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Frigorificos PDF
Frigorificos PDF
Frigorficos
Industrializao
da Carne
Bovina e Suna
GUIA TCNICO AMBIENTAL DE FRIGORFICO - INDUSTRIALIZAO DE CARNE (BOVINO E SUNO)-SRIE P+L
- 2006 -
Disponvel em : <http://www.cetesb.sp.gov.br>.
ISBN
664.920 286
10
11
12
13
Sumrio
14
INTRODUO...................................................................................................................................17
1. PERFIL DO SETOR........................................................................................................................21
1.1 Carne Bovina.......................................................................................................................22
1.2 Carne Suna..........................................................................................................................22
2. DESCRIO DOS PROCESSOS PRODUTIVOS.....................................................................25
2.1 Processamento Principal Industrializao da Carne..........................................27
2.1.1 Charque (carne seca, de bovino)............................................................................28
2.1.2 Salsicha e Mortadela............................................................................................................... 31
2.2 Processamentos Derivados (subprodutos e resduos) em graxarias..............39
2.3 Processos de Limpeza e Higienizao.......................................................................39
2.4 Processos Auxiliares e de Utilidades...........................................................................41
3. ASPECTOS E IMPACTOS AMBIENTAIS...................................................................................45
3.1 Consumo de gua.............................................................................................................46
3.2 Consumo de Energia........................................................................................................47
3.3 Uso de Produtos Qumicos.............................................................................................48
3.4 Efluentes Lquidos.............................................................................................................49
3.4.1 Aspectos e Dados Gerais.............................................................................................49
3.4.2 Processos Auxiliares e de Utilidades.......................................................................51
3.4.3 Tratamento dos Efluentes Lquidos de Frigorficos............................................51
3.5 Resduos Slidos................................................................................................................52
3.6 Emisses Atmosfricas e Odor.....................................................................................53
3.7 Rudo......................................................................................................................................54
4. MEDIDAS DE PRODUO MAIS LIMPA (P+L)....................................................................57
4.1 Uso Racional de gua......................................................................................................58
4.2 Minimizao dos Efluentes Lquidos e de sua Carga Poluidora.......................60
4.3 Uso Racional de Energia..................................................................................................62
4.3.1 Fontes Alternativas de Energia.................................................................................63
4.4 Gerenciamento dos Resduos Slidos.......................................................................64
4.5 Minimizao de Emisses Atmosfricas e de Odor..............................................66
4.5.1 Substncias Odorferas................................................................................................66
4.5.2 Material Particulado e Gases......................................................................................66
4.6 Minimizao de Rudo.....................................................................................................66
4.7 Medidas de P+L Quadro Resumo.............................................................................67
4.8 Implementao de Medidas de P+L...........................................................................78
5. REFERNCIAS................................................................................................................................83
15
16
Introduo
17
Este Guia foi desenvolvido para levar at voc informaes que o auxiliaro a integrar o
conceito de Produo Mais Limpa (P+L) gesto de sua empresa.
Ao longo deste documento voc poder perceber que, embora seja um conceito novo,
a P+L trata, principalmente, de um tema bem conhecido das indstrias: a melhoria na
eficincia dos processos.
Contudo, ainda persistem dvidas na hora de adotar a gesto de P+L no cotidiano das
empresas. De que forma ela pode ser efetivamente aplicada nos processos e na produo?
Como integr-la ao dia-a-dia dos colaboradores? Que vantagens e benefcios traz para a
empresa? Como uma empresa de pequeno porte pode trabalhar luz de um conceito
que, primeira vista, parece to sofisticado ou dependente de tecnologias caras?
Para responder a essas e outras questes, este Guia traz algumas orientaes tericas
e tcnicas, com o objetivo de auxiliar voc a dar o primeiro passo na integrao de
sua empresa a este conceito, que tem levado diversas organizaes busca de uma
produo mais eficiente, econmica e com menor impacto ambiental.
Em linhas gerais, o conceito de P+L pode ser resumido como uma srie de estratgias,
prticas e condutas econmicas, ambientais e tcnicas, que evitam ou reduzem a
emisso de poluentes no meio ambiente por meio de aes preventivas, ou seja,
evitando a gerao de poluentes ou criando alternativas para que estes sejam
reutilizados ou reciclados.
Na prtica, essas estratgias podem ser aplicadas a processos, produtos e at mesmo
servios, e incluem alguns procedimentos fundamentais que inserem a P+L nos
processos de produo. Dentre eles, possvel citar a reduo ou eliminao do uso
de matrias-primas txicas, aumento da eficincia no uso de matrias-primas, gua ou
energia, reduo na gerao de resduos e efluentes, e reuso de recursos, entre outros.
As vantagens so significativas para todos os envolvidos, do indivduo sociedade, do
pas ao planeta. Mas a empresa que obtm os maiores benefcios para o seu prprio
negcio. Para ela, a P+L pode significar reduo de custos de produo; aumento de
eficincia e competitividade; diminuio dos riscos de acidentes ambientais; melhoria
das condies de sade e de segurana do trabalhador; melhoria da imagem da
empresa junto a consumidores, fornecedores, poder pblico, mercado e comunidades;
ampliao de suas perspectivas de atuao no mercado interno e externo; maior acesso
a linhas de financiamento; melhoria do relacionamento com os rgos ambientais e a
sociedade, entre outros.
Por tudo isso vale a pena adotar essa prtica, principalmente se a sua empresa for
pequena ou mdia e esteja dando os primeiros passos no mercado, pois com a P+L voc
e seus colaboradores j comeam a trabalhar certo desde o incio. Ao contrrio do que
possa parecer num primeiro momento, grande parte das medidas so muito simples.
Algumas j so amplamente disseminadas, mas neste Guia elas aparecem organizadas
18
segundo um contexto global, tratando da questo ambiental por meio de suas vrias
interfaces: a individual relativa ao colaborador; a coletiva referente organizao; e a
global, que est ligada s necessidades do pas e do planeta.
provvel que, ao ler este documento, em diversos momentos, voc pare e pense:
mas isto eu j fao! Tanto melhor, pois isso apenas ir demonstrar que voc j adotou
algumas iniciativas para que a sua empresa se torne mais sustentvel. Em geral, a P+L
comea com a aplicao do bom senso aos processos, que evolui com o tempo at a
incorporao de seus conceitos gesto do prprio negcio.
importante ressaltar que a P+L um processo de gesto que abrange diversos nveis
da empresa, da alta diretoria aos diversos colaboradores. Trata-se no s de mudanas
organizacionais, tcnicas e operacionais, mas tambm de uma mudana cultural que
necessita de comunicao para ser disseminada e incorporada ao dia-a-dia de cada
colaborador.
uma tarefa desafiadora,e que por isso mesmo consiste em uma excelente oportunidade.
Com a P+L possvel construir uma viso de futuro para a sua empresa, aperfeioar
as etapas de planejamento, expandir e ampliar o negcio, e o mais importante: obter
simultaneamente benefcios ambientais e econmicos na gesto dos processos.
De modo a auxiliar as empresas nesta empreitada, este Guia foi estruturado em
quatro captulos. Inicia-se com a descrio do perfil do setor, no qual so apresentadas
suas subdivises e respectivos dados socioeconmicos de produo, exportao
e faturamento, entre outros. Em seguida, apresenta-se a descrio dos processos
produtivos, com as etapas genricas e as entradas de matrias-primas e sadas de
produtos, efluentes e resduos. No terceiro captulo, voc conhecer os potenciais
impactos ambientais gerados pela emisso de rejeitos dessa atividade produtiva, o
que pode ocorrer quando no existe o cuidado com o meio ambiente.
O ltimo captulo, que consiste no corao deste Guia, mostrar alguns exemplos
de procedimentos de P+L aplicveis produo: uso racional da gua com tcnicas
de economia e reuso; tcnicas e equipamentos para a economia de energia eltrica;
utilizao de matrias-primas menos txicas, reciclagem de materiais, tratamento de
gua e de efluentes industriais, entre outros.
O objetivo deste material demonstrar a responsabilidade de cada empresa, seja
ela pequena, mdia ou grande, com a degradao ambiental. Embora em diferentes
escalas, todos contribumos de certa forma com os impactos no meio ambiente.
Entender, aceitar e mudar isso so atitudes imprescindveis para a gesto responsvel
das empresas.
Esperamos que este Guia torne-se uma das bases para a construo de um projeto de
sustentabilidade na gesto da sua empresa. Nesse sentido, convidamos voc a ler este
material atentamente, discuti-lo com sua equipe e coloc-lo em prtica.
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20
1. Perfil do Setor
21
1600
1400
1200
In d u s tr ia liz a d a
1000
In N atu ra
800
T ota l
600
400
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
A produo brasileira de carne suna deve crescer em torno de 4,5% em 2006, atingindo
aproximadamente 2,83 milhes de toneladas (cerca de 122 mil toneladas a mais do que
2005). Um aumento esperado de cerca de 5,0% na produtividade ter um peso maior
na expanso da produo. Mesmo assim, o volume produzido ainda ficar abaixo da
capacidade instalada, avaliada em 3,0 milhes de toneladas. A produo paulista (SP)
representa cerca de 7,05 % da produo nacional (ABIPECS, 2006).
A Figura 2 mostra a evoluo da produo de carne suna brasileira.
P r o d u o d e C a r n e S u n a - B R e S P
3000
2750
2500
2250
2000
1750
B ra s il
1500
S o P a u lo
1250
1000
750
500
2003
2004
2005
2006*
* estimativa
Figura 2 produo de carne suna no Brasil e em So Paulo (ABIPECS, 2006)
A Figura 3 mostra a evoluo das exportaes de carne suna brasileira, denotando
aumento expressivo a partir de 2000.
E x p o r ta o d e C a r n e S u n a - B R
700
650
600
550
500
450
400
350
300
250
200
150
Quant. (mil ton. equiv. carcaa)
100
50
0
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005*
2006**
* estimativa; ** previso
Figura 3 exportao brasileira de carne suna (ABIPECS, 2006)
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24
2. Descrio dos
Processos Produtivos
25
Esta diviso ou classificao feita apenas para facilitar a abordagem das unidades industriais do setor
produtivo no contexto deste documento e da Srie P+L da CETESB, no correspondendo classificao e
s denominaes oficiais do setor, conforme o RIISPOA (Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de
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Este documento tratar apenas dos Frigorficos que no abatem os animais, conforme
a classificao acima.
Os Abatedouros / Matadouros e as Graxarias sero tratados em outros documentos
especficos da Srie P+L da CETESB. Desta forma, os Frigorficos que tambm abatem
os animais so tratados por dois documentos desta srie: por aquele que trata dos
Abatedouros / Matadouros e por este. Caso haja graxarias anexas aos frigorficos,
recomenda-se fortemente que tambm se consulte o documento especfico para
Graxarias, para o gerenciamento integrado das prticas recomendadas nestes
documentos, considerando-se as duas operaes frigorfico e graxaria.
Na seqncia, tem-se fluxogramas e descries gerais das principais etapas de processo
em frigorficos que industrializam a carne de bovinos e de sunos. A ttulo de exemplo,
descreve-se a fabricao de alguns produtos derivados da(s) carne(s) bovina e/ou suna.
Nos fluxogramas, tambm foram indicadas as principais entradas e sadas de cada etapa.
2.1 Processamento Principal Industrializao da Carne
A carne e as vsceras obtidas do abate de bovinos e sunos podem ser processadas
e transformadas em diversos produtos, como: carnes em peas, carnes temperadas,
charques (carne seca), presuntos, mortadelas, salsichas, lingias, salames, pats, carnes
enlatadas, caldos de carnes concentrados, entre outros.
A Figura 4 ilustra a industrializao genrica da carne.
Carne em carcaas e/ou desossada / Vsceras
(de bovinos e/ou sunos)
Descongelamento
carcaas
eletricidade
gua
prod. de limpeza
eletricidade
gua / gelo
vapor
ar comprimido
vcuo
insumos de processo
embalagens
prods. de limpeza
Corte e
Desossa
Carne em pedaos e
partes diversas
carne
desossada
fragmentos de carne,
gordura, ossos, emulses
resduos / perdas =>
graxaria
efluentes lquidos
COVs (a) odores
Refrigerao e/ou
Expedio
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Cmara fria
(pulmo)
efluentes lquidos
gua
eletricidade
prod. limpeza
Desoss e
Manteao
gua
sal
eletricidade
prod. limpeza
Salga mida
(salmouragem)
salmoura usada
efluentes lquidos
salmoura usada
eletricidade
sal
gua (limpeza)
prod. de limpeza
gua
Salga Seca
efluentes lquidos
Lavagem
efluentes lquidos
Descanso
efluentes lquidos
Secagem Natural
(ar/sol)
gs
eletricidade
vcuo
material de
embalagem
Estufas
Embalagem
Charque
Estoque / Expedio
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Recepo de Matria-Prima
A matria-prima normalmente usada para charque a ponta de agulha bovina, que chega
normalmente resfriada fbrica de charque, sendo armazenada em cmaras frias. Caso chegue
congelada, o descongelamento feito nestas mesmas cmaras, antes de seu processamento.
Desossa e Manteao
Separa-se os ossos da carne manualmente, com o auxlio de facas. Aparas de carne e
gordura so separadas para aproveitamento como charque ou encaminhadas para
graxarias, juntamente com os ossos. Na carne desossada, so abertos sulcos com facas
para reduzir sua espessura, visando maior penetrao e homogeneidade de salga, na
seqncia. Esta operao conhecida como manteao.
Salga mida / Salmouragem
As peas de carne desossadas podem ser salgadas por injeo (salmoura injetada
com agulhas, operao que dura em torno de 10 segundos) e/ou por imerso em
tambores cilndricos horizontais rotativos (tumblers), nos quais a carne agitada
juntamente com a salmoura, previamente preparada em tanque especfico (operao
que dura de 30 a 45 minutos). Ento, carne e salmoura so descarregados, sendo que
parte da salmoura retorna para ser recuperada no tanque de preparao (reformulao
e reutilizao) e parte segue como efluente lquido.
Salga Seca
A carne salmourada disposta manualmente, com auxlio de ganchos, em camadas
intercaladas com sal grosso, constituindo pilhas de carne-sal com cerca de 2 m de
comprimento, 2 m de largura e 1,5 m de altura. Estas pilhas so mantidas em temperatura
ambiente ou em ambientes condicionados (de 12 a 15C), por perodo de 3 a 4 dias.
Durante este perodo, pode-se desmontar e inverter as pilhas, com eventual re-salga,
para permitir melhor desidratao e escoamento de salmoura, que escorre das pilhas
de carne-sal. Parte desta salmoura recuperada e a restante, drenada como efluente
lquido. A seguir, o sal retirado e as pilhas continuam a ser desmontadas e invertidas
por mais 4 ou 5 dias, para uniformizar a distribuio do sal dentro da carne.
Lavagem
Aps o perodo de salga seca, a carne lavada em tanques abertos, com gua corrente
(lavagem contnua), para a remoo do excesso de sal. A gua de lavagem drenada
continuamente como efluente lquido.
Descanso
A carne lavada colocada em pilhas menores para descanso, por cerca de um dia. Os
teores de gua e sal tornam-se mais homogneos ao longo da espessura da carne.
Secagem Natural (ar / sol)
Aps o descanso, a carne salgada estendida em varais a cu aberto, para o processo
de secagem natural. O processo dura de 2 a 5 dias.
Estufa
Opcionalmente, a carne pode ser encaminhada para estufas, aquecidas pela queima
de combustveis (gs, por exemplo), para complementao da secagem. Isto ocorre
tambm em caso de chuvas ou necessidade de se acelerar a secagem. A carne
permanece na estufa durante cerca de um dia.
Embalagem
Aps a secagem, o charque pesado, prensado e embalado, sendo enviado para
estoque e/ou expedio.
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Desossa
gua
eletricidade
condimentos, sais de cura,
ligantes, etc. (pesagem)
prod. de limpeza
Moagem da carne e
Formulao
efluentes lquidos
eletricidade
condimentos, sais de cura,
ligantes, gelo, etc. (adio)
gua
prod. de limpeza
Cominuio /
Mistura /
Emulsificao
efluentes lquidos
eletricidade
cubos de toucinho
gua
prod. de limpeza
Mortadelas
efluentes lquidos
Mistura de
Toucinho
eletricidade
tripas
gua
prod.de limpeza
Embutimento
efluentes lquidos
vapor
eletricidade
gua
prod.de limpeza
Cozimento
vapores, COVs
efluentes lquidos
eletricidade
fumaa
gua
prod.de limpeza
gua
eletricidade
gua
vapor
eletricidade
prod. limpeza
Salsichas
Defumao
Resfriamento
COVs
efluentes lquidos
efluentes lquidos
Salsichas
eletricidade
ar comprimido
Depelagem
eletricidade
corantes / cido
gua
prod. de limpeza
Tingimento
eletricidade
vcuo
material de
embalagem
gua
eletricidade
gases
refrigerantes
prod. limpeza
Salsichas
efluentes lquidos
(resfriamento ar frio)
Refrigerao
Estoque / Expedio
efluentes lquidos
efluentes lquidos
31
2.1.3 Presunto
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Recepo de Matria-Prima
Carne suna (pernil), com ossos e/ou desossada, chega ao frigorfico (quando adquirida
de terceiros) e armazenada em cmaras frias. Caso a carne chegue congelada,
necessrio seu descongelamento antes de seu processamento, que normalmente
feito nas prprias cmaras frias.
Desossa
Para carne resfriada com ossos, retira-se manualmente os ossos, com o auxlio de facas.
Aparas de carne e gordura resultantes da desossa, so selecionadas para aproveitamento
em produtos ou encaminhadas para graxaria, juntamente com os ossos.
Limpeza da Carne
Excesso de gordura e tecidos conectivos so removidos dos pedaos de pernil
desossado. Estes materiais podem ser aproveitados em produtos do prprio frigorfico
ou podem ser destinados para graxaria. A carne limpa pesada para controlar o
processo de injeo de salmoura para cura.
Cura
Os pedaos de pernil limpos so injetados com uma soluo contendo ingredientes
como sal, acar, condimentos e aditivos, tais como conservantes conhecidos como
sais de cura (nitratos e nitritos), antioxidantes, estabilizantes e umectantes. Para esta
operao, so utilizadas injetoras manuais ou automticas, do tipo multi-agulhas.
Massageamento ou Tombamento
Os pernis injetados so massageados ou tombados em tanques ou tambores rotativos
(tumblers) por tempo suficiente para que ocorra a distribuio da soluo injetada
e tambm a extrao superficial de protenas miofibrilares. Este tratamento faz com
que ocorra a adeso dos pedaos de carne durante o cozimento. Durante esta etapa, a
carne deixada maturando ou curando em baixa temperatura (em torno de 5C , por
12 horas ou mais), para propiciar uma melhor extrao e solubilizao de protenas.
Acondicionamento Vcuo
Aps o massageamento / tombamento e maturao, as peas de pernil suno, juntamente
com as protenas extradas e solubilizadas, so acondicionadas em embalagens plsticas
termoformadas, do tipo cook-in. Esta operao pode ser realizada manualmente, com o
controle de peso das pores por embalagem, ou automaticamente, com equipamentos
dosadores volumtricos, que preenchem as embalagens. Aps o enchimento, aplica-se
vcuo e as embalagens so seladas termicamente.
Enformagem
As peas de carne embaladas so colocadas manualmente em formas metlicas, que
so prensadas e fechadas para o cozimento.
Cozimento
As formas metlicas, carregadas e fechadas, so colocadas em estufas a vapor ou em
tanques de cozimento com gua quente, onde permanecem por um tempo que vai
depender do peso do produto, suficiente para que a temperatura no centro trmico do
produto atinja 72C, fazendo com que ocorra a coagulao das protenas, destruio de
microorganismos, desenvolvimento de aroma e sabor e a fixao de cor do produto.
Resfriamento
Aps o cozimento, as formas so resfriadas imediatamente com jatos de gua gelada
ou por imerso em um tanque de salmoura ou gua gelada, com recirculao.
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Desenformagem
Quando esto frias o suficiente (em torno de 5C), as formas metlicas so abertas, as
peas de presunto so retiradas, permanecendo na sua embalagem de cozimento e
seguem para receberem uma embalagem secundria. As formas so reutilizadas aps
sua lavagem.
Embalagem
A embalagem de cozimento das peas de presunto no removida. A embalagem
secundria deve ser feita com filmes plsticos ou laminados de forma que, alm das
funes normais das embalagens, proteja o produto da incidncia de luz, evitando a
perda da cor e sua oxidao.
Refrigerao
Aps embalagem, as peas de presunto so acondicionadas em cmaras frias, sob
condies de temperatura controlada (2 a 4C), onde ficam em estoque, aguardando
sua expedio para o mercado.
36
37
Hidratao / Corrugao
efluentes lquidos
Embutimento
vapor dgua, onde permanecem por um tempo que determinado pelo tipo e pela
quantidade de cada produto. O processo de cozimento consiste de um aquecimento
progressivo do produto, iniciando-se com a temperatura da estufa em torno de 55C
e finalizando-se o cozimento em torno de 82C, de forma que a temperatura do ponto
mais frio do produto atinja 72C.
Defumao
Para fabricao de lingias cozidas defumadas, realiza-se o processo de defumao
de forma similar quela descrita para salsichas e mortadelas.
Resfriamento
Aps o cozimento (e defumao, se ocorrer), as peas do produto so resfriadas com
jatos de gua fria ou temperatura ambiente, at que a temperatura do ponto mais
quente do produto atinja cerca de 40C.
Embalagem
Uma vez terminado o processo de fabricao, as lingias frescais e as cozidas/
defumadas seguem para a seo de embalagem, que pode ser especfica para cada
tipo de produto. Pode ser utilizada a embalagem vcuo, de uma forma geral e em
seguida, embalagem secundria de papelo.
Refrigerao
Aps a embalagem, as lingias so acondicionadas em cmaras frias (principalmente
as frescais), sob condies de temperatura controlada, onde ficam em estoque,
aguardando sua expedio para o mercado.
O paio passa por processo de fabricao idntico ao das lingias cozidas e defumadas.
2.2 Processamentos Derivados (subprodutos e resduos) em graxarias
As graxarias so unidades de processamento normalmente anexas aos matadouros ou
frigorficos, mas tambm podem ser autnomas. Elas utilizam subprodutos ou resduos
das operaes de abate e de limpeza das carcaas e das vsceras, sangue, partes dos
animais no comestveis e aquelas condenadas pela inspeo sanitria, ossos e aparas
de gordura e carne da desossa, alm de resduos de processamento ou industrializao
da carne, para produo de farinhas ricas em protenas, gorduras e minerais (usadas em
raes animais e em adubos) e de gorduras ou sebos (usados em sabes e em outros
produtos derivados de gorduras). H graxarias que tambm produzem sebo e/ou o
chamado adubo organo-mineral somente a partir dos ossos, normalmente recolhidos
em aougues. Estas unidades industriais so tratadas em documento especfico da
Srie P+L da CETESB, e portanto no so objeto deste documento.
2.3 Processos de Limpeza e Higienizao
Todos os equipamentos de processo, containers, etc., devem ser limpos e higienizados
vrias vezes durante o dia e aps o encerramento do dia de trabalho, como preparao
para o dia seguinte. Estas operaes de limpeza e desinfeco so normalmente
regulamentadas pelas autoridades sanitrias responsveis pela fiscalizao das indstrias
alimentcias. Alm disso, tambm por motivos de higiene, muitos operadores de
abatedouros e frigorficos lavam as reas de processo com gua quente durante paradas
39
41
42
43
44
3. Aspectos
e Impactos Ambientais
45
Empresa Produto
Charque
2.900
Mortadela / lingia /
presunto / apresuntado
2.000
Lingia / salsicha
5.000
Presunto cozido
4.000 18.000
Presunto curado
2.000 20.000
Carne enlatada
10.000 18.000
10.000 20.000
150-400
800-900
DBO5
(kg/t peso
vivo)
Slidos
Suspensos
(kg/t peso
vivo)
leos e
Graxas
(kg/t peso
vivo)
Nitrognio
Total (N,
Kjeldahl - kg/t
peso vivo)
Cloretos
(Cl-, kg/t
peso vivo)
Fsforo
Total(P, kg/t
peso vivo)
Ph
4,8 6,7
5,2 6,7
2,1 6,3
1,6 6,1
03
0,07
6,0 8,0
Presunto cozido
10-21
20-25
(1) lingias, presuntos, bacon, etc.
Fonte: Itlia, 2001 apud IPPC, 2006
Alguns processos podem gerar efluentes lquidos espqcficos. Na produo de carne
50
enlatada, por exemplo, a operao de cozimento da carne pode ser feita pelo seu
contato direto com gua quente ou com vapor, antes do seu acondicionamento nas
latas. Isto produz guas residuais contendo gordura, protena e fragmentos de carne.
A lavagem das latas, antes e aps seu enchimento, tambm produz efluentes lquidos
com carga orgnica.
A operao de defumao em si, no gera efluente lquido. Porm, caso haja algum
sistema de lavagem de gases emitidos desta operao ou derramamentos de fumaa
lquida, assim como nas operaes de limpeza (normalmente alcalina) das instalaes
onde ocorre a defumao, substncias da fumaa so agregadas aos efluentes
lquidos: hidrocarbonetos poli-aromticos, fenis, nitritos, etc. Um exemplo de algumas
caractersticas de guas geradas em operaes de limpeza de instalaes de defumao
(IPPC, 2006):
DQO: 20.000 100.000 mg/l
pH: 12-14
ndice de fenol: 20 480 mg/l
hidrocarbonetos poli-aromticos (PAH): 1 5 mg/l.
3.4.2 Processos Auxiliares e de Utilidades
Pode-se citar tambm algumas fontes secundrias de efluentes lquidos, com volumes
pequenos e mais espordicos em relao aos efluentes industriais principais. Por exemplo:
gua de lavagem de gases das caldeiras, descartada periodicamente (contendo sais,
fuligem e eventuais substncias orgnicas da combusto);
guas de resfriamento, de circuitos abertos ou eventuais purgas de circuitos fechados
(contendo sais, biocidas e outros compostos);
guas de lavagens de outras reas, alm das produtivas oficinas de manuteno
e salas de compressores (que podem conter leos e graxas lubrificantes, solventes,
metais etc.), almoxarifados e reas de armazenamento (que podem conter produtos
qumicos diversos, de vazamentos ou derramamentos acidentais);
esgotos sanitrios ou domsticos, provenientes das reas administrativas, vestirios,
ambulatrio e restaurantes
3.4.3 Tratamento dos Efluentes Lquidos de Frigorficos
Para minimizarem os impactos ambientais de seus efluentes lquidos industriais e
atenderem s legislaes ambientais locais, os frigorficos devem fazer o tratamento
destes efluentes. Este tratamento pode variar de empresa para empresa, mas um
sistema de tratamento tpico do setor possui as seguintes etapas:
tratamento primrio: para remoo de slidos grosseiros, suspensos sedimentveis
e flotveis, principalmente por ao fsico-mecnica. Geralmente, empregam-se os
seguintes equipamentos: grades, peneiras, para remoo de slidos grosseiros; na
seqncia, caixas de gordura (com ou sem aerao) e/ou flotadores, para remoo de
gordura e outros slidos flotveis; em seguida, sedimentadores, peneiras (estticas,
rotativas ou vibratrias) e flotadores (ar dissolvido ou eletroflotao), para remoo de
slidos sedimentveis, em suspenso e emulsionados slidos mais finos ou menores.
equalizao: realizada em um tanque de volume e configurao adequadamente
definidos, com vazo de sada constante e com precaues para minimizar a
51
Produto
Carne enlatada
20-30
35-50
54
55
56
4. Medidas de Produo
mais Limpa (P+L)
57
O foco das aes de P+L deve direcionar-se, preferencialmente, aos aspectos ambientais
mais significativos, que possuem os maiores impactos ambientais. No caso de frigorficos,
o consumo de gua, o volume e a carga dos efluentes lquidos e o consumo de energia
so os principais, seguidos de resduos slidos e de emisso de substncias odorferas.
4.1 Uso Racional de gua
Antes de tudo, importante implementar de forma efetiva e consolidada, a medio
confivel do consumo de gua da empresa. Deve-se medir o consumo total e o
consumo em alguns pontos do processo onde o uso de gua significativo. Isto implica
em aspectos como:
seleo e aquisio de medidores adequados (com totalizadores de volume, tipo
hidrmetros), de boa qualidade;
instalao correta, de acordo com recomendaes dos fabricantes, para seu bom
funcionamento;
garantia de aferio peridica dos medidores por entidades capacitadas e reconhecidas;
rotina efetiva de leitura, registro e anlise dos dados de consumo de gua gerados
58
pelos medidores.
Uma vez implementada esta medio, recomenda-se definir e calcular rotineiramente
indicadores como [consumo de gua/t produtos], [consumo de gua/t produto X], etc.
Isto feito, pode-se iniciar um gerenciamento do consumo de gua mais adequado e
efetivo para a empresa.
Estratgias para reduo do consumo de gua podem envolver solues tecnolgicas
(melhorias de equipamentos e das instalaes atuais ou a instalao de novos
equipamentos, por exemplo). Porm, uma reviso dos procedimentos e prticas
operacionais, tanto de produo como de limpeza e higienizao, podem representar
alguns dos ganhos e benefcios mais significativos para frigorficos.
Seguem abaixo algumas estratgias para reduo do consumo de gua.
utilizar tcnicas de limpeza a seco o quanto for possvel, em todas as reas, pisos
e superfcies, antes de qualquer lavagem com gua em todas as reas produtivas,
incluindo as superfcies externas e internas de equipamentos de processamento de
carnes (fabricao dos derivados de carne) e da graxaria (se existente). Varrio, catao
e raspagem dos resduos so tcnicas possveis. Equipamentos que recolhem resduos
vcuo (como aspiradores) podem facilitar a coleta e o direcionamento destes
resduos para destinao e processamento adequados;
aps as limpezas a seco, utilizar sistemas de alta presso e baixo volume para fazer as
lavagens com gua;
utilizar sistemas de acionamento automtico do fluxo de gua (sensores de presena,
por exemplo) nas estaes de lavagem das mos, de esterilizao de facas e onde for
adequado; pedais, botes ou outro sistema prtico de acionamento mecnico so
opes possveis;
esterilizadores de facas e outros equipamentos caso funcionem na unidade: utilizar
o mnimo fluxo de gua quente necessrio e controlado e dotar o equipamento de
isolamento (parede dupla) ou de camisa de aquecimento (gua quente ou vapor) para
manter / controlar melhor a temperatura desejada; buscar mtodos e/ou sistemas
alternativos que possam utilizar menos gua via spray, ao invs de imerso,
esterilizadores com ultra-som, vapor, com ar quente conjugado, etc.;
dotar todas as mangueiras de gua com gatilhos, na sua extremidade de uso, para
acionamento do fluxo de gua pelos operadores somente quando necessrio; no
mnimo, as vlvulas para fechamento / abertura da gua para mangueiras devem estar
sempre prximas aos operadores;
utilizar, onde for possvel ou apropriado, bocais com sprays (ou chuveiros, no mnimo)
nos pontos de sada/uso de gua, ao invs de tubos perfurados ou sadas de tubos
livres; recomenda-se trocar estes bocais quando sua vazo de gua alcanar cerca
de 10% acima daquela de projeto; bocais feitos de ao inoxidvel e nylon so mais
resistentes abraso e assim, duram mais;
utilizar circuito fechado para a gua de resfriamento de carne cozida enlatada
(corned beef);
instalar sistemas de limpeza CIP (cleaning-in-place) para equipamentos fechados
ex.: tubulaes, tanques, evaporadores, cozinhadores/digestores, etc. - para novas
unidades, novas instalaes, ampliaes ou reformas;
Alm destas sugestes, algumas alternativas de reusos / reciclagens de gua para
59
considerao e avaliao:
guas de sistemas de resfriamento e/ou de bombas de vcuo em circuitos abertos, de
descongelamento de cmaras frias: fechar circuitos, onde apropriado, ou utilizar a gua
para lavagens de ptios ou reas externas (ou onde possvel);
uma parte final da gua do ltimo enxge do dia (aps a produo): utilizar nos
primeiros enxges em lavagens do dia seguinte (ou onde possvel);
condensados do sistema de refrigerao e da purga das caldeiras onde possvel;
gua dos esterilizadores de facas e outros equipamentos (se existirem): para lavagens
iniciais de pisos, por exemplo (ou onde possvel);
condensados de vapor das caldeiras retorno para as caldeiras (de cozinhadores
contnuos, por exemplo), o quanto possvel;
gua da lavagem da carne aps a salga seca reuso na salmouragem (salga mida)
e/ou nesta mesma lavagem (lavagem inicial, por exemplo) produo de charque;
gua evaporada e condensada da concentrao de caldo de carne: utilizar na
alimentao dos cozinhadores de carne que geram o mesmo caldo a ser concentrado;
condensado do vapor de cozimento, das cmaras de cozimento a vapor (embutidos e
outros produtos derivados de carne) onde possvel;
gua das pias de lavagem das mos: para auxiliar transporte de materiais para a
graxaria (nos chutes) ou para os sprays de peneiras rotativas (na ETE), por exemplo
(ou onde possvel);
efluente tratado final: utilizar nas reas externas, por exemplo ou onde possvel.
OBS.: reuso / reciclagem de gua implica em investimento inicial para segregao,
coleta, armazenamento, eventual tratamento e distribuio at o ponto de utilizao
desta gua; sua qualidade e a aplicao pretendida definem necessidade ou no
de algum tratamento prvio para adequar e/ou manter esta qualidade se no for
necessrio, melhor, mas s vezes, mesmo com algum tratamento, a reciclagem pode
ser compensadora; assim, necessrio analisar caso a caso, considerando vantagens
e desvantagens do reuso/reciclagem potencial frente situao atual sem reuso/
reciclagem; a idia procurar combinaes [guas disponveis para reusos/reciclagens
potenciais X aplicaes potenciais] que sejam vantajosas sempre preservando a
segurana dos produtos da empresa e consultando o rgo ambiental competente.
Como uma orientao geral, pode-se dizer que o uso de gua potvel deve ser restrito
aos pontos em que este tipo de gua seja efetivamente necessrio e na quantidade
necessria, sem desperdcio.
4.2 Minimizao dos Efluentes Lquidos e de sua Carga Poluidora
Da mesma forma que para o gerenciamento do consumo de gua, a medio efetiva
e rotineira das quantidades de efluentes lquidos gerados (efluentes brutos) e de
efluentes finais emitidos pela empresa, importante. Valem as mesmas recomendaes
dadas para a medio do consumo de gua (medidores, registros, anlise, etc.). Assim,
recomenda-se medir, adequada e rotineiramente, os efluentes lquidos brutos totais
(gerados), alguns efluentes individuais crticos (de volume e/ou carga poluente altos) e
os efluentes lquidos tratados, lanados para fora da empresa.
60
Neste caso, alm da medio dos volumes dos efluentes, deve-se medir ou analisar,
de forma adequada e rotineira, as concentraes dos principais parmetros que
caracterizam estes efluentes: DBO5, DQO, leos e graxas, nitrognio total, cloreto,
etc. Desta forma, pode-se monitorar e avaliar as vrias cargas de poluentes geradas
e emitidas pela empresa, produtos das vazes de efluentes pelas suas respectivas
concentraes. Assim como para a gua, definir, calcular e acompanhar rotineiramente
os indicadores relacionados com o abate e/ou com a produo: [volume de efluentes
lquidos gerados/t produtos], [kg DQO/t produtos], [kg leos e graxas/t produtos], etc.
Com relao reduo da quantidade ou do volume dos efluentes lquidos, as medidas
colocadas no item anterior do contribuio significativa seja por reduo direta
do consumo de gua tratada ou por reduo indireta deste consumo, via reuso ou
reciclagem de guas usadas.
No que se refere diminuio da carga poluidora dos efluentes, a limpeza prvia e
operaes a seco, tambm citadas no item anterior, desempenham papel fundamental.
A premissa ou foco principal para reduo da carga poluidora dos efluentes lquidos, :
evitar, o quanto for possvel, o contato matria orgnica / gua efluente
ou seja, evitar que a carga orgnica dos efluentes aumente pelo aporte de
material orgnico (sangue, aparas de carne e de gordura, restos de misturas ou
de emulses, etc.). Isto implica em capturar, o quanto possvel, os materiais ou
resduos antes que entrem nos drenos e canaletas de guas residuais.
Algumas estratgias so destacadas a seguir.
garantir que as reas de eventuais estoques de matrias-primas e de resduos sejam
cobertas e isoladas no seu entorno ou permetro (com canaletas de drenagem, por
exemplo), para que guas pluviais no arrastem resduos e matria orgnica;
em todas as operaes que geram aparas de carne, de gorduras, ligamentos e tecidos
diversos (desossa, etc.), instalar dispositivos para coleta direta deste material (como
esteiras transportadoras e/ou recipientes de coleta) e treinar os operadores para que
utilizem efetivamente estes dispositivos, minimizando queda destes materiais nos pisos;
reforando: fazer a limpeza prvia a seco, removendo os materiais slidos que caem
nos pisos e superfcies de instalaes e equipamentos de industrializao da carne e de
graxaria (se existirem), bem como do interior dos equipamentos, da forma mais rigorosa
possvel, antes de qualquer lavagem com gua (lembrar que alm de reduzir carga nos
efluentes, estes materiais podem transformar-se em produtos ou subprodutos!!!);
minimizar o descarte das solues de cura e de salmouras (da produo de charques
e de presuntos, por exemplo), por meio de reuso destas solues, do planejamento
adequado da produo para o aproveitamento destas solues e do emprego de
mtodos alternativos de cura menos poluentes; cuidar, tambm, para que no haja
derramamentos acidentais destas solues;
dar preferncia, o quanto for possvel, ao uso da fumaa lquida para a defumao de
produtos, pois ao contrrio dos mtodos tradicionais de produo e aplicao de fumaa,
no ocorre a gerao e depsito de alcatro nas instalaes de defumao, o que reduz
consideravelmente a quantidade de gua e de detergentes / sanitizantes necessrios
para a limpeza e conseqentemente, o volume e a carga dos efluentes lquidos;
utilizar mtodos de cozimento de derivados de carne que eliminem ou minimizem o
61
uso direto de gua: somente vapor, ar quente e vapor, microondas, por exemplo;
grades ou telas perfuradas nos drenos, ralos e canaletas de guas residuais das reas
produtivas, lembrando:
no se deve ter drenos / ralos / canaletas sem grades e telas, que retm o material
slido e evitam que este se junte aos efluentes; operadores devem ser orientados para
que no retirem as grades e telas dos drenos durante as operaes de produo e de
limpeza; h drenos / ralos com tampas rosqueveis, o que desencoraja sua abertura;
revisar periodicamente todas elas, garantindo que estejam operando efetivamente
(sem buracos maiores ou rompimentos, bem assentadas, etc.);
verificar se suas aberturas (malhas) so adequadas para reter efetivamente os
materiais gerados no local;
verificar possibilidade de se instalar dispositivos com telas em cascata (tela(s) mais
aberta(s) com tela(s) mais fechada(s) na seqncia)
remover o material retido das grades e telas o quanto for possvel, dentro da rotina e
periodicidade de limpeza da unidade, destinando-o adequadamente;
fazer o gerenciamento das quantidades de gua e de produtos de limpeza e sanitizao,
visando sua otimizao usar somente as quantidades estritamente necessrias para
obter os graus de limpeza e higiene requeridos. Sistemas dosadores adequadamente
regulados e/ou recipientes calibrados com as quantidades corretas de produtos so
importantes para este controle;
questionar os procedimentos de limpeza e sanitizao existentes e testar eventuais
alternativas que possam levar sua otimizao (minimizao dos usos de gua e de produtos
de limpeza e sanitizao), sem prejuzo da segurana dos produtos da unidade;
utilizar detergentes alternativos que tenham efetivamente sua ao desejada, mas
tambm minimizem impactos ao meio ambiente; por exemplo, procurar substituir
detergentes base de nonil-fenol-etoxilato (NPE) e de alquil-benzeno-sulfonatos
lineares (LAS), uma vez que estas substncias so txicas para organismos terrestres
e aquticos (h diretiva da Unio Europia que proibe o uso de detergentes base
destas substncias em abatedouros e frigorficos Diretiva do Conselho 2003/53/EC,
26a. emenda da Diretiva do Conselho 76/769/EEC);
evitar ou reduzir o uso de agentes de limpeza e de desinfeco base de cloro ativo,
pois, como conseqncia, formam-se compostos orgnicos halogenados, dentre eles
hidrocarbonetos clorados, que so perigosos e prejudicam o tratamento biolgico
dos efluentes lquidos, principalmente o anaerbio; entre as opes, esto produtos
sanitizantes base de cido peractico, por exemplo, embora este e outros alternativos
sejam usualmente mais caros; uma ao importante, que ajuda neste aspecto, a
realizao de uma boa limpeza prvia com detergente isento de cloro ativo, pois isto
reduz a quantidade de sanitizante a ser utilizado depois.
4.3 Uso Racional de Energia
Novamente, para um gerenciamento adequado, a medio correta e rotineira dos consumos
de energia eltrica, de vapor e de combustveis, essencial pelo menos das quantidades
totais. Da mesma forma que para a gua e para os efluentes lquidos, a definio, o clculo e a
avaliao de rotina de indicadores relacionados produo importante: [kWh/t produtos],
62
(leo BPF, madeira e gs). O que se recomenda, a princpio, a queima apenas do sebo
das graxarias, sem incluso direta de outros resduos do processamento animal para
queima conjunta, se outras alternativas de uso ou destinao do sebo no forem viveis.
Como se trata de um combustvel com propriedades fisico-qumicas (poder calorfico,
densidade, viscosidade) distintas daquelas do leo combustvel, importante verificar
a necessidade de alterar a configurao dos queimadores (algumas experincias
existentes indicam que poucas alteraes so necessrias). O odor, eventualmente
gerado, pode ser minimizado se a queima for bem feita, com boa regulagem da
combusto. Assim sendo, espera-se que a emisso de odores seja eliminada pela
alta temperatura e o tempo de residncia dos gases na cmara de combusto; neste
aspecto, a purificao do sebo na sua produo, tambm um fator importante e deve
ser feita da melhor forma possvel a princpio, quanto mais puro o sebo, menor o odor
gerado na sua queima; vantagens potenciais:
reduo do uso de combustvel fssil;
eventual reduo de custos por tonelada de vapor produzida (dependendo das
eficincias de combusto e dos preos/custos relativos dos combustveis);
reduo da gerao de SO2 (sebo tem baixo teor de enxofre);
reduo de riscos de poluio associados ao transporte de sebo, se este queimado
nas unidades produtivas que o geram;
Lembra-se que, como toda modificao de processo (incluindo matrias-primas e
insumos no caso, combustveis) ou de fonte de poluio (no caso, caldeiras), esta
alterao deve ser comunicada ao rgo ambiental e ser devidamente licenciada.
4.4 Gerenciamento dos Resduos Slidos
Da mesma forma que para a gua, os efluentes lquidos e a energia, recomenda-se medir
adequadamente os resduos slidos gerados na unidade produtiva. Isto envolve fazer
a segregao ou separao dos resduos, seu acondicionamento, sua quantificao, os
registros dos dados e sua respectiva avaliao de forma rotineira e adequada. No caso
de pesagem dos resduos, balanas de boa qualidade, adequadas para as quantidades
envolvidas, devem ser selecionadas, adquiridas, devidamente instaladas e calibradas
periodicamente. A definio, clculo e acompanhamento de indicadores relacionados
produo, so importantes por exemplo:
[kg resduos de piso rea interna/t produto];
[kg embalagens danificadas-descartadas/t produto];
[kg produtos danificados-descartados/t produto];
indicador indireto caso haja graxaria anexa: [kg farinha carne-ossos/t produto]
desde que a produo desta farinha possa ser relacionada com os resduos gerados
somente no frigorfico, com a produo local de carne ou de seus derivados e o processo de
produo de farinha esteja sob controle, para que se exclua suas eventuais influncias
OBS.: importante cuidar para que a umidade dos resduos medidos seja padronizada,
ou seja, deve ser conhecida e variar o mnimo possvel - faixa estreita de valores;
procedimentos de coleta, manuseio e acondicionamento dos resduos influem na sua
umidade e portanto, devem ser definidos, padronizados.
64
A orientao bsica de P+L para os resduos praticar sempre os 3Rs, de forma cclica ou
peridica, nesta ordem:
1.: Reduzir a gerao de resduos (nos processos produtivos e operaes auxiliares);
2.: Reusar os resduos inevitveis (aproveit-los, sem quaisquer tratamentos);
3.: Reciclar os resduos inevitveis (aproveit-los aps quaisquer tratamentos necessrios).
OBS.: para os 2. e 3. passos, procurar esgotar primeiro as possibilidades de
aproveitamento interno, nas prprias atividades da unidade produtiva; somente depois,
procurar alternativas de aproveitamento externo, em instalaes de terceiros.
Os resduos que restarem dos 3Rs, devem ser segregados, coletados, acondicionados e
destinados adequadamente, de acordo com normas tcnicas e com a legislao ambiental.
No caso de frigorficos, reusos, reciclagens e disposio final de resduos slidos so as
aes mais comuns. Muitos resduos encontram utilizao e aproveitamento, como aqueles
processados nas graxarias. Portanto, uma das aes bsicas maximizar o aproveitamento
ambientalmente adequado dos resduos, sempre buscando-se alternativas para isto. Desta
forma, minimiza-se os impactos ambientais destes resduos e pode-se diminuir o custo de
seu gerenciamento.
Seguem algumas medidas que podem ser destacadas com relao ao gerenciamento dos
resduos slidos.
minimizar a gerao de resduos do processamento das carcaas e da carne (aparas de
carne e de gordura, por exemplo), dentro dos limites estabelecidos pela regulamentao
do setor e em funo dos produtos e subprodutos de interesse da empresa;
coletar e segregar ou separar todos os resduos por tipos, isolados ou em grupos
compatveis, evitando que se misturem (contaminem-se entre si) e que se juntem aos
efluentes lquidos; isto aumenta as possibilidades de seu aproveitamento (reuso ou
reciclagem), pode diminuir custos de sua destinao e a torna mais adequada;
evitar sobrecargas de carnes e insumos nos equipamentos de picagem/moagem,
de mistura, de emulso (cutters, etc.), para que excessos de materiais no caiam dos
equipamentos, transformando-se em resduos;
materiais retidos em grades e peneiras e os lodos gerados nas estaes de tratamento
dos efluentes lquidos: colet-los e acondicion-los adequadamente (reas cobertas,
sobre solo protegido com conteno lateral ou em recipientes sem vazamentos, durante o
mnimo tempo possvel, antes de seu processamento ou destinao) - algumas alternativas
observadas para estes resduos so o seu uso como insumos na fabricao de fertilizantes,
de compostos orgnicos para adubos (a partir de compostagem) e para a produo de
biogs, via digesto anaerbia;
verificar quais resduos adicionais poderiam tambm ser processados em graxarias, alm
daqueles j em processo por exemplo, alguns resduos da estao de tratamento de
efluentes (materiais de gradeamento e peneiramento, gorduras, lodos, etc.);
resduos das operaes auxiliares e de utilidades (citados no item 3.5 - tratamento de
gua, outros resduos do tratamento de efluentes, caldeiras, manuteno, almoxarifado e
expedio, etc.): seguir a mesma orientao bsica (3Rs).
Neste ponto, vale ressaltar que quaisquer utilizao (interna ou externa), destinao
e disposio de quaisquer resduos devem ser analisadas e aprovadas pelos rgos
ambientais competentes, ANTES da sua prtica.
65
67
rea / Etapa do
Utilizar circuito fechado para a gua de resfriamento de carne cozida enlatada (corned beef)
Resfriamento p
Utilizar gua evaporada e condensada da concentrao de caldo de carne na alimentao dos Concentrao d
cozinhadores de carne que geram o mesmo caldo a ser concentrado (por exemplo)
Utilizar o condensado do vapor de cozimento, das cmaras de cozimento a vapor (embutidos e Cmaras de coz
outros produtos derivados de carne) onde possvel
Minimizar o descarte das solues de cura e de salmouras (da produo de charques e de presuntos, Salgas de charq
por exemplo), por meio de reuso destas solues, do planejamento adequado da produo para o
aproveitamento destas solues e do emprego de mtodos alternativos de cura menos poluentes;
cuidar, tambm, para que no haja derramamentos acidentais destas solues
Reutilizar a gua da lavagem da carne aps a salga seca para a salmouragem (salga mida) e/ou Lavagem (aps
nesta mesma lavagem (lavagem inicial, por exemplo)
Dar preferncia, o quanto for possvel, ao uso da fumaa lquida para a defumao de produtos, Defumao
ao invs dos processos mais convencionais, que utilizam os geradores de fumaa pela queima de
madeiras
Utilizar mtodos de cozimento de derivados de carne que eliminem ou minimizem o uso direto Cozimento
de gua: somente vapor, ar quente e vapor, microondas, etc.
Evitar sobrecargas de carnes e insumos nos equipamentos de picagem/moagem, de mistura, Picagem / Moag
de emulso (cutters, etc.), para que excessos de materiais no caiam dos equipamentos,
transformando-se em resduos
Manter as cmaras onde se realiza a defumao de derivados de carne sempre com boa vedao Cozimento / De
Esterilizar facas e outros equipamentos com o mnimo fluxo de gua quente necessrio e controlado Corte-desossa
e isolar equipamento de esterilizao (parede dupla) ou instalar camisa de aquecimento (gua
quente ou vapor) para manter / controlar melhor a temperatura desejada; buscar mtodos /
sistemas alternativos que utilizem menos gua via spray, ao invs de imerso, com ultra-som,
vapor, com ar quente conjugado, etc.
Utilizar, onde possvel, bocais com sprays (ou chuveiros, no mnimo) nos pontos de sada/uso de Eventuais lavag
gua, ao invs de tubos perfurados ou sadas de tubos livres
Utilizar guas de sistemas de resfriamento e de bombas de vcuo, bem como de descongelamento reas externas
de cmaras frias. Exemplos: fechar circuitos, onde apropriado; para a lavagem de ptios ou reas
externas (ou onde possvel)
68
o Processo
Benefcio Potencial
Investimento
Relativo
ps-cozimento
$$
de caldo / Cozimento
$$
zimento
$$
que / Curas
$$
$$
efumao
69
Medida de P+L
re
Utilizar gua dos esterilizadores de facas e outros equipamentos. Exemplo: para lavagens iniciais
de pisos (ou onde possvel)
reas ex
Instalar dispositivos para coleta direta de material em todas as operaes que geram aparas
de carne, de gorduras, ligamentos, ossos e tecidos diversos - Ex.: esteiras transportadoras e/ou
recipientes de coleta. Treinar os operadores para que utilizem efetivamente estes dispositivos,
minimizando queda deste materiais nos pisos
Limpeza das
Corte e Limpe
Concentrao
de gua
Recepo m
Fazer limpeza cuidadosa seco, antes de qualquer lavagem com gua catao, varrio,
raspagem, suco de resduos de pisos, instalaes e equipamentos
Aps as limpezas a seco, utilizar sistemas de alta presso e baixo volume para fazer as lavagens
com gua
Utilizar sistemas de acionamento automtico do fluxo de gua (sensores de presena, por
exemplo) nas estaes de lavagem das mos, de esterilizao de facas e outros locais; pedais,
botes ou outro sistema prtico de acionamento mecnico so opes possveis
Acesso a re
Dotar todas as mangueiras de gua com gatilhos, para acionamento do fluxo de gua pelos
operadores somente quando necessrio; no mnimo, as vlvulas para fechamento / abertura da
gua para mangueiras devem estar sempre prximas aos operadores
Todas (
Utilizar todo ou parte do enxge final da limpeza do dia (aps a produo) por exemplo: nos
primeiros enxges em lavagens do dia seguinte (ou onde possvel)
Nas re
Coletar e utilizar condensados de vapor das caldeiras retorno para as caldeiras (de cozinhadores
contnuos, por exemplo), o quanto possvel
70
ea / Etapa do Processo
Benefcio Potencial
Investimento
Relativo
$$
$$
$$$
$$
Todas
Todas
$$
$$
$$
$$
Onde possvel
$$
Caldeiras
$$
mat.-prima / Armazena-mento de
resduos
71
Medida de P+L
Utilizar gua das pias de lavagem das mos por exemplo: para auxiliar transporte de materiais
para a graxaria (nos chutes) ou para os sprays de peneiras rotativas (na ETE) ou onde possvel
Transporte d
Utilizar efluente tratado final - por exemplo: nas reas externas, nos condensadores / lavadores de
gases da graxaria ou onde possvel
reas
Operar e manter adequadamente as grades ou telas perfuradas nos drenos, ralos e canaletas de
guas residuais das reas produtivas para reteno eficiente de material orgnico
Todas as reas
Todas as re
Todas as re
Utilizar detergentes alternativos que tenham efetivamente sua ao desejada, mas tambm
minimizem impactos ao meio ambiente
Todas as re
Todas as re
Todas as reas
Garantir boa vedao e manuteno das cmaras frigorficas e verificar possibilidade de seu
desligamento em certos perodos do dia, desde que no se comprometa a qualidade dos produtos
(ex.: em horrio de pico de demanda ou outro perodo)
Toda
Utilizar gua quente somente onde realmente necessria e sem desperdcio - em geral, em reas
com resduos gordurosos; sangue e caldos de carne, materiais proteicos, tendem a grudar nas
superfcies, com o calor para estes, melhor iniciar lavagem com gua fria
Isolar termicamente tubulaes e tanques de sistemas de aquecimento e de refrigerao
Todas as re
Sistemas de
Recuperar calor residual de correntes quentes como efluentes lquidos,gases de combusto das caldeiras,
vapores / gases de exausto dos digestores / secadores da graxaria, de compressores, etc. - ex.: para
aquecer ou pr-aquecer gua ou materiais (alimentao de cozinhadores / digestores / secadores)
Onde es
72
Benefcio Potencial
Investimento
Relativo
$$
$$
$$
as as cmaras frigorficas
$$
$$$
$$$
Todas as reas
73
Medida de P+L
reas de gera
comprimido e va
Caldeiras
Todas
Todas
Executar um bom programa de manuteno para garantir uso eficiente de energia pelos equipamentos
Utilizar fontes renovveis de energia: biomassa em geral (madeira, bagao de cana, etc.) e biogs; verificar Caldeiras
viabilidade de se utilizar o sebo das graxarias
Coletar e segregar ou separar todos os resduos por tipos, isolados ou em grupos compatveis, evitando que se Todas as reas on
misturem (contaminem-se entre si) e que se juntem aos efluentes lquidos; isto aumenta as possibilidades de
seu aproveitamento (reuso ou reciclagem), pode diminuir custos de sua destinao e a torna mais adequada
Acondicionar adequadamente todos os resduos coletados (recipientes e reas secas, com coberturas e reas de armazen
preferencialmente fechadas) e destin-los para aproveitamento ou para disposio final o mais rpido
possvel
Garantir a escolha, o dimensionamento, a construo e a operao corretas das instalaes de tratamento dos Tratamento de efl
efluentes lquidos
Seguir a orientao bsica dos 3Rs (reduzir / reusar / reciclar) para os resduos das operaes auxiliares e reas das opera
de utilidades (tratamento de gua, outros resduos do tratamento de efluentes, caldeiras, manuteno,
almoxarifado e expedio, etc.)
Utilizar fontes de energia para combusto mais limpa: gs natural ao invs de leos combustveis, por
exemplo
Caldeiras
Planejar e executar substituio de gases refrigerantes base de CFCs por outros menos danosos Sistemas de ref
camada de oznio ex.: HFC (R-134a), amnia
74
Benefcio Potencial
Investimento
Relativo
$
$$
$$
$$
$$
namento de resduos
$$
fluentes lquidos
es auxiliares
ver equipamentos
frigerao
$$
75
Medida de P+L
re
Todas onde h
Operaes ruidosas devem ser realizadas, o quanto possvel, durante os perodos do dia
onde h maior tolerncia a rudos ou seja, quando estes se confundem com os rudos
naturais ou de fundo do local
Operaes
Manter os equipamentos em bom estado, para evitar eventuais aumentos de rudo por
desgastes ou avarias
reas com e
Transportad
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ea / Etapa do Processo
Benefcio Potencial
Investimento
Relativo
$$$
equipamentos potencialmente
ruidosos
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equipe dever elaborar um cronograma para as aes que esto descritas nos prximos
itens (em todos eles, de 8 a 15); o cronograma deve conter, no mnimo:
ao a ser realizada (o que)
local ou ponto onde ser realizada (onde)
responsvel pela ao: um s, mesmo que ajudado por outros colaboradores (quem)
prazo acordado para a execuo da ao:data inicial data final ou at data final (quando)
Neste momento, pode-se alterar a constituio da equipe, incluindo colaboradores
que iro auxiliar na realizao das tarefas; o cronograma acordado geral dever ser
distribudo a todos os integrantes da equipe e acompanhado pelo coordenador ou
lder da equipe;
8. medir os aspectos ou variveis relacionadas com a(s) oportunidade(s) selecionada(s)
exemplo: consumo de gua, carga poluidora de um poluente A em um efluente
(vazo do efluente X concentrao do poluente A), quantidade de um resduo, etc.;
relacionar as medidas realizadas com a produo e/ou com matria-prima consumida,
gerando os indicadores da(s) oportunidade(s): m3 gua consumida / t produto; kg
DBO5 / t produto; kg de farinha de carne produzida / t produto; etc. Estas medies
devem ser feitas ANTES da adoo de qualquer medida de P+L ou seja, obter uma
foto da situao atual, como e quanto atualmente. Fazer as medies durante um
perodo representativo conhecer as variaes (1);
9. para cada aspecto ou varivel, levantar e apontar os custos ou receitas unitrias
atuais relacionados com estes aspectos ou variveis exemplo: custo total da gua
consumida / m3; custo total de tratamento de efluentes / kg DBO5; receita lquida / kg
adicional de farinha de carne. So importantes para quantificar eventuais benefcios
financeiros dos resultados obtidos;
10. implementar as medidas de P+L conforme planejadas, com cuidado,
acompanhamento e de forma efetiva, garantindo que seja(m) executada(s) por
todos os envolvidos; continuar as mesmas medies referidas no item 8 DURANTE a
implementao e DEPOIS dela, durante um perodo representativo (1);
11. com os dados medidos ANTES e DEPOIS da implementao, fazer uma avaliao
do seu resultado, apontando as redues e melhorias obtidas ganhos quantitativos,
ambientais e econmicos; verificar e apontar tambm eventuais ganhos qualitativos
(eventual melhoria de qualidade do produto, do ambiente de trabalho, etc.);
12. uma vez que se obteve bons resultados, a equipe deve divulgar todos eles de forma
adequada, para toda a empresa; a equipe e a direo da empresa devem reconhecer
publicamente e recompensar todos os responsveis pelo trabalho e pelos resultados;
13. programar e reforar treinamento nas modificaes implementadas, para consolid-las;
14. verificar se h possveis melhorias a serem feitas em relao (s) medida(s) de P+L
implementada(s); caso haja, program-las e execut-las; fazer novo treinamento, se necessrio;
15. organizar e arquivar todos os documentos e registros gerados neste trabalho, para
auxlio e melhoria de trabalhos futuros similares.
(1) qualidade das medies: procurar utilizar instrumentos de boa qualidade, calibrados,
aferidos; registrar as medies em planilhas adequadas e bem identificadas (nome
do parmetro ou varivel medida, data da medio, pontos/locais de medio, etc.);
quantidade das medies: que seja significativa e representativa dos processos e de
suas variaes.
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5. Referncias
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5. Referncias
ABIEC - ASSOCIAO BRASILEIRA DAS INDSTRIAS EXPORTADORAS DE CARNE.
Site corporativo. Disponvel em http://www.abiec.com.br
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