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Categoria

SUPERMERCADO MODERNO JULHO 2008

Manual de c

Ganhe dinheiro c

erveja na sua loja ainda sinnimo de loura gelada? Ento


fique atento. Existem morenas,
negras e ruivas interessantes
e melhor: lucrativas. Algumas
vm de longe, da Alemanha,
Blgica e Inglaterra. Outras esto mais perto, no interior de Santa Catarina ou em
So Paulo. E o mais importante: parte de seus clientes deseja encontr-las no seu supermercado.
Estamos falando das cervejas premium, artesanais
e importadas. Elas comeam a cativar um pblico
cansado de beber apenas as pilsens, ainda lderes de
vendas. Segundo Marcelo Stein, diretor comercial da
importadora Bier & Wein, cada vez mais comum a

presena das especiais nas comemoraes dos consumidores.


Para o cervejlogo Edu Passarelli, editor de um site especializado no tema, s agora o brasileiro
est aprendendo a beber uma cerveja mais sofisticada. O mesmo
aconteceu com os vinhos no passado. A porta de entrada para a
bebida foram os vinhos de garrafa
azul que hoje sabemos ser de qualidade inferior, lembra.
H 15 anos a nica marca premium vendida no Brasil era a Cerpa, hoje as artesanais e importadas

Sofisticadas e com apelo gourmet, as cervejas especiais representam cerca


de 5% do mercado e oferecem margem lquida de at 60%. Aprenda sobre
os diferentes tipos e ensine o consumidor. Sua loja s tem a lucrar.
IMPORTAO DE CERVEJAS NO BRASIL
(em litros*)

DIVULGAO

2005
2006
2007
FONTE: BIER & WEIN

3,7 milhes
6,3 milhes
10,2 milhes

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e cervejas

por Fernando Salles | salles@lund.com.br

o com a categoria
representam 2% do mercado em volume e 3% em valor. Se incluirmos
as verses premium das grandes
cervejarias nacionais, a participao sobe para 5% a 7% em volume.
Quem aposta no segmento a Ambev, dona de uma fatia de vendas
em torno de 70%. A empresa no
s tem lanado verses diferenciadas, como importa cervejas belgas,
alems, uruguaias e argentinas.
Com as especiais, o varejo pode
obter lucros expressivos com uma
categoria associada a margens estreitas. A rentabilidade das cer-

vejas especiais trs a quatro vezes maior que a das


bsicas, afirma Marcel Sacco, diretor de marketing
da Schincariol, que comprou trs das principais microcervejarias brasileiras: Baden Baden, Eisenbahn
e Devassa. J a Bamberg, que produz oito tipos de
cerveja artesanal, observa que alguns supermercados
aplicam at 60% de margem em seus produtos.
Lucros como esse s so possveis se voc introduzir o cliente e a equipe de sua loja no universo das
cervejas especiais. Para isso, publicamos nas pginas
seguintes um manual com os diferentes tipos da bebida e os pratos com os quais combinam. Use-o para
avaliar o mix, treinar os funcionrios e orientar o pblico. As informaes so de Edu Passarelli, que j
fez consultoria para a rede carioca Zona Sul.

CONSUMO MUNDIAL DE CERVEJA


Veja a quantidade consumida por habitante/ano em alguns pases
Pas

Consumo per capita (em litros)

Repblica Checa

157

Irlanda

131

Alemanha

116

Reino Unido

99

Espanha

84

Estados Unidos

82

Venezuela
Mxico
Brasil

ALBERTO MATEUS

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48
FONTE: BIER & WEIN / DADOS DE 2005

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CERVEJA

AS FAMLIAS DE CERVEJA
Existem dois grupos: Ale e Lager

Estima-se
que existam
no Brasil
cerca de 100
microcervejarias.
Elas produzem
cervejas
artesanais de
diversos estilos.

As cervejas so divididas em dois


principais grupos: Lager e Ale
(pronuncia-se eial). A diferena
entre elas est na fermentao.
Para produzir as Ales, o fermento necessita de temperaturas mais
altas para trabalhar (entre 16C e
24C). A ao ocorre no topo do
tanque em que a bebida fermentada. Em geral, as cervejas Ales so
encorpadas, tm sabor acentuado
e as mais diferentes cores.
J o fermento da Lager trabalha
em temperaturas mais baixas e age
no fundo do tanque. Resulta em
cervejas mais suaves, em alguns
casos com menos complexidade
de aromas e sabores, o que no
regra. A cerveja Lager mais conhecida a pilsen, de origem checa.
CONHEA DIFERENTES TIPOS

Os diversos estilos de cerveja diferem de acordo com os ingredientes usados na produo, como
fermento, malte (pode tornar a
bebida adocicada) e lpulos (conferem amargor ou aromas). O resultado so bebidas com os mais
variados sabores, aromas e aparncias. Assim como os vinhos, as
cervejas especiais podem ser degustadas calmamente para o sabor
ser apreciado. Segundo Passarelli,
possvel avaliar cor, aparncia,
presena de sedimentos, formao
e durao da espuma. Ele recomenda beber aos goles e deixar a
cerveja fluir da lngua at o cu da

boca, absorvendo um pouco de ar.


Com isso, identificam-se sabores
doce, cido, salgado ou amargo.
Confira informaes sobre 12 tipos de cerveja especiais disponveis no Brasil. Veja tambm dicas
de harmonizao com pratos.
LAGERS
PILSEN (OU PILSNER)

A mais popular das cervejas tem aparncia que


oscila do amarelo-palha ao dourado-escuro.
Apresenta boa formao
de espuma, com mdia
durao. Seus aromas
e sabores so de malte, biscoito, lpulo, floral e
ctrico. O teor alcolico varia entre
4% e 5,5%. Na gastronomia, acompanha bem salmo e caviar.
Consumida principalmente no perodo
de inverno, apresenta
colorao do dourado-escuro ao mbar-escuro. Traz uma
grande quantidade de
espuma bem cremosa. Seus aromas so de
malte torrado e caramelo. No paladar, possvel notar ainda um
sabor doce e um leve amargor. O
teor alcolico vai de 6,3% a 7,5%.
Combina bem com um prato popular no Brasil, o frango assado.
A Kaiser, uma das marcas mais
populares do mercado brasileiro, lana sempre no inverno uma
edio limitada deste estilo.
BOCK

Sua cor
varia do cobre-escuro ao marrom-escuro.
Forma espuma mdia e
duradoura e tem como
principais aromas po,
chocolate, aroma doce
de malte, nozes e toffee. No paladar, destacam-se po, malte, toffee
e um leve amargor. Possui 4,5% a
5,6% de graduao alcolica.
MUNICH DUNKEL

RAUCHBIER Ao

degustar uma cerveja


desse tipo, percebe-se
logo um sabor defumado ou at de malte,
que varia de acordo
com a composio desse ingrediente utilizado em sua elaborao.
Na aparncia, pode ser
uma cerveja de cor clara at escura. Em geral, possui espuma cremosa e aroma defumado
ou, em alguns casos, um pouco
mais adocicado. O teor alcolico
fica na faixa dos 4,8 a 6,0%.

co amarga e o teor alcolico fica


entre 4,3% e 5,6%. Combina com
pratos base de pescados, como
bacalhau, salmo, sushi e frutos do
mar. A verso weizenbock (escura)
apresenta ainda sabor de chocolate
e malte torrado. Vai bem com bananas grelhadas. A cerveja de trigo
Erdinger, marca alem vendida no
Brasil desde 2000, representa metade das vendas da importadora Bier
& Wein, uma das primeiras a comercializar cervejas especiais.
Com sabor
amargo mdio, as cervejas deste estilo revelam aroma e paladar
frutado, de malte e caramelo, alm de aroma
de lpulo (amargo). Tm boa formao de espuma, cuja durao
mdia. O teor alcolico fica na
faixa dos 3,2% aos 4,8%. Faz boa
companhia a fil grelhado, hambrguer, salmo e frango assado.
PALE ALE

Fazem parte
da categoria English
Pale Ale. Sua cor varia
do amarelo-claro ao cobre-escuro. No sabor e no
paladar h boa presena
de malte, lpulo (aroma
e amargor) e, em alguns
casos, frutado. So cervejas tipicamente inglesas, nas quais
percebe-se bastante o uso do lpulo. Apresentam baixa carbonatao e sua graduao alcolica
pode variar bastante: entre 3,2% e
6%. Harmoniza com fils grelhados e paella.
BITTER ALE

ALES

As cervejas de trigo se tornam cada vez


mais populares no Brasil. Na aparncia, variam
entre amarelo-palha e o
dourado-escuro. Apresentam boa formao
de uma espuma densa e
duradoura e possuem
aroma de malte, banana, cravo e tutti-frutti.
No paladar, percebe-se tambm
um sabor levemente doce. pouWEISS (OU WEIZEN)

A cervejaria
Colorado,
de Ribeiro
Preto, adiciona
ingredientes
brasileiros s
cervejas. H
verses com
mandioca, mel
e at rapadura.

FOTOS: DIVULGAO

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CERVEJA

STOUT Cerveja

DUBBEL A

cor das cervejas dubbel varia do


mbar-escuro ao cobre. Elas apresentam espuma densa e duradoura,
aroma e paladar doce de
malte, caramelo, chocolate, tostado, condimentado e frutado. Tm entre 6%
e 7,5% de lcool na composio
e acompanham bem os pratos
base de carne de porco e tambm
o frango assado.
Ao degustar uma
cerveja tripel, notam-se
aromas frutados, condimentados, de lpulo,
malte e adocicados. No
paladar percebe-se malte,
frutado, condimentado,
lcool e um amargor
moderado. Na aparncia, essas bebidas podem variar

do amarelo-escuro ao ouro-escuro, sempre com espuma densa e


duradoura. A graduao alcolica
fica entre 7,5% e 9,0%.
Cerveja de cor
mbar-avermelhado ao
cobre-escuro. Aroma de
malte, toffee e caramelo,
podendo ter um leve amanteigado. No paladar, destaca-se o malte, sempre
bem balanceado com o lpulo.
Pode aparecer leve sabor tostado.
Teor alcolico de 4,5% a 5,5%.
RED ALE

Estilo criado na dcada


de 60 pela cervejaria
belga Moortgat como
resposta ao crescimento do consumo
das pilsens. Sua cor vai
do amarelo ao dourado. Aroma complexo
com frutado, leve lcool
e lpulo. No paladar percebem-se
notas frutadas, picantes e lcool,
tudo balanceado com o doce do
malte. Com 7,5% a 9,5% de graduao alcolica, cai bem com bacalhau e pratos base de frutos do
mar, como a paella.
STRONG GOLDEN ALE

TRIPEL

JOO DE FREITAS

FOTOS: DIVULGAO

Cervejas do
tipo stout
combinam
muito bem com
chocolates.
Faa exposio
casada
sugerindo esses
produtos aos
seus clientes.

escura
com aroma e paladar torrado, de malte, caf e caramelo,
suavemente frutado
e leve lpulo. Tem
boa formao de espuma cremosa de
mdia durao e seu
teor alcolico fica entre 4% e 5,5%.
Na gastronomia, combina com
ostras. Tambm considerada
tima companhia na degustao
de chocolates. A marca irlandesa Guiness a cerveja stout mais
conhecida do mundo. No Brasil,
distribuda pela Diageo, e as vendas crescem cerca de 20% ao ano.

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CERVEJA

V I N H OS E QUEIJOS: COMO
D V I D A S E COMBINAR
CURIOSIDADES

ESCOLAS CERVEJEIRAS

As cervejas escuras so mais


fortes e contm mais lcool?

mundial de cervejas especiais

Mito. A cor no define a graduao


alcolica de uma cerveja. Um exemplo
a irlandesa Guiness, uma bebida bem
escura que apresenta apenas 4,2% de
teor alcolico.

Cerveja precisa estar


bem gelada?
No. Segundo Edu Passarelli, a idia
de que a bebida deve ser servida
estupidamente gelada foi criada para
mascarar a falta de bons sabores e
aromas de muitas cervejas. De acordo
com o especialista, o frio inibe a ao
das papilas gustativas. Por essa razo,
as boas cervejas devem ser degustadas
entre 3C e 6C. Algumas cervejas belgas
mais encorpadas podem ser tomadas a
temperatura de 10C.

Qual a cerveja mais antiga


venda?
A cerveja de trigo Weihenstephaner
produzida desde 1040 na cidade de
Freising, na Alemanha. A cervejaria
atualmente uma empresa estatal,
controlada desde 1930 pelo Ministrio
da Cultura e da Cincia da Alemanha. A
marca distribuda no Brasil.

Os pases que influenciam a produo

ALEMANHA

O pas produz muitas


cervejas do tipo lager,
menos alcolicas, mas
saborosas. L vigora
a lei de pureza (Reinheitsgebot), criada
em 1516. Ela define
que a produo de
cerveja deve usar apenas gua pura, malte e
lpulo mais tarde foi
includo o fermento. Por isso, as
variaes de sabor se prendem
aos diferentes tipos de malte, lpulo e fermento. Algumas marcas alems disponveis no Brasil
so Schneider, Erdinger, Paulaner, Weihenstephaner, Krombacher, Warsteiner, Franziskaner e
Lwenbru. Duas das cervejarias
nacionais que adotam o estilo so
Bamberg e Eisenbahn.

DIVULGAO

I N G L AT E R R A

Uma caracterstica a
produo de ales com
boa presena de malte
e lpulo, algumas com
teor alcolico menor
e pouca carbonatao.
Os ingleses tambm
so mestres em cervejas com mais lcool, e
boas doses de lpulo. Fullers, Old
Speckled Hen, e Newcasttle Brown
Ale so inglesas vendidas por aqui.
No Brasil, a Colorado uma das
que produzem cervejas desse tipo.

BLGICA

A escola belga prima


pela adio de temperos, acares e fermentos com forte sabor
em suas cervejas. As
verses Ale dominam
a produo, com alto
teor alcolico, sabores e aromas intensos
e boa formao de
espuma. Algumas marcas disponveis no Brasil: De Koninck,
Chimay, Rochefort, Duvel, Palm
e Tripel Karmeliet e Leffe. Dado
Bier, Eisenbahn e Falke
Bier so cervejarias
nacionais que adotam
essa escola.
E S TA D O S
UNIDOS

Alm das trs escolas clssicas, Edu


Passarelli acrescenta a norte-americana. O especialista
explica que os EUA
tm criado estilos inovadores de
cerveja, algumas com adio de
boas doses de cascade, um lpulo
bastante aromtico que tem origem naquele pas. Samuel Adams,
Sierra Nevada, Anchor e Dogfish
so marcas produzidas nos EUA.
Por enquanto, nenhuma delas deSM
sembarcou no Brasil.
MAIS INFORMAES
BIER&WEIN: www.buw.com.br / (11) 5643-8584
BAMBERG: www.cervejariabamberg.com.br
COLORADO: www.cervejariacolorado.com.br
DIAGEO: (11) 3897-2000
EDU PASSARELLI: www.edurecomenda.blogspot.com
IMPORT BEER: www.ibeer.com.br / (51) 3439-2827
SCHINCARIOL: www.schincariol.com.br