1.

Gii thiu enzyme trong sa:

Nm 1881, ln u tin Arnold pht hin s c mt ca enzyme trong sa b.
Enzyme u tin c tm thy trong sa l lactoperoxydase. n nay hng trm
nghin cu cng b hn 60 enzyme khc nhau tm thy trong sa. Chng do tuyn
v tit ra hoc do cc VSV trong sa tng hp nn. Enzyme l nhng cht xc tc
phn ng, c bn cht l protein. S c mt ca cc enzyme trong sa l nguyn nhn
gy bin i thnh phn ho hc ca sa trong qu trnh bo qun, t lm gim
cht lng hoc lm h hng sa. Tuy nhin, mt s enzyme c trong sa nh
lactoperoxydase, lysozyme c vai tr khng khun. Chng tham gia vo vic n nh
cht lng sa ti trong qu trinh bo qun trc khi ch bin.
Ngi ta s dng phng php nh tnh thng qua vic pht hin s c mt
mt vi enzyme trong sa v xem l mt ch tiu nh gi cht lng sa. Di
y , xin gii thiu khi qut v mt s enzyme quan trng trong sa b.
1.1.Lactoperoxydase:
Enzyme ny lun c trong sa ng vt, n do tuyn v tit ra. Tuy nhin, vi
khun leucocyte cng c th tng hp c lactoperoxydase. Enzyme xc tc phn ng
chuyn ho oxy t hydrogen peroxide (H2O2) n cc cht oxy ho khc. y l mt
metallo enzyme, n c cha st (Fe) trong phn t. Phn t lng enzyme l 82.000Da.
Enzyme c pH ti thch l 6.8. Theo Luquet (1985), hm lng trung bnh
lactoperoxydase trong sa l 30mg/l. Trong sa non, hm lng enzyme thng cao
hn. Khi un nng sa n 80oC trong vi giy, lactoperoxydase s b v hot.
1.2.Lipase:
Ngi ta tm thy mt h enzyme lipase trong sa b. Chng xc tc thu phn
lin kt ester trong triglyceride v gii phng ra cc acid bo t do. Trong sa, mt s
lipase hp ph ln mng bao xung quanh cc ht cu bo, mt s khc c tm thy
trong plasma, chng lin kt vi cc micelle ca casein.
Enzyme lipase quan trng nht trong sa c k hiu l mLPL (milk Lipo
Protein Lipase), l mt glycoprotein gm hai tiu phn. Phn t lng ca tiu phn l
50.000Da. Enzyme c gi tr pH ti u l 8,9. Hm lng mLPL trong sa ch khong
12mg/l , n ch xc tc thu phn lin kt ester trong c cht glycerid dng nh
tng ti b mt tip xc pha gia cht bo v nc. Cc enzyme lipase khc xc tc
thu phn cc ester ho tan v khng nh ho.
S thu phn triglyceride lm tch lu cc acid bo t do trong sa. Qu trnh
phn gii tip cc acid bo ny lm cho sa c mi i kht v mi kim loi.
1.3.Phosphatase:
Cc phosphatase tm thy trong sa ch yu thuc v nhm
phosphomonoesterase. Chng xc tc phn ng thu phn lin kt ester gia acid
phosphoric v glycerin. Mt s nghin cu tm thy s c mt ca ATPase v
pyrophosphatase trong mng protein bao xung quanh cc ht cu bo. C 2 dng
phosphomonoesterase trong sa: phophatase kim v phosphotase acid.

1.3.1.Phosphatase kim: Enzyme c pH ti thch l 9,6. Enzyme ny c

hot ho bi Mg2+, Mn2+ v b v hot bi Zn2+, Be2+, I2. C khong 3040% lng
enzyme c phn b trong cc ht cu bo, phn cn li di dng lipoprotein.
Mt trong nhng tnh cht c trng ca phosphatase kim l kh nng ti
hot ho ca n. Sau qu trnh thanh trng, nu ta kim tra mu sa th khng pht
hin thy hot tnh phosphatase kim. Tuy nhin, sau thi gian bo qun, trong sa s
xut hin tr li hot tnh ca enzyme ny. Ngi ta gi y l hin tng ti hot ho
ca phosphatase kim v n nay vn cha tm c li gii thch r rng v hin
tng ny. trnh hin tng ti hot ho ca phosphatase kim, ta cn lm lnh
nhanh sa sau qu trnh thanh trng v bo qun sa nhit thp (2oC). Mt
nghin cu cho rng, s c mt ca ion Ca2+ v Mg2+ thc y qu trnh ti hot ho
enzyme, v ngc li, cc ion cobalt, ng v niken li kim hm hin tng ny.
1.3.2.Phosphatase acid: enzyme ny c pH ti thch l 4,7 v l enzyme bn
nhit nht trong sa n 96oC v gi nhit ny trong thi gian ti thiu l 5 pht
. Phosphatase acid b v hot bi NaF.
Trong sut chu k tit sa b, hot tnh phosphatase acid trong sa kh n
nh. Ngc li, hot tnh phosphatase kim tng dn vo khong cui chu k tit sa.
kim tra sa c hot tnh phosphatase hay khng , ngi ta b sung ester
ca acid phosphoric v ho cht c hiu vo sa. Nu c enzyme, ester s b thu
phn, gii phng ra ri t do. Sn phm ny lm chuyn mu ho cht c hiu trn.
1.4.Lysozyme:
n nay, ngi ta trch ly v tinh sch c lysozyme t sa. l mt
glucosaminidase (hay muramidase) c phn t lng khong 14.00018.000Da v l
mt enzyme bn nhit .
Lysozyme xc tc phn ng thu phn lin kt gia acid muramic v
glucosamine ca mucopolysaccharide trong mng t bo vi khun, t gy phn
hu t bo. Lysozyme trong sa b hot ng pH ti thch l 7,9. Hm lng
lysozyme trong sa b trung bnh l 130g/l, khong 3000 ln thp hn trong sa
ngi (400mg/l) .
1.5.Protease:
Nhiu nghin cu tm thy trong sa c hot tnh enzyme protease. Theo
Humber v Alais (1979) th c 2 loi enzyme: protease acid v protease kim c
tit ra t tuyn v . Chng thng lin kt vi casein v cng b kt ta pH = 4,6.
Mt s nghin cu khc tm thy 2 loi enzyme trn c mt trong mng bao xung
quanh cc ht cu bo trong sa.
Cc enzyme protease xc tc phn ng thu phn protein, to cc sn phm
nh proteosepepton, peptid v cc acid amin t do. C l cc -casein l t b tn cng
nht. Sn phm thu phn l -casein v cc phn on proteose-pepton c phn t
lng khc nhau. Cc protease acid trong sa c pH ti thch l 4,0 ,cn protease
kim hot ng mnh nht pH = 7,58,0. Chng b v hot hon ton 80oC sau 10
pht.

1.6.Catalase:
Enzyme c tm thy trong protein mng bao xung quanh cc ht cu bo.
Trong sn xut phomai, khi cc casein b ng t, mt s phn t catalase cng b kt
ta theo. Enzyme ny xc tc phn ng phn hu hydrogen peroxide thnh nc v oxy
t do. Sa t nhng con vt kho mnh c lng catalase rt thp. Sa nhim vi sinh
vt thng c hot tnh catalase rt cao.Catalase l mt metallo enzyme (c cha Fe
trong phn t).Phn t lng ca enzyme l 240.000Da. Enzyme c pH ti thch l 6,8
7,0. Vo cui chu k tit sa ca con vt, hot tnh enzyme trong sa thng rt cao.
Catalase b v hot 75oC sau thi gian 1 pht hoc v hot 6568oC sau 30 pht.
2. Kho st nh hng ca p sut cao n enzyme trong sa:
2.1.Lactoperoxydase:
2.1.1.S thay i hot tnh enzyme:
Hot tnh enzyme sau khi qua x l p sut ti 73oC cc p sut khc nhau
trong sa ti v trong whey long c trnh by trong hnh 1. T th c th nhn
thy l ti 73oC, s v hot lactoperoxidase ti p sut kh quyn xy ra rt nhanh, nu
s dng p sut t 150-700 MPa ti nhit ny c th c ch hon ton s v hot
lactoperoxidase ca nhit trong sa. Nh trn hnh 1a, mt tc ng tng phn
gia p sut cao v nhit c th hin. Tng t, s tc ng tng phn ny
cng xut hin trong nc whey. Tuy nhin,trong nc whey, p sut bng hoc cao
hn 700 MPa c th lm v hot lactoperoxidase nhng tc v hot nh hn so vi
trng hp ti p sut kh quyn, nhit 73oC. Thm ch, ti p sut 150 MPa, hot
tnh ca lactoperoxidase trong whey tng nhng khng ng k. iu ny chng t s
n nh p sut ca lactoperoxidase trong sa cao hn trong nc whey.

Hnh 1: Hot tnh enzyme sau khi x l nhit 73oC ti cc p sut khc nhau
(a) sa ti: 0.1(O), 150( ), 400( ), 700( ) v 750(x) MPa
(b) whey long: 0.1(O), 150( ), 400( ), 700( ) v 750(x) MPa

Hnh 1 ch m t p sut cao ti mt nhit nht nh (73oC). hiu r hn,

ta s kho st thm v s nh hng cc nhit khc nhau. S thay i hot tnh
enzyme qua x l p sut cao (700MPa) ti cc nhit khc nhau c trnh by
trong hnh 2. p sut 700 MPa, s v hot lactoperoxidase l khng ng k, thm
ch ngay c khi nhit l 65oC trong 140 pht (hnh a). Trong nc whey, s v
hot lactoperoxidase ti 65oC, 700 MPa v trong 140 pht cng nh. Nhn chung,
hot tnh enzyme ti 700MPa cc nhit khc nhau dao ng khng nhiu v
khng tun theo quy lut nht nh no c. S n nh p sut ca lactoperoxidase
trong sa cao hn trong nc whey.

Hnh 2: Hot tnh enzyme sau khi x l p sut 700MPa ti cc nhit khc nhau
(a) sa ti: 15(O), 25( ), 35( ), 45( ) v 65(x) oC
(b) whey long: 10(O), 40( ), 65( ) oC

Nhn chung, nhit phng, lactoperoxidase c kh nng chu c p sut

rt cao. Cc kt qu tng t t c bi Rademacher et al. (1998b), ng cng
bo co rng hot tnh lactoperoxidase cn li hn 50% sau khi x l ti p sut 800
MPa, nhit 25-60oC trong 4h. Cn Seyderhelm et al. (1996) pht hin rng nu
x l sa ti p sut 800 MPa, nhit 25-40oC trong 30 pht th hot tnh ca n
gim 20%. Trong dung dch Tris ti pH 7, gim l 70% trong iu kin x l
tng t.
2.1.2.Gii thch:
Gii thch cho s n nh p sut cao ca lactoperoxidase, cc nh khoa hc
cho rng l do cu trc bc cao ca n, chng c n nh bi 8 lin kt disulfide v
1 ion calcium.
Ngoi ra, iu ng ch nht l tc ng tng phn gia p sut v nhit
cao. V d nh ti 73oC p sut kh quyn, s v hot enzyme xy ra rt nhanh
nhng p sut 700 MPa th s v hot ny b c ch hon ton. Thc t cho thy p
sut lm chm tc v hot trong sut thi gian x l bng nhit . Gii thch cho
iu ny, Suzuki (1960) Heremans (1982) cho rng s gia tng p sut tng cng
mc t chc ca cc phn t protein. Cn ti nhit cao, s hn lon ca phn t
protein hoc s dui ra ca cc chui polypeptide xy ra thng qua s ph v cc lin
kt bng nhit. S hn lon ny c loi b bi p sut. C th hn y, s n
nh p sut ca enzyme chng li s bin tnh hoc v hot bng nhit xy ra qua
vic lm mt tc dng gia p sut v nhit ln s to thnh hoc ph v cc tng
tc ni phn t hoc tng tc vi dung mi. V d nh: S hydrat ha cc nhm
chc ca protein c gia tng bi p sut nhng ti nhit cao th gim. Cc tng
tc k nc mnh ln nhit trn 70oC nhng yu i bi p sut l do kt qu ca
s bc l cc amino acid khng phn cc cn li v s ti t chc cu trc c bao
bc bi nc.
2.2.Lipase:
2.2.1.S thay i hot tnh enzyme:
Hot tnh ca lipase cc p sut khc nhau c trnh by trong hnh 3. T
biu trn ta thy tt c cc p sut s dng u lm gia tng hot tnh ca lipase.
Hot tnh ca lipase (ti thi im thi gian bng 0) khng b nh hng ti 300 MPa
trong khi li gia tng ti 350 MPa (133 %) v ti 400 MPa (100 %). R rng, s thay
i hot tnh enzyme y khng theo quy lut no c. Hot tnh ca enzyme ti 300
MPa tip tc gia tng theo thi gian (25-80 pht). Ti 350 v 400 MPa, nhn chung hot
tnh enzyme dao ng trong khong t 150-240 % so vi hot tnh ban u theo thi
gian (60-80 pht). T cc d liu ny, vic m t nh hng ca p sut theo cc kiu
ng hc l khng th. R rng trong phm vi x l ny, lipase l mt enzyme c hot
tnh cn li rt cao. Khng c nhiu ti liu thng tin v nh hng ca p sut cao ln
hot tnh enzyme ny. Theo kt qu nghin cu ca Seyderhelm et al. (1996) th hot
tnh ca lipase c th gim 40% trong dung dch Tris ti pH 7, p sut 600 MPa trong
10 pht nhit phng. Nhiu nh khoa hc cng khng nh rng khi tng p sut
cao hn na s lm gim thi gian v hot enzyme.

Hnh 3: nh hng ca p sut cao ln enzyme lipase

2.2.2.Gii thch:
S gia tng hot tnh ca lipase p sut cao vn cha c hiu r mt cch
cn k. Hin tng ny c th l do:
-S thay i cu to trong mt gii hn no .
-S gii phng ca cc enzyme hot ng t phc enzyme-micelle
-S gii phng ca cc v tr hot ng trong enzyme qua s thy phn protein
c gii hn.
Ngc li, khi p sut qu cao, s thay i cu trc enzyme xy ra mnh lit
khin hot tnh enzyme gim dn.
2.3.Phosphatase:
2.3.1.S thay i hot tnh enzyme:
Enzyme c kho st y l phosphatase kim. Hot tnh enzyme ny ti
cc p sut khc nhau (t 500-800MPa) c biu din trn hnh 4 vi cc bc phn
ng khc nhau n= 0-2 v nhit 5oC. Hnh trn cho thy hot tnh enzyme tng
i Ct/Co gim khi tng thi gian v p sut. Ti cc p sut cao hn, hot tnh
gim nhiu hn v nhanh hn, gim hot tnh trit hn v d nh gim 99% th
p sut phi t 650 MPa tr ln.

Hnh 4: nh hng ca p sut cao ln enzyme phosphatase kim 5oC

2.3.2.Gii thch:
Hin ti, c ch v hot enzyme ny vn cha c hiu r mt cch cn k.
Theo Kouassi v cng s (2007), nguyn nhn c th l do s thay i cu trc phn
t ca enzyme m c th y l cu trc bc 2. Khi p sut tng cao, cu trc xon
gim trong khi cu trc gp np tng, iu ny cho thy c th c mi quan h
gia cu trc xon n hot tnh enzyme. Hay ni cch khc, cu trc bc 2 c th
ng vai tr quyt nh n hot tnh enzyme.

2.4.Lysozyme:
2.4.1.S thay i hot tnh enzyme:
y, ta s quan st 2 mi trng khc nhau nh gi nh hng ca p
sut cao ln lysozyme.
Trong canh trng Brain Heart Infusion:
S c ch L. monocytogenes trong canh trng (Brain Heart Infusion) s dng
ng ha p sut cao, nhit v lysozyme c trnh by trong bng sau:
Bng 1: nh hng ca ng ha p sut cao (100MPa) v nhit ln hot tnh c
ch vi sinh vt (L. monocytogenes) ca lysozyme
Cell load (log cfu mL-1)
Immediately
Time of incubation
after
24h(37oC) 48h(37oC) 48h(6oC) 96h(6oC)
inoculation
Samples without Ly
Untreated (UT) cells 7.3 0.2
8.1 0.2
7.8 0.3
7.1 0.2
8.6 0.2
HPH BHI
7.3 0.1
8.1 0.2
6.0 0.3
7.5 0.4
8.7 0.1
Samples with Ly
UT cells + UT Ly
6.7 0.2
a
UT cells + HT1 Ly 5.6 0.2
UT cells + HT2b Ly 5.8 0.2
UT cells + HT3c Ly 6.3 0.1
UT cells + HPH Ly
5.0 0.2
a
Heat treatment at 70oC for 30s.
b
Heat treatment at 70oC for 5min.
c
Heat treatment at 100oC for 5min.

<2
<2
<2
<2
<2

<2
<2
<2
<2
<2

3.4
3.1
3.2
3.5
3.3

0.3
0.1
0.3
0.2
0.3

2.1
2.3
2.7
2.8
2.0

0.4
0.3
0.4
0.2
0.3

T bng trn, tt c cc mu c b sung lysozyme u cho thy kh nng c

ch vi sinh vt L. monocytogenes. S hin din ca lysozyme qua ng ha p sut
cao lm cho t bo vi sinh vt gim khong 2 log(cfu/ml). Cng ph hy thnh
t bo v gii phng cc t bo cht trong t bo ca mu c lysozyme qua ng ha
p sut cao v mu khng c lysozyme c biu din trong hnh 5.

10

Hnh 5: T bo L. monocytogenes trong canh trng trc v sau khi b sung

lysozyme qua x l p sut cao
S khc nhau ca cc iu kin x l nhit ti 70oC trong 30s, 70oC trong 5
pht v 100oC trong 5 pht cng c th lm gia tng hot tnh c ch vi sinh vt ca
lysozyme. Trong thc t, ngay sau khi nui cy th gim ln lt l 1,7; 1,5; v 1
log(cfu/ml) tng ng vi cc nhit l 70oC trong 30s, 70oC trong 5 pht v 100oC
trong 5 pht. Cui cng so snh vi cc mu khng c enzyme th mu c enzyme c
kh nng v hot cao hn mt cht khi c gim l 0,6 log(cfu/ml). Trong sut thi
gian nui cy ti 6oC, s khc nhau v kh nng c ch vi sinh vt trong cc iu kin
th nghim c xt l khng ng k. Thc t, tt c cc mu c lysozyme sau khi
nui cy 6oC trong 96h th lng t bo cn li dao ng trong khong 2-2,8
log(cfu/ml). Tuy nhin, lng t bo thp nht c ghi nhn mu c lysozyme qua
ng ha p sut cao. Khi nui cy 37oC trong 24h v 48h, khng pht hin c s
11

khc nhau gia cc mu c lysozyme v tt c u c lng vi sinh vt cn li nm

di ngng pht hin.
Trong sa:
Hnh 6 m t s v hot t bo trong sa b hoc sa cu tng ng vi cc
phng php x l lysozyme khc nhau ti ng ha p sut 100MPa hoc 70oC
trong 30s

Hnh 6: S c ch t bo L. monocytogenes trong sa b hoc sa cu tng ng vi

cc phng php x l lysozyme khc nhau vi (a) sa b v (b) sa cu

12

Sau 6h, mu sa b c lysozyme qua ng ha p sut cao c gim t bo

l 0,5 log(cfu/ml) khi so snh vi mu c lysozyme khng qua x l. Mt khc,
chnh lch v gim t bo gia mu c enzyme qua ng ha p sut cao v mu
c enzyme qua x l nhit th thp hn. Trong sa cu, mu c enzyme qua ng
ha p sut cao c th lm gim ng k lng t bo vi sinh vt. in hnh l sau 6h
nui cy ti 37oC, mu c enzyme qua ng ha p sut cao c lng t bo cn li l
5 log(cfu/ml). Ngoi ra, mu qua ng ha khng b sung enzyme cng cho thy s
gim t bo vi sinh vt. Tuy nhin, s t bo trong sa cu c lysozyme qua x l p
sut cao c du hiu tng ln khi thi gian t hn 6h n 10h, trong khi i vi sa b
th vn cha c hin tng ny ng vi khong thi gian trn.
2.4.2.Gii thch:
Cc s liu trn cho thy ng ha p sut cao l mt phng php hu hiu
trong vic lm gia tng hot tnh c ch vi sinh vt L. monocytogenes ca lysozyme.
gii thch cho iu ny, Vannini et al. (2004) cho rng s gia tng hot tnh c ch
vi sinh vt ca lysozyme c th l do s thay i cu trc phn t ca chng. Thc t,
hot tnh ca lysozyme da trn cu hnh khng gian ba chiu ca chng, mt s thay
i nh cc v tr hot ng c th lm gia tng hoc lm gim hot tnh ca chng.
Mt khc, Guerzoni et al. (1999) cho rng s dng ng ha p sut cao c th lm
bc l cc nhm k nc ca protein, cc vng ny gn trn membrane ca vi sinh
vt, hu qu l lm xc trn chc nng ca chng nn lm gia tng hot tnh c ch vi
sinh vt ca lysozyme. Nhng theo thi gian, vi sinh vt c kh nng khng li
enzyme ny nn s lng t bo tng ln. Thi im gia tng ph thuc vo mi
trng sng ca chng.
2.5.Protease:
2.5.1.S thay i hot tnh enzyme:
Hot tnh plasmin, dn xut ca plasminogen v cht hot ha plasminogen
trong sa :
nh hng ca p sut cao ln hot tnh plasmin, dn xut ca plasminogen v
cht hot ha plasminogen c trnh by trong bng 3:

13

Bng 2: nh hng ca p sut cao ti cc nhit khc nhau ln plasmin

cng dn xut ca plasminogen (PL) v cht hot ha plasminogen (PA)
Activity (units ml-1)
PL
Milk
Casein
serum
1.66a,b,c 0.49 11.03e 1.90

PA
Milk
serum
2.06a,b 0.52

20
40
55

2.15b,c 0.63
2.22b,c 0.69
2.14b,c 0.64

2.67b 0.74
2.65b 0.68
2.71b 0.83

11.31e,f 1.98
11.42e,f 2.22
11.36e,f 2.04

450

20
40
55

2.59c 0.96
8.35c,d 1.29
a,b,c
1.69
0.35 5.86b 1.19
1.13a 0.25
3.85a 0.08

3.16b 1.12
2.05a,b 0.28
1.29a 1.19

9.58d,e,f 1.93
6.68b,c 1.80
4.43a,b 1.44

650

20
40
55

2.52c 0.88
1.52a,b 0.35
0.98a 0.18

2.93b 1.01
2.11a,b 0.56
1.33a 0.39

8.80c,d,e 1.16
6.81b,c,d 1.70
3.87a 1.51

Pressur
e
(MPa)

Temper
ature
(oC)

Raw
milk

200

9.96d,e 1.37
10.03d,e 1.51
9.99d,e 1.43

8.38c,d 1.18
6.63b,c 1.13
3.61a 0.75

Casein
12.48f 2.20

Cc s liu trong bng cho thy hot tnh ca plasmin, dn xut ca

plasminogen v cht hot ha plasminogen gim khng ng k trong casein v tng
trong huyt thanh sa khi x l 200 MPa. Nhng 450 va 650 MPa, hot tnh ca
plasmin, dn xut ca plasminogen v cht hot ha plasminogen trong casein gim
ng k, cn huyt thanh sa th tng 20oC nhng li gim 40 v 55oC. iu cn
lu y l khi p sut 450 v 650 MPa nhit 55oC th hot tnh ca plasmin,
dn xut ca plasminogen v cht hot ha plasminogen cn li trong huyt thanh sa
l rt thp.
Hot tnh ca cathepsin D v cc protease khc:
Hot tnh ca protease trong acid whey ca sa cu v sa b cha qua x l
c trnh by trn hnh 7 t cc s liu ca sc k hp ph pha o. Cc s liu ca
cc mu qua x l c trnh by trong hnh 8. Cc cuc th nghim vi cht c
ch protease v cathepsin D v B ca sa b c thc hin gii thch cc d liu
ca sc k hp ph pha o.

14

Hnh 7: Biu biu din hot tnh protease trong acid whey ca sa cu v sa b
cha qua x l, sau khi nui trong c cht Pro-Thr-Glu-Phe-[p-nitro-Phe]-Arg-Leu,
pH 3,2 ; trong 12h, nhit 37oC
WP: whey protein, S: c cht st, P: cathepsin D

15

Hnh 8: hot tnh protease trong acid whey ca sa cu x l ti 450 hoc 650 MPa
55oC, sau khi nui trong c cht Pro-Thr-Glu-Phe-[p-nitro-Phe]-Arg-Leu, pH 3,2 ;
trong 12h, nhit 37oC
WP: whey protein, S: c cht st, P: cathepsin D
16

nh P l ca cathepsin D. nh 1 c th l ca cc protease cha c xc

nh trong whey. nh 2 c th l cathepsin B. nh 3 l cc cysteine protease khc,
khng phi catehpsin B.
Ngoi ra, S thay i hot tnh ca cathepsin D v cc protease khc cng
c trnh by trong bng 4. y, cc s liu c trnh by theo vng sc k o
c ging nh trong hnh 7 v 8. d hnh dung, ta s quan tm n bng di.
Bng 3: nh hng ca p sut cao ti cc nhit khc nhau ln hot tnh
ca protease trong acid whey ca sa cu
Pressure
(MPa)

Temperature Cathepsin
(oC)
D-like
product
(P)
Raw milk
0.26d,e 0.02

Peak 1

Peak 2

Peak 3

2.30b,c 0.13 0.21a,b 0.11 0.49d 0.06

200

20
40
55

0.30e 0.05
0.29e,f 0.02
0.27d,e 0.01

2.34c 0.30
2.44c 0.17
2.32c 0.25

0.13a,b 0.07 0.21c 0.07

0.13a,b 0.07 0.20c 0.08
0.13a,b 0.06 0.17b,c 0.06

450

20
40
55

0.23c,d 0.04
0.19b,c 0.03
0.15a,b 0.03

2.23b,c 0.21 0.28b 0.13 0.13a,b,c 0.06

2.22b,c 0.19 0.23a,b 0.08 0.08a,b 0.02
2.14b,c 0.17 0.28b 0.07 0.08a,b 0.03

650

20
40
55

0.19b,c 0.04
0.12b 0.02
0.11a 0.03

1.94b 0.20 0.27a,b 0.12 0.07a,b 0.04

2.09b,c 0.17 0.22a,b 0.14 0.08a,b 0.05
1.58a 0.28 0.19a 0.06 0.06a 0.01

Hot tnh ca cathepsin D (nh P) khng thay i nhiu khi x l 200 MPa
ti 3 nhit khc nhau v ti 450 MPa 20oC. Ngc li, ti 450 MPa 40 hoc
55oC, hot tnh ca chng gim cn 73% v 58% so vi lc cha x l. Ti 650 MPa,
gim l ng k, tng ng l 73, 46 v 42% ti 20, 40 v 55oC.
nh 1 c kh nng chu ng rt tt n ch gim ng k khi x l ti 650
MPa 55oC. Theo cc iu kin x l ny, chng gim cn 69,2%.
nh 2 thay i nhiu, hot tnh ca chng gim ti 200 MPa c 3 nhit
kha st. Cn p sut 450 v 650 MPa, hot tnh ca chng li tng.Ngoi ra, nhiu
nh hng c du kn bi lch tiu chun tng i cao ca cc gi tr
vng 2.
nh 3 gim ng k v nhit cao th gim nhiu hn. c bit hn, vic
x l 650 MPa lm gim 80-84% so vi hot tnh ban u. S st gim tng ng
200MPa l 57-65%.

17

2.5.2. Gii thch:

Mt s vn cn lm r trong phn ny:
- Th nht, s gia tng hot tnh ca plasmin cng dn xut ca plasminogen v
cht hot ha plasminogen khi x l 200 MPa c 3 nhit kho st hay ti 450
v 650 MPa 20oC. Theo Gara-Risco et al. (2003), nguyn nhn l do c s dch
chuyn cc enzyme t casein n huyt thanh sa, vic dch chuyn ny din ra thun
li khi s lin kt ca chng vi casein b ph v.
- Th hai, s gim hot tnh ca plasmin cng dn xut ca plasminogen v cht
hot ha plasminogen khi x l ti 450 v 650 MPa nhit 40 v 55oC. Nguyn
nhn l do hiu ng ng vn gia nhit v p sut l ln, c ch c th xy ra
y l s thay i cu trc ca cc enzyme xy ra ln. Ngoi ra, cc nh khoa hc cn
cho rng c mi tng quan mt thit gia plasmin cng dn xut ca plasminogen v
cht hot ha plasminogen vi phn trm whey protein cn li trong sa nht l vi
-lactoglobulin, cho thy rng s gia tng bin tnh whey protein lm gim hot
tnh enzyme. Theo cc nghin cu ca Garca-Risco et al. (2003), Huppertz, Smiddy,
et al. (2006), v Scollard et al. (2000b) cho rng s c mt ca -lactoglobulin lm
enzyme trong sa b mt n nh di p sut cao, nguyn nhn l do s tng tc
gia thiol-sulfide vi cc lin kt disulfide trong phn t plasmin, tng t nh s v
hot bng nhit.
Mt vn khc cn ni y chnh l hot tnh ca cc protease khc trong
acid whey. Nhn chung, hot tnh ca cc protease ny gim khi tng nhit v p
sut ngoi tr cathepsin B (enzyme ny gim ng k 200MPa nhng li tng ti
450 v 650 MPa). Hin nay, vn ny vn cha c nghin cu k v gii thch r
rng. Nhng theo Moatsou v cng s (2008) th c mi tng quan gia cc vng
nh v lng -lactoglobulin d, gi rng s gim hot tnh enzyme c th lin
quan n s bin tnh whey protein.
2.6.Mt s enzyme khc:
Cc enzyme kho st trong phn ny l -glutamyltransferase v
phosphohexoseisomerase
2.6.1.S thay i hot tnh enzyme:
-glutamyltransferase:
nh hng ca p sut cao ln hot tnh enzyme -glutamyltransferase 20oC
c trnh by trong hnh 9. T th di, ta thy khi p sut cng cao th thi gian
v hot enzyme cng thp. Ti 500 MPa, thi gian v hot hon ton vo khong 130
pht. Trong khi ti 700MPa, thi gian v hot hon ton l 18 pht. Nhn chung,
v hot enzyme mt cch trit , p sut p dng phi t 500MPa tr ln.

18

Hnh 9: S v hot -glutamyltransferase bng p sut ti 20oC

Phosphohexoseisomerase:
nh hng ca p sut cao ln hot tnh enzyme phosphohexoseisomerase
o
20 C c trnh by trong hnh 10. th cho thy enzyme ny c kh nng chu p
sut thp hn so vi -glutamyltransferase. p sut cng cao th thi gian v hot
enzyme cng thp. Ti 500MPa, thi gian v hot gn nh hon ton hot tnh enzyme
l 33 pht. Trong khi ti 420 v 460 MPa, thi gia v hot cao hn.

19

Hnh 10: S v hot phosphohexoseisomerase bng p sut ti 20oC

2.6.2. Gii thch:
Do cc enzyme ny khng c tm nh hng quan trng n sa nn khng c
nhiu cc cuc nghin cu v chng. S v hot enzyme bi p sut cao c th l do s
tc ng lm thay i cu trc phn t ca chng (cu trc bc 2 hoc bc 4).
3. ng dng phng php x l p sut cao hot ha/v hot h enzyme trong
sa:
Sa cha hn 60 loi enzyme khc nhau, hu ht u c phn lp v phn tch
c im tng i tt. Trong , nhiu loi enzyme c tim nng ng dng rt cao
trong thc phm, c bit l trong cc sn phm t sa. Tuy nhin, tim nng ca
chng vn cha c hiu r mt cch y v cn k. Nguyn nhn l do hu ht
cc enzyme ny u b v hot hoc hot tnh cn li rt thp sau qu trnh thanh trng
bng nhit. V th, vic s dng p sut cao trong thc phm ni chung v trong sa ni
ring ngy cng c quan tm nhiu hn. Vic ng dng p sut cao x l enzyme
trong sa vn ang c nghin cu. y xin gii thiu v mt vi ng dng ca
chng:
3.1. Trong sn xut sa thanh trng:
y, sa s c x l bng p sut cao thay v dng nhit . Theo cc kt
qu trnh by trn, ta thy khi thanh trng sa p sut cao s c cc nh hng c
li v c hi trong sn xut sa thanh trng.

20

Cc nh hng c li:
-Hot tnh enzyme lactoperoxidase khng thay i nhiu. Lactoperoxidase l
enzyme c vai tr khng khun, t n khng c kh nng c ch vi khun, ch n
thun l xc tc to ra cc cht c ch vi sinh vt. Do , vic s dng p sut cao
khng lm thay i vai tr c ch vi sinh vt ca n trong khi nu thanh trng bng
nhit th enzyme ny s b v hot gn nh hon ton.
-Hot tnh enzyme lysozyme tng cao hn so vi khi x l bng nhit . iu
ny l c li v lysozyme c kh nng c ch vi sinh vt nn l gia tng hiu qu thanh
trng bng p sut cao. Tuy nhin, enzyme ny ch c kho st p sut 100 MPa
nn cn phi c nghin cu cc p sut cao khc hiu r hn v s thay i hot
tnh.
Cc nh hng c hi:
-Hot tnh enzyme lipase tng khi x l p sut 400 MPa. Enzyme ny c
kh nng thy phn lipid to ra cc acid bo t do, cc cht ny d b oxy ha lm cho
sa b i, h hng. Tuy nhin, hot tnh enzyme ny s gim khi x l p sut cao
hn 400 MPa.
-Hot tnh enzyme protease tng. iu ny khng c li trong qu trnh bo
qun v s thy phn protein bi enzyme ny nh hng n s mt n nh vt l hoc
lm gia tng v ng. V d nh s thy phn casein trong sa c th lin quan n s
thay i vt l trong sa nh s c li bt thun nghch trong qu trnh bo qun. Vn
ny c th c gii quyt khi ta kt p sut cao vi mt nhit thch hp.
Ngoi ra, mt vn cng cn phi quan tm y chnh l cch nh gi hiu
qu thanh trng bng p sut cao. mt enzyme c coi nh l cht ch th hiu qu
ca qu trnh x l sa bng p sut., yu cu ch yu chnh l s tng ng v iu
kin v hot gia enzyme v cc vi sinh vt m ta quan tm n. Mt s kin chn
phosphatase kim lm cht ch th do enzyme ny chu c p sut tt hn cc vi sinh
vt c trong sa. Do , s v hot enzyme ( nh hot tnh < 0,1%) c th ni ln sa
qua x l bng p sut khng c cc vi sinh vt gy bnh ny. Tuy nhin, vic s
dng enzyme ny lm cht ch th cng c mt vi im hn ch:
-Vic s dng p sut cao c th dn n s lng ph do khi dng cc p sut cao
c ch hoc tiu dit vi sinh vt (d liu v s v hot cc vi sinh vt gy bnh trong
sa c ni r trong 1 vi bi nghin cu) th thi gian v hot enzyme ny l di.
-Mt vi vi sinh vt trong sa ( nh mt s vi khun lactic v Penicillium
roqueforti) c phosphatase kim nn s nh hng n hiu qu ch th.
-S ti hot ha phosphatase kim c th xy ra.
Do , mt cht ch th nhy cm vi p sut hn c t ra. Trong ,
enzyme -glutamyltransferase l thch hp hn c.
3.2. Trong sn xut phomai:
Vic s dng p sut cao trong qu trnh lm phomai c nhiu u im. Ngoi
nhng nh hng c li trong thanh trng sa c trnh by trn cn c nhng u
im sau:
-Hot tnh enzyme protease tng. iu ny l c li v hot tnh protease c
th nh hng n cht lng phomai bng 2 con ng. Th nht, s thy phn

21

casein trc khi sn xut c tc ng n c im ng t sa ca rennet. Thi gian

ng t bi rennet c th c lm gim bi tc ng ca plasmin. Th 2, plasmin
trong khi ng l cht quan trng gp phn thy phn casein trong sut qu trnh
chn ca phomai.
-Hot tnh enzyme lipase tng khi x l p sut 400 MPa. Lipase c vai tr
trong s thy phn lipid trong sut qu trnh chn ca phomai. S c mt ca lipase
trong phomai l mt trong nhng nhn t to nn s khc nhau v mi v gia cc
loi phomai. Do , cc loi phomai s c mi v c trng ring cho chng.
4. Kt lun:
S dng p sut cao l mt phng php c tim nng ng dng rt cao trong
cng nghip thc phm ni chung v trong sa ni ring. Tuy nhin, vn ny cn
phi c nghin cu nhiu hn v phm vi rng hn v nh hng ca p sut n
cc gi tr dinh dng ,enzyme, vi sinh vt trong sa. Ngoi ra, vic kt hp p sut
cao vi nhit hoc cc cht khng khun cng cn phi c nghin cu v iu
ny s gip trnh c cc nhc im khi s dng p sut cao, vic x l bng p
sut s c hiu qu cao v ci thin cht lng sa hn.

22

Ti liu tham kho

1. L Vn Vit Mn. Cng ngh sn xut cc sn phm t sa v thc ung (tp
1). NXB H quc gia TPHCM, 2004.
2. Gerrit Smith. Dairy processing: improving quality. Woodhead publishing
limited, 2003.
3. Y.H.Hui . Handbook of Food Science, Technology, and Engineering. CRC
Taylor & Francis, 2006.
4. C.J.Doona, F.E.Feeherry. High pressure processing of foods. Blackwell
publishing, 2007.
5. G.Moatsou, G.Katsaros, C.Bakopanos, I.Kandarakis, P.Taoukis, I.Politis (2008).
Effect of high-pressure treatment at various temperatures on activity of
indigenous proteolytic enzymes and denaturation of whey proteins in ovine milk.
International dairy journal, 18, 1119-1125.
6. G.Moatsou, G.Katsaros, C.Bakopanos, I.Kandarakis, P.Taoukis, I.Politis,
D.Katharios (2008). Effect of high-pressure treatment at various temperatures
on activity of indigenous proteolytic enzymes and denaturation of whey proteins
in bovine milk. Journal of dairy research, 75, 262-269.
7. B.Rademacher, J.Hinrichs (2006). Effect of high pressure treatment on
indigenous enzymes in bovine milk: Reaction kinetics, inactivation and potential
application. International dairy journal, 16, 655-661.
8. L.Iucci, F.Patrignani, M.Vallicelli, M.E.Guerzoni, R.Lanciotti (2007). Effect of
high pressure homogenization on the activity of lysozyme and lactoferrin against
Listeria monocytogenes. Food control, 18, 558-565.
9. P.K.Pandey, H.S.Ramaswamy (2004). Effect of high-pressure treatment of milk
on lipase and -glutamyl transferase activity. Journal of food biochemistry, 28,
449-462.
10. L.R.Ludykhuyze, W.L.Claeys, M.E.Hendrickx (2001). Effect of temperature
and/or pressure on lactoperoxidase activity in bovine milk and acid whey.
Journal of dairy research, 68, 625-637.
11. G.K.Kouassi, R.C.Anantheswaran, S.J.Knabel, J.D.Floros (2007). Effect of highpressure processing on activity and structure of alkaline phosphatase and
lactate dehydrogenase in buffer and milk. Journal of agricultural and food
chemistry, 55, 9520-9529.
12. M.G.Hayes, A.L.Kelly (2003). High pressure homogenisation of milk (b) effect
on indigenous enzymatic activity. Journal of dairy research, 70, 307-313.

23