Me Saco innsIntrodugao / 9 Simbolismo da alimentagao e tabus alimentares / 13 Racio alimentar / 19 Evolucao da arte culinaria / 25 Planejamento do cardpio / 31 Carddpio? Menu? / 37 Fatores determinantes de um cardapio / 38 Consumidores / 39 Preferéncias regionais / 39 Localizacdo geografica © perfodos turfsticos definidos / 40 Variacao climatica / 40 Localizagao / 40 Espaco fisico do restaurante, da cozinha e dos anexos / 41 Ambiente / 41 Orgamento / 42 Tipo de servico / 42 Nuimero de refeicées / 42 Hordrio de atendimento / 42 Equipamentos, utensflios e mao-de-obra / 42 Sistema de compras e estocagem / 43 Método basico para planejamento / 43 Aspectos da composicao basica do cardapio / 44 Cores / 44 Formas / 44 Sabores / 44Texturas / 44 Temperos / 45 Ingredientes / 45 Tipos de preparo / 45 Temperaturas / 45 Viabilidade / 45 Conhecimento de preparagdes basicas e nomenclatura classica / 46 Aspectos relacionados com o planejamento / 46 Determinagao dos dias e hordrios para planejar / 46 Levantamento / 46 Colaboragao do chefe de cozinha e do maitre / 46 Estatistica / 46 Controle técnico do patrio / 47 Menu de um estabelecimento e sugestées do dia / 47 Como trabalhar com planejamento horizontal / 49 Conjunto de pratos de uma refeigao / 50 Almogo /50 Jantar / 51 Outras sugestdes / 52 Menu: a nossa Carta de Comidas / 57 Caracterfsticas de um menu / 58 Menu de restaurante / 62 Restaurante O Pordo — 4 la carte / 65 Empratado / 66 Restaurante O Porao —empratado / 69 Menu de salao de cha / 70 Menu de salao de cha Paquerette / 73 Menu de coffee shop { 74 Coffee shop Bambu / 76 Menu de bar / 77 Bar Coquelicot / 79 Menu de servigo de andares / 80 Servico de andares / 82 Menu infantil / 83 Coffee shop — menu infantil /85 Alimentacao dos funciondrios / 86 Cardapio para duas semanas (sugestio) / 87 Carta de bebidas em geral e vinhos / 88 Carta de bebidas / 96Servico de encomendas / 99 Cardapio para eventos / 103 Pratos e guarnigées / 119 Entradas frias / 119 Sopas / 122 Entradas quentes / 123 Pratos com pescado / 125 Pratos com aves / 127 Pratos com carne bovina / 129 Pratos com outros tipos de carne / 132 Outras entradas frias e quentes / 134 Sobremesas classicas / 139 Glossario / 143 Referéncias / 151Srlvaducto “E de suma importdncia ter consciéncia de que um Carddpio comeca no momento em que o alimento é adquirido, armazenado, manipulado, prepara- do, sugerido em ‘menus, servido de maneira impecdvel e em ambiente acolhe- dor, compattvel com as suas caracteristicas! Tendo em vista este enfoque abrangente, buscamos focalizar os aspectos mais variados pelos quais passa um alimento até a hora de tornar-se um motivo de reunidéo em torno a mesa, tra~ zendo prazer no saborear e permitindo alegre convivio social.” Exe eva wm dos pardgafes da introducdo do livro Carddpios: téenicas ¢ criatividade. Com 0 passar dos anos, vimos que os assuntos abordados podiana dar origem a uma outra publicacdo, mais completa e com aspectos do assunto mais atualizados. Fomos a pesquisa e comecamos mais uma tarefa bem-drdua, mas prazerosa: juntar elementos para colocar no papel mais um livro: Tecnologia culindria — Educs. Esse objetivo foi alcangado, o livro jd estd pronto ¢, com isso, parte dos capi- tulos de Carddpios se tornou superada, Entretanto, outros itens continuavam imu téveis e de real valia para aqueles que buscavam informagées especificas para suas diividas: como organizar cardépios? Quais as téenicas? Onde buscar sugestoes, 0 nome cldssico dos pratos, ete. Assim sendo — Carddpios: técnicas e criatividade — foi refeito e, apesar de ter ficado mais elegante (com menos paginas), manteve sua essbncia, trazen- do as informagoes a que se propoe, mas também trazendo novidades aos seus leitores, Nesses anos todos, a aceitacdo de nosso trabalho foi gratificante. Espera- mos continuar contando com sua preferénciale tabus aimentares De um modo geral, alimentar-se representa para o homem muito mais que o simples fato de saciar a fome. ‘Na crianga, a absorgio do alimento nao é apenas essencial no plano corporal, mas representa a identificagéo com o fato de ser amado ¢ aceito, tanto que amamentar significa alimentar com amor. Pela precariedade ¢ pelas limitasées que o bebé possui, sua comunicagao oral ¢ primitiva com a mae é feita no seio, pelo alimento, ¢ essa troca pode ser tradurida, confor- me as condicées em que é realizada, como amor ou rejeigao. Dai dizer-se que, através da alimentacao, 0 homem faz seu primeiro rclacionamento com o mundo, que poderd ser agradavel ou frustrante, dever- minando um comportamento, as vezes, dificil de ser explicado ao longo de Fica bem-cvidente esse fato nas classes mais pobres, cujo desmame € feito de maneira brusca, por motivos sociais, sendo substituido por uma alimentagao precétia e, na maioria das vezes, insuficiente, ocasio- nando nesse indivfduo, mais tarde, grande dificuldade em accitar alimentos novos, pois, inconscientemente, esse fato o fard passar novamente pela situa- cao do desmame, que lhe trouxe desconforto, abandono e¢ fore. O simbolismo da alimentacio ¢ inerente ao ser humano que, no seu vivenciat, o itd projetando/introjetando nas mais variadas formas, conscien- temente ou nao, no seu dia-a-dia. ‘Tudo comegou quando Adgo foi tentado a comer a magi e sucumbiu ao sentir seu perfume, ao ver scu brilho ¢ colorido ¢ mais ainda pela textura uma existéncia firme ¢ sumarenta do fruto. As consequéncias foram desastrosas € com isso ocorreu a perda do raratso. O nosso cotidiano € recheado de expresses figuradas, em que 0 alimento, de certa forma, esta sendo evocado: O bebé é tao lindo que dé vontade de dar-lhe uma mordida! © rapaz declara que esta sedento de amor! Para demonstrar nosso apreco e carinho a alguém, nada mais significative do que 0 convite para um jantat, almogo ou ché. Se nossas tarefas nossos compromissos foram exaustivos, tudo se torna ma 13Cardapios: técnicas € criatividade 14 facil se formos compensados com uma refeigao saborosa. Quem pode negar que as mégoas do amor so mais rapidamente superadas quando acompa- nhadas por uma caixa de bombons? A crianga aceita com mais facilidade a auséncia da mae, quando essa ¢ substituida por uma guloseima. A todo momento o alimento ¢ usado como uma forma de demonstrar carinho, por isso nada mais certo que afirmar que comer é amar. Entretanto, nao deve- ‘mos esquecer que, ds vezes, a rejeigdo do alimento se dé mais por agressio do que por inapeténcia. Outro fato importante nessa drea é levar em conta que por mais adiantado que seja o grau de cultura e civilidade do individuo, sempre hd um certo ponto no seu mundo em que a supersticfo ainda se projeta. No campo alimentar, ela se faz de uma forma bem-acentuada, Margaret Mead (famosa antropéloga) observou que é mais facil mudar a crenga religiosa ou a ideologia politica de um povo do que seus habitos alimentares. Os tabus alimentares mais conhecidos sao: Horério de ingesta — na época da escravatura, 2 alimentagao dos escravos era muito precdria. Para matar a fome, eles costumavam. colher as frutas do pomar, durante a noite, protegidos pela sua cor escura; os feitores, para impedir que isso ocorresse, apelavam para a ingenuidade do povo ensinando uma quadrinha que dizi * Fruta de manhé é prata, de tarde € ouro e de noite MATA! Essa crenga passou de geragiio em geracio, ndo sé na area da senzala, mas também dentro da casa-grande, levada pelas pre- tas amas-de-leite, ao sussurrarem singelas cantigas, quando amamentavam os filhos dos senhores. Certos ensinamentos adquiridos na infancia so muito dificcis de abandonar. Agrupamento de alimentos — quando ingeridos juntos, certos ali- mentos podem causar distitbios digestivos, ocasionando mal-estar desconforto: leite com manga; peixe com leite; melancia com uva ou vinho ¢ muitos outros por este Brasil afora. Alimentos adequados e inadequados para certos estados fisiolégicos — a gescante e a nutriz néo devem tomar suco de laranja, pois pode provocar célicas ao bebé, mas é importante consumir cerveja pretaTone T. Mendes Teichmann que trax. como beneficio a produgio de bastante leite; entretanto, a laranja passa por processos digestivos ¢ quando absorvida vai forne- cer nutrientes importantes para a mie, o feto ¢ o infante, entre eles a vitamina C; a cerveja, pelo seu teor alcodlico, ainda que baixo, vai de imediato liberar dlcool na corrente sangiiinea, passando pelo cordao um- bilical, ou eno, estar presente no leite ingerido pela crianga. Portanto, © uso desse alimento deve ser abolido, tanto pela gestante como pela nutriz, pois mesmo quantidades minimas so nocivas ao feto ¢ ao bebs. Alimentos que devem ser evitados em certos estados patoldgicos — quando da presenga de febre ou dor de garganta, evitar alimentos frios, sucos, frutas © vegetais, usar chds e bolachas. E importante salientar que o indivfduo febril gasta mais calorias que precisam ser supridas por meio de uma alimentagao mais calérica ¢ um aporte maior de nutrientes. Essa necessidade certamente serd suprida com a presenca de vitaminas, com o suco e a polpa de frutas (alto valor calérico e facil degluticdo, diminuindo a inflamagao). Na maioria das vezes, brasileiro, por diagnéstico prdprio, sofre do figado, dai no come laranja, ovos, nao ingere leite, mas cachaca, vinho e cerveja nao Ihe fazem mal. A presenga teal de doengas hepaticas deve ser diagnosticada por um médico, ¢ as alteragées dietéticas por ele pre- conizadas, certamente, yedarao a ingesta de dlcool, mas o leite, os ovos ea laranja em raras ocasiGes serio proibidos. Alimentos proibidos por dogmas religiosos — Moisés (na sua sabe- doria) percebeu que o porco era um animal que, além de competir com os homens pelo alimento (omnivoro), nao contribufa com lei- te/couro, ¢ sua carne quando ingerida malcozida cra a causa de uma docnga parasitéria debilitante (Tzenia solium). Assim, proibiu o seu consumo, declarando-o um animal impuro. Os catélicos nao co- mem animais homeotérmicos na Sexta-Feira Santa. Certos grupos protescantes so vegetarianos. Os hindus nio comem carne de gado, pois a vaca é para eles um animal sagrado. Valor social do alimento — certos alimentos nao sio utilizados ape- nnas na alimentagao do homem. Ficam ento relegados a uma conotacio pejorativa que lhes prejudica 0 consumo: polenta é comida de ca- chorro; banana é para macaco; abdbora é usada para engordar porco: vegetal é pasto; carne moida € boi ralado, etc. 15Cardépios: técnicas € € 16 Alimentos afrodisfacos — estando j4 no século XXI, 0 homem ainda busca, por meio dos mais variados subterfiigios, um desempenho sexual que 0 faca ser notado no seu circulo social e € em certos alimentos que espera encontrar a virilidade perdida/diminuida pela sua baixa estima e que certamente seria encontrada sé com a forca do pensa- mento ¢ nao pela ingesta de ovos de codorna, gemada com leite, vinho do Porto com gemas, amendoim, abacate e de uma infinidade de outros alimentos que s40 comentados em rodas de amigos e que cientificamente nao tém respaldo nenhum. Todos esses aspectos relacionados com crengas populares, que acom- panham os individuos desde a mais tenra idade devem ser respeita- dos. Um trabalho de resgate do seu verdadciro aspecto cientifico, entretanto, sem imposicées pode ser concretizado. © profissional que prescreve a alimentacao de pessoas sadias ou en- fermas deve ter em mente que 0 aspecto emocional € 0 fator que mais iré favorecer ou dificultar a aceitacao de seu trabalho na escolha dos cardapios de cozinhas industriais, hospitais, creches, hotéis, restaurantes, cantinas, caterings ou de outros, em que os individuos vao encontrar alimento pata o corpo, sem deixar de buscar inconscientemente 0 alimento da alma.Raciio alimentax Nosso objetivo € pincelar conceitos sobre a alimentagio correta, pois 0 nosso texto no visa a dar conhecimentos de nutri¢ao, mas auxiliar no plane- jamento de cardépios, na criagéo de cartas (menus) para o setor de Alimentos ¢ Bebidas, seja para um hotel, um restaurante ou para uma cozinha industrial. Conselhos praticos ¢ regras a serem seguidas, para a obtencao de um trabalho correto, sao abordados, para que a qualidade do atendimento, a produggo ¢ 0 desempenho do setor nada deixem a desejar. A ingesta de alimentos nas 24 horas do dia é chamada ragio alimentar. Ela deve ser suficiente, harménica, adequada e completa. Sob o ponto de vista nutricional, significa que deve conter todos os nutrientes em proporgdes cor- retas, em quantidades que satisfagam o individuo, atendendo as suas exigén- cias fisiolégicas, suprindo seus gastos energéticos pelas atividades exercidas ¢ emocionalmente gratificante, incluindo um visual atraente. De maneira pritica, podemos estabelecer um esquema alimentar razod- vel, usando a chamada Piramide Alimentar, em que os alimentos esto dis- postos de mancira que facilmente possam ser assimilados pela memoria. Gorduras, leos @agucat Caines, pescados, vos 2 leguminosas Lelte¢ : derivados Vegetais Figura 1: Piramide Alime Coma um alimento de cada grapo em cada refeigio. Cereais: trigo, milho, arroz (paes, massas, otc.) 19Cardpios: t€enicas e criatividade 20 A aplicacao pritica dessa piramide funciona da seguinte forma: 1 — coma um alimento de cada grupo em cada refeigao; 2 — use o critério de quantidades conforme a faixa da piramide; 3 —na faixa dos vegetais, escolha um alimento cru ¢ outro cozido sendo um verde ¢ outro amarelo; 4-dé preferéncia a um ovo por dia ou, no minimo, quatro por semana; 5 — procure variar ao maximo os alimentos de cada grupo ALIMENTO | QUOTA DIARIA EQUIVALENTES . Leite em pd integral = 70g, leite condensado = 170g, queljo Leite 500m! (praomines) = 50g, ricota = 150g, iogurle = 400g Camne 100g (1, +a, | Carnas: bovina, de ave, ovina, porcina; pescado; micidos; ete (inge) (post Veoetals | 1000 terse anaes) | MONO, 2io0, alace, rua, cowve, espirae,brOoolis, rade, mostarda, (vap0 A) cusecaies) 2 porgaes| ‘POI rabanete, couve- to, palmito, aspargo, ebobrinha, pmo, be ‘injela, aceiga, alcachoira, oepino, salsa, terpero verde, etc. Vegetais | 2009 tents eames) | Abébora, belerraba, cenoura, chuchu, ervilha, ervilla torta, milho (gupe 8") __|(ons © covdas) 2 POIGOES| verde, quiabo, vagem, cebola, ele. Frutas 100g erise) | Abacan, caju, golzba, Kiwi, aranja, lima, maméo, manga, melan- uooe) Tan cia, marmelo, melao, morango, maraouja, tangerina, Dergamota * pomelo, arac4, pitanga, etc. Frutas 2009 | Banana, caqui, figo, maga, péra, uva, passago, amelxa vermelha 8) | (2 mans 2 porgdes | 9 amarela, eto ‘Arroz 2009 o0/eu) | Aipim, batata inglesa e doce, macarrao, cereais como: aveia, mi- (caida) 2 porgoes Iho, trigo, bulgor, cevada, etc. cereal Fela (1009 eo ae ania Eniha seca, lentilha, soja, grG0-de-bico, et. Leguminosas Pao 200g Qualquer tipo de péo, biscoito, bolacha ou bolo, etc Farinhas | 609 aa conpisnenta) | Farinha de mesa, massa de sopa, mingau, pudim, & milenesa, ete ‘Aglcer 609 Para adogar calé, doce, gelela, mel, et. Gordura | 30g camo sarsinenay | Azote ¢ leo, margarna fa, mann oem nna 0 conti), 0. Ovo 1 No minima 4 por semana Quadro 1: Indicativo da ingesta 24 horas a adultos com atividade moderada, cujo peso ¢ estatura estio dentro dos limites médios “Vegctais ¢ frutas do grupo A = contém 5% de Hidratos de Carbono; “Vegetais ¢ frutas do grupo B = contém 10% de Hidratos de Carbono,Tone T. Mendes Teichmann [As frutas oleaginosas (nozcs, castanhas, avelas, etc.) podem também subs- tituir a porgéo de carne na mesma quantidade. Alimentagio e nutrigao Alimento é toda substancia que fornece ao ser humano os elementos neces- sérios 4 manutengéo de sua forma e ao desenvolvimento de suas atividades. Nutrigéo é 0 processo de incorporacao ¢ utilizagao das substincias alimen- tarcs absorvidas durante a digestio ¢ que foram obtidas pela alimentagio. Os alimentos nao sio todos iguais, ja que sua composigao quimica diversi- fica em quantidades ¢ qualidades os nutricntes, cxigindo uma variagao para que sejam complementados. Como a alimentagio é voluntiria ¢ consciente, deve estar de acordo com as particularidades de cada individuo, ela precisa ser “educada” para que a nutrigfo (que é decorrente dessa alimentaciio) seja adequada. Nio cabe aqui um estudo sobre nutrientes, j4 que pessoas interessadas no assunto, estudantes ou nao de nutrigao podem encontrar, com facilidade, uma cnorme variedade de livros especificos sobre 0 assunto, que € vasto ¢ complexo, € que aqui nao comporta detalhar. ‘Vamos nos ater, neste nosso trabalho, aos aspectos de um planejamento de refeiggo que, pelos seus cuidados, vise a dar ao cliente toda a satisfagdo decorrente da boa mesa e da atengio criteriosa a alimentos escolhidos ¢ também propiciar uma nuwigio saudavel £ de suma importancia que se tenha consciéncia de que um cardépio co- mega no momento em que 0 alimento € + adquirido, armazenado, manipulado, preparado; « servido de maneira impecdvel; « sugerido em menus, apresentado de modo a ressaltar suas caracterfsticas, em ambiente acolhedor ¢ de acordo com suas peculiaridades. Oassunto é abrangente, € nos ocuparemos neste livro do item 3, j4 que os aspectos | € 2 esto sendo bem-esplanados em: TRICHMANN, Ione 'T. Mendes Tecnologia culindria ¢ em Casteti1, Geraldo. Administragao hoteleira, ambos da Educs. 211Acompanhar a hist6ria da arte culinaria de um povo é, de certa maneira, acompanhar a histéria de sua civilizagao. O homem fez da cozinha uma arte que retrata scus sucessos € suas derro- tas no decorrer dos séculos. Na Pré-Histéria, nossos ancestrais alimentavam-sc de plantas, frutas ¢ animais que a natureza lhes colocava ao alcance ¢, mesmo sem cozé-los, a pre- feréncia por certos alimentos era fruto de experiéncias agradaveis que 08 mes- mos Ihes proporcionavam apés a ingestio. Quando da descoberta do fogo, a arte culindria nasceu Entre os gregos, durante muito tempo, nao se conheceu sendo 0 mageiro— © amassador de massas — que trabalhava na cozinha, sendo 0 tinico com fungao nominada, pois as refeigdes cram claboradas pelas mulheres escravas e, em oca- sides muito especiais, 0 proprio anfitrido ia preparar o Agape. Mais tarde, 0 mageiro subiu de posto ¢ se tornou responsdvel por todo o servigo da cozinha, secundado por outros servigais; a confecgao das massas passou para as mulhe- res, mas j4 mais tarde, em Roma, a entrada dessas na cozinha foi proibida. ‘Aantiga Roma preparava simples e primitivamente seus alimentos. Quan- do chegaram em Atenas, as misses romanas enviadas para estudar as leis de Sélon, as letras ¢ as artes, levaram junto os cozinheiros, que se tornaram perso- nagens importantes ¢ considerados, sendo pagos com altos soldos. Cada um tinha suas tarefas bem definidas, e todos ficavam sob as ordens de um coquus, que corresponde ao chefe de cozinha de hoje. ‘Ali também era dado um cuidado especial ao piso da cozinha, para evitar umidade no local. Quando da construgio do fogao, esse devia ser feito de tal maneira que a fumaga nao se espalhasse pelo restante da construgio. A.comida era um dos grandes interesses do povo romano, sendo a gula uma de suas caracterfsticas, tanto que a refeigao cra servida na maioria das vezes nos divas espalhados pelo sales, onde os comensais ficavam reclinados ¢, assim, o estémago 25Cardépios: téenicas ¢ ctiatividade! tinha mais espago para abrigar as descomunais quantidades de alimento que eram ingetidas por dias e noites consecutivos. Quando ainda havia alimento a ser consu- mido embora os comensais estivessem fartos, era missdo dos escravos trazer ao salio grandes bacias e penas de ganso para provocar 0 vomito e permitir que a comilanga continuasse. Os pratos cram pesados c sem requinte; a carne tinha o papel principal, sendo muito consumidos, entre outros animais domésticos, cAcs ¢ gatos novos. Or- gulhavam-se de pertencer a um povo civilizado que era capaz, de criar, de fabricar, ele préprio, seu alimento, ao cultivar o solo e criar animais, diferindo dos barbaros que consumiam o que a natureza oferecia naturalmente (vegetais ¢ leite) ¢ a carne da caga. Era a aiade: pio, vinho e azeite que os distinguia dos selvagens, pois tinham obtido, ao plantar o trigo, a vidcira ¢ a olivcira, outros alimentos que nao estavam ao alcance dos povos mais primitivos ¢ némades. Foi nos conventos que proliferavam em todos os lugares, que a arte culi- néria comegou a se desenvolver. Os alimentos eram preparados em imensas la- reiras, suspensos por ganchos, em enormes caldeirdes. Nas laterais eram coloca- das chapas para outras preparages culindrias. Por volta do século XIV (1300/1400), os molhos comegaram a surgir, 0 que implicava melhoramentos nos preparos ¢ utensilios da cozinha. Quando da tomada de Constantinopla, no fim da Idade Média, e da busca de uma outra rota para a compra de especiarias, com novas terras sendo descober- tas, os padrées de vida comegam a ter uma sensivel melhoria. As primeiras entida- des de classe comecam a surgir, congregando grupos com afazeres bern definidos. Assim, corporagécs de assadores, padeiros ¢ confeitciros so reconhecidas. Durante a primeira metade do século XIV, houve expansio da agricultu- ra com o plantio de legumes; 0 uso das especiarias ¢ a incluso das massas leva- ram maior desenvolvimento ao setor dos alimentos ¢ da culindria. Carlos V (1500/1558) foi o primeiro a dar 4 mesa de sua casa um aspecto opulento, os talheres consistiam de colher ¢ faca com ponta bem fina para espe- tar os alimentos a serem levados a boca. Com 0 aparecimento da imprensa, ha a publicagéo de algumas obras, como Le Viandier explicando os costumes da cozinha dos séculos XIV e XV (1400/1500) na Franga. Em 1533, quando Catarina de Medici casou-se com Henrique II, levou para a Franga, da Itilia, seus cozinheiros ¢ confeiteiros muito reputados na época, imprimindo um novo toque na culindria, até envio muito regional, introduzindo o garfo, que era usado pelos nobres italianos, para comer frutas, para que essas no Ihes manchassem os dedos. O talher era partilhado pelos comensais (um para varias pessoas). Ainda no século XVI, Henrique III introduziu o garfo individual. 26Ione T. Mendes Teichmann No século XVII, no reinado de Luiz. XIV (1638/1715), os pratos come- garam a ser servidos separadamente, € 0 garfo se tornou, efetivamente, parte integrante do grupo de talheres que sao postos & mesa, evoluindo para chegar, em 1880, aos quatro dentes que perduram até hoje. Nessa época, 0s cozinhei- ros continuam sendo muito prestigiados, pois comer é uma arte muito festeja- da na Corte. Cada vez, mais a culindria esta sendo melhorada e apurada. Ela sai dos palécios ¢, no tempo de Luiz, XVI (1754/1793), 0 primeiro restaurante é aberto cm Paris (1765). A denominagio restaurante € 0 resultado do nome dado ao estabeleci- mento inaugurado por Boulanger: Boulanger débit des restaurants divins! A partir dat, rescaurance pas a sero local onde se servem restatrragées, ou seja, alimentos para restaurar; restatrador é aquele que prepara essas refeigdes, ¢ restauragao abrange todos os aspectos referentes ao assunto. Essas consideragdes apontam a Franca, que sempre se destacou no se- tor da culinéria e se tornou o bergo da gastronomia, como sendo o referencial da cozinha internacional. A contribuigo que os “restauradores” franceses deram ao mundo da cozinha € imensa, sendo interessante citar: Brillat-Savarin, Jean Anthelme (1755/1826) — magistrado, o maior gastronomo de todos os tempos ¢, por esse fato, pessoa idénea para criar a ciéncia do bem-comer. Autor da Physiologie du godt, obra notavel ¢ céle- bre no mundo inteiro. Reyniére, Grimod de la (1758/1838) — rico ¢ célebre gastrénomo, autor do espirituoso Almanach des gourmets. Nos diversos ntimeros edita- dos, cle fazia apreciagio sobre cozinheiros c fornecedores da época Caréme, Maric — Antoine (1784/1833) — escritor e ilustre cozinheiro francés. Cozinhciro de principes e reis e autor de obras célebres sobre 0 dominio gastronémico. Ele escrevia com estilo majestoso, com 0 mes- mo aparato com que preparava suas pastelarias arquitet6nicas. Valori- zava sua cozinha e sua arte de maneira ostensiva, muito apreciada no scu tempo, servindo ao séquito da diplomacia. Sua obra € requintada € nos permite resgatar toda a suntuosidade da cozinha daquela époc: Suas obras mais famosas sio: Le patissier royal parisien (1815); Le patissicr pittoresque (1815); Le cutsinier parisien (1828); ¢ Liart de la cuisine francaise au X1Xéme siecle (1833). 27 |Cardépios: técnicas e criatividade 28 Gouffé, Martin Jule (1807/1877) — discipulo preferido de Caréme, continuou sua obra sob a influéncia de Alexandre Dumas. Seus livros com receitudrios muito exatos, fazem parte de um dos accrvos mais belos da culinéria: Le sivre de cuisine (1867) ¢ Le livre de patisserie (1873). Dubois, Urbain (1818/1901) — precursor da formagio profissional dos cozinhciros, Suas obras sao intimeras, entre elas: La cuisine artistique (1872); La cuisine de tous le pays (1868), em colaboracéio com outro profissional da érea — Emile Bernard, outro titulo aparece: La cuisine classique ainda utilizado nos nossos dias. Esses dois franceses foram chefes dos mantimentos do Kaiser Guilherme I apés a guerra franco- prussiana. Escoffier, Auguste (1846/1935) — ¢ considerado o rei dos cozinhciros; foi o grande transformador da cozinha francesa contemporanea, sua carreira culindria foi a mais longa e brilhante de que se tem conheci- mento. Scu nome esté intimamente ligado a L’ art du bien manger. Sua obra consta di Taité sur I’ art de travailler les leurs en cire; Membrie d'un cuisinier de I’ armée du Rhin; Le guide culinaire; Le carnet d'Epicure; L’ aide-mémoire culinaire e Le livre des menus. Philéas, Gilbert — amigo ¢ colaborador de Escoffier, juntos escreve- ram 0 famoso: Guide culinaire. E considerado um dos cozinheiros mais cultos, cruditos ¢ capazes do século XX. Autor de La cuisine de tous Ie mois.Llanojamento do carddpuo No infcio deste capitulo é importante que se tenha conhecimento dos varios servigos que compéem uma refeicio. Essa ordem foi determinada hé muitos ¢ muitos anos e, com o passar do tempo, sofreu modificacdes para se adequar ao consumidor, buscando atendé-lo em suas necessidades, visto que o tempo para efetuar as refeigées ficou cada ver mais exiguo, ¢ o poder aquisitivo, menor. Na Area de produgio, 0 aspecto de viabilidade teve de ser bem-estudado, 0 espaco desses locais foi reduzido, ¢ a mao-de-obra disponivel se tornou cada vez mais escassa [ Order dos servigos Otdem dos servigos (tradicional) (atual) 1° --Hors-¢ oeuvre trio (entedeite) = | Sopa ——————} > 1°-Entasa 38 -Hors-¢ oeuvre quente——~ | (entrada quent) | 4° - Pescado — > 2° Pescado | 5¢ Preto principal > 5¢- Prat principal | | 8°-Enirée | 7°-Sorbei oo] | 8°- Assad 9° -Eniremei | | 10° = Queio, sso 4° Sobremesa 11°-Doce = ——_ ae 12°-Fruta | —~ Figura 2: Ordem dos servigos 311A s cividade | Cardapios: técnicas ¢ criatividade! Pela figura fica bem-evidente a diminuigo que ocorreu no mémero de servigos, mas, para que nao haja dvidas quanto a apresentagio e variagao dos servicos e pratos que os representam, vamos ao que segue: Primeiro servigo = entrada: Aors-doeuvre frio ou sopa ou Aors-d oeuvre quente * sempre apresentados nesta ordem, sendo que a sopa JAMAls seré 0 hors- focuvre. * pode ser dividido, sendo entéo 0 segundo servigo = sopa ou hors-doeuvre quente. Segundo servigo = aqui pode-se servir sopa ou hors-d'oeuvre quente ou pescado Terceiro servico = prato principal as vezes ocupado por pescado ou ave ou carne diversa ou entrée (principalmente nos USA, apresentando o mes- mo preparo do prato principal) Quarto servigo = sobremesa queijo ou dace ou fruta ow ainda dividindo esse servigo em trés. Nessa explicacio, trés dos servigos tradicionais nao foram englobados: Sorbet = gelado Acido (feito de suco de frutas) ou champanha, usado no meio de uma refeiggéo com muitos servicos, para que, com o seu paladar, permita ao comensal apreciar o restante dos alimentos, sem interferéncia do sabor anteriormente degustado; Assado = esse servico se referia a grandes pegas, apresentadas intciras, ficando agora para screm oferecidas em bufles,Jone T. Mendes Teichmann Entremet = preparo feito basicamente de pastelaria € agucarados, ten- do sido incorporado definitivamente ao grupo dos doces. E de suma importincia ressaltar que 0 ntimero de servigos pode ser maior ou menor do que o sugerido no quadro anterior. A definigao, entretan- to, vai ser baseada: © no tipo de refeigao que se pretenda oferecer; ® no tipo de preparo escolhido para os pratos; # no ntimero de pessoas a ser servido; * no tempo disponivel dos comensais; # nas possibilidades financeiras do cliente; * na capacidade de produgio da cozinha; ¢ na quantidade de louga / cristais / talheres existente no res- taurante ou na empresa; © no ntimero de funcionérios adequado para executar o servigo. NUNCA alterar a ORDEM tradicional de apresentagao dos sERVICos. = Queijos Hors-d' oeuvre Doce Se Aye Fruta Hors-d' oeuvre quente ame Entrée Primeiro servigo Segundo servigo _Terceito servigo Figura 3: Ordem tradicional de apresentagio dos servigos 33Cardipios: técnicas ¢ criatividade 34 Com ts servigos Sopa Entrada fria Entrada quente Pescado Prato principal Prato principal Sobremesa Sobremesa Sobremesa (dace) (fruta) (queijo) | Com quatro servigos Entrada fria Sopa Enirada fria Sopa Entrada quente Entrada quente Prato principal Prato principal Prato principal (ave) (pescado) {carne) ‘Sobremesa Sobremesa Sobremesa Entrada fria Sopa Entrada quente Prato principal Prato principal Pescado Doce Queijo Prato principal Fruta Doce Fruta Com cinco servigos Sopa Entrada fria Entrada fria Entrada quente Sopa Pescado Pescado. Prato principal Prato principal Enirée Queijo Doce Sobremesa Doce Fruta Com sels servigos Usar trés servigos de entrada: Pescado Prato principal ou vatiat conforme a imaginagao Quadro 2: Exemplos de refeigdes com ndmero variado de servigosCardipio? Menu? Afinal, qual a diferenga entre card4pio e menu? NENHUMA! Sio si- nonimos. Significam os pratos a serem servidos (servigos), em sequéncia, em uma refeigio. Os franceses, quando querem se referir aos pratos que podem ser ofe- recidos em um estabelecimento, referem-se lista de Carte de Mets (Carta de Comidas); no Brasil, o uso corrente € designar Carta a lista de bebidas ou vinhos, deixando para cardépio ou menu, a lista de pratos de uma refeigao ou a lista de pratos que podem compor a refeigao, indistintamente. Esse uso est de tal maneira incorporado ao nosso cotidiano € vocabulério que aceitamos como certa essa apresentacio, causando-nos certa dtivida quando nos depa- ramos com Carta de Comidas. Pelo contetido do cardapio, ou menu, o consumidor sabe a que estamos nos referindo. Assim como os servicos de uma refeicao tem uma ordem a ser mantida, quando vamos oferecer uma listagem de pratos para screm escolhidos em um cstabelecimento, eles também devem ser apresentados numa sequéncia preestabelecida, indicativa j4 da ordem do servigo do qual eles fazem parte. Mais adiante, trataremos, em detalhes, da elaboragio desse elemento de venda, das comidas de um estabelecimento, conhecido por meau. Por en- quanto, vamos listar os e/cu/os que devem ser colocados no cardépio, ou menu: 371| Cardépios: técnicas ¢ criatividade! | 38 Menu Menu Menu Menu Hors-d'vewre—t-» — Enlvadas tas > Entradas tas Frios SY Sopas (*)——L-» Sopas Entradas (**) +» Sopas Hors-d'oeuve entatss STURM — > antes Massas ¢ ovos Pescados ——L > Fescados Aves Pratos Pratos Pratos > piincipais principais principais cames——[ Sobremesas Sobremesas Sobremesas Sobremesas Quadro 3: Titulos que podem estar presentes em um menu (*) A sopa nao deve receber a designagio de hors-d'seuvre, ela € a Sra. Sopa, ainda que seja serviela no infcio (na entrada) de uma refeigao; (**) nesse caso, ela € uma integrante do Servigo de Entradas, mas sem deixar de ser ela mesma, (Complicado, no?) Conforme o tipo de estabelecimento e de acordo com outros fatores a serem examinados adiante, abaixo de cada tftulo devem ser colocados os pra- tos que podem ser servidos aos clientes. Assim, ele préprio fard a escolha para compor a sua refei¢do, optando pelos servigos que mais Ihe agradarem, que dependerao de sua disponibilida- de de tempo ou dinheiro, quando poderé fazer a escolha de apenas um dos servigos (um dos pratos oferccidos em um titulo do menu). A partir de agora, vamos chamar CARDAPIO aos pratos servidos em uma refeigéo e MENU A listagem dos varios pratos que sio oferecidos para compor essa refeicao. Os pratos que sfo servidos como: Aors-d oeuvre frios, ou entradas frias, € hors-d’oeuvre quentes, ou entradas quentes, serao listados no fim deste livro. Fatores determinantes de um cardapio Para a elaboracdo de um cardapio, ndo é suficiente a simples escolha dos pratos, pois so intimeros os fatores que determinarao as diretrizes desse planejamento, uma vez que cada empresa tem caracterfsticas préprias no que diz respeito ao cliente, bem como as estruturas fisica e administrativa.Ione T. Mendes Teichmann Consumidores E necessdrio conhecer o ptiblico a que se destina 0 cardpio a ser claborado, pois, de acordo com as peculiaridades da clientela (poder aquisitivo, idade, sexo, tempo disponivel, tipo de comemoracio, atividade, etc.), o planejamento tentard atingir a clien- tela-alvo. Para jovens ¢/ou estudantes, 0 cardépio deve ser simples, acesstvel, rapido ¢ farto. O jovem exccutivo exige um cardapio mais elaborado, em que a rapidez. do scrvigo nao pode ser descurada, nao sendo o prego um fator limitante. Homens maduros, com uma sélida conta bancéria, podem dispender mais tempo em uma refeigio, optando por um cardépio mais sofisticado. Quando se trata de um grupo de mulheres, pelo fato de serem. mais ctiticas € observadoras, 0 colorido ¢ a varicdade devem scr pontos-chave do trabalho. Para grupos que, antecipadamente, se sabe de suias necessidades ou restrigées de calorias, ainda que o planejamento nfo vise ao atendimento dietético, € importante a escolha de pratos com valores cal6ricos adequados aos usuérios. Quando a clientela for muito abrangente, a escola deve ser feita buscando uma diversificac4o que possa atender a todo o piblico-alvo. Preferéncias regionais Cada localidade, pelas suas caracteristicas (antepassados), pelos hdbitos arraigados € pela disponibilidade de insumos tem suas preferéncias alimenta- res jé bem definidas. Assim sendo, € preciso atentar para oferecer alimentos que possam scr incorporados ao dia-a-dia do cliente, sem maiores rejeigées. ‘As cozinhas regionais, por seus clementos tipicos, temperos especificos, as vezes, nao tém uma accitagao duradoura, quando situadas longe de seu lugar de origem e destinadas a um ptiblico reduzido, sem a possibilidade de alta rotatividade da clientela. ‘A cozinha baiana (com seu sabor forte ¢ picante) nao tem accitagio regular nos estados onde a pecudria é uma das principais produgées, ¢ a colo- nizagio, na sua maioria, de origem italiana ou alema. Pratos elaborados exclu- sivamente com pescados, na zona da Campanha, estio, na maioria das vezes, fadados ao insucesso, assim como seria 0 chimarrdo no Rio de Janeiro. Um estabelecimento que atende a um ptiblico flutuante pode ter eventual- mente pratos caracteristicos de outras regides, a ndo ser que o restaurante se carac- tetize por uma cozinha tipica: chinesa, italiana, arabe, alema, afro-brasileira, etc., quando entio a clicntela jé € selecionada por esse fato, indo ao estabelecimento justamente em busca dessa peculiaridade. 39Sutipion ditlinpevalsbvidadel Localizagio geografica e perfodos turisticos definidos Sao fatores que vio pesar na hora da escolha de um cartl4pio, tanto em se tratando de um restaurante isolado como de um restaurante de hotel. ‘As empresas localizadas em cidades, onde o abastecimento de alimen- tos € precério, devem dar énfase a pratos preparados com produtos da regio, pois, além de serem mais em conta, nao hé o problema da falta de ingredientes ou da demora na entrega da matéria-prima. Em época de maior fluxo de clientes, os card4pios devem ser elabora- dos visando a um atendimento rapido, buscando oferecer alimentos que se- jam do agrado da clientela flutuante, tendo em conta o lugar de origem desses turistas. Argentinos ¢ uruguaios dio preferéncia 4 carne de gado, gostam muito da comida italiana; os americanos preferem pratos com camardes, ovos, bacon; © turista interno, na maioria das vezes, busca conhecer a comida tipica da regido, daf a importancia de se saber a origem dos grupos que chegam a determinado estabelecimento, para, assim, adequar parte do cardapio a essa fragdo da clientela que € transitéria, mas que, ficando satisfeita, retorna referencia o local a outras pessoas. Variagéo climética A variacio bem definida, em certos locais de acordo com a estacio do ano, é outro fator a ser levado em conta. Assim sendo, quando for frie, o cardapio deve oferecer alimentos que fornecam sensagio de calor: sopas fumegantes, bebidas escaldantes; na época do calor, a apresentagio deve buscar: saladas cruas, bebidas gcladas, frescor de gclatinas, etc. Nao deve ser esquecido que, justamente por essas variagées climéticas, os alimentos disponiveis, portanto, mais acess{veis sob © ponto de vista de prego ¢ abastecimento, serao os caracteristicos da regio. Localizagao Em uma cidade, existem zonas de figuracio bem definidas. A parte cen- tral congrega uma cnorme densidade de construgées, tem transito dificil, esta- cionamento limitado. E nesse ponto que esta localizado 0 maior ntimero de bancos, escritérios, empresas, hotéis de grande porte, ete. Usando um raciocinio légico, vemos que os clientes, que irdo utilizar as servigos de alimentagao de uma zona assim, s4o pessoas que j4 cstdo no centro, na hora do almogo, tendo um tempo limitado para a refeig4o. Assim sendo, um cardapio répido tipo executive é a melhor pedida, Entretanto, nosTone T. Mendes Teichmann restaurantes de hotéis, parte da clientela pode ser de héspedes com tempo de lazer, quando momentos gastos com uma refeigéo podem ser longos. O pla- nejamento para esse tipo de situagao deve abranger os dois extremos de publico. Falando em localizagio, ¢ importante também situar o local do restaurante — dentro de um prédio ou hotel — restaurantes que ficam no nivel da calgada, de facil acesso, terdo a preferéncia de pessoas apressadas. De nada servird incrementar um almogo para executives, em restau- rante situado no vigésimo andar, com magnifica vista para a cidade, quando 0 cliente nao pode perder tempo com filas no elevador e muito menos apreciar a paisagem. Em zonas residenciais, porém, com facilidade de estacionamento, ou- tro ptiblico sera atendido. Serao pessoas com tempo de se deslocar até o res- taurante, ¢, portanto, um cardépio mais demorado, com um niimero maior de servigos, poder& ser bem-accito. O horario também é um fator importante nessas situagdes. Aquele res- taurante situado no vigésimo andar poder4 ter um piiblico muito bom na hora do jantar, assim como os restaurantes de hotéis centrais, quando o transi- to diminui, e os estacionamentos est4o mais acessiveis. © mesmo argumento vale para os fins de semana quando 0 tempo disponivel para uma refeigéio € maior. Espago fisico do restaurante, da cozinha e dos anexos Fica cvidente que o tipo de servigo ¢ consequentemente 0 tipo de car- dépio tm de ser apropriados ao espago disponivel, tanto para acomodar 0 cliente com conforto (n. de mesas, fluxo do servigo) como a Arca de produgio. Ambiente Outro elemento importante € o que diz respeito 4 decoragdo, aos méveis € utensflios do restaurante. E. inadimissfvel que um restaurante com mobilidrio de formica ¢ metal, chao revestido com placas antiderrapantes, toalhas de pléstico, guardanapos de papel, lougas e copos comuns planeje e sirva cardapios de cozi- nha internacional, assim como fica deslocado um rodizio de pizzas em um ambiente acarpetado, com méveis de madeira nobre, porcelana, cristais ¢ prataria. O cardépio a ser oferecido deverd estar de acordo com peculiaridades que caracte- rizam a casa 41Cardapios: técnicas e criatividade Orcamento A disponibilidade financeira para o preparo de uma refeicao € direta- mente proporcional ao poder aquisitivo do cliente. E importante, ento, que os pratos sugeridos possam oferecer uma margem de lucro jé esperada pela empresa. Tipo de servigo Acscolha do cardapio depende do tipo de servico oferecido pelo estabe- lecimento. Uma lancheria vai sugerit um cardépio bem diferente do que um restaurante que oferega servigo de buflerou trabalhe 4 Ja carte. Niimero de refeigdes ‘Além de influir na variedade de pratos, 0 n. de couverts também limita os métodos de preparo A quantidade de sugestdes oferecidas ¢ condiciona 0 tipo de servigo a ser usado (alta rotatividade de clientes faz com que o servigo a Ja carte seja improprio). Horirio de atendimento O hordrio disponivel para o atendimento também é fator determinante para a escolha do cardépio. Ao estabelecimento que tiver uma faixa de horario bastante ampla (ao redor de quatro horas) nao se aconselha optar por um cardpio de buffét, pois o alimento ter4 que ficar muitas horas exposto ao pdblico, em temperaturas nem sempre ideais (quando houver uma infra- estrutura adequada em termos de equipamentos e reposigio freqiiente do buffet, isso pode ser feito). Equipamentos, utensilios e mao-de-obra A disponibilidade desses elementos tem atuacio fundamental na selecio dos pratos a serem escolhides para o cardépio, O tamanho da salamandra iré determinar o n. de sugestdes com pratos gratinados, a nao ser que o estabeleci- mento conte com um combi-vapor. Dar como sugestdo do dia Coquetel de camarao pressupée um niimero bastante grande de tagas para 0 coquetel e 0 talher adequado, sem que haja a necessidade de lavar com rapidez, para montar € servir novamente a entrada. Pratos muito claborados ou de dificil cxecugao, que exi m funciondrios com experiéncia, devem ser descartados, quando a méo-de-obra for iniciante ou novata na empresa, evitando trabalho complicado que possa trazer confusio ¢ resultar em produtos finais de baixa qualidade. De nada adiantar4 planejar um card4pio muito atraente e saboroso no papel, se nao houver por trés uma infraestrutura que permita uma execugio perfeita e um servigo a contento.| | Tone T. Mendes Teichmann Sistema de compras e estocagem Nao é possivel iniciar um planejamento de cardépio sem ter conheci- mento da politica de compras utilizada pela empresa para csse importante sector. A aquisigao pode ser feita por dia, semana, quinzcna, ct. Levando em conta esse fato, devem usar alimentos dispontveis nesses espagos de tempo, pois ser inoportuno sugerir um card4pio que utilize um alimento que so- mente ser4 adquirido daf a dez dias, resultando na necessidade de uma com- pra extra em local com preco acima do usual, além de trazer atropelo ao setor. Amalmente, a maioria das cozinhas j4 est adquirindo alimentos pré- preparados, tais como: vegetais j4 limpos e picados nas mais variadas formas, vegetais congelados frescos, facilitando a produgio ¢ permitindo maior agili- dade & cozinha. Outro aspecto é relativo as requisigées internas que a cozinha faz ao almoxarifado. A lista deve estar de acordo com a demanda de insumos usados no preparo dos pratos que saem do restaurante ¢ com a possibilidade de esses insumos serem estocados ali. De nada adiantara comprar grande quantidade de camario, se nao houver um freezer com capacidade de armazeni-lo, ou ainda, a solicitagao de vegetais, se a camara fria j4 est com a sua capacidade esgotada. Todavia ndo é somente no aspecto alimento que isso € valido, as vezes, um cardépio € planejado e necessita de um utensilio especial ou de um equipamento que € adquirido para o preparo de um prato pouco consumido. ‘Tal equipamento torna-se um estorvo, pouco aproveitavel, ocupando espaco ¢ representando um gasto intitil. Toda aquisicdo desse tipo de material devera sempre ser feita apés uma pesquisa eficiente ¢ cfetiva. Método basico para planejamento De posse dessas informagies, 0 cardépio jé pode comegar a ser coloca- do no papel, sendo importante contar com: « local apropriado e calmo, onde todo material de apoio e consulta esteja dispontvel; se posstvel, computador e impressora com fax; * livros de culinaria e de tecnologia, de higiene e manipulacdo de alimen- tos; « revistas ¢ publicagies referentes aos assuntos a serem vistos ¢ estudados; * tabelas de Fator de Corregio ¢ de quantidades per capita; + receitudrio padronizado do estabelecimento; * fichas técnicas dos produtos (produgio ¢ custo);! 1 TEICHMANN, lone T. Mendes. Tecnologia culindria. Caxias do Sul: Educs, 2000, 43Cardépios: téenicas e criarividade * estatfsticas dos cardépios jé executados com o maior ntimero possivel de informagées: aceitacao, época do ano, tipo de cliente, horério de maior consumo, etc.; * Carta de Comidas (Menus) e Carta de Bebidas; * lista de fornecedores; * enfim, com todos os elementos que possam facilitar e tornar a tarefa do planejamento mais gil ¢ proveitosa. Aspectos da composigao basica do cardapio Um bom planejamento deve considerar os seguintes aspectos: Cores Os alimentos que participardio de uma refei¢Zo deverao ter cores contrastantes e vivas, para dar ao prato um colorido que desperte o desejo de consumo. Formas ‘A mancira como os alimentos serao apresentados também merece cui- dado: em tiras, em cubos, em rodelas, em bast4o, cm fatias, em postas, cm trouxinhas, em escalopes, em bolinhos, em brochettcs, enformados, etc. Sabores No preparo dos alimentos, os sabores devem ser bem destacados: &ci- do, salgado, apimentado, amargo, doce, picante, suave, azedo, etc., cuidando para que, no decorrer da refeicéo, os pratos a serem servidos nao tenham esses sabores repetidos, ex.: Peru a California e Sorvete com compotas. Texturas A variedade de textura dé ao cardépio um maior encanto; assim, é im- portante incluir alimentos cuja consisténcia seja liquida, macia, cremosa, 4s- pera, crocante, timida, scca, dura, fibrosa, ctc. 44| | Tone 'T: Mendes Teichmann Temperos Além de sabor, os temperos dao caracteristicas bem definidas aos pra~ tos: o picante de um picles, o apimentado de um molho & baiana, 0 suave de um Béchamel, ou ainda aqueles temperos que identificam determinadas co- zinhas: orégano — cozinha italiana, hortela — cozinha arabe; curry cozinha asidtica; mostarda — cozinha alemé, etc. Ingredientes A diversificagao de ingredientes ao longo de uma refeigao além de ir a0 encontro dos outros aspectos j4 mencionados, mostra a criatividade de quem esté planejando, com cuidado, esse trabalho; essa diversificagio deve se ater nao 56 a0 mesmo ingrediente, mas também a alimentos scmelhantes em composi- gio ¢ sabor. E canja e depois um frango; creme de ervilhas ¢ depois uma gnarniggo com ervilhas ou vagens; salada de batatas e uma carne com puré ou macarrio; aspie de camarao ¢ como sobremesa gelatina, salada de repolho ¢ um filé com couve-de-Bruxelas. Tipos de preparo A variedade nos métodos de preparo dos varios componentes da refeigéo € enriquecedora, tanto na aparéncia como na degustagio; portanto, os alimentos podem ser apresentados: crus, assados, fritos, ensopados, & milanesa, etc. Esse aspecto também pode se preocupar com o preparo invidvel de um n. muito grande de gratinados, caso nao haja um combi-vapor na cozinha, ‘Temperaturas fi importante que os alimentos sejam servidos nas temperaturas ade- quadas A sua apresentagao: a sopa deverd estar fumegante, a laranjada, bem gelada, © 0 sorvete jamais derretido ¢ assim por diante. Viabilidade A aquisigao de insumos, as vezes, limita 0 card4pio, Dependendo da politica de compras da empresa, sempre h4 a possibilidade de compras de enlatados, congelados de todo 0 Pats c de importados; entretanto, quando se pode contar com produtos frescos da regio, estamos aliando um bom sabor a um custo mais em conta ao dos mesmos produtos industrializados, as vezes, de mercados distantes. A viabilidade nao se restringe s6 aos ingredien- tes, ela pode estar afeta & mao-de-obra, ao méimero de comensais, ao material do salio, as possibilidades financeiras do cliente, aos equipamentos € utensi- lios a serem utilizados na area de produgao, ao tamanho das cdmaras frias, ete. 45 |Cardapios: técnicas e criatividade 46 Conhecimento de preparagdes basicas ¢ nomenclatura classica O elemento responsavel pela elaboragao do cardépio deve ter conheci- mento dos ingredientes utilizados nas preparagies basicas ¢ estar familiariza- do com a nomenclatura classica dos pratos ¢ suas guarnicées, pois, ainda que nao saiba prepara-los, é indispensavel que conhega os componentes dos mes- mos, para poder avaliar o aspecto, o sabor, a textura, os ingredientes, etc. que cstarao presentes naquela sugestio. Aspectos relacionados com o planejamento Determinacao dos dias e horarios para planejar — apés verificagio dos melhores dias para uma reuniao, determinar trés dias da semana para organizar o planejamento em hordrio no qual a cozinha esteja sem movimen- to, para melhor levantamento de alimentos disponiveis e da possibilidade da presenga do chefe de cozinha ou preposto. Procurar que algum desses dias coincida com a chegada da mercadoria fresca do mercado hortifrutigranjeiro. Levantamento — os alimentos disponiveis ¢ aqueles que podem ser aproveitados (pontas de filé para scroganoff, queijo/presunto para filés & parmegiana, etc., os vegetais da cAmara fria, o estoque do feezer, os produtos do almoxarifado com prazo-limite devem ser trazidos ao conhecimento do responsdvel pela elaboracao do cardapio, para que, de posse dessas informa- ges, possa aproveitar esses insumos, pois numa préxima oportunidade po- dem estar inadequados ao consumo. Colaboragio do chefe de cozinha ¢ do maftre—a presenga desses dois profissionais é imprescindivel para a escolha ¢ o planejamento de um card4- pio, pois cada um traz uma importante contribuic&o: 0 chefe de cozinha pelo seu conhecimento da produgio, da viabilidade do preparo por meio dos seus equipamentos e utensflios, da habilidade da mao-de-obra que o auxilia; maitre, por scu contato mais préximo com 0 cliente, podendo traduzir scus desejos ¢ informando quais as solicitagdes ¢ sugestoes que foram feitas com maior frequéncia, Estatistica — € impossivel fazer este trabalho sem ter junto (para con- sulta) 05 cardépios anteriores (cvitando repetigées); servem como um guia de referéncia ¢ devem ser arcqivados junto com os respectivos consumos, indicando o dia, a semana, 0 ano ¢ 0 horario (almogeyjanta); essas informagées server como guia para| Tone T. Mendes Teichmann avaliar: dias ¢ horirios de melhor desempenho, clientes mais receptivos, época do ano em que determinados tipos de cardépio foram mais/menos aceitos; ainda permitem que quando da execugio ou renovacao da Carta de Comidas (Meu) do estabelecimen- to, jé se tenha conhecimento das preferéncias dos clientes, podendo por isso, fazer essa criagao, com mais propricdade. Os pratos de pouca aceitagao devem ser revistos para averiguar a causa da potica receptividade. Controle técnico do padréo Apés a organizacio do cardpio, o trabalho do responsdvel nfo est concluido, pois hd a necessidade de verificar seo preparoca apresentagzio do mesmo esté sendo feita conforme o planejado. E importante a presenga desse respons4vel, algumas vezes na saida € no retorno dos pratos 8 cozinha. Esse cuidado se relaciona com o fato de que frequentes pedidos de reposigio (porgées muito pequenas), retorno de grande quantidade de sobras nos pratos (porgdes muito grandes ou alimento pouco apetitoso) fazem que sejam revistos esses aspectos visando a comigir falhas da producdo, buscando 0 almejado padiaio do prato, que 86 entio passaré a fazer parte do reccitudrio do estabelecimento, recebendo sua receita padronizada — Ficha Técnica de Produgéo ¢ Custo? Menu de um estabelecimento c sugestées do dia “Tendo jé feito 0 levantamento de todos os itens relatives a permitir uma visio global da tarefa, tem-se a possibilidade de estabelecer os alimentos que serio servidos. | Essa tarefa se refere a claborar um menu para um restaurante de hotel que est localizado em zona central, de fcil acesso, com uma clientela heterogénea (executivos, passantes locais, turistas). A capacidade é de 80 pessoas em 20 mesas, O horirio de almogo é das 12 horas.s 14h30min, ¢0 jantar, das 19 horas 4s 23h30min, A decoracio é sdbria ¢ classica, com talheres, lougas ¢ copos de boa qualidade, a roupa de mesa é de tergal com guardanapos de pano. A solicitagao é de um planejamento para uma Carta de Comics (Menu) sugestées todos os dias ¢ um cardapio variado répido. No horirio do jantar, 0 cardépio répido nfo € oferecido, 2? TEICHMANN, op. cit. 47Cardapios: téenicas ¢ criatividade| 48 Pratos FAIOS ier ‘SALADA MISTA (row, atrace eo, cen) MELAQ COM PRESUNTO AIONESE DE FRANGC ‘vos # RUSSA (perio oa susan nas) FRANGO BRASLORINHO (crano, rears, same A MAREK, SxS aS) FRANGO IMPERIAL (Gresaon, runt os as, LS € PIS) SUPKEMA DE FAANIGO GRIRD (i ausesn ator exec) SOPRS = CRENES cevscane 10 ona08 ARIES LE wncnat vow? (oon, oe 2 roms, TEE eH, an EAA, ‘aawo3) secant FILE ANGNOW Suir JecoUES PEIKes (wien, ston, wus, eas, ao esrouOe) EDALHOES DE FLE AG MADEIRA (ores, rte ax, ween Hoare LE WGNOW SOBERANA (Greunos, rane wares, A100 cRMVOD © cor) FUE DE UMGUADD CECILIA (evn, srs, nov ate, asx oD, emeo) FILE DE PED A ESPANOL (areunoo, zruves, now o€ Towce, cris ¢ PENDS) LE OF PAKE A MODA D8 CASA (Bmaee, ant kos, unui nou) SOBREMESAS NO CARRINHO Figura 4: Nossa Carta de Comidas (Menu) __SEGUNDA-FEIRA TERCA-FEIRA ____QUARTA-FEIRA PANQUECAS SABRIELA SALADA AORESTE TALHARIM AO PESTO (baiséefago.clenedbestire, aun wens ca ea, ea 5 wD) MO AENEAN) rol bianco, grinadas) FRANGO A KING MARRECA CUMBERLAND FUE DE PERE NOVA ORLEANS sesso, ameroes ws nore, sT5-PUh) (roy om, a (2dr, sags, ens a ira nme) Le miewon a romTUGUESA TE MIGNOW A PARMEGIAMA ie gugnoy VITORIA-RESIA (arched, ralho aoeblade, azeteras, ' MUMS FEENEATO Ow Ta/OENE, HCA] co vane, GRE OF HU) vs dsb porigues) ALMOO EXECUTIVO: ‘AUMogO EXECUTIVO ALMogo ExEcuTWVo: SADA ~ GaFENADE CE ALFACE € Ovo DURE SALADA! SADA ~ mre com AcOH PRATO PRINGIPAL: coo ay nw cOIOUMS FALOAS & ARH PRATO PRIICIPAL: (canis Fus su) PRATO PRINCIPAL ‘unu ROEEACO so TAM v0 cUGD——SOBREMESA! PUD EE LATAMIA ESTROGEN O¢ FUE (mz «ane a) SOBREMESA: sic) cou noLia oF aaunuin SDBREMESA: cors Fussa QUINTA-FEIRA SEXTA-FEIRA SABADO OMELETE DON CASMURRO JESS (ES CAM RE COQUETEL DE CAMARAD (range destaco, dados d+ conoura © qua, twp, ‘pepe pyes =i) i ESCALOPES DE VITELA AG FUNGLI verde) woe tae GFETUTIE At) WOKE) FERRUEM, ATA, WOES € Fut) FRANGO CATUPIRI ESPAGUETE CARBONARA FILE MIGHON OSWALDO ARANHA (grttado, qusijo caupin, cogumslos (ores weo00s, aan, TEMPER MENDES) (Gseurano, Ano © 0, ran ‘ratinado} PERU A CALIFORNIA US NENIDOS, BATATAS-#ALITO) GARE DE PORCO TIROLESA [assann, PURE De BATATAS, COWEDTA DE FRUTAS) Bins rh teens ees sw con a Auogo. exzcuro: Fe eae ee DOMINGO SADR soins nun . \ news rar. PINGPAL (reunion counee ATO PAGAL: SEO CRP cu Sore en SOBREMESA: MOUSSE DE UORANGO et wa, en ea SOBREMESA eos bs rescces a omens, wn rasa, mens, wax XE, BUFFET DE / ‘ \ SOpREMESAS J ~ - Figura 5: Sugestécs inseridas dia-a-dia na Carta de Comidas (Menu)Tone 'T. Mendes Teichmann Como trabalhar com planejamento horizontal Uma das melhores ¢ mais ficeis manciras de organizar um cardépio é utilizandoo planejamento horizontal, para que, com bastante clareza evisualizagio, se possa observar e utilizar os alimentos a serem escolhidos durante a elaboragio da refeigio, Tal planejamento consiste em escolher, em primeiro lugar, 0 prato mais importante, pois sua composi¢éo nos possibilitard determinar os outros compo- nentes da refeico, ou, quando esse planejamento for para um perfodo mais longo (15 dias), a variedade dos pratos principais vai ficar bem visivel e facil de corrigir. ‘Vamos usar o seguinte esquema: 1 — preencher prato principal/guarnigio; 2~ entradas: fria, sopa, quente; 3 — sobremesa. A medida que compomos a refeigéo, é possfvel verificar quais alimentos, cores, texturas, sabores, temperos, métodos de preparo, formas, etc. estio sendo escolhidos, evitando assim repetiges. Outro ponto importante € utilizar uma folha grande, quando da necessidade de organizar um card4pio para um tempo mais extenso, permitindo assim que todo o planejamento fique visivel, sem ser preciso consultar mais de uma pagina. TERGA-FEIRA QUARTA-FEIRA QUINTA-FEIRA SERVIGO ENTRADA Taisse ds peo com prasunio Salads russa © Vol au vent de camarto PRATO 18 de pee gretano PRINCIPAL | molno foray" gatinedo Feito de par assado, oho Cumberland" Medalho de corn aon Panaché de legumes: Tomales a francesa, abacaxi vagens Atvoz a jardineira®? 0 atural, em ods, Maras ets) Batatas-palta grelhados Couve-flor (oouguets) GUARNIGAO ors flaitadas com malta de chocolae quente ‘SOBREMESA Cherlatie de nozes Alaska LEGENDA Prlmeira escola Prato pineal Segunda esvalha Gunrigdes Tercera escolha Entradas Quarta escona Sobremasas Figura 6: Modelo de cardapio (") Salada russa: batata, ervilha, beterraba em cubos, molho maionese. | Molho Mornay: derivado do Béchamel com queijo. | Molno Cumberland: demiglacé. vinho do Porto, geléia, casca ralada e suco de laranja. | Arroz & jardineire: com vegetais coloridos = enilhas, milho, cchuchu, temperos verdes | Alaska: sorvete tipo cassata, coberto de merengada gratinado. 49Cardapios: técnicas ¢ criatividade 50 Conjunto de pratos de uma refeicao A fim de bem fundamentar 0 que foi exposto até aqui, vamos apresentar uma série de cardépios, procurando compé-los de acordo com os aspectos j4 mencionados: Almogo — homens — inverno — prego acessivel tempo limitado ~ 30 pax 1 - SOPA — Creme Saint-Germain com croutons Prato Princieat — Filé mignon 3 Garni (grelhado, legumes na manteiga) Sosremzsa — Ovos nevados 2 — ENTRADA FRIA — Macedénia de legumes (molho maionese A parte) Praro Princirat — Lombinho mansard (grelhado, puré com queijo gratinado, cebolinhas ¢ bacon torradinho) SoprEMESA — Ambrosia 3 — SOPA — Consommé rainha (gema batida) Prato Principat.— Frango 4 Bourguignonne (grelhado, 20 vinho, cogumelos, bacon, ervilhas, ccnouras ¢ batatas no vapor) SopreMesa — Torta crocante de coco 4 — ENTRADA BRIA ~ Figos frescos com presunto de Parma Pravo Princian — Linguado Florentina (grelhado, creme de espinafre, molho Mornay, gratinado) SopreMEsA ~ Profiteroles 5 — ENTRADA QUENTE ~ Vol au vent de aspargos Prato Principat — Espetinhos de peru a grega (dados de queijo ¢ peru a milanesa, arroz a grega) Sopremesa — Mousse de maracujé com molho de chocolate| | Ione 'T: Mendes Teichmann Jantar— mulheres — outono — prego acessfvel — tempo livre — 50 pax 1 — ENTRADA FRIA — Coquetel de camardo ENTRADA QUENTE — Quiche Lorraine Praro Principat ~ Frango a jardineira (grelhado, arroz & jardineira) Sopremesa — Salada de frutas 2 — ENTRADA FRIA ~ Salada ceasar (alface americana, croutons com alho) Pescano ~ Congro a King (grelhado, pimentaes na manteiga) Prao Principat — Escalopes de vitela com nozes (grelha- do, molho Ferrugem com nata) Sopremesa — Morangos ao natural 3 — ENTRADA FRIA — Mousse de pepino (azeitonas picadinhas e colchdo de agriées) Prato PrinciraL — Lombinho Porto Alegre (grelhado, abacaxi fresco, cereja em compota, palmito, molho Provencal SopreMESA — Pudim Assis Brasil (améndoas) 4 — ENTRADA FRIA ~ Salada do chefe (fina jardineira de cenoura, chuchu, vagem, presunto, maga, molho maionese) Prato Princtat — Camardes surpresa (salteados na man- teiga ¢ fetutine af pesto) Sopremesa — Pie de limao 5 — ENTRADA QUENTE — Cascas de siri gratinadas Prato Princtpat — Eatrecéte 4 moda do Sul (grelhado, er- vilhas, batatas ¢ cebolas assadas com requeijao) SoprEMEsA — Gelatina Rei Alberto (morango, ovos moles, ameixas pretas ¢ merengada) (A sopa nao foi sugerida, pois poderia ser servida fria, em fungSo do ntimero de pax) 51Cardapios: técnicas e criatividade! 52 Outras sugestées de card4pios a serem apresentadas 1 — ENTRADA FRIA — Aspic de camarées ENTRADA QUENTE — Vo/ au vent de aspargos PRaTO PRINCIPAL — Suprema de frango com juliana de ce- nouras e¢ vagens, puré de batatas SosrEMESA — Sorvete de creme com frutas cristalizadas € molho de vinho quente 2 - ENTRADA FRIA — Saladas verdes variadas Prato Princivat — Feijoada (defumados, embutidos, carnes) couve com bacon, arroz, farofa, laranja Sosremesa — Pudim de leite 3 — ENTRADA FRIA ~ Salada mista (vegetais crus cozidos bem coloridos) Sopa — Canja Prato PrincipaL — Tatu recheado, ravioli de espinafre, mo- Iho atomatado Sopremesa — Pudim de laranja 4—SOPA — Consommé ao croutan ENTRADA QUENTE — Ovo poché com presunto, mo- lho Mornay, gratinado Praro Principat — Filé de linguado (grelhado, manteiga Maitre d’hotel, arroz 2 jardineira) SoprEMEsA — Salada de frutas 5~— ENTRADA FRIA~ Palmito ¢ cenouras raladas (molho Rémoulacte} Praro Principat — Lombinho (grelhado, repolho roxo com maga ralada, batatas no yapor) SopreEMEsa — Ovos nevados em molho de caramelo e canela em pé 6 — ENTRADA FRIA — Mousse de atum Prero Pract. — Roast beefcom molho de pepinos, arroz.a grega Sosremsa — Doce de coco com ovos ¢ cravo-da-indiaTone T. Mendes Teichmana 7 — ENTRADA FRIA ~ Carpaccio com ricula e lascas de Parmesio Prato Principat — Fricassé de frango com ervilha, cenoura, cebolinha ¢ azcitonas SopREMESA — Mercngucs rechcados com morangos ao natural 8 — ENTRADA FRIA - Salada mista (tomate, cereja, vagem, agrido, rabanete em fatias) Prato Principat — Filé Sao Joaquim (filé mignon grelhado, arroz verde, puré de magas, batata-palha) SoprEMESA — Sagu de uva com molho de baunilha 9 —~ENTRADA FRIA — Maionese de camarées (dados de batata, molho de maionese, temperos verdes) Prato Principat — Suprema de peito de peru, arroz a grega SoprEMESA — Pudim de coco 10 - ENTRADA FRIA — Mousse de pepino SOPA — Creme Vichy (cenouras) ENTRADA QUENTE - Miniquiche Lorraine Praro PrinciraL — Vitela Copacabana (assada, molho Marchand de Vin, ervilhas) SopreMeEsA — Sorvete de café 11 — SOPA — Bortsch (beterraba, nata) PESCADO — Camarées ao alho e Gleo, batatas no vapor PRATO PRINCIPAL — (demiglacé, geleia, suco © chifonade de cascas de laranja, Escalopes de filé ao molho Cumberland vinho do Porto), cogumelos sauce Sorremrsa — Charlotte de creme € nozes 53No século XVII, na Franga, impulsionadas pelos movimentos sociais, intimeras corporagdes foram criadas, a fim de manter bem delimitadas as atri- buigées dos servigos prestados em cada profissio. Assim, eram os ambulantes que podiam vender grandes pecas de carne, e os agougueiros vendiam, nas esquinas, uma espécie de sopao fervente em grandes panelas de ferro, onde se colocavam as carcagas, as aparas, os mitidos, enfim todas as sobras das pecas de carne; a esse produto foi dado 0 nome de menu. Quando, em 1765, Boulanger resolveu colocar em sua casa de pastoum cartaz, dizendo: Boulanger débit des restaurant divins, comprou uma briga com uma corporagao, porque o chamado restaurant era conhecido nessa épo- ca como um sopio restaurador, preparado com sobras de varias carnes, vege tais arométicos € rafzes, ou seja, aquele menu dos agouguciros ¢ que, no caso, ele nao poderia preparar e servir, Boulanger foi ao tribunal lutar, ganhando 0 dircito de preparar 0 menu € aproveitou para aumentar, no cartaz_ frontal sua casa, a lista de alimentos que seriam servidos em seu estabelecimento, lista essa que passou a ser chamada MENU. Até 0 inicio daquele século, os alimentos eram servidos de forma desordenada, sem seguir nenhuma diretriz predeterminada, ficando o comensal sabedor do que iria comer na hora que o alimento chegasse 4 mesa. A partir do reinado de Luiz XV; 0s nobres comecaram a dar mais im- portancia as comemoragies ao redor de uma mesa. Numa dessas circunstan- cias, quando um grupo de financistas franceses ofereccu um jantar ao rei, para mostrar seu poderio financeiro ¢ dar um cunho especial 4 ocasiio, mandou imprimir uma lista de 48 pratos que seriam servidos para seus convidados ¢ a ordem que os mesmos teriam no decorrer da refeigao. Essa lista foi apresentada, com ilustragdes de caca, flores ¢ frutos, ins- trumentos musicais, dando uma idéia do que iria ocorrer no evento. Ao que tudo indica, essa lista € 0 menu impresso mais antigo de que se tem conheci- mento (1751). Aparece, entao, um nobre (Grimod de la Reyniére) que, ao ser 57