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CORTES DE LEGUMES

SURGIMENTO DAS TCNICAS DE


CORTE
O homem aplica cortes e moldes na alimentao desde a criao dos
utenslios necessrios para os mesmos, porm, o mais importante neste
processo foi a faca.
Dividida em 8 partes, a faca possui as seguintes partes:
GAVIO

FIO

* A espiga consiste em um
prolongamento do material
metlico que compe fio,
ponta, espinha e etc.

PONTA
CABO
REBITE

ESPIGA *

APOIO

ESPINHA

TIPOS DE FACA
Com a evoluo da gastronomia, h de se convir que uma
evoluo dos equipamentos aconteceria, e com eles a faca.
Cada uma delas tem caractersticas especficas em busca de
trazer resultados especficos.

FACA DO CHEFE
Sem dvida a faca mais utilizada na cozinha, pode variar de
tamanho e peso assim como as demais, porm normalmente tem
seu menor tamanho em 6 polegadas e o maior em 12.

FACA DE LEGUMES
Faca desenvolvida para pequenos trabalhos, a faca de legumes
tem em mdia 3 polegadas e utilizada em momentos que a faca
do chefe seria pouco til.

CUTELO
Faca de formato retangular, o cutelo bem mais pesado que as
demais facas de cozinha. Com fio normalmente mais grosso, este
utenslio usado para corte de ossos.

FACA DE FILETAR
Faca longa, de fio semiflexvel e corte liso. Utilizada para cortar
carnes cruas, tambm muito til para lardear peas de carne.

FACA DE DESOSSA
Faca longa, de fio rgido, corte liso e formato que facilita sua
aproximao a ossos e juntas em busca de perder o mnimo
possvel de carne.

FACA DE TORNEAR
Faca pequena, curva e de corte liso e ponta aguda. Seu formato
utilizado para tornear legumes e adquirir os resultados
desejados.

FACA SANTOKU
Faca longa, de fio rgido, corte liso e com alvolos ao longo da
lmina, tem como objetivo cortar vegetais com alto teor de
carboidratos principalmente, pois assim reduz o contato entre o
metal e o vegetal possibilitando que o mesmo no grude na faca.

FACA SERRILHADA
Faca de fio serrilhado, ideal para cortar pes, bolos e vegetas
de casca dura como abbora. Esta faca nuca deve ser utilizada no
corte de carnes.

FACA DE SASHIMI
Faca de fio rgido, liso e lmina longa, esta faca traz somente um
lado com fio, pois a mesma se utiliza desta caracterstica para
fazer cortes extremamente precisos.

LEGUMES E SEUS CORTES


Quais as importncias da criao de cortes padronizados?
Padronizao na apresentao de pratos.
Beleza das apresentaes.
Padronizao de texturas.
Padronizao de sabores absorvidos por aromticos envolvidos.
Padronizao
preparao.

do

tamanho

dos

ingredientes

envolvidos

na

CORTES EM TIRAS

Batonnet: Maior corte em tiras


com aproximadamente 5 cm de
comprimento e 6mm de largura e
altura.

CORTES EM TIRAS

Allumette: Corte em tiras de


aproximadamente metade da
largura e altura do corte
batonnet. (1 batonnet resulta em
4 Allumettes)

CORTES EM TIRAS

Julinne: Corte em tiras de


aproximadamente metade da
largura e altura do corte
Allumette. (1 allumete resulta
em 4 julinne)

CORTES EM CUBOS

Maceddine: Corte em cubos com


aproximadamente 2cm em cada
medida.

CORTES EM CUBOS

Jardinire: Corte em cubos com


aproximadamente 1 cm em cada
medida.

CORTES EM CUBOS

Brunoise: Corte em cubo de


aproximadamente 5mm em cada
medida.

CORTES DIVERSOS

Fermire: Corte aproveitando a forma


arredondada de legumes cilndricos.
Corte longitudinalmente por exemplo a
cenoura em quatro partes iguais,
posteriormente corte em uma espessura
de 3mm at 1 cm.

CORTES DIVERSOS

Paysanne: corte derivado dos battonet,


dando espessura de aproximadamente
3mm.

CORTES DIVERSOS

Rondelle: corte realizado aproveitando


o formato arredondado ou cilndrico
dos alimentos, com rodelas de 3mm a
1 cm de largura.

CORTES DIVERSOS

Losango: Derivado de batonnet, deve-se


fatiar finamente o mesmo e cortar na
diagonal contra seu comprimento.

CORTES DIVERSOS

Tourn: feito com a inteno de criar


uma forma que lembra uma elipse,
porm com extremidades finas. Deve
ter exatamente 7 lados iguais.
(Aconselha-se a utilizao de uma faca
de tornear)

CORTES DIVERSOS

Noisete: Feito a partir da colher


parisiense, em formato redondo de
diversos tamanhos ditados pelas
colheres.

CORTES DIVERSOS

Corte oblquo: corte utilizado em


vegetais cilndricos. Coloque-os apenas
descascados sobre a mesa e corte-o na
diagonal alternando a direo do corte.

CORTES DIVERSOS
Chiffonade:
Corte
em
formato de tiras finas
obtidas
atravs
de
enrolamento de folhas de
verduras em tubo e corte
perpendicular,
como
se
estivesse fatiando um bolo
ou po. Espessuras podero
variar um pouco. Sempre
utilizado
na
cozinha
mineira para o corte de
couve