Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
Artigo PGQ APPCC Mod Dez 2007
Artigo PGQ APPCC Mod Dez 2007
Resumo
A busca contnua pela satisfao dos consumidores e a extrema competio junto aos
concorrentes tm levado as empresas de alimentos a formalizarem seus processos com o
objetivo de garantir a qualidade e segurana de seus produtos de forma a se tornarem
competitivas. A implementao do sistema APPCC (Anlise de Perigos e Pontos Crticos de
Controle) ainda um tpico distante para algumas empresas e seu sucesso est na sua
capacidade de reconhec-lo como fundamental para sua sobrevivncia e de mant-lo
continuamente produzindo resultados positivos, baseando-se nos princpios de gesto da
qualidade e melhoria contnua. baseado na estrita observncia dos programas de prrequisitos (PPR) como as Boas Prticas de Fabricao (BPF) e os Procedimento Padres de
Higiene Operacional (PPHO). O presente trabalho tem como objetivo elaborar um plano
APPCC para uma empresa de bebidas e analisar como este sistema pode ser implementado
em uma pequena empresa de bebidas e, discutir, em uma abordagem qualitativa, quais so os
aspectos tcnicos e gerenciais fundamentais para o seu sucesso, baseando-se na literatura
existente. Para isto foi realizado um estudo de caso na empresa levantando os requisitos das
BPF por meio da realizao de entrevistas no-estruturadas com seus colaboradores e a
observao de documentaes e procedimentos de operao. Como resultados principais
deste estudo de caso, observa-se que os principais desafios para minimizar as noconformidades de BPF e o sucesso da implantao do sistema APPCC esto na
conscientizao da alta administrao, na capacitao contnua de pessoal envolvido, na
formalizao de procedimentos essenciais, na formalizao no controle sistmico dos
processos e na formalizao e formao de lideranas operacionais. Como aspectos
positivos, puderam-se observar a rapidez de resposta nas tomadas de decises, gerenciais ou
operacionais, o bom relacionamento profissional entre os colaboradores e o
comprometimento e pr-atividade de alguns colaboradores com capacidade real de
liderana, itens fundamentais para o sucesso da implantao de programas de qualidade e
segurana de alimentos, como o caso do sistema APPCC.
Palavras-chaves: qualidade; sistema APPCC; BPF; PPHO; segurana de alimentos; indstria
de alimentos.
1) Introduo
Em meio a uma intensa concorrncia no mercado de alimentos, a qualidade passa a ser
uma estratgia competitiva e muitas vezes um diferencial para as empresas. As certificaes
de qualidade ainda so vistas como um aspecto positivo para a imagem destas empresas e
muitas vezes um requisito dos clientes.
A qualidade sempre converge para as necessidades do consumidor, e a sua satisfao
depende se as caractersticas de qualidade do produto so iguais ou superam as suas
adequao s necessidades latentes e com uma viso perspectiva mais voltada para fora da
empresa. Grant (1996) estabeleceu que a vantagem competitiva das empresas est diretamente
relacionada sua capabilidade, ou seja, a capacidade de utilizar os seus recursos (bens fsicos,
recursos humanos, marca, capital, conhecimento tcito, conhecimento organizacional, entre
outros) com coordenao e cooperao no desenvolvimento de uma tarefa ou atividade.
Ainda, segundo este autor, a coordenao necessria alcanada por meio da repetio de
tarefas (rotinas organizacionais) que levam ao aprendizado. Feigenbaum (1994) relaciona esta
evoluo passando pela responsabilidade de um trabalhador ou grupo de trabalhadores pelo
controle da qualidade at o final do sculo XIX (controle da qualidade pelo operador), pela
responsabilidade centralizada por um supervisor de um grupo de trabalho (controle da
qualidade pelo supervisor) no incio do sculo XX, por inspetores especficos pelo controle
(controle da qualidade por inspeo) em meados do sculo XX, pela evoluo da inspeo por
meio do uso de ferramentas estatsticas (controle estatstico da qualidade), culminando no
chamado controle total da qualidade, tendo a qualidade como nova e principal estratgia das
organizaes.
Neste sentido, Garvin (1992) aborda o conceito de Gesto Estratgica da Qualidade
como foco estratgico da qualidade o atendimento, a superao das expectativas e a satisfao
do consumidor, a relao da concorrncia com as satisfao do produto durante toda sua vida
til e a reunio de todos atributos necessrios para maximizar esta satisfao.
Merli (1993) elencou 10 princpios para se alcanar qualidade total:
1) Qualidade em primeiro lugar satisfao total do consumidor;
2) Foco no mercado orientao para o consumidor;
3) Cada processo seguinte um cliente;
4) Gesto por evidncias cientficas;
5) Controle no processo planejamento e execuo preventivos;
6) Marketing a chave da qualidade;
7) Ateno s informaes poucos importantes;
8) Aes preventivas para eliminar erros crnicos;
9) Respeito e total partcipao dos colaboradores;
10) Comprometimento da alta direo.
4) A melhoria continua
Como requisito fundamental para manter a satisfao do consumidor e tornar os
produtos de uma empresa um diferencial competitivo necessrio estabelecer um ambiente
que promova melhoria contnua da qualidade dos processos, e consequentemente dos seus
produtos. Deste modo, a melhoria da qualidade assume um carter estratgico e se torna uma
ferramenta de negcio para a empresa. Todos os defeitos existentes nos processos ou nos
produtos finais devem ser objeto de melhoria de modo contnuo com o objetivo de serem
eliminados. A estratgia de melhoria contnua a traduo do termo japons kaizen. O
kaizen busca a melhoria contnua em cada um dos processos individuais da empresa, e o
resultado para a organizao um somatrio da melhorias alcanadas (MERLI, 1993).
Shiba (1997) estabeleceu trs tipos de resoluo de problemas como processos que
levam melhoria controle de processo, melhoria reativa e melhoria pr-ativa. O controle de
processo se baseia na monitorao do processo para a busca de sua garantia de funcionamento
ou para ajust-lo em caso de desvio na busca da satisfao especificao, por meio do ciclo
SDCA (do ingls, Standard, Do, Check e Act). A melhoria reativa busca identificar as causas
de desvios que so crnicos em um processo, por meio das 7 etapas do Controle da Qualidade
4
tratamento de controle e monitoramento, que a base do plano de APPCC. Pode haver mais
de um PCC para uma mesma etapa do processo de produo.
Princpio 3 Estabelecimento dos limites crticos para cada PCC identificado: O
limite crtico o valor associado a um PCC em que se baseia a realizao de um controle por
meio de uma medida para que o produto se mantenha seguro tendo, portanto a necessidade de
ser mensurado. Valores superiores (limite mximo) ou inferiores (limite mnimo) so
considerados desvios e tornam o produto inseguro. Desvios relacionados ao limite crtico
demandam uma ou mais aes corretivas, pr-ativas, e correes so realizadas para que o
desvio no mais ocorra.
Princpio 4 Estabelecimento de monitorao de cada PCC: Esta etapa
caracterizada pela definio de quem o responsvel da monitorao, com que freqncia
realizada, como realizada (procedimentos, mtodos), e o qu medido (substncia teste).
Toda a monitorao devidamente registrada para que se tenha um histrico de monitorao.
Princpio 5 Estabelecimento de aes corretivas: Esta a etapa caracterizada pela
definio de aes necessrias para que, em caso de desvio, o produto no siga inseguro para
a etapa posterior, ou que seja retido antes do consumo. Nesta etapa, faz-se necessria a
tomada de aes para que a etapa volte a estar controlada.
Princpio 6 Estabelecimento de procedimentos de verificao: Esta etapa
caracterizada pela verificao se o sistema APPCC est sendo adequadamente monitorado,
por meio de avaliao dos registros, verificao da ocorrncia de desvios e suas aes
corretivas, entre outros, para comprovar o funcionamento eficaz do sistema. Deve ser sempre
realizado por uma pessoa diferente da que controla.
Princpio 7 Estabelecimento de um sistema de documentao e registro: Toda a
documentao e registros do sistema APPCC implementado deve ser mantidos e facilmente
recuperados para a comprovao de que o sistema est adequadamente funcionando, ou seja, a
anlise de perigos e a identificao dos PCC foram realizados adequadamente, os desvios so
adequadamente corrigidos, produtos inseguros no chegam ao consumidor, as revises dos
planos so realizadas, os limites crticos so cientificamente estabelecidos e as verificaes do
funcionamento do sistema so realizadas no prazo e na freqncia estabelecidos.
Hajdenwurcel (2002) constatou e relacionou por meio de um estudo de caso, que as
principais vantagens alcanadas aps a implantao com sucesso do sistema APPCC em
empresas de alimentos foram:
1)
Otimizao das anlises do produto acabado, refletindo na reduo do custo do
laboratrio (anteriormente era feita uma quantidade muito maior de anlises do produto
acabado);
2)
Reduo do nmero de amostras do plano de amostragem para o controle do processo,
em funo do controle de qualidade preventivo;
3)
4)
Reduo no custo de produo, em funo da maior eficincia e controle do processo,
alm da economia no consumo de energia, produtos qumicos e gua utilizados nos
procedimentos de higienizao (eliminando o desperdcio);
5)
6)
Reduo dos erros operacionais falhas humanas -, em funo da conscientizao e
melhor capacitao dos colaboradores, o que evita o retrabalho e perdas;
7
7)
8)
Mudana de atitude e comportamento dos colaboradores que internalizaram, em suas
aes, os requisitos da nova metodologia em seu dia-a-dia no trabalho e no porque so
submetidos auditoria;
9)
10)
Conscincia dos colaboradores quanto importncia do trabalho de equipe e
necessidade de continuo aprimoramento de todos.
6) A certificao e o sistema APPCC
Os fornecedores que possuem produtos de alta qualidade so motivados a mostrar aos
consumidores que seus produtos so realmente de alta qualidade. Estes fornecedores possuem
alguns meios para fazerem isso, tais como: padronizao, rastreabilidade, certificao,
certificados de garantia ou por mecanismos reputacionais, entre outros . Assim, a tendncia
atual sinalizar a qualidade dos alimentos atravs de mecanismos de certificao e reputao
tanto da marca do produto como da entidade certificadora. (LAZZAROTTO, 2001;
MACHADO (2000).
Nos relacionamentos com os compradores, o investimento em ferramentas de
qualidade como as Boas Prticas de Fabricao (BPF) e a Anlise de Perigos e Pontos
Crticos de Controle (APPCC) constituem um diferencial importante no atendimento das
novas exigncias de segurana de alimentos e certificao de fornecedores adotadas pelo
varejo e pelo mercado industrial (REZENDE et al, 2003).
De acordo com Zylbersztajn (1999) e Lazzarotto (2001) , quando uma empresa possui
certificado, ela conhece melhor seus processos de produo, pois precisa ter informaes e
acompanhar seu processo de produo; possui a certeza de estar realizando o seu negcio da
melhor maneira possvel e satisfazendo seu cliente final; obtm melhoria na coordenao do
sistema; atinge alto nvel de qualidade e, usufrui dos benefcios, em termos de marketing, que
um certificado pode proporcionar.
Figueiredo e Costa Neto (2001) relacionaram que a norma ISO 9000 serve de suporte
para a implementao da APPCC e, juntos, so fundamentais para promover o sucesso da
indstria de alimentos, pois suas recomendaes se complementam. A APPCC utilizada
para identificar os PCC, enquanto a ISO 9000 usada para controlar e monitorar aspectos
crticos para a qualidade.
A necessidade mundial de se garantir a qualidade e segurana dos alimentos sempre
foi uma preocupao de muitos produtores, processadores e distribuidores. Neste sentido, os
pases procuraram desenvolver, voluntariamente, normas individuais com este escopo, como a
norma holandesa de APPCC, a norma dinamarquesa, a norma australiana e at mesmo no
Brasil, com a ABNT NBR 14900 (ABNT, 2002).
J havia mais de 20 diferentes normas sobre segurana de alimentos no mundo quando
a ISO International Organization for Standardization resolveu trabalhar para que existisse
apenas uma - aceita em todo o mundo o que, alm de garantir a segurana dos alimentos,
evitaria a criao de barreiras comerciais disfaradas de tcnicas. (Revista Controle e
Instrumentao, 2007).
A publicao da norma ISO 22000 Food Safety Management Systems
Requirements for any organization in the food chain - pela International Organization for
Standardization (ISO) em setembro de 2005 foi a resposta definitiva da preocupao do
mundo em harmonizar os conceitos na questo de qualidade e segurana dos alimentos, e
portanto, tornar os processos reastreveis e sob gerenciamento contnuo, com reconhecimento
internacional (ABNT, 2006).
Os problemas relacionados a falhas na segurana dos alimentos tanto nos pases
desenvolvidos, quanto naqueles em desenvolvimento, tem intensificado o interesse de sua
8
preveno em toda sua cadeia produtiva. A norma ISO 22000, proposta por consenso entre
especialistas das indstrias de alimentos e dos governos, harmoniza os requisitos para
prticas de garantia da segurana em todo o mundo (FROST, 2006). O maior benefcio da
norma ISO 22000 o oferecimento de uma nica estrutura para as empresas em qualquer
parte do mundo na implantao do sistema APPCC para a garantia da segurana dos
alimentos de forma harmonizada, e que no varia qualquer que seja o pas ou o produto
alimentcio relacionado (FROST, 2006).
7) Mtodo de pesquisa
De acordo com Marconi & Lakatos (2007), o mtodo o conjunto de
atividades sistemticas e racionais que, com maior segurana e economia, permite alcanar o
objetivo - conhecimentos vlidos e verdadeiros -, traando o caminho a ser seguido,
detectando erros e auxiliando as decises do cientista.
Para o trabalho em questo, utilizou-se como objeto de estudo uma empresa de
produo de refrescos prontos para beber (RTD). Foi realizado um total de sete visitas entre
os meses de junho e setembro de 2007. As visitas possibilitaram a verificao do fluxo de
produo dos refrescos suas variveis operacionais, assim como os procedimentos de
recebimento, produo, estoque e logstica de distribuio. O cumprimento dos requisitos de
BPF foi levantado, utilizando a lista de verificao proposta pela Agncia Nacional de
Vigilncia Sanitria - Anvisa (BRASIL, 2002).
Bryman (1989), Bryman (2006) e Creswell (1997) ressaltam a pesquisa
qualitativa como mtodo de estudos em organizaes. Neste trabalho, estudou-se um sistema
de garantia da qualidade e segurana de alimentos, especfico para uma empresa, por meio da
explorao das situaes e dos problemas para os quais difcil, seno impossvel, de
formular hipteses prvias e relacionadas com um pequeno nmero de variveis precisas,
isolveis e quantificveis (THIOLLENT, 2007). Partindo deste contexto, a abordagem
utilizada neste trabalho foi a qualitativa. A razo para a escolha da abordagem qualitativa
residiu no fato de que o estudo realizado teve uma realidade subjetiva e mltipla, o
pesquisador interagiu com o objeto de estudo (a empresa) e o estudo foi delimitado pelo
contexto da pesquisa (CRESWELL, 1997). De acordo com Bryman (1989), a pesquisa
qualitativa tem um foco maior na compreenso e interpretao dos fatos do que
propriamente na sua mensurao, e que de acordo com Creswell (1997) empregado em
casos onde a riqueza de detalhes mais importante do que as informaes quantitativas.
Dentre os mtodos utilizados na abordagem qualitativa, Bryman (1989) e Yin (2007)
destacam o estudo de caso. Em uma abordagem mais ampla, as inferncias foram baseadas no
mtodo dedutivo que parte de uma teoria para predizer ou explicar a ocorrncia de fenmenos
particulares (CHALMERS, 1993) em um contexto, ou seja, tem o propsito de explicar o
contedo das premissas formadas, ao contrrio do mtodo indutivo que tem o desgnio de
ampliar o alcance dos conhecimentos por meio de generalizaes destas mesmas premissas
(MARCONI; LAKATOS, 2007).
Deste modo, o presente trabalho utilizou a abordagem qualitativa tendo como
mtodo o estudo de caso (holstico de caso nico). De acordo com Yin (2007), o estudo de
caso uma inquirio emprica que investiga um fenmeno contemporneo dentro de um
contexto da vida real, quando a fronteira entre o fenmeno e o contexto no claramente
evidente e onde mltiplas fontes de evidncia so utilizadas. Este mtodo adequado para
responder s questes como e porque que so questes explicativas, e tratam de relaes
operacionais que ocorrem ao longo do tempo em situaes onde os comportamentos
relevantes no podem ser manipulados (YIN, 2007; BRESSAN, 2000). A elaborao do plano
9
APPCC para a empresa est baseada no mtodo proposto pelo Codex Alimentarius (2003) e as
observaes realizadas na empresa.
8) Resultados
Caracterizao da empresa
A empresa estudada est localizada na Zona Oeste da cidade do Rio de Janeiro/RJ e
est no mercado de produo de refrescos prontos para beber por 9 anos. A empresa mantm
20 colaboradores responsveis diretamente pelas atividades de produo dos refrescos e
outros 40 responsveis pelas atividades de apoio administrativo, logstico e de vendas do
produto. A empresa produz cerca de 320 mil litros de refrescos mensalmente dispostos em
copos de polipropileno com capacidade de 290 mL selados termicamente com tampas
metlicas e em garrafas de polietileno de 490 mL de capacidade, e distribudos em oito
sabores diferentes. Os principais clientes da empresa so lanchonetes, restaurantes, escolas,
bares, distribuidora de alimentos e vendedores ambulantes.
O processo produtivo
A formulao bsica de todos os produtos tem como insumos o acar cristalizado,
acidulantes e conservantes (cido ctrico, benzoato de sdio e sorbato de potssio), extratos de
guaran ou mate (no caso de refrescos com estes sabores), suco de frutas concentrados
resfriados (no caso de refrescos nos sabores de frutas), emulses artificiais dos sabores de
frutas (aromas), corantes artificiais (nos refrescos com sabores de frutas) e sinttico idntico
ao natural (corante caramelo) no caso daqueles nos refrescos a base de sabores guaran e
mate.
Os insumos so pesados em potes plsticos especficos para este fim previamente
sanitizados (processo de limpeza e desinfeco), de acordo com uma formulao padronizada
para cada sabor de refresco. O acar tem sua massa determinada e diludo em um tanque de
aquecimento encamisado para produo da calda de acar que pasteurizada temperatura
de 65OC por 5 minutos, e ento, transportada por meio de bomba centrfuga (com acabamento
sanitrio) para o tanque de formulao que j contm os insumos diludos em um volume
parcial da gua necessria. Todo o acar necessrio para uma batelada diludo em um
volume de 100 litros de gua, e este volume transportado para os tanques de formulao
aps pasteurizao. Um tanque de pasteurizao de calda de acar fornece calda suficiente
para cinco bateladas de produto final. Dois tanques trabalham de forma seqencial para evitar
que haja interrupes no processo. O volume de gua no tanque de formulao completado
at o necessrio, e todo o contedo permanece sob mistura por cerca de 5 minutos, sendo,
ento, transportados para tanques intermedirios que estocam o produto formulado e que
alimentam as envasadoras de copos e/ou de garrafas. O produto sai das envasadoras com a
embalagem primria selada/tampada, sendo transportado por meio de esteiras rolantes,
continuamente, para embalagens secundrias (caixas) de cartonado. A empresa tem uma
capacidade operacional de produo de 30 mil copos por hora e 2500 garrafas por hora.
O processo de produo semi-contnuo por batelada, utilizando-se quatro tanques de
formulao, e os lotes so registrados de acordo com o sabor produzido e so nicos para o
dia da produo. A troca de sabores para a produo necessita de uma limpeza prvia de toda
a instalao (set up), exceto os pasteurizadores de calda de acar. Entretanto, foi verificado
que para um dos sabores, necessria a pasteurizao de seu extrato junto com a calda de
acar. Para evitar perda de tempo no processo produtivo (devido a um possvel set up), a
produo deste sabor de refresco sempre realizada na ltima batelada do dia.
O planejamento para a produo dos refrescos nos diferentes sabores e suas
quantidades realizado por meio de pedidos de venda (produo puxada) informados pela
10
Instalaes da empresa
A empresa dispe de diferentes ambientes, setorizados fisicamente, e que tm por
objetivo a eliminao da possibilidade de contaminao cruzada do ambiente (ar) de uma rea
menos limpa para uma rea mais limpa. Deste modo, as reas fsicas onde se manipula os
insumos (pesagem e fracionamento), onde se pasteuriza a calda de acar (pesagem do
acar, diluio e pasteurizao) e onde se produz os refrescos (formulao e envase) so
completamente fechadas e vedadas, com restrio de acesso. Esta setorizao minimiza a
possibilidade do produto sofrer contaminao no processo de pesagem e fracionamento, aps
a pasteurizao, e durante a formulao e envase do produto pronto. As interligaes destas
reas so por meio de culo (dispositivo de abertura entre setores para transporte dos insumos
oriundos da pesagem e fracionamento para a formulao) e de tubulaes em ao inoxidvel,
completamente vedadas (transporte da calda pasteurizada para a formulao). As reas de
pesagem e fracionamento de insumos, e de formulao e envase de refrescos prontos tm
condicionamento de ar, o que permite conforto trmico aos funcionrios, conferindo maior
higiene na manipulao. A rea de pasteurizao de acar fechada com esquadrias de
alumnio com telas de plstico, o que impede a entrada de pragas e promove uma circulao
de ar para diminuir o calor gerado pelos pasteurizadores. Os almoxarifados de acar e de
outros insumos so igualmente isolados fisicamente e os produtos so dispostos sob paletes
(acar) e estantes (outros insumos) e distantes cerca de 10 cm no mnimo das paredes para
que no sejam contaminados. Similarmente, os produtos finais so dispostos sobre paletes e
organizados no almoxarifado de modo a permitir facilidade de identificao na expedio.
12
Ainda sob o ponto de vista de instalaes, todas as reas da empresa (exceto reas
administrativas) tm luminrias com protees contra quebra e queda de lmpadas (evita a
presena de perigos fsicos cacos de lmpadas - em caso de acidente) e ralos com tampas
escamoteveis tipo abre-facha (evitam o acesso de pragas, principalmente rasteiras e roedores,
para estas reas que so fechadas).
Operaes
Todas as instalaes (equipamentos, utenslios, paredes, pisos e tetos) so sanitizadas
(limpas e desinfetadas) por meio de protocolos tecnicamente adequados, na freqncia
recomendada, conferindo a assepsia necessria para a produo dos refrescos sem
contaminao. A empresa dispe de dois funcionrios devidamente treinados que executam
especificamente estas operaes. Estas operaes so devidamente registradas em planilhas
especficas o que garante o controle das variveis e de sanitizantes utilizados nestas
operaes. Esta uma etapa fundamental na produo de refrescos seguros e a sua no
observao gera problemas crnicos para a qualidade e segurana dos produtos. H uma
coleta semanal e aleatria de trs unidades de produto para controle microbiolgico de
contaminao realizado por um laboratrio terceirizado que, embora no tenha validao
estatstica, mostra aos gestores da empresa uma tendncia das operaes utilizadas para
prevenir contaminao esto sendo bem realizadas ou no.
Nem todo resultado que se desvie do esperado gera uma investigao de suas causas,
entretanto quando acontece, todo o processo completamente informal e no registrado,
gerando as aes corretivas, normalmente baseadas em novos treinamentos para os
funcionrios envolvidos. Por no haver um mtodo formal de investigao de noconformidades, e suas causas mais importantes, a empresa pode estar apresentando causas
crnicas para os desvios observados, havendo apenas aes corretivas paliativas.
O procedimento de sanitizao de mos bastante difundido na empresa, nas reas de
pesagem e fracionamento, e de formulao e envase (onde h manipulao direta de
refrescos). O abastecimento de gua realizado por meio da companhia local de distribuio
de gua (Companhia Estadual de gua e Esgotos CEDAE). A empresa mantm quatro
caixas dgua em um volume total de 60 mil litros, o suficiente para a produo de um dia. A
qualidade da gua (teor de cloro) controlada diariamente pela manh e pela tarde, e aes
corretivas so tomadas no caso de desvios. Este procedimento est formalmente descrito e os
registros so realizados adequadamente. A gua passa por pr-filtros e filtros que visam
eliminar sujidades inorgnicas (terra e similares) e o teor de cloro (imediatamente antes da
entrada no tanque de formulao, por meio de carvo ativado). Apesar de sofrerem
manuteno peridica (retro lavagem e troca dos elementos filtrantes), este procedimento no
est formalmente descrito e registrado, sendo a freqncia estabelecida por mtodos
puramente visuais (diminuio da vazo de gua ou verificao das sujidades nos elementos
filtrantes de corpo transparente).
O acar e os insumos so recebidos, conforme a necessidade em funo do sistema
de produo puxada. Embora sejam adequadamente armazenados, utilizando o sistema
primeiro que vence o primeiro que sai (PVPS), alguns insumos que necessitam de
refrigerao no so recebidos e estocados na temperatura adequada (exceto os sucos naturais
concentrados refrigerados), o que pode favorecer o desenvolvimento microbiano ou a
oxidao de componentes destes insumos, podendo conferir contaminao microbiolgica ou
alterao das caractersticas sensoriais do produto, respectivamente, podendo influenciar na
qualidade e segurana do produto. A alimentao de copos para a rea de produo
realizada de modo adequado sob o ponto de vista sanitrio, uma vez que as caixas de papelo
so retiradas e somente os sacos plsticos internos que dispe os copos (em quantidade entre
1200 a 1500 copos por caixa, dependendo do fornecedor) so levados para o interior da rea
produtiva para a alimentao das mquinas de envase. As garrafas, por outro lado, so
13
retiradas das embalagens (em torno de 500 unidades por embalagem) em uma rea separada e
devidamente controlada, e dispostas em esteiras rolantes que as transporta, de modo contnuo,
por meio de culos at a mquina envasadora, que as lava e as envasa sem contato manual.
Pessoal
Os funcionrios da empresa que so responsveis diretamente pelo processo produtivo
(pasteurizao e formulao/embalagem) usam uniformes completos (toucas, camisas, calas
e botas de borracha) e de colorao branca. Os funcionrios que lidam com recebimento,
estocagem e distribuio de insumos/produtos prontos utilizam uniformes de cor marrom
claro. Os uniformes tm a marca da empresa que faz questo de relacion-la imagem de
qualidade existente no ambiente produtivo e de seus produtos. Eles so trocados diariamente,
conferindo uma aparncia adequada s atividades desempenhadas pela empresa e de forma a
no proporcionar contaminao dos produtos, principalmente no momento de sua fabricao.
Os funcionrios so orientados a no sair para a parte externa da empresa com os uniformes,
trocando-os por vestimentas pessoais e mantendo-os em seus armrios no vestirio. Todos os
funcionrios so treinados de modo informal sempre que h alguma no-conformidade
observada em suas atividades, embora exista um consenso geral das atividades e
comportamentos que se no forem controlados podem oferecer risco de contaminao aos
produtos. Um ponto extremamente positivo em termos de pessoal que todos os funcionrios
diretamente envolvidos nas atividades de produo do refresco entendem o princpio de cada
atividade realizada e a importncia de faz-la certo da primeira vez. Embora no faa parte da
estrutura formal da empresa, quatro funcionrios apresentam perfil de liderana entre seu
grupo que os tornam pr-ativos na resoluo dos problemas e tomadas de decises
operacionais importantes, constituindo uma importante caracterstica de comprometimento
com a empresa. Este aspecto conhecido pela alta administrao que reconhece ser essencial
para o desenvolvimento das atividades de modo descentralizado como, de fato, ocorre. Por
conta da falta de formalizao de algumas atividades, observam-se algumas noconformidades menores para a segurana e qualidade do produto (como a existncia de
pequenos objetos em desuso nas reas de apoio, a falta de priorizao de tarefas, alguns
hbitos pessoais inadequados e manuteno deficiente ou inadequada de algumas pequenas
instalaes eltricas e hidrulicas). Estes aspectos, embora no representem riscos imediatos
qualidade dos produtos, podem levar a um somatrio de comportamentos que geram
problemas de qualidade, se no forem inibidos por meio de aes corretivas eficazes e
transparentes. Os hbitos higinicos destacados como fundamentais para as atividades
desenvolvidas so seguidos risca e esto devidamente registrados no Manual de Boas
Prticas de Fabricao como poltica da empresa.
Controle de Pragas
A empresa se preocupa com as medidas preventivas para evitar o acesso de pragas ao
ambiente produtivo, embora alguns pequenos pontos observados carecem de uma manuteno
mais atenciosa. Entretanto as medidas estruturais que representam esta preocupao podem
ser evidenciadas pela presena de telas entre forros e telhados, abertura mnima inferior das
portas com dispositivos que inibem a entrada de pragas rasteiras, presena de placas cegas em
caixas de luz sem uso (para previso de novas instalaes de tomadas/interruptores/luminrias
quando necessrias), afastamentos mtuos de paletes/estantes entre outros paletes/estantes e
paredes, o que proporciona espao para limpeza adequada (preveno de ninhos de pragas) e
manuteno peridica de rejuntes entre placas cermicas de parede e pisos para evitar a
formao de ninhos de formigas (que fazem ninhos pelos rejuntes). A empresa mantm
contato com empresa terceirizada para a manuteno de iscas qumicas nos seus arredores
para o controle de roedores.
14
15
NAT.
LIMITES CRTICOS
Quem?
Funcionrio
da
formulao
Quando?
No formulado final
O que?
Valor de pH
Como?
Potencimetro
calibrado (pH)
PESAGEM
PCC#1
PASTEURIZAO
PCC#2
FILTRAO
PCC#3
Concentrao mxima de
benzoato de sdio + sorbato de
potssio de 500ppm.
M
ENVASE
PCC#4
Sensibilidade a um corpo de
prova esfrico em ao inoxidvel
com dimetro mnimo de 3mm.
Funcionrio
da pesagem
Na pesagem de
cada lote
Peso de benzoato
e sorbato
Funcionrio
da produo
de xarope de
acar
Constantemente, no
registrador de
temperatura do
pasteurizador
Temperatura de
pasteurizao
Funcionrio
da produo
de xarope de
acar
Funcionrio
do envase
Funcionrio
da
embalagem
secundria
Horrio, ao sinal
sonoro.
Continuamente, no
registrador de
temperatura do
painel do selador
Continuamente
Capacidade de
reteno do
corpo de prova
Temperatura de
selagem e
selagem da
embalagem
Presena de
material metlico
Verificao da
soma do peso de
benzoato e
sorbato,
Inspeo visual
do termmetro e
alerta sonoro de
abaixamento de
temperatura
Verificao da
reteno do
corpo de prova
pelo filtro
Inspeo visual
da embalagem e
alerta sonoro de
diminuio de
temperatura do
selador.
Detector de
metais calibrado
com alerta
sonoro
AES CORRETIVAS
- Corrigir a acidez at o
limite crtico pela adio
de cido ctrico
- Corrigir o novo valor
padro na tabela de
formulao.
- Ajustar o peso conforme
as propores definidas e
dentro do limite crtico
estabelecido.
- Interromper o
processamento
- Verificar causa da
diminuio da
temperatura
- Reportar ao Supervisor
de Manuteno para
reparos.
- Re-pasteurizar o xarope
- Trocar o filtro
imediatamente.
- Filtrar todo o produto
dos lotes da ltima hora.
- Higienizao total do
tanque.
- Interromper a selagem.
- Verificar causa do
abaixamento de
temperatura e reportar ao
Supervisor de
Manuteno para reparos.
- Desprezar os produtos
com selagem no
conforme.
- Desprezar o copo com
presena de metais
- Analisar o material
detectado.
REGISTROS
VERIFICAO
Planilhas de
medio:
valor de pH
Supervisor de Garantia de
Qualidade
Planilhas de
pesagem: peso dos
conservantes
Discos de registros
de temperatura
Supervisor de Garantia de
Qualidade
Supervisor de Manuteno
Planilhas de
manuteno do
filtro
Discos de registros
de temperatura e
registro de
inspeo visual do
lote/caixa
Supervisor de Garantia de
Qualidade
Supervisor de Garantia de
Qualidade
Supervisor de Manuteno
Registro da
presena de
material metlico
estranho
Legenda:
NAT. = natureza do perigo; M = microbiolgico; Q = qumico; F = fsico; ppm= partes por milho; pH = potencial hidrogeninico (valor que se refere
acidez de um produto); q.s.p.= quantidade suficiente para.
16
Tabela 2: Origem e causa dos perigos identificados nos pontos crticos de controle
ETAPA/# PCC
PERIGO IDENTIFICADO
NATUREZA
ORIGEM/CAUSA
MEDIDAS DE CONTROLE
PASTEURIZAO
PCC#2
Sobrevivncia de patgenos
FILTRAO
PCC#3
PESAGEM
PCC#1
ENVASE
PCC#4
17
9) Discusso do resultado
Embora a empresa se apresente estruturada como um todo em relao aos requisitos
das BPF necessrio a formalizao de procedimentos e os registros de muitos processos que
ainda so informais, e que so fundamentais para o controle das etapas destinadas a produo
de um alimento com qualidade. Outras no-conformidades sob o ponto de vista de operaes,
instalaes e controle de pragas tambm devem ser alvos de ao corretiva. Como este
processo contnuo, sugere-se que a empresa adote uma lista de verificao que auxilie na
formao de um relatrio de no-conformidades identificadas associadas ao seu grau de
severidade em relao segurana dos alimentos. Com base neste relatrio, as aes
corretivas para no-conformidades de alto grau de severidade devem ser priorizadas em
detrimento das de baixo grau de severidade.
A empresa deve adotar aes referentes a treinamentos dos colaboradores envolvidos
em todas as operaes de modo permanente, contnuo e formalizado. Isto faz com que os
entendimentos sobre a organizao, seus princpios, os procedimentos adotados e a viso
sistmica atinjam todos os colaboradores na mesma intensidade. A adoo do sistema APPCC
somente tem resultados quando a viso sistmica da qualidade na empresa entendida. A
comunicao um outro aspecto importante dentro da organizao. A formao de lideranas
pode otimizar o processo de comunicao na empresa e tornar mais eficiente as questes
relacionadas ao controle e resoluo de problemas nos processos. A definio formal de um
time de lderes para essa empresa motiva os colaboradores no comprometimento na busca de
solues para a empresa, alm de poder viabilizar a descentralizao de esforos de gesto.
A anlise de perigos efetuada no processo de identificao de PCC tem uma
abordagem pr-ativa que conferida ao sistema APPCC. De acordo com os princpios 1 ao 3,
baseando-se nas cinco etapas preliminares, a equipe formada, que multidisciplinar e tem um
grande conhecimento do processo, levanta todos os possveis perigos que podem ocorrer
durante o processamento do produto, associando-os a uma ou mais causa(s) e medida(s) de
controle. O estabelecimento da ocorrncia destes perigos (princpio 1) est baseada nas
expectativas do consumidor e nos requisitos legais de um produto seguro. Aps a planilha
com todos os potenciais perigos ser concluda, necessrio o uso de uma ferramenta, a rvore
de deciso, para definir qual deles um PC (controlado pelos PPR) e quais so um PCC
(monitorados pelo plano APPCC). Pelo princpio 3, os limites crticos devem ser
estabelecidos e so baseados na bibliografia tcnica da rea. Em todas estas etapas, realiza-se
um levantamento para estabelecer para um determinado processo o que deve ser controlado e
monitorado para a garantia da segurana, conferindo o carter pr-ativo ao sistema.
A monitorao dos PCC e a tomada de ao corretiva (princpios 4 e 5) tm uma
abordagem pr-ativa e reativa bastante pronunciada, no sentido de evitar a ocorrncia de
perigos de qualquer natureza que torne o alimento inseguro para o consumo humano.
Identifica-se um processo de melhoria reativa nesta monitorao, onde as aes corretivas no
se limitam a impedir que novos desvios aconteam, mas tambm identificar quais as causas
que levaram aos desvios para que no ocorram novamente.
Durante o processamento de alimentos tanto os PC quanto os PCC devem merecer a
devida ateno, sendo que estes ltimos tm sua monitorao realizada mais detalhadamente.
Este detalhamento tem uma grande diferena, pois em se pensando na sade do consumidor,
h uma diferena muito grande de um consumidor ingerir um alimento com alteraes nas
caractersticas sensoriais (cor, sabor, textura, viscosidade, aroma, crocncia, ente outros), por
desvios nos PC, e o mesmo consumidor ingerir um alimento com um microrganismo
patognico, um pedao de metal cortante ou em presena de uma substncia txica (perigos
microbiolgicos, fsicos e qumicos, respectivamente), que so originados por desvios no
PCC. Esta discusso se torna particularmente importante quando se produz alimentos, se
considerarmos que ambos os desvios (em relao aos PC e aos PCC) geram necessariamente
18
sistmica e, portanto, o sistema de APPCC deve ser devidamente implementado nas empresas
de modo a se alcanar a Gesto da Qualidade Total.
A melhoria contnua na indstria de alimentos est associada investigao de desvios
e suas causas mais importantes, culminando em uma ou mais aes corretivas, e como
conseqncia, em um processo de aprendizagem organizacional. Assim, a melhoria contnua
um processo que garante um diferencial competitivo e, deste modo, a implementao do
sistema APPCC se torna fundamental como impulsionador deste diferencial, uma vez que tem
em sua estrutura aes de investigao da causa dos possveis desvios.
As grandes empresas de alimentos (multinacionais e grupos empresariais) tm um
nvel maior de implementao do sistema APPCC, cujos objetivos so muito mais focados
para se evitar barreiras comerciais. Por outro lado as pequenas empresas de alimentos
alcanam a qualidade de seus produtos por meio de, no mnimo, o comprometimento com os
PPR. A garantia da segurana dos alimentos por meio da implementao do sistema APPCC
fica em segundo plano.
Ghobadian e Gallear (1996) estabeleceram algumas caractersticas das pequenas e
mdias empresas, em comparao com as grandes empresas que podem ser associadas a esta
observao. Algumas destas caractersticas, que podem ser obstculos ao pouco interesse na
implementao do APPCC, so o baixo nvel de padronizao e formalizao de
procedimentos, o atendimento preferencial ao mercado interno, os recursos financeiros e
tcnicos insuficientes e a administrao focada prioritariamente em resultados financeiros.
Entretanto, estes mesmos autores, destacaram algumas caractersticas das pequenas empresas
que podem ser facilitadoras e vantajosas para implementao do sistema APPCC, como a
existncia predominante de uma estrutura hierrquica simples sem setorizao, os empregados
trabalham para cumprir os objetivos da empresa e no dos departamentos, a alta direo est
muito prxima aos colaboradores de cho-de-fbrica e geralmente empreendedora ao invs
de burocrtica ou tecnocrata, h um nmero limitado de fornecedores e clientes, existe pouca
resistncia de mudana junto aos colaboradores e a comunicao da alta direo junto aos
colaboradores gil e eficiente.
Com base nas observaes realizadas na empresa e nas informaes levantadas na
bibliografia, pode-se concluir que a implementao do sistema APPCC nesta empresa um
desafio que depende da conscientizao da alta direo e da organizao da empresa para sua
implementao, mais especificamente, as aes listadas a seguir:
- Obter competncia tcnica na gesto da garantia da qualidade e segurana dos
alimentos por meio de consultoria ou contratao de especialista;
- Identificar e formalizar as lideranas existentes em tarefas especficas;
- Constituir a equipe de APPCC por meio da horizontalizao dos lderes e seus
colaboradores, sob a superviso do especialista;
- Formalizar e padronizar procedimentos tcnicos e administrativos para administrar
os PPR e o sistema APPCC;
- Orientar especificamente os colaboradores na importncia da deteco dos desvios,
identificao das suas causas, seleo das aes corretivas necessrias e sua implementao
como forma de contribuir para a melhoria contnua e ao aprendizado organizacional;
- Adquirir instrumentos de medida necessrios e implementar um programa para sua
calibrao para o controle dos PC e PCC;
- Tomar as aes corretivas necessrias para o real controle dos PC e dos PCC, nos
PPR e no sistema APPCC, respectivamente;
- Implementar um programa contnuo de treinamento local e externo para todos os
colaboradores;
- Motivar os funcionrios nestes processos, tendo transparncia nos resultados
alcanados e uma forma de premiao pelos mesmos;
- Permear a viso e a misso da empresa por todos os colaboradores como forma de se
ter uma homogeneidade no entendimento dos objetivos da empresa.
20
Agradecimento
Os autores agradecem empresa por proporcionar a realizao deste trabalho.
Referncias Bibliogrficas
ABBOTT, J.A. Quality measurement of fruits and vegetables. Postharvest Biology and
Technology, v.15, n. 3, 1999 , pp. 207-225
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. Sistema de gesto da anlise de
perigos e pontos crticos de controle segurana de alimentos. Norma tcnica. NBR 14900,
Rio de Janeiro, 2002;
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. Sistema de gesto de segurana
de alimentos Requisitos para qualquer organizao na cadeia produtiva de alimentos.
Norma tcnica. NBR ISO 22000, Rio de Janeiro, 2006;
BRASIL. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitaria ANVISA. Resoluo RDC 275 de 21 de
outubro de 2002. Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais
Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a
Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos. (citado em 25/08/2007). Disponivel na internet:
<http://www.anvisa.gov.br>;
BRESSAN, F. O mtodo de estudo de caso. Revista Administrao On-line. v.1, n.1
jan/fev/mar, 2000. Disponvel em <http://www.fecap.br/adm_online>. Acesso em:
19/07/2007.
BRYMAN, A. Integrating quantitative and qualitative research: how is it done? Qualitative
Research , v.6 (1) p. 97-113, 2006.
BRYMAN, A. Research Methods and Organization Studies. New York: Routledge Publ.,
1989.
CAC/RCP 1-1969 (Rev.4-2003). Cdigo Internacional de Prticas Recomendadas
Princpios Gerais de Higiene de Alimentos; incorpora o Sistema de Anlise de Perigos e
Pontos Crticos de Controle (APPCC) e diretrizes para sua aplicao. Codex Alimentarius
Comission, 2003.
CHALMERS, A.F. O que cincia afinal? Trad. Raul Filkmer. So Paulo: Editora
Brasiliense, 1993.
Cianci, S. (2000). The HACCP system. Food and Drug Administration FDA. Disponvel em
http://www.fda.gov/oia/embslides/haccp/. Consulta em 13/07/2007.
CODEX ALIMENTARIUS COMISSION. Codex Guidelines for the application of the
Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) System. CAC/RCP 1 1969,
Rev 4. (2003). Disponvel em
http://www.codexalimentarius.net/web/publications.jsp?lang=en. Consulta em 13/07/2007.
CORLETT Jr., D.A.& STIER, R.F. Risk assessment within the HACCP system. Food
Control, v.2 (2), 1991, pp. 71-72.
CRESWELL, J.W. Projeto de pesquisa Mtodos qualitativo, quantitativo e misto . 2 ed.
So Paulo: Artmed Editora., 2007.
CROSBY, P. B. Qualidade investimento. Rio de Janeiro: Jos Olympio, 1984.
21
22
23
24