Você está na página 1de 66

FUNDAMENTOS DE EVENTOS E BUFFET

Chef Sergio Pantalena

So Paulo
novembro de 2009

Contedo programtico
Aulas em sala de aula / sala de informtica / laboratrios / restaurante

1 aula 7 de novembro
manh > sala de aula com data show
. Teoria de buffet
. Do contato com o cliente at a finalizao do evento
. Ficha tcnica e Porcionamento
. Servio de mesa e salo
tarde > sala de informtica
. Desenvolvimento de um cardpio com curso completo
. Ficha tcnica
. Porcionamento
. Lista de compras

2 aula 14 de novembro
manh e tarde > sala de informtica
. Trabalho escrito:

Planejar um evento a partir de um briefing:


. Cardpio
. Porcionamento
. Lista de compras
. Logstica do evento

3 aula

5 de dezembro
manh > cozinha
. Pr preparo de um coquetel
tarde > cozinha | salo
. Finalizao do cardpio
. Arrumao do local
. Recepo dos convidados
. Servio
. Limpeza do salo e da cozinha

Histrico dos Banquetes


Antigamente, nas grandes ceias, era hbito sentar-se em bancos em vez de utilizar cadeiras como nos dias
de hoje.
Teria sido a que nasceu a palavra banquete para designar uma refeio para diversas pessoas. Banquetes
grandiosos e espetaculares j eram registrados nos pases do antigo Oriente.

a. Banquete no Egito
Segundo Herdoto, os egpcios passaram a escolher melhor os seus alimento e a cuidar mais de sua
cozinha, a partir do momento em que se constataram que a maioria de suas doenas provinha da maneira como se
alimentavam.
Os alimentos eram servidos em cestinhas e o banquete era abrilhantado pela dana de bailarinas ao som de
harpas, liras e tamborins. Faziam-se tambm espetculos cmicos e de acrobacias durante ou aps o banquete.

b. Banquete dos Romanos


Os banquetes dos romanos costumavam ser luxuosos, fartos e protocolares.
A sala das refeies denominava-se Triclinium, usava-se esse nome porque em cada mesa colocavam-se
apenas trs leitos, ficando o quarto lugar para o servio dos alimentos e das bebidas e para a apreciao das
apresentaes de danarinos e cmicos.

c. Banquete do Sculo XVI


Foi nesse sculo que se conheceram as toalhas finas de mesa. Nesta poca ficaram famosos alguns
banquetes como os oferecidos em Paris Catarina de Mdicis, em 1549, e outros oferecidos Rainha Elisabete da
ustria, esposa de Carlos IX.

d. Banquetes do Sculo XVII


Nessa poca, os banquetes chegaram a ter oito servios com diversos tipos de especialidades cada um,
mas Lus XIII procurou diminuir o luxo e harmonizar melhor a composio dos menus.
Foi tambm nessa poca, graas a Lus XIV, que levou mais a srio a etiqueta dos banquetes.
Apareceram tambm dois personagens: O Grand Maitre, que era sempre um prncipe, e o Maitre DHotel,
encarregado de todo o cerimonial e servio do banquete.
Apesar de Lus XIV seguir a etiqueta e o ritual em seus banquetes, ele se permitia fazer determinadas
brincadeiras com as damas, jogando-lhes bolinhas de miolo de po e frutas, fato que escandalizou a muitos.
Foi tambm Lus XIV que difundiu o hbito do uso do garfo para comer, modificando, assim, a arte de se
alimentar.

e. Banquetes do sculo XVIII


Os fatos mais marcantes, com referncia aos banquetes, nesse sculo, foram o banquete oferecido a
Remis, em 1722, por ocasio de sua sagrao, e o surgimento da charte gourmande, que tinha como objetivo a
ordenao das leis culinrias. Posteriormente, os especialistas da rea, Marie-Antoine Carme e
August Escoffier, voltariam a abordar este assunto.

f. Banquetes do sculo XIX


Foi nesse sculo que comearam a aparecer os primeiros livros sobre a arte de ordenar os banquetes; os
livros de que se tm notcias so: La Phisiologie du got, de Brillant Savarin; Manuel ds amphitryons, de Girod de
la Reynire e Charle de bon manger, de Girod de la Reynire
Foi tambm nesta poca que se iniciou a era dos restaurantes, onde se procurava dar mais elegncia e
lgica s refeies Carme e Escoffier foram os grandes inovadores e incentivadores da arte da padronizao
internacional da cozinha.

g. Banquetes da Atualidade
3

Como em qualquer setor, o servio de banquetes tambm teve fortes modificaes em relao aos tempos
passados. Enquanto antigamente s os ricos e nobres tinham o privilgio de freqentar e promover banquetes, hoje
este hbito mais comum mesmo nas camadas privilegiadas da populao.
Os hbitos alimentares tambm sofreram profundas modificaes, principalmente na quantidade e na
qualidade dos alimentos. Dos menus de quinze a vinte pratos de antigamente passou-se hoje ao mximo de trs
pratos.
Cada vez mais se apreciam alimentos em quantidades menores, mais leves e bem preparados.
A etiqueta tambm tem sofrido constantes mudanas, havendo, no momento uma tendncia para maior
simplificao.

Buffet Definio
A palavra buffet, no Brasil, pode ser empregada em diversas circunstancias, como por exemplo:

a. Empresa de Buffet
So estabelecimentos exclusivos para servios de banquetes, coquetis e outras modalidades de eventos.
Quase sempre tm sales prprios, de tamanho variados, bem como toda a estrutura para a realizao dos mais
diferentes tipos de festas. Realizam, tambm, festas externas.

b. Servios de Buffet de Hotel


o setor do hotel encarregado de contratar, planejar, organizar e servir todos os eventos de buffet da
empresa. Dependendo do tamanho, categoria e poltica do hotel, este departamento poder atingir maiores ou
menores propores. Muitos dos hotis de 4 a 5 estrelas tm, neste setor, uma grande fonte de renda, promoo e
divulgao

c. Mesa e Buffet
So mesas arrumadas e decoradas apropriadamente, onde so expostos alimentos ou bebidas para servio
dos clientes, tal mtodo freqentemente usado em buffets e em restaurantes, por propiciar baixo custo de
produo e servio, rapidez e preo de venda razovel.
As mesas de buffet encontradas no mercado com mais freqncia so as seguintes:
. Pratos frios
. Pratos quentes
. Pratos frios e quentes
. Saladas
. Queijos e vinhos
. Doces e frutas
. Pratos tpicos de um pas ou de uma regio
. Pratos vegetarianos
. Pratos macrobiticos
. Carnes (peas inteiras)
. Peixes e frutos do mar
. Doces (aniversrio de criana)

d. Buffet servios
Existem diversas modalidades de servios de buffet, por exemplo:

Caf da manh
Servio composto por sucos, frutas, bolos simples, pes, gelias, manteiga
(simples ou composta), queijos, frios, salsichas, ovos, caf, leite, chs.

Welcome Coffee
Pequeno servio de caf, ch, sucos, cookies, frutas para recepcionar clientes ou amigos numa reunio ou
antes de qualquer evento.

Coffee Break
Como o prprio nome j diz, caracteriza-se por ser um servio de pausa de uma reunio ou qualquer outro
tipo de evento para um caf. Portanto deve ser um cardpio adequado a estas exigncias, visto que o tempo mdio
de um coffee break de 30 minutos.
Os convidados de servem e comem em p, tendo somente algumas mesas para apoio.

Brunch
Combinao de caf da manh (breakfast) e almoo (lunch).
As vezes chega a ser mais elaborado e ter um custo mais elevado do que se espera por conter tens de caf
da manh e de almoo como sucos, chs, pes, ovos, gelias, quiches, tortas salgadas e doces, saladas, massas,
carnes, peixes, sobremesas.
J se inclui bebidas alcolicas, no to fortes como conhaque ou brandy e sim espumantes, sangrias, drinks
como Bloody Mary, Bellini, Batidas leves etc

Servios de Buffet
Existem diversas modalidades de servio de buffet destacando-se entre eles os banquetes e os coquetis.

Banquetes
. Formais

>

Encontro suntuoso e solene com considervel nmero de


pessoas, caracterizando-se por alta qualidade de produtos
(cardpios) e o servio em geral francesa ou inglesa.

. Informais

>

Encontro mais descontrado, podendo ser com os convidados


sentados (servio inglesa ou com aparador) ou
em p (servio americano)

Coquetel
Servio composto por finger food salgados frios e/ou quentes, bebidas alcolicas ou no e pequenos
doces, passados por garons aos convidados num salo.
Assim como no Coffee Break, os convidados comem em p, sendo necessrio apenas algumas mesas
ou balces de apoio.
A bebida pode ser passada pelos garons ou servida um bar onde o prprio convidado se serve ou
at mesmo servido por um bar tender.

Happy Hour
Originrio de Nova York, composto por coquetis e drinks servidos no final da tarde, acompanhado de
petiscos e boa msica.

Ch da tarde
Encontro comemorativo ou comercial, onde so servidos produtos diversos de confeitaria e panificao, alm
de chs e refrescos.

Infantil
. Criar formas e sabores agradveis ao paladar infantil - que extremamente sensvel.
. Cuidado com as preparaes extremamente gordurosas e perigosas como espetinhos.

Etapas de um Servio de Buffet


A realizao de um servio de buffet depende de diversas etapas, que devem ser
planejadas e executadas com a maior ateno, pois de sua eficincia depender
o sucesso do evento.
Etapas:

. Venda
. Contratao
. Planejamento da execuo
. Preparao
. Servio
. Encerramento

Fundamentos de Buffet
A indstria de buffet um timo negcio para aqueles profissionais que possuem metas bem orientadas e
que consideram o desafio de resolver problemas um jogo agradvel.
Para ser um bom banqueteiro, necessrio que se goste de Comida, Festas e Pessoas. Esta carreira
muito atraente s pessoas de esprito livre, porm ela demanda uma grande dose de organizao e administrao,
alm de inspirao e criatividade. Todos os passos devem ser planejados at o ltimo detalhe, sem que, entretanto
se perca a flexibilidade para se aceitar mudanas e conseguir resolv-las.
A principal preocupao que um banqueteiro deve ter de prover aos seus clientes um excelente servio,
incluindo comida, bebida, equipamento e mo-de-obra. Conquistando isto o banqueteiro conseguir manter uma
reputao slida e assegurar um negcio rentvel.
O que faz esta carreira to interessante na Gastronomia que cada trabalho nico e diferente dos demais.

Tipos de Buffet
> O banqueteiro possui seu prprio espao. Ex.: Rosa Rosarium, Torres.
> O banqueteiro no possui seu prprio espao (mais comum dos dois).
Geralmente o que se possui um espao para cozinhar e um escritrio,
mas no um salo fixo para realizar festas.
necessrio que, antes que se comece qualquer um dos dois tipos de buffet, decidir sobre o que se quer
realmente servir: cozinhar e servir ou servio de entrega.
. A entrega da comida possui ou no algum tipo de servio?
. A sua especialidade ser de festa de casamento, aniversrios, ou apenas pequenos
jantares mais formais ou informais?
Visualize o que voc que fazer, para que possa haver um planejamento adequado de acordo com o seu
desejo. Seja o mais especfico possvel. Pense na comida e no servio que voc quer oferecer e nas suas
habilidades e recursos. Quanto mais especfico voc for sobre o que ir oferecer, mais feliz ficar seu cliente.

O Cliente
Este pode variar desde seus amigos e famlia bem como escolas, organizaes polticas e/ou religiosas,
empresas, e assim por diante.
O importante que se tenha jogo de cintura para que seja mostrado o que h de melhor para se oferecer
sem controlar o desejo de seu cliente. Seus clientes podero variar desde aqueles que sabem exatamente o
que querem at os que no tm nenhuma idia e/ou preferem saber o que voc tem a oferecer e dai ento
fazer sua opo.
Algumas perguntas devero ser feitas repetidamente:
. Quantas pessoas?
. Quando?
. Onde?
. O qu?
. Por qu? E assim por diante...
O importante que ambas as partes saiam ganhando, ou seja, que voc consiga ter o seu lucro e seu cliente
sinta que est ganhando o mximo possvel pelo quanto est gastando.
A melhor maneira de se comear fazer clientela pelo boca a boca.
Uma vez que voc deixe as pessoas saberem sobre sua disponibilidade e interesse de realizar festas e
eventos, seus amigos e famlia sero possivelmente seus primeiros clientes. Comece um arquivo pessoal das
pessoas que voc conhece e que costumam dar festas, ou daquelas que j alguma vez te pediram para realizar
algum tipo de evento. Qualquer organizao ou grupo que voc seja associado pode ser informado sobre o seu
novo negcio.
. Leia os jornais para ficar par de eventuais eventos, inauguraes, ou novos projetos na cidade.
. No relute em utilizar as pginas amarelas ou ligar para aqueles que voc tem interesse em que venham
a se tornar seus clientes.
. Descubra quem est responsvel pela contratao de buffets, converse com eles ou mande uma carta
de apresentao de seu negcio.
. Converse com aqueles que so freqentemente perguntados sobre algum buffet como floriculturas,
mercados locais especializados em comida gourmet ou equipamentos de cozinha, entre outros.
muito importante que voc mantenha, alm do seu estilo pessoal, uma constante pesquisa de mercado
para saber o que est acontecendo. Em outras palavras, importante que voc se mantenha atualizado, atravs
da leitura e jornais especializados na rea de comida e entretenimento.

O contato com o cliente


Ao primeiro contato com o cliente interessante obter o maior numero de dados possveis para a realizao
do evento como por exemplo o tipo de evento, local, perfil e nmero de convidados.
Tudo isso vai te ajudar na elaborao do cardpio. Em alguns casos interessante tambm, se informar
sobre a verba estipulada para tal evento.
Uma grande vantagem em se visitar o cliente pessoalmente poder perceber seu perfil e o que ele espera
de voc para melhor atend-lo.
Para facilitar a elaborao do cardpio, siga o seguinte roteiro:

1. Se informe sobre o tipo de evento:


Caf da manh, coffee break, brunch, almoo ou jantar, coquetel,
coquetel seguido de almoo ou jantar, coquetel de vernissage, festa temtica,
festa infantil, casamento, festa religiosa, festa em comemorao a bodas etc.

2. Pergunte sobre o tipo de servio esperado:


. Servio francesa
a pessoa se serve da comida, trazida na travessa pelo garon
. Servio inglesa
o garon traz a comida e serve a pessoa
. Servio americana
a comida fica em um aparador e a pessoa se serve
. Servio empratado
o prato j vem pronto da cozinha

3. Marque uma reunio


Se encontre com seu cliente para receber, de seu cliente, um briefing do evento, ou seja, obter o maior
nmero de dados possveis para sua realizao;

4. Se informar sobre o local a ser realizado.


Tente marcar a reunio j no local para ver o que ser necessrio.

5. Verifique o local e equipamentos existentes


Vistorie o local e os equipamentos disponveis, bem como o espao para cozinhar, se h geladeira,
freezer, se h onde lavar louas e utenslios, etc.

6. Se informe sobre o perfil dos convidados


interessante saber se h alguma restrio alimentar, como diabticos, idosos, crianas; se h algum
homenageado e se h preferncia por um tipo ou outro de alimento.
Se possvel, se informar sobre o grau de intimidade entre os convidados, pois em reunies familiares ou
em um grupo de amigos, por exemplo, se come mais do que em reunies formais.

7 . Tente tirar do cliente a idia do que ele tem em mente


Aps obter essa informao, faa sugestes em cima disto.

8. Verifique se ser necessrio alugar equipamentos


Baixela, equipamentos e louas fazem parte do servio, logo veja se o cliente tem este material
disponvel, caso ele o tenha, vistorie-o tambm.
Veja tambm se ele tem alguma preferncias quanto ao tipo da equipe do salo, uniformes, decorao, etc.

9. Se preocupe tambm com o horrio


Um evento programado para o final da tarde ou logo apos o horrio de trabalho, por exemplo, vai
interferir na dimenso do cardpio, pois as pessoas estaro com mais fome.
Considere tambm, a necessidade de se estipular horrio para o trmino do evento: hora extra deve
ser cobrada.

10. Verifique o tamanho do local e do pblico


Em caso de eventos pblicos como vernissages, lanamento de filme, desfile de modas por exemplo,
o tamanho do local e o nmero de convidados influenciar no dimensionamento do cardpio, pois em ambientes
com um numero expressivo de convidados, o servio se torna mais lento e difcil reduzindo o consumo de
comidas e bebidas.

Dimenso do evento e escolha do cardpio


A dimenso do evento e suas caractersticas so informaes essenciais para a boa execuo do
mesmo e a definio do cardpio. Apenas aps a reunio com o cliente, quando voc j recolheu todas
as informaes sobre o evento, deve-se comear a planejar o cardpio.

Informao

Providncia

Tipo americano
pessoas comendo em p e/ou sentadas

A comida deve ser em pedaos pequenos, pois o comensal


no poder usar faca.

Evento de empresa

Deve-se ter cuidado com a quantidade e tipo de bebidas,


assim como idealizar um cardpio que no iniba os
funcionrios menos instrudos.
Ex.: servir caviar, coisas difceis de cortar ou que exijam
alguma habilidade, etc.

Buffet self service

Deve-se ter um quantidade maior de comida pois o


convidado pode repetir vrias vezes.

Empratado

Torna-se mais fcil o clculo da quantidade de comida a ser


preparada, visto que os convidados no costumam repetir.

Local e facilidades

Verifique se h foges, fornos e geladeiras disponveis e


tente trabalhar apenas com 1 ou 2 itens em cada um deles,
ou; nunca trabalhe no cardpio muitas coisas que precisam
de refrigerao ou muitos assados ou muitas coisas que
precisam ser finalizadas em fogo. Mescle sempre.

Nmero de pessoas

Quanto maior o nmero de pessoas, mais prtica deve ser


a montagem do buffet. Ex.: nunca planeje um cardpio com
um prato empratado que demande uma decorao especial
para um jantar com mais de 40 pessoas, no sirva uma
sobremesa quente se a festa for muito grande, prefira as
frias que so mais prticas de armazenar, etc.

Estao do ano

No vero as pessoas comem menos e bebem mais, e no


inverno o contrrio.

Caractersticas dos convidados

Convidados ntimos costumam comer e interferir mais do


que convidados menos ntimos e, geralmente as festas
para ntimos demoram mais, portanto consome-se mais.

Definidos ento estes fatores, e muitos outros que se possa constatar, chegada a hora de
montar o cardpio.

10

Tipos de servio
H vrios tipos de servios para o atendimento aos clientes. Entre os principais esto:
. Servio russa;
. Servio de travessas sobre a mesa;
. Servio inglesa direto;
. Servio inglesa indireto ou ao guridon;
. Servio francesa (diplomata);
. Servio de prato pronto/empratado;
. Servio americano ou self service.

Servio russa
Essa modalidade de servio, como o prprio nome diz, deve sua origem aos imperadores russos, tambm
conhecidos como czares, e foi introduzida na Europa Ocidental pelos diplomatas russos e por alguns chefes de
cozinha e maiores dhtel que trabalhavam nas cortes.
um tipo de servio inadequado aos tempos modernos, por isso, praticamente extinto. Consiste em
apresentar aos convidados ou clientes as travessas com grandes peas inteiras, como carnes, peixes e
aves, que devem ser trinchadas e servidas frente dos clientes.

Servio de travessas sobre a mesa


O servio de travessas sobre a mesa, modalidade usada ainda hoje em muitos restaurantes populares das
cidades do interior do Brasil e mesmo nas grandes capitais, um tipo de servio dos mais simples e antigos.
Consiste em preparar as travessas de comida na cozinha conforme os pedidos, cabendo ao garom a tarefa de
transport-las at o salo do restaurante e coloc-las no meio da mesa, para que os clientes possam servir-se
vontade, com ou sem a ajuda do profissional. Servio feito pela direita.

Servio inglesa
Servio inglesa direto
Tal modalidade teve origem h centenas de anos e derivou do costume ingls, cultivado pelo prprio dono
da casa (Lord), de servir ele mesmo a refeio a seus familiares e convidados.
O garom apresenta-se com a travessa pelo lado esquerdo, servindo a comida com o uso
de garfo e colher na mo direita (sistema alicate).

Servio inglesa indireto (ou ao guridon)


O garom traz travessas e apresenta-as ao cliente pelo lado esquerdo. Depois, coloca-as sobre o guridon.
Em seguida, serve a comida em um prato vazio que est no guridon, usando uma colher na mo direita e um
garfo na esquerda e, pela direita, serve o prato com a comida.
O repasse feito pelo sistema inglesa direto.
A disposio dos pratos no guridon a seguinte: a travessa principal fica direita, os acompanhamentos
esquerda e os pratos vazios no centro.
O servio pode ainda ser utilizado com o auxlio de um carrinho / buffet. Praticado essencialmente para
entradas e sobremesas.

11

Servio francesa
O que caracteriza o servio francesa ou diplomata o prprio cliente poder servir-se da comida, trazida na
travessa pelo garom. Trata-se de um tipo de servio bem adaptado ao esprito independente do povo francs,
usado em banquetes muito requintados ou em casas de famlia que contam com o servio de garom ou
mordomos.
Neste servio o garom apresenta a travessa pelo lado esquerdo, colocando-a sobre sua mo esquerda com
a proteo de um guardanapo de servio. Os talheres de servio ficam voltados para a direo do cliente, a fim de
que ele possa se servir. O garom deve inclinar-se ligeiramente para a frente, de modo a deixar a travessa o mais
prximo possvel do prato.

Servio de prato pronto (empratado)


Consiste na montagem e decorao dos pratos na cozinha e em sua apresentao j prontos ao cliente.
Existem basicamente dois tipos desse servio: o simplificado, em que so usados pratos de tamanho
normal, redondos ou de outros formatos, e o sofisticado, em que se usam pratos de tamanho maior, cobertos com
uma tampa denominada cloche. Em ambos os casos, o servio feito pela direita.

Servio americano ou self service


Modalidade de servio surgida aps a grande depresso norte-americana que consiste em acondicionar a
comida em saladeiros e rchauds para que os convivas possam servir-se vontade.

Elaborao do cardpio
No dia-a-dia encontramos receitas em livros, revistas, jornais e at quem sabe, temos aqueles pratos
tradicionais caseiros, com receitas especiais de nossas avs. Pois bem, esses pratos devem ser testados e se
aprovados, passados para fichas tcnicas para que quando necessrio, sem perda de tempo, o chef possa ter
sua frente um nmero considervel de receitas para sua escolha.
Um dos aspectos importante na criao de um cardpio consiste em incluir uma variedade de sabores,
aromas, texturas e cores sem se esquecer da coerncia entre os pratos.
Evite compor um cardpio s com receitas desconhecidas, faa um cardpio que agrade a maioria dos
convidados. Mescle pratos elaborados e novos com pratos mais clssicos na aceitao: existem pessoas com
gostos mais audazes e outras com preferncias mais conservadoras.
Leve sempre em conta a estao do ano para se utilizar dos ingredientes da estao, pois alm da
facilidade de se encontrar, se obtm um melhor preo.
Uma das consideraes mais importantes : preparo simples e rpido e servio para o maior nmero de
convidados possvel ao mesmo tempo, portanto o cardpio para grandes eventos deve ser o mais simples possvel.
Tenha tambm sempre na manga uma opo mais barata para aquele cardpio idealizado, assim voc
poder sempre ganhar o cliente. Seja criativo! Uma bela salada verde com um excelente vinagrete vale muito
mais do que endvias e ovas mal preparadas. Opte pela praticidade e cuidado na preparao e saiba transformar
ingredientes baratos em produtos exclusivos.
Tente vender aqueles produtos que voc j est acostumado a trabalhar e conhece bem, seja bvio em
ocasies bvias (peru e tender no Natal, peixe na Semana Santa, etc.)
A elaborao do cardpio desencadear uma srie de fatores importantes que sero custos posteriormente,
mas que no se deve esquecer, como: Pratos, Baixela, Decorao, Bebidas, Brigada, Custos extras etc..
O cardpio, ou opes de cardpio, enviado ao cliente deve ser convidativo e interessante aponto de fazer
o cliente viajar, sentir previamente os sabores, o cheiro e visualizar o evento. Deve constar todas as informaes
com bastante detalhes e deve ao mesmo tempo ser fcil de ler.
Mesmo que seu buffet j seja conhecido, a apresentao visual da proposta a melhor ferramenta para
atrair e aguar a imaginao do cliente. Neste momento voc comea a transformar o sonho do evento perfeito
em realidade e para isto que voc pago. Esta proposta deve aguar o cliente e inspirar confiana.

Cardpio e porcionamento
12

Uma das maiores preocupao do cliente saber se a comida oferecida ser servida e se a quantidade
ser suficiente.
O clculo de quantidades a serem servidas num evento de extrema importncia, pois nada deve ser
sobrar nem faltar. A falta denotar incompetncia e o excesso implicar numa queda no lucro de sua empresa.
Logicamente no existe uma cincia nesta rea. Existe uma srie de fatores que influenciam na quantidade
e tipo de alimento que se come em um evento, como por exemplo o tamanho do espao onde ele realizado,
do tipo de convidado, o perodo do ano ou do dia. Lembre-se que em dias frios se come mais.
Os itens e porcionamentos abaixo, servem como base para a elaborao de um cardpio.

. Festa de casamento
Bolo, doces e champagne
Doces

3 a 5 / pessoa

Bolo

100 gr / pessoa

Canaps, docinhos e bolo de noiva


Canaps

8 a 10 / pessoa

Doces

2 a 4 / pessoa

Bolo

60 a 80 gr / pessoa

Canaps, almoo / jantar, doces e bolo


Canaps
Almoo / jantar

3 a 4 / pessoa
vai depender do tipo de servio

Doces
Bolo

2 a 3 / pessoa
40 a 60 gr / pessoa

. Coquetel
. Coquetel s com canaps
Durao da festa

Quantidade por pessoa

30 minutos

45 minutos

1 hora

12

1 hora e meia

14

2 horas

18

3 horas

20

Como regra geral, podemos considerar o consumo de 12 unidades por pessoa na primeira hora do evento
e 4 unidades por pessoa por hora adicional do evento.

13

. Coquetel seguido de prato quente e sobremesa


Canaps

5 a 8 / pessoa

5 tipos diferentes

. Como entrada (amuse bouche)


Canaps

3 / pessoa

3 tipos diferentes

. Almoo ou jantar
Ao planejar o cardpio para uma refeio principal, como almoo ou jantar de um evento, deve-se
obedecer seguinte ordem:

Entrada
Pode ser composta por:
salada cozida ou crua
. massa simples ou recheada
terrines fria ou quente,
Em um mesmo cardpio podem-se ter os trs, dependendo do tipo de evento.

Prato principal
Preparao que mais contribuir com o aporte de protenas da refeio.
Em virtude de a carne onerar o custo de um cardpio, em geral todas as outras preparaes so
planejadas com base no prato principal, a fim de controlar o custo e equilibrar sabor, textura e aroma.

Guarnio
Consiste na preparao que acompanha o prato principal.
Em geral, utiliza-se vegetais e/ou amido para equilibrar os sabores e texturas.

Sobremesa
Doces e frutas.
a. Servio em aparador

b. Servio empratado

Salada

50

Salada

120

Sopa

150

ml

Protena

180

Massa (c/ molho)

90

Amido (**)

60

Peixe

100

Acompanhamento

70

Molho

50

Molho

50

Carne

120

Sobremesa

120

Molho

50

ml

Acompanhamento

60

Amido (*)

50

Sobremesa

100

Total

820

Total

600

(*) amido = arroz, batata etc.

(**) amido = massa, arroz, risotto etc.


14

Em geral podemos ter como base o seguite porcionamento


tem
Protena
Saladas e folhas
Salada de vegetais
Arroz
Molho para protena
Massa

Quantidade por pessoa


150 g
4 folhas 1/8 de p
50 g
70 kg j cozido
60 ml
150 g (j cozida)

Molho para massa

80 ml

Batata

80 g

Acompanhamento adicional

80 g

Crepe
Massa recheada

2 unidades
200 kg (j cozida)

Carpaccio

50 g

Frios

50 g

Sopa

250 ml

Sorvete

100 g

Po

50 g

Queijos

100 g

Sobremesas

150 g

Docinho

5 unidades

15

Bebidas
Para facilitar o clculo de bebidas, considere que todos os convidados se serviro de todas as bebidas, o
que no verdade, mas serve para compensar a preferencia de um convidado por este ou aquele tipo de bebida.
As quantidades propostas abaixo esto consideradas por pessoa

Bebidas em Cocktail
Durao da festa

Doses por pessoa

30 minutos

1 hora

1 hora e meia

3e

2 horas

3 horas

Bebidas em Refeies
Tipo de bebida

ml / pessoa

gua / Refrigerante

500 a 800

depende do clima

Vinho / Champanhe

2 copos

1 garrafa = 6 copos

500 a 1 litro

depende do clima

Cerveja

Caso o almoo / jantar seja antecedido por um coquetel, calcular:


Tipo de bebida
Coquetis variados
Whisky

Doses por pessoa


1
1,5

Todos estes nmeros e tabelas so apenas nmeros referenciais pois cada evento diferente do outro
e lembre sempre:
. Em festas de famlia o consumo de alimentos maior;
. Em jantares precedidos de cocktail o consumo de comida durante o jantar menor;
. Num evento para empresa logo aps o expediente o consumo de comida maior;
. Em jantares com servio empratado o convidado no costuma repetir;
. Em um servio tipo buffet o convidado repete e come mais;
Depois de escolhido o cardpio, definido o tipo de servio e o nmero de convidados, o prximo passo
ser a produo dos alimentos.
A produo de alimentos em grande escala muito diferente do servio de restaurante a la carte e exige
certos cuidados. O primeiro e mais importante deles calcular com preciso pesos e medidas quando da
multiplicao das receitas.
Esta padronizao feita atravs da ficha tcnica, item indispensvel em qualquer cozinha de qualidade.
Uma dica, faa vrias fichas da mesma receita com nmeros de poro diferentes, assim voc sempre
ter mo com facilidade a receita para produzir.

16

Brigada
O tamanho da brigada de cozinha ir depender do tipo de evento a ser realizado bem como do servio
escolhido, do nmero de convidados, do tamanho do cardpio e do espao disponvel para se trabalhar.
O recrutamento de pessoal para um evento deve ser feito de maneira segura pois um servio mal feito
pode arruinar um evento de sucesso.
As empresas de eventos costumam trabalhar de duas maneiras: com brigada fixa (contratada) ou com
prestadores de servio. Esta ltima a opo mais segura e econmica, pois o tamanho do evento costuma
variar e mo-de-obra contratada implica no pagamento de muitos encargos. Existem empresas e cooperativas
de garons e cozinheiros que prestam servio por preos tabelados.
O nico cuidado que se deve ter o de informar com muita antecedncia a data dos eventos para no
correr o risco de no encontrar pessoal para trabalhar. Muito cuidado com festas de final de ano e datas festivas
pois nestes perodos a oferta de mo-de-obra costuma cair e o preo subir. Lembre-se sempre de confirmar,
com a brigada, a data, horrio e local do evento com uns 2 dias de antecedencia para no ficar na mo.
Outro fator muito importante quando se trabalha com mo-de-obra terceirizada o de sempre informar
(mesmo que poucos minutos antes da festa) todos os detalhes do evento. necessrio informar a todos os
garons, maitres e cozinheiros sobre o evento, no esquecendo de informaes como:
. Quem o cliente (dono da festa, aniversariante, homenageado, etc.)
. Qual o cardpio, com detalhes de ingredientes.
. Quais sero as opes de bebida e a mais aconselhada para cada prato
. Onde esto os toilletes
. Quantas pessoas so esperadas
. Qual ser a ordem do servio com horrios
Todo e qualquer funcionrio que esteja trabalhando em seu evento deve ter total conhecimento de
todas estas informaes, isto far com que sua empresa tenha credibilidade e aparente eficincia.
No se esquea que todo este pessoal dever ser alimentado antes do incio da festa. Tenha sempre
comida, bebida e loua para funcionrios.
O tamanho de sua brigada vai variar dependendo do tipo de servio.
Profissional

Servio
francesa

Servio
americana

Cocktail

Gerente/coordenador

1 / 100

1 / 100

1 / 100

Maitre

1 / 100

1 / 100

1 / 100

Garon

1 / 16

1 / 30

1 / 30

Barman

1 / 80

1 / 100

1 / 80

Ajudante de bar / garon

1 / 100

1 / 150

1 / 160

Chefe de cozinha

1 / 100

1 / 100

1 / 100

Cozinheiro

1 / 50

1 / 80

1 / 100

Ajudante de cozinha

1 / 50

1 / 80

1 / 100

Confeiteiro

1 / 80

1 / 100

Ajudante de confeitaria

1 / 80

1 / 100

Obs: Considerar sempre nmeros aproximados.

17

Material necessrio
Considere que para a realizao de um evento ser necessrio, no mnimo, o seguinte material:
. Mobilirio (mesas, cadeiras, aparadores, sofs, etc.)
. Baixela, loua, pratos e talheres
. Vidraria (copos, vasos, travessas, etc.)
. Rouparia (toalhas, guardanapos, panos de servio, etc.)
. Equipamentos (fornos, foges de alta presso, estufas, etc.)
. Material de apoio (cinzeiros, baldes de gelo, bandejas, rechauds, etc.)
. Material de cozinha (grelhas, panelas, frigideiras, etc.)
Existem no mercado casas especializadas que oferecem todo e qualquer tipo de material para locao.
Voc pode tambm optar em ter o seu prprio material para o servio, mas esta segunda opo acaba
sendo mais dispendiosa pois alm das quebras e variaes de material utilizado (contando a at fatores como
moda e artigos personalizados), ser necessrio ter um local apropriado para armazenamento deste material e
mo-de-obra para cuidar deste armazenamento, manuteno e limpeza do mesmo.
Se voc optar pela locao ter sempre artigos bem cuidados e variados. No esquea de confirmar com a
locadora a data, horrio e local do evento com uns 2 dias de antecedencia para no ter surpresas na hora do evento.
As empresas que locam este tipo de material costumam entregar e retirar o material no local do evento e,
caso voc opte por ter seu prprio material, no esquea de que ser necessrio contratar um carro especial e
mo-de-obra para realizar o transporte.
Elabore previamente listas e material necessrio para diferentes tipos de eventos e tenha-as mo, pois isto
facilitar seu trabalho. Ex.: jantar para 50 pessoas em salo vazio, festa para 20 pessoas na casa do cliente, festa
para 500 pessoas em buffet, etc.
O cliente poder tambm optar por utilizar seu prprio material, se isto ocorrer, faa previamente uma
vistoria de todo o material para assegurar que nada ir faltar, mencione isto na proposta e solicite para que o
material esteja disponvel 1 dia antes do evento.
A quantidade de pratos, talheres e copos ir depender do tipo de servio escolhido.
Para servio inglesa, francesa ou empratado, ser necessrio:
pratos e talheres

n de convidados + 10 a 15 %

copos

n de convidados + 10 %

Para o servio americana, usa-se a seguinte quantidade:


pratos e talheres

n de convidados + 10 a 20%

copo de whisky

40 % dos convidados

copo de vinho e cerveja

60 % dos convidados

copo de gua/refrigerante

80 % dos convidados

A arrumao e decorao do aparador e das mesas devero se adequar festa, dependendo tambm do
tipo de servio e cardpio. s vezes tambm necessrio se preocupar com a ambientao e decorao do
espao a se realizar o evento.
Lembre-se que, todo material utilizado, seja ele alugado ou no, deve ser conferido no recebimento da
mercadoria e no final do evento.

18

Lay-out da Proposta
Depois de feita a visita ao cliente, tendo j a idia do cardpio a ser vendido, ser necessria a impresso
de uma proposta para ser enviada ao cliente.
Existem duas maneiras de se passar o oramento para o cliente:
. Discriminando os gastos (buffet, equipe, garons, aluguel, impostos, decorao)
. Preo fechado, onde tudo j foi computado.
aconselhvel que se especifique tudo aquilo que esta incluido ou no no oramento.
Especifique quais as suas responsabilidades e quais as do contratante. Um exemplo disso pode ser quanto a
durao da festa para efeito de acertos possveis com horas extras de garons.
Lembre-se: O que estiver escrito e assinado, no poder ser questionado posteriormente.
Nesta proposta devero constar os seguinte itens:
1.

Nome do Cliente

2.

Data e local do evento

3.

Horrio do evento

4.

Nmero de convidados

- Este nmero ser o mesmo para base de clculo de


custo e deve ser fechado antes da cobrana final do evento.

5.

Cardpio

- Uma ou mais opo para que o cliente possa escolher

6.

Material a ser locado

- Loua, talheres, copos, toalha, etc.


- Deve sempre constar na proposta se o material ser
seu, alugado ou do cliente

7.

Brigada

- Quem e em que nmero.

8.

Bebidas

- Sugesto de bebidas a serem servidas com


quantidade, incluindo tina e gelo.

9.

Decorao

- Detalhes e preo da decorao.

10. Som e iluminao


11. Vallet Parking
12. Custo do evento e condies de pagamento.

19

Como Calcular o Custo


Esta a parte mais importante e delicada desta etapa.
Passar sempre todos os preos separadamente, pois desta forma a proposta se torna mais vivel e
o cliente pode fazer ajustes de acordo com o seu oramento.
Para calcular o custo de um evento voc sempre precisar das seguintes informaes:
. Ficha tcnica de todas a s receitas com as quais vocesta trabalhando.
. Planilha de custos de seu local de trabalho (despesas fixas)
. Tabelas de preo de seus fornecedores e colaboradores
. Tabela de preos de prestadores de servio
Com estas informaes em mos voc poder calcular o custo do evento.
O primeiro passo calcular o custo de todo o cardpio atravs de ficha tcnica.
Lembre-se: Sempre produza 15% a mais do que o nmero de pessoas previsto e informe o cliente que
ele ter 10% de margem assim voc sempre estar seguro quanto quantidade de comida a ser servida.
Some a este valor o seu custo fixo da seguinte maneira: faa uma mdia de gastos mensais fixos no ano
(contas de luz, gua, telefone, funcionrios e encargos, etc.) e divida este valor por ms e depois por 20 (dias
teis).
Calcule quantos dias de trabalho voc perder para produzir este evento e multiplique este valor por
este nmero de dias.
Ex.:

R$ 2.300,00 mdia mensal de custo fixo de despesas


R$ 115,00 custo fixo dirio

Para este evento a sua empresa trabalhar 3 dias, ento some ao custo
da matria-prima o valor de R$ 345,00.
Feitos estes clculos voc ter o custo lquido do evento. Divida-o ento pelo nmero de pessoas e
voc ter o custo lquido por convidado.
De acordo com o perfil do evento, de seu cliente e a imagem que voc deseja passar, calcule ento a
margem de lucro a ser cobrada. Esta conta sempre ir variar, no existe regra.
Depois de calculado o preo de venda do evento, faa uma cotao de todos os servios que sero
cobrados parte, como: pessoal extra, locao de material, custo de bebidas (que deve sempre ser passado
separadamente), custo da decorao, vallet parking, etc.
Passar na proposta cada preo embaixo da descrio de cada servio.

Condies de pagamento
A condio de pagamento ir depender do cliente e de sua proximidade dele. Sempre exija que 50% do
valor seja pago com antecedncia para garantir o evento e negocie o restante da melhor maneira que lhe convir.
Informe sempre na proposta um nmero de conta bancria para que seja feito o depsito ou transferncia
e s comece a trabalhar quando receber este valor.
Negocie comisses com seus parceiros (empresas de locao de material, distribuidoras de bebidas, etc.),
mas, sempre sugira que o cliente pague diretamente a eles, desta forma voc evita lanamentos bancrios
excessivos e evita problemas. Sua comisso pode ser retirada com a empresa em espcie ou a ttulo de permuta.

20

Modelo de Proposta / Oramento

So Paulo, 17 de Junho de 2002.


Sr e sra. Jos Pedro de lvares Cabral
Rua das Caravelas, 2204 11 andar / So Paulo - SP / CEP: 01.001-001
Tel: 3123-4567 / Fax: 3234-5678

Segue abaixo, proposta de cardapio e oramento para jantar, a ser realizado em sua residncia no endereo
acima, no dia 27 de junho, para 50 pessoas.
Conforme conversado, o jantar ser com servio a americana precedido por um coquetel passado por 3
garons. O buffet ser montado na mesa da sala de jantar utilizando o aparador para a colocao de pratos e
talheres. Na varanda ser montado um bar fixo com 2 garons que serviro os convidados e prepararam as
batidas de saqu.
Na sala de tv ser destinado um espao para os msicos que tocaro ao longo da festa e que sero
contratados diretamente pelo contratante.
Cardpio sugerido:
Coquetel
Opes frias:
. Cracker de parmeso com mousse de alho e mel
. Espetos de tomate cereja com recheio de ricota e pesto de agrio
. Bolinhas de arroz de sushi com salmo marinado e molho dill
Opes quentes:
. Mini cone crocante com recheio de frango defumado e iogurte ao vinho do Porto,
. Mini focaccias de cebola roxa, ma verde e tomilho
. Guioza de frutos do mar
Saladas
. Salada de arroz selvagem e branco com amendoim, coco e molho shoyu e cebola caramelizada
. Salada de folhas com presunto cru, pra, nozes, queijo de cabra com molho de ervas
Massa
. Tortelonni de ricota e alho-porr ao molho de misto de cogumelos (shiitake, shimeji e seco)
Pratos quentes
. Tranche de robalo ao forno com crosta de po italiano e ervas em seu molho
. Roulade de frango recheado com farofa de misto de castanhas em seu molho.
Acompanhamentos
. Arroz cremoso de alcachofras
. Panach de hortalias verdes
Sobremesa
. Peras e mas ao espumante tinto
. Brownie com calda quente de chocolate e gengibre
. Sorvete de creme
. Frutas frescas da estao
Bolo
. Bolo de maracuj com recheio de mousse de coco
21

Bebidas
. Coca cola normal e zero,
. Guaran normal e zero
. gua com e sem gs e
. Gelo
. Bebidas alcolicas sero de responsabilidade do contratante, sugerimos:
. Espumante
24 garrafas
. Whisky
2 a 3 garrafas
. Cerveja
36 latas
. Saqu (batida) 10 garrafas
Encerramento
. Caf e ch verde com petit four.
Alm do acima descrito inclui-se o servio de:
. 1 chef de cozinha
. 1 coordenadora de salo
. 1 copeira
. 3 cozinheiros
. 5 garons
Material a ser alugado:
Bandejas garom inox
Fundos para bandeja
Pratos rasos
Prato fundo
Prato de sobremesa
Garfo de mesa
Faca de mesa
Garfo de sobremesa
Colher de sobremesa
Xcaras e pires para caf
Colheres de caf de inox
Samovar
Aucareiro de inox
Placas de vidro colorido 40 cm
Saladeira de madeira prensada
Rchaud redondo inox
Reposio rchaud redondo
Rchaud de placa retangular
Travessa de cermica
Colher de arroz em inox
Conjunto de pegador de peixe
Esptula em inox
Conjunto de pegador de salada
Molheira com ala
Concha para molheira
Copos de refrigerante
Flute
Copo Old fashion (para batida)
Copo Tulipa para cerveja
Copo de whisky
Coqueteleira
Panos de copa
Prancho de 1 m para o bar
Toalhas para os pranches
Balde de gelo de alumnio
Pegador de gelo de inox

008
024
060
036
060
060
060
060
060
036
036
002
001
016
002
002
004
004
008
006
001
002
002
003
003
040
040
050
024
024
002
030
002
004
001
002
22

Mesas apoio de 1,20 m


Toalha de fundo c/ sobre toalha
Cinzeiros
Toalhas de servio
Tina mdia para bebidas
Forno eltrico 110 V

004
006
015
001
002
001

Preo:
Coquetel e jantar

R$ 7.550,00

Brigada

R$ 1.340,00

Material de aluguel

R$

Decorao

R$ 1.500,00

Total

R$ 11.350,00

960,00

Condies de pagamento:
Depsito de 50% do valor na aprovao da proposta.
Pagamento dos 50% restantes do valor em cheque no dia do evento.
O pagamento de garons e copeiras deve ser feito em espcie no dia do evento.
O pagamento do material locado dever ser feito locadora no dia seguinte a festa no ato da retirada.

Ser de responsabilidade da nossa equipe de copeiras e ajudantes a arrumao e decorao das


mesas, o servio propriamente dito e a limpeza posterior do local. Tambm esto sob nossa responsabilidade
o transporte de nossos produtos, materiais e pessoal, porm, contamos com sua colaborao na limpeza
prvia da cozinha e do local do evento. Contamos tambm com a disponibilidade de tomadas 110V.
No se inclui neste oramento o aluguel de mobilirio e equipamentos extra no includos na lista
acima. As quebras do material so de responsabilidade do contratante, sendo que os valores esto
descriminados na nota fiscal do fornecedor de material.
O jantar tem durao estimada nesse oramento das 20:00 hs s 2:00 hs, aps este horrio ser
cobrado um adicional de 5% por hora extra para toda a equipe, sobre o valor total do evento.
No se inclui, ainda, nesse oramento, lanches, pratinhos ou qualquer tipo de alimentao para
manobristas, equipes de apoio, produo, segurana, som, manuteno, pessoal de limpeza, e quaisquer
outros no mencionados neste pargrafo que no sejam os convidados que podero se servir no final de
cada dia, das eventuais sobras.
Coloco-me disposio para esclarecimentos que se faam necessrios.
Atenciosamente,

23

Cronograma
Compras
Divida sua lista em duas: uma para ingredientes que podem ser adquiridos com antecedncia e outra
para ingredientes que devem ser adquiridos frescos, prximo ao evento.
Veja quais os melhores dias e locais de compra. Melhor produto ao menor preo = maior lucro.

Execuo do cardpio
Analise sempre todas as receitas e faa um cronograma com as etapas de preparao, desde aquelas
que podem ser executadas com antecedncia at aquelas que requerem maiores detalhes na sua finalizao.
Prepare com antecedncia tudo o que puder ser estocado ou congelado para que possa se preocupar somente
com os detalhes de finalizao no dia do evento.

Decorao e aluguel do material necessrio


Se preocupe o quanto antes com a decorao e com o material necessrio para o evento afim de no
ter que se preocupar com surpresas de ltima hora.
Confirme sempre a entrega do material e presena dos garons uns 2 dias antes da festa.

Estocagem
Guarde as produes executadas em geladeira ou freezer, dependendo do tempo de ficar estocado,
devidamente embalado e etiquetado, com nome do preparo e data da elaborao.
As embalagens devero ser em filmes plsticos, tupperwares, vidros hermeticamente fechados, sacos
plsticos prprios para alimentos enfim, em recipientes ou embalagens que no transmitam cheiro, sabor ou cor,
que consequentemente alteram a qualidade dos produtos.
Lembre-se, itens guardados em freezer devem sempre serem descongelados gradativamente, portanto
retire do freezer um dia antes do dia em que ser utilizado.

Finalizao
Faa um Plano de Ataque, ou seja, faa a programao da finalizao dos pratos para que fiquem
prontos todos ao mesmo tempo.
Lembre-se: use luvas descartveis sempre que estiver manipulando alimentos crs.

Transporte e Armazenamento de Alimentos Processados


Esta uma fase bastante importante, visto que se no houver um cuidado especial voce correr riscos
de contaminao ou poder perder alimentos j prontos.
Tudo o que for produzido deve ser resfriado rapidamente, com o uso de cmeras de resfriamento a gs
e deve ser armazenado em recipientes plsticos limpos e tampados com etiquetas. Nunca transporte nada em
panelas e assadeiras!!!.
Uma boa opo so embalagens descartveis e sacos plsticos que faro com que haja menor
preocupao com perda e limpeza de embalagens.
Dependendo do tamanho do evento ser necessrio locar carros frigorficos para fazer o transporte,
caso seja menos comida, o transporte de alimentos que precisam de refrigerao poder ser feito em caixas
de isopor com gelo.
Outro fator importante verificar se o local do evento possui geladeiras e/ou freezers para o
armazenamento dos alimentos durante servio, caso no haja, ser necessrio locar.

24

Segue uma tabela de estocagem fria de alimentos para referncia:


Gnero

Temperatura em C

Carnes cruas

0a4

Carnes cozidas

4a8

Peixes frescos

-5a0

Aves frescas

0a4

Ovos

6a8

Leite e produtos derivados

6a8

Queijos

6a8

Legumes e folhas frescas

6a8

Frutas frescas

6 a 10

Doces

6a8

Os alimentos devero ser transportados nas embalagens em que foram estocados dentro de caixas
de isopor para conservar a temperatura. Dependendo do tamanho do evento ser necessrio locar carros
frigorficos para fazer o transporte.
Em alguns casos (salgadinhos de massa, principalmente) devero ser retirados da embalagem e
acomodados em caixas plsticas apropriadas para que no se despedassem.
Para que no se esquea de nada, faa sempre 2 listas de checagem: uma para os itens do cardpio
e outra de material necessrio para a finalizao do cardpio:
. Lista dos itens do cardpio
Produes , molhos, guarnies, decorao, temperos etc.
. Lista de material necessrio
Papel filme, sacos plsticos para alimentos, papel aluminio, luvas descartveis,
panos de prato, garfos, colheres, cutters, tesoura, timmer, chinoix ou peneiras,
material de limpeza (saco de lixo, alcool, detergente, buchinha), abridores de garrafa, etc.
No dia do evento, faa sempre um Plano de Ataque, ou seja, faa a programao da finalizao dos
pratos para que fiquem prontos na hora desejada.

Limpeza do local da festa


Solicitar, como observao do oramento, que a cozinha ou o local de trabalho esteja limpo, desocupado
e em condies de uso.
Sempre entregue a cozinha limpa.

25

Ficha Tcnica
um dos mais importantes documentos de uma cozinha, quer seja de um restaurante, quer seja de
um buffet, pois registra a elaborao dos pratos e das matrias primas utilizadas de duas formas:
. Gerencialmente

>

identifica o custo da matria-prima

. Operacionalmente

>

identifica as etapas da produo

Funes bsicas de uma ficha tcnica


Registra a quantidade de matria-prima utilizada
Padroniza a montagem do prato (no caso de servio empratado)
Identifica os custos de produo
Registra os processos de produo
Mantm um histrico das preparaes do buffet
Facilita as projees de compras e especificaes de mercadorias

Itens da ficha tcnica


Nome da Preparao / Prato
O nome que deve constar do cardpio

Referncia
Em que categoria de prato se enquadra

Produto
Matria-prima utilizada no preparo

Quantidade Lquida
Quantidade de produto efetivamente utilizado: descarta-se as perdas
As quantidades devem ser expressas em unidades / valores padres:
0,250 / 1,200 / 4 / 8

Unidade
o valor referencial que ser utilizado para os valores unitrios.
Usa-se sempre a unidade de compra:
Quilo / Litro / Unidade / Mao

Valor Unitrio
o valor de custo por unidade de cada produto

26

Rendimento
Percentual (%) de matria-prima efetivamente utilizada no preparo. Excluem-se perdas do processo:
limpeza, corte etc..
Pesa-se a matria-prima in natura e depois de preparada. Pode-se fazer uma lista de rendimento de
alguns produtos e utiliz-los seguidamente. Porm, devem-se refazer os clculos de rendimento em funo
de que alguns lotes de mercadorias podem apresentar variaes de rendimento.
Digamos que uma carne de 300 gr fica com 225 gr depois de limpa, ento teremos:
R = Peso lquido / Peso bruto
R = 0,225 kg / 0,300 kg = 0,75

>

R = 75% de rendimento

Fator de Correo
o ndice utilizado para sabermos exatamente a quantida a ser comprada para, quando limparmos
o item, obter a quantidade exata para a produo.
FC = 1 / Rendimento
FC = 1 / 0,75 = 1,33

>

1,33 x 0,225 kg = 0,300 kg

ou,
FC = Peso bruto / Peso liquido
FC = 0,300 / 0,225 kg = 1,33

Quantidade Bruta
o volume de matria-prima a ser requisitada para a compra
QB = QL / Rendimento
Ento, temos
QB = 0,225 kg / 0,75 = 0,300 kg

ou

QB = QL x FC

ou

QB = 0,225 kg x 1,33 = 0,300 kg

Valor Total
o custo da Quantidade Bruta de cada produto integrante de cada Ficha Tcnica, ou seja,
o total de compra. Caso o Kg do fil mignon seja de R$ 10,00, teremos:
VT = Valor Unitrio x Quant Bruta
VT = R$ 10,00 x 0,300 kg = R$ 3,00

Valor Total da Preparao


a soma dos valores totais de cada ingrediente utilizado no preparo
VTP = Soma dos VTs de toda a Ficha tcnica

Valor da Poro
o valor ou custo de cada prato que a receita rende, ou seja, o custo total do preparo dividido pelo nmero
de pores indicadas no rendimento
VP = Valor Total de Preparo / Rendimento da Poro
VP = R$ 3,00 / 2 = R$ 1,50

27

Qb (quanto basta)
tens que tenham participao baixa na composio de um prato, tais como:
sal, pimenta, ervas aromticas, azeite, leo, etc..
Deve-se, periodicamente, fazer um levantamento de seu custo agregando-o ao custo
da produo do perodo, distribuindo participao percentual por todos os pratos que
utilizem o ingrediente.

Preo de Venda
So os valores de venda possveis, projetados para o prato, dependendo de cada
percentual de custo de matria-prima

Observaes
No caso do emprego de produtos j elaborados, tais como, molhos e outros, deve-se abrir uma
ficha tcnica relativa a cada um desses produtos sendo que o custo do prato (poro) ser computado
na ficha tcnica do prato principal

Modelo de ficha tcnica


Cada chef tem um modelo de ficha tcnica que melhor atende s suas necessidades.

A
1

Nome do prato

referncia

Valor total da preparao

Pax / receita

Custo da poro

Custo da preparao

Preo de venda da preparao

H6 x B4

produto

quant.

10

arroz

0,200

kg

1,85

100%

11

azeite

0,030

litro

24,00

100%

12

espinafre

0,5

mao

4,30

13

cebola

0,020

kg

14

louro

1,0

folha

15

sal

1,0

qb

L19
H17 / B4

H17
ndice de lucro

FM

$ unitrio

rend.

unid

Preo de venda da poro


FC

H4 x E6

quant bruta

Valor total

1 / E10

F10 x B10

G10 x D10

1 / E11

F11 x B11

G11 x D11

55%

1 / E12

F12 x B12

G12 x D12

2,70

85%

1 / E13

F13 x F13

G13 x D13

0,05

100%

1 / E14

F14 x F14

G14 x D14

0,05

100%

1 / E15

F15 x F15

G15 x D15

16
17

Custo da preparao
modo de preparo

H10 a H15

foto da preparao

. A coluna "rend" o rendimento do produto j limpo (peso lquido peso bruto).


. Na clula E6 digitar o fator de multiplicao (1 CMV)

28

Servio de mesa e de salo

Apresentao pessoal da brigada do restaurante


A apresentao pessoal dos profissionais que trabalham em restaurantes de suma importncia para a
definio do nvel tcnico e da classe dessas empresas. Um restaurante de classe internacional deve ter, na
apresentao pessoal de seus funcionrios, um dos pontos principais de seu marketing promocional. Dessa forma,
todos os funcionrios do restaurante que trabalham em contato com o pblico devem obedecer a certas normas
condizentes com a atividade que desenvolvem.

Uniformes
Devem ser adequados ao clima da regio, idade e ao sexo do profissional, sempre em harmonia com o
ambiente. Precisam apresentar-se constantemente higienizados e sempre com o mesmo modelo. A boa qualidade
do tecido contribui positivamente para a sua aparncia e durabilidade.
Dependendo do evento o uniforme da brigada pode ser caracterstico e condizente com o tema da festa.

Postura
Ao entrar no salo d evento, o primeiro contato travado pelos clientes a brigada, por isso, faz-se necessrio
que seus componentes mantenham-se numa postura correta, eretos mas vontade, evitando agrupamentos e
conversas em voz alta.

Hbitos e maneiras
O profissional que trabalha nessa rea precisa cultivar hbitos e maneiras convenientes, tais como: no
comer, beber ou fumar enquanto trabalha: no enxugar o rosto em guardanapo de servio, estar sempre alerta ao
cliente, manter-se bem humorado e ter bom equilbrio emocional.

Cabelo e rosto
Os cabelos devem apresentar-se sempre limpos e penteados. Para os homens, o rosto, sempre limpo e bem
barbeado. As profissionais femininas devem manter os cabelos presos.

Perfumes e jias
Os profissionais que trabalham com alimentos e bebidas no devem usar perfumes, uma vez que manipulam
mercadorias com aromas naturais caractersticos. Quanto s jias, convm evit-las, normalmente, o uso de
uniformes j pressupe a supresso do excesso de jias e adereos.
Em geral so permitidos aliana e relgio e, no caso de profissionais femininas, brincos discretos.

Mo e unhas
Devem ser lavadas com a maior freqncia possvel. As unhas precisam estar permanentemente
aparadas e limpas. Podem ser pintadas com esmalte incolor.

Sapatos
Como se trabalha a maior parte do tempo em p, os sapatos devem ser confortveis o bastante para
no provocarem cansaos. Precisam tambm estar sempre limpos e engraxados e ter saltos de borracha
para evitar rudos e deslizamentos.

29

Apresentao de pratos e travessas


Ao montarmos um prato, ou uma travessa, devemos ficar atentos a uma srie de fatores que
influenciaram na boa apresentao.

Equilbrio
O conceito de equilbrio engloba muitos fatores na apresentao de um prato. Esta apresentao deve ser
equilibrada atravs da seleo dos alimentos feita atravs da escolha de temperos complementares e de grupos de
alimentos. A preparao do prato deve, ainda envolver mtodos de coco diferentes, porm complementares; o
prato deve ser colocado em utenslio apropriado e de forma apetitosa.
O conceito de equilbrio pode ser melhor compreendido atravs dos tpicos seguintes.

Seleo dos alimentos


Deve haver um equilbrio entre tipos de alimentos complexos e simples. Ex: camares salteados (simples)
com risoto de aspargos (complexo).

Cores
A cor sempre importante, principalmente na apresentao de um prato. A cor refora o frescor, a qualidade
e a coco adequados.
Variedade: crie uma variedade de cores sem dar em efeito de circo. Use tons de terra com cores vibrantes, o
efeito timo. Em geral, os alimentos que combinam em sabor, naturalmente se harmonizam em cor.
Cor natural: d destaque tcnica culinria usada.
Assados caramelizados (uso de glaceado)
Saut uniformemente marrom
No vapor cores frescas, etc.

Mtodos de coco
Evite a repetio; use mtodos diferentes, porm compatveis. Tcnicas variadas de coco naturalmente
do origem a texturas variadas na apresentao do prato.

Formas
Evite o uso de formas iguais no mesmo prato. Evite muitos legumes inteiros ou recheados, ou ainda, muitas
misturas soltas espalhadas pelo prato.

30

Texturas
Use purs, pudins, itens fritos, assados etc. de modo a produzir texturas diferentes; porm evite a
combinao de texturas parecidas no mesmo prato.
As texturas bsicas com as quais se deve trabalhar so:
Suave / spera / Slida / Macia

Sabores e temperos
Evite usar as mesmas ervas aromticas e os mesmos condimentos para dar sabor. No ponha alho, ervas e
cebolinha em todo os componentes do prato.
Os sabores devem se completar, por exemplo:
Rico com magro
Condimentado com suave
Defumado (salgado) com doce
Doce com azedo (cido) ou com condimentado (picante)

Equilbrio na disposio do alimento no prato


Na apresentao, ou disposio dos alimentos no prato, podemos ter um equilbrio simtrico ou assimtrico.
No simtrico, a disposio dos itens no prato tem um equilbrio lgico em volume e colocao
no prato; j no assimtrico, esse equilbrio dado atravs no s da disposio no prato com tambm na
quantidade de itens e quantidades oferecidas.
A figura abaixo ilustra perfeitamente esses dois tipos de equilbrio.

Evite
Servir um creme de legumes com um item que tenha um creme ou um molho base de bchamel.
Servir acompanhamentos fortes com item principal de sabor delicado.
(Ex.: repolho roxo braseado e bem temperado com um linguado muito suave).
Combinar legumes fritos com entradas fritas.

31

Unidade
O layout deve ter uma unidade de coeso.
A sensao deve ser a de estar apresentando uma deliciosa combinao de alimentos que se integram, e
no a de componentes que, por acaso, esto no mesmo prato.
J que a elegncia decorrncia direta da simplicidade, quanto menos reas de foco houver na
apresentao do prato, tanto melhor.

Na figura A, os componentes esto distribudos por


todo o prato. O prato est todo cheio, mas a apresentao
no unificada. Na figura B, os componentes esto juntos
para enfatizar que o que esta sendo apresentado, um
conjunto nico de alimentos que combinam entre si.

Ponto Focal
O layout do prato ou travessa deve exibir um ponto focal (um ponto ou rea par o qual os olhos convergem
naturalmente). A apresentao e a localizao deste ponto focal depende muito da colocao e da relao dos
diversos componentes do prato.

Na figura A, devido a um arranjo casual, e


at descuidado, no h um ponto focal definido. A
figura B ilustra os mesmos componentes do prato,
distribudos de tal forma que do origem a um
ponto focal definido.

Fluxo
Se os fatores mencionados anteriormente (equilbrio, unidade, ponto focal) so trabalhados adequadamente,
pode-se desenvolver um sentido de movimento ou fluxo na bandeja. Se o layout simtrico, o sentido de fluxo
pode ser suprimido ao se fixar o olho no meio do prato ou da bandeja; se assimtrico, existe um sentido mais
forte de fluxo.
Quando a apresentao no unificada, impossvel formar-se um caminho lgico para os olhos seguirem;
portanto, no h nenhum fluxo evidente. Alm disso, se a apresentao no unificada, no existe um ponto focal
forte. Este ponto focal o ponto de partida necessrio do qual o fluxo deve emanar.

32

Faces, Sequncias e Decorao


Faces
Ao se fatiar um assado, terrine ou qualquer pea grande, devemos nos preocupar em colocar a face principal
para cima. Isso assegura que qualquer padro na face da pea inteira estar colocado de modo semelhante na
face da fatia apresentada no prato.

Na figura A, cada fatia estar colocada com a face


externa para cima.
Se a fatia estiver colocada com a face externa para
baixo, como na figura B, haver uma inverso do padro
na fatia, como mostra a figura C.

Sequncia
Ao se fatiar uma terrine, pat en crote ou outro item que deve ser fatiado antes do servio, deve-se dispor
em fileiras com a mesma ordem em que foram fatiados. A diminuio gradual de um peixe, por exemplo, muitas
vezes estabelece um padro palpvel, e que pode ser facilmente interrompido por uma falha ou a colocao de
uma fatia em lugar errado.

Se ao arrumar uma fileira de


fatias, uma ou mais delas forem
dispostas invertidas, o fluxo da
fileira ser interrompido,
enfraquecendo a fileira.

Decorao
Como decorao de um prato ou travessa, podemos dizer que, uma decorao no funcional qualquer
item, comestvel ou no, que no contribui para o sabor e a textura de um prato.
Uma boa maneira de se evitar o uso de uma decorao no funcional se fazer a pergunta: Qual o
propsito disso?. Se a resposta for simplesmente: D cor, muito provavelmente voc estar usando uma
decorao no funcional.
Exemplos de decorao no funcionais:
. Gomo ou casca de limo em pratos com molho
. Gomo ou fatia de ctricos em prato com ovos mexidos, fritos, pochs etc.
. Cestinhas feitas de laranja
. Folhas de alface como base para um carne servida quente
. Franjas de papel alumnio.

33

Apresentao de pratos e travessas


Itens

A escolha dos itens ser baseada na praticidade, na poca do ano, no tamanho da poro,
no nmero de itens no prato, e se o prato tradicional ou no.

Sabor

Este o fator mais importante. Com sabores frescos e compatveis, a apresentao do prato
ser realada naturalmente.

Cor

Use uma combinao de tons de terra com cores naturalmente vibrantes.


Em geral, sabores compatveis criam uma excitante combinao de cores.

Textura

Consegue-se uma boa variedade de texturas atravs de mtodos de coco diversificados,


e de bons cortes dos legumes.

Altura

Use a forma natural dos alimentos para conseguir alturas variadas mas no extremas.
Dessa forma, voc conseguir um bom fluxo.

Forma

Evite formas no naturais. Isso pode ser conseguido atravs do uso de uma combinao de alimentos
fatiados, enformados, soltos ou inteiros.

34

Linhas Fortes
importante que se compreenda e se desenvolva linhas fortes e claras, para que a apresentao de um
prato tenha sucesso. Uma linha forte nos d uma forte sensao de direo, como mostra os desenhos abaixo.

A fileira A considerada a mais forte. Estabelece uma direo forte e definida. As fileiras B e D, embora
compostas por curvas diferentes, ainda indicam uma direo geral de movimento. As fileiras C, E e F no mostram
nem consistncia e nem uma direo definida. So exemplos de fileiras fracas.
Os desenhos abaixo nos mostram fileiras naturais fortes e fracas

As fileiras do desenho A so fortes e evocam um


sentido frescor, fora, estrutura e direo; ao passo que
as fileiras do desenho B, so fracas e indicam idade,
decadncia, estrutura fraca e falta de direo definida.

Linha fortes e claras ganham realce com formas, coco, fatias, posio das faces e seqncias adequadas.

Esboo para bandejas retangulares

Esboo para bandejas ovais

35

Particularidades de Servios
Servir o po
O po levado mesa em cesto prprio, sobre uma bandeja. Em alguns casos, pode ser colocado pelo
garom nos pratos para po. O cesto para po deve estar forrado com um guardanapo de papel ou de pano e
deve ser posto na mesa, em local de fcil acesso aos clientes. Algumas casas oferecem, alm do po, torradas,
grissinis, etc., tambm arranjados no cesto para po.
Antes da sobremesa, retirar da mesa o prato para po, o cesto e o couvert.

Guardanapo e/ou talher que caem no cho


No caso de um guardanapo ir ao cho, apanhar outro no aparador e deposit-lo sobre um prato para
lev-lo mesa. Manusear o guardanapo do cliente com auxlio do alicate. Em seguida, apanhar o guardanapo
cado e deposit-lo no aparador, na diviso de roupa suja. No caso de um talher ir ao cho, apanhar outro, limpo,
e lev-lo ao cliente sobre um prato de sobremesa, dentro da dobra de um guardanapo. Coloc-lo na mesa, em
lugar apropriado. S ento recolher o talher cado e lev-lo para a cozinha.

Acidente com a roupa do cliente


Durante a refeio, s vezes inevitvel a queda acidental de bebida ou comida sobre a roupa do cliente.
Se o garom ocasionar o acidente, deve desculpar-se e prontificar-se a limpar a roupa com:
. Um pano umedecido com gua quente, quando o alimento ou a bebida contiverem acar;
. Talco, quando forem gordurosos; neste caso, aplicar o talco sobre o local e deix-lo absorver a gordura,
para depois escovar a roupa do cliente.
Proceder da mesma maneira quando o prprio cliente tiver provocado o acidente.

Lquido entornado sobre a mesa


Retirar os objetos atingidos fazendo uso da bandeja e absorver o lquido com um grande guardanapo de
servio. Sem desmanchar a mesa, proteger a parte molhada com um guardanapo ou com um napperon (cobre
mancha). Em ltimo caso, proceder troca da toalha, se a mancha no for encoberta.
Substituir os objetos e materiais retirados.

Bebida Inutilizada
Se algum alimento, resduo ou inseto cair no copo do cliente, necessrio substitu-lo por outro e servir
novamente a bebida ao cliente.

Rudos
Deve evitar todo tipo de rudo no ambiente em que so feitas as refeies.
. Abrir e fechar de portas
> Instalar um calo ou ajustar a mola, quando a porta estiver raspando o assoalho.
> Utilizar porta sem trico.
> Engraxar dobradias.
. Passos sobre assoalhos e ladrilhos
> Usar salto de borracha nos sapatos
. Manipulao de loua na sala
> Ter gestos cuidadosos para evitar o choque das pecas
. Manipulao de talheres e de material metlico
> Ter gestos cuidadosos para evitar o choque das peas.
. Arrastar de cadeiras ou de mesas
> Colocar abafdores de rudo (de borracha, couro ou feltro) nos ps dos mveis.
. Aparelhos (ventiladores, condicionadores de ar, caixas registradoras etc.)
> No coloc-los prximo clientes.
> Solicitar o reparo nos aparelhos to logo se perceba qualquer anormalidade.
. Algazarra na copa
36

> Observar a disciplina na copa, evitando o barulho provocado por conversas ou


pelo choque de materiais.
. Conversa dos clientes (ou de convidados)
> Atenu-la com msica ambiente, cujo volume, contudo, no deve ser muito elevado.
> Esclher o gnero de msica apropriado hora da refeio ou ao evento.

Arrumao do salo
A arrumao de mesas do salo do evento, muitas vezes fica a cargo do chef e tem como finalidade:
. facilitar o caminho dos convidado e dos garcons
. criar um ambiente agradvel
Tal atividade compreende as seguintes tarefas, na ordem em que so realizadas:
. disposio e alinhamento das mesas e cadeiras
. colocao do forro de mesa (quando necessrio)
. colocao das toalhas
. colocao dos cobre-manchas
. colocao dos pratos
. colocao dos talheres e copos
. colocao dos guardanapos
. colocao dos objetos de ornamentao

Arrumao de mesa
1. Pratos
Os pratos e as louas a serem usados devem ser do mesmo conjunto. Quando isso no for possvel,
pelo menos devem-se usar peas harmnicas que combinem entre si;
Os pratos devem ser colocados aproximadamente a um dedo da borda da mesa;
O prato de po, que o menor de todos, ficar colocado esquerda do prato e na linha dos copos;
Se o primeiro prato for de sopa, esta ser servida em um prato fundo que ser colocado sobre o
prato raso. Ao trmino, retiram-se os dois;
H iguarias que exigem pratos devidamente aquecidos para no perderem o calor ao contato com a
superfcie fria, sobretudo, no inverno. Para evitar que isso ocorra, usa-se o rchaud, que mantm aquecidos
os alimentos colocados mesa;
Os pratos de sobremesa podem ser trazidos depois que o garom retirar, quando for conveniente, as
migalhas da mesa. Esta situao pode ocorrer ao se separar com os dedos os pedaos de po que sero levados
boca e, tambm, quando o po no colocado sobre o pratinho ( inglesa) e, sim sobre o guardanapo (
francesa);

37

2. Talheres
Do lado direito do prato so colocados, de fora para dentro: a faca de entrada, a colher de sopa,
a faca de peixe e a faca de mesa;
A colher de sobremesa e a faca de sobremesa so colocadas direita e/ou acima do prato, e
o garfo de sobremesa, esquerda e/ou acima do prato, correspondentemente;
Na arrumao da mesa, o gume da faca fica voltado para o prato.
Os dentes do garfo ficam voltados para cima.
Os talheres de sobremesa podem ficar ao lado ou logo acima do prato ou serem apresentados junto
com o prato destinado sobremesa.
Os talheres so colocados na ordem em que devem ser usados; por isso, basta peg-los de
fora para dentro!
Cada vez que um prato retirado, com ele vo os talheres, mesmo que no tenham sido usados;
Deve-se segurar o garfo com a mo esquerda e a faca com a direita, enquanto se corta o alimento e
se leva boca. Nos outros momentos, o garfo pode ficar na mo direita enquanto a faca fica depositada sobre
o prato em sua borda nordeste.
O po colocado mesa, durante um almoo ou jantar, no deve ser cortado com a faca, mas sim
separado com os dedos em pedaos que so levados boca medida que se come;

3. Guardanapos
Quando mesa houver um guardanapo de tecido e outro papel em vermelho ou lils, este ltimo servir
para retirar o batom dos lbios.

4. Copos
O uso dos copos determinado, antes de tudo, pelo tipo de bebida a ser servido. Tambm, quanto maior
for a haste do clice ou da taa, mais formal o copo, sendo prprio para jantares formais.
Sua colocao logo acima e direita do prato, em linha decrescente, da esquerda para a direita. Em 1
lugar fica o copo para a gua; em seguida, para o vinho tinto, terminando no menor dos trs, que o do vinho
branco;
Uma razo prtica para que a taa de vinho branco estar direita da taa de tinto a seqncia de servio;
A taa flte fica ligeiramente atrs da fila dos copos, em posio de destaque.
Os copos no devem ser cheios at a borda, sendo dois teros o suficiente e o correto.

Lembrem-se
No se usam palitos mesa. Portanto, no coloc-los na mesa, ou no servio.

38

Mise en place para diversos tipos de menus e pratos


Couvert simples para servio inglesa

Prato de mesa (opcional), faca e garfo de mesa,


copo de gua, saleiro e pimenteira.

Couvert para servio inglesa

Prato de mesa (opcional), faca e garfo de mesa,


prato de po com faca de sobremesa,
copos de vinho tinto e de gua,
saleiro e pimenteira.

Entrada

Prato de mesa (opcional), faca e garfo de sobremesa


para o hors douevre, prato de po com
faca de sobremesa, copo de gua,
saleiro e pimenteira.

39

Mise en place para servio francesa

Sousplat (opcional), garfo de entrada,


de peixe, de carne, de sobremesa,
prato de sopa e de mesa, faca de entrada,
colher de sopa, faca de peixe, de carne,
colher e faca de sobremesa,
copos vinho branco, vinho tinto, gua e
flute, prato de po e faca de sobremesa.

Couvert com entrada, consomm, carne e sobremesa

Prato de mesa (opcional), faca e garfo de mesa,


copo de gua, saleiro e pimenteira.

Couvert com sopa, peixe, carne e sobremesa

Prato de mesa (opcional), colher de sopa, faca e garfo


para peixe, faca e garfo de mesa para a carne,
colher e garfo de sobremesa, prato de po com
faca de sobremesa, copos de vinho branco, tinto
e de gua, saleiro e pimenteira.

40

Escargots

Prato especial para escargots colocado


sobre prato de mesa (opcional),
pina de escargots esquerda,
garfo para escargot direita,
colher de sobremesa,
prato de po com faca de sobremesa,
copo de gua, saleiro e pimenteira.

Mexilhes marinire

Prato de sopa colocado sobre prato de mesa (opcional),


faca e garfo de peixe, colher de sobremesa,
prato de po com faca de sobremesa, lavanda,
copo de gua, saleiro e pimenteira.

Alcachofra inteira

Prato de mesa (opcional), garfo de mesa ou garfo e faca


de sobremesa, lavanda, prato de po com
faca de sobremesa, copo de gua,
saleiro e pimenteira.

41

Queijo

Prato de sobremesa (opcional), garfo e faca de sobremesa,


prato de po com faca de sobremesa,
copo de gua, saleiro e pimenteira.

Frutas

Prato de sobremesa (opcional), garfo e faca de sobremesa,


lavanda, copo de gua.

Sorvetes em taas e outras sobremesas em taas

Prato de sobremesa (opcional), colher de ch ou de


sobremesa, copo de gua.

42

Disposio dos convidados


A disposio dos convidados em um jantar formal de extrema importcia.
Isso pode variar de acordo com o nmero de convidados e o tipo dos mesmos.
A anfitri a primeira pessoa a sentar. Os cavalheiros ficam atrs de suas cadeiras at que a dona da casa
tome seu lugar. Depois, puxam a cadeira para a senhora que estiver sua direita.

1. Como dispor dois casais numa mesa de quatro lugares.


A convidada senta de frente para a anfitrio, e o convidado fica na mesma posio em relao
ao dono da casa.

2. Como dispor tres casais numa mesa de seis lugares.


Colocando os convidados de honra na cabeceira, voc mostra a importncia que d a eles. Os casais so
alternados, ficando o anfitrio ao lado da convidada e a anfitri ao lado do convidado.

43

3. Como dispor quatro casais numa mesa de oito lugares.


No caso de no se conseguir localizar os anfitries ou convidados de honra na cabeceira, coloque duas
senhoras neste lugares, sendo uma delas a anfitri, que dar sua direita ao convidado de honra.

4. Como dispor cinco casais numa mesa de dez lugares.


Em geral, os convidados de mais idade so colocados perto dos anfitries. No caso de um jantar entre
amigos, a escolha pode ser feita de acordo com a prefercia da dona da casa, ficando os anfitries nas cabeceiras.

44

finger food receiturio

45

Finger food

. Espetos

. Enrolados

. Massas

. Bases

. Recipientes

. Doces

. Bebidas

1.

Capelete de frango ao curry com Molho de hortel e coentro

2.

Espeto de queijo branco empanado, tomate cereja confit e azeitona preta

3.

Tubinhos de siri

4.

Enroladinho de tomate seco e rcula

5.

Mini muffin de ervas com salmo defumado

6.

Mini quiche de gorgonzola, pra e nozes

7.

Copinho de pepinos com tabule de canjiquinha

8.

Torradinhas fiorentina

9.

Cestinha crocante com kani e vegetais e Molho de wassabi

10.

Batata bolinha com bacalhau e ovas

11.

Torta de ma em copinho

12.

Creme de morango e cereja ao iogurte

1.

Suco de tomate com granit de melancia

2.

Limonada lima limo

3.

Frutas vermelhas com espumante

46

1. Capelete frito de frango ao curry e Molho de hortel e coentro


Rende cerca de 50 unidades

ingredientes

quantidade

unidade

Peito de frango (sem osso)

0,500

kg

Azeite

0,050

litro

Tomate

0,150

kg

Cebola

0,150

kg

Alho

dente

Louro

folha

Curry

qb

Uvas Passas pretas sem sementes

0,040

kg

Farinha de rosca

0,020

kg

Sal

qb

Pimenta do reino

qb

Massa de pastel industrializado (rolo 250 g)

rolo

0,500

litro

Palito de churrasco

50

unid

Sal grosso

kg

mao domstico

leo para fritura

Molho
Coentro
Hortel

mao domstico

0,010

litro

dente

Pimenta dedo de moa

unid

Iogurte (se necessrio)

0,015

litro

Acar

0,008

kg

Sal

0,002

kg

qb

Panela mdia

unid

Processador de alimentos

unid

Aqurio de vidro ou pote para servir

unid

Molheira

unid

Limo (suco)
Alho em pasta

gua (se necessrio)

Equipamentos necessrios

47

Modo de preparo

Capelete frito de frango ao curry e Molho de hortel e coentro

Pr preparo
1.

Cortar a cebola e o tomate em brunoise. Picar o alho.

2.

Aquecer o azeite e refogar o alho, a cebola e o tomate.

3.

Acrescentar o louro e o peito de frango em pedaos e saltear ligeiramente.

4.

Acrescentar o curry e misturar bem.

5.

Adicionar gua o suficiente para cozinhar o frango.

6.

Temperar e passar pelo processador.

7.

Acrescentar as passas e a farinha de rosca. Reservar.

Molho
1.

Tirar as sementes da pimenta e picar.

2.

Fazer uma pasta com o alho.

3.

Processar as folhas de hortel, as folhas de coentro e o alho com o suco de limo.

4.

Adicionar o yogurte, a pimenta, o acar e o sal.

5.

O resultado um molho bem denso (dip). Se nescessrio afinar com um pouco de gua.

Finalizao
1.

Cortar a massa em quadrados de 12 x 12 cm.

2.

Colocar um pouco de recheio e fechar os capeletes.

3.

Fritar em leo quente e escorrer sobre peneira de metal.

4.

Colocar 1 capelette em cada espeto.

Montagem
1.

Despejar o sal grosso em um pote fundo at quase a borda.

2.

Enfincar os espetos de capelete no sal grosso.

3.

Servir com o molho ao lado.

48

2. Espeto de Queijo branco empanado, confit de tomate e azeitonas preta


Rende cerca de 50 unidades

ingredientes

quantidade

unidade

Queijo branco firme em pea

kg

Po de forma sem casca

fatia

Manjerico seco

0,015

kg

Tomilho seco

0,015

kg

Erva doce seca

0,010

kg

Farinha de trigo

0,150

kg

unid

Ovo
Tomate cereja

50

unid

Azeite

0,180

litro

Acar

0,005

kg

Azeitona preta grande

30

unid

Palitos de churrasco

50

unid

Bowl pequeno

unid

Assadeira pequena

unid

Sautese pequena

unid

Equipamentos necessrios

Pr preparo
1.

Cortar o queijo em cubos de cerca de 2 x 2 cm. Reservar refrigerado.

2.

Levar o po ao forno e fazer torradas. Triturar para obter uma farinha de po grosseira. Reservar.

3.

Cortar as azeitonas em 4 gomos. Reservar.

4.

Higienizar folhas de manjerico, secar e reservar.

Tomate confit
1.

Cortar os tomates ao meio e eliminar as sementes.

2.
3.
4.
5.

Colocar em um refratrio virado para cima.


Polvilhar sal, acar, manjerico, tomilho e erva doce secos. Regar com azeite.
Levar ao forno por cerca de 30 minutos ou at os tomates ficarem macios.
Retirar do forno e deixar esfriar.

Queijo
1.

Cortar o queijo em cubos com cerca de 2 cm.

2.

Misturar a farinha de po reservada com manjerico e tomilho secos.

3.

Passar na farinha de trigo, no ovo batido e em seguida na farinha de po.

4.

Fritar at dourar por igual. Deixar escorrer em papel de cozinha.

Montagem
1.

Fazer os espetos na ordem abaixo:


tomate cereja virado pra cima > azeitona > folha de manjerico > queijo empanado

2.

Regar um prato raso com o azeite do confit de tomate.

3.

Colocar os espetos em p sobre o prato apoiado pelo queijo.

3. Tubinhos de siri
Rende cerca de 60 unidades
49

ingredientes

quantidade

unidade

Siri desfiado e limpo

0,800

kg

Pimento vermelho

0,250

kg

Tomate maduro e firme

0,200

kg

Cebola

0,150

kg

unid

Pimenta dedo de moa


Po de forma sem casca

fatia

Leite de coco

0,200

litro

Azeite de dend

0,045

litro

Azeite

0,090

litro

qb

0,080

kg

unid

Curcuma
Parmeso ralado
Limo
Sal

qb

24

folha

Panela mdia

unid

Assadeira mdia

unid

Cesta para servir

unid

Po folha (rabe)

Equipamentos necessrios

Pr preparo
1.

Deixar as fatias de po de forma, sem casca, no leite de coco.

2.

Limpar o pimento e cortar-o em brunoise (3 x 3 mm).

3.

Cortar o tomate, a cebola e a pimenta em brunoise (3 x 3 mm).

Recheio
1.

Dourar o alho no azeite. Acrescentar a cebola, o tomate e o pimento.

2.

Colocar o siri e refogar tudo por uns 5 min.

3.

Acrescentar o po amolecido no leite de coco e o azeite de dend.

4.

Ajustar o tempero.

Montagem
1.

Cortar as folhas de po em retngulos de 6 x 10 cm.

2.

Colocar uma poro do siri em um dos lados de cada retngulo de po (lado menor).

3.

Enrolar fazendo um tubinho e selar com um pouco de gua se necessrio.

4.

Colocar os tubinhos em uma assadeira.

5.

Levar ao forno mdio pr-aquecido at o po ficar firme e crocante.

50

4. Enroladinho de tomate seco e rcula e Molho de pprica


Rende cerca de 50 unidades

ingredientes

quantidade

unidade

pacote

Tomate seco

0,300

kg

Cream cheese

0,300

kg

Cebola

0,080

kg

Azeite

0,090

litro

Rcula

mao

Sal

qb

Pimenta do reino

qb

Creme de leite

0,060

ml

Pprica picante

0,005

kg

Limo

unid

Sal

qb

Rolo de macarro

unid

Bowl pequeno

unid

Fillme plstico

metro

Po de miga (ou po de forma grande sem casca)

Molho

Equipamentos necessrios

Preparo
1.

Amassar as fatias de po com o auxlio do rolo de macarro. Reservar.

2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Cortar a cebola em brunoise.


Picar o tomate seco e misturar a cebola e o cream cheese. Temperar.
Colocar uma fatia de po sobre um pedao de filme plstico.
Passar uma camada de cream cheese com tomate e dispor as folhas de rcula por cima.
Com a ajuda do filme plstico, enrolar como um rocambole bem apertado.
Enrolar o filme em volta do rocambole bem apertado e levar geladeira at o momento do servio.
Na hora de servir, espetar 3 palitos e cortar cada fatia em 3 rolinhos. Servir com o molho

Molho
1. Aquecer a pprica e juntar 1/2 do creme de leite. Cozinhar at dissolver a pprica.
2.

Retirar do fogo e deixar esfriar e reservar na geladeira at gelar.

3.

Misturar ao creme restante e bater at espessar.

4.

Pingar algumas gotas de limo e temperar.

51

5. Mini muffin de ervas com salmo defumado


Rende cerca de 24 unidades

ingredientes

quantidade

unidade

Farinha de trigo

0,260

kg

Queijo parmeso ralado fino

0,200

kg

Fermento em p

0,040

kg

Cebola em brunoise

0,030

kg

Acar

0,006

kg

Alecrim

0,006

kg

Manjerico

0,006

kg

Salsa

0,006

kg

Cebolinha

0,006

kg

Sal

0,004

kg

Pimenta do reino

0,002

kg

Leite

0,200

litro

Ovo

unid

Manteiga

0,040

kg

Farinha de trigo

0,040

kg

10

ramos

Cream cheese

0,200

kg

Salmo defumado

0,300

kg

Bowl mdio

unid

Forminhas de muffin (ou empadinha) com = 3 cm

24

unid

Assadeira mdia

unid

Recheio
Dill

Equipamentos necessrios

52

Modo de preparo

Mini muffin de ervas com salmo defumado

Massa
1.

Misturar a farinha, o queijo, o fermento, a cebola, o acar e as ervas picadas. Temperar .

2.

Em outro recipiente bater o ovo e o leite.

3.

Juntar as duas misturas, delicadamente.

4.

Untar e enfarinhar as forminhas e colocar a mistura em colheradas.

5.

Assar em forno pre-aquecido por 10 minutos ou at os muffins estufarem e secarem no centro.

Finalizao
1.

Separar alguns raminhos de dill para decorao e picar o restante.

2.

Misturar o dill picado ao cream chesse.

3.

Fazer um pequeno cortar por cima de cada muffin mas sem separ-lo.

4.

Rechear com o cream chesse, uma lasca de salmo e decorar com um ramo de dill.

53

6. Mini quiche de gorgonzola, pera e nozes


Rende cerca de 50 unidades

ingredientes

quantidade

unidade

Farinha de trigo

0,400

kg

Manteiga gelada

0,200

kg

Ovo

unid

Sal

0,004

kg

gua gelada (se necessio)

0,030

litro

unid

Queijo gorgonzola

0,400

kg

Creme de leite

0,450

litro

Leite

0,100

litro

Ovo

unid

Gema de ovo

unid

Recheio
Pera madura e firme

Nozes triturada

0,080

kg

Sal

qb

Pimenta do reino branca

qb

Bowl mdio

unid

Forminhas de empadinha com = 5 cm

50

unid

Assadeira mdia

unid

Equipamentos necessrios

Massa
1.

Cortar a manteiga em cubos e colocar sobre a farinha polvilhada.

2.

Amassar com a ponta dos dedos at ficar uma farofa.

3.

Adicionar o sal e o ovo ligeiramente batido.

4.

Amassar e adicionar gua aos poucos at ficar uma massa homognea.

5.

Fazer uma bola, cobrir com filme plstico e levar geladeira por cerca de 45 minutos para ficar firme.

6.

Forrar as forminhas com a massa e levar novamente geladeira.

Recheio
1.

Descascar a pra e cortar em fatias finas ou cubos. Reservar.

2.

Amassar o queijo com um garfo.

3.

Misturar o queijo amassado e o creme de leite. Temperar e reservar.

4.

Bater os ovos, as gemas e o leite com um fouet at ficar cremoso.

5.

Misturar os ovos ao queijo.

6.

Retirar as forminhas da geladeira e polvilhar as nozes trituradas sobre a massa.

7.

Acrescentar o creme sobre a massa e mergulhar uma fatia de pra (ou adicionar os cubos).

8.

Levar ao forno mdio pr-aquecido at o creme firmar. Desenformar e servir.

54

7. Copinho de pepinos com tabule de canjiquinha


Rende cerca de 50 unidades

Ingrediente

quantidade

unid

unid

Canjiquinha (quirera)

0,150

kg

Hortel (para a salada)

0,030

kg

60

folhas

0,030

kg

Limo (suco)

unid

Tomate

unid

Cebola

unid

Azeite

0,050

litro

Sal

qb

Pimenta do reino

qb

Pepino japons (uniformes e com mesmo dimetro)

Hortel (para decorao)


Salsa

Equipamentos necessrios
Bowl mdio

unid

Panela mdia

unid

Chinois ou peneira

unid

Canjiquinha
1. Cozinhar a canjiquinha at ficar cozida e tenra.
2. Escorrer e passar em baixo de gua fria para interromper a coco e tirar o excesso de amido. Reservar.
Pepino
1. Cortar os pepinos em cilindros com cerca de 1,5 cm de altura.
2. Com um boleador retirar parte do miolo do pepino. Cuidando para no vazar pelo fundo.
3. Polvilhar sal no interior de cada pepino e colocar emborcado sobre papel toalha.
4. Cortar os miolos dos pepinos em brunoise, eliminando as sementes se houver.
Tabule
1. Eliminar a pele e as sementes dos tomates e cortar em brunoise. Reservar.
2. Cortar a cebola tambm em brunoise e reservar.
3. Picar a hortel e a salsa. Reservar.
4. Misturar a canjiquinha e as hortalias, adicionar o suco do limo,o azeite e temperar.
5. Deixar nesse tempero por no mnimo 1 hora.
6. Escorrer para liminar o excesso de lquido.
7. Colocar uma poro de canjiquinha sobre cada copinho de pepino.
8.

Decorar com uma folhinha de hortel.

55

8. Torradinhas fiorentina
Rende cerca de 60 unidades

ingredientes

quantidade

unidade

pacote

Manteiga em pomada

0,080

kg

Cebola ralada

0,250

kg

Manteiga

0,020

kg

Leite

0,250

litro

Amido de milho

Po de forma (tipo Wikibold) quadrado

0,020

kg

Espinafre

mao

Sal

qb

Pimenta do reino branca

qb

60

unid

qb

0,060

litro

Assadeira mdia

unid

Liquidificador

unid

Panela mdia

unid

Forminhas de empadinha com = 5 cm

60

unid

Ovo de codorna
Sal
leo para untar

Equipamentos necessrios

56

Modo de preparo

Torradinhas fiorentina

Po
1.

Tirar a casca do po de forma e cortar cada fatia em 4 quadrados.

2.

Passar um camada bem fina de manteiga em um dos lados.

3.

Levar ao forno pr-aquecido e deixar dourar. Reservar .

Espinafre
1.

Separar 30 folhas mdias de espinafre e branquear.

2.

Bater o espinafre restante no liquidificador com o leite e o amido de milho. Reservar.

3.

Saltear a cebola na manteiga.

4.

Misturar o espinafre em fogo brando mexendo sempre at engrossar.

5.

Ajustar o tempero e reservar.

Ovo de codorna
1.

Untar as forminhas com leo.

2.

Quebrar um ovo em cada forminha e salpicar com o sal.

3.

Colocar em uma assadeira com gua quente. Tampar e levar ao fogo.

4.

Quando a gema estiver firme retirar do fogo e desenformar.

Finalizao
1.

Espalhar um pouco do creme de espinafre em cada torrada.

2.

Dispor uma folha de espinafre em cima deixando uma ponta para fora da torrada.

3.

Colocar um ovo pocheado por cima e servir temperatura ambiente.

57

9. Cestinha crocante com kani e vegetais e molho de wassabi


Rende cerca de 50 unidades

ingredientes
Massa de pastel (rolo de 250 g)

quantidade

unidade

rolo

Kani kama

0,300

kg

Abobrinha italiana

0,200

kg

Cenoura

0,250

kg

Sake MIRIM

0,060

litro

Sal

qb

Pimenta do reino branca

qb

Gergelim preto

0,030

kg

pacote

Maionese

0,150

kg

Wassabi em p

0,015

kg

Creme de leite (o necessio)

0,045

litro

qb

Mquina de macarro

unid

Forminhas de empadinha com = 5 cm

50

unid

Assadeira grande

unid

Panela mdia ou Wok

unid

Xcara de ch (ou tchawam)

unid

Nori

Molho de wassabi

Sal

Equipamentos necessrios

58

Modo de preparo

Cestinha crocante com kani e vegetais e molho de wassabi

Cestinha
1.

Abrir a massa de pastel e cortar em tira 7 cm pela largura do rolo.

2.

Passar a tira de massa, pelo comprimento, na mquina de macarro para afinar.

3.

Cortar a tira em quadrados e colocar dentro de forminhas de empada.

4.

Levar ao forno mdio/baixo pr-aquecido at ficar levemente dourada.

5.

Retirar do forno e desenformar.

Recheio
1.

Ralar a cenoura e a abobrinha no ralo grosso.

2.

Desfiar o kani kama.

3.

Refogar a cenoura com um pouco de leo. Adicionar gua quando nescessrio.

4.

Juntar a abobrinha e deixar amolecer ligeiramente.

5.

Adicionar o kani desfiado.

6.

Verter o sake, saltear e deixar evaporar o lcool.

7.

Temperar com sal e pimenta. Reservar.

Molho de wassabi
1.

Colocar o wassabi em p em uma xcara.

2.

Adicionar um pouco de gua e mexer vigorosamente at ficar uma pasta.

3.

Misturar maionese.

4.

Adicionar com o creme de leite aos poucos para afinar ligeiramente.

Finalizao
1.

Cortar o nori em quadrados que caibam dentro das cestinhas.

2.

Dispor uma folhinha de nori dentro de cada cestinhas.

3.

Colocar uma poro de salada de kani e vegetais dentro de cada cestinha sobre o nori.

4.

Colocar uma pequena poro do molho de wassabi e polvilhar o gergelim.

59

10. Batata bolinha com bacalhau e ovas de peixe


Rende 50 unidades

ingredientes

quantidade

unidade

Batata bolinha do mesmo tamanho e uniformes

50

unid

Alho

10

dente

Bacalhau demolhado em lascas

0,300

kg

Leite integral

0,090

litro

Cebola pequena

unid

Louro

folha

Cravo

unid

Azeite

0,070

litro

leo (para besuntar)

qb

Salsa

ramo

Alecrim

ramo

Ovas de peixe (preta, de preferncia)

0,020

kg

Pprica picante

qb

Sal grosso (para montagem)

kg

Bowl pequeno

unid

Assadeira pequena

unid

Panela

unid

Equipamentos necessrios

Pr preparo
1.

Lavar e cozinhar parcialmente s batatas com casca. Dar choque trmico.

2.

Polvilhar sal em uma assadeira, dispor as batatas e polvilhar mais sal sobre elas.

3.

Levar forno pr aquecido para terminar a coco. Reservar.

4.

Sem tirar a casca dos alhos, besuntar com o leo e levar ao forno at ficar macio.

5.

Tirar a polpa do alho e amassar. Reservar.

6.
7.
8.
9.

Lavar e secar bem o alecrim. Picar finamente algumas folhas e reservar.


Colocar o azeite e o alecrim restante em uma panelinha.
Levar ao fogo por cerca de 20 minutos, mantendo a temperatura baixa sem deixar ferver.
Coar o azeite, esfriar e reservar.

Recheio
1.

Cozinhar o bacalhau, j demolhado, no leite com a cebola piquet at ficar macio. Retirar do leite e desfiar.

2.

Cortar a outra metade da cebola em brunoise e saltear no azeite e a pprica.

3.

Juntar o alho em pasta e o bacalhau desfiado. Saltear por cerca de 1 minuto.

4.

Retirar do fogo e bater vigorosamente, acrescentando azeite em fio at obter uma cremosidade.

5.

Acrescentar o pur de batatas reservado, o suficiente, e misturar bem.

5.

Adicionar a salsa e o alecrim picados e ajustar o tempero com sal e pimenta-do-reino.

Montagem
1.

Rechear cada batata, mas sem alisar, com a mistura de bacalhau e batata.

2.

Guarnecer com uma pequena poro de ovas e decorar com o alecrim frito.

3.

Colocar sobre leito de al grosso

60

11. Torta de ma em copinho


Rende cerca de 50 unidades

Ingrediente
Paoca (de rolha ou em tijolinho)

quantidade

unid

20

unid

Ricota

0,450

kg

Creme de leite

0,100

litro

gua de flor de laranjeiras

0,030

litro

Acar

0,050

kg

Ma vermelha madura e firme

18

unid

Laranja (suco)

unid

Cointreau

0,100

litro

Uva passa preta sem semente

0,150

kg

Canela em pau

unid

Aniz estrelado

unid

Canela em p

qb

Tacinhas (com p) ou copos de cachaa

50

unid

Colher de acrlico descartvel

50

unid

Recheio
1. Tirar o suco das laranjas.
2. Hidratar as passas com o cointreau.
3. Descascar as mas e eliminar o miolo central.
4. Cortar em cubos pequenos (5 x 5 mm), colocar em um bowl e regar com suco de limo.
5. Coar as passas e misturar o liquido com o suco das laranjas.
6. Levar ao fogo, o suco de laranja, as mas e o acar.
7. Juntar as especiarias e cozinhar at as mas ficarem macias. Dever ser um resultado mido.
8. Adicionar as passas e retirar as especiarias.
9. Deixar esfriar.
Creme de ricota
1. Amassar a ricota com um garfo e colocar em um liquidificador.
2. Juntar creme de leite aos poucos at obter um creme liso.
3. Adicionar a gua de flor de laranjeiras e adoar.
4. Levar para gelar.
Montagem
1. Colocar um pouco de paoca no fundo dos copinhos.
2. Colocar um pouco de creme de ricota e cobrir com o doce de ma.
3. Polvilhar canela em p.

61

12. Creme de morango e cereja ao iogurte


Rende cerca de 50 unidades

Ingrediente
Leite condensado

quantidade

unid

lata

1,200

litro

Iogurte natural

copos

Refresco em p de morango (tipo Cligth)

sache

Creme de leite UHT (em caixinhas)

Cereja ao marrasquino (drenado)

0,300

kg

Creme de leite fresco

0,600

litro

Acar

0,060

kg

Chocolate em barra meio amargo

0,150

kg

Copinho com capacidade de cerca de 60 ml

50

unid

Colher de caf de acrlico descartvel

50

unid

Creme de morango e cereja


1. Drenar e picar as cerejas. Reservar a calda.
2. Colocar em um liquidificador: o leite condensado, o creme de leite, o iogurte e o p de refresco.
3. Bater at ficar bem homogneo.
4. Tirar do liquidificador e colocar em um bowl.
5. Incorporar as cerejas picadas e misturar bem.
6. Porcionar nos copinhos e reservar.
Creme chantilly
1. Bater o creme de leite fresco at firmar.
2. Incorporar o acar e um pouco do caldo da cereja.
3. Bater at obter picos firmes.
4. Colocar em um saco de confeiteiro com o bico desejado e reservar em geladeira.
Montagem
1. colocar um fio da calda de cerejas sobre o creme de morangos.
2. Pitangar o creme chantilly por cima.
2. Passar o chocolate no ralador grosso e polvilhar sobre o chantilly.

62

1. Suco de tomate com granit de melancia


Rende cerca de 50 shots

ingrediente
Cenoura

quantidade

unidade

0,300

kg

1/2

talo

0,010

kg

Gelo

18

cubos

Suco de tomate

2,5

litro

Molho ingls

qb

Po de forma sem casca

fatias

Limo (suco)

unid

Sal

qb

Pimenta-do-reino moda

qb

Tabasco (opcional)

qb

quantidade

unidade

1,5

kg

ramo

Copo de cachaa

50

unid

Assadeira

unid

Jarra

unid

Salso
Pprica doce

Granit de melancia
ingrediente
Melancia
Hortel

Equipamentos necessrios

Granit de melancia
1. Bater a polpa da melancia, sem as sementes, no liquidificador.
2. Coar se necessrio e colocar em uma assadeira.
3. Levar ao freezer at congelar, raspando eventualmente com um garfo para a formao de cristais.
4. Na ltima raspada com o garfo, juntar a hortel picada.
Suco de tomate
1. Colocar o po de forma em um bowl e juntar um pouco de gua gelada para amolecer. Reservar
2. Descascar e cortar a cenoura em cubos pequenos. Reservar.
3. Eliminar os fios do salso e cortar em cubos pequenos.
4. Levar a um liquidificador: o po amolecido, a pprica, a cenoura e o salso.
5. Bater por cerca de 5 minutos ou at obter uma mistura homognea.
6. Juntar o suco de limo e o gelo. Bater para ficar bem homogneo.
7. Temperar com sal, pimenta e molho ingls
Servio
1. Servir o suco de tomate bem gelado em taas e completar com uma quenelle de granit de melancia.

63

2. Limonada lima limo

Ingrediente

quantidade

unid

Limo siciliano grande e suculento

15

unid

Limo Tahiti grande e suculento

20

unid

Hortel (s folhas)

0,040

kg

Acar (o necessrio)

0,400

kg

gua mineral

litro

Gelo

kg

Container com capacidade para 12 litros

unid

Forma pequena

unid

Jarra grande

unid

Bailarina

unid

Copo de suco

50

unid

Equipamentos necessrios

Mascerado de limo siciliano


1. Lavar e fatiar finamente os limes sicilianos, eliminando os caroos. Reservar.
2. Picar a hortel e acrescentar aos limes.
3. Colocar as fatias de limo e a hortel picada em um recipiente para 12 litros.
4. Salpicar com 70 g de acar (cerca de 6 colheres de sopa). Misturar bem e deixar macerar.
Suco de limo Tahiti
1. Lavar e descascar os limes, reservar as cascas e espremer o suco.
2. Colocar as cascas em uma panela com o acar restante.
3. Acrescentar 500 ml de gua e levar ao fogo, fervendo at o acar dissolver totalmente.
4. Acrescentar o suco de limo reservado.
5. Despejar esta mistura sobre os limes siciliano mascerados e colocar a gua mineral restante.
6. Acrescentar o gelo e servir.

64

3. Frutas vermelhas com espumante

quantidade

unidade

Morango congelado

ingredientes

kg

Amora congelada

kg

Espumante

garrafas

Refrigerante de limo

litro

Gelo

qb

Hortel

qb

Flutes de champagne ou long drink estreito

50

unid

Jarra grande

unid

Bailarina

unid

Equipamentos necessrios

Preparo
1.

Bater as frutas no liquidificador com um pouco do refrigerante de limo.

2.

Misturar o restante do refrigerante e os espumantes gelados.

3.

Colocar em jarras com gelo e servir.

65

Referncias bibliogrficas
- Canaps. Eric Treuille & Victoria Blashford-Snell. Ed Dorling Kindersley Book
- Finger Food. Elsa Peterson-Schepeleryn
- Festa 50 receitas passo a passo. Elizabeth Wolf-Cohen. Ed melhoramentos
- Festas e Recepes - Gastronomia, Organizao e Cerimonial. Francisco Tommy Freund.
Editora Senac SP, 2002
- Como montar um cardpio Eficiente. Frederico Vasconcelos, Eudemar Cavalcanti e Lourdes Barbosa.
Editora Roca, 1 Ed, SP,2002
- Gastronomia: Cardpios Especiais. Pedro Haase Filho. Ed Rbs Publicaes, SP 2003
- Tecnologias Gerenciais de Restaurantes. Marcelo Traldi Fonseca. Editora Senac, SP, 1999
- Restaurante: tcnicas e processos de administrao e operao. ndio Cndido, Luiz Carlos Zanella Caxias do SUL: EDUCS, 2002

66

Você também pode gostar