UNIVERZITET U TUZLI

TEHNOLOKI FAKULTET TUZLA

ODSJEK: Upravljanje kvalitetom i sigurnou hrane
PREDMET: Savremene metode u kontroli kvaliteta hrane

SEMINARSKI RAD

Alija Ibrievi

Primjena spektroskopskih tehnika i hemometrijskih metoda u tehnologiji

mlijeka

Tuzla, februar 2016.g.

Sadraj:

1. Uvod ................................................................................................................ 2
2. Vrste i primjena spektroskopskih tehnika u mljekarstvu.......................... 2
3. Infracrvena spektroskopija........................................................................... 4
4. Fluorescentna spektrometrija........................................................................6
5. Nuklearna magnetska rezonancija................................................................7
6. Hemometrija u analizi spektroskopskih podataka i primjena u analizi
mlijeka i mlijenih proizvoda........................................................................8
6.1 Analiza glavnih osi (PCA).....................................................................9
6.2 Kanonika korelacijska analiza (CCA)..............................................9
6.3 Analiza zajednikih sastojaka i odreene teine (CCSWA).............9
6.4 Diskriminacijska analiza (FDA).........................................................10
6.5 Analiza glavnih komponentama (PCR)..............................................10
6.6 Parcijalni najmanji kvadrati (PLS).................................................... 10
7. Zakljuak............................................................11
8. Literatura...................................12

1. Uvod
Mlijeko i mlijeni proizvodi su hrana sloenog hemijskog sastava. U dananje vrijeme kad su
visoki zahtjevi potroaa i standardi kakvoe, namee se proizvoaima i preraivaima
mlijeka to uinkovitija proizvodnja i kontrola proizvodnje. Proizvoditi i stavljati na trite
proizvode ujednaene kakvoe, higijenski besprijekorne, zdrave i odrive, koji ne djeluju
tetno na zdravlje potroaa, mogue je postii primjenom automatizacije u proizvodnji i
sustavnim i discipliniranim pristupom kontroli hrane, pratei i primjenjujui najnovije
znanstvene spoznaje. Za praenje kakvoe mlijeka i mlijenih proizvoda razvijene su razliite
analitike metode (gravimetrijske, volumetrijske i titrimetrijske). Neke od tih metoda su
postale standardne, a neke se koriste za rutinsku analizu. Ove metode su se pokazale
neprikladnima kod obrade velikog broja uzoraka, potrebno je odreeno vrijeme za dobivanje
rezultata i trokovi analize su visoki. Primjenom automatizacije na standardne metode dio
nedostataka je ispravljen, ali najvei korak naprijed je nainjen razvojem mjernih
instrumenata iji rad se bazira na hemijskim i fizikalnim svojstvima sastojaka mlijeka, bez ili
uz minimalnu obradu i manipulaciju s uzorkom (Andersen i sur., 1986). Za kvalitativnu i
kvantitativnu analizu sastojaka mlijeka i mlijenih proizvoda koriste se spektroskopske
tehnike u kombinaciji s hemometrijskim metodama (Karoui i De Baerdemaeker, 2007).
Spektroskopske tehnike koje se primjenjuju su brze, tone i jeftine, a njima se moe
kontrolirati mlijeko, mlijeni proizvodi i proces proizvodnje. Brza bliska infracrvena
spektroskopija u rutinskoj analitici i procesnoj kontroli zamjenjuje uobiajenu, skupu i
zahtjevnu prehrambenu hemiju (Gnzler i Gremlich, 2006). Osim za kvalitativnu i
kvantitativnu analizu sastojaka mlijeka i mlijenih proizvoda spektroskopija se moe
upotrijebiti za utvrivanje ukupnog broja bakterija u sirovom mlijeku (Mikulec i sur., 2004;
Samarija i sur., 2004).
Hemometrija je nova disciplina, a nastala je upotrebom statistikih i matematikih metoda u
hemiji 1970. god. koje u dananje vrijeme opisujemo kao hemometrijske metode. Razvoj
hemometrije kao discipline poinje 80-tih god. 20. stoljea primjenom PC raunala, koja
predstavljaju novo doba u prikupljanju, obradi i tumaenju rezultata mjerenja u hemiji. Jedna
od osnovnih uloga hemometrije je pojednostavniti sloene matematike modele i nai njihovu
praktinu primjenu. Razvoj statistikih i numerikih softwarea pojednostavljuje primjenu
hemometrije. Odvojeno od statistikih i matematikih metoda hemometrija se primjenjuje u
automatizaciji laboratorija, na metode za upravljanje analitikim i spektroskopskim bazama
podataka i metodama umjetne inteligencije.
Mnoga istraivanja kvalitativnih i kvantitativnih parametara u procesu prerade hrane, ali i u
mljekarstvu koriste spektroskopske tehnike u kombinaciji s hemometrijskim metodama
(Fagan i sur., 2007; Karoui i De Baerdemaeker, 2007; Karoui i sur., 2007). Stoga je cilj ovoga
rada dati prikaz upotrebe spektroskopskih tehnika i hemometrijskih metoda u mljekarstvu.

2. Vrste i primjena spektroskopskih tehnika u mljekarstvu

Spektroskopija je grana analitike kemije koja se bavi dobivanjem informacija o hemijskom
sastavu i strukturi tvari na temelju separacije, detekcije i mjerenja energetskih promjena to se
dogaaju u atomnim jezgrama, atomnom elektronskom omotau ili u molekulama kao rezultat
njihove interakcije s elektromagnetskim zraenjem sa esticama (Skoog i sur., 1999;
Maljkovi, 1992).

Ona ima izvanrednu vanost u analizi i istraivanju tvari. Spektroskopske tehnike ine
najvaniju skupinu tehnika u instrumentalnoj hemijskoj analizi. One omoguavaju dobivanje
velikog broja kvalitativnih i kvantitativnih informacija.Ve prema principu na kojem se
osnivaju i izvedbi spektroskopske se tehnike mogu primjenjivati u laboratoriju, u
industrijskom pogonu (analiza procesa) ili na terenu. Granica je indentifikacije pojedinih
spektroskopskih tehnika razliita i kree se u vrlo irokom rasponu, od nekoliko pikograma do
nekoliko grama (Maljkovi, 1992).

Slika 1. Konstrukcija IR spektrometra (shematski) (Gnzler i Gremlich, 2006).

Upotreba i primjena spektroskopskih tehnika u prehrambenoj industriji sve vie raste, a
odgovore koje daju olakavaju rjeavanje problema u proizvodnji i distribuciji hrane.
Primjena spektroskopskih tehnika u mljekarstvu omoguava brzu i jeftinu kvalitativnu i
kvantitativnu analizu, ali imaju vanu ulogu u opisivanju strukture i teksture mlijenih
proizvoda. Veina spekroskopskih tehnika koje doputaju direktno prouavanje strukture i
teksture tvari u viefaznim sustavima se jo uvijek razvija (Karoui i sur., 2003). Mjerenje
masti u mlijeku moe se provesti svjetlou valne duine 3,5 i 5,7 m, a istraivanja daju
prednost valnoj duini 3,5 m. Mjerenje koliine proteina se provodi na valnoj duini 6,5 m,
a laktoze na 9,5 m (Andersen i sur., 1986). Spektroskopske tehnike koje se koriste su
infracrvena i florescentna spektroskopija i nuklearna magnetska rezonancija (Karoui i De
Baerdemaeker, 2007; Karoui i sur., 2003). Spektroskopska tehnika za utvrivanje ukupnog
broja bakterija u sirovom mlijeku naziva se protona citrometrija (Mikulec i sur., 2004;
Samarija i sur., 2004). Ova tehnika se temelji na fluorescenciji deoksiribonukleinske kiseline
obojenih bakterijskih stanica.
Tablica 1: Prednosti i nedostaci bliske infracrvene (NIR), Furierove transformacije
infracrvenog spektra (FTIR), florescencije i nuklearne magnetske rezonancije (NMR) za
mjerenje sastojaka mlijeka (Karoui i De Baerdemaeker, 2007).
Spektroskopska
Osjetljivost
tehnika

Koliina
informacija

Odsutnost
smetnji

Ponovljivost

NIR

**

**

**

Odsutnost
rasipanja
svjetlosti
**

FTIR
Florescencija
Fluorescence
NMR

***

***

***

**

***

***

**

**

***

**

***

3. Infracrvena spektroskopija
Veliko znaenje infracrvene spektroskopije temelji se na visokoj informacijskoj vrijednosti
spektra i na raznovrsnim mogunostima mjerenja uzorka i pripravljanja spojeva (Gnzler i
Gremlich, 2006). Ona se koristi za rjeavanje problema strukture molekula i hemijske
indentifikacije. Primjenjuje se najee za analizu organskih spojeva, iako se moe primjeniti
i za analizu anorganskih spojeva koji sadre vieatomne katione ili anione. Posljedica je
apsorpcije infracrvenog zraenja promjena energija vibracije i rotacije molekula. Podruje
apsorpcije zraenja protee se od 0,75 do 1000 m i dijeli se na blisko infracrveno podruje
(0,75 do 2,5 m), osnovno infracrveno podruje (2,5 do 25 m) i daleko infracrveno podruje
(25 do 1000 m) (Maljkovi, 1992).
Ove tehnike imaju mnoge prednosti jer omoguavaju brzo mjerenje velikog broja veliina, a
da se pri tome uzorak ne uniti. Takoer se mogu koristiti za at-line i on-line kontrolu procesa.
Blisko infracrveno zraenje utjee na vibracije istezanja kovalentnih veza CH, NH i OH u
molekuli. Od tehnika bliske infracrvene spektroskopije koriste se tehnika bliske infracrvene
refleksije (NIR) bliske infracrvene emisije (NIT) (Karoui i sur., 2003). Ove tehnike mogu se
koristiti za analizu tekuina i krutina kao to je mlijeko, sirevi i mlijeko u prahu (Mills,
2005a).
NIR spektroskopsku tehniku karakterizira dobra osjetljivost mjerenja, mogue je mjeriti
nekoliko sastojaka istovremeno, a uzorak je potrebno pripremiti usitnjavanjem ili
homogenizacijom (Rodriguez-Otero i sur., 1997).
U rutinskoj analitici za odreivanje ukupne suhe tvari, suhe tvari bez masti, masti, proteina i
laktoze u mljekarama se koriste ureaji koji se temelje na NIR tehnologiji (MilkoScan) za
analizu mlijeka i vrhnja (Mills, 2005b). Prvi takvi ureaji su se temeljili na standardnim
spektroskopima s dvostrukim snopom infracrvenog svjetla valne duine svojstvene sastojcima
mlijeka i prilagoenim za automatizaciju. Pojednostavljenje optikog sustava ovih ureaja je
predstavljeno 1979. god., a temeljeno je na dvostrukoj valnoj duini jedne zrake svjetlosti
(Andersen i sur., 1986). Ovi ureaji imaju mogunost analize preko 300 uzoraka u satu. Ova
tehnika je koritena za praenje koagulacije sirilom kravljeg mlijeka (OCallaghana i sur.,
2001) i rekonstituiranog obranog mlijeka (Giardna i sur., 2004). Takoer se uinkovito koristi
za utvrivanje fizikalno-hemijskih svojstava sireva (Adamopoulus i sur., 2001) i maslaca
(Hermida i sur., 2001). Kod odreivanja masti u fermentiranom mlijeku NIR
spektroskopskom tehnikom izbjegnuta je priprema uzorka (Rodriguez-Otero i Hermida,
1996). Bliska infracrvena spektrometrija (NIR) je koritena za brzo odreivanje udjela masti,
proteina, laktoze, vlage i pepela u mjeavinama prahova dobivenih iz svjeeg mlijeka,
obranog mlijeka, sirutke i proteinskih koncentrata (Barabssy, 2001). Ovo istraivanje je
obuhvatilo vie od 150 uzoraka, a prireeno je mjerenje u dva laboratorija. Svrha istraivanja
je bila brzo kvalitativno i kvantitativno odreivanje produkata mlijeka u prahu i usporedba
rezultata dobivenih u dva razliita laboratorija.
Za odreivanje strukture sastojaka mlijeka i mlijenih proizvoda koristi se srednja infracrvena
spektroskopija (MIR) i spektroskopija s Furierovom transformacijom infracrvenog spektra
(FTIR). Sve hemijske veze apsorbiraju zraenje valnog broja u podruju od 4000 do 400 cm-1
to odgovara srednjem infracrvenom podruju. Tako acilne grupe apsorbiraju zraenje valnog
broja 3000 do 2800 cm-1, peptidna veza 1700 do 1500 cm-1, a esterska veza utriacilgliceridima
oko 1175 cm-1. Srednje infracrveno podruje valnog broja 3000 do 2800 cm-1 koristi se u
odreivanju grae i poloaja fosfolipidnih veza (Casal i Mantsch, 1984).

Srednja infracrvena spektroskopija (MIR) je tehnika dananjice kojoj se daje prednost u

analizi mlijeka i mlijenih proizvoda. Svaki spoj, bilo organski ili anorganski ima svoj
karakteristian spektar, a jedino kod ove tehnike tekoe zadaje odreivanje spojeva vrlo
niskih koncentracija (Karoui i De Baerdemaeker, 2007). Ova spektroskopska tehnika je
koritena za praenje zrenja nekih polutvrdih sireva tijekom 1, 21, 51 i 81 dana (Mazerolles i
sur., 2002), ali se koristi i za utvrivanje autentinosti tvrdih sireva (Karoui i De
Baerdemaeker, 2007). Prednost ove spektroskopske tehnike je visoka ponovljivost rezultata i
jednostavno uzorkovanje, a nedostatak je da se infracrveno zraenje ne moe prenjeti kvarcno
staklo i slabo infracrveno zraenje se mjeri na povrini uzorka ili se prenosi kroz malu
koliinu uzorka to oteava obradu rezultata.
Kod spektroskopije s Furierovom transformacijom infracrvenog spektra (FTIR) sve
frekvencije koje dolaze iz infracrvenog izvora padaju istovremeno na detektor i tijekom
mjerenja cijelo spektralno podruje pridonosi signalu. Ova tehnika ima izuzetnu tonost
valnih brojeva od 0,01 cm-1, to ima za posljedicu utvrivanje niskih koncentracija (Gnzler i
Gremlich, 2006). Prednost primjene ove tehnike je u utvrivanju strukture proteina,
interakcije protein protein i protein lipid (Casal i Mantsch, 1984). Peptidna veza
omoguava proteinima apsorpciju infracrvenog zraenja valnog broja od 1700 do 1500 cm-1
(Karoui i sur., 2003). Voda vrlo dobro apsorbira zraenje infracrvenog spektra, pa moe
utjecati na interpretaciju rezultata. Infracrvena spektroskopija se moe koristiti za proteine u
vodenoj otopini. Tono oduzimanje veza molekula vode je mogue zbog tonosti
spektroskopske tehnike s Furierovom transformacijom (FTIR) (Karoui i sur., 2003).

Slika 2. FTIR analizator mlijeka i mlijenih proizvoda (MilkoScanTM FT 120) (FOSS, 2007).
Nova generacija spektroskopskih ureaja za analizu mlijeka (MilkoScan) koristi Furierovu
transformaciju infracrvenog spektra (Kittvachra i sur., 2006). FTIR tehnologija omoguuje
mjerenje u itavom infracrvenom spektru i odreivanje neogranienog broja parametara
(masti, proteina, ugljikohidrata, suhe tvari, suhe tvar bez masti, ukupnih eera, glukoze,
fruktoze, saharoze, laktoze, limunske kiseline, uree i koliine dodane vode). Analiza uzorka
moe trajati od 30 do 45 sekundi, to ovisi o viskoznosti uzorka, a mogu obraditi i do 500
uzoraka na sat (FOSS, 2007).

Slika 3. In-line FTIR spektroskop (ProcesScan FT) (FOSS, 2007).

Potreba za to boljom kontrolom kritinih toaka i uinkovitijom automatizacijom procesa
dovela je do razvoja FTIR spektroskopa koji imaju mogunost ugradnje u tehnoloke linije
(slika 3). Ovi ureaji provode mjerenje na valnoj duini infracrvenog spektra od 0,4 do 1,1
m, a analiza traje oko 30 sekundi. Mogu se koristiti za praenje standardizacije mlijeka, ali i
proizvodnje maslaca (uestalo mjerenje i optimizaciju soli i vode u maslacu), sira (Kuhlman,
2004) i obrade sirutke (Hofmann, 2004).
Osim za utvrivanje sastava mlijeka spektroskopska tehnika s Furierovom transformacijom
(FTIR) se koristi za brzo odreivanje kazeina u mlijeku (Hewavitharana i van Brakel, 1997),
strukture proteina sirutke, ali i utjecaja razliitih imbenika na strukturu (Fagan i Dalgleish,
1998) i (Lefvre i Subirade , 2000). Ova spektroskopska metoda ima primjenu za mjerenje
organskog fosfora i kalcijevih veza (Upreti i Metzger, 2006) i formiranje teksture tijekom
zrenja sira (Irudayara, 1999). Primjena FTIR spektroskopske tehnike se pokazala uinkovitom
u utvrivanju razlika izmeu sireva (Picque i sur., 2002), ali i razlika tijekom uvanja sira
(Cataneo i sur., 2005).

4. Fluorescentna spektrometrija
Apsorbirana svjetlost u atomima i molekulama uzrokuje prelazak elektrona u pobueno
stanje. Pobueni atomi ili molekule ive relativno kratko oko 10-8 s i tee da se vrate u
osnovno stanje. Energija osloboena u tom procesu najee se oituje kao reemitirano
zraenje (fluorescencija) (Maljkovi, 1992).
Fluorescentna spektroskopija temelji se na mjerenju snage fluorescentnog zraenja i
omoguava kvantitativno odreivanje tragova anorganskih i organskih tvari. Za ovu
spektroskopsku tehniku svojstvena je velika osjetljivost (od 100 do 1000 puta je osjetljivija od
ostalih spektroskopskih tehnika), uz jednaku selektivnost, esto i bolju. Primjena je, meutim
ograniena samo na one hemijske sustave koji mogu fluorescetirati.
Uzorci za analizu mogu se podijeliti u uzorke bez primjesa i uzorke s primjesama. Uzorci bez
primjesa su oni koji se koriste u prirodnom stanju, a to su aromatske amino kiseline (triptofan,
tirozin i fenilalanin) u proteinima, vitamini (A i B2), NADH i derivati, piridoksala i ostali
spojeva koje je mogue pronai u hrani u niskim koncentracijama. Svojstvo fluoresciranja

aromatskih amino kiselina se koristi za prouavanje strukture proteina ili hidrofobnih

interakcija meu njima (Dufour i sur., 1994).
est osnovnih proteina mlijeka s1-, s2-, -, - kazein, -laktoglobulin i -laktalbumin u
svojoj strukturi sadre barem jednu molekulu triptofana (Fox, 1989), ija fluorescencija
doputa praenje promjena strukture proteina.
Uzorcima se dodaju primjese kako bi omoguili fluorescenciju ili promijenili spektralna
svojstva. Postoje mnogi primjeri kad molekule ne fluoresciraju ili dobivena fluorescencija nije
prikladna, pa se ovim nainom to rjeava.
Ova metoda se moe koristiti za utvrivanje razlika izmeu sirovog, toplinski obraenog i
homogeniziranog mlijeka (Dufour i Riaublanc, 1997), a istraena je i primjena za praenje
Maillardovih reakcija posmeivanja mlijeka tijekom toplinske obrade (Schamberger i Labuza,
2006). Primjena fluorescentne spektroskopije je i u praenju procesa koagulacije mlijeka u
proizvodnji sira uz glukono--lakton, sirilo i kombinaciju glukono--laktona i sirila (Karoui i
sur., 2007).

Slika 4. FOSS BactoscanTM FC (Mills, 2006).

Fluorescentna spektroskopija ima primjenu i u odreivanju broja bakterija u sirovom mlijeku.
Prve generacije ureaja za rutinsku analizu ukupnog broja bakterija u mlijeku primjenjuju se
od 1980. (Andersen i sur., 1986) i (Mills, 2006), a trea od 2000. godine (Samarija i sur.,
2004). Prije same analize potrebno je uzorak mlijeka filtrirati, dodati specifine reagense
(pufer, enzim i boju) kojima e se iz mlijeka izdvojiti svi sastojci osim bakterija.
Obasjavanjem uzorka laserskom zrakom dolazi do fluorescencije deoksiribonukleinske
kiseline (DNK) obojenih bakterijskih stanica, a detektor oitava fluorescentni svjetlosni
impuls. Obrada i analiza uzorka je automatizirana, pa se u jednom satu moe analizirati 150
uzoraka (Bolzoni i sur., 2001).

5. Nuklearna magnetska rezonancija

Ova spektroskopska tehnika se jo naziva i spektroskopija magnetske rezonancije jezgre, a
vrlo je rasprostranjena za ispitivanje strukture organskih spojeva (Pine, 1994). Temelji se na
apsorpciji elektromagnetskog zraenja jezgri atoma analiziranog uzorka smjetenih u snano
magnetsko polje. U prisutnosti snanog magnetskog polja energija se spinskih stanja
magnetskih jezgri cijepa, pa elektromagnetsko zraenje primjerene frekvencije moe
7

uzrokovati prijelaz izmeu spinskih stanja, tj. moe biti apsorbirano. Promjena energije koja
se pri takvoj apsorpciji zbivaju odgovara radiovalnom zraenju (Maljkovi, 1992).
Nuklearnu magnetsku rezonanciju je mogue koristiti za mjerenje masti ili topljivih sastojaka
mlijenih proizvoda. Ona se pokazala kao mona tehnika za dobivanje informacija o
mikrostrukturi grua, a prednost je osjetljivost mjerenja na mehanike manipulacije strukture
(Karoui i sur., 2007). Tijekom cijeenja sira praena je koliina vode u sirutki, ali i u gruu
ovom tehnikom kao informacija interakcije vode i grua (Chaland i sur., 2000). Ova tehnika je
koritena za ispitivanje promjena u strukturi -laktoglobulina kad je zagrijan kod pH 2 i 7,4
jedinice pri 55 C (Belloque i Smith, 1998), ali i formiranja strukture sladoleda (Lucas i sur.,
2005).
Ova spektroskopska tehnika je osjetljiva na promjene u molekuli i prua mnotvo informacija.
Moe biti bolji izbor od spomenutih spektroskopskih tehnika za ispitivanje heterogenih
sustava i velikog broja uzoraka. Glavni nedostatak je sloenost opreme. Koritenje
odgovarajueg pulsa je bitno za dobivanje vrijednih rezultata. Koritenje krivog pulsa ili
krivih parametara moe dati negativne rezultate (Karoui i sur., 2003).

6. Hemometrija u analizi spektroskopskih podataka i primjena u analizi

mlijeka i mlijenih proizvoda
Hemometrija se definira kao Hemijska disciplina koja koristi matematike i statistike
metode, da oblikuje ili odabere optimalan mjeriteljski postupak ili eksperiment i omogui
dobivanje maksimalnog broja informacija analizom dobivenih podataka (Mathias, 2007) i
(Petersen, 2007). Cilj svakog istraivaa je dobiti valjane podatke. Valjani podaci su oni
podaci koje dobijemo mjerenjem. Oni pokazuju pravu sliku, a znaajni su za hemometrijsku
obradu. Uzevi u obzir eksperiment, istraivai ele neto nauiti i dobiti informacije u to
kraem vremenu. U tim nastojanjima hemometrija je od dragocjene pomoi (Miller i Miller,
2000).
Najea primjena hemometrije je u analizi skupa podataka i prepoznavanju matematikih
modela. Podruja primjene mogu se podijeliti u etiri grupe sa podgrupama. Jedna od grupa
metoda je postupak koji omoguava prikupljanje valjanih podataka. Drugu grupu ine metode
odabira vrijednih informacija iz valjanih podataka. Treu grupu metoda ine metode analize
spektroskopskih podataka i metode usporedbe, iji znaaj postepeno raste i etvrtu grupu ine
metode umjetne inteligencije (Wold i Sjstrm, 1998). Postoje brojni razlozi upotrebe
spektroskopskih tehnika u kvalitativnoj i kvantitativnoj analizi sloenih sustava kao to je
hrana, odnosno mlijeko i mlijeni proizvodi. Rezultati spektroskopskih mjerenja kod takvih
sustava esto puta nisu jasni. Kvalitativna i kvantitativna analiza pojedinih sastojaka u
sloenim sustavim moe biti problematina zbog preklapanja spektralnih odgovora, a rjeenje
je prethodna separacija sastojaka ili poveanje razluivosti spektra. Kako bi se to izbjeglo kao
idealan alat u kvalitativnoj, kvantitativnoj i strukturalnoj analizi spektralnih podataka
hemometrija se pokazala kao najprikladniji alat. Osim u laboratoriju njen znaaj je i u
industriji. Hemometrijske metode, kao to je umjeravanje velikog broja sluajnih varijabli, se
svakodnevno koriste u praenju procesa proizvodnje ili kontroli kvalitete (Wold i Sjstrm,
1998). Tehnike koje se koriste su analiza glavnih osi (faktorska analiza) (PCA), kanonika
korelacijska analiza (CCA), analiza zajednikih sastojaka i odreene teine (CCSWA),
diskriminacijska analiza (FDA), analiza glavnih komponentama (PCR), viestruka linearna
regresija (MLR) i metoda parcijalnih najmanjih kvadrata (PLS) (Karoui i sur., 2003; Petersen,
2007).
8

6.1 Analiza glavnih osi (PCA)

Ova metoda se najvie koristi kod obrade podataka s vie varijabli. PCA metoda nosi naziv i
faktorska analiza. Cilj ove metode je analiza interkorelacija unutar jednog skupa varijabli i
posljedine redukcije dimenzionalnosti prostora. Kako bi se to vei broj varijabli objasnio
pomou to manjeg broja varijabli. Nju nije korisno upotrijebiti ukoliko varijable nisu u
korelaciji. PCA metoda koristi se da bi se pojednostavili signali i pripremili za obradu. Ona
se temelji na statistici drugog reda (Miller i Miller, 2000). PCA metoda nam omoguava
izdvajanje informacija koje su posljedica strukturnih promjena u mlijeku. Utjecaj toplinske
obrade na mlijeku je praen emisijom triptofana u razliitim vrstama mlijeka, a dobiveni
podaci su analizirani PCA metodom (Dufour i Riaublanc, 1997). Ova hemometrijska metoda
je koritena kod analize spektra fluorescentne spektroskopije koja je koritena za praenje
oksidativnih promjena u siru tijekom dozrijevanja 12 polutvrdog sira tijekom 2, 30 i 60 dana
zrenja (Karoui i sur., 2007). Dobiveno je ukupno 108 vrsta spektara ( 12 sireva 3 vremena
zrenja 3 ponavljanja) koji su analizirani. Rezultati analiza pokazuju da je fluorescentna
spektroskopija kod 400 640 nm u kombinaciji s PCA metodom vrijedna i jeftina metoda u
praenju procesa oksidacije tijekom zrenja polutvrdog sira.

6.2 Kanonika korelacijska analiza (CCA)

Ovom metodom se ispituju odnosi izmeu dva niza varijabli. Jedan niz mogu sainjavati
nezavisne varijable, a drugi zavisne. CCA omoguava statistiku analizu u istraivanjima u
kojima se neka veliina mjeri na dva niza varijabli, a informacija koju elimo dobiti je odnos
ta dva niza. Kod ove multivarijantne analize postoji vie nizova nezavisnih varijabli i zavisnih
varijabli koji su meusobno povezani sustavom strukturnih jednadbi. Kombinacija varijabli s
jedne strane jednadbe je u najveoj moguoj korelaciji s drugom stranom i to preko tzv.
latentnih dimenzija ili kanonikih varijata. Kanonike varijate su linearne kombinacije
nezavisne varijable s jedne strane niza, dok s druge strane imamo linearne kombinacije
zavisnih varijabli. U takvom sustavu mora postojati najmanje jedan par kanonikih varijata
koji je u najveoj moguoj korelaciji, a naziva se kanonika korelacija.Kanonika korelacijska
analiza se pokazala kao bolji alat u analizi podataka fluorescentnog i infracrvenog spektra
(Karoui i sur., 2003). Ona je koritena u praenju zrenja polutvrdih sireva pri razliitim
stadijima zrenja. Na osnovu rezultata analize za 4 grupe uzoraka i koritenja CCA metode
zakljueno je da se za praenje zrenja sira moe koristiti fluorescentna i infracrvena
spektroskopija (Mazerolles i sur., 2001).

6.3 Analiza zajednikih sastojaka i odreene teine (CCSWA)

Cilj ove metode je opis nekoliko grupa podataka promatranih na istim n uzorcima uzimajui u
obzir maksimalnu inerciju svakog od njih. Ona obuhvaa otkrivanje reprezentativnog prostora
za sve grupe podataka. Svaka grupa podataka ima svoju specifinu teinu povezanu s
prostorom, omoguena je cjelokupna povezanost meu razliitih grupa podataka (Karoui i
sur., 2003).
Eksperimentalni podaci pokazuju da se fluorescentna spektroskopija u kombinaciji s CCSW
kemometrijskom metodom doputa prouavanje sira na molekularnoj razini sira (Karoui i sur.,
2006). Fluorescentna spektroskopija omoguava prouavanje organizacije proteinske mree i
veze izmeu strukture i teksture, a za praenje i analizu podataka utjecaja na proteine, masti i
interakcije u matriksu sira tijekom zrenja CCAWA metoda se pokazala kao najprikladnija
kemometrijska metoda.
9

6.4 Diskriminacijska analiza (FDA)

Diskriminacijska analiza temelji se na ideji da se utvrdi koje varijable uzrokuju najveu
razliku izmeu usporeenih grupa entiteta. Kree se od nekoliko grupa entiteta opisanih
nizom varijabli, a zatim se konstruiraju nove varijable (kojih treba biti manje nego polaznih)
koje opisuju razlike meu grupama. Te nove varijable nazivaju se diskriminacijskim
varijablama (ili funkcijama). One se dobivaju kao linearne kombinacije izvornih varijabli
(Miller i Miller, 2000). Glavni zadaci diskriminacijske analize su:

odreivanje diskriminacijskih varijabli tj. varijabli na kojima se grupe meusobno to je

mogue vie razlikuju;
redukcija broja diskriminacijskih varijabli tj. zadravanje samo onih varijabli na kojima se
centroidi pojedinih grupa znaajno razlikuju;
interpretacija diskriminacijskih varijabli pomou originalnih.

Postoji vie razliitih algoritama za diskriminacijsku analizu. Neki od tih algoritama na

temelju diskriminacijskih varijabli prognoziraju pripadnost pojedinih entiteta pojedinim
grupama (Karoui i sur., 2003). Za analizu svjeeg sira koritena su dva fluorescentna spektra
za vitamin A i triptofan i primijenjena je FDA metoda. Ovom metodom je potvreno da se u
analizi svjeeg sira dobiju bolji rezultati primjenom spektar vitamna A i spektra triptofana
(Herbert i sur., 2000).

6.5 Analiza glavnih komponentama (PCR)

Problem viestruke regresije je to korelacije izmeu nezavisnih varijabli moe dovesti do
matematikog problema i nerealne procjene zavisne varijable. Ovaj problem se rjeava
primjenom analize glavnih komponenata (PCR). PCR je vrijedna tehnika ukoliko broj
osnovnih komponenata prelazi broj kalibracijskih pokazatelja. Broj osnovnih komponenata se
moe reducirati koristei nekolicinu u odnosu na redukciju nezavisnih varijabli. Ova metoda
daje zadovoljavajui rezultat to omoguava uzimanje u obzir veine varijacija izmeu
glavnih komponenata i predvianje zavisne varijable. Ova tehnika se esto koristi kod vie
varijabilnih kalibracija (Miller i Miller, 2000). PCR metoda je koritena da se poveu
senzorska svojstva svjeeg sira s rezultatima fluorescentne spektroskopske analize (Dufour i
sur., 2001). Rezultati pokazuju visoku povezanost mree proteina i teksturalnih svojstava sira.

6.6 Parcijalni najmanji kvadrati (PLS)

Ova metoda trai linearnu kombinaciju zavisnih varijabli, a onim varijablama koje pokazuju
visoku korelaciju daje posebnu teinu zato to e biti uinkovitije kod predvianja. Na ovaj
nain su nezavisne i zavisne varijable u visokoj korelaciji. Razlika ovisi o situacijama kad
odgovor ovisi o pojedinanim varijablama (PLS1) i kad odgovor ima vie varijabli (PLS2)
(Miller i Miller, 2000). PLS metoda se obino koristi kod kalibracije kad je spektar linearno
proporcionalan koncentraciji ispitivane tvari (Petersen, 2007).

10

7. Zakljuak
Spektroskopske tehnike ine najvaniju skupinu instrumentalnih tehnika u analizi mlijeka i
mlijenih proizvoda. One omoguavaju dobivanje velikog broja kvalitativnih i
kvantitativnih informacija, bez obzira da li se prati tehnoloki proces ili gotovi
proizvod. Ovisno o principu na kojem se osnivaju i izvedbi spektroskopske se tehnike
mogu primjenjivati u laboratoriju i industrijskom pogonu. Danas postoji veliki broj
spektroskopa koji se primjenjuju u svakodnevnoj rutinskoj analitici za analizu mlijeka i
mlijenih proizvoda, ali i analize ukupnog broja mikroorganizama u mlijeku, a rade na
principu FTIR tehnologije.
Kvalitativna i kvantitativna analiza pojedinih sastojaka u sloenim sustavima moe biti
problematina zbog preklapanja spektralnih odgovora, a kao idealan alat za rjeenje tog
problema je hemometrija. Osim u laboratoriju njen znaaj je i u industriji. Hemometrijske
metode, kao to je umjeravanje velikog broja sluajnih varijabli, se svakodnevno koriste u
praenju procesa proizvodnje ili kontroli kvalitete. Najea primjena hemometrije je u
analizi skupa podataka i prepoznavanju matematikih modela.
Spektroskopske tehnike u kombinaciji sa kemometrijskim metodama ine vrijedan alat za
praenje procesa i u upravljanju kontrolom kvalitete.

11

8. Literatura
1.ADAMOPOULUS, K.G., GOULA, A.M., PETROPAKIS, H.J. (2001): Qualty control during
processing of Feta cheese NIR Application, Journal of Food Composition and Analysis, 14,
431- 440
2.ANDERSEN, T., BREMS, N., BRGLUM, M.M., KOLD-CHRISTENSEN, S., HANSEN, E.,
JRGENSEN, J.H., NYGAARD, L. (1986): Modern Laboratory Practice-1: Chemical Analyses,
Modern Dairy Technology: Advance in Milk Products, volumen 2, (Robinson, R.K.), Elsevier
Applied Science Publishers, London and New York, 307-343.
3.BARABSSY, S. (2001): The application of near infrared spetrosscopy (NIR) technique for
non-destructive investigation of mixed milk powder products, Mljekarstvo, 51 (3), 263-272.
4.BELLOQUE, J., SMITH, G.M. (1998): Thermal denaturation of lactoglobulin A 1H-FT-NMR
stady, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 46, 1805-1813.
5.BOLZONI, G., MARCOLLINI, A., VARISCO, G. (2001): Evaluation of Bactoscan FC 2
stability, repetability, carry-over and linearity, Milchhwissenschaft, 56 (6), 318-321.
6.CASAL, H.L., MANTSCH, H.H. (1984): Polymorphic phase behavior of phospholipid
membranes studied by infrared spetroscopy, Biochimica et Biophysica Acta, 72 (7), 382-401.
7.CATTANEO, T.M.P., GIARDINA, C., SINELLI, N., RIVA, M., GIANGIACOMO, R. (2005):
Application of FT-NIR and FT-IR spectroscopy to study the shelf-life of Crescenza cheese,
International Dairy Journal, 15, 693-700.
8.CHALAND, B., MARIETTE, F., MARCHAL, P., CERTAINES, J. (2000): Nuclear magnetic
resonance relaxometric caracterization of fat and water states in soft and hard cheese, Journal of
Dairy Research, 67 (4), 609-618.
9.DUFOUR, E., DEVAUX, M.F., FORTIER, P., HERBERT, S. (2001): Delineation of structure of
soft cheese at molecular level by fluorecence spectroscopy-relationship with texture,
International Dairy Journal, 11 (4-7), 465-473.
10.DUFOUR, E., GENOT, C., HAERTL, T. (1994): -lactoglobulin binding properties during its
folding changes by fluorescence spectroscopy, Biochimica et Biophysica Acta, 1205 (1), 105-112.
11.DUFOUR, E., RIAUBLANC, A. (1997): Potentiality of spectroscopic methods for the
characterisation of dairy products, I-Front-face fluorescence study of raw, heated and
homogenised milks, Le Lait, 77 (6), 657-670.
12.FAGAN, C.C., EVERARD, C., ODONNELL, C.P., DOWNEY, G., SHEEHAN, E.M.,
DELAHUNTY, C.M., OCALLAGHAN, D.J., HOWARD, V. (2007): Prediction of processed
cheese instrumental texture and meltability by mid-infrared spectroscopy copled with
chemometric tools, Journal of Food Engineering, 80, 1068-1077.
13.FANG, Y, DALGLEISH, D.G. (1998): The conformation of -lactalbumin as a function of pH,
heat treatment and adsorption at hydrophobic surface studied by FTIR, Food Hydrocolloids, 12,
121-126.
14.FOSS Analytical (2007), www.foss.dk, 05.10.2007.
15.FOX, P.F. (1989): The milk protein system, Developments in dairy chemistry, (urednik Fox,
P.F.), Elsevier Applied Science, New York, 1-54.
16.GIARDNA, C., SINELLI, N., CATTANEO, T.M.P., GIANGIACOMO, R. (2004): 2D-IRCOSS as a tool in understanding milk rennet coagulation processes, Proceeding 11th international
conference on near infrared spectroscopy, 187-190.

12

17.GNZLER, H., GREMLICH, H.U. (2006): Uvod u infracrvenu spektroskopiju, (preveli Mei,
Z., Baranovi, G.), kolska knjiga, Zagreb.
18.HERBERT, S., MOUHOUS RIOU, N., DEVAUX, M.F., RIAUBLANC, A., BOUCHET, B.,
GALLANT, J.D., DUFOUR, E. (2000): Monitoring the indentity and stucture of sofft cheeses by
fluorescence spektroscopy, Le Lait, 80 (6), 621-634.
19.HERMIDA, M., GONZALES, J.M., SANCHEZ, M., RODRIGUEZ-OTEROB, J.L. (2001):
Moisture, solid-non fat and fat analysis in butter by near infrared spetroscopy, International Dairy
Journal, 11, 93-98.
20.Hewavitharana, A.K., van Brakel, B., Fourier transformation infrared spectrometric metod for
rapid determination of casein in rw milk, The Analyst, 122, (1997), 701-704.
21.HOFMANN, M. (2004): Whey protein production control goes on-line for optimum yield, In
Focus, 28 (2), 15.
22.IRUDAYARA, J. (1999): Texture development in cheddar cheese during ripening, Canadian
Biosystems Engineering, 41 (4), 253-258.
23.KAROUI, R., DE BAERDEMAEKER, J. (2007): A review of analytcal methods coupled with
chemometric tools for the determination of quality and identity of dairy products, Food Chemistry
102, 621-640.
24.KAROUI, R., DUFOUR, ., DE BAEDEMAEKER, J. (2006): Common components and
specific weights analysis: A tool for monitoring the molecular structure of semi-hard cheese
throught ripening, Analytica Chimica Acta, 572, 125-133.
25.KAROUI, R., DUFOUR, ., DE BAERDENAEKER, J. (2007): Front face fluorescence
spectroscopy coupled with chemometric tools for monitoring the oxidation of semi-hard cheeses
throughout ripening, Food Chemistry 101, 1305-1314.
26.KAROUI, R., MAZEROLLES, G., DUFOUR, . (2003): Spectroscopic techniques cupled
with chemometric tools for structure and texture determinations in dairy products, International
Dairy Journal, 13, 607-620.
27.KITTIVACHRA, R., SANGUANDEEKUL, R., SAKULBUMRUNGSIL, R.,
PHONGPHANPHANEE, P., SRISOMBOON, J. (2006): Determination of essential nutrients in
raw milk, Songklanakarin Journal of Science and Technology, 28 (1), 115-120.
28.KUHLMAN, E. (2004): Inline analysis solutions for the dairy and meat industries ensure new
levels of product quality, In Focus, 28 (2), 8-10.
29.LEFVRE, SUBIRADE, M. (2000): Interaction of -lactoglobulin with phospholipid bilayers:
a molecular level elucidation as revealed by infrared spectroscopy, International Journal of
Biological Macromolecules, 28, 59-67.
30.LUCAS, T., LE RAY, D., BAREY, P.,MARIETTE, F. (2005): NMR assessment of ice cream:
effect of formulation on liquid and solid fat, International Dairy Journal, 15, 1225-1223.
31.MALJKOVI, D. (1992): Spektrometrija, Tehnika enciklopedija, Sv. 12, Leksikografski
Zavod "Miroslav Krlea", Zagreb, 150-178.
32.MATHIAS, O. (2007): Chemometrics, Wiley-VCH Verlang GmbH & Co. KgaA, Weinheim.
33.MAZEROLLES, DEVAUX, M.F., DUFOUR, E., QANNARI, E.M., COURCOUX, P. (2002):
Chemometric metods for the coupling of spectroscopic techniques and for the extraction of
relevant information contained in the spectral dana tables, Chemometric and Intelligent
Laboratory Systems, 63, 57-68.

13

34.MAZEROLLES, G., DEVAUX, M.F., DUBOZ, G., DUPLOYER, M.H., MOUHOUSRIOU,

N., DOUFOUR, E. (2001): Infrared and fluorescence spectroscopy for monitoring protein
structure and interaction changes during cheese ripening, Le Lait, 81 (4), 509-527.
35.MIKULEC, N., SAMARIJA, D., ANTUNAC, N., ZAMBERLIN, ., KULI, Z., HORVAT,
I. (2004), Parametri validacije instrumentalne metode za utvrivanje ukupnog broja bakterija u
mlijeku, Mljekarstvo, 54 (4), 299-314.
36.MILLER, J.N., MILLER, J.C. (2000): Statistic and chemometric for analytical chemistry,
fourth edition, Pearson Education Limited.
37.MILLS, R. (2005a): Near infrared analysis: NIR to go, In Focus, 29 (2), 19-20.
38.MILLS, R. (2005b): Tradition and technology the coponents of success for Mullins Cheese,
In Focus, 29 (1), 14-15.
39.MILLS, R. (2006): BactoScanTM FC: Beating bacteria in milk, In Focus, 30 (2), 8-9.
40.OCALLAGHANA, D.J., ODONNELLB, C.P., PAYNEC, F.A. (2000): On-line sensing
technique for coagulum setting in renneted milks, Journal of Food Engineering, 43, 155-165.
41.PETERSEN, P.E. (2007): All you ever wanted to know about chemometrics but didnt like to
ask, In Focus, 31 (1), 22-23.
42.PICQUE, D., CATTENOZ, T., CORRIEU, G. (2002): Discrimination of Emmental cheeses by
infrared spectroscopy, Milchwissenschaft, 57 (4), 202-204.
43.PINE, S.H. (1994): Organska kemija, 3. promijenjeno izdanje, (preveli Bregovec, I., Rapi,
V.), kolska knjiga, Zagreb.
44.RODRIGUEZ-OTERO, J.L, HERMIDA, M. (1996): Analysis of fermented milk products by
near infrared reflectance spectroscopy, International Journal of AOAC, 79 (3), 817-821.
45.RODRIGUEZ-OTERO, J.L., HERMIDA, M., CENTENO, J. (1997): Analysis of dairy product
by near infrared spectroscopy, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 45 (8), 2815-2819.
46.SAMARIJA, D., ANTUNAC, N., POGAI, T., SIKORA, S. (2004): Utvrivanje ukupnog
broja bakterija u sirovom mlijeku metodom protone citrometrije, Mljekarstvo, 54 (1), 39-51.
47.SCHAMBERGER, G.P., LABUZA, T.P. (2006): Evaluation of front-face fluorescence for
assessing thermal processing of milk, Journal of Food Science, 71, 69-74.
48.SKOOG, D.A., WEST, D.M., HOLLER, F.J. (1999): Osnove analitike kemije, (preveli
Kujundi, N., ivi-Alegretti, V., ivkovi, A.), kolska knjiga, Zagreb.
49.UPRETI, P., METZGER, L.E. (2006): Utilization of Furier transform infrared spectroscopy for
measurement of organic phosphorus and boun calcium in cheddar cheese, Journal of Dairy
Science, 89 (6), 1926-1937.
50.WOLD, S., SJSTRM, M. (1998): Chemometric, present and future success, Chemometric
and Intelligent Laboratory Systems, 44, 3-14.

14