CORNED BEEF

HACCP - Anlise de Perigos e

Pontos Crticos de Controle

AUTORES
Bassem Sami Akl Akl
Engenheiro de Alimentos
Elaine Aparecida Bedeschi
Engenheira de Alimentos
Silvana Borges da Silva
Engenheira de Alimentos

OBJETIVO
Assegurar que os perigos considerados
significativos encontram-se sob controle
Garantir a segurana do produto Corned
Beef em toda a sua cadeia de produo
desde a recepo das matriasprimas/insumos at a expedio do
produto final

EQUIPE
Composta por membros de diferentes
especialidades, como pessoal de
produo, manuteno, higienizao,
etc.
Deve ter um coordenador que controla,
planeja, e gerencia a implantao e
implementao do sistema
Equipe devidamente treinada

IMPORTANTE
Itens a considerar:
Boas Prticas de Fabricao
Projetos de Edificaes e Instalaes
Equipamentos e utenslios
Pessoal
Fluxo de produo
Procedimentos de higienizao
Etapas lgicas

BOAS PRTICAS DE
FABRICAO
A empresa deve assegurar que os requisitos
gerais (essenciais) de higiene e de Boas
Prticas de Fabricao (BPF / GMP) sejam
cumpridos para que o produto esteja a salvo
de contaminantes ou seja preparado,
manipulado e embalado sob condies
sanitrias adequadas.
Os conceitos de Boas Prticas de Fabricao
devem ser corretamente implementados,
respeitando os critrios estabelecidos pelas
legislaes vigentes.

PROJETOS DE EDIFICAES
INSTALAES
Trata essencialmente da situao das
condies externas e internas da
empresa, compreendendo a edificao,
os ptios, depsitos de lixo, facilidades
de acesso e estocagem, entradas,
aberturas, paredes, pisos, tetos,
superfcies internas, tubulaes,
instalaes industriais, sanitrios,
vestirios, lavatrios e outros.

Equipamentos e Utenslios
Os equipamentos devem ser
inspecionados visualmente, suas
especificaes verificadas e comparadas
com a prtica de utilizao dos mesmos,
alm dos registros relacionados
operao serem avaliados quanto
manuteno, calibrao, limpeza,
validao, inspeo e aes corretivas
aplicveis.

Equipamentos e Utenslios
Os equipamentos e utenslios utilizados
nas indstrias alimentcias so muito
especficos ao tipo de alimento
processado. Sempre h fatores bsicos
a serem considerados no projeto e na
instalao dos equipamentos e
utenslios para que os procedimentos de
limpeza sejam fceis de serem
aplicados, fazendo com que o processo
produtivo possa manter-se limpo e
seguro.

PESSOAL
Na indstria, os colaboradores so parte
vital da operao para a produo de
alimentos seguros. Sendo assim, todos
devem cumprir as prticas de higiene
pessoal.
Pessoal da administrao, servios
auxiliares e os visitantes devero
ajustar-se s normas de Boas Prticas
de Fabricao.

Fluxo de produo
As variveis de produo, controle de
qualidade, higienizao e controle de
pragas devem ser corretamente
protocoladas, validadas e
estatisticamente avaliadas para
aplicao dos procedimentos por
pessoal qualificado. Os registros, por
sua vez, devem garantir que as
informaes bsicas esto presentes e
so corretamente monitoradas.

PROCEDIMENTOS DE
HIGIENIZAO
O estabelecimento de procedimentos de
limpeza e sanitizao, visa a preveno e
correo de problemas que possam levar
contaminao dos alimentos.
A avaliao da efetividade dos Procedimentos
Operacionais e Padro de Higienizao pode
ser determinada por mtodos visuais,
olfativos, tteis, qumico e microbiolgico.
Os registros devem ser mantidos e devem
estar acessveis nos locais de utilizao, assim
como os procedimentos.

Matrias-Primas
O processador deve garantir a
adequao de todas as reas de
estocagem e condies de transporte
aos requisitos sanitrios, controlando a
atividade atravs da gerao e
manuteno de registros e capacitao
do pessoal envolvido, sendo os
procedimentos atualizados sempre que
necessrio.

ETAPAS LGICAS DO PLANO

HACCP
Formao da equipe do plano HACCP
Descrio do produto
Identificao do uso intencional do
produto
Estabelecimento do fluxograma
Confirmao do fluxograma
Anlise de Perigos
Determinao de PCCs
Estabelecimento de limites crticos para
cada PCC

ETAPAS LGICAS DO PLANO

HACCP
Estabelecimento doe sistema de
monitoramento para cada PCC
Aes corretivas para cada PCC
Procedimentos de verificao do
sistema APPCC
Estabelecimento da documentao
e registro

IDENTIFICAO DO
PRODUTO CC BEEF
Classificao
Nome
Utilizao
Embalagem

Validade
Comercializao
Rotulagem

Conservao
Recomendao
Distribuio /
Transporte

Matria prima

Produto acondicionado em recipiente hermeticamente fechado, termicamente processado e

comercialmente estril.
Carne Bovina em Conserva (Corned Beef).
O produto est pronto para consumir. tipicamente resfriado antes do consumo. Utiliza-se
de chave prpria para abrir as latas (7oz e 12oz). O produto habitualmente consumido por
adolescentes, jovens, adultos e idosos.
Primria: Latas em folhas de flandres composta de trs peas, envernizadas internamente
com verniz epxi fenlico e pasta de alumnio, soldadas e recravadas a vcuo, obedecendo
a altos padres de segurana pr-estabelecidos pela empresa.
Secundria: Caixas de papelo ondulado onda B e ou bandejas micronduladas envoltas em
polietileno.
O produto mantm suas caractersticas originais durante 5 Anos.
Varejo (supermercados, armazns, etc) em latas de 7oz, 12oz e 3lbs. Institucional (matria
prima para outros produtos) em latas de 6lbs, 9lbs e 10lbs.
No rtulo deve conter: nome do produto; peso lquido; endereo do fabricante; lista de
ingredientes envolvidos na formulao; quadro nutricional; n do uso autorizado pelo
Ministrio da Agricultura; instrues de abertura da lata; sugestes para servir; n de CNPJ
do estabelecimento; cdigo de barras.
Manter em ambiente seco e arejado.
Aps aberta a embalagem original, transferir o contedo para recipiente plstico ou de vidro
e conservar em geladeira por, no mximo dois dias.
De acordo com o mercado a que se destina o produto que definir sua condio de
transporte :
Mercosul atravs de caminhes de carga seca.
MCE/EUA/Canad e outros o produto ser acondicionado em container lacrado na
expedio, sendo aberto somente no destino.
Carne bovina cozida e crua obtida de recortes de desossa de traseiro, ponta de agulha,
dianteiro; poro muscular do diafragma e lombinho; carne de sangria; gordura e tendes.

FLUXOGRAMA
Recepo de carne
de terceiros
(desossada)

RECEBIMENTOS /
INSPEES DE ACORDO
COM
ESPECIFICAES DE
COMPRA

Armazenamento
de carne

Desintegrao / Moagem
(Carne desossada)

Seleo Carne Crua /

Alimentao do Cozinhador
FLUXOG
RAMA

Caldo
Caldo
dodo
Extrato
Extrato

Cozimento e Moagem
Carne Cozida
Recebimento
de Ingredientes/
Aditivo

Formulao e
Homogeneizao

*Alimentao de Carne
(Detector de Metais)
Lata

Recebimento de
latas de Terceiros

(PCC 1F)

Higienizao
das latas
Envase e
Pesagem
(PCC

2 B)

*Recravao

Carregamento dos

Higienizao das Latas Cheias

*Processo Trmico
*Resfriamento

(PCC 3B)

(PCC 4 B)

Secagem Latas
Rtulos, caixas, bandejas

Rotulagem / Colocao Chaves /

Encaixotamento

ANLISE DE PERIGOS
Perigos: fsicos, qumicos ou biolgicos
Podem causar danos sade do
consumidor
Nota: O objetivo do plano APPCC
garantir que o produto esteja a salvo
desses contaminantes, sendo de grande
importncia o conhecimento
aprofundado do mesmo

DETERMINAO
DOS PCCs
Contemplar as seguintes questes:
O controle desse perigo
importantre para a preservao da
sade do consumidor?
As estapas ou movimentaes
subseqentes eliminaro ou reduziro o
perigo a nvel aceitvel?

ESTABELECIMENTO DOS
LIMITES CRTICOS
Os limites crticos devem assegurar que
o perigo esteja sob controle e podem
ser quantitativos e qualitativos
Quantitativos: Controles de tempo,
temperatura, pH, etc
Qualitativos: textura, aroma, aparncia
visual
Devem ser especificados e validados
para cada ponto crtico de controle

ESTABELECIMENTO DE
MONITORAMENTO
Tem trs funes bsicas:
Indicar tendncias para uma eventual perda de
controle e qual a medida corretiva imediata a
ser adotadas.
Deteminar quando h perda de controle,
ocorrncia de desvios e as medidas corretivas
que devem ser tomadas imediatamente.
Proporcionar documentao formalizada que
seja utilizada durante a verificao do plano
HACCP

AES CORRETIVAS PARA

CADA PCC
As aes corretivas devem ser
desenvolvidas para cada PCC no plano
HACCP no sentido de determinarem-se
as aes a serem tomadas na ocorrncia
de desvios. Estas devem assegurar que
o PCC voltou a ficar sob controle.
Tambm incluir disposies adequadas
do produto afetado.

PROCEDIMENTOS DE
VERIFICAO
Deve se estabelecer mtodos de
verificao e auditoria, procedimentos e
testes, incluindo amostragem
randmica e anlises, para determinarse um sistema de HACCP est
funcionando adequada e efetivamente.

VERICAO
um elemento fundamental do HACCP,
pois garante que a informao gerada
durante o processo esteja disponvel e
de fcil acesso a qualquer pessoa
envolvida no processo.
Fundamentalmente, garante a
continuidade e perpetuao do sistema.

VALIDAO
Metodologia utilizada para assegurar a
eficcia do plano e oferecer segurana
do produto em seu consumo.

RESUMO DO PLANO
Etapas do
Processo /
Ingredientes

Perigos
Potenciais
Identificados

Grau
De
Severidade

Justificativa

Grau
De
Risco

Justificativa /
Medidas Preventivas

O perigo
potencial
significativo?

RESUMO DO PLANO
Etapas do
Processo /
Ingredientes
Alimentao
de Carne
(Deteco
de Metais)

Perigos
Potenciais
Identificados
Fsico:
Introduo
de metal e
vidros.

Grau
De
Severidade
Alto

Justificativa

Qumico:
Contaminao
com resduos
de
detergentes
e sanitizantes

Baixo

Baixas concentraes dos eventuais

contaminantes podendo ocasionar
enfermidade leve ao consumidor.

Baixo

A estimativa da provvel ocorrncia

deste tipo de perigo baixa devido
ao conjunto de medidas preventivas
implantadas:
Procedimentos de higienizao properacional
e
operacional,
implementados e monitorados.
Avaliao visual da limpeza pelo
Controle de Qualidade e Inspeo
Federal antes
do
incio do
processamento.

No

Biolgico:
Contaminao
com
microrganismo
s patgenos
L.
monocytogene
s
Campylobacte
r
S. Aureus
E. coli
O157:H7
C. perfringes

Alto

A ingesto de alimentos contaminados

com L. monocytogenes pode causar a
morte em fetos, crianas ou pessoas
imunodeprimidas
Enfermidades graves ou crnicas
incluem as ocasionadas por E. coli
O157:H7, Campylobacter.
Enfermidades moderadas podem ser
causadas por S. aureus e C. perfringes
(IAMFES, 1997).

Baixo

A estimativa da provvel ocorrncia

deste tipo de perigo baixa devido
ao conjunto de medidas preventivas
implantadas:
Monitoramento dos procedimentos
de higienizao dos equipamentos
antes do incio e durante a produo
(Pesquisa
sanitria,
avaliao
microbiolgica de pontos de risco e
inspeo visual da limpeza).
Estudos cientficos demonstram que
raramente a eventual presena de
Listeria
nas
superfcies
dos
equipamentos
resulta
em
contaminao do produto (AMI,
2003).

No

A eventual presena de fragmentos de

metais ou vidro no alimento pode
causar srios danos a sade do
consumidor podendo lacerar e perfurar
os tecidos da boca, lngua, garganta,
estmago e intestinos. Podem ainda
ocasionar quebra dos dentes e danos a
gengiva (FDA-Guidelines, 2001).

Grau
De
Risco
Alto

Justificativa /
Medidas Preventivas
Eventual falha no funcionamento do
detector de metais pode implicar em
problema de sade pblica pela
incorporao de metais no produto
em etapas anteriores.

O perigo
potencial
significativo?
Sim
(PCC 1F)

RESUMO DO PLANO
Monitoramento
P.C.C.

Perigo
Significativo

Limite Crtico
p/ cada
medida de
controle

O que?

Como?

Freqncia

Quem?

Ao
Corretiva/Preventiva

Registros

Verificao

RESUMO DO PLANO
P.C.C.

Perigo
Significativo

Alimentao
de Carne

Fsico:
Introduo de
partculas
ferrosas, no
ferrosas e
inox

(PCC 1F)

Limite
Crtico p/
cada medida
de controle
Ausncia de
partculas
:ferrosos >
2,0 mm, no
ferrosos >
2,5 mm e
Inox >4,0mm

O que?

Detector
de Metais

Monitoramento
Como?
Freqncia

Com o correto
funcionamento
do
aparelho
durante todo o
perodo
de
produo

Contnuo,
durante todo
o perodo de
produo

Baseado no histrico de casos a Comisso de Avaliao de Riscos

Sade do FDA concluiu que objetos menores que 7mm
raramente causam danos sade do consumidor. Com base
nestes dados o FDA estabeleceu suas aes regulatrias com
relao a produtos que contenham fragmentos de metais maiores
que 8 mm em qualquer dimenso (FDA-Guidelines,2001)

Quem?

Ao
Corretiva/Preventiva

Registros

Verificao

Inspeto
r do
C.Q.

Paralisao imediata da linha e

seqestro do lote produzido
desde a ltima checagem para
reviso
e
avaliao
de
destinao
Resp.: CQ
Manter o produto desviado pelo
sistema de rejeio automtica
em caixa lacrada.
Resp.: CQ
Inspeo e seleo do produto
rejeitado e posterior passagem
em detector de metal antes da
sua reutilizao
Resp.: CQ/Produo
Informar ao departamento de
manuteno a ocorrncia para
checagem do equipamento e
recalibrao.
Resp.: CQ
Em casos de reincidncia
dentro de uma mesma semana:
paralisar o equipamento e
avisar ao fornecedor.
Resp.: Manuteno Industrial
Orientar
ao pessoal de
higienizao
quanto
aos
cuidados na proteo do
equipamentos
durante
a
higienizao.
Resp.: CQ/Sup Higienizao
Circular o metal encontrado
para
os
deptos.
De
Engenharia e Produo para
descobrir
a
origem,
e
reforar os controles naquele
ponto.
Resp.: CQ
Calibrao do equipamento
Proceder aos reparos no
ponto de ocorrncia de
presena de metal. Calibrar o
equipamento.
Resp.: Manut. Industrial
Notificar ao fornecedor em se
tratando de matria prima de
terceiros.
Auditoria
em
fornecedores.
Resp.: CQ/Depto Compra

Formulrio
especfico
do C.Q.
(016 e 097)

-Reviso diria de registros.

Calibrao diria do
equipamento.
Observao diria direta do
procedimento de inspeo,
verificando:
1) Integridade do basto de
inspeo.
2) Freqncia de inspeo
(30 em 30 minutos).
3) Local de passagem pelo
detector (nas laterais rea
de menor sensibilidade).
4) Procedimento de
passagem do basto
(misturado carne) 5)
Passagem dos 3 bastes (Fe,
no Fe e inox).
6) Funcionamento do sistema
de rejeio automtica.
7) Manuteno da caixa de
rejeio de material
contaminado com cadeado.
8) Procedimento de
checagem para deteco do
contaminante.
9) Guarda do material.
10) Circulao do metal pelos
departamentos envolvidos
para descobrir a origem.
A verificao e reviso dos
registros e procedimentos
referentes aos PCCs devem
ser realizadas por pessoa
habilitada,
formalmente
designada e que no tenha
sido responsvel pela sua
execuo ou preenchimento.
Registro em planilha prpria
de verificao (n 100-A).