INSTITUTO TECNOLGICO DE LA PRODUCCIN

Curso
Sistema HACCP para Productos
Pesqueros Congelados

GRUPO 2:

Delgado Lizana, Maura

Espinosa Snchez, Mnica
Ordoez Ramos, Leny
Villavicencio Arellano, Alex

2016

PLAN HACCP
COLAS DE LANGOSTINO (Penaeus spp.) CRUDAS
CONGELADAS INDIVIDUALMENTE DE ACUICULTURA

EQUIPO HACCP

CARGO EN
EQUIPO
HACCP

Gerente /
Administrador

Jefe de
Aseguramient
o de la
Calidad

Jefe de
Higiene y
Saneamiento

Jefe de
Procesos
Productivos /
Mantenimient
o

NOMBRE

FORMACIN /
ENTRENAMIENTO /
CUALIFICACIN

RESPONSABILIDADES
Responsable de demostrar
que los productos cumplen
con los requisitos para la
adquisicin de materia
prima e ingredientes y
otros relacionados y que se
ha procesado bajo el
sistema HACCP
Responsable de la gestin
del sistema HACCP,
verificacin pre-requisitos,
Sistema HACCP y auditora
HACCP

Mnica
Espinosa

Empresaria con
conocimientos de principios
bsicos HACCP y legislacin
sanitaria

Leny Ordoez

Profesional especializado en
pre-requisitos, HACCP,
legislacin sanitaria nacional
e internacional

Maura
Delgado

Profesional especializado en
higiene y saneamiento,
legislacin sanitaria, buenas
prcticas de manufactura y
procedimientos operativos
estandarizados

Responsable en asegurar la
higiene y saneamiento de
la planta, buenas prcticas
de manufactura y su
aplicacin

Alex
Villavicencio

Profesional tecnlogo en
productos pesqueros
entrenado en pre-requisitos,
HACPP, legislacin sanitaria.
Manejo y mantenimiento de
maquinarias y equipos

Responsable de asegurar la
produccin y buen
funcionamiento de los
equipos de trabajo

PASOS PRELIMINARES
FORMULARIO DE DESCRIPCIN DEL PRODUCTO PARA ESPECIES DE
MARISCOS Y PESCADOS

Colas de
langostino
(Penaeus
spp.)
crudas
congelada
s
individualmente

* Excepto los alrgicos a los crustceos

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

NOMBRE DE MERCADO DEL
PRODUCTO PESQUERO
FUENTE DEL PRODUCTO
PESQUERO
MTODO DE EMPAQUE,
DISTRIBUCIN Y
ALMACENAMIENTO
INTENCIN DE USO Y

Colas de langostino (Penaeus spp.)

crudas congeladas individualmente
Langostino (Penaeus spp.)
Centros acucolas
Empaque aerbico. Almacenado y
distribuido congelado
Para ser cocido y consumido por el

X*

Poblacin en riesgo

Cocido, listo para consumo

Crudo, listo para consumo

Pblico en general

Consumi
dor a
quien
est
Destinad
o el
Producto

Intencin
de Uso

Crudo, consumidor debe cocinar

Empacado al vacoOxgeno reducido.

Forma
de
Empaq
ue del
Produc
to

Aerbico

Congelado

En hielo

Forma de
Transpor
te del
Producto

En refrigeracin

Congelado

En hielo

Forma de
Almacena
mien-to
del
Producto

En refrigeracin

Congelado

En hielo

Procesador

Centro acucola

(Nombre
de la
especie)

Pescador

Tipo de
Marisco o
Pescado

Forma
de
Recepci
n del
Producto

En refrigeracin

Lugar de
Adquisici
n del
producto
(Fuente)

CONSUMIDOR

pblico en general, excepto los

alrgicos a los crustceos

DIAGRAMA DEL FLUJO DE PROCESOS

DESCRIPCIN DEL PROCESO

1. RECEPCIN:
En esta etapa se realiza un anlisis fsico organolptico al producto entero
refrigerado, se mide la temperatura de recepcin debiendo ser 4C. Tambin
se revisa la carta de garanta de planta acucola habilitada por SANIPES y la
declaracin de la planta que est bajo el programa de control de contaminantes
qumicos ambientales, plaguicidas y medicamentos de acuicultura del SANIPES.
Igualmente es evaluado para su aceptacin el material de empaque.

2. LAVADO / DESCABEZADO:
El producto recepcionado se coloca en canastillas plsticas con agua a
temperatura no mayor a 2C y residual de cloro libre de 0.5 ppm a 1.0 ppm, con
un peso aproximado de 10 kg por canastillas. Luego se procede al descabezado
manualmente separando la cola del resto del cuerpo.

3. PELADO / DEVENADO:
En esta etapa se eliminan el cascarn y las vsceras manualmente y con una
plumilla manteniendo la temperatura y el cloro libre residual como en la etapa
anterior.

4. CLASIFICACIN:
El producto se clasifica por peso y calibre mantenindose la cadena de fro.

5. CONGELADO:
Las colas se colocan en placas individualmente y luego van a los coches que
entran a un tnel esttico de aire forzado por un tiempo de 5 a 6 horas.

6. GLASEADO:
El producto congelado es sumergido en agua potable con hielo para la formacin
del glaseado. La temperatura del agua debe ser menor a 2C.

7. ENVASADO / ETIQUETADO:
El producto es envasado en bolsas litografiadas de polietileno de 250 g, luego
empacado en cajas de cartn corrugado debidamente etiquetado, mencionando
los alrgenos del producto.

8. ALMACENAMIENTO:
Las cajas mster son almacenadas en cmaras de congelado a temperaturas de
-22C a -25C.

9. DESPACHO:
Las cajas mster estibadas en parihuelas en cmara son llevados a la zona de
despacho donde los trasladados en vehculos de transporte de productos

congelados garantizando temperaturas no mayores de -18C y las condiciones

de higiene.

PRINCIPIOS DEL PLAN HACCP

PRIMER PRINCIPIO
Peligros Potenciales relacionados con la Especie: Segn la Gua de Peligros
abril 2011, Tabla 3-3 tenemos como peligros potenciales:
PELIGROS
NOMBRE
COMERCIAL

Langostino

NOMBRE
LATINO

PATGEN PARSIT
OS
OS

TOXINAS
NATURA
LES

SUSTANCIAS
QUMICAS MEDICAMENT
HISTAMI AMBIENTAL
OS DE
NA
ES
ACUICULTURA

Penaeus
spp.

Peligros Potenciales relacionados con el Proceso: Segn la Gua de Peligros

abril 2011, Tabla 3-4, tenemos los siguientes peligros potenciales:
PRODUCTO

TIPO DE

ENVASE

ALIMENTARIO
FINAL

Colas de
langostino
crudas
congeladas
individualmen
te

Aerbico
CRECIMIENTO DE BACTERIAS PATOGENAS POR ABUSO DE TEMPERATURA

TOXINAS DE C. BOTULINUM

TOXINA DE S. AUREUS: SECADO

TOXINA DE S. AUREUS: REBOZADO

SUPERVIVENCIA DE BACTERIAS PATOGENAS EN COCCION O PASTEURIZACION

CRUDOSUPERVIVENCIA DE BACTERIAS PATGENAS EN PROCESOS DISEADOS PARA RETENER LAS CARACTERSTICAS DE PRODUCTO

CONTAMINACIN CON PATGENOS DESPUS DE LOS PROCESOS DE COCCIN O PASTEURIZACIN

ALRGENOS / ADITIVOS

INCLUSIN DE METALES

INCLUSIN DE VIDRIOS

ENVASA
DO

CAP.
12

CAP.
13

CAP.
14

CAP.
15

CAP.
16

CAP.
17

CAP.
18

CAP.
19

CAP.
20

CAP.
21

A continuacin se evala la significancia del peligro. Nivel de riesgo por proceso

1
Etapa/paso
operacional

RECEPCIN
MATERIA PRIMA

LAVADO /
DESCABEZADO

EVALUACIN DE LA SIGNIFICANCIA DEL PELIGRO. NIVEL DE RIESGO

Para el llenado de la columna 3 y 4, de la hoja de Anlisis de Peligros
2
3
4
5
6
Peligros
P1: Tiene
P2: Si no es
Es el peligro
Justificar la decisin
POTENCIALES
el peligro
controlado
potencial
tomada en la columna
biolgicos,
probabilida
apropiadamente (en
significativo
5
qumicos y
des
esta etapa del
para la
fsicos que
razonables
proceso), tiene
seguridad
afectan la
de ocurrir
probabilidades de
alimentaria o
seguridad
en la
ser un riesgo
inocuidad
alimentaria o
ausencia
inaceptable para la
(introducido,
inocuidad y
de control
salud de los
minimizado o
que pueden
en esta
consumidores?
eliminado en
estar
etapa?
SEVERIDAD
esta etapa)?
asociados con
RIESGO:
ALTA:MUERTE
SI/NO
la especie y el
ALTA
MEDIA:ENFERMAR,
proceso
PROBABILI
INTOXICAR,
DAD
ACUMULAR
PROBABILI
HASTA NIVELES NO
DAD MEDIA
PERMISIBLES
BAJA
BAJA: LEVE
PROBABILI
DAD

CONTAMINANT
ES
AMBIENTALES,
QUMICOS Y
PESTICIDAS

SI, ALTA

SI, ALTA

SI,
ELIMINADO

MEDICAMENT
OS DE
ACUICULTURA

SI, ALTA

SI, ALTA

SI,
ELIMINADO

ALRGENOS

NO

NO

NO

NO

NO

NO

NO

NO

NO

NO

NO

NO

NO

NO

NO

NO

NO

NO

NO

NO

NO

CONTAMINANT
ES
AMBIENTALES,
QUMICOS Y
PESTICIDAS
MEDICAMENT
OS DE
ACUICULTURA
ALRGENOS

PELADO /
DEVENADO

CONTAMINANT
ES
AMBIENTALES,
QUMICOS Y
PESTICIDAS
MEDICAMENT
OS DE
ACUICULTURA
ALRGENOS

ESTOS
CONTAMINANTES SE
PUEDEN ACUMULAR
EN NIVELES QUE
PUEDEN SER
CANCERGENOS Y
MUTAGNICOS
ESTAS SUSTANCIAS
PUEDEN SER
TXICAS,
ALERGNICAS,
CARCINOGNICAS Y/O
PUEDEN PROVOCAR
RESISTENCIA A LOS
ANTIBITICOS EN
PATGENOS QUE
AFECTAN A LOS
HUMANOS
NO ES PROBABLE QUE
OCURRA EN ESTA
ETAPA
NO ES PROBABLE QUE
OCURRA EN ESTA
ETAPA
NO ES PROBABLE QUE
OCURRA EN ESTA
ETAPA
EL CRUSTCEO ES
UN ALRGENO
ALIMENTARIO, SE
CONTROLA EN EL
ETIQUETADO
NO ES PROBABLE QUE
OCURRA EN ESTA
ETAPA
NO ES PROBABLE QUE
OCURRA EN ESTA
ETAPA
EL CRUSTCEO ES UN
ALRGENO
ALIMENTARIO, SE

CONTROLA EN EL
ETIQUETADO

1
Etapa/paso
operacional

CLASIFICACIN

EVALUACIN DE LA SIGNIFICANCIA DEL PELIGRO. NIVEL DE RIESGO

Para el llenado de la columna 3 y 4, de la hoja de Anlisis de Peligros
2
3
4
5
6
Peligros
P1: Tiene
P2: Si no es
Es el peligro
Justificar la decisin
POTENCIALES
el peligro
controlado
potencial
tomada en la columna
biolgicos,
probabilida
apropiadamente (en
significativo
5
qumicos y
des
esta etapa del
para la
fsicos que
razonables
proceso), tiene
seguridad
afectan la
de ocurrir
probabilidades de
alimentaria o
seguridad
en la
ser un riesgo
inocuidad
alimentaria o
ausencia
inaceptable para la
(introducido,
inocuidad y
de control
salud de los
minimizado o
que pueden
en esta
consumidores?
eliminado en
estar
etapa?
SEVERIDAD
esta etapa)?
asociados con
RIESGO:
ALTA:MUERTE
SI/NO
la especie y el
ALTA
MEDIA:ENFERMAR,
proceso
PROBABILI
INTOXICAR,
DAD
ACUMULAR
PROBABILI
HASTA NIVELES NO
DAD MEDIA
PERMISIBLES
BAJA
BAJA: LEVE
PROBABILI
DAD

CONTAMINANT
ES
AMBIENTALES,
QUMICOS Y
PESTICIDAS
MEDICAMENT
OS DE
ACUICULTURA

NO

NO

NO

NO

NO

NO

NO

NO

NO

NO

NO

NO

NO

NO

NO

NO

NO

NO

NO

NO

NO

NO

NO

NO

ALRGENOS

NO

NO

NO

CONTAMINANT
ES
AMBIENTALES,
QUMICOS Y
PESTICIDAS

NO

NO

NO

ALRGENOS

CONGELADO

CONTAMINANT
ES
AMBIENTALES,
QUMICOS Y
PESTICIDAS
MEDICAMENT
OS DE
ACUICULTURA
ALRGENOS

GLASEADO

ENVASADO /
EMPACADO

CONTAMINANT
ES
AMBIENTALES,
QUMICOS Y
PESTICIDAS
MEDICAMENT
OS DE
ACUICULTURA

NO ES PROBABLE QUE
OCURRA EN ESTA
ETAPA
NO ES PROBABLE QUE
OCURRA EN ESTA
ETAPA
EL CRUSTCEO ES
UN ALRGENO
ALIMENTARIO, SE
CONTROLA EN EL
ETIQUETADO
NO ES PROBABLE QUE
OCURRA EN ESTA
ETAPA
NO ES PROBABLE QUE
OCURRA EN ESTA
ETAPA
EL CRUSTCEO ES
UN ALRGENO
ALIMENTARIO, SE
CONTROLA EN EL
ETIQUETADO
NO ES PROBABLE QUE
OCURRA EN ESTA
ETAPA
NO ES PROBABLE QUE
OCURRA EN ESTA
ETAPA
EL CRUSTCEO ES
UN ALRGENO
ALIMENTARIO, SE
CONTROLA EN EL
ETIQUETADO
NO ES PROBABLE QUE
OCURRA EN ESTA
ETAPA

ALMACENADO

MEDICAMENT
OS DE
ACUICULTURA

NO

NO

NO

ALRGENOS

SI, ALTA

SI, ALTA

SI,
ELIMINADO

NO

NO

NO

NO

NO

NO

NO

NO

NO

CONTAMINANT
ES
AMBIENTALES,
QUMICOS Y
PESTICIDAS
MEDICAMENT
OS DE
ACUICULTURA
ALRGENOS

NO ES PROBABLE QUE
OCURRA EN ESTA
ETAPA
EL CRUSTCEO ES
UN ALRGENO
ALIMENTARIO,
NO ES PROBABLE QUE
OCURRA EN ESTA
ETAPA
NO ES PROBABLE QUE
OCURRA EN ESTA
ETAPA
NO ES PROBABLE QUE
OCURRA EN ESTA
ETAPA

1
Etapa/paso
operacional

DESPACHO

EVALUACIN DE LA SIGNIFICANCIA DEL PELIGRO. NIVEL DE RIESGO

Para el llenado de la columna 3 y 4, de la hoja de Anlisis de Peligros
2
3
4
5
6
Peligros
P1: Tiene
P2: Si no es
Es el peligro
Justificar la decisin
POTENCIALES
el peligro
controlado
potencial
tomada en la columna
biolgicos,
probabilida
apropiadamente (en
significativo
5
qumicos y
des
esta etapa del
para la
fsicos que
razonables
proceso), tiene
seguridad
afectan la
de ocurrir
probabilidades de
alimentaria o
seguridad
en la
ser un riesgo
inocuidad
alimentaria o
ausencia
inaceptable para la
(introducido,
inocuidad y
de control
salud de los
minimizado o
que pueden
en esta
consumidores?
eliminado en
estar
etapa?
SEVERIDAD
esta etapa)?
asociados con
RIESGO:
ALTA:MUERTE
SI/NO
la especie y el
ALTA
MEDIA:ENFERMAR,
proceso
PROBABILI
INTOXICAR,
DAD
ACUMULAR
PROBABILI
HASTA NIVELES NO
DAD MEDIA
PERMISIBLES
BAJA
BAJA: LEVE
PROBABILI
DAD

CONTAMINANT
ES
AMBIENTALES,
QUMICOS Y
PESTICIDAS
MEDICAMENT
OS DE
ACUICULTURA
ALRGENOS

NO

NO

NO

NO

NO

NO

NO

NO

NO

NO ES PROBABLE QUE
OCURRA EN ESTA
ETAPA
NO ES PROBABLE QUE
OCURRA EN ESTA
ETAPA
NO ES PROBABLE QUE
OCURRA EN ESTA
ETAPA

SEGUNDO PRINCIPIO
Determinacin de los Puntos Crticos de Control: Se utilizar para su
determinacin el rbol de decisiones de la Gua HACCP y la hoja de decisiones de
anlisis de peligros.

rbol de Decisiones para la Determinacin de los Puntos Crticos de

Control

ETAPA

PELIGRO

RECEPCI
N MATERIA
PRIMA

CONTAMINANT
ES
AMBIENTALES,
QUMICOS Y
PESTICIDAS
MEDICAMENT
OS DE
ACUICULTURA

ENVASADO
/
EMPACADO

ALRGENO
ALIMENTARIO

(2)
Existe una
medida de
control para
este peligro en
esta etapa? Si
se contesta No,
se tiene que
responder a la
pregunta es
necesario un
control en esta
etapa para la
inocuidad?

(3)
Es necesario un
control en esta
etapa para
prevenir, eliminar
o reducir el riesgo
de un peligro
para los
consumidores?

PC
C

SI

SI

SI

SI

SI

SI

SI

SI

SI

SI

SI

SI

(1)
Involucra
esta etapa
un peligro lo
suficienteme
nte riesgoso
y severo
como para
justificar su
control?

A continuacin se detalla la hoja de trabajo de anlisis de peligros:

Hoja de Trabajo de Anlisis de Peligros

Nombre de la empresa: Camarn Que Se
Duerme S.A.
Direccin de la Empresa: Avenida
Corrientes N666. Piura

(1)
Etapa o
paso del
proceso

(2)
Identificar todos
los peligros
Biolgicos,
qumicos y
fsicos que
afectan la
inocuidad de los
alimentos y que
pueden estar
asociados con el
producto y el
proceso de
produccin
Contaminantes
Ambientales,
Qumicos y
Pesticidas

RECEPCI
N DE
MATERIA
PRIMA

LAVADO /
DESCABEZ
ADO

CLASIFICA
CIN

SI

Medicamentos
de Acuicultura

SI

Alrgenos

No

Contaminantes
Ambientales,
Qumicos y
Pesticidas
Medicamentos
de Acuicultura
Alrgenos

PELADO /
DEVENADO

(3)
Es el peligro
potencial
para la
inocuidad
alimentaria
significativo
(introducido,
aumentado,
eliminado )
en este
etapa?
(Si / No)

Contaminantes
Ambientales,
Qumicos y
Pesticidas
Medicamentos
de Acuicultura

No
No
No
No
No

Alrgenos

No

Contaminantes
Ambientales,
Qumicos y
Pesticidas

No

Descripcin del producto: Colas de langostino

crudas congeladas individualmente
Mtodo de almacenamiento y distribucin: Empaque
aerbico. Almacenado y distribuido congelado
Intencin de uso y consumidores: Para ser cocido y
consumido por el pblico en general excepto los
alrgicos al pescado

(4)
Justificar la decisin
tomada en la
columna 3

Estos contaminantes
se pueden acumular
en
niveles
que
pueden
ser
cancergenos
y
mutagnicos
Estas
sustancias
pueden ser txicas,
alergnicas,
carcinognicas
y/o
pueden
provocar
resistencia
a
los
antibiticos
en
patgenos
que
afectan
a
los
humanos
No es probable que
ocurra
No es probable que
ocurra
No es probable que
ocurra
No es probable que
ocurra
No es probable que
ocurra
No es probable que
ocurra
No es probable que
ocurra
No es probable que
ocurra

(5)
Qu medida (s) de
control se puede
aplicar para
prevenir, eliminar o
reducir este peligro
significativo?

(6)
Es esta
etapa un
punto
crtico
de control?
(Si / No)

Carta de garanta
de planta acucola
habilitada
y
la
declaracin de la
planta
que
est
bajo el programa de
control
de
contaminantes
qumicos
ambientales,
plaguicidas
y
medicamentos
de
acuicultura

SI

NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO

Medicamentos
de Acuicultura

No

Alrgenos

No

Alrgenos

No

No es probable que
ocurra
No es probable que
ocurra
No es probable que
ocurra

NO
NO
NO

Hoja de Trabajo de Anlisis de Peligros

Nombre de la empresa: Camarn Que Se
Duerme S.A.
Direccin de la Empresa: Avenida
Corrientes N666. Piura

(1)
Etapa o
paso del
proceso

CONGELAD
O

(2)
Identificar todos
los peligros
Biolgicos,
qumicos y
fsicos que
afectan la
inocuidad de los
alimentos y que
pueden estar
asociados con el
producto y el
proceso de
produccin
Contaminantes
Ambientales,
Qumicos y
Pesticidas
Medicamentos
de Acuicultura
Alrgenos

GLASEADO

Contaminantes
Ambientales,
Qumicos y
Pesticidas
Medicamentos
de Acuicultura
Alrgenos

ENVASADO
/
EMPACADO

Contaminantes
Ambientales,
Qumicos y
Pesticidas
Medicamentos
de Acuicultura
Alrgenos

ALMACENA
DO

DESPACHO

Contaminantes
Ambientales,
Qumicos y
Pesticidas
Medicamentos
de Acuicultura

Descripcin del producto: Colas de langostino

crudas congeladas individualmente
Mtodo de almacenamiento y distribucin: Empaque
aerbico. Almacenado y distribuido congelado
Intencin de uso y consumidores: Para ser cocido y
consumido por el pblico en general excepto los
alrgicos al pescado

(3)
Es el peligro
potencial
para la
inocuidad
alimentaria
significativo
(introducido,
aumentado,
eliminado )
en este
etapa?
(Si / No)

(4)
Justificar la decisin
tomada en la
columna 3

No

No es probable que
ocurra

No
No
No
No
No

(5)
Qu medida (s) de
control se puede
aplicar para
prevenir, eliminar o
reducir este peligro
significativo?

No es probable que
ocurra
No es probable que
ocurra
No es probable que
ocurra
No es probable que
ocurra
No es probable que
ocurra

(6)
Es esta
etapa un
punto
crtico
de control?
(Si / No)

NO
NO
NO
NO
NO
NO

No

No es probable que
ocurra

NO

No

No es probable que
ocurra

NO

Si

El producto ser
El crustceo es un
etiquetado con el
alrgeno alimentario
nombre comercial

No

No es probable que
ocurra

No

Alrgenos

No

Contaminantes
Ambientales,

No

No es probable que
ocurra
No es probable que
ocurra
No es probable que
ocurra

SI

NO
NO
NO
NO

Qumicos y
Pesticidas
Medicamentos
de Acuicultura
Alrgenos

No
No

No es probable que
ocurra
No es probable que
ocurra

NO
NO

FORMULARIO DEL PLAN HACCP

Punto
Crtico
de
Control
(PCC)

Peligros
Significati
vos

Contaminan
tes
Ambientales
, Qumicos y
Pesticidas

PCC 1
RECEPCI
N DE
MATERIA
PRIMA

Medicament
os de
Acuicultura

Lmites
Crticos
de cada
Medida
de
Control
Carta
de
Garanta y
Certificado
que indique
que
el
productor
opera bajo
un
programa
que cubre
contaminan
tes
ambientale
s, qumicos
y pesticidas
y
medicamen
tos
de
acuicultura

Monitoreo
Qu?

Presencia
de carta de
garanta
y
certificado
que indique
que
opera
bajo
un
programa
de
control
que
cubre
contaminan
tes
ambientales
, qumicos y
pesticidas y
medicamen
tos
de
acuicultura

Como?

Revisin
visual

Nombre de la Empresa: Camarn Que Se Duerme S.A.

Direccin: Avenida Corrientes N666. Piura
Fecha: Abril 2016

Frecuenc
ia

Quin?

Cada lote
recibido

Supervis
or
de
Control
de
Calidad o
cualquier
persona
que
compren
da
la
naturalez
a de los
controles

Acciones
Correctivas

-Rechazar el
lote
si
no
presenta
certificados
-Retener el
lote hasta que
proporcionen
el certificado
-Retener
analizar
lote

y
el

Verificacin

-Revisar
programa
control
resultados
auditoras
anuales

el
de
y
de

-Registros
supervisin

de

-Registros
medidas
correctivas

de

Registros

-Certificados
de terceros
-Registros
que muestren
los
lotes
recibidos

Descripcin del producto: Colas de langostino (Penaeus spp.)

crudas congeladas individualmente de acuicultura
Mtodo de Almacenamiento y Distribucin: Empaque aerbico.
Almacenado y distribuido congelado
Intencin de uso y consumidor: Cocido.
Pblico en general, excepto para personas alrgicas

FORMULARIO DEL PLAN HACCP

Punto
Crtico
de
Control
(PCC)

Peligros
Significati
vos

PCC 2
ENVASAD
OY
EMPAQUE

Alrgenos
alimentarios

Lmites
Crticos
de cada
Medida
de
Control

Etiquetado
en envases
de producto
terminado
para
el
control de
la
intolerancia
a
los
alimentos
provocada
por
sustancias
de materias
primas

Monitoreo
Qu?

Etiquetas
de envases
de producto
terminado

Como?

Examen
visual

Frecuenc
ia

Nmero
represent
a-tIvo de
envases
en
cada
lote
de
producto
terminado

Quin?

Supervis
or
de
Control
de
Calidad o
cualquier
persona
que
compren
da
la
naturalez
a de los
controles

Acciones
Correctivas
-Separar
y
reetiquetar
cualquier producto
etiquetado
inadecuadamente
-Modificar
procedimiento de
etiquetado segn
corresponda
-Hacer
correcciones
al
programa
o
equipo
de
generacin
de
etiquetas
-Descontinuar
el
uso del proveedor
hasta
que
el
etiquetado cumpla
con la declaracin
correspondiente
-Separar
y
devolver o destruir
etiquetas
o
envases
etiquetados
previamente que
no contengan la
declaracin
adecuada

Verificaci
n

Registros

Revisar los
registros de
supervisin
y
de
medidas
correctivas
para
garantizar
que
estn
completas y
que
cualquier
desviacin
del
lmite
crtico que
haya
ocurrido fue
abordado
debidament
e

Registrar
la
revisin
de
etiquetado de
envases
de
productos
terminados

Nombre de la Empresa: Camarn Que Se Duerme S.A.

Direccin: Avenida Corrientes N666. Piura
Fecha: Abril 2016

Descripcin del producto: Colas de langostino (Penaeus spp.) crudas

congeladas individualmente de acuicultura
Mtodo de Almacenamiento y Distribucin: Empaque aerbico.
Almacenado y distribuido congelado
Intencin de uso y consumidor: Cocido.
Pblico en general, excepto para personas alrgicas