculares aderidas s faces posterior e lateral
da tbia e da fbula, pela pele, tendes, cartilagens e
ossos (Foto 73).
um corte de forma cilndrica, de colorao
branca, cuja poro comestvel predominante
constituda por pele, msculos e tecido conjuntivo.

Foto 74 Ps.

171

Captulo10
DESOSSA E EMBALAGEM

Embalagem de cortes
de carne fresca

o odor, a cor e a aparncia dos produtos crneos,

Por se tratar de um alimento extremamente

favorece a rancidez oxidativa das gorduras, causa

propcio ao desenvolvimento de microrganismos,

alteraes nos pigmentos da carne e destri algu-

a carne resfriada altamente perecvel e biologi-

mas vitaminas e aromas. Na ausncia de oxignio,

camente ativa.

as bactrias lcticas predominam e causam menos

Aps a desossa, em condies especficas de


higiene e temperatura, os cortes de carne devem

alterao na qualidade das carnes, mesmo em


altas contagens.

ser imediatamente acondicionados em filmes,

A outra opo est nas embalagens com at-

visando, sobretudo, minimizar as alteraes sen-

mosfera modificada, que consiste na embalagem

soriais e microbiolgicas que afetam diretamente

hermtica de um alimento, em um material plstico

sua vida til e, consequentemente, a sua venda.

de alta barreira, no qual se substitui o ar por um gs

Dentre essas alteraes destacam-se as


seguintes:

ou mistura de gases. Os sistemas de acondicionamento em atmosfera modificada so concebidos

desenvolvimento microbiolgico;

para efetuar a troca da atmosfera original ao redor

oxidao de lpides;

do produto por uma mistura de gases, de modo a

processo oxidativo acelerado pela ao

prever e exercer controle sobre as alteraes que

conjugada da luz e da temperatura.

ocorrero no produto, na embalagem e na prpria

oxidao e degradao de pigmentos;

atmosfera gasosa, em decorrncia da interao

alteraes devido perda de umidade.

dos gases com o produto; respirao do produto

Perda de peso e de textura no caso de carnes

e permeabilidade do sistema de embalagem. O

frescas sem embalar e alterao da cor em carnes

objetivo principal da modificao da atmosfera

congeladas (freezer burn).

preservar o frescor do produto do primeiro dia de

Mesmo aps embaladas, as carnes frescas apre-

processamento e estender o prazo de manuteno

sentam algumas alteraes importantes, tais como:

desse frescor e os atributos de qualidade durante

quantidade de exsudado formado;

sua vida til maior.

interao com as embalagens;

Os gases mais comumente utilizados so: o gs

alterao da cor da mioglobina.

carbnico, devido a sua atividade antimicrobiana e

Atualmente, existem trs sistemas que podem

o que compe a maior parte da mistura de gases,

ser usados para embalar carne fresca: os que

e o nitrognio, que usado apenas para completar

empregam as embalagens no barreira (de alta

o volume disponvel. O acondicionamento de

permeabilidade ao oxignio) e os sistemas com

produtos frescos (carne e peixe) em atmosfera

embalagens-barreiras tanto para vcuo como para

modificada tem sido bastante estudado e compro-

atmosfera modificada.

vadamente prolonga a vida til desses alimentos,

A embalagem a vcuo muito utilizada no


acondicionamento de peas inteiras ou pequenas

172

bios de alto potencial de deteriorao, que alteram

porm, trabalhos que avaliam produtos de carnes


fatiadas so escassos.

pores, e tem por objetivo proteger o produto

Podemos resumir que a soma da refrigerao

crneo do contato com o oxignio do ar. O oxignio

e embalagem em atmosfera modificada, alm

favorece o crescimento de microrganismos aer-

de impedir o crescimento de determinados

manual de Industrializao dos sunos

microrganismos, prolongam as fases de latncia

que pode desenvolver-se nessas condies. Por

(apesar da relativa importncia desse parmetro na

essa razo, as atmosferas modificadas prolongam

prtica) e os tempos de duplicao da microbiota

a vida til da carne.

Bibliografia consultada
BLIXT, Y.; BORCH, E. Comparison of shelf life of vacuumpacked pork and beef. Meat Science. 60:371-378.
2002.

Proceedings of Industry Day, p. 68-75. CSIRO. 1988.


HENZE, H. Meeting basic and superior needs. Fleischwirtschaft International, p. 52-54. 2011.

EGAN, A.F.; EUSTACE, I.J.; SHAY, B.J. Meat packaging

SCETAR, M. KUREK, M.; GALIC, K. Trends in meat and meat

Maintaining the quality and prolonging the sto-

products packaging a review. Croatian Journal of

rage life of chilled beef, pork and lamb. In: Meat 88:

Food Science and Technology. 2 (1) 32-48. 2010.

173

11

Captulo

INDUSTRIALIZAO DE
PRODUTOS CRNEOS
Expedito Tadeu Facco
Silveira (in memoriam)
Engenheiro Agrnomo ESALQ; Doutor em Engenharia de Alimentos na rea de Tecnologia
de Alimentos - UNICAMP; Pesquisador Cientfico Centro de Tecnologia de Carnes do ITAL

Mrcia Mayumi Harada Haguiwara


Mdica Veterinria UFPR; Mestre em Cincia e Tecnologia e Alimentos Esalq/USP;
Pesquisadora Cientfica, Centro de Tecnologia de Carnes (CTC)/ITAL

Jos Ricardo Gonalves

Engenheiro Qumico, Doutor em Tecnologia de Alimentos


Pesquisador Cientfico, Instituto de
Tecnologia de Alimentos (ITAL)

Manuel Pinto Neto


Doutor em Tecnologia de Alimentos
Pesquisador Cientfico VI, Centro de Tecnologia de Carnes / ITAL APTA

manual de Industrializao dos sunos

INTRODUO

tratados com sal, podendo ser adicionados de sais

Os produtos crneos so obtidos a partir de

de cura ou no. Alm disso, os produtos salgados

carnes frescas que podero passar por um ou mais

podem ser condimentados, cozidos e dessecados.

tipos de processo, entre eles, cozimento, salga,

A salga um mtodo de conservao de alimen-

defumao ou mesmo somente a adio de ingre-

tos empregado h sculos. No Brasil comeou a ser

dientes, aditivos, condimentos e temperos.

utilizada por volta de 1800 no Rio Grande do Sul,

O processamento da carne fresca visa, alm


da elaborao de novos produtos, estabilidade

com a implementao das charqueadas na regio


de Pelotas.

deles, reduo de problemas com o transporte e

A salga consiste na penetrao de sal no interior

armazenamento, alm de vantagens com relao

dos tecidos crneos, sendo controlada por um

ao aumento da vida til.

conjunto de fenmenos fsicos e qumicos. Dentre

A tecnologia apresentada a seguir para a fabri-

esses podem ser mencionadas a difuso, a osmose

cao de produtos crneos de domnio nacional,

e uma srie de processos qumicos e bioqumicos

amplamente testada. Toda a instalao deve ser

associados com a maioria dos vrios constituintes

projetada dentro das normas sanitrias, assim

do msculo, principalmente as protenas.

como as formulaes, ingredientes, embalagens

A salga pode ser dividida em trs fases. Inicial-

e processos de fabricao devem ser aprovados

mente, o msculo submetido a uma alta presso

pelo Ministrio da Agricultura.

osmtica e, nesse perodo, o movimento do sal para

A descrio a seguir consta de uma unidade de

o seu interior acompanhado por um movimento

industrializao de produtos crneos (cozidos, in-

mais ativo da sada de gua e, consequentemente,

jetados e salgados) e produo de linguia frescal

resulta em perda de peso do produto.

tipo churrasco.

Na segunda fase da salga, no se constata di-

Para o dimensionamento da unidade industrial,

ferena entre a taxa de sal que penetra no msculo

foi previsto o fornecimento dirio de 120 sunos

e a gua liberada, igualando-se a concentrao em

durante seis dias por semana. O clculo para

sua superfcie com a concentrao da salmoura

rendimentos dos produtos e subprodutos de abate

circulante.

foi feito considerando-se 107kg como peso vivo

Na ltima fase, pequena quantidade de sal ain-

do animal e para carcaa resfriada 79,18kg. Aps a

da se move para o interior do tecido, aumentando,

implantao do projeto tem-se uma disponibilidade

ainda, a concentrao de sal nos fluidos do ms-

diria de 9.501,60kg de matria-prima suna, distri-

culo, para, finalmente, igualar-se concentrao

budas conforme os Quadros 1 e 2.

da salmoura ambiente, chegando ao ponto de

O regime de operao foi estipulado em oito


horas dirias e seis dias por semana, num total de
300 dias por ano.

equilbrio.
O principal objetivo da salga a reduo da
umidade e da atividade de gua da carne que inibem
o crescimento da maioria das bactrias, reduz

Produtos salgados
Produtos salgados e/ou dessecados de acordo

custos de embalagem, armazenagem e transporte,


pois no necessita ser mantido sob refrigerao.

com a Instruo Normativa n 6 (BRASIL, 2001),

O sal utilizado o cloreto de sdio comercial

so produtos obtidos de animais de aougue

(NaCl), que obtido pelo processo de evaporao


177

Captulo11
INDUSTRIALIZAO DE PRODUTOS CRNEOS

da gua do mar. Suas vantagens como agente de

desenvolvimento de diversos microrganismos, em

conservao so devidas facilidade de obteno

especial os causadores de putrefao.

e ao baixo custo de aquisio, alm de conferir o

Pode ser feita a ressalga que consiste na

gosto salgado ao alimento, no interferindo no

reaplicao de sal de primeiro uso entre as diversas

processamento posterior.

camadas de carne.

O sal bacteriosttico, inibindo o crescimento


de microrganismos, de acordo com sua concentra-

Salga mida

o. Devido sua capacidade desidratante, ofere-

A salga mida consiste na imerso da carne

ce um meio desfavorvel ao crescimento de muitos

em uma soluo salina saturada, na qual, inicial-

microrganismos, porm, no reduz a qualidade

mente, o sal passa da salmoura para os fluidos

nutricional do alimento de maneira significativa.

da carne e, posteriormente, determinada quan-

O sal tambm considerado um inibidor das atividades das enzimas proteolticas e sua possvel

tidade de gua da salmoura tambm passa para o


interior da carne.

combinao com as protenas forma um complexo

Durante a salga mida, ocorre, portanto, au-

denominado salino-protico, que desfavorvel

mento gradual do peso da carne. Porm, durante o

ao desenvolvimento de agentes de putrefao.

processo h perdas de componentes solveis, tais

Produtos salgados, em sua grande maioria, so

como a creatina, carnosina, sais de fsforo e pots-

feitos com carne bovina; entretanto, existem v-

sio. Entretanto, a perda maior na salga mida do

rios produtos a partir da carne suna, como a paleta,

que na salga a seco e, em ambos os casos, a carne

o pernil e os midos salgados.

apresentar um valor nutritivo ligeiramente inferior


ao da carne fresca correspondente. Considerando

Mtodos de salga

que a carne salgada em salmoura concentrada

Existem trs mtodos tradicionais de salga uti-

contm mais gua do que a carne salgada a seco,

lizados na fabricao desses produtos. Eles so

sua conservao fica comprometida, requerendo,

designados por: salga a seco; salga mida e salga

assim, consumo mais rpido.

mista. A salga de alguns produtos pode ainda ser


feita por injeo.

Emprega exclusivamente o sal em soluo a


23,5 Baum ou 95 salmetros (335g de sal/kg de
gua), em tanques especiais, com movimentao

Salga a seco

Quando os cristais de sal so aplicados

e temperatura de cerca de 15C.

carne, eles se dissolvem no lquido desta, prximo

A salga mida utilizando peas maiores como

superfcie, penetrando lentamente at que a

pernil, paleta e barriga deve ser efetuada sob refri-

concentrao de sal se torne aproximadamente

gerao. A sala de cura deve permanecer entre 2 a

igual em toda a substncia.

5C e a salmoura temperatura prxima de 3C. Em

Devido sua higroscopicidade, o sal atrai para


a superfcie parte do lquido da carne, no qual se

178

constante das peas de carne por 30 a 40 minutos

temperaturas mais elevadas, a salmoura torna-se


cida devido ao crescimento bacteriano.

dissolve, retirando dela determinada poro de

A salga mida pode tambm ser realizada em

umidade. Consequentemente, ocorre a reduo

um equipamento chamado tombador ou tumbler,

da atividade de gua da carne, dificultando o

que consiste em um tanque cilndrico disposto na

manual de Industrializao dos sunos

horizontal e que possui o movimento de rotao,

Salga por injeo

fazendo com que as carnes sofram agitao con-

Para acelerar o perodo de salga/cura pode-se

tnua contra as paredes do equipamento e entre

injetar a salmoura na carne com o auxlio de uma

os pedaos de carne, acelerando dessa forma,

injetora manual ou automtica. A injetora manual

o processo de absoro e distribuio do sal no

compreende agulhas especiais e um compressor

interior da carne.

de ar, proporcionando, assim, presso suficiente


para que a salmoura seja distribuda adequadamente na carne. A injetora automtica possui um

Salga mista

De acordo com a maioria dos autores, a salga

nmero maior de agulhas e utiliza uma bomba de

mista compreende primeiramente a imerso da

circulao de salmoura cuja presso faz com que a

carne em salmoura concentrada e posteriormente

salmoura seja forada a passar pelas agulhas e seja

efetua-se a salga a seco. Esse procedimento pode

introduzida na massa crnea.

ser adotado para salgar couro, orelha, ps, rabo

No processo da introduo de agulhas, vrias

e focinho. A salga seca dura 12 horas, mas pode

injees so efetuadas nos pedaos de carne. As

chegar a 24 horas.

agulhas usadas contm uma srie de perfuraes

Inicialmente, essas partes provenientes da

e tm aproximadamente 15cm de comprimento e

carcaa suna so imersas em uma salmoura cuja

2mm de dimetro. Pode ser utilizada apenas uma

concentrao de 98 salmetro ou aproximada-

agulha ou um sistema contendo quatro ou cinco,

mente 24 Baum (348g de sal/kg de gua a 16 C).

ambos operados manualmente. J as injetoras au-

Essas peas devem ser agitadas constantemente

tomticas podem ter dezenas de agulhas dispos-

durante o perodo de duas horas e, em seguida,

tas em simetria e que trabalham em sincronia com

removidas dessa salmoura para proceder salga

a esteira transportadora de carnes em movimento

a seco. Nesse processo, as peas so esfregadas

de sobe e desce, dando resultado mais preciso e

com sal grosso e, a seguir, dispostas num recipien-

homogneo na distribuio de salmoura.

te em camadas alternadas com o sal.

A injeo via arterial, no muito usada, espe-

A salga a seco conduzida temperatura

cialmente aplicada para salga de cortes ntegros de

ambiente por um perodo mnimo de duas semanas,

pernis e paletas de suno; utiliza o sistema vascular

sendo revolvidas diariamente durante a primeira

para promover a distribuio dos agentes de cura

semana. Essa operao consiste em retirar todas

de maneira rpida e completa. Uma agulha, apenas

as peas do recipiente, separar o sal mido, lavar e

com a extremidade aberta, o dispositivo utilizado

secar o recipiente e dispor novamente as peas em

para canalizar a salmoura no sistema arterial.

camadas alternadas com sal.


Aps o perodo de cura, as peas so removidas

Produtos Curados/Cozidos

do recipiente, levemente batidas para remover o

Os produtos crneos curados so aqueles

excesso de sal e podem ser embaladas em sacos

adicionados de sal, nitratos e/ou nitritos, acar

plsticos de polietileno.

e condimentos, resultando em melhoria nas

Devemos lembrar que a qualidade da matria

propriedades sensoriais, tais como sabor e aroma

-prima imprescindvel para se obter um produto

mais agradveis e colorao vermelha ou rsea

tambm com boa qualidade.

atraente. A cura da carne pode ser realizada de


179

Captulo11
INDUSTRIALIZAO DE PRODUTOS CRNEOS

vrias formas, como a via seca, a mida e por

nitrosomioglobina, um pigmento vermelho que, aps

injeo, mas isso varia conforme o tipo e o tamanho

o cozimento, transforma-se em nitrosohemocromo,

da pea. O importante que o mtodo de cura

este de cor rosada caracterstica de produtos

escolhido deve garantir a distribuio uniforme dos

curados cozidos. Geralmente, o pH da carne fresca

ingredientes adicionados ao produto, pois falhas

(5,4 a 5,7) favorece a formao de NO, assim como

ocorridas nessa etapa resultam em defeitos tais

a elevao da temperatura. Porm, no processa-

como colorao desuniforme, falta de estabilidade

mento, a temperatura-limite a da desnaturao da

e at putrefao.

mioglobina, que ocorre ao redor de 60oC.

Aps a injeo, a carne deve ser submetida a

A cor final do produto curado depende ainda

um tratamento mecnico que pode ser realizado

da proporo em que sais de cura e mioglobina

em equipamentos que provocam a ruptura das

so misturados. Quando a reduo do custo de

fibras de colgeno e realizam o tombamento e

produo industrial feita em funo da reduo

massageamento dos cortes visando distribuio

de carne (e, portanto de mioglobina), poder haver

da salmoura e a extrao das protenas. Esse

necessidade de suplementao com sangue esta-

tratamento permite aumentar o rendimento de

bilizado (hemoglobina) ou corante natural (carmim

injeo quando se quer obter valores de 30% ou

de cochonilha). Em certos casos, a tonalidade mar-

superiores. O tempo de processamento e a perda

rom pode ser causada pela alta percentagem de

no cozimento diminuem.

metamioglobina entre os pigmentos resultantes

Por ser um processo que gera aquecimento e


ser bastante demorado, ele deve ser realizado em

da cura. Quantidades de 0,12g a 0,20g de nitrito


so suficientes para nitrificar 1kg de msculo.

um ambiente refrigerado de 6 a 8 C. O processo

Alm de ser responsvel pelo desenvolvimento

de massageamento deve ser realizado sob vcuo,

da cor e do aroma, a cura parte essencial da formu-

uma vez que a presena do oxignio permite a

lao para inibir o crescimento de microrganismos. A

formao de espumas que vo interferir na adeso

preocupao maior com o Clostridium botulinum,

das peas e provocar o aparecimento de bolhas no

bactria capaz de produzir uma toxina letal, caso

produto, tornando-o de qualidade inferior.

esteja presente na matria-prima e encontre condi-

es favorveis ao seu desenvolvimento.


Cura

Embora a cura seja originalmente um agente

A combinao do massageamento e da cura

de preservao, as modificaes recentes com o

permitiro obter a extrao e a solubilizao dese-

objetivo de acelerar o processamento industrial

jadas das protenas. importante que a cura seja,

(curas rpidas) podem resultar na necessidade

no mnimo, de 12 horas para conseguir um bom

do uso da estocagem sob refrigerao para melhor

efeito da massagem e da distribuio da cor.

assegurar a preservao de certos produtos.

A cura consiste em uma srie de transformaes


que a carne sofre devido ao de sais chamados

180

Cozimento e Pasteurizao

de agentes de cura, basicamente uma mistura de

Os produtos crneos cozidos so aqueles

cloreto de sdio, nitrito e nitrato de sdio, ou, sim-

que sofreram tratamento trmico durante seu

plesmente, dos dois primeiros sais. O xido ntrico

processamento. Geralmente, englobam alguns

(NO) formado reage com a mioglobina resultando na

produtos curados (presunto cozido, apresuntado,

manual de Industrializao dos sunos

por exemplo), produtos emulsionados (salsichas,

no processo de coco. Geralmente, quando o

mortadelas, pats) e produtos enlatados.

objetivo principal desenvolver as caractersticas

O uso do cozimento juntamente com os sais de

organolpticas, a temperatura utilizada inferior

cura promove ao produto final uma colorao r-

a 100oC e o cozimento equivale a um tratamento

sea caracterstica. Alm disso, promove alterao

trmico brando, como na pasteurizao. Desse

na textura dos produtos, devido desnaturao

modo, o produto no esterilizado e o efeito do

das protenas.

calor permite apenas o prolongamento da sua vida

Durante o cozimento, as primeiras alteraes

til. Aps o cozimento, o manuseio adequado e a

fsicas evidenciam-se com a coagulao das

estocagem sob refrigerao so essenciais para

protenas na superfcie da carne e com a mudana

prevenir a recontaminao e retardar o crescimen-

da cor vermelha para cinza ou marrom acinzentado.

to de microrganismos sobreviventes no produto.

A mioglobina, hemoprotena que constitui


90% do total dos pigmentos da carne, uma das

Produtos Defumados

protenas mais estveis ao tratamento trmico. Em

H trs razes tradicionalmente reconheci-

soluo aquosa a 80 C (ou mais) e em pH 5,5-6,0

das para a defumao de carne: efeito preserva-

permanece no seu estado original, enquanto na

tivo, melhorar a aparncia e caracterizar o sabor e

carne precipita-se a 60 -70 C.

aroma (flavor).

A desnaturao e as mudanas na solubilidade

A defumao uma tcnica de preservao

tm uma funo mais importante no proces-

que tem sido usada desde os tempos antigos.

samento de embutidos emulsionados, como

A fumaa possui propriedades bactericidas e

salsicha e mortadela. Durante a desintegrao, a

antioxidantes. Entretanto, produtos defumados

gordura envolvida pelas protenas miofibrilares,

so estveis temperatura ambiente desde que

especialmente a miosina, formando uma emulso

suficientemente secos ou que apresentem teor de

cuja estabilidade de algumas horas ou de at um

sal suficiente para baixar a atividade de gua a um

dia. Com o cozimento, ao redor de 65 -70 C, as

nvel que iniba o crescimento de microrganismos.

protenas so coaguladas e mantm a gordura em

O escurecimento que ocorre na superfcie de

suspenso, estabilizando a emulso por perodo

produtos defumados devido reao de Maillard,

prolongado. J o colgeno, uma protena presente

que envolve reao de aminogrupos livres de

no tecido conjuntivo, apresenta um tipo de alte-

protenas ou outros compostos nitrogenados com

rao indesejvel, pois quando submetido a 60 C

os grupos carbonlicos de acares e outros car-

sofre contrao pronunciada. Se a temperatura for

boidratos. Ressalta-se tambm que as carbonilas

superior a 65 C, comea a gelatinizar e aps o res-

so os componentes da fumaa mais abundantes.

friamento do produto, libera os glbulos de gordura,


trazendo inconvenientes no aspecto prtico.

A carne defumada est menos propensa contaminao que a carne no defumada, como resul-

O cozimento tambm exerce uma funo

tado de uma combinao de fatores. A defumao

importante na destruio de microrganismos

provoca desidratao na superfcie do produto

eventualmente presentes na matria-prima. A

e priva os microrganismos de umidade essencial

reduo da populao contaminante depende da

para o seu crescimento. Alm disso, existem na

magnitude do tempo e da temperatura utilizadas

fumaa compostos fenlicos e formaldedo, que se


181

Captulo11
INDUSTRIALIZAO DE PRODUTOS CRNEOS

depositam como material resinoso, que possuem

te resultante da maior acidez na superfcie

propriedades bacteriostticas.

de carnes defumadas. Os cidos orgnicos

Os compostos fenlicos promovem tambm


proteo contra oxidao de gordura. Atualmente,

so importantes na coagulao das protenas superficiais de carnes defumadas;

as tcnicas modernas de processamento como

carbonilas: grande proporo no desti-

chuveiro de gua fria e fatiamento de produtos

lvel com vapor. A frao destilvel tem um

previamente defumados, promovem a exposio

aroma de defumao mais caracterstico.

de extensivas reas no defumadas e diminuem

Os compostos de cadeia curta so os mais

grandemente o efeito protetor da fumaa. De

importantes para cor, sabor e aroma;

outro lado, processos sanitrios, refrigerao e

hidrocarbonetos: entre os hidrocarbonetos

embalagem a vcuo tm feito com que a defuma-

policclicos isolados de alimentos defuma-

o tenha menor importncia com a finalidade de

dos, dois deles, o benzopireno e dibenzoan-

preservao, porm ainda valoriza e agrega valor

traceno so carcinognicos, porm os hidro-

a outros produtos menos nobres como toucinho,

carbonetos policclicos indesejveis podem

costela, linguia e salame.

ser removidos das fraes de fumaa;

A fumaa na madeira composta por mais de

gases: a maioria no importante nesse

300 compostos diferentes, porm, nem todos

processo. O CO2 e o CO so absorvidos na

ocorrem na carne defumada, porque dependem

superfcie da carne fresca, alterando o pH e,

da temperatura de combusto, condies na

no caso do CO, produzindo carboximioglobina,

cmara de combusto, alteraes oxidativas dos

um pigmento vermelho claro termicamente

compostos formados e outros fatores que influem

estvel. O componente de maior importncia

na composio da fumaa.

o xido nitroso, que pode formar nitrosaminas

Os componentes qumicos mais comuns

em alimentos defumados.

encontrados na fumaa so:


fenis;
lcoois;

A madeira dura composta de celulose (40%-

cidos orgnicos;

60%), hemicelulose (20%-30%) e lignina (20%-

carbonilas;

30%) e os compostos da fumaa so produzidos

hidrocarbonetos e alguns componentes

de todos esses trs.

gasosos, tais como: dixido de carbono,

Durante a decomposio trmica da ma-

monxido de carbono, oxignio, nitrognio e

deira ou secagem, existe temporariamente um

xido nitroso.

gradiente de temperatura entre a superfcie

Os efeitos dos compostos qumicos da defumao so assim resumidos:

182

Produo de fumaa

externa e o interior. A superfcie externa est


sendo oxidada e a superfcie interna est sendo

fenis: a) antioxidante; b) contribuem para a

desidratada antes que ela possa ser oxidada. A

cor, o sabor, e o aroma dos produtos defuma-

temperatura da superfcie externa levemente

dos e c) o efeito bacteriosttico;

acima de 100oC durante a desidratao. Quando

lcoois: pequeno efeito bactericida;

o nvel de umidade interna no centro da madeira

cidos orgnicos: pequena ao conservan-

aproxima-se de zero, a temperatura rapidamente

manual de Industrializao dos sunos

a u m e nt a p a ra 3 0 0 o - 4 0 0 o C ; u m a ve z q u e a

As pentosanas so os componentes menos

temperatura chega nessa faixa, a decomposio

estveis ao calor. Durante a combusto da madeira

trmica ocorre e a fumaa liberada. Assim, os

tendem a quebrar primeiro. Os compostos fen-

componentes da fumaa de maior importncia

licos so os componentes mais abundantes da

para a defumao so liberados quando gerada

degradao trmica da lignina.

entre 200 -400 C. Na faixa de 200 -400 C, evi-

Madeiras duras so melhores para defumar e

dente a liberao de gases e acentuado aumento

madeiras moles, como pinho, tm sido evitadas.

na quantidade de cidos volteis. Entre 260 a

Entretanto, a fumaa lquida tem sido produzida sa-

310 C, licor pirolgneo e alguns tars so produzi-

tisfatoriamente, tanto de madeira dura como mole.

dos. medida que a temperatura alcana 310 C


o

ou acima, a lignina decomposta, produzindo


fenol e seus derivados.

Apesar de a fumaa, no momento de sua

Sob condies manuais de defumao, a temperatura de combusto da madeira varia entre 100

Natureza da fumaa

gerao, existir no estado gasoso, ela rapidamente


apresenta-se em estado de vapor e partcula.

a 400 C ou mais. Isso resulta na produo de mais

A fase do vapor contm os componentes mais

de 300 componentes. A complexidade da composi-

volteis e eles so largamente responsveis pelo

o da fumaa posteriormente influenciada pelas

sabor e aroma caractersticos da fumaa.

oxidaes que resultam da introduo de oxignio


durante a defumao.

Logo que a fumaa gerada, inicia-se uma srie


de reaes. Aldedos e fenis condensam-se para

Quando a quantidade de ar limitada severa-

formar resina, que representam cerca de 50% dos

mente, a fumaa resultante escura na aparncia

componentes da fumaa e geram a maior parte da

e contm grande quantidade de cidos carbox-

cor das carnes defumadas. Obviamente, produtos

licos. Tal fumaa geralmente indesejvel para

de condensao podem possuir diferentes proprie-

defumar carne.

dades dos componentes originais.

Apesar de a temperatura de combusto de


400oC ser desejvel para a produo mxima de

Deposio de fumaa na carne

fenis, esta temperatura alta favorece a formao

A quantidade e velocidade da deposio da

de benzopireno e outros hidrocarbonetos polic-

fumaa so influenciadas por: a) densidade da

clicos. Para minimizar a produo de substncias

fumaa; b) velocidade do ar do defumador; c)

carcinognicas, a temperatura de combusto de

umidade relativa do defumador; d) a superfcie do

343 C parece ser a mais vivel.

produto sendo defumado. A relao da densidade

Citou-se anteriormente que a madeira com-

da fumaa com a velocidade de deposio bvia;

posta de celulose, hemicelulose e lignina. Quando

quanto mais densa for a fumaa, maior ser sua

aquecida, a celulose decompe-se para formar

absoro pelo produto. A velocidade do ar tambm

1,6-anidroglicose, o qual, submetido a contnuo

facilita a absoro; entretanto, velocidades de ar

aquecimento, decompe-se em outros produtos

excessivamente altas dificultam a manuteno de

como cido ctrico, fenis, gua e acetona. Hemi-

densidade adequada para a defumao. A umidade

celulose composta de pentosanas e produz, na

relativa pode influenciar no somente na veloci-

decomposio trmica, furfurais e cidos.

dade de deposio, mas, tambm, na natureza


183

Captulo11
INDUSTRIALIZAO DE PRODUTOS CRNEOS

do depsito. Alta umidade favorece deposio

O defumador contnuo utilizado quando se

da fumaa, mas limita o desenvolvimento de cor.

objetiva a um processamento contnuo e tem a

A umidade da superfcie do produto favorece a

vantagem de ocupar menos espao que os defu-

absoro e a superfcie seca retarda.

madores convencionais de capacidade similar.

Ao da fumaa no valor nutritivo

Processo de defumao

Fenis e polifenis tendem a reagir com grupos

A defumao da carne suna melhora sua

sulfidrilas de protenas e as carbonilas reagem

aparncia e confere ao produto um sabor caracte-

com aminogrupos; ambos podem diminuir o valor

rstico, bastante desejvel.

nutricional das protenas, levando perda dos aminocidos disponveis, como a lisina.
A defumao pode destruir a tiamina, porm
tem pouco efeito sobre a niacina e riboflavina.
As propriedades antioxidantes da fumaa da

A carne, para ser defumada, deve ser submetida


ao processo de salga por injeo. Observa-se,
entretanto, que peas grandes como pernil, paleta,
barriga e lombo requerem longos perodos de cura,
para posteriormente serem defumadas.

madeira poderiam estabilizar as vitaminas liposso-

A salmoura a ser injetada pode ser composta

lveis e tambm prevenir a oxidao superficial de

de gua, sal, acar, e nitrito de sdio. A ordem de

produtos crneos defumados. Assim, a defumao

adio dos componentes no preparo da salmoura

pode apresentar alguma vantagem nutricional.

importante para se obter boa dissoluo deles em


gua. Assim, adiciona-se primeiramente o nitrito

Mtodos de defumao

A defumao originalmente praticada era um


processo relativamente simples, mas medida que
se tornou industrializado, tambm se tornou mais
complexo, porm mais reprodutvel.
Basicamente h trs tipos de defumadores:
a) de circulao natural de ar; b) de ar forado ou

184

de sdio, a seguir, o sal e, finalmente, o acar.


Aps o preparo da salmoura, injeta-se determinada
porcentagem dela em relao ao peso da carne.
Antes de realizar a defumao, as peas
injetadas so armazenadas por um perodo de dois
a trs dias para permitir equilbrio entre elas e os
elementos de cura.

condicionado, e c) contnuo. Tambm existem ou-

Toda carne destinada defumao deve ser

tros tipos, que so modificaes dos trs citados

imersa em gua para remover da sua superfcie o

anteriormente. No primeiro tipo, ocorre a ventilao

excesso de sal. conveniente permitir a secagem

natural. Assim, a regulagem do volume de ar con-

da superfcie da carne, pois superfcie mida no

trolada pela abertura ou fechamento de chamins.

apresentar uniformidade de colorao.

Os defumadores de ar forado so teis quando

Pendurar as peas no defumador mantendo

se efetua o cozimento total ou parcial do produto,

certa distncia entre elas, bem como da parede,

alm de permitirem um controle mais eficiente

permite uma defumao mais uniforme.

da defumao. Esse tipo de defumador permite

O pernil e a paleta podem ser pendurados com

movimento uniforme do ar e bom controle da tem-

um barbante reforado ou um gancho de ao galva-

peratura. Defumadores de ar forado comumente

nizado, que passe atravs da regio mais fina prxi-

controlam no somente o ar ou a velocidade da

ma canela. Para a barriga, recomenda-se reforar

fumaa, como, tambm, a sua umidade relativa.

a extremidade com um arame de ao galvanizado,

manual de Industrializao dos sunos

antes de pendur-la, objetivando manter sua forma

artificial (tripa celulsica ou plstica), aprovados

durante o processo de defumao. No caso do

para esse fim.

lombo, conveniente coloc-lo num estoquinete e


pendur-lo a seguir.

Moagem e Mistura

O processo de defumao dividido em trs

A subdiviso da matria-prima em partculas

etapas. A primeira consiste na secagem, que

a principal transformao causada pela moagem.

remove a umidade superficial e tambm contribui

A operao proporciona melhor homogeneizao

para o desenvolvimento da cor da carne curada.

do produto final e maior exposio das protenas.

Na segunda etapa, a fumaa aplicada enquanto a

O aumento da rea superficial tambm promove

temperatura da cmara elevada. E na etapa final,

a distribuio da contaminao microbiolgica

que corresponde ao cozimento, a carne cozida no

inicial, antes mais restrita superfcie da matria-

prprio defumador ou em um tacho de cozimento.

prima, potencializando a deteriorao do produto

So sugeridas, a seguir, as condies de defumao utilizadas para pernil, paleta, lombo e barriga:

final com maior rapidez.


A moagem importante no processamento

secagem durante quatro horas temperatura de 49 C, com a chamin aberta;

de embutidos de massa grossa, como a linguia


e o salame, cujas texturas so caracterizadas

aplicao de fumaa durante nove horas

pelo tamanho de partcula. Durante a operao,

temperatura de 60 C, com a chamin

temperaturas relativamente baixas ajudam na

fechada;

obteno de partculas com forma geomtrica

cozimento realizado temperatura de 85 C,

mais definida e evitam o esmagamento da gordura.

com a chamin aberta at que o pernil, a pa-

J os embutidos de massa fina (geralmente emul-

leta e o lombo atinjam a temperatura interna

sionados) necessitam de maior grau de subdiviso

de 70 C e a barriga 55 C.

de partculas para melhorar a extrao de protenas

O armazenamento do produto curado e de-

solveis em sal (miofibrilares) e a formao do

fumado pode ser efetuado de diversos modos,

completo encapsulamento das partculas de

dependendo do produto final desejado, e ser

gordura (emulso crnea).

consumido imediatamente ou, ento, refrigerado,

A mistura uma operao tradicionalmente

congelado para ser consumido depois de um longo

utilizada para melhorar a homogeneidade dos

perodo, enlatado ou maturado para desenvolvi-

diversos componentes da formulao que j esto

mento de um sabor caracterstico.

previamente modos ou nas dimenses desejadas


para a mistura.

Produtos Embutidos Frescos

A moagem e a mistura so duas operaes

E nt e n d e - s e p o r e m b u t i d o s f re s c o s , o s

distintas, mas quando o equipamento utilizado

produtos constitudos a base de carne picada e

um triturador do tipo facas (cutter), podem ser

condimentada com forma geralmente cilndrica,

executadas no mesmo equipamento, desde que

sem passar por tratamento trmico, como

todos os ingredientes sejam adicionados se-

alguns tipos de linguias. Essa massa de carne

quencialmente e em tempo hbil. A observao

cominuda inserida em envoltrios tubulares de

pertinente tanto para massa fina como para

origem animal (tripas naturais ou de colgeno) ou

massa grossa.
185

Captulo11
INDUSTRIALIZAO DE PRODUTOS CRNEOS

Envoltrios

Os envoltrios representam importante papel


no processamento de embutidos, pois permitem

mento, e retrao durante o resfriamento ou


durante a secagem;

que estes produtos mantenham a qualidade

aderncia uma consequncia das proprie-

sensorial e a segurana para os consumidores. Tra-

dades anteriores. Para evitar a formao de

ta-se de um invlucro cilndrico, natural ou artificial

bolhas de ar entre a tripa e o produto, a tripa

que permite a fabricao e a proteo de certos

deve acompanhar perfeitamente a evoluo

produtos embutidos crus, cozidos ou submetidos

da massa.

maturao dessecao.

Outras propriedades so igualmente exigidas no

Existem numerosos tipos de envoltrios,

que diz respeito s tripas: regularidade de calibre,

incluindo as tripas naturais e as artificiais, tais

facilidade de estocagem e de utilizao, possibilida-

como a de colgeno, as de celulose e as plsticas.

de de grampeamento, de tingimento e de impresso

As tripas artificiais foram desenvolvidas devido

etc. Nenhuma tripa rene todas essas propriedades,

elevada demanda pelo aumento da produo de

portanto a escolha do tipo de tripa feita em funo

embutidos e pela escassez das tripas naturais.

do produto que se quer fabricar.

Uma vez colocado na tripa (embutido), o produto passa por uma srie de tratamentos necess-

Geralmente, classificam-se em quatro grandes


grupos os envoltrios para produtos embutidos:

rios ao processo de fabricao (fermentao, de-

tripas naturais, que so feitas a partir do

fumao, secagem, cozimento). Essas operaes

tubo digestivo de sunos, ovinos, bovinos e

geram modificaes qualitativas e quantitativas

equdeos;

no produto, as quais no devem ser impedidas de


ocorrer pela presena da tripa.

tripas naturais manufaturadas, coladas ou


costuradas, cujo calibre regular obtido

Para que essas modificaes desenvolvam-se

por meio da costura de vrios elementos,

normalmente so necessrias trs propriedades

ou por colagem, utilizando-se dispositivos

fundamentais na tripa:

apropriados, de forma precisa e regular;

permeabilidade ao vapor dgua, que

tripas artificiais de fibras animais, que so

indispensvel para os produtos maturados

constitudas de fibras de colgeno obtidas

secos. Essa permeabilidade permite a des-

por tratamento fsico-qumico da derme de

secao progressiva do produto. A permea-

bovinos (camada da pele dos bovinos que se

bilidade igualmente necessria para vrios

encontra abaixo do couro);

aromas (fumaa a partir da defumao,


condimentos etc.). Para os produtos cozi-

186

fabricao: dilatao durante a fase de cozi-

tripas sintticas que so elaboradas a partir


de materiais celulsicos e ou plsticos.

dos, ao contrrio, muitas vezes vantajosa a

Os embutidos frescos so aqueles que o

utilizao de um revestimento impermevel,

perodo de consumo varia de um a seis dias. Os em-

que faz com que no ocorra nenhuma perda

butidos secos so aqueles crus submetidos a um

(quebra) com o cozimento;

processo de desidratao parcial para favorecer a

elasticidade e a retratilidade que permitem

conservao por tempo mais prolongado.

com que a tripa acompanhe a evoluo

A fabricao de embutidos tem como funo

do produto no decorrer do processo de

fornecer ao consumidor um produto de paladar

manual de Industrializao dos sunos

variado e adequado, e para a indstria aproveitar

e ingredientes, onde se evita uma srie de pesagens

melhor a chamada carne de segunda.

e se promove maior facilidade de controle e diminui-

O principal embutido fresco produzido a

o no nmero de insumos requeridos. A formulao

linguia. Ela pode sofrer variaes de acordo com

foi elaborada de modo a utilizar quantitativamente a

a condimentao utilizada, o tipo de matria-prima

matria-prima de origem animal disponvel, confor-

(suna, bovina, aves, mista), a granulometria da

me discriminada nos Tabelas 1 e 2.

carne, o tamanho dos gomos, calibre das tripas


etc. Dessa forma, as caractersticas devem ser

Produtos salgados

estabelecidas pelo fabricante, dando ao produto

Orelhas, ps, rabo e focinho

especificaes prprias.

Descrio do processo

A condimentao pode apresentar variaes,

Salga mida

ficando a cargo do fabricante as modificaes que

Orelhas, ps, rabo e focinho so imersos

julgar necessrias de forma a fabricar produtos

numa salmoura concentrada saturada,

que melhor atendam ao gosto e s caractersticas

agitada periodicamente, durante o perodo

desejadas pelos consumidores de cada regio.

de duas horas. Em seguida, as peas so

Os principais tipos de linguias frescais so:


linguia mista frescal; linguia pura de pernil; lin-

removidas e procede-se salga a seco.


Salga a seco

guia toscana (para churrasco); linguia de frango;

Nesse processo, as peas so esfregadas

linguia calabresa.

com sal grosso e, a seguir, dispostas num


recipiente em camadas alternadas com sal.

Formulao, processamento
e acondicionamento

A salga a seco conduzida temperatura


ambiente por um perodo mnimo de duas semanas

So apresentados a seguir a formulao, os

(perodo de cura), sendo revolvidas diariamente du-

processos bsicos e a embalagem dos produtos

rante a primeira semana. Essa operao consiste

industrializados.

em retirar todas as peas do recipiente, separar o

Os ingredientes foram especificados individualmente e na sua forma ativa.

sal mido, lavar e secar o recipiente e dispor novamente as peas em camadas alternadas com sal.

Ser possvel, dependendo das condies de

Aps o perodo de cura, as peas so removidas

produo, optar pelos pacotes prontos de tempero

do recipiente, levemente batidas para remover o

tabela 1 Estimativa de matria-prima disponvel diariamente e utilizada para fabricao de produtos salgados.
Matria - prima

Disponvel (kg)

Ps

160

Orelhas

29,93

Rabo

33,82

Mscara

154,11

Produtos salgados
Ps

Orelhas

Rabo

Focinho

160
29,93
33,82
154,11

Considerou-se o abate de 120 sunos/dia, destinados industrializao.

187

Captulo11
INDUSTRIALIZAO DE PRODUTOS CRNEOS

PREPARO DA
SALMOURA 350g
de sal/1,00kg gua
SALMOURA

SALMOURA
CONCENTRADA

ORELHA, PS,
RABO E MSCARA

SALMOURAGEM

REMOO DA
SALMOURA

tabela 2 Estimativa de matria-prima disponvel diariamente e utilizada para fabricao de linguia frescal,
presunto e pernil defumado.
Matria - prima

Disponvel (kg)

Pernil inteiro

2.320,95

Carr limpo

1.293,28

Barriga limpa

587,79

Costela bruta

586,58

Sobrepaleta limpa

495,29

Paleta limpa

827,41

Toucinho costolombar limpo

366,691

Considerou-se o abate de 120 sunos/dia, destinados industrializao.

Produtos cozidos/ curados


SALGA A SECO

PRESUNTO COZIDO

Processamento
A Figura 2 mostra o fluxograma bsico do
processamento de presunto cozido.
Seleo de matria-prima: usar preferencialCURA

mente pernis cujo pH esteja na faixa de valores


entre 5,5 a 5,8, eliminando, dessa forma, carnes
com anomalias do tipo DFD (Dark Firm and Dry), isto
, carnes escuras, firmes e secas, ou PSE (Pale Soft
and Exsudative), isto , carnes plidas, moles e

EMBALAGEM

exsudativas.
Preparo do pernil :Deve-se utilizar como mat-

FIGURA 1 Fluxograma bsico do processo de salga de


orelhas, ps, rabos e mscara.

ria-prima o pernil desossado com os msculos correspondentes ao semimembranosus (coxo mole),


semitendinosus (lagarto) e bceps femoris (coxo

excesso de sal e embaladas em sacos plsticos de

duro) com o toucinho de cobertura. A limpeza da

polietileno de 1kg.

carne consiste na retirada do excesso de gordura,

Os produtos crneos industrializados precisam


ter um padro de boa qualidade para competir com

Pesagem: os pernis assim preparados so

os produtos similares das empresas do setor;

pesados e, em funo do peso obtido, calcula-se a

tambm contaro com servio de inspeo para

quantidade de salmoura a ser injetada.

resguardar a sanidade dos produtos elaborados e a


sade do consumidor.
188

tecido conjuntivo e tendes.

Injeo de salmoura: a injeo de salmoura pode


ser feita utilizando-se injetora automtica, equipada

manual de Industrializao dos sunos

com agulhas retrteis. Para uma injeo de 17% de


salmoura em relao ao produto final sem perda no

PREPARAO
DA SALMOURA

PREPARAO
DO PERNIL

pESAGEM

Pesagem

cozimento, procede-se ao clculo do peso da carne


aps a injeo, conforme a equao abaixo:
Peso da carne aps injeo = peso da carne preparada

0,83

Para que o percentual de ingredientes no pro-

INjeo da
salmoura

duto final seja o apresentado no Tabela 3, o preparo


da salmoura deve ser feito de forma convencional
com a dissoluo inicial do fosfato e conforme

Pernil injetado

o clculo apresentado adiante no exemplo do


processamento de pernil defumado.
tabela 3 Percentual de salmoura no presunto cozido
sem perda no cozimento.
Salmoura (ingredientes)

% em peso sobre
produto final

gua (temperatura de 5 C)

13,80

Sal de cura

0,40

Fixador de cor

0,50

Fosfato

0,50

Glicose

0,30

Condimento pronto
para presunto

0,50

Glutamato

0,10

Sal

0,90

Total

17,00

Tombamento

Enformagem

Prensagem

cozimento

Tombamento: o tombamento ou massagea-

resfriamento

desenformagem

mento das peas de carne deve ser realizado em


equipamento tipo tumbler ou massageador, sob
vcuo com programao automtica do ciclo de
trabalho e em sala climatizada. O massageamento

Embalagem

deve ser realizado por um perodo total de 12


horas com ciclo de 30 minutos de batimento e 10
minutos de descanso;
Enformagem: aps o tombamento faz-se o
acondicionamento das peas em formas metlicas

Estocagem
FIGURA 2 Fluxograma bsico do processo de
processamento de presunto cozido.

189

Captulo11
INDUSTRIALIZAO DE PRODUTOS CRNEOS

(ao inoxidvel), recobertas por filme de polietileno,


evitando-se a presena de bolhas de ar pelo desliza-

PREPARAO
DA SALMOURA

PREPARAO
DO PERNIL

pESAGEM

Pesagem

mento dos msculos uns sobre os outros. Pode-se


tambm utilizar bolsas plsticas tipo cook in bag,
tamanho apropriado, previamente seladas termicamente sob vcuo. As formas, contendo as peas
embaladas, so, ento, fechadas sob presso.
Cozimento: o processo de cozimento pode ser

INjeo da
salmoura

feito em uma estufa de coco com injeo direta


de vapor com temperatura inicial de 60oC e elevao
de 5oC a cada 60 minutos, at atingir temperatura

Pernil injetado

de 80oC e temperatura interna no produto de 69o


a 72 oC. O cozimento tambm pode ser feito em
tanques com gua a 80oC. O tempo, nesse caso,

Cura

depende do tamanho da forma. Podem-se calcular


75 minutos para cada quilo de presunto na forma, ou
at atingir 70oC na poro interna do mesmo.

Lavagem

Resfriamento: o resfriamento pode ser realizado


em chuveiro por 20 minutos. Em seguida, as formas
devem ser armazenadas em cmara fria a temperatura entre 0o e 2oC por aproximadamente 14 horas.

Pendura

Acondicionamento: aps o resfriamento, o


produto retirado da forma e pode ser embalado a
vcuo em embalagem termoencolhvel (o termoen-

Defumao

colhimento deve ser feito como a imerso do produto embalado em gua a 85 a 90oC por dois a trs
segundos), ou permanecer na prpria embalagem na

Estocagem

qual passou pelo tratamento trmico (cook in bag).


Produtos defumados

Expedio

PERNIL DEFUMADO

Matria-prima: o pernil separado por um corte


perpendicular ao comprimento do lado da carcaa,

Figura 3 Fluxograma bsico do processo de obteno


de pernil defumado com osso.

serrando-se no arco plvico que corresponde curva-

190

tura da coluna vertebral. O rabo, bem como o osso da

apenas uma poro do couro por meio de um corte

coluna vertebral, so removidos do pernil e a gordura

oblquo efetuado em sua regio mais grossa.

localizada na parte interna superior (regio plvica)

Pesagem: o pernil assim preparado pesado

removida bem junto parte crnea. A maior parte do

e, em funo do peso obtido e da composio do

couro e gordura deixada no pernil, removendo-se

produto final desejada, calcula-se a formulao

manual de Industrializao dos sunos

e a quantidade de salmoura a ser injetada. Os

cozimento realizado temperatura de 85oC,

exemplos de composio final do produto acabado

com a chamin aberta at que o pernil atinja

apresentados no Tabela 4 so obtidos a partir de

70oC internamente.

duas formulaes de salmoura com reteno de


10% em peso no produto final.

Estocagem: o armazenamento do produto


curado e defumado pode ser efetuado de diversos

Preparao da salmoura: uma vez definidos os

modos, dependendo do produto final desejado.

ingredientes e suas quantidades, eles so pesados

Esse pode ser consumido imediatamente ou,

e adicionados gua, conforme sequncia exem-

ento, refrigerado, congelado (para ser consumido

plificada noTabela 5.

depois de um longo perodo) ou maturado para o

Injeo da salmoura: a injeo do percentual

desenvolvimento de um sabor caracterstico.

desejado de salmoura no pernil realizada com


auxlio de injetoras manuais ou automticas para
promover a distribuio dos agentes de cura de
maneira rpida e completa.

Tabela 4 Exemplos de duas formulaes de salmoura


(A e B) e das percentagens de ingredientes no produto
final (pernil defumado) considerando 10% em peso de
salmoura retida.
Matria-prima

(%)

(%)

Pernil

90

90

Salmoura

(%)

(%)

Sal

nessa soluo de cura pelo perodo de 36 horas

Acar

0,4

0,4

para, posteriormente, serem lavados e pendurados

Fosfato

0,3

para a defumao.

Nitrito

0,02

0,02

gua

7,58

7,28

Cura: os pernis injetados so imersos em uma


soluo salina de cura composta de: 45kg de gua,
9kg de sal, 2kg de acar, 100g de nitrito de sdio,
120g de pprica picante e 120g de pimenta-do
-reino. Essa salmoura deve ser fervida e resfriada
antes de utiliz-la.
Lavagem: os pernis permanecem imersos

Defumao: o processo de defumao dividido em trs etapas. A primeira consiste na secagem,


que remove a umidade superficial e tambm
contribui para o desenvolvimento da cor da carne.
Na segunda etapa, a fumaa aplicada enquanto a
temperatura da cmara elevada, e na etapa final,
que corresponde ao cozimento, a carne cozida no
prprio defumador.
So sugeridas, a seguir, as condies de defumao utilizadas para o pernil:

Tabela 5 Ordem de adio dos componentes nas salmouras A e B.


(A)

(B)

1. Nitrito

1. Fosfato

2. Sal

2. Nitrito

3. Acar

3. Sal
4. Acar

secagem durante quatro horas temperatura de 49oC, com a chamin aberta;


aplicao de fumaa durante nove horas
temperatura de 60 o C, com a chamin
fechada;
191

Captulo11
INDUSTRIALIZAO DE PRODUTOS CRNEOS

Para calcular a quantidade da salmoura a ser

considerando que o processo tenha rendimento

injetada em um pernil de 10kg, podemos seguir o

de 85% (=0,85) podem ser obtidas conforme os

roteiro a seguir:

clculos apresentados a seguir e resumidos no

Injetar 10% de salmoura significa que

Tabela 6.

no pernil injetado 90% carne.


Portanto, o peso da carne aps a injeo ser:

Quantidade de sal (kg) = 2%. 30 (kg). 0,85 = 5,1 kg


10%

Peso da carne injetada = Peso da carne


0,90

Assim, para esse exemplo, o peso do pernil


injetado ser

Quantidade de acar (kg) = 0,4%. 30 (kg). 0,85 = 1,02 kg


10%
Quantidade de nitrito (kg) = 0,02%. 30 (kg). 0,85 = 0,051 kg
10%

Peso da carne injetada = 10kg =11.11kg


0,90

Ento, a quantidade de salmoura a ser injetada


ser: 1,11kg.

Quantidade de fosfato (kg) = 0,3%. 30 (kg). 0,85 = 0,765 kg


10%
Paleta, lombo, barriga e costela defumados

O processamento semelhante ao pernil

A quantidade de cada ingrediente para preparo

defumado, porm a barriga no submetida ao

da salmoura (IS) obtida em funo da porcen-

cozimento. Ela deve ser retirada do defumador

tagem desejada de cada um no produto acabado

quando sua temperatura atingir 55oC.

(IPA), da quantidade de salmoura preparada, da per-

Costela defumada. O processamento da

centagem de salmoura a ser injetada na carne e do

costela defumada consiste na sua imerso duran-

rendimento de processo () conforme apresentado

te um perodo de seis horas, na mesma soluo

na equao abaixo:

salina de cura utilizada para o pernil, paleta, lombo

No caso de haver perda (<1) ou ganho (>1)


no processo, multiplica-se o valor encontrado para

e barriga. O processo de defumao adotado


semelhante quele da barriga defumada.

a quantidade de ingredientes pelo rendimento de


processo .
IS (kg) = % IPA. quantidade de salmoura (kg).
% salmoura injetada

tabela 6 Quantidade em quilogramas dos ingredientes


das salmouras A e B em 10% de injeo.
Salmoura Ingredientes em (kg)

Para processo com perda zero (rendimento


100% e =1)
IS (kg) = % IPA. quantidade de salmoura (kg)

% salmoura injetada

Exemplificando: as quantidades de cada ingrediente para formular 30kg de salmoura (conforme


formulao B do Tabela 4) em um processo com
10% de salmoura injetada na matria-prima e
192

Total

(A)

(B)

Sal

5,1

5,1

Acar

1,02

1,02

Fosfato

0,765

Nitrito

0,06

0,051

gua

23,82

23,055
30

manual de Industrializao dos sunos

Embutidos frescais

o embutimento, procede-se diviso em gomos

Processamento

que podem variar de 5 a 10cm de comprimento.

Matrias-primas: as matrias-primas destinadas elaborao desses produtos consistem

A temperatura da massa crnea nessa fase deve


situar-se ao redor de 5oC.

de uma mistura de paleta, sobrepaleta e toucinho

Acondicionamento: os embutidos frescais

costolombar proveniente da desossa das meias

devem ser embalados a vcuo em embalagens

carcaas resfriadas.

termoencolhveis.

Moagem: as pores correspondentes a

Estocagem: proceder expedio dos produtos

paleta e sobrepaleta, resfriadas, so submetidas

frescais embalados. Verifica-se atualmente que o

a moagem utilizando-se um moedor equipado com

procedimento adotado pelos frigorficos a distribui-

discos cujos orifcios so de 19mm de dimetro.

o no mercado varejista da linguia frescal embalada

Para o toucinho costolombar, o orifcio do disco de

a vcuo na forma congelada em pacotes de 4kg.

10mm de dimetro.
Pesagem: a carne, toucinho e gelo so pesados

Formulao

separadamente; os aditivos e condimentos

O Tabela 7 contm a formulao de linguia

podem ser colocados numa mesma embalagem

frescal tipo churrasco e o fluxograma do processo

(com exceo do nitrito puro) e realizar a pesagem

produtivo desse embutido ilustrado na Figura 4.

conjunta. Esse procedimento proporciona uma prmistura desses ingredientes, favorecendo a uniformidade na etapa seguinte do processamento.

Embalagem de produtos
processados de carne suna

Mistura e homogenizao: nessa operao, os

As embalagens de produtos alimentcios

ingredientes crneos, aditivos e condimentos so

ocupam um dos principais papis na moderna

misturados durante um perodo considerado suficien-

indstria de alimentos. A expanso do comrcio

te para obter boa homogeneizao e uniformidade.

de embalagens aconteceu a partir do momento

Cura: a mistura crnea retirada do misturador,


colocada num carrinho e permanece em condio
refrigerada (4 a 6oC) durante um perodo de 12 a
15 horas. A cura promove a melhoria da cor final do

Tabela 7 Formulao de embutido frescal (linguia tipo


churrasco).
Matrias primas

Quantidade (kg)

Paleta / Copa

78,90

tripa suna (26 a 28mm de dimetro, classificada

Toucinho

15,00

comercialmente como fio longo), procurando-se

Ingredientes

aplicar certa presso durante a operao para

Sal

2,00

evitar a formao de bolses de ar que podem

Condimento

0,50

afetar a aparncia e a vida til do produto. A tripa

Sal de cura

0,25

Eritorbato

0,25

Gelo

3,00

Total

100,00

produto embutido.
Embutimento: a massa crnea embutida em

salgada e calibrada deve ser lavada com gua para


retirada do sal. A imerso da tripa em soluo 0,1%
de fosfato ou soluo de cido fosfrico (0,5%)
aumenta a elasticidade no embutimento. Aps

193

Captulo11
INDUSTRIALIZAO DE PRODUTOS CRNEOS

em que elas deixaram de exercer apenas a funo


de acondicionar e passaram tambm a proteger,

Sal, condimentos
e gelo

Matria-Prima

pESAGEM

moagem da carne
e toucinho

distribuir, vender e promover o produto.


Dentre os materiais de embalagens para
acondicionamento de alimentos, destacam-se
os filmes plsticos, devido sua flexibilidade e s
suas propriedades qumicas, mecnicas, trmicas
e de barreira. Essas propriedades garantem aos fil-

pesagem

mes as suas principais funes, tais como proteger


o produto sem ser alterado por ele, resguard-lo
contra os ataques ambientais, favorecer ou manter

Adio de sal, gelo


e condimentos

os meios de conservao, facilitar o transporte e


melhorar a apresentao do produto.
Suas funes dependem das caractersticas e

Misturar

especificaes de cada produto. Para os produtos


crneos, alm de todas as funes citadas,
devem reduzir ao mximo a possibilidade de

Cura

interao com o alimento, facilitar a transmisso


de calor, ser resistente a choques mecnicos
e trmicos, ter formato adequado para evitar o
desperdcio e ter baixo custo.

Embutimento e
torcionamento

As embalagens apropriadas para conter produtos crneos requerem polmeros com boas
propriedades de resistncia mecnica e barreira

acondicionamento

ao oxignio, de modo a evitar perfuraes, crescimento microbiano e oxidao. Obter todas as


propriedades requeridas para a conservao de

Estocar

produtos crneos processados difcil, mas uma


das melhores opes utilizar filmes multicamadas termoformveis.

194

Figura 4 Fluxograma bsico do processo de obteno


de linguia frescal.

Produtos crneos termopro-

tos automatizados capazes de influenciar na

cessados no curados

moagem, no tempo de cozimento etc., deixando-os

As mudanas tecnolgicas de produtos pro-

com melhor qualidade (essas mudanas refletem

cessados esto relacionadas, de forma geral, s

em melhorias nas caractersticas fundamentais

melhorias nas suas caractersticas fundamentais

dos produtos). Associado a essas transformaes

e mudanas sem alterao nas caractersticas do

pode ser destacado tambm o processo de

produto. Tais melhorias fazem parte da renovao

embalagem em pacotes menores e o fatiamento

de linhas de produtos e da compra de equipamen-

de alguns produtos, como salames, mortadelas,

manual de Industrializao dos sunos

presunto, peito de frango etc. Nesse caso, as

Para o transporte, pode ser usada caixa de papelo

mudanas no alteram as caractersticas funda-

ondulado onde as embalagens secundrias podem

mentais dos produtos.

ser arranjadas na posio horizontal ou vertical.

A embalagem desempenha, entre outros, o


papel de proteger o produto de possveis conta-

Produtos crneos congelados

minaes nos pontos de comercializao, desde

O congelamento um mtodo de conservao

que mantidos os preceitos de boas prticas de

que atua pela transformao da gua disponvel

fabricao e comercializao. Vale ressaltar que,

do alimento em gelo, reduzindo, dessa forma, sua

para referido tipo de embalagem, os consumidores

atividade de gua e dificulta ou impede o desenvol-

tendem a reportar a um produto de maior qualidade

vimento de microrganismos.

e menor risco, consumindo-os, muitas vezes, sem


qualquer tipo de tratamento trmico.

Essa mudana no estado da gua provoca


tambm alteraes nas propriedades fsicas, qu-

Diferentes produtos processados tm diferen-

micas e sensoriais do alimento. Essas alteraes

tes formas de reagir com o oxignio ou possuem

so provocadas pela desnaturao de protenas,

diferentes teores de umidade ou ainda apresentam

oxidao da gordura e alteraes na cor que tero

diferentes condies de temperatura de esto-

intensidade diferente de acordo com o processo de

cagem e, portanto as propriedades de barreira da

congelamento e as condies de estocagem.

embalagem devem atender a essas exigncias de


forma que no seja sub ou superdimensionada.

A carne congelada, se no estiver embalada


adequadamente e as condies de estocagem

As embalagens plsticas termoprocessveis

permitirem, pode sofrer a queima pelo frio, que

so opes atuais com potencial para atender

nada mais seno uma desidratao superficial

s necessidades de preservao de produtos

intensa. A queima pelo frio prejudica o aspecto da

crneos com a utilizao de processamento

carne, comprometendo sua colorao, sabor e

trmico de esterilizao, que permite a estocagem

textura, alm de acarretar perda de peso.

temperatura ambiente, ou de pasterizao,


combinando-se, neste caso, com estocagem sob

A deteriorao do sabor devido oxidao das


gorduras um fator limitante da vida til.

refrigerao, o que impede ou reduz a deteriorao


e aumenta a segurana do produto.

Produtos crneos curados

Essas embalagens podem ser aquecidas em

O processo de cura consiste no tratamento das

micro-ondas, podem ter fcil abertura e peso redu-

carnes com sal, nitrito, acar e outros ingredien-

zido. Permitem, ainda, a aplicao de diferentes sis-

tes com o propsito de preservao do produto

temas de acondicionamento de produtos crneos,

final, fixao da cor, desenvolvimento de sabor e

tais como a esterilizao, sous vide e cook chill.

aroma e melhoria de rendimento.

Os cartuchos so as embalagens secundrias

Os produtos crneos curados, tais como

mais utilizadas, e so confeccionados em carto

presunto, salsicha e bacon, deterioram-se devido

de 300g/m de gramatura. Pode ser utilizado

ao crescimento microbiano deteriorador, rancifi-

tambm o skin packaging formado com fundo de

cao e desidratao superficial.

papelo ou carto revestido e topo de EVA (etil vinil


acetato) ou de ionmero.

A alterao na cor dos produtos curados deve-se


oxidao do pigmento nitrosohemocromo por
195

Captulo11
INDUSTRIALIZAO DE PRODUTOS CRNEOS

agentes qumicos, como o oxignio, ou microbianos.

Para os produtos fatiados, as necessidades

A luz acelera essa reao, induzindo a dissociao

de barreira so muito maiores que os no fatiados,

do xido ntrico da estrutura heme, o que resulta em

uma vez que a rea de exposio desses produtos

deteriorao. O problema da perda de cor pela ao

ao oxignio e luz so maiores.

da luz crtico, uma vez que as modernas tcnicas

Na preservao de produtos curados com

de comercializao dos produtos curados exigem a

atmosfera modificada so utilizadas misturas

exposio em balces iluminados.

gasosas de CO2 e N2, que retardam os problemas

Os produtos curados so acondicionados em

de descolorao, de rancidez e microbiolgicos.

sacos pr-formados a vcuo ou em atmosfera

Na composio dessas misturas, a quantidade de

modificada.

CO2 varia entre 20 e 35%, sendo balanceada pelo

No caso da embalagem a vcuo, importante


salientar que a cor do produto afetada pelo oxig-

N2 (65% 80%). O CO2 est presente nas misturas


devido sua ao bacteriosttica e fungisttica.

nio residual e pela permeabilidade da embalagem ao

A aplicao de embalagens com atmosfera mo-

oxignio. Alm da barreira ao oxignio, o material de

dificada para produtos crneos curados fatiados

embalagem deve apresentar baixa taxa de permea-

mais conveniente do que as embalagens a vcuo,

bilidade ao vapor dgua para evitar a desidratao

pois permite a separao das fatias mais facilmen-

superficial que causa problemas de descolorao.

te. O mesmo pode ser dito para produtos frgeis,

Estruturas de multicamadas, contendo PA


(poliamida), PET (poli tereftalato de etileno), EVOH

textura delicada, com facilidade de exsudao e


com formato irregular.

(etil vinil lcool) e PVDC (policloreto de vinilideno),


em combinaes com outros substratos como o
PEBD (polietileno de baixa densidade), EVA, PEBDL

O processo de fabricao de presunto e apresun-

(polietileno de baixa densidade linear) e ionmero,

tado inclui uma etapa de cozimento que realizada

so utilizadas para produtos crneos curados. As

com o produto j dentro da prpria embalagem selada

resinas EVOH e PVDC proporcionam uma excelente

e que ser utilizada para comercializao. Essa emba-

barreira ao O2, ao vapor dgua e tambm aos aromas

lagem pode ser usada tambm para outros produtos

e devem conferir ao filme uma taxa de permeabilidade

de carne. Essa embalagem conhecida como cook

ao oxignio na faixa de 10 a 30cm /m /dia/atm a 23C

in e tem a vantagem de reduzir a contaminao mi-

e 90% UR e uma taxa de permeabilidade ao vapor

crobiana e aumentar o tempo de vida til. Alm disso,

dgua que deve variar na faixa de 10 a 100g/m /dia

promove maior rendimento de processo, uma vez que

a 23C. J o PET e a PA, alm de conferir uma barreira

evita as perdas de lquido durante o cozimento.

ao O2, tambm do resistncia mecnica estrutura.

O material deve atender a uma srie de requisi-

As poliolefinas PEBD, PEBDL, ionmero e o EVA so

tos, dentre os quais: resistncia trmica, barreira

utilizados como camadas termosselantes.

a gases e umidade, capacidade de termoformao

Os produtos crneos curados tambm podem

profunda, habilidade para encolhimento e adeso

ser comercializados em embalagens a vcuo do

ao produto, excelente termossoldabilidade e

tipo skin packaging, que confere ao produto, alm

resistncia mecnica.

de timo apelo visual, maior facilidade de separao das fatias em produtos fatiados.
196

Cozimento na embalagem

Uma importante caracterstica dessa embalagem aplicada a produtos curados a adeso do

manual de Industrializao dos sunos

material de embalagem ao produto. A adeso, em

composta de fundo e tampa. O EVA e o PEBDL

conjunto com o termoencolhimento, elimina a pos-

podem ser usados como camada termosselante,

sibilidade de formao de bolsas nas quais o lquido

quando no necessria a adeso ao produto. O

exsudado no cozimento poderia se acumular.

EVOH ou o PVDC so outras opes de material

Essa adeso funo da disponibilidade de pro-

barreira ao oxignio.

tenas solveis em sais que se ligam ao material da

Os equipamentos usados no sistema cook

camada interna da embalagem. Quando se deseja

in so basicamente de dois tipos: termoforma,

boa adeso, o material mais utilizado na camada

enche e sela (tipo tampa e fundo) ou somente

interna o ionmero.

enche e sela (tipo saco ou tubo), onde feito o

As estruturas utilizadas no sistema cook in


combinam PA e ionmero e, no caso do presunto,

acondicionamento do produto seguindo-se vcuo


e fechamento das embalagens.

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197

12

Captulo

BOAS PRTICAS DE FABRICAO


Manuel Pinto Neto
Doutor em Tecnologia de Alimentos
Pesquisador Cientfico VI, Centro de Tecnologia de Carnes / ITAL APTA

Mrcia Mayumi Harada Haguiwara


Mdica Veterinria UFPR; Mestre em Cincia e Tecnologia e Alimentos Esalq/USP;
Pesquisadora Cientfica, Centro de Tecnologia de Carnes (CTC)/ITAL

Renata Bromberg
Biloga - Instituto de Biologia/UNICAMP; Mestre em Cincias de Alimentos
- FEA/UNICAMP; Doutora em Cincias de Alimentos FEA/UNICAMP e
Institute of Food Research/Norwich Laboratory (Reino Unido).
Pesquisadora Cientfica
Centro de Tecnologia de Carnes (CTC)/ITAL
199

manual de Industrializao dos sunos

Princpios Gerais de boas


Prticas de Fabricao

produo e controles de processo, bem


como a distribuio do produto final;

As Boas Prticas de Fabricao (BPF) ou Good

considerar os defeitos naturais e inevitveis

Manufacturing Pratices (GMP) so recomendadas

em alimentos que no apresentam perigos

na manipulao de produtos alimentcios, visando

para a sade.

obteno de produtos seguros. So aplicadas


em todas as etapas, desde o processo produtivo a
distribuio de produtos alimentcios, que envolvam riscos de contaminao ou adulterao. Esses
riscos so objetos de estudo, como tambm o

PRINCPIOS GERAIS HIGINICOSANITRIOS DAS MATRIASPRIMAS PARA ALIMENTOS


PRODUZIDOS /INDUSTRIALIZADOS

servio realizado por todos os funcionrios de uma


indstria de alimentos que, direta ou indiretamente, possuem ligao com o processo produtivo.

reas inadequadas de
produo e criao

A higienizao imprescindvel para se garantir a

No devem ser produzidos alimentos ou criao

obteno de um alimento seguro para o consumidor.

de animais destinados alimentao humana, em

As BPFs evitam defeitos na qualidade do produ-

reas onde a presena de substncias potencial-

to, tais como:

mente nocivas possam provocar a contaminao

material estranho;

desses alimentos ou seus derivados, em nveis que

contaminaes qumicas;

possam constituir risco para a sade.

infestaes por pragas (insetos, roedores e


pssaros) e
contaminao por microrganismos indesejveis.

Controle de preveno da
contaminao por sujidades
As matrias-primas alimentcias devem ter con-

O principal objetivo das BPFs assegurar que

trole de preveno da contaminao por sujidades

o alimento esteja livre de contaminantes e seja

de origem animal, domstico, industrial e agrcola,

preparado, manipulado e embalado sob condies

cuja presena possa atingir nveis passveis de

sanitrias adequadas, constituindo item bsico

constituir perigo para a sade.

para as indstrias. Na realidade, consiste de uma


prtica administrativa, que deve existir no nvel da
estratgia, de acordo com os objetivos definidos
para a empresa.

Controle de gua
No devem ser produzidos alimentos ou
criaes de animais destinados alimentao hu-

Esto includas nas BPFs:

mana, em reas onde a gua utilizada nos diversos

responsabilidade especfica de gerencia-

processos produtivos possa constituir, por meio

mento da fbrica em relao ao controle de

dos alimentos, perigo a sade do consumidor.

doenas, limpeza, educao e treinamento;


requerimentos especficos de construo e
instalaes;
planejamento de materiais de construo e
utenslios;

Controle de pragas ou doenas


As medidas de controle que compreendem o
tratamento com agentes qumicos, biolgicos
ou fsicos devem ser aplicadas somente sob
201

Captulo12
Controle de qualidade

a superviso direta do pessoal tecnicamente

Transporte

competente que saiba identificar, avaliar e intervir

Os meios de transporte de alimentos transfor-

nos perigos potenciais que essas substncias

mados ou semiprocessados dos locais de produo

representam para a sade.

ou armazenamento devem ser adequados para o fim

Tais medidas somente devem ser aplicadas em

a que se destinam e constitudos de materiais que

conformidade com as recomendaes do rgo

permitam o controle de conservao, de limpeza, de

oficial competente.

desinfeco e de desinfestao fcil e completa.


Os processos de manipulao devem ser de tal

Produo e abate

forma controlados que impeam a contaminao dos

Os mtodos e procedimentos para produo e

materiais. Cuidados especiais devem ser tomados

abate de animais devem ser higinicos, sem cons-

para evitar a putrefao, proteger contra a contami-

tituir perigo potencial para a sade e nem provocar

nao e minimizar danos. Utilizar, por exemplo, equi-

a contaminao dos produtos.

pamento de refrigerao, dependendo da natureza do

Equipamentos e recipientes utilizados nos

produto, ou das condies de transporte (distncia/

diversos processos produtivos no devem cons-

tempo). No caso de utilizar gelo em contato com o

tituir um risco sade. Os recipientes reutilizveis

produto, a sua qualidade deve ser observada.

devem ser fabricados em material que permita a


com matrias txicas no devem ser utilizados

Requisitos de higiene na
produo de alimentos

posteriormente para alimentos ou ingredientes

Requisitos aplicveis matria-prima

limpeza e a desinfeco completa. Uma vez usados

alimentares; antes do descarte, devem ser submetidos desinfeco.

O estabelecimento no deve aceitar nenhuma

As matrias-primas que forem imprprias para o

matria-prima ou insumo que contenha parasi-

consumo humano devem ser isoladas e removidas

tas, microrganismos ou substncias txicas,

durante os processos produtivos, de maneira a

decompostas ou estranhas, que no possam ser

evitar a contaminao dos alimentos, das matrias

reduzidas a nveis aceitveis por meio de proces-

-primas, da gua e do meio ambiente.

sos normais de classificao e/ou preparao ou

Devem ser utilizados controles adequados para

fabricao. O responsvel tcnico deve dispor

evitar a contaminao das matrias-primas por

de padres de identidade e qualidade da mat-

agentes qumicos, fsicos ou microbiolgicos, ou

ria-prima ou insumos, de forma a poder controlar

por outras substncias indesejveis. Tambm, de-

os contaminantes passveis de serem reduzidos

vem ser tomadas medidas de controle com relao

a nveis aceitveis, pelos processos normais de

preveno de possveis danos a sade pblica.

classificao e/ou preparao ou fabricao.


O controle de qualidade da matria-prima ou

202

Armazenamento no local de produo

insumo deve incluir a inspeo, classificao e, se

As matrias-primas devem ser armazenadas

necessrio anlise laboratorial antes de serem le-

em condies cujo controle garanta a proteo

vados linha de fabricao. Na fabricao somente

contra a contaminao e reduzam ao mnimo as

devem ser utilizadas matrias-primas ou insumos

perdas da qualidade nutricional ou deterioraes.

em boas condies.

manual de Industrializao dos sunos

Recebimento de matria-prima

entrado em contato com matrias-primas

Condies de embalagem: limpa, ntegra,

ou com material contaminado devem ser lim-

de acordo com as particularidades de cada

pos e desinfetados cuidadosamente antes

alimento.

de serem utilizados para entrar em contato

Conferir rotulagem.

com produtos acabados.

medir temperaturas:
congelados: -18C (medir
tolerncia at -15C);
resfriados: 6 C a 10C;
o

Uso da gua
Como princpio geral na manipulao de alimentos somente deve ser utilizada gua potvel.

refrigerados: at 6C (tolerncia at 7C).

Pode ser utilizada gua no potvel para a

As matrias-primas e os ingredientes arma-

produo de vapor, sistema de refrigerao,

zenados nas reas do estabelecimento devem

controle de incndio e outros fins anlogos

ser mantidos em condies tais que evitem sua

no relacionados com alimentos, com a

deteriorao, protejam contra a contaminao e

aprovao do rgo competente.

reduzam os danos ao mnimo possvel. Deve-se

A gua servida e recirculada para ser reutili-

assegurar, por meio do controle, a adequada rotati-

zada dentro de um estabelecimento deve ser

vidade das matrias-primas e ingredientes.

tratada e mantida em condies tais que seu


uso no possa representar risco para a sade.

Preveno da contaminao cruzada

O processo de tratamento deve ser mantido

Devem ser tomadas medidas eficazes para

sob constante vigilncia. Por outro lado, a

evitar a contaminao do material alimentar

gua recirculada que no tenha recebido

por contato direto ou indireto com material

tratamento posterior pode ser utilizada nas

contaminado que se encontre nas fases

condies em que o seu emprego no consti-

iniciais do processo.

tua risco para a sade e nem contamine a ma-

As pessoas que manipulam matrias-primas

tria-prima nem o produto final. Deve haver

ou produtos semielaborados com risco de

sistema separado de distribuio que possa

contaminar o produto final enquanto no

ser identificado facilmente, para a utilizao

tenham retirado a roupa protetora que foi

da gua recirculada. Qualquer controle de

utilizada durante a manipulao de matrias

tratamento para a utilizao da gua recircu-

-primas e produtos semielaborados, com os

lada em processo de elaborao de alimentos

quais tenham entrado em contato ou que

deve ter sua eficcia comprovada e deve es-

tenha sido contaminada por matria-prima

tar prevista nas boas prticas adotadas pelo

ou produtos semielaborados e, colocado

estabelecimento e devidamente aprovadas

outra roupa protetora limpa.

pelo organismo oficialmente competente.

Se existir possibilidade de contaminao, as


mos devem ser cuidadosamente lavadas
entre uma e outra manipulao de produtos
nas diversas fases do processo.
Todo equipamento e utenslios que tenham

Processo de manufatura
A produo deve ser realizada por pessoal
capacitado e supervisionada por pessoal
tecnicamente competente.
203

Captulo12
Controle de qualidade

Todas as operaes do processo de produo,

Processo de embalagem

incluindo o acondicionamento, devem ser

Todo material utilizado para embalagem deve

realizadas sem demoras inteis e em con-

ser armazenado em condies higinico-

dies que excluam toda a possibilidade de

sanitrias, em reas destinadas para esse fim.

contaminao, deteriorao e proliferao de

O material deve ser apropriado para o produto

microrganismos patognicos e deteriorantes.

nas condies previstas de armazenamento

Os recipientes devem ser tratados com o

e no deve transmitir ao produto substncias

devido cuidado para evitar toda a possibili-

indesejveis que excedam os limites aceit-

dade de contaminao do produto fabricado.

veis pelo rgo competente. O material de em-

Os mtodos de conservao e os con-

balagem deve ser seguro e conferir proteo

troles necessrios devem ser tais que

apropriada contra a contaminao.

protejam contra a contaminao ou a

As embalagens ou recipientes no devem

presena de risco sade pblica e contra

ter sido anteriormente utilizados para

a deteriorao dentro dos limites de uma

nenhuma finalidade que possam dar lugar a

prtica comercial correta, de acordo com

uma contaminao do produto. As embala-

as boas prticas de prestao de servio

gens ou recipientes devem ser inspeciona-

na comercializao.

dos imediatamente antes do uso, para verifi-

Descongelamento: as matrias-primas

car sua segurana e, em casos especficos,

crneas em geral devem ser mantidas at

limpos e/ou desinfetados; quando lavados,

4C e consumidas em at 72 horas aps

devem ser secos antes do uso. Na rea de

o descongelamento. O descongelamento

enchimento/embalagem, somente devem

seguro deve ser realizado em cmara a 4 C.

permanecer as embalagens ou recipientes

Pr-preparo/preparao: toda etapa em

necessrios para uso imediato.

que o alimento sofre modificaes quanto

A embalagem deve ser processada em

higienizao, tempero, corte, porciona-

condies que excluam as possibilidades de

mento, seleo, moagem, adio de outros

contaminao do produto.

ingredientes.

Responsabilidade tcnica e superviso

Devem-se observar:
utenslios, equipamentos, bancada: risco de
contaminao cruzada;

depende do risco de contaminao na produo

ambiente limpo e seco;

do alimento.

tempo de manipulao de produtos perecveis:

O profissional que ser responsvel pela im-

no deve exceder 30 minutos por lote;

plantao das BPFs dever ter como pr-requisitos

2 horas em rea climatizada (12 C a 16C).

os seguintes conhecimentos, a fim de avaliar e

nmero de manipuladores deve ser o estri-

intervir nos possveis riscos e assegurar vigilncia

tamente necessrio, preferencialmente os


mesmos;
alimentos descongelados no devem ser
recongelados.
204

O tipo de controle e superviso necessrio

e controle eficazes:
habilitao na rea de produo de alimentos;
conhecimentos de microbiologia;

manual de Industrializao dos sunos

elaborao do manual de BPF;

que permitam verificar a umidade, caso

princpios do sistema de HACCP;

seja necessrio, e a manuteno da

recomendaes sobre o destino do produto.

temperatura adequada.

Documentao e registro
Em funo do risco do alimento devem ser

Armazenamento
Congelamento: temperatura de -18C

mantidos registros dos controles apropriados

ou menos; tempo mximo de acordo

produo e distribuio, conservando-os

com informao do fornecedor.

durante perodo superior ao tempo de vida de

Refrigerao: temperatura de 0o a

prateleira do alimento.

10C. Carnes bovina, sunade aves,


outras: at 4C por 72 horas.

Armazenamento e transporte de
matrias-primas e produtos acabados
As matrias-primas e produtos acabados
devem ser armazenados e transportados
segundo as boas prticas respectivas, de
forma a impedir a contaminao e/ou a proliferao de microrganismos e que protejam

Estoque seco: temperatura ambiente,


segundo especificaes no prprio produto.
Armazenamento de diferentes alimentos em
uma mesma cmara devem respeitar:
prateleira superior: alimentos
prontos para o consumo;
prateleiras mdias: alimentos

contra a alterao ou danos ao recipiente

semiprontos e/ou pr-preparados;

ou embalagem. Durante o armazenamento

prateleiras inferiores: produtos crus;

deve ser exercida a inspeo peridica dos

PEPS (PRIMEIRO QUE ENTRA,

produtos acabados, a fim de que somente

PRIMEIRO QUE SAI);

sejam expedidos alimentos aptos para o

produtos identificados e protegidos;

consumo humano e sejam cumpridas as es-

no armazenar alimentos junto a produtos

pecificaes de rtulo quanto s condies


de transporte, quando existam.
Os veculos de transporte pertencentes
ao estabelecimento produtor de alimento

de limpeza, qumicos e perfumaria;


portas das reas de armazenamento devem
ser abertas o mnimo de vezes possvel;
no utilizar produtos vencidos.

ou por ele contratado devem atender s


boas prticas de transporte de alimentos
autorizados pelo rgo competente. Os
veculos de transporte devem realizar

Transporte
Regras bsicas no transporte devem ser
seguidas:

as operaes de carga e descarga fora

obedecer a normas tcnicas que garantam

dos locais de fabricao dos alimentos,

a qualidade nutricional, sensorial, micro-

devendo ser evitada a contaminao

biolgica e fsico-qumica dos produtos;

deles e do ar por gases de combusto.

controle fundamental: higiene, tem-

Os veculos destinados ao transporte de

peratura e tempo de transporte;

alimentos refrigerados ou congelados

proibido transportar no mesmo

devem possuir instrumentos de controle

compartimento do veculo:
205

Captulo12
Controle de qualidade

alimentos e substncias estranhas

Situao de sade

que possam contamin-lo;

A constatao ou suspeita de que o manipula-

matria-prima juntamente

dor apresente alguma enfermidade ou problema

com alimentos prontos.

de sade que possa resultar na transmisso


de perigos aos alimentos ou mesmo que sejam

Alimentos perecveis

portadores ou sos, deve impedi-lo de entrar em

refrigerao: 4C (tolerncia at 7C);

qualquer rea de manipulao ou operao com ali-

resfriamento: 6C (tolerncia at 10C);

mentos, se existir a probabilidade da contaminao

congelamento: -18C

destes. Qualquer pessoa na situao citada deve

(tolerncia at -15C).

comunicar imediatamente direo do estabeleci-

veculos que necessitem controle de temperatura devem ter termmetros calibrados;


as temperaturas a serem medidas

mento a sua condio de sade.


As pessoas que mantm contato com alimentos devem submeter-se aos exames mdicos e

na cmara frigorificada do caminho,

laboratoriais que avaliem a sua condio de sade

assim como no produto.

antes do incio de usas atividades e/ou periodicamente, aps o seu incio. O exame mdico e labora-

Controle de alimentos
O responsvel tcnico deve usar metodologia
apropriada de avaliao dos riscos de contami-

torial dos manipuladores deve ser exigido tambm


em outras ocasies em que houver indicao, por
razes clnicas ou epidemiolgicas.

nao dos alimentos nas diversas etapas de produo contidas no presente regulamento e intervir
sempre que necessrio, com vistas a assegurar
alimentos aptos ao consumo humano.
O estabelecimento deve prover instrumentos
necessrios para controles.

Enfermidades contagiosas
A direo tomar as medidas necessrias para
que no se permita a ningum que se saiba ou se
suspeite que padea ou seja vetor de enfermidade suscetvel de transmitir aos alimentos, ou
que apresentem feridas infectadas, infeces

REQUISITO SANITRIO DE
HIGIENE PESSOAL

cutneas, chagas ou diarreias, trabalhar em


qualquer rea de manipulao de alimentos com
microrganismos patgenos, at que obtenha alta

Capacitao em higiene
A direo do estabelecimento deve tomar
providncias para que todas as pessoas que ma-

mdica. Toda pessoa que se encontre nessas


condies deve comunicar imediatamente
direo do estabelecimento.

nipulem alimentos recebam instruo adequada


e contnua em matria higinico-sanitria, na manipulao dos alimentos e higiene pessoal, com

Ningum que apresente feridas pode manipular

vistas a adotar as precaues necessrias para

alimentos ou superfcies que entrem em contato

evitar a contaminao dos alimentos. Tal capaci-

com alimentos at que se determine sua reincorpo-

tao deve abranger todas as partes pertinentes

rao por determinao profissional.

deste regulamento.
206

Machucaduras

manual de Industrializao dos sunos

Lavagem das mos

Visitantes

Toda pessoa que trabalhe numa rea de mani-

Incluem-se nesta categoria todas as pessoas

pulao de alimentos deve, enquanto em servi-

que no pertenam s reas ou setores que manipu-

o, lavar as mos frequente e cuidadosamente

lam alimentos. Os visitantes devem cumprir as dis-

com um agente de limpeza autorizado e com

posies recomendadas do presente regulamento.

gua corrente potvel fria ou fria e quente. Essa


pessoa deve lavar as mos antes do incio dos
trabalhos, imediatamente aps o uso do sanitrio, aps a manipulao de material contaminado

REQUISITOS PARA ESTABELECER OS PROCEDIMENTOS DE HIGIENE OPERACIONAL (PPHO)

e todas as vezes que for necessrio. Deve lavar e

Procedimentos Operacionais Padro de Sa-

desinfetar as mos imediatamente aps a mani-

nitizao (PPHO) so obrigatrios para o manejo

pulao de qualquer material contaminante que

de carnes em geral. Tratam-se de procedimentos

possa transmitir doenas. Devem ser colocados

rotineiros de saneamento dirios antes e durante

avisos que indiquem a obigatoriedade e a forma

operaes para prevenir a adulterao ou a conta-

correta de lavar as mos. Deve ser realizado

minao do produto.

controle adequado para garantir o cumprimento

Podemos citar alguns itens includos nos PPHOs:

deste requisito.

Uso de sanitizantes: deve-se conhecer


a concentrao, o tempo de contato,

Higiene pessoal
Toda pessoa que trabalhe em uma rea de

compatibilidades e incompatibilidades,
medidas de segurana, eliminao e

manipulao de alimentos deve manter a higiene

como descartar as solues usadas (ex.:

pessoal esmerada e deve usar roupa protetora,

inspeo sanitria pr-operacional e

sapatos adequados, touca protetora. Todos esses

procedimentos de testes microbiolgicos;

elementos devem ser lavveis, a menos que sejam

prtica de higiene para funcionrios;

descartveis e mantidos limpos, de acordo com

procedimentos de limpeza).

a natureza do trabalho. Durante a manipulao de

Ferramentas: para que tarefa uti-

matrias-primas e alimentos, devem ser retirados

lizada, qual manuteno adequada,

todos os objetos de adorno pessoal.

saneamento e armazenamento (ex.:


operao de equipamentos no proces-

Conduta pessoal
Nas reas de manipulao de alimentos deve
ser proibido todo o ato que possa originar a contaminao de alimentos, como: comer, fumar, tossir
ou outras prticas anti-higinicas.

samento; operao de equipamento de


limpeza; treinamento de funcionrios
sobre limpeza e saneamento).
O primeiro passo para a obteno de produtos
industrializados isentos de contaminao micro-

Uso de luvas: o emprego de luvas na manipu-

biolgica adoo de boas prticas de limpeza e

lao de alimentos deve obedecer s perfeitas

sanitizao. Para se obter superfcies em boas con-

condies de higiene e limpeza destas. O uso de

dies sanitrias, necessrio o conhecimento

luvas no exime o manipulador da obrigao de

das condies existentes, a fim de se definir o tipo

lavar as mos cuidadosamente.

de limpeza e os produtos mais adequados.


207

Captulo12
Controle de qualidade

Toda instalao industrial, piso, paredes, teto,

Boas Prticas de Fabricao.

ralos, utenslios, janelas, painis eltricos e equipa-

Projeto de engenharia dimensionado.

mentos, devem estar includos em um processo de

gua de boa qualidade qumi-

limpeza e sanitizao adequado, antes do incio do

ca e microbiolgica.

processo produtivo.
Limpeza o procedimento para remoo de
partculas indesejveis, presentes em qualquer
superfcie, mediante a aplicao de energias qumica, mecnica e trmica, em determinado tempo.
Fazem parte desse processo:
remoo de lixo;

Conhecimentos necessrios
Procedimentos gerais de higienizao, boas
prticas de higienizao e organizao.
Produtos de limpeza: tipos de detergentes, sanitizantes e aplicao.
Microbiologia.

presena de animais domsticos;


controle integrado de pragas
periodicidade de limpeza:

Tipos de sujidades
importante o conhecimento da natureza da

pisos: dirio;

sujidade presente na superfcie a ser higienizada,

telas: mensal;

para se determinar a tcnica a ser empregada, os

cmaras, geladeiras: semanal;

equipamentos necessrios e o agente de limpeza

equipamentos, utenslios: dirio.

mais adequado. As sujidades podem ser classifi-

proibido varrer pisos a seco

cadas em funo de sua natureza, como sujidades

nas reas de manipulao.

orgnicas, inorgnicas ou combinadas. As mais comumente encontradas nas indstrias alimentcias

Observaes
Manter produtos de limpeza em local
apropriado e em embalagem original.

so derivadas de lipdios, protenas, carboidratos e


sais minerais, que podem ser encontradas isoladamente ou combinadas.

Limpar os locais mais altos


e, por ltimo, o piso.
Utenslios de limpeza usados em vestirios/

Natureza da superfcie
fundamental conhecermos a natureza dos

banheiros no devem ser usados em

materiais que constituem a superfcie a ser

locais de manipulao de alimentos.

higienizada (ao inox, ferro, alumnio, bronze,

Conservar recipientes de lixo tampados

cobre, revestimentos etc.), de forma a escolher o

e revestidos com saco plstico.

produto mais adequado, que no oferea risco de


ataque qumico a ela.

Condies necessrias para


uma boa higienizao
Higiene pessoal.

O agente de limpeza, tambm denominado

Equipamentos, utenslios e

detergente, deve ser efetivo na remoo das

instalaes sanitrias.

sujidades, sem provocar danos superfcie, riscos

Projeto de Estao de Tratamento


de Efluentes bem dimensionado.
208

Agente de limpeza

aos usurios e ao meio ambiente.


Detergente uma formulao de agentes

manual de Industrializao dos sunos

qumicos sintticos, capazes de remover sujidades

que no sofreram ao trmica situa-se

presentes nas superfcies, e promover a limpeza.

entre 40 a 50C, enquanto, para aquelas


que j sofreram ao trmica, deve-se

Tipos de detergentes

utilizar temperaturas de 5 a 10C acima


da temperatura de processamento.

Detergentes alcalinos
Normalmente so utilizados para a remoo de

Tempo: o grau de exposio da superfcie a ser limpa, necessrio para que a

sujidades orgnicas, tais como gordura e protenas.

soluo detergente possa atuar sobre as

So combinaes de sais alcalinos, tensoativos e

sujidades. Esse tempo varia conforme o

sequestrantes, podendo conter outros aditivos,

grau e o tipo de sujidade, procedimento

dependendo do produto, da aplicao e da super-

de limpeza e produto qumico.

fcie a ser limpa. Os aditivos mais comumente en-

Ao mecnica: a energia mecnica

contrados so os inibidores de corroso, agentes

necessria que, juntamente com a soluo

antiespumantes ou espumantes e sequestrantes.

de limpeza, promove a remoo das


sujidades das superfcies a serem higieni-

Detergentes cidos
So utilizados para a remoo de sujidades

zadas. So exemplos de ao mecnica a


esfrega manual com esponjas, a presso

inorgnicas, tais como incrustaes minerais,

do lava-jato, a velocidade de circulao

ferrugem, depsitos calcrios, pedra de leite, pedra

da soluo num circuito fechado etc.

de cerveja, etc. Normalmente, so formulados

Ao qumica: a energia qumica, repre-

com cidos orgnicos ou inorgnicos e contm

sentada pela soluo detergente, utilizada

inibidores de corroso.

na concentrao e condies adequadas,


indicado pelo fabricante. A concentrao

Detergentes tensoativos

pode variar conforme o tipo e o grau de

Tambm so conhecidos como detergentes

sujidade, tipo de superfcie e tipo de limpeza.

neutros. Basicamente so compostos por ten-

A combinao desses quatro fatores permitir

soativos ou pela combinao destes. So indica-

a obteno de melhores resultados da limpeza, que

dos para a limpeza manual, quando a sujidade leve,

podem ser alterados conforme a necessidade e

ou quando a superfcie est propensa corroso

disponibilidade de recursos.

por lcalis ou cidos.

Fases da higienizao
Fatores importantes
para a boa limpeza
Temperatura: deve ser adequada natureza

Remoo de resduos slidos: deve-se


remover manualmente a maior quantidade
possvel dos resduos, evitando consumo

da sujidade presente. Temperatura elevada

excessivo de gua durante o pr-enxgue,

pode provocar desnaturao de protenas

buscando maior economia de gua e meno-

ou polimerizao lipdica, favorecendo sua

res problemas com efluentes.

adeso nas superfcies. A temperatura

Pr-enxgue com gua: esse procedimen-

adequada para a remoo de sujidades

to deve ser efetuado com gua corrente,


209

Captulo12
Controle de qualidade

temperatura e presso adequadas, aps a

horizontais.

remoo dos resduos grosseiros. Se bem

Limpeza por imerso: neste processo,

executado, traz significativa economia no

o equipamento deve ser desmontado e

consumo de detergente.

imerso em uma soluo detergente, durante

Aplicao do detergente: depender do


tipo de produto e do mtodo de limpeza es-

determinado tempo, sofrendo esfrega


manual ou por turbilhonamento.

colhidos. A preparao e aplicao correta

Limpeza mecnica: a limpeza efetuada por

do detergente so fatores primordiais para

meio de mquinas apropriadas, por exemplo,

uma boa higienizao.

na limpeza de caixas plsticas, gaiolas. Nesse

Enxgue com gua: aps a aplicao do

tipo de limpeza, devem-se utilizar detergentes

detergente apropriado, necessrio que

com baixa formao de espuma, de forma a

se proceda ao enxgue com gua para

obter melhores resultados.

completa remoo dos resduos de produto


e das sujidades.

Limpeza a jato: o processo no qual a


aplicao de detergente efetuada pela

Sanitizao: procedimento para aplicao de

utilizao de equipamento lava-jato. Deve-

um agente sanitizante que reduzir o grau de

se cuidar para que o direcionamento do

contaminao remanescente a nveis seguros.

jato seja criterioso para evitar formao de

Enxgue final: esse procedimento, por


vezes, desnecessrio, dependendo do tipo
de sanitizante utilizado e do tipo de produto
a ser processado.

aerossis, que podem contaminar reas j


previamente higienizadas.
Uma boa limpeza responsvel por at 99,9%
da remoo de partculas indesejveis. Os 0,1%
restantes esto representados pelos microrga-

Tipos de limpeza

nismos que, uma vez presentes nas superfcies em

Limpeza manual: a mais comum, onde a

contato com os alimentos, podem deterior-los ou

soluo de limpeza aplicada com esponjas

provocar uma intoxicao alimentar aos indivduos

e/ou escovas, seguida de esfrega manual

que os ingerirem.

das superfcies. Para esse tipo de limpeza,

Aps efetuar a limpeza das superfcies de

recomenda-se a utilizao de detergentes

forma adequada, necessrio efetuar a saniti-

neutros ou levemente alcalinos, com a

zao das superfcies, para garantir o processo

utilizao de luvas.

de limpeza. Para tanto, deve-se utilizar saniti-

Limpeza por espuma: uma variao do

zante adequado.

processo anterior, onde o produto aplicado


superfcie, veiculado por espuma gerada

210

Caractersticas do sanitizante ideal

por meio de equipamento especfico. Em

Amplo espectro de atividade antimicrobia-

superfcies verticais, a fora da gravidade

na, isto , deve atuar sobre o maior nmero

exerce uma ao mecnica sobre as sujida-

de microrganismos: bactrias, bolores,

des, facilitando sua remoo da superfcie.

leveduras, algas, vrus e tambm esporos.

necessrio efetuar esfrega nos pontos

Deve apresentar ao biocida e no so-

crticos, principalmente em superfcies

mente biosttica, para realmente garantir o

manual de Industrializao dos sunos

processo de limpeza.

produto, de forma a potencializar

No ser corrosivo s superfcies e aos

a sua ao e no criar resistncia

materiais encontrados nas indstrias

microbiolgica ao agente biocida.

alimentcias.
Deve ser compatvel com traos de detergente, no caso de o enxgue ser deficiente.
No ser txico ao operador e ao meio
ambiente.
Deve apresentar ao rpida, pois nem
sempre possvel deixar o produto em
contato com a superfcie por longos perodos de tempo.
Deve ser de fcil enxgue, quando esse
procedimento for necessrio.
Infelizmente, no existe um sanitizante que re-

Temperatura: alguns agentes


sanitizantes so termossensveis,
outros tm sua ao potencializada
pela elevao da temperatura. Devese avaliar qual a temperatura mais
apropriada, dependendo do produto
escolhido e do tipo de aplicao.
Nvel de pH: alguns sanitizantes
tm seu princpio ativo influenciado
pelo pH da soluo de uso, tendo
sua atividade biocida afetada.
Natureza da superfcie: o sanitizante

na todas essas propriedades; assim, necessrio

deve ser compatvel com o tipo de super-

analisar as necessidades e condies existentes

fcie na qual ser aplicado, de forma a no

para selecionar aquele que apresente as melhores

induzi-la corroso, bem como no ser

condies de utilizao, para cada caso.

inativado pelo material que a compe.


Mtodo de aplicao: o agente

Condies necessrias
para a boa sanitizao
Limpeza prvia do local.
Qualidade qumica e microbiolgica da gua.

sanitizante deve ser aplicado de


forma correta, respeitando-se suas
caractersticas fsico-qumicas.
Carga de sujidade orgnica: o saniti-

Tempo de contato suficiente.

zante deve ser aplicado em superfcies

Monitorao da soluo sanitizante.

previamente limpas para evitar a

Natureza da superfcie.

inativao de seu princpio ativo.

Poder residual do sanitizante.

Estabilidade: deve-se atentar quanto


ao prazo de validade do produto, bem

Fatores importantes para


a boa sanitizao
Tempo de contato: o tempo mnimo

como respeitar suas condies de


armazenamento e estocagem.
Atividade residual: deve-se escolher o

necessrio para que o sanitizante

agente sanitizante, levando-se em conta

possa agir sobre os microrganismos

suas caractersticas de atividade residual.

presentes na superfcie.

No caso das superfcies que entrem

Concentrao: a quantidade

em contato direto com os alimentos,

de produto utilizada na prepa-

deve-se utilizar um produto que no

rao da soluo sanitizante, por

apresente efeito residual que possa vir a

recomendao do fabricante do

comprometer a qualidade do produto final.


211

Captulo12
Controle de qualidade

Tipos de sanitizantes

formar cloroaminas e trihalometanos.


Reage com matria orgnica.

Cloro inorgnico
O hipoclorito de sdio um dos sanitizantes
mais utilizados e de mais longa histria.

Pode propiciar a formao de cloro gs.


Pode provocar alterao de
sabor e odor dos alimentos.

Em meio aquoso dissocia-se em cido hipocloroso e hipoclorito, possuindo o cido hipocloroso


maior atividade biocida.
A relao HOCl/OCl dependente do pH. medida

Mecanismo de ao do cido
hipocloroso e hipoclorito
Inativa as permeases da parede

que o pH diminui, ocorre maior formao de cido

celular das bactrias, interferindo

hipocloroso, porm a soluo se torna altamente

na sua permeabilidade.

corrosiva e aumenta o risco de formao de gs cloro.

Liga-se aos grupos nitrogenados da parede


e membrana celular, formando cloraminas

Cloro orgnico
So encontrados nos produtos formulados,
juntamente com sais de compostos orgnicos que

txicas, desnatura protenas celulares.


Penetra nas clulas e reage com os
grupos sulfdricos das protenas.

contm cloro nas molculas. Os cloroisocianuratos


so compostos muito estveis e solveis, que liberam um ou dois ons cloro para formar hipoclorito,
numa reao dependente do pH.

Iodforos
So compostos da adio entre iodo elementar
e tensoativos no inicos em meio cido, onde
o tensoativo age como transportador do iodo e

Vantagens

solubilizante na fase aquosa.

Amplo espectro de ao, incluindo esporos.


Pode ser encontrado nas
formas lquida e em p.
Apresenta baixo custo.
Pode ser utilizado com gua
de dureza elevada.
Ao rpida.

Vantagens
Iodo titulvel apresenta colorao amarelada, que pode ser indicativa do princpio ativo.
A soluo no afetada pela dureza da gua.
Os iodforos so menos irritantes pele e
menos corrosivos aos metais que o cloro.
Apresentam amplo espectro de

Desvantagens
altamente corrosivo. O hipoclorito mais
corrosivo que os compostos orgnicos.
Pode atacar juntas ou peas de
borracha natural ou sinttica.

atividade antimicrobiana.
A atividade de um iodforo no
decresce to rapidamente na
presena de matria orgnica.
Ativo a baixas concentraes.

irritante pele, mucosas


e vias respiratrias.
instvel frente luz e temperatura elevada.
Txico ao meio ambiente, podendo
212

Desvantagens
Sua eficincia como agente sanitizante
diminui com a elevao do pH.

manual de Industrializao dos sunos

No muito efetivo contra

Deixam nveis residuais, o que pode

esporos e bacterifagos.

ser uma vantagem nas superfcies

Os iodforos so sensveis tem-

que no entram em contato direto

peratura, no devem ser utilizados a

com os alimentos, tais como piso,

temperaturas superiores a 45 C.

ralos, pedilvios, teto e paredes.

Podem alterar o sabor ou odor dos alimentos,


bem como manchar materiais plsticos.

de difcil enxague.
Pouco eficiente em meio cido.
Txico em concentraes elevadas.

Mecanismos de ao
Reage com os grupos N-H dos aminocidos,
provocando alteraes nas protenas.
Oxida os grupos S-H das protenas,
interferindo na sntese delas.
Destri as ligaes C=C dos cidos graxos

Mecanismo de ao
Relaciona-se com as propriedades qumicas
dos tensoativos catinicos.
Interfere nas membranas celulares, alterando sua permeabilidade, estimulando

insaturados, causando danos estruturais

a gloclise, provocando esgotamento

s paredes e membranas celulares.

celular.

Compostos quaternrios de amnio


So tensoativos catinicos, cujos grupos

Biguanidas polimricas
So tensoativos catinicos.

radicais podem ser homogneos ou heterogneos,


alqulicos ou arlicos, e o nion geralmente um
cloreto, podendo tambm ser brometo ou sulfeto.

Vantagens
tima propriedade umectante.
No so irritantes pele, podendo ser utiliza-

Vantagens
So inodoros, incolores, no irritantes
e no corrosivos aos metais.
So estveis quanto temperatura
e presena de matria orgnica.
So biologicamente ativos em ampla
faixa de pH (de 6,0 a 10,0).

das sobre tecidos biolgicos.


No so corrosivos, mas podem amolecer
borracha de baixa qualidade.
So ativos contra bactrias gram-negativas.
Toleram carga de sujeira orgnica.
Pouco txicos, no alteram o sabor e odor
dos alimentos.

Boa ao umectante.
Tm atuao na neutralizao de odores.

Desvantagens
Perdem atividade biocida em pH inferior a

Desvantagens
Baixa atividade contra bactrias
gram-negativas.
Incompatvel com detergentes aninicos,
dureza de gua, fosfatos e silicatos.
Inativam-se em contato com protenas.

4,0 e superior a 10,0.


No so efetivos contra esporos.
Apresentam ao biocida lenta, necessitando de 15 a 30 minutos.
So inativados por resduos aninicos.
Apresenta custo por kilo elevado.
213

Captulo12
Controle de qualidade

Mecanismo de ao

Mecanismo de ao

Apresentam mecanismo de ao semelhante

Devido ao seu elevado poder oxidante, o cido

ao quaternrio de amnio, com destruio parcial

peractico promove a oxidao dos componentes

das membranas celulares e alterao do equilbrio

celulares, atuando sobre a membrana citoplas-

de transporte metablico.

mtica, desativando as funes fisiolgicas, por


exemplo, a barreira osmtica.

cido peractico
O sanitizante uma soluo em equilbrio de

Aplicaes da higienizao

quatro componentes: cido actico, perxido de

Nas indstrias alimentcias, necessrio limpar e

hidrognio, catalizador e cido actico, onde o cata-

sanitizar as instalaes na sua totalidade, a comear

lizador garante a estabilidade do cido peractico.

pelos uniformes dos funcionrios e higiene pessoal.


Um procedimento adequado de higienizao

Vantagens

deve incluir os sanitrios, vestirios, ralos, pisos,

Ativo a baixas concentraes.

paredes, janelas, telas de proteo contra insetos

Apresenta amplo espectro de ao,

e equipamentos.

atuando contra bactrias, fungos,


vrus, algas e inclusive esporos.
No altera o sabor ou odor dos alimentos,
no necessitando de enxague final.
No corrosivo ao ao inox na concentrao de uso recomendada.
Mantm sua atividade em ampla faixa
de temperatura (de 0 a 90 C).
o

Ao rpida, no espumante.
No acarreta problemas para as Estaes de Tratamento de Efluentes.
Insensvel dureza da gua.

Procedimentos para
monitorao da higienizao
Manter procedimentos de higienizao por
escrito e de fcil acesso aos funcionrios.
Efetuar constante treinamento do pessoal.
Efetuar anlise de perigo e
pontos crticos de controle.
Manter sistema de registros das
operaes de higienizao.
Efetuar controle da qualidade da
higienizao por meio de:
inspeo visual da superfcie higienizada;

Desvantagens
No facilmente titulvel.
Produto concentrado agressivo pele e
irritante aos olhos e ao sistema respiratrio.
Pode atacar borracha de baixa
qualidade e metais leves.
instvel frente luz e matria orgnica.
Produto concentrado apresenta
odor pungente e irritante.
No pode ser controlado por condutividade.

214

controle microbiolgico da superfcie


por de swabs ou rinsagem;
dosagem das solues de
detergente e sanitizantes.
Uso da tcnica de bioluminiscncia
para controlar quantidade de
matria orgnica presente.

manual de Industrializao dos sunos

Bibliografia consultada
BERNARDE, M. A. (Ed.) Disinfection. Marcell Dekker, Inc.
New York, 1970
BLOCK, S. S. Disinfection, sterilization and preservation.
Philadelphia:Lea & Febiger, 1977.

Fellows, P.: Food processing technology principles and


practice. VCH Verlagsgesellschaft mbH, Weinheim;
Basel; Cambridge; New York. 1988.
HOWARD P. H., BOETHLING R. S., SARVIS, W. F., MEYLAN, W.

BRASIL. Ministrio da Sade. Portaria n. 326 de 30 de

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julho de 1997 Aprova o regulamento tcnico sobre

radation Rates. Chelsea, MI, Lewis Publishers, Inc.1991.

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SBCTA/PROFIQUA. Manual de Higiene e Sanitizao para

de fabricao para estabelecimentos produtores/

as Empresas Processadoras de Alimentos. So Pau-

industrializadores de alimentos. Dirio Oficial da

lo, 1994. http://portalses.saude.sc.gov.br/arquivos/

Unio. Braslia, 01 ago. 1997.

sala_de_leitura/saude

215

13

Captulo

SISTEMAS DE EMBALAGEM
PARA CARNE DE
SUNOS E DERIVADOS
Claire Isabel Grigoli de Luca Sarantpoulos
Engenheira de Alimentos
Pesquisadora senior em embalagem - Centro de Tecnologia de Embalagem - CETEA/ITAL

Fiorella Balardin Hellmeister Dantas


Engenheira de Alimentos e Doutora em Tecnologia de Alimentos pela FEA/UNICAMP.
Pesquisadora - Centro de Tecnologia de Embalagem - CETEA/ITAL

manual de Industrializao dos sunos

A embalagem apresenta papel fundamental

boas prticas de fabricao (BPF)

no mercado de carne, para aumentar a segurana

e avaliao de perigos e pontos

no consumo desse alimento, para prolongar a

crticos de controle (HACCP);

vida til e reduzir perdas, o que gera impactos

certificaes; harmonizao dos

econmico e ambiental. Alm disso, valoriza a

sistemas de gerenciamento de

apresentao do produto em diferentes cortes,

segurana de processo;

permitindo porcionamento no autosservio. A

rastreabilidade e

embalagem tambm um veculo de comunica-

identificao da origem.

o e interao com o consumidor. Falando em

Tudo isso em relao embalagem, no apenas

conservao, a embalagem responsvel pela

ao produto alimentcio.

proteo contra sujidades, microrganismos, oxi-

A embalagem deve, ainda, garantir a qualidade

gnio, luz e troca de umidade, alm de viabilizar

do produto para que as caractersticas desejadas e

o transporte adequado do ponto de venda at a

a vida til estabelecida sejam atendidas. Para isso,

residncia do consumidor. Por isso, a embalagem

deve ser especificada de forma correta, conside-

est diretamente associada qualidade de

rando o produto e as etapas de processo e de dis-

produtos crneos, minimizando alteraes de

tribuio. Especialmente a taxa de permeabilidade

cor, retardando a deteriorao microbiolgica e

ao oxignio da embalagem importantssima para

sensorial, reduzindo a perda de umidade e at a

controlar as alteraes de cor do produto fresco e

queima pelo frio em produtos congelados. Nos

do processado.

produtos termoprocessados, a embalagem


garante a esterilidade comercial.

A evoluo no setor ocorre no sentido do


desenvolvimento de embalagens que agreguem

Do ponto de vista da segurana, qualidade e

convenincia e funcionalidade (carregar, usar e

confiabilidade, a embalagem no pode ser fonte

descartar o produto); que ofeream segurana para

de contaminao qumica, fsica ou microbiol-

consumo e uso, associadas reduo de fraudes e

gica do alimento. As substncias utilizadas na

rastreabilidade; que estejam inseridas em um

sua produo e que fazem parte da composio

contexto de sustentabilidade da cadeia produtiva;

da embalagem devem ter a toxicidade, o risco

e, por fim, que permitam a personalizao do consu-

e o potencial de migrao para os alimentos

mo, atendendo aos desejos e expectativas, estilos

estudados. Dessa forma, os materiais devem

de vida prprios, entretenimento e interatividade

atender s legislaes vigentes dos pases nos

(SARANTPOULOS et al., 2012).

quais sero comercializadas e no Brasil devem


atender s exigncias de nossa agencia regulatria, a ANVISA.

CARNE FRESCA
A perda de qualidade da carne fresca ocorre prin-

A implantao de sistemas de gerenciamento

cipalmente devido ao crescimento microbiano, des-

de segurana de processo ter cada vez mais

colorao, rancificao e desidratao superficial.

importncia no cenrio nacional, como j ocorre em

O prolongamento da vida til dessa categoria de pro-

outros pases. Isto implica em:

duto pode ser obtido por meio de proteo adequada

controle das contaminaes


fsicas e microbiolgicas;

contra fatores do meio ambiente, como oxignio, luz,


umidade e contaminao microbiolgica.
219

Captulo13
SISTEMAS DE EMBALAGEM PARA
CARNE DE SUNOS E DERIVADOS

Embora a deteriorao microbiolgica seja um

coextrusados, esticveis ou encolhveis, podem

parmetro crtico de qualidade na comercializao

ser utilizados como envoltrios diretamente sobre

de carnes frescas, para o consumidor, a aparncia

o produto ou envolvendo bandejas, normalmente de

o atributo mais importante. Sendo assim, a

poliestireno expandido (OSexp), e beros com o pro-

colorao passa a ser o ndice de qualidade mais

duto. Esses filmes podem ser aplicados ao produto

importante, uma vez que ser o contato inicial do

de forma manual, semiautomtica ou em mquinas

consumidor com o produto no ponto de venda.

automticas horizontais, tipo flow-pack. Quando se

A intensidade da cor vermelha em carnes est

utiliza uma embalagem de alta permeabilidade ao

associada ao estado qumico do pigmento muscular,

oxignio para um produto crneo refrigerado, a vida

a mioglobina. Na carne suna fresca, a mioglobina

til ser curta, de apenas alguns dias, limitada pela

existe de forma oxigenada (oximioglobina) que

deteriorao microbiolgica aerbia.

resulta em cor vermelha mais brilhante. A cor ver-

Embora os filmes esticveis e os encolhveis

melha arroxeada est associada com a mioglobina

sejam de alta transparncia, recomendvel que

reduzida, que no est oxigenada (desoximioglobi-

apresentem propriedades antiembaantes, para

na), como na carne embalada a vcuo. Os estados

minimizar os problemas de visualizao do produto,

oximioglobina e desoximioglobina so temporrios

devido condensao de umidade que ocorre com

e mudam de um para outro conforme a presena

as flutuaes de temperatura (SARANTPOULOS,

ou ausncia de oxignio. A oxidao da mioglobina

OLIVEIRA e CANAVESI, 2001).

(metamioglobina) responsvel pela cor cinza

Outro sistema utilizado para a conservao

amarronzada, que apesar de no ser interessante do

das carnes frescas refrigeradas a embalagem

ponto de vista sensorial, no significa necessaria-

a vcuo. O objetivo principal da embalagem a

mente carne imprpria para consumo (ABIPECS, nd).

vcuo proteger a carne fresca do contato com


o oxignio do ar, que permite o crescimento

Embalagem para
carne refrigerada

220

de microrganismos aerbios de alto potencial


de deteriorao e que causam alteraes de

As carnes frescas refrigeradas podem ser acon-

odor, cor e limo superficial. O oxignio tambm

dicionadas em embalagens de alta permeabilidade ao

promove a rancidez das gorduras e provoca

oxignio e em embalagens com alta barreira a gases

a descolorao, decorrente da oxidao do

em sistemas a vcuo ou em atmosfera modificada.

pigmento da carne. Em funo da remoo

Comercialmente, no pas, a aplicao mais co-

do ar e da utilizao de embalagens de alta

mum de embalagem para carnes frescas de filmes

barreira ao oxignio associados ao fechamento

plsticos de alta permeabilidade ao oxignio, que

hermtico, cria-se um microssistema anerbio/

protege o produto da desidratao superficial e per-

microaerfilo dentro da embalagem, que retarda

mite a oxigenao do pigmento. Como a manuten-

o crescimento de bactrias deterioradoras, mas,

o da colorao avermelhada no crtica na carne

por outro lado, faz com que o pigmento da carne,

suna, devido baixa concentrao de pigmento ver-

a mioglobina, permanea no estado reduzido,

melho, no h exigncia de altssima permeabilidade

de colorao vermelho prpura. A durabilidade

ao oxignio como para carne bovina. Os filmes de

do produto pode aumentar de dois a quatro dias

policloreto de vinila (PVC) e os filmes poliolefnicos

em embalagem permevel para um a quatro

manual de Industrializao dos sunos

meses em embalagem a vcuo, dependendo

mosfera modificada so estruturas multicamadas,

principalmente da barreira da embalagem, da

que combinam propriedades de polmeros e de

qualidade microbiolgica inicial do produto e da

outros materiais, resultando em mltiplas caracte-

temperatura de estocagem.

rsticas desejveis a um custo mnimo, que atende

A vida til da carne fresca embalada a vcuo est

aos requisitos de proteo e comercializao de

fortemente associada contaminao microbiol-

produtos crneos, alm de satisfazer questes re-

gica do produto no momento do acondicionamento.

gulatrias de materiais em contato com alimentos.

Outro fator de extrema importncia o pH, pois a car-

As embalagens plsticas multicamadas so

ne embalada a vcuo com pH alto, maior que 5,8, dete-

compostas por materiais barreira a gases, associa-

riora-se rapidamente, com aparecimento de odores

dos a polmeros que conferem resistncia mecni-

indesejveis mesmo a baixas contagens e pode haver

ca e, por fim, combinados a materiais selantes que

a formao de compostos esverdeados, devido

permitem fechamento hermtico e resistente. A

produo de sulfito de hidrognio por alguns tipos de

fabricao dessas estruturas normalmente feita

bactrias como as Alteromonas putrefaciens. Assim,

por coextruso, com ajuda de adesivos especficos

o processo de acondicionamento a vcuo deve incluir,

para cada aplicao. A camada barreira dessas

necessariamente, o controle de pH.

embalagens pode ser composta por poliamida (PA),

A condensao de umidade na superfcie da

copolmero de etileno e lcool vinlico (EVOH), co-

carne resfriada deve ser evitada, pois reduz a

polmero de cloreto de vinila e cloreto de vinilideno

eficincia da evacuao, conduzindo-se as opera-

(PVDC), folha de alumnio (Al), metalizao com

es de acondicionamento em um ambiente cuja

alumnio ou revestimento com xido de alumnio

temperatura do ponto de condensao seja inferior

(Al2O3) ou xido de silcio (SiOx), ambos transpa-

temperatura da carne.

rentes. A camada interna selante pode ser de

Quanto s propriedades das embalagens a vcuo

polietileno e suas blendas, copolmero de etileno e

para carne fresca, o mais importante sua barreira

acetato de vinila (EVA), ionmero, polipropileno (PP)

ao oxignio. Outras propriedades importantes so a

ou, ainda, PA. A camada estrutural e que confere

alta resistncia perfurao, excelentes caracters-

embalagem resistncia mecnica pode ser de

ticas de fechamento, em termos de hermeticidade

PA, politereftalato de etileno (PET) ou poliolefinas,

e resistncia da solda (a fim de evitar vazamentos

inclusive combinadas entre si.

e consequente perda de vcuo) e a baixa permea-

As estruturas no encolhveis sacos combinam

bilidade ao vapor dgua (para evitar a desidratao

camadas de PA, EVOH com polietileno de baixa den-

superficial) (SARANTPOULOS, 1992).

sidade (PEBD) ou outras poliolefinas (PE), a exemplo

Os filmes para embalagens a vcuo podem

de polietileno linear de baixa densidade (PEBDL), PE

ser encolhveis ou no, termoformveis ou no e,

metalocnico, ionmeros e EVA. Alguns exemplos

preferencialmente, termosselveis. Sua compo-

de filmes no encolhveis so: PA/PE, PE/PA/PE,

sio, espessura e propriedades sero funo da

PE/PA/PE/EVA, PA/ionmero, PA/EVA, PA/EVA/PA/

aplicao e vida til desejada (SARANTPOULOS,

ionmero, PE/PA/EVA, PA/PE/EVA, PE/EVOH/PE, PA/

OLIVEIRA e CANAVESI, 2001).

EVOH/PA/PE, PE/PA/EVOH/PE, PA/ionmero/EVA,

As embalagens plsticas de alta barreira para


aplicao no acondicionamento a vcuo e em at-

PA/EVOH/EVA, EVA/EVOH/PE, EVA/PA/EVOH/EVA,


PET/ PE/EVOH/PE, PET-PVDC/PE.
221

Captulo13
SISTEMAS DE EMBALAGEM PARA
CARNE DE SUNOS E DERIVADOS

Os sacos encolhveis para embalagem a vcuo


normalmente combinam camadas de resina

POULOS, OLIVEIRA e CANAVESI, 2001).

barreira (PVDC ou EVOH) com resinas poliolefnicas

Os filmes utilizados tanto na tampa como no

(EVA, polietileno e ionmero) e algumas vezes

fundo devem apresentar boa barreira a gases, para

apresentam uma camada externa de PET.

minimizar a entrada de oxignio na embalagem.

O acondicionamento a vcuo pode ser

Contudo, o filme de fundo deve manter esta pro-

realizado utilizando-se embalagens pr-fabricadas,

priedade aps a termoformao, principalmente

na forma de sacos, em mquinas de cmara a vcuo

nas regies de maior reduo de espessura, que

ou com o material de embalagem na forma de bobina,

so os cantos das bandejas. Esse um desafio

em mquinas automticas tipo thermoform-fill-seal.

que exige boa qualidade de estiramento do filme,

No acondicionamento a vcuo em sacos,

mas, tambm, bom ajuste do equipamento de

a carne resfriada colocada em embalagens de

termoformao. Inmeras so as possibilidades

alta barreira a gases; feito o vcuo e a embalagem

de estruturas para o filme fundo: PA/PE/PA PE, PA/

termosselada ou grampeada. Dependendo do

EVA/PA/EVA, PA/PE/EVOH/PE, PETmet/PA/PE/

tipo de material de embalagem utilizado, aps o

EVOH/PE, PETmet/PA/PE/EVOH/PE, PA/PA/EVOH/

fechamento, as embalagens passam por um banho

PA/Ionmero, PA/EVOH/PA/PE, PP/PA/EVOH/PA/

ou chuveiro de gua quente, para haver o encolhi-

PE, PA/PA/ EVOH/PA/EVOH/PA/PE, PP/PA/EVOH

mento do material e, posteriormente, por um tnel

PA/EVOH/PA/PE. Tambm so muitas as opes

de ar quente para a eliminao da gua residual

para o filme tampa: PET/PE, OPA/PE, PET/PA/ E,

na superfcie da embalagem. Se a camada interna

PET/PE/PA/PE, PET-PVDC/PE, PET/PE/EVOH/PE,

do material de embalagem for constituda por um

PET/PA/EVOH/PE, PETmet/PE/PA/PE, PETmet/PE /

ionmero, aps a termosselagem, as embalagens

EVOH/EVA, OPA/PE/EVOH/PE.

passam apenas por um tnel de ar quente para que

Devido possibilidade de perfurao, o acondi-

haja a selagem secundria de todas as superfcies

cionamento de cortes com osso ou partes muito

internas do material. Ambos os procedimentos,

duras, como as mantas de bacon, em embalagens

encolhimento e selagem secundria, aumentam

a vcuo exige estruturas especiais, de alta resis-

o contato da embalagem com a carne, reduzindo

tncia perfurao. A perfurao da embalagem

a exsudao e melhorando as propriedades de

provocar perda de vcuo e consequente falha

barreira da embalagem.

do sistema de conservao (SARANTPOULOS e

As embalagens flexveis termoformadas so

222

as bandejas so liberadas aps o corte (SARANT-

ANTONIO, 2006).

uma alternativa para o acondicionamento a vcuo

Outro exemplo de embalagem a vcuo para ven-

de cortes padronizados refrigerados. Nas mquinas

da a varejo de cortes de carne fresca vacuum skin

do tipo thermoform-fill-seal utilizam-se dois tipos

packaging, composta tambm por dois tipos de

de filme, um filme de fundo, que termoformado em

filme, denominados topo e fundo. Nesse sistema,

bandeja flexvel, e um filme para tampa. Esse tipo de

o produto colocado sobre o material de fundo,

mquina aquece o filme de fundo, forma-o em uma

que pode ser flexvel ou rgido, termoformado ou

cavidade com o tamanho desejado para receber

no, e recebe o material de topo, que aplicado sob

o produto, aplica o vcuo na embalagem j com o

vcuo e adere totalmente ao produto, como uma

produto, sela o filme tampa pela aplicao de calor e

pele, conferindo-lhe excelente aparncia. O filme

manual de Industrializao dos sunos

de fundo pode ser pr-formado ou produzido em

caractersticas de barreira a gases da embalagem;

mquinas automticas tipo thermoform-fill-seal

equipamento de acondicionamento eficiente e ri-

para o sistema skin pack. A aderncia do filme de

goroso controle de qualidade do produto embalado

topo ao fundo da embalagem e ao produto minimiza

(SARANTPOULOS e ANTONIO, 2006).

problemas de exsudao e favorece a eliminao

A concentrao de gases no interior de embala-

do oxignio, alm de evitar perda de peso e des-

gens com atmosfera modificada depende de vrios

colorao devido desidratao superficial. Alm

fatores associados ao sistema de acondicionamen-

dessas vantagens podem-se destacar a excelente

to, alm da concentrao inicial dos gases injetados,

apresentao, a versatilidade e a reduo do esfor-

tais como: taxa de permeabilidade a gases da emba-

o mecnico sobre produto.

lagem, hermeticidade do fechamento, relao entre

Na composio do filme de fundo podem-se

a rea e volume da embalagem, volume do produto,

usar polipropileno (PP)/ionmero, PET/ionmero,

caractersticas de absoro de gases do produto e

PVC/ionmero ou outras combinaes de maior

temperatura de estocagem e distribuio.

barreira a gases, na forma de uma estrutura rgida

Diversas composies gasosas tm sido utili-

passvel de termoformao rasa. No filme de tampa,

zadas na preservao de carnes frescas, como gs

a camada interna deve ser de ionmero ou de outras

carbnico (CO2) puro ou combinaes com oxignio

resinas especiais que facilitem a selagem sobre o

(O2) e nitrognio (N2). O CO2 um gs ativo e tem

fundo, contornando todo o produto no conceito de

efeito inibitrio no crescimento microbiolgico,

segunda pele (skin). Estruturas que no apresentam

principalmente, nas bactrias gram-negativas,

polmeros barreira a gs podem ser usadas em skin

aerbias e psicrotrficas. Sua ao bacteriosttica

pack para carne que ser congelada.

muito significativa durante a fase de adaptao

As carnes frescas refrigeradas tambm podem

das bactrias. Contudo, importante salientar

ser comercializadas em embalagens com atmosfe-

que o CO2 tem efeito muito limitado na vida til do

ra modificada (MAP modified atmosphere packa-

produto se a temperatura de estocagem for muito

ging). A substituio do ar atmosfrico por uma

acima de 5oC e/ou se as bactrias j estiverem na

mistura gasosa otimizada aumenta a vida til do

fase de crescimento no momento do acondicio-

produto refrigerado, pois minimiza a deteriorao

namento. Sua utilizao em altas concentraes,

microbiolgica, a descolorao e a rancificao. A

acima de 70%, pode resultar no colapso da embala-

durabilidade do produto passa de dois a quatro dias

gem devido alta solubilizao na carne e eventual

em ar para sete a doze dias em embalagem com at-

perda por permeao pela embalagem. Se houver

mosfera modificada, muito em funo da qualidade

o colapso da embalagem, a presso negativa pode

inicial e da temperatura de estocagem.

favorecer a exsudao na carne fresca. A presena

Nesse sistema de acondicionamento, vrios

de O2 na mistura gasosa, acima da concentrao

requisitos devem ser satisfeitos de maneira

do ar de 21%, mantm a colorao avermelhada da

integrada, quais sejam: alta qualidade inicial do

carne fresca, mas acarreta a oxidao de gordura.

produto compatvel com esta tecnologia; controle

Frente aos limites do uso de CO2 e de O2 na atmos-

rigoroso das temperaturas de estocagem, distri-

fera modificada, o balano da composio de gases

buio e comercializao; adequao da mistura

deve ser feito com N2, que diferentemente do CO2

gasosa em relao ao produto e embalagem; boas

e do O2 um gs inerte e que permeia lentamente


223

Captulo13
SISTEMAS DE EMBALAGEM PARA
CARNE DE SUNOS E DERIVADOS

pela embalagem, funcionado como um gs de en-

temperatura, no prejudique a visualizao do

chimento, minimizando o colapso da embalagem.

produto. No caso de aplicao de embalagem com

A microflora caracterstica e a alta acidez da carne

atmosfera modificada de alto teor de oxignio,

suna permitem a aplicao de alta concentrao

recomenda-se a tampa Cryovac Mirabella, que

de O2 na atmosfera modificada, o que mantm a

um sistema concebido para evitar a descolorao

colorao avermelhada mais atrativa para o consu-

da carne devido baixa tenso de oxignio. Essa

midor (ROBERTSON, 1992).

tampa consiste de um filme duplo (filme externo de

Os materiais de embalagem utilizados em siste-

alta barreira e filme interno de alta permeabilidade),

mas com atmosfera modificada para carne fresca

selado apenas na juno com a bandeja, que possi-

devem apresentar baixa permeabilidade a gases,

bilita a formao de um espao entre os dois filmes,

compatvel com a vida til que se deseja obter,

preenchido pela atmosfera modificada, que forne-

baixa permeabilidade ao vapor de gua, para evitar

ce O2 tambm para a rea de contato carne/filme

a perda de peso e desidratao do produto, baixa

de alta permeabilidade, oxigenando o pigmento da

contaminao microbiolgica, alta resistncia

carne e mantendo a colorao avermelhada.

perfurao e boa termossoldabilidade, para

No mercado institucional, a embalagem com

assegurar a integridade da embalagem. No varejo,

atmosfera modificada pode ser aplicada em

preferencialmente deve-se utilizar o sistema de

sacos, j dentro de caixas de transporte. Nesse

bandeja rgida e tampa flexvel, de maneira que a

caso, o aspecto da colorao no to relevante e

carne no toque o filme de tampa de alta barreira, o

utilizam-se altas concentraes de CO2. Contudo,

que poderia levar ao escurecimento do produto.

visto que o CO2 se dissolve na umidade da carne e

As embalagens rgidas para acondicionar

forma cido carbnico, deve-se atentar para o fato

carnes frescas sob atmosfera modificada normal-

de que o abaixamento do pH no comprometa as

mente consistem de estruturas multicamadas

propriedades funcionais da carne, especialmente

A-PET, A-PET/PE, PVC/PE, PVC/EVOH/PE, PS/EVOH/

de reteno de gua, caso ela se destine ao proces-

PE, PSexpandido/EVOH/PE, PPexpandido/EVOH/

samento de produtos injetados.

PE, PP/EVOH/PP, A-PETmet/PE ou PS expandido

A carne fresca embalada a vcuo tem maior

revestido com filme coextrusado de alta barreira.

durabilidade do que em atmosfera modificada, pois

Na camada interna selante, utiliza-se alm de

o pigmento est na forma reduzida (arroxeada) que

materiais como PEBD, os ionmeros, copolmeros

mais estvel do que na forma oxigenada (aver-

de EVA, polietilenos lineares de baixa densidade ou

melhada). Sua grande desvantagem a aceitao

metalocnicos, ou suas blendas, que so materiais

dessa colorao arroxeada pelo consumidor.

facilmente termosselados e apresentam boa

224

barreira umidade. As tampas so geralmente

Embalagem para carne congelada

constitudas por estruturas semelhantes aquelas

Mesmo congeladas, as carnes sofrem um pro-

citadas para as embalagens termoformadas para

cesso constante de perda gradativa da qualidade,

acondicionamento a vcuo. recomendvel que

principalmente em funo de oxidao de seus

a tampa da bandeja, se transparente, apresente

componentes e de alteraes enzimticas e fsicas.

propriedade antiembaante, para que a eventual

Sendo assim, a qualidade de um alimento congelado

condensao de umidade, devido flutuao de

depender tambm da embalagem utilizada. Embora

manual de Industrializao dos sunos

a deteriorao microbiolgica seja minimizada com

namento de carnes congeladas, pois sua proprieda-

o congelamento a -18 C, durante a estocagem con-

de de baixa permeabilidade ao vapor dgua protege

gelada ocorre a desidratao superficial, a oxidao

o produto da queima pelo frio. So embalagens de

de gorduras e de pigmentos e os danos mecnicos

baixo custo, apresentam boa flexibilidade a baixas

devido movimentao do produto. A queima pelo

temperaturas e so termosselveis. Sacos de

frio (freezer burn) um fenmeno relacionado subli-

polietileno de alta densidade (PEAD) apresentam

mao do gelo da superfcie da carne e consequente

maior barreira ao vapor dgua, minimizando ainda

desidratao superficial e concentrao de solutos,

mais o problema de desidratao, embora sejam

que acarreta uma aparncia desagradvel, em funo

translcidos, prejudicando a aparncia do produto.

da descolorao (concentrao de pigmentos),

Os sacos poliolefnicos termoencolhveis, sem

alteraes de textura e acelerao da oxidao de

barreira ao oxignio, so uma opo mais sofisti-

gorduras e vitaminas. Para prevenir a queima pelo

cada, pois o encolhimento permite a eliminao do

frio devem-se utilizar embalagens com boa barreira

ar residual na embalagem, minimizando ainda mais

umidade (para minimizar a permeao da umidade do

a desidratao superficial durante a estocagem

espao livre da embalagem para o ambiente externo)

prolongada. A alta permeabilidade ao oxignio

e se evitar espaos vazios dentro da embalagem

desses filmes encolhveis favorece a manuteno

(para minimizar a sublimao do gelo da superfcie do

da colorao avermelhada comparativamente aos

produto para o espao livre da embalagem).

sacos de polietileno. Para produtos mais nobres, em

As embalagens plsticas para carnes conge-

que a apresentao para venda a varejo relevante,

ladas devem apresentar baixa permeabilidade

sacos de PET/PEBD ou polipropileno biorientado

ao vapor dgua, para minimizar a desidratao e

(BOPP)/PEBD, com impresso entre essas camadas

consequente queima pelo frio. Tambm impor-

so uma opo para acondicionar os cortes pr-em-

tante que a embalagem seja flexvel, para permitir

balados em sacos encolhveis.

a reduo do espao livre ao redor do produto, que

As embalagens a vcuo, em suas diferentes

minimiza a queima pelo frio, ao mesmo tempo em

verses, j discutidas para carne fresca resfriada,

que permite a expanso do volume do produto

podem ser usadas para produtos congelados,

que ocorre durante o processo de congelamento.

pois minimizam a oxidao da gordura, durante a

Deve resistir aos impactos mecnicos a baixas

estocagem prolongada sob congelamento. O con-

temperaturas, principalmente apresentar alta

gelamento da carne embalada a vcuo pode ser feito

resistncia ao rasgamento e perfurao, ser

o mais rpido possvel aps o acondicionamento na

barreira a gorduras, ser livre de odores estranhos

embalagem, para se obter colorao mais vermelha.

e apresentar custo compatvel com a aplicao.


Em casos de produtos com alto teor de gordura,

Produtos crneos processados

recomenda-se que a embalagem apresente boa


barreira ao oxignio do ar, para minimizar a oxidao
da gordura, e seja associada ao acondicionamento
a vcuo ou com atmosfera modificada.

Embalagem para produto crneo processado estvel a temperatura ambiente (shelf stable)

Os envoltrios e sacos de polietileno de

Os alimentos de baixa acidez, como as carnes,

baixa densidade podem ser utilizados no acondicio-

so processados termicamente a fim de se obter

225

Captulo13
SISTEMAS DE EMBALAGEM PARA
CARNE DE SUNOS E DERIVADOS

a esterilidade comercial, que segundo SILVA,

obtidas a partir do ao ou alumnio. Alm disso,

JUNQUEIRA E SILVEIRA (1997) alcanada por

elas podem ser produzidas em duas peas (corpo e

aplicao de calor suficiente para tornar o alimento

tampa) ou trs peas (corpo, tampa e fundo).

isento de microrganismos capazes de se repro-

A folha de flandres obtida pela aplicao de

duzir no produto, em condies de estocagem e

revestimento de estanho sobre o ao, na forma

distribuio no refrigerada e de microrganismos

de liga e na forma livre. O revestimento pode ser

patognicos viveis, inclusive esporos.

aplicado a partir de 1,0g/m2 at 11,2g/m2, igual-

Para se obter a esterilidade comercial de alimen-

mente em ambas as faces do material ou de forma

tos de baixa acidez so empregadas temperaturas

diferencial. A folha cromada obtida pela aplicao

elevadas, na faixa de 110 C a 120 C, podendo

de revestimento de cromo sobre o ao, na forma de

alcanar temperaturas superiores a 160 C, depen-

xidos ou liga metlica. O revestimento de xido de

dendo do produto. Para isso, no processamento

cromo pode variar entre 5 e 15mg/m2 e o de cromo

trmico so utilizados equipamentos que operam

metlico entre 50 e 140mg/m2.

sob presso, denominados autoclaves.


Durante o tratamento trmico, os produtos,

so revestidas com verniz interno com o objetivo

alm de serem esterilizados, so submetidos

principal de evitar o contato do metal com o

ao cozimento, que pode ser total ou parcial. O

alimento, minimizando as reaes de interao

processamento trmico promove tambm reaes

lata/alimento, tais como as reaes de sulfurao

qumicas e fsico-qumicas desejveis, como a ina-

e corroso. Quando aplicado na face externa, o

tivao de enzimas. Porm, muitas vezes, ocorrem

verniz tambm protege a lata contra a corroso

tambm reaes indesejveis como a destruio

provocada pelo meio ambiente.

de nutrientes e a perda das qualidades sensoriais


como cor, textura e sabor.

Alm de se comportar como uma barreira


fsica entre o metal e o alimento, os vernizes devem

Aps a esterilizao, os produtos crneos

resistir s operaes de conformao de corpo e

podem ser estocados em temperatura ambiente,

tampa/fundo, formao dos frisos, embutimento

e, dependendo da embalagem, a vida til pode ser

quando aplicvel, apresentando caractersticas

prolongada por alguns anos.

de flexibilidade, cobertura adequada e aderncia

As embalagens metlicas so largamente utili-

226

Para acondicionar produtos crneos, as latas

(MANNHEIM & PASSY, 1982).

zadas no acondicionamento de produtos crneos

A hermeticidade das latas funo da qualida-

termoprocessados, o que vem garantindo sua

de da recravao e da costura lateral. A recravao

permanncia no mercado por muitos anos. Uma das

definida como a juno formada pela interligao

caractersticas marcantes dessas embalagens a

e compresso mecnica das extremidades da

hermeticidade, que restringe a interao do produ-

tampa e do corpo de uma lata, pela qual a aba ou

to com o meio externo, impedindo a passagem de

encurvamento da tampa ou fundo e a pestana ou

luz e de oxignio, evitando a penetrao de micror-

flange do corpo so enganchadas firmemente

ganismos e mantendo a esterilidade comercial do

entre si, resultando em uma estrutura resistente

contedo aps o processamento (ANJOS, 1991).

(ABNT, 2007, DANTAS et al., 1996). A recravao

As embalagens metlicas ou latas podem ser

produzida em duas operaes e normalmente

produzidas em folha de flandres ou folha cromada,

envolve o uso de um vedante previamente colo-

manual de Industrializao dos sunos

cado na tampa. A costura lateral ou solda pode ser

algumas raes. Embora sempre utilizado no Japo,

do tipo convencional ou eletrossolda. A soldagem

o retort pouch no atingiu significativamente o

convencional s pode ser aplicada a latas de folha

mercado de outros pases. Nos ltimos anos, con-

de flandres e envolve a aplicao de uma solda

tudo, tm-se expandido as aplicaes no mercado

metlica na parte externa dos cilindros, onde foi

de varejo de raes midas para animais (pet food),

previamente realizada a agrafagem (as duas

para pescado (especialmente atum e salmo) e

extremidades dos cilindros so enganchadas). A

pratos prontos base de carnes e legumes.

solda composta por 100% de estanho fundida e

A autoclave para esterilizao do retort pouch

transferida para o cilindro. Essa solda penetra na

tem exigncias especiais. As embalagens so

estrutura por ao capilar. No Brasil, a Lei n 9.832,

depositadas sobre prateleiras perfuradas, para

de 14 de setembro de 1999, probe o uso industrial

garantir a homogeneidade de transferncia de

de embalagens metlicas soldadas com liga de

calor. Essas prateleiras restringem a expanso

chumbo e estanho para acondicionamento de

das embalagens durante o tratamento trmico,

gneros alimentcios, exceto para produtos secos

o que minimiza os potenciais danos selagem e

ou desidratados (DANTAS, 1999).

folha de alumnio da estrutura. A esterilizao do

Na soldagem eltrica a juno do corpo obtida

retort pouch sempre um compromisso entre uma

pela fuso do ao por meio da aplicao de presso

eficiente penetrao de calor na embalagem sem o

e corrente eltrica, que geram calor suficiente para

comprometimento da hermeticidade da selagem,

a unio das extremidades do cilindro. Para isso,

que no deve estourar frente presso interna e

necessrio que durante a etapa de envernizamento

ao calor, que amolece os polmeros da camada se-

uma regio das duas extremidades seja mantida

lante. Assim, esterilidade comercial e a integridade

sem revestimento orgnico, uma vez que ele impe-

da selagem so parmetros crticos da tecnologia

de a passagem de corrente e, consequentemente,

e dependem do controle estrito da presso interna

a soldagem. Essa rea sem a aplicao de verniz

na autoclave. Essa presso deve ser controlada

denominada reserva.

cuidadosamente, para contrabalancear a presso

As embalagens metlicas apresentam elevada

interna desenvolvida na embalagem, devido ao

resistncia mecnica, que associada s caracte-

aquecimento do produto e expanso do ar resi-

rsticas de hermeticidade e resistncia trmica,

dual no pouche. O meio de aquecimento normal-

alm da reciclabilidade, garantem seu emprego no

mente a gua (imerso ou chuveiro) ou vapor. As

acondicionamento de muitos produtos.

autoclaves podem ser estticas ou rotativas.

Outra embalagem para produtos estveis

O retort pouch incorpora material plstico, o

temperatura ambiente a embalagem plstica

que lhe restringe exposio a altas temperaturas.

flexvel termoprocessada, o retort pouch. Muitas

Contudo, capaz de resistir esterilizao at

vezes, denominada de retortable flexible. can.

150C. A embalagem fechada hermeticamente

H dcadas esse tipo de embalagem foi inicialmen-

por uma termossoldagem, ou seja, o fechamento

te desenvolvido e utilizado pelas Foras Armadas

obtido por fuso das camadas internas do pouch

americanas, e ainda o at hoje, nas raes mili-

por calor. A termossoldagem deve resistir tem-

tares prontas para consumo MRE (meals ready

peratura e presso interna durante o tratamento

to eat). A Marinha brasileira tambm a utiliza em

de esterilizao, assim mais vulnervel que uma


227

Captulo13
SISTEMAS DE EMBALAGEM PARA
CARNE DE SUNOS E DERIVADOS

recravao nas tampas de latas. No caso das

trao e perfurao e as altas resistncias ao

embalagens flexveis do tipo stand up pouch, a

impacto e ao incio do rasgo. A folha de alumnio

termossoldagem um fator ainda mais crtico,

responsvel pela barreira a gases, aromas, umidade

pois a formao do fundo das embalagens mais

e luz. Pode ser substituda, em algumas estruturas,

complexa e envolve vrias camadas de filme.

por um revestimento inorgnico como o xido de

Como as embalagens flexveis esterilizveis so

silcio. Nos casos em que se deseja que o produto

submetidas a condies extremas de temperatura

crneo seja aquecido em micro-ondas, a folha

no processo de esterilizao e esto associadas

de alumnio substituda pelos revestimentos

a longos perodos de estocagem, elas so confec-

inorgnicos de xidos, que permitem a passagem

cionadas a partir de filmes multicamadas, que no

das micro-ondas. A camada interna de polipropileno

somente incluem os plsticos e a folha de alumnio

cast confere alta resistncia selagem durante o

ou revestimentos inorgnicos, mas, tambm, o

tratamento trmico, resistncia trmica, rigidez

adesivo entre essas camadas. A adeso entre as

(corpo) e inrcia qumica. A poliamida, assim como

mltiplas camadas dessa embalagem um dos

a camada adicional de PET tem a funo de aumen-

pontos crticos dessa tecnologia e deve atender a

tar a resistncia mecnica e garantir a segurana

requisitos funcionais e mecnicos, para no haver

do produto (GARCIA, 2002).

delaminao, e a aspectos toxicolgicos de migrao em embalagens para contato com alimentos.


Nas condies de esterilizao, caso seja usado um
adesivo poliuretnico aromtico, as aminas arom-

A estabilidade de produtos crneos proces-

ticas tm maior potencial de migrao para a super-

sados depende das caractersticas intrnsecas

fcie, podendo ultrapassar limites para contato com

do produto como atividade de gua, pH, teor de

alimentos impostos por rgos regulamentadores.

umidade, composio, contagem microbiolgica

Assim, os adesivos poliuretnicos aromticos,

inicial, concentrao e tipos de conservantes, po-

que curam mais rpido, podem ser utilizados entre

tencial redox, presena de inibidores naturais e de

as camadas mais externas, mas somente quando

esporos. Caractersticas extrnsecas ao produto,

h uma folha de alumnio como barreira funcional.

como temperatura, tipo de embalagem, umidade

Os substratos das camadas internas devem ser

relativa e luz tambm so fatores relevantes na de-

laminados com adesivos poliuretnicos alifticos,

terminao da sua qualidade e vida-de-prateleira.

que no ultrapassam os limites legais de migrao


(SARANTPOULOS e JESUS JR., 2005).

228

Embalagem para produto crneo


processado refrigerado

A deteriorao dos produtos crneos processados pode estar associada a alteraes

A estrutura do retort pouch basicamente

microbiolgicas, bioqumicas, qumicas e fsicas.

um laminado de PET/Al/PP. Outras alternativas

Dependendo do produto, essas alteraes podem

so PET/Al/PET/PP, PET/Al/PET/PP, PET-PVDC/

ocorrer individualmente ou relacionar-se entre

PP e PET-SiOx /PP ou estruturas que incluem uma

si. Entretanto, os problemas de qualidade mais

camada de poliamida orientada (OPA), a exemplo

comuns esto associados ao crescimento micro-

de PET/Al/OPA/PP, PET/OPA/Al/PP e PET/PET-SiOx/

biolgico e s alteraes de cor.

OPA/PP. Os atributos relevantes do filme de PET

Visto que a manuteno de baixas tempera-

so a estabilidade trmica, a excelente resistncia

turas durante a distribuio e a comercializao

manual de Industrializao dos sunos

sempre um problema no pas, recomenda-se que na

embalagem, deve-se especificar a permeabilidade

comercializao de produtos crneos refrigerados,

da embalagem ao oxignio, alm de se assegurar

em embalagens com anaerobiose (vcuo ou

que o material de embalagem e o equipamento de

atmosfera modificada), alguns cuidados sejam to-

acondicionamento permitam a obteno de um

mados, para evitar problemas de patogenicidade,

fechamento hermtico.

como adio de nitrito, manter a atividade de gua

Nesse contexto de conservao e vida til

abaixo de 0,92 ou os valores de pH menores que 4,5

de produtos crneos sensveis ao oxignio, de

ou maiores que 9,1 (CHURCH, 1993).

extrema importncia a questo da temperatura

Os produtos crneos processados e mantidos

de estocagem e comercializao, que afeta

sob refrigerao so produtos sensveis ao oxig-

a velocidade das reaes de deteriorao

nio, que exigem proteo contra o oxignio do ar

microbiolgica e qumica, assim como afeta a taxa

durante a estocagem, o que determina sua vida til,

de permeabilidade ao oxignio da embalagem.

em termos de deteriorao microbiolgica e alte-

Portanto, quando ocorre aumento da temperatura

raes sensoriais. Assim, na especificao de uma

de estocagem, aumenta a velocidade das reaes

embalagem que minimize a perda de qualidade, de-

de deteriorao e, simultaneamente, h aumento

ve-se considerar o limite mximo aceitvel de ganho

da permeabilidade da embalagem, o que favorece a

de oxignio pelo produto e a disponibilidade total de

entrada mais rpida de oxignio, que acelera ainda

oxignio na embalagem. O limite mximo de oxignio

mais as reaes de oxidao e o crescimento de

aceitvel pelo produto reflete sua sensibilidade ao

microrganismos aerbios deterioradores.

oxignio e est associado s caractersticas e quali-

As embalagens a vcuo e com atmosfera

dade inicial das matrias-primas e formulao, que

modificada minimizam os problemas de qualidade

definem microflora, pH, atividade de gua, potencial

relacionados ao crescimento microbiolgico e

de xido-reduo e presena de conservantes.

s alteraes de cor dessa categoria de produto.

A disponibilidade de oxignio total na embalagem

Entretanto, fatores como melhor apresentao

est associada ao teor de O2 incorporado no produto,

do alimento, menor deformao fsica de produtos

ao volume inicial de O2 no espao livre da embalagem,

frgeis e de textura delicada, facilidade de separa-

permeabilidade da embalagem ao O2 e hermetici-

o de fatias, possibilidade de comercializar fatias

dade do sistema de fechamento da embalagem.

mais finas e reduo de exsudao, conferem

O teor de O2 incorporado no produto deve ser


reduzido durante as etapas do processamento,

embalagem em atmosfera modificada vantagens


sobre a embalagem a vcuo.

utilizando-se processos a vcuo e com injeo

Diferentemente da carne fresca, o O 2 no

de gs inerte. A reduo do volume inicial de O2

deve estar presente nas atmosferas de produtos

no espao-livre da embalagem est associada a:

crneos processados, para evitar problemas de

reduo do volume do espao livre, enchimento a

alterao de cor e esverdeamento. O teor mximo

quente/exausto, vcuo, injeo de N2 ou de uma

de oxignio residual recomendado varia entre os

atmosfera modificada e/ou presena de absorve-

produtos crneos processados, dependendo

dores de oxignio na embalagem.

da sensibilidade do produto oxidao. Teores

Minimizado o teor de O2 dissolvido no produto

residuais de at 2% de O 2 so aceitveis para

e aquele presente inicialmente no espao livre da

vrios produtos, enquanto 0,5% a 1% de oxignio


229

Captulo13
SISTEMAS DE EMBALAGEM PARA
CARNE DE SUNOS E DERIVADOS

230

pode causar problemas de cor e de crescimento

de vrias reaes que causam a deteriorao e

microbiolgico em outros.

reduo da vida til. Devidamente especificados,

A maioria dos produtos crneos processa-

eles conseguem manter nveis de concentrao

dos acondicionados em atmosfera modificada

de oxignio no interior da embalagem em torno de

apresenta altas concentraes de CO 2 (de 20%

0,01% (100ppm), durante toda a vida-de-prateleira

a 100%), balanceadas com N 2, na composio

do produto. Contudo, a utilizao de absorvedores

gasosa do sistema de embalagem. O N2 puro pode

de oxignio no dispensa o uso de embalagem com

ser usado em embalagens de produtos com baixa

boa propriedade de barreira a gases.

atividade de gua e baixo pH, para remover o O2,

Uma das tecnologias de processamento de

facilitar a separao de fatias e minimizar a perfu-

produtos crneos relacionadas embalagem que

rao da embalagem pelo prprio produtos, devido

tiveram grande impacto na sua durabilidade foi

ao seu efeito de alvio da presso negativa aps a

a de cozimento dentro da embalagem plstica,

evacuao (SARANTPOULOS et al., 1996).

tecnologia denominada de cook-in. Utilizam-se

Diferentemente da carne fresca, para a qual se

embalagens tipo saco, tubo ou termoformadas,

recomenda o uso de bandejas rgidas com tampa,

que normalmente so utilizadas como a prpria

no caso de produtos processados a embalagem

embalagem de consumo, pois permitem impres-

com atmosfera modificada pode ser flexvel ou rgi-

so. Aplica-se a presunto, apresuntado, fiambre,

da. As mesmas estruturas descritas neste captulo

mortadela, roast beef e produtos similares. O

para carne fresca a vcuo e com atmosfera modifi-

grande benefcio a reduo da contaminao

cada podem ser usadas para carnes processadas.

microbiolgica, pois o produto no exposto a

O nvel de barreira ao oxignio necessrio nas

microrganismos aps o tratamento trmico, o

embalagens a vcuo ou com atmosfera modificada

que resulta em maior vida til. Outra importante

est associado ao potencial de vida til do produto

vantagem o maior rendimento, devido a reteno

e temperatura de estocagem. Quanto maior a vida

de lquidos, comparativamente ao cozimento em

til pretendida e quanto mais alta a temperatura

formas. Tambm minimiza o uso de mo de obra

de estocagem e distribuio, maior dever ser a

para retirar o produto das formas. Tambm h ganho

barreira a gases da embalagem.

de qualidade sensorial.

Para agregar valor embalagem a vcuo ou com

Essas embalagens devem apresentar uma

atmosfera modificada, filmes de fcil abertura po-

srie de propriedades, dentre as quais: resistncia

dem ser empregados na selagem das bandejas, pois

trmica ao processo de cozimento, boa barreira ao

proporcionam convenincia ao consumidor. J esto

oxignio, boas propriedades de encolhimento e, em

disponveis no mercado embalagens que permitem

alguns casos, adeso ao produto, boa resistncia

o refechamento da tampa, aps sua fcil abertura.

perfurao e baixa permeabilidade ao vapor dgua.

Os absorvedores de oxignio na forma de sach

Quando se utiliza bandeja flexvel termoformada, o

ou incorporados em filmes podem ser utilizados

material de fundo deve ter excelente propriedade

para atingir a concentrao de gs residual ade-

de termoformao, especialmente nas aplicaes

quada em embalagens a vcuo ou com atmosfera

de termoformao profunda, como no caso de

modificada. Eles eliminam o oxignio livre do inte-

presunto. Como no mais se utilizam os envoltrios

rior da embalagem e impedem o desenvolvimento

externos nas embalagens cook-in para o varejo,

manual de Industrializao dos sunos

normalmente utiliza-se a impresso ou a pigmentao (tripas) como barreira luz, que acelera a

Embalagem para produto crneo processado congelado

oxidao do pigmento dos produtos curados e

Como discutido anteriormente no item de

da gordura. Nos casos de embalagens seladas,

embalagens para carnes congeladas, a queima pelo

como as bandejas e alguns sacos, a integridade e a

frio tambm um dos maiores problemas de qua-

resistncia da termosselagem so crticas.

lidade de produtos processados congelados. Para

Nas aplicaes que envolvem embutimento do

minimizar a perda de qualidade desta categoria de

produto crneo curado e cozido, como mortadela

produto crneo, eles podem ser acondicionados

e apresuntado, so utilizadas as tripas ou tubos

em os sacos de polietileno, sacos encolhveis de

(casings) que so estruturas multicamadas

material poliolefnico e envoltrios poliolefnicos

base de poliamida, muitas vezes associada a

encolhveis. Essas opes de embalagem apresen-

polmeros de alta barreira como EVOH ou PVDC.

tam boa barreira umidade, embora sejam muito

Exemplos de estruturas multicamadas coextru-

permeveis ao oxignio. Nessas embalagens, mes-

sadas para esta aplicao so PA/PE/PA, PA/PE/

mo que sejam de alta permeabilidade a gs, muitas

PA/PE/PA, PA/EVOH/PA, etc.

vezes se aplica vcuo, para minimizar o volume de

Alm da exigncia de barreira ao oxignio, estes

ar residual, que causa a desidratao superficial

tubos so estruturas biorientadas e encolhveis,

dentro da prpria embalagem. Embalagens do tipo

com encolhimento variando entre 5% e 10% no

skin pack, de alta permeabilidade ao oxignio, so

cozimento. O encolhimento visa conferir boa apre-

outra opo para produtos congelados. Bandejas

sentao ao produto: peas cilndricas, uniformes,

de PP expandido ou no e bandejas de PET com

sem folgas ou rugas ao longo do corpo e com

tampas seladas tambm so uma opo para esta

pregas pequenas restritas s pontas grampeadas.

categoria de produto.

Nas formulaes em que so acrescentados amido

A utilizao de sistemas de refechamento do

e gordura ocorre maior expanso e contrao de

tipo zper em sacos agrega valor aos produtos

volume durante os processos de cozimento e

de consumo progressivo. Para melhorar o apelo

resfriamento das peas, respectivamente, e cabe

comercial de produtos congelados pode-se utilizar

embalagem acompanhar estas variaes geom-

embalagens secundrias de PET/PE com impres-

tricas sem comprometer a boa apresentao final

so entre as camadas.

do produto embalado.

Embalagens a vcuo, com boa barreira ao oxig-

Nas estruturas multicamadas de sacos e

nio, so uma opo para produtos congelados de

bandejas cook-in a barreira ao oxignio con-

maior valor agregado, pois preservam a qualidade

ferida por PA, EVOH ou PVDC. A camada interna

sensorial dos produtos por mais tempo, visto que

selante pode ser de EVA, PEBDL, quando no

minimizam a oxidao de gorduras e aromas.

necessria a adeso ao produto, ou de ionmero

Quando se trata de refeies prontas ou

ou resinas especiais, quando importante a ade-

semipreparadas congeladas tambm so utiliza-

so da embalagem com as protenas da carne,

das bandejas, principalmente de carto revestido,

solubilizadas na salmoura de produtos curados,

para aquecimento em fornos convencionais ou de

durante o cozimento.

micro-ondas. Nas bandejas de carto revestido


ou laminado so associadas rigidez e qualidade
231

Captulo13
SISTEMAS DE EMBALAGEM PARA
CARNE DE SUNOS E DERIVADOS

grfica do carto s propriedades de resistncia

dividem em dois grupos: aquelas que absorvem

umidade e/ou gordura de polmeros como PEBD,

compostos prejudiciais ao produto que acondi-

PP ou PET. As estruturas revestidas com PEBD, no

cionam e aquelas que liberam compostos que me-

entanto, s se aplicam ao forno de micro-ondas,

lhoram as propriedades e/ou aumentam a vida til

uma vez que a temperatura mxima recomendada

do produto (SARANTPOULOS e DANTAS, 2012).

de 102C (ALVES e ARDITO, 1991).

Os filmes antimicrobianos com incorporao de


ons prata, embora no emitam nem absorvam

INOVAES NO SETOR DE EMBALAGEM


Atualmente, a embalagem tornou-se uma ferra-

de embalagens ativas.

menta para a indstria de alimento obter vantagem

Como exemplos de embalagens ativas pode-

competitiva em termos de funcionalidade, dura-

mos citar embalagens que incluem absorvedores

bilidade do produto, imagem da marca, segurana,

de oxignio, de gs carbnico, de etileno, de

benefcios ambientais e preo. Contudo, vrias

odores, de colesterol, absorvedores/controladores

respostas tecnolgicas so necessrias para

de umidade, assim como embalagens que incluem

trazer solues inovadoras para o setor. O sucesso

emissores de compostos antioxidantes, de etanol,

dessas inovaes decorrente de aes integra-

gs carbnico etc., conhecidas tambm como

das de desenvolvimento de produto/equipamento

Controlled Release Packaging (CRP).

de acondicionamento/material de embalagem/
sistema de distribuio.

232

substncias ativas, so includos nesta categoria

No segmento de carnes observa-se maior aplicabilidade dos absorvedores de oxignio, de lquido

Recentemente no mercado brasileiro fo-

exsudado e de odores indesejveis, assim como a

ram lanados novos filmes encolhveis para o

utilizao de filmes especiais com outras funciona-

acondicionamento a vcuo de carne fresca.

lidades. O absorvedor de oxignio consiste em uma

Tambm se verificou o maior uso de embalagens

substncia facilmente oxidvel, contida em sach,

termoformadas a vcuo, com lanamentos de

rtulo, etiqueta ou incorporada em embalagens

produtos marinados. A embalagem com atmosfera

polimricas (Figura 1).

modificada, embora seja uma tecnologia usada h

A diviso Cryovac da empresa Sealed Air co-

dcadas em mercados internacionais, no Brasil

mercializa a famlia de embalagens ativas chamada

est gradativamente se expandindo para frios

Freshness Plus, cuja tecnologia visa maximizar o

fatiados e carne fresca. O uso de retort pouch se

frescor, o aroma e a aparncia, minimizando a dete-

expandiu nas linhas de prato pronto. Contudo, no

riorao microbiolgica e as reaes de oxidao

mercado japons, europeu e americano, alm dos

de pigmentos, aromas e nutrientes. Esta famlia de

sistemas de acondicionamento utilizados no Brasil,

filmes inclui absorvedores de aroma indesejveis

h exemplos de aplicaes de embalagens ativas e

Odor Scavenging e absorvedores de oxignio OS

embalagens inteligentes no setor de carnes.

Films Oxygen Scavenging. O componente ativo

Embalagens ativas so aquelas nas quais a

um terpolmero oxidvel, ativado sob demanda

embalagem interage com o produto diretamente

por luz ultravioleta, na linha de envase. Por no ser

ou por meio do espao livre da embalagem, a fim de

base de ferro, no traz problemas para as linhas

assegurar a qualidade, a segurana ou aumentar a

com detectores de metal, no altera a transparn-

vida til dos alimentos. Em termos gerais, elas se

cia e a colorao da embalagem e no depende da

manual de Industrializao dos sunos

umidade do produto para agir como absorvedor


(SARANTPOULOS e DANTAS, 2012).
Outro exemplo de embalagem ativa cuja aprovao para contato com alimentos est em anlise
pela ANVISA o sistema FreshCase da empresa
Bemis Latin America, que visa manter a colorao
avermelhada da carne fresca a vcuo. A camada
interna da embalagem contm nitrito de sdio
(GRAS), que em contato com certas enzimas da
carne transformado em xido ntrico (gs). O
xido ntrico se combina com mioglobina, conferindo colorao vermelha brilhante. No h resduo
detectvel de nitrito na carne fresca.
As embalagens com vlvula para alvio de presso de vapor so outra categoria de embalagens
ativas e esto sendo comercializadas por diversas
empresas com base em diferentes tecnologias.
As vlvulas podem ser aplicadas nas embalagens
plsticas para alvio de presso de vapor durante
o aquecimento em micro-ondas, por exemplo, de
pratos prontos. Outra verso sua utilizao durante a pasteurizao/cozimento e aquecimento
do produto. Um exemplo da tecnologia MicVac
AB da empresa Sealpac. Trata-se de uma vlvula
projetada para abrir e fechar vrias vezes, aplicada

FIGURA 1 Absorvedores de oxignio em sach (foto


superior), etiqueta (foto central) e incorporado em filme
plstico (foto inferior).

na tampa (filme PA/PP) de uma embalagem plstica


esterilizvel (bandeja pr-formada de PP). No pro-

Multivac/DuPont permite que cortes marinados

cesso de pr-coco, em tnel de micro-ondas, a

embalados a vcuo, refrigerados ou congelados,

vlvula se abre e alivia a presso e, posteriormente,

sejam colocados diretamente no forno convencio-

durante o resfriamento, a vlvula fecha e gera

nal ou de micro-ondas, na embalagem selada, que

vcuo no interior da embalagem. No aquecimento

suporta altas temperaturas. Quando determinada

em micro-ondas do produto para consumo, a aber-

presso de vapor interna alcanada a embalagem

tura da vlvula se repete para liberao da presso

abre, libera o vapor e termina o cozimento da carne,

de vapor dgua. Outro exemplo de sistema para

permitindo que ela doure. Alm da convenincia, o

alvio de presso de vapor, durante o aquecimento

tempo de preparo fica significativamente reduzido.

em micro-ondas, a tecnologia SimpleSteps,

A outra categoria de embalagens especiais, as

da Cryovac Sealed Air, baseada na tecnologia de

embalagens inteligentes, monitoram e comunicam

vacuum skin packaging, denominada Darfresh. A

informaes sobre o contedo e o ambiente de um

tecnologia Thermo-forming Mylar Cook Films, da

produto ao consumidor, varejista ou produtor. Po233

Captulo13
SISTEMAS DE EMBALAGEM PARA
CARNE DE SUNOS E DERIVADOS

dem compreender dispositivos incorporados nos

qumica do produto. Um exemplo de indicador de

materiais de embalagem, aplicados na embalagem

frescor utilizado em produtos crneos foi desenvol-

como adesivos e at fixados no produto. Baseiam-

vido pela To-Genkyo. Consiste de uma etiqueta, com

se em sistemas fsico, qumico ou biolgico

formato de ampulheta, que tem sua cor alterada

(enzimtico ou microbiolgico) que sofre alterao

ao reagir com amnia resultante da degradao

a partir de sua ativao.

de produtos crneos por bactrias. A alterao de

Como exemplos de embalagens inteligentes

cor vista na ampulheta (formato da etiqueta) leva o

podem ser citados os indicadores de tempo-tem-

consumidor a intuitivamente reconhecer sua funo

peratura, indicadores de frescor, indicadores de

de indicao de prazo de validade.

oxignio, indicadores de microrganismos patog-

Outra inovao no setor de conservao de

nicos e toxinas, indicadores de dixido de carbono,

produtos crneos processados, relacionada em-

indicadores de etileno, sensores de violao, bios-

balagem, o processo de alta presso HPP (High

sensores (deteco de patgenos) e acessrios

Pressure Processing), que pode ser integrado s

com vrias outras funcionalidades. Os indicadores

linhas de embalagem plstica a vcuo ou com at-

de tempo-temperatura e os de frescor apresentam

mosfera modificada. Visa ao aumento de vida til

mais exemplos de aplicao no segmento de carnes.

sem degradao de nutrientes e de aromas. Nes-

Os indicadores de tempo-temperatura so

se processo a destruio de microrganismos

sistemas inteligentes que integram a exposio

feita por alta presso (at 6.000bar/ 87.000psi),

temperatura ao longo do tempo e exibem uma alte-

durante poucos minutos, onde a embalagem de

rao de cor ou de outra caracterstica fsica, ou seja,

varejo fica imersa em gua. O processo HPP pode

do uma resposta visual da histria da cadeia de

ser aplicado temperatura ambiente ou mesmo

frio. So usados geralmente na forma de adesivos,

sob refrigerao. A alta presso aplicada de for-

rtulos e tintas impressas na embalagem. Baseiam-

ma homognea sobre todo o produto embalado.

se em sistemas fsicos, qumicos, enzimticos ou


microbiolgicos, que mudam a partir de sua ativao
e exibem esta alterao. Esses dispositivos so de-

A especificao de embalagem, a escolha da

senhados especificamente para a vida til e condi-

tecnologia de acondicionamento e o processa-

es timas de estocagem da categoria do produto

mento de produtos crneos so temas complexos.

que iro monitorar, ou seja, trata-se de sistemas

Cada categoria de produto apresenta requisitos

calibrados. Funcionam como etiquetas de prazo

especficos de proteo em relao embalagem.

de validade dinmico, calibradas de acordo com a

Cada mercado de destino, cada pblico-alvo tam-

sensibilidade do produto temperatura. A empresa

bm tem suas prprias necessidades e exigncias.

FreshPoint comercializa uma srie de indicadores

Cada canal de distribuio tambm exige funcio-

tempo-temperatura, que podem ser utilizados em

nalidades distintas da embalagem. Alm disso,

produtos crneos refrigerados e congelados.

as questes regulatrias e de sustentabilidade

Os indicadores de qualidade e frescor funcionam


de maneira similar aos indicadores de tempo-tempe-

234

CONSIDERAES FINAIS

esto definitivamente presentes no contexto da


especificao de embalagem.

ratura, contudo medem diretamente os compostos

No cenrio futuro espera-se contnua evoluo

resultantes da deteriorao microbiolgica ou

e transformao das demandas da sociedade e,

manual de Industrializao dos sunos

consequentemente, das embalagens, que devero

Nesse contexto devero ocorrer a valorizao

apresentar mais funcionalidades, melhores custos

do profissional de embalagem, o desenvolvimento

e atendimento a requisitos ambientais e regulat-

de competncias nas indstrias usurias de em-

rios. A embalagem ser fonte de matria-prima e

balagem, o uso de maior nmero de ferramentas e

no lixo. A embalagem ser soluo e no problema,

tecnologias que permitam balancear as demandas

permitindo a reduo de perdas de alimentos, o au-

de funcionalidade, minimizando custos e impactos

mento da acessibilidade a alimentos e a segurana

ambientais, dentro das exigncias regulatrias.

dos alimentos.

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235

Captulo13
SISTEMAS DE EMBALAGEM PARA
CARNE DE SUNOS E DERIVADOS

SIGLAS
Al
Al2Ox
APET
BOPP
CO2
EVA
EVOH
N2
OPA
O2
PA
PE
PEAD
PEBD
PEBDL
PET
PET-PVDC
PP
PS
PVC
PVDC
SiOx

236

folha de alumnio
xido de alumnio
politereftalato de etileno amorfo
polipropileno biorientado
gs carbnico
copolmero de etileno e acetato de vinila
copolmero de etileno e lcool vinlico
nitrognio
poliamida orientada
oxignio
poliamida (nylon)
filmes base de polietileno de baixa densidade linear, metalocnico, puros ou misturas
polietileno de alta densidade
polietileno de baixa densidade
polietileno de baixa densidade linear
politereftalato de etileno
filme de PET revestido com PVDC
polipropileno
poliestireno
policloreto de vinila
copolmero de cloreto de vinila e cloreto de vinilideno
xido de silcio

14

Captulo

Aplicao dos sistemas de


embalagem na indstria de
carne suna
Antonio Bugatti Junior
Graduao em Tecnologia em Mecnica de Preciso e
Ps-graduado em Engenharia de Produo Mecnica
Coordenador de Aplicaes Tcnicas
Multivac do Brasil Sistemas para Embalagens Ltda

Geraldo A. Cofcewicz
Engenheiro Qumico
Gerente Executivo de Pesquisa e Desenvolvimento de Embalagens na BRF

manual de Industrializao dos sunos

INTRODUO

A escolha do tipo de embalagem e tecnologia

A cada dia que passa cresce o nmero de

adotada pode trazer alguns benefcios, tais como:

consumidores que procuram por alimentos em

aumento da vida til, conhecido

pores menores, de preparo rpido, fcil e prtico;

como o shelf life do produto;

por outro lado, h, tambm, empresas que preferem

otimizao de manuseio,

receber produtos em embalagem para atender ao

transporte e distribuio;

mercado de foodservice, ou seja, com maior quan-

tornar o produto mais atrativo ao

tidade de produto para consumo. A avaliao do

consumidor e ao mesmo tempo

pblico-alvo (dos clientes que pretendemos servir)

facilitar o seu preparo.

um ponto muito importante que os produtores

A busca por esses atributos desperta a ateno

devem levar em considerao para seus produtos,

dos produtores, que conseguem aliar a soluo

bem como tambm devem se manter atualizados

tcnica com fatores econmicos, como por exem-

sobre as diferentes tecnologias de embalagem,

plo, a reduo de desperdcio e perdas.

suas funes, vantagens e desvantagens para


definir a escolha de acordo com seus objetivos.

TIPOS DE EMBALAGEM

A indstria alimentcia busca cada vez mais a

Pacotes convencionais (sacos e filmes)

inovao de seus produtos e torn-los cada vez

Os pacotes convencionais so mais utiliza-

mais atrativos no ponto de venda para despertar

dos para produtos congelados e porcionados

o desejo de compra dos consumidores e isso

em pequenos pedaos. Esse tipo de embalagem

possvel pela embalagem.

tambm no possui nenhuma tcnica de con-

A embalagem oferece trs funes de funda-

servao para aumentar a vida til do produto

mental importncia: facilitar o transporte, proteger

(shelf life), por esse motivo sua aplicao mais

e trazer informaes do produto, alm de ter cada

voltada para produtos congelados, pois o prprio

vez mais o apelo da sustentabilidade por meio de

congelamento j tem a funo de conservar o ali-

aspectos ecolgicos, responsabilidade social e

mento por mais tempo. Esse tipo de embalagem

necessidades especficas dos clientes.

pode ser hermeticamente fechada e, portanto,

Figura 1 Embalagem convencional em: a) sacos e b) filmes.

239

Captulo14
Aplicao dos sistemas de embalagem na indstria de carne suna

Travesseiro

4 ou 5 soldas

Sanfonada

Fundo Chato

Figura 2 Exemplos de apresentao de embalagens em filme e mquina vertical.

oferecer maior proteo ao produto contra

avaliar as caractersticas indicadas na Tabela 1. Os

agentes e impurezas externas, como podemos

equipamentos necessrios para processar essas

observar na Figura 1a e Figura 1b.

embalagens so listados no Quadro 1.

Alguns exemplos de pacotes convencionais


podem ser vistos na Figura 2, sendo os mais usuais

Bandejas convencionais

para carnes os modelos de embalagem travesseiro

A embalagem mais simples e que encontramos

e sanfonada. A Figura 3a e a Figura 3b mostram,

facilmente nas gndolas dos supermercados a

respectivamente, sacos e filmes. A utilizao dos

bandeja de poliestireno expandido (EPS isopor)

pacotes convencionais para a rea frigorfica se apli-

envolto por um filme plstico de PVC ou estruturas

ca preferencialmente para carnes congeladas, por

de filmes conhecidas como poliolefnicos. Esse

no precisar de muita tecnologia para sua conserva-

tipo de embalagem tem a funo bsica de evitar

o, apenas proteger o produto de contaminantes

que o produto seja tocado diretamente e em alguns

e da queima pelo frio, que pode ocorrer se a carne

equipamentos especficos essa tecnologia de

estiver exposta diretamente ao ar frio ambiente.

embalagem permite injeo de gs para aumentar a

Para a opo por esse tipo de embalagem devem-se

vida til do produto.

Figura 3 a) sacos plsticos e b) filmes.

240

manual de Industrializao dos sunos

Tabela 1 Vantagens e desvantagens das embalagens convencionais em forma de sacos e filmes.


Vantagens

Custo de embalagem no muito elevado;


Fcil implementao;
Oferece barreira a odores;
Possibilidade de usar filmes impressos.

Desvantagens

Conservao precria para carne fresca;


Embalagens com baixo apelo
de marketing para carne;
No evita exsudao de lquido
proveniente da carne fresca.

Quadro 1 Equipamentos utilizados para embalagens


convencionais em sacos e em filmes.
Equipamentos: empacotadora vertical, flowpack
(embalagem travesseiro), seladoras com barra
aquecida (conhecidas no mercado como seladoras
pica-pau), mquinas seladoras de cmara a vcuo
selando embalagens convencionais antes do
congelamento.

Figura 4 Bandejas de EPS com furos e absorvente interno.

Algumas bandejas recebem uma placa absorvente em sua base ou at mesmo se pode inclu-la
em sua prpria estrutura, com as perfuraes
mostradas na Figura 4, para reter o lquido proveniente de exsudao da carne, tornando sua
apresentao mais atrativa. As bandejas podem
ter diversas tonalidades de cores para diferenciar o

Figura 5 Bandejas de EPS com vrios tipos de produto.

tipo de produto no ponto de venda, conforme pode


ser visto na Figura 5.
Para a definio das bandejas convencionais
como soluo de embalagem, devem ser observa-

das algumas de suas vantagens e desvantagens,


indicadas na Tabela 2, e os equipamentos utilizados
para embalar, indicados no Quadro 2.
241

Captulo14
Aplicao dos sistemas de embalagem na indstria de carne suna

Tabela 2 Vantagens e desvantagens da bandeja convencional.


Vantagens

Desvantagens

Conservao precria do alimento;


Sem barreira a odores;
Embalagens com baixo apelo de marketing;
Baixo custo de embalagem;
Equipamentos simples e de baixo custo;
Fcil de implementar.

Formao de camada de gelo no


filme para produtos congelados;
No evita exsudao de lquido
proveniente da carne fresca;
Em mquinas manuais o operador pode
ficar exposto ao calor da rgua aquecida
usada para selar e cortar o filme.

Quadro 2 Equipamentos utilizados para bandeja convencional.


Equipamentos: bancada para embalamento manual e
mquinas de envoltura automtica wrapping machine
com ou sem selagem hermtica, seladoras de bandeja
convencionais ou com MAP (atmosfera modificada).
Embalagem a vcuo (sem encolhimento)

Nessa tecnologia existe um processo que


consiste na retirada de ar do interior da embalagem,
removendo, assim, o oxignio que o agente
responsvel pelo crescimento e multiplicao dos
microrganismos aerbios, que por sua vez, causam
a deteriorao do produto. Os microrganismos
necessitam de oxignio para sobreviver e se

Figura 6 Embalagem a vcuo com salsicha.

multiplicar, porm quando se retira o ar do interior


da embalagem e tambm se reduz a temperatura,
ocorre maior perodo de adaptao das bactrias
deteriorativas e patognicas a esta nova situao
e, em consequncia disso, h uma demora no
crescimento delas, causando menor velocidade
de deteriorao do alimento, ou seja, aumentamos
a sua vida til. Quanto menor for o teor de oxignio
residual no interior da embalagem e menor a temperatura de conservao, maior ser o tempo de
conservao do alimento.
Quando se embala produtos sensveis e frgeis sob
vcuo, necessrio levar em considerao alguns efei242

Figura 7 Embalagem a vcuo com corte de carne.

manual de Industrializao dos sunos

40
35
30

23 mbar

p (mbar)

25
20
15
10

20C

5
0
0

05

10

15

20

25

30

T(C)

Figura 8 Variao de presso de vapor e ponto de ebulio da gua.

Figura 9 Ponto de ebulio da gua com a reduo de


presso em ambiente controlado.

tos mecnicos que a embalagem pode exercer, como,

Para a definio da embalagem a vcuo como solu-

por exemplo, esmagar e danificar o produto. Esse

o de embalagem, devem ser observadas algumas de

efeito pode resultar em grande nvel de exsudao na

suas vantagens e desvantagens, indicadas na Tabela 3,

embalagem, deformao do produto ou at mesmo

e os equipamentos utilizados para embalar, indicados

perfurao da embalagem para produtos com partes

no Quadro 3.

pontiagudas (carne com osso, por exemplo).

No processo de fechamento a vcuo, medida

Alm de prolongar a vida til da carne, a embala-

que a presso da cmara do equipamento reduzida,

gem a vcuo tambm proporciona algumas vanta-

tambm se reduz a temperatura de ebulio ou va-

gens para o alimento que ser congelado, pois:

porizao do lquido dentro da embalagem, portanto

evita perda de peso por evaporao durante

para produtos que contm lquido, o vcuo (medido

o processo de congelamento e estocagem;

pela presso absoluta) deve ser ajustado para um

evita queima pelo frio do produto devido ao

valor que evite a ebulio ou vaporizao do lquido. A

congelamento e estocagem congelada;

temperatura do produto deve ser reduzida o mximo

minimiza a formao de vapor de gua

possvel e o equipamento de fechamento a vcuo

no interior da embalagem (embalagem

deve estar preparado com sistemas para proteger a

no possui ar internamente) prevenindo,

bomba de vcuo, evitando que haja a suco de vapor.

assim, a condensao de vapor de gua

Nas Figuras 8 e 9, possvel observar a impor-

e formao de gelo no filme; com isso,

tncia da temperatura como fator de sucesso na

diminuiu o embaamento e permite uma

embalagem a vcuo. Os produtos com temperatura

perfeita visualizao do produto.

superior a 10C, por ocasio da selagem ao final

A embalagem a vcuo pode ser utilizada para pro-

do processo, no tero o aspecto desejado, com-

dutos processados (Figura 6) e in natura (Figura 7) bem

prometendo a vida til do produto. A 10C ainda

como permite passar por processo de pasteurizao,

conseguimos garantir uma presso final (vcuo)

esterilizao, encolhimento por calor, cozimento e

de 12 mbar, j a 20C, teremos uma presso final

congelamento, desde que o material de embalagem

prxima a 25 mbar (o aspecto do pacote, solto e

seja adequado temperatura de processo.

mal aderido ao produto, apresenta caractersticas


243

Captulo14
Aplicao dos sistemas de embalagem na indstria de carne suna

Tabela 3 Vantagens e desvantagens da embalagem a vcuo.


Vantagens

Desvantagens

Alta proteo do produto;

Dependendo do produto, a compresso no

Aumento considervel do shelf life;

interior da embalagem uma desvantagem;

Baixo custo de embalagem;

Embalagens com baixo apelo de marketing.

Boa visibilidade do produto;


Reduz a exsudao de lquido
proveniente da carne fresca.
Quadro 3 Equipamentos utilizados para embalagem a vcuo.
Equipamentos: mquinas de cmara e termoformadoras.

de perda de vcuo, mesmo aps a selagem).

que o de impedir a exsudao de lquido ou san-

Na Figura 9, possvel observar que a gua a

gue para os cantos da embalagem, uma vez que o

20C, colocada em um recipiente dentro de uma

lquido no encontra espao livre na embalagem

cmara a vcuo comea a entrar em ebulio se o

para ocupar.
Embora no seja perceptvel logo aps a sada

manmetro indicar 23 mbar.

da mquina de embalagem, produtos embalados


com temperatura alta (acima de 10C) podero

Embalagem a vcuo termoencolhvel

A embalagem termoencolhvel utiliza um

apresentar problemas relacionados conservao,

filme plstico especial que permite o encolhi-

uma vez que mesmo visualmente tendo boa

mento pela ao do calor. Aps o processo de

apresentao, podero desenvolver deteriorao,

fechamento a vcuo, o produto embalado passa

pelo fato de no ter sido observada a temperatura

por um banho de gua quente para que ocorra o

correta de embalagem. Em resumo, o encolhimento

encolhimento do filme, minimizando ao mximo

melhora a apresentao, mas no evita problemas

as sobras de embalagem e destacando o produto

de conservao. Para a definio da embalagem

, como pode ser visto na Figura 10. Para carne

a vcuo termoencolhvel como soluo de emba-

fresca tambm tem um efeito muito importante

lagem, devem ser observadas algumas de suas

Figura 10 Produtos crneos embalados a vcuo: a) especialidade alem, b) linguia cozida, c) presunto e d) linguia frescal.

244

manual de Industrializao dos sunos

Tabela 4 Vantagens e desvantagens da embalagem termoencolhvel.


Desvantagens

Vantagens

Dependendo do produto, a compresso no

Alta proteo do produto;

interior da embalagem uma desvantagem;

Aumento considervel da vida til

Embalagens com baixo apelo de marketing.

Baixo custo de embalagem;


Boa visibilidade do produto;
O encolhimento das sobras da embalagem
proporciona um visual mais atrativo;
Evita exsudao de lquido
proveniente da carne fresca.

Quadro 4 Equipamentos utilizados para embalagem termoencolhvel


Equipamentos: mquinas de cmara a vcuo e termoformadoras.

qualquer bactria e so certificados como prprios


para alimentos. Os principais gases utilizados na
embalagem ATM so: Nitrognio (N2), Dixido de
Carbono (CO2) e Oxignio (O2).
Nitrognio (N2): compe 80% do ar que respi-

Figura 11 Produtos embalados com atmosfera modificada: a) bacon b) carne moda.

ramos, no possui cheiro ou sabor, no tem efeito


sobre o alimento e conhecido como gs inerte.
O nitrognio muito utilizado nas embalagens

vantagens e desvantagens, indicadas na Tabela

com atmosfera modificada e sua principal funo

4, e os equipamentos utilizados para embalar,

ocupar o espao no interior da embalagem no

indicados no Quadro 4.

processo de substituio do ar atmosfrico pelo


gs controlado no interior da embalagem.

Embalagem com Atmosfera Modificada (ATM)

Dixido de Carbono (CO2): se dissolve facil-

Para produtos que se deterioram quando

mente dentro de lquidos e substncias gordu-

expostos ao vcuo, existe a opo da emba-

rosas contidas no alimento. O CO 2 se combina

lagem com atmosfera modificada (Figura 11),

com a gua para formar o cido carbnico, que ir

que consiste na substituio do ar atmosfrico

reduzir o pH na superfcie do produto e por causa

existente no interior da embalagem por uma

desse efeito o crescimento de microrganismos

mistura de gases controlados, com a funo de

retardado e, consequentemente, a conservao

prolongar a vida til, manter o frescor, o aroma e

do alimento prolongada. O uso desse gs requer

evitar o esmagamento do produto, que ocorre

a utilizao de filmes com barreira a gases. CO 2

na embalagem a vcuo.

pode, algumas vezes, dar um pequeno gosto cido

Os gases injetados na embalagem so existentes no ar que respiramos, porm so puros, livres de

no alimento, mas desaparece minutos aps a


abertura da embalagem.
245

Captulo14
Aplicao dos sistemas de embalagem na indstria de carne suna

Tabela 5 Vantagens e desvantagens da embalagem com atmosfera modificada


Desvantagens

Vantagens

Custo adicional da embalagem final devido

Alta proteo do produto;

ao gs e material de embalagem utilizado;

Aumento considervel da vida til se

Investimento adicional no equipa-

comparada s embalagens em ban-

mento para adaptao do sistema

dejas sem atmosfera modificada;

de injeo de gs na embalagem;

Embalagem com visual muito

Sistema de embalagem que apresenta

atrativo, quando em bandejas;


Mantm o alimento fresco;

pouca resistncia a constantes

Adequado para produtos frgeis,

variaes de temperatura.

pois no h compresso do produto


no interior da embalagem;
Maior facilidade de acomodao para
transporte, quando embalado em bandejas.
Quadro 5 Equipamentos utilizados para embalagem com atmosfera modificada.
Equipamentos: mquinas de cmara, termoformadoras e seladoras de bandeja.
Observaes:
a) a mquina de cmara, empacotadora vertical e flowpack horizontais no permitem a injeo de oxignio devido ao
risco de exploso (somente N2 e CO2);b) a empacotadora vertical e flowpack horizontal tambm podem ser adaptadas
para ATM, porm tm alto consumo de gs e dificilmente atingem residual de oxignio abaixo de 1%.

Oxignio (O2): parece contraditrio o uso do

de 70% de O 2 no interior da embalagem para a

oxignio na embalagem com ATM, pois o princpio

conservao do alimento. Essa uma condio

bsico desse tipo de embalagem praticamente

especfica para a carne vermelha, pois so muito

elimin-lo da embalagem, com ndices abaixo de

raras as aplicaes de embalagem ATM com inje-

1%, mas para a carne vermelha o oxignio tem a

o de oxignio. Para a definio da embalagem

funo especfica de preservar a sua colorao

com atmosfera modificada como soluo de

avermelhada, nesses casos se injeta em torno

embalagem, devem ser observadas algumas de

Figura 12 Produtos crneos embalados em embalagem skin: a) espetinhos de carne, b) cortes preparados.

246

manual de Industrializao dos sunos

Figura 14 Produto embalado em skin com trs filmes.

Figura 13 Embalagem skin com trs filmes vista em


corte esquemtico.

a superfcie de contato, inclusive em todo o


contorno do produto (Figura 12). Esse tipo de
embalagem pode ser utilizado somente em

suas vantagens e desvantagens, indicadas na Ta-

mquinas termoformadoras ou seladoras de

bela 5, e os equipamentos utilizados para embalar,

bandeja e a sua apresentao final bastante

indicados no Quadro 5.

atrativa, pois destaca o produto e proporciona


uma clara diferena em termos de posiciona-

Embalagem skin (filme tampa

mento de marketing no ponto de venda. O custo

aderido ao produto)

dessa embalagem relativamente elevado, pois

Nessa tecnologia a embalagem tambm a


vcuo, mas com uma diferena fundamental: o

o filme especial, justificando seu uso somente


em produtos com alto valor agregado.

produto posicionado sobre base ou bandeja

Na embalagem skin tambm possvel utilizar

rgida e o filme de cobertura (filme tampa)

um terceiro filme para cobrir a bandeja e injetar

aquecido e se molda perfeitamente em toda

gs (atmosfera modificada), como pode ser visto

Tabela 6 Vantagens e desvantagens da embalagem do tipo skin.


Vantagens

Desvantagens

Alta proteo do produto;


Aumento considervel da vida til;

Dependendo do produto, a com-

Boa visibilidade do produto;

presso no interior da embalagem

Embalagem com visual muito atrativo;

poder esmag-lo ou deterior-lo;

Praticidade para o consumidor;

Custo elevado de embalagem;

Evita exsudao de lquido pro-

Custo elevado de implementao.

veniente da carne fresca.


Quadro 6 Equipamentos utilizados para embalagem tipo skin.
Equipamentos: termoformadoras e seladoras de bandeja.

247

Captulo14
Aplicao dos sistemas de embalagem na indstria de carne suna

nas Figuras 13 e 14, e com isso obter benefcios


adicionais, tais como a colorao do alimento,
melhoria da qualidade da carne pela maturao,
alm de a embalagem permitir apresentao do
produto na posio vertical. Para a definio da
embalagem skin como soluo de embalagem,
devem ser observadas algumas de suas vantagens e desvantagens, indicadas na Tabela 6, e os
equipamentos utilizados para embalar, indicados

Figura 15 Tripas celulsicas em salsichas.

no Quadro 6.

Tripas ou envoltrios artificiais

Nessa tecnologia, a embalagem, em formato


tubular, recebe o produto na forma de uma pasta ou
emulso em um processo chamado embutimento e
o fechamento da embalagem aps o embutimento
realizado em uma clipadora com grampos metlicos.
O cozimento do produto j embutido, seja ele por
gua ou vapor, alm de proporcionar as caractersticas sensoriais esperadas, reduz drasticamente o

Figura 16 Tripas celulsicas em mortadelas.

nmero de microrganismos viveis, e se conservado


em temperaturas adequadas, prolonga a vida de
prateleira do produto de forma significativa.
O produto deve preferencialmente ser embutido a vcuo, ou seja, a embutidora precisa dispor de
bomba de vcuo e a forma construtiva dela deve
viabilizar o embutimento com o menor volume de
ar possvel.
Existem diversas tecnologias de tripa artificial
disponveis no mercado. As principais aplicaes
Figura 17 Tripas plsticas em apresuntados.

so:
Tripas celulsicas
Salsichas: utilizam tripas celulsicas e basicamente so utilizadas para dar forma aos
produtos. Aps o cozimento, ela removida
mecanicamente e descartada. A salsicha

Figura 18 Tripas plsticas em mortadelas.

248

manual de Industrializao dos sunos

Tabela 7 Vantagens e desvantagens da utilizao de tripa.


Vantagens

Desvantagens

Hbitos de consumo especficos;


Alta proteo do produto;
Aumento considervel da vida til;
Praticidade para o consumidor;
Custo da embalagem.

Demanda domnio de tecnologia


especfica de produo;
Visibilidade do produto nos casos
em que a embalagem opaca;
Unidade de consumo incompatvel
com a demanda de alguns clientes.

Quadro 7 Equipamentos utilizados para embalar


com tripas.
Equipamentos: embutidoras e clipadoras manuais ou
automticas.

comercializada sem a tripa (Figura 15).


Mortadelas defumadas: utilizam as tripas

Figura 19 Tripas de colgeno em salames.

celulsicas com a mesma base tecnolgica das salsichas, mas normalmente


so comercializadas junto com as peas

Alm das tecnologias e tripas mencionadas,

e removidas por ocasio do fatiamento

em alguns mercados so utilizadas tripas

no ponto de consumo (Figura 16)

celulsicas fibrosas (semelhantes s utilizadas

Tripas plsticas
Apresuntados (Figura 17) e mortadelas sem

para mortadelas defumadas, mas com a adio


de fibras de celulose), tripas celulsicas fibrosas

defumao (Figura 18) utilizam tripas cons-

com camada de PVDC, tripas de colgeno

trudas a partir da extruso de diferentes ca-

comestvel usualmente em produtos de pequeno

madas de polmeros artificiais que conferem

dimetro e tripas de tecidos. Para a definio

a elas barreiras necessrias perda de vapor

do uso de tripas como soluo de embalagem,

de gua, ao oxignio e resistncia me-

devem ser observadas algumas de suas vanta-

cnica para garantir que o produto chegue

gens e desvantagens, indicadas na Tabela 7, e os

ntegro e saudvel no ponto de consumo.

equipamentos utilizados para embalar, indicados

Tripas de colgeno

no Quadro 7.

Salames e produtos curados semelhantes


utilizam tripas construdas a partir de
colgeno de origem animal (pele de bovinos
e sunos), sendo utilizadas para dar forma

MATERIAIS DE EMBALAGEM
O desenvolvimento nessa rea extremamen-

e permitir a troca de umidade com o am-

te rpido e surgem, cada vez mais, materiais com

biente externo. Podem ser comercializadas

diferentes propriedades e melhorias para proteger

diretamente com esta tripa ou envoltas em

o produto, proporcionar melhor transparncia,

uma embalagem com barreira (Figura 19).

melhor selagem, entre outros aspectos.


249

Captulo14
Aplicao dos sistemas de embalagem na indstria de carne suna

Tabela 8 Propriedades dos materiais usados para embalagem de carnes e produtos crneos.
Material

Sigla

Flexvel

Poliamida

PA

Barreira
a vapor

Selvel

Moldvel

Barreira a O2

OPA

*X

PE

Polietileno de alta densidade

HDPE

Polister amorfo

A-PET

Polister

PETP

Polister orientado

PETP

*X

Poliamida orientada
Polietileno

Polipropileno

PP

Polipropileno expandido

EPP

Polipropileno orientado

OPP

Poliestireno

Rgido

PS

Poliestireno orientado

OPS

Policloreto do polivinila

PVC

Policarbonato

PC

Celulose

ZG

Surlyn

Laca de selagem a quente

HS-L

Laca de selagem a frio

KS-L

Copolmero etileno vinil lcool

EVOH

Folha de alumnio < 20m

Al

*X

Folha de alumnio > 20m

Al

*X

PVDC

Policloreto de vinilideno

*X = somente recipientes de fundo plano.

250

muito importante ter em mente que todo

mento, possuem alta transparncia (na maioria dos

material plstico em contato com alimento deve

materiais), mas oferecem pouca garantia contra

ter certificao para garantir que prprio para

furos e no possuem barreira a oxignio e outros

essa finalidade.

gases contidos no ar.

Filmes esticveis e termoencolhveis

Filmes com barreira a gs,

sem barreira

termoencolhveis ou no

Geralmente, so materiais monocamada que

Esses filmes so usualmente produzidos

contm polietileno especialmente tratado para

para embalagens a vcuo ou com atmosfera

obter as propriedades de encolhimento ou estira-

modificada, para garantir a proteo do produto

manual de Industrializao dos sunos

por meio da barreira a determinados gases. Os

Bandejas

filmes com barreira a gs so multicamadas,

As bandejas podem ser termoformadas ou

ou seja, so produzidos com vrios materiais

injetadas e, geralmente, as injetadas tm maior

que so definidos de acordo com a finalidade da

espessura e apresentam formas mais atrativas

embalagem e do produto.

(ngulos retos, formas complexas etc.), oferecem


a vantagem de poder serem fabricadas com os

Propriedades dos materiais de embalagem

mais diversos tipos de materiais plsticos e, em

Os materiais utilizados so especficos para

alguns casos, tambm de papel-carto ou alumnio

cada aplicao, produto e tipo de embalagem a ser

e oferecem grande flexibilidade de uso. Bandejas

produzida, mas, para a sua definio, e de acordo

pr-formadas so ideais para pequenos lotes de

com a aplicao, necessrio saber as caracte-

produo ou trocas frequentes de formato, mas,

rsticas de cada componente a ser utilizado para

em contrapartida, tm maior custo quando com-

produzir o filme adequado para a embalagem.

paradas s bandejas produzidas por uma mquina


in line como a termoformadora e o espao fsico

Combinao de materiais

O filme produzido por um desses materiais apresentados na Tabela 8 isoladamente pode no ser

para estoque de bandejas muito maior do que


o espao necessrio para armazenar bobinas de
filme termoformvel.

adequado para a embalagem a vcuo. Cada filme

Os fabricantes de bandejas desenvolveram

produzido de uma combinao de pelo menos duas

diversas solues, tais como o cdigo de cores para

camadas distintas e cada uma com propriedades

diferenciao de produto, reteno de lquidos prove-

diferentes formando um filme denominado lami-

nientes de exsudao, selagem, suporte do produto,

nado ou coextrusado. Como exemplo, podemos

preparo do alimento na prpria bandeja por forno mi-

citar o filme PA/PE, sendo que a camada PA (polia-

croondas ou convencional, permitir esterilizao, etc.

mida) oferece estabilidade mecnica e barreira a


gases enquanto a camada PE (polietileno) oferece

Embalagem e meio ambiente

a propriedade de selagem e de barreira umidade

A maioria dos materiais plsticos utilizados para

e ao vapor de gua, de forma a evitar a sada de

embalagem proveniente do petrleo e por mais

produto ou lquido do interior da embalagem.

de 15 anos a produo tem aumentado constante-

Existem diversas possibilidades de combinaes de camadas, com espessuras diferentes e

mente, gerando um problema ambiental crescente


no que diz respeito sua coleta e reciclagem.

cada vez mais se tira proveito dessas combinaes

Essa preocupao com o impacto ambiental

para o desenvolvimento de novas estruturas de

chamou a ateno das autoridades e, com isso, foi

filmes para as mais diversas aplicaes e necessi-

divulgada a Diretiva Europeia 2004/12/EC, de 11 de

dades, tais como rigidez, resistncia a perfurao,

fevereiro de 2004, onde so claramente indicadas

barreira a gases mais eficientes, transparncia,

as orientaes para o futuro do plstico e outros

possibilidade de impresso, resistncia ao con-

materiais de embalagem.

gelamento, resistncia a altas temperaturas,

Alguns dos materiais no podem ser reciclados,

resistncia a rupturas e, at mesmo, para a reduo

principalmente devido s suas caractersticas

de custo do material de embalagem.

de mltiplas camadas e ao uso de materiais de


251

Captulo14
Aplicao dos sistemas de embalagem na indstria de carne suna

barreira que so adicionados s suas estruturas


base (exemplo: PP/EVOH/PP).
Para aumentar o uso consciente e dar suporte ao
financiamento de pesquisas de materiais no poluentes, alguns pases criaram organizaes responsveis pela taxa de coleta das embalagens produzidas
e distribuir os fundos arrecadados. Alguns exemplos
dessas organizaes so ECOEMBALLAGE, na
Frana; DSD; na Alemanha; ECO-ENDES, na Espanha e
VALPACK, no Reino Unido. Todas essas organizaes

Figura 21 Equipamento overwrap automtico industrial.

esto agrupadas na Europa sob a entidade PRO-EUROPE (www.proeurope.info).

das pessoas, cada vez mais haver procura por

Os plsticos so os materiais mais prticos e mais

materiais com menor agresso ao meio ambiente

atrativos para o marketing devido s diversas possibi-

e, certamente, esses materiais inovadores devem

lidades de equipamento e embalagens para alimentos.

fazer parte do contexto industrial.

Existem pesquisas orientadas procura de ma-

Enquanto esses materiais alternativos esto

tria-prima alternativa ao petrleo para a produo


de plstico, particularmente de origem vegetal,
tais como amido de milho, algas, etc.
Alguns resultados positivos j foram obtidos
e alguns filmes e bandejas j so produzidos e
apresentam aplicaes bem sucedidas. Levando-se em conta a baixa quantidade produzida, o
fator preo ainda determinante para a escolha do
material de embalagem, porm no h dvidas de
que devido preocupao global e conscientizao

Figura 22 Seladora manual.

em desenvolvimento para o futuro, por outro lado,


as empresas fabricantes de embalagem e mquinas trabalham para utilizar materiais com menor
espessura, sem reduzir suas caractersticas de
proteo ao produto.
Figura 20 Equipamento overwrap de bancada.

252

manual de Industrializao dos sunos

Figura 23 Diagrama de funcionamento da seladora em L.

Figura 24 Seladora em L com tnel de encolhimento.

EQUIPAMENTOS
Mquina Overwrap (para filme esticvel)

Os equipamentos de overwrap mais conhecidos


do pblico em geral so os de bancada (Figura 20)
utilizados em mercados, padarias e aougues para

Figura 25 Diagrama de funcionamento da empacotadora vertical.

envolver a bandeja (geralmente EPS) manualmente


com um filme de proteo, mas, tambm, existem
equipamentos totalmente automticos que
executam essa mesma funo, para utilizao em
escala industrial (Figura 21).
Geralmente, utilizado nesse processo um
filme esticvel com base em PVC e com alta
capacidade adesiva, para garantir o fechamento da
embalagem na parte inferior da bandeja. Em muitos
casos, so utilizados filmes poliolefnicos.
Quando no h necessidade de expor ao calor
para o encolhimento do filme, esse tipo de embalagem se torna bastante adequada para produtos
sensveis ao calor.

Figura 26 Empacotadora vertical.

253

Captulo14
Aplicao dos sistemas de embalagem na indstria de carne suna

Seladora manual

As seladoras manuais (Figura 22) so equipamentos bastante simples de operar e sua funo
somente efetuar a selagem do saco plstico
pr-formado (tambm conhecido como pouch).
Mquina seladora em L para filme
termoencolhvel
Figura 29 Mquina de fechamento a vcuo com cmara dupla.

Figura 27 Diagrama de funcionamento da flowpack


horizontal.

Figura 30 Mquina de fechamento a vcuo com cmara simples.

Figura 28 Mquina flowpack horizontal.

Com o mesmo princpio do overwrap, o equipamento envolve o produto com um filme que possui
propriedade de encolhimento quando submetido ao
calor. O filme para esse equipamento dobrado ao
meio e a mquina o abre para que o produto seja inseri-

Figura 31 Mquina de fechamento a vcuo com cmara e esteira (no permite ATM).

do em seu interior; em seguida, uma barra de selagem


em perfil L executa a selagem e corte do filme (Figura

254

Empacotadora vertical

23). Logo aps essa etapa, a embalagem passa por

Os pacotes convencionais so produzidos por

um tnel aquecido (Figura 24) para o encolhimento do

empacotadoras verticais (VFFS Vertical Form

filme e, assim, a embalagem est finalizada.

Fill Seal), que processam filmes para acomodar o

manual de Industrializao dos sunos

produto. O filme abraa o tubo formador e esse, por


sua vez, recebe o produto que dosado por um sistema automtico, como, por exemplo, uma balana
de mltiplos cabeotes, e, em seguida, ocorre a
selagem vertical e horizontal, juntamente com o
corte da embalagem no tamanho pr-determinado
(Figuras 25 e 26).
Empacotadora horizontal (Flowpack)

Figura 32 Diagrama de funcionamento da termoformadora.

As embalagens processadas pela mquina flowpack (HFFS Horizontal Form Fill Seal) so muito
semelhantes embalagem tipo travesseiro das
empacotadoras verticais, com a diferena de que o
produto direcionado para o interior da embalagem
no sentido horizontal, por meio de guias transportadoras (Figuras 27 e 28).

Figura 33 Termoformadora.

Mquinas de cmara

ciclo praticamente o mesmo, porm, logo


aps finalizar o processo de vcuo, inicia-se a
injeo do gs at o ponto programado, para, em
seguida, ocorrer a selagem.
Importante citar que em mquinas de cmara a
As mquinas de cmara a vcuo utilizam sa-

injeo de gs limitada pela presso interna, pois

cos plsticos pr-formados (pouch), para a em-

medida que injetamos gs, aps o vcuo, a pres-

balagem a vcuo ou em atmosfera modificada

so interna na cmara do equipamento aumenta

(ATM), para embalar carne fresca, processada,

at o limite em que a tampa abre sozinha.

congelada, etc. As mquinas podem ter cmara


dupla (Figura 29), cmara simples (Figura 30)

Termoformadoras

e cmara e esteira (Figura 31). O produto deve


ser inserido manualmente no interior do saco
pr-formado que, por sua vez, posicionado no
interior da cmara e sobre a barra de selagem.
Ao se fechar a cmara, a bomba de vcuo inicia a

As termoformadoras (FFS Form Fill Seal)

retirada de ar at o ponto programado e, em se-

processam bobinas de filme. A mesma mquina

guida, a barra aquecida se fecha para executar a

forma o filme, recebe o produto e sela a embalagem

selagem por meio de prensagem e aquecimento

em um processo bastante automatizado (Figura

do filme (fuso da embalagem). Quando a

32), onde o operador somente se preocupa em

embalagem for com atmosfera modificada o

posicionar o produto nas cavidades formadas,


255

Captulo14
Aplicao dos sistemas de embalagem na indstria de carne suna

enquanto o processo de selagem, vcuo e/ou atmosfera modificada e corte da embalagem feito
automaticamente pela termoformadora.
As termoformadoras (Figura 33) podem produzir tanto embalagens flexveis como rgidas, com
Figura 34 Diagrama de funcionamento da seladora de
bandejas automtica.

as tecnologias de vcuo, atmosfera modificada,


embalagem skin e embalagem termoencolhvel.
O filme inferior transportado at o molde de
formao, onde ser aquecido at atingir a temperatura ideal e, em seguida, recebe um sopro de ar
comprimido contra as cavidades do molde e, assim,
se esfria e assume a forma das cavidades. Aps
esse processo, o filme com as cavidades formadas
transportado para fora do molde, onde receber o

Figura 35 Seladora de bandejas semiautomtica de


bancada.

produto e, em seguida, transportado novamente


at o molde de selagem para que haja o processo
de vcuo ou atmosfera modificada e a ltima ao
a de corte, para deixar as embalagens no tamanho
correto e remover as sobras de filme.
Seladora de bandeja

Figura 36 Seladora automtica.

Figura 37 Seladora semiautomtica.

256

As seladoras de bandeja utilizam bandejas pr-

Figura 38 Clipadora acoplada embutideira.

manual de Industrializao dos sunos

selagem, onde ocorrero as funes de vcuo,


injeo de gs, selagem e corte para, em seguida, entregar a embalagem finalizada e pronta
para ser transportada para o ponto de venda
(Figura 34). Existem modelos automticos e
semiautomticos, como pode ser visto nas
Figuras 35, 36 e 37.
Clipadora

As clipadoras so utilizadas para fechar tripas


artificiais e geralmente so acopladas s mquinas
Figura 39 Clipadora.

embutidoras, que processam e embutem o produto


na tripa artificial que posicionada em um dispositivo

formadas produzidas por empresas especializadas

tubular da clipadora. Quando se atinge o volume de

e bobinas de filme para o fechamento. Essas mqui-

produto desejado a tripa ento abraada por um

nas podem ser configuradas para embalagem com

clip metlico, que fecha a sua extremidade por pres-

ATM (atmosfera modificada), embalagem skin e, at

so mecnica, impedindo a sada de produto (Figuras

mesmo, para fazer somente a selagem do filme de

38 e 39).

fechamento (sem vcuo ou injeo de gs).


As bandejas so enviadas com produto j
posicionado em seu interior at o molde de

Alm do clip, tambm possvel a colocao de


lao, para dependurar o produto para processo de
cura, por exemplo.

Bibliografia consultada
GOUSSAULT, Bruno; LEVEAU, Bernard. A Guide to

SARANTPOULOS, C., OLIVEIRA, L., CANAVESI, E.. Requi-

packaging technology for seafood value-addition.

sitos de conservao de alimentos em embalagens

Copenhagen, 2006.

flexveis. Campinas: CETEA/ITAL, 2001.

SARANTPOULOS, C., OLIVEIRA, L., PADULA, M., COLTRO,

SAVIC, Z., SAVIC, I. Sausage casings. Publicado pela

L., ALVES R., GARCIA E. Embalagens plsticas

Lebensmittelinindustriebedarfm.b.H, Viena, ustria,

flexveis: principais polmeros e avaliao de proprie-

2002.

dades. Campinas: CETEA/ITAL, 2002.

257

15

Captulo

EXPOSIO DE CORTES E PRODUTOS


CRNEOS REFRIGERADOS PARA
COMERCIALIZAO NO VAREJO

Jos Ricardo Gonalves


Engenheiro Qumico, Doutor em Tecnologia de Alimentos
Pesquisador Cientfico, Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL)

manual de Industrializao dos sunos

O varejo o elo da cadeia produtiva que tem

inibam o crescimento desses micro-organismos.

contato direto com o consumidor final e, portanto,

(PECK; STRINGER, 2005). Ento, uma vez atingida a

conhece as suas necessidades e convenincias.

temperatura recomendada, esta deve ser mantida

Ele responsvel no s pela venda, mas, tambm,

ao longo do tempo, pois diferentemente do proces-

pela conservao do produto que est sendo

samento trmico, o objetivo da refrigerao no

exposto para comercializao.

destruir os microorganismos, mas inibir ou retardar

O crescimento do espao refrigerado no varejo tem

o seu crescimento. Dessa forma, a refrigerao

sido impulsionado pela demanda por pratos prontos,

cumpre a sua funo no que diz respeito seguran-

havendo diversificao dos produtos, especialmente

a microbiolgica.

os fabricados por grandes indstrias do ramo.

Os sistemas de resfriamento devem reduzir no

Apesar do crescimento, a limitao da rea

menor tempo possvel a temperatura da carcaa ou

refrigerada nos supermercados e casas de carne

meia-carcaa a 4C, a qual considerada adequada

pode ser um obstculo importante para uma

para a obteno de cortes e cura de produtos. Mas,

expanso ainda maior do setor. H preocupao

ao atingir 7C, a carcaa j pode ser desossada

com os custos de armazenamento frigorificado,

ou transportada para outros estabelecimentos

mas os produtos resfriados ou congelados no

(JAMES; JAMES, 2002).

mantm sua qualidade sem boas condies


de refrigerao. Se o estabelecimento j tem

Transporte refrigerado

layout definido e no pretende ampliar a sua rea

O transporte refrigerado o elo entre o abate-

refrigerada, acaba colocando mais um item no

douro e o varejo (ou uma central de distribuio). As

espao j existente.

carcaas e cortes resfriados devem manter a tem-

Embora o consumidor tenha relao direta com

peratura de 7C at a chegada ao destino. O controle

o varejo, a qualidade dos produtos refrigerados

do resfriamento no abatedouro importante, pois

depende da sequncia de vrias etapas, comean-

meias-carcaas ou quartos com temperatura super-

do pelo resfriamento da carcaa no abatedouro

ficial de 5oC podem apresentar temperatura interna

e terminando no ambiente domstico. Conse-

to alta quanto 18oC, caso o tempo de permanncia

quentemente, importante entender o quanto a

no ambiente refrigerado seja insuficiente. A vida til

refrigerao necessria em cada uma dessas

de carnes embaladas a vcuo pode atingir apenas

etapas, de que forma ocorre a interao entre elas

25% do seu potencial mximo (isto , duas em vez

e o que pode ser feito para gerenciar o processo.

de oito semanas) se o produto for transportado


sob temperaturas abusivas. Quanto aos produtos

Resfriamento de carcaa

congelados, embora sofram menos com pequenas

Na etapa da industrializao, os cuidados

variaes de temperatura em relao aos produtos

higinicos tm incio no abatedouro, pois a tempe-

resfriados, tambm necessitam de cuidados

ratura inicial da carcaa favorece o crescimento

contnuos nas operaes de transporte. Abaixo de

da maioria dos patgenos, capazes de crescer

-18oC, nenhuma consequncia tem sido associada

em temperaturas acima de 10C. Por essa razo,

qualidade ou segurana microbiolgica, mas as

o seu resfriamento deve ser concludo o mais

chances de ocorrncia aumentam acima de - 12oC

breve possvel, de modo a atingir temperaturas que

(ESTRADA-FLORES, 2006).
261

Captulo15
EXPOSIO DE CORTES E PRODUTOS CRNEOS REFRIGERADOS PARA COMERCIALIZAO NO VAREJO

Uma preocupao especial torna-se pertinente

congelados para a venda ao consumidor final em

quando as indstrias de carnes terceirizam o

espaos reservados, utilizando equipamentos

transporte frigorificado para a distribuio de seus

apropriados chamados de expositores (chilled/

produtos. preciso avaliar cuidadosamente se o

frozen display). Esses equipamentos tm o

prestador de servio est capacitado para compar-

formato de cabines e so dotados de sistema

tilhar as responsabilidades exigidas pela cadeia do

de refrigerao mecnica. So projetados para

frio ou se, simplesmente, trata-se de uma empresa

a manuteno da temperatura de produtos pre-

de transporte que se mantm em atividade graas

viamente resfriados ou congelados e o seu bom

a um poderoso trabalho de marketing. No raramen-

desempenho depende de uma srie de fatores

te em situaes desse tipo, os funcionrios desco-

que devem ser controlados. A temperatura de

nhecem que a unidade de refrigerao do veculo de

operao est associada qualidade do produto e

transporte no tem a funo de resfriar o produto,

ao aspecto econmico da atividade.

mas somente de manter a sua temperatura no


valor recomendado at a chegada ao destino. Nas

Tipos de expositores

empresas especializadas, o treinamento efetivo de

Quanto geometria, as cabines podem ser clas-

pessoal fundamental para compreender a impor-

sificadas, basicamente, em horizontais, verticais ou

tncia do controle da temperatura de transporte

mistas. H, ainda, a opo de funcionamento aberto

dos produtos crneos.

ou fechado com portas ou vidros deslizantes.

Outro aspecto importante, associar o modelo

Os modelos horizontais podem acomodar gran-

do veculo de transporte com as suas caracte-

de quantidade de produtos, reduzindo a frequncia

rsticas de construo, sistema de refrigerao,

de reposio, principalmente em produtos de alto

movimentao interna de ar frio e a diferena de

giro comercial. Porm, ocupam mais espao no

temperatura entre o produto e o ambiente externo.

solo, sendo utilizados em estabelecimentos com

Em veculos de menor porte, que transportam

maior rea disponvel para instalao.

produtos diversificados ao mesmo tempo e esto

J os modelos verticais, so preferidos para

sujeitos a variaes ambientais frequentes, h

a comercializao de produtos em menor quanti-

dificuldade para manter a temperatura interna por

dade, maior variedade e de baixo giro. Tm melhor

causa das sucessivas aberturas de portas para

aproveitamento do p direito da edificao e so

descarregamento. Mesmo quando o veculo possui

visveis a certa distncia, por causa da altura, o

isolamento trmico, o sistema de refrigerao

que interessante no aspecto de vendas. Porm,

apresenta respostas limitadas em situaes que


exigem uma demanda rpida pelo frio, pois a potn-

cia disponvel no veculo, em geral, tambm tem as


suas limitaes (JAMES; JAMES, 2002).

Expositores para o
mercado varejista
A finalidade apresentar a variedade de cortes
e produtos resfriados (embalados ou no) ou
262

Figura 1 Ilustrao de modelos de expositores


horizontais: (a) aberto e (b) fechado.

manual de Industrializao dos sunos

a altura mxima deve ser tal que permita o acesso

regio a ser refrigerada para a retirada de calor. Em

dos consumidores aos produtos em exposio.

seguida, volta a ser resfriado, fechando o ciclo de

Nos modelos mistos, as duas formas geomtri-

refrigerao. Parte do ar frio que circula tambm

cas coexistem e, geralmente, a rea de exposio

atua na forma de cortina de ar, constituindo uma

vertical fechada com portas de vidro.

barreira trmica contra correntes externas de ar

Proporcionalmente, os modelos abertos con-

relativamente quente e mido que perturbam o

somem mais energia em razo da facilidade para o

bom desempenho do equipamento (CORTELLA;

ingresso de calor ambiental na rea refrigerada da

DAGARO, 2006; JAMES; JAMES, 2002).

cabine. Os modelos fechados so mais recomendados para a exposio de produtos cuja vida til
mais afetada pela flutuao de temperatura.

Instalao
O grande desafio do projeto de um expositor

Para manter a temperatura dos produtos, os

refrigerado manter a temperatura do ar frio que

expositores possuem um sistema de circulao

envolve o produto colocado no seu interior. Dessa

de ar frio, geralmente insuflado nas tubulaes

forma, importante que a sua instalao seja feita

por ventiladores instalados no local. Esse ar vem

em local cujas condies ambientais estejam pre-

da unidade de refrigerao, entra na cabine a

vistas no projeto de dimensionamento desses equi-

uma temperatura programada e percorre toda a

pamentos, tais como temperatura, umidade relativa


e velocidade do ar (CORTELLA; DAGARO, 2006).

A localizao estratgica no aspecto de


vendas, mas deve-se evitar a instalao em reas
sujeitas exposio direta ao sol, iluminao excessiva, correntes de ar ou fontes de calor, tais como as
vizinhanas de portas, janelas, corredores etc.
Altas temperaturas ambientais causam maior

Figura 2 Ilustrao de modelos de expositores verticais: (a) fechado e (b) aberto.

flutuao da temperatura do produto. Umidades


relativas elevadas promovem a formao de gelo
na superfcie do evaporador e nas tubulaes
de retorno de ar frio, aumentando a frequncia
do degelo. Nos dois casos, o desempenho do
sistema de refrigerao fica prejudicado, podendo
comprometer a qualidade do produto e elevar o
consumo de energia eltrica desnecessariamente.
A velocidade das correntes externas de ar mais
importante na instalao de cabines abertas por
causa da possibilidade de interferncia no fluxo
da cortina de ar (JAMES; JAMES, 2002). Em estabelecimentos comerciais com grande volume de
exposio de produtos resfriados ou congelados,

Figura 3 Ilustrao de modelo de expositor misto.

o controle das condies ambientais pode ser


263

Captulo15
EXPOSIO DE CORTES E PRODUTOS CRNEOS REFRIGERADOS PARA COMERCIALIZAO NO VAREJO

melhorado com a criao de uma rea fria exclusiva,

leira, concentrando o efeito da radiao na superf-

protegida e isolada das demais reas de comerciali-

cie das embalagens. O uso de lmpadas frias, isto ,

zao (CORTELLA; DAGARO, 2006).

de baixa gerao de calor, contribui para minimizar


os efeitos indesejveis da radiao, restringindo-

Incidncia de fontes de calor

se a iluminao para 600 a 700 lux. As resistncias

Todas as fontes de calor que penetram na zona

eltricas fornecem calor para a eliminao de gelo

de refrigerao tm que ser removidas para a

formado na superfcie do evaporador e paredes das

manuteno da temperatura do produto. Grande

tubulaes de ar frio. Elas tambm so utilizadas

parte proveniente do ambiente externo, tais

para aquecer e manter a superfcie das portas de

como o calor que atravessa o isolamento trmico

vidro livre da condensao de umidade (CORTELLA;

das paredes das cabines ou, ainda, o vidro das

DAGARO, 2006).

portas e tampas em cabines fechadas. Mas a maior


incidncia de calor proveniente de correntes ex-

264

Importncia do degelo

ternas de ar relativamente quente e mido, que tm

Apesar das barreiras criadas para dificultar a

acesso contnuo ao interior de cabines abertas ou

penetrao de ar vindo do ambiente externo, a for-

durante a abertura de portas nos modelos fecha-

mao de gelo no evaporador, tubulao de retorno

dos. Para bloquear os seus efeitos, foram criadas

e paredes da cabine apenas questo de tempo.

as cortinas de ar, que funcionam bem em cabines

Como esse ar relativamente mido, ao encontrar

horizontais abertas ou modelos verticais fechados

superfcies com temperatura igual ou inferior a 0C

,quando a porta for aberta (no so to efetivas em

ocorre a mudana de estado da gua. A formao

cabines verticais abertas). Outra parcela de calor

de gelo um problema porque diminui o contato do

proveniente da incidncia de radiao ambiental

ar de retorno com a superfcie fria do evaporador e

em cabines abertas ou por portas e tampas de vidro

causa obstruo da sua passagem pela tubulao,

em cabines fechadas. Seus efeitos podem elevar

prejudicando o desempenho dos ventiladores.

em 5 a 7C a temperatura de produtos congelados

Consequentemente, o sistema de refrigerao

colocados no topo de cabines horizontais ou em

tem maior dificuldade para manter a temperatura

posies mais externas nas cabines verticais.

do produto durante o funcionamento do expositor

Embalagens de alumnio (melhor que as derivadas

(CORTELLA; DAGARO, 2006).

de celulose) permitem reduo de at 5C na

A funo do degelo justamente eliminar a

temperatura de produtos expostos em condies

camada de gelo formada nas superfcies frias.

mais crticas (CORTELLA; DAGARO, 2006).

Para tanto, preciso fornecer calor, comumente

O ambiente interno da cabine tambm con-

por meio de resistncias eltricas. Inevitavel-

tribui com suas fontes de calor, principalmente

mente, a temperatura do produto vai subir. Por

aquelas provenientes da iluminao e resistncias

exemplo, para manter o produto prximo a 0C, a

eltricas. A iluminao interna importante para

temperatura do ar poder ser de -4C, condio

destacar os produtos em exposio, mas, quando

que favorece a formao de gelo. Mesmo tendo

excessivamente intensa, pode aumentar a sua

bom controle operacional, o degelo poder elevar

temperatura. Isso mais frequente em cabines

a temperatura do ar a 10 a 12C e a do produto

verticais com iluminao instalada em cada prate-

para 3C, ou mais, durante a operao.

manual de Industrializao dos sunos

A magnitude da elevao da temperatura

Validade
JUN

depender da quantidade formada de gelo, que,


por sua vez, definir o tempo gasto na operao
de degelo. Operaes menos frequentes tendem
a acumular mais gelo e demorar mais tempo,

Validade
SET

Validade
SET

apresentando maior elevao da temperatura


do produto (por exemplo, duas vezes ao dia). Nas
operaes de maior frequncia, a elevao da

Figura 4 Ilustrao do sistema de reposio (first infirst out) de produtos no expositor.

temperatura do produto mais moderada (por


exemplo, a cada duas horas). Ento, a definio

entre os produtos. Em princpio, a carga mxima de

da frequncia importante para controlar a for-

produtos deve seguir a orientao do fabricante do

mao de gelo e pode ser gerenciada por sistema

equipamento para no prejudicar o funcionamento

manual ou automtico.

das cortinas de ar (CORTELLA; DAGARO, 2006).


Outro detalhe importante, como monitorar o

Manejo operacional

desempenho do expositor, o qual est associado

O carregamento das cabines feito sempre que

temperatura do produto para comercializao. H

houver necessidade de reposio de produtos para

alguns mtodos para essa finalidade, mas nenhum

exposio e, preferencialmente, fora do perodo de

deles consegue identificar com facilidade a

vendas. Assim, se necessrio, pode-se programar

localizao de um produto com temperatura acima

uma parada para degelo, limpeza, higienizao ou

do valor especificado para assegurar a sua quali-

pequenos reparos antes do novo carregamento. A

dade (CORTELLA; DAGARO, 2006; JAMES; JAMES,

reposio deve ser rpida, trazendo-se da cmara

2002). Alm disso, a distribuio de temperatura no

de armazenamento os produtos previamente

ambiente refrigerado no uniforme, especialmen-

etiquetados, codificados e na temperatura es-

te em cabines com grande rea de exposio. Dian-

pecificada para a comercializao. O sistema de

te da dificuldade em conhecer a temperatura do

reposio segue a lgica conhecida como first

produto, o mtodo mais simples para verificao do

in-first out; isto , os produtos que entram primeiro

desempenho do expositor medir frequentemente

na cabine so comercializados primeiro. Em outras

a temperatura do ar depois que ele percorre toda a

palavras, os produtos com prazo de validade mais

rea a ser refrigerada, isto , a sua temperatura de

prximo do vencimento so colocados em posio

retorno ao evaporador. Falhas no funcionamento

de fcil acesso ao consumidor, pois geralmente

da cortina de ar, excesso de radiao ambiental,

no permanecem expostos durante muito tempo

defeitos na vedao de portas e formao de gelo

em perodo efetivo de vendas. Os demais so

na superfcie do evaporador causam a elevao

colocados nas regies mais frias e protegidas das

dessa temperatura. O monitoramento mais com-

correntes externas de ar e da radiao ambiental,

pleto pode incluir a verificao da diferena de

geralmente no fundo de uma cabine horizontal

temperatura do ar entre a sua entrada na cabine e

ou na posio traseira de uma cabine vertical. O

o retorno ao evaporador, podendo revelar falhas no

empilhamento (ou outra forma de arranjo) deve ser

circuito de refrigerao quando essa diferena for

feito de modo a no bloquear a passagem de ar frio

aumentada (CORTELLA; DAGARO, 2006).


265

Captulo15
EXPOSIO DE CORTES E PRODUTOS CRNEOS REFRIGERADOS PARA COMERCIALIZAO NO VAREJO

Parada de emergncia

velocidade e umidade relativa do ar que envolve

No caso de danos mecnicos ou falta de

a sua superfcie. Em princpio, a umidade relativa

energia, o varejista deve interromper o aten-

tem grande influncia neste fenmeno, pois o

dimento ao pblico, inserir termmetros na

aumento de 40% para 95% reduz substancial-

cabine e proteg-la contra os efeitos da radiao

mente a desidratao em temperaturas de 2 a

ambiental, enquanto o reparo providenciado.

6C e velocidade de ar entre 0,1 e 0,5m/s. Toda-

Se o reparo for demorado, preciso encontrar um

via, no um parmetro fcil de controlar, mesmo

local alternativo para a armazenagem refrigerada

em ambientes fechados. Alm disso, valores

do produto. Ao final do reparo, deve-se realizar a

elevados favorecem o crescimento de micro-or-

leitura dos termmetros e registrar o tempo e a

ganismos, situao que seria mais agravada

temperatura em que o produto foi exposto para

pela manipulao na ausncia de embalagem.

anlise de eventuais danos e posterior tomada

Ento, carnes fatiadas e pats no embalados

de deciso.

podem ter vida til de um dia, enquanto cortes

Alm da manuteno corretiva, recomen-

frescos embalados a vcuo e mantidos a 2C ou

dvel fazer inspees peridicas no expositor,

menos podem ser comercializados em algumas

verificando, por exemplo, o funcionamento do

semanas. Em geral, temperaturas prximas da

painel de controle, do compressor, do sistema

faixa inicial de congelamento da carne (-1a 2C)

eltrico e do termmetro instalado, o estado

contribuem para prolongar a vida til de produtos

de conservao das paredes e do isolante

resfriados expostos para comercializao.

trmico, eventuais alteraes no consumo de

Nas carnes e produtos congelados, a em-

energia e observaes de carter geral. Essas

balagem termoencolhvel e com barreira ao

informaes podem alimentar um histrico de

vapor dgua reduz a desidratao superficial

manuteno do equipamento, contribuindo para

e a perda de peso. Em situaes nas quais a

a reduo de perdas de produto e gastos desne-

embalagem no se ajusta bem superfcie do

cessrios com o consumo de energia e reparos

produto, so gerados espaos vazios. Estes, por

inesperados.

sua vez, acomodam o vapor dgua sublimado


em razo da flutuao da temperatura do ar que

Expectativa de vida til dos produtos

266

envolve o produto. A continuidade do processo

De modo geral, os expositores podem acomo-

transforma o vapor dgua em gelo acumulado na

dar cortes ou produtos resfriados, embalados ou

superfcie do produto e com prejuzo para a sua

no, e, tambm, produtos congelados pr-emba-

aparncia e textura. Em termos de temperatura,

lados. A embalagem, bem como a temperatura de

a recomendao de que seja mantido o valor de

exposio, tm influncia na vida til, protegendo

-18C, normalmente requerido na cadeia do frio.

o produto contra a manipulao e efeitos adversos

Todavia, para exposio no varejo, pode-se to-

do meio ambiente.

lerar a temperatura de at -12C, estimando-se

Uma das alteraes que podem comprometer

uma vida til de seis meses para as carnes bovina

a qualidade do produto resfriado no embalado

e suna, nove meses para a de frango e 12 meses

a desidratao superficial acompanhada de

para a ovina, desde que outros fatores sejam

perda de peso, que depende da temperatura e da

controlados (CORTELLA; DAGARO, 2006).

manual de Industrializao dos sunos

Referncias Bibliogrficas
CORTELLA, G; DAGARO, P. Retail display equipment and
management. In: Da-Wen Sun (ed.). Handbook of
frozen food processing and packaging. USA, CRC
Press,2006. cap. 12, p.243-258.
ESTRADA-FLORES, Slvia. Transportation of frozen foods.
In: SUN, Da-Wen (Ed.) Handbook of frozen food processing and packaging. Chapter 11. 2006.
FELLOWS, P.J. Tecnologia do Processamento de Alimentos: princpios e prtica. Traduo por Florncia Cladera
de Oliveira. 2. ed., Porto Alegre: Artmed, 2006, 602p.
JAMES, S.J; JAMES, C. Meat refrigeration. 1st edition, CRC
Press, USA: 2002, 347p.
PECK, M, W: STRINGER, S. C.The safety of pasteurised
in-pack chilled meat products with respects to the
foodborne botulism hazard. Meat Science, v.70, n.3, p.
461-475, July 2005.

267

16

Captulo

Manejo e tratamento
de gua e efluentes em
abatedouros/frigorficos

Alexandre Matthiensen
Graduao em Oceanologia, com Mestrado em Oceanografia Biolgica, PhD
em Cincias Biolgicas, e Ps-doutoramento em Tecnologias Ambientais
Pesquisador, Embrapa Sunos e Aves

manual de Industrializao dos sunos

INTRODUO

gua. Esses parmetros normalmente so utiliza-

Os frigorficos e as indstrias de carne so um

dos como indicadores de poluio de um efluente,

ramo industrial significativo no Brasil. Em relao

pois podem contribuir para a degradao da quali-

aos sunos, em 2011 foram abatidos mais de 30 mi-

dade das guas receptoras. O manejo dos resduos,

lhes de cabeas no territrio nacional, num total

como realizado no passado, utilizava mtodos

aproximado de 3,22 milhes de toneladas de carne,

tradicionais de processamento (plantas frigorfi-

com exportao de cerca de 582.000 toneladas

cas de esterilizao, incinerao e desnaturao),

(ABIPECS, 2012). Se por um lado esse volume todo

considerados ambientalmente desatualizados e

possui um impacto econmico e social positivo

nem sempre economicamente viveis, devido a

e considervel para o pas, tambm necessrio

riscos de doenas, emisses ou contaminaes

observar e gerenciar o impacto ambiental dessa

ambientais muito elevados. Se no adequadamen-

demanda toda.

te tratados, os efluentes lquidos provenientes de

A gua uma matria-prima essencial para

abatedouros tornam-se extremamente nocivos ao

qualquer processo industrial, e ser cada vez mais

ambiente, podendo causar desoxigenao de rios

cara, assim como cada vez menos livremente

e contaminao de guas subterrneas (Mass &

disponvel. Os sistemas de tratamento de gua

Masse, 2000).

e de efluentes, a gesto da gua (otimizao do

A legislao brasileira coloca que toda gua

consumo, reciclagem e reso) so tpicos cada

destinada ao consumo humano e a ser utilizada

vez mais importantes na indstria da carne, e o

nos processos de uma indstria de alimentos

desenvolvimento de novos produtos e processos

deve ser potvel. E a legislao atual exige o

ambientalmente amigveis , hoje, prioridade em

tratamento de efluentes industriais alcanando

pesquisa e desenvolvimento. O objetivo baixar

parmetros de qualidade fsicos, qumicos e

os nveis de potenciais poluentes presentes num

microbiolgicos preestabelecidos e compatveis

efluente, economizando e permitindo o reso de

com as condies do respectivo curso dgua

gua, energia, e horas-homem, sem prejudicar a

superficial (BRASIL, 2005; 2011). A quantidade de

qualidade e a segurana sanitria do produto final.

gua usada na indstria de alimentos varia muito,

Os abatedouros e frigorficos utilizam grandes

dependendo de processos especficos operados

quantidades de gua e geram igualmente grandes

em cada local, dos equipamentos utilizados e da

volumes de resduos lquidos que possuem elevada

filosofia de gesto abordada em relao ao uso

demanda qumica de oxignio (DQO) e grande

da gua (AIG, 2006). Em termos gerais, pode-se

contedo de slidos em suspenso (SS) (ETBPP,

dizer que a quantidade de gua existente numa

2000). A DQO a quantidade de oxignio dissol-

regio aproximadamente constante, mas os seus

vido, normalmente expressa em miligramas de O2

consumidores no. Portanto, a disponibilidade de

por litros de gua, consumida na oxidao qumica

gua reduzida medida que a populao e/ou as

da matria orgnica existente no meio lquido (e.g.

atividades industriais locais e regionais aumentam.

no efluente industrial ou na gua de um rio). O

E esse problema pode ser agravado com a poluio

contedo de SS refere-se s pequenas partculas

dos corpos dgua (LUIZ, 2007).

slidas que se mantm suspensas na gua, como

Buscas por alternativas de otimizao de

um coloide ou devido ao prprio movimento da

consumo de gua (avaliao da demanda), de


271

Captulo16
Manejo e tratamento de gua e efluentes em abatedouros/frigorficos

reduo de efluentes gerados, uso de fontes

existir em sua indstria. Seus benefcios podem

alternativas e reso de gua vm ganhando

ser sentidos no custo direto pela captao de

destaque no contexto mundial com aes tecno-

gua e tratamento dos efluentes, no consumo de

lgicas, institucionais e educacionais (SAUTCHK

energia, na quantidade e qualidade dos resduos

et al., 2005). A iminente escassez de gua, aliada

gerados. Outros benefcios indiretos podem ser

cobrana pela captao e liberao do efluente

citados, como aumento de produtividade, melhoria

na bacia hidrogrfica adjacente, previstas na Lei n

da imagem da empresa perante o pblico, melhoria

9.433/1997 (BRASIL, 1997), tem feito com que as

no engajamento e, consequentemente, na moral

indstrias adotem estratgias de gerenciamento

dos empregados, melhoria na sade ocupacional

de uso da gua. A conservao da gua passa a ser,

da empresa (AIG, 2006).

ento, uma ferramenta indispensvel para diminuir


o consumo e a gerao de efluentes (Martins et
al., 2006; LUIZ, 2007).
Durante a converso de animais vivos em carne

Os abatedouros e frigorficos devem dispor de

de consumo, vrios coprodutos, assim como alguns

rede de abastecimento de gua para atender s

resduos, so gerados. A escala de um abatedouro

necessidades do trabalho industrial, das depen-

pode variar muito, desde abatedouros de apenas

dncias sanitrias e, quando for o caso, das insta-

alguns animais. dia at abatedouros de milhares de

laes para tratamento de gua (BRASIL, 1952).

animais.dia , com uma grande variao de mtodos

As fontes de abastecimento podem ser da rede

e equipamentos utilizados. O consumo de gua varia

pblica, com fornecimento direto ou caminhes

bastante de unidade para unidade em funo de

pipa, ou abastecimento da prpria indstria, como

vrios aspectos: tipo de unidade (frigorfico com/

mananciais de superfcie e/ou subterrneos no

sem abate, com/sem graxaria etc.), tipos de equi-

terreno da indstria ou prximos, ou com o aprovei-

pamentos e tecnologias em uso, layout da planta

tamento das guas pluviais (MARTINS et al., 2006).

e dos equipamentos, procedimentos operacionais

Se o abastecimento for da rede pblica, deve-se

etc. O principal fator que afeta o volume de gua

tomar cuidado com o armazenamento e a distribui-

consumido so as prticas de lavagem. Os regula-

o. Anlises peridicas da qualidade da gua no

mentos sanitrios exigem o uso de gua fresca e

ponto de entrada so importantes para verificar se

potvel, com nveis mnimos de cloro livre residual,

est de acordo com a legislao (AMARAL, 2010).

para quase todas as operaes de lavagem e enx-

Se a captao for da prpria indstria, devem

gue. Em geral, plantas para exportao tm prticas

ser realizadas anlises de turbidez no ponto de

de higiene mais rigorosas (Pacheco, 2008).

entrada do sistema de tratamento e na sada do

-1

-1

272

FONTES DE CAPTAO E
TRATAMENTO DE GUA

A otimizao do sistema hdrico realizada

mesmo (caso seja de manancial de superfcie). Se

a partir da verificao das possibilidades de

houver reservatrio, a bacia contribuinte deve ser

reutilizao das guas de processo, com ou sem

acompanhada, de forma a identificar os potenciais

tratamento do efluente, e da adoo de processos

causadores de contaminao (demais indstrias

e/ou equipamentos tecnolgicos mais eficientes

locais, prticas agrcolas, uso de agrotxicos etc.).

(Martins et al., 2006). Um grande nmero de

Se forem de mananciais subterrneos, necess-

oportunidades para se economizar gua pode

rio saber a localizao e profundidade do poo, e

manual de Industrializao dos sunos

certificar-se de que os meios de proteo so ade-

A primeira etapa da separao dos SS con-

quados para evitar eventuais infiltraes. Poos

siste na sequncia: coagulao, floculao e

profundos podem necessitar de tratamentos de

sedimentao, responsveis principalmente pelas

desinfeco por meio da adio de cloro (AMARAL,

partculas em suspenso fina, em estado coloidal

2010). A anlise laboratorial da qualidade da gua,

ou em solues. A adio de produtos qumicos

seja qual for o manancial, deve ser prtica frequen-

neutraliza as cargas eltricas dessas partculas

te, e a escolha do sistema de tratamento ideal deve

em suspenso (processo de coagulao) e, em

ser baseada na eficincia em atingir os padres

seguida, promove o contato dessas partculas

fsicos, qumicos e microbiolgicos requeridos

desestabilizadas, formando-se os flocos (flocu-

pela legislao, removendo todos os componentes

lao). Ao se tornarem maiores, esses flocos so

indesejveis e, em alguns casos, prevenindo o

sedimentados e, ento, removidos. A filtrao

subsequente crescimento de patgenos (CASANI

tambm um processo de separao, porm retm

et al., 2005).

as partculas em meio filtrante, necessitando que

O sistema de tratamento de gua tem como

toda a gua tratada passe pelo meio poroso para

objetivo adequar as caractersticas fsico-qu-

que a filtrao ocorra. Existe uma grande variedade

micas e microbiolgicas existentes a determina-

de sistemas de filtrao e materiais filtrantes no

dos padres higinicos e sanitrios necessrios.

mercado, descartveis ou reutilizveis, cuja esco-

De uma forma geral, os tipos de contaminantes

lha especfica deve ser baseada na concentrao

presentes na gua a ser tratada podem ser re-

de slidos presentes, no dimetro das partculas a

sumidos em sais inorgnicos dissolvidos, gases

serem removidas, e na vazo da gua a ser filtrada

dissolvidos, compostos orgnicos dissolvidos,

(MIERZWA & HESPANHOL, 2005).

leos e graxas, partculas em suspenso e mi-

A desinfeco da gua pode ser realizada por

cro-organismos. Para cada tipo de contaminante

meio qumico ou fsico. O primeiro feito com

h tcnicas de tratamento prprias, sendo que

desinfetantes e, dependendo da concentrao uti-

a combinao destas define a eficincia do

lizada e remanescente, pode impedir a recontami-

sistema de tratamento utilizado (MIERZWA &

nao e proliferao de micro-organismos durante

HESPANHOL, 2005).

o armazenamento, transporte e distribuio dessa

Um sistema convencional para a potabilizao

gua tratada. Tratamentos qumicos podem incluir

da gua consiste basicamente nas etapas de

a clorao (cloro, dixido de cloro, cloraminas), a

aerao ou pr-clorao, separao dos SS (coa-

ozonizao, a peroxidao (perxido de hidrog-

gulao, floculao, sedimentao e filtrao),

nio), entre outros. Importante ressaltar que, na clo-

desinfeco, e eventual controle da corroso. A

rao, o cloro residual pode ser prejudicial em caso

aerao ou pr-clorao remove os compostos

do uso de tratamentos avanados posteriores,

orgnicos volteis (COVs), causadores principal-

como osmose reversa e troca inica, alm de haver

mente de odores e sabores objetveis na gua, e

a possibilidade de formao de organoclorados. O

tambm auxilia na oxidao dos compostos de Fe

tratamento fsico para desinfeco envolve o uso

e Mn dissolvidos, que podem precipitar ou oxidar

de membranas ou radiao UV. Por fim, o controle

aps a filtrao, podendo resultar tambm em

da corroso o ajuste qumico final do pH e a alca-

produo de cor, sabor e/ou odor desagradveis.

linidade da gua tratada, para que a gua no cause


273

Captulo16
Manejo e tratamento de gua e efluentes em abatedouros/frigorficos

corroso e nem seja incrustante nas tubulaes

inspeo (semestrais), que fornecem informaes

e equipamentos utilizados na indstria (MIERZWA

indispensveis para a avaliao dos parmetros

& HESPANHOL, 2005). Podem existir alguns

definidos na legislao. Alguns estabelecimentos

tratamentos complementares e avanados, como

seguem cronograma estabelecido pelo Sistema de

abrandamento ou troca inica, que reduzem a du-

Inspeo de Produtos Agropecurios (SIPAG), art.

reza da gua, a neutralizao (estabilizao do pH),

62 do Decreto n 30.691/1952/RIISPOA (BRASIL,

precipitao qumica, eletrodilise ou adsoro por

1952) e Portaria n 2.914/2011 (BRASIL, 2011). As

slidos porosos (e.g. carvo ativado).

amostras coletadas pelo SIF, conforme cronograma

Anlises de controle do sistema de abasteci-

do SIPAG, so encaminhadas para anlises fsico-

mento de gua so realizadas normalmente pelo

qumicas e microbiolgicas, em laboratrio oficial ou

Servio Oficial, como anlises de rotina (quinze-

credenciado pelo Mapa (AMARAL, 2010). As empre-

nalmente), com o objetivo de avaliar as condies

sas so responsveis pelo envio das amostras para

sensoriais e microbiolgicas da gua destinada ao

o laboratrio e armazenamento dos laudos aps o

consumo humano, e a eficincia do tratamento no

recebimento. O controle dirio dos parmetros de

sistema de abastecimento da indstria; e anlise de

interesse deve medir o cloro livre e o pH em pontos

Tabela 1 Padro de potabilidade pela legislao brasileira.

preestabelecidos e mapeados pela indstria (e.g.


antes do tratamento, no reservatrio, na rede de

Parmetro

Mn.

Mx.

Cloro residual livre (ppm)

0,5

1,0

ficao de focos de contaminao (AMARAL, 2010).

pH

6,5

9,5

Para exportaes para a Comunidade Europeia

Fonte: BRASIL, 2005

distribuio (Tabela 1). Esse controle facilita a identi-

e os EUA, os parmetros de anlise de rotina e

Tabela 2 Parmetros para anlise de rotina e inspeo para estabelecimentos que exportam para USA e EU.

Fsico-qumicos

Rotina

Inspeo

Al e Fe (se usados como floculantes)

Parte B Anexo I
Diretiva 98/83/CE

NH3
Cor
Condutividade
pH
NO2Odor
Sabor
Turbidez
Microbiolgicos

Clostridium perfringens (se gua de superfcie)


E. coli
Coliformes totais

Parte A Anexo II
Diretiva 98/83/CE
E. coli
Enterococcus
Fonte: BRASIL, 2005a

274

manual de Industrializao dos sunos

Tabela 3 Padres de qualidade de gua para alimentao de caldeiras* (mg.L-1).


Parmetro

Caldeira de baixa
presso (<10 bar)

Caldeira de mdia
presso (10 a 50 bar)

Caldeira de alta
presso (>50 bar)

SDT

700

500

200

Dureza

350

0,07

Alcalinidade

350

100

40

pH

7 a 10

8,2 a 10

8,2 a 9

DQO

SST

10

0,5

Compostos orgnicos

0,5

Nitrognio amoniacal

0,1

0,1

0,1

Slica

30

10

0,7

Alumnio

0,1

0,001

Ferro

0,3

0,05

Mangans

0,3

0,1

0,01

Clcio

0,4

0,01

Magnsio

0,25

0,01

Bicarbonatos

170

120

48

Zinco

0,01

0,01

Oxignio dissolvido

2,5

0,007

0,0007

*Qualidade da gua antes da adio de produtos qumicos para recondicionamento interno. Fonte: Metcalf & Eddy (1991).

inspeo devem estar em conformidade com

legislao nacional que disciplina as condies hi-

a Diretiva 98/83/CE (Tabela 2). Metcalf & Eddy

ginico-sanitrias e de boas prticas de fabricao

(1991) sugerem padres de qualidade para alguns

para estabelecimentos elaboradores de alimentos

parmetros que devem ser observados na gua a

pressupe o uso de gua potvel no processo pro-

ser usada na alimentao de caldeiras, em funo

dutivo (Krieger, 2007). A gua deve estar presente

de sua presso de operao (Tabela 3).

em todas as reas de processamento de produtos e


demais setores do estabelecimento, como salas de

QUANTIDADE E QUALIDADE DE GUA NA


INDSTRIA FRIGORFICA/ABATEDOURO

limpeza de equipamentos, utenslios, recipientes,

A principal preocupao da indstria alimentar

atingir as regulamentaes higinicas, todas as

a incerteza quanto aos potenciais efeitos na sade,

reas de processamento precisam ser lavadas e

principalmente no controle de micro-organismos

sanitizadas pelo menos uma vez por dia, sendo que

patognicos. Portanto, o uso intenso de gua em

o consumo de gua depender, ento, da disposio

indstrias alimentares devido, principalmente, s

fsica, alm de outros aspectos particulares, dos

exigncias sanitrias (Levine & Assano, 2002). A

abatedouros/frigorficos (ETBPP, 2000).

instalaes sanitrias, etc. (AMARAL, 2010). Para

275

Captulo16
Manejo e tratamento de gua e efluentes em abatedouros/frigorficos

Lavagem de pocilgas
3%
Esterilizao de instrumental
5%
Lavagem de veculos
5%

Limpeza
de pisos e
equipamentos
33%

gua de resfriamento
6%
Tanque de escaldagem
7%
Higiene pessoal
10%

Lavagens
e enxgues
31%

Figura 1 Percentuais do consumo de gua por atividade em abatedouros de sunos (ETBPP, 2000; ENVIROWISE, 2000).

Mesmo assim, muitas empresas ainda usam

fontes de suprimento e seu consumo, minimize

mais gua do que realmente precisam, devido,

o desperdcio, as perdas, aumente a eficincia

principalmente, m gesto da quantidade e,

de seu uso, sua reciclagem e evite a poluio das

muitas vezes, da qualidade de gua necessria em

guas (FIESP/CIESP, 2004). De uma forma geral, o

cada etapa ou processo dentro de sua empresa. Essa

consumo maior de gua em abatedouros/frigorfi-

m gesto est ligada, normalmente, ausncia de

cos de sunos ocorre nas operaes de limpeza da

preocupao com os volumes usados e descartados,


com o custo especfico de cada etapa do processo,
como tambm com o fato de se adotar uma margem
de segurana muito ampla para se certificar de que

Etapas

m3.dia-1

os requisitos higinico-sanitrios sejam alcanados.

Abate

341

39

Limpeza e higienizao

165

18

Torres de resfriamento

229

26

Caldeira

37

voc no mede, voc no consegue controlar. Uma

Sanitrios

39

vez que se tenha conhecimento do quanto se gasta,

Lavagem de mos e botas

34

traduzidos em termos financeiros, medidas econ-

Lavagem de pocilgas e dessedentao animal

39

Lavagem de caminhes

Muitas vezes, apenas maior controle nas medies


de rotina faz-se necessrio, com instalaes de
hidrmetros permanentes e em locais-chaves do
sistema produtivo, seguindo sempre a mxima se

micas de custo-benefcio podem ser obtidas sem


comprometer os padres higinicos necessrios.
Entende-se por conservao da gua qualquer
ao que reduza a quantidade de gua extrada de
276

Tabela 4 Valores de consumo de gua (em m3.dia-1 e


percentual) nas diversas etapas de um abatedouro/frigorfico de sunos.

Total

893

100

Fonte: Krieger, 2007.

manual de Industrializao dos sunos

Tabela 5 Valores de consumo de gua (em m3.dia-1 e


percentual) nas subdivises da etapa do abate de um
abatedouro/frigorfico de sunos.
Etapa: abate

Tabela 6 Valores de consumo de gua (L.animal-1) por


tipo de animal abatido, considerando-se as boas prticas
de uso da gua.

m3.dia-1

Tipo de animal

Volume de gua utilizado

Lavagem pr-abate

Bovino

700 a 1.000L.animal-1

Atordoamento

Sangria

23

Suno

160 a 230 L.animal-1

Ovino

100 a 150 L.animal-1

38

11

Chamuscagem e polimento

Lavagem carcaa

tipo de animal abatido, segundo as boas prticas

126

37

Processamento de tripas

96

28

do uso da gua (ETBPP, 2000). No Brasil, valores

Lavagem de vsceras no comestveis

30

341

100

Tratamento da pele
Escaldagem e depilao

Eviscerao e separao da carcaa

Total

Fonte: Krieger, 2007.

Fonte: ETBPP, 2000

prximos a 500 L.suno -1 (variando de 350 a


700 L.suno -1 ) so normalmente encontrados
nos abatedouros. Na literatura, valores maiores
tambm so observados (e.g. entre 400 e 3.000
m3.suno-1; SENAI, 2003). Propostas de reduo

estrutura fsica e lavagem de carcaas, que so nor-

do consumo de gua envolvem a integrao entre

malmente responsveis por cerca de 80% da gua

processos principais e auxiliares, mudana de

usada e, consequentemente, do volume do efluente

procedimentos operacionais, substituio de

gerado (ETBPP, 2000) (Figura 1; Tabelas 4 e 5).

componentes que consomem muita gua, busca

A quantidade de gua total usada por animal

por novas tecnologias e mtodos produtivos

varia entre abatedouros, e depende de fatores

(Mierzwa & Hespanhol, 2005). Para maiores

como tipo de animal, tcnica de abate, mtodo

detalhes, Krieger (2007) apresenta exemplo

de tratamento da carcaa e grau de automao

prtico de reduo possvel do consumo de gua

do abatedouro (ETBPP, 2000; KRIEGER, 2007).

por suno de 776 L.suno-1 a 480 L.suno-1.

A Tabela 6 apresenta valores considerados

Aproximadamente 45% da gua de um abate-

prximos aos ideais para o consumo de gua por

douro/frigorfico utilizada na forma aquecida (entre

Tabela 7 Percentual do consumo de gua quente e fria nas diversas etapas de um abatedouro/frigorfico.
gua quente (45%)

gua fria (55%)

rea de abate

64

rea de abate

60

rea de corte e partio

13

Servios de resfriamento

18

Esterilizao de facas

12

rea de corte e partio

Lavagem de pocilgas

Higiene pessoal

Higiene pessoal

Lavagem de veculos

100

Lavagem de pocilgas

Total

Total

100
Fonte: ETBPP, 2000.

277

Captulo16
Manejo e tratamento de gua e efluentes em abatedouros/frigorficos

Tabela 8 Consumo de gua na fabricao de alguns produtos crneos.


Produto

Consumo de gua (L.t-1 de produto)

Charque

2.900

Mortadela/linguia/presunto/apresuntado

2.000

Linguia/salsicha

5.000

Presunto cozido

4.000-18.000

Presunto curado

2.000-20.000

Carne enlatada

10.000-18.000

Produtos em conserva (linguia, presunto, bacon, etc.)

10.000-20.000
Fonte: CETESB, 2006; Pacheco, 2008.

40C e 60C). Como regra geral, a gua quente mais

CIESP, 2004). O consumo de gua em uma indstria

cara que a gua fria, portanto sempre til separar

de processamento de carnes funo de sua capa-

o uso (e o custo) de gua quente e fria nas diversas

cidade produtiva, dos seus mtodos de produo,

aplicaes dentro de uma planta frigorfica (Tabela

de suas prticas operacionais, da disponibilidade

7). Uma unidade geral (nica) de aquecimento de

hdrica e condies climticas da regio, bem como

gua pressurizada evita o uso de vrios aquecedo-

da idade das instalaes e cultura da empresa.

res, evita movimento de maquinrio pesado pela

Dentro de uma indstria de carnes, os principais

planta e melhora (padroniza) os padres sanitrios

usos da gua so para a dessedentao animal,

(i.e., a temperatura da gua), podendo resultar em

a lavagem de pocilgas, lavagem de caminhes,

at 17% de economia (ETBPP, 2000).

processos de escaldagem, lavagem de vsceras

Na fabricao dos derivados da carne podem

e carcaas, transporte de produtos e resduos,

ocorrer consumos significativos de gua, tanto

limpeza e esterilizao de facas, equipamentos e

nos processos de limpeza dos equipamentos e da

pisos, alimentao de caldeiras e resfriamento de

prpria planta produtiva, como na forma de utilizao

compressores e condensadores. Em mdia, aba-

da gua de processo (para resfriamento de produtos

tedouros que adotam uma abordagem sistemtica

aps cozimento, por exemplo). Ainda, esse proces-

para minimizar o uso de gua podem reduzir a sua

samento diferenciado pode resultar em variaes

conta de gua e tratamento de efluente em 15% a

significativas no consumo de gua em funo do

20% com baixo ou nenhum custo adicional. Se um

tipo de produto e das prticas operacionais de cada

projeto com custo e perodo de retorno menor que

unidade produtiva (Pacheco, 2008) (Tabela 8).

dois anos for includo, economias de cerca de 30%


podem ser alcanadas (ETBPP, 2000).

GESTO DA GUA EM
PLANTA FRIGORFICA

278

Custos de gua mais altos reduzem o perodo de


retorno. No passado, alteraes no uso da gua em

A gua insumo essencial maioria das ativida-

plantas frigorficas tinham um perodo de retorno

des econmicas, portanto sua gesto importan-

muito longo, pois o preo da gua era relativamente

te, principalmente no que concerne manuteno

barato. A Tabela 9 mostra o comparativo do preo

de sua oferta de quantidade e qualidade (FIESP/

da gua em diversos pases. O preo da gua no

manual de Industrializao dos sunos

mundo varivel e funo de diversos fatores,

Tabela 9 Preo* do m3 da gua em diversos pases.


Pas

1 m3

Dinamarca

R$ 18,40

tribuio etc.) e a situao poltica atual, alm de

Esccia

R$ 13,50

outros aspectos que determinam o preo da gua.

Alemanha

R$ 13,40

Com o aumento do preo da gua de 40% a 50%

Blgica

R$ 12,70

nos ltimos anos, o perodo de retorno financeiro

Aruba

R$ 9,00

para investimentos que envolvam alteraes no

Frana

R$ 8,90

USA

R$ 8,80

Austrlia

R$ 8,86

Nova Zelndia e UK

R$ 8,00

entre eles a disponibilidade hdrica, a infraestrutura


(sistemas de captao, tratamento, rede de dis-

consumo de gua diminuiu de quatro a cinco anos


para menos de dois anos. O perodo de retorno
funo do custo das medidas de economia de gua,
de quanta gua utilizada e do preo do fornecedor
(Hauber-Davison, 2012).
Um diagnstico hdrico em uma indstria
avalia os parmetros quantitativos e qualitativos
da gua consumida e os efluentes gerados, e
identifica as perdas e desperdcios de gua

Brasil**

R$ 1,65 (se < 10 m3);


R$ 2,59 (se 10 - 20 m3);
R$ 6,47 (se 20 - 50 m3);
R$ 7,12 (se > 50 m3).
*converso monetria de maio de 2013; **j acrescidos de 9,3%
referente ao PIS-Cofins e 8,06% referentes aos custos de operao,
manuteno e de capital. Fonte: Global WaterIntelligence.

(Martins et al., 2006). Ao implementar opes de


economia de gua, importante saber que poder

deseja reduzir seu consumo e baixar seus custos.

haver aumento no consumo de energia, aumento

Controles peridicos so fundamentais para se

na concentrao da carga poluente por volume

identificar eventuais vazamentos no sistema de

de efluente, apesar da biomassa (ou seja, o total

abastecimento. Ter o desenho do mapa do sistema

de kg.dia ) no aumentar, e, tambm, aumento

de distribuio da gua de seu abatedouro auxilia

nas necessidades de manuteno, dependendo

na identificao de onde instalar hidrmetros e na

do projeto escolhido (AIG, 2006). Em termos de

identificao das alteraes nos encanamentos.

efluente gerado, senso comum que, reduzindo o

Medies manuais podem ser aceitveis e teis

uso (quantidade) de gua no processo, aumentaro

para identificaes rpidas de alteraes no

os custos de tratamento do efluente, pois ele ter

sistema (ETBPP, 2000). Idealmente, o abatedouro/

maiores nveis de DQO e SS. Porm, mesmo que a

frigorfico deve possuir canalizaes em tubos

reduo do uso de gua leve a um aumento dos cus-

prprios para a gua destinada exclusivamente

tos por m de efluente tratado, ainda assim, ser

para servios de lavagem de paredes e pisos, a

mais compensador em funo do menor volume a

serem utilizadas por meio de mangueiras de cor

ser tratado (ETBPP, 2000).

diferenciada (geralmente vermelha). Quando a

-1

Para um consumo de gua mais eficiente, diver-

gua for utilizada para limpeza de equipamentos

sos pontos podem ser observados. Primeiramente,

e empregada na manipulao de matria-prima

aconselhvel realizar o clculo de quanta gua

e produtos comestveis, usar mangueiras de cor

se usa e quanto efluente gerado, e qual o custo

branca ou preta (AMARAL, 2010).

total disso. Esse monitoramento quali-quantitativo

A presso na rede de distribuio tambm

deve ser prtica comum dentro da empresa que

uma questo importante, e deve ser avaliada,


279

Captulo16
Manejo e tratamento de gua e efluentes em abatedouros/frigorficos

pois presses muito elevadas podem acarretar

produzidas por cones ocos direcionais fornecem

defeitos nos dispositivos de controle de gua e

resfriamento eficiente para cmaras frias e

aumento da demanda (Martins et al., 2006). A

resfriamento rpido, sem causar nebulizao das

presso da gua na rede sempre deve ser superior

gotculas menores, normalmente associadas a

presso atmosfrica, impedindo assim um

outros tipos de bicos. Menos nebulizao significa

eventual contrafluxo de gua, baixando o risco de

menos produo de gelo nas bobinas de refrigera-

contaminao (AMARAL, 2010). Uma reduo de

o, e reduz a contaminao pelo ar (ETBPP, 2000).

presso de 42,5 psi para 24 psi pode resultar em

Lavagem excessiva, principalmente com gua

economia de aproximadamente 30% do consumo

quente, remove fluidos e tecidos do produto,

de gua (FIESP/DEPA/COWI, 2004).

fazendo com que eles escoem para o efluente a ser

Lavagens e enxgues normalmente so res-

tratado. Economias considerveis podem ser al-

ponsveis por cerca de 30% da gua usada em um

canadas usando bicos mais eficientes (e.g., 60 psi

abatedouro. O uso de bicos pulverizadores (sprays)

a 100 psi; ou 250 psi, se a zona de pulverizao for

direcionados otimizam a eficincia e minimizam

planar). Melhorando a direo e o ngulo do spray,

o consumo de gua. Melhorando o sistema de

o nvel desejado de lavagem pode ser mantido

asperso e pulverizao e o direcionamento dos

usando presso dgua menor (ETBPP, 2000).

bicos pode-se ter uma reduo de at 20% do

Em termos de manuteno, necessrio ser rea-

consumo de gua. As caractersticas que podem

lizada a descalcificao mensal dos bicos em caso

ser consideradas so: padro (tipo) do fluxo dgua

de uso de gua dura. No caso de gua normal, a che-

do bico do spray (Figura 2), a queda de presso do

cagem peridica dos bicos deve ser realizada para a

spray, o material a ser limpo, o impacto do spray e

troca de bicos gastos, evitando assim problemas de

tamanho das gotculas. Spray para resfriamento

queda de presso, lavagem deficiente, diminuio

um mtodo eficiente de resfriar carnes durante o

do ngulo de cobertura e aumento do consumo de

processamento, ajudando a melhorar a reteno

gua para atingir o mesmo resultado. Outro ponto

de umidade. Bicos pulverizadores com fluxo oco

interessante que pode resultar em economia em

(em halo) so normalmente utilizados em unidades

longo prazo o material do qual os bicos so feitos.

de resfriamento com salmoura. As gotas maiores

Bicos de bronze so mais adequados para pulverizar


solues com NaCl, mas os de ao temperado ou

inoxidvel devem ser usados para solues de


CaCl. Bicos de ao inoxidvel, apesar de mais caros,
mantm seu desempenho em torno de trs a quatro
vezes mais que os de bronze. Se usar presses
superiores a 300 psi, usar bicos de ao temperado
inoxidvel, que duram em mdia cinco vezes mais
que os de ao inoxidvel (ETBPP, 2000).
Os resduos utilizados como matria-prima

Figura 2 Padres dos fluxos dos bicos pulverizadores

e respectivas reas de lavagem. a) em cone cheio, b) planar, e c) em cone oco (forma de halo).

280

perdem muita gua, que evapora e eventualmente


condensa. Essa evaporao tem as caractersticas
de uma destilao a vapor, com o condensado

manual de Industrializao dos sunos

contendo muitos contaminantes volteis (COVs).

indstria de alimentos tem sido limitado devido

O condensado normalmente um lquido claro com

s estritas regulamentaes (CASANI et al.,

odor forte e alta carga orgnica. O efluente lquido

2005). Contudo, atuais diretrizes e regulamentos

(gua de lavagem) tambm pode ter odor forte

internacionais permitem o uso seguro de reso de

(Krieger, 2007). Para isso, compostos qumicos

gua na indstria alimentcia tanto quanto o uso de

para limpeza, formulados para lidar com problemas

gua no potvel (CODEX ALIMENTARIUS, 2001).

especficos ou propsitos mais gerais, esto

O maior obstculo para um extensivo reso da

disponveis no mercado em grande variedade de

gua o risco de contaminao microbiolgica de

opes. Deve-se considerar seu uso para reduo

alimentos e do ambiente de produo. A qualidade

do consumo de gua, porm sem perder o foco na

microbiolgica da gua a ser reusada deve ser

questo ambiental envolvida, pois muitos desses

monitorada e garantida o tempo todo (LUIZ, 2005).

produtos acabaro no efluente a ser tratado

Devem ser observados os critrios e padres

ou disposto pela empresa. Agentes de limpeza

de qualidade da gua na adequao da quantidade

biotecnolgicos, contendo enzimas de ocorrncia

ao uso pretendido. O reso pode implicar na

natural, tambm so utilizados em alguns pases

substituio da gua potvel por uma de qualidade

para a desinfeco e limpeza de equipamentos,

inferior, atendendo os requisitos de qualidade

pisos e paredes (ETBPP, 2000).

necessrios (Krieger, 2007). As principais formas

Outra prtica que reduz o desperdcio de gua

de reso so em cascata e aps o tratamento. A

o uso de mangueiras com dimetros menores (e.g.,

forma em cascata o reso do efluente de um pro-

de 1,25cm de dimetro) nos setores de limpeza. De

cesso diretamente no processo seguinte, s sen-

acordo com Krieger (2007), com boas prticas de

do possvel se as caractersticas do efluente forem

manejo e uso racional, h vrias possibilidades de

compatveis com a qualidade da gua requerida

reduo do consumo de gua no processamento

no processo seguinte. O reso aps o tratamento,

de carne:

parcial ou total, ocorre quando o efluente tratado

81% em limpeza e sanitizao;

encaminhado para o local de reso (Martins et al.,

64% lavagem de pocilgas, dessedentao

2006). Por exemplo, efluentes industriais tratados

de sunos e lavagem de caminhes;

podem ser reutilizados em operaes de resfria-

79% no atordoamento e sangria;

mento, em operaes de lavagem e alimentao de

55% na eviscerao e diviso da carcaa;

caldeiras (Krieger, 2007).

47% no processamento das tripas;


31% na escaldagem e depilao.

Alguns parmetros so estritamente importantes quando se avalia a possibilidade de reso:


SS e turbidez: so medidas da quantidade

RESO DA GUA
A crescente demanda e o acesso limitado

de partculas existentes no efluente de


um processo. Tm relao direta com a

gua em algumas regies, assim como o o cres-

contaminao microbiolgica, interferindo

cente interesse sobre os impactos ambientais

na desinfeco, e podem causar dep-

das atividades industriais, so alguns aspectos

sitos e desgaste em equipamentos;

propulsores das pesquisas e implantao do

DBO5 e DQO: Demanda Bioqumica de

reso de gua em indstrias, embora o reso em

Oxignio e Demanda Qumica de Oxignio.


281

Captulo16
Manejo e tratamento de gua e efluentes em abatedouros/frigorficos

DBO representa, em mg de O2.L-1, a quantida-

cloretos, dextrose) e, eventualmente, de alguns

de de oxignio necessria para que ocorra a

compostos aromticos (no caso de processamento

oxidao da matria orgnica biodegradvel.

de defumao de produtos de carne), e tambm

Se esses parmetros forem muito elevados,

grandes variaes de temperatura, devido ao uso de

podem favorecer o crescimento microbiano

gua quente e fria (Pacheco, 2008).

em sistemas de distribuio, podendo


resultar em incrustao microbiolgica;
Ca, Mg, Fe, Mn, Si: quando presentes

Os resduos de abate podem conter esterco de


currais, vmitos, contedo estomacal e intestinal,
areia e urina (MASS & MASSE, 2000). No entanto,

no efluente a ser usado, podem causar

os efluentes de abatedouros e frigorficos, em sua

incrustaes, depsitos e manchas;

grande maioria, no possuem resduos considera-

SDT: quantidade de Slidos Dissol-

dos perigosos, sendo constitudos basicamente

vidos Totais, que contribuem para

de sais inorgnicos, detritos e matria orgnica.

a corroso, caso estejam muito

Caractersticas dos resduos lquidos sugerem que

elevados no efluente a ser usado;

muitos dos compostos so altamente biodegra-

Cl residual: um parmetro impor-

dveis (indicado pela razo DBO:DQO em torno de

tante, pois quando bem dosado,

2:1), com quantidades moderadas de SS presentes

evita crescimento microbiano;

(cerca de 1.000 ppm). Alguns resduos so gerados

N e P: quando em elevadas concentraes,

fora da rea de processamento, como esgotos

podem contribuir para corroso, formao

sanitrios provenientes das reas administrativas,

de incrustaes e crescimento microbiano,

vestirios, ambulatrios e restaurantes, lixo

causando obstruo de equipamentos;

comum, lodo do sistema de tratamento de gua

Coliformes totais, fecais, ovos de


helmintos e vrus: risco de infeco pela
potencial presena de patgenos.

industrial (Scarassati et al., 2003).


No fabrico de derivados de carne, esto includas diversas operaes que geram despejos
contendo sangue, tecidos, gorduras e outras

EFLUENTES DE ABATEDOUROS/
FRIGORFICOS

282

substncias. Alm disso, as operaes de limpeza


e sanitizao agregam substncias derivadas dos

Virtualmente, toda gua que usada num

detergentes e sanitizantes aos efluentes lquidos.

abatedouro/frigorfico eventualmente terminar

Os SS tambm esto sempre presentes, alm de

como efluente. Assim como em vrios outros tipos

graxa e material flotvel. Fragmentos de carne, de

de indstria, em abatedouros, o alto volume de gua

gordura e de vsceras, normalmente, so encon-

utilizada acarreta grandes volumes de efluentes

trados nos efluentes. Portanto, junto com sangue,

(UNEP/DEPA/COWI, 2000). Esses efluentes carac-

h material altamente putrescvel nos efluentes,

terizam-se, principalmente, por elevada carga org-

que entram em decomposio poucas horas aps

nica, elevado contedo de gordura, muitas flutua-

sua gerao, tanto mais quanto mais alta for a

es de pH em funo do uso de agentes de limpeza

temperatura do ambiente. Assim, os despejos de

cidos e bsicos, elevados contedos de nitrognio,

frigorficos possuem altos valores de DBO5 e DQO,

fsforo e sais, teores significativos de diversos sais

parmetros utilizados para avaliar a carga poluidora

usados nos processos de cura (e.g. nitratos, nitritos,

orgnica nos efluentes. Uma estimativa de carga

manual de Industrializao dos sunos

Tabela 10 Cargas poluentes geradas em instalaes de industrializao da carne.


Vazo dos
efluentes
(m3.t-1 peso
vivo)

DBO5
(kg.t-1
peso vivo)

Slidos
suspensos
(kg.t-1 peso
vivo)

leos e
graxas
(kg.t-1 peso
vivo)

Nitrognio
total (N-Kjeldahl, kg.t-1
peso vivo)

Cloretos
(Cl-, kg.t-1
peso vivo)

Fosforo total
(P, kg.t-1
peso vivo)

pH

4,8- 6,7

5,2- 6,7

2,1-6,3

1,6-6,1

0,3

0,07

6,0- 8,0
Fonte: CETESB, 1993.

Tabela 11 Valores de DQOs para alguns produtos e resduos da indstria agropecuria.

orgnica em guas residurias em uma indstria


de processamento de carne, incluindo corte e

Produtos ou resduos

DQO (mg.L-1)

desossa da matria-prima, de 5,2 a 6,7kg DBO5.t-1

Sangue

400.000

Sangue congelado

900.000

Vinhaa

70.000 a 120.000

Contedo estomacal de ruminante

100.000

torno de 400.000 mg.L-1, e uma concentrao de

Dejeto suno

65.000

nitrognio de cerca de 30mg.L-1 (Pacheco, 2008).

Beneficiamento de leite

3.000

peso vivo (CETESB, 1993) (Tabela 10).


O sangue tem a DQO mais alta de todos os
efluentes lquidos gerados no processamento
de carnes. Sangue lquido bruto tem uma DQO em

Se o sangue da carcaa de um nico suno fosse


descartado diretamente no esgoto, a carga de
nutrientes seria equivalente ao total de esgoto

valores normalmente encontrados nos efluentes

produzido por cerca de 30 pessoas. Muitos abate-

de abatedouros/frigorficos.

douros evitam que o sangue e raspas de vsceras

O sangue um coproduto do processamento,

e carnes entrem no sistema de esgoto, otimizando

contendo cerca de 10% de protena e 90% de

a coleta (ETBPP, 2000). A Tabela 11 mostra um

gua. Pode ser transformado em farinha de sangue

comparativo de DQOs de alguns produtos e

e usado na alimentao animal ou como fertilizante

resduos agropecurios. A Tabela 12 apresenta

em horticultura. processado por coagulao com

Tabela 12 Valores normalmente encontrados para os parmetros de efluentes de abatedouros/frigorficos (em mg.L-1).
Parmetros

Abatedouros
de sunos

Abatedouros
mistos

Abatedouros mistos com


processamento de carnes e graxaria

DBO5

1.250

570-8.000

DQO

2.500

1.000-3.000

1.850-11.950

SS

700

400 800

100-1.100

N total

150

< 300

100-200

P total

25

< 10

10-20

leos e graxas

150

< 350

75-717

pH

7,2

7-8,5

6,8-10

Cloretos

At 77.000
Fonte: Adaptado de UNEP/DEPA/COWI, 2000; World Bank, 1998; INTEC, 1998; SENAI, 2003.

283

Captulo16
Manejo e tratamento de gua e efluentes em abatedouros/frigorficos

vapor, e gera grande carga nos efluentes, devido ao

de seu programa de tratamento de efluentes, onde

aumento da concentrao de material fino, que

deve constar a descrio e localizao dos ralos,

perdido quando o sangue coagulado e peneirado.

canaletas e inclinaes do piso, o direcionamento

Pode ser tratado com secadores contnuos e

dos lquidos residuais, o tratamento aplicado aos

tanque de sedimentao, diminuindo o volume do

resduos, os padres existentes, a licena operacio-

efluente do processo. Normalmente recuperado

nal (do rgo ambiental estadual), e o destino dos

por centrifugao e secagem. O processo de ultra-

resduos (AMARAL, 2010). Todo abatedouro deve

filtrao pode concentr-lo, atingindo contedo

possuir alguma forma de tratamento de efluente

proteico de 70%-75% (Krieger, 2007). Porm,

antes de sua descarga num corpo aceptor (ETBPP,

estima-se que 15%-20% do sangue perdido

2000). Por tratamento entende-se qualquer forma

como efluente.

custo-efetiva de reduo da carga de poluentes

Os efluentes de graxaria, se existirem na

dos efluentes. Os efluentes devem ser coletados

unidade industrial, tambm apresentam altas DBO5

e direcionados estao de tratamento atravs de

e DQO. Alguns processos podem gerar efluentes

tubulaes prprias, com sistema de escoamento

lquidos especficos. Na produo de carne enla-

geral e instalaes para reteno e reaproveita-

tada, por exemplo, a operao de cozimento da

mento de gorduras, resduos e corpos flutuantes,

carne pode ser feita pelo seu contato direto com

bem como depurao artificial, se necessrio, com

gua quente ou com vapor, antes do seu acondi-

desaguadouro final em fossa sptica ou curso

cionamento nas latas. Isto produz guas residuais

dgua caudaloso e perene (AMARAL, 2010).

contendo gordura, protena e fragmentos de carne.

Em geral, estima-se que abatedouros/frigorfi-

A lavagem das latas, antes e aps seu enchimento,

cos gastem de duas a quatro vezes mais para tratar

tambm produz efluentes lquidos com carga

seus efluentes lquidos do que para adquirir sua

orgnica (Pacheco, 2008).

gua potvel. Fatores importantes nessa equao

As operaes de defumao per se no gera

so o volume a ser tratado e a composio do

efluente lquido. Porm, caso haja sistema de

efluente (carga poluidora). O modo mais eficiente

lavagem de gases emitidos desta operao, ou

de economizar nos custos , obviamente, quando

derramamento de fumaa lquida, assim como nas

tanto a composio do efluente como o volume

operaes de limpeza (normalmente alcalina) das

final so reduzidos juntos (ETBPP, 2000). O trata-

instalaes onde ocorre a defumao, substncias

mento de efluentes para seu posterior descarte

da fumaa, como hidrocarbonetos poliaromti-

um processo caro, portanto torna-se mais barato

cos, fenis e nitritos, podem ser agregadas aos

manter resduos slidos fora do sistema de trata-

efluentes lquidos (Pacheco, 2008). Algumas

mento. Em muitos abatedouros, comum que os

caractersticas de guas geradas em operaes

empregados removam as grades que cobrem o piso

de limpeza de instalaes de defumao: DQO

e lavem os pedaos de carne (resduos slidos)

20.000-200.000 mg.L ; pH 12-14; ndice de fenis

diretamente para o ralo, para que uma grade sub-

20-480 mg.L ; hidrocarbonetos poliaromticos

sequente separe os slidos maiores. Entretanto,

1-5 mg.L (IPCC, 2006).

essa turbulncia, o bombeamento e a triagem

-1

-1

-1

284

Os matadouros/frigorficos e indstrias de

mecnica a que esses resduos esto sujeitos

processamento de carne devem possuir descritivo

acabam por quebr-los em pedaos ainda menores,

manual de Industrializao dos sunos

liberando gorduras e fazendo com que boa parte

vibratrias) e flotadores (ar dissolvido ou

deles passe pelo gradeamento, aumentando a DQO

eletroflotao), para remoo de slidos se-

do efluente final. Consequentemente, o tratamen-

dimentveis em suspenso e emulsionados,

to do efluente e descarte para o esgoto encarece.

e slidos mais finos. Normalmente, possui

Portanto, mais simples e barato usar prticas que

eficincia de reduo de 60 a 70% em SS, 30

coletam esses resduos crneos (e.g. aspiradores

a 40% da matria orgnica e 30 a 40% dos

ciclnicos), e os mantenham fora do efluente a ser

patgenos (GUIMARES & NOUR, 2001);

tratado (ETBPP, 2000).

equalizao: realizada em um tanque de


volume e configurao adequadamente

SISTEMAS DE TRATAMENTO DE
EFLUENTES E DISPOSIO FINAL
O impacto ambiental mais significativo cau-

definidos. Permite absorver variaes


significativas de vazes e de cargas
poluentes dos efluentes lquidos a serem

sado pelos frigorficos deve-se ao lanamento de

tratados, atenuando picos de carga para

efluentes lquidos (ENVIRONMENT AGENCY, 2005),

a estao de tratamento, facilitando e

que devem ser tratados pelo uso de operaes

otimizando as operaes subsequentes;

e processos unitrios, capazes de reduzir a

tratamento secundrio: a remoo de

concentrao de contaminantes presentes para

slidos coloidais, dissolvidos e emulsiona-

nveis compatveis com os padres de emisso

dos (no sedimentveis), principalmente

estabelecidos em normas, ou em nveis adequados

por ao biolgica, devido caracterstica

para formas de reso subsequentes (FIESP/CIESP,

biodegradvel do contedo remanescente

2004). Para minimizar impactos ambientais de

dos efluentes do tratamento primrio, aps

seus efluentes lquidos industriais e atender s

equalizao. Nessa etapa, h nfase nas

legislaes ambientais estadual e federal, os

lagoas de estabilizao, especialmente

frigorficos devem fazer o tratamento desses

as anaerbias, processos anaerbios de

efluentes. Este tratamento pode variar de empresa

contato, filtros e digestores anaerbios

para empresa, mas um sistema de tratamento

de fluxo ascendente. Com relao aos

tpico do setor possui as seguintes etapas:

processos biolgicos aerbios, podem-

tratamento preliminar: a etapa inicial de

se ter filtros biolgicos e biodiscos, e

um tratamento, sendo exclusivamente

processos aerbios de biomassa dispersa

fsico (gradeamento), com objetivo de

(lodos ativados e valos de oxidao). Podem

remoo dos slidos grosseiros;

apresentar eficincia de reduo de matria

tratamento primrio: o tratamento para

orgnica de 60 a 99%, e de patgenos de

remoo de slidos suspensos e matrias

60 a 99% (GUIMARES & NOUR, 2001),

orgnicas sedimentveis e flotveis, princi-

sendo, usualmente, o ltimo estgio;

palmente por ao fsico-mecnica. uma

tratamento tercirio: se necessrio, em

etapa intermediria de um tratamento mais

funo das exigncias tcnicas e legais

completo. Geralmente, empregam-se caixas

locais, pode ser realizado um tratamento

de gordura (com ou sem aerao), sedimen-

final dos efluentes proveniente do trata-

tadores, peneiras (estticas, rotativas ou

mento secundrio, promovendo remoo


285

Captulo16
Manejo e tratamento de gua e efluentes em abatedouros/frigorficos

286

suplementar de matria orgnica suspensa

outras lagoas (de sedimentao e estabilizao)

e dissolvida e compostos inorgnicos

(Scarassati et al., 2003).

dissolvidos, alm de nutrientes (N e P)

Assim, a digesto aerbica , muitas vezes,

e organismos patognicos. Podem ser

considerada economicamente menos vantajosa

utilizados sistemas associados de

que o tratamento anaerbico para efluentes com

nitrificao-desnitrificao, filtros e

concentraes de DQO acima de 4.000mg.L-1. Al-

sistemas biolgicos ou fsico-qumicos.

tas cargas de DBO e SS, caractersticos de efluen-

Eficincia de reduo de patgenos

tes de abatedouros, so requisitos bsicos para o

prxima a 100%, de nutrientes de 10

sucesso do tratamento anaerbico (Scarassati

a 95%, e de metais pesados prxima a

et al., 2003). Durante a digesto anaerbica, os

100% (GUIMARES & NOUR, 2001).

compostos orgnicos so degradados por bact-

Quando h graxaria anexa ao frigorfico, po-

rias, formando metano na ausncia de oxignio.

dem-se ter variaes como tratamento primrio

Possui vantagens como alta eficincia na reduo

individualizado do efluente da graxaria e posterior

da DQO em formas solveis e insolveis, baixa pro-

mistura do efluente primrio no tanque de equaliza-

duo de lodo (5% a 20% da quantidade produzida

o geral da unidade, ou mistura do efluente bruto

nos sistemas aerbicos), possvel recuperao

da graxaria aos efluentes brutos do frigorfico, na

da energia dispendida no processo, na forma de

entrada de seu tratamento primrio, entre outras

gs metano, no necessita gasto energtico para

opes (Pacheco, 2008).

aerao, no possui manuseio de compostos

Na digesto aerbica, os micro-organismos

qumicos, e a biomassa pode permanecer estvel,

degradam os compostos orgnicos na presena do

sem alimentao, por longos perodos sem deterio-

oxignio. Uma desvantagem a gerao de gran-

rao (Mass & Masse, 2000).

des quantidades de lodo biolgico que necessita

As desvantagens das lagoas anaerbias incluem

tratamento antes da disposio final. Depois das

a necessidade de extensas reas para a construo

lagoas, as extenses dos sistemas de aerao e

das lagoas, a emisso de metano, um dos principais

filtros biolgicos tm sido os processos aerbicos

gases de efeito estufa, e os problemas de odores,

mais populares para o tratamento de efluentes

porm esses ltimos podem ser controlados pela

de abatedouros/frigorficos. Altas remoes de

cobertura das lagoas, e recuperaes de metano.

DBO so relatadas, mas concentraes de SS

Para gerar quantidades economicamente viveis de

nos efluentes so sempre elevadas, devido

biogs, a carga do efluente deve conter elevada DBO

pobre sedimentabilidade do lodo (Mass & Masse,

(Mass & Masse, 2000).

2000). Ainda, com o aumento da carga poluente,

A Tabela 13 apresenta um resumo da eficincia

aumenta consideravelmente a necessidade de oxi-

de remoo, reduo ou desinfeco de diversos

gnio e o tempo de tratamento. As lagoas possuem

parmetros do efluente, em vrios processos

tempo de reteno de dois a quatro dias, porm a

e operaes unitrias normalmente utilizadas

qualidade final do efluente de uma lagoa aerada de

em tratamento de efluentes. O efluente deve

mistura completa no adequada para lanamento

apresentar baixas concentraes de SS e baixa

direto, por ainda conter altos teores de SS. Por

turbidez antes da desinfeco, pois assim evita o

isso, essas lagoas so normalmente seguidas de

sombreamento de patgenos e, portanto, exige

manual de Industrializao dos sunos

DBO

COT

Turbidez

SST
SDT

Cd

Cr

Cu

Fe

Pb

Fsforo
-

leos e graxas
As
-

Mn

Hg
Se

Ag

Zn

Surfactantes

Fl-

Ba

Amnia
Nitrato

Colorao
Alcalinidade

> 50% de reduo da concentrao inicial;

Ozonizao

DQO

Coliformes
totais

Osmose reversa

Clorao

Troca inica
seletiva

Amnia stripping

Adsoro por
carbono

Denitrificao

Nitrificao

Infiltrao/
percolao

Irrigao

Escoamento
superficial

Reator Biol.
De Contato

Filtro biolgico

Coag/Floc/
Sedimentao

Filtrao aps
lodo ativado

Lodo ativado

Tratamento
primrio

Parmetros

Tabela 13 Eficincia dos processos e operaes unitrias normalmente utilizadas no tratamento de efluentes.

de 25% a 50% de reduo da concentrao inicial;

at 25% de reduo da

concentrao inicial; (-) ausncia de dados ou resultados no conclusivos. Fonte: adaptado de METCALF& EDDY (1991).

287

Captulo16
Manejo e tratamento de gua e efluentes em abatedouros/frigorficos

menor demanda de cloro, aumentando sua eficin-

O produto resultante um material rico em

cia. A irradiao UV tambm pode ser utilizada, mas

nutrientes que pode ser usado como fertilizante

possui eficincia limitada para inativao de cistos

ou condicionador do solo. Compostagem no

e protozorios, helmintos ou vrus com a presena

local uma alternativa vivel para as indstrias

de slidos, sendo que a eficincia de uma desinfec-

processadoras de carne que no conseguem

o se resume equao: dose + tempo de contato

encontrar um destino para o volume de sangue

(Krieger, 2007).

gerado (Mittal, 2006).

Unidades qumicas de FAD (Floculao por

Na aplicao do efluente direto no solo, o ma-

ar dissolvido) podem atingir redues de DQO

terial biolgico colocado na terra por injeo ou

de 30 a 90%, e so capazes de remover grandes

outro meio mecnico. Os materiais so biodegrad-

quantidades de nutrientes. Entretanto, problemas

veis e fornecem nutrientes ao solo (MITTAL, 2006).

operacionais foram observados, e o sistema

A aplicao no solo de efluentes de abatedouros

produz grandes quantidades de lodo putrefativo,

(irrigao por asperso) tem sido amplamente

que requer manejo especial e tratamento adicional

utilizada em muitos pases, tendo como principal

(Mass & Masse, 2000).

vantagem sua simplicidade e baixo custo operacio-

Lodo ativado o tratamento mais eficiente e

nal. Como desvantagens podem ser citadas o risco

mais largamente utilizado em abatedouros e fri-

de contaminao de gua de superfcie e lenis

gorficos. Existem diversas variantes do processo

freticos, problemas de odor, emisso de gases

de tratamento por lodo ativado, e tambm podem

de efeito estufa e obstruo dos poros do solo

ser associadas a outros processos de tratamento,

pelo excesso de carga de gorduras presentes. A

como lagoas anaerbias e filtros biolgicos.

aplicao no solo tambm no deve ser uma prtica

Os filtros biolgicos, normalmente circulares,

de regies e/ou pocas do ano com temperaturas

compreendem basicamente um leito de material

muito baixas (Mass & Masse, 2000).

grosseiro, tal como pedras, ripas e material plstico, sobre o qual o efluente aplicado sob a forma

288

LEGISLAES PERTINENTES

de gotejamento ou jateamento. A classificao

A legislao brasileira vigente sobre o abaste-

dos filtros determinada atravs da quantidade

cimento de gua e o sistema de esgotos em esta-

da carga de DBO aplicada, podendo ser de baixa ou

belecimentos de produtos de origem animal para

alta carga. Sua principal funo suavizar as cargas

consumo humano ressalta que o abastecimento

de choque e propiciar uma reduo inicial de DBO,

de gua deve ser potvel. Segundo a Portaria n

sendo muitas vezes usado, antecedendo algum

711, de 1 de novembro de 1995, referente s

tipo de tratamento com lodo ativado (Scarassati

Normas Tcnicas de Instalaes e Equipamentos

et al., 2003).

para Abate e Industrializao de Sunos, no Captulo

Em termos de disposio final dos resduos,

IX: Parte Geral 1. Localizao: 1.1 gua: a) deve

a compostagem, i.e., a decomposio biolgica

existir potencial de produo de gua potvel em

da matria orgnica (incluindo sangue), uma

abundncia para suprir as necessidades dirias do

opo rentvel. Pode ser acelerado pelo controle

estabelecimento, podendo para tanto serem utili-

correto da temperatura, contedo de umidade,

zadas guas superficiais (cursos de gua, audes

densidade e mistura das matrias-primas.

e fontes) ou/e de profundidade (poos artesianos)

manual de Industrializao dos sunos

Tabela 14 Padres de qualidade da gua a ser usada nos processos dos abatedouros/frigorficos (mg.L-1), de acordo
com as regulamentaes RIISPOA (1952) e Portaria n 2914/MS (2011).
Parmetro
Contagem de bactrias heterotrficas
E. coli ou coliformes termotolerantes
Turbidez
Slidos Dissolvidos Totais
Dureza
Nitrato
Nitrito
Amnia
Sdio
Alumnio
Ferro
Mangans
Zinco
Antimnio
Arsnio
Brio
Cdmio
Chumbo
Cobre
Cromo
Mercrio
Fluoreto
Cianeto
Selnio
Sulfato
Sulfeto de hidrognio
Bromato
Cloreto
Clorito
Cloro residual livre
Monocloramina
Monoclorobenzeno
Etilbenzeno
Tolueno
Xileno
2, 4, 6 Triclorofenol
Trihalometano total
Componentes fenlicos
Cor aparente
Matria orgnica
Odor
Gosto
Surfactantes

Valor Mximo Permitido (VMP) em mg.L-1


Brasil, 2011
Brasil, 1952
500
500
Ausncia em 100 mL
5
Lmpida
1000
500
20
10
2
1
Ausente
1,5
5
200
0,2
0,3
0,1
5
15
0,005
0,01
0,05
0,7
0,005
0,01
0,1
2
3
0,05
0,001
1,5
1
0,07
0,01
0,05
250
10
0,05
0,025
250
0,2
0,5
0,05
3
0,12
0,2
0,17
0,3
0,2
0,1
0,001
15
Incolor
2
No objetvel
Sem cheiro
No objetvel
Sabor prprio
0,5
Contagem de bactrias heterotrficas: UFC.mL-1; E. coli: NMP.100 mL-1; turbidez: UNT; cor: UH. Fonte: Brasil, 1952; 2011.

289

Captulo16
Manejo e tratamento de gua e efluentes em abatedouros/frigorficos

(BRASIL, 1995). Pode haver reso desde que seja

Produtos de Origem Animal) (BRASIL, 1952). Os

aps recondicionamento e em processo cuja

parmetros dessas regulamentaes so compa-

gua no entre em contato com o produto e desde

rados na Tabela 14.

que seja autorizado pelos inspetores federais,

Em termos internacionais, o Codex Alimenta-

certificando-se que no haja inconvenientes

rius Comission (2001) estabelece as diretrizes

tecnolgicos e higinico-sanitrios.

para o reso higinico da gua de processo em

A Lei Federal n 9433 (BRASIL, 1997), tambm

indstrias alimentares, determinando que o

conhecida como Lei das guas, estabelece a Po-

efluente tratado pode substituir a gua potvel

ltica Nacional de Recursos Hdricos (PNRH), onde

em alguns processos da indstria alimentar, sob

a gua passa a ser reconhecida como um recurso

circunstncias de no comprometer a sade

natural limitado e dotado de valor econmico. So

pblica. O Codex Alimentarius um programa

estabelecidos os instrumentos de gesto das

conjunto da FAO/ONU e OMS, dos quais o Brasil

guas, como a outorga e a cobrana pela captao

membro. Seu objetivo principal proteger a

da gua e pelo lanamento de efluentes lquidos

sade dos consumidores, assegurar prticas

nos corpos receptores, considerando suas

equitativas no comrcio de alimentos e promover

caractersticas quali-quantitativas, estimulando

a coordenao de todos os trabalhos relativos

a conservao e o reso da gua, pois se torna

aos padres alimentares realizados por organi-

mais vantajoso economicamente reutilizar os

zaes internacionais governamentais ou no

efluentes tratados do que lan-los nos corpos

governamentais.

dgua adjacentes.

Ainda em termos de reso de gua, a Reso-

Os requisitos de qualidade da gua para pro-

luo n 54, do Conselho Nacional de Recursos

cessos da indstria alimentar, usada em processo

Hdricos (BRASIL, 2005), que a primeira legisla-

produtivo de indstria de alimentos, de que deve

o que aborda exclusivamente o reso da gua,

ser potvel, atendendo Portaria n 2.914 do MS,

estabelece modalidades, diretrizes e critrios

de 12/12/2011 e o art. 62 do Decreto n 30.691,

gerais para a prtica de reso direto no potvel

RIISPOA (Regulamento de Inspeo Industrial de

da gua.

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BRASIL (1952). Decreto n 30.691, de 20 de maro

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Captulo16
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17

Captulo

PROCEDIMENTOS PARA GESTO


ECONMICA DE FRIGORFICO SUNO

Jos Eduardo Cavicchia Jorge


Graduao em Cincias Econmicas FMU;
Especializao em Consultoria Empresarial UNICAMP
Diretor Cavicchia Consultores Associados Ltda.

manual de Industrializao dos sunos

OBJETIVO
Este trabalho objetiva colaborar na elaborao

etc.), trs centros de custos produtivos e um


centro de comercializao.

de um projeto de viabilidade econmica para inte-

Centro de Custos Apoio;

ressados em desenvolver atividade empresarial

Centro de Custos Abate;

no segmento de abatedouro e frigorfico de sunos,

Centro de Custos Desossa;

abrangendo estruturas de micro, pequeno e mdio

Centro de Custos Indstria;

portes. Procura, tambm, fornecer subsdios para

Centro de Custos de Comercializao.

sua gesto econmica.

Dessa forma, todos os custos e despesas se-

Sero abordados todos os custos inerentes

ro alocados para os centros de custos objetivan-

ao processo produtivo completo, compreendendo

do a formao dos custos operacionais produtivos

desde seu incio, com o abate dos animais, at a

e de comercializao.

finalizao do processo.

A partir das informaes fornecidas sobre

O empreendimento prev abatedouro e desossa

capacidade de abate, desossa e industrializao,

com capacidades para 30 animais/hora e uma unida-

utilizou-se para dimensionamento dos demais

de industrial com capacidade de 120 animais/dia. Par-

custos e despesas, parmetros de trabalhos

te ser destinada para produo de linguia f rescal

realizados em cenrios semelhantes.

e outros trs produtos (curados cozidos, injetados e


salgados) e a parte restante ser destinada a cortes
resfriados, embalados em filme plstico.

METODOLOGIA
Partindo-se da definio da capacidade mensal

Para realizao desse empreendimento so

de abate, desossa e industrializao e conside-

necessrios considerveis investimentos em

rando-se os rendimentos adequados para abate

edificaes, instalaes, equipamentos, mo de

e desossa, determinou-se o volume mensal de

obra, etc., compondo, dessa forma, a estrutura

produo para cortes e produtos industrializados.

empresarial necessria. Com a utilizao dessa

A valorizao desse volume resultou no custo

estrutura para elaborao dos diversos produtos

de aquisio mensal, ou seja, o desembolso mensal

finais, so gerados custos e despesas que devem

necessrio para compra de animais, identificado

compor o custeio desses produtos.

como o custo dos produtos vendidos (CPV).

Por sua vez, cada produto, devido aos seus de-

Pela incidncia de um fator de correo, esse

siguais processos produtivos, utiliza-se de forma

custo foi individualizado resultando no preo de

diferente dessa estrutura, podendo ou no utilizar

aquisio adequado para cada corte primrio

todos os setores que a compem. Esses setores

(paleta, carr, pernil e barriga).

so tratados como Centros de Custos, e recebem

A seguir, determinou-se o planejamento da

proporcionalmente toda carga de custos gerada e

produo, identificando-se as quantidades de

formam os custos operacionais que, juntamente

cada corte e cada produto industrializado, men-

com os custos de matrias-primas e de componen-

salmente produzidos.

tes, totalizam o custo de cada produto.

Com base em trabalhos realizados em ambien-

Foram considerados para este trabalho cinco

tes semelhantes, atribuiu-se ao custo de aquisio

centros de custos, sendo um centro de custos de

um percentual de participao nos custos totais e,

apoio (administrao, suprimentos, manuteno,

dessa forma, calculou-se os custos totais.


295

Captulo17
PROCEDIMENTOS PARA GESTO ECONMICA DE FRIGORFICO SUNO

Ainda com base em ambientes semelhantes,


foram utilizados percentuais de participao
sobre custos totais e, assim, as demais despesas

Consideraes sobre animais


Valores considerados para peso suno vivo,
valor da arroba e rendimentos (Tabela 1).

foram definidas.
Por meio de um mapa de custos, as despesas
foram tratadas e distribudas para os setores da

Capacidade produtiva
Para definio da capacidade foram consideradas:

empresa, gerando os custos operacionais, necessrios para custeio dos produtos.

Jornada de trabalho

Paralelamente, com base em preos de mer-

Na Tabela 2, temos os dias trabalhados por ms,

cado foram calculadas as receitas de vendas

as horas trabalhadas por dia e as horas mensais tra-

mensais previstas.

balhadas, considerando as diferentes capacidades

Com essas informaes, efetuou-se demons-

produtivas de abate e indstria.

trativo de resultado, apresentando a lucratividade


de cada produto, das famlias de produtos (cortes e
industrializados) e a lucratividade da empresa.
Com a classificao das despesas em fixas

Capacidade de abate e desossa

Com a capacidade informada de abate e desossa em 30 animais/hora e com a jornada de trabalho

e variveis em relao s vendas, calculou-se o


ponto de equilbrio da empresa, informao importante para sua gesto econmica e estratgica.
Mostra o ponto de equilbrio no momento em que
as receitas de vendas e as despesas igualam-se,
no havendo lucro ou prejuzo.
Na sequncia, temos os procedimentos
utilizados para formatao desse estudo de

R$/kg VIVO

3,37

RENDIMENTOS
Abate

77,82%

sobre o peso
do animal vivo

Desossa

84,31%

sobre o peso
de abate

3,00%

sobre o peso
de abate

Recuperao

Tabela 01 Valores considerados para peso suno vivo,


valor da arroba e rendimentos

296

Indstria

Dias/ms

17

22

Horas/dia

7,50

7,50

Horas/ms

127,50

165,00

CAPACIDADE ABATE/DESOSSA

CONSIDERAES SOBRE ANIMAIS


110,00 kg

Abate/Desossa

Tabela 02 Dias trabalhados por ms, as horas trabalhadas por dia e as horas mensais trabalhadas

viabilidade econmica.

Peso / animal

JORNADA DE TRABALHO

animais/
hora

animais/
dia

animais/
ms

Abate

30

225

3.825

Desossa

30

225

3.825

Tabela 03 Produo mensal para abate e desossa, considerando 30 animais/hora


ABATE MENSAL

Consumo
Mensal =

Animais/
ms

Peso
Animal

3.825
animais

x 110,00 kg

kg / ms
= 420.750

Tabela 04 Quantidade mensal de abate em kg

manual de Industrializao dos sunos

estabelecida, apuramos a produo mensal para

forme informado na Figura 1, apuramos o custo

abate e desossa (Tabela 3).

mensal de aquisio lquido (Tabela 6).

Com as informaes de animais abatidos


por ms (Tabela 3) e peso do animal (Tabela 1),
determinou-se a quantidade mensal de abate em
quilogramas (Tabela 4).

Rendimento

Com os rendimentos (Tabela 1) do abate e


do setor de desossa para obteno dos cortes
primrios, aplicados a partir do peso dos animais
vivos, calculamos a quantidade de carne que ser

Custo de aquisio

Com o consumo mensal considerado (Tabela


4) e preo de compra (Tabela 1), determinou-se

destinada para produo dos cortes e dos produtos industrializados (Tabela 7).

o custo mensal de aquisio bruto (Tabela 5),


correspondendo ao desembolso necessrio para
compra de animais.

custo de aquisio lquido (R$/kg)

Com o custo de aquisio lquido do total

Com a recuperao de subprodutos do abate

desembolsado mensalmente (Tabela 6) e com

(vsceras, sangue, gordura industrial, etc.) con-

quantidade de carne que ser destinada para


produo (Tabela 7), apuramos o custo de aquisio

CUSTO DE AQUISIO MENSAL BRUTO


kg/ms

preo de
compra

custo de
aquisio

vivo

vivo

mensal
bruto

420,750 kg

R$ 3,37/kg

R$
1.417.928

Tabela 05 Custo mensal de aquisio bruto, correspondendo ao desembolso necessrio para compra de
animais

recuperao

mensal bruto
R$ 1.417.928

3,00%
-

R$ 42.538

Planejamento
produo mensal
Com o total de animais abatidos/ms, considerouse para produo mensal dos itens que compem o mix
de produtos, a participao demonstrada na Tabela 9.

Composio da carcaa
resfriada (cortes primrios)

CUSTO DE AQUISIO MENSAL LQUIDO


( Recuperao)
custo de
aquisio

unitrio (Tabela 8).

Com a quantidade de carne para cortes definida

custo de
aquisio

(Tabela 9), foi considerada para os cortes primrios

mensal lquido

a composio visualizada na Tabela 10.

= R$ 1.375.390

Tabela 06 custo mensal de aquisio lquido, considerando a recuperao de subprodutos do abate


RENDIMENTOS
base para
rendimento

rendimento

peso aps
rendimento

Abate

77,82%

420.750 kg

327.428 kg

Desossa

84,31%

327.428 kg

276.054 kg

(Cortes Primrios)
Tabela 07 Quantidade de carne destinada para produo dos cortes e dos produtos industrializados

297

Captulo17
PROCEDIMENTOS PARA GESTO ECONMICA DE FRIGORFICO SUNO

CUSTO DE AQUISO LQUIDO (R$/kg)


Custo de Aquisio Mensal com Recuperao

R$ 1.375.390

Quantidade Cortes Primrios para Produo (Desossa)

276.054 kg

Custo Aquisio Lquido

R$ 4,98/kg

Tabela 08 Custo de aquisio unitrio


PLANEJAMENTO PRODUO MENSAL
Participao

Desossa

Peso

Cortes

31,00%

276.054 kg

85.577 kg

Industrializados

69,00%

276.054 kg

190.477 kg

Tabela 09 Planejamento produo mensal


PARTICIPAO CORTES NA PRODUO MENSAL kg
Produo Mensal Cortes

= 85.577 kg
Paleta

Carr

Pernil

Barriga

Participao do Corte na Produo em %

27%

22%

26%

25%

Participao do Corte na Produo em kg

23.106
kg

18.827
kg

22.250
kg

21.394
kg

Tabela 10 Participao dos cortes na produo mensal

Essas quantidades sero, portanto, destinadas


elaboraodostiposdecortesaseremcomercializados.

compra compatvel para cada corte primrio, considerando seus valores intrnsecos, a participao

Na sequncia, adequaremos o custo de aquisi-

de cada corte e seus rendimentos. Esses sero os

o que, at ento, nico e representa o valor da

custos de aquisio a serem considerados para

carne adquirida (R$/kg), considerando as diferen-

cada corte primrio (Tabela 11).

as entre os cortes.

Na Tabela 12 temos a incidncia dos fatores

Para tanto, estabeleceu-se um fator a ser

sobre o custo de aquisio unitrio, resultando

aplicado sobre o custo de aquisio lquido unitrio

os custos de aquisio ajustados, que sero

(Tabela 11).

usados para o clculo dos custos dos produtos


vendidos (CPV).

Fator para ajuste do preo


de custo (animal vivo/
custo de aquisio)

298

Custo dos Produtos


Vendidos (CPV) cortes

Tratamento apropriado para estabelecer valo-

Com as quantidades de cada corte definidas

res adequados e proporcionais para os cortes pri-

(Tabela 10) e seus custos de aquisies (Figura

mrios. Assim, partindo-se do preo de aquisio

12), determina-se os custos dos produtos vendi-

lquido unitrio (Tabela 8), ser calculado o preo de

dos para cada corte (Tabela 13).

manual de Industrializao dos sunos

FATOR PARA AJUSTE DO PREO DE COMPRA

Fator

custos dos produtos vendidos para cada tipo de

Paleta

Carr

Pernil

Barriga

industrializados (Tabela 15). Como os vrios tipos

0,9430

1,0890

0,8695

1,1190

de industrializados podem utilizar em suas formula-

Tabela 11 Fator para ajuste do preo de custo (animal


vivo/custo de aquisio)

es qualquer tipo de corte primrio, considera-se


o custo de aquisio lquido que representa a mdia
ponderada dos componentes.
Uma vez tratados os custos com matria-prima

Tratamento semelhante ao dos cortes primrios


adotado para produtos industrializados com objetivo

(animais), passou-se ao tratamento das demais


despesas existentes no empreendimento.

da determinao de seus CPVs (Tabela 14 e 15).

Despesas
Participao dos produtos
sobre total industrializados

Para definio dos valores que compem o total


das despesas, utilizou-se como base o comportamen-

Do total de carnes destinadas industriali-

to das Despesas com Matria-Prima (Animais). Dessa

zao (Tabela 10), considerou-se quanto ser

forma, por meio de trabalhos realizados em empresas

produzido de cada tipo (frescais, cozidos e

de portes semelhantes a esse estudo, considerou-se

defumados/curados). Considerou-se tambm a

o comportamento histrico mdio dessas despesas

perda do processo (Tabela 14).

em 63,30% sobre o custo total antes dos impostos.


Na sequncia, uma vez projetadas as despesas

Custo dos Produtos Vendidos


(CPV) mensal industrializados

totais antes dos impostos sobre vendas, todas as


demais despesas, com exceo do custo da de-

Com as quantidades de cada produto industria-

preciao do imobilizado que tem clculo prprio,

lizado definidas (Tabela 14) e considerando o custo

sero calculadas por percentuais de participao

de aquisio lquido (Tabela 8), determinam-se os

de cada despesa sobre o total das despesas.

CUSTO DE AQUISIO AJUSTADO - CORTES


Custo Aquisio dos Cortes Primrios para Produo (Desossa ) =

R$ 4,98/kg

Paleta

Carr

Pernil

Barriga

Fator para Ajuste do Custo de Aquisio

0,9245

1,0983

0,8498

1,1512

Custo de Aquisio Ajustado R$/kg

R$ 4,61

R$ 5,47

R$ 4,23

R$ 5,74

Tabela 12 Fatores sobre o custo de aquisio unitrio, resultando os custos de aquisio ajustados

CUSTO PRODUTOS VENDIDOS (CPV) MENSAL - CORTES


Paleta

Carr

Pernil

Barriga

Participao do Corte na Produo em kg

23.106kg

18.827kg

22.250kg

21.394kg

Custo de Aquisio Ajustado R$/kg

R$ 4,61

R$ 5,47

R$ 4,23

R$ 5,74

Custo dos Produtos Vendidos (CPV) Mensal

R$ 106.429

R$ 103.022

R$ 94.206

R$ 122.714

Tabela 13 Custos dos produtos vendidos (CPV) para cada corte

299

Captulo17
PROCEDIMENTOS PARA GESTO ECONMICA DE FRIGORFICO SUNO

PARTICIPAO PRODUTOS NO TOTAL INDUSTRIALIZADOS


Produo Mensal Industrializados

190.477kg
Linguias

Cozidos

Frescais

Defumados/

Perda do

Curados

Processo

Participao do Industrializado na Produo em %

67%

20%

10%

3,00%

Participao do Industrializado na Produo em kg

127.620kg

38.095kg

19.048kg

5.714kg

Tabela 14 Quantidade produzida de cada tipo (frescais, cozidos e defumados/curados)


CUSTO PRODUTOS VENDIDOS (CPV) MENSAL - INDUSTRIALIZADOS
Linguias

Cozidos

Frescais

Defumados/

Perda do

Curados

Processo

Participao do
Industrializado na
Produo em kg

127.620

38.095

19.048

5.714

Custo de
Aquisio - R$/kg

R$ 4,98

R$ 4,98

R$ 4,98

R$ 4,98

Custo dos Produtos


Vendidos (CPV)
e Perdas

R$ 635.843

R$ 189.804

R$ 94.902

R$ 28.471

Rateio da Perda
(R$28.471)

R$ 19.665

R$ 5.870

R$ 2.935

<---

Custo dos
Produtos Vendidos
(CPV) Mensal

R$ 655.508

R$ 195.674

R$ 97.837

Tabela 15 Custo mensal dos produtos industrializados vendidos

Esto excludos desse total os Impostos sobre

es, mquinas, equipamentos, veculos etc.),

Vendas, pois esses impostos tero tratamento

sofrem desgastes pelo seu uso e, depois de deter-

posterior incidindo sobre as receitas e compondo o

minado perodo (vida til), necessitam ser substi-

custo total do empreendimento.

tudos. O custo dessa substituio tratado pela

Portanto, se o Custo de Aquisio Mensal Lquido

depreciao econmica, onde se obtm um valor

(Tabela 16), que de R$1.375.390 representa 63,30%

mensal necessrio para que ao final da vida til de

do custo total, apuramos que o total das despesas

cada bem, tenhamos capitalizado o necessrio

antes dos impostos corresponde a R$ 2.172.811.

para sua substituio. Deve ser considerado, quan-

Com exceo da Depreciao, que possui clcu-

do apropriado, um valor residual que corresponde

lo prprio, as demais despesas, como comentado

ao valor de troca do bem aps sua vida til. Para o

anteriormente, sero calculadas por percentuais

estudo, no estamos considerando existncia de

que incidem sobre esse custo total.

valor residual.
depreciao soma-se um custo de oportunida-

Depreciao econmica

O ativo fixo da empresa, seus bens (edifica300

de, ou seja, se os recursos no lugar de imobilizados


fossem investidos em aplicaes financeiras,

manual de Industrializao dos sunos

CLCULO DAS DESPESAS MENSAIS TOTAIS (Antes Impostos s/ Vendas)


Custo de Aquisio Mensal Lquido

R$ 1.375.390

Participao Custo de Aquisio Mensal Lq.(matria-prima) no total despesas

63,30%

Total das Despesas Mensais (antes impostos sobre vendas)

R$ 2.172.811

Tabela 16 Clculo das despesas totais mensais

obteramos ganhos dessa aplicao. Usam-se, para


esse custo, as taxas praticadas pela poupana.

Total das despesas

Com a definio das despesas com Custo de

Dessa forma, consideramos: Valor do Bem me-

Aquisio (Tabela 8), da Depreciao (Tabela 19), do

nos Valor Residual dividido pela Vida til em meses,

Total das Despesas (Tabela 16) e dos percentuais

mais Custo de Oportunidade. Do clculo, resulta o

de participao (Tabela 20), definimos o quadro das

valor mensal da depreciao (Tabela 17).

despesas antes dos impostos sobre vendas, com-

Para distribuio desses valores para os diver-

patveis ao empreendimento em estudo (Tabela 21).

sos centros de custos, estamos considerando um


comportamento histrico mdio para esse porte

Rateio das despesas para os

de empresa, onde os critrios para essa distribui-

centros de custos

o so visualizados na Tabela 18.

Uma vez definidas, as despesas foram distri-

Notamos que os centros de custos operacionais

budas para os centros de custos onde formaro os

(abate, desossa e indstria) recebem 58,0% da dis-

custos operacionais, que representam a utilizao

tribuio do custo total de depreciao econmica.

de toda estrutura da empresa.

Com investimentos em ativos operacionais de

O Custo de aquisio de matria prima (animais)

aproximadamente R$2.993.500,00, estimado por

tem tratamento direto nos produtos finais, no

fabricante de equipamentos (SULMAQ) para esse

sofrendo, portanto rateio para os centros de custos.

porte de empreendimento e que resultam em


R$17.628 /ms (Tabela 17) como custo de depre-

Na Tabela 22, temos os critrios para rateio


das despesas.

ciao, os quais correspondem a 58,0% (Tabela


18) do custo total de depreciao, conclumos
em R$30.394,00 o valor dos custos mensais com

Mapa de custos custos


operacionais

depreciao econmica. A esse valor soma-se o

Na sequncia, temos a elaborao do mapa de

custo de oportunidade, totalizando R$30.546,00/

custos, onde as despesas, obedecendo aos critrios

ms. Como vemos na figura 19, esse valor rateado para os centros de custos conforme critrios
da Figura 18.
Demais despesas

As demais despesas foram calculadas por


percentuais de participao sobre custos totais
(Tabela 20), seguindo comportamento histrico
mdio para esse porte de empresa.

DEPRECIAO ECONMICA
EQUIPAMENTOS/INSTALAES
Valor dos Bens

R$ 2.993.500

Vida til

15 anos

Valor residual

nulo

Custo Oportunidade

6,0% /ano

Depreciao Mensal

R$ 17.628

Tabela 17 Calculo da depreciao economia dos equipamentos e instalaes

301

Captulo17
PROCEDIMENTOS PARA GESTO ECONMICA DE FRIGORFICO SUNO

DEPRECIAO ECONMICA - PARTICIPAO CENTROS DE CUSTOS


Participao
Centros de Custos

Apoio

24,0%

Abate

18,0%

Desossa

6,0%

Indstria

34,0%

Comercial

18,0%

Total

100,0%

58,0%

Centros Custos Operacionais

Tabela 18 Distribuio dos centros de custos

DEPRECIAO ECONMICA
Participao

Depreciao

C. Oport.

Depreciao

CENTROS CUSTOS

R$ / Ms

Ms (R$)

R$ / Ms

Apoio

24,0%

R$ 7.295

36,47

7.331

Abate

18,0%

R$ 5.471

27,35

5.498

Desossa

6,0%

R$ 1.824

9,12

1.833

Indstria

34,0%

R$ 10.334

51,67

10.386

Comercial

18,0%

R$ 5.471

27,35

5.498

TOTAL

100,0%

R$ 30.394

151,97

30.546

Tabela 19 Depreciao econmica

de rateio, so distribudas para os centros de custos

Aplicado esse rateio sobre as despesas men-

(Tabela 23), formando os custos operacionais. Verifi-

sais do centro Apoio (R$ 62.657, Figura 23), com o

camos que as despesas com matria-prima (animais)

propsito de toda carga dos custos operacionais

no fazem parte dos custos operacionais, pois so

estar distribuda pelos centros de custos produti-

tratadas diretamente no custo do produto.

vos e centro de custos comercial, teremos os cus-

Como todos os produtos finais passam por um


ou mais centros de custos produtivos e pelo centro

tos operacionais mensais definidos e disponveis


para custearem os produtos (Tabela 25).

comercial, permitindo, portanto relacionarmos

O objetivo do mapa de custos , portanto

esses centros com os produtos, o Mapa de Custos

definir os custos operacionais que custearo

converge todos os custos para esses centros.

os produtos. Nota-se que os custos de matria

Dessa forma, efetua-se um rateio do custo

-prima e os dos impostos no compem o custo

mensal do centro de apoio para os centros produti-

operacional, pois eles participaro diretamente

vos e/ou comercial.

no custo final dos produtos.

Com base em comportamento histrico


mdio para esse porte de empresa, esse rateio
obedece a critrios conforme nmero de funcionrios de cada centro (Tabela 24).
302

Previso de receita
Determinada pela capacidade produtiva do empreendimento projetou-se uma receita mdia mensal,

manual de Industrializao dos sunos

DEMAIS DESPESAS (Participao Percentual)


Participao sobre total despesas
(antes Impostos)
Demais Despesas com Fornecedores (Componentes, embalagens, etc.)

3,4491%

Despesas Operacionais

6,6117%

Despesas com Imveis

2,8742%

Despesas Gerais

2,2795%

Despesas com Veculos

1,2884%

Despesas com Funcionrios

10,5056%

Despesas Administrativas

2,8346%

Despesas com Comercializao

5,4511%

Tabela 20 Descrio das demais despesas calculadas


DESPESAS MENSAIS (Antes dos Impostos sobre Vendas)
Custo de Aquisio Matria Prima (animais)

R$ 1.375.390

Depreciao

R$ 30.546

Demais Despesas com Fornecedores (Componentes, embalagens, etc.)

R$ 74.942

Despesas Operacionais

R$ 143.659

Despesas com Imveis

R$ 62.451

Despesas Gerais

R$ 49.530

Despesas com Veculos

R$ 27.995

Despesas com Funcionrios

R$ 228.266

Despesas Administrativas

R$ 61.590

Despesas com Comercializao

R$ 118.442

Total Despesas

R$ 2.172.811

Tabela 21 Despensas mensais (antes dos impostos sobre vendas)


CRITRIOS PARA RATEIO DAS DESPESAS
Centros de Custos
Apoio

Abate

Desossa

Custo de Aquisio Matria-Prima (animais)

Tratamento Direto nos Produtos Finais

Depreciao

Clculo Prprio para cada Centro de Custos

Indstria

Comercial

Demais Despesas com Fornecedores 0%


(Componentes, embalagens etc.)

0%

0%

0%

100%

Despesas Operacionais

0%

22%

34%

36%

8%

Despesas com Imveis

14%

19%

29%

31%

7%

Despesas Gerais

14%

19%

29%

31%

7%

Despesas com Veculos

0%

0%

0%

0%

100%

Despesas com Funcionrios

14%

19%

29%

31%

7%

Despesas Administrativas

14%

19%

29%

31%

7%

Despesas com Comercializao

0%

0%

0%

0%

100%

Tabela 22 Critrios para rateio das despesas

303

Captulo17
PROCEDIMENTOS PARA GESTO ECONMICA DE FRIGORFICO SUNO

MAPA DE CUSTOS (Valores em R$)

CENTROS DE CUSTOS
Total

Apoio

Abate

Desossa

Industria

Comercial

Custo de Aquisio Matria Prima (animais)

1.375.390 0

Depreciao

30.546

7.331

5.498

1.833

10.386

5.498

Demais Despesas com Fornecedores


(Comp., embal. etc.)

74.942

74.942

Despesas Operacionais

143.659

31.389

48.289

51.912

12.072

Despesas com Imveis

62.451

8.599

11.766

18.103

19.459

4.525

Despesas Gerais

49.530

6.819

9.332

14.357

15.433

3.589

Despesas com Veculos

27.995

27.995

Despesas com Funcionrios

228.261

31.428

43.006

66.163

71.125

16.542

Despesas Administrativas

61.590

8.480

11.604

17.852

19.191

4.463

Despesas com Comercializao

118.442

118.442

Custo Mensal dos Centros de Custos

2.172.806 62.657

112.595

166.596

187.506

268.069

Tabela 23 Mapa dos custos


RATEIO de APOIO Para DEMAIS CENTROS

PREO DE VENDA MDIO PRATICADO - CORTES

Conforme Nmero de Funcionrios de Cada Centro


Abate

Desossa

Indstria

Comercial

21,85%

33,61%

36,13%

8,40%

Tabela 24 Rateio do custo mensal do centro de apoio


para os centros produtivos e/ou comerciais

Preo de
Venda Mdio

Paleta

Carr

Pernil

Barriga

R$ 7,40

R$ 8,35

R$ 7,49

R$ 9,50

Tabela 26 Preo de venda mdio praticado

CUSTOS OPERACIONAIS MENSAIS (valores em R$)


Apoio

Abate

Desossa

Industria

Comercial

R$ 62.657

R$ 112.594

R$ 166.595

R$ 187.505

R$ 268.068

Rateio de Apoio para demais Centros

21,85%

33,61%

36,13%

8,40%

Valores Rateados

R$ 13.690

R$ 21.061

R$ 22.641

R$ 5.265

Custos Operacionais Mensais

R$ 126.283

R$ 187.656

R$ 210.146

R$ 273.333

Custo Mensal dos Centros de Custos

Tabela 25 Custos operacionais mensais definidos e disponveis para custearem os produtos


PREVISO RECEITA MENSAL - CORTES
Receita Mensal

Paleta

Carr

Pernil

Barriga

Total

R$ 171.019

R$ 157.242

R$ 166.608

R$ 203.331

R$ 698.200

Tabela 27 Previso de receita mensal


PREO DE VENDA MDIO PRATICADO - INDUSTRIALIZADOS
Preo de Venda Mdio

Linguias Frescais

Cozidos

Defumados/Curados

R$ 10,19

R$ 10,29

R$ 10,78

Tabela 28 Preo de venda mdio industrializados

304

manual de Industrializao dos sunos

PREVISO RECEITA MENSAL INDUSTRIALIZADOS


Receita Mensal

Linguias Frescais

Cozidos

Defumados/Curados

Total

R$ 1.300.702

R$ 392.003

R$ 205.335

R$ 1.898.040

Tabela 29 Previso de receita mensal de industrializados


PREVISO RECEITA MDIA MENSAL EMPRESA
Paleta
Receita Mensal Cortes

Carr

R$ 171.019 R$ 157.242

Receita Mensal Industrializados

Pernil

Barriga

Total

R$ 166.608

R$ 203.331

R$ 698.200

Linguias
Frescais

Cozidos

Defumados/
Curados

Total

R$ 1.300.702

R$ 392.003

R$ 205.334

R$ 1.898.040

Receita Mdia Mensal da Empresa ==>

R$ 2.596.240

Tabela 30 Previso receita mdia mensal da empresa

considerando venda de cortes resfriados (paleta,

(Tabela 29), portanto obtida pela multiplicao da

carr, pernil e barriga) e venda de industrializados

quantidade de cada linha de produto industrializado

(linguias frescais, cozidos e defumados/curados).

(Tabela 14) pelo preo de venda mdio do industrializado (Tabela 28).


Com a soma das duas receitas, cortes (Tabela

Previso receita cortes

Para obteno dessa receita em reais (R$),

27) e industrializados (Tabela 29), resultamos na

considerou-se preo de venda praticado pelo

receita mdia mensal da empresa, visualizada na

mercado poca do estudo. Todos os demais va-

Tabela 30.

lores utilizados no estudo relacionam-se mesma

Previso de resultado

poca (Tabela 26).


A receita de cortes considerada (Tabela 27),
portanto obtida pela multiplicao da quantidade de

Considerou-se incidncia mdia dos impostos


sobre vendas conforme visualizado na Tabela 31.

cada corte (Tabela 10) pelo preo de venda mdio do


corte (Tabela 26).

Demonstrativo de resultados cortes

Nesse momento, com todas as despesas e


Previso receita industrializados

receitas mdias mensais definidas, elaborou-se

Semelhante a cortes, para obteno dessa receita

demonstrativo de resultados apresentando a

em reais (R$), considerou-se o preo de venda pratica-

lucratividade por tipo de cortes e do total dos

do pelo mercado poca do estudo (Tabela 28).

cortes comercializados (Tabela 32).

A receita de industrializados considerada


Demonstrativo de resultado
IMPOSTOS SOBRE VENDAS
Percentual
sobre Vendas

Cortes

Industrializados

5,0%

9,0%

Tabela 31 Incidncia mdia dos impostos sobre vendas

industrializados

Igualmente para os produtos industrializados,


nesse momento, elaborou-se demonstrativo
de resultados apresentando a lucratividade por

305

Captulo17
PROCEDIMENTOS PARA GESTO ECONMICA DE FRIGORFICO SUNO

tipo de produto industrializado e do total dos

ponto, rea de prejuzo , conforme pode ser

industrializados comercializados (Tabela 33).

visto na Tabela 35.

Demonstrativo de resultado empresa

Comentrios

Consolidando os dois demonstrativos ante-

Neste estudo, verificamos que o processo est

riores, temos o demonstrativo de resultado da

retornando para empresa 8,39% sobre a receita das

empresa (Tabela 34), com visualizao dos valores

vendas, significando R$ 217.699/ms (Tabela 34).

em R$ e das participaes percentuais de cada


componente sobre a receita total da empresa.

Os cortes contribuem com R$ 54.865/ms e os


industrializados com R$ 162,834/ms.
Verificamos tambm que dentre todos os

Performances econmicas

produtos da empresa, os que individualmente

Com a classificao das despesas em fixas

apresentam so os produtos da famlia defumados

e variveis, alm de determinar a participao

e curados, com 12,46%, enquanto os de menor

de cada tipo sobre a receita, elaboramos o

lucratividade so da famlia carr, com 4,01%,

ponto de equilbrio da empresa, demonstrando

conforme pode ser visto nas Figuras 32 e 33.

o nvel de faturamento necessrio para as

Os produtos que tm participao maior no mon-

despesas e receitas igualarem-se. Ou seja, o

tante das vendas so da famlia linguias frescais,

ponto onde a empresa no apresenta lucro ou

com 41,62%, ou seja, participam com R$ 1.080.552

prejuzo. Ultrapassando esse ponto, a empresa

do total das vendas de R$ 2.559.239. Esses produ-

tende lucratividade positiva e, abaixo desse

tos apresentam lucratividade de 7,93%.

PREVISO MENSAL DE RESULTADOS - CORTES


Paleta
Receita Mensal Cortes

Pernil

Barriga

Total

R$ 171.019 R$ 157.242 R$ 166.608 R$ 203.331 R$ 698.200

Custo Produtos Vendidos (CPV) - Cortes

R$ 106.429 R$ 103.022 R$ 94.206

R$ 122.714 R$ 426.371

Custo Operacional Abate

R$ 10.570

R$ 8.613

R$ 10.178

R$ 9.787

R$ 39.148

Custo Operacional Desossa

R$ 15.707

R$ 12.798

R$ 15.125

R$ 14.543

R$ 58.173

Custo Operacional Industrial


(somente industrializados)

R$ 0,00

R$ 0,00

R$ 0,00

R$ 0,00

R$ 0,00

Custo Comercial

R$ 22.878

R$ 18.641

R$ 22.031

R$ 21.183

R$ 84.733

Custo Total

R$ 155.583 R$ 143.074 R$ 141.540 R$ 168.228 R$ 608.425

Resultado Antes Impostos sobre Vendas ( R$)

R$ 15.436

R$ 14.168

R$ 25.068

R$ 35.103

R$ 89.775

Resultado Antes Impostos sobre


Vendas (%/Receita)

9,03%

9,01%

15,05%

17,26%

12,86%

Impostos sobre Vendas

R$ 8.551

R$ 7.862

R$ 8.330

R$ 10.167

R$ 34.910

Resultado Aps Impostos sobre Vendas (R$) R$ 6.885

R$ 6.306

R$ 16.738

R$ 24.936

R$ 54.865

Resultado Aps Impostos sobre


Vendas ( %/Receita)

4,01%

10,05%

12,26%

7,86%

4,03%

Tabela 32 Demonstrativo de resultados Cortes

306

Carr

manual de Industrializao dos sunos

PREVISO MENSAL DE RESULTADOS - INDUSTRIALIZADOS


Linguias

Cozidos

Defumados

Frescais

Total

Curados

Receita Mensal Industrializados

R$ 1.300.702

R$ 392.003

R$ 205.335

R$ 1.898.040

Custo Produtos Vendidos (CPV) - Industrializados

R$ 655.508

R$ 195.674

R$ 97.837

R$ 949.019

Custo Operacional Abate

R$ 60.186

R$ 17.966

R$ 8.983

R$ 87.135

Custo Operacional Desossa

R$ 89.436

R$ 26.697

R$ 13.349

R$ 129.482

Custo Operacional Industrial

R$ 145.152

R$ 43.329

R$ 21.664

R$ 210.145

Custo Comercial

R$ 130.270

R$ 38.887

R$ 19.443

R$ 188.600

Custo Total

R$ 1.080.552

R$ 322.553

R$ 161.276

R$ 1.564.381

Resultado Antes Impostos sobre Vendas ( R$)

R$ 220.150

R$ 69.450

R$ 44.058

R$ 333.658

Resultado Antes Impostos sobre Vendas (%/ 16,93%


Receita)

17,72%

21,46%

17,58%

Impostos sobre Vendas

R$ 117.063

R$ 35.280

R$ 18.480

R$ 170.824

Resultado Aps Impostos sobre Vendas (R$)

R$ 103.087

R$ 34.170

R$ 25.578

R$ 162.835

Resultado Aps Impostos


sobre Vendas ( %/Receita)

7,93%

8,72%

12,46%

8,58%

Tabela 33 Demonstrativo de Resultado Industrializados


PREVISO MENSAL DE RESULTADOS - EMPRESA
RECEITA TOTAL

Valores

% sobre Receita

R$ 2.596.239

100,00%

Receita Cortes

R$ 698.200

26,89%

Receita Industrializados

R$ 1.898.039

73,11%

CUSTO TOTAL

R$ 2.172.806

83,69%

Custo Cortes

R$ 608.425

23,43%

Custo Industrializados

R$ 1.564.381

60,26%

IMPOSTOS SOBRE VENDAS

R$ 205.734

7,92%

Impostos Vendas Cortes

R$ 34.910

1,34%

Impostos Vendas Industrializados

R$ 170.824

6,58%

RESULTADO OPERACIONAL ANTES R$ 423.433


IMPOSTOS R$

16,31%

Resultados Cortes

R$ 89.775

3,46%

Resultados Industrializados

R$ 333.658

12,85%

RESULTADO OPERACIONAL APS R$ 217.699,00


IMPOSTOS R$

8,39%

Resultados Cortes

R$ 54.865

2,11%

Resultados Industrializados

R$ 162.834

6,27%

Tabela 34 Demonstrativo de Resultado Empresa

307

Captulo17
PROCEDIMENTOS PARA GESTO ECONMICA DE FRIGORFICO SUNO

DEMONSTRATIVO RECEITA/DESPESAS/PONTO de EQUILBRIO


Despesas Mdias Mensais

Total

Part.

Classif.

Custo de Aquisio Matria Prima (animais)

R$ 1.375.390

53,0%

Depreciao

R$ 30.546

1,2%

Demais Despesas com Fornecedores (Comp. embal. etc.)

R$ 74.942

2,9%

Despesas Operacionais

R$ 143.659

5,5%

Despesas com Imveis

R$ 62.451

2,4%

Despesas Gerais

R$ 49.530

1,9%

Despesas com Veculos

R$ 27.995

1,1%

Despesas com Funcionrios

R$ 228.261

8,8%

Despesas Administrativas

R$ 61.590

2,4%

Despesas com Comercializao

R$ 118.442

4,6%

Impostos sobre Vendas

R$ 210.654

8,1%

Total Despesas

R$ 2.383.461

91,8%

Receita Total

R$ 2.596.239

100,0%

R$ 604.033

23,3%

Despesas Fixas

(F)

Despesas Variveis (V)

R$ 1.779.427

68,5%

Margem de Contribuio

R$ 816.812

31,5%

Ponto de Equilbrio

R$ 1.919.922

74,0%

Tabela 35 Demonstrativo de receitas, despesas e ponto de equilbrio

O ponto de equilbrio da empresa acontece


a 74,0% de sua receita total, ou seja, para uma
receita de R$ 2.596.239/ms, o ponto de equilbrio
ocorre com R$ 1.919.922 (Tabela 35).
Podemos considerar uma posio cmoda para
a gesto econmico-financeira da empresa.
Essas performances demonstram possuir a

so fundamentais para a sade econmica da


empresa.
Alguns pontos merecem ser ressaltados na
busca de eficincia, de produtividade e, consequentemente, de viabilidade econmica:
a eficincia na utilizao da capacidade
instalada;

empresa boa viabilidade econmica, que deve ser

a otimizao nos rendimentos de abate e

mantida e otimizada com constantes aes na

desossa, incluindo procedimentos-padro

busca de eficincia e produtividade na sua gesto.

para minimizar as perdas. As informaes


sobre perdas e rendimentos so de extrema

Concluso
Para o correto custeio de todos os produtos,

e eficincia. O custo de carne nos diversos

deve ser adotada metodologia que permita

produtos o principal componente no seu

tratamento adequado para todas as despesas

custeio e, consequentemente, no seu preo

inerentes ao processo completo.

de venda. Em mercados competitivos como

A manuteno das informaes, o acompanhamento e o controle dos procedimentos


308

importncia para a busca de produtividade

os atuais, o desajuste nesses custos pode


ser fatal para a empresa;

manual de Industrializao dos sunos

a eficincia em todo processo produtivo


tanto na adequao de equipamentos
quanto na preparao da mo de obra;
agilidade, segurana e preciso no custeio e
precificao dos produtos;
informaes geis, precisas e seguras so-

Bibliografia consultada
CRC/SP (CONSELHO REGIONAL DE CONTABILIDADE
ESTADO DE SO PAULO). Custo como ferramenta
gerencial - 8. So Paulo: Atlas, 1995
FLORENTINO, A. M. Teoria Contbil 3.ed., Rio de Janeiro:
FGV, 1979. 322 p.

bre performances dos negcios, permitindo

MANDARINO, Umberto. Custos. So Paulo: Atlas, 2000

diagnsticos objetivos e aes rpidas.

WELSCH, G. A.Oramento empresarial: planejamento e


controle do lucro. 3. ed. So Paulo: Atlas, 1978.
MATZ, A.; CURRY, O.J.; FRANK, G.W. Contabilidade de
custos. So Paulo: Atlas, 1974
WERNKE, R. Gesto de custos: uma abordagem prtica.
2. ed. So Paulo: Atlas,2004.

309

ANEXOS

Anexo

ABATEDOURO FRIGORFICO
PARA SUNOS

Manuel Pinto Neto


Doutor em Tecnologia de Alimentos
Pesquisador Cientfico VI, Centro de Tecnologia de Carnes / ITAL APTA

manual de Industrializao dos sunos

ASPECTOS GERAIS
1. INTRODUO

A capacidade mdia horria de abate instalada foi estimada em 30 sunos. O regime de operao foi
estipulado em oito horas dirias de seis dias por semana, num total de 300 dias por ano.
2. DESCRIO DO EMPREENDIMENTO

O empreendimento consta de um abatedouro completo cuja rea est projetada para o abate e resfriamento, sendo o produto do abate sob a forma de meia carcaa refrigerada. Consta tambm de uma seo de
desossa e embalagem.
3. TECNOLOGIA ADOTADA

A tecnologia adotada para a fabricao de produtos crneos de domnio nacional, amplamente testada.
Toda a instalao est projetada dentro das normas sanitrias do Servio de Inspeo de Produtos Animais
(SIPA) do Ministrio da Agricultura, assim como as formulaes, ingredientes, embalagens e processos de
fabricao.
4. DESCRIO DOS EQUIPAMENTOS DO MATADOURO SANITRIO DE SUNOS

Trilho Areo Barra Chata para Necropsia


Uma unidade
Caractersticas:
formado por perfil I com suportes em que fixado o trilho. O perfil I fixado
por tirantes e/ou suportes na estrutura de sustentao; chaves de desvio de
entroncamento, comutam automaticamente com a passagem das carretilhas;
Configurao:
tirantes e escoras de sustentao, galvanizados a fogo (un.): trs;
curva(s) de 90 graus com suporte, galvanizada a fogo (un.): duas;
trilho chato, espessura , estrutura, suportes e trilho em ao
galvanizado a fogo, comprimento (m): 5,50.
Acessrios inclusos:
tirantes, elementos de fixao entre o trilho e a estrutura de sustentao.
Acessrio no incluso:
estrutura de sustentao: vigas metlicas ou de alvenaria para suportar o trilho.
Talha Manual 500kg
Duas unidades
Mesa com Tampo Vincado e Borda
Uma unidade

315

Anexos

Caractersticas:
tampo vincado em chapa 2mm, com calha central e tubo para coleta de lquidos;
grade superior removvel em chapa perfurada;
borda baixa com altura de 50mm;
pernas em tubo redondo dimetro: 50mm;
ps com regulagem de nvel.
Materiais:
essencialmente confeccionada em ao inoxidvel AISI 304, jateado com microesferas de vidro.
Dimenses:
largura: 780mm;
altura: 865mm a 935mm;
comprimento: 2.000mm.
Acessrio no incluso:
tubulao de interligao entre a sada de esgoto da mesa e o ponto de esgoto no piso.
Trilho Areo Barra Chata para Abate Sanitrio
Uma unidade
Caractersticas:
formado por perfil I com suportes em que fixado o trilho. O perfil I
fixado por tirantes e/ou suportes na estrutura de sustentao;
chaves de desvio de entroncamento autodirecionais comutam
automaticamente com a passagem das carretilhas.
Configurao:
12 tirantes e escoras de sustentao, galvanizados a fogo;
quatro curvas de 90 graus com suporte, galvanizada a fogo;
duas chaves de desvio com suporte com comutao manual, galvanizadas a fogo;
trilho chato espessura , estrutura, suportes e trilho em ao
galvanizado a fogo, comprimento (m): 11.50;
gancho inox para acionamento de chave-desvio manual.
Acessrios inclusos:
tirantes, elementos de fixao entre o trilho e a estrutura de sustentao.
Acessrio no incluso:
estrutura de sustentao.
Plataforma Fixa com Regulagem de Altura
Duas unidades
Funo:
plataforma para desossa.

316

manual de Industrializao dos sunos

Caractersticas:
fornecida com ps com regulagem de altura;
estrado fechado confeccionado com chapa antiderrapante;
estrado estanque, no possui furao no fundo e nas laterais;
laterais do estrado em chapa lisa 5mm, proporcionam higiene e durabilidade;
guarda-corpo de proteo em tubos redondos com fechamento;
guarda-corpo e corrimo fixados na borda do estrado para proporcionar
segurana e ergonomia a realizao de operaes.
Materiais:
confeccionada em ao inoxidvel AISI 304, jateado com microesfera de vidro.
Dimenses:
largura: 840mm;
comprimento: 1.000mm.
Acessrios no inclusos:
cinto de segurana para operadores: recomendado o uso de cinto de
segurana para todas as atividades em plataformas;
tubulao de interligao entre a sada de esgoto da plataforma e o ponto de esgoto no piso;
lavatrio individual com esterilizador;
lavador de aventais.
Lavatrio Individual Fixao Plataforma
Duas unidades
Caractersticas:
reservatrio de detergente com acionamento manual.
Materiais:
essencialmente confeccionado em ao inoxidvel AISI 304, jateado com microesferas de vidro;
vlvula e bico dosador de sabo em lato cromado.
Configurao:
equipado com uma vlvula, fixao em plataforma, essencialmente confeccionado em
ao inoxidvel AISI 304, acabamento jateado de microesferas de vidro, vlvula e bico
dosador de sabo em lato cromado, largura: 503mm x profundidade: 373mm.
Acessrios inclusos:
tubulao e conexes de interligao entre a vlvula e a torneira;
tubulao e conexes de sada.
Acessrios no inclusos:
vlvula redutora de presso;
tubulao de interligao entre a sada de esgoto do lavatrio at o ponto de esgoto no piso.

317

Anexos

Esterilizador Individual para Facas e Chairas


Trs unidades
Caractersticas:
tubulao para alimentao de gua quente especialmente
desenvolvida para evitar contaminao da linha por refluxo;
capacidade: duas facas e uma chaira;
contm vlvula de esfera para limpeza;
equipado com vlvula reguladora de vazo, para garantir reduzido consumo e manuteno da
temperatura. A vlvula somente pode ser regulada com a utilizao de ferramenta, para evitar
ajustes acidentais que possam resultar em consumo elevado ou temperatura insuficiente;
Materiais:
essencialmente confeccionado em ao inoxidvel AISI 304, jateado com microesferas de vidro;
vlvulas em lato;
suporte de facas em material plstico sanitrio.
Dimenses:
dimetro externo: 140mm x altura: 545mm x largura: 470mm.
Acessrios no inclusos:
tubulao de interligao entre a sada de esgoto do esterilizador e o ponto de esgoto no piso;
isolamento trmico: certificar o atendimento das normas de segurana aplicveis;
vlvula de esfera para gua de alimentao.
Lavatrio Individual Fixao em Parede
Duas unidades
Caractersticas:
reservatrio de detergente com acionamento manual.
Materiais:
essencialmente confeccionado em ao inoxidvel AISI 304, jateado com microesferas de vidro;
vlvula e bico dosador de sabo em lato cromado.
Configurao:
equipado com uma vlvula, fixao em parede, essencialmente confeccionado em ao inoxidvel
AISI 304, acabamento jateado de microesferas de vidro, vlvula e bico dosador de sabo
em lato cromado, parede: largura: 503mm x profundidade: 485mm x altura: 1.120mm.
Acessrios inclusos:
tubulao e conexes de interligao entre a vlvula e a torneira;
tubulao e conexes de sada;
Acessrios no inclusos:
vlvula redutora de presso;
tubulao de interligao entre a sada de esgoto do lavatrio at o ponto de esgoto no piso.

318

manual de Industrializao dos sunos

Lavabotas Individual Manual com uma Escova


Uma unidade
Caractersticas:
possui uma escova manual com mangueira conectada a uma vlvula acionada pelo p;
corpo em forma de tanque com laterais;
fundo com tubo para coleta de gua;
ps com regulagem de nvel;
reservatrio de detergente aberto para coleta manual com a escova;
possui vlvula de regulagem de vazo para drenar o reservatrio de detergente.
Materiais:
essencialmente confeccionada em ao inoxidvel AISI 304, jateado com microesferas de vidro;
escovas em material plstico.
Dimenses:
comprimento: 498mm x largura: 675mm x altura: 680mm.
Acessrio no incluso:
tubulao de interligao entre a sada de esgoto do lavabotas at o ponto de esgoto no piso.
Insensibilizador Eltrico Manual para Sunos de Dois Eletrodos
Uma unidade
Funo:
insensibilizar os sunos para posterior operao de sangria.
Caractersticas:
quadro eltrico com seis tenses de sada, indicador analgico
de tenso e corrente, e garfo de insensibilizao;
tempo de insensibilizao ajustvel;
uma haste com dois eletrodos para a cabea.
Materiais:
caixa metlica pintada IP54;
garfo em PVC e ao inoxidvel AISI 304.
Acessrios no inclusos:
cabos, eletrodutos de interligao entre os acessrios e quadros eltricos.
Carro Standard 200L para Descarga Manual
Duas unidades
Caractersticas:
fundo reforado em chapa 3mm;
quatro rodas em nylon.

319

Anexos

Materiais:
essencialmente confeccionada em ao inoxidvel AISI 304, jateado com microesferas de vidro;
rodas em nylon.
Dimenses:
comprimento: 735mm x largura: 650mm x altura: 910mm.
Acessrios no inclusos:
suportes laterais para elevador de carros.
ZONA SUJA SUNOS

Box para Insensibilizao de Sunos Normais e Grandes


Uma unidade
Funo:
imobilizar e conduzir sunos normais e matrizes para insensibilizao.
Capacidade:
120 sunos normais/h. Para matrizes, a capacidade inferior.
Caractersticas:
especialmente desenvolvido para permitir o uso do insensibilizador de
trs eletrodos de forma rpida, ergonmica e eficiente;
o piso antiderrapante mvel de acionamento pneumtico desce, deixando o suno imobilizado
e sustentado pelo abdmen;as paredes laterais e o apoio do abdmen so em material
plstico, evitando riscos de segurana e de possveis danos ao insensibilizador;
o eletrodo de insensibilizao cardaco acoplado ao box,
tornando a operao extremamente simples;
estrutura extremamente robusta;
porta de entrada pneumtica com abertura lateral para no
causar leses aos sunos e facilitar a conduo;
porta de sada com abertura lateral com acionamento pneumtico posiciona todos os sunos
na posio de sangria e dispensa calha lateral para conduzir sunos at a mesa de sangria;
ps de fixao com ajuste de altura permite adequao a irregularidades do piso;
livre acesso para limpeza e manuteno peridica.
Materiais:
confeccionado essencialmente em ao carbono SAE 1020 galvanizado a fogo;
ps de fixao em ao inoxidvel AISI 304;
parafusos e porcas em ao inoxidvel;
placas laterais e revestimento do anteparo para o peito em material plstico;
roletes da porta de entrada em material plstico especial.
Acionamento:
acionamento totalmente pneumtico.

320

manual de Industrializao dos sunos

Dimenses:
comprimento: 2.360mm;
largura: 1.380mm;
altura: 2.050mm;
comprimento interno: 1.900mm;
largura interna: 600mm;
altura interna: 1.130mm.
Acessrios inclusos:
conjunto de preparao de ar comprimido;
trs vlvulas pneumticas de acionamento manual por alavanca;
anteparo para impedir que sunos visualizem o operador.
Acessrios Human Safe:
conjunto de protees laterais que limitam o acesso s partes mveis;
abafador de rudo proveniente da descarga pneumtica.
Insensibilizador Eltrico Manual de Trs Eletrodos para Sunos G3
Uma unidade
Funo:
insensibilizar sunos. A aplicao de dois eletrodos na cabea e um no peito,
combinada a parametrizao ideal proporciona insensibilizao eficiente,
minimizao de fraturas e excelente qualidade da carne.
Capacidade: at 300 sunos/hora.
Caractersticas:
quadro eltrico com mdulo eletrnico de controle;
indicadores digitais de tenso e de corrente;
limitador automtico de potncia;
tempo de insensibilizao ajustvel;
proteo eletrnica contra sobrecargas (curto-circuito);
parmetros eltricos como tenses, corrente e largura de onda ajustveis;
interface digital amigvel que permite alterao dos parmetros de forma rpida e fcil.
Materiais:
caixa em ao inoxidvel AISI 304 com tampa dupla, sendo a tampa externa para proteo durante
a higienizao e a tampa interna para operao com exclusivo sistema extremamente resistente
a gua e a problemas de condensao interna no quadro, comuns aos ambientes frigorficos, onde
h grande variao de temperatura e umidade durante os ciclos de operao e higienizao;
garfo e terceiro ponto em PVC e ao inoxidvel AISI 304.
Acessrios inclusos:
uma botoeira remota de emergncia;

321

Anexos

um sinalizador remoto de insensibilizao em andamento;


uma botoeira remota IP 67 para operao do insensibilizador;
um quadro twin door IP66;
um balancin para suportar a haste com dois eletrodos;
um gancho para ser fixado no restrainer ou em parede prxima para descanso da haste de um eletrodo.
Acessrios no inclusos:
cabos, eletrodutos de interligao entre os acessrios e quadros eltricos;
o insensibilizador e o box/restrainer devero estar obrigatoriamente aterrados segundo orientao
do manual de instruo do fabricante; box ou restrainer existente no podero apresentar partes
metlicas expostas ao alcance dos eletrodos no momento da insensibilizao. Ambas as situaes
podem resultar em operao inadequada, falha ou danos ao equipamento e perda da garantia;
para instalao e correta operao / regulagem do equipamento obrigatrio que sejam
seguidas todas as informaes contidas no manual de instrues do equipamento.
Talha Eltrica para Sangria e Rependura de Sunos
Duas unidades
Mesa para Sangria de Sunos e Calha Inox
Uma unidade
Funo:
sangria de sunos normais e matrizes.
Capacidade:
recomendados at 30 sunos/hora.
Caractersticas:
mesa de roletes livres reforados com anteparo para posicionar sunos. Roletes especialmente
construdos de forma a evitar a entrada de gua ou resduos em seu interior;
equipada com pernas tubulares com regulagem de altura para ser fixada no piso;
calha inferior em inox com ralo duplo para coleta de sangue.
Materiais:
essencialmente confeccionada em ao inoxidvel AISI 304, jateado com microesferas de vidro.
Dimenses:
comprimento : 2.000mm x largura 1.005mm x altura 1.000mm.
Acessrio incluso:
calha inferior em inox para coleta de sangue.
Acessrios no inclusos:
tubulao de interligao entre a sada de esgoto da mesa e o ponto de esgoto no piso;
como a mesa no possui sistema de higienizao, a sua utilizao est sujeita a aprovao
da instituio sanitria competente, e esta responsabilidade do processador.

322

manual de Industrializao dos sunos

Transportador Areo Mecanizado Walking-Beam


Uma unidade
Funo:
movimentar automaticamente produtos em carretilhas com deslocamento horizontal.
Capacidade:
soluo economicamente vivel para processadores que abatem
entre 100 sunos/dia at 120 sunos/hora.
Caractersticas:
o transportador areo mecanizado Walking Beam consiste em:
lana em forma de viga T com arrastadores microfundidos articulveis e de fcil substituio;
sistema pneumtico com unidade de tratamento de ar comprimido, cilindro
pneumtico , vlvulas reguladoras de fluxo e vlvulas direcionais;
carro com rolamentos blindados para guiar haste do cilindro durante avano e retorno;
travas com regulagem para garantir o posicionamento das carcaas e impedir
que as mesmas se toquem umas nas outras durante o processo;
trilhos modulares parafusados sem soldagens na instalao;
guias especiais de elevada resistncia a abraso;
Materiais:
essencialmente confeccionado em ao SAE 1020 galvanizado a fogo;
componentes de menor porte, como parafusos, porcas e
arrastadores galvanizados eletroliticamente.
Configurao:
acionamento pneumtico (un): 1.
comprimento: total: 7m;
segmento reto: 4m;
arrastadores (un): 10;
estrutura do acionamento (un.): 1;
quadro eltrico de comando e proteo, caixa em ao carbono pintado
para instalao fora da rea de higienizao constante (un.): 1.
Trilho Areo para Derrubada de Sunos
Uma unidade
Depilador Combinado
Uma unidade
Funo:
escaldagem e depilagem de sunos.

323

Anexos

Capacidade:
30 sunos/hora (sunos de 125kg). Dimensionada para sunos de at 250kg.
Para este tamanho de animais as patas devem ser cortadas.
Caractersticas:
possui um compartimento de escaldagem por imerso, com capacidade
para dois sunos, e um compartimento de depilagem;
transferncia da escaldagem para a depilagem por meio de garfo com acionamento pneumtico;
equipado com dois eixos depiladores com raspadores flexveis;
descarga de sunos manual com alavanca;
tampas com abertura manual;
rolos depiladores flangeados que facilitam a manuteno;
sistema de transmisso por correntes;
sistema de aquecimento eltrico com quatro resistncias blindadas;
sistema de controle de temperatura com termostato e termmetro;
sistema de segurana pra o rolo depilador automaticamente ao abrir a tampa superior;
tubulao de esgoto com vlvula gaveta para rpida troca de gua;
cortina para anteparo de pelos;
lubrificao de mancais e correntes por meio de pontos externos;
ps com ajustes de altura.
Materiais:
essencialmente confeccionado em ao galvanizado a fogo;
raspadores em material flexvel;
tampa em alumnio.
Dimenses:
largura: 2.500mm;
profundidade: 2.715mm;
altura: (fechado): 1.800mm;
altura (aberto):1.950mm.
Acessrios inclusos:
controle automtico de temperatura de escalda;
botoeira de acionamento e botoeira de emergncia;
unidade de tratamento de ar comprimido;
vlvula pneumtica manual de acionamento do garfo de alimentao de sunos;
sensor fim de curso para tampa superior;
o quadro eltrico de comando e de proteo possui rel
programvel para controle de tempo de depilagem;
Acessrios no inclusos:
tubulao de interligao entre a sada de esgoto do depilador e o ponto de esgoto no piso;
leo trmico.
324

manual de Industrializao dos sunos

Mesa para Rependura de Sunos para Depilador


Uma unidade
Funo:
pendurar sunos aps depilador;
Capacidade:
recomendada para at 60 sunos/hora;
Caractersticas:
tampo e pernas tubulares;
anteparo lateral e frontal de 135mm de altura;
equipada com dois rodzios e dois ps fixos com regulagem de altura.
Materiais:
confeccionada em ao SAE 1.020 galvanizado a fogo.
Dimenses:
comprimento: 1.920mm x largura: 2.260mm x altura: 800mm;
calha inferior da mesa de rependura: 2.258 x 1.919mm.
Chamuscador Manual de Sunos Duplo com Haste
Uma unidade
Funo:
reduzir o nvel de contaminao superficial e queimar os pelos remanescentes da depilagem.
Capacidade:
at 240 sunos/hora com duas pessoas.
Caractersticas:
chamuscador com dois queimadores e haste longa para facilitar
a chamuscagem nas diversas alturas do suno;
equipado com registro para entrada de gs;
possui mola longa de suspenso para tornar a operao mais ergonmica.
Materiais:
componentes metlicos em lato e ao pintado;
manopla em nylon;
Dimenses:
comprimento: 980mm.
Acessrios no inclusos:
vlvula redutora de presso;
mangueiras e conexes para gs e oxignio.

325

Anexos

Transportador Areo Mecanizado Walking-Beam


Uma unidade
Funo:
movimentar automaticamente produtos em carretilhas com deslocamento horizontal;
Capacidade
soluo economicamente vivel para 100 sunos/dia at 120 sunos/hora.
Caractersticas:
O transportador areo mecanizado Walking Beam consiste em:
lana em forma de viga T com arrastadores microfundidos articulveis e de fcil substituio;
sistema pneumtico com unidade de tratamento de ar comprimido, cilindro
pneumtico, vlvulas reguladoras de fluxo e vlvulas direcionais;
carro com rolamentos blindados para guiar haste do cilindro durante avano e retorno;
travas com regulagem para garantir o posicionamento das carcaas e impedir
que as mesmas se toquem umas nas outras durante o processo;
trilhos modulares parafusados sem soldagens na instalao;
guias especiais de elevada resistncia a abraso.
Materiais:
essencialmente confeccionado em ao SAE 1020 galvanizado a fogo;
componentes de menor porte, como parafusos, porcas e
arrastadores galvanizados eletroliticamente.
Configurao:
acionamento pneumtico (un.): 1;
chave(s) de desvio com suportes, autodirecional que comuta automaticamente pela ao
das carretilhas, reduzindo tempo de operao, fabricada em ao galvanizado a fogo (un.): 1;
comprimento total Transportador Areo Mecanizado Walking- beam: 30,50m;
sensor de segurana (un.): 1;
botoeira Liga/desliga com sinaleiro (un.): 1;
botoeira de emergncia (un.): 1;
chave(s) de desvio com suporte com comutao manual, galvanizada a fogo (un.): 1;
segmento reto (m): 27,50;
arrastadores (un.): 31;
estrutura do acionamento (un.): 1;
quadro eltrico de comando e proteo, caixa em ao carbono pintado
para instalao fora da rea de higienizao constante (un.): 1.
Plataforma Fixa Ao Inoxidvel
Duas unidades
Caractersticas:
fornecida com base de apoio para ser chumbada ao piso;
326

manual de Industrializao dos sunos

p tubular com dimetro cinco polegadas;


estrado fechado confeccionado com chapa antiderrapante;
estrado estanque, no possui furao no fundo e nas laterais;
laterais do estrado em chapa lisa 5mm, proporcionam higiene e durabilidade;
guarda-corpo de proteo em tubos redondos com fechamento;
guarda-corpo e corrimo fixados na borda do estrado para proporcionar
segurana e ergonomia realizao de operaes.
Dimenses:
largura: 830mm.
Acessrios no inclusos:
cinto de segurana para operadores: recomendado o uso de cinto de segurana para todas as
atividades em plataformas e o seu fornecimento de responsabilidade do processador;
tubulao de interligao entre a sada de esgoto da plataforma e o ponto de esgoto no piso;
lavatrio individual com esterilizador.
Lavador de Carcaas Compacto Zona Suja
Uma unidade
Funo:
lavar carcaas aps a toalete na zona suja. A sua utilizao est sujeita a aprovao da instituio
sanitria competente, devido ao comprimento do equipamento, que inferior ao previsto nas
normas do Ministrio da Agricultura do Brasil. A responsabilidade pela aprovao do processador.
Capacidade:
atende a at 120 sunos/hora.
o equipamento no possui comprimento suficiente para conter toda gua de asperso.
Caractersticas:
corpo com fechamento lateral e calha inferior;
ps com regulagem de nvel;
equipado com estrutura superior de suporte, para ser fixado no transportador
areo. No necessita soldagem para a sua instalao;
equipado com seis chuveiros;
a gua acionada somente durante a passagem do suno, garantindo baixo consumo de gua;
possui sensor de acionamento montado sobre suportes ajustveis que permitem o rpido
posicionamento. O tempo de asperso de gua controlado eletronicamente;
possui vlvula solenoide de 24V.
Materiais:
estrutura, tubulao, revestimento em ao inoxidvel AISI 304, jateado com microesfera de vidro.
Dimenses:
comprimento: 1.000mm x largura: 1.300mm x altura: 4.100mm.

327

Anexos

Acessrio no incluso:
tubulao de interligao entre a sada de esgoto do lavador de carcaas e o ponto de esgoto no piso.
Lavatrio Individual
Duas unidades
Caractersticas:
reservatrio de detergente com acionamento manual;
Materiais:
essencialmente confeccionado em ao inoxidvel AISI 304, jateado com microesferas de vidro;
vlvula e bico dosador de sabo em lato cromado.
Configurao:
equipado com vlvula, fixao em pedestal, essencialmente confeccionado em
ao inoxidvel AISI 304, vlvula e bico dosador de sabo em lato cromado,
Dimenses:
largura: 503 mm x profundidade 485mm x altura 1.120mm .
Acessrios inclusos:
tubulao e conexes de interligao entre a vlvula e a torneira;
tubulao e conexes de sada.
Acessrios no inclusos:
vlvula redutora de presso;
tubulao de interligao entre a sada de esgoto do lavatrio at o ponto de esgoto no piso.
Lavatrio Individual Fixao Plataforma
Duas unidades
Caractersticas:
reservatrio de detergente com acionamento manual.
Materiais:
essencialmente confeccionado em ao inoxidvel AISI 304, jateado com microesferas de vidro;
vlvula e bico dosador de sabo em lato cromado.
Configurao:
equipado com vlvula, fixao em plataforma, essencialmente confeccionado
em ao inoxidvel AISI 304, acabamento jateado de microesferas de
vidro, vlvula e bico dosador de sabo em lato cromado;
Comprimento
largura: 503mm x profundidade: 373mm.
Acessrios inclusos:
tubulao e conexes de interligao entre a vlvula e a torneira;
tubulao e conexes de sada;

328

manual de Industrializao dos sunos

Acessrios no inclusos:
vlvula redutora de presso;
tubulao de interligao entre a sada de esgoto do lavatrio at o ponto de esgoto no piso.
Esterilizador Individual para Facas e Chairas
Quatro unidades
Caractersticas:
tubulao para alimentao de gua quente especialmente
desenvolvida para evitar contaminao da linha por refluxo;
capacidade para duas facas e uma chaira;
contm vlvula de esfera para limpeza;
equipado com vlvula reguladora de vazo, para garantir reduzido consumo e manuteno da
temperatura. A vlvula somente pode ser regulada com a utilizao de ferramenta, para evitar
ajustes acidentais que possam resultar em consumo elevado ou temperatura insuficiente.
Materiais:
essencialmente confeccionado em ao inoxidvel AISI 304, jateado com microesferas de vidro;
vlvulas em lato;
suporte de facas em material plstico sanitrio.
Dimenses:
dimetro externo : 140mm x altura : 545mm x largura : 470mm.
Acessrios no inclusos:
tubulao de interligao entre a sada de esgoto do esterilizador e o ponto de esgoto no piso;
de responsabilidade do processador certificar o atendimento das
normas de segurana aplicveis ao isolamento trmico;
vlvula de esfera para gua de alimentao.
Maneia para Sunos para Desarme Manual
15 unidades
Funo:
recomendada para linhas de sangria com trilho redondo e desarme manual.
Caractersticas:
formada por gancho de deslizamento para trilho redondo, corrente
com argola e gancho lateral para elevao.
Configurao:
maneia com suporte para desarme manual, suporte fabricado em ao SAE 1020 galvanizado a fogo.
Calha para Sunos Machucados
Uma unidade
Funo:
conduzir sunos machucados do corredor para a mesa rolante de sangria.
329

Anexos

Caractersticas:
calha lisa com abas laterais, suporte para fixao na borda do
corredor e na mesa rolante. Possui reforos inferiores.
Materiais:
fabricada em ao inoxidvel AISI 304;
acabamento jateado com microesferas de vidro.
Dimenses:
largura: 800mm;
comprimento 1.400mm.
Acessrio no incluso:
tubulao de interligao entre a sada de esgoto da calha e o ponto de esgoto no piso.
Calha de Gotejamento da Sangria de Sunos
Uma unidade
Caractersticas:
confeccionada em ao inoxidvel AISI 304 jateado por microesferas de vidro.
Configurao:
pernas tubulares (un.): trs;
cabeceira para calha de sangria, comprimento 2 m (un.): 01;
segmento reto.
Dimenses
largura: 910mm x altura: 352mm x comprimento 2,40m.
Acessrio no incluso:
tubulao de interligao entre a sada de esgoto da calha e o ponto de esgoto no piso.
Chute
Uma unidade
Caracterstica:
dimetro nominal de 380mm.
Materiais:
confeccionado em ao inoxidvel AISI 304;
Configurao:
segmento reto (m.): 5m;
bocal 600 x 250 (un.): 01;
curva (un.): 01;
tirantes e escoras de sustentao, galvanizados a fogo (un): 02;
tampa sada flexvel, em borracha sinttica (un.): 01.

330

manual de Industrializao dos sunos

Carro para Sunos Machucados


Uma unidade
Caractersticas:
estrado baixo em chapa reforada;
equipado com duas rodas fixas e dois rodzios giratrios com freio.
Materiais:
confeccionado em ao galvanizado a fogo;
rodas em material plstico.
Dimenses:
comprimento: 1.800mm x largura: 710mm x altura total : 1.000mm.
Aparelho para Toalete Manual de Sunos
Uma unidade
Funo:
realizar o toalete em sunos aps a chamuscagem e antes da zona limpa.
Caractersticas:
cabo anatmico em alumnio, perpendicular lmina, permitindo
ao operador a manipulao de forma ergonmica;
lmina com 130mm de largura que oferece maior rea de toalete em apenas uma passada;
sistema de asperso de gua que facilita a remoo de pelos aderidos
pele, e atuando como lubrificante e facilitando o processo.
Materiais:
lmina em ao inoxidvel temperado, com cabo anatmico em alumnio.
Dimenses:
comprimento: 210mm;
largura: 140mm.
Trilho Areo Barra Chata para Retorno de Maneias
Uma unidade
Caractersticas:
formado por perfil I com suportes em que fixado o trilho. O perfil I
fixado por tirantes e/ou suportes na estrutura de sustentao;
chaves de desvio de entroncamento, comutam automaticamente com a passagem das carretilhas.
Configurao:
tirantes e escoras de sustentao, galvanizados a fogo (un): 3
trilho chato espessura , estrutura, suportes e trilho em ao galvanizado a fogo;
Dimenses:
comprimento (m): 4,50m.

331

Anexos

Acessrio incluso:
tirantes, elementos de fixao entre o trilho e a estrutura de sustentao;
Acessrio no incluso:
estrutura de sustentao (vigas metlicas ou de alvenaria para suportar o trilho).
Carro para Caixas Empilhveis
Uma unidade
Caractersticas:
para transporte de caixas 400mm x 600mm;
dotado de bandeja inferior para evitar respingos no piso;
possui manpulo para movimentar o carro de forma ergonmica;
quatro rodzios de nylon.
Materiais:
essencialmente confeccionado em ao inoxidvel AISI 304, jateado com microesferas de vidro.
Dimenses:
do estrado: 620mm x 860mm;
totais: comprimento: 1.010mm x largura: 630mm x altura: 1.000mm.
ZONA LIMPA SUNOS

Plataforma Elevatria Pneumtica


Uma unidade
Funo:
elevar operadores posio necessria para execuo de diferentes processos.
Capacidade:
de carga: 130kg.
Caractersticas:
plataforma elevatria de deslocamento vertical de duas colunas com acionamento pneumtico;
mancais deslizantes desmontveis, higinicos e de elevada vida til;
sistema pneumtico composto por vlvulas, cilindro e unidade de tratamento de ar comprimido;
circuito pneumtico de elevada segurana, impede a queda da plataforma por falta de energia;
acionamento para subida e descida por pedais mveis que
permitem ajuste de posio sobre o estrado;
curso regulvel;
estrado antiderrapante com abas de fechamento e fundo inclinado
para fcil escoamento de gua e sujidades;
guarda corpo de proteo em tubos redondos;
ps de apoio com ajuste de altura e desnvel.
Materiais:
essencialmente confeccionada em ao inoxidvel AISI 304;
acabamento jateado com microesferas de vidro;
332

manual de Industrializao dos sunos

lavatrio, esterilizador, cabine para lavar aventais, essencialmente


confeccionadas em ao inoxidvel AISI 304.
Dimenses:
largura: 840mm;
altura: 4700mm;
altura mxima de elevao: 2.400mm.
Acessrios inclusos:
sistema de tratamento de ar comprimido;
tubulao vertical para coleta de esgoto;
suportes para mangueiras hidrulicas e pneumticas;
alas para prender cinto de segurana (recomenda-se o uso de cinto
de segurana em todas as plataformas elevatrias);
cinto de segurana para operadores,
tubulao de interligao entre a sada de esgoto da plataforma e o ponto de esgoto no piso;
a plataforma elevatria adequada para posicionar o operador na altura
mais ergonmica e no possui velocidade de deslocamento suficiente para
que seja utilizada em movimento na serra de carcaas de sunos.
Plataforma Fixa em Ao Inoxidvel
Uma unidade
Caractersticas:
fornecida com base de apoio para ser chumbada ao piso;
p tubular com dimetro de cinco polegadas;
estrado fechado confeccionado com chapa antiderrapante;
estrado estanque, no possui furao no fundo e nas laterais;
laterais do estrado em chapa lisa 5mm, proporcionam higiene e durabilidade;
guarda-corpo de proteo em tubos redondos com fechamento;
guarda-corpo e corrimos fixados na borda do estrado para proporcionar
segurana e ergonomia a realizao de operaes.
Dimenses:
largura: 830mm.
Acessrios no inclusos:
cinto de segurana para operadores: recomenda-se o uso de cinto de segurana para todas
as atividades em plataformas, e responsabilidade do processador o seu fornecimento;
tubulao de interligao entre a sada de esgoto da plataforma e o ponto de esgoto no piso;
lavatrio individual com esterilizador.
Plataforma Fixa para Eviscerao
Uma unidade
333

Anexos

Funo:
plataforma de eviscerao.
Caractersticas:
fornecida com base de apoio para ser chumbada ao piso;
p tubular com dimetro de 180mm, deslocado em relao ao centro da plataforma, para que o
estrado fique adequadamente posicionado sobre a mesa rolante de inspeo de vsceras;
estrado fechado confeccionado com chapa antiderrapante;
guarda-corpo de proteo em tubos redondos com fechamento;
guarda-corpo e corrimos fixados na borda do estrado para proporcionar
segurana e ergonomia na realizao de operaes.
Materiais:
confeccionada em ao inoxidvel AISI 304, jateado com microesfera de vidro.
Dimenses:
largura: 840mm
comprimento: 1.000mm (com escada).
Acessrios no inclusos:
cinto de segurana para operadores: recomendado o uso de cinto de segurana para todas
as atividades em plataformas, e de responsabilidade do processador o seu fornecimento;
tubulao de interligao entre a sada de esgoto da plataforma e o ponto de esgoto no piso;
lavatrio individual com esterilizador;
lavador de aventais.
Faca para Eviscerao de Sunos
Uma unidade
Caractersticas:
permite a abertura da cavidade abdominal e torcica sem danificar
as vsceras, em funo do suporte protetor mvel.
Materiais:
lmina em ao inoxidvel temperado, com cabo anatmico em material plstico;
suporte protetor em alumnio.
Dimenses:
comprimento : 320mm.
Esterilizador para Faca de Eviscerao de Sunos
Uma unidade
Caractersticas:
tubulao para alimentao de gua quente especialmente
desenvolvida para evitar contaminao da linha por refluxo;
parede dupla para segurana e menor consumo de gua;
capacidade duas facas e uma chaira;
334

manual de Industrializao dos sunos

contm vlvula de esfera para limpeza;


com vlvula de esfera para gua de alimentao;
equipado com vlvula reguladora de vazo, para garantir reduzido consumo e manuteno da
temperatura. A vlvula somente pode ser regulada com a utilizao de ferramenta, para evitar
ajustes acidentais que possam resultar em consumo elevado ou temperatura insuficiente.
Materiais:
essencialmente confeccionado em ao inoxidvel AISI 304, jateado com microesferas de vidro;
vlvulas em lato.
Acessrios no inclusos:
tubulao de interligao entre a sada de esgoto do esterilizador e o ponto de esgoto no piso;
Mesa Giratria para Eviscerao e Inspeo de Vsceras de Sunos
Uma unidade
Funo:
inspeo de vsceras sunas.
Capacidade:
at 60 sunos/hora.
Caractersticas:
mesa giratria com acionamento manual;
sistema de lavagem e esterilizao automtico garante a perfeita
higienizao das bandejas sem depender do operador;
estrutura tubular com trs bandejas duplas dispostas em crculo;
movimento de giro manual alternando as posies das bandejas: sendo
uma posio para eviscerao, uma posio para inspeo e retirada
das vsceras e uma posio para lavagem das bandejas;
mecanismo posicionador garante a parada exata das bandejas;
bandejas articulveis com roletes em material especial na base inferior;
came para virar automaticamente as bandejas na posio vertical para lavagem;
rolamentos centrais extra-robustos;
ps com ajustes de altura;
quadro eltrico de comando e proteo, caixa em ao carbono pintado
para instalao fora da rea de higienizao constante
Materiais:
essencialmente confeccionada em ao inoxidvel AISI 304;
acabamento jateado com microesferas de vidro;
roletes das bandejas em material plstico.
Dimenses:
dimetro: 1.323mm;
altura: 1.110mm.
335

Anexos

Acessrios inclusos:
lavador e esterilizador de bandejas em estrutura nica com duas vlvulas
solenoides que alternam a entrada de gua fria e quente;
chuveiro em ao inoxidvel AISI 304 com vlvula manual para enxgue de vsceras;
botoeira remota para acionamento;
tubo de proteo ao redor da mesa impedindo contato direto do operador
com as bandejas, e assim desconforto e risco de acidentes.
Acessrios no inclusos:
cabos eltricos e eletrocalhas entre quadro eltrico e sensores.
Plataforma fixa em ao inoxidvel
Uma unidade
Caractersticas:
fornecida com base de apoio para ser chumbada ao piso;
p tubular com dimetro cinco polegadas;
estrado fechado confeccionado com chapa antiderrapante;
estrado estanque, no possui furao no fundo e nas laterais;
laterais do estrado em chapa lisa 5mm, proporcionam higiene e durabilidade;
guarda corpo de proteo em tubos redondos com fechamento;
guarda corpo e corrimos fixados na borda do estrado para proporcionar
segurana e ergonomia a realizao de operaes.
Dimenses:
largura : 830mm.
Acessrios no inclusos:
cinto de segurana para operadores: recomendado o uso de cinto de segurana para todas as
atividades em plataformas, porm de responsabilidade do processador o seu fornecimento;
tubulao de interligao entre a sada de esgoto da plataforma e o ponto de esgoto no piso;
lavatrio individual com esterilizador.
Calha para Serra de Carcaas com Anteparo Posterior
Uma unidade
Funo:
coleta de resduos da serra de carcaas.
Caractersticas:
formado por calha inferior de coleta;
anteparo de proteo posterior;
fixao auxiliar do anteparo por tirantes.
Materiais:
essencialmente confeccionada em ao inoxidvel AISI 304, jateado com microesferas de vidro.
336

manual de Industrializao dos sunos

Dimenses:
comprimento : 1.500mm;
profundidade : 1.690mm.
Acessrios inclusos:
grade basculante para reteno de retalhos.
Acessrios no inclusos:
estrutura de sustentao para o anteparo;
tubulao de interligao entre a sada de esgoto da calha e o ponto de esgoto no piso.
Esterilizador para Serra de Carcaas por Asperso
Uma unidade
Funo:
esterilizao de serras fitas.
Caractersticas:
esterilizao com sistema por asperso de gua quente;
sistema de acionamento com a prpria serra;
vlvula pneumtica em bronze para controle de vazo da gua de alimentao;
vlvula pneumtica de acionamento e unidade de tratamento de ar comprimido;
pernas tubulares e ps com regulagem de nvel.
Materiais:
essencialmente confeccionado em ao inoxidvel AISI 304, jateado com microesferas de vidro;
vlvulas e bicos de asperso em lato.
Dimenses:
comprimento: 1.400mm x largura : 250mm x altura do corpo: 925mm.
Acessrio no incluso:
tubulao de interligao entre a sada de esgoto do esterilizador e o ponto de esgoto no piso.
Plataforma Elevatria Pneumtica
Uma unidade
Funo:
elevar operadores posio necessria para execuo de diferentes processos.
Capacidade de carga:
130kg.
Caractersticas:
plataforma elevatria de deslocamento vertical de duas colunas com acionamento pneumtico;
mancais deslizantes desmontveis, higinicos e de elevada vida til;
sistema pneumtico composto por vlvulas, cilindro e unidade de tratamento de ar comprimido;
circuito pneumtico de elevada segurana, impede a queda da plataforma por falta de energia;
acionamento para subida e descida por pedais mveis permitem ajuste de posio sobre o estrado;
337

Anexos

curso regulvel;
estrado antiderrapante com abas de fechamento e fundo inclinado
para fcil escoamento de gua e sujidades;
guarda corpo de proteo em tubos redondos;
ps de apoio com ajuste de altura e desnvel.
Materiais:
essencialmente confeccionada em ao inoxidvel AISI 304;
acabamento jateado com microesferas de vidro;
lavatrio, esterilizador, cabine para lavar aventais, essencialmente
confeccionadas em ao inoxidvel AISI 304.
Dimenses:
largura: 840mm;
altura: 4.700mm;
altura mxima de elevao: 2.400mm.
Acessrios inclusos:
sistema de tratamento de ar comprimido;
tubulao vertical para coleta de esgoto;
suportes para mangueiras hidrulicas e pneumticas;
alas para prender cinto de segurana (recomendado o uso de cinto
de segurana em todas as plataformas elevatrias).
Acessrios no inclusos:
tubulao de gua e ar comprimido at a plataforma;
cinto de segurana para operadores: recomendado o uso de cinto de segurana para todas as
atividades em plataformas, sendo de responsabilidade do processador o seu fornecimento;
tubulao de interligao entre a sada de esgoto da plataforma e o ponto de esgoto no piso.
Plataforma Fixa de Ao Inoxidvel
Uma unidade
Caractersticas:
fornecida com base de apoio para ser chumbada ao piso;
p tubular com dimetro de cinco polegadas;
estrado fechado confeccionado com chapa antiderrapante;
estrado estanque, no possui furao no fundo e nas laterais;
laterais do estrado em chapa lisa 5mm, proporcionam higiene e durabilidade;
guarda corpo de proteo em tubos redondos com fechamento;
guarda corpo e corrimos fixados na borda do estrado para proporcionar
segurana e ergonomia na realizao de operaes.
Dimenses:
largura : 830mm;
338

manual de Industrializao dos sunos

Acessrios no inclusos:
cinto de segurana para operadores;
tubulao de interligao entre a sada de esgoto da plataforma e o ponto de esgoto no piso;
lavatrio individual com esterilizador.
Lavatrio Individual para Fixao na Plataforma
Seis unidades
Caractersticas:
reservatrio de detergente com acionamento manual.
Materiais:
essencialmente confeccionado em ao inoxidvel AISI 304, jateado com microesferas de vidro;
vlvula e bico dosador de sabo em lato cromado;
Dimenses:
largura 503mm x profundidade 373mm.
Acessrios inclusos:
tubulao e conexes de interligao entre a vlvula e a torneira;
tubulao e conexes de sada.
Acessrios no inclusos:
vlvula redutora de presso;
tubulao de interligao entre a sada de esgoto do lavatrio at o ponto de esgoto no piso.
Lavatrio Individual Fixao Pedestal
Uma unidade
Caractersticas:
reservatrio de detergente com acionamento manual.
Materiais:
essencialmente confeccionado em ao inoxidvel AISI 304, jateado com microesferas de vidro;
vlvula e bico dosador de sabo em lato cromado.
Configurao:
largura: 503mm x profundidade: 485mm x altura: 1.120mm.
Acessrios inclusos:
tubulao e conexes de interligao entre a vlvula e a torneira;
tubulao e conexes de sada;
Acessrios no inclusos:
vlvula redutora de presso;
tubulao de interligao entre a sada de esgoto do lavatrio at o ponto de esgoto no piso.
Esterilizador Individual para Facas e Chairas
Seis unidades
339

Anexos

Caractersticas:
tubulao para alimentao de gua quente especialmente
desenvolvida para evitar contaminao da linha por refluxo;
capacidade duas facas e uma chaira;
contm vlvula de esfera para limpeza;
equipado com vlvula reguladora de vazo, para garantir reduzido consumo e manuteno da
temperatura. A vlvula somente pode ser regulada com a utilizao de ferramenta, para evitar
ajustes acidentais que possam resultar em consumo elevado ou temperatura insuficiente.
Materiais:
essencialmente confeccionado em ao inoxidvel AISI 304, jateado com microesferas de vidro;
vlvulas em lato;
suporte de facas em material plstico sanitrio.
Dimenses:
dimetro externo: 140mm x altura: 545mm x largura: 470mm.
Acessrios no inclusos:
tubulao de interligao entre a sada de esgoto do esterilizador e o ponto de esgoto no piso;
de responsabilidade do processador certificar o atendimento das
normas de segurana aplicveis ao isolamento trmico;
vlvula de esfera para gua de alimentao.
Elevador Pneumtico de Carretilhas
Uma unidade
Funo:
transferir carretilhas de trilho para trilho ou transportador areo
mecanizado com diferenas de nvel (descer e/ou subir).
Materiais:
corpo confeccionado em ao galvanizado a fogo.
Acionamento:
acionamento pneumtico.
Acessrio incluso:
conjunto de preparao de ar comprimido.
Lavador de Carcaas Compacto Zona Limpa
Uma unidade
Funo:
lavar carcaas aps o dressing e antes do resfriamento. A sua utilizao est sujeita a aprovao da
instituio sanitria competente, devido ao comprimento do equipamento, que inferior ao previsto
nas normas do Ministrio da Agricultura do Brasil. A responsabilidade pela aprovao do processador.

340

manual de Industrializao dos sunos

Capacidade:
recomendado at 120 sunos/hora;
como o lavador no possui motobomba, a eficincia na lavagem interna da carcaa
limitada. recomendvel que a serra de carcaas possua suficiente quantidade
de gua para que os resduos da serra sejam removidos durante o corte.
Caractersticas:
corpo com fechamento lateral e calha inferior;
ps com regulagem de nvel;
equipado com estrutura superior de suporte, para ser fixado no transportador
areo. No necessita soldagem para a sua instalao;
equipado com seis chuveiros;
a gua acionada somente durante a passagem do suno, garantindo baixo consumo de gua;
possui sensor de acionamento montado sobre suportes ajustveis que permitem um
rpido posicionamento. O tempo de asperso de gua controlado eletronicamente;
possui vlvula solenoide.
Materiais:
estrutura, tubulao, revestimento em ao inoxidvel AISI 304, jateado com microesfera de vidro.
Dimenses:
comprimento: 1.000mm x largura: 1.300mm x altura: 3.200mm.
Acessrios no inclusos:
tubulao de interligao entre a sada do esgoto da lavador de carcaas e o ponto de esgoto no piso.
Chute
Uma unidade
Caractersticas:
dimetro nominal de 320mm.
Materiais:
confeccionado em ao inoxidvel AISI 304.
Configurao:
um bocal redondo com dimetro 600mm;
seis segmentos retos;
uma curva;
trs tirantes e escoras de sustentao, galvanizados a fogo;
uma tampa de sada flexvel, em borracha sinttica.
Carro Unidirecional para Serra de Carcaas
Uma unidade
Funo:
permitir o deslocamento da serra ao longo do transportador ou trilho durante o corte.

341

Anexos

Caractersticas:
formado por roldana dupla para suportar o balancim da serra e trilho com comprimento de 4.500mm.
Materiais:
essencialmente confeccionado em ao galvanizado;
roldanas em ferro fundido.
Acessrio inclusos:
tirantes para fixao do trilho na estrutura de sustentao.
Acessrio no incluso:
estrutura de sustentao formada por vigas metlicas ou de concreto.
Carretilhas
270 unidades
Caractersticas:
roldana para trilho chato.
Configurao:
suporte em ao galvanizado a fogo com balancim curvo em ao inoxidvel AISI 304.
Acessrio incluso:
ferramenta especial para remanche do pino.
Resfriador de Pncreas de Sunos
Uma unidade
Funo:
permitir o resfriamento imediatamente depois de retirado do suno.
Caractersticas:
resfriamento com gelo;
corpo cilndrico com reservatrio para pncreas e para gelo;
pernas tubulares e ps com regulagem de nvel.
Materiais:
essencialmente confeccionado em ao inoxidvel AISI 304, jateado com microesferas de vidro.
Dimenses:
dimetro : 560mm x altura : 960mm.
Acessrio no incluso:
isolamento trmico.
Calha para Coletar Resduos de Toalete
Duas unidades
Materiais:
essencialmente confeccionada em ao inoxidvel AISI 304, jateado com microesferas de vidro.

342

manual de Industrializao dos sunos

Dimenses:
comprimento: 1.000mm.
Acessrio incluso:
grade basculante para reteno de retalhos.
Acessrio no incluso:
tubulao de interligao entre a sada de esgoto da calha e o ponto de esgoto no piso.
Carro Unidirecional para Serra de Carcaas
Uma unidade
Funo:
permitir o deslocamento da serra ao longo do transportador ou trilho durante o corte.
Caractersticas:
formado por roldana dupla para suportar o balancim da serra e trilho.
Materiais:
essencialmente confeccionado em ao galvanizado;
roldanas em ferro fundido.
Dimenses:
comprimento 4.500mm.
Acessrios inclusos:
tirantes para fixao do trilho na estrutura de sustentao
Acessrio no incluso:
estrutura de sustentao formada por vigas metlicas ou de concreto.
Vsceras Brancas

Calha para Conduo de Vsceras Brancas de Sunos


Uma unidade
Caractersticas:
inteiramente confeccionada em ao inoxidvel AISI 304;
acabamento sanitrio, com jateamento em microesferas de vidro.
largura: 450mm;
abas com altura de 161mm.
Configurao:
duas pernas para a calha, fabricadas em ao inoxidvel AISI 304 com
acabamento por jateamento com microesfera de vidro;
um fechamento para a calha com largura de 400mm;
uma curva de 90o;
dois segmentos retos com 2.000mm de comprimento.
Acessrio no incluso:
tubulao de interligao entre a sada de esgoto da calha e o ponto de esgoto no piso.
343

Anexos

Mesa para Vsceras Brancas de Sunos


Uma unidade
Funo:
permitir a separao de vsceras, abertura e limpeza manual de estmagos.
Capacidade:
separar e processar vsceras, lavar estmagos manualmente.
Caractersticas:
segmento principal: largura: 550mm, abas laterais altura: 200mm, chuveiros ao longo do
comprimento, mesa auxiliar removvel em chapa perfurada para lavar estmagos;
equipada com calha para conduo de tripas delgadas ao conjunto de beneficiamento
de tripas, e com dois suportes removveis para apoiar caixas plsticas;
pernas tubulares e ps com regulagem de nvel.
Materiais:
mesa, tubulao de gua e chuveiros, pernas e ps em ao inoxidvel AISI 304.
Configurao:
uma cabeceira;
um segmento reto com 800mm.
Acessrios inclusos:
suporte inferior para duas caixas plsticas para estmagos abertos e pr-lavados;
calha para conduo de tripas que se destinam a mquina de limpeza de tripas,
com suporte inferior para caixa plstica para dispor o mesentrio.
Lavatrio Individual Fixao Pedestal
Quatro unidades
Caractersticas:
reservatrio de detergente com acionamento manual.
Materiais:
essencialmente confeccionado em ao inoxidvel AISI 304, jateado com microesferas de vidro;
vlvula e bico dosador de sabo em lato cromado.
Dimenses:
largura: 503mm x profundidade: 485mm x altura: 1.120mm.
Acessrios inclusos:
tubulao e conexes de interligao entre a vlvula e a torneira;
tubulao e conexes de sada.
Acessrios no inclusos:
vlvula redutora de presso;
tubulao de interligao entre a sada de esgoto do lavatrio at o ponto de esgoto no piso.

344

manual de Industrializao dos sunos

Esterilizador Individual para Facas e Chairas


Quatro unidades
Caractersticas:
tubulao para alimentao de gua quente especialmente
desenvolvida para evitar contaminao da linha por refluxo;
capacidade duas facas e uma chaira;
contm vlvula de esfera para limpeza;
equipado com vlvula reguladora de vazo, para garantir reduzido consumo e manuteno da
temperatura. A vlvula somente pode ser regulada com a utilizao de ferramenta, para evitar
ajustes acidentais que possam resultar em consumo elevado ou temperatura insuficiente.
Materiais:
essencialmente confeccionado em ao inoxidvel AISI 304, jateado com microesferas de vidro;
vlvulas em lato;
suporte de facas em material plstico sanitrio.
Dimenses:
dimetro externo: 140 mm x altura: 545 mm x largura: 470mm.
Acessrios no inclusos:
tubulao de interligao entre a sada de esgoto do esterilizador e o ponto de esgoto no piso;
vlvula de esfera para gua de alimentao.
Mquina de Tripas Sunas
Uma unidade
Funo:
separao da tripa do mesentrio, remoo do esterco, da mucosa
e da membrana externa de tripas delgadas de sunos.
Capacidade:
30 sunos/hora.
Caractersticas:
formado por dois estgios: no primeiro estgio realizada a remoo do esterco e da
mucosa e no segundo estgio realizada a remoo da membrana externa das tripas;
possui mancais especiais resistentes a gua;
sistema milimtrico de regulagem da posio dos rolos;
tanque coletor de esterco;
tanque para escaldagem de tripas;
acionada por dois motoredutores.
Materiais:
essencialmente confeccionada em ao inoxidvel AISI 304;
acabamento jateado em microesferas de vidro;

345

Anexos

rolos revestidos de borracha atxica;


engrenagens de transmisso em ao galvanizado.
Dimenses:
comprimento: 2.500mm;
largura: 1.400mm;
Acessrios inclusos:
botoeiras de acionamento e emergncia.
Acessrios no inclusos:
eletrodutos e cabos de interligao entre a caixa de interligao e o quadro eltrico;
tubulao de interligao de esgoto.
Carro para Caixas Empilhveis
Trs unidades
Caractersticas:
para transporte de caixas 400mm x 600mm;
dotado de bandeja inferior para evitar respingos no piso;
possui manpulo para movimentar o carro de forma ergonmica;
quatro rodzios de nylon.
Materiais:
essencialmente confeccionado em ao inoxidvel AISI 304, jateado com microesferas de vidro.
Dimenses:
do estrado: 620mm x 860mm;
totais: comprimento : 1.010mm x largura: 630mm x altura : 1.000mm.
Lavadora Rotativa para Estmagos de Sunos
Uma unidade
Funo:
lavar estmagos de sunos;
equipada com um sistema interno que permite lavar os estmagos por dentro e por
fora sem necessidade de virar manualmente os estmagos durante o processo.
Capacidade:
600 estmagos/h.
Caractersticas:
projetado e construdo conforme requisitos de desenho higinico;
tambor basculante garante total acesso higienizao interna;
disco e carcaa usinados, garantem folga pequena e uniforme entre o disco e a carcaa,
condio imprescindvel para evitar danos aos produtos mais delicados;
corpo cilndrico com viradores e prato giratrio com ondulaes;

346

manual de Industrializao dos sunos

tambor vedado evita vazamentos, respingos e o escape


excessivo de vapor durante o processamento;
geometria do tanque facilita e agiliza o processo de carregamento;
fundo com dreno que evita o acmulo de gua e sujidades;
porta lateral vedada, com exclusivo mecanismo de regulagem
de presso que garante mxima estanqueidade.
prato com exclusivo sistema de fixao que permite fcil remoo para higienizao;
pernas tubulares e ps com regulagem de nvel;
baixo centro de gravidade garante alta estabilidade durante operao;
equipada com tubulao interna de asperso de gua;
contm dispositivo de segurana para o sistema basculante;
mangueira flexvel para entrada de gua quente;
possui suporte para fixao do disco na lavadora e/ou na parede para higienizao interna da lavadora;
possui suporte de caixas para descarga de produtos;
quadro eltrico de comando e proteo, em ao carbono pintado, para
ser instalado fora da rea de higienizao constante.
Materiais:
essencialmente confeccionada em ao inoxidvel AISI 304, jateado com microesferas de vidro;
tampa superior articulvel em plstico de grau alimentcio.
Dimenses:
altura: 1.500mm (fechada) e 1.750mm (aberta);
largura: 806mm;
profundidade: 1.060mm (fechada) e 1.150mm (aberta).
Acessrios inclusos:
quadro de passagem com chave seccionadora com trs pontos de fixao de cadeado
para desligar fornecimento de energia eltrica durante higienizao e manuteno;
trava de segurana para sistema basculante;
rel de segurana que monitora o motor, para liberar abertura da trava de segurana;
proteo de segurana na sada da lavadora, dificultando o acesso com a
mo ao disco e impedindo jatos de gua quente no operador;
amortecedor que impede a queda brusca do tambor;
Acessrios no inclusos:
misturador de gua e vapor. (o misturador de gua e vapor
obrigatrio para o correto funcionamento da lavadora);
cabos e eletrodutos de interligao entre o quadro eltrico, botoeiras e motor;
tubulao de gua fria, gua quente, vapor ou ar comprimido para alimentao das lavadoras;
tubulao de interligao entre a sada de esgoto da lavadora e o ponto de esgoto no piso;
dispositivo pneumtico de alimentao;
botoeiras remotas para acionamento e emergncia.
347

Anexos

Misturador de gua e Vapor Manual


Uma unidade
Caractersticas:
cilindro misturador equipado com injetor de vapor e chicane, que garantem baixo nvel de rudo;
termmetro para controle de temperatura manual;
vlvulas de esfera em inox para abertura e fechamento;
vlvulas manuais em bronze para controle de vazo de gua e de vapor;
vlvula de reteno em bronze, impede o retorno de vapor pela linha de gua.
Materiais:
essencialmente confeccionado em ao inoxidvel AISI 304, jateado com microesferas de vidro.
Dimenses:
comprimento : 990mm x dimetro : 200mm;
conexo de entrada de gua : 1 BSP;
conexo de entrada de vapor : 1.1/4 BSP;
conexo de sada : 1.1/4 BSP.
Acessrio no incluso:
redutor de presso de vapor.
Tubulao e Exaustor para Aparelho de Cozimento e Resfriamento de Estmagos
Uma unidade
Configurao:
tubulao para coifa com comprimento total de 3.000mm;
coifa, tubulao de exausto com comprimento aproximado de
8.000mm e chapu (confeccionados em ao inoxidvel);
um exaustor (no inclui quadro eltrico de comando e de proteo);
um quadro eltrico de comando e proteo com botoeiras remotas de acionamento e emergncia
construdo em caixa em ao carbono pintado para instalao fora da rea de higienizao constante.
Mesa para Calibragem de Tripas Sunas
Uma unidade
Funo:
classificar tripas de sunos por dimetros.
Capacidade:
aproximadamente 60 sunos/hora. A capacidade pode variar em funo de fatores como
qualidade das tripas, variedade de bitolas, treinamento e habilidade dos operadores.
Caractersticas:
formada por:
tanque para recepo de tripas;
tampo para calibragem;
348

manual de Industrializao dos sunos

tanque com ganchos para tripas calibradas;


tampo para enrolar maos com suporte para barbantes;
um suporte para bandeja ou caixa para retalhos;
suporte para bandeja ou caixas para tripas calibradas.
pernas tubulares e ps com regulagem de nvel;
tampo com bordas dobradas e centro inclinado para escoamento de gua;
uma vlvula de fcil acionamento, especialmente desenvolvida para o uso em calibragem;
calibrador para sete bitolas de tripas.
Materiais:
essencialmente confeccionada em ao inoxidvel AISI 304 jateado com microesferas de vidro.
Dimenses:
comprimento: 2.590mm x altura: 900mm x largura: 530mm;
Acessrio no incluso:
tubulao de interligao entre a sada de esgoto da mesa at o ponto de esgoto no piso.
Mesa para Salga de Tripas
Uma unidade
Caractersticas:
possui compartimentos para facilitar o processo de salga: compartimento para recepo
de produtos com peneira removvel para escorrer lquidos; compartimento para sal;
compartimento para salgar produtos; compartimento para produtos salgados;
tampo vincado e bordas dobradas com altura de 140mm;
pernas tubulares e ps com regulagem de nvel.
Materiais:
essencialmente confeccionada em ao inoxidvel AISI 304, jateado com microesferas de vidro.
Dimenses:
comprimento: 2.000 mm x largura: 750mm x altura: 1.050mm.
Acessrios no inclusos:
tubulao de interligao entre a sada de esgoto da mesa e o ponto de esgoto no piso.
Carro para Transporte de Bombonas
Uma unidade
Mesa com Tampo Vincado e Borda
Uma unidade
Caractersticas:
tampo vincado em chapa de 2mm, com calha central e tubo para coleta de lquidos;
grade superior removvel em chapa perfurada;
borda baixa com altura de 50mm;
349

Anexos

pernas em tubo redondo com dimetro de 50mm;


ps com regulagem de nvel;
um suporte para caixa e saco plstico.
Materiais:
essencialmente confeccionada em ao inoxidvel AISI 304, jateado com microesferas de vidro.
Dimenses:
largura: 780mm;
altura: 865 a 935mm;
comprimento: 1.500mm.
Acessrio no incluso:
tubulao de interligao entre a sada de esgoto da mesa e o ponto de esgoto no piso.
Tanque para Cozimento/ Branqueamento de Buchos/Buchinhos
Uma unidade
Capacidade:
700 litros.
Caractersticas:
tanque de parede simples sem tampa, equipado com serpentina para aquecimento a vapor indireto;
possui pernas tubulares e ps com regulagem de nvel;
termmetro para controle de temperatura manual;
vlvula de esfera em bronze para esvaziar o tanque;
vlvula de esfera em bronze para controle da entrada de gua;
vlvula de esfera em inox para controle da entrada de vapor.
Materiais:
essencialmente confeccionado em ao inoxidvel AISI 304, jateado com microesferas de vidro.
Dimenses:
1.030mm x 1.030mm x altura 1.000mm.
Configurao:
um conjunto tanque de cozimento;
um cesto para cozimento de buchos e buchinhos;
Acessrio no incluso:
tubulao de interligao entre a sada de esgoto do tanque e o ponto de esgoto no piso.
Tanque para Resfriamento de Estmagos
Uma unidade
Configurao:
tanque simples de 700L.
Dimenses:
1.030 x 1.030 x 1.000mm.
350

manual de Industrializao dos sunos

Chute
Uma unidade
Caractersticas:
dimetro nominal de 240mm;
Materiais:
confeccionado em ao inoxidvel AISI 304;
Configurao:
um segmento reto com 1.000mm;
uma curva;
uma tampa de sada flexvel em borracha sinttica.
Acessrios no inclusos:
tirantes, apoios e elementos de fixao.
VSCERAS VERMELHAS

Calha para Conduo de Vsceras Vermelhas


Uma unidade
Funo:
conduo de midos de sunos.
Dimenses:
largura: 300mm;
abas com altura de 161mm.
Materiais:
inteiramente confeccionada em ao inoxidvel AISI 304.
acabamento jateado com microesferas de vidro.
Configurao:
calha com comprimento de 1.500mm e largura de 425mm, fabricada em ao inoxidvel
AISI 304 com acabamento por jateamento com microesfera de vidro;
perna para calha, fabricada em ao inox AISI 304 com acabamento
por jateamento com microesfera de vidro;
um fechamento para calha com largura de 400mm.
Acessrio no incluso:
tubulao de interligao entre a sada de esgoto da calha e o ponto de esgoto no piso.
Mesa para Toalete de Vsceras Vermelhas de Sunos com Seis Caixas
Uma unidade
Caractersticas:
especialmente desenhada para otimizar a toalete de vsceras vermelhas;
mesa para um operador;
tampo em chapa perfurada na rea de toalete;
351

Anexos

equipada com um chuveiro e uma vlvula de esfera;


possui gancho e suportes removveis, de forma que a mesa pode ser configurada para
utilizao com diferentes tipos de rgos, ou seja, a operao de toalete pode ser realizada
sobre o tampo perfurado, em gancho com suporte ou em gancho sem suporte;
possui capacidade de acomodar seis caixas plsticas 400mm
x 600mm, sendo trs sobre e trs sob o tampo;
ps com regulagem de nvel.
Materiais:
essencialmente confeccionada em ao inoxidvel AISI 304, jateado com microesferas de vidro.
Dimenses:
comprimento : 2.105mm x largura: 850mm x altura: 890mm a 950mm (sobre o tampo).
Acessrios no inclusos:
caixas plsticas;
tubulao de interligao entre a sada de esgoto da mesa at o ponto de esgoto no piso.
Lavatrio Individual com Fixao no Pedestal
Uma unidade
Caractersticas:
reservatrio de detergente com acionamento manual;
Materiais:
essencialmente confeccionado em ao inoxidvel AISI 304, jateado com microesferas de vidro;
vlvula e bico dosador de sabo em lato cromado.
Configurao:
equipado com uma vlvula, fixao em pedestal, essencialmente confeccionado
em ao inoxidvel AISI 304, vlvula e bico dosador de sabo em lato cromado,
largura: 503mm x profundidade: 485mm x altura: 1.120mm.
Acessrios inclusos:
tubulao e conexes de interligao entre a vlvula e a torneira;
tubulao e conexes de sada.
Acessrios no inclusos:
vlvula redutora de presso;
tubulao de interligao entre a sada de esgoto do lavatrio at o ponto de esgoto no piso.
Esterilizador Individual para Facas e Chairas
Uma unidade
Caractersticas:
tubulao para alimentao de gua quente especialmente
desenvolvida para evitar contaminao da linha por refluxo;
capacidade duas facas e uma chaira;
352

manual de Industrializao dos sunos

contm vlvula de esfera para limpeza;


equipado com vlvula reguladora de vazo, para garantir reduzido consumo e manuteno da
temperatura. A vlvula somente pode ser regulada com a utilizao de ferramenta, para evitar
ajustes acidentais que possam resultar em consumo elevado ou temperatura insuficiente.
Materiais:
essencialmente confeccionado em ao inoxidvel AISI 304, jateado com microesferas de vidro;
vlvulas em lato;
suporte de facas em material plstico sanitrio.
Dimenses:
dimetro externo: 140mm x altura: 545mm x largura: 470mm.
Acessrios no inclusos:
tubulao de interligao entre a sada de esgoto do esterilizador e o ponto de esgoto no piso;
isolamento trmico: (responsabilidade do processador certificar o
atendimento das normas de segurana aplicveis);
vlvula de esfera para gua de alimentao.
Mesa para Embalagem Primria
Uma unidade
Funo:
embalagem de produtos armazenados diretamente em caixas plsticas.
o produto transferido de caixas plsticas para um compartimento sobre a
mesa. Este compartimento possui uma extremidade cnica com dispositivo
para ajustar sacos plsticos que facilita a transferncia do produto.
abaixo do saco plstico h espao para uma balana. Dessa forma, a
embalagem e o ajuste de peso so facilmente realizados.
Caractersticas:
tampo liso;
pernas em tubo redondo com 50mm de dimetro;
ps com regulagem de nvel;
suporte para sacos plsticos;
compartimento para receber o produto.
Materiais:
essencialmente confeccionada em ao inoxidvel AISI 304, jateado com microesferas de vidro.
Dimenses:
comprimento : 1.950mm x largura: 760mm x altura : 865 a 935mm.
Acessrio no incluso:
balana.

353

Anexos

Carro para Caixas Empilhveis


Uma unidade
Caractersticas:
para transporte de caixas 400mm x 600mm;
dotado de bandeja inferior para evitar respingos no piso;
possui manpulo para movimentar o carro de forma ergonmica;
quatro rodzios de nylon.
Materiais:
essencialmente confeccionado em ao inoxidvel AISI 304, jateado com microesferas de vidro.
Dimenses:
dimenses do estrado: 620mm x 860mm;
dimenses totais: comprimento: 1.010mm x largura: 630mm x altura: 1.000mm.
DEPARTAMENTO DE INSPEO FINAL DE SUNOS

Trilho Areo
Uma unidade
Caractersticas:
formado por perfil I com suportes em que fixado o trilho. O perfil I
fixado por tirantes e/ou suportes na estrutura de sustentao;
chaves de desvio de entroncamento, autodirecionais, comutam
automaticamente com a passagem das carretilhas.
Configurao:
16 tirantes e escoras de sustentao, galvanizados a fogo;
duas curvas de 90 graus com suporte, galvanizadas a fogo;
trs chaves de desvio com suporte com comutao manual, galvanizadas a fogo;
trilho chato com espessura de polegada, estrutura, suportes e trilho
em ao galvanizado a fogo com comprimento de 21.000mm;
um gancho inoxidvel para acionamento de chave de desvio manual.
Acessrios inclusos:
tirantes e elementos de fixao entre o trilho e a estrutura de sustentao;
Acessrios no inclusos:
estrutura de sustentao: vigas metlicas ou de alvenaria para suportar o trilho.
Gancho para Propulso de Carcaas
Uma unidade
Materiais:
essencialmente confeccionado em ao inoxidvel AISI 304, jateado com microesferas de vidro.
Dimenses:
comprimento total: 1.090mm.
354

manual de Industrializao dos sunos

Carro para Bandejas da Inspeo Final de Vsceras


Duas unidades
Funo:
transporte de vsceras da mesa de eviscerao para a inspeo final.
Caractersticas:
equipado com quatro rodas de nylon.
Materiais:
essencialmente confeccionado em ao inoxidvel AISI 304, jateado com microesferas de vidro.
Dimenses:
comprimento : 1.280mm x largura : 740mm x altura : 1.000mm.
Acessrios inclusos:
bandejas.
Plataforma Fixa de Ao Inoxidvel
Uma unidade
Caractersticas:
fornecida com base de apoio para ser chumbada ao piso;
p tubular com dimetro de cinco polegadas;
estrado fechado confeccionado com chapa antiderrapante;
estrado estanque, no possui furao no fundo e nas laterais;
laterais do estrado em chapa lisa 5mm, proporcionam higiene e durabilidade;
guarda corpo de proteo em tubos redondos com fechamento;
guarda corpo e corrimos fixados na borda do estrado para proporcionar
segurana e ergonomia para a realizao de operaes.
Dimenses:
largura : 830mm;
Acessrios no inclusos:
cinto de segurana para operadores: recomendado o uso de cinto de
segurana para todas as atividades em plataformas;
tubulao de interligao entre a sada de esgoto da plataforma e o ponto de esgoto no piso;
lavatrio individual com esterilizador.
Esterilizador para Bandejas da Inspeo Final
Uma unidade
Caractersticas:
sistema de esterilizao por asperso de gua quente;
possui vlvula de esfera para gua de alimentao;
tampa superior para evitar respingos;

355

Anexos

possui guias internos para facilitar o posicionamento da bandeja;


ps com regulagem de altura.
Materiais:
essencialmente confeccionado em ao inoxidvel AISI 304, jateado com microesferas de vidro;
vlvula em lato.
Dimenses:
comprimento : 800mm x largura : 360mm x altura : 1.000mm.
Acessrios no inclusos:
de responsabilidade do processador certificar o atendimento das
normas de segurana aplicveis ao isolamento trmico;
sistema de aquecimento e controle de temperatura de gua;
tubulao de interligao entre a sada de esgoto do esterilizador e o ponto de esgoto no piso.
Lavatrio Individual Fixao Plataforma
Uma unidade
Caractersticas:
reservatrio de detergente com acionamento manual.
Materiais:
essencialmente confeccionado em ao inoxidvel AISI 304, jateado com microesferas de vidro;
vlvula e bico dosador de sabo em lato cromado.
Configurao:
equipado com vlvula, fixao em plataforma, essencialmente confeccionado
em ao inoxidvel AISI 304, acabamento jateado de microesferas de
vidro, vlvula e bico dosador de sabo em lato cromado.
Dimenses:
largura : 503mm x profundidade: 373mm.
Acessrios inclusos:
tubulao e conexes de interligao entre a vlvula e a torneira;
tubulao e conexes de sada.
Acessrios no inclusos:
vlvula redutora de presso;
tubulao de interligao entre a sada de esgoto do lavatrio at o ponto de esgoto no piso.
Esterilizador Individual para Facas e Chairas
Trs unidades
Caractersticas:
tubulao para alimentao de gua quente especialmente
desenvolvida para evitar contaminao da linha por refluxo;

356

manual de Industrializao dos sunos

capacidade duas facas e uma chaira;


contm vlvula de esfera para limpeza;
equipado com vlvula reguladora de vazo, para garantir reduzido consumo e manuteno da
temperatura. A vlvula somente pode ser regulada com a utilizao de ferramenta, para evitar
ajustes acidentais que possam resultar em consumo elevado ou temperatura insuficiente.
Materiais:
essencialmente confeccionado em ao inoxidvel AISI 304, jateado com microesferas de vidro;
vlvulas em lato;
suporte de facas em material plstico sanitrio.
Dimenses:
dimetro externo : 140mm x altura: 545mm x largura: 470mm.
Acessrios no inclusos:
tubulao de interligao entre a sada de esgoto do esterilizador e o ponto de esgoto no piso;
de responsabilidade do processador certificar o atendimento das
normas de segurana aplicveis ao isolamento trmico;
vlvula de esfera para gua de alimentao.
Lavatrio Individual
Duas unidades
Caractersticas:
reservatrio de detergente com acionamento manual.
Materiais:
essencialmente confeccionado em ao inoxidvel AISI 304, jateado com microesferas de vidro;
vlvula e bico dosador de sabo em lato cromado.
Configurao:
equipado com vlvula e fixao em pedestal.
Dimenses:
largura: 503mm x profundidade : 485mm x altura: 1.120mm.
Acessrios inclusos:
tubulao e conexes de interligao entre a vlvula e a torneira;
tubulao e conexes de sada;
Acessrios no inclusos:
vlvula redutora de presso;
tubulao de interligao entre a sada de esgoto do lavatrio at o ponto de esgoto no piso.
Mesa com Tampo Liso
Uma unidade
Caractersticas:
tampo liso em chapa de 2mm com reforos inferiores;
357

Anexos

com suporte para sacos;


pernas em tubo redondo com dimetro de 50mm;
ps com regulagem de nvel.
Materiais:
essencialmente confeccionada em ao inoxidvel AISI 304, jateado com microesferas de vidro.
Dimenses:
largura: 550mm;
altura: 865mm a 935mm;
comprimento: 1.450mm.
Elevador Pneumtico de Carretilhas
Uma unidade
Funo:
transferir carretilhas de trilho para trilho ou transportador areo
mecanizado com diferenas de nvel (descer e/ou subir).
Caractersticas:
acionamento atravs de dois sensores e vlvula eletro-pneumtica (vlvula de acionamento manual).
Materiais:
corpo confeccionado em ao galvanizado a fogo.
Acionamento:
acionamento pneumtico.
Configurao:
elevador pneumtico de carretilhas 1.000mm e acionamento eltrico.
Acessrios inclusos:
conjunto de preparao de ar comprimido.
Chute
Uma unidade
Caractersticas:
dimetro nominal de 480mm.
Materiais:
confeccionado em ao inoxidvel AISI 304.
Configurao:
uma curva;
segmentos retos com 6.000mm de comprimento;
um bocal 800mm x 800mm;
trs tirantes e escoras de sustentao, galvanizados a fogo;
uma tampa de sada flexvel, em borracha sinttica.

358

manual de Industrializao dos sunos

SETOR DE MIDOS EXTERNOS

Calha para Cabeas de Sunos


Uma unidade
Funo:
transferir cabeas aps remoo da mscara, do setor de midos externos para o setor de cabeas.
Materiais:
fabricada em ao inoxidvel AISI 304, com acabamento jateado com microesferas de vidro.
Dimenses:
calha com largura de 425mm e 2.500mm de comprimento.
Configurao:
duas pernas para a calha, fabricada em ao inoxidvel AISI 304 com
acabamento por jateamento com microesfera de vidro;
um fechamento para calha com largura de 400mm.
Acessrios inclusos:
suportes para fixao em mesa e na parede.
Acessrio no incluso:
tubulao de interligao entre a sada de esgoto da calha e o ponto de esgoto no piso.
Mesa com Tampo Liso
Uma unidade
Caractersticas:
tampo liso em chapa de 2mm com reforos inferiores;
com suporte para sacos;
pernas em tubo redondo com dimetro de 50mm;
ps com regulagem de nvel.
Materiais:
essencialmente confeccionada em ao inoxidvel AISI 304 jateado com microesferas de vidro.
Dimenses:
largura : 550mm;
altura: 865mm a 935mm;
comprimento: 1.950mm.
Separador Manual de Mandbula de Sunos
Uma unidade
Funo:
desarticular mandbulas de sunos.
Capacidade:
recomendado para at 120 sunos/hora.

359

Anexos

Caractersticas:
formado por base para posicionar e fixar a cabea;
alavanca articulada com acionamento manual para remoo da mandbula;
total acesso para a higienizao.
Materiais:
essencialmente confeccionado em ao inoxidvel AISI 304, jateado com microesferas de vidro.
Dimenses:
profundidade : 400mm x largura : 320mm x altura : 820mm.
Acessrios no inclusos:
mesa de apoio para soltar a musculatura;
mesa para desossa da cabea;
mesa para fixar a mquina;
Importante: o operador deve cortar a musculatura de abertura da boca e da cabea antes de posicion-la
na mquina.
Chute
Uma unidade
Caractersticas:
dimetro nominal de 240mm.
Materiais:
confeccionado em ao inoxidvel AISI 304.
Configurao:
segmento reto com 2.500mm de comprimento;
dois tirantes e escoras de sustentao, galvanizados a fogo;
uma curva;
um bocal redondo com dimetro de 410mm e altura de 210mm.
Mesa com Tampo Liso
Uma unidade
Caractersticas:
tampo liso em chapa de 2mm com reforos inferiores;
com suporte para sacos;
pernas em tubo redondo com dimetro de 50mm;
ps com regulagem de nvel.
Materiais:
essencialmente confeccionada em ao inoxidvel AISI 304, jateado com microesferas de vidro.
Dimenses:
largura : 550mm ;
altura : 865mm a 935mm ;
comprimento 1.450mm.
360

manual de Industrializao dos sunos

Calha para Cabeas de Sunos


Uma unidade
Funo:
transferir cabeas aps remoo da mscara, do setor de midos externos para o setor de cabeas.
Materiais:
fabricada em ao inoxidvel AISI 304, com acabamento jateado com microesferas de vidro.
Configurao:
calha com largura 425mm e comprimento de 1.200mm;
uma perna para calha, fabricada em ao inoxidvel AISI 304, com
acabamento jateado com microesfera de vidro.
Acessrio incluso:
suportes para fixao em mesa e na parede.
Acessrio no incluso:
tubulao de interligao entre a sada de esgoto da calha e o ponto de esgoto no piso.
Mesa com Tampo Liso
Uma unidade
Caractersticas:
tampo liso em chapa 2mm com reforos inferiores;
com suporte para sacos;
pernas em tubo redondo com dimetro de 50mm;
ps com regulagem de nvel.
Materiais:
essencialmente confeccionada em ao inoxidvel AISI 304, jateado com microesferas de vidro;
Dimenses:
largura: 550mm;
altura: 865 a 935mm;
comprimento: 1950mm.
Mesa para Embalagem Primria
Uma unidade
Funo:
embalagem de produtos armazenados diretamente em caixas plsticas.
O produto transferido em caixas plsticas para um compartimento sobre a mesa. Esse compartimento
possui uma extremidade cnica com dispositivo de ajuste para sacos plsticos que facilita a transferncia
do produto.
Abaixo do saco plstico h espao para uma balana. Dessa forma, a embalagem e o ajuste de peso so
facilmente realizados.

361

Anexos

Caractersticas:
tampo liso;
pernas em tubo redondo dimetro de 50mm;
ps com regulagem de nvel;
suporte para sacos plsticos;
compartimento para receber o produto.
Materiais:
essencialmente confeccionada em ao inoxidvel AISI 304, jateado com microesferas de vidro.
Dimenses:
comprimento : 1.950mm x largura : 760mm x altura : 865mm a 935mm.
Configurao:
um conjunto de mesa;
uma bandeja receptora de carne.
Acessrio no incluso:
balana.
Lavatrio Individual com Fixao por Pedestal
Duas unidades
Caractersticas:
reservatrio de detergente com acionamento manual.
Materiais:
essencialmente confeccionado em ao inoxidvel AISI 304, jateado com microesferas de vidro;
vlvula e bico dosador de sabo em lato cromado.
Configurao:
equipado com uma vlvula e fixao em pedestal.
Dimenses:
largura : 503mm x profundidade : 485mm x altura : 1.120mm.
Acessrios inclusos:
tubulao e conexes de interligao entre a vlvula e a torneira;
tubulao e conexes de sada;
Acessrios no inclusos:
vlvula redutora de presso;
tubulao de interligao entre a sada de esgoto do lavatrio at o ponto de esgoto no piso.
Esterilizador Individual para Facas e Chairas
Duas unidades
Caractersticas:
tubulao para alimentao de gua quente especialmente
desenvolvida para evitar contaminao da linha por refluxo;
capacidade duas facas e uma chaira;
contm vlvula de esfera para limpeza;
362

manual de Industrializao dos sunos

equipado com vlvula reguladora de vazo, para garantir reduzido consumo e manuteno da
temperatura. A vlvula somente pode ser regulada com a utilizao de ferramenta, para evitar
ajustes acidentais que possam resultar em consumo elevado ou temperatura insuficiente.
Materiais:
essencialmente confeccionado em ao inoxidvel AISI 304, jateado com microesferas de vidro;
vlvulas em lato;
suporte de facas em material plstico sanitrio.
Dimenses:
dimetro externo : 140mm x altura : 545mm x largura : 470mm.
Acessrios no inclusos:
tubulao de interligao entre a sada de esgoto do esterilizador e o ponto de esgoto no piso;
de responsabilidade do processador certificar o atendimento das
normas de segurana aplicveis ao isolamento trmico;
vlvula de esfera para gua de alimentao.
Carro para Caixas Empilhveis
Duas unidades
Caractersticas:
para transporte de caixas 400 x 600mm;
dotado de bandeja inferior para evitar respingos no piso;
possui manpulo para movimentar o carro de forma ergonmica;
quatro rodzios de nylon.
Materiais:
essencialmente confeccionado em ao inoxidvel AISI 304, jateado com microesferas de vidro;
Dimenses:
dimenses do estrado: 620 x 860mm;
dimenses totais: comprimento : 1.010mm x largura : 630mm x altura : 1.000mm;
Abridor de Patas de Sunos Compacto
Uma unidade
Funo:
cortar ao meio patas de sunos normais e matrizes.
Capacidade:
recomendado para at 400 sunos/hora;
Caractersticas:
equipado com um disco de corte e bancadas de apoio para caixa com patas a cortar e patas cortadas;
com sistema de reduo de velocidade de patas aps o corte;
possui proteo para o disco de corte e fcil acesso para higienizao;
equipado com cobertura de proteo para o motor.
363

Anexos

Materiais:
essencialmente confeccionado em ao inoxidvel AISI 304, jateado com microesferas de vidro.
Dimenses:
comprimento : 1.420mm x largura : 774mm x altura : 970mm ;
Acessrios inclusos:
um quadro eltrico de comando e de proteo;
possui botoeiras remotas para acionamento de emergncia;
trava de segurana com sistema de reset na proteo mvel do disco de corte;
rel de segurana que monitora a parada do motor, para liberar abertura da trava de segurana;
proteo de segurana na sada das patas, dificultando o acesso com a mo ao disco de corte;
base para apoio de caixa que afasta o operador do disco de corte;
botoeira de emergncia com duplo canal e reset.
Lavadora Rotativa para Produtos Delicados
Uma unidade
Funo:
lavar produtos delicados como patas, lnguas sem remoo de membrana,
mscaras, rabos, corao, carne de sangria, carne de cabea e traqueia.
Capacidades aproximadas:
190 patas/batelada tempo de processamento 2,5min.;
58 mscaras/batelada tempo processamento 2 min.;
190 lnguas/batelada tempo de processamento 2 min
(no remove perfeitamente a membrana da lngua).
Caractersticas:
projetado e construdo conforme requisitos de acabamento higinico;
tambor basculante garante total acesso higienizao interna;
disco e carcaa usinados, garantem folga pequena e uniforme entre o disco e a carcaa,
condio imprescindvel para evitar danos aos produtos mais delicados;
corpo cilndrico com geometria higinica com viradores e prato giratrio com ondulaes;
tambor vedado evita vazamentos, respingos e o escape
excessivo de vapor durante o processamento;
geometria do tanque facilita e agiliza o processo de carregamento;
fundo com dreno que evita o acmulo de gua e sujidades;
porta lateral vedada, com exclusivo mecanismo de regulagem
de presso que garante mxima estanqueidade;
prato com ondulaes com sistema de fixao que permite fcil remoo para higienizao;
pernas tubulares e ps com regulagem de nvel;
baixo centro de gravidade garante alta estabilidade durante operao;
equipada com tubulao interna de asperso de gua;
364

manual de Industrializao dos sunos

contm dispositivo de segurana para o sistema basculante;


mangueira flexvel para entrada de gua quente;
com suporte para fixao do disco na lavadora e/ou na parede para higienizao interna da lavadora.
Materiais:
essencialmente confeccionada em ao inoxidvel AISI 304, jateado com microesferas de vidro;
tampa superior articulvel em plstico de grau alimentcio.
Dimenses:
altura: 1.500mm (fechada) e 1.750mm (aberta);
largura: 806mm ;
profundidade: 1.060mm (fechada) e 1.150mm (aberta).
Configurao:
uma lavadora com quadro eltrico de comando e proteo em ao pintado
para ser instalado fora da rea de higienizao constante.
um suporte de caixas para descarga de produtos.
Acessrios inclusos:
quadro de passagem com chave seccionadora com trs pontos de fixao de cadeado
para desligar fornecimento de energia eltrica durante higienizao e manuteno;
trava de segurana para sistema basculante;
rel de segurana que monitora o motor, para liberar abertura da trava de segurana;
proteo de segurana na sada da lavadora, dificultando o acesso com a
mo ao disco e impedindo jatos de gua quente no operador;
amortecedor que impede a queda brusca do tambor.
Acessrios no inclusos:
misturador de gua e vapor;
cabos e eletrodutos de interligao entre o quadro eltrico, botoeiras e motor;
tubulao de gua fria, gua quente, vapor ou ar comprimido para alimentao das lavadoras;
tubulao de interligao entre a sada de esgoto da lavadora e o ponto de esgoto no piso;
dispositivo pneumtico de alimentao.
Misturador Manual de gua e Vapor
Uma unidade
Caractersticas:
cilindro misturador equipado com injetor de vapor e chicane que garantem baixo nvel de rudo;
termmetro para controle de temperatura manual;
vlvulas de esfera em inoxidvel para abertura e fechamento;
vlvulas manuais em bronze para controle de vazo de gua e de vapor;
vlvula de reteno em bronze, impede o retorno de vapor pela linha de gua.
Materiais:
essencialmente confeccionado em ao inoxidvel AISI 304, jateado com microesferas de vidro.
365

Anexos

Dimenses:
comprimento : 990mm x dimetro : 200mm ;
conexo de entrada de gua : uma polegada BSP;
conexo de entrada de vapor : 11/4 de polegada BSP;
conexo de sada : 11/4 de polegada BSP.
Acessrios no inclusos:
redutor de presso de vapor.
Carro Standard de 200L para Descarga Manual
Duas unidades
Caractersticas:
fundo reforado em chapa de 3mm;
quatro rodas.
Materiais:
essencialmente confeccionado em ao inoxidvel AISI 304, jateado com microesferas de vidro;
rodas em nylon.
Dimenses:
comprimento : 735mm x largura : 650mm x altura : 910mm;
Acessrios no inclusos:
suportes laterais para elevador de carros.
SETOR DE RESFRIAMENTO

Trilho Areo para Antecmara de Entrada


Uma unidade
Caractersticas:
formado por perfil I com suportes em que fixado o trilho. O perfil I
fixado por tirantes e/ou suportes na estrutura de sustentao;
chaves de desvio de entroncamento, so autodirecionais, comutam
automaticamente com a passagem das carretilhas.
Configurao:
sete tirantes e escoras de sustentao, galvanizados a fogo;
duas curvas de 90 graus com suporte, galvanizada a fogo;
uma chave de desvio com suporte com comutao manual, galvanizada a fogo;
7,50 metros de trilho em barra chata com espessura de polegada,
estrutura, suportes e trilho em ao galvanizado a fogo;
um gancho inoxidvel para acionamento de chave desvio manual.
Acessrios inclusos:
tirantes, elementos de fixao entre o trilho e a estrutura de sustentao;
Acessrio no incluso:
estrutura de sustentao.
366

manual de Industrializao dos sunos

Trilho Areo para Cmara de Resfriamento


Duas unidades
Caractersticas:
formado por perfil I com suportes em que fixado o trilho. O perfil I
fixado por tirantes e/ou suportes na estrutura de sustentao;
chaves de desvio de entroncamento so autodirecionais, comutam
automaticamente com a passagem das carretilhas.
Configurao:
duas curvas de 90 graus com suporte, galvanizada a fogo;
quatro chaves de desvio com suportes, autodirecional, comuta automaticamente pela ao
das carretilhas, reduzindo tempo de operao, fabricada em ao galvanizado a fogo;
32 elementos de fixao do trilho nas estruturas, galvanizados a fogo;
quatro chaves de desvio com suporte com comutao manual, galvanizada a fogo;
43,50 metros de trilho em barra chata com espessura de polegada,
estrutura, suportes e trilho em ao galvanizado a fogo;
um gancho inox para acionamento de chave desvio manual.
Acessrios inclusos:
tirantes, elementos de fixao entre o trilho e a estrutura de sustentao.
Acessrio no incluso:
estrutura de sustentao.
Trilho Areo para Cmara de Sada e Desossa de Carcaas
Uma unidade
Caractersticas:
formado por perfil I com suportes nos quais fixado o trilho. O perfil I
fixado por tirantes e/ou suportes na estrutura de sustentao;
chaves de desvio de entroncamento, so autodirecionais, comutam
automaticamente com a passagem das carretilhas.
Configurao:
16 tirantes e escoras de sustentao, galvanizadas a fogo;
quatro travas para carretilhas, fabricadas em ao galvanizado;
duas curvas de 90 graus com suporte, galvanizadas a fogo;
duas chaves de desvio com suporte com comutao manual, galvanizadas a fogo;
24 metros de trilho em barra chata com espessura de polegada,
estrutura, suportes e trilho em ao galvanizado a fogo;
dois ganchos em ao inoxidvel para acionamento de chave-desvio manual.
Acessrios inclusos:
tirantes, elementos de fixao entre o trilho e a estrutura de sustentao;

367

Anexos

Acessrio no incluso:
estrutura de sustentao.
Balana para Pesagem de Carcaas no Trilho
Uma unidade
Caractersticas e funes:
especialmente desenvolvida para pesagem de carcaas e podem ser mecnicas
ou eletrnicas, porm o sistema de pesagem por monotrilho e tendal, podendo
ser a transmisso de carga por meio mecnico ou clula de carga.
Capacidade:
400kg (divises de 200g).
Dimenses:
comprimento: 1.000mm;
largura: 450mm;
altura: 530mm.

368

Anexo

DESCRIO DOS EQUIPAMENTOS


DE DESOSSA, CORTES ESPECIAIS
E EMBALAGEM

Manuel Pinto Neto


Doutor em Tecnologia de Alimentos
Pesquisador Cientfico VI, Centro de Tecnologia de Carnes / ITAL APTA

manual de Industrializao dos sunos

1. DESOSSA DE SUNOS
Mesa para Desossa
Trs unidades
Caractersticas:
Equipada com:
calha de derrubada de cortes;
calha superior para sacos;
suporte central para rolo de filme;
suportes inferiores para at quatro caixas plsticas;
estrutura tubular reforada;
ps com regulagem de nvel;
tampo liso em chapa 2,5mm.
Materiais:
essencialmente confeccionada em ao inoxidvel AISI 304, jateado com microesferas de vidro.
Dimenses:
largura: 1.200mm x comprimento: 2.600mm x altura total: 1.900mm.
Lavatrio Individual com Fixao em Pedestal
Cinco unidades
Caractersticas:
reservatrio de detergente com acionamento manual;
fixao em pedestal.
Materiais:
essencialmente confeccionado em ao inoxidvel AISI 304, jateado com microesferas de vidro;
vlvula e bico dosador de sabo em lato cromado.
Dimenses:
largura 503mm x profundidade 485mm x altura 1.120mm.
Acessrios inclusos:
tubulao e conexes de interligao entre a vlvula e a torneira;
tubulao e conexes de sada.
Acessrios no inclusos:
vlvula redutora de presso;
tubulao de interligao entre a sada de esgoto do lavatrio at o ponto de esgoto no piso.
Lavatrio Individual com Fixao em Plataforma
Trs unidades
Caractersticas:
reservatrio de detergente com acionamento manual;
fixao em plataforma.
371

Anexos

Materiais:
essencialmente confeccionado em ao inoxidvel AISI 304, jateado com
microesferas de vidro, vlvula e bico dosador de sabo em lato cromado.
Dimenses:
largura 503mm x profundidade 373mm.
Acessrios inclusos:
tubulao e conexes de interligao entre a vlvula e a torneira;
tubulao e conexes de sada.
Acessrios no inclusos:
vlvula redutora de presso;
tubulao de interligao entre a sada de esgoto do lavatrio at o ponto de esgoto no piso.
Esterilizador Individual para Facas e Chairas
Oito unidades
Caractersticas:
tubulao para alimentao de gua quente, especialmente
desenvolvida para evitar contaminao da linha por refluxo;
capacidade: duas facas e uma chaira;
contm vlvula de esfera para limpeza;
equipado com vlvula reguladora de vazo, para garantir reduzido consumo e manuteno da
temperatura. A vlvula somente pode ser regulada com a utilizao de ferramenta, para evitar
ajustes acidentais que possam resultar em consumo elevado ou temperatura insuficiente.
Materiais:
essencialmente confeccionado em ao inoxidvel AISI 304, jateado com microesferas de vidro;
vlvulas em lato;
suporte de facas em material plstico sanitrio.
Dimenses:
dimetro externo = 140mm x altura = 545mm x largura = 470mm.
Acessrios no inclusos:
tubulao de interligao entre a sada de esgoto do esterilizador e o ponto de esgoto no piso;
isolamento trmico: responsabilidade do cliente certificar-se do
atendimento das normas de segurana aplicveis;
vlvula de esfera para gua de alimentao.
Plataforma Fixa Ao Inoxidvel
Trs unidades
Caractersticas:
fornecida com base de apoio para ser chumbada ao piso;
p tubular com dimetro de cinco polegadas;
372

manual de Industrializao dos sunos

estrado fechado confeccionado com chapa antiderrapante;


estrado estanque, no possui furao no fundo e nas laterais;
laterais do estrado em chapa lisa de 5mm, proporcionam higiene e durabilidade;
guarda corpo de proteo em tubos redondos com fechamento;
guarda corpo e corrimos fixados na borda do estrado para proporcionar
segurana e ergonomia na realizao de operaes.
Dimenses:
largura: 830mm.
Acessrios no inclusos:
cinto de segurana para operadores (recomenda-se o uso de cinto de segurana para todas as
atividades em plataformas, sendo de responsabilidade do processador o seu fornecimento);
tubulao de interligao entre a sada de esgoto da plataforma e o ponto de esgoto no piso;
lavatrio individual com esterilizador.
Carro Standard de 200L para Descarga Manual
Quatro unidades
Caractersticas:
fundo reforado em chapa de 3 mm;
quatro rodas.
Materiais:
essencialmente confeccionado em ao inoxidvel AISI 304 jateado com microesferas de vidro;
rodas em nylon.
Dimenses:
comprimento = 735mm x largura = 650mm x altura = 910mm.
Acessrios no inclusos:
suportes laterais para elevador de carros.
Carro para Caixas Empilhveis
Seis unidades
Caractersticas:
para transporte de caixas de 400 x 600mm;
dotado de bandeja inferior para evitar respingos no piso;
possui manpulo para movimentar o carro de forma ergonmica;
quatro rodzios de nylon.
Materiais:
essencialmente confeccionado em ao inoxidvel AISI 304, jateado com microesferas de vidro.
Dimenses:
do estrado: 620 x 860mm;
totais: comprimento: 1.010mm x largura: 630mm x altura: 1.000mm.
373

Anexos

Mesa para Derrubada de Peas


Uma unidade
Funo:
derrubada de cortes sobre mesa transportadora.
Caractersticas:
estrutura e tampo extrarreforados para suportar, sem deformaes, o impacto do corte;
tampo em chapa com espessura de 3 mm;
pernas em tubo redondo com dimetro de 50 mm;
ps com regulagem de nvel.
Materiais:
essencialmente confeccionada em ao inoxidvel AISI 304 jateado com microesferas de vidro.
Dimenses:
tampo = 1.000 x 1.000mm.

LAVAGEM DE CARRETILHAS
Sistema de Lavagem/Lubrificao de Carretilhas com Monovia
Uma unidade
Caractersticas:
sistema padro de lavagem e lubrificao de carretilhas composto por quatro
tanques, sendo um tanque para lavagem/desengraxe com injetor de vapor, um
tanque para decapagem de carretilhas, um tanque para passivao de carretilhas
com injetor de vapor e um tanque para lubrificao de carretilhas;
tanques equipados com vlvula de esfera para drenagem;
termmetro para controle de temperatura nos tanques de lavagem e passivao;
ps para regulagem de nvel dos tanques;
cesto para carretilhas;
monovia em perfil I;
fixao por meio de tirantes e/ou suportes na estrutura de sustentao.
Materiais:
tanque de lubrificao em ao galvanizado a fogo. Demais tanques confeccionados
em ao inoxidvel AISI 304 jateados com microesferas de vidro;
monovia confeccionada em ao galvanizado a fogo;
cesto em inox para carretilhas.
Dimenses:
dos tanques: 850mm x 850mm x altura 1.000mm.
Configurao:
dois suportes para lavagem manual de carretilhas em tanque;
um tanque para lavagem/desengraxe com injetor de vapor;

374

manual de Industrializao dos sunos

um tanque para decapagem de carretilhas;


um tanque para lubrificao de carretilhas.
Acessrios no inclusos:
no acompanha estrutura de sustentao;
tubulao de interligao entre as sadas de esgoto dos tanques
para lavagem e o ponto de esgoto no piso;
carro e gaiolas para transporte de carretilhas;
suporte para carretilhas.
Carro para Carretilhas de Sunos
Duas unidades
Capacidade:
transporta aproximadamente 50 carretilhas com balancim ou 60 carretilhas com gancho.
Caracterstic