Plan:

1. Partea introductiv;
2. Date istorice privind dezvoltarea fabricii;
3. Productivitatea ntreprinderii, specializarea i sortimentul;
4. Punctul de recepie;
5. Secia de prelucrare;
6. Secia de prelucrare a mustuielii;
7. Sulfitarea;
8. Separarea rvacului de botin;
9. Secia de limpezire;
10. Secia de fermentare;
11. Secia de alcoolizare;
12. Pstrarea vinului pe drojdii;
13. Depozitarea i ngrijirea vinului;
14. Secia de utilizare a deeurilor;
15. Pstrarea vaselor tehnologice;
16. Laboratorul CTCM;
17. Concluzii;
18. Bibliografie.

I. Partea Introductiv
Dac din copilarie se educ o atitudine corect fa de vin atunci
o intilnire cu el va aduce bucurie si inspiraie.Spontan chiar si sub actiunea
vinului,se trezesc muschii-la dans,sufletul la cntec,inima-la dragoste,buzele- la zmbet,
mintea la idee.
Oricine ncearc s urmareasc de la nceput i pn n prezent drumul pe care la urmat
cultivarea viei de vie i producerea vinului este izbit de surprinzatoarea lor strns mpletire cu dezvoltarea
societaii umane.nici o alt plant nu este cu atit de direct legat de istoria civilizaiei umane ca via de
vie.Vinul la urmarit pe om,la atras i secondat fidel i generos ca si pinea,constituindu-se drept raiune a
legturii sale cu natura.Omul fiind nfrit cu aceasta bautur niciodat n-a abandonat-o.i-atta timp ct va
dinui omenirea va dinui i vinul.
n cursul dezvoltrii de secole,viticultura i vinificaia au trecut diverse etape.
Dar ntotdeauna criteriul principal de apreciere a fost calitatea vinului.Desigur calitatea e
dependent de un ir de factori soiul strugurilor,condiiile de clim i sol,lumin,umeditate,de tehnologia de
preparare.Prepararea vinului alturi de cultivarea viei de vie constituie una din cele mai vechi ndeletniciri
ale omului.Folosirea un numr mare de ani a unei plantaii i legtura strns pn la confundare ,ntre locul
de producie a stugurilor i de obinere a vinului,de ctre una si aceiai persoan,au contribuit la
acvumularea unei bogate experiene ,la perpetuarea de-a lungul secolelor a unui numr nsemnat de
practice,procedee,obiceiuri,devenite tradiionale.Dorina continu de perfecionare n obinerea vinului a
stimulat n msur maxim gustul pentru mai bun,mai rafinat a omului. n acest fel vinul a devenit produsul
cere mai mult de ct oricare altul dintre tot ce ofer agricultura,s-a identificat cu locul de producie dnd o
prioritate nepieritoare multor regiuni de pe glob.
Vinul trebuie preuit aa cum este el n stare natural,cu coninutul de substane armonios
echilibrate,cu parfumul i buchetul care pstreaz amintirea locului i timpul n care a fost realizat.
2

Vinul este socotit i ca cel mai vechi tranchilizant cunoscut. Plin de frumusee i rodnicie,pmntul
romnesc a fost din timpuri strvechi,leagnul unei trainice civilizaii agricole.Pe lng grnele i animalele
care au hrnit de muli mii de ani oamenii acestor locuri,via de vie i pomii fructiferi i-au gsit din
totdeauna locul cuvenit in geografia vegetal a teritorilui nostru.Izvoare istorice din cele mai componente
vorbesc despre culturile de vi de vie i pomi nc din vremea dacilor,cu mult nainte de venirea romnilor
pe aceste meleaguri.De-a lungul secolelor muli cltori strini care au stbtut spaiul carpato-dunrean au
ludat rodnicia viilor i livezilor,aroma i limpezimea vinurilor,parfumul fructelor i buchetul rachiurilor cu
care romnul a tiut ntotdeauna s-si ntmpine oaspeii.
Condiiile prielnice de clim i sol ale rii,mpletite cu priceperea i hrnicia poporului roman au fcut
ca pomiculture i viticultura s se afle intotdeauna,la noi ,la loc de cinste.
Prevederile amplului program de dezvoltare a agriculturii in urmtorii ani i n cadrul acestuia ,avntul
viticulturii si pomiculturii- se ntemeiaza pe ceea ce s-a realizat mai cu seam n ultimul deceniu. n acest
rstimp,cercettorii au creat noi soiuri i selecii clonare de inalt productivitate i de calitate comercial
superioar,att la via de vie ct i la pomi au fost nfiinate plantaii intensive ,au fost introduse tehnologii
moderne care se bazeaza n tot mai larg msur pe mecanizare,chimizare si irigatii. Toate acestea explica
productiile din ce in ce mai mari care au fost realizate an de an ,precum si calitatea produselor mai bine
apreciate atit pe piata interna cit si la export.
Pentru o viticultura moderna o problema deosebit de importanta o constituie valorificarea
superioara a productiei,intelegind prin aceasta vinificarea si prelucrarea industriala a produselor si
subproduselor obtinute din vii.Si in acest domeniu tara noastra are realizari importante. Nu odata , vinurile si
destilatiile romanesti au cucerit un loc de frunte in competitii internationale prestigioase,pentru calitatea lor
deosebita. De astfel, vinificatia are o veche si valoroasa traditie in tara noastra,traditie care este continuata si
care se cere ridicata pe noi trepte calitative in conditiile prielnice pe care le ofera astazi economia noastra
nationala inplina dezvoltare .
Viticultura ,ca parte componenta de baza a sectorului vitivinicol ,constituie si un element principal al
structurii agricole generale .E sufficient sa mentionam ca in toata perioada de postprivatizare ponderea
strugurilor n-a fost mai mica de 10-12 % di toata productia agricola. Nici o ramura nu adduce agricultorilor
beneficiu atit de inalt ca productia strugurilor.Competitiviatea vinurilor si distilatelor fabricate in R.M. a
cresut in ultimii ani datorita actiunilor realizate in tara si ,in primul rind a reutilarii a cca 25 de intrecprinderi
de procesare a strugurilor cu utilaj nou si performant,produs de cele mai cunoscute concerne din UE :
Velo Italia, Pera ,Gaquet Franta,Euro-press Germania.
Asigurarea a unei inalte calitati a vinurilor moldovenesti este strins legata si de incarcatura butucilor cu
struguri sau altfel spus de randamentul la 1 ha.
Cerintele fata de calitatea vinurilor moldovenesti destinate exportului in tarile UE si CSI sint astazi tot mai
exigente. Vinurile moldovenesti actualmente concentrate pe pietile noastre traditionale si cele nou aparute cu
vinurile de Chile ,Argentina,Australia,California,care se caracterizeaza printr-o alcoolitate sporita , aciditate
3

redusa intensitatea culori si extractivitate Bogata. Pornind de la aceste caracteristici in viticultura si

vinificatia Moldovei trebuie perfecionate :

Sortimentul viticol cu clone precoce ,calitate si productivitate;

Spectrul de varietai cu maturizare timpurie ce asigur obinerea strugurilor bogai in

antoceane,glucide,compusiaromatici

Agrotehnica viei-de-vie ce sta la baza calitatii strugurilor , a unei cantitati optimale a masei

verzi ,precum si a cheltuielilor minime pentru intretinerea unui ha de pamnt;

Scheme tehnologice de procesare a strugurilor ,care s asigure o calitate nalta a produsului

cu un consum redus de energie electrica si termic;

II.Date istorice privind dezvoltarea fabricii

BOSTAVAN
BOSTAN- numele de familie a preedintelui holdengului, BOSTAN
V- Victor, numele dumnealui
A- numele soiei, Aliona
N- numele fiicei mai mari, Nicoleta
Aceast ntreprindere i-a nceput reconstrucia n luna lui august a anului 2002. n toamna
aceluiai an, n timpul reconstruciei, s-au prelucrat struguri n cantitate de 3000t, pregtind materie prim
pentru lucru de mai departe. n luna martie 2003 pe data de 08.03.2003 a ieit de pe linie prima sticl
mbuteliat.
Tot n acelai an, la Festivalul Vinului 2003 din Moldova, BOSTAVAN a prezentat la degustare
vinuri de calitate superioar i ordinare, n cantitate de 6monstre, cu care a obinut 6 medalii:
Cabernet i Merlot- medalii de aur
Rou de Etulia, Sauvignon i Alb de Oneti- medalii de argint
Cahor-medalie de bronz
4

Vinria BOSTAVAN este o ntreprindere mixt, care cuprinde toate procesele tehnologice, ncepnd cu
prelucrarea strugurilor i pn la mbuteliere. Productivitatea cantitii de struguri prelucrai este de 150290t/zi.
ncperile vinicole sunt aranjate conform regulilor sanitare constructive a ncperilor
industriale(R.S.C.I.I.).
IMVinaria Bostavan este certificat in sistemul ISO 17025,9001, 22000
Fabrica Etulia este situat ntr-o regiune de sud a Moldovei, optimal pentru vinificaia n rou.Aceste
locuri sunt slvite prin producere vinurilor roii de desert.

III.Productivitatea ntreprinderii, specializarea i sortimentul

Complexul vinificaie reprezint o producere de vinificaie modern i include:
1.Sector agricol cu suprafata de 600ha de vi de vie cu marire
sporita pina la 1500ha
2.Fabrica de vin cu vinificatia primara si secundara pe teritoriu cu
suprafata de 10ha sunt aranjate:
a).Fabrica
b).Cazanjeria autonom automatic
c).Beciul pentru pastrare i maturare a vinurilor
d).Cantina
La intrare, cntar automat pentru recepia strugurilor .Secia de prelucrare a strugurilor este nzestrat cu
utilaj italian modern cu capacitatea de producere pna la 10000 de tone pe sezon.
-Producerea vinurilor roii:
Prelucrarea strugurilor pe rou cu capacitatea 8000 de tone pe sezon,inclusiv si termovinificare 30
de uniti a cte 5000dal.
12 cazi de stejar cu capacitatea de 3000dal.
-Producerea vinurilor albe:
-Secie de prelucrare a vinurilor albe pentru aproximativ 2000 de tone pe sezon, cisterne de inox cu
camaa de rcire cu capacitatea de 100000 de dal, 2 camere frigorifice cu capacitatea de 30000 de dal i
20000 de dal cu temperatura pina la -12C.

-Sectie de mbuteliere
-Suprafaa seciei este de 9000m2 aici se afl:
-2 linii de mbuteliere cu capacitatea de 8000 de sticle/h
-2 linii pentru mbuteliere n b/box cu capacitatea de 560 b/box /h
-dispozitiv pentru materiale auxiliare
-laborator de ncercri nzestrat cu utilaj modern si
acreditat de sistemul calitii ISO 17025-2006

IV.Punctul de recepie
IV.1Recoltarea i metodele de transportare a strugurilor
Culesul strugurilor pentru vinificare se face la maturarea tehnologic, adic atunci cnd
compoziia lor este optim pentru producerea unui anumit tip de vin sau a unui alt produs pe baz de
struguri, must sau vin. n condiiile rii noastre, maturitatea tehnologic poate s precead maturitatea
deplin, s coincid cu ea sau s urmeze. Durata perioadei de cules a srugurilor pentru vin ntr-o podgorie
dat este dependent n principal de epoca de coacere a acestora.
n prezent, alturi de recoltarea tradiional, n care operaia de detaare a ciorchinelor e de aezare a lor
n recipiente de cules se fac manual , se extind tot mai mult metodele parial mecanizate i metodele de
recoltare integral mecanizate, unde omul nu are dect sarcini organizatorice, conducere i control al mainii.
La Vinria Bostavan culesul este manual.
Transportarea strugurilor se efectuiaz cu autocamioane i n lzi.Mijloacele de transport, nainte de a
se umple, se spal minuios cu ap fierbinte i sod caustic, apoi se cltete cu SO2 de 1%. n timpul
transportrii este necesar ca strugurii s fie protejai de razele solare, ploaie i praf. Deasemenea, trebuie s
fie transportai la fabricile de vin ndat dup cules,nct acetia s ajung la cram nestrivii, ntr-un termen
ct mai scurt i n aceeai zi s fie supui prelucrrii. Pentru fabricarea vinurilor de marc, la transportare,
bobiele trebuie s rmn ntregi, pentru evitarea oxidrii fermentaiei spontane i a infectrii mustului. De
aceea nlimea stratului de poam nu trebuie s depeasc 60 cm, neadmindu-se ndesarea ei. Timpul de
la cules pn la prelucrare trebuie s fie nu mai mult de 4h.

IV.2Luarea probei medii i determinarea indicilor de calitate i cantitate a strugurilor

Recepia strugurilor la cram este att cantitativ, prin cntriri, ct i calitativ, prin determinarea
coninutului de zahr i a aciditii lor. La recepia calitativ, dup identificarea soiului se stabilete starea
biologic a strugurilor, apoi se iau probe pentru analiz de laborator. Recepia cantitativ se face prin
cntrirea dubl pe bascul a vehicolului plin i dup golire. Procesul de cntrire se efectuiaz n 2 etape:
-

cntrirea transportului ncrcat;

cntrirea transportului descrcat.

Dup care se calculeaz cantitatea de struguri recepionai la ntreprindere dup urmtoarea corelare:

Mnet = Mbrut- Mtar

La fabrica dat se folosete Bascula electrono-tenzometric de cntrire static tip BB-D1.4A.

Metode de luare a probelor:

Sunt dou tipuri de luare a probelor:
- cu ajutorul sondelor;
- manual.
Sondele sunt de diferite construcii din oel inoxidabil. Se instaleaz aproximativ n mijlocul unitii de
transport cu struguri i se iau cel puin 3 probe.Distana de luare a probelor trebuie s fie cel puin de 0,
4m.Volumul total al mustului trebuie s fie cel puin de 300 cm . Pentru luarea manual a probelor se
folosesc pahare din porelan, cldri emailate sau din mas plastic i alte dispozitive ce exclud murdrirea
probei i mbogirea ei cu metale.
Din proba luat se stoarce must la presa de laborator sau la aparatul pentru scurgerea sucului.Mustul
obinut prin presare, se limpezete prin centrifugare timp de 5minute sau se filtreaz prin patru straturi de
tifon.Determinarea concentraiei de zahr se determin dup metoda areometric.

IV.3Oformarea actelor de recepie a strugurilor

REGULI DE RECEPIONARE (EXTRASE DIN SM 84).
1.Strugurii,se recepioneaz n loturi. Noiunea de lot cuprinde o cantitate de struguri aflat
ntr-un mijloc de transport, nsoit de o scrisoare de transport.
2. n scrisoarea de transport se specific urmtoarele:
- numrul i data eliberrii
- numrul ertificatului de calitate privind coninutul de substane toxice n cultura plantelor i
respectarea normelor de ntrebuinare a pesticidelor
- furnizorul;
7

-destinatarul;
-denumirea soiului ampelografic;
-masa strugurilor n kg;
-data i ora nceperii recoltrii lotului;
-numrul mijlocului de transport;
-indicativul standartului.
3.Pentru verificarea calitii strugurilor se va lua prob din fiecare mijloc de transport.
Recepia strugurilor la cram este att cantitativ, prin cntriri, ct i calitativ, prin determinarea
coninutului de zahr i a aciditii lor. La recepia calitativ, dup identificarea soiului se stabilete starea
biologic a strugurilor, apoi se iau probe pentru analiz de laborator. Recepia cantitativ se face prin
cntrirea dubl pe bascul a vehicolului plin i dup golire.
La fabrica dat se folosete Bascula electrono-tenzometric de cntrire static tip BB-D1.4A

IV.4Metodele de descrcare a strugurilor n bunchere de recepie i transportarea la

prelucrare. Marca i construcia buncherelor existente
La fabrica dat se folosesc buncherul VPG-30 CASICO,i buncherele cu un singur transportor elicoidal de
alimentare.
Buncher de recepie

Construcia:
1.buncr cilindru
2.transportor principal de alimentare
3.gril de protecie
4.transportor de alimentare
Funcionarea:
Strugurii, descrcai n buncrul cilindru, sunt preluai de transportorul elicoidal spre utilajele de zdrobiredesciorchinare, apoi transportorul elicoidal de evacuare preia materialul deversat n gura de descrcare a
transportoarelor elicoidale principale, l ridic i l descarc n coul de alimentare a zdrobitoarelor.

V.Secia de prelucrare
V.1Scopul zdrobirii strugurilor i cerinele fa de procesul de zdrobire
Strugurii descrcai n coul de alimentare a desciorchintorului-zdrobitor sunt supui zdrobirii.
Acest proces trebuie realizat astfel, nct s duc la spargerea boabelor i eliberarea mustului. Totodat
trebuie evitat frmiarea ciorchinilor i zdrobirea seminelor, pentru a nu mbogi mustul i apoi vinul cu
compui fenolici n exces.
Dac strugurii nu sunt zdrobii, sucul nu se poate transforma n vin, deoarece levurile, prezente n
principal pe suprafaa boabelor, nu-i poate exercita aciunea lor asupra sucului nchis n boabe. Aciunea
pridus n timpul zdrobirii favorizeaz nmulirea levurilor care, la rndul lor determin o fermentaie rapid
i uoar a mustului.
Pe parcursul zdrobirii strugurii, precum i mustul, trebuie s fie protejai de pericolul oxidrii. n
acest sens o serie de uniti de vinificaie au adoptat instalaii care s permit prelucrarea strugurilor n
mediu de dioxid de carbon. Dioxidul de carbon folosit poate proveni fie de la o butelie, fie de la un vas cu
must n fermentare. Aceast metod exclude oxidarea, dar vinul obinut va fi foarte receptiv la un contact
ulterior cu aerul, ducnd la o oxidare rapid. Cea mai sigur metod de a apra mustul de oxidare este prin
folosirea dioxidului de sulf. n mod obinuit, se face o sulfitare a botinei, in flux, albe cu 100mg SO2
/kg,rosi 70mg/kg care asigur o protecie suficient.
Scopul zdrobirii strugurilor este spargerea boabelor i eliberarea mustului.Procentul de boabe zdrobite
variaz ntre 92-99%.Randamentul mustului dintr-o o ton te struguri este de 75 dal.
Cu ajutorul zdrobitoarelor se zdrobesc strugurii n mod mecanic- presare i mrunire. Influena negativ
a ciorchinilor, ndeosebi a celor verzi, impune efectuarea desciorchinatului odat cu zdrobirea.
Cerinele tehnice de baz, impuse mainilor zdrobitoare sunt:
9

-piesele care se afl n contact cu produsul trebuie s fie confecionat din oel inoxidabil sau
din alte materiale corespunztoare din punct de vedere igienico-sanitar.
-piesele fabricate din oel inoxidabil trebuie s fie tratate termic n scopul ridicrii stabilitii, rezistenei la
coroziune.
-suprafaa valurilor trebuie s fie acoperit cu cauciuc.
-btaia radial a lanului nu trebuie s depeasc 0.005 din diametrul valului.
-zdrobitoarele trebuie s fie echipate cu un dispozitiv special de protecie contra suprancrcrii.
-pompa pentru pomparea botinei poate fi inclus n componena construciei agregatului sau poate fi
considerat main de sine stttoare cu mecanism de acionare independent.

V.2Tipul, marca i construcia zdrobitoarelor la ntreprinderea dat

La Vinria Bostavan zdrobitoarele lucreaz n agregat cu desciorchintoarele..La ntreprinderea dat cele
mai rspndite sunt zdrobitoarele de tip VDG-20.

Construcia:
1-

Co de alimentaree

2-

Valuri de zdrobire

3-

Cilindru perforat rotativ

4-

Palete

5-

Arbore rotativ

6-

urub melcat

7-

Pomp

8-

Gur de evacuare
10

V.3Principiul funcionrii zdrobitoarelor la ntreprinderea dat

Strugurii din coul de alimenatare nimeresc pe valuri, sunt zdrobii i cad jos. n acest moment uberul se
af n poziie marginii stngi. Masa zdrobit nimerete pe cilindrul perforat, unde are loc separarea
ciorchinelor de boabe cu ajutorul paletelor, situate elicoidal pe arborele rotativ. Boabele cad pe melcul
pentru transportarea mustuielii, i , prin cuva de racord pentru evacuarea mustuielii sunt scoase afar iar
ciorchinii sunt transportai pe gura de evacuare a ciorchinelor.

V.4Avantajele i dezavantajele zdrobitoarelor existente la ntreprindere

Organele de lucru, de care depinde eficiena activitii zdrobitoarelor sunt valurile. Realizarea pe
suprafaa valurilor a canelurilor i viteza de rotaie difer,
mbuntesc condiiile de prindere i antrenare a produsului i asigur o distrugere mai bun a pieliei
bobielor, ceea ce uureaz ieirea mustului.
Viteza de deplasare a particulelor de produs n zona de distrugere nu este egal cu viteza axial a
valurilor. Deplasarea strugurelui cu o oarecare vitez n raport cu valurile duce la distrugerea pielielor de
pe suprafaa bobielor i a ciorchinelor.
n general, zdrobitoarelor tradiionale li se reproeaz faptul c violenteaz recolta, c mrunesc excesiv
pielia i c, ntr-o oarecare msur, pot tritura seminele i ciorchinii.
ns, zdrobitoarele au i prioriti, aceea c utilajul const inversarea celor dou operaii, n sensul c mai
nti se face desciorchinarea i abia apoi se face zdrobirea boabelor.

V.5Evacuarea ciorchinelor, procentul pierderilor de must n ciorchini la evacuarea lor.

Direciile de utilizare a mustuielii
n general, se consider c un desciorchintor ideal trebuie s poat asigura separarea integral a
ciorchinelor, fr fragmentarea i impregnarea lor cu must. Cu toate acestea la majoritatea
desciorchintoarlor proporia de ciorchini rupi poate atinge 50-60%, iar fragmentele care rmn n
mustuial s constiuie 6-7% i chiar mai mult.
n procesul zdrobirii, ciorchinii se umesteaz cu must. Pierderile mustului din contul evacurii
ciorchinelor constiuie n mediu 2%. nc un motiv pentru a efectua preventiv desciorchinarea apoi
zdrobirea. Masa obinut de ciorchini reprezint un deeu, rezultat n urma prelucrrii strugurilor, din 1ton
11

de ciorchini se poate separa prin presare pn la 2-3 dal de must de ciorchini. Zahrul ce se conine se
fermenteaz i soluia obinut se distileaz.

VI.Secia de prelucrare a mustuielii

VI.1Scopul i metodele de prelucrare a mustuielii
Mustuiala obinut n urma prelucrrii strugurilor se supune diferitor tratri, n rezultatul crora are loc
extracia substanelor solubile i mbogirea cu ele a fazei lichide, precum i oxidarea diferitor substane, n
special a celor de natur fenolic. La obinerea vinurilor materie prim pentru vinurile tari i de desert
procesele fizice i chimice se realizeaz cu scopul de mbogire a mustului cu substane extractive i
aromatice, ce se conine n pieli i n semine, se obine o culoare mai intens i se acumuleaz produsele
oxidate. Mustul rezultat n urma macerrii pe botin, are un volum de burb mai redus cu 15-20% fa de
un must nemacerat.
Aceasta se explic prin faptul c n timpul macerrii o serie ntreag de substane coloidale cu molecul
mare trec prin hidroliz n substane coloidale cu molecul mic. Pentru a preveni fermentaia n timpul
macerrii, se aplic un tratament cu dioxid de sulf(SO2) n doze de 75-100mg/l.
Astfel, ntlnim diferite operaii tehnologice:

Meninerea mustului pe botin

Alcoolizarea mustuielii

Tratarea cu cald

Tratarea cu frig

Macerarea enzimatic

Macerarea carbonic

Macerarea cu must i vin fermentat

electroplasmoliza
12

Aceste operaii dau posibilitatea dea schimba compoziia i proprietile tehnologice a mustuielii,
constituind astfel la formarea tipicitii viitorului vin, la fel nlesnete separarea mustului de mustuial,
contribuind la majorarea randamentului de must.

VI.2 Vasele ntrebuinate la maceraia mustului pe botin. Pompele pentru pomparea

mustuielii.
La Vinria Bostavan macerarea se face in vase de inox de tip Ganemed, nzestrate cu cama termic.
Pompa centrifugal este cu adevrat tipul de pomp cu cea mai mare rspndire att pentru transportarea
vinului ct i ca parte component a diferitelor utilaje de pivni. Ele au o construcie relativ mic, gabarit
redus, i un consum redus de energie electric. n raport cu volumul de lichid vehiculat, organul activ al
pompei aste rotorul. Alimentarea pompei se face de regul axial, iar regularea are loc totdeauna din poziie
periferic.

Construcia:
1.electromotor pentru acionare
2. corpul pompei
3. absorbie
4.refulare

VI.3 Regimul meninerii mustului pe botin

Mustuiala soiurilor albe i roze n condiiile RM se cere s fie supus macerrii pentru a obine aroma i
extractul corespunztor n lipsa echepamentelor de macerare la temperaturi obinuite, durata macerrii va fi
de 2-6h n dependen de temperatur. La Vinria Bostavan se folsete metoda de criomacerare. Pentru
aceasta se folosete de criomacerator. Criomacerarea prevede refrigerarea mustuielii prin schimbtorul de
cldur eav n eav. Se refrigereaz mustuiala pn la 10C rapid i apoi mai lent pn la 5 C. Durata
macerrii n aceste condiii poate dura 16h. Refrigerarea mustuielii nu stopeaz procesele de difuzie, dar

13

reduce activitatea oxidazelor: lacaza i tirozinaza. La fel inactivam microorganismele strine(bacteriile i

levurile).
Pe durata macerrii au loc patru procese de natur fizico-chimic, care de fapt constiuie tot attea etape de
maceraie:
1.

extracia

2.

difuzia

3.

adsorbia

4.

modificarea culorii

Numai primele dou mresc concentraia vinului n substane colorante i aromatice, pe cnd celelalte
dou le diminuiaz.

VI.4 Scopul i metodele de tratare termic a mustuielii

Tratarea cu cldur constituie una din cele mai tradiionale procedee fizice de influienare asupra materiei
prime i a vinului. nclzirea intensific extragerea antocianilor i altor substane fenolice.

Variante tehnologice de realizare a termomacerrii

Tratarea cu aer cald uscat

Tratarea strugurilor

Tratarea cu ap cald de 80C

Tratarea cu must cald de 80C
Tratarea cu vin brut cald de 50C
Tratarea cu vapori supranclzii

Tratarea dup zdrobire i

desciorchinarea strugurilor

Tratarea mustuielii n totalitate

Tratarea mustuielii parial scurse cu must de 85C
Tratarea mustuielii scurse i extragerea cu must
nenclzit

La Vinria Bostavan termomacerarea se efectuiaz n vase cu cama termic. Acest procedeu se

efectuiaz pentru obinerea vinurilor speciale de tip Pastoral

VI.5 Regimul proceselor de tratare termic a mustuielii

14

Termivinificaia numit cu alte cuvinte i maceraia la cald reprezint un procedeu tehnologic care
utilizeaz nclzirea strugurilor preponderent zdrobii sau nezdrobii ca mijloc de extracie a culorii din
pieli. Tratarea mustuielii cu cldur se efectuiaz cu scopul de a grbi extracia substanelor extractive i
colorate . aceast operaie tehnologic se folosete la producerea vinurilor materie prim, pentru vinurile
nalt extractive tari, precum i a celor roii ordinare de mas. Mustuiala se nclzete pn la temperatura la
care pereii celulari ai pieliei se subiaz i parial se distrug, protoplasma se denatureaz, presiune
intercelular scade n rezultatul careea se favorizeaz substanial trecerea substanelor extractive i colorante
din celule n mediu lichid. Temperatura de tratare a mustuielii depinde de unele cerine tehnologice. Dup
datele lui Valuico pentru mbogirea vinului cu substane colorante, mustuiala necesit nclzit pn la
70C, iar pentru separarea din pieli a unei cantiti optimale de substane tanante pn la 80C. ns la
nclzirea pn la 80C mustul devine tulbure ca rezultat a unei puternice mbogiri cu substane
macromoleculare (pectine i rcine vegetale). De aceea, o astfel de temperatur se admite numai la
producerea vinurilor tari.
Legturile fenolice extrase n urma tratrii mustuelii cu cald se caracterizeaz printr-o stabilitate scazut.
O cerin tehnologic foarte necesar reprezint distribuirea cldurii n toat masa mustuielii i de a
exclude supranclziri locale, ceea ce se realizeaz prin amestecare. nclzirea se poate realiza n instalaii de
aciune periodic(vase verticale sau orizontale dotate cu cmaa sau serpantin) i n instalaii de aciune
continu(schimbtoare de cldut eav n eav). n practic pentru realizarea unei bune extracii se prefer
temperaturi de 70C. La asemenea temperaturi durata optimal de maceraie este de 20-30min. Esenial este
ca la acest nivel de temperatur s fie atins ntr-un termen ct mai scurt de timp, iar dup temomacerare,
mustuiala s fie redus la temperatura iniial. La un astfel de tratament se extrage aproape ntreaga cantitate
de antociani solubili existeni n pieli, n timp ce la vinificaia clasic cel mult 60%.

VII.Sulfitarea
VII.1 Scopul sulfitrii i cerinele fa de acest proces. Pregtirea soluiilor de SO2.
Dioxidul de sulf (SO2). Acesta constituie principala substan cu rol antiseptic i antioxidant, admis de
legislaiile viti-vinicole i de reglementrile internaionale. ntrebuinarea SO2 n vinificaie (sulfitarea), este
cunoscut n practica vinicol din timpuri destul de vechi. Iniial, el s-a folosit la dezinfectarea vaselor,
ulterior la tratarea vinurilor bolnave i la conservarea lor, iar mult mai trziu n tehnologia de prelucrare a
strugurilor i mustului. Generalizarea lui n vinificaie s-a fcut n momentul n care s-a constatat c prin
sulfitare calitatea vinurilor, mai ales a celor provenite din recolte mucegite, este mult mbuntit, iar
casarea este evitat.
SO2 este un gaz incolor, cu miros neccios caracteristic. n concentraie ridicat este sufocant i
toxic, fiind considerat unul dintre poluanii cei mai nocivi ai aerului. Se lichefiaz uor prin simpla rcire i
15

comprimare; la temperatura camerei (18-20C) lichefierea se realizeaz la o presiune de 3 atmosfere, iar la

-15C, la presiune normal. Solubilitatea lui n ap scade la creterea temperaturii: la 20C soluia conine
10%, pentru ca la 30C s se reduc la 7,8%. n soluie apoas, o parte din SO2 este dizolvat fizic sub form
de molecule de SO2 , iar cealalt parte reacioneaz cu apa, formnd acidul sulfuros.
SO2 + H2 H2 SO3
Fiind un acid diprotic, n soluie apoas, el are dou trepte de ionizare, formnd dou serii de sruri
i anume: sulfii acizi i sulfii normali.
Avantajele i dezavantajele folosirii SO2 n vinificaie.
Sulfitarea are o serie de efecte favorabile asupra constituenilor vinului i asupra caracteristicilor
organoleptice. n urma tratamentului mustului cu SO2 , gradul alcoolic al vinului este mai mare cu cteva
zecimi de grad, datorit aciunii selective asupra microorganismelor din flora spontan. De asemenea,
dioxidul de sulf favorizeaz o bun conservare a acizilor organici, o coloraie mai intens a vinurilor roii, i
evit creterea peste limitele admisibile a aciditii volatile.
Un rol deosebit de important l joac SO2 n definirea caracterului organoleptic al vinului. De
exemplu, SO2 reacioneaz cu aldehida acetic formnd acidul aldehidosulfuros. Sub aceast form,
aldehida acetic nu mai poate reaciona cu oxigenul i ca atare nu se mai transform n acid acetic, care
imprim vinului acel miros i gust de oetit. Prin inactivarea aldehidei acetice, vinul devine i el mai puin
predispus la oxidare, fapt care dovedete, odat n plus, aciunea reductoare a SO2.
Dup cum s-a mai menionat, acetaldehida poate lega pn la aproximativ 80% din cantitatea total
de SO2. Din acest motiv, este foarte important ca vinurile s fie astfel elaborate nct coninutul lor n
acetaldehid s fie ct mai mic. Formarea i maturarea unui vin depinde i de existena unui coninut
moderat n SO2 liber, care trebuie s se situeze aproximativ n intervalul 25-35 mg/l.
Vinurile suprasulfitate, cu un coninut de 50-70 mg/l SO2 liber, evolueaz mai greu i n general
ntr-un sens nedorit. Maturarea lor este stnjenit, ele rmn crude, iar culoarea lor este estompat. Cu
timpul, vinul pierde i mai mult din caliti, devine dur i neatrgtor.
Cu toate avantajele care l-au ndreptit s ocupe primul loc n lista antisepticilor folosii n
industria vinicol, dioxidul de sulf prezint i o serie ntreag de inconveniente: repartiie neuniform n
masa lichidului; formare de mirosuri sulfhidrice; influen vtmtoare asupra organismului; aciune
dizolvant asupra metalelor; modificare a nsuirilor organoleptice ale vinurilor, atunci cnd se gsete n
concentraii ridicate.
Repartiia neuniform se datorete stratificrii SO2 pe nlimea lichidului, precum i oxidrii.
16

Formarea de mirosuri sulfhidrice are loc, de obicei, ntre sfritul fermentaiei alcoolice i primul pritoc.
Frecvena lor este mai mare n cazul unui contact ndelungat al vinului cu drojdia. Mirosurile formate sunt
asemntoare cu cele de ou clocite i chiar de usturoi i se datoresc prezenei hidrogenului sulfurat,
mercaptanilor i disulfurilor alchilice.
SO2 se obine prin arderea sulfului:
S+O2 SO2
Pentru sulfitare se folosete de anhidrida sulfuroas care mpreun cu apa formeaz acidul sulfuros:
SO2 +H2O H2SO4

VII.2 Momentul sulfitrii, dozele i formele de administrare a SO2.

n procesul de vinificaie, pentru ca sulfitarea s fie eficient, este bine ca ea s nceap nainte de intrarea
n fermentaie, sau chiar de la struguri. De obicei se administreaz 25-30 g/m3, doz care poate crete pn
la 35-70 g/m3 n cazul recoltelor mucegite. Ca form de administrare se prefer soluia apoas de SO2 i
mai rar de metabisulfit. Dac recoltele sunt sntoase i prelucrarea strugurilor se face rapid, este de preferat
ca sulfitarea s se fac dup ce recolta a trecut prin zdrobitor, desciorchintor etc., pentru a evita trecerea
excesiv a ionilor metalici n masa de mustuial.
Pentru sulfitarea mustuielii se prefer tot soluia apoas de SO2, care se administreaz n linuri i n
alte vase i instalaii de separare a mustului, iar la vinificarea n rou n vasele de macerare-fermentare.
Mustul se sulfiteaz imediat dup obinere, tot cu soluie de SO2 sau cu SO2 lichefiat, pn ce
nivelul concentraiei a atins minimum 15-25 mg/l SO2 liber.
Pe perioada conservrii vinurilor, acestea trebuie s fie protejate permanent prin meninerea unor
doze de SO2 liber, doze care nu trebuie s fie nici prea mari, pentru c ar influena profund caracteristicile
organoleptice, dar nici prea mici, pentru a nu fi ineficiente. n practic sulfitrii se aplic odat cu
pritocurile, innd cont, ca n cazul vinurilor roii, concentraia de SO2 liber s nu scad pn la zero, iar la
17

vinurile albe seci, sub 15 mg/l i respectiv 40 mg/l la vinurile cu rest de zahr. Concentraia vinurilor n SO2
liber se modific pe parcursul pstrrii vinului, din care cauz, periodic se fac analize de laborator, iar atunci
cnd este cazul, se readuce concentraia n parametri optimi.
Limitele maxime de SO2 admise n vinuri. Cantitile maxime de SO2 pe care trebuie s le
conin vinurile sunt reglementate n legislaiile vinicole ale rilor. n prezent exist tendina de a diminua
ct mai mult dozele de SO2 din vinuri, dei nu exist o dovad cert a toxicitii lui asupra organismului
uman. . Ceea ce este cert, este faptul c indivizii reacioneaz diferit la o aceeai concentraie de SO2.
Dozele de SO2 la diferite etape tehnologice:
Recepie -50-70mg/l
Limpezire -75-100mg/l
Formare -25mg/l
IPritoc-30-80mg/l
Depozitare -20-25mg/l
Tratri -20-30mg/l

Conform Organizaiei Mondiale a Sntii (OMS), doza de dioxid de sulf zilnic admisibil este
de 0,7 mg/Kg corp. n acest sens Uniunea European (UE) a propus urmtoarele limite maxime de SO2 total
n vin, limite care au fost preluate:

160 mg/l pentru vinuri roii

210 mg/l pentru vinuri albe i roze

300 mg/l pentru roii, roze i albe

400 mg/l pentru anumite vinuri albe dulci speciale.

n ara noastr limitele maxime pentru dioxidul de sulf total sunt:

200 mg/l pentru vinuri albe seci;

200 mg/l pentru vinuri roii;

200 mg/l pentru de desert;

150 mg/l pentru vinuri speciale;

200mg/l pentru vinuri spumante;

300mg/l pentru vinuri demiseci i demidulci.

VII.3 Aciunile SO2 n must i vin

18

Prin introducerea SO2 n must sau vin, acesta, n special prin forma sa liber, are o serie ntreag de
aciuni, dintre care mai importante sunt:
- aciunea biologic;
- aciunea de limpezire;
- aciunea de inactivare a enzimelor;
- aciunea reductoare n must i vin.

VII.4 Strile dioxidului de sulf n vin

Introdus n must sau vin, o mic parte din SO2 este solvit fizic, dar cea mai mare parte formeaz cu apa din
must i vin H2SO3 . La rndul lui, acesta se poate afla n stare nedisociat (H2SO3 molecular), sau sub form
disociat, respectiv ca ioni (HSO3- i SO32-). n anumite condiii pot s apar i ioni de pirosulfit.
Toate aceste forme, la care se mai adaug i SO2 solvit fizic, sunt cunoscute ca SO2 liber. Acidul
sulfuros disociat i ndeosebi ionii de bisulfit (HSO3-),reacioneaz cu diferite substane din vin, formnd aa
numitul SO2 combinat sau legat. Considerate la un loc, H2SO3 liber plus H2SO3 legat sunt cunoscute sub
denumirea de H2SO3 total.

19

VIII.Separarea rvacului i presarea botinei

VIII.1 Utilajul ntrebuinat pentru separarea fazei lichide de cea solid-construcia i
funcionarea lor
Separarea mustului de botin este o operaie tehnologic foarte important n vinifivaie. Aceast operaie
se efectueaz n dou etape, care decurg una dup alta. La prima etap mustul se separ de botin prin
scurgerea liber, gravitaional, fiind cunoscut ca must rvac, iar la a doua etap, prin presarea botinei,
obinndu-se aa-numitul must de pres.
La Vinria Bostavan se folosete de presa pneumatic
Avantajele acestei prese sunt:
-

calitatea nalt a mustului

mustul obinut are cu 0,5 zahr mai mult dect celelalte musturi de la alte prese

cantitatea redus de metale(la minimum)

cantitatea mic de burb

-durata minimal de presare

20

VIII.2 Randamentul mustului obinut dintr-o ton de struguri n dependen de soi

Mustul constituie pn la 80% din masa mustuielii. Ieirea total a mustului nelimpezit constiuie circa 7076 dal dintr-o ton de struguri prelucrai, n dependen de componena mecanic i de efectul presrii
realizate. n rezultatul scurgerii din mustuial se separ n mediu 58% must din volumul ieirii totale.
Mustul rezultat poart numele de must rvac,care are o compoziie i proprieti tehnologice, reprezint cea
mai valoroas fracie din care se obine cele mai calitative vinuri. Separarea mustului de botin trebuie s
se realizeze ntr-un timp ct mai scurt fr ca mustul i mustuiala s se degradeze prin oxidare, iar mustul
obinut s aib un coninut minim de burb i fier.
Randamentul mustului rezultat de la scurgere i presare variaz n dependen d esoiurile de struguri:
1.

71-76dal/t pentru soiuri albe

2.

72-73dal/t pentru soiuri roii

3.

70-73dal/t pentru soiuri hibride

La fel randamentul mustului mai depinde i de gradul maturrii strugurilor. La supramaturare sau la
rscoacere randamentul scade. Deasemenea randamentul depinde i de condiiile climaterice i de
agrotehnica utilizat.
Pentru a cunoate randamentul real trebuie s cunoatem compoziia mecanic a strugurilor:
21

Masa ciorchinelor -50kg/t

Seminele -50-70kg/t

Tescovina-150kg/t

Masa mustului-750kg/t

n rezultatul scurgerii i presrii se obine urmtoarele fracii de must:

1.

rvacul --45-55dal/t

2.

presa I- 8-12 dal/t

3.

presa II -7-10dal/t

4.

presa III- 5-8dal/t

Rvacul reprezint cea mai calitativ fracie dup compoziie i proprietile tehnoilogice din care

se obin cele mai calitative vinuri(spumante, divinuri, vinuri seci de mas albe i roii VDO i VDOC).
Fraciile de pres dup compoziia chimic i proprietile tehnologice se deosebesc de mustul rvac
coninnd mai puine zaharuri, mai multe substane fenolice i azotate. La fel fraciile de pres se limpezesc
mai greu, gustul devine mai astringent, culoarea mai intensiv.
Presa I se utilizeaz parial sau n ntregime pentru obinerea vinurilor de mas.
Presa II i parial I se direcioneaz pentru obinerea vinurilor ordinare de mas i a celor tari.
Presa III avnd cea mai joas calitate se utilizeaz la obinerea vinurilor ordinare tari.
Deasemenea fraciile de pres se utilizeaz i la obinerea vinurilor seci(Ialoveni) , pentru buturile
caramelizate i oxidative.

IXSecia de limpezire
IX.1 Scopul limpezirii
Limpiditatea cristalin a buturilor a fost, din cele mai vechi timpuri, un criteriu de baz al
calitii acestora, ele fiind comparate cu apa cristalin de izvor.n zonele civilizate, oamenii inspirai au
ncercat s imite procesul limpezirii apei prin intermediul rocilor i materialelor minerale ale solului.
Numeroase investigaii arheologice i oenologice stau mrturie faptului c limpezirea buturilor i-a
preocupat pe oameni nc din sec.VI-III .e.n., cnd ncep s fie utilizate n acest scop materiale absorbante
vechi ca: nisipul de cuar, cenua, semine mcinate, taninul, lut ars, caolin, iar mai trziu i substane
organice ca: albuul de ou, praful de snge, de lapte degresat etc. Astfel, limpezirea prin cleire, floculare i
sedimentare gravitaional au fost printre primele metode de atingere a scopului propus.
Particulele n suspensie acioneaz negativ asupra calitii i gustului vinului. Limpezirea, naintea
fermentrii, este unul din cele mai importante procese, care acioneaz la nivelul de calitate la vinurile albe
i vinurile pentru ampanie. Totalitatea impuritilor din must ca: particule de sol, fragmente de ciorchini i
pielie se numesc burbe, iar operaia de eliminare a lor se numete deburbare.
22

Deci, scopul limpezirii este nlturarea din must a incluziunilor existente: particule de sol, fragmente de
ciorchini i pielie La ntreprinderea dat la limpezire se folosesc fermeni francezi Lafazyme.

IX.2 Metode existente de limpezire a mustului la ntreprinderea dat

n industria vinicol se utilizeaz urmtoarele metode de limpezire:
1.

Metoda gravitaional- se realizeaz n vase staionare verticale, este bazata pe capacitatea

sistemei disperse de a se separa n faze componente n cmpul gravitaional.

2.

Metoda centrifugal- se face sub aciunea forei care elimin particulele care au densitatea mai

mare dect cea a vinului, separarea fiind posibil datorit sporirii de cteva mii de ori a acceleraiei
gravitaionale.
3.

Metoda prin filtrare- se efectuiaz prin trecerea mustului printr-un filtru care exercit o aciune

de reinere a suspensiilor din masa lui.

4.

Electroflotarea- se realizeaz la U-20-30V cu utilizarea bulelor de CO2 , care elimin la

suprafaa suspensia i care ulterior va fi separat.

La Vinria Bostavan se folosete de metoda gravitaional.
Limpezirea se petrece n vase de inox de 3500-5000dal, tip PIM. LTD. BULGARIA.
Pentru evitarea fermentrii mustului nelimpezit este necesar de sczut temperatura lui pn la 10-12C. La
limpezire vasul se umple 90%. Timpul de limpezire este de 48h.
La Vinaria Bostavan se folosesc urmtoarele materiale pentru limpezire:

bentonit 1g/l

gelatin 0,04g/l sau 0,4g/dal

clei de pete 0,1g/dal

IX.3Coeficientul de umplere. Regimul limpezirii

Limpiditatea nu se naste odata cu vinul. Ea este o insusire care se realizeaza fie pe cale naturala fie pe
diferite tehnologii. Nu totdeauna o limpiditate obtinuta este si de durata. Deburbarea mustului este o
operatie importanta in tehnologia producerii vinurilor . Mustul limpezit va asigura o calitate a viitorului vin,
va contribui la buna desfasurare a procesului de fermentare alcoolica si formare, obtinerea gustului
armonios, aroma dezvoltata, calitate si stabilitate.
In practica nu se relizeaza o limpezire totala, ci se lasa 2-5% suspensie.
Daca este foarte limpede, fermentarea alcoolica decurge anevoios.
Pentru evitarea fermentrii mustului nelimpezit este necesar de sczut temperatura lui pn la 10-12C. La
limpezire vasul se umple 90%. Timpul de limpezire este de 48h.
La Vinaria Bostavan se folosesc urmtoarele materiale pentru limpezire:

bentonit 1g/l

gelatin 0,04g/l sau 0,4g/dal

23

clei de pete 0,1g/dal

Prioritatea procesului de limpezire:

sedimentarea burbei
eliberarea de microflora
majorarea gradului igienic
posibilitatea de prelucrare adaugatoare a mustului
dirijarea proceselor biochimice
posibilitatea de a masura volumul, de a face pauze, de a analiza, de a corecta conditiile.
La limpezirea mustului se enumera urmatoarele procese:
Procese fizico-chimice:
-

sedimentarea microparticulelor care vor depinde de diametrul, de viscozitate, de inaltimea distantei

parcurse, de temperatura, timpul consumat.

Procese chimice si biologice:
-

dezvoltarea biologica a drojdiilor

de hidroliza polimerilor

IX.4Corecia condiiilor mustului dup zahr i aciditate

Principalele corecii i tratamente care se aplic la must nainte de fermentare pot fi:
1.

corectarea coninutului de zahr

2.

corectarea aciditii

3.

corectarea coninutului de tanin

Corectarea coninutului de zahr

n anii nefavorabili compoziia chimic a strugurilor i a mustului este cu abatere de la standarte. Deaceea
este nevoie de a interveni corespunztor, prin adaos de materiale ndulcite i prin micorarea aciditii.
ndulcirea se efectuiaz cu zaharoz la vin de consum curent, cu must concentrat (sub vacuum -70% ) la
vin special i chiar i la cele de consum curent precum i alte materiale de ndulcire posibil. Procesul de
ndulcire a zaharozei n must este aptalizarea, care provine de la francezul Chaptale care primul a descriso. Limita maximal de introducere a zaharozei conform normelor n vigoare este de 2% volum. Deci,
24

aptalizarea se efectuiaz cu scopul mriri concentraiei finale a alcoolului etilic cu maxim 2%, iar pentru a
obine maxim 2% volum alcool este nevoie de adugat cel mult 33-34g/dm3 de zahr.
aptalizarea nu este cea mai bun metod de corectare a coninutului de zahr din must, deoarece prin
adugarea zaharozei se diluiaz toate celelalte componente ale mustului. aptalizarea o putem nfptui prin
dizolvarea zaharozei n must n reactor i agitat la temperaturi de 45-600C. Coninutul zaharozei dizolvat se
va calcula n dependen de volumul mustului i gradul de ndulcire nu mai mare de
34-36g/dm3 . Cantitatea de zaharoz se stabilete innd cont de randamentul teoretic la fermentarea
zahrului reductor din must, care poate constiutui de la 17,0-18,0g pentru a obine 1%volum. Deci pentru o
corecie echivalent cu cel mult 2% volum la 100l must se poate aduga urmtoarele cantiti de zaharoz:

la vin alb- 3,4kg/hl- pn la 17g/dm3 x 2%x100l

la vin rou -3,6kg/hl- pn la 16g/dm3 x 2%x100l

Corectarea aciditii

Aciditatea constituie n limitele admisibile un elemnt de calitate rednd prospeimea n gustul vinului,
precum i prentmpinnd mbolnvirile bacteriene. Atfel,excesul i insuficiena aciditii influieneaz direct
gustul vinurilor. Aciditatea sczut red vinului gustul de plat, dezagreabil i predispus la diferite
mbolnviri, iar o aciditate prea majorat red vinului gustul de acru, lipsit de armonie i acesta se
invechete greu.
Deci pentru a corecta aciditatea mustului recurgem sau la acidifiere sau la dezacidifiere.
Acidifierea se aplic mai des n podgoriile sudice, unde aciditatea mustului este mai mica de 4g/dm3
exprimate n H2SO4 sau 6g/dm3 exprimat n acid tartric.

Procedee recomandate pentru acidifiere:

1. cupajarea cu musturi mai acide
2. administarea acidului tartric
3. folosirea schimbtoarelor de ioni
Procedee recomandate pentru dezacidifiere:
1. cupajarea cu musturi srace n acizi
2. degradarea biologic cu adugare de levuri Schizosacharomyces
3. refrigerarea mustului
4. tratarea cu creta (CaCO3)

25

IX.5Prelucrarea mustului cu bentonit. Scopul i doza. Pregtirea suspensiei de

bentonit i modul de utilizare.
Bentonita este un material foarte larg utilizat n vinificaie i reprezint un lut argilos sub denumirea de
Montmorilonit. Zcmintele de bentonit pentru prima dat au fost exploatate n oraul Bento SUA.
Bentonita este un praf insolubil n ap i vin de culoare alb surie. Zcmintele sunt larg rspndite n
Cantemir s. Olarga. Bentonita reprezint un silicat de Al 60-70% const din SiO2 i 20-30% AlC2O3 .
Restul rmielor reprezint acizi de diferite metale.

n dependen de tipul oxizilor ce predomin, bentonita poate avea proprieti diferite:

-

reactie neutra;

slab acida;

slab sau mediu bazica.

In vinificatie se foloseste bentonita cu reactie neutra sau slab bazica. In mediul vinului bentonita are
sarcina negativa.1gr de bentonita are o suprafata de 5m. Deoarece suprafata sa este mare are tensiune
superficiala mare care tinde sa se micsoreze(forta Vandervals).
Deasemenea, bentonizarea vinului se aplic pentru ndeprtarea proteinelor. Datorit efectului
su deproteinizat, bentonita previne i apariia casrii proteice i a celei cuproase. Bentonita poate fi
ncorporat n vin sub form de praf, granule sau ca lapte de bentonit. La ntreprinderea dat se practic
laptele de bentonit, deoarece aceasta dispersndu-se face ca limpezirea s fie complet.
Laptele de bentonit poate fi preparat n ap sau n vin. Pentru a reduce cantitatea de ap, unii
vinificatori nmoaie i gonfleaz bentonita mai nti n 4-5 pri ap, iar gelul obinut l dilueaz cu 10-15
pri vin, cu puin timp nainte de utilizare. Aceast suspensie, de obicei cu concentraii de 5% se prepar
ntr-un vas prevzut cu un sistem de amestecare eficient. Dup introducerea apei sau a vinului n vas i
pornirea sistemului de agitare-omogenare se adaug, prin cernere, puin cte puin, bentonit. Laptele de
bentonit astfel pregtit se las n repaos 24h, pentru ca particulele de bentonit s se mbibe i s se
umfle ct mai bine.
Doza orientativ de bentonit se difereniaz, n funcie de categoria de vin, dup cum urmeaz:
26

Pentru vinuri de consum curent i superioare seci- 20-40g/hl

Pentru vinurile demiseci-40-60g/hl
Pentru vinurile demidulci-60-100g/hl
Pentru vinurile dulci-100-150g/hl
Privit n ansamblu, tratamentul cu bentonit prezint multe avantaje, dintre carte se menioneaz:
-este cel mai ieftin i mai eficient tratament de deproteinizare
-este simplu de aplicat i nu necesit instalaii complicate
-nu prezint riscuri de supracleire n caz de supradozare
-alturi de alte tratamente pregtete vinurile tinere pentru mbuteliere
Neajunsurile bentonitei:
-volumul sedimentului este destul de mare;
-la tratarea vinului cu bentonita intensitatea culorii se micsoreaza;
-in unele cazuri micsoreaza si aroma.
Tragerea vinului de pe depozitul de bentonit decurge la fel ca i celelalte. Pavlov Grisin
recomanda pentru inlaturarea cauzelor ce ingreuneaza filtrarea vinurilor tiner filtrarea inchisa la
temperatura de 35-40C si filtrarea prin filtru chizelgur. ntrzierea tragerii nu prezint nici un pericol,
deoarece bentonita, fiind o substan de natur mineral, nu se altereaz.

IX.6Limpezirea mustului cu preparate enzimatice. Scopul i doza. Pregtirea

suspensiei.
Enzimele sint componenti naturali ai organismelor vii. Celulele strugurilor contin, n mod natural, o
anumita cantitate de enzime, dar ntr-o cantitate insuficienta pentru a juca un rol vizibil n timpul
vinificatiei. Din acest motiv este necesara "ntarirea" efectului acestora prin adaugarea unor cantitati
suplimentare de enzime.
Enzimele enologice au rolul de a ameliora cteva faze ale vinificatiei :
- obtinerea unei cantitati mai mari de must ravac
- limpezirea mai rapida si mai buna a mustului
- extractia culorii
- extractia aromelor si mbunatatirea expresivitatii aromatice a soiurilor
27

- ameliorarea filtrabilitatii vinurilor

Toate aceste operatii sunt ngreunate de prezenta pectinelor ce sunt extrase din struguri n momentul
obtinerii mustului. Pectinele sunt constituenti importanti ai peretilor celulari si sunt eliberate n must n
timpul zdrobirii, scurgerii, presarii. Moleculele de mari dimensiuni ale substantelor pectice mpiedica
clarifierea eficienta a mustului, precum si tratamentele de limpezire a vinului si filtrabilitatea acestuia.
La Vinria Bostavan se folosesc urmtoarele tipuri de enzime:

pentru vinurile albe -1-2g/hl Lafazyme

pentru vinurile roii 3-5g/hl Lafase Grand Crue

MODUL DE UTILIZARE:

A dilua doza dorit n 10 volume ap sau must. Aceasta soluie nu se va pstra

dect cteva ore. A ncorpora cantitatea total necesar, n dependen de volumul de must destinat limpezirii, la
nceputul umplerii cisternei, omogeniznd-o pe parcursul umplerii. A nu utiliza bentonit sau gel de siliciu
concomitent cu enzime naintea terminrii procesului de deburbare.
n aceasta faz se face deasemenea control tehno-chimic i microbiologic.
Determinarea momentului deburbrii se realizeaz vizual prin degustaie.
Dup limpezire, mustul se decanteaz n rezervoarele pentru fermentare, unde se iau probe pentru analiza
la zahr, aciditatea titrabil i SO2. Rezultatele se nscriu n paaportul fermentrii ( graficul fermentrii).
Sedimentul dup limpezire constituie 15-25%.
Pentru evitarea fermentrii mustului nelimpezit este necesar sulfitarea pn la 50-70mg/dm. La
ntreprinderea dat metoda de dozare este manual cu soluie de SO2 i cu metabisulfit de potasiu (K2S2O4).

28

X.Secia de fermentare
X.1Metodele de fermentare a mustului i mustuielii.
Vinul este o butur care se obine prin fermentaia alcoolic a
mustului de struguri. Fermentaia alcoolic const n descompunerea
glucidelor, sub influena enzimelor secretate de drojdii, n alcool etilic si
dioxid de carbon, conform ecuaiei globale:
C6H12O6

2C2H5OH + 2 CO2 + 27,6 kcal

Transformarea glucidelor din must n alcool etilic are loc ntr-un

proces biochimic sub influena unui complex de enzime, formndu-se mai
multi produsi intermediari.Alturi de alcoolul etilic i dioxidul de carbon se
formeaz i alte substane, ca produi secundari ai fermentaiei alcoolice:
glicerina, acid succinic, acid acetic, alcooli superiori etc.
29

Microorganismele care produc fermentaia alcoolic sunt drojdiile.

Drojdiile utilizate industrial ca ageni ai fermentaiei alcoolice fac parte din genul Saccaromyces,
(Meyen) Rees. n figura 19 sunt prezentate cteva drojdii izolate din mustul de struguri.
Unele din aceste drojdii sunt izolate i selecionate prin culturi n scop practic, industrial i se
numesc drojdii cultivate, altele ramn cu caractere primitive, intervin spontan n fermentaia diferitelor
lichide, numindu-se drojdii slbatice. Folosirea drojdiilor selecionate pentru fermentarea mustului are
ca scop grbirea fermentaiei prin introducerea unui numar mare de celule de drojdii active, cu scopul de
a utiliza complet i n cele mai bune condiii zahrul din must.
Avem dou tipuri de fermentare alcoolic
1. fermentare alcoolic n alb
2. fermentare alcoolic n rou

X.2Factorii ce influieneaz fermentarea alcoolic, perioadele fermentrii. Procesele

ce au loc n timpul fermentrii alcoolice.

Fermentarea mustului este influenat de o serie de factori.

Factorii fizici. Temperatura are rolul cel mai important dintre factorii fizici. n fermentarea
mustului de struguri temperaturile optime sunt cuprinse ntre 22.-270 C. Sunt drojdii care pot fermenta
ntre limitele de 130C si 350C.
Fermentarea la temperaturi mai scazute prezinta urmatoarele avantaje: mentinerea aromei
vinurilor, retinerea unei cantiti mai mari de CO2 n vin (ceea ce are ca efect obinerea vinurilor cu
prospeime, fructuozitate), pierderi mici n alcool, aciditate volatil mic, evitarea fermentaiilor nedorite
produse de bacterii sau drojdii slbatice.
Condiii: este necesar selecionarea unor specii de drojdii criofile si ntreinerea temperaturilor
joase la fermentare.

30

Presiunea osmotic. Substanele care se gsesc dizolvate n must i n special zaharul, exercit o
anumit presiune osmotic asupra celulelor de drojdie. Majoritatea drojdiilor sunt jenate n activitatea
lor (multiplicare si fermentare) n soluii cu concentraii mari de zahr. Viteza de fermentare scade o dat
cu creterea concentraiei zaharului.Presiunea osmotic mare a soluiei ( a mustului de struguri cu
concentraii de peste 40%) determin fenomenul de plasmoliz (concentrarea si strngerea coninutului
celular) stare n care drojdia este inhibat.
Factorii chimici. Coninutul n oxigen favorizeaza dezvoltarea drojdiilor (determina
metabolismul aerob) ceea ce are consecin nmulirea rapid a drojdiilor i acumularea unei cantiti
mari de biomas capabil s amorseze ntr-un timp scurt fermentaia.
Aciditatea are un rol favorabil pentru activitatea drojdiilor, pH-ul optim este de 3.5 la un pH
3 activitatea drojdiilor este jenat. Dezvoltarea drojdiilor este ncetinit de asemenea n mediu uor
alcalin.
Acizii volatili jeneaz activitatea drojdiilor; acidul acetic jeneaz n doze de peste 2 g/l, acidul
formic oprete fermentaia n doze de 1,5 g/l. Amestecul de mai multi acizi (rezultati n urma unor
fermentatii bacteriene n musturi) determin o ntrerupere a fermentatiei alcoolice.

Deosebim 3 perioade ale fermentaiei alcoolice:

1. prefermenatativ
2. tumultoas
3. postfermentarea
Faza prefermentativ- dureaz de la 1-3 zile i ncepe odat cu introducerea mustului n vasul de
fermentare pn la degajarea evident a CO2. Macroscopic, mustul ncepe s se tulbure, temperatura crete
pn la 17-180C, coninutul de glucide scade i corespunztor scade densitatea. n aceast perioad , de
regul se fermenteaz 1% de glucide.
Iniial nu se observ degajri de CO2 deoarece se dizolv n lichid, iar la suprafa se formeaz treptat
spuma pentru care motiv n vase se las un gol de fermentare. Aceast perioad este caracterizat de
acumularea biomasei care poate varia de la 1000 celule/ml de must proaspt pn la maximum 100mln
celule/ml.
Faza tumultoas ncepe i sfrete cu degajri evidente de CO2. Activitatea levurilor n aceast faz
este foarte intens, atingnd i depind temperatura de 25-300 C, de unde i reese necesitatea
refrigerrii(albe). Zaharitatea mustului scade rapid, deasemenea reducindu-se densitatea, crete gradul
31

alcoolic nsoit de degajri mari de CO2. Fermentarea tumultoas dureaz 5-14 zile, uneori i mai mult.
Fermentarea de lung durat duce la obinerea unor vinuri cu arom mai pronunat i cu pierderi mici. De
obicei musturile bogate n glucide fermenteaz mai lent n timp ce cele srace mai rapid. Consumul
zahrului i glucidelor n aceast perioad este de cca 14%, dar care poate varia n dependen de coninutul
total al zahrului.
Faza posfermentativ- ncepe cu sfritul degajrii evidente de CO2 i dureaz pn la limpezirea vinului
pe drojdii. Aceast faz dureaz n jurul a dou sptmini cu consumul zahrului rmas de cca 2-3%. La
posfermentare temperatura scade treptat, dispare spuma , ncetinete degajri de CO2, drojdiile se depun la
fund, iar dac timpul este rece are loc depunerea tartrailor. Astfel, vinul se limpezete i i capt nsuirile
sale specifice. La obinerea vinurilor cu zahr rizidual postfermentarea se ntrerupe la momentul care
asigur concentraia corespunztoare categoriei date de vin.

FERMENTAIA MUSTULUI N ALB

Fermentaia musturilor albe se face n practic prin dou metode: clasic i n flux continuu.
Fermentaia clasic a mustului se face n vase de stejar sau n rezervoare de mare capacitate din beton sau
metal. n cazul n care vinul se fermenteaz n butoaie din lemn de stejar, temperatura se degaj destul de
uor n mediu, astfel nct se poate pstra o temperatur de 18-20C, temperatura optim pentru producerea
vinurilor de calitate superioar.Dac mustul fermenteaz n rezervoare mari, mai ales n cele construite din
beton armat, degajarea cldurii este aproape imposibil. Aceasta provoac ridicarea temperaturii din mediul
de fermentare, peste limitele admise, mai ales n toamnele clduroase. Dac temperatura mustului n
fermentare crete, trebuie fcut o rcire a lui prin folosirea unor instalaii schimbtoare de cldur.
Fermentarea la fabrica dat se efectuiaz n rezervoare confecionate din inox de tip GANEMED,
care sunt nzestrate cu pompe pentru amestecarea n regim automat cu cma pentru rcirea mustului n
timpul fermentrii i cu termometre pentru a controla temperatura fermentrii, deasemanea n mod automat.
Fermentarea n flux continuu sa extins n deosebi la ntreprinderile vinicole din R.M. unde se produc
vinuri spumante i vinuri speciale de tip Xeres. O variant perfecionat a acestei metode este cea prin care
vasele de fermentare sunt umplute succesiv. O astfel de instalaie este cea de tipul BA-1 destinat producerii

32

vinurilor brute albe seci. Avantajul principal al acestei instalaii const n reducerea duratei de fermentaie a
mustului.
Mustul proaspt este introdus peste mustul n fermentare, care deja coninnd o cantitate de drojdii
n plin activitate, elimin faza prefermentativ . Vinurile brute obinute prin fermentare ntr-o instalaie BA1 se caracterizeaz printr-un grad alcoolic mai ridicat i printr-o cantitate mai mare de glicerol. Pe tot
parcursul fermentrii mustului, se verific zilnic scderea coninutului de zaharuri.
Fermentaia alcoolic a vinurilor brute se consider terminat cnd se epuizeaz coninutul de zaharuri
reductoare din vin, fiind de 3g/dm. Dup terminarea fermentaiei, se face plinul rezervoarelor, completnd
aa-numitul gol de fermentare de aproximativ 15% din capacitatea total a vasului.
Supravegherea i conducerea fermentaiei alcoolice const n efectuarea la 2-3 zile a unui control
microscopic pentru a avea date cu privire la natura numrului i starea levurilor sub influena crora se
desfoar fermentaia, determinarea zilnic a densitii i cancentraiei mustului n zahr, pentru a se
aprecia ritmul i regularitatea fermentaiei, precum i msurarea temperaturii, pentru a se estima intensitatea
fermentaiei i momentul cnd trebuie s se intervin cu msuri care s-i asigure o desfurare optim.
Astfel, se ntocmete graficul de fermentare pentru fiecare vas separat.

Dozarea levurilor
La intreprindere Vinria Bostavan pentru provocarea fermentarii mustului se folosesc levurile seci
active:
-pentru vinurile albe IOC B 2000 Saccharomyces cerevisiae
-pentru vinurile rosii IOC PRESTIGE

33

Pregatirea maielei de levuri se infaptuieste la temperatura admisibila a apei de 38-40C agitind 15minute
dupa care sunt amestecate cu must.
La 1 kg de levuri:

10 l de apa la t =38-400 C

150g de zahr

100g de Bioenergie

Dup care omogenizm toate produsele n ap. Pentru rehidratare vom alege un vas foarte larg pentru a
mri contactul levurilor cu apa cald i pentru a avea o oxigenare major,foarte important n aceast faz.
Pentru a evita un stres mecanic a levurilor le vom aduga pe toat suprafaa apei i vom omogeniza
foarte ncet.

Repaos 30 minute fra omogenizare

10 l de must

25 g de lizozim

n caz de spumantizare, se mai adaug must, n aa fel ca temperatura s scad nu mai mult de 50C.

La dozarea levurilor n vas, temperatura maielei trebuie s fie 50C, dect temperatura mustului.

La realizarea acestei operaii, important este ca captul furtunului s fie instalat deasupra depozitului.

FERMENTAREA MUSTULUI N ROU

Mustuiala, rezultat n urma zdrobirii strugurilor este trecut la fermentarea pe botin, specific
pentru vinurile roii. Scopul principal al acesteia const n trecerea substanelor colorante i odorante din
botin n mustul n fermentare. Pe lng acestea, botina mai cedeaz i substane tanante, azotate, pectice
i minerale. Temperatura optim de macerare-fermentare este considerat a fi 28-30C, temperatura care
asigur obinerea unor vinuri intens colorate, cu gust echilibrat i armonios.
La ntreprinderea dat, pentru fermenatare se folosesc czi din lemn de stejar. Durata de macerarefermentare difer n funcie de struguri. Pentru soiurile de struguri cu gust comun, bogate n tanin, provenite
din plantaii situate pe soluri bogate, se prefer durate scurte de maceraie. La un contact ndelungat a
mustului cu prile solide din botin, crete coninutul de substane fenolice i colorante n vinul brut tnr.
S-a stabilit c durata optim de contact dintre must i botin este de 6-8 zile. Dac strugurii nu sunt
suficient de copi i conin puine substane fenolice, se recomand o durat mai ndelungat de macerare pe
botin. Fermentare mustuielii, obinut din strugurii atacai de putregaiul cenuiu, se face un timp mai
scurt, mai ales dac sulfitarea s-a fcut cu doze mici. Mrind durata de contact a mustului cu botina, pot
34

aprea mirosuri i gusturi de mucegai. n timpul macerrii-fermentrii, datorit degajrii gazului carbonic i
a presiunii, pe care acesta o exercit, prile solide din mustuial sunt antrenate n partea superioar a
lichidului. Aici, se unesc, n final, rezultnd o mas de botin tasat, numit cciul. Afundare cciulii n
mediul de fermentare, prin amestecarea mustuielii, prentmpin nmulirea la suprafa a microorganismelor
patogene, mai ales bacteriilor acetice, care ar conduce la o mrire a aciditii volatile a vinului, cu
consecine negative asupra calitii.
Dup datele prezentate de G.G. Valuico, pentru o extracie normal a substanelor colorante din botin,
pentru rcirea cciulii i pentru prevenirea n ea a bacteriilor acetice, este suficient amestecarea botinei de
3-4 ori pe zi timp de o or.
Dup tragerea vinului de pe botin, el este trecut n rezervoare de mare capacitate, metalice sau din
beton armat unde i continu fermentarea linitit. n condiiile din R.M., mai ales n anii cnd strugurii au o
aciditate excisiv, este foarte important ca n aceast faz s se desfoare i fermentaia malolactic. La
vinurile roii de mas de calitate superioar, aceast fermentaie urmrete dou scopuri:
-ameliorarea calitii organoleptice
-imprimarea unei stabiliti biologice
COOH-CH2-CHOH-COOH=>CH3-CHOH-COOH + CO2
acid malic

acid lactic

Cocomitent cu reducerea aciditii are loc i o schimbare a culorii vinului. n ceea ce privete
gustul i aroma vinului, acestea se mbogesc dnd natere la nuane specifice i imprimnd vinului o
catifelare plcut. Dup ncetare fermentaiei malolactice, vinul brut trebuie tras de pe drojdie i tratat cu
dioxid de sulf n doze de 80-100mg/l, pentru a opri n continuare activitatea bacteriilor lactice.

TEHNICA SECURITII:
1.nainte de a intra n secia de fermentare, trebuie de deschis uile i ferestrele i de pornit ventilatorul
2.se permite intrarea n ncpere numai dac coninutul de CO2 n secie va fi nu mai mult de 30mg/m.
Concentraia se msoar cu ajutorul gazoanalizatorul.
3.De a ndeplini lucrul nuntrul rezervoarelor se permite numai n prezena la al doilea lucrtor, care se
afl n afara rezervorului, n calitate de observator
4.n ncperile n care se afl CO2 mai mult de normele permise, lucrtorul trebuie s poarte masc
antigaz.

35

XI.Secia de alcoolizare
XI.1Regulile principale de producere a vinurilor speciale.
Fermentarea alcoolic parial a mustului sau a botinei i adugarea alcoolului etilic este un proces de
producere a vinurilor alcoolizate. Scopul principal al acestui proces este frnarea fermentaiei alcoolice
pentru a pstra n vinul obinut o cantitate dorit de zahr din struguri.
Aceste vinuri au un coninut de la 12 pina la 16 % vol de alcool i diferite cantiti de zahr specifice
fiecrii categorii din aceste vinuri. Vinurile de desert se prepar aproape n toate regiunile viticole.
Preparare vinurilor alcoolizate se efectueaz dupa anumite scheme tehnologice,la baza crora sunt folosite
urmatoarele operaiuni speciale:supracoacere strugurilor,macerare-fermentare a
botinei,termomacerare,fermentarea alcoolica parial botinei,adugarea alcoolului n botin.Scopul
principal al operaiunilor speciale este de a favoriza difuzia substanelor aromate,colorante,azotate si
36

extractive.Calitatea vinurilor alcoolizate depinde direct de materie prima, de microzon,operaiile

tehnologice i durata de pastrare.
Pentru a mri alcoolul n vin i a opri fermentarea, mustul sau mustuiala se alcoolizeaz cu alcool
etilic rectificat cu tria de 95,8% vol. sau alcool rectificat din struguri.
PROPRIETILE ALCOOLULUI ETILIC
Alcoolul etilic(CH3-CH2-OH) este principalul produs al fermentrii alcoolice. Temperatura de
fierbere este de 78C, iar cea de nghe este de -14C. Este mai uor dect apa, ceea ce nseamn c la
amestecare se stratific, iar pentru a-l asimila trebuie agitat pentru orientarea moleculelor i neutralizarea
sarcinilor.
nsemntatea tehnologic:
Alcoolul etilic asigur tipul i categoria vinului, formeaz gustul n ansamblu cu alte componente,
formeaz o armonie deosebit, influeneaz maturarea i acumularea buchetului, acumularea unor
componente ale maturrii, cum ar fi aldehide, esteri etc.
Joac rolul de conservant n vin, contra bacteriilor, n special, oxidndu-se apr alte componente. Este un
extract bun pentru unele componente din pieli i semine, mai ales a taninului.

XI.2Stabilirea momentului alcoolizrii mustului sau mustuielii. Tehnica de alcoolizare

Momentul de alcoolizare este determinat de laborator, conform condiiilor, avnd n vedere diluarea cu
alcool.n timpul alcoolizrii, n rezervoare, nzestrate cu amestectoare, mestecarea se petrece prin pritocire,
cu ajutorul pompei, din partea de jos a rezervorului n partea de sus. Mestecarea cupajelor cu barbotarea cu
aer este interzis. Alcoolul se introduce parial sau toat cantitatea necesar. De la msurtoarele de alcool
tehnice, alcoolul trebuie s mearg pe conductele de alcool n rezervorul de cupaj cu scurgere de sine
stttoare. n timpul alcoolizrii mustului n faza de fermentare se petrece sedimentarea substanelor
albumine i pectice. La mrirea mediului de alcool, dizolvarea srurilor acidului tartric
se micorez i cade n sediment, n urma creia scade aciditatea titrabil cu 1-1,5g/dm. Dup alcoolizare,
vinul are un buchet crud i gust nearmonios. Dup ctva timp(< 2 luni) vinul este moale, mai armoniosalcoolul s-a asimilat.
Determinarea momentului de alcoolizare se face dup trei metode:
1.

dup densitatea mustului care fermenteaz

37

2.

dup coninutul de alcool

3.

se poate de fcut analiza dup coninutul de zahr fermentat

XI.3Procesele ce au loc la alcoolizarea mustului i mustuielii.

La alcoolizarea mustului se ncep diferite procese fizice,chimice i microbiologice. Fiindc densitatea
alcoolului este mai mic dect densitatea mustului, imediat se ncepe stratificarea lichidului,de aceea imediat
este necesar de efectuat i o amestecare abundent pentru omogenizare.
Cu administrarea alcoolului se oprete procesul de fermentare alcoolic, deoarece levurile sunt
inhibate de etanol, care este conservant. ns fermentarea alcoolic este stopat numai atunci cnd calculele
au fost efectuate corect i n mediu n corespundere cu regula lui Delle.
n mediul n care s-a administrat alcool se ncepe reacia ntre alcool etilic i ap. Acest proces a fost
studiat de chimistul Dumitru Mendeleev. n rezultatul interaciunii dintre ap i alcool se elimin cldur, se
reduce volumul. Acest fenomen poart numele de contracie.
Se lmurete acest fenomen prin aceea c alcoolul etilic, fiind o molecul dipoic, n lichid formeaz
conglomeraii. Cnd se amestec cu apa, apa distruge aceste conglomeraii, de aceea se reduce i volumul.
Contracia constitui 0,08 la fiecare de alcool majorat. n vinificaia primar, contracia la alcoolizare nu
se calculeaz, deoarece ea intr n suma total de pierderi.
La alcoolizarea mustului unele substane coloidale, pectine, proteine, polizaharide pierd solubilitatea,
depunndu-se n sediment. Alcoolizarea se efectueaz cu ajutorul msurtoarelor, care n prealabil trebuie s
fie verificat de camera de comer.
Pierderile la alcoolizare constituie 1,5. De asemenea la alcoolizare este necesar de respectat regulile
tehnicii securitii.
Vaporii de etanol sunt uor inflamabil i explozibil, de aceea pompa pentru vehicularea etanolului trebuie
s fie special, iar conductele s fie unite cu pmntul.

XI.4Calculele cantitii de alcool necesar la alcoolizare

B-V
= A
D-B
X-cantitatea de alcool necesar pentru adugare
A-cantitatea mustului pentru alcoolizare, dal
B- alcoolul dorit, %vol
V- alcoolul iniial, %vol
D- spirt rectificat, %vol
Dup alcoolizare, vinurile materie prim se amestec minuios pentru a obine un amestec omogen.

38

TEHNICA SECURITII:
1.nainte de alcoolizare lucrtorul trbuie s ia msurile necesare, care exclud posibilitatea avariiei, scnteii
i aprinderii amestecului de pori de alcool cu aerul.
2.Pentru controlul rezervoarelor de a se folosi de lantern sau bec electric de 12V.
3.La pomparea alcoolului, n timpul alcoolizrii este necesar de urmrit ca alcoolul s nu nimereasc n
mecanismul de lucru a pompei.
4.n caz de scurgere a alcoolului pomparea se oprete imediat.
5.n secie este interzis de fumat sau de aprins chibrite.

XII. Pstrarea vinului pe drojdii

XII.1Perioada nceputului i sfritul etapei de formare a vinului pe drojdii. Condiiile
optimale i regimul pstrrii vinului pe drojdii.
39

Dup desvrirea fermentaiei alcoolice, vinul necesit o serie de ngrijiri i tratamente menite
s-i conserve i chiar s-i mbunteasc calitatea, s-i pstreze caracterul de soi i specificul imprimat de
podgorie. Pentru ca evoluia sa s decurg normal, el trebuie ferit i protejat de influena unor factori care iar
modifica nefavorabil calitile organoleptice dobndite. Dup decantare, vinul trebuie s conin zahr nu
mai mult de 3g/dm. Apoi, vinul se pompeaz n rezervoare bine splate, la pstrare pe o perioad de 3040zile. n timpul pstrrii se petrece CTCM(control tehno-chimic i microbiologic), i anume, inerea la
control a indicilor de SO2 i aciditatea volatil. Dac este vin sec se ncepe dup ce sa fermentat tot zahrul,
dac este vin alcoolizat imediat dup alcoolizare. Periaoada de formare a vinului se deosebete pentru
vinurile seci n comparaie cu cele alcoolizate unele procese sunt asemntoare, altele se deosebesc esenial,
fiindc o mare atenie cere formarea mai ales a vinurilor seci. Autoliza poate decurge de la 1-2 luni la
t0=+5+80C.

XII.2 Procesele ce se petrec n perioada de formare a vinului

Cu ncetarea fermentrii alcoolice n vin se petrec diferite procese care pot fi : fizice, chimice,
microbiologice i enzimatice.
Din procesele fizice principalul este sedimentarea suspensiilor din vin a levurilor li a altor particule care
depunndu-se formeaz aa-numita drojdie. Odat cu sedimentarea suspensiilor din vin, are loc i
autolimpezirea. Dac strugurii au fost sntoi, sa respectat regimul tehnologic, s-au folosit levuri
selecionate , atinci vinul devine treptat tot mai limpede i mai limpede. Din vin se elimin CO2 care s-a
format la fermentarea alcoolic. Totodat toamna trziu odat cu scderea temperaturii n vas se ivesc
goluri , iar al suprafa nimerete CO2 care se dizolv n vin. Acest factor aduce pentru vinurile seci la
fenomene negative. n primul rnd vinul ncepe s se oxideze, la fel n vin ncep s se dezvolte
microorganisme aerobe. Dac vasul nu etse plin, ncepe s apar o pelicul-floarea vinului, care este o boal
care reduce proprietile organoleptice ale vinului. O alt boal foarte periculoas este oetirea vinului. n
perioada de formare a vinului, prima msur tehnologic este umplerea frecvent a golurilor. n aceast
perioad se ncep i procesele enzimatice. Principalul proces enzimatic este legat cu descompunerea
membranei celulare a levurilor, sub aciunea priprie a lor. Acest proces poart denumirea de autoliz.
Autoliza poate influiena att negativ ct i pozitiv asupra calitii vinului. Dac s-au respectat procesele
tehnologice, s-au folosit struguri calitativi, levuri selecionate, temperaturi de 120C i pH -3,5 procesul de
autoliz numai mbuntete calitatea. n vin se elimin diferite substane precum enzime, esteri, substane
azotoase, vitamine, acizi nucleici, care mbuntesc gustul i aroma, deaceea la producerea vinurilor
materia prim pentru spumante se recomand ca vinul s fie meninut pe drojdii timp de 2 luni.
n cazul cnd nu s-au folosit levuri selecionate, nu s-a respectat regimul tehnologic, atunci vinul nu se
autolimpezete i este predispus la diferite tulburri, boli, dar cea mai periculoas este apariia izurilor

40

strine. Din levurile slabatice se elimin enzima cisteindesulfhidrataza, care transform substanele ce
conin sulf n lanul urmtor:
SO4- SO3- SO2 H2S
La nceput vinul are nuane de vin nbuit , iar dac nu se iau msuri n el apare mirosuri neplcute de
ou clocite (hidrogenura de sulf, H2S) . Deaceea vinul care se pstreaz n vase trebuie s nu aib spaiu
liber (goluri). Vinul se probeaz des i dac apar nuane neplcute nu se mai ateapt autolimpezirea
complet ci se ia urmtoarele msuri:

Se efectuiaz pritocirea cu aerare ambundent

Se sulfiteaz

n ultimii ani la producerea vinurilor seci pentru a obine o arom de soi mai exprimat se recomand ca
vinul n perioada de formare s fie tratat cu enzime speciale: glucozidaze-hidrolizeaz glucozidele,
substanele terpenice. Aceste substane sunt precursori de arom. Tratarea cu aceste enzime este efectiv la
temperaturi mai mari de 100C, favorabil 150C.
n perioada de formare a vinului pot sa se petreac i procese microbiologice.
Principalul proces este fermenatrea malolactic, sub aciunea bacteriilor malolactice are loc degradarea
acidului malic n acid lactic:
COOH-CH2-CHOH-COOHCH3-CHOH-COOH+CO2
n rezultat scade aciditatea titrabil acest proces are influien pozitiv ct i negativ, deaceea n prezent tot
mai muli productori apeleaz la reducerea aciditii, utiliznd fermentarea malolactic(pentru vinurile
roii).
Procesele de fermentare malolactic pot fi stopate astfel:
-

meninerea vinului la temperaturi mai mari de 100C

sulfitarea

XII.3 Supravegherea stabilirii momentului tragerii vinului de pe drojdii.

La tragerea vinului de pe drojdii, trebuie s se evite a se folosi obiecte confecionate din fier. Se
recomand ca acest proces s se fac n circuit nchis. Pentru aceasta, furtunul se monteaz la caneaua
vasului cu vin sau se introduce pn la fundul vasului. Operaia tragerii vinului de pe drojdii, se efectuiaz
cu scopul de a separa vinul de drojdia depus la fundul vasului, drojdie care cu timpul i-ar putea imprima
gusturi i mirosuri neplcute. La formarea vinului deasemenea avem pierderi de alcool.
41

Atunci cnd este nevoie tehnologul trebuie s gseasc cele mai bune soluii de cupajare i egalizare
pentru a corecta ceea ce natura nu a putut s realizeze n anumii ani de recolt sau pentru a armoniza
calitile diferitelor loturi de vin pentru a obine produse de marc, tipice, recunoscute de consumator. Alte
intervenii care se fac asupra vinului n aceast etap vizeaz grbirea punerii lor n consum ca vinuri tinere
cu o anumit prospeime sau pot s aduc un anumit aport aromatic, cum este cazul folosirii chipsurilor la
vinurile roii.
Drojdia este alctuit din celulele de levuri,eventualele suspensii rmase n must i apoi depuse,
i dintr-o serie de substane care au floculat (condensat) n urma numeroaselor transformri biochimice pe
care le sufer mustul pn la transformarea lui n vin. Din drojdie se pot recupera alcoolul i acidul
tartric.Randamentul n alcool depinde de consistena drojdiei; drojdiile dense au un coninut n vin mai mic
i dau 4-5% alcool, iar cele mai fluide au coninutul n vin mai ridicat i au un randament n alcool mai mare
de 7-10%.
Separarea drojdiei de vin se face la primul pritoc; drojdia se depoziteaz n vase ce se in pe plin pn la
distilare. Drojdia de la pritocire este supus prelucrrii la filtrul cu tambur.

TEHNICA SECURITII:
1.ncperile de pstrare a vinului trebuie s fie nzestrate cu ventilatoare
2. Pregtirea soluiilor i suspensiilor folosite la tratarea vinului trebuie s fie mecanizat, s se nfptuiasc
centralizat, n locuri speciale.
Sortarea vinurilor:
1.

Sntoase

2.

Vinuri cu neajunsuri

3.

Vinuri cu defecte

4.

Vin infectat
42

5.

Vin cu casri

6.

Vin bolnav

XIII.Depozitarea i ngrijirea vinului

XIII.1 Scopul depozitrii i ngrijirii vinului
Perioada de depozitare a vinului brut se socoate de la scoaterea lui de pe drojdii i pn la nceputul
tratrii pentru evidenierea tipului corespunztor de vin sau prepararea vinurilor. Pentru acest scop la fabric
se folosesc cisterne mari metalice, emailate ce se gsesc n beci. Umiditatea n mediul de depozitare trebuie
s fie de 75-80%.
Pentru a pstra calitile olfactivo-gustative a vinului tnr e necesar de respectat anumite condiii:

s fie exclus ptrunderea oxigenului din aer;

s fie exclus mbogirea vinului cu cationi de metale;

s fie evitat declanarea fermentaiei malolactice;

s fie meninut temperatura joas prin perei dubli a ncperilor.

XIII.2 Umplerea vaselor cu vin. Cauzele apariiei golurilor

Umplerea vaselor cu vin se execut periodic cu scopul meninerii acestora complet pline. Mai nti, se
ndeprteaz depunerile de pe vas, din zona de acces cu o crp uscat i apoi se dezinfecteaz cu o soluie
de SO2 de 1-3%, alcool sau cu distilat de vin de 50-60%vol. Apoi se scoate dopul i se examineaz vizual i
olfactiv vrana i partea de dop care a fost n vas pentru a evalua starea de sntate a vinului.
Pentru completarea golului se folosete vin de aceeai calitate sau de calitate

mai bun, pstrat

pentru acest scop n vase mici. Pentru efectuarea plinului se folosesc glei, cni sau furtune. Cnd operaia
s-a terminat se pune dopul la loc, avnd grij ca partea inferioar s fie scufundat n vin. Prin meninerea
43

vaselor complet pline se evit contactul direct al vinului cu aerul, mpiedicndu-se astfel oxidarea lui
excesiv, precum i dezvoltarea unor levuri i bacterii patogene.
Obinuit, golul din butoaie se umple de 1-2 ori pe sptmn, cnd vinul este nc tnr i viteza de
formare a golului este mare, pentru ca ulterior operaia s se fac mai rar, odat pe sptmn sau chiar o
dat pe lun.
Cauzele apariiei golului n vasele cu vin
-ca urmare a scderii volumului prin transformarea mustului n vin
-degajrii de CO2 din vin
-scderii temperaturii dup fermentare
-mbibrii vinului n doage
-a evaporrii lui prin doage i pe la vrana butoiului
n condiii normale,la vinurile tinere se pot admite ca pierderi la umplerea golului din vase
urmtoarele valori: iarna-0,2 %, primvara 0,25 %, vara 0,30 %,toamna 0,25 % .

XIII.3 Pritocul vinului cu egalizare

Pritocul reprezint o operaie tehnologic important, deoarece favorizeaz derularea concomitent a unor
fenomene, care prin efectele lor, contribuie la realizarea calitii proiectate a vinului. Odat cu pritocul,
vinurile se resulfiteaz, se face plinul vaselor, precum i igienizarea lor la vran i la exterior. Tot cu aceast
ocazie vasele se revizuiesc i se repar dac este cazul. Momentul i frecvena aplicrii pritocului sunt
corelate cu faza de evoluie a vinului. n primul an de via a vinului se pot face patru pritocuri, n al doilea
an dou pritocuri, iar n continuare se pot face cte un pritoc pe an.

n
44

urma pritocurilor efectuate din 100l vin pe drojdie rezult 80-90l vin i 10-15l drojdie. n anii urmtori
drojdia reprezint cel mult 1%. Primul pritoc se face de obicei deschis, excepie fcnd vinurile aromate i
cele predispuse la oxidare, la care pritocul se face nchis.
Sulfitarea aplicat, n general, odat cu pritocurile, se face cu scopul de a menine n vin un coninut
eficient de SO2 liber, care s asigure protecia antioxidant i antiseptic pe timpul stocrii n vase. Aa cum
s-a artat anterior, n cazul vinurilor roii, concentraia de SO2 liber nu trebuie s ajung la zero, iar la
vinurile albe pn la 15mg/l i, respectiv, 40mg/l la vinurile cu rest de zahr.
Egalizarea este operaiunea de amestecare a dou sau a mai multe vinuri, care provin din acelai soi,
acelai areal de cultur i din acelai an de recolt. Scopul este de a obine o singur partid omogen de
loturi mici de vin. Egalizarea se gace, de obicei, la primul pritoc, cnd vinurile sunt nc tinere i mai
prezint o oarecare micare fermentativ, care favorizeaz omogenizarea.

TEHNICA SECURITII
Este interzis:
1.de folosit vopsele i aceton n secia de depozitare
2.de fumat, de aprins chibrite sau de folosit lampa cu gaz
Deeurile de drojdii pleac la presare, la distilare sau pentru extragerea srurilor acidului tartric.
45

XIV.Secia de utilizare a deeurilor

Produsele secundare ale industriei vinicole sunt acele produse care rmn din struguri sau fructe n urma
prelucrrii lor n vederea obinerii vinului sau din producia nealcoolizat (ciorchini, tescovin), ele formndu-se pe
parcursul procesului tehnologic, n urma unor prelucrri (sedimente de drojdii, piatra de vin .a.) sau la obinerea
din vin a alcoolului, buturilor tari.
Produsele secundare constituie pn la 20% din cantitatea de struguri prelucrat. Din aceste produse se obin
produsele secundare ale vinificaiei - alcool etilic, ulei de semine, colorani, ngrminte.
Ciorchinii constituie 1,8-8,5% din masa strugurelui (n medie 3,5%). Separai de bobie, ciorchinii umezi conin o
oarecare cantitate de must, care se poate nltura prin presare sau prin splarea ciorchinilor cu ap. Ciorchinii conin
zahr n proporie de 1-1,5%, acid tartric - pn la 0,1 %, tanin - 1,32% n ciorchinii mai copi i pn la 5% n cei
verzi, substane minerale - pn la 2,4%. Ciorchinii se folosesc pentru obinerea alcoolului, extractelor alcoolice,
ngrmintelor.
Tescovina de struguri constituie cea mai mare parte din produsele secundare ale vinificaiei - 7,17%. Cantitatea
de tescovin nefermentat obinut la prelucrarea strugurilor constituie aproximativ 80%, iar cea fermentat aproape 20%. n componena tescovinei intr pielia, seminele, rmiele de must. Pentru prile componente
corespunztoare ale tescovinei, componena chimic se determin n funcie de soiul de struguri, de metodele de
prelucrare a strugurilor. Tescovina din struguri se folosete pentru obinerea alcoolului, uleiului, finii furajere,
ngrmintelor, taninurilor, coloranilor alimentri.
Prelucrarea sedimentelor ocup un loc important n utilizarea materiei secundare a industriei vinicole. Se
deosebesc sedimente obinute la limpezirea mustului (sedimente sulfitate), la fermentare (sedimente de drojdii),
alcoolizarea mustului fermentat, la tratarea vinului (cleire, prelucrarea cu bentonit, la tratarea termic, filtrare), la
obinerea sucurilor i concentratelor, la distilare. Coninutul de alcool n sedimente este mare, de aceea, sedimentele
se folosesc pentru obinerea alcoolului.
Sedimentele sulfitate conin impuriti mecanice din must, piatra de vin, microorganisme, substane proteice,
polizaharide, compui fenolici. Cantitatea de substane uscate reprezint 10-12%.
Zahrul reprezint sursa obinerii alcoolului etilic, care este folosit pe larg n economia naional. n strintate
este foarte mult rspndit fabricarea rachiului de tescovin. n S.U.A., extracia alcoolului etilic este obligatorie,
deoarece pentru obinerea vinurilor alcoolizate se folosete numai alcool de vin.
Dintre compuii tartrici, n mod special acidul tartric, datorit propritilor sale specifice, are o larg ntrebuinare
n multe ramuri ale economiei naionale : industria chimic, radiotehnic, farmaceutic, textil, alimentar,
poligrafic i altele. Problema obinerii acidului tartric este o problem acut, deoarece sinteza lui pe cale chimic
nu a dat rezultate, pn n prezent, produsele secundare de vinificaie rmnnd singura surs real pentru obinerea
lui.
Uleiul i taninul se obin din seminele de struguri. Uleiul obinut nainte de distilarea tescovinei poate fi folosit
n alimentaie.

'

46

Seminele de struguri conin 8,5-21 % grsimi i 1,8-8% substane tanante, acesta fiind motivul pentru
care ele sunt folosite, aa cum a fost menionat anterior, la obinerea uleiului i taninului. Necesitatea separrii i
prelucrrii lor reiese din faptul c seminele de struguri reprezint 20-25% din greutatea tescovinei umede i

40-

65 % din greutatea tescovinei uscate. Separarea seminelor de pieli are loc n separatoare speciale.
Seminele,obinute sunt frmiate i presate dup o nclzire uoar. `
Uleiul obinut este folosit n principal pentru producerea lacurilor i vopselelor de o calitate superioar, a
spunului i a preparatelor pentru industria textil. n industria alimentar, uleiul obinut din semine de struguri
este folosit doar dup rafinare.
Resturile de la seminele de struguri sunt folosite n hrana animalelor. Din stratul extern al seminelor de struguri,
la obinerea uleiului, se extrage taninul. Dup filtrare i concentrare extractul obinut este folosit pentru tbcirea
pieilor.
Producerea enotaninului pentru necesitile vinificaiei este bazat pe mrunirea seminelor i amestecarea lor cu
vin cu o trie de 15% vol alcool. n procesul amestecrii, enotaninul trece n vin i dup fermentare este folosit
pentru limpezirea vinului brut.

47

48

49

XV.Pregtirea vaselor tehologice

n vinificaie i-au gsit aplicarea un ir de rezervoare i vase vinicole de diferite configuraii, volume, n
dependen de cerinele procesului. Toate vasele pot fi clasificate dup urmtoarele criterii:
1.

dup material-ceramic, beton armat, lemn, metal i sticl.

2.

dup volum-30-50dal, 300-1000dal, 600-5000dal, 1000-5000dal.

3.

dup form-verticale cilindrice, orizontale cilindrice, cu fundul con.

4.

dup destinaie-pentru fermentare, depozitare, maturare, tratare, mbuteliere,

transportare.
Pompele snt utilaje ce se folosesc la circulaia unui lichid prin conducte. Clasificarea pompelor se poate
face dup mai multe criterii:
dup modul de aciune
-manuale;
-mecanice.
dup principiul de funcionare
-pompe cu piston;
-cu membran
-centrifuge.
n raport cu presiunea de lucru
-de joas presiune;
-de presiune medie;
-de presiune nalt.
Conductele sunt nite elemente, care servesc la transportul lichidelor, vaporilor i gazelor. n
dependen de materialul din care sunt confecionate, ntlnim urmtoarele tipuri de conducte:
-sticl
-metal inox
-cauciuc
-mas plastic
Pentru vin, cele mai corespunztoare s-au dovedit a fi cele din oel inoxidabil, PVC rigid, sticl i
plexiglas. Conductele din PVC rigide au cptat n ultimul timp o larg utilizare n industria vinicol. Ele
permit transportarea fluidelor la temperaturi i presiuni ridicate, uor se spal i dezinfecteaz i sunt
rezistente la frig.
Conductele din sticl snt avantajoase pentru c permit observarea direct a culorii i limpiditatea
vinului, se cur uor, iar dezinfectarea cu substane acide sau alcaline se poate face uor. ns au i unele
dezavantaje: sunt sensibile la frig, nu rezist la temperaturi nalte, iar n caz de nghe,crap.

50

ntreinerea conductelor trebuie s fie conform insruciunilor tehnologice, s fie splate la

temperaturi nu mai mari de 80C, presiunea nu mai mare de 0.5 mPa. Soluia de sod calcenat utilizat
trebuie s fie 2% i se spal timp de 30 minute prin circulare.
Atunci, cnd nu snt splate ideal se practic introducerea biuretei, penoplast, carton, nisip, rumegu sau
desfacerea acestora.
Furtunurile snt tuburi fabricate din diferite materiale flexibile i care servesc la transportul lichidelor.
Materialele din care sunt confecionate trebuie s nu conin substane duntoare sntii ca: plumb,
arsenium, mercur. Cele mai folosite snt cele confecionate din cauciucul alimentar i polietilen. Furtunurile
din cauciuc au peretele format din trei straturi dintre care cel interior este de culoare crem, cel intermediar
cu inserii textile, iar cel exterior din cauciuc de culoare roie.
Furtunurile din polietilen snt ceva mai uoare. Ele pot fi folosite ntr-un domeniu de temperaturi relativ
larg de la -50C la 80C. Au avantajul c nu crap n situaia cnd lichidul din interior nghea.
Secia energetic este destinat pentru asigurarea cu energie electric a fabricii de vin. Consumatori de
energie electric sunt: ncperile care folosesc energia electric pentru iluminarea lor i a teritoriului fabricii,
energia electric folosit pentru a pune n funciune utilajul tehnologic.

51

XVI.Laboratorul CTCM
Laboratorul aplic n activitatea sa metode recunoscute, standartizate pentru prelevare, eantionare i
ncercri i nu i-a propus la etapa actual s dezvolte metode noi nestandartizate.
Proba medie se prelev conform GOST 1437-74:
1.Sonda, nainte de luarea probei, se cltete cu vin, care trebuie supus ncercrilor. Sticlele deasemenea se
cltesc nainte de a turna n ele proba.
2.Pe fiecare sticl trebuie de scris numrul rezervorului din care s-a luat proba.
3.Dup prelevare, monstra se supune ncercrilor, i anume:
-determinarea zahrului, SM84
-determinarea aciditii titrabile, GOST 14252-73
-determinarea coninutului de SO2 total, GOST 14351-73
- determinarea alcoolului etilic.
DETERMINAREA ACIDITII TITRABILE N MUST(g/dm)
-10ml must
-1ml soluie indicator brom-timol albastru de 10%
-titrm cu soluie de NaOH de 0,1n, pn la apariia culorii verzi-albstruie
V1x Kx 1000
CALCULUL: T=
V2

V1 cantitatea de soluie 0,1n de NaOH

V2- volumul probei de must
K-coeficientul acidului tartric, 0.0075
000-coeficient pentru recalcularea la 1dm

DETERMINAREA SO2 TOTAL(mg/dm )

-vas conic de 250ml
-25ml NaOH de 1n
-50ml vin, se nchide vasul cu dop i se las pe 15minute
-10ml de H2SO4
-10picturi de amidon de 1%
-titrm cu iod de 0,02n, pn la apariia culorii albastre

52

DETERMINAREA SO2 LIBER

-vas conic de 250ml
-50ml vin
-10ml H2SO4
-10 picturi de amidon de 1%
- titrm cu iod pn la apariia culorii albastre
0,64x V1
-vas conic de 250ml
-50ml vin
-10ml H2SO4
-10 picturi de amidon de 1%
- titrm cu iod pn la apariia culorii albastre
0,64x V1
CALCULUL: X=x 1000
V
0,64-cantitatea de anhidrid sulfuroas, n mg, corespunztoare la 1ml soluie de iod de 0,02n
V1-volumul soluiei de iod de 0,02n ntrebuinat la titrare , n ml
V-volumul vinului de analizat luat pentru determinare, n ml.
n laborator se gsesc reactive cu coeficient de titru i reactive auxiliare, folosite la determinri.
Deasemenea, mai sunt i indicatoare.
Reactivele pentru titrare se pregtesc conform GOST 25794.1-83; 25794.3-83
Reactivele auxiliare folosite la determinri se pregtesc conform GOST 4517-87
Reactivele indicator se pregtesc conform GOST 4919.1-77; 4919.2-77.
PREGTIREA SOLUIEI DE NaOH
Soluia de NaOH de 0,1n se obine din diluarea unui titru de NaOH de 0,1n n 1000ml de ap distilat,
controlnd coeficientul pe HCl de 0,1n(10ml de NaOH soluie pregtit o titrm cu HCl de aceeai
concentraie), pn la apariia culorii roze. Dac la titrare s-au folosit 10ml de HCl, nseamn c soluia a
fost pregtit corect.

53

PREGTIREA INDICATORULUI DE BROM-TIMOL ALBASTRU(C27H28O5Br2S)

1gr praf de brom-timol albastru se dizolv n 50 ml alcool etilic i se aduce cu ap distilat pn la
volumul de 100 ml.

MICROBIOLOGIA
Controlul microbiologic se ncepe cu controlul strugurilor i se termin cu mbutelierea vinului n
sticl, conform Instruciei controlului microbiologic n vinificaie IC 10-04-05-40-89.
Controlul microbiologic se efectuiaz la utilajul pentru prelucrarea strugurilor, la vase, la struguri, la
must, la maiaua de levuri, la must n timpul i dup fermentaie, dup prelucrarea vinului i n timpul
pstrrii lui. Utilajul i vasele pentru prelucrarea strugurilor se supune controlului microbiologic nainte de a
ncepe prelucrarea. Nu se permit impuriti mecanice.
La recepie se efectuiaz controlul microbiologic la struguri, din fiecare unitate de transport. Cantitatea
microorganismelor la microscopare nu trebuie s depeasc 1-2 microorganisme ntr-un cmp.
Mustul, n timpul limpezirii se controleaz de 1-2 ori. Maiaua de levuri se controleaz la fiecare
pregtire. Maiaua trebuie s conin nu mai puin de 80 mln de celule de levuripe 1cm, dintre care:
vii-30%
moarte <5%
Ordinea de eviden i confirmare a regulamentelor de ncercare.Rezultatele msurrilor iniiale sunt
fixate n registrele de lucru, ntocmite n modul stabilit n ramur. Aceasta este necesar pentru compararea
rezultatelor ncercrilor repetate. Rezultatele ncercrilor sunt fixate n urmtoarele registre:
Ju r nal ul N. l - controlul de maturare a strugurilor, n

acest jurnal

se nscriu

datele

despre starea strugurilor cu 2 sptmni nainte de recoltarea planificat.

Jurnalul N.2 - controlul recepiei strugurilor - se nregistreaz soiul, procentul de amestec,
cantitatea de impuriti, cantitatea net de poam i se

indic substanele uscate

solubile(glucoza).
J u r n a l u l N.3 - controlul p relucrri i strugurilor - n acest regis tru se nregistreaz indicii
de baz ai sucului. Filtraia de obinere a mustului i destinaia lui.
Jurnalul
indic

N.4 - controlul

condiiile

fermentrii - se nregistreaz

controlul fermentrii

se

de fermentare, modificrile sau schimbrile concentraiei de alcool i

zahr (se nregistreaz zilnic).

Jurnalul N.5 - se nregistreaz toate analizele mustului/vinului obinut, materialelor auxilare
pentru fiecare tip de vin separat. Se nregistreaz aspectul exterior i devierile admisibile.
J u r n a l u l N.6 - controlul stabilitii v i n u l u i . Se controleaz stabilitatea vinului la tulburri
chimice, fizico-chimice i m i c r o b i o l o g i c e la diferite etape a procesului tehnologic.
54

TEHNICA SECURITII:
1.Se interzice a gusta substanele chimice, se admite a le mirosi orientnd spre sine prin micri ale
minii.
2.Recipientele sparte nu vor fi aruncate n chiuvet.
3.Cnd se lucreaz cu substane caustice e necesar de a-i pune ochelari de protecie, iar la splarea
vaselor, pe lng ochelari vor fi folosite orul cauciucat i cizmele de cauciuc.
4.Este interzis a trage cu gura n pipet substanele caustice.
5.n cazul vrsrii acizilor sau a bazelor pe podea sau la locul de lucru, acesta din urm
trebuie presat cu nisip, substana vrsat urmnd a fi neutralizat.
6.La diluarea acidului sulfuric concentrat se va turna n ap o uvi subire de acid.
7. Este interzis a turna ntr-un singur vas acizi i baze utilizate.
8.n laborator vor fi pstrate doar reactivele necesare pentru o zi de lucru.
9.Acizii azotic, sulfuric i clorhidric n stare concentrat sunt pstrai n nie cu tije.
10.E necesar ca laboratorul s fie utilate cu mijloace de stingere a incendiilor i inventar antiincendiar.

55

XVII.Concluzii
Vinria Bostavan este ntreprindere modern, utilat la nivel european. Este o ntreprindere mixt - de l
cultivarea strugurilor propriile lntii, prelucrarea, obinerea materialelor vinicole de calitate cu
maturizarea l n l mbuteliere i comercializarea pia. Sotimentul include gam larg de vinuri.
Vinificaia Moldovei se confrunt cu un ir de probleme. Una dintre aceste probleme este starea
deplorabil fizic i moral a utilajului tehnologic i schemele nvechite. La Vinria Bostavan am avut
ocazia s observ diferena dintre un utilaj modern i unul mai vechi, deasemenea am vzut diferena dintre
presa VPO-20 i presa pneumatic.
Pe parcursul acestei practici am avut posibilitatea de a implementa cunotinele teoretice, cptate n
colegiu, n practic. Perioada practicii a fost pentru mine una de mbogire a cunotinelor n domeniul
vinificaiei, am sesizat faptul ca vinul nu este doar o simpl bautur, ci un elexir al vieii care mbin n
componena sa substanele cele mai rafinate i cele mai de pre.

56

XVIII.Bibliografie:
1. Carpov S. Tehnologia general a Industriei alimentare. Chiinu-tiina 1997.
2. Cebotrescu I.D.Neagu C. Utilaj tehnologic pentru vinificaie. Chiinu: Edutura
tehnic, 1997;
3. Valuico G. vinurile de struguri. Chiinu. Cartea Moldoveneasc, 1982.
4. Pomohaci N. Cotea V. i alii. Oenologia-Bucureti: Didactica pedagogic.1990
5. Emil Rusu. Oenologia Moldav. Realitatea i perspectivele: Chiinu, 2006
6. Cozub G., Rusu E. Producerea vinurilor n Moldova. Chiinu, Litera/ 1996
7. Departamentul Agroindustrial Moldova-Vin Reguli generale privind prelucrarea
strugurilor pentru vinuri materie prim, RG MD 67-40582515-04:2010

57