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DIMENSIONAMENTO DAS REAS DA

UAN/UND
Planejamento de UAN
Profa. Mrcia Lopes Weber

COMPOSIO E
DIMENSIONAMENTO DE REAS
- Inclui o clculo da rea necessria para cada setor e a
definio das dimenses dos diferentes setores, ou reas.
rea maior que necessrio: deslocamentos desnecessrios,
necessidade de manter limpeza e organizao em espaos
ociosos, elevado investimento financeiro.
rea menor que necessrio: aumento do risco de acidentes,
dificuldade na elaborao de cardpios variados, falta de espaos
para equipamentos, bancadas e mveis necessrios.
rea adequada: conforto a funcionrios e clientes, desgaste
mnimo dos funcionrios, incremento na produtividade.

COMPOSIO E
DIMENSIONAMENTO DE REAS
Parmetros que influenciam o dimensionamento:
tipo de estabelecimento: coletividade sadia, enferma, escolar,
comercial;
sistema de distribuio de refeies: tradicional, cozinha de
montagem (produtos pr-preparados), cook-chill (rea de
armazenamento de preparaes prontas maior que na tradicional);
nmero refeies dirias;
tipo de refeies: considerar maior turno e composio do cardpio;

COMPOSIO E
DIMENSIONAMENTO DE REAS
Parmetros que influenciam o dimensionamento:
padro do cardpio: interfere no nmero de funcionrios, tipo e
quantidade de equipamentos;
poltica de compras e estoque: frequncia de abastecimento interfere
no tamanho da rea de armazenamento;
nmero de funcionrios: sanitrios, vestirios, salas administrativas e
de treinamentos;
disponibilidade de espao: restries podem limitar rea de alguns
setores;
disponibilidade financeira: relao custo-benefcio.

NDICES PARA DIMENSIONAMENTO DE REA


MAIS UTILIZADOS
Planejar setores a integrar a UAN.

Dimensionar rea total e cada setor, individualmente,


conforme as caractersticas da UAN.
Necessrio delimitar reas, mesmo que no seja
possvel separar fisicamente os setores, garantindo
segurana na manipulao e fluxo adequado
Prioridade: separar alimentos crus de cozidos, e utenslios
limpos de sujos.

Pouca informao na literatura, com ndices


insuficientes e com limitaes.

NDICES PARA DIMENSIONAMENTO DE REA


MAIS UTILIZADOS
UAN COLETIVIDADE SADIA
1. Portaria 3.214/1978

Empresas com mais de 300 funcionrios devem ter:


Refeitrio com 1 m2/usurio, para refeitrio, abrigando
1/3 do total de usurios por turno (base no maior turno):
600 funcionrios- refeitrio com 100 m2, atendendo ao menos
100 funcionrios/vez.

+ 35% da rea do refeitrio para a cozinha;


+ 20% da rea do refeitrio para depsito de gneros.

2. LANZILLOTTI, 1973
Dimensiona rea p/ restaurantes populares, escolares e industriais
utilizando os ndices:
Nmero

m2 / Pessoa

250

0,80

500

0.80

600

0,75

700

0,72

800

0,70

900 a 1000
acima de 1000

0,60
0,50

Conforme padro do
cardpio, deve-se
acrescentar:
5% da rea p/ padro
mdio e popular;
10% da rea p/
padro luxo.

Informaes Relevantes:
Para coletividade sadia, recomendase tomar como padro 0,90 a 1 m2/
usurio, at 500 usurios.
Em UND hospitalar, com distribuio
descentralizada, recomenda-se
utilizar mais 15% de rea para
circulao.

Servio: popular - + 5%;


mdio - + 10%;
luxo - + 15%.

3. SILVA FILHO (UAN)


Determinao de reas para UAN institucional.
Considerar o n de refeies do maior turno (geralmente almoo)
para definir rea total da cozinha geral /administrao e
estocagem/ apoio.
Para a sala de refeies, recomenda-se:
Restaurantes Comerciais: mesa com 4
lugares, arrumao comum - 1,5 m2/usurio;
arrumao em diagonal - 1,2 m2/usurio.
Restaurantes Institucionais: mesa de 4, 6
ou 8 lugares - 1,0 m2/usurio.

N Refeies

Coeficiente

100

0,90

150

0,80

200

0,70

250

0,60

300

0,50

400

0,40

500/600

0,35

700/800

0,30

900/1000

0,30

1500

0,28

2000

0,26

3000

0,24

5000

0,20

N refeies X Coeficiente =
REA COZINHA GERAL, ADM. E
ESTOQUE, APOIO PARA
DISTRIBUIO

Para definir a rea total da


UAN, adicionar clculo da Sala
de Refeies.
MDIA: 40% rea total para
produo, 40% para atendimento,
20% para armazenamento.

UND COLETIVIDADE ENFERMA


1. MEZOMO, 2002
Determina, p/ hospital de 200 leitos, 1,80 m2/ leito,
quando distribuio for descentralizada.
Distribuio Descentralizada:

recepo e estocagem - 20%


preparo e coco - 50%
demais dependncias - 30%
Distribuio Centralizada (2 m2/leito)

recepo e estocagem - 20%


distribuio - 45%
demais dependncias - 35%

2. PASSOS, 1982
Dimensiona rea para UND hospitalar
partindo do n leitos do hospital, no
enumerando os setores de trabalho e o
seu dimensionamento.
at 60 leitos - 1 m2/ leito
de 61 a 150 leitos - 0,75 a 0,90 m2/ leito
mais de 150 leitos - estudo especial

3. MINISTRIO DA SADE,1974
Recomenda, para UND hospitalar, com
distribuio centralizada:

at 50 leitos - 1,50 m2/ leito;


51 a 150 leitos - 1,20 m2/ leito (rea
mnima 75 m2);

mais 150 leitos - 1 m2/ leito (rea mnima


de 180 m2 ).

4. RDC 50/2002 complementada pela RDC


307/2002

at 200 refeies/turno - 0,45 m2/refeio;


201 a 400 refeies/turno - 0,3 m2/refeio;
401 a 800 refeies/turno 0,18 m2/refeio;
Acima de 800 refeies/turno 0,16m2/refeio.

4. RDC 50/2002 complementada pela RDC


307/2002
Prever:

Recepo e inspeo de alimentos e utenslios;


Armazenamento de alimentos;

Guarda de utenslios;
Pr-preparo de alimentos;
Coco de dietas normais;
Preparo de desjejum e lanches;
Coco de dietas especiais;
Distribuio de dietas normais e especiais.

REFERNCIAS
BRASIL. Ministrio do Trabalho. Portaria 3.214, de 08/06/1978.
BRASIL. Ministrio da Sade. Normas de construo e instalao do
hospital geral. Rio de Janeiro, 1974.
LANZILLOTTI, H.S. Ssitemtica de funcionamentos para restaurante de
comercirios. Documento 1973; 13:6-80.
PASSOS, C.M. Organizao de cozinhas hospitalares. So Paulo: Associao
Paulista de Hospitais, 1982.
SANTANA, H.M.P. Planejamento fsico-funcional de UAN. Rio de Janeiro:
Rubio, 2012.
SILVA FILHO, A.R.A. Manual bsico para planejamento e projeto de
restaurantes e cozinha industrial. So Paulo: Varela, 1996.
TEIXEIRA, S.M.F.G. et al. Administrao aplicada s Unidades de
Alimentao e Nutrio. Rio de Janeiro, Atheneu, 2006.