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CENTRO UNIVERSITRIO UNIFAFIBE

NUTRIO

RELATRIO FINAL DE ESTGIO CURRICULAR SUPERVISIONADO I


DOCE BASE DE PROTENA TEXTURIZADA DE SOJA E COCO

DISCENTES
AVENIR SOUZA
TALITA BORGES
THALITA BARBOSA

DOCENTES SUPERVISORES
JULIANA MARCHIORI
MRCIO

BEBEDOURO
2015

AVENIR SOUZA
TALITA BORGES
THALITA BARBOSA

RELATRIO FINAL DE ESTAGIO CURRICULAR SUPERVISIONADO I

Trabalho apresentado ao Curso de


Nutrio do Centro Universitrio
UNIFAFIBE como requisito parcial para
obteno do ttulo de bacharel em
Nutrio.
Orientadora: Prof. Juliana Marchiori

BEBEDOURO
2015

SUMRIO
1. INTRODUO.......................................................................................................5
2. OBJETIVO..............................................................................................................5
2.1 Geral (PRIMRIO)...............................................................................................5
2.2 Especfico (SECUNDRIO).................................................................................6
3. JUSTIFICATIVA......................................................................................................6
4. MATERIAIS E MTODOS......................................................................................6
4.1

Desenvolvimento da amostra.......................................................................6

4.2

Anlises fsico-qumicas...............................................................................6

4.3

Analise sensorial............................................................................................9

4.4

Analise de dados..........................................................................................10

5. RESULTADOS E DISCUSSO............................................................................10
5.1

Desenvolvimento do produto.....................................................................10

5.2

Ficha tcnica/custo......................................................................................10

5.3

Resultados da analise fsico qumica........................................................10

5.4

Informao nutricional................................................................................11

5.5

Rotulo completo...........................................................................................12

5.6

Analise sensorial.........................................................................................13

6. CONSIDERAES FINAIS.................................................................................14
7. BIBLIOGRAFIA....................................................................................................14
8. APNDICES.........................................................................................................14

RESUMO:
Segundo pesquisas, o consumo de fibra pela populao brasileira est abaixo do
recomendado, ento este trabalho tem a inteno de introduzir na alimentao da
populao um alimento fonte de fibras, protena e isoflavona atravs do consumo um doce
de coco, base de protena de soja, visando os benefcios desses nutrientes a sade.
Neste projeto foi realizada avaliao fsica qumica e sensorial do produto.
INCLUIR RESULTADO E CONCLUSAO
Palavras-chave: Soja, Protena, Isoflavona, Fibras, Coco, Menopausa

1. INTRODUO
O papel da ingesto das fibras tornou-se mais estudado nos ltimos anos. O
consumo adequado de fibras na dieta usual parece reduzir o risco de desenvolvimento de
algumas doenas crnicas como: doena arterial coronariana (DAC), acidente vascular
cerebral (AVC), hipertenso arterial, diabetes melito (DM) e algumas desordens
gastrointestinais. Alm disso, o aumento na ingesto de fibras melhora os nveis dos
lipdeos sricos, reduz os nveis de presso arterial, melhora o controle da glicemia em
pacientes com diabetes melito (DM), auxilia na reduo do peso corporal e ainda atua na
melhora do sistema imunolgico (BERNAUD & RODRIGUES, 2013).
bem estabelecido que o consumo dirio de protena de soja capaz de reduzir os
nveis sanguneos de colesterol total, lipoprotena de baixa densidade (LDL low density
lipoprotein) e triacilgliceris e de aumentar os nveis plasmticos de HDL. No entanto,
essas mudanas dependem do nvel e da durao da ingesto de protena de soja, alm
do sexo e da concentrao inicial de lipdios sricos dos pacientes. Outros efeitos
benficos da ingesto de protena de soja so a melhora no perfil glicmico por meio da
reduo da glicemia e da diminuio de resistncia insulina e a reduo da inflamao
sistmica mediante o aumento dos nveis sricos de adiponectina, uma substncia com
ao anti-inflamatria secretada pelos adipcitos. A adiponectina inversamente
relacionada com a resistncia insulina, assim, quanto menor o nvel plasmtico desta,
maior o risco de desenvolvimento de diabetes melito tipo 2 e de SM. Somado a esses
benefcios, as isoflavonas presentes na soja podem reduzir o estresse oxidativo e melhorar
a capacidade antioxidante total do plasma (BAHLS et al, 2011).
Diante de tais dados, torna-se atraente o desenvolvimento de um produto que tenha
tais ingredientes como fibras e protena de soja em grandes propores na sua receita, a
fim de acrescent-lo na mesa do consumidor brasileiro.

2. OBJETIVO
2.1 Geral
Desenvolver um doce a base de coco e protena texturizada de soja.

2.2 Especfico
Realizar analise fsico qumicas do produto e avaliar a analise sensorial do doce a
base de protena de soja texturizada e coco.

3. JUSTIFICATIVA
Desenvolvimento de um doce a base de coco e protena de soja.

4. MATERIAIS E MTODOS
4.1 Desenvolvimento da amostra
O produto foi desenvolvido no laboratrio de tcnica diettica do Centro
Universitrio Unifafibe.
Para o desenvolvimento do produto foram utilizados (50g) coco ralado, (50g) de
protena de soja texturizada, (180g) acar cristal, (01) lata de leite condensado e
margarina. Foram utilizados os seguintes utenslios: panela mdia, colheres e fogo.
A protena de soja foi imersa em gua quente por 30 minutos escorrida em seguida,
retirou-se todo o excesso de gua, em uma panela misturou-se todos os ingredientes,
levou-se ao fogo por 15 minutos at desprender da panela, mexendo sempre, retirarada da
panela e colocada sobre uma superfcie untada com margarina e por fim modelada com o
auxilio de uma colher.
4.2 Anlises fsico-qumicas
COLOCAR OS NMEROS OBTIDOS NO LABORATRIO
PROCEDIMENTO DAS ANLISES FSICO-QUMICAS
Todas as amostras foram realizadas em triplicata.

Determinao de umidade: O cadinho foi secado em estufa por uma hora e esfriado em
dessecador por 30 minutos, depois foi pesado e anotado o peso. Tarou-se o cadinho e foi
pesado em torno de 3g da amostra. Levado estufa por seis horas 105 C. Retirado os
cadinhos da estufa e transferidos para um dessecador, aguardado 30 minutos e pesado.
(ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS, 2000)
Calculo: % de umidade = (Pi Pf) x 100.
Pa
Onde Pi = peso cadinho vazio + amostra.
Pf = peso cadinho + amostra seca
Pa = peso amostra mida

Determinao de Cinzas Mufla 550C: Utilizaram-se os cadinhos com as amostras de


umidade e foi levado ao forno mufla 550 C por trs horas. Inicialmente a temperatura da
mufla foi de 100 C e aumentou-se 50 C a cada 30 minutos at que atingisse 550 C, e a
partir da contado trs horas (BRASIL, 2005)
Clculo: % cinza = peso da cinza
x 100
peso da amostra

Determinao de Fibras Metodo Wender: Foi colocado um papel filtro na estufa por duas
horas temperatura de 105 C. Esfriado em dissecador e pesado o papel filtro (Pa) em
balana analtica. Pesou-se 1g da amostra em um balo de fundo chato de 250ml.
Adicionou-se 50ml de reagente cido sulfrico 0,3N. O balo de fundo chato foi adaptado
ao condensador, e foi fervido suavemente por 30 minutos e resfriado. Adicionou-se ento
25ml de reagente hidrxido de sdio 1,5N, e adaptou-se o balo de fundo chato ao
condensador, foi fervido suavemente por 30 minutos e resfriado. Foi ento filtrado a
soluo do balo com papel filtro tarado anteriormente. Lavou-se o papel e o funil com
gua destilada at reao neutra (pH = 7,0). Lavou-se 3 vezes com lcool etlico e 3 vezes
com ter etlico. O papel filtro foi secado em estufa at o peso constante. Esfria-se em um
dessecador e foi pesado e anotado o peso (Pd) (NOGUEIRA; SOUZA, 2005).
Clculos: Pf = Pd Pa
% Fibras = Pf x 100
Pe
Onde Pf = peso das fibras (g); Pd = peso do papel de filtro + fibras (g); Pa = peso do papel
de filtro (g); Pe = peso da amostra

Determinao de Protenas Mtodo Macro-Kjeldahl: Pesou-se 0,1g de amostra em um


tubo de digesto. Adicionou-se 0,8g de mistura digestora e 4 ml de cido sulfrico
concentrado. Foi deixado em digesto em temperatura ambiente por aproximadamente 12
horas. Foi feito um branco (0,8 de mistura digestora e 4 ml de cido sulfrico). Foram
transferidos os tubos para o bloco digestor a 330 C por trs horas (inicialmente a
temperatura do bloco digestor foi ajustada em 100C, aumentou-se 50C a cada 30
minutos at ter atingido os 330C e a partir da foi contado trs horas). Aps ter esfriado,
adicionou-se ao tubo 10 ml de gua destilada e duas gotas de fenolftalena 1%, agitou-se
at dissoluo completa dos cristais. Em um erlenmeyer de 125 ml foi colocado 10 ml da
soluo de cido brico com indicadores. Conectou-se o tubo no compartimento do

destilador de nitrognio adicionando hidrxido de sdio 40% at o ponto de viragem. Foi


ligado o aquecimento e quando a soluo do tubo digestor entrou em ebulio, foi
conectado um erlenmeyer do outro lado de modo com que o tubo do aparelho ficou em
contato com a soluo. Foi realizada a destilao at que o volume da soluo no
erlenmeyer chegasse a aproximadamente 70 ml. Foi titulada esta soluo com cido
sulfrico 0,05N e anotado o volume gasto (BRASIL, 2005).
Calculo: %N = 0,0014 x (Vs Vb) x FC x 100
P
%Protena = %N x 6,36 (fator de correo de leite e derivados)
Onde Vs = volume gasto na titulao (ml); Vb = volume gasto na titulao do branco (ml);
FC = fator de correo da molaridade do cido sulfrico; P = peso da amostra (g)

Determinao de Carboidratos Totais Redutores em Glicose Mtodo Lane-Enyon:


Transferiu-se, com auxlio de uma pipeta volumtrica, 10 ml da amostra para um balo
volumtrico de 250 ml, adicionou-se 75 ml de gua, e 10 ml de cido clordrico
concentrado e foi levada a fervura por duas horas em banho Maria cobrindo o bquer com
vidro de relgio. O preparado foi neutralizado com hidrxido de sdio a 40% e em seguida
foi adicionado 2 ml da soluo de sulfato de zinco a 30%. Em seguida foi avolumado em
balo de 250 ml. Foi filtrado em papel de filtro, recebendo o filtrado, em um frasco
Erlenmeyer de 300 mL. Em um erlenmeyer de 300 mL, transferiu-se 10 mL de cada uma
das solues de Fehling e adicione 40 mL de gua destilada fervida, e foi aquecido at a
ebulio em chapa aquecedora. Transferiu-se o filtrado para uma bureta de 25 mL e foi
adicionado, sobre a soluo de fehling em ebulio e adicionado duas gotas de azul de
metileno, agitando sempre, utilizando garra de madeira, at que esta soluo mudasse de
colorao azul colorao avermelhada (no fundo do balo dever ficar um resduo
vermelho-tijolo) (INSTITUTO ADOLF LUTZ, 1985).
Clculo: Carboidratos totais em glicose. %Carboidratos = 100 x 250 x T
LxV
Onde: P = Peso da amostra; V = n de ml da soluo da amostra gasto na titulao; T =
Titulao do branco na soluo de Fehling.

Determinao de Lipdeos Mtodo Soxhlet: Foram pesados 5g da amostra em um


cartucho. Foi colocado o balo de fundo chato para secar na estufa a 105 C e depois foi
pesado o balo vazio. Colocou-se o cartucho no aparelho de soxhlet e adicionou-se ter de
petrleo, em refluxo por seis horas. Aps este tempo foi colocado o balo de fundo chato

em estufa a 105 C por duas horas e foi pesado aps ter esfriado (LAMEIRA; COELHO;
MOTH, 1997).
Clculos: % Lipdeos = (B A) x 100
Pa
Onde: A = peso do balo vazio (g); B = peso do balo + gordura (g); Pa = peso da amostra

Determinao de Clcio por Permanganometria: Foram dissolvidas as cinzas em cido


clordrico (1+1), e pingaram-se duas gotas de cido ntrico concentrado e foi avolumado
em um balo de 100 ml. Pipetou-se 20 ml em um bquer de 400 ml e foi neutralizado com
hidrxido de amnio (1+1). Foi adicionado 1 ml de cido actico glacial, aquecido at
ebulio e depois adicionado 40 ml de oxalato de amnio 0,5%, ento foi deixado em
repouso por 12 horas. Aps o repouso foi filtrado a amostra em papel filtro e levado o papel
filtro com o precipitado para um bquer e lavado o papel filtro at que no houvesse mais
on oxalato. Este precipitado foi dissolvido em cido sulfrico (1+4) e adicionado 30 ml de
gua. Foi titulado a quente com soluo de permanganato de potssio 0,1 N at a
colorao rsea (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2005)
Clculos: % Clcio = V x F x 0,2004
P
Onde: V = numero de ml gasto na titulao da soluo de permanganato de potssio 0,1N;
F = fator de correo da soluo de permanganato de potssio 0,1N; P = numero de
gramas da amostra usado na precipitao.

4.3 Anlise sensorial


Para avaliar a aceitao do doce de coco a base de protena de soja foi empregada
ficha com escala hednica de 9 pontos, variando de "gostei extremamente" a "desgostei
extremamente" (FIL, 1987). Foram selecionados 30 provadores no treinados, maiores de
18 anos. Para seleo destes voluntrios ser aplicada previamente uma ficha de triagem
(apndice 1). A classificao dos julgadores na escala ser transformada em escores para
a anlise de aceitao.

4.4 Analise de dados


Os resultados obtidos sero submetidos anlise de varincia (ANOVA) e as
mdias comparadas pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade.

5. RESULTADOS E DISCUSSO
5.1 Desenvolvimento do produto
Durante o desenvolvimento do produto encontramos dificuldade inicial em encontrar
o ponto correto das quantidades de ingredientes para que o produto tivesse as mesmas
caractersticas, ou ao menos caractersticas semelhantes cocada tradicional. Inicialmente
houve inteno de produzir trs variveis do produto: cocada tradicional, cocada sabor
maracuj e amendoim. Porm por questes de tempo hbil e dificuldade para colocar 3
tabelas nutricionais no rtulo, optamos por seguir adiante apenas com a cocada tradicional.
INCREMENTAR
5.2 Ficha tcnica/custo
Ficha Tcnica da aula de preparao de cocada de protena de soja, no laboratrio de nutrio na
Unifafibe em Bebedouro/SP
Bebedoruro 11/08/2014
Nome do Prato:
Pores

10 Valor:
Quantidad
e

Unidade
Acar
Leite
condensad
o
Coco
ralado
Protena de
soja
Margarina

Cocada de protena de soja

Unidade

R$ 5,05
FC

Data:

Valor/poro R$
:
0,50
Quantidade
Valor de
Corrigida
Mercado
R$
0,18
1,20

0,180

Kg

1,00

1,000

Cx

1,00

0,050

Kg

1,00

0,050

0,050

Kg

1,00

0,05

0,020

Kg

1,00

0,02

R$
2,40
R$
40,00
R$
8,75
R$
8,00

29/08/2015

Custo
R$

0,22

R$

2,40

R$

2,00

R$

0,27

R$

0,16

A ficha tcnica foi elaborada atravs de planilha elaborada no programa Microsoft


Excel, com frmulas especficas para este fim. Conclui-se que o valor apresentado
CONSIDERAES SOBRE A FICHA TCNICA: PREO RAZOVEL?
5.3 Resultados da analise fsico qumica

10

DISCUTIR SE OS RESULTADOS ENCONTRADOS ATRAVS DOS CALCULOS PELA


TACO, FORAM IGUAIS AOS ENCONTRADOS PELA ANLISE.

5.4 Informao nutricional


Poro de 32g (3/5 de unidade)
Quantidade por
poro
% VD (*)
Valor energtico
107kcal = 450 kJ
5%
Carboidratos
16g
5%
Protenas
3,6g
5%
Gorduras totais
3,1g
6%
Gorduras saturadas 2g
9%
Gorduras trans 0g
0%
Fibra alimentar
0,9g
4%
Sdio
20,6mg
1%
(*) % Valores Dirios de referncia com base em uma dieta de
2000 kcal ou 8400 kJ.
Seus valores dirios podem ser maiores ou menores
dependendo de suas necessidades

CONSIDERAES SOBRE INFORMAO NUTRICIONAL

11

5.5 Rotulo completo

12

5.6 Analise sensorial

13

NOTA
1
2
3
4
5
6
7
8
9
TOTAL:

Aparncia

Aroma

Cor

Sabor

Textura

Impresso Global

3,03%
3,03%
3,03%
24,24%
24,24%
45,45%
100%

3,03%
9,09%
9,09%
30,30%
51,51%
100%

6,06%
33,33%
57,57%
100%

3,03%

21,21%
75,75%
100%

3,03%
3,03%
33,33%
60,60%
100%

6,06%
30,30%
60,60%
100%

INSERIR DISCUSSO SOBRE ACEITABILIDADE DA COCADA


NECESSARIO INCLUIR TABELAS COM OS DADOS TABULADOS?

6. CONSIDERAES FINAIS

14

7. BIBLIOGRAFIA
1. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS.Official methods of analysis.
AOAC, 16th ed. Washigton, DC, 2010.400 p.
2. FIL. Federation Internationale de Laiterie. Sensory evaluation of dairy products.
Brussels, p.11, 1987.
3. BERNAUD, Fernanda Sarmento Rolla and RODRIGUES, Ticiana C..Fibra
alimentar: ingesto adequada e efeitos sobre a sade do metabolismo. Arq Bras Endocrinol
Metab[online]. 2013, vol.57, n.6, pp. 397-405. ISSN 0004-2730. Disponvel em:
<http://dx.doi.org/10.1590/S0004-27302013000600001>
4. BAHLS, Larissa Danielle et al. Avaliao do consumo de uma baixa quantidade
diria de soja no estresse oxidativo, no perfil lipdico e inflamatrio e na resistncia
insulina em pacientes com sndrome metablica. Arq Bras Endocrinol Metab [online]. 2011,
vol.55, n.6, pp. 399-405. ISSN 0004-2730. Disponvel em:
<http://dx.doi.org/10.1590/S0004-27302011000600006>

8. APNDICES
8.1 Ficha de triagem
Nome:
Idade:

1.

Sexo:

Fumante?

( ) sim ( ) no
2.

Possui alguma restrio alimentar?

3.

Costuma comer doces?

( ) sim ( ) no
4.

Possui alguma doena?

( ) diabetes melitus ( ) hipertenso ( ) intolerncia a lactose


5.

J consumiu protena de soja? ( ) sim (

)nao

15

6.

Qual a frequncia que costuma comer a protena de soja?

( ) diariamente ( )semanalmente ( ) mensalmente ( ) raramente

8.2 Termo de consentimento livre e esclarecido

8.3 Ficha de analise sensorial

8.4 Parecer consubstanciado do comit de tica


macopema@essencialnutricao.com.br

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