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BUCARAMANGA
Diciembre de 2010
INTRODUCCIN
TABLA DE CONTENIDO
LISTADO DE FIGURAS
Figura 1. SENSOGRAMA...................................................................................... 18
Figura 2. ANATOMA DEL OJO HUMANO ........................................................... 25
Figura 3. ESQUEMA DE LA CAVIDAD NASAL .................................................... 27
Figura 4. DISTRIBUCIN EN LA LENGUA DE CADA UNO DE LOS SABORES
BSICOS .............................................................................................................. 29
Figura 5. SECCIN DE LA PIEL ......................................................................... 31
Figura 6. ESTRUCTURA DEL ODO .................................................................... 37
Figura 7. PLANO DE UN LABORATORIO DE EVALUACIN SENSORIAL ......... 42
Figura 10. PANEL DE CATACIN DE ACEITES BORGES................................. 51
Figura 11. CABINAS PORTATILES ...................................................................... 52
Figura 12. SALA DE CATACION Y DISCUSION EN GRUPO ............................ 52
LISTADO DE FORMATOS
FORMATO 1. PRUEBA DE COMPARACIN DE PARES. ................................... 62
FORMATO 2. PRUEBA DE COMPARACION DE PARES ................................... 63
FORMATO 3. PRUEBA DE DUO-TRIO ............................................................... 67
FORMATO 4. PARA LA PRUEBA DE TRIANGULO ............................................ 69
FORMATO 5 PARA PRUEBA DE ORDENAMIENTO .......................................... 71
FORMATO 6. PARA PRUEBA DE ESCALAR DE CONTROL ............................. 75
FORMATO 7. PARA PRUEBA DE ESCALAR DE CONTROL ............................. 76
FORMATO 8. PRUEBA DE UMBRAL DE DETECCION ...................................... 78
FORMATO 9. PRUEBA DE UMBRAL DE RECONOCIMIENTO .......................... 80
FORMATO 10. PARA PRUEBA DE ESCALAS DE CATEGORIA ........................ 85
FORMATO 11. PARA PRUEBA DE ESCALAS DE CATEGORIA ........................ 86
FORMATO 12. ESTIMACION DE LA MAGNITUD ............................................... 88
FORMATO 14. PERFIL DE SABOR .................................................................... 93
FORMATO 15. HOJA DE PERFIL PARA ACEITE DE OLIVA VIRGEN............... 94
FORMATO 15. PARA PRUEBA DE TEXTURA ................................................ 100
FORMATO 16. PARA LA PRUEBA DE ANALISIS CUANTITATIVO ................. 104
FORMATO 17. PRUEBA DE PREFERENCIA PAREADA ................................ 109
FORMATO 18. PRUEBA DE PREFERENCIA POR ORDENACIN ................. 112
FORMATO 19. PARA ESCALA HEDONICA VERBAL....................................... 114
FORMATO 20. PARA ESCALA HEDONICA FACIAL ........................................ 116
FUNDAMENTOS
Y
CARACTERSTICAS
EVALUACIN SENSORIAL
Introduccin
DE
LA
Justificacin
3. Desarrollar la actitud,
aptitud y motivacin
necesaria para que continu su aprendizaje en el
anlisis sensorial aplicado en la industria de alimentos
mediante la continua actualizacin de tcnicas de
evaluacin sensorial.
Denominacin de
captulos
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Leccin 2: Historia.
La evaluacin sensorial no es una disciplina reciente, ya que existen escritos
sobre olores, aproximadamente del ao 320 a.c. otro texto que hacen referencia a
estos atributos es la Biblia. En la literatura en la cual se hace se habla de los
alimentos, principalmente se trata de las caractersticas y naturaleza de los olores.
Esta disciplina se ha venido estableciendo a travs de investigaciones realizadas a
evaluaciones sensoriales informales. La evaluacin sensorial aun cuando admita
circunstancias naturales, est apoyada en conocimientos cientficas y en procesos
de aprendizaje que se forman da tras da, con cada uno de las prcticas
realizadas.
Es por esto que la evaluacin sensorial se basa en la psicofsica, que es la ciencia
que estudia la relacin entre el estimulo y la respuesta que da el sujeto a ese
estimulo. Pero el anlisis sensorial no poda quedarse en la respuesta psicofsica
por lo que se ha realizado estudios para perfeccin cada uno de los mtodos
empleados y hacerlos ms objetivos.
La evaluacin sensorial surge como disciplina para medir la calidad de los
alimentos, conocer la opinin y mejorar la aceptacin de los productos por parte
del consumidor. Adems la evaluacin sensorial no solamente se tiene en cuenta
para el mejoramiento y optimizacin de los productos alimenticios existentes, sino
tambin para realizar investigaciones en la elaboracin e innovacin de nuevos
productos, en el aseguramiento de la calidad y para su promocin y venta.
Este ltimo punto es primordial, ya que no se piensa desde un comienzo en el
impacto que puede producir el producto en el consumidor final; es importante tener
en cuenta la opinin del consumidor desde el momento de la etapa del diseo del
producto, para as poder determinar las especificaciones de acuerdo a las
expectativas y necesidades del mercado y por consiguiente del consumidor.
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Leccin 3: Definicin.
El Instituto de Alimentos de EEUU (IFT), define la evaluacin sensorial como la
disciplina cientfica utilizada para evocar, medir analizar e interpretar las
reacciones a aquellas caractersticas de alimentos y otras sustancias, que son
percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y odo .
El anlisis sensorial o evaluacin sensorial es el anlisis de los alimentos u otros
materiales a travs de los sentidos
Otro concepto que se le da a la evaluacin sensorial es el de la caracterizacin y
anlisis de aceptacin o rechazo de un alimento por parte del catador o
consumidor, de acuerdo a las sensaciones experimentadas desde el mismo
momento que lo observa y despus que lo consume. Es necesario tener en cuenta
que esas percepciones dependen del individuo, del espacio y del tiempo
principalmente.
Tambin es considera simplemente como: el anlisis de las propiedades
sensoriales se refiere a la medicin y cuantificacin de los productos alimenticios o
materias primas evaluados por medio de los cinco sentidos. La palabra sensorial
se deriva del latn sensus, que significa sentido. Para obtener los resultados e
interpretaciones, la evaluacin sensorial se apoya en otras disciplinas como la
qumica, las matemticas, la psicologa y la fisiologa entre otras.
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NTC-ISO 22000
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Mecnicos
Trmicos
Luminosos
Acsticos
Qumicos
Elctricos
3
4
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Figura 1. SENSOGRAMA.
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ACTIVIDADES DE EVALUACIN
A continuacin encuentra un cuestionario, por favor contstelo
1. En la evaluacin de la Calidad de los alimentos se tienen en cuenta tres reas
de anlisis. Cules son?
2. Cundo el hombre inicio a aplicar la evaluacin sensorial como forma de
medir la calidad de los alimentos?
3. Para usted como ingeniero de alimentos la evaluacin sensorial es una
herramienta de gran importancia? Si o No Por qu?
4. Qu considera usted como componentes en la evaluacin sensorial?
5. Cules considera usted como los principales objetivos de la evaluacin
sensorial?
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ACTIVIDADES DE AUTOEVALUACIN
Escoja entre las cuatro opciones presentadas en cada una de las preguntas:
1.
Los primeros indicios registrados sobre la aplicacin de la evaluacin
sensorial hacen referencia principalmente:
A.
B.
C.
D.
2.
La evaluacin sensorial surge como una disciplina que nos permite medir
principalmente:
A.
B.
C.
D.
3.
La evaluacin sensorial es una herramienta de medicin de la calidad y esta
ha surgido por medio de investigaciones de tipo:
A.
B.
C.
D.
B.
C.
D.
Disponibilidad
B.
Inters
C.
Habilidad
D.
Desempeo
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REALIMENTACIN AUTOEVALUACIN
1.
Los primeros indicios registrados sobre la aplicacin de la evaluacin
sensorial hacen referencia principalmente:
C.
2.
La evaluacin sensorial surge como una disciplina que nos permite medir
principalmente:
C.
3.
La evaluacin sensorial es una herramienta de medicin de la calidad y esta
ha surgido por medio de investigaciones de tipo:
D.
Habilidad
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FUENTES DOCUMENTALES
Referencias Bsicas
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LA VISTA
La visin se realiza a travs de los ojos, que se ubican en las cavidades orbitarias
de la cara. Cuentan con unas clulas foto receptoras, es decir, sensibles a la luz,
que al ser estimuladas por esta mandan impulsos al cerebro para que los
interprete.
Cada ojo consta de dos partes: el globo ocular y los rganos anexos.
El globo ocular es un rgano casi esfrico, de unos 24 mm (le dimetro,
constituido por tres membranas: la esclertica, la coroides y la retina.
La esclertica es la capa fibrosa del ojo y la ms externa. La zona central de su
parte anterior se hace transparente y se abomba para formar la crnea, que
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permite el paso de los rayos luminosos, mientras que en el rea posterior se halla
un orificio que da paso al nervio ptico.
La coroides es la capa intermedia y presenta abundantes clulas pigmentarias y
vasos sanguneos. Interviene en la nutricin del ojo y en la formacin de los
humores acuoso y vtreo. En su parte anterior se halla el iris, un disco de color
variable con un orificio central, la pupila. En la figura 2 se muestra la anatoma del
ojo humano.
La retina, la membrana ms interna, recibe las impresiones luminosas y las
transmite al cerebro a travs de nervio ptico hasta el lbulo occipital. Est
constituida por conos, unas clulas sensibles a la intensidad de la luz y a la visin
de los colores, y por bastones, clulas que detectan el blanco y el negro y los
distintos tonos del gris. En la retina se distinguen la mcula o mancha amarilla,
una zona con gran abundancia de conos, y la papila ptica, donde se encuentra el
punto ciego, lugar donde el nervio ptico se une a la retina y que est libre de
clulas fotosensibles, por lo que carece de visin.
El globo ocular tambin presenta una serie de medios transparentes a travs de
los cuales pasa la luz, como el humor acuoso y el cuerpo vtreo.
Entre ambos se encuentra el cristalino, una especie de lente biconvexa (ms
gruesa en el centro que en los bordes) que enfoca los rayos luminosos de modo
que formen una imagen perfecta sobre la retina. El ojo es un rgano muy delicado
y, por tanto, necesita unos elementos que lo protejan y faciliten su movimiento.
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OLFATO
El olfato del ser humano es un sentido muy rudimentario en comparacin con el de
algunos animales. Es el sentido que alojado en la nariz, permite detectar la
presencia de sustancias gaseosas. Figura 3
Los quimiorreceptores del olfato se hallan en la pituitaria amarilla, que ocupa la
parte superior de las fosas nasales. La parte inferior se halla recubierta por la
pituitaria roja, una mucosa con numerosos vasos sanguneos que calientan el aire
inspirado.
En la pituitaria amarilla o membrana olfatoria se distinguen tres capas de clulas:
las clulas de sostn, las clulas olfatorias y las clulas bsales. Las olfatorias son
clulas nerviosas receptoras de los estmulos qumicos provocados por los
vapores. En la pituitaria amarilla tambin se hallan las glndulas mucosas de
Bowman, que segregan un lquido que mantiene hmedo y limpio el epitelio
olfatorio.
Para estimular las clulas olfatorias es necesario que las sustancias sean voltiles,
es decir, han de desprender vapores que puedan penetrar por las fosas nasales, y
que sean solubles en agua para que se disuelvan en el moco y lleguen a las
clulas olfatorias. Estas transmiten un impulso nervioso al bulbo olfatorio y, de
este, a los centros olfatorios de la corteza cerebral, que es donde se aprecia e
interpreta la sensacin.
Se cree que existen unos siete tipos de clulas olfatorias, cada una de las cuales
slo es capaz de detectar un tipo de molculas. Estos olores primarios son:
alcanforado (olor a alcanfor), almizclado (olor a almizcle), floral, mentolado, etreo
(olor a ter), picante y ptrido (olor a podrido).
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Las clulas olfatorias llegan a fatigarse: tras un largo periodo percibiendo una
misma sustancia, dejan de emitir impulsos nerviosos respecto a ella, pero siguen
detectando todos los dems olores.
Los atributos que se perciben con el sentido del olfato son el olor y el aroma, el
primer atributo tiene que ver con el producido por los alimentos por la volatilizacin
de sustancias que se esparcen por el aire llegando hasta la nariz y el segundo
consiste en la percepcin de sustancias aromticas de un alimento despus de
colocarlo en la boca. Al igual que el sentido de la vista las sensaciones percibidas
pueden ser agradables o desagradables de acuerdo a las experiencias del
individuo.
EL GUSTO
La lengua que es un rgano musculoso que adems de su funcin gustativa,
participa en la deglucin articulacin de las palabras. Toda su superficie a
excepcin de la base, est recubierta por una mucosa, en cuya cara superior se
encuentran las papilas, los receptores qumicos de los estmulos gustativos.
Las papilas se clasifican segn su forma. Slo las caliciformes, que se disponen
en V, y las fungiformes, que se sitan en la punta, los bordes y el dorso de la
lengua, son las que tienen una autntica funcin gustativa, ya que son las nicas
que poseen botones o corpsculos gustativos. Las papilas filiformes y coroliformes
actan por el tacto y por su sensibilidad a los cambios de temperatura.
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Los botones gustativos presentan forma ovoide y estn constituidos por unas 5 a
20 clulas gustativas, unas cuantas clulas de sostn, unos pelos o cilios
gustativos y un pequeo poro que se abre a la superficie mucosa de la lengua.
Las papilas recogen cuatro sabores fundamentales: dulce, salado, cido y amargo,
cuya proporcin e intensidad sirven al cerebro para reconocer el alimento al que
corresponden.
Para que una sustancia pueda estimular las clulas sensitivas de los botones
gustativos, debe ser un lquido o bien una sustancia soluble en saliva con el fin de
que pueda penetrar por el poro gustativo. Al ser estimuladas, las diferentes clulas
gustativas generan un impulso nervioso que llega, por separado, al bulbo
raqudeo, y de aqu al rea gustativa de la corteza cerebral.
La inervacin sensitiva corresponde al nervio vago y al glosofarngeo, y la motora,
al nervio facial.
Los botones gustativos no se reparten de forma uniforme por toda la superficie de
la lengua, sino que se distribuyen originando zonas de mayor o menor
concentracin. Estas determinadas zonas sensibles se especializan en un sabor
concreto Figura 4: as, los botones sensibles al sabor dulce se localizan
principalmente en la superficie anterior de la lengua; los que captan la acidez, a
ambos lados de esta; los botones sensibles a lo amargo, en su superficie
posterior; y los sensibles a lo salado se esparcen por toda la lengua.
Seguro que conoces muchos alimentos que podran ser representativos de estos
cuatro sabores primarios: los limones (cido), la sal (salado), el caf (amargo), los
pasteles (dulce), etc. Las sustancias causantes de las sensaciones gustativas
primarias pueden ser muy variadas, ya que no suelen depender de un nico
agente qumico. Por ejemplo, muchas sustancias utilizadas en medicina son
amargas, como la quinina, la cafena, la estricnina y la nicotina. Una de las
sustancias naturales ms dulces es la sacarosa (azcar de caa), pero lo son
mucho ms la sacarina, un edulcorante sinttico, u otras sustancias de origen
orgnico.
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El sentido del gusto hace referencia a los sabores en los alimentos. Este atributo
hace referencia a la combinacin de tres propiedades: olor, aroma y gusto.
Cuando un individuo o catador se encuentra resfriado no puede percibir olores ni
sabores, es por esto que cuando se realice una evaluacin sensorial de sabor, no
slo se debe tenerse en cuenta que la lengua del panelista este en perfectas
condiciones sino adems que no tenga problemas con la nariz y con la garganta.
El sabor de un producto que se va ha evaluar, debe ser enmascarado, ya que este
se ve influenciado por otras propiedades como el color y la textura, evitndose as
que el catador se vea influenciado en sus respuestas, por estas propiedades.
Adems de los cuatro sabores bsicos, existen otros sabores que se denominan
de acuerdo a la fuente de donde provienen clasificndose en: condimentos, frutas
concentradas, especias, sabores procesados, oleorresinas, aceites esenciales y
qumicos aromticos; tambin a diferentes calificativos que se les asigne como:
picante, caliente, fro, astringente, refrescante, secano, etc.5
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EL TACTO
La piel es un tejido delgado y resistente que recubre todo el cuerpo,
proporcionndole una cubierta protectora e impermeable. Es muy fina en algunos
puntos, como los prpados (0,5 mm de espesor), y ms gruesa en las palmas de
las manos y las plantas de los pies (hasta 5 mm de espesor).
La piel se compone de tres capas superpuestas: la epidermis, la dermis y el tejido
subcutneo. Figura 5.
La epidermis es la cobertura ms exterior. Presenta una capa crnea, ms
superficial, formada por clulas secas que se convierten en una sustancia dura, la
queratina. Una capa ms profunda, la capa mucosa o de Malpighi, est formada
por clulas que se renuevan de forma constante y reemplazan las clulas de la
capa crnea.
La dermis tambin presenta dos capas: la capa papilar, con numerosos vasos
sanguneos y nervios, y la capa reticular, en donde se encuentran las glndulas
sebceas, productoras de sebo o grasa, y los receptores tctiles de las
terminaciones nerviosas: los corpsculos de Vater - Paccin, Ruffini, Meissner y
Krause, (figura 5), que permiten percibir el calor, fro, presin, forma, movimiento y
dems estmulos tctiles externos. Estas terminaciones nerviosas son ms
numerosas en determinadas zonas de la piel, como la punta de la lengua y las
yemas de los dedos, lo que las hace ms sensibles.
El tejido subcutneo es la capa ms profunda de la piel. Es una especie de
"colchn", compuesto por un tejido adiposo o grasa, que asla el cuerpo del fro, lo
protege de los golpes y almacena reservas de energa del organismo. En l se
encuentran las glndulas sudorparas, que segregan el sudor, y numerosos
folculos pilosos, en cada uno de los cuales nace un pelo.
Los receptores tctiles permiten que el cerebro no slo identifique la naturaleza de
un estimulo (presin, calor...), sino que tambin localice el lugar exacto donde se
ha producido.
Hay varios tipos de receptores tctiles: Corpsculos tctiles: pueden ser
terminaciones nerviosas libres o terminaciones nerviosas encapsuladas. Son
sensibles al contacto porque los pelos, al rozar con los objetos, estimulan las
terminaciones sensitivas.
Las libres tambin se encargan de percibir las sensaciones de dolor, ya que son
muy abundantes en la piel (170 por cm2).
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MECANICOS
PRIMARIOS
Dureza
Cohesividad
Elasticidad
Adhesividad
Viscosidad
ATRIBUTOS DE TEXTURA
GEOMETRICOS
Fibrosidad
Granulosidad
Cristalinidad
Esponjosidad
Flexibilidad
Friabilidad
Hilosidad
Tersura
Aspereza
DE COMPOSICION
Humedad
Grasosidad
Sebosidad
Aceitosidad
Resequedad
Harinosidad
Suculencia
SECUNDARIOS
Fragilidad
Masticabilidad
Gomosidad
Pegosteosidad
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Terrosidad
Crujido
Cohesividad
Viscosidad
Elasticidad
Adhesividad
33
Masticabilidad
Gomosidad
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EL OIDO
El odo es el aparato de la audicin y del equilibrio. Sus rganos se encargan de la
percepcin de los sonidos y del mantenimiento del equilibrio. Cada odo consta de
tres partes: odo externo, odo medio y odo interno.
El odo externo tiene la misin de captar los sonidos y llevarlos hacia el tmpano.
Comprende la oreja o pabelln auricular, una estructura cartilaginosa con
numerosos pliegues y que sobresale de cada lado de la cabeza, y el conducto
auditivo externo, que se extiende hasta el odo medio y tiene unas glndulas que
segregan cerumen, la cera que se forma en el odo externo y arrastra el polvo y la
suciedad al exterior.
El odo medio es una cavidad ubicada dentro del hueso temporal. Comunica con la
faringe a travs de la trompa de Eustaquio y presenta una cadena de huesecillos
articulados, el martillo, el yunque y el estribo, que transmiten al odo interno, de
forma exacta y ampliada, las vibraciones del tmpano, una fina membrana circular
de 1 cm. de dimetro, que vibra con los sonidos que la impresionan. Figura 6.
En el odo interno existe una cavidad en forma de espiral, el caracol auditivo o
cclea, separada del odo medio por la ventana oval. El caracol se divide en dos
membranas, la membrana vestibular y la membrana basilar, divididas a su vez en
tres compartimentos llenos de lquido.
Sobre las fibras del nervio auditivo, que discurren a lo largo de la membrana
basilar, se asientan unas clulas ciliadas que constituyen los autnticos receptores
auditivos.
La audicin o sensacin sonora se produce a partir de una vibracin. Cuando el
pabelln auricular recoge las ondas sonoras, estas se reflejan en sus pliegues y
penetran en el conducto auditivo externo hasta que chocan con el tmpano. Esta
membrana empieza a vibrar con una determinada frecuencia e intensidad. La
cadena de huesecillos del odo medio ampla este movimiento vibratorio y lo
transmiten a la ventana oval, ya en el odo interno. Aqu, la energa mecnica de
las ondas sonoras se transforma en energa elctrica gracias a que las fibras del
nervio auditivo estimulan el rgano de Corti, ubicado en el caracol, y transmiten la
sensacin auditiva al cerebro. Figura 6.
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El sentido del equilibrio, o sea, aquellas sensaciones que nos informan en todo
momento de la posicin de nuestra cabeza con respecto al espacio tridimensional
en que nos movemos, reside en el odo interno.
El equilibrio dinmico, el que mantiene nuestro cuerpo en los movimientos de giro
y aceleracin, es posible gracias a los canales semicirculares del aparato
vestibular: el canal superior, el canal posterior y el canal externo. En la ampolla o
extremo de cada canal se encuentra la cresta, provista de finos cilios inervados
por un nervio craneal.
El movimiento del lquido que contienen los canales, la endolinfa, empuja los cilios,
cuya torsin representa el estmulo eficaz para la creacin del impulso nervioso.
El equilibrio esttico, el que mantiene el cuerpo cuando permanece quieto o se
desplaza de forma rectilnea, se controla desde el utrculo, una cmara del aparato
vestibular. En su interior se localiza la mcula, un conjunto de clulas ciliadas, y
pequeas masas seas o calcreas llamadas otolitos. Cuando se altera la
posicin del cuerpo respecto al campo gravitatorio, los otolitos tuercen los cilios de
las clulas de la mcula, que inician la descarga de impulsos en las neuronas
vestibulares.
Una prueba simple para comprobar el correcto funcionamiento del mecanismo del
equilibrio consiste en permanecer de pie, con los ojos cerrados y los pies juntos. Si
existe alguna deficiencia en los utrculos, el individuo empieza a oscilar de un lado
a otro y quiz acabe por caer.
El nico camino que tiene el aire para entrar y salir del odo medio es la trompa de
Eustaquio, un conducto que llega hasta la parte posterior de la nariz y se
comunica con la faringe. Gracias a esta abertura, la presin del aire que hay en el
odo medio se iguala con la presin del exterior, de tal manera que la fuerza del
aire sobre el tmpano se equilibra. Si has viajado en avin, al ganar o perder altura
habrs notado que se te "tapan" los odos. Esto se debe al brusco cambio de
presin del exterior, que produce una combadura del tmpano.
Entonces, un bostezo o el simple hecho de tragar saliva abre una vlvula existente
en la trompa de Eustaquio y la presin del odo medio se iguala con la presin del
exterior, al mismo tiempo que el tmpano recobra su posicin normal y se
"destapan" los odos.
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EL FLAVOR
El flavor de acuerdo al British Standard Institution se define como: "la combinacin
del sabor y el olor, puede estar influenciada por las sensaciones de dolor, calor,
fro y sensaciones tctiles".
Segn Carpenter. Roland. La percepcin del flavor se divide en tres etapas:
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LOS PANELISTAS
TIPOS DE PANELISTAS
Existen varios tipos de panelista de acuerdo al estudio que se est realizando:
panelistas expertos, panelistas entrenados o panelistas de laboratorio y panelistas
consumidores. Los dos primeros son empleados en el control de calidad en el
desarrollo de nuevos productos o para cuando se realizan cambios en las
formulaciones. El segundo grupo es empleado para determinar la reaccin del
consumidor hacia el producto alimenticio.
Los panelistas deben cumplir con algunos requerimientos, que son importantes
para obtener excelentes resultados de acuerdo a los objetivos trazados, estos
requisitos son:
Asistir puntualmente a cada una de las sesiones de catacin.
Debe tener una buena concentracin y disposicin, durante el desarrollo del
panel.
Preferiblemente deben ser de ambos gneros (femenino y masculino)
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- procesadores de alimentos
- tablas de picado
- cuchillos
Y dems elementos necesarios para preparar y presentar las muestras a los
panelistas como vajillas, cristalera de colores, bandejas, recipientes plsticos, etc.
Esta rea debe tener un buen flujo de trabajo, los pisos, paredes y muebles deben
ser de fcil mantenimiento.
rea para la realizacin de las pruebas o catacin de las muestras,
Debe cumplir con algunas especificaciones:
Estar retirada de reas de ruidos. Debe ser un lugar tranquilo
Tener una temperatura ambiente, debe estar entre18-22 C.
Tener iluminacin preferiblemente natural, la cual debe ser uniforme. Se
recomienda lmparas con luz de color, para cada una de las cabinas, con el fin de
eliminar diferencias de color entre las muestras.
Tener una buena ventilacin libre de olores extraos
Los colores de las paredes deben ser claros que no interfieran con el producto y
que no canse al panelista
La sala est dividida en dos secciones:
Cabinas individuales: amplias, conformadas por una mesa, una silla, una pileta
(no es obligatorio adems de que puede provocar malos olores), software para
anlisis estadstico sensorial , una ventanilla para el suministro de las muestras y
pileta o grifos.
En el momento de la prueba cada catador debe tener: las muestras codificadas a
evaluar, el formulario de prueba, un vaso con agua, vaso para escupir (si no hay
grifos ni sifn), cubiertos, servilletas y dems elementos necesarios para el panel
esto con el fin de interrumpir la concentracin de los panelistas.
El nmero mnimo de cabinas es tres, pero normalmente se ubican entre 5-10,
como se observa en la Figura 7. Cuando los espacios son reducidos se emplean
cabinas de prueba temporal porttiles figura 11.
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Cada cabina debe tener un dispositivo que permita al panelista indicar alguna
seal al organizador del panel, adems debe estar marcada con un smbolo o un
nmero, para ser identificada.
Sala para realizar estudios cualitativos de mercado: Figura 12. Esta debe
poseer: una mesa, sillas, una mesa adicional para colocar las muestras,
formularios y dems elementos necesarios para llevar a cabo la prueba.
Esta rea se utiliza para realizar discusiones entre los panelistas, y para realizar el
entrenamiento.
A la entrada de la sala debe haber un escritorio para el recibo de los formularios
diligenciados.
42
Actividades de Autoevaluacin
Autoevaluacin.
1. Qu nos atrae de un alimento cuando este se encuentra dentro de una lata
sellada?
2. Cul de nuestros sentidos nos avisa primero si un snack est fresco o no?
3. Cul es el primer parmetro sensorial en una golosina que atrae ms a un
nio?
4. Cules son los tipos de jueces que se pueden tener para la realizacin de un
panel?
5. Qu horario recomendara usted para la ejecucin de un panel sensorial?
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Realimentacin autoevaluacin.
1. Nos atrae en primer lugar la forma, el aspecto, el color y forma del empaque.
Estos son parmetros iniciales que los podemos percibir con el sentido de la vista
y
el
tacto.
2. Si mordemos un snack sabemos que es fresco porque omos un fuerte
CRUNCH caracterstico de este tipo de alimentos cuando an estn frescos.
3. A un nio lo primero que lo atrae a una golosina es su color.
4. Tenemos jueces consumidores, jueces entrenados y jueces expertos.
5. Se recomienda un horario de prueba no tan cercano a la hora de consumos de
alimentos tanto al medio da como en las tardes.
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Fuentes Documentales.
Referencias Bsicas
Carpenter. R. 2002. Anlisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de
alimentos. Zaragoza: Editorial Acribia, S.A.
Ibez F.C. y Y. Barcina. 2001. Anlisis Sensorial de Alimentos. Mtodos y
Aplicaciones. Barcelona: Springer-Verlag Ibrica.
Sancho J., E. Bota Y J.J. de Castro. 1999. Introduccin al Anlisis Sensorial de los
alimentos.
Latorre, Maecha (1985). Evaluacin sensorial en el control de Calidad de
Alimentos procesados. Bogot: Universidad Nacional de Colombia.
Muller, H.G. (1978). Introduccin a la Reologa de los alimentos. Zaragoza:
Editorial Acribia.
Referencias complementarias
ICONTEC (2005). NTC-ISO 22000 Sistemas de gestin de inocuidad de los
alimentos. Bogot D.C.: ICONTEC.
Morales, Anzaldua (1994). La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y
la prctica. Zaragoza: Editorial Acribia.
Pedrero, Daniel y Pangborn, Rose Marie (1996). Evaluacin Sensorial de los
Alimentos Mtodos Analticos. Ciudad de Mxico: Editorial Alhambra Mexicana.
Documentos en lnea.
Industria Alimenticia (2009). Colores Alimenticios. Industria Alimenticia.
Consultado
en
Junio
1,
2009
en
http://www.industriaalimenticia.com/Archives_Davinci?article=860
45
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
47
Representacin grfica
Distribucin binomial
Anlisis secuencial
Anlisis multivariado
Regresin
Anlisis de factor
48
GENSTAT
COMPUSENSE
MINITAB
SAS
S-PLUS
SPSS
SYSTAT
STAT-GRAPHICS
SENSTAT
SENPAK
STATISTICA
49
50
Tomado de www.borges_es.htm
MATERIALES PARA SERVIR LAS MUESTRAS
El tipo de material depende de la muestra y de las pruebas elegidas, ya que
algunas requieren de elementos esenciales.
Los recipientes que se utilizan en una misma sesin de catacin deben ser
iguales
10
51
Los esteros que se utilicen para marcar las muestras no deben desprender
olores o se debe dejar en reposo, antes de dar la muestra al catador
Tomado De www.desa.saladecatacion.htm
52
53
54
Actividades de Autoevaluacin.
1. Qu tipos de pruebas sensoriales se utilizan en la actualidad?
2. De qu herramientas nos debemos apropiar para el anlisis de los resultados
generados por los jueces?
3. Dentro de los requisitos para el montaje de un panel tenemos varios, uno de
ellos es la luz. Cmo debe ser?
4. Dentro del programa de entrenamiento de jueces nos valemos de dos tipos de
pruebas. Cules son?
5. Cules son las tres secciones que debe tener un laboratorio de evaluacin
sensorial?
55
Realimentacin Autoevaluacin.
1. Pruebas discriminativas, descriptivas y afectivas.
2. El anlisis de los datos se puede realizar a travs de diferentes mtodos
estadsticos, es necesario cuando se entrega un informe sobre los resultados
obtenidos de la aplicacin de un panel de evaluacin sensorial, hacer referencia al
mtodo o mtodos estadsticos utilizados.
3 La luz debe ser neutra para que no se interfiera con el color natural del producto,
si se requiere enmascarar el color original se recomienda el uso de luz de color
rojo.
4. Los dos tipos de pruebas so: pruebas de sensibilidad y pruebas descriptivas.
5. La seccin de preparacin de muestras, la seccin de ejecucin de las pruebas
sensoriales y la seccin de reuniones.
56
Fuentes documentales.
Referencias Bsicas
Carpenter. R. 2002. Anlisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de
alimentos. Zaragoza: Editorial Acribia, S.A.
Ibez F.C. y Y. Barcina. 2001. Anlisis Sensorial de Alimentos. Mtodos y
Aplicaciones. Barcelona: Springer-Verlag Ibrica.
Sancho J., E. Bota Y J.J. de Castro. 1999. Introduccin al Anlisis Sensorial de los
alimentos.
Latorre, Maecha (1985). Evaluacin sensorial en el control de Calidad de
Alimentos procesados. Bogot: Universidad Nacional de Colombia.
Muller, H.G. (1978). Introduccin a la Reologa de los alimentos. Zaragoza:
Editorial Acribia.
Referencias complementarias
ICONTEC (2005). NTC-ISO 22000 Sistemas de gestin de inocuidad de los
alimentos. Bogot D.C.: ICONTEC.
Morales, Anzaldua (1994). La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y
la prctica. Zaragoza: Editorial Acribia.
Pedrero, Daniel y Pangborn, Rose Marie (1996). Evaluacin Sensorial de los
Alimentos Mtodos Analticos. Ciudad de Mxico: Editorial Alhambra Mexicana.
Documentos en lnea.
Industria Alimenticia (2009). Colores Alimenticios. Industria Alimenticia.
Consultado
en
Junio
1,
2009
en
http://www.industriaalimenticia.com/Archives_Davinci?article=860
57
Introduccin
Justificacin
Intencionalidades
Formativas
Denominacin de
captulos
59
PALABRAS CLAVES
Sentidos. Sensorial. Percepcin. Panel de Evaluacin sensorial. Pruebas
sensoriales. Anlisis. Catacin. Anlisis estadstico. Diseo Experimental.
60
61
62
63
7379
X
X
9
X
6
64
5797
X
3
65
Cambiar tecnologa
Cambiar formulaciones
66
67
NUMERO DE SESIONES
5230
8760 - 4558
8105 - 4264
9
10
TOTALES
X
X
68
69
NUMERO DE SESIONES
9244 - 4148
5373 - 3568
1828 - 1272
X
X
X
TOTAL
35
26
53
70
71
Mejorar el producto
Cambiar tecnologa
4264
1
MUESTRAS
2403
2
7735
3
10
TOTAL
1
12
2
24
2
27
72
73
En el control de calidad
Para tabular los datos se asigna un nmero a cada punto de la escala y el anlisis
para esta prueba, se realiza a travs del anlisis de varianza, para determinar las
diferencias significativas halladas entre las muestras. Despus se calcula las
diferencias mnimas significativas entre los promedios encontrndose de esta
manera las muestras que son diferentes a las otras.
Se puede utilizar una escala para determinar una caracterstica especfica del
producto alimenticio, para esta prueba se puede emplear el formulario 7.
74
75
76
en
el
se
de
77
78
Entrenamiento de catadores
Investigaciones
79
80
Actividades de autoevaluacin.
1. En una prueba de pares, cinco panelistas probaron dos muestras de sopa de
espinacas, con diferente contenido de crema de leche, se desea saber cuntos
juicios o respuestas mnimos debe haber correctos para que la diferencia sea
significativa a niveles del 5% y 1%. Cada panelista hizo la prueba dos veces.
2. Cuntas muestras se presentan al panelista a la vez en la prueba Do-Tro?
3. Cuntas muestras mximas se pueden evaluar en una prueba de ordenacin?
4. La aguadepanela es una bebida popular en nuestro pueblo colombiano. Si la
evaluamos en un panel sensorial, Cul es la caracterstica ms importante que
analizaremos?
5. En una prueba escalar de control para analizar los resultados obtenidos, Qu
tipo de anlisis estadstico realizaremos?
81
Realimentacin autoevaluacin.
1. Para determinar cuntos juicios o respuestas debe haber correctas para que la
diferencia entre las dos muestras de sopa de espinaca sea significativa a niveles
del 5% y 1%, debemos determinar primero el nmero total de juicios = 5 panelistas
* 2 veces probaron.
T.
de
Juicios=
10
82
Fuentes Documentales.
Referencias Bsicas
Carpenter. R. 2002. Anlisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de
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(1997). Anlisis y control de Calidad. Volumn 1. Bogot D.C.: UNISUR.
Muller, H.G. (1978). Introduccin a la Reologa de los alimentos. Zaragoza:
Editorial Acribia.
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1,
2009
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http://www.industriaalimenticia.com/Archives_Davinci?article=860
83
DESCRIPTOR IZQ.
Plido
Nada
Nada
Nada
Nada
Opaco
DESCRIPTOR DER.
Oscuro
Mucho
Mucho
Mucho
Mucho
Brillante
85
86
Cambiar formulaciones
Control de calidad
Entrenamiento de panelistas
Antes de tabular los datos, se debe medir la distancia de la lnea desde uno de los
extremos en centmetros. Por ejemplo si la lnea mide 15cm, entonces se divide el
valor que da el panelista entre 15 y se multiplica por 10. Con estos datos se forma
una tabla y se le aplica el anlisis de varianza anexo 1.5.
Otro anlisis que se puede realizar con los datos obtenidos es tabulando la
informacin y determinando el porcentaje de aceptacin, por ejemplo: de un total
de 65 panelistas, contestaron que aceptaban el sabor de la muestra de helado 40
panelistas, lo cual indica que un 61% del grupo de panelistas aceptan el grado del
dulzor contenido por la muestra; para el atributo de textura 53 panelistas no
aceptaron la textura del helado, esto es el 81%. Se concluye entonces que es
necesario modificar la formulacin del helado con el fin de mejorar la textura del
producto, manteniendo su concentracin de azcar.
87
11
88
Cambiar formulaciones
Control de calidad
Entrenamiento de panelistas
90
PERFIL DE SABOR
Principio de la prueba de perfil de sabor
Esta prueba permite detectar pequeos cambios en el sabor del producto que est
siendo evaluado. Se aplica entonces para desarrollar y mejorar sabores en los
productos alimenticios para hacerlos ms agradables y tambin se emplea esta
prueba para detectar olores desagradables.
Para el desarrollo del panel se requiere de ocho a diez panelistas con experiencia,
y se pueden realizar por una o dos sesiones de catacin, la primera sesin se
realiza individual y la segunda en grupo para discutir y dar un concepto general
resumido. Si por algn motivo los resultados no coinciden se debe realizar otra
sesin hasta obtener resultados representativos para ser tabulados. Para este tipo
de prueba se debe tener una muestra estndar, con el fin de mirar si existe
mucha, poca o ninguna diferencia.
La escala para el anlisis de sabor es:
- aroma percibidos
gusto
sabor
factores sensibles como fro, calor, picante,
0 Ausencia total
1 Casi imperceptible
2 Ligera
3 Media
4 Alta
5 Extrema
91
cuales son las caractersticas que son necesarias modificar para que la
formulacin se parezca al estndar13.
13
92
93
94
Intensidad de los
defectos
Ninguno (0)
Puntuacin global
Clasificacin
9
8
EXTRA
Ligera (2)
VIRGEN
CORRIENTE
Media (3)
Grande (4)
Extrema (5)
LAMPANTE
95
Control de calidad
Periodo de vida til
Cambio de formulaciones e ingredientes
Para realizar el anlisis estadstico, se colocan los datos en una tabla como la
tabla 7, se suman los puntajes asignados por cada uno de los panelistas y se
promedian, o se analiza de forma grafica, trazado una lnea sobre cada uno de los
atributos.
Tabla 7. RESULTADO PERFIL DE SABOR
CARACTERSITICASSABOR
Dulce
Acido
Afrutado
Amargo
Fermentado
Astringente
Picante
Metlico
TOTAL PUNTAJE
PROMEDIO
8 panelistas
23
30
15
13
8
15
8
14
ARITMETICO
3
4
2
2
1
2
1
2
96
97
PERFIL DE TEXTURA
Principio de la prueba de perfil de textura
El perfil de textura no slo se utiliza para medir la textura de un alimento sino que
incluye otros parmetros como: el sabor y el olor. Esta prueba requiere de 8 - 10
panelistas entrenados.
Consiste en que los panelistas realicen un anlisis descriptivo de cada uno de los
componentes, determinando los ms representativos hasta percibir los
componentes con menor intensidad.
Los panelistas requeridos para desarrollar este tipo de prueba deben cumplir con
unos requisitos bsicos como: haber sido entrenado en la prueba de umbrales,
prueba de percepcin y reconocimiento de olores. Posteriormente el grupo de
panelistas es sometido a pruebas ms especficas. El entrenamiento de los
panelistas puede durar alrededor de 6- 12 meses.14
En la seccin 1.5.4 de la unidad se indica la clasificacin de las caractersticas de
textura, que se deben tener en cuenta para el desarrollo de esta prueba.
Los patrones para evaluar cada una de las caractersticas de la textura son:15
14
15
98
99
100
101
Mejoramiento de productos.
Control de calidad.
102
Cambiar formulaciones
Control de calidad
Cambiar tecnologa
Reducir costos
103
104
Actividades de autoevaluacin.
1. Para qu empleamos las escalas de categora?
En
qu
mtodo
se
basa
el
perfil
de
textura
de
un
alimento?
105
Realimentacin autoevaluacin.
1. La escala de categora la empleamos para cuantificar un atributo especfico.
2. En el mtodo del perfil del gusto el aroma y el sabor se consideran
separadamente.
3. Se basa en el mtodo del perfil del gusto.
4. Es ms importante una buena actitud sicolgica.
5. Un panel de consumidores.
106
Fuentes documentales.
Referencias Bsicas
Carpenter. R. 2002. Anlisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de
alimentos. Zaragoza: Editorial Acribia, S.A.
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Sancho J., E. Bota Y J.J. de Castro. 1999. Introduccin al Anlisis Sensorial de los
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(1997). Anlisis y control de Calidad. Volumn 1. Bogot D.C.: UNISUR.
Muller, H.G. (1978). Introduccin a la Reologa de los alimentos. Zaragoza:
Editorial Acribia.
Referencias complementarias
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Junio
1,
2009
en
http://www.industriaalimenticia.com/Archives_Davinci?article=860
107
PRUEBAS DE PREFERENCIA
Se emplean para definir el grado de aceptacin y preferencia de un producto
determinado por parte del consumidor. Para estas pruebas se requiere de un
grupo bastante numeroso de panelistas los cuales no necesariamente tienen que
ser entrenados.
Fcil de organizar
Fcil de realizar
No requiere repeticin
Desventajas
Magnitud de preferencia
109
Reformulacin de un producto
Monitorizacin de la competencia
Control de calidad
110
PRUEBA DE ORDENAMIENTO
Principio de la prueba de ordenamiento
Esta prueba es parecida a la prueba de ordenacin descrita en las pruebas de
diferencia, se diferencian en que en esta ltima se especifica la preferencia y
aceptacin. El tamao del grupo de panelista debe ser igual que para prueba de
preferencia pareada.
Casos en los que se aplica
Las pruebas de ordenamiento se utiliza principalmente para:
Cambio de proveedores
Mejorar Productos
Nivel de aceptacin
111
112
113
114
115
116
Actividades de autoevaluacin.
1. Por qu en una prueba de preferencia los panelistas empleados no son
catadores
entrenados?
2. Cules son las tres caractersticas bsicas que debe tener un formulario
empleado
en
pruebas
de
preferencia?
3 Es verdad que en una prueba de preferencia de ordenacin mximo se
pueden
probar
5
muestras?
4.Qu
5. Cmo sera una categora neutra dentro de una escala Hednica para evaluar
una muestra de aguadepanela?
117
Realimentacin Autoevaluacin.
1. En una prueba de preferencia los panelistas empleados no son catadores
entrenados, porque para determinar la preferencia de un alimento se necesita
detectar los gustos y preferencias del consumidor, para lo cual no se requiere
ningn tipo de entrenamiento.
2. Las tres caractersticas bsicas que debe presentar un formulario para pruebas
de preferencia son:
- Dar instrucciones exactas y concisas.
- Escribir estas instrucciones en frases cortas y claras.
- Disear el formulario dentro de un formato sencillo y exacto.
3. No hay un nmero mximo de muestras a evaluar en este tipo de pruebas. Lo
importante es no fatigar al panelista, y por lo tanto el mximo nmero de muestras
a evaluar depende del tipo de alimento.
4. Se les puede dar el nombre de pruebas afectivas.
5. Ni dulce, ni inspida
118
Fuentes Documentales.
Referencias Bsicas
Carpenter. R. 2002. Anlisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de
alimentos. Zaragoza: Editorial Acribia, S.A.
Ibez F.C. y Y. Barcina. 2001. Anlisis Sensorial de Alimentos. Mtodos y
Aplicaciones. Barcelona: Springer-Verlag Ibrica.
Sancho J., E. Bota Y J.J. de Castro. 1999. Introduccin al Anlisis Sensorial de los
alimentos.
Latorre, Maecha (1985). Evaluacin sensorial en el control de Calidad de
Alimentos procesados. Bogot: Universidad Nacional de Colombia.
Mahecha, Gabriela. Segura, Egar. Galvan, Hector. Gaviria, Luis y Ramrez, Ins.
(1997). Anlisis y control de Calidad. Volumn 1. Bogot D.C.: UNISUR.
Muller, H.G. (1978). Introduccin a la Reologa de los alimentos. Zaragoza:
Editorial Acribia.
Referencias complementarias
ICONTEC (2005). NTC-ISO 22000 Sistemas de gestin de inocuidad de los
alimentos. Bogot D.C.: ICONTEC.
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Industria Alimenticia (2009). Colores Alimenticios. Industria Alimenticia.
Consultado
en
Junio
1,
2009
en
http://www.industriaalimenticia.com/Archives_Davinci?article=860
119
Anexo 1
120
Anexo 2
121
Anexo 3
122
Anexo 4
123
Anexo 5
124
Anexo 6
125
Anexo 7
126
Anexo 8
127
Anexo 9
128
Anexo 10
129