Cmo funciona una olla de presin?

Recordemos que la temperatura de saturacin es la temperatura a la que, a una

presin dada, una sustancia cambia de fase (por ejemplo, de lquido a vapor). De
la misma forma la presin de saturacin es la presin a la que, a una temperatura
dada, una sustancia cambia de fase.
La temperatura a la que el agua empieza a hervir depende de la presin del
sistema, entre mayor sea esta ltima, mayor ser la temperatura a la que hervir.
A presiones menores la temperatura de saturacin disminuye, tal es el caso de
nuestra ciudad. Esto ocasiona que la coccin de los alimentos tarde ms tiempo
que lo que tarda a nivel del mar.
Al nivel del mar, la presin atmosfrica estndar es de 1 atm (101.325 kPa) y el
agua hierve a aproximadamente 100C; la olla de presin trabaja a presiones
aproximadas de 3 atm absolutas (304.1 kPa); de tablas de vapor observamos que
la temperatura de saturacin para dicha presin est ligeramente por encima de
los 130C. Esto ocasiona que los tiempos de coccin sean ms cortos y se ahorre
energa en la coccin.

Funcionamiento[editar]
En contra de lo que se cree, en el interior de una olla a presin el agua no llega
nunca a hervir. Lo que acelera la coccin es el simple incremento de la
temperatura del agua.

Las condiciones de presin y temperatura en el interior de la olla a presin (12)

impiden la ebullicin del lquido, salvo si se enfra rpidamente el vapor de agua
provocando un rpido descenso de la presin (23).
Si se observa el diagrama de la figura, la ebullicin se lograr siempre y cuando se
consiga atravesar la denominada lnea de cambio de estado, la que separa las
zonas de lquido (L) y gas (G) en el diagrama termodinmico. Sin embargo,
cuando se cierra la tapa de la olla la mayora del gas contenido en su interior ser
aire, no vapor de agua, de modo que en todo momento la presin en el interior
ser la suma de la debida al vapor de agua, cuya cantidad se va incrementando
por efecto de la evaporacin a medida que aumenta la temperatura, y al aire, a
cuya presin parcial se debe que a medida que se calienta la olla la presin en el
interior se aleje ms y ms de la de saturacin, lo que impide la ebullicin del agua
en el interior de la olla; es decir, la lnea de cambio de estado no corta nunca a la
lnea 12 que representa la evolucin de las condiciones de presin y
temperatura en el interior de la olla.
Del mismo modo, una vez alcanzada la presin mxima que determina la vlvula
(por su peso o por un muelle) en el interior de la olla, sta no puede modificarse, y
mantenerla a fuego fuerte no acelera la coccin sino que simplemente incrementa
la evaporacin de agua y las prdidas de vapor por la vlvula.
Excepcionalmente puede producirse la ebullicin de darse un enfriamiento rpido
de la mezcla de aire y vapor de agua; por ejemplo, si se quiere abrir rpidamente
la olla y se coloca bajo un chorro de agua. Este chorro de agua enfra las paredes
del recipiente, lo que provoca la condensacin del vapor de agua y un rpido
descenso de la presin en el interior de la olla de modo que se alcanza la lnea de
cambio de estado (23), y se produce la ebullicin sbita del agua, con una

virulencia que puede provocar incluso que el lquido escape por la junta de
estanquidad del recipiente o la propia vlvula. Otro tanto sucede si la olla se abre
cuando an est a presin, con el consiguiente riesgo de sufrir quemaduras por
las salpicaduras de lquido caliente o el propio vapor.
Los montaeros tambin usan ollas a presin para cocinar, ya que de otro modo la
coccin de los alimentos se torna muy difcil. A la altura del nivel del mar la presin
atmosfrica es de 1 atmsfera y la temperatura de ebullicin en una cazuela
abierta es de 100 C. Sin embargo, a mayor altitud la presin atmosfrica es
menor y, por tanto, la temperatura a la que hierve el agua disminuye, como
describa Charles Darwin en el Viaje del Beagle:
En el lugar en el que dormimos el agua herva necesariamente a una menor
temperatura que a menor altitud debido a la disminucin de la presin atmosfrica,
siendo el caso el contrario al de la olla de Papin. As, las patatas despus de estar
varias horas cocindose en agua estaban casi como al principio. Se dejaron
incluso las patatas al fuego durante toda la noche y al hervirlas de nuevo a la
maana siguiente an no estaban cocinadas. Record esto mientras escuchaba a
mis compaeros discutir acerca de la causa de aquello; ellos haban llegado a la
conclusin de que las malditas patatas no eran para cocer.