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ESTE MATERIAL PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE MASSAS ARTESANAIS, FAA E VENDA DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI N 9.

.610/98, PROIBIDA A
REPRODUO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAO PRVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

Ol, Internauta!
A descoberta da massa se deu seguramente por acaso. Em algum momento algum resolveu achatar o bolinho
de massa para acelerar o cozimento e, pronto, estava inventado o macarro.
Em toda a histria da civilizao, desde a primeira pasta, feita de cereais e gua, at os dias de hoje, encontramos vrios testemunhos sobre a origem das massas.
Diz a lenda que chegou Itlia vinda da China pelas mos de Marco Polo. No entanto, este fato bastante improvvel, pois os antigos romanos j eram apreciadores de massas. Em uma tumba etrusca na cidade de Cerveteri, foram encontrados relevos que mostram um rolo, um saco de farinha e uma rodela dentada (carretilha),
provavelmente do sculo 4 a.C. Muitos so os testemunhos e as especulaes sobre o lugar de origem, mas a
verdade que nunca saberemos ao certo.
Os historiadores fazem tambm referncia aos rabes, que seriam os pais do macarro e que posteriormente
levaram Siclia, no sculo IX, quando conquistaram a maior ilha italiana. Os rabes chamavam o macarro de
itrjia. Era uma massa de preparao bem seca, ideal para conservao nas longas travessias pelo deserto. Nesta
poca, a Siclia tornou-se o centro mais importante do comrcio e exportao de macarro. Os navegadores
genoveses transportavam o produto para importantes portos do Mediterrneo, como Npoles, Roma, Piombino e Viareggio.
Embora seja hoje um alimento difundido em todo o mundo, os italianos reivindicam para si a maestria nas
regras de preparo, principalmente quanto consistncia da massa al dente alcanada no cozimento, conhecimento este passado de gerao a gerao.
Com mais de 500 variedades de tipos e formatos, a cozinha italiana tem como base o consumo de pratos
econmicos, saborosos, perfumados e de fcil preparo, e normalmente so acompanhados por seu vinho de
excelente qualidade. Os italianos incorporam massa um ingrediente nobre: a farinha de grano duro, que permite o cozimento correto.
No sculo XVIII, o espaguete ou talharim j era to populares que os aristocratas ingleses eram capazes de
viajar at Npoles s para comer a massa servida em barracas no meio da rua. A palavra spaguetti significa
barbante. No Brasil, essa iguaria chegou junto com outros tipos de massas, trazidos pelas primeiras famlias de
imigrantes italianos.
A verdade que as histrias sobre as massas percorreram uma longa estrada atravs dos sculos. um preparo
que sacia a fome e a gula, que se servidos em pequenas pores se transformam em divinos antepastos, e, ao
mesmo tempo, quando servidos em pores mais generosas, pode se tornar em prato principal. Sua ampla
variedade de condimentos e de tipos de molhos nos permite utilizar e elaborar vrios pratos de massas, assim
como os ingredientes que iro servir de base para os molhos, que aguam a nossa criatividade e paladar.
Discutir a origem de sua histria na opinio de alguns gourmets, no o principal. Afinal de contas, saber de
onde veio um dos pratos mais populares de todo o mundo moderno no vai mudar em nada seu inigualvel
sabor. Degust-lo a melhor forma de apreciar uma das melhores invenes culinrias de todos os tempos.
A eduK trouxe para voc mais um curso incrvel, onde aprendemos os principais ingredientes, as massas bsicas, capeleti e raviolini, molhos bsicos, rondeli colorido, nhoque tradicional e de rcula, dentre outros. Agora
o material est aqui, completinho (e delicioso) para voc.

Buon appetito!
Equipe eduK
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Boas prticas de higiene e manipulao


Alimento seguro aquele que, alm de apresentar as propriedades nutricionais esperadas pelo
consumidor, no lhe causa danos sade e nem lhe tira o prazer e a alegria de alimentar-se
correta e seguramente.
Todas as pessoas que trabalham com alimentao so consideradas Manipuladores de Alimentos, ou seja, quem produz, vende, transporta, recebe, prepara e serve o alimento.
Sendo assim, os cozinheiros dos lares tambm so considerados manipuladores de alimentos
e com isso so responsveis diretos pela qualidade do alimento que as pessoas iro consumir.
O consumo de alimentos preparados sem os devidos cuidados de higiene propicia a ocorrncia
de doenas transmitidas por alimentos (DTAs), que acontecem quando microrganismos prejudiciais sade ou substncias txicas so transmitidos ao homem atravs do alimento.
Para evitar essas doenas, fundamental que regras de boas prticas de higiene durante a manipulao dos alimentos sejam seguidas, desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento, at o momento de servir a refeio.
Mas afinal, o que contaminao?
a presena de qualquer matria estranha que no pertena ao alimento. Os alimentos podem
sofrer trs tipos de contaminao. So elas:
Fsica: acontece quando qualquer tipo de material ou partcula cai no alimento e, com
isso, torna-se possvel visualizar ou sentir algum objeto estranho no alimento. Exemplo: fio de
cabelo, cacos de vidro, fragmentos de palha de ao, fios de barba, pedaos de unha, pedra no
feijo etc.
Qumica: ocorre quando h contato entre produtos qumicos e alimentos, acidentalmente ou por falta de organizao. Exemplo: quando colocados em uma mesma sacola de
supermercado ou armazenados em um mesmo armrio alimentos e produtos de limpeza, uso
indiscriminado de inseticidas, produtos txicos sem identificao etc.
Biolgica: ocasionada pela contaminao do alimento por microrganismos, como
vrus, fungos, bactrias, protozorios ou parasitas. A maioria das DTAs causada pelas bactrias.
O mundo invisvel
Os microrganismos so seres vivos to pequenos que no conseguimos enxerg-los a olha nu.
Eles esto presentes em todos os lugares, como na terra, na gua, nos utenslios de cozinha, no
nosso corpo e at mesmo no ar.
Os microrganismos deteriorantes alteram as caractersticas dos alimentos, causando-lhes mau
cheiro e gosto ruim. J os microrganismos patognicos so aqueles que causam doenas nas
pessoas, porm no necessariamente estragam o alimento.
Eles se multiplicam muito rapidamente em temperaturas entre 5 e 60 C (conhecida como zona
de perigo) e os alimentos perecveis (carnes, leite, ovos, sobremesas prontas, pratos preparados,
entre outros) so timas fontes de gua e nutrientes. Sendo assim, se um alimento perecvel for
mantido fora da geladeira, certamente ocorrer a multiplicao dessas bactrias.
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Como garantimos a sade de quem for comer o alimento que preparamos


1) Higiene e asseio pessoal

Esteja sempre asseado, tome banho diariamente. H micrbios espalhados por todo
nosso corpo. A maior quantidade est no nariz, na boca, nos cabelos, nas mos, nas unhas, nas
fezes, no suor e no sapato.

A lavagem das mos deve ser feita sempre que iniciar o trabalho ou quando retornar
de eventuais sadas da rea de fabricao. Use sabonete bactericida neutro. A lavagem dever
ser iniciada na altura do cotovelo e finalizada nas unhas, com o auxlio de escovinha para remover melhor as sujidades. Aps o uso do sabonete, o funcionrio dever passar nas mos uma
soluo germicida. Para enxugar as mos, utilizar apenas toalhas descartveis. importante
lavar as mos antes de mexer com qualquer alimento, aps usar o banheiro, espirrar ou tossir,
aps mexer no lixo ou em alimentos estragados.

Mantenha as unhas sempre muito curtas e limpas e, de preferncia, sem esmalte ou
base. As unhas acumulam muita sujeira e o esmalte pode soltar lascas e contaminar os alimentos.

Use cabelos presos e cobertos com redes ou toucas e no use barba. Os cabelos devem
ser mantidos presos para evitar que caiam sobre os alimentos. Voc sabia que 1 mm de cabelo
pode conter at 50.000 micrbios?

Troque o seu uniforme diariamente, pois ele deve estar sempre limpo e conservado. A
roupa pode servir de transporte de micrbios patognicos para a cozinha, contaminando os
alimentos.

Retire brincos, pulseiras, anis, aliana, colares, relgio e maquiagem. Os adornos pessoais acumulam sujeira e micrbios, alm de poderem cair nos alimentos.

No manipule alimentos se estiver doente ou com algum tipo de ferimento nas mos.
Os ferimentos so fontes de contaminao para os alimentos.
2) Higiene do ambiente

Os equipamentos e utenslios e todo o ambiente da fabricao devem ser mantidos
limpos. As bancadas de processamento devem ser limpas, retirando-se constantemente todos
os resduos gerados pela fabricao. As reas de elaborao e embalagem do produto devem ser
lavadas diariamente aps o trmino das operaes.
3) Utenslios

Os utenslios utilizados na cozinha para o apoio e armazenamento de alimentos devem
sempre ser de materiais fceis de lavar e higienizar, por exemplo, plstico ou inox. A madeira
no um material apropriado para uso em cozinha, pois com o desgaste acaba criando vincos
que impossibilitam uma correta limpeza, propiciando o acmulo de sujeira e microrganismos
em sua superfcie.

Os panos de algodo so feitos de fibras naturais e acumulam muita sujeira. Esto
quase sempre midos, dando as condies adequadas para a multiplicao de bactrias. proibido o uso em cozinhas. Para limpeza de bancadas, utilize panos microperfurados.

As esponjas de lavar loua podem ser um timo local para as bactrias se multiplicarem, pois ficam midas e com restos de alimentos entre as fibras. Essas esponjas devem ser
substitudas toda semana e devem ser desinfetadas todas as noites da seguinte forma: ao final
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do uso, lave e enxgue a esponja muito bem. Mergulhe por 5 minutos em uma soluo de duas
colheres (sopa) de gua sanitria por um litro de gua. Tora bem e deixe secar em local seco e
nunca sobre o sabo.

O lixo deve ser mantido em sacos plsticos dispostos em recipientes com tampa. As lixeiras com pedal facilitam o manuseio do lixo e impedem que a pessoa toque uma rea contaminada durante o preparo dos alimentos. Nunca deixe lixeirinhas sobre a pia, pois estas tambm
so um foco de contaminao para a comida. (*)

processo de fabricao de massas



O lixo deve ser mantido em sacos plsticos dispostos em recipientes com tampa. As lixeiras com pedal facilitam o manuseio do lixo e impedem que a pessoa toque uma rea contaminada durante o preparo dos alimentos. Nunca deixe lixeirinhas sobre a pia, pois estas tambm
so um foco de contaminao para a comida. (*)
As massas podem ser preparadas atravs de dois processos:
1) Laminao todo o processo mais tradicional, geralmente em bateladas, no qual se
prepara primeiramente uma massa, que depois transformada em uma lmina fina e cortada
no formato e tamanho apropriados. semelhante ao processo artesanal, utilizando equipamentos compatveis com a produo da fbrica. As etapas de preparo so:

a) a mistura dos ingredientes;

b) o amassamento onde desenvolve-se a estrutura da massa, deixando homognea;

c) a laminao, que consiste em passar a massa atravs de uma srie de cilindros lisos,
que reduzem cada vez mais sua espessura, formando uma lmina;

d) o corte da massa, que pode ser cortada manual ou mecanicamente, em tiras de diferentes larguras, conforme o produto desejado.
2) Extruso processo contnuo, mais frequentemente usado na produo de massas
secas, permitindo uma produo mais rpida e com menor manuseio da massa. Nada mais
que a ao de forar a massa a passar atravs de uma sada com pequenos orifcios (matriz),
dando-lhe o formato desejado.
Pasteurizao
o processo ao qual so submetidos os alimentos para reduzir a populao de microrganismos presente e para aumentar a vida til do produto. A pasteurizao deve estar associada ao
armazenamento sob refrigerao. Aps ser feita a massa recheada, o produto deve ser pasteurizado em equipamento apropriado, como parte do processo. A pasteurizao, alm de reduzir a
contagem microbiolgica, promove uma pr-gelatinizao do amido, fazendo com que a massa
fique com uma consistncia mais firme e evitando a migrao de umidade para a superfcie,
proporcionando uma aparncia mais brilhante.
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Conservao de massa fresca


As massas frescas, devido sua composio, so produtos que esto sujeitos ao desenvolvimento de uma ampla variedade de microrganismos, podendo se deteriorar e mesmo constituir
risco sade pblica.
Quanto mais rica nutricionalmente for a massa, maior a gama de microrganismos que nela podem se desenvolver, aumentando tambm a possibilidade de haver contaminao proveniente
dos ovos ou dos ingredientes do recheio (vegetais, queijos, carnes, condimentos).
O fato de serem cozidas antes do consumo no garantem a eliminao total dos microrganismos ou a destruio das toxinas produzidas por eles. Todo o cuidado deve ser tomado na
preparao de massas que vo ser comercializadas na forma fresca. A contaminao pode
ocorrer por diversas causas: presena de contaminantes nas matrias-primas, contato com um
ambiente contaminado, contato com equipamentos e utenslios inadequadamente limpos/sanificados, falta de uma higiene rigorosa dos manipuladores ou ausncia de requisitos bsicos,
como uso de luvas, mscaras, gorros e roupas adequadas durante o processamento.
A conservao pelo frio uma das mais utilizadas no dia a dia da populao. Os congelados
vm se tornando cada vez mais frequentes na mesa do brasileiro e a refrigerao domstica a
principal arma da populao contra a deteriorao dos alimentos e consequente desperdcio.
Existem dois tipos de conservao pelo frio: a refrigerao e o congelamento. Cada um se adequando ao tipo de alimento e ao tempo de conservao que se deseja atingir.
1) Refrigerao
Para manter os alimentos refrigerados necessrio mant-los em temperaturas entre 0C e
7C. Neste caso, os impactos sobre as propriedades nutricionais e sensrias mais brando,
porm conseguimos atingir tempos de conservao menores, em torno de 5 dias.
2) Congelamento
Para o congelamento ser eficiente, necessitamos de temperaturas de -18C ou inferiores. Existem microrganismos que ainda crescem a temperaturas de -10C, o que acarreta um perigo
para o congelamento mal monitorado. Sabemos, porm, que a temperatura de -18C ou menos
ocorre inibio total de microrganismos. O perodo de conservao a essa temperatura de
90 dias.
Processo de congelamento
Existem duas formas
1) Mecnico: so utilizadas cmaras de congelamento com ar forado, nas quais a temperatura
atinge (-40C).
2) Criognico: um congelamento ultrarrpido, no qual se utilizam os fludos criognicos: N2
(nitrognio) que atinge T = (-196C) ou dixido de carbono (CO2) que atinge T=(-80C). Para
este processo so utilizados equipamentos especiais para atingir baixas temperaturas.
(*) Retirado de: http://www.revistanutrire.org.br/files/v34n3/v34n3a11.pdf

http://www.cena.usp.br/irradiacao/cons_alim.html

http://www.sbrt.ibict.br/dossie-tecnico/downloadsDT/MjY=

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Aspectos nutricionais
O macarro faz parte do grupo dos alimentos energticos por ser muito rico em carboidratos.
O carboidrato do macarro chamado complexo, o que faz com que ele seja uma fonte de
energia facilmente disponvel. Sua digesto mais lenta, da manter uma sensao prolongada
de saciedade. Mas, existem tambm os macarres integrais, aqueles produzidos com o gro
inteiro do trigo, indicado por muitos nutricionistas por possurem maior quantidade de fibras,
que atuam no trajeto gastrintestinal e tratam o aparelho digestivo de modo mais saudvel. A
receita bsica do macarro composta por farinha de trigo e gua, mas ela pode variar com a
adio de vegetais, ovos etc. O tipo de farinha empregada e o processo de fabricao, portanto,
interfere no valor nutricional final.
Ao contrrio do que a maioria das pessoas pensa, o macarro no engorda. Estudos cientficos
comprovam que as massas podem e devem entrar nas refeies dirias de qualquer pessoa.
Cada 100 gramas de macarro cozido apresenta uma quantidade de calorias relativamente
baixa, cerca de 110 kcal (macarro de smola) e 96 kcal (macarro com ovos), sem molho.
Eliminar de vez os carboidratos, como atualmente muitas dietas sugerem, s favorece o aparecimento de males como dor de cabea, irritao, cansao fsico e mental. O macarro uma
fonte acessvel e saudvel de energia.
(*) Retirado de: http://receitas.ig.com.br/tudo-sobre-macarrao/n1237535069342.html

Tipos de massas e como servi-las


Massas frescas
Geralmente preparadas em casa, com farinha de trigo comum e ovos, ou ento com gua, mantendo assim a cor branca.
Dependendo da largura do corte, definido o nome, que pode ser talharim, fetuccine, pappadelle e assim por diante.
Uma vez aberta e cortada, ela est pronta para ser cozida, no sendo necessrio que seque.
Alm da massa bsica, composta apenas de farinha, gua e sal, as massas alimentcias tambm
podem ser enriquecidas com ovo, coloridas com corantes (use de preferncia os corantes naturais).
A massa fresca colorida elaborada durante o preparo da massa. Sua colorao feita, por exemplo, com o suco extrado do espinafre, tomate, beterraba, cenoura, cacau em p, tinta de lula
e tudo o que a criatividade de quem estiver preparando queira experimentar.
Massa seca
A pasta seca feita base de smola de trigo duro e gua. Geralmente seu processo industrializado, o que permite um prazo de validade mais extenso.

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Com uma textura mais dura, a massa seca permite que a massa fique al dente, ou seja, levemente resistente ao dente. Para uma massa seca de boa qualidade essencial um trigo duro
de boa qualidade.
Em um trabalho artesanal, fundamental a secagem em baixa temperatura e em um longo
perodo, garantindo a conservao das caractersticas do trigo e deixando a pasta o mais natural possvel.
Quando a massa seca em altas temperaturas (como no processo industrial), o acar presente
na massa carameliza, deixando a sua cor mais escura. Portanto, quanto mais clara a massa,
melhor, pois foi seca mais lentamente.
Tipos de massa seca

Massas de fio (ou longa). A mais conhecida o espaguete que, de acordo com a espessura, assume os nomes de cabelo-de-anjos, fidelini, spaguettini e vermicelli. H tambm as
massas longas que tm um furo central como os bucatinis e as massas de fitas que tm formatos
achatados, como os linguines, bavettes e os trenettes.

Massas curtas, que podem ser lisas ou riscadas, as mais conhecidas so o penne, o rigatone, o farfalle e o sedani, entre outros.

Massas recheadas. Ravili, capelete, tortellini, torteloni, agnolotti, caneloni, lasanha e
assim por diante, so alguns tipos de massas recheadas. Para os recheios podem ser utilizados
os mais variados tipos de ingredientes, que devem ser preparados com matria-prima de boa
qualidade e dentro das normas de higiene.
Recheios
Os recheios devem ter a umidade mais baixa possvel para evitar o desenvolvimento de microrganismos e a migrao de gua para a massa, o que faz com que a mesma perca a consistncia
e fique com aparncia imprpria. Os principais ingredientes utilizados para fazer os recheios
so: carne, queijo, presunto, ricota, frango. Quando necessrio o produto deve estar cozido, e
bem cozido. Alm disso, entram na composio dos recheios diversos temperos e condimentos, sendo tambm comum adicionar-se farinha de rosca, que absorve a umidade, tornando-o
mais seco. Quando o recheio for cozido importante fazer o resfriamento rpido para evitar
contaminao e evitar o amolecimento da massa devido alta temperatura. A adio de recheio deve ser feita com muito cuidado, para evitar que fique produto na rea de fechamento
da massa, o que pode ocasionar posterior contaminao microbiolgica.
Outra massa
Nhoque. Conta a lenda que So Pantaleo, num certo dia 29 de dezembro, vestido de andarilho, perambulava por um vilarejo da Itlia. Faminto, bateu porta de uma casa e pediu comida.
A famlia era grande e tinha pouca comida, mas apesar disso, eles no se importaram em dividir o seu nhoque com o andarilho, cabendo a cada um sete massinhas. So Pantaleo comeu,
agradeceu a acolhida e se foi. Quando foram recolher os pratos, descobriram que embaixo de
cada um havia bastante dinheiro. Por isso, tradicionalmente, todo dia 29 dia do nhoque da
fortuna ou da sorte, acompanhado do famoso ritual de colocar dinheiro embaixo do prato,
comer os primeiros sete pedacinhos em p, fazer um pedido para cada um deles e, depois,
comer vontade. O nhoque ou inhoque (do italiano gnocchi) so pequenos bolinhos que tm
como base em sua preparao a mistura de farinha, ovos e batata, servidos normalmente com
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molho bolonhesa. Em algumas variantes feito com semolina, ricota e espinafre, sendo um
prato amplamente difundido no mundo todo. Mesmo no sendo propriamente uma massa, o
nhoque pertence a essa categoria de alimentos.
Formas de servir
Com molhos. Podem ser acompanhadas por vrios tipos de molhos, por exemplo, base de
queijos (bri e gorgonzola), base de carne (como ragu de boi ou de cordeiro), alm dos de
vegetais.
Sopas. Outra forma simples das massas serem servidas em sopas ou cozidas no prprio
molho.
Assados. No podemos esquecer-nos dos pratos de massas assadas ao forno, como no caso
das lasanhas e canelones.
Sobremesas. As massas podem ainda fazer parte das sobremesas, cozidas com acar ou recheadas com chocolate, frutas secas e castanhas.
(*) Retirado de: http://pt.wikipedia.org/wiki/Nhoque

http://www.sbrt.ibict.br/dossie-tecnico/downloadsDT/MjY=

Como falar de massa sem falar de molho?


A utilizao de molhos na cozinha tem razes histricas muito antigas. H informaes de uma
receita provavelmente da poca do imperador Augusto, onde fala sobre um refogado de manjerico, cebolinhas frescas, salsa, tomilho, manjerona, sementes de salso, amndoas, nozes
picadas e tmaras, mel, vinagre, vinho e bastante azeite de oliva.
Conta-se que inicialmente o tomate era tido como venenoso pelos europeus e cultivado apenas
para efeitos ornamentais, supostamente por causa de sua conexo com as mandrgoras, variedades de solanceas usadas em feitiaria.
Somente no sculo XIX que o tomate passou a ser consumido e cultivado em escala cada vez
maior, inicialmente na Itlia, depois na Frana e na Espanha. Durante este sculo, os europeus
que retornavam da Amrica, aps as viagens ao Novo Mundo, levaram ao Velho Mundo a fruta
vermelha, que imaginavam ser venenosa.
A poca em que passaram a consumir o tomate no clara, mas o que se sabe que o tomate
ganhou popularidade quando os povos do sul da Europa declinaram sobre esta suspeita.
A partir deste momento, o tomate passou a ser um dos principais ingredientes da culinria
mediterrnica.
As primeiras espcies exportadas da Amrica foram logo batizadas de pbatiza daselos italianos, pois eram amarelas, parecendo mas douradas.
Os primeiros registros da espcie vermelha deste fruto na Europa tm como data o ano de
1554, 31 anos depois de sua chegada de Puebla e Vera Cruz, no Mxico. Se inicialmente havia
a suspeita de serem venenosos, to logo foram descobertos pela gastronomia e passaram a ser
indispensveis na maioria das civilizaes e preparaes de alimentos.
l bolonhesa, espanhola, mexicana, l marselhesa, l napolitana, l parmegiana, l
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orientale, l nioise, portuguesa e l provenale so apenas algumas das infinitas receitas


que adotaram o fruto como ingrediente... Uma lista que no para de se renovar.
Entre as variedades ricas dos gneros alimentcios que deviam se transformar em alimentos
energticos no Velho Mundo, coube ao tomate a primazia.
O encontro do tomate com a pasta em forma de molho alterou a histria do macarro para
sempre.
A primeira receita de molho de tomates com pasta no foi escrita at 1839, quando Ippolito
Cavalcanti, duque de Buonvicino, ofereceu uma receita para vermicelli co le pommodoro.
Trinta anos mais tarde, o l Cuciniera Genovese ofereceu receitas para purs, sopas, molhos
diversos para carnes, galinha, vitela e pasta. Afinal, os tomates tinham chegado!
At o advento do molho de tomate, a pasta seca era consumida com os dedos. Muitos acreditam que o molho exigiu o uso de uma forquilha, uma espcie de garfo, que revolucionou a
forma de comer do homem comum.
(*) Retirado de: http://pt.wikipedia.org/wiki/Tomate

Qual a melhor maneira de cozinhar as massas?


A panela dever ser grande e de paredes altas. A medida ideal a de um litro de gua para
cada 100 gramas de massa fresca, pois a massa precisa ter liberdade de movimentos para no
se colar.
Observar sempre o ponto de cozimento, principalmente nas massas compridas que cozinham
muito rapidamente.
A gua deve estar em fervura abundante e ento deve ser colocada a massa delicadamente na
panela para ser cozida.
A cada litro de gua deve ser adicionado de 8 a 10 gramas de sal.
A massa s dever ser colocada na panela quando a gua estiver fervendo. A fervura deve se
manter em todo tempo de cozimento.
Deve-se mexer de vez em quando para que a massa cozinhe por igual.
A massa recheada dever ser cozida com cuidado, pois a gua no estando em fervura mxima ou distrao ao mexer, pode romp-la saindo o recheio.
O tempo de cozimento deve ser medido pelo tamanho da massa e tambm pelo trigo usado na preparao da massa. Exemplo: smola um trigo mais resistente com menos teor de
amido, isto faz com que a massa demore mais em seu cozimento. J a farinha de trigo especial
premium dura entre 60 a 90 segundos para que seu amido se gelatinize e a massa esteja al
dente apta para consumo.

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Sobre os ingredientes bsicos


1) Farinha de trigo

* Especial ou Premium - usada hoje para os preparos de massas frescas no Brasil, 80%
fabricada com este tipo de farinha - uma linha diferenciada da tradicional, com teor de cinzas,
ou seja, com impurezas inferiores que as tradicionais. Lembrando que, quanto menor for o teor
de cinza, maior a qualidade do trigo.

* 0, 00, 000 - so os nveis que medem a qualidade da farinha, as cinzas produzem bactrias que oxidam e tornam suas massas mais vulnerveis a estragarem, garantindo menos
durabilidade nas massas ps-embaladas.

* Grano duro - uma espcie de trigo com teor de glten maior. Trata-se de um gro mais
resistente e que deixa a massa mais dura, como de costume na Itlia que suas pastas sejam
sempre al dente. Aqui no Brasil tambm usamos estes gros, mas no com muita frequncia
devido ao custo, uma vez que trata-se de um gro importado.

* Gro integral - parte mais saudvel no trigo, composta por endosperma, farelo e germe.
2) Ovos tm a funo de nutrir e dar colorao.
3) gua tambm responsvel pela nutrio do trigo.
4) Sal evidenciar o sabor.

Custo
A ficha tcnica do seu produto importantssima para saber por quanto poder vender o kg da
sua massa. O autor sugere levar em considerao:
1) Insumos

Farinha de trigo

Ovos

Sal

gua

...

2) Gastos invisveis

gua para lavar loua

Detergente

Gs

Energia eltrica

...

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3) Mo de obra
Como o autor calcula:
Multiplicar o valor dos insumos por, no mnimo, 4X
Exemplo
- 1 kg de massa (que depois de pronta rendeu 1,5 kg) = R$ 3,20
- R$ 3,20 x 4 = R$ 12,80/kg
* Vale uma pesquisa sobre a regio onde voc vai comercializar essas massas.
* Em algumas ocasies esse valor pode ser multiplicado at mesmo por 8X.

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Receitas

Massa bsica
Ingredientes

Preparo

1 kg de farinha de trigo
10 g de sal
6 ovos
150 ml gua

Colocar a farinha de trigo em um bowl


Juntar o sal
Misturar bem
Adicionar os ovos
Sovar bem a massa
Dar ponto com a gua, at obter uma massa
firme

Talharim (massa longa)


Ingredientes
1 receita de massa bsica

Preparo
Lamine a massa at que fique lisa
Corte na medida de 30 cm de comprimento
por 12 de largura e 2 mm de espessura
Passe em uma mquina de corte
Reserve a placa antes de passar no cortador
at que ela esteja 50 % seca
Passe na mquina e faa ninhos
Dica: a massa tem que estar 100% seca antes de
embalar para no embolorar na embalagem

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Receitas

Capeleti
Ingredientes

Preparo

1 receita de massa bsica

Corte todos os queijos


Coloque em um processador para homogeneizao de todos os queijos
Processe at que vire uma pasta e retire do
processador
Reserve

Recheio de 4 queijos
200 g de muarela
100 g de provolone
50 g de queijo frescal
50 g de ricota
Montagem
1 receita da massa bsica
1 receita do recheio 4 queijos

Montagem
Abrir a massa com a espessura de 1 mm
Corte com cortadores redondos com tamanho de 3 cm
Recheie e dobre
Utilize

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Receitas

Raviolini
Ingredientes
1 receita de massa bsica
Recheio de nozes e damasco
50 g de damasco
200 g de cream cheese
50 g de nozes

Preparo
Processe o damasco
Adicione o cream cheese
Misture bem
Processe as nozes no processador de alimento
Adicione ao creme
Mexa bem
Reserve
Montagem
Lamine a massa at que fique com uma
espessura de 2 mm
Cubra a frma com esta massa
Recheie
Faa o mesmo processo de laminagem com
outra massa
Cubra o recheio
Aperte para sair o ar que fica dentro do
raviolini
Passar o rolo para cort-los
Utilize

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Receitas

Molho ao sugo
Ingredientes
5 kg de tomate pelado
120 ml de leo de soja
1 kg de cebola (picada)
300 g de salso (picado)
100 g de cenoura (picada)
1 cabea de alho (picado)
50 ml de vinho tinto seco

Preparo
Bata levemente no liquidificador os tomates
e reserve
Aquea o leo em uma panela grande
Adicione a cebola, o salso, a cenoura e o
alho
Refogue
Acrescente o vinho
Agregue os tomates reservados e deixe cozinhar por 3 horas
Sirva acompanhando de uma massa

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Receitas

Molho branco
Ingredientes

Preparo

2 l de leite
100 g de manteiga
200 g de farinha de trigo
Noz-moscada a gosto
Sal a gosto

Ferva o leite com a manteiga em uma panela


Bata 500 ml de leite com a farinha de trigo
em um liquidificador
Adicione a esta mistura o restante do leite
Mexa essa mistura por 5 minutos depois de
levantar fervura para que a farinha cozinhe
Tempere com noz-moscada e sal

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Receitas

Rondeli dlmata de presunto e muarela


Ingredientes

Preparo

Massa com tinta de lula


300 g de farinha de trigo
Sal a gosto
8 g de tinta de lula
3 ovos

Massa com tinta de lula


Coloque a farinha de trigo e o sal em um
bowl, reserve
Bata no liquidificador a tinta de lula com os
ovos
Agregue esta mistura farinha reservada
at ficar uma massa firme
Utilize

Recheio
300 g de muarela fatiada
300 g de presunto fatiado
Montagem
1 receita da massa bsica
1 receita da massa de tinta de lula

Recheio
Coloque a muarela na massa
Deixe 5 cm sem rechear para poder selar a
massa
Coloque o presunto
Enrole formando um tubo
Montagem
Lamine a massa bsica at ficar lisa e com 2
cm de espessura
Lamine a massa de tinta de lula e faa
bolinhas pequenas
Coloque a massa de lula sobre a massa bsica
Aperte e passe no cilindro at ficar em uma
espessura para o rondeli de 2 mm
Corte na medida de 30 cm de largura por 50
cm de cumprimento
Cozinhe em gua fervendo por 60 segundos
e passe pela gua fria
Coloque em plsticos descartveis para
secar
Coloque o recheio depois que a massa estiver seca

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Caneloni tricolor com recheio


de abbora com amndoas

Ingredientes

Preparo

Massa de beterraba
300 g de farinha de trigo
Sal a gosto
200 g de beterraba
2 ovos

Massa de beterraba
Coloque a farinha de trigo e o sal em um bowl, reserve
Bata no liquidificador a beterraba com os ovos at que
fique uma pasta homognea e consistente
Adicione aos pouco essa mistura no bowl com a farinha
e o sal at ficar uma massa firme

Massa de cenoura
300 g de farinha de trigo
Sal a gosto
200 g de cenoura
2 ovos

Massa de cenoura
Coloque a farinha de trigo e o sal em um bowl, reserve
Bata no liquidificador a cenoura com os ovos at que
fique uma pasta homognea e consistente
Adicione aos pouco essa mistura no bowl com a farinha
e o sal at ficar uma massa firme

Massa de espinafre
300 g de farinha
Sal a gosto
1 mao de espinafre
2 ovos

Massa de espinafre
Coloque a farinha de trigo e o sal em um bowl, reserve
Bata no liquidificador o espinafre com os ovos at que
fique uma pasta homognea e consistente
Adicione aos pouco essa mistura no bowl com a farinha
e o sal at ficar uma massa firme

Montagem de massa colorida (tricolor)


- 1 receita da massa bsica
- 1 receita massa de beterraba
- 1 receita massa de cenoura
- 1 receita massa de espinafre

Montagem de massa colorida (tricolor)


Lamine a massa bsica at ficar lisa e com 2 cm de espessura, reserve
Lamine as massas coloridas e faa bolinhas pequenas
Coloque sobre a massa bsica e aperte
Passe no cilindro at ficar em uma espessura para o
canelone de 2 mm
Corte 10 cm x 10 cm para fazer o canelone
Cozinhe em gua fervendo por aproximadamente 60
segundos
Retire e coloque em gua fria
Escorra e coloque em plsticos descartveis na posio
vertical, para enrolar

Recheio de abbora com amndoas


200 g de amndoas crocantes
100 ml de azeite
2 cebolas
5 dentes de alho
1 kg de abbora cabotian
Pimenta a gosto
Sal a gosto

Massa de espinafre
Doure as amndoas com o azeite, retire-as da panela,
pique e reserve
Refogue na mesma panela a cebola, o alho e a abbora
em pedaos
Coloque pimenta e o sal, tampe at que cozinhe
Amasse a abbora at que vire um pur
Acrescente a pimenta e as amndoas reservadas
Utilize frio

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Receitas

Nhoque tradicional de batata


Ingredientes

Preparo

1,5 kg de batata
50 g de manteiga
1 gema de ovo
Sal a gosto
300 g de farinha de trigo

Cozinhe batata com casca na panela de


presso por 10 minutos (aproximadamente)
Retire com cuidado, escorra a gua e descasque a batata ainda quente utilizando uma
luva protetora
Amasse a batata at que vire uma textura
aveludada, cubra e reserve
Adicione a manteiga, a gema de ovo e o sal
na batata fria e misture
Coloque a farinha de trigo at que a massa
desgrude de suas mos
Faa rolinhos e corte pequenos nhoques
Cozinhe em gua fervente
Assim que os nhoques subirem, retire-os da
gua
Sirva com molho

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Receitas

Nhoque de rcula

Ingredientes

Preparo

1,5 kg de batata
1 mao de rcula
2 ovos
50 g de manteiga
Sal
500 g de farinha de trigo

Cozinhe batata com casca na panela de presso,


por 10 minutos (aproximadamente)
Retire com cuidado, escorra a gua e descasque a
batata ainda quente utilizando uma luva protetora
Amasse a batata at que vire uma textura aveludada, cubra e reserve
Bata a rcula com os ovos em um liquidificador
Adicione na batata j fria a manteiga, o sal e a
rcula batida com os ovos
Coloque a farinha de trigo at que a massa desgrude de suas mos
Faa rolinhos e corte pequenos nhoques
Cozinhe em gua fervente
Assim que os nhoques subirem, retire-os da gua
Sirva com molho

Recheio
500 g de ricota
100 g de brcolis
100 ml de azeite
2 dentes de alho
1 cebola
100 g de requeijo

Recheio
Processe a ricota. Reserve
Ferva gua e coloque o brcolis para cozinhar
por 5 minutos. Retire
Coloque em um recipiente com gua fria
Branqueie, escorrer em seguida. Pique o brcolis e reserve
Adicione o azeite em uma panela e aquea
Coloque o alho e a cebola e doure
Adicione o brcolis e refogue por 3 minutos
Reserve at que esteja frio
Coloque o brcolis junto com ricota processada
e reserve, adicione o requeijo
Misture at obter cremosidade

Montagem
Abra a massa de nhoque de rcula
Dispor o recheio e fechar
Enrole, corte e modele bolinhas

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Receitas extras

Nhoque recheado

Ingredientes
1,125 ml de leite
160 g de manteiga
450 g de farinha
Sal a gosto
80 g de maisena
500 g de muarela
1 mao de manjerico

Preparo

Peneire a farinha de trigo, a maisena e o sal e


reserve
Ferva o leite com a manteiga em uma panela de
fundo largo
Adicione de uma s vez a mistura reservada ao
leite fervendo, mexendo sem parar at que a massa solte do fundo da panela
Passe a muarela em um processador at que
vire uma pasta e reserve
Coloque a massa em uma mesa e sove para deixar mais lisa
Faa na massa uma bolinha com cavidade
Coloque a pasta de muarela
Feche o nhoque
Sirva com molho

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Receitas extras

Molho putanesca

Ingredientes

3 dentes de alho amassados


1 cebola picada
100 ml de azeite de oliva
2 tomates cortados em cubos
50 g de fil de anchovas
100 g de azeitonas pretas grandes (sem
caroo)
500 g de molho ao sugo
1 xcara (ch) de manjerico picado
50 g de alcaparras

Preparo

Refogue o alho e a cebola em azeite quente


Deixe murchar
Acrescente os tomates cortados em cubinhos
Deixe cozinhar por uns 5 minutos
Acrescente os fils de anchovas, as azeitonas cortadas em rodelas e o molho ao sugo
Deixar apurar por 10 minutos
Junte o manjerico e as alcaparras
Misture bem e utilize

Molho 4 queijos

Ingredientes
100 g de provolone
50 g de gorgonzola
100 g de parmeso
100 g de requeijo
1 l de molho branco

Preparo

Rale todos os queijos em um ralo bem fino


Adicione na base de molho branco
Leve ao fogo mexa e adicione o requeijo
Mexa bem
Sirva com a massa

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Receitas extras

Massa integral

Ingredientes

Preparo

1 kg de farinha integral
6 ovos
180 ml de gua

Coloque a farinha de trigo e o sal em um bowl


Adicione os ovos e d o ponto com gua at ficar
uma massa firme
Abra a massa e lamine em uma espessura de 2
mm

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Receitas extras

Mezaluna de limo siciliano


com muarela de bfala
Ingredientes
Preparo
Massa mezaluna
1 kg de farinha de trigo
Sal a gosto
50 g de aafro
3 limes siciliano raspas da casca
6 ovos
gua (Q.B.)
Recheio
500 g de muarela de bfala
1 limo siciliano raspas da casca
Sal a gosto

Massa mezaluna

Coloque a farinha de trigo em um bowl


Adicione o sal e o aafro e as raspas da casca
dos limes sicilianos, misture bem
Agregue os ovos e d o ponto com gua
Recheio
Processe a muarela de bfala at virar uma pasta
Adicione as raspas da casca do limo siciliano,
sal e misture
Utilize
Montagem
Corte em formatos arredondados
Recheie e feche-os formando as mezalunas

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Receitas extras

Molho matriciana
Ingredientes
1 cebola picada
4 colheres (sopa) de azeite de oliva extravirgem
200 g de bacon
80 ml de vinho branco
2 latas de tomates sem peles (800 g)
Sal a gosto
Pimenta dedo de moa sem semente a gosto
100 g de queijo parmeso para servir

Preparo
Refogue a cebola em uma panela com azeite
Acrescente bacon cortado em cubos
Deixe refogar e coloque o vinho
Espere o lcool evaporar
Retire o bacon e a cebola e reserve
Colocar, na mesma panela, tomates
Amasse bem at ficar com uma espessura grossa
Cozinhe em fogo mdio por 40 minutos
Acrescente o sal e a pimenta
Junte o bacon e a cebola reservados

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Receitas extras

Molho aurora
Ingredientes
500 g de molho vermelho
300 g de molho branco

Preparo
Em uma panela adicione aos poucos o molho
branco no molho ao sugo at que fique uma cor
ros
Sirva com o rondeli

Molho bolonhesa
Ingredientes
2 cebolas mdias
4 dentes de alho
300 g de carne moda
1 galho de alecrim
2 folhas de louro
Sal a gosto
Pimenta a gosto
1 l de molho sugo

Preparo
Refogue a cebola e alho
Coloque carne moda
Adicione as folhas de alecrim, de louro, o sal, a
pimenta e o molho sugo
Sirva com a massa

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Receitas extras

Molho de camaro
Ingredientes
500 g de camaro
50 ml de azeite
2 dentes de alho
6 folhas de slvia
1 galho de alecrim
Sal a gosto
1 l de molho ao sugo

Preparo
Aquea os camares em uma frigideira at que
fique rosados, reserve
Doure em uma panela o azeite e o alho
Acrescente a slvia, o alecrim e o sal
Coloque os camares e o molho ao sugo
Sirva com a massa

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Receitas extras

Caramele de chocolate
Ingredientes

Preparo

Massa
500 g de farinha de trigo
20 g de acar refinado
80 g de cacau em p
3 ovos
100 ml de gua

Massa
Em um recipiente, adicione a farinha e o acar.
Mexa
Em seguida, junte o cacau. Misture bem
Agregue os ovos. Mexa
Acrescente a gua at que fique uma massa firme
Reserve

Recheio
50 g de castanha-do-par
200 g de creme com avel industrializado
Molho
2 maracujs
100 g de acar refinado
50 ml de gua
Molho
2 maracujs
100 g de acar refinado
50 ml de gua

Recheio
Processe a castanha-do-par. Reserve
Em um recipiente, coloque o creme com
avel industrializado
Em seguida, junte a castanha processada
Misture bem e utilize
Molho
Coloque o maracuj em uma panela
Adicione acar e gua
Deixe reduzir, at que fique uma calda
Sirva com a massa
Montagem
Lamine a massa, at que fique em uma espessura de 2 mm
Corte em retngulos de 5 x 5 cm.
Recheie com o creme de castanhas
Cozinhe
Sirva com o molho de maracuj e sorvete
Dica: sirva com sorvete de creme

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