Curso : Ayudante de Cocina

MIGAS del PASTOR

Guadarrama 2001

Profesor : Eduardo Snchez

Martes 19-06-2.001

Tiempo de Elaboracin:
Coste de la Materia Prima:

Se presentan en paellera (el tamao depende de los comensales de la mesa. Desde

uno hasta 10 comensales).
Hay varias recetas de las migas, depende de la zona donde se hagan. Las ms
conocidas son. Migas de Extremadura, migas de la serrana Andaluza y migas
manchegas.
En los restaurantes de carta, normalmente se tienen siempre preparadas, para que
cuando nos canten en cocina una de migas, no nos pille el toro.
Eduardo hace sus migas quitando grasa, aadiendo bacon y chorizo (est muy
bueno), y pondr pimentn en vez de pimientos.

MIGAS de EXTREMADURA
Ingredientes:
- Pan candeal del da anterior.
- 2 dientes de ajo.
Migas

Hoja 1 de 3

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Guadarrama 2001

Profesor : Eduardo Snchez

Aceite.
Tocino ahumado.
Pimiento seco.
Sal.
Elaboracin:
Se parte el pan en pequeos pedazos cuadrados. Teniendo en cuenta que es
mejor la corteza que la miga. Los trozos deben sacarse de rebanadas de tamao
pan de molde. Si son ms grandes, despus pueden quedar demasiado secas las
migas.
Se coloca el pan cortado sobre un pao limpio y blanco (lo del blanco es par
que a simple vista comprobemos que est limpio). Se riegan los trozos de pan,
procurando que queden todos humedecidos por igual. Al humedecer los trozos
de pan lo que conseguimos es que luego al frerlos no empapen demasiado
grasa.
Se salan y se mantienen humedecidos los trozos de pan durante 2 horas como
mnimo.
En una sartn, fremos los ajos enteros y los sacamos. En el mismo aceite de
frer los ajos, fremos los trozos de pan, removiendo sin parar. Pasados unos 6 o
7 minutos, se aaden trocitos de tocino y pimiento seco.
Se sirven bien calientes.

MIGAS de la SERRANA ANDALUZA

Martes 19-06-2.001

Tiempo de Elaboracin:
Coste de la Materia Prima:

Ingredientes:
Pan de 2 o 3 das.
4 dientes de ajo.
Aceite.
Chicharrones.
Manteca de cerdo.
Tocino.
Sal.
Agua.

Elaboracin:
- Se parte el pan en trozos pequeos y se colocan en una fuente, con un poco de
agua y sal. Se sacude bien la fuente para conseguir que los trozos de pan se
empapen por igual. Dejamos reposar 6 o 7 horas.
Migas

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Guadarrama 2001

Profesor : Eduardo Snchez

- En el mortero, se majan los ajos.

- Se ponen a frer los ajos en una sartn grande con manteca de cerdo y aceite, al
50 %. Cuando estn fritos, se les incorpora el pan el pan remojado moviendo
sin cesar y se aade pedacitos de tocino frito y chicharrones en el momento de
servir las migas.

Migas

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