PRCTICA N3

ELABORACIN DE NCTAR DE DURAZNO

I.

INTRODUCCIN

El nctar es un producto constituido por pulpa de fruta

finamente tamizada, agua potable, azcar, cido ctrico, preservante
qumico y estabilizador. Adems, el nctar debe recibir un tratamiento
trmico adecuado que asegure su conservacin en envases hermticos. 1 Un
nctar no es un producto estable por s mismo, es decir, necesita ser
conservado mediante una esterilizacin comercial. Si es de baja acidez,
debe ser acidificado para lograr un proceso lo ms corto posible de
tratamiento trmico, con el fin de no daar en demasa la calidad nutritiva y
sensorial del producto. Normalmente, se acidifica con la adicin de cido
ctrico o jugo de limn.1
Los nctares de mayor aceptacin comercial son los de
manzana, durazno, pera y de frutas tropicales. El proceso consiste en la
obtencin de la pulpa, la formulacin de una mezcla de pulpa, agua y
azcar, la aplicacin de un tratamiento trmico (pasteurizacin) y el
envasado en latas, botellas de vidrio o plstico y cartn. 1
El nctar es una bebida preparada a partir de pulpa de fruta,
natural o concentrada azcar y agua. Es decir, existe una diferencia
importante entre un jugo y un nctar de frutas; se espera que el jugo sea el
resultado de exprimir la fruta o la pulpa de la fruta o la hortaliza y que no
contenga otros ingredientes, incluida el agua. 2
De este modo, entonces, el nctar es un producto formulado, o
sea que se prepara de acuerdo a una receta o frmula preestablecida y que
puede variar de acuerdo a las preferencias de los procesadores. 2
II.

MATERIAL
a. MATERIAL BIOLGICO :
4kg de Durazno
b. REACTIVOS
Estabilizante: Carboximetilcelulosa (CMC)
Regulador de acidez: cido ctrico
Preservante Sorbato de potasio 0.045 0.050%
c. EQUIPOS

 Licuadora
Refractmetro
d. OTROS
Azcar blanca 1K
Termmetro.
Bandeja (para la enfriar la olla con el nctar )
3 Cuchillos
espumadera
Cuchara de palo grande
Tabla para picar
Colador grande (poros pequeos)
Olla 10L
1 balde de 8 10 L con tapa
1 jarra plstica pequea graduada 1L
Agua mineral 5L
Hielo 3 bolsas grandes
Envases de vidrio 250 o 300 mL
Mantel
Tazones de acero inoxidable o de plstico( para depositar fruta
pelada)
4 Bolsas de primer uso ( bolsas blancas grandes )
Etiquetas
Paos para limpiar
III.

PROCEDIMIENTO
4.1.
Recepcin. consiste en cuantificar la fruta que entrar a
proceso. Esta operacin debe hacerse utilizando recipientes
adecuados y balanzas calibradas y limpias.3

4.2.
Seleccin. Con esta operacin se busca separar los frutos que
no son aptos para la elaboracin del nctar, como productos con
daos mecnicos, arrugamientos, deshidratacin, manchas, ataque
biolgico y defectos fisiolgicos. Su finalidad es la seleccin del
producto en grupos con propiedades fsicas diferentes. 3
4.3.
Pesado. consiste en cuantificar la materia prima que entra al
proceso para determinar el rendimiento que puede obtenerse de la
fruta.3
4.4.
Lavado y desinfeccin La gran variedad de contaminantes
que se encuentran en los productos agrcolas hacen necesario el uso
de mtodos de limpieza y desinfeccin prcticos y econmicos. El
lavado tiene por objeto eliminar de la fruta toda la tierra u otras
sustancias que tenga adheridas, lo que se realiza por medio de
fuertes chorros de agua fra y, en algunos casos por un cepillado
complementario. Para la desinfeccin, operacin que permite
higienizar la cscara, se utilizan sustancias como: El hipoclorito de
sodio, con una concentracin de 20 a 50 ppm, y es el desinfectante
ms empleado por su efectividad y costo; la sal de amonio
cuaternario; el Timsen , porque produce buenos resultados de
calidad microbiolgica (ausencia de coliformes y niveles tolerables
de
mesfilos y levaduras);
y el
Tiabendazol, conocido
3
comercialmente como Mertect.
4.5.
Pelado y Extraccin de la pulpa. Dependiendo de la
materia prima, esta operacin puede ejecutarse antes o despus de
la precoccin. La mayora de frutas son sometidas al pulpeado con su
cscara. Esto siempre y cuando se determine que la cscara no tiene
ningn efecto que haga cambiar las condiciones sensoriales de la
pulpa o sumo. El pelado se hace empleando maquinas especiales, o
en forma manual para lo cual se hace uso de cuchillos de acero
inoxidable.4
4.6.

Pesado

4.7.
Pre coccin Tiene por objeto ablandar la fruta, facilitando de
este modo el pulpeado. Esta operacin se realiza en agua a
ebullicin. La precoccin tambin sirve para inactivar ciertas encimas
responsables del pardiamiento, de ser as se estara hablando de un
escaldado.4
4.8.Formulacin: esta operacin consiste en definir la frmula del
nctar y pesar los diferentes ingredientes, as como el estabilizador y
el preservante. En general los nctares tienen 12.5 Brix y un pH
entre 3.5 3.8. 4

4.9.Mezclado: la pulpa se mezcla muy bien con el agua, azcar,

estabilizador, cido y preservante y se calienta
hasta una
temperatura cercana a 50 C, para disolver los ingredientes. 4
4.10.
Pasteurizacin: la mezcla para el nctar se pasteuriza a 85 C
por 10 minutos para destruir los microorganismos patgenos. 4
4.11.
Llenado y sellado: la pulpa caliente se traslada con mucho
cuidado a la llenadora donde se empaca en bolsas de polietileno de
alta densidad y de seguido se sellan con una selladora elctrica.
Antes de sellar se debe eliminar el aire atrapado dentro de la bolsa y
esto se hace presionando suavemente sobre la lnea de llenado. Se
debe dejar un borde libre o pestaa de 1.5 cm aproximadamente. 4
4.12.
Enfriado: las bolas selladas se sumergen en un tanque con
agua limpia a temperatura ambiente o fra, durante 3-5 minutos.
Luego se extienden sobre mesas o estantes para que las bolsas se
sequen con el calor que an conserva el producto. 3
4.13.
Embalaje y almacenado: una vez que las bolsas estn bien
secas, se adhiere la etiqueta en el centro del empaque, cuidando
que no quede torcida o arrugada. El cdigo de produccin y la fecha
de vencimiento se colocan sobre la etiqueta. 4
IV.

ESQUEMA DE TRABAJO

RECEPCION

SELECCIN

PESADO

LAVADO

PELADO y EXTRACCIN DE PULPA

PESADO

PRE - COCCIN

Dilucin PULPA: AGUA

Azcar
cido ctrico
Carboximetilcelulosa
(CMC)
Sorbato de potasio (SK

FORMULACIN

MEZCLADO

PASTEURIZACIN

LLENADO Y

ENFRIADO

EMBALAJE Y
ALMACENADO

Clculos:

Agua a 100C x 1 a 2
min.
PULPA: AGUA=1:2 a 2,5
Brix = 12,5 a 13,0
pH = 3,5 a 3,8
CMC = 0,07%; 0,10 a
0,16%
SK = 0,045 a 0,050 %

V.

RESULTADOS
Cuadro N1. Anlisis sensorial de la Mermelada de
Fresa.

VI.

ASPECTO
GENERAL

COLOR

OLOR

SABOR

CONSISTENCIA

DURAZNO

Anaranjadoamarillo

Olor a
Durazno

Dulce
moderado

Masa semiviscosa
(buena)

COMENTARIO
Por nctar de fruta se entiende el producto sin fermentar, pero
fermentable, que se obtiene aadiendo agua con o sin la adicin de
azcares, de miel y/o jarabes y/o edulcorantes o a una mezcla de stos.
Podrn aadirse sustancias aromticas, componentes aromatizantes
voltiles, pulpa y clulas2, todos los cuales debern proceder del mismo
tipo de fruta y obtenerse por procedimientos fsicos. Dicho producto

deber satisfacer adems los requisitos para los nctares de fruta.

(CODEX STAN 247-2005)
Se entiende por nctar al producto constituido pos la pulpa de fruta
finamente tamizada, con adicin de agua potable, azcar, cido ctrico,
preservante qumico y estabilizador si fuera necesario.
Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboracin de
nctares:

VII.

Propiciar la destruccin de las levaduras que podran causar

fermentacin, as como hongos y bacterias que podran originar
malos sabores y alteraciones.

Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamnico.

(Meyer M., 2001).

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
1. Surez DX. Gua de procesos para la elaboracin de nctares,
mermeladas, uvas pasas y vinos. 1 ed. Bogot: Convenio Andrs
Bello, 2003.
2. FAO.Fichas tcnicas: Procesados de frutas. Citado el 2 de diciembre
del 2015. Disponible en: http://www.fao.org/3/a-au168s.pdf
3. FAO. Nctar de durazno o damasco. . Citado el 2 de diciembre del
2015. Disponible en: http://www.fao.org/docrep/x5062s/x5062S0a.htm
4. FAO. Procesamiento a pequea escala de frutas y hortalizas
amaznicas nativas. Citado el 2 de diciembre del 2015. Disponible en:
http://www.fao.org/docrep/x5029s/x5029s04.htm

ANEXOS
PROCESO DE ELABORACIN DE NCTAR DE DURAZNO
1. Recepcin y seleccin de la materia prima

2. Pesar la materia prima

3. Lavar la materia prima para eliminar residuos e impurezas

4. Pelar y extraer la pepa de la fruta, pesar la pulpa y cortar en trozos

pequeos

5. Pre cocer la fruta entre 1-2 min para disminuir carga microbiana y
ablandar la pulpa

6. Pulpear mediante un equipo mecnico (licuadora)

7. Estandarizacin

Diluir la pupa de la fruta con agua mineral San Mateo (1L. pulpa x 2
a 2.5 L agua)

Regulacin del dulzor. Medir Brix = 12,5 13,0 agregando azcar

Regulacin de la acidez: medir pH y llevar 3,5 3,8 agregando una

solucin de cido ctrico de 0,10 o 0,50%: Ejemplo, a 100mL de pulpaagua aadir gata a gota la sol.de ac. Ctrico 0,5% hasta alcanzar el pH
3,8 y anotar el gasto. Hacer los clculos del cido requerido para el
volumen total de nctar a preparar.

Adicin del estabilizante: carboximetilcelulosa 0,07% (frutas

pulposas); 0,10 0,16%

Adicin del conservante: sorbato de potasio 0,045 0,050%

8. Homogenizar y filtrar el diluido mediante un papel de filtro y/o tamiz

(colador)

9. Pasteurizar a 85C por 5 min.

10. Envasar en caliente (85%) y cerrar rpidamente (envasado del nctar)

11. Enfriar rpidamente en agua con hielo (bao de agua helada)

12. Etiquetar y almacenar a temperatura de refrigeracin