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NUTRIO
DISCENTES
AVENIR SOUZA
TALITA BORGES
THALITA BARBOSA
DOCENTES SUPERVISORES
JULIANA MARCHIORI
MRCIO
BEBEDOURO
2015
AVENIR SOUZA
TALITA BORGES
THALITA BARBOSA
BEBEDOURO
2015
SUMRIO
1. INTRODUO.......................................................................................................5
2. OBJETIVO..............................................................................................................5
2.1 Geral (PRIMRIO)...............................................................................................5
2.2 Especfico (SECUNDRIO).................................................................................6
3. JUSTIFICATIVA......................................................................................................6
4. MATERIAIS E MTODOS......................................................................................6
4.1
Desenvolvimento da amostra.......................................................................6
4.2
Anlises fsico-qumicas...............................................................................6
4.3
Analise sensorial............................................................................................9
4.4
Analise de dados..........................................................................................10
5. RESULTADOS E DISCUSSO............................................................................10
5.1
Desenvolvimento do produto.....................................................................10
5.2
Ficha tcnica/custo......................................................................................10
5.3
5.4
Informao nutricional................................................................................11
5.5
Rotulo completo...........................................................................................12
5.6
Analise sensorial.........................................................................................13
6. CONSIDERAES FINAIS.................................................................................14
7. BIBLIOGRAFIA....................................................................................................14
8. APNDICES.........................................................................................................14
RESUMO:
Segundo pesquisas, o consumo de fibra pela populao brasileira est abaixo do
recomendado, ento este trabalho tem a inteno de introduzir na alimentao da
populao um alimento fonte de fibras, protena e isoflavona atravs do consumo um doce
de coco, base de protena de soja, visando os benefcios desses nutrientes a sade.
Neste projeto foi realizada avaliao fsica qumica e sensorial do produto.
INCLUIR RESULTADO E CONCLUSAO
Palavras-chave: Soja, Protena, Isoflavona, Fibras, Coco, Menopausa
1. INTRODUO
O papel da ingesto das fibras tornou-se mais estudado nos ltimos anos. O
consumo adequado de fibras na dieta usual parece reduzir o risco de desenvolvimento de
algumas doenas crnicas como: doena arterial coronariana (DAC), acidente vascular
cerebral (AVC), hipertenso arterial, diabetes melito (DM) e algumas desordens
gastrointestinais. Alm disso, o aumento na ingesto de fibras melhora os nveis dos
lipdeos sricos, reduz os nveis de presso arterial, melhora o controle da glicemia em
pacientes com diabetes melito (DM), auxilia na reduo do peso corporal e ainda atua na
melhora do sistema imunolgico (BERNAUD & RODRIGUES, 2013).
bem estabelecido que o consumo dirio de protena de soja capaz de reduzir os
nveis sanguneos de colesterol total, lipoprotena de baixa densidade (LDL low density
lipoprotein) e triacilgliceris e de aumentar os nveis plasmticos de HDL. No entanto,
essas mudanas dependem do nvel e da durao da ingesto de protena de soja, alm
do sexo e da concentrao inicial de lipdios sricos dos pacientes. Outros efeitos
benficos da ingesto de protena de soja so a melhora no perfil glicmico por meio da
reduo da glicemia e da diminuio de resistncia insulina e a reduo da inflamao
sistmica mediante o aumento dos nveis sricos de adiponectina, uma substncia com
ao anti-inflamatria secretada pelos adipcitos. A adiponectina inversamente
relacionada com a resistncia insulina, assim, quanto menor o nvel plasmtico desta,
maior o risco de desenvolvimento de diabetes melito tipo 2 e de SM. Somado a esses
benefcios, as isoflavonas presentes na soja podem reduzir o estresse oxidativo e melhorar
a capacidade antioxidante total do plasma (BAHLS et al, 2011).
Diante de tais dados, torna-se atraente o desenvolvimento de um produto que tenha
tais ingredientes como fibras e protena de soja em grandes propores na sua receita, a
fim de acrescent-lo na mesa do consumidor brasileiro.
2. OBJETIVO
2.1 Geral
Desenvolver um doce a base de coco e protena texturizada de soja.
2.2 Especfico
Realizar analise fsico qumicas do produto e avaliar a analise sensorial do doce a
base de protena de soja texturizada e coco.
3. JUSTIFICATIVA
Desenvolvimento de um doce a base de coco e protena de soja.
4. MATERIAIS E MTODOS
4.1 Desenvolvimento da amostra
O produto foi desenvolvido no laboratrio de tcnica diettica do Centro
Universitrio Unifafibe.
Para o desenvolvimento do produto foram utilizados (50g) coco ralado, (50g) de
protena de soja texturizada, (180g) acar cristal, (01) lata de leite condensado e
margarina. Foram utilizados os seguintes utenslios: panela mdia, colheres e fogo.
A protena de soja foi imersa em gua quente por 30 minutos escorrida em seguida,
retirou-se todo o excesso de gua, em uma panela misturou-se todos os ingredientes,
levou-se ao fogo por 15 minutos at desprender da panela, mexendo sempre, retirarada da
panela e colocada sobre uma superfcie untada com margarina e por fim modelada com o
auxilio de uma colher.
4.2 Anlises fsico-qumicas
COLOCAR OS NMEROS OBTIDOS NO LABORATRIO
PROCEDIMENTO DAS ANLISES FSICO-QUMICAS
Todas as amostras foram realizadas em triplicata.
Determinao de umidade: O cadinho foi secado em estufa por uma hora e esfriado em
dessecador por 30 minutos, depois foi pesado e anotado o peso. Tarou-se o cadinho e foi
pesado em torno de 3g da amostra. Levado estufa por seis horas 105 C. Retirado os
cadinhos da estufa e transferidos para um dessecador, aguardado 30 minutos e pesado.
(ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS, 2000)
Calculo: % de umidade = (Pi Pf) x 100.
Pa
Onde Pi = peso cadinho vazio + amostra.
Pf = peso cadinho + amostra seca
Pa = peso amostra mida
Determinao de Fibras Metodo Wender: Foi colocado um papel filtro na estufa por duas
horas temperatura de 105 C. Esfriado em dissecador e pesado o papel filtro (Pa) em
balana analtica. Pesou-se 1g da amostra em um balo de fundo chato de 250ml.
Adicionou-se 50ml de reagente cido sulfrico 0,3N. O balo de fundo chato foi adaptado
ao condensador, e foi fervido suavemente por 30 minutos e resfriado. Adicionou-se ento
25ml de reagente hidrxido de sdio 1,5N, e adaptou-se o balo de fundo chato ao
condensador, foi fervido suavemente por 30 minutos e resfriado. Foi ento filtrado a
soluo do balo com papel filtro tarado anteriormente. Lavou-se o papel e o funil com
gua destilada at reao neutra (pH = 7,0). Lavou-se 3 vezes com lcool etlico e 3 vezes
com ter etlico. O papel filtro foi secado em estufa at o peso constante. Esfria-se em um
dessecador e foi pesado e anotado o peso (Pd) (NOGUEIRA; SOUZA, 2005).
Clculos: Pf = Pd Pa
% Fibras = Pf x 100
Pe
Onde Pf = peso das fibras (g); Pd = peso do papel de filtro + fibras (g); Pa = peso do papel
de filtro (g); Pe = peso da amostra
em estufa a 105 C por duas horas e foi pesado aps ter esfriado (LAMEIRA; COELHO;
MOTH, 1997).
Clculos: % Lipdeos = (B A) x 100
Pa
Onde: A = peso do balo vazio (g); B = peso do balo + gordura (g); Pa = peso da amostra
5. RESULTADOS E DISCUSSO
5.1 Desenvolvimento do produto
Durante o desenvolvimento do produto encontramos dificuldade inicial em encontrar
o ponto correto das quantidades de ingredientes para que o produto tivesse as mesmas
caractersticas, ou ao menos caractersticas semelhantes cocada tradicional. Inicialmente
houve inteno de produzir trs variveis do produto: cocada tradicional, cocada sabor
maracuj e amendoim. Porm por questes de tempo hbil e dificuldade para colocar 3
tabelas nutricionais no rtulo, optamos por seguir adiante apenas com a cocada tradicional.
INCREMENTAR
5.2 Ficha tcnica/custo
Ficha Tcnica da aula de preparao de cocada de protena de soja, no laboratrio de nutrio na
Unifafibe em Bebedouro/SP
Bebedoruro 11/08/2014
Nome do Prato:
Pores
10 Valor:
Quantidad
e
Unidade
Acar
Leite
condensad
o
Coco
ralado
Protena de
soja
Margarina
Unidade
R$ 5,05
FC
Data:
Valor/poro R$
:
0,50
Quantidade
Valor de
Corrigida
Mercado
R$
0,18
1,20
0,180
Kg
1,00
1,000
Cx
1,00
0,050
Kg
1,00
0,050
0,050
Kg
1,00
0,05
0,020
Kg
1,00
0,02
R$
2,40
R$
40,00
R$
8,75
R$
8,00
29/08/2015
Custo
R$
0,22
R$
2,40
R$
2,00
R$
0,27
R$
0,16
10
11
12
13
NOTA
1
2
3
4
5
6
7
8
9
TOTAL:
Aparncia
Aroma
Cor
Sabor
Textura
Impresso Global
3,03%
3,03%
3,03%
24,24%
24,24%
45,45%
100%
3,03%
9,09%
9,09%
30,30%
51,51%
100%
6,06%
33,33%
57,57%
100%
3,03%
21,21%
75,75%
100%
3,03%
3,03%
33,33%
60,60%
100%
6,06%
30,30%
60,60%
100%
6. CONSIDERAES FINAIS
14
7. BIBLIOGRAFIA
1. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS.Official methods of analysis.
AOAC, 16th ed. Washigton, DC, 2010.400 p.
2. FIL. Federation Internationale de Laiterie. Sensory evaluation of dairy products.
Brussels, p.11, 1987.
3. BERNAUD, Fernanda Sarmento Rolla and RODRIGUES, Ticiana C..Fibra
alimentar: ingesto adequada e efeitos sobre a sade do metabolismo. Arq Bras Endocrinol
Metab[online]. 2013, vol.57, n.6, pp. 397-405. ISSN 0004-2730. Disponvel em:
<http://dx.doi.org/10.1590/S0004-27302013000600001>
4. BAHLS, Larissa Danielle et al. Avaliao do consumo de uma baixa quantidade
diria de soja no estresse oxidativo, no perfil lipdico e inflamatrio e na resistncia
insulina em pacientes com sndrome metablica. Arq Bras Endocrinol Metab [online]. 2011,
vol.55, n.6, pp. 399-405. ISSN 0004-2730. Disponvel em:
<http://dx.doi.org/10.1590/S0004-27302011000600006>
8. APNDICES
8.1 Ficha de triagem
Nome:
Idade:
1.
Sexo:
Fumante?
( ) sim ( ) no
2.
3.
( ) sim ( ) no
4.
)nao
15
6.
16