Você está na página 1de 10

1/4/2012

Técnicas Dietéticas II 1 Prof.ª Cristiane de Oliveira Lopes
Técnicas Dietéticas II
1
Prof.ª Cristiane de Oliveira Lopes

DEFINIÇÃO DE ANÁLISE SENSORIAL

Análise Sensorial é uma ciência que evoca, mede, analisa e interpreta reações produzidas pelas características de alimentos e materiais como são percebidas pelos órgãos da visão, olfato, tato, audição e paladar.

3
3

MULTIDICIPLINARIDADE

Análise Sensorial Química/ Psicologia Anatomia/ Bioquímica Estatística Sociologia Fisiologia 5
Análise Sensorial
Química/
Psicologia
Anatomia/
Bioquímica
Estatística
Sociologia
Fisiologia
5
INTRODUÇÃO Qualidade de alimentos Caract. Identificadas Características químicas por meio de + metodologias
INTRODUÇÃO
Qualidade de alimentos
Caract. Identificadas
Características químicas
por
meio
de
+
metodologias
Características físicas
+
Características
microbiológicas
+
Atender as
Características sensoriais
expectativas do
2
consumidor

HISTÓRICO

1ª Etapa: Antes de 1940 “Opinião Pessoal” do dono.

2ª Etapa: 1940-1950 Controle de produção e processos, pouco interesse pela análise sensorial.

3ª Etapa: 1950-1970 Definição de atributos primários (visão, aroma, sabor); Desenvolvimento de testes sensoriais; Estudos como o homem avaliando.

4ª Etapa: após 1970 Definição qualidade sensorial: interação

homem/alimento;

Prática indispensável para muitas empresas; Emprego da estatística para análise de dados.

4
4

QUALIDADE SENSORIAL DE ALIMENTOS

Condições fisiológicas, Característica físicas, químicas e estruturais psicológicas, sociológicas, éticas
Condições fisiológicas,
Característica físicas,
químicas e estruturais
psicológicas, sociológicas,
éticas

QUALIDADE SENSORIAL

6
6

1/4/2012

ATRIBUTOS SENSORIAIS E FISIOLOGIA DA PERCEPÇÃO 7
ATRIBUTOS SENSORIAIS E FISIOLOGIA
DA PERCEPÇÃO
7
ATRIBUTOS SENSORIAIS DA FISIOLOGIA DA PERCEPÇÃO Doce Salgado GOSTO Ácido Amargo Umami SENSAÇÕES AROMA
ATRIBUTOS SENSORIAIS DA FISIOLOGIA DA
PERCEPÇÃO
Doce
Salgado
GOSTO
Ácido
Amargo
Umami
SENSAÇÕES
AROMA
BUCAIS
9
Cítrico, floral
Frio, quente, pungente
ATRIBUTOS SENSORIAIS DA FISIOLOGIA DA PERCEPÇÃO  Sistema Olfatório 11
ATRIBUTOS SENSORIAIS DA FISIOLOGIA DA
PERCEPÇÃO
Sistema Olfatório
11

ATRIBUTOS SENSORIAIS DA FISIOLOGIA DA PERCEPÇÃO

Aspectos Sensoriais

Aspectos de qualidade

Atributos/características

Aparência

Cor Textura visual Tamanho e forma

Aroma

Sensações nasais

Sabor

Sensações olfatórias Sensações do gosto Sensações bucais

Propriedades mecânicas Propriedades geométricas Propriedades relacionadas a suculência e oleosidade

Textura

8
8

ATRIBUTOS SENSORIAIS DA FISIOLOGIA DA PERCEPÇÃO

Detectores do gosto

DA FISIOLOGIA DA PERCEPÇÃO  Detectores do gosto 10 ATRIBUTOS SENSORIAIS DA FISIOLOGIA DA PERCEPÇÃO 
DA FISIOLOGIA DA PERCEPÇÃO  Detectores do gosto 10 ATRIBUTOS SENSORIAIS DA FISIOLOGIA DA PERCEPÇÃO 
10
10
ATRIBUTOS SENSORIAIS DA FISIOLOGIA DA PERCEPÇÃO  Sistema Olfatório NASAL 12 RETRONASAL
ATRIBUTOS SENSORIAIS DA FISIOLOGIA DA
PERCEPÇÃO
Sistema Olfatório
NASAL
12
RETRONASAL

1/4/2012

ATRIBUTOS SENSORIAIS DA FISIOLOGIA DA PERCEPÇÃO • Fisiologia da visão Ondas luminosas(estímulo) Retina
ATRIBUTOS SENSORIAIS DA FISIOLOGIA DA
PERCEPÇÃO
Fisiologia da visão
Ondas luminosas(estímulo)
Retina
Impulsos elétricos
Emissão de sinais para os neurônios
Cérebro
13
Resposta
ATRIBUTOS SENSORIAIS DA FISIOLOGIA DA PERCEPÇÃO • Tato Pressão, movimento, temperatura(estímulo) Receptores
ATRIBUTOS SENSORIAIS DA FISIOLOGIA DA
PERCEPÇÃO
Tato
Pressão, movimento,
temperatura(estímulo)
Receptores
Impulsos elétricos
Emissão de sinais para os neurônios
Cérebro
15
Resposta
PERCEPÇÃO DOS ESTÍMULOS Receptores Estímulo sensoriais Impulsos elétricos Resposta Cérebro nervosos 17
PERCEPÇÃO DOS ESTÍMULOS
Receptores
Estímulo
sensoriais
Impulsos elétricos
Resposta
Cérebro
nervosos
17
ATRIBUTOS SENSORIAIS DA FISIOLOGIA DA PERCEPÇÃO • Audição Ondas sonoras(estímulo) Vibração do tímpano
ATRIBUTOS SENSORIAIS DA FISIOLOGIA DA
PERCEPÇÃO
Audição
Ondas sonoras(estímulo)
Vibração do tímpano
Agitação cílios
Impulsos elétricos
Emissão de sinais para os neurônios
Cérebro
Resposta
14
16

16

APLICAÇÃO DA ANÁLISE SENSORIAL NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS

1) Controle de qualidade

Mudança matéria prima/ingrediente; (Ex.: essência de morango no iogurte)

Mudança nas embalagens; (Ex.: mudança de recipiente da cachaça)

Mudanças no processo de fabricação; (Ex.: temperatura x tempo na pasteurização do suco).

Variações limites no processo de fabricação; (Ex.: variação da temperatura durante cozimentos)

Vida de prateleira;

18
18

Controle da qualidade entre produtos de diferentes filiais.

1/4/2012

APLICAÇÃO DA ANÁLISE SENSORIAL NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS

2) Desenvolvimento de novos produtos

Otimização de nova formulação;

Descrição

de

características

sensoriais

durante

etapas do desenvolvimento;

(Ex.: gelatina diet = gelatina comum, cópia de um

produto – batata rufles).

Verificação

da

aceitabilidade

do

desenvolvido e o padrão.

produto

19
19
MÉTODOS UTILIZADOS EM ANÁLISE SENSORIAL 21
MÉTODOS UTILIZADOS EM
ANÁLISE SENSORIAL
21

MÉTODOS SENSORIAIS

MétodosMétodos sensoriaissensoriais

MÉTODOS SENSORIAIS MétodosMétodos sensoriaissensoriais Métodos Métodos Métodos Métodos MétodosMétodos
Métodos Métodos Métodos Métodos MétodosMétodos AfetivosAfetivos Discriminativos Discriminativos Descritivos
Métodos
Métodos
Métodos
Métodos
MétodosMétodos AfetivosAfetivos
Discriminativos
Discriminativos
Descritivos
Descritivos

Triangular

Triangular

Duo-trio

Duo-trio

Comparação

Comparação

pareada

pareada

Ordenação

Ordenação

Diferença do

Diferença do

controle

controle

ADQ

ADQ

Perfil de textura

Perfil de textura

Perfil de sabor

Perfil de sabor

Perfil livre

Perfil livre

Tempo-intensidade

Tempo-intensidade

Olfatometria

Olfatometria

•Qualitativos •Qualitativos •Quantitativos •Quantitativos •Teste de aceitação •Teste de aceitação
•Qualitativos
•Qualitativos
•Quantitativos
•Quantitativos
•Teste de aceitação
•Teste de aceitação
•Teste de
•Teste de
preferência
preferência
•Escala do ideal
•Escala do ideal
23

APLICAÇÃO DA ANÁLISE SENSORIAL NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS

 

3) Estudos com consumidores

Estudos

comparativos

entre

produtos

concorrentes;

Estudos de aceitação;

Estudos para auxiliar na pesquisa de mercado;

 

4) Na seleção de métodos instrumentais que tenham correlação com atributo sensoriais de

alimentos

20
20

AVALIAÇÃO SENSORIAL

1º - Identificar o que avaliar

2º - Como avaliar

O produto é aceito/preferido pelos consumidores?

Existe diferença perceptível entre os produtos?

Quais os principais pontos de diferença e as suas intensidades?

Determinar qual Método Sensorial utilizar

22
22

3º - Analisar e interpretar os dados

MÉTODOS DISCRIMINATIVOS

 

1) OBJETIVO DOS TESTES DISCRIMINATIVOS

• Teste triangular (simples) • Teste duo-trio (simples) • Teste comparação pareada (direcional)
• Teste triangular (simples)
Teste duo-trio (simples)
Teste
comparação
pareada
(direcional)
(simples) • Teste duo-trio (simples) • Teste comparação pareada (direcional) Diferença entre 2 amostras
Diferença entre 2 amostras
Diferença
entre 2
amostras
• • Teste de ordenação (direcional) Teste de diferença do controle (simples ou direcional)
Teste de ordenação (direcional)
Teste de diferença do controle
(simples ou direcional)
de ordenação (direcional) Teste de diferença do controle (simples ou direcional) Diferença entre >3 amostras
Diferença entre >3 amostras
Diferença
entre >3
amostras
Determina também o grau da diferença
Determina também o grau da diferença
24
24

1/4/2012

APLICAÇÃO DOS MÉTODOS DISCRIMINATIVOS

Substituição de ingredientes ou matéria-prima

Mudanças no processo de fabricação

Mudanças de embalagens

Mudanças durante o armazenamento

25
25

APLICAÇÃO DOS MÉTODOS AFETIVOS

3) OBJETIVO DO MÉTODO AFETIVO

Avaliar a aceitação e preferência dos consumidores em relação a um ou mais produtos.

Teste de Aceitação Avalia o quanto um consumidor gosta ou desgosta de um determinado produto.

Teste de Preferência Determina a preferência que o consumidor tem sobre um produto em relação a outro.

27
27
Homem como instrumento de medida Homem como instrumento de medida Vários fatores influenciam na avaliação
Homem como instrumento de medida
Homem como instrumento de medida
Vários fatores influenciam na avaliação sensorial
29
Fatores de
Fatores
Fatores
atitude
fisiológicos
psicológicos

APLICAÇÃO DOS MÉTODOS DESCRITIVOS

2) OBJETIVO DO MÉTODO SENSORIAL DESCRITIVO

Esta técnica permite a avaliação dos atributos

sensoriais de produtos. Neste caso, são empregadas equipes

treinadas de provadores.

Análise Descritiva Quantitativa (ADQ®):

Utiliza uma equipe de provadores selecionados e treinados

para identificar e quantificar os atributos sensoriais de um

produto.

26
26
FATORES QUE INFLUENCIAM A AVALIAÇÃO SENSORIAL DE ALIMENTOS 28
FATORES QUE INFLUENCIAM
A AVALIAÇÃO SENSORIAL DE
ALIMENTOS
28

FATORES DE ATITUDE

São

fatores

relacionados

a

características

de

personalidade de cada indivíduo

Indivíduos analíticos: concentram em detalhes

indivíduo Indivíduos analíticos: concentram em detalhes Ideais para testes descritivos Indivíduos sintéticos:

Ideais para testes descritivos

Indivíduos sintéticos: analisam atributos como um todo

para testes descritivos Indivíduos sintéticos: analisam atributos como um todo Ideais para testes discriminativos 30 5

Ideais para testes discriminativos

30
30

1/4/2012

FATORES DE ATITUDE

que
que

Indivíduos cautelosos:

informam diferenças somente quando têm certeza

Deveram ser bem treinados

Indivíduos ousados:

informam

mais

detalhes

realmente detectam

31
31

FATORES FISIOLÓGICOS

 

Supressão: presença de uma substância diminuindo a intensidade percebida de uma ou mais substâncias

Ex.:

sucos

com

mesma

concentração

de

ácido

e

concentrações diferentes de açúcar

 

Adaptação: diminuição da sensibilidade a um determinado estímulo devido a exposição contínua a este mesmo estímulo.

 
33
33

FATORES PSICOLÓGICOS

Erro lógico: devido a associação de características.

Ex.: iogurte de morango

Erro de motivação: não são criteriosos na avaliação das amostras.

Erro de indulgência: resposta é dada não em função da qualidade do produto mas sim pela consideração ao colega.

35
35

FATORES FISIOLÓGICOS

 

São fatores relacionados a fisiologia da percepção

Intensificação: presença de uma substância aumentando a intensidade percebida de outra substância

Ex.: suco com sacarina x suco com ciclamato

 
32
32
32

FATORES PSICOLÓGICOS

 

São fatores que causam tendenciosidade nos resultados levando a erros na avaliação sensorial

Erro de expectativa: quando se tem conhecimento prévio do assunto.

Ex.: Conhecimento da marca

Erro de estímulo: devido a pequena diferença entre vasilhames, tamanho, temperatura das amostras.

Ex.: Amostras de café em diferentes temperaturas.

Erro de hábito: provador continua dando mesma nota quando a mudança de estímulo é pequena.

Ex.: Controle de qualidade

34
34

FATORES PSICOLÓGICOS

 

Erros devido a ordem de apresentação das amostras

 

Tendência central: Ex.:amostra do centro como a diferente.

Primeira posição: fadiga sensorial

 

Contraste:

amostra

de

qualidade

superior

provada

após

amostra

qualidade

inferior

é

supervalorizada e vice-versa.

 
36
36

1/4/2012

 

REQUISITOS PARA AVALIAÇÃO SENSORIAL

 
1) Condições do teste
1) Condições do teste
1) Condições do teste
2) Preparo e apresentação das amostras
2) Preparo e apresentação das amostras
2) Preparo e apresentação das amostras
3) Provadores  
3) Provadores
3) Provadores
 
4) Motivação
4) Motivação
 
37
37

1) CONDIÇÕES DO TESTE

 

LOCAL DE REALIZAÇÃO DOS TESTES

 

Abordaremos

o

Laboratório

de

Análise

Sensorial como local para realização dos testes

 
Indústria de alimentos

Indústria de alimentos

 
 
39
39

1) CONDIÇÕES DO TESTE

O LAS DEVE SER DIVIDIDO BASICAMENTE EM 2 ÁREAS:

41
41

1) CONDIÇÕES DO TESTE

 
Local de realização do teste Condições do teste Horário Condução
Local de realização do teste
Condições do teste
Horário
Condução
 
38
38

1) CONDIÇÕES DO TESTE

 

CARACTERÍSTICAS

DO

LABORATÓRIO

DE

ANÁLISE SENSORIAL (LAS).

 

Ambiente tranqüilo

Localização distante de ruídos e odores

 

Fácil acesso

Materiais

utilizados

na

construção

interna

 

deve ser livre de

odores,

de

fácil

limpeza

(fórmica, inox, teflon, etc.) e cores neutras.

 
 
40
40

1) CONDIÇÕES DO TESTE

 

a)

ÁREA DE PREPARAÇÃO DAS AMOSTRAS:

Consiste de uma cozinha moderna equipada com :

Diferentes eletrodomésticos (geladeira, microondas, fogão , etc.)

Utensílios (copos, colheres, facas, pratos, etc.)

Equipamentos especiais (termômetros, balanças, béqueres, etc.)

Deve conter pias de aço inox;

Armários para guardar utensílios;

Exaustores

42
42

OBS.:

Provadores não devem ter acesso a esta área. Limpeza não pode deixar odores residuais.

 

1/4/2012

1) CONDIÇÕES DO TESTE b) ÁREA DE CONDUÇÃO DOS TESTES Cabines individuais: •Confortáveis e espaçosas
1) CONDIÇÕES DO TESTE
b) ÁREA DE CONDUÇÃO DOS TESTES
Cabines individuais:
•Confortáveis e espaçosas
Mesa para discussões
par testes descritivos
•Escotilhas e lâmpadas na parte
externa para comunicação
•Lâmpadas internas de diferentes
cores para mascarar amostras
43
45
45
2) PREPARO E APRESENTAÇÃO DAS AMOSTRAS Preparo das amostras Preparo e apresentação das amostras Apresentação
2) PREPARO E APRESENTAÇÃO DAS AMOSTRAS
Preparo das amostras
Preparo e apresentação das amostras
Apresentação
Quantidade
Forma de
Temperatura
Ordem de
Número
apresentação
apresentação
de
Codificação
amostras
47
44
44
 

1) CONDIÇÕES DO TESTE

 

HORÁRIO E DURAÇÃO DOS TESTES

9:30 ÀS 10:30h manhã e/ou 14:30 às 16h tarde

 

Muito próximo as refeições → falta de disposição

Muito longe das refeições → fome

 

5 a 20 minutos

 

CONDUÇÃO DOS TESTES

 

Bandeja,

água,

lápis,

borracha

questionário

(informações sucintas e objetivas), amostras.

46
46

Instruções aos provadores

 
2) PREPARO E APRESENTAÇÃO DAS AMOSTRAS  PREPARO DAS AMOSTRAS  Amostra mais uniforme possível:
2) PREPARO E APRESENTAÇÃO DAS AMOSTRAS
 PREPARO DAS AMOSTRAS
 Amostra mais uniforme possível: ex.: produtos
do mesmo lote, mesma condição e tempo de
armazenamento.
Preparo deve ser padronizado: ex.: mesmo
tempo de cocção, mesma quantidade de água,
mesma quantidade de condimentos, etc.
48

1/4/2012

2) PREPARO E APRESENTAÇÃO DAS AMOSTRAS  Qualquer diferença na forma de apresentação das amostras
2) PREPARO E APRESENTAÇÃO DAS AMOSTRAS
 Qualquer diferença na forma de apresentação das
amostras pode levar a erros tendenciosos.
1 – Quantidade de amostra oferecida
Líquido:30mL (a exceção bebida alcoólica)
 Sólido: 20g
2 – Forma de apresentação
 Vasilhames
idênticos
livre
de
odores,
pedaços/porções o mais idêntico possível.
 Amostras codificadas número de 3 dígitos.
49
51
51
2) PREPARO E APRESENTAÇÃO DAS AMOSTRAS 5 – Número de amostras testadas Natureza do alimento
2) PREPARO E APRESENTAÇÃO DAS AMOSTRAS
5 – Número de amostras testadas
Natureza do alimento
Condimentados, bebidas alcoólicas = 2 amostras/sessão
No geral = 5 amostras/sessão
Complexidade da propriedade avaliada
Visual = muitas amostras
Aroma = mais que 5 amostras
Sabor = 5 amostras
Experiência do julgador
Treinado > nº que não treinado
53

2) PREPARO E APRESENTAÇÃO DAS AMOSTRAS

 

3 – Temperatura das amostras

Normalmente servidas na temperatura em que

são consumidas.

Uma vez determinada a TºC esta deve ser mantida

durante todo o teste.

Ex.:

pão, doces, frutas: temp. ambiente

 

Vegetais cozidos, carnes: 57 o C

Café: 60 a 65 o C

 
50
50

2) PREPARO E APRESENTAÇÃO DAS AMOSTRAS

 

4 – Ordem de apresentação das amostras

Segue determinado critério, balanceamento, para se evitar vários tipos de erros psicológicos (contraste, tendência central, 1º posição).

52
52

3) PROVADORES

Vários pontos devem ser avaliados no recrutamento de provadores para estudo sensorial com equipe de provadores treinados.

Fumante/não fumante

Paladar, olfato e visão normais

Boa saúde: não apresentar infecções bucais, resfriado, etc.

Responsabilidade

Interesse

Tranqüilidade mental (concentração)

Memória para odor, gosto, sabor e textura

Bom poder discriminativo

Não aversão ao produto

Disponibilidade de tempo

54
54

Consumidores (difícil controle)

1/4/2012

4) MOTIVAÇÃO

Provadores motivados

1/4/2012 4) MOTIVAÇÃO Provadores motivados Avaliam os produtos com maior disposição, critério, atenção e interesse

Avaliam os produtos com maior disposição, critério, atenção e interesse

Motivação

Explicação da importância e objetivo do trabalho

Mostrar resultados

Elogiar a performance dos julgadores

Brindes:

Intervalos de trabalho na indústria

Refeições

Livros

Certificado

55
55
A adversidade desperta em nós capacidades que em circunstâncias favoráveis teriam ficado adormecidas! 56
A adversidade desperta em nós capacidades
que em circunstâncias favoráveis teriam
ficado adormecidas!
56