PRTICAS EM CONSERVAO DE ALIMENTOS

Curso Tcnico em Nutrio e Diettica

Prof. Sandra R. B. Silva
Aula Prtica 2: Processamento de Tomate Desidratado
Objetivos: Conhecer o processo de fabricao de tomate desidratado,
entendendo os princpios de conservao de alimentos pelo mtodo de
desidratao. Processar tomate desidratado em conserva (Tomate Seco).
Materiais:
Matrias
Primas

Equipamentos

Utenslios

Embalagens e
Vidrarias

Solues

Uniformizao, retirada dos adornos e uso dos EPIs.

Higienizar bancadas, equipamentos e utenslios.
Formulao:
Tomate Desidratado
Ingredientes
Tomate
Acar
Sal

Porcentagem (%)
100
8
2,5

Quantidade (g)

Conserva de Tomate Seco

Ingredientes
leo de soja
Azeite de oliva
Organo
Alho desidratado

Porcentagem (%)
60
40
0,5
1,5

Quantidade (g)

Fluxograma de Processo (1 Parte Desidratao):

Seleo Matria-Prima

Pesagem (Peso Bruto)

Lavagem em gua Corrente

Sanitizao (15)

Enxge

Corte ao meio

Retirar Pednculos e Sementes

Pesagem (Peso Lquido)

Passar na mistura de acar e sal

Colocar em bandejas de secagem

Secagem (70 C / tempo:

Produto Final

Pesagem

Armazenagem

h)

Fluxograma de Processo (2 Parte Conserva de Tomate Seco):

Pesagem dos Ingredientes

Mistura dos Ingredientes (Tacho)

Aquecimento (at 90 C)

Envasar quente em vidros

previamente esterilizados
Fechar os vidros

Rotulagem

Armazenagem

Controle de Qualidade
Dados:
Amostras

Tomate in natura
Tomate
(g)
desidratado (g)

Rendimento de
Processo (%)

Grupo 1
Grupo 2
Grupo 3
Grupo 4

Controle de Qualidade:
Tabela I: Anlise da Embalagem
Parmetros
Grupo 1 Grupo 2
Vazamento
Estufamento
Ferrugem
Vcuo

Grupo 3

Grupo 4

Tabela II: Especificaes Fsicas

Parmetros
Grupo 1 Grupo 2
Espao livre
Peso Bruto
Peso Lquido
Peso Drenado
Rendimento
de
processo

Tabela III: Anlise Sensorial

Parmetros
Grupo 1
Cor
Sabor
Aroma
Consistncia

Grupo 2

Grupo 3

Grupo 4

Grupo 3

Grupo 4

1. Fora de especificao
2. Abaixo do normal
3. Normal
4. Acima do normal
5. Excelente

Observaes:
- Espao Livre: distncia entre a superfcie do lquido at o topo do vidro
- Peso Bruto: peso total do recipiente contendo o produto
- Peso Lquido: peso apenas da parte slida e lquida, retirando o peso do
recipiente.
- Peso Drenado: peso apenas da parte slida.
Atividade distncia: Elaborar relatrio de aula prtica (segue modelo de
relatrio) e enviar via e-mail para sanrbsilva@yahoo.com.br,
at o
dia .............Vale como nota para obteno do certificado da capacitao.