LAPORAN RESMI

PRAKTIKUM DASAR TEKNIK KIMIA II

Materi:
PROTEIN
Oleh:
Amoghasakti Abinawa

NIM: 21030114140198

Dwi Purwati

NIM: 21030114120089

Nur Aini Hamada

NIM: 21030114120061

LABORATORIUM DASAR TEKNIK KIMIA II

TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2015

PROTEIN

LEMBAR PENGESAHAN
Laporan resmi Praktikum Dasar Teknik Kimia II dengan materi protein yang
disusun oleh:
Kelompok

: VII / Senin Pagi

Anggota

1. Nama Lengkap

: Amoghasakti Abinawa

NIM

: 21030114140198

Jurusan

: Teknik Kimia

Universitas/Institut/Politeknik

: Universitas Diponegoro

2. Nama Lengkap

: Dwi Purwati

NIM

: 21030114120089

Jurusan

: Teknik Kimia

Universitas/Institut/Politeknik

: Universitas Diponegoro

3. Nama Lengkap

: Nur Aini Hamada

NIM

: 21030114120061

Jurusan

: Teknik Kimia

Universitas/Institut/Politeknik

: Universitas Diponegoro

Telah disahkan pada

Hari

Tanggal

:
Semarang,

Mei 2015

Asisten Laboratorium Dasar Teknik Kimia II

Rizki Primawati
NIM 21030112120069

LABORATORIUM DASAR TEKNIK KIMIA II

ii

PROTEIN

KATA PENGANTAR
Puji syukur dipanjatkan atas kehadirat Allah SWT atas segala limpahan
rahmat, karunia, dan hidayah-Nya sehingga Laporan Resmi Praktikum Dasar
Teknik Kimia II materi Protein dapat terselesaikan.
Dalam laporan ini diyakini bahwa tidak mungkin laporan ini diselesaikan
tanpa doa, bantuan, dan dukungan baik secara langsung maupun tidak langsung.
Pada kesempatan ini ingin diberikan rasa terima kasih kepada:
1. Ir. C. Sri Budiyati, MT selaku Koordinator Dosen Praktikum Dasar
Teknik Kimia II.
2. Wahyu Agra Utama selaku Koordinator Asisten Praktikum Dasar
Teknk Kimia II.
3. Rizki Primawati selaku asisten pengampu materi protein.
4. Semua pihak yang telah memberikan bantuan dalam proses
penyelesaian Laporan Resmi Praktikum Dasar Teknik Kimia II.
Diyakini bahwa laporan ini jauh dari kesempurnaan. Mohon maaf apabila
terdapat kekurangan ataupun kesalahan. Kritik dan saran yang membangun dari
semua pihak berkaitan dengan laporan ini sangat diharapkan. Akhir kata, semoga
laporan ini dapat bermanfaat bagi semua pihak dan dapat berguna sebagai bahan
penambah ilmu pengetahuan.

Semarang, 24 Mei 2015

Penulis

LABORATORIUM DASAR TEKNIK KIMIA II

iii

PROTEIN

INTISARI
Protein merupakan sumber asam amino yang mengandung unsur C, H, O,
N, S, dan P dalam ikatan kimianya. Tujuan praktikum ini adalah menentukan kadar
nitrogen berbasis kering dengan metode Kjeldahl, menentukan kadar protein dalam
tempe gembus, dan menentukan kadar air dalam tempe gembus. Manfaat praktikum
ini adalah mahasiswa mampu menentukan kadar nitrogen berbasis kering dengan
metode Kjeldahl, menentukan kadar protein dalam tempe gembus, dan menentukan
kadar air dalam tempe gembus.
Pada praktikum protein ini digunakan metode Kjeldahl karena
penggunaannya mudah dan kesalahannya tidak terlalu besar (ADAL,2000). Hasil
dari uji dengan metode ini adalah nitrogen. Untuk mengetahui kadar protein, kadar
nitrogen harus dikalikan dengan faktor konversi. Analisis nitrogen dengan metode
Kjeldahl dilakukan melalui tiga tahap yaitu destruksi, destilasi, dan titrasi. Alat
dan bahan yang digunakan yaitu tempe gembus, serbuk Zn, HCl 0,02N, NaOH 5N,
labu Kjeldahl, labu destilasi, klem, statif, buret, erlenmeyer, dan lain-lain. Dalam
praktikum ini dilakukan uji kadar protein dan uji kadar air.
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan ditemukan kadar nitrogen
sebesar 1,9%, kadar protein 11,875%, dan kadar air sebesar 81,14%. Sedangkan
kadar protein teoritis pada tempe gembus menurut Sulchan adalah 3,41% dan
kadar air sebesar 83,76%. Perbedaan kadar ini disebabkan oleh waktu kontak
asam sulfat dengan sampel, adanya zat-zat lain yang dianggap nitrogen, dan waktu
destruksi yang tidak ideal. Pada praktikum ini praktikan dihimbau agar senantiasa
menerapkan aspek keselamatan kerja agar tidak terjadi hal yang tidak diinginkan.

Laboratorium Dasar Teknik Kimia II

iv

PROTEIN

SUMMARY
Protein is a source of amino acids containing the elements C, H, O, N,
S, and P in a chemical bond. The purpose of this practicum is to determine the levels
of nitrogen dry-based with Kjeldahl method, determining the levels of protein in
tempe gembus, and determine the water level contained in tempe gembus. The
practical benefits are the students are able to determine the levels of nitrogen drybased with Kjeldahl method, determining the levels of protein in tempe gembus, and
determine the water level contained in tempe gembus.
In this protein practicum, Kjeldahl method is used because its use is
easy and the mistakes are not too big (ADAL, 2000). The result of the test by this
method is nitrogen level. To determine levels of the protein, the nitrogen content
must be multiplied by a conversion factor. Kjeldahl nitrogen analysis method is
performed through three stages, destruction, distillation, and titration. Tools and
materials used such as tempe gembus, Zn powder, HCl 0,02N, NaOH 5N, Kjeldahl
flask, distillation flask, clamps, stative, burette, erlenmeyer, and others. In this
protein practicum we test the water level and nitrogen level.
Based on practical work that has been done found the nitrogen content
of 1.9%, 11.875% protein content, and water content of 81.14%. While the
theoretical protein content in soybean gembus according Sulchan was 3.41% and
the water content of 83.76%. This is caused by differences in levels of sulfuric acid
contact time with the sample, the presence of other substances which are considered
nitrogen, and the time of destruction is not ideal. At this lab praktikan advised to
always apply the safety aspects of work in order to avoid unwanted things.

Laboratorium Dasar Teknik Kimia II

PROTEIN

DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ........................................................................................

HALAMAN PENGESAHAN ..........................................................................

ii

KATA PENGANTAR ....................................................................................... iii

INTISARI ......................................................................................................... iv
SUMMARY .......................................................................................................

DAFTAR ISI ..................................................................................................... vi

DAFTAR TABEL ............................................................................................. viii
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................ ix
BAB I

PENDAHULUAN ............................................................................

1.1

Latar Belakang .....................................................................................

1.2

Tujuan Praktikum .................................................................................

1.3

Manfaat Praktikum................................................................................

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA ...................................................................

2.1

Metode Kjeldahl ....................................................................................

2.2

Hal-hal yang Perlu Diperhatikan ...........................................................

2.3

Fungsi Reagen .......................................................................................

2.4 Aplikasi Uji Kadar Air ...........................................................................

2.5 Aplikasi Uji Kadar Abu .........................................................................

BAB III METODE PRAKTIKUM ...............................................................

3.1

Bahan yang Digunakan .........................................................................

3.2

Alat yang Digunakan ............................................................................

3.3

Gambar Rangkaian Alat .......................................................................

3.4

Cara Kerja ............................................................................................. 10

BAB IV HASIL PRAKTIKUM DAN PEMBAHASAN ............................. 12

4.1

Hasil Praktikum ................................................................................... 12

4.2

Pembahasan........................................................................................... 12

4.2.1 Perbedaan Kadar Protein Praktis dan Teoritis ....................................... 12

4.2.2 Katalis yang Dapat Digunakan Selain CuSO4.5H2O............................. 13
4.2.3 Fenomena Titrasi ................................................................................... 14
BAB V

PENUTUP ........................................................................................ 15

5.1

Kesimpulan .......................................................................................... 15

Laboratorium Dasar Teknik Kimia II

vi

PROTEIN

2.2

Saran .................................................................................................... 15

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 16

LAMPIRAN
A.

Data Hasil Percobaan ............................................................................. A-1

B.

Lembar Perhitungan ............................................................................... B-1

C.

Lembar Perhitungan Reagen ................................................................... C-1

D.

Lembar Kuantitas Reagen ...................................................................... D-1

REFERENSI
LEMBAR ASISTENSI

Laboratorium Dasar Teknik Kimia II

vii

PROTEIN

DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Faktor Konversi Bahan Pangan ..........................................................

Tabel 4.1 Hasil Praktikum Uji Kadar Protein ..................................................... 12

Tabel 4.2 Hasil Praktikum Uji Kadar Air ........................................................... 12

Laboratorium Dasar Teknik Kimia II

viii

PROTEIN

DAFTAR GAMBAR
Gambar 3.1 Rangkaian Alat Destruksi .................................................................. 9
Gambar 3.2 Rangkaian Alat Destilasi .................................................................. 9
Gambar 3.3 Rangkaian Alat Titrasi ...................................................................... 9

Laboratorium Dasar Teknik Kimia II

ix

PROTEIN
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Protein merupakan salah satu komponen utama yang terdapat pada bahan
pangan selain lemak dan karbohidrat. Protein merupakan sumber asam amino
yang mengandung unsur- unsur C, H, O, N, S, dan P dalam ikatan kimianya.
Fungsi utama protein dalam makhluk hidup adalah sebagai zat
pembentuk sel atau jaringan baru dan mempertahankan sel atau jaringan yang
sudah ada agar tidak mudah rusak. Makhluk hidup membutuhkan protein dari
bahan pangan yang bisa diperoleh dari biji-bijian, daging, ikan maupun
sayuran. Kandungan protein dalam bahan pangan tersebut pada umumnya
diwakili oleh dan atau dinyatakan sebagai unsur nitrogennya. Semakin besar
kandungan nitrogennya, menunjukkan semakin banyak kandungan protein
dalam bahan. Analisis protein dalam bahan pangan maupun analisis nitrogen
dalam sampel selain bahan pangan (pupuk, limbah, tanah) dapat dilakukan
dengan dua metode yaitu metode kuantitatif dan kualitatif. Analisis protein
dapat dilakukan antara lain dengan metode Kjeldahl, Lowry, Biuret, Bradford,
turbidimetri dan titrasi formol. Analisis yang akan digunakan adalah metode
Kjeldahl. Metode ini paling banyak digunakan karena penggunaannya mudah
dan kesalahannya tidak terlalu besar. Protein yang diperoleh dengan cara ini
biasanya dinyatakan sebagai total Nitrogen (N, mg/kg bahan). Prinsip dari
metode Kjeldahl adalah destruksi bahan pangan maupun non pangan dengan
menggunakan asam sulfat dan katalis. Prosentase kandungan protein dalam
bahan dapat dinyatakan berdasarkan basis kering angin (born dry basis)
maupun basis kering oven (oven dry basis).
Pada praktikum protein ini digunakan sampel tempe gembus, karena
bukan hanya tempe kedelai saja yang bisa digunakan sebagai sampel, tempe
gembus juga bisa digunakan sebagai sampe pada praktikum protein. Tempe
gembus dibuat dari ampas tahu (kedelai) dan difermentasikan dengan kapang
tempe Rhizopus sp.(Endang Nur, 2007)

LABORATORIUM DASAR TEKNIK KIMIA II

PROTEIN
1.2 Tujuan Praktikum
1. Menentukan kadar nitrogen berbasis kering dengan metode Kjeldahl.
2. Menentukan kadar protein dalam tempe gembus berbasis kering oven.
3. Menentukan kadar air dalam tempe gembus.
1.3 Manfaat Praktikum
1. Mahasiswa mampu menentukan kadar nitrogen berbasis kering dengan
metode Kjeldahl.
2. Mahasiswa mampu menentukan kadar protein dalam tempe gembus
berbasis kering oven.
3. Mahasiswa mampu menentukan kadar air dalam tempe gembus.

Laboratorium Dasar Teknik Kimia II

PROTEIN

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Protein merupakan suatu senyawa polimer dengan bobot molekul yang
sangat besar, susunannya sangat kompleks serta tersusun dari rangkaian asam
amino. Ikatan utama asam amino yang satu dengan yang lain terjadi karena
adanya ikatan peptida, sehingga protein sering disebut polipeptida. Protein
terdiri dari unsur-unsur C, H, O, dan N serta kadang-kadang dijumpai S dan P.
Bila protein dihidrolisis dengan menggunakan larutan asam atau bantuan enzim,
menghasilkan asam amino.
Protein mempunyai berbagai kegunaan, diantaranya sebagai zat
pembangun, pengganti sel-sel yang rusak, zat pengemulsi, zat penghasil energi,
pembentukan enzim, buffer untuk mempertahankan pH tubuh, dan penghasil wol
dan sutera sintetis pada industri tekstil. Disamping mengandung protein, bahan
pangan biasanya juga mengandung mineral Natrium, Kalium, Kalsium,
Magnesium, zat Besi maupun mineral lainnya. Keberadaan mineral-mineral
(dalam bentuk oksidanya) tersebut dapat diketahui dari kandungan abunya.
Asam amino merupakan asam organik yang mempunyai gugus karboksil
COO yang bersifat asam dan juga gugus NH3+ yang bersifat basa. Di dalam
asam amino tersebut, baik gugus asamnya maupun basanya bersifat lemah.
Protein

dapat

diklasifikasikan

berdasarkan

bentuk

molekulnya,

komponen, penyusunnya, asalnya maupun fungsinya.

1. Berdasarkan bentuk molekul meliputi: Globular, Fibrosa, Konjugasi.
2. Berdasarkan komponen penyusun meliputi: Protein sederhan, Protein
Majemuk/kompleks.
3. Berdasarkan sumbernya meliputi: Nabati, Hewani.
4. Berdasarkan fungsi biologis meliputi: Enzim, Hormon, Pembangun,
Kontraktil, Pengangkut.

Laboratorium Dasar Teknik Kimia II

PROTEIN
2.1 Metode Kjeldahl
Metode ini (AOAC, 2000) paling banyak digunakan karena
penggunaannya mudah dan kesalahannya tidak terlalu besar. Metode ini
tidak dapat langsung digunakan untuk mengetahui banyaknya protein atau
asam amino suatu zat, karena hasilnya dinyatakan sebagai nitrogen. Untuk
mengetahui kadar proteinnya biasanya kadar nitrogen yang telah diperoleh
dari analisis Kjeldhal dikalikan faktor konversi. Faktor ini berbeda pada
berbagai zat namun diambil rata-ratanya. Untuk berbagai jenis bahan
makanan, faktor konversi N ke protein sebesar 6,25 (jones factor).
Umumnya kandungan Nitrogen dalam protein sekitar 16%, sedang kadar
protein dari berbagai biji-bijian (padi, jagung, sorgum, gandum, lamtoro,
kacang kedele, kacang tanah, kacang hijau) berkisar antara 9,8 - 42,9% basis
kering. Beberapa factor konversi kandungan N ke bahan pangan (specific
jones factor) dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel 2.1 Faktor Konversi Bahan Pangan
Bahan Pangan

Faktor Konversi

1. Telur

6,25

2. Daging

6,25

3. Susu

6,38

4. Gandum

5,83

5. Beras

5,95

6. Kacang Tanah

5,71

7. Kedelai

5,46

Sumber: Merril& Watt, 1973.

Analisis kadar N dengan metoda Kjeldahl dilakukan melalui tiga tahap, yaitu:
1) Destruksi
Sampel didestruksi dengan H2SO4 di dalam labu Kjeldahl dengan
menjaga agar tidak banyak uap yang keluar dari labu. Mula-mula cairan
dalam labu menjadi hitam yaitu sewaktu zat-zat terurai menghasilkan
karbon. Ketika larutan akan menjadi jernih yang berarti destruksi telah
selesai.

Laboratorium Dasar Teknik Kimia II

PROTEIN

NH3+

R CH C H + H2SO4 + H2O R CH2 COOH + NH4HSO4

O
R CH2 C OH + H2SO4 CO2 + H2O + SO2
O
2) Destilasi
Destilasi dilakukan dengan menambahkan larutan NaOH ke dalam
larutan hasil destruksi protein yang sudah di konversi menjadi ammonium
sulfat. Tujuan penambahan NaOH adalah agar nitrogennya terlepas
sebagai amoniak seperti pada reaksi berikut:
NH4HSO4 + 2NaOH Na2SO4 + NH3 + 2H2O
Amoniak yang terbentuk dialirkan ke larutan asam boraks agar terikat
sebagai ammonium borat seperti reaksi :
3NH3 + H3BO3 (NH4)3BO3
3) Titrasi
Amonium borat yang terbentuk dititrasi dengan HCl. Kebutuhan
HCl setara dengan ammonium borat yang ada dalam larutan. Kandungan
nitrogen dapat dihitung berdasarkan kesetaraan ini. Untuk mengetahui
kandungan proteinnya, maka nilai nitrogennya dikalikan dengan
faktornya dari jenis bahannya.
(NH4)3BO3 + 3HCl 3NH4Cl + H3BO3
2.2 Hal-hal Yang Perlu Diperhatikan
1.

Bahan (biji-bijian) yang akan dianalisis dalam keadaan halus dan

kering (kering angin atau kering oven) agar proses destruksi sempurna
dan lebih cepat.

Laboratorium Dasar Teknik Kimia II

PROTEIN
2.

Pada saat destruksi, pastikan asam sulfat cukup untuk mengoksidasi

bahan, sehingga bisa ditimbang bahan yang sudah dianggap homogen
dalam jumlah sedikit agar tak diperlukan asam sulfat terlalu banyak.
Indikator keberhasilan destruksi diketahui apabila dihasilkan larutan
jernih dan tak ada yang gosong/kehitaman didasar labu.

3.

Untuk menghindari penguapan berlebihan, tutup bagian atas labu

Kjeldahl dengan kaca arloji. Pastikan pula pemanasan berlangsung
merata.

4.

Pada saat proses destilasi, pastikan adaptor tercelup langsung masuk ke

dalam larutan boraks jenuh. Tutup celah adaptor dengan ujung labu
destilasi dengan kapas. Pastikan destilat/kondensat tidak menguap
keluar.

5.

Sebelum titrasi, larutan HCl yang digunakan harus diketahui

normalitasnya.

2.3 Fungsi Reagen

Reagen yang digunakan dalam praktikum memiliki fungsi sebagai berikut:
1. Na2SO4 anhidrat

: Untuk mempercepat tercapainya titik didih dan

mempercepat destruksi.

2. CuSO4.5H2O

: Sebagai katalis untuk mempercepat reaksi.

3. NaOH

: Untuk mengubah pH larutan menjadi basa, karena

reaksi hanya dapat rejadi pada keadaan basa.

4. H2SO4 pekat

: Sebagai oksidator yang dapat mendigesti makanan.

5. Serbuk Zn

: Untuk mencegah percikan atau bumping.

6. HCl

: Untuk mengetahui kandungan N dari titrasi ion

ammonium borat.

7. Borat jenuh

: Untuk mengikat ammonia menjadi ammonium

borat

8. Indikator MO

: Sebagai indikator perubahan pH saat titrasi

9. Aquades

: Sebagai pelarut
(Rina Herowati, Tanpa tahun)

Laboratorium Dasar Teknik Kimia II

PROTEIN
2.4 Aplikasi Uji Kadar Air
Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang
dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat
penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan,
tektur, dan cita rasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut
menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut. Kadar air yang
tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk
berkembang biak. Sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan.
(Winarno, 2002)
Penentuan kadar air sangat penting dalam banyak masalah industri,
misalnya dalam evaluasi materials balance atau kehilangan-kehilangan selama
pengolahan. Kita harus tahu kandungan air (kadang juga distribusi air) untuk
pengolahan optimum, misalnya dalam penggilingan serelia, pencampuran
adonan dan produksi roti dengan daya awet dan tekstur tinggi. Kadar air harus
diketahui dalam penentuan nilai gizi pangan untuk memenuhi standar
komposisi pangan. (Ayatullah, 2011)
2.5 Aplikasi Uji Kadar Abu
Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau mineral
yang terdapat pada suatu bahan pangan. Bahan pangan terdiri dari 96% bahan
organik dan air, sedangkan sisanya merupakan unsur-unsur mineral. Unsur juga
dikenal sebagai zat organik atau kadar abu. Kadar abu tersebut dapat
menunjukkan total mineral dalam suatu bahan pangan. Bahan-bahan organik
dalam proses pembakaran akan terbakar tetapi komponen anorganiknya tidak,
karena itulah disebut sebagai kadar abu. Penentuan kadar abu total dapat
digunakan untuk berbagai tujuan, antara lain untuk menentukan baik atau
tidaknya suatu pengolahan, mengetahui jenis bahan yang digunakan, dan
sebagai penentu parameter nilai gizi suatu bahan pangan. (Astuti, 2011)

Laboratorium Dasar Teknik Kimia II

PROTEIN

BAB III
METODE PRAKTIKUM
3.1

Bahan yang Digunakan

1.

Tempe gembus

10 gram

2.

Serbuk Zn

4 gram

3.

HCl 0,02 N

100 ml

4.

NaOH 5 N

100 ml

5.

H2SO4 pekat

30 ml

6.

Indikator Metyl Oranye

3 tetes

7.

CuSO4.5.H2O

5 gram

8.

Asam Borat jenuh

150 ml

9.

Na2SO4 anhidrid

10 gram

10. Air Suling

3.2

150 ml

Alat yang Digunakan

1. Labu Kjeldahl
2. Labu Destilasi
3. Pendingin Liebig
4. Adaptor
5. Kompor listrik
6. Beaker glass
7. Gelas ukur
8. Erlenmeyer
9. Pipet tetes
10. Cawan porselen
11. Statif dan klem
12. Corong pemisah

Laboratorium Dasar Teknik Kimia II

PROTEIN
3.3 Gambar Rangkaian Alat
Keterangan:
1. Klem
2. Statif
3. Labu Kjeldahl
4. Kompor listrik

Gambar 3.1 Rangkaian Alat Destruksi

Keterangan:
1. Klem
2. Statif
3. Labu Destilasi
4. Kompor listrik
5. Corong Pemisah
6. Pendingin Leibig
7. Adaptor
Gambar 3.2 Rangkaian Alat Destilasi

8. Erlenmeyer

Keterangan:
1. Klem
2. Statif
3. Buret
4. Erlenmeyer
Gambar 3.3 Rangkaian Alat Titrasi

Laboratorium Dasar Teknik Kimia II

PROTEIN
3.4 Cara Kerja
Uji Kadar N & Protein
1. Menimbang 5 gr tempe gembus yang sudah dalam keadaan halus dan kering
oven, lalu masukkan dalam labu Kjeldahl.
2. Tambahkan 10 gr Na2SO4 anhidrid, 5gr CuSO4.5.H2O dan 30 ml H2SO4
pekat
3. Rangkai labu Kjeldahl dengan memanfaatkan statif, klem dan kaca arloji,
tempatkan diatas kompor listrik.
4. Panaskan campuran tersebut pelan-pelan sampai tidak terbentuk percikan
lagi, kemudian pemanasan diteruskan dengan cepat sampai destruksi
sempurna yaitu larutan menjadi jernih. Biasanya destruksi atau digestion
membutuhkan waktu dua jam dan selama prosesnya, labu Kjeldahl
(digester) sering diputar-putar agar tidak terjadi pemanasan setempat.
5. Dinginkan labu dan tambahkan air suling secukupnya, masukkan dalam
labu destilasi. Tambahkan 4 gr serbuk Zn untuk mencegah terjadinya
bumping serta percikan.
6. Pasang rangkaian peralatan untuk destilasi lengkap dengan pendingin
Leibig serta adaptor yang tercelup dalam larutan Asam Borat.
7. Kedalam labu destilasi ditambahkan sedikit demi sedikit 100 ml larutan
NaOH 5 N dalam corong pemisah dan ditempatkan diatas labu. Panaskan
diatas kompor listrik. Destilat (kondensat) yang terbentuk ditampung dalam
erlenmeyer yang berisi asam borat jenuh 150 ml. Lakukan destilasi hingga
NaOH habis. Ukur volume destilat dan asam borat dalam erlenmeyer (V
larutan).
8. Titrasi sejumlah volume tertentu destilat (V2) yang diperoleh dengan
menggunakan HCl dengan normalitas N. Catat kebutuhan titran (V1).
9. Hitung kadar nitrogen dan atau protein dalam bahan dengan mengalikan
kadar nitrogen yang diperoleh dengan faktor konversi.
, % =

(1. )
100%
V2 titrasi x Berat sampel x 1000

, % = Kadar Nitrogen Faktor Bahan Pangan

Laboratorium Dasar Teknik Kimia II

10

PROTEIN
Uji Kadar Air
1. Cawan kering dipanaskan terlebih dahulu dalam oven 105 C selama 1 jam
dan didinginkan dalam desikator.
2. Letakkan 3 gram sampel di atas cawan tersebut kemudian timbang beratnya.
Pengeringan hingga suhu 105C (kering oven) hanya dilakukan jika bahan
tidak rusak karena suhu tinggi. Sebagai catatan, untuk bahan yang rusak pada
suhu diatas 100 C, dikeringkan pada kondisi hampa, sedang untuk bahan
yang berminyak menggunakan cara destilasi.
3. Masukkan cawan berisi sampel dalam oven dengan suhu 105oC selama 1,5-2
jam, pastikan oven telah panas dan siap untuk mengeringkan sampel. Untuk
mencegah perbedaan suhu cawan dengan ruang oven, maka cawan beserta
bahan bisa dipanaskan secukupnya terlebih dahulu diatas kompor listrik.
4. Setelah selesai di oven, masukkan cawan berisi sampel kedalam desikator
untuk pendinginan sekaligus menghindari penyerapan uap air oleh
bahan/sampel dengan suhu lingkungan.
5. Ulangi langkah 3 dan 4 hingga berat cawan beserta isinya konstan

( + ) ( + )
100%
( + ) ( )

Laboratorium Dasar Teknik Kimia II

11

PROTEIN
BAB IV
HASIL PRAKTIKUM DAN PEMBAHASAN

4.1

Hasil praktikum
Tabel 4.1 Hasil Praktikum Uji Kadar Protein
Sampel

Kadar Praktis

Kadar Teoritis

Tempe Gembus

11,88%

4,05% (Sulchan, 2007)

Tabel 4.2 Hasil Praktikum Uji Kadar Air

4.2

Sampel

Kadar Praktis

Kadar Teoritis

Tempe Gembus

81,14%

83,76% (Sulchan, 2007)

Pembahasan

4.2.1 Perbedaan Kadar Protein Praktis dan Teoritis

Kadar protein praktis pada praktikum ini yaitu 11,875% sedangkan
kadar teoritisnya 4,07%. Perbedaan kadar ini disebabkan oleh hal-hal sebagai
berikut:
1. Waktu kontak asam sulfat dengan sampel
Garam Kjeldahl terdiri dari campuran Na2SO4 anhidrat dan CuSO4.
Ion logam akan menaikkan titik didih H2SO4 sedangkan Na2SO4 akan
menarik air yang terdapat di dalam sampel. Karena titik didih menjadi
tinggi, maka asam sulfat akan membutuhkan waktu yang lama untuk
menguap. Oleh karena itu, kontak asam sulfat dengan sampel akan lebih
efektif maka waktu yang dibutuhkan lebih lama dan mengakibatkan
komponen lain ikut dalam reaksi. Sehingga kadar protein akan semakin
besar. Asam kuat bersifat oksidator kuat akan mendestruksi sampel
menjadi unsur-unsurnya. Selama proses destruksi terjadi reaksi berikut:
CuSO4 + H2SO4 2CuSO4+2H20+SO2
CHON + On + H2SO4 CO2 + H2O (NH4)2SO4
(Sudarmadji,1996)
Pada percobaan kami menggunakan katalis CuSO4 yang berfungsi
untuk mempercepat laju reaksi dan menaikkan titik didih dari H2SO4
Laboratorium Dasar Teknik Kimia II

12

PROTEIN
sehingga proses destruksi berjalan lebih cepat. Selain CuSO4 senyawa lain
yang dapat digunakan sebagai katalis adalah campuran Na2SO4 dan HgO,
serta K2SO4. (Elfian Permana, 2013)
2. Zat-zat lain yang terukur sebagai nitrogen
Prinsip analisis Kjeldahl adalah sebagai berikut, mula-mula sampel
didestruksi dengan asam sulfat pekat. Kemudian setelah proses destruksi
selesai, sampel didinginkan dan ditambahkan 4 gram serbuk Zn.
Berdasarkan hasil penelitian Banner Perovika (2001), mengenai fraksi
protein pada jamur, diketahui bahwa masih didapatkan zat-zat lain yang
terukur sebagai protein. Zat-zat tersebut antara lain albumina, globulin,
gliserinlike, maserae, gluetelin, proalmin, dan prodimin.like mineral yang
secara berurutan kadarnya dapat dinyatakan sebagai berikut: 24,8%,
11,56%, 7,4%, 11,5%, 5,7%, dan 5,32%. Sehingga kadar yang didapatkan
berbeda. (Riri, 2012)
3. Waktu destruksi yang tidak ideal
Menurut Chrisna G. P. (1994), destruksi secara umum dilakukan
pada suhu 400C-500C selama 4-8 jam untuk mendestruksi sampel.
Sedangkan waktu destruksi yang praktikan gunakan hanya 2 jam. Waktu
destruksi yang tidak ideal tersebut menyebabkan tidak semua bahan
terdestruksi dengan sempurna. Akibatnya semua gugus NH3+ dapat
dipisahkan dari senyawa asam amino dan proses pengukuran berikutnya
menjadi tidak akurat. (Anonim, 2012)
4.2.2 Katalis yang Dapat Digunakan Selain CuSO4.5H2O
Katalisator yang digunakan dalam praktikum kami adalah CuSO4
pada proses destruksi. Selain CuSO4.5H2O, katalisator yang bisa digunakan
yaitu oksida merkuri, yaitu katalis yang sangat efektif, namun masalah
kesehatan mengakibatkan oksida merkuri diganti oleh tembaga sulfat.
Tembaga sulfat tidak seefisien HgO dan menghasilkan protein yang rendah.
Titanium oksida juga bisa digunakan dalam katalis, yang saat ini katalis
disetujui semua metode analisis protein dakam metode resmi dan praktik
rekomendasi Society American Oil Chemists.

Laboratorium Dasar Teknik Kimia II

13

PROTEIN
Campuran Na2SO4 dan HgO bisa digunakan sebagai katalis karena
sifatnya sama dengan CuSO4. Dengan penambahan katalisator tersebut titik
didih H2SO4 akan dipertinggi sehingga destruksi berjalan lebih cepat. Selain
itu juga kadang diberi Selenium. Selenium dapat mempercepat proses
oksidasi karena zat tersebut selain menaikkan titik didih juga mudah
mengadakan perubahan dari valensi tinggi ke valensi rendah dan
sebaliknya. (Elfian Permana, 2013)
4.2.3 Fenomena Titrasi
Titrasi adalah tahapan terakhir dari metode Kjeldahl. Titrasi yang
digunakan pada titrasi metode Kjeldahl adalah titrasi netralisasi. Reaksi
yang terjadi:
NaOH + HCl NaCl + H2O (Ibno, 2002)
Pada titrasi metode Kjeldahl titran yang digunakan adalah HCl.
Dimana HCl adalah asam kuat. Titran HCl bisa digantikan dengan HBr, HF,
dan HS. Karena sama-sama mengandung hidrogen dan senyawa halida.
Akan tetapi HCl yang paling baik karena memiliki keelektronegatifan tinggi
sehingga akan mudah rusak ketika bereaksi dengan basa sehingga TAT akan
sulit diamati. (Sudarmadji)

Laboratorium Dasar Teknik Kimia II

14

PROTEIN
BAB V
PENUTUP

5.1

Simpulan
1. Kadar nitrogen yang ditemukan dalam sampel tempe gembus sebesar
1,9%.
2. Kadar protein yang ditemukan dalam sampel tempe gembus sebesar
11,875%.
3. Kadar air yang ditemukan dalam sampel tempe gembus sebesar 85,76%.

5.2

Saran
1. Suhu senantiasa dijaga di bawah 200C agar protein tidak terdenaturasi.
2. Destruksi sebaiknya dilakukan selama 2,5-3 jam.
3. Perhatikan saat TAT.
4. Tutup kepala labu Kjeldahl agar tidak ada SO2 yang keluar.
5. Perhatikan aspek keselamatan kerja.

Laboratorium Dasar Teknik Kimia II

15

PROTEIN
DAFTAR PUSTAKA
AOAC, 2000, (Association of Official Agricultural Chemist): Official Methods of
Analysis 17th ed. Gaithersburg, Maryland, USA.
Baldwin J. Experimental Organic Chemistry 2nd ed. Kagakusha Company, Ltd.,
Tokyo.
Fessenden & Fessenden. 1986. Organic Chemistry
Griffin, R.W. 1969. Modern Organic Chemistry. McGraw-Hill. Kogakusha, Ltd.
Tokyo
Merril, A.L and Watt B.K. 1973. Energy value of food: basis and deriration,
Agriculture Handbook. Washington.
Herowati, Rina. Analisis Makanan: 2. Analisis Protein.
Permana, Elfian. 2013. Protein. Universitas Sumatera Utara. Sumatera Utara.
Tersedia di: www.usu.ac.id
Rizki, Khofiya. 2013. Penentuan Kadar Abu dan Kadar Air. (Online). Tersedia di:
http://panggilakukhofiyaa.blogspot.com/2013/03/part-3-penentuan-kadar-abudan-kadar-air_30.html [3 Mei 2015]
Sultan, Mohammad. Nur W, Endang. 2007. Nilai Gizi dan Komposisi Asam Amino
Tempe Gembus Serta Pengaruhnya terhadap Pertumbuhan Tikus Semarang.
Tersedia di: http://www.undip.ac.id [5 Mei 2015]
Vogel, A.I. 1975. Qualitative Organics Analysis, 2nd ed. William Clowers & Sons
Limited London.

Laboratorium Dasar Teknik Kimia II

16

DATA HASIL PERCOBAAN

LABORATORIUM DASAR TEKNIK KIMIA II
JURUSAN TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS DIPOEGORO

MATERI

: Protein

I. BAHAN DAN ALAT

Bahan:

Alat:

Tempe gembus 10 gram

Labu Kjeldahl

Serbuk Zn 4 gram

Labu Destilasi

HCl 0,02 N 100 ml

Pendingin Liebig

NaOH 5 N 100 ml

Adaptor

H2SO4 pekat 30 ml

Kompor listrik

Indikator Metyl Oranye 3 tetes

Beaker glass

CuSO4.5.H2O 5 gram

Gelas ukur

Asam Borat jenuh 150 ml

Erlenmeyer

Na2SO4 anhidrid 10 gram

Pipet tetes

Air Suling secukupnya

Cawan porselen
Statif dan klem
Corong pemisah

II. CARA KERJA

Uji Kadar N & Protein
1. Menimbang 5 gr tempe gembus yang sudah dalam keadaan halus dan kering
oven, lalu masukkan dalam labu Kjeldahl.
2. Tambahkan 10 gr Na2SO4 anhidrid, 5gr CuSO4.5.H2O dan 30 ml H2SO4
pekat.
3. Rangkai labu Kjeldahl dengan memanfaatkan statif, klem dan kaca arloji,
tempatkan diatas kompor listrik.
4. Panaskan campuran tersebut pelan-pelan sampai tidak terbentuk percikan
lagi, kemudian pemanasan diteruskan dengan cepat sampai destruksi
A-1

sempurna yaitu larutan menjadi jernih. Biasanya destruksi atau digestion

membutuhkan waktu dua jam dan selama prosesnya, labu Kjeldahl
(digester) sering diputar-putar agar tidak terjadi pemanasan setempat.
5. Dinginkan labu dan tambahkan air suling secukupnya, masukkan dalam
labu destilasi. Tambahkan 4 gr serbuk Zn untuk mencegah terjadinya
bumping serta percikan.
6. Pasang rangkaian peralatan untuk destilasi lengkap dengan pendingin
Leibig serta adaptor yang tercelup dalam larutan Asam Borat.
7. Kedalam labu destilasi ditambahkan sedikit demi sedikit 100 ml larutan
NaOH 5 N dalam corong pemisah dan ditempatkan diatas labu. Panaskan
diatas kompor listrik. Destilat (kondensat) yang terbentuk ditampung dalam
erlenmeyer yang berisi asam borat jenuh 150 ml. Lakukan destilasi hingga
NaOH habis. Ukur volume destilat dan asam borat dalam erlenmeyer (V
larutan).
8. Titrasi sejumlah volume tertentu destilat (V2) yang diperoleh dengan
menggunakan HCl dengan normalitas N. Catat kebutuhan titran (V1).
9. Hitung kadar nitrogen dan atau protein dalam bahan dengan mengalikan
kadar nitrogen yang diperoleh dengan faktor konversi.
, % =

(1. )
100%
V2 titrasi x Berat sampel x 1000

, % = Kadar Nitrogen Faktor Bahan Pangan

Uji Kadar Air
1. Cawan kering dipanaskan terlebih dahulu dalam oven 105 C selama 1 jam
dan didinginkan dalam desikator.
2. Letakkan 3 gram sampel di atas cawan tersebut kemudian timbang beratnya.
Pengeringan hingga suhu 105C (kering oven) hanya dilakukan jika bahan
tidak rusak karena suhu tinggi. Sebagai catatan, untuk bahan yang rusak
pada suhu diatas 100 C, dikeringkan pada kondisi hampa, sedang untuk
bahan yang berminyak menggunakan cara destilasi.
3. Masukkan cawan berisi sampel dalam oven dengan suhu 105oC selama 1,52 jam, pastikan oven telah panas dan siap untuk mengeringkan sampel.

A-2

Untuk mencegah perbedaan suhu cawan dengan ruang oven, maka cawan
beserta bahan bisa dipanaskan secukupnya terlebih dahulu diatas kompor
listrik.
4. Setelah selesai di oven, masukkan cawan berisi sampel kedalam desikator
untuk pendinginan sekaligus menindari penyerapan uap air oleh
bahan/sampel dengan suhu lingkungan.
5. Ulangi langkah 3 dan 4 hingga berat cawan beserta isinya konstan

( + ) ( + )
100
( + ) ( )

A-3

III. HASIL PRAKTIKUM

1. Uji Kadar N & Protein
Volume destilat
Volume titrasi =

= 170 ml
V1

= 13 ml

V2

= 12,5 ml

V3

= 10,8 ml

Volume titrasi rata-rata

, % =

= 12,1 ml
12,1 0,02 14 170
100% = 1,9%
10 x 3 x 1000

, % = 1,9% 6,25 = 11,875%

2. Uji Kadar Air

Berat cawan kosong

= 61,813 gr

Berat cawan + sampel basah

= 64,874 gr

Berat cawan + sampel kering :

= 62,416 gr

= 62,383 gr

= 62,385 gr

Berat cawan + sampel kering rata-rata

=

(64,8740(62,39)
(64,874)(61,813)

2,484
3,061

= 62,39 gr
100% = 81,14%

Mengetahui,
Asisten

Praktikan

Abin

Dwi

Nuni

Rizki Primawati
NIM 21030114120069
A-4

PROTEIN
LEMBAR PERHITUNGAN
1. Uji Kadar N & Protein
Volume destilat

= 170 m

Volume titrasi

= V1 = 13 ml
V2

= 12,5 ml

V3

= 10,8 m

Volume titrasi rata-rata

= 12,1 ml

, % =

12,1 0,02 14 170

100% = 1,9%
10 x 3 x 1000

, % = 1,9% 6,25 = 11,875%

2. Uji Kadar Air

Berat cawan kosong

= 61,813 gr

Berat cawan + sampel basah

= 64,874 gr

Berat cawan + sampel kering :

= 62,416 gr

= 62,383 gr

= 62,385 gr

Berat cawan + sampel kering rata-rata

=

(64,8740(62,39)
(64,874)(61,813)

2,484
3,061

= 62,39 gr
100% = 81,14%

LABORATORIUM DASAR TEKNIK KIMIA II

B-1

PROTEIN
LEMBAR PERHITUNGAN KUANTITAS REAGEN

1.

NaOH 5N
5 =

gr 1000
x
1
40
100

= 20

2.

H3BO3 Jenuh
Volume 100 ml
Solubility (Perry, 2015), 30C = 6,60 gr/100ml

= 6,60
150
100
= 9,9

3.

HCl 0,02 N 100 ml

1 1 = 2 2
0,1 1 = 0,02 100
1

= 20

V HCl

= 20 ml

V aquades

= 80 ml

LABORATORIUM DASAR TEKNIK KIMIA II

C-1

LEMBAR KUANTITAS REAGEN

LABORATORIUM DASAR TEKNIK KIMIA II
JURUSAN TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS DIPONEGORO
PRAKTIKUM KE
MATERI
HARI/TANGGAL
KELOMPOK
NAMA
ASISTEN

:5
: Protein
: Senin, 13 April 2015
: VII/Senin Pagi
:
1. Amoghasakti Abinawa
2. Dwi Purwati
3. Nur Aini Hamada
: Rizki Primawati

KUANTITAS REAGEN
NO
1
2
3
4
5
6
7
8

JENIS REAGEN

KUANTITAS

Na2SO4 anhidrat

10 gr

CuSO4 H2O

5 gr

H2SO4 pekat

30 ml

Aquades

Secukupnya

NaOH 5 N

100 ml

Zn Powder

4 gr

HCl 0,02 N

Secukupnya

Borat jenuh

150 ml

MO

3 tetes

Sampel tempe gembus

3 gr

9
10

TUGAS TAMBAHAN:
Cari ref faktor konversi dari tempe gembus
Cari ref kadar protein, air dari tempe gembus
CATATAN:
Destruksi 2 jam
Titrasi 3 kali @ 10 ml
Bawa lap + kapas

SEMARANG, 8 APRIL 2015

ASISTEN

Rizki Primawati
NIM 21030113120069

D-1

2.1.1. Prinsip
Sampel makanan yang akan dianalisis ditimbang dalam labu digesti dan
didigesti dengan pemanasan dengan penambahan asam sulfat (sebagai oksidator
yang dapat mendigesti makanan), natrium sulfat anhidrat (untuk mempercepat
tercapainya titik didih) dan katalis sepert tembaga (Cu), selenium, titanium, atau
merkurium (untuk mempercepat reaksi).
Digesti mengubah nitrogen dalam makanan (selain yang dalam bentuk nitrat
atau nitrit) menjadi amonia, sedangkan unsur oganik lain menjadi CO2 dan
H2O. Gas amonia tidak dilepaskan ke dalam larutan asam karena berada dalam
bentuk ion amonium (NH4+) yang
terikat dengan ion sulfat (SO42-) sehingga yang berada dalam
larutan adalah :
N(makanan)

(NH4)2SO4

Setelah proses digesti sempurna, labu digesti dihubungkan dengan labu

penerima (recieving flask) melalui sebuah tabung. Larutan dalam labu digesti
dibasakan dengan penambahan NaOH, yang mengubah amonium sulfat menjadi
gas amonia :
(NH4)2SO4 + 2 NaOH

2 NH3 + 2 H2O +

Na2SO4
Gas amonia yang terbentuk dilepaskan dari larutan dan berpindah keluar dari
labu digesti masuk ke labu penerima, yang berisi asam borat berlebih.
Rendahnya pH larutan di labu penerima mengubah gas amonia menjadi ion
amonium serta mengubah asam borat menjadi ion borat:
NH3 + H3BO3

NH4+ + H2BO3-

Kandungan nitrogen diestimasi dengan titrasi ion amonium borat yang

terbentuk dengan asam sulfat atau asam hidroklorida standar, menggunakan
indikator yang sesuai untuk menentukan titik akhir titrasi.
H2BO3- + H+

H3BO3

Kadar ion hidrogen (dalam mol) yang dibutuhkan untuk mencapai titik akhir
titrasi setara dengan kadar nitrogen dalam sampel makanan (persamaan 3).

DIPERIKSA
NO
1

KETERANGAN

TANGGAL
26 Mei 2015

Kertas A4!
After before paragraf = 0
Cek lagi format laporan
resmi/lapres
P1 kirim ke
rizkiprima68@yahoo.co.id

29 Mei 2015

Logo terlalu besar

Sitasi
Tabel center

TANDA TANGAN