Guia de Elaboração Do Plno Appcc

Qualidade e Segurana Alimentar
Elementos de Apoio: Boas Prticas e Sistema APPCC

Guia de Elaborao do Plano APPCC
Guia de Elaborao do Plano APPCC: Aperfeioamento
em Cozinha Hospitalar e Bancos de Leite
Guia do Empresrio: Boas Prticas e Sistema APPCC
Guia Passo a Passo: Implantao de Boas Prticas e
Sistema APPCC
Guia de Verificao: Boas Prticas e Sistema APPCC
Guia de Elaborao do Plano APPCC
Srie
Manual do Responsvel Tcnico

Cartilha 1: Controle de Perigos
Cartilha 2: As Boas Prticas I
Cartilha 3: As Boas Prticas II
Cartilha 4: Controles na Produo
Cartilha 5: Passo a Passo para Implantao de
Boas Prticas e Sistema APPCC
Cartilha do Manipulador de Alimentos
Guia Passo a Passo para o Manipulador de Alimentos
Guia de Elaborao
do Plano APPCC
Srie Qualidade e
Segurana Alimentar
Guia de Elaborao
do Plano APPCC
CONFEDERAO NACIONAL DO COMRCIO CNC

CONSELHO NACIONAL DO SENAC
CONSELHO NACIONAL DO SESC
SENAC DEPARTAMENTO NACIONAL

Sidney da Silva Cunha
Diretor-Geral
Antonio Oliveira Santos

Presidente
SENAI DEPARTAMENTO NACIONAL
CONFEDERAO NACIONAL DA INDSTRIA CNI
CONSELHO NACIONAL DO SENAI
Fernando Luiz Gonalves Bezerra
Presidente
Jos Manuel de Aguiar Martins

Diretor-Geral
Mario Zanoni Adolfo Cintra
Diretor de Desenvolvimento
Eduardo Oliveira Santos
Diretor de Operaes
CONSELHO NACIONAL DO SESI

Leonor Barreto Franco
Presidente
SEBRAE NACIONAL
Julio Srgio de M. Pedrosa Moreira
Diretor-Presidente
CONSELHO DELIBERATIVO NACIONAL DO SEBRAE

Carlos Eduardo Moreira Ferreira
Presidente
Vinicius Lummertz Silva

Diretor Tcnico
Maria Delith Balaban
Diretora de Administrao e Finanas
AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA

ANVISA
SESC DEPARTAMENTO NACIONAL
Gonzalo Vecina Neto

Diretor-Presidente
Albucacis de Castro Pereira

Diretor-Geral
SESI DEPARTAMENTO NACIONAL

Rui Lima do Nascimento
Diretor-Superintendente
Otto Euphrsio de Santana
Diretor Tcnico
Humberto Menezes
Diretor de Desenvolvimento
ANVISA
Ricardo Oliva
Diretor de Alimentos e Toxicologia
Cleber Ferreira dos Santos
Gerente Geral de Alimentos
Guia de Elaborao
do Plano APPCC
Srie
Qualidade e Segurana Alimentar
2 0 0 2
2002. SENAC Departamento Nacional

Qualquer parte desta obra poder ser reproduzida, desde que citada a fonte.
SENAC/ DN
FICHA CATALOGRFICA
GUIA de elaborao do Plano APPCC. Rio de Janeiro: SENAC/DN,
2001. 314 p. (Qualidade e Segurana Alimentar). Projeto
APPCC Mesa. Convnio CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA.
ISBN: 85-7458-080-5
NUTRIO; ALIMENTO; MICROBIOLOGIA; CONSERVAO DE
ALIMENTOS; MANIPULAO DE ALIMENTOS; SEGURANA ALIMENTAR;
HIGIENE; CONTROLE DE QUALIDADE; VIGILNCIA SANITRIA;
DOENA; APPCC
SENAC - Servio Nacional de Aprendizagem Comercial / Departamento Nacional

Rua Dona Mariana, 48 Botafogo CEP. 22280-020 Rio de Janeiro-RJ
Tel.: (21) 2537 1880 Fax: (21) 2538 2780
Internet: www.senac.br e-mail: appcc@senac.br
SEGMENTO MESA
5
PREFCIO
-MESA
PREFCIO
Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC), ferramenta de gesto

da segurana de alimentos, recomendado por organismos internacionais, como a Organizao
Mundial do Comrcio (OMC), a Organizao das Naes Unidas para Alimentao e Agricultura
(FAO) e a Organizao Mundial da Sade (OMS). J tambm exigido por alguns segmentos do
setor alimentcio da Comunidade Econmica Europia e dos Estados Unidos.
Para garantir a produo de alimentos seguros para a sade dos consumidores e, tambm, para
aumentar a competitividade das empresas de alimentao no mercado, Senai, Senac, Sebrae,
Sesc, Sesi e Anvisa assinaram um convnio de cooperao tcnica e financeira para implantao
do Sistema APPCC no segmento mesa, que rene os estabelecimentos que servem alimentos ao
consumidor.
Essa etapa da cadeia produtiva de alimentos muito crtica e, com certeza, a maior responsvel
por surtos de doenas de origem alimentar, que decorrem, muitas vezes, da deficincia das
instalaes, da falta de controle na aquisio das matrias-primas e da falta de preparo da grande maioria dos manipuladores de alimentos, tanto com relao aos aspectos de higiene e apresentao pessoal quanto aos aspectos tcnicos de recepo, armazenamento, preparo, manuteno e distribuio.
Justamente para fortalecer esse segmento, o Programa Alimentos Seguros - Mesa se prope a difundir e apoiar a implantao, de forma simples e eficaz, das Boas Prticas e do Sistema APPCC nas
atividades de preparo/produo de alimentos para consumo.
GUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCC
PREFCIO
SEGMENTO MESA
Para isso, vrias aes, como a elaborao de manuais tcnicos, cursos de formao de consultores e responsveis tcnicos e a realizao de seminrios para empresrios, em especial de micro,
pequenas e mdias empresas, tero abrangncia nacional.
Esta publicao faz parte de um conjunto de produtos que sero disponibilizados e serviro de
referncia para as empresas de alimentos que aderirem ao Projeto. Certamente, ela ser um instrumento valioso para ajudar a introduzir os princpios das Boas Prticas e do Sistema APPCC nos
estabelecimentos do segmento mesa.
Antonio Oliveira
Santos
Armando de Queirz
Monteiro Neto
Carlos Eduardo
Moreira Ferreira
Gonzalo
Vecina Neto
Presidente da CNC
Presidente da CNI
Presidente do Conselho
Deliberativo do Sebrae
Diretor- presidente
da Anvisa /MS
SEGMENTO MESA
7
APRESENTAO
-MESA
APRESENTAO
Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC), conhecido

internacionalmente por Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP), originou-se na indstria
qumica, particularmente na Gr-Bretanha, h aproximadamente 50 anos.
Com as primeiras viagens espaciais tripuladas no incio dos anos 60, a NASA, nos Estados Unidos,
estabeleceu como prioridade o estudo da segurana da sade dos astronautas, no sentido de
eliminar a possibilidade de doena durante a permanncia no espao. Dentre as possveis doenas
que poderiam afetar os astronautas, as consideradas mais importantes foram aquelas associadas
s suas fontes alimentares.
A Companhia Pillsburry foi a escolhida para desenvolver sistemas de controle efetivo sobre a
cadeia alimentar e, aps intensa avaliao, ela concluiu que seria necessrio estabelecer controle
em todas as etapas de preparao do alimento e tambm sobre matria-prima, ambiente, processo,
pessoas diretamente envolvidas, estocagem, transporte e distribuio.
O Sistema APPCC vem sendo adotado em vrias partes do mundo, no s por garantir a segurana
dos produtos alimentcios, mas tambm por reduzir os custos e aumentar a lucratividade, j que
minimiza perdas. Contribui para a sade e maior satisfao do consumidor e torna as empresas
mais competitivas, com chances de ampliar suas possibilidades de conquista de novos mercados,
principalmente o externo. um sistema preventivo e, portanto, diminui a necessidade da realizao
de anlises laboratoriais durante o processo, exigindo-as basicamente para a verificao do
APRESENTAO
SEGMENTO MESA
sistema. Alm disso, um sistema lgico, prtico, econmico e dinmico. Como processo de
controle transparente e confivel, constitui-se na ferramenta de gesto mais eficaz na obteno
de alimentos seguros para a sade do consumidor. Vale aqui dizer que os princpios do APPCC so
aplicveis a todos os segmentos da cadeia alimentar, desde o campo at mesa do consumidor.
No Brasil, em 1993, o atual Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento estabeleceu
normas e procedimentos para a implantao do Sistema APPCC nos estabelecimentos de pescados
e derivados. No mesmo ano, o Ministrio da Sade, atravs de sua Portaria n.1.428, estabeleceu
obrigatoriedade de procedimentos, a vigorar a partir de 1994, para a implantao do Sistema
APPCC nas indstrias de alimentos.
Mas, afinal, em que se baseia o Sistema APPCC? Na identificao e no controle de perigos de
natureza biolgica, fsica ou qumica, relacionados com a sade do consumidor, em pontos
especficos no fluxo de preparo dos alimentos (chamados de pontos crticos de controle), com o
objetivo de evit-los, elimin-los ou reduzi-los a nveis seguros. O Sistema APPCC ajuda a:
identificar os alimentos e os procedimentos com maiores probabilidades de provocar doenas
de origem alimentar;
desenvolver procedimentos que reduzam o risco de um surto de doena transmitida por alimentos;
monitorar procedimentos para conservar os alimentos seguros e
verificar se o alimento servido efetivamente seguro.
Em maro de 1998 foi criado o Projeto APPCC - Indstria que teve inicialmente como parceiros o
Senai, o Sebrae, o Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, o Ministrio da Sade, e a
Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisas Agropecurias). Em seu primeiro ano de atividades,
trabalhou na criao de materiais tcnicos, de divulgao e de sensibilizao para a utilizao do
Sistema APPCC pelas indstrias de carnes, laticnios, sorvetes, pescados e vegetais. Tambm
realizou, em diversos estados do pas, seminrios de sensibilizao de empresrios e treinamentos
de consultores e tcnicos de empresas para a elaborao do plano e a implementao do Sistema.
Um fato marcante e de muita importncia para o Projeto foi a sua incluso como Meta Mobilizadora
Nacional no Programa Brasileiro de Qualidade e Produtividade (PBQP), abrindo o leque de aes
para outros segmentos da cadeia produtiva, como produo primria, transporte, distribuio e
alimentos prontos para o consumo.
Com a experincia adquirida e em decorrncia dos resultados altamente positivos com o Projeto
APPCC - Indstria, foi possvel a expanso das aes para outro elo da cadeia produtiva, na
ponta da comercializao, instituindo-se o Projeto APPCC - Mesa, que tem como objetivos
principais:
SEGMENTO MESA
dar subsdios para os produtores de alimentos elaborarem seu Plano APPCC;

auxiliar a ao do Ministrio da Sade na adaptao dos requisitos legais quanto fiscalizao
sanitria.
Em agosto de 2002, o Projeto APPCC passou a ser denominado Programa Alimentos Seguros PAS, conferindo um carter contnuo, como deve ser a viso de um programa de segurana
alimentar e mostrando a verdadeira dimenso das aes que vinham sendo desenvolvidas com o
objetivo de estabelecer, em nvel nacional, as condies requeridas para a produo de alimentos
seguros em toda cadeia produtiva, sendo o Sistema APPCC uma das ferramentas empregadas
nestas aes.
A implantao do Sistema APPCC no segmento mesa baseia-se numa srie de etapas inerentes
produo dos alimentos, incluindo todas as operaes que ocorrem desde a obteno da matriaprima at o consumo do alimento. importante salientar que como ferramenta de controle deve
ser utilizada adequadamente, e que a anlise dos perigos especfica para cada produto ou
preparao considerada. Tambm cabe ressaltar que o mtodo deve ser revisado sempre que
novos perigos forem identificados ou quando ocorrer alguma modificao no modo de preparo
ou a incorporao de novos ingredientes.
E como implantar o Sistema APPCC no segmento mesa? A partir da elaborao de um Plano APPCC
especfico para cada grupo de produtos/processos, considerando que os princpios que integram
o Sistema so aplicveis a toda e qualquer atividade relacionada com alimentos. Para isso, todo
o pessoal envolvido deve estar consciente da importncia de sua participao como elemento
indispensvel para a obteno do sucesso desejado.
APRESENTAO
difundir o Sistema APPCC nas empresas ou nos prestadores de servios de preparo/produo

de alimentos diretamente para o consumidor, como cozinhas industriais e hospitalares,
restaurantes, bares, lanchonetes, padarias, quiosques e ambulantes;
S UMRIO
Introduo ................................................................................................ 13
Captulo 1: O SISTEMA APPCC ........................................................................ 15
O que o Sistema APPCC ............................................................ 15
Por que utilizar o Sistema APPCC................................................. 16
Como utilizar o Sistema APPCC ................................................... 17
Conceitos.................................................................................. 17
Captulo 2: PR-REQUISITOS PARA IMPLANTAO DO SISTEMA APPCC .................... 21
Captulo 3: ELABORAO DO PLANO APPCC ...................................................... 25
Procedimentos preliminares ....................................................... 25
O Plano APPCC ........................................................................... 27
Captulo 4: DETALHAMENTO DOS PRINCPIOS DO SISTEMA APPCC .......................... 30
Princpio 1: Anlise dos perigos e caracterizao
das medidas preventivas ............................................................ 31
Princpio 2: Identificao dos Pontos Crticos de Controle ............. 34
Princpio 3: Estabelecimento dos limites crticos
para cada PCC ............................................................................ 35
Princpio 4: Estabelecimento dos procedimentos
de monitorizao ....................................................................... 35
Princpio 5: Estabelecimento das aes corretivas ........................ 37

Princpio 6: Estabelecimento dos procedimentos de
registro e documentao ............................................................ 38
Princpio 7: Estabelecimento dos procedimentos de
verificao ................................................................................ 39
ANEXOS E APNDICES ................................................................................. 41
PARTE ESPECFICA ...................................................................................... 77
Captulo 1: COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL ............................... 83
Hortifrutigranjeiros (hortalias, legumes e frutas)
servidos crus ............................................................ 84
Hortifrutigranjeiros tratados termicamente,
adicionados de hortifrutigranjeiros crus, ou produtos
industrializados, ou crneos cozidos ou no .............. 105
Captulo 2: COZINHA DE ALIMENTAO TRANSPORTADA E CATERER ..... 159
Captulo 3: BARES E LANCHONETES .............................................. 175
Captulo 4: AMBULANTES ........................................................... 239
Captulo 5: PADARIAS E CONFEITARIAS ......................................... 255
ANEXOS DO RESUMO DO PLANO ................................................................. 295
BIBLIOGRAFIA ......................................................................................... 313
SEGMENTO MESA
13
INTRODUO
I NTRODUO
O
presente guia tem como objetivo orientar a elaborao do Plano APPCC nas empresas de
alimentos no Segmento Mesa, que engloba: cozinhas hospitalares, industriais e comerciais;
caterers; bares, lanchonetes e similares; padarias e similares. Alm disso, oferece subsdios para
as empresas produtoras de alimentos elaborarem os Planos APPCC e auxilia a ao do Ministrio
da Sade (MS) na adaptao dos requisitos legais.
A estrutura adotada para construo e apresentao deste guia encontra-se descrita a seguir:
O Sistema APPCC: define o que o Sistema APPCC e seus conceitos mais importantes e esclarece
por que e como utiliz-lo;
Pr-requisitos para implantao do Sistema APPCC: mostra os compromissos necessrios da
alta administrao, bem como o que a empresa deve ter, no que se refere s Boas Prticas
(BP), para que se possa iniciar a implantao do Sistema APPCC;
Elaborao do Plano APPCC: neste tpico, mostram-se os procedimentos preliminares para a
elaborao do Plano e o modo como constitudo. Os detalhes fornecidos permitem a elaborao
do Plano APPCC;
Detalhamento dos princpios do Sistema APPCC: os sete princpios do Sistema APPCC so
descritos e abordados de maneira a mostrar as aes necessrias, com o apoio dos formulrios
e apndices que compem o guia, que visam facilitar a elaborao do Plano pelos Responsveis
Tcnicos das empresas de alimentos;
Anexos e apndices: para auxiliar a elaborao do Plano, bem como para fornecer informaes
teis anlise e s decises dos Responsveis Tcnicos das empresas, foram anexadas tabelas
que relacionam os perigos e suas caractersticas, bem como as medidas preventivas que podem
ser adotadas para control-los.
A aplicao do Sistema APPCC facilita o trabalho dos gerentes e seus supervisores, bem como
orienta o trabalho dos manipuladores de alimentos.
SEGMENTO MESA
O SISTEMA APPCC
O S ISTEMA
APPCC
QUE O
15
S ISTEMA APPCC
O Sistema APPCC baseado numa srie de etapas inerentes ao processo de produo de alimentos,
a comear pela obteno da matria-prima, at o consumo do alimento, fundamentando-se na
identificao dos perigos potenciais segurana do alimento, bem como nas medidas para o
controle das condies que geram os perigos.
O Sistema APPCC racional porque se baseia em dados registrados sobre as causas das doenas
de origem alimentar e enfatiza as etapas crticas onde o controle essencial. O Sistema APPCC
lgico e compreensvel porque considera as matrias-primas, as etapas de preparo e usos
subseqentes dos produtos ou preparaes. contnuo, uma vez que os problemas so detectados
antes ou no momento em que ocorrem, possibilitando que as aes corretivas sejam imediatamente
aplicadas. sistemtico porque um plano completo, cobrindo todas as etapas e medidas de
controle, reduzindo, assim, os riscos de doenas alimentares.
O Sistema APPCC constitui-se numa poderosa ferramenta de gesto, garantindo uma dinmica de
efetivo controle dos perigos. importante salientar que uma ferramenta que deve ser utilizada
adequadamente e que a anlise especfica para cada produto ou preparao considerada. O
mtodo deve ser revisto sempre que novos perigos forem identificados ou quando ocorrer qualquer
modificao no modo de preparo ou incorporao de novos ingredientes.
SEGMENTO MESA
O SISTEMA APPCC
16
O Sistema APPCC tem como objetivo identificar os perigos relacionados com a sade do consumidor
que podem ser gerenciados nas etapas de preparo, estabelecendo formas de controle para garantir
a segurana do produto ou preparao e a inocuidade para o consumidor. Entretanto, pelas
facilidades e segurana que proporciona, o Sistema tem sido utilizado com xito por inmeras
empresas para controlar aspectos de qualidade e de fraude econmica.
POR
QUE UTILIZAR O
S ISTEMA APPCC
A segurana dos produtos alimentcios a principal e primeira responsabilidade da empresa de

alimentos, alm de outras caractersticas de qualidade, como aspecto, sabor e custo.
A certificao da qualidade e/ou segurana do produto por anlise de produto final (acabado)
relativa e de alcance limitado. Por mais rigorosos que sejam os planos de amostragem, a
caracterizao de 100% das preparaes ou dos produtos elaborados dificilmente alcanada
em condies prticas. Alm desse aspecto, deve-se considerar que as anlises microbiolgicas
so determinaes cujos resultados so demorados e de custo elevado.
O Sistema APPCC, em contrapartida, est designado para os controles durante a produo e tem
por base princpios e conceitos preventivos. Identificando-se as etapas e os pontos nos quais os
perigos podem ser controlados (preveno de contaminao, eliminao, reduo, etc.), podemse aplicar medidas que garantam a eficincia do controle. Vale relembrar que os perigos
considerados so os de natureza fsica, qumica e biolgica.
So os seguintes os principais benefcios que o Sistema APPCC proporciona:
- Oferecer um alto nvel de segurana aos alimentos;
- Facilitar o trabalho dos gerentes e seus supervisores, bem como orientar o trabalho dos
manipuladores de alimentos;
- Contribuir para a reduo de custos, o que corresponde a um aumento de produtividade com qualidade
e segurana, evitando o retrabalho, as perdas de matrias-primas e o uso de tcnicas no validadas;
- Contribuir para a consolidao da imagem e da credibilidade da empresa junto aos clientes,
aumentando seu nvel de competitividade tanto no mercado interno como no externo. Nesse
sentido, vale apontar inclusive a importncia no Setor de Turismo;
- Trazer um expressivo ganho institucional, uma vez que valoriza o trabalho em equipe e eleva
a auto-estima dos seus integrantes; as pessoas envolvidas passam a ter conscincia do que
fazem e por que fazem, ganhando autoconfiana e satisfao por produzirem alimentos com
alto nvel de segurana;
SEGMENTO MESA
- Trazer pauta o aspecto legal referente implantao do Sistema nas empresas: as legislaes
sanitrias de todos os pases esto se modificando para, em breve, tornar o APPCC obrigatrio
a toda empresa processadora de alimentos.
COMO
UTILIZAR O
S ISTEMA APPCC
O Sistema APPCC aplicvel em todo o processo de obteno e elaborao de alimentos, desde a

produo primria at seu consumo final. Os princpios que integram o Sistema so aplicveis em
toda e qualquer atividade relacionada com alimentos. No entanto, um Plano APPCC, que especfico
para um determinado produto e processo, dirigido prioritariamente para as etapas de
processos industriais.
Todo o pessoal que participa do processo produtivo do setor alimentcio deve estar envolvido
com a implementao dos princpios do Sistema APPCC e, quando for o caso, na elaborao do
Plano APPCC.
C ONCEITOS
Ao corretiva: Procedimento ou ao a ser adotado quando se constata que um critrio ou
limite crtico encontra-se fora dos limites estabelecidos.
Anlise de Perigos: Consiste na identificao e avaliao de perigos potenciais, de natureza
fsica, qumica e biolgica, que representam riscos sade do consumidor.
APPCC: Sistemtica de procedimentos que tem por objetivos identificar, avaliar e controlar os
perigos para a sade do consumidor e caracterizar os pontos e controles considerados crticos
para assegurar a inocuidade dos alimentos.
Controlar: Gerenciar as aes de operao para mant-las de acordo com os limites prestabelecidos (controlar um processo).
Controle: O estado no qual procedimentos corretos esto sendo aplicados e a etapa ou processo
est de acordo com os limites pr-estabelecidos (a etapa est sob controle).
Critrio: Requisito no qual baseada a tomada de deciso ou julgamento.
O SISTEMA APPCC
- Reduzir a necessidade de testes dos produtos acabados, no que se refere determinao de

contaminantes;
17
O SISTEMA APPCC
18
SEGMENTO MESA
No-conformidade: No atendimento aos limites crticos estabelecidos para os critrios

selecionados.
Diagrama decisrio dos PCC (rvore decisria): Seqncia de perguntas para determinar se
uma matria-prima ou etapa do processo um Ponto Crtico de Controle (PCC).
Equipe APPCC: Grupo de profissionais responsvel pelo desenvolvimento e implantao do Plano
APPCC.
Etapa: Procedimento, ponto ou estgio de um processo produtivo ou de um produto ou
preparao, desde a aquisio de matrias-primas at o consumo final.
Limite crtico: Valores ou atributos mximos e/ou mnimos estabelecidos para cada critrio e
que, quando no atendidos, significam impossibilidade de garantia da segurana do alimento.
Limite de segurana: Valores ou atributos prximos aos limites crticos que so adotados como
medida de segurana para reduzir a possibilidade desses limites no serem atendidos.
Medida de Controle (medida preventiva): Qualquer ao ou atividade que pode ser adotada
para prevenir, eliminar ou reduzir um perigo sade do consumidor. As medidas de controle se
referem s fontes e aos fatores que interferem com os perigos, tais como: possibilidade de
introduo, sobrevivncia e/ou multiplicao de agentes biolgicos e introduo e permanncia
de agentes fsicos ou qumicos no alimento. Atualmente, o termo medida de controle considerado
mais adequado que o termo medida preventiva, segundo o CODEX Alimentarius.
Monitor: Indivduo que conduz a monitorizao.
Monitorizao (monitorao): Seqncia planejada de observaes ou mensuraes devidamente
registradas que permitem avaliar se um perigo est sob controle.
Perigo: Contaminante de natureza biolgica, qumica ou fsica, ou condio do alimento* que
pode causar dano sade ou integridade do consumidor. O conceito de perigo poder ser mais
abrangente para aplicao industrial ou governamental, considerando aspectos de qualidade,
fraude econmica e deterioraes, dentre outros.
* cianeto em mandioca, solanina em batata e outros que, quando crus, so txicos, mas quando
cozidos, no.
Perigo significativo: Perigo de ocorrncia possvel e/ou com potencial para resultar em risco
inaceitvel sade do consumidor.
Plano APPCC: Documento elaborado para um produto / grupo de produtos, de acordo com a
seqncia lgica, onde constam todas as etapas e justificativas para a sua estruturao.
SEGMENTO MESA
Ponto crtico de controle (PCC): Qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual se aplicam
medidas de controle (preventivas) para manter um perigo significativo sob controle, com o
objetivo de eliminar, prevenir ou reduzir os riscos sade do consumidor.
Programa de pr-requisitos: Procedimentos, incluindo as Boas Prticas e Procedimentos-padro
de Higiene Operacional - PPHO, que constituem a base higinico-sanitria, e que so necessrios
para a adequada implantao do Sistema APPCC.
Registro: Documento especfico para dados/ resultados/ leituras especficas.
Risco: Estimativa da probabilidade (possibilidade) de ocorrncia de um perigo. O risco pode ser
classificado em alto, mdio e baixo.
Severidade: Dimensionamento da gravidade do perigo quanto s conseqncias resultantes de
sua ocorrncia. Pode ser classificada em alta, mdia e baixa.
Sistema APPCC: Sistema utilizado para garantir a segurana do alimento, composto por um
conjunto de 7 princpios Anlise dos perigos e caracterizao das medidas preventivas;
Identificao dos pontos crticos de controle (PCC); Estabelecimento dos limites crticos para
cada PCC; Estabelecimento dos procedimentos de monitorizao; Estabelecimento das aes
corretivas; Estabelecimento dos procedimentos de registro e documentao; Estabelecimento
dos procedimentos de verificao.
Seqncia lgica: Etapas seqenciais para elaborao do Plano APPCC: formao da equipe;
descrio do produto / grupo de produtos especfico; inteno de uso do produto; elaborao
do fluxograma do processo; confirmao in-loco do fluxograma e os 7 princpios do Sistema.
Varivel: Caracterstica de natureza fsica (tempo, temperatura, atividade de gua, etc.), qumica
(concentrao de sal, de cido ctrico, etc.), biolgica (presena de Salmonella, etc.) ou sensorial
(odor, sabor, etc.).
Verificao: Uso de mtodos, procedimentos ou testes para validar, auditar, inspecionar, calibrar,
com a finalidade de assegurar que o Plano APPCC est em concordncia com o Sistema APPCC e
cumprido operacionalmente e/ou necessita de modificao e revalidao.
O SISTEMA APPCC
Ponto de controle (PC): Para efeito deste manual, so considerados como pontos de controle os
pontos ou etapas que afetam a segurana, mas que so controlados prioritariamente por
procedimentos e programas de pr-requisitos (Boas Prticas, Procedimentos-padro de Higiene
Operacional - PPHO).
19
PARTE GERAL
PARA A IMPLANTAO DO
ISTEMA
APPCC
s Boas Prticas (BP) so pr-requisitos fundamentais, constituindo-se na base higinicosanitria para implantao do Sistema APPCC. Quando o programa de BP no eficientemente
implantado e controlado, Pontos Crticos de Controle adicionais so identificados, monitorizados
e mantidos sob a gide do Plano APPCC. Portanto, a implantao das Boas Prticas ir simplificar
e viabilizar o Plano APPCC, assegurando sua integridade e eficincia, com o objetivo de garantir
a segurana dos alimentos.
Os seguintes aspectos devem ser contemplados no Programa de Boas Prticas:
Projetos dos prdios e instalaes (instalaes hidrulicas, eltricas, pisos e paredes, reas
externas, armazenamento de lixo);
Programa de qualidade da gua potabilidade da gua;
Controle integrado de pragas (insetos, roedores, pssaros);
Higiene das instalaes;
Equipamentos e utenslios (manuteno preventiva dos equipamentos);
Higiene de equipamentos e utenslios;
Manipuladores (higiene pessoal higiene corporal, controle de doenas, uso de uniformes,
toucas e calados limpos e adequados, evitar atitudes no-higinicas, tais como tocar o produto
com as mos, comer, fumar na rea de processo);
PR-REQUISITOS PARA A IMPLANTAO DO SISTEMA APPCC
P R - REQUISITOS
S
21
22
PARTE GERAL
Procedimentos operacionais (controlados pelo APPCC):

(a) Recebimento de matrias-primas e estocagem reas apropriadas para estoque de matriasprimas, descartveis, produtos qumicos e insumos;
(b) Armazenamento temperatura ambiente e temperatura controlada;
(c) Pr-preparo (descongelamento, dessalgue, higiene de alimentos);
(d) Preparo (cozimento, resfriamento, reaquecimento, manuteno, distribuio, transporte);
(e) Sobras;
(f) Amostras.
Registros e controles;
Procedimentos sobre reclamaes dos consumidores deve ser mantido um registro de todas
as reclamaes e das aes adotadas pelo setor competente;
Garantia e controle de qualidade atividades que complementam as Boas Prticas; estabelecem
especificaes de qualidade e inspecionam matrias-primas, produtos auxiliares e material de
embalagem e executam avaliaes de higiene nas reas da unidade de produo;
Treinamentos peridicos para os funcionrios, iniciando-se com a integrao empresa,
tornando-os responsveis e comprometidos com a qualidade dos servios. A chefia dever
estar sempre reforando o treinamento e orientando os funcionrios.
As BP so necessrias para controlar as possveis fontes de contaminao cruzada e para garantir
que o produto atenda s especificaes de identidade e qualidade.
Com relao s Boas Prticas foram publicadas as Portarias no 326 de 30/07/97 da Secretaria de
Vigilncia Sanitria e CVS n 6 de 10/03/99 da Secretaria de Sade do Estado de So Paulo, que
regulamentam as condies higinico-sanitrias e de Boas Prticas para estabelecimentos
produtores / industrializadores de alimentos.
A avaliao dos pr-requisitos para o Sistema APPCC exigida no Plano APPCC a ser enviado para
o MS, sendo da equipe de trabalho a responsabilidade de realizar estudos visando analisar a
situao do estabelecimento e traar a estratgia para alcanar os objetivos finais.
No Guia de Verificao do Sistema APPCC, encontram-se propostas de avaliao destes prrequisitos.
Os Procedimentos-padro de Higiene Operacional (PPHO) representam um programa escrito a
ser desenvolvido, implantado, monitorado e verificado pelos estabelecimentos, para as BP
consideradas como pr-APPCC.
PARTE GERAL
Qualidade da gua;
Higiene das superfcies de contato com o produto;
Preveno de contaminao cruzada;
Higiene pessoal;
Proteo dos produtos contra contaminao do produto;
Identificao e estocagem adequada dos produtos txicos;
Sade dos manipuladores;
Controle integrado de pragas.
Todas as condies de higiene operacional devem ser monitorizadas e registradas, devendo-se
adotar aes corretivas sempre que se observarem desvios, sendo que sua ocorrncia dever ser
registrada.
Os programas de PPHO so:
23
PARTE GERAL
ELABORAO DO PLANO APPCC
ELABORAO DO
PLANO APPCC
P ROCEDIMENTOS
25
PRELIMINARES
Comprometimento da direo
A direo e os supervisores devem estar conscientes e comprometidos com o Sistema e, para
tanto, devem ser informados e sensibilizados para a importncia e benefcios de sua implantao.
Definio de um coordenador para o programa

Devem ser delegadas responsabilidades para o Responsvel Tcnico II, que ser treinado para
liderar o programa.
Formao da equipe multidisciplinar

Formao da equipe multidisciplinar (Formulrio C) com representantes das reas de aquisio,
recebimento, produo, higienizao, controle de qualidade, manuteno, transporte e
distribuio. A equipe deve incluir pessoas que estejam diretamente envolvidas no processamento
do alimento, em funo de sua maior familiaridade com a diversidade e as limitaes das
operaes. Deve-se tentar trabalhar com um nmero mnimo de 3 e mximo de 7 pessoas. No
caso de microempresas, este nmero pode ser menor. A equipe poder contar com assessores
26
PARTE GERAL
para fornecer informaes especficas, como a identificao de perigos significativos para um

determinado produto e processo. Na seleo da equipe, deve-se dar nfase s pessoas que iro:
identificar os perigos e as respectivas medidas preventivas;
determinar os riscos e a severidade dos perigos;
caracterizar os pontos crticos de controle;

verificar limites crticos e formas de monitorizar os pontos crticos de controle;
estabelecer procedimentos para as situaes de desvio dos limites crticos;
estabelecer, revisar e conservar registros dos controles;
determinar procedimentos de verificao.
Disponibilidade de recursos e necessidades

Devem ser alocados recursos para o programa, envolvendo aquisio de equipamentos apropriados
e de boa qualidade para medir temperatura, concentrao das solues cloradas e outros itens,
de acordo com as variveis a serem mensuradas. Deve existir um programa de manuteno
preventiva e de calibrao de todos os equipamentos utilizados nas atividades de monitorizao.
Treinamento da equipe
O pessoal selecionado deve ter conhecimento e receber treinamento e assessoria para a utilizao
dos equipamentos envolvidos no preparo de alimentos; fluxograma de processo; microbiologia
de alimentos; aspectos epidemiolgicos das doenas de origem alimentar, fatores que as propiciam,
formas de ocorrncia e severidade; assim como princpios e tcnicas do Sistema APPCC.
O treinamento essencial para a equipe, proporcionando motivao e estmulo, bem como
condies para a aplicao do Sistema APPCC Segmento Mesa.
Com relao a este tpico, o MS (Portaria n 1428/1993) cita que, na implantao do Plano, a
empresa deve garantir condies para que todas as pessoas sejam capacitadas, facilitando sua
participao em treinamentos necessrios para garantir o desempenho adequado em cada funo.
A empresa deve incluir no Plano APPCC, um Programa de Capacitao Tcnica que preveja a
capacitao contnua, de forma a propiciar a atualizao e a reciclagem dos envolvidos.
PARTE GERAL
Trata-se de um documento formal que rene as informaes-chave elaboradas pela equipe do

APPCC, contendo todos os detalhes do que crtico para a produo de alimentos seguros.
A seguir, so apresentadas as etapas para a elaborao do Plano, bem como o seu detalhamento:
Definio dos objetivos;
Identificao e organograma da empresa;
Avaliao de pr-requisitos;
Programa de capacitao tcnica (Equipe Etapa 1 da Seqncia Lgica);
Descrio do produto ou grupo de produtos e uso esperado (Etapas 2 e 3);
Elaborao do fluxograma de processo (Etapa 4);
Validao do fluxograma de processo (Etapa 5);
Aplicao dos princpios do Sistema APPCC:
Anlise dos perigos e caracterizao das medidas preventivas (Etapa 6, Princpio 1);
Identificao dos pontos crticos de controle (PCC) (Etapa 7, Princpio 2);
Estabelecimento dos limites crticos para cada PCC (Etapa 8, Princpio 3);
Estabelecimento dos procedimentos de monitorizao (Etapa 9, Princpio 4);
Estabelecimento das aes corretivas (Etapa 10, Princpio 5);
Estabelecimento dos procedimentos de registro e documentao (Etapa 11, Princpio 6);
Estabelecimento dos procedimentos de verificao (Etapa 12, Princpio 7).
Definio dos objetivos

O Sistema APPCC foi estabelecido como instrumento para gerenciar a segurana (inocuidade)
dos alimentos, e este deve ser o enfoque principal na definio dos objetivos de sua implantao.
Embora ainda hoje seja esta sua principal utilizao, esta concepo pode facilmente aplicar-se
ao controle de outros aspectos, tais como deterioraes. Devem-se, tambm, levar em considerao
as exigncias do rgo regulador ao qual a empresa dever apresentar o Plano.
O PLANO APPCC
27
28
PARTE GERAL
Identificao e organograma da empresa

Na apresentao do Plano APPCC, devero constar informaes como: razo social da empresa,
endereo, localidade, UF, CEP, fone, fax, e-mail,CNPJ, IE ou IM, responsvel tcnico, categoria do
estabelecimento, relao das preparaes ou servios executados, destino da produo
Formulrio A). O organograma da empresa dever ser apresentado em formulrio prprio. Devero
tambm constar os nomes e as funes e atribuies dos responsveis pela elaborao,
implantao, acompanhamento e reviso do programa. O responsvel tcnico (RT II) pela
execuo do Programa APPCC dever ter poder decisrio sobre os assuntos pertinentes ao Programa
(Formulrios A e B).
Avaliao de pr-requisitos
Como as Boas Prticas so a base higinico-sanitria para a implantao do Sistema APPCC,
imprescindvel que o estabelecimento j tenha aquele programa devidamente implantado e
controlado. Em conseqncia, fundamental avaliar esse pr-requisito e, se necessrio,
providenciar sua implantao ou adaptao.
Programa de capacitao tcnica

O Responsvel Tcnico pelo estabelecimento, juntamente com a equipe responsvel pela
implantao do APPCC, dever se submeter a um treinamento especializado sobre o Sistema.
Caso as BP no estejam funcionando adequadamente, o programa de capacitao sobre este
tema dever anteceder a capacitao sobre o Sistema propriamente dito.
Descrio do produto ou grupo de produtos e uso esperado

A equipe dever descrever o produto ou grupo de produtos e como e por quem ser consumido.
Informaes sobre ingredientes, caractersticas da preparao final, forma de distribuio da
preparao, prazo de validade e instrues de rotulagem (quando aplicvel) devero estar contidas
nesta descrio. Os tipos de distribuio e de exposio venda devem ser levados em considerao
(Formulrio D).
Produtos elaborados devem ser distribudos em grupos cujos processos de produo possuam
similaridade. Por exemplo: pode-se ter uma salada de alface e uma salada de tomates em um
mesmo grupo, que ser denominado Hortifrutigranjeiros servidos crus, pois sofrem o mesmo
processo de preparao. O destino do produto tambm de importncia, pois o consumidor
pode apresentar maior susceptibilidade a determinado grupo (lactentes, imunodeprimidos).
PARTE GERAL
O objetivo do fluxograma proporcionar uma descrio clara, simples e objetiva das etapas
envolvidas no preparo do alimento. uma etapa fundamental do Plano APPCC que permite
equipe APPCC conhecer e descrever o processo de preparo. a base para a identificao dos PCC
e para a aplicao das medidas preventivas relacionadas com os perigos identificados.
Determinadas informaes devem ser consideradas e descritas separadamente, tais como:
ingredientes utilizados, procedimentos em cada etapa de preparo, equipamentos e utenslios
usados, origem e procedncia da contaminao, condies de tempo e temperatura s quais os
alimentos so submetidos em cada etapa de preparo.
A escolha do estilo do fluxograma de preparao depende de cada empresa e no existe regra
estabelecida para sua apresentao. Os fluxogramas que apresentam palavras e campos so os
mais fceis de serem elaborados e utilizados (Formulrio E).
Validao do fluxograma de processo

A equipe APPCC deve verificar in loco se o fluxograma de preparao elaborado corresponde
realidade do mesmo, j que a definio dos pontos crticos de controle depende de sua exatido.
Elaborao do fluxograma de processo
29
PARTE GERAL
DOS PRINCPIOS DO
ISTEMA
APPCC
omo j explicitamos anteriormente, o Sistema APPCC est fundamentado em sete princpios

adotados pelo Codex Alimentarius e pelo NACMCF (National Advisory Committee on Microbiological
Criteria for Foods):
Anlise dos perigos e caracterizao das medidas preventivas;
Identificao dos pontos crticos de controle (PCC);
Estabelecimento dos limites crticos para cada PCC;
Estabelecimento dos procedimentos de monitorizao;
Estabelecimento das aes corretivas;
Estabelecimento dos procedimentos de registro e documentao;
Estabelecimento dos procedimentos de verificao.
Segue-se o detalhamento de cada um destes princpios:
DETALHAMENTO DOS PRINCPIOS DO SISTEMA APPCC
D ETALHAMENTO
S
31
32
PARTE GERAL
PRINCPIO 1
Anlise dos perigos e caracterizao das medidas preventivas
A anlise de perigos e a identificao de medidas preventivas correspondentes so efetuadas
contemplando os seguintes objetivos:
Identificar perigos significativos e caracterizar as medidas preventivas correspondentes;
Modificar uma etapa de preparo para garantia da segurana, quando necessrio;
Servir de base para a identificao dos pontos crticos de controle (PCC).
O enfoque do Sistema APPCC assegurar a inocuidade dos alimentos, sendo o perigo definido
como a contaminao inaceitvel de natureza biolgica, qumica ou fsica que possa causar dano
sade do consumidor.
Os perigos microbiolgicos so os mais freqentemente envolvidos em casos ou surtos de doenas
transmitidas por alimentos, por isso devem receber prioridade na implantao do Sistema APPCC.
Classificao dos Perigos:
Perigos biolgicos: Bactrias patognicas e suas toxinas, vrus e parasitos patognicos.
Informaes complementares nos apndices B, C, D e E.
Perigos qumicos: Toxinas de moluscos bivalves (paralisantes, neurotxicas, amnsicas e
diarricas, entre outras), toxinas fngicas (micotoxinas), metablitos txicos de origem
microbiana (histaminas e tetrodotoxinas), pesticidas, herbicidas, contaminantes inorgnicos
txicos, antibiticos, aditivos e coadjuvantes alimentares txicos, lubrificantes e tintas,
desinfetantes, sanitizantes, detergentes, entre outros. Informaes complementares nos
apndices D e E.
Perigos Fsicos: Fragmentos de vidros, metais, madeira ou objetos que podem causar um
dano ao consumidor (ferimento de boca, quebra de dentes e outros que exijam intervenes
cirrgicas para sua retirada do organismo do consumidor). Informaes complementares nos
apndices D e E.
A equipe deve conduzir a anlise de perigos e identificar as etapas do processo onde os perigos
potenciais podem ocorrer (Formulrios F e G). Os diferentes tipos de perigos podem provocar
conseqncias de gravidade varivel para os seres humanos, resultando em diferentes graus de
severidade das patologias.
PARTE GERAL
Perigos biolgicos
Alta so as patologias resultantes de contaminaes por microrganismos ou suas toxinas com
quadro clnico muito grave. Exemplos: toxinas de Clostridium botulinum, Salmonella Typhi, Shigella
dysenteriae, Vbrios cholerae O1, Brucella melitensis, Clostridium perfringens tipo C, Vrus da hepatite,
Listeria monocytogenes (em alguns pacientes), Taenia solium (em alguns casos) e outros.
Mdia so as patologias resultantes da contaminao por microrganismos de patogenicidade
moderada, mas com possibilidade de disseminao extensa. Exemplos: Escherichia coli
enteropatognica, Salmonella sp, Shigella sp, Streptococcus hemoltico, Vbrios parahaemolyticus.
Baixa so as patologias resultantes da contaminao por microrganismos de patogenicidade
moderada, mas com possibilidade de disseminao restrita. Exemplos: Bacillus cereus, Clostridium
perfringens tipo A, toxina do Staphylococcus aureus, maioria dos parasitos, histamina e outros.
Observao: Dependendo do consumidor, esta classificao pode ser mudada. Para
imunodeprimidos, por exemplo, agentes considerados de severidade mdia ou baixa poderiam
representar severidade alta.
Perigos qumicos
Alta contaminaes dos alimentos por substncias qumicas proibidas (certos agrotxicos e
produtos veterinrios) ou usadas indevidamente (agrotxicos e produtos veterinrios), certos
contaminantes inorgnicos, como o mercrio, ou aditivos qumicos que podem provocar casos
de alergias severas ou intoxicaes quando em quantidades elevadas, ou que podem causar dano
a determinadas classes de consumidores. Toxinas microbianas (micotoxinas) e metablitos txicos
de origem microbiana tambm so exemplos.
Baixa substncias qumicas permitidas no alimento que podem causar reaes moderadas,
como alergias leves e passageiras. Exemplo: uso inadequado de aditivos, como os sulfitos, resduo
de detergentes e sanificantes.
Perigos fsicos
Alta representados por materiais como pedras, vidros, agulhas, metais e objetos pontiagudos
ou cortantes, que podem causar danos ou causar injrias, podendo at ser risco de vida para o
consumidor.
Baixa representados por materiais estranhos que normalmente no causam injrias ou danos
integridade fsica do consumidor, como sujidades leves e pesadas (areia, terra, serragem, insetos
inteiros, fragmentos, excrementos de insetos ou roedores, plos de roedores e outros), que
podem, porm, causar choque emocional ou danos psicolgicos, quando presentes no alimento.
Avaliao da severidade
33
34
PARTE GERAL
Avaliao de riscos
A avaliao de riscos deve considerar um estudo pormenorizado do fluxograma de produo e de
cada etapa de preparo. Esta anlise especfica para um determinado produto ou grupo de
produtos, devendo ser revista e revalidada quando houver alteraes, por exemplo, na matriaprima utilizada, na tcnica de preparo, e no uso previsto no destino ou na preparao.
importante destacar que, para um mesmo grupo de produtos, os perigos e riscos podero variar
em funo de fatores como:
Fontes diferentes de ingredientes ou matrias-primas;
Tipos de instalaes (rea fsica);
Pequenas variaes na receita;
Tipos de equipamentos disponveis na unidade;
Tempo entre o preparo e a distribuio;
Experincia e conscientizao do pessoal envolvido nas etapas de preparo.
Resumidamente, a anlise de perigos efetuada poderia ser subdividida nas seguintes etapas:
Anlise detalhada dos perigos possveis na matria-prima a ser processada;
Avaliao das etapas do processo e sua influncia na disseminao de perigos e aumento dos
riscos;
Observao, no local, das condies de processamento;
Dados de anlises microbiolgicas para orientao e coleta de dados;
Anlise final dos resultados.
Estabelecimento de medidas preventivas

Uma vez completada a anlise de perigos, devem-se caracterizar as medidas preventivas de controle
que podem ser adotadas no processo, visando eliminar, prevenir ou reduzir perigos qumicos,
fsicos ou biolgicos. A este respeito os Apndices D e E (perigos biolgicos, perigos qumicos e
perigos fsicos) detalham algumas medidas de controle passveis de adoo.
PARTE GERAL
Identificao dos pontos crticos de controle (PCC)

PCC: qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual se aplicam medidas de controle (preventivas),
para manter um perigo significativo sob controle, com objetivo de eliminar, prevenir ou reduzir
os riscos sade do consumidor.
As Boas Prticas / PPHO, adotadas como pr-requisito do Sistema APPCC, so capazes de controlar
muitos dos perigos identificados (Pontos de Controle PC); porm, aqueles que no so
controlados (total ou parcialmente) atravs dos programas de pr-requisitos devem ser
considerados pelo Sistema APPCC.
Os PCC so os pontos caracterizados como realmente crticos segurana. As aes e esforos de
controle dos PCC devem ser, portanto, concentrados. Assim, o nmero de PCC deve ser restrito ao
mnimo e indispensvel.
No sistema adotado no presente manual, nos fluxogramas de processo e nas planilhas, os pontos
crticos de controle so representados numa seqncia numrica de acordo com a ordem em que
so detectados, com indicao, entre parnteses, se o perigo controlado de natureza biolgica
(simbolizado por B ou M), qumica (Q) ou fsica (F). Exemplos: PCC1 (B) ou (M), PCC2 (M, F),
PCC3 (Q), etc.
interessante assinalar que mais de um perigo pode ser controlado em um mesmo PCC, ou que
mais que um PCC pode ser necessrio para controlar um nico perigo.
Exemplos:
Patgenos bacterianos, virais e parasitrios podem ser controlados pela etapa de coco;
Salmonella pode ser controlada por coco, acidificao e adio de aditivos.
O Formulrio H apresenta a tabela com identificao e registro dos pontos onde os perigos
podem ser controlados com base nos pr-requisitos (PC) e/ou aqueles considerados como Pontos
Crticos de Controle (PCC).
Diagramas decisrios podem ser utilizados para auxiliar a determinao dos pontos crticos de
controle (Anexos 2 , 3 e 4).
Quando o conceito de perigo inclui aspectos de deterioraes, qualidade e outros, a distino
entre PC e PCC deve ter por base estrita o que , justificadamente, considerado como crtico para
o controle do perigo.
PRINCPIO 2
35
36
PARTE GERAL
PRINCPIO 3
Estabelecimento dos limites crticos para cada PCC
Limite crtico um valor mximo e/ou mnimo de parmetros biolgicos, qumicos ou fsicos que
assegure o controle do perigo. Os limites crticos so estabelecidos para cada medida preventiva
monitorada dos PCC.
Esses valores podem ser obtidos de fontes diversas, tais como: guias e padres da legislao,
literatura, experincia prtica, levantamento prvio de dados, experimentos laboratoriais que
verifiquem adequao e outros.
Os limites crticos devem estar associados a medidas como: temperatura, tempo, concentrao
das solues sanitizantes, pH, e outras.
Exemplos:
Temperatura e tempo necessrios para a inativao dos microrganismos patognicos no processo
de coco e reaquecimento;
pH de determinadas matrias-primas para assegurar o no desenvolvimento de patgenos na
preparao final;
Podem-se, tambm, estabelecer limites de segurana com valores prximos aos limites crticos e
adotados como medida de segurana para minimizar a ocorrncia de desvios nos limites crticos.
Exemplo: se no processo de coco da carne assada, o limite crtico for mnimo de 74 OC, o
limite de segurana adotado poder ser mnimo de 80 OC.
O parmetro usado como limite crtico deve permitir leitura rpida ou imediata (pH, temperatura)
de forma a permitir a retomada de controle imediata, ainda durante o processo. Assim, limites
relacionados com determinaes laboratoriais demoradas, como limite para Salmonellas, no
so adequados, pois quando o resultado estiver disponvel, o produto pode j ter sido totalmente
consumido.
PRINCPIO 4
Estabelecimento dos procedimentos de monitorizao
A monitorizao uma seqncia planejada de observaes ou mensuraes para avaliar se um
determinado perigo est sob controle e para produzir um registro fiel para uso futuro na verificao.
PARTE GERAL
Ser treinados na tcnica utilizada para monitorizar cada varivel dos limites crticos;
Estar cientes dos propsitos e importncia da monitorizao;
Ter acesso rpido e fcil atividade de monitorizao;
Proceder corretamente ao registro da atividade de monitorizao, em tempo real.
A monitorizao contnua prefervel, mas quando no for possvel ser necessrio estabelecer
uma freqncia de controle para cada PCC.
Para a implantao do Plano APPCC, os limites crticos para cada ponto crtico de controle so
estabelecidos. s vezes estes limites so representados por um valor mnimo, como os requisitos
de tempo e temperatura de um tratamento trmico, ou um valor mximo como o caso de
armazenamento a temperaturas de refrigerao. Outros PCC necessitam que o processo se mantenha
entre um limite mximo e outro mnimo; por exemplo, a concentrao do cloro utilizado na
higienizao de hortifrutigranjeiros, em que o limite mnimo controla a segurana microbiolgica,
e o mximo necessrio para garantir a segurana qumica. Deve ser verificado, para cada PCC, se
o processo est se mantendo em condies normais, dentro do limite definido.
Os procedimentos de monitorizao devem ser efetuados rapidamente porque se relacionam com
o alimento durante o preparo e no existe tempo suficiente para a realizao de mtodos analticos
mais complexos e demorados.
Exemplos:
Observaes visuais eviscerao completa de pescado, espculas de ossos em carnes, presena
de objetos em recipientes, dizeres de rotulagem relacionados com a segurana de uso,
verificao de lacres;
Avaliaes sensoriais sentir o cheiro para identificar odores anormais, observar a cor do
alimento para identificar colorao estranha e tocar para identificar texturas anormais e
viscosidade;
Medies qumicas medio do pH de conservas e carnes in natura, do cloro utilizado na
higienizao de hortifrutigranjeiros, da concentrao de solues desinfetantes;
Medies fsicas medio de temperatura e tempo;
Testes microbiolgicos por fornecerem resultados demorados, no devem ser utilizados na
monitorizao dos PCC.
A escolha da pessoa responsvel pela monitorizao (monitor) de cada PCC muito importante
e depender do nmero de PCC e de medidas preventivas, bem como da complexidade da
monitorizao. Os indivduos que so escolhidos para monitorizar os PCC devem:
37
38
PARTE GERAL
Exemplos de equipamentos para monitorizao:

mensurao de temperatura termmetros digitais e manuais;
medio de pH pHmetro ou fitas de pH;
equipamentos de inspeo kits para dosagem de cloro, relgio ou cronmetro.
PRINCPIO 5
Estabelecimento das aes corretivas
Aes corretivas devem sempre ser aplicadas quando ocorrerem desvios dos limites crticos
estabelecidos.
A resposta rpida diante da identificao de um processo fora de controle uma das principais
vantagens do Sistema APPCC. As aes corretivas devero ser adotadas no momento ou
imediatamente aps a identificao dos desvios.
O Plano APPCC deve especificar o procedimento a ser seguido quando o desvio ocorre e quem
responsvel pelas aes corretivas. Indivduos que tm a responsabilidade de implementar as
aes corretivas devem compreender as etapas de preparo, conhecer a preparao e o Plano
APPCC.
As aes corretivas devem ser registradas e, dependendo da freqncia com que ocorrem os
problemas, pode haver necessidade de aumento na freqncia dos controles dos PCC, ou at
mesmo de modificaes no processo.
Este princpio do Sistema APPCC pode ser aplicado nos programas de pr-requisitos, como
forma de correo de falhas encontradas nos mesmos.
Exemplos de aes corretivas aplicveis no Plano APPCC e nos programas de pr-requisitos:
Rejeio da matria-prima no momento do recebimento;
Compensao de temperatura e tempo dos processos trmicos;
Higienizao reiterada;
Aferio de termostato;
Implementao de uma etapa para facilitar o resfriamento;
Alterao de dizeres de rotulagem das embalagens (quando aplicvel);
PARTE GERAL
Recolhimento do produto ou preparao na distribuio ou no mercado;

Destruio do produto ou preparao no-conforme (ao corretiva extrema).
Quando da ocorrncia de no-conformidade, durante o controle do PCC (Sistema APPCC), deve-se:
Verificar a possibilidade de correo/compensao imediata do processo e, em paralelo,
seqestrar e identificar o produto elaborado durante a no-conformidade;
Na impossibilidade de correo/compensao: parar o processo, seqestrar e identificar o
produto processado durante o desvio, retomar o limite crtico (ajuste do processo) e reiniciar
a produo;
Definir aes corretivas necessrias a fim de evitar a incidncia da no-conformidade (em que
cada etapa pode ser aplicada);
Procurar a causa da no-conformidade e atuar sobre ela (ex.: pode ser uma falta de treinamento,
falta de manuteno de equipamento, etc.).
PRINCPIO 6
Estabelecimento dos procedimentos de registro e documentao
Geralmente os registros utilizados no Sistema APPCC devem incluir:
Equipe APPCC e definies de responsabilidades de cada integrante;
Descrio do produto e do uso pretendido e destino;
Diagrama de fluxo de preparo;
Bases para identificao dos PCC;
Perigos associados com cada PCC, em funo das medidas preventivas, e as bases cientficas
respectivas;
Limites crticos e bases cientficas respectivas;
Sistema e programa de monitorizao;
Aes corretivas em caso de desvios dos limites crticos;
Registros de monitorizao de todos os PCC;
Procedimentos para verificao do Sistema APPCC.
Definio do destino do produto ou preparao em desacordo com a especificao;
39
40
PARTE GERAL
Exemplos de registros:
Relatrios de auditorias do cliente;
Registros de temperatura de estocagem para ingredientes;
Registros de desvios e aes corretivas;
Registros de treinamentos;
Relatrios de validao e modificao do Plano APPCC;
Registros de tempo/ temperatura de processo trmico.
PRINCPIO 7
Estabelecimento dos procedimentos de verificao
A verificao consiste na utilizao de procedimentos em adio queles utilizados na monitorizao
para evidenciar se o Sistema APPCC est funcionando corretamente. Existem trs processos adotados
na verificao, a saber:
a) Processo tcnico ou cientfico: verifica se os limites crticos nos PCC so satisfatrios. Consiste
em uma reviso dos limites crticos para verificar se os mesmos so adequados ao controle
dos perigos;
b) Processo de validao do Plano: assegura que o Sistema APPCC est funcionando efetivamente.
Quando um Plano APPCC funciona bem, requer pouqussima amostragem de produto final,
desde que os controles sejam apropriados ao longo das etapas de preparao. Exames
laboratoriais podem ser necessrios para demonstrar que o nvel de qualidade pretendido foi
alcanado. Exames de auditorias internas podem ser programados;
c) Processo de revalidao: revalidaes peridicas documentadas, independentes de auditorias
ou outros procedimentos de verificao, devem ser realizadas para assegurar a eficincia e
exatido do Sistema APPCC.
Exemplos de atividades de verificao:
Estabelecimento de cronograma apropriado de reviso do Plano APPCC;
Confirmao da exatido do fluxograma de processo;
Reviso dos registros de PCC;
Inspees visuais de operaes para observar se os PCC esto sob controle;
Coleta aleatria e programa de coleta de amostras e anlises para verificar a eficcia do
controle dos PCC;
PARTE GERAL
Validao do Plano APPCC, incluindo reviso no local e verificao dos fluxogramas e PCC;
Reviso das modificaes do Plano APPCC;
Calibrao de instrumentos de medies de variveis crticas;
Avaliao de registros.
A verificao deve ser conduzida:
Rotineiramente ou aleatoriamente, para assegurar que os PCC esto sob controle e que o
Plano APPCC cumprido;
Quando os alimentos esto implicados como veculos de doenas;
Quando h eventuais dvidas sobre a segurana do alimento;
Para validar as mudanas implementadas no Plano APPCC original;
Para validar a modificao do Plano APPCC devido a mudana no modo de preparo, no
equipamento, nas matrias-primas, e outras.
Os relatrios de verificao devem incluir informaes sobre:
Existncia do Plano APPCC e identificao dos responsveis por sua administrao, implantao
e implementao;
Registros de monitorizao dos PCC;
No-conformidades e aes corretivas;
Anlises laboratoriais microbiolgicas, ou sensoriais completas, de amostras coletadas
aleatoriamente ou programadas, para verificao de que os PCC esto sob controle;
Modificaes do Plano APPCC;
Treinamento dos funcionrios responsveis pela monitorizao dos PCC.
Consolidao do Plano APPCC (Resumo do Plano)
O Formulrio J apresenta um modelo de resumo com identificao dos perigos, dos pontos crticos
de controle, dos limites crticos e limites de segurana, dos procedimentos de monitorizao, das
aes corretivas, dos procedimentos de registro e dos sistemas de verificao.
Nota: Quando se elabora o plano, primeiro estabelecido como ser a verificao para depois
estabelecer suas formas de registro. Neste caso, o princpio de verificao o 6 e o de
registro o 7.
Quando se estabelece o resumo do plano o registro citado antes da verificao.
Reviso de limites crticos para verificar se eles esto adequados ao controle dos perigos;
41
SEGMENTO MESA
43
ANEXOS E APNDICES
ANEXOS
E
APNDICES
ANEXOS E APNDICES
44
SEGMENTO MESA
ANEXO 1.
SMBOLOS UTILIZADOS PARA CONFECO DE FLUXOGRAMA
SMBOLOS
INTERPRETAO
ETAPA DO PROCESSO
ETAPA DO PROCESSO NEM SEMPRE
REALIZADA
DIREO DO FLUXO
INGREDIENTE OU MATRIA-PRIMA
CONTAMINADA
CONTAMINAO DO ALIMENTO POR
MANUSEIO
CONTAMINAO DO ALIMENTO ATRAVS
DE EQUIPAMENTOS/UTENSLIOS
POSSIBILIDADE DE MULTIPLICAO DE
MICRORGANISMOS
DESTRUIO DE CLULAS VEGETATIVAS,

MAS NO DE ESPOROS
POSSIBILIDADE DE SOBREVIVNCIA DE
MICRORGANISMOS
CONTAMINAO FSICA E/OU QUMICA
F Q
CONTAMINAO POR CLULAS

VEGETATIVAS
CONTAMINAO POR ESPOROS
SEGMENTO MESA
DECISRIO PARA MATRIA -PRIMA E
INGREDIENTES
Q1. O perigo ocorre acima de

nveis aceitveis?
No
Sim
No crtica
Sim
No crtica
Repetir Q1 para outras matriasprimas ou ingredientes.
Q2. O processo ou o usurio

eliminar o perigo ou o reduzir
a um nvel aceitvel?
No
crtica
Avaliar introduo de medida
preventiva (de controle) no
processo ou mudana de
ingrediente
ANEXOS E APNDICES
ANEXO 2 - D IAGRAMA
45
ANEXOS E APNDICES
46
SEGMENTO MESA
ANEXO 3: DIAGRAMA DECISRIO

CRTICOS DE CONTROLE - PROCESSO
PARA IDENTIFICAO DE PONTOS
O perigo controlado
pelo programa de prrequisitos?
No
Sim
O controle
efetivo?
*Sim
No
Existem medidas
preventivas para o
perigo?
Modificar etapa,
processo ou produto
Sim
Sim
No
O controle desta etapa

necessrio para a
segurana?
Esta etapa elimina

ou reduz o perigo a
nveis aceitveis?
No
No
No
Esta etapa previne

a ocorrncia do
perigo?
Sim
* Avaliar e considerar se vale a
Sim
pena incluir seu controle no re-
Uma etapa subseqente

eliminar ou reduzir o
perigo a nveis
aceitveis?
sumo do plano, como um PC.

No
No PCC
Sim
PCC
SEGMENTO MESA
DA EMPRESA
Razo Social:
Endereo:
CEP:
Localidade:
UF:
Telefone:
Fax:
e-mail:
CNPJ:
Inscrio Estadual ou Inscrio Municipal:
Responsvel Tcnico:
Categoria do estabelecimento:
Relao das preparaes ou servios executados:
Fonte: extrado e adaptado da Portaria 46 de 10/02/1998 do MAA (modificado).
ANEXOS E APNDICES
FORMULRIO A - IDENTIFICAO
47
ANEXOS E APNDICES
48
SEGMENTO MESA
FORMULRIO B - O RGANOGRAMA
DA EMPRESA *
DIREO GERAL
Coordenador do
grama/
pe APPCC
ProEqui-
Responsvel pela empresa que deve estar comprometido com a

implantao do Plano APPCC, analisando-o e revisando-o
sistematicamente, em conjunto com o pessoal de nvel gerencial.
Responsvel pelo gerenciamento dos processos, participando da
reviso peridica do Plano junto Direo Geral.
Responsvel pela elaborao, implantao, acompanhamento,
verificao e melhoria contnua do processo; deve estar
diretamente ligado Direo Geral.
* No organograma da empresa destacar (como acima) os setores que participam do desenvolvimento, implantao e manuteno
do Plano APPCC.
SEGMENTO MESA
ANEXOS E APNDICES
FORMULRIO C - E QUIPE APPCC

Nome
Data:
49
Funo
Cargo
Aprovado por:
ANEXOS E APNDICES
50
SEGMENTO MESA
FORMULRIO D - N OME
DO GRUPO DE
Grupo de produtos:
Preparaes:
Caracterstica do produto final:
Formas de distribuio da preparao:
Prazo de validade:
Instrues contidas no rtulo:
Controles especiais durante distribuio e comercializao:
Data:
APROVADO POR:
Fonte: Portaria 46 de 10/02/1998 do MAA (modificado).
PRODUTOS
SEGMENTO MESA
E DESCRIO DO FLUXOGRAMA
PCC1 (B) ou (M)
PCC2 (M, Q)
ANEXOS E APNDICES
FORMULRIO E - F LUXOGRAMA
51
ANEXOS E APNDICES
52
SEGMENTO MESA
FORMULRIO F - ANLISE DE PERIGOS MATRIAS- PRIMAS

INGREDIENTES ( PERIGOS BIOLGICOS , QUMICOS E FSICOS )
Lista dos perigos biolgicos, qumicos e fsicos relacionados com as matrias-primas, com aplicao
do diagrama decisrio para perigos.
Matria-prima
ou Ingrediente
Perigo Biolgico
Perigo Fsico
Perigo Qumico
Justificativa
Medidas
Preventivas
SEGMENTO MESA
PERIGOS
PROCESSO
( PERIGOS
Lista dos perigos biolgicos, qumicos e fsicos relacionados com as etapas do processo, com
aplicao do diagrama decisrio para perigos.
Etapas do
Processo
Perigos
Justificativa
Medidas Preventivas
ANEXOS E APNDICES
FORMULRIO G - A NLISE DE
BIOLGICOS , QUMICOS E FSICOS )
53
ANEXOS E APNDICES
54
SEGMENTO MESA
FORMULRIO H - D ETERMINAO
DA MATRIA - PRIMA E
INGREDIENTE CRTICO
GRUPO DE PRODUTO:
Matria prima e
Ingrediente
Perigos Identificados
Questo 1
O perigo ocorre acima
de nveis aceitveis?
Questo 2
O processo ou o
usurio eliminar ou
reduzir o perigo a
um nvel aceitvel?
B:
Q:
F:
No. A matria-prima
no crtica.
No. A matria-prima
deve ser considerada
crtica.
Modificar produto ou
processo.
Sim. Responder
questo 2.
Sim. No crtica.
Repetir a questo 1
para as outras
matrias-primas.
Data:
Crtica / No Crtica
Aprovado por:
Fonte: extrado e adaptado de Mortimore & Wallace, 1996.

Nota: As matrias-primas/ingredientes devem estar livres de perigos ou os mesmos devem ser controlados pelo processo.
No, porm o
controle nesta
etapa necessrio
para a segurana.
Mudar etapa/
produto ou
processo. Retornar
questo 1.
Sim. Descrever e
avaliar se
efetivo. Se no for
efetivo, responder
questo 1.
Aprovado por:
No, e o controle
nesta etapa no
necessrio para a
segurana. No
PCC. Parar.
No. Responder
questo 1.
B:
F:
Q:
Sim. Descrever e
responder
questo 2.
Questo 1
Existem medidas
preventivas para o
perigo?
O perigo
controlado pelo
programa de prrequisitos?
Se sim, efetivo?
No. PCC.
Sim. No PCC.
Prosseguir com a
etapa seguinte.
No. No PCC.
Parar.
Sim. Responder
questo 4.
No. Responder
questo 3.
Sim. PCC.
Questo 4
Uma etapa
subseqente
eliminar ou
reduzir o perigo a
nveis aceitveis?
Questo 3
Esta etapa previne
a ocorrncia do
perigo?
Questo 2
Esta etapa elimina
ou reduz o perigo
a nveis
aceitveis?
( PROCESSO)
Perigos
Data:
Etapa do Processo
GRUPO DE PRODUTO:
DO PCC
PC / PCC
ANEXOS E APNDICES
FORMULRIO I - DETERMINAO
SEGMENTO MESA
55
PC ou PCC
Perigo
Aprovado por:
Medidas
Preventivas
Limite Crtico
DO PLANO APPCC
Data:
Etapa
GRUPO DE PRODUTO:
FORMULRIO J - R ESUMO
O que?
Como?
Quando?
Quem?
Monitorizao
Ao Corretiva
Registro
Verificao
ANEXOS E APNDICES
56
SEGMENTO MESA
SEGMENTO MESA
DE VALORES DE P H E DE ATIVIDADE DE
GUA DE DIVERSOS ALIMENTOS .

NVEIS DE pH
ATIVIDADE DE GUA
6,3 6,4
5,9 - 6,1
5,5, - 6,0
5,7 6,2
5,5 5,7
5,6 6,0
5,5 6,2
5,1 6,2
4,5 - 5,2
0,98
0,96 0,98
0,98
0,97
< 0,92
0,96 0,98
0,90 0,97
0,98
0,93 - 0,97
Pescado
Atum
Pescado salgado
Camaro
Peixe fresco (maioria)
Salmo
Moluscos
Crustceos
5,2 6,1
6,8 7,0
6,6 6,8
6,1 6,3
4,8 - 6,3
6,8 7,0
0,98
0,60 0,84
0,98
0,98
0,98
0,98
0,98
Produtos lcteos
Leite
Manteiga
Creme de leite
Queijo prato
Queijo tipo cottage
Queijo Minas frescal (fermento)
Queijo tipo mussarela
Leite em p
Leite condensado aucarado
Leite UHT
Leite fluido pasteurizado
Iogurtes
6,3 - 6,5
6,1 - 6,4
6,5
5,2 - 5,4
4,5 - 5,2
5,0 5,3
5,1 5,3
6,2 6,5
6,5 6,8
3,7 - 4,4
0,85 - 0,99
0,93 - 0,98
0,98
0,94 0,96
0,93 - 0,97
0,98
0,93 0,96
0,60
0,80 - 0,87
0,98
0,98
0,93 - 0,97
Frutas
Ma
Banana
Laranja
Morango
Ameixa
Frutas secas
Fruta enlatada em calda
Figo
Gelia de frutas
Sucos ctricos
2,9 - 3,3
4,5 - 4,7
3,6 - 4,3
3,0 3,9
2,8 - 4,6
3,7 - 4,4
3,7 4,4
4,6
3,5
< 3,7
0,98
0,98
0,98
0,98
0,98
0,60 - 0,84
0,93 0,97
0,98
0,60 0,84
0,98
4,0 4,3
5,5 6,2
4,6 - 5,5
6,5
5,7 6,1
6,3
5,3 5,6
4,9 6,0
7,3
3,6 3,8
4,2 4,3
0,98 0,99
0,98 0,99
0,80 - 0,87
0,98
0,98
0,98
0,98
0,98
0,98
0,98
0,98
PRODUTO
Carnes e aves
Frango
Presunto cozido
Corned beef
Salsichas Frankfurt
Charque
Salsicha (cozida e resfriada)
Bacon
Bovina (moda)
Carnes e sopas enlatadas
Vegetais (diversos)
Palmito em conserva
Milho verde em conserva
Feijo
Brcolis
Aspargos
Couve-bruxelas
Batata
Cenoura
Milho
Azeitona
Fontes: BRIAN, F.L. (1997); LEWIS, M.J. (1993); SILVA JR, E.A. (1995).
ANEXOS E APNDICES
APNDICE A T ABELA
57
Trato intestinal de
mamferos, pssaros,
anfbios e rpteis, homens
e insetos.
Trato intestinal de
humanos.
Esturios, baas e gua

salgada.
Trato intestinal de bovinos.
Solo, vegetao, gua,

sedimentos marinhos.
gua, pequenos roedores,

animais de estimao e
sunos.
Trato intestinal de homens

e animais.
Shigella sp.
Vibrio cholerae
Escherichia coli
0157: H7
Listeria
monocytogenes
Yersinia
enterocolitica
Escherichia coli patognica
Habitat
Importncia
Causa infeces devido

falta de higiene ou
elaborao incorreta de
alimentos, permitindo a
multiplicao desta bactria.
Causam diarria
disenteriforme.
Diarria aquosa e
desidratao. Pode ser
fatal.
Provoca colite hemorrgica,
sndrome urmica hemoltica.
Pode multiplicar lentamente
sob refrigerao. Taxa de
mortalidade de 30% nos
infectados.
Aumento do nmero de
casos declarados. Pode
multiplicar sob
refrigerao.
Indicador de uma higiene

deficiente, ou de uma
deficincia no processo.
Vrias cepas so
toxignicas.
Alimentos envolvidos
Leite cru, produtos de

laticnios, carne de aves,
sunos e bovinos, vegetais
e pescado, ovos, gua,
moluscos.
Hortalias, frutas, saladas
e leite.
Pescados, frutos do mar,
hortalias.
Hamburguer, leite cru,

cidra de ma.

Queijos, produtos crneos,
pescado e vegetais.
Leite cru, leite

achocolatado, sorvetes,
vegetais, carne de sunos
e seus derivados, pescado.
Leite cru, produtos lcteos

contaminados ou
elaborados
incorretamente, carne
crua, vegetais.
Desde enfermidade similar

gripe at meningite.
Pode provocar aborto.
Diarria, febre, vmitos,

dor aguda na parte inferior
direita do abdmen,
simulando apendicite em
crianas em idade escolar.
Diarria abundante (s
vezes sanguinolenta,
cibras abdominais,
nuseas). Para as cepas
enterohemorrgicas,
sindrome urmica
hemoltica e
trombocitopenia grave.
Desconhecida.
8 dias-3 meses.
Desconhecida,
provavelmente alta (>106/g)
1-10 dias.
Alta (>105-108/g) para

algumas cepas. Baixa para
as cepas
enterohemorrgicas.
8h - 24h e 3 a 9 dias para
as cepas
enterohemorrgicas.
Diarria aquosa,
desidratao, hipertenso
e desequilbrio salino.
> 105 clulas

6 h a 5 dias.
Diarria sanguinolenta.
Diarria disenteriforme
(tenesmo, febre, fezes).
101 a 102 clulas 4 a 7

dias.
Desconhecida
3 a 9 dias
Nuseas, vmitos, dores

abdominal e de cabea,
calafrios, diarria, febre.
Durao de 2-3 dias (ou
mais).
Sintomas
Baixa ou alta concentrao,

dependendo do sorotipo.
Horas a 3 dias.
Dose infectiva/
Perodo de incubao
BIOLGICOS: FONTES, IMPORTNCIA E CARACTERSTICAS DAS DOENAS ALIMENTARES
Salmonella sp.
Microrganismo
APNDICE B - PERIGOS
ANEXOS E APNDICES
58
SEGMENTO MESA
gua, animais aquticos,

porco, gato, ovelha,
macaco.
gua doce, guas

residuais, ambiente
marinho.
Trato intestinal de animais

domsticos de sangue
quente.
gua de esturios e ao longo

de outras reas litorneas.
Necessita de NaCl (mnimo
1% e mximo 10%).
Ambiente marinho.
Necessita NaCl para a sua
sobrevivncia.
Solo, sedimentos de gua

doce e salgada,
vegetao.
Solo, poeira e trato

intestinal de animais.
Plesiomonas shigelloides
Aeromonas hydrophila
Campylobacter jejuni
Vibrio
parahaemolyticus
Vibrio vulnificus
Clostridium
botulinum (toxina
botulnica)
Clostridium
perfringens tipo A
Habitat
Nusea, vmitos,
distrbios neurolgicos,
viso dupla, falncia
respiratria e obstruo
entrada de ar, podendo
resultar em morte.
Intensas dores abdominais,
diarria e flatulncia.
Muito pequena (0,1mcg de

toxina/kg de peso).
12h 36h at 14 dias.
Alta >106/g (clulas

vegetativas).
8h 15h.
Os esporos podem
sobreviver ao tratamento
trmico, qumico e
secagem. Toxina
termolbil, veneno
biolgico potente.
Esporos termorresistentes.
Produz enterotoxina
durante a esporulao no
intestino.
Carnes, frangos, sopas

desidratadas e molhos
base de carnes.
Conservas industriais e,
principalmente, conservas
caseiras.
Febre, calafrios,
hipotenso, nuseas.
Menos freqentemente,
diarrias, vmitos, dor
abdominal. Pode ser fatal.
Desconhecida.
4h a vrios dias (mdia
16h - 38h).
Patgeno invasivo e letal

(56% dos casos).
Ostras, moluscos e
caranguejos.
Gastroenterite aguda,
nuseas, vmitos, cibras
abdominais, febre,
calafrios, diarrias.
Provavelmente alta
(>106/g) mas pode ser a
partir de 104/g.
4h - 96h.
Diarria abundante (s
vezes, sanguinolenta),
dores abdominais,
enxaqueca, fraqueza e
febre.
Baixa (5 x 102/g).
48 h 120h.
Responsvel por 50-70%

das gastroenterites no
Japo. inativada sob
refrigerao/ congelamento.
Diarria, dor abdominal,

vmitos, febre. Pode
provocar meningite,
septicemia.

vmitos, febre. Pode
provocar meningite,
septicemia.
Sintomas
Desconhecida
Desconhecido.
Desconhecida
Desconhecido.
Dose infectiva/
Perodo de incubao
Mariscos, ostras,
camares, peixes
marinhos.
Uma das causas de

diarria mais importante
no mundo. No se
multiplica bem nos
alimentos.
Perigoso para
imunocomprometidos.
Cresce sob refrigerao.
Produz dois tipos de toxinas.
Mariscos, carnes
vermelhas, carne de ave,
leite cru, verduras, gua.
Carne de aves, ovos, carne

bovina, bolo gelado,
moluscos crus, mexilhes e
ostras, leite cru.
Grande incidncia no meio

ambiente. Produz toxinas.
Importncia
Ostras e outros alimentos

de origem marinha,
verduras irrigadas com
gua contaminada.
ANEXOS E APNDICES
Microrganismo
SEGMENTO MESA
59
Solo (reservatrio natural).
Mucosas nasais e oral,

pele e cabelo.
Ambiente aqutico
(marinho e fluvial),
laticinios.
Solo, poeira, esterco,

vegetais.
Bacillus subtilis
Bacillus
licheniformis
Staphylococcus aureus
(toxina estafiloccica)
Bactrias produtoras de
histidina descarboxilase
Morganella morganii e
outras (histamina*)
Bolores
micotoxignicos
(micotoxinas*)
* Considerados como perigos qumicos
Habitat
Bacillus cereus
Microrganismo
Cereais e oleaginosas,
suco de ma, leite
Peixes, principalmente
tundeos (atum, bonito,
cavala, cavalinha), queijos
curados
Pescado, leite cru, produtos

de laticnios, principalmente
queijos, produtos crneos,
massas, produtos de
confeitaria, preparaes
base de frango, ovos e
outros, especialmente muito
manipulados.
Carne cozida, pratos com

vegetais, salsichas
cozidas, doces base de
ovos e leite, po.
Normalmente carnes,
pratos com arroz e
produtos de confeitaria. P
para doces, po, maionese,
cebolas em vinagre.
Arroz, leite, produtos

amilceos, vegetais
cozidos, cereais,
condimentos, carnes,
pescado.
Nuseas, vmitos e
diarria aquosa, dor de
cabea, dor muscular e
prostrao.
Clulas:105-108/g so
necessrias para produzir
toxina suficiente para curar
doena.
Toxina: 1mg de toxina/g de
alimento.
2h - 6h.
Contamina os alimentos
por manipulaes
incorretas. Produz toxina
termorresistente.
Cresce em alimentos muito

cidos e com baixa Aw. Em
meio cido, a produo de
toxina baixa ou nula.
Produo de micotoxinas,
por exemplo aflatoxinas.
Desconhecida
(experimentos em
animais).
Nefropatias, problemas de
fgado e a longo prazo,
cncer. Outras , em funo
da micotoxina em questo.
Cefalia, diarria,
palpitaes, hipotenso,
rubor e outros.
Diarria, cibras, vmitos.
Desconhecida.
Provavelmente alta (108/g).
2h -14h (mdia 8h).
Contaminante importante de
tortas, produtos de confeitaria,
produtos de panificao.
Varivel (mximo permitido

varia de 50 a 100 ppm).
3-10h.
Cibras, vmitos, nuseas,

ocasionalmente diarria,
dor de cabea,
vermelhido.
Alta (105-109/g).
10min-14h (mdia 2,5h).
Contaminante importante
de produtos de
panificao.
Contaminante natural dos

alimentos, com multiplicao
intensa em temperaturas
ambientais. No crescem sob
refrigerao.
Toxina diarreica: dor

abdominal e diarria.
Toxina emtica: ataque
agudo de nusea e vmito.
Sintomas
Alta (>106/g).
Toxina diarreica: 4h 16h.
Toxina emtica: 30min-6h.
Dose infectiva/
Perodo de incubao
Pode produzir dois tipos de
toxinas (diarrica e
emtica).
Importncia
ANEXOS E APNDICES
60
SEGMENTO MESA
Os protozorios no so
eliminados pelos mtodos
de clorao adotados pelo
sistema de abastecimento
da rede pblica.
No sobrevivem ao
congelamento (-20C/7
dias ou -35C/ 2 dias) e a
temperaturas altas.
No sobrevivem ao
temperaturas altas.
gua, vegetais crus.
Larvas em carne de porcos,

ovos em alimentos, gua
contaminada com fezes
humanas.
Larvas em carne.
gua, intestino do homem

e animais.
gua, trato intestinal do

homem e porco.
Trato intestinal de homens

e bovinos.
Entamoeba histolytica
Taenia solium
Intestino do homem. gua

e pescado da costa
martima.
Peixes, moluscos e
crustceos da costa
martima.
Fonte: Doyle (1989 e 1997); Jay (1992); Leito(1987); Nortimore & Wallace (1994); Price (1997); Ryan (1994).
Paragonimus sp
Taenia saginata
No sobrevivem ao
temperaturas altas.
Forma cistos resistentes.
gua, e vegetais crus.
gua, guas residuais,

intestino delgado do
homem, porco.
Giardia intestinalis (lamblia)
Desconhecida.
Baixa < 10 cistos.

1-3 semanas
Baixa, < 10 cistos.

2h -14 dias
Cistos resistentes
desinfeo qumica.
Sobrevivem at um ano em
soluo aquosa.
gua, leite cru, vegetais

crus.
Cryptosporidium parvum
guas, guas residuais.
Intestino do homem,
gua, moluscos, verduras,
alimentos contaminados.
Vrus da hepatite
Varivel (possivelmente,
100 partculas).
Moluscos, leite, creme,

sucos de frutas, carnes
frias, gua, verduras.
Intestino do homem,
gua, moluscos, verduras.
Vrus (enterovrus)
Hepatite infecciosa.
Transmisso pessoa-apessoa possvel. No se
multiplicam nos alimentos.
Dose infectiva/
Perodo de incubao
Moluscos, gua, verduras.
Importncia
Baixa (possivelmente 100

partculas).
Gastroenterite viral. No se
multiplicam nos alimentos.
Habitat

distrbios de respirao.
Perda de peso, anemia,

nuseas, dores abdominais.
Perda de peso, anemia, nuseas,

dores abdominais. Caso as larvas
se desenvolvam no corao ou
sistema nervoso central, a
infestao pode ser fatal.
Desinteria amebiana, amebiase

(fezes mucides e sanguinolentas
inicialmente e aps algumas
semanas diarria intensa, dores
abdominais, febre e vmito).
Diarria crnica.

vmitos, pode provocar
sintomas similares ao da
gripe.
Ictercia, febre, vmitos.
Gastroenterite, febre,
diarria, vmitos (Norwalk,
Rotavrus)
Sintomas
ANEXOS E APNDICES
Microrganismo
SEGMENTO MESA
61
Gram-negativo, bacilo
curto (formas pleomrficas tambm
aparecem).
Gram-negativo,
bacilos retos ou
curvos.
Yersinia
enterocolitica
Vibrio
parahaemolyticus
Gram-positivo, bacilo
formador de esporos.
Gram-positivo,
bacilo curto.
Listeria
monocytogenes
Clostridium
perfringens
Bastonete encurvado
(vibrio), Gramnegativo.
Vibrio cholerae
Bastonete, Gramnegativo.
Shigella sp.
Clostridium
botulinum
Gram-negativo, bacilo
curto.
Salmonella sp.
Microrganismo
Reao de Gram/
Morfologia
Anaerbio (pode
crescer na
presena de
oxignio na fase
logartmica).
Anaerbio.
Facultativo.
Facultativo.
Aerbio ou
microaerfilo.
Anaerbio
facultativo.
Anaerbio
facultativo.
Facultativo
10
10
(proteoltica)
3,3 (no
proteoltica).
5,0
-1,3
-0,4
Desconhecida.
6,1
5,2
mnima
43-45
35-40
37
32-34
25-30
35
35
37
tima
52
50
44
44
45
45
47,1
46,2
mxima
Temperatura de multiplicao
(C).
5,0
4,6
4,5
3,0
4,3
5,0
4,8
3,7
mnimo
6,0-7,5
6,5-7,0
7,5-8,5
7,0-8,0
7,0-7,5
7,6
7,0
6,5-7,5
timo
9,0
9,0
11,0
9,6
9,4
9,6
9,34
9,5
mximo
pH para multiplicao
CARACTERSTICAS MORFOLGICAS E FISIOLGICAS
Necessidade de
oxignio
APNDICE C P ATGENOS:
0,93
0,94
(proteoltica)
0,97 (no
proteoltica).
0,94
0,95
0,83
0,97
desconhecida.
0,94
aw
mnima
para multiplicao
10 (proteoltico)
5 (no
proteoltico).
10 Halfila
(mnimo 0,5% de
sal).
5-6
20
% NaCl
mximo para
multiplicao
ANEXOS E APNDICES
62
SEGMENTO MESA
2,5
30
Facultativo.
Microaerfilo
obrigatrio.
Gram-negativo.
Bacilos curtos.
Gram-negativo.
Bacilos curvos em
espiral (gaivota).
Escherichia coli
patognica
Campylobacter
jejuni
Facultativo.
Gram-positivos.
Bacilos formadores de
esporos.
Gram-negativo.
Bacilos curvos ou
retos.
* Produo de toxina
Vibrio vulnificus
Bacillus
licheniformis
8
12
Facultativo.
Gram-positivos.
Bacilos formadores de
esporos.
Facultativo.
Facultativo.
Gram-negativo.
Bacilos retos com
extremos curvos.
Plesiomonas
shigelloides
Bacillus subtilis
1-4
Facultativo.
Gram-negativo.
Bacilos retos com
extremidades curvas.
Aeromonas
hydrophila
55
45
37
43
Multiplicao entre 30-60
43-46
30
42
No se multiplicam nos alimentos
No se
multiplicam no
alimento.
Formas diferentes,
dependendo do vrus.
Vrus
28
Varia
45
45,5
50
(48*)
50
mxima
Aerbios.
42
30-37
37
(37*)
30
tima
Caractersticas de
cada bolor.
Fungos toxignicos
5,6
(10*)
Facultativo.
Gram-positivo, coco.
Staphylococcus
aureus
Facultativo.
mnima
Necessidade de
oxignio
Bacillus cereus
Microrganismo
Reao de Gram/
Morfologia
varivel
6,5-7,5
7,0
6,0-7,0
(6,0-7,0*)
6,0-7,5
timo
11,1
9,5
9,0
10,0
(9,02*)
9,3
mximo
7,0
7,2
9,2
9,0
Desconhecido
5,0
7,8
10,0
Multiplicao entre 5,7 e 6,5
4,6
4,0
< 4,5
Sobrevivem entre pH 3-10
1,6
4,9
4,0
4,3
(4,76*)
4,3
mnimo
pH para multiplicao
0,98
0,5-5,0
Desconhecida,
provavelmente
0,95
Varivel
No se
multiplicam no
alimento
No se multiplica
com >15
Varivel
0,70
0,90-0,93
2,0
>0,97
Multiplicao limitada com 4, mas

depende do meio
6-8
0,95
Desconhecida
20
(12*)
0,83
(0,87*)
Tolera 4.
No se multiplica
com 7,5
18
0,91
Desconhecida
% NaCl
mximo para
multiplicao
aw
mnima
para multiplicao
ANEXOS E APNDICES
(C).
SEGMENTO MESA
63
Facultativo.
Gram-negativo.
Bacilos retos.
Oocistos.
Cistos.
Cistos e larvas.
Cistos e larvas.
Cistos e larvas.
Cistos e larvas.
Escherichia coli
0157: H7
Cryptosporidium
parvum
Giardia intestinalis
(lamblia)
Entamoeba
histolytica
Taenia solium
Taenia saginata
Paragonimus sp.
37
8-10
45,5
mxima
No se multiplicam nos alimentos.
Os cistos no se multiplicam nos

alimentos.
Os oocistos no se multiplicam nos

alimentos.
tima
mnima
4,0-8,5
timo
mximo
No se multiplicam nos
alimentos.
alimentos.
alimentos.
alimentos.
Os cistos no se multiplicam
nos alimentos.
Os oocistos no se multiplicam
nos alimentos.
mnimo
pH para multiplicao
Fonte: Doyle (1989 e 1997); ICMSF (1996); Jay (1992); Leito(1987); Levine (1987); Nortimore & Wallace (1994); Price (1997); Ryan (1994).
No se multiplicam
nos alimentos.
No se multiplicam
nos alimentos.
No se multiplicam
nos alimentos.
No se multiplicam
nos alimentos.
Os cistos no se
multiplicam nos
alimentos.
Os oocistos no se
multiplicam nos
alimentos.
Necessidade de
oxignio
Reao de Gram/
Morfologia
Microrganismo
(C).
Os cistos no se
multiplicam nos
alimentos
No se multiplicam
nos alimentos
No se multiplicam
nos alimentos
Os cistos no
se multiplicam
nos alimentos.
No se
multiplicam
nos alimentos.
No se
multiplicam
nos alimentos.
No se
multiplicam
nos alimentos.
No se
multiplicam nos
alimentos
No se
multiplicam nos
alimentos
Os oocistos no se
multiplicam nos
alimentos
Os oocistos
no se
multiplicam
nos alimentos.
No se
multiplicam
nos alimentos.
6,5
% NaCl
mximo para
multiplicao
Provavelmente
0,95 (geral
para E. coli).
aw
mnima
para multiplicao
ANEXOS E APNDICES
64
SEGMENTO MESA
SEGMENTO MESA
Observao: Esta tabela se aplica para avaliaes de perigos que so considerados significativos nos diferentes
grupos de alimentos. Est complementada com relao origem (que produo primria no campo para frutas e
verduras cruas, por exemplo, ou fabricante para produtos processados e embalados) e ao fornecedor (que em geral
distribuidor e comerciante) e respectivas importncias na ocorrncia e controle de perigos.
PRODUTO
PERIGO
Verduras a serem
consumidas cruas,
morangos e outras frutas
rasteiras consumidas
sem descasque.
Enterobactrias
patognicas;
Bactrias esporuladas
patognicas (B. cereus);
Vrus entricos patognicos;
Parasitos humanos;
Pesticidas (vrios).
Muito importante
Muito importante
Muito importante
No importante
Muito importante
Muito importante
Muito importante
Pouco importante
Importante
Desprezvel
Frutas consumidas aps

descascar (ma, pra,
pssego, manga, etc.) e
uva.
Micotoxinas;
Pesticidas;
Bactrias e vrus
patognicos;
Resduo de antibiticos
(Exemplo: uva).
Pouco importante
Muito importante
Pouco importante
Muito importante
No importante
Importante
Muito importante
Desprezvel
Enterobactrias
patognicas;
Micotoxinas;
Resduo de pesticidas.
Pouco importante
Pouco importante
Importante
No importante
Muito importante (nvel de

indstria)
Muito importante
Importante
Desprezvel
Muito importante
Muito importante (nvel de
indstria)
Muito importante
Importante (nvel de
indstria)
No importante
No importante
Muito importante
Importante
Muito importante
No importante
Muito importante
Muito importante
Desprezvel (nvel de
indstria)
No importante
No importante
Desprezvel
Desprezvel
Muito importante
Muito importante
Importante
Muito importante
No importante
Muito importante
Muito importante
Desprezvel (nvel de
indstria)
No importante
No importante
Desprezvel
Gros (arroz, feijo,

milho, amendoim, etc).
Sucos e polpas de frutas

(congelados ou no).
Verduras, frutas e
legumes minimamente
processados e os prcozidos, embalados
(congelados ou no).
Batata crua e
minimamente processada
(congelada).
Micotoxinas;
Aditivos (sulfitos, para os
no congelados);
Resduo de pesticidas;
Enterobactrias
patognicas.
Enterobactrias
patognicas;
Parasitos humanos;
Pesticidas.
Solanina
Enterobactrias
patognicas;
Parasitos humanos;
Pesticidas.
ORIGEM
(Produtor / Fabricante)
FORNECEDOR
No importante
No importante
ANEXOS E APNDICES
APNDICE D - IMPORTNCIA RELATIVA DE CONTROLE DE PRODUTOS

ALIMENTCIOS, QUANTO ORIGEM E O FORNECEDOR EXEMPLOS
65
ANEXOS E APNDICES
66
SEGMENTO MESA
PRODUTO
Mandioca crua e
minimamente processada
PERIGO
ORIGEM
FORNECEDOR
Cianeto
Enterobactrias
patognicas;
Parasitos humanos;
Pesticidas.
Desprezvel
Muito importante
Desprezvel
Importante
Muito importante
No importante
Muito importante
Muito importante
Desprezvel (nvel de
indstria)
No importante
Conservas vegetais em
vidros ou enlatados.
Toxina botulnica
Muito importante
Muito importante
Especiarias
Enterobactrias
patognicas;
Esporos de patognicos (B.
cereus,
C. perfringens);
Pesticidas;
Micotoxinas.
Importante
Importante
Muito importante
Importante (no caso de

produtos granel)
Muito importante
Desprezvel
Desprezvel
Muito importante
Misturas para temperar

(alho e sal, cebola com
alho, sal, pimenta e
salsa, e similares).
Pesticidas;
Micotoxinas.
Muito importante
Muito importante
Desprezvel
Muito importante
Carnes cruas.
Enterobactrias
patognicas;
Campylobacter (aves);
C. perfringens;
Drogas veterinrias;
Pesticidas.
Muito importante
Muito importante
Importante
Pouco importante
Muito importante
Muito importante
Importante
Desprezvel
Desprezvel
Desprezvel
Enterobactrias
patognicas;
Toxina estafiloccica;
Drogas veterinrias;
Pesticidas.
Importante
Importante
Importante
Muito importante
Muito importante
Muito importante
Desprezvel
Desprezvel
Enterobactrias
patognicas;
Listeria monocytogenes;
Drogas veterinrias;
Pesticidas.
Muito importante
Importante
Muito importante
Importante
Muito importante
Muito importante
Importante
Muito importante
Desprezvel
Desprezvel
Enterobactrias
patognicas;
Drogas veterinrias;
Micotoxinas.
Muito importante
Importante
Muito
Muito
Muito
Muito
importante
importante
importante
importante
Importante
Importante
Desprezvel
Muito importante
B. cereus;
Drogas veterinrias;
Micotoxinas.
Muito
Muito
Muito
Muito
importante
importante
importante
importante
Desprezvel
Desprezvel
Desprezvel
Pouco importante
Produtos crnicos e
embutidos frescais.
Frios crnicos prontos

para o consumo.
Leite fluido
Leite em p
No importante
Desprezvel
SEGMENTO MESA
Queijos frescais
PERIGO
ORIGEM
FORNECEDOR
Enterobactrias
patognicas;
B.cereus;
Drogas veterinrias;
Pesticidas;
Aminas txicas.
Muito importante
Muito importante
Muito importante
Muito importante
Muito importante
Importante
Muito importante
Muito importante
Importante
Muito importante
Muito importante
Desprezvel
Desprezvel
Muito importante
Enterobactrias e
Vbrionceas patognicas
(costa martima);
Parasitos marinhos e
humanos (costa marinha);
Metais pesados;
Toxinas marinhas(moluscos);
Histamina.
Muito importante
Muito importante
Muito importante
Pouco significativo
Muito importante
Muito importante
Importante
Desprezvel
Desprezvel
Muito importante
Pescados de gua doce

por pesca e por criao
(r includa).
Enterobactrias e
V.cholerae;
Parasitos humanos;
Metais pesados.
Muito importante
Muito importante
Muito importante
Muito importante
Pouco importante
Desprezvel
Produtos congelados
Enterobactrias
patognicas;
B. cereus, C. Perfringens;
Toxina estafiloccica.
Muito importante
Importante
Muito importante
Muito importante
No importante
Importante
Enterobactrias
patognicas;
Vbrios patognicos:
V. cholerae (em verduras e
pescados em geral);
(Todos em pescados
marinhos).
Muito importante
Importante
Muito importante
Desprezvel
Importante
Importante
Pescados de origem
marinha.
Produtos refrigerados
ANEXOS E APNDICES
PRODUTO
67
Inibio
(Fornecedor)
+++
(Aw, pH, frio,
conservante)
++++
(Aw, conservante)
++
(Aw, frio, pH)
+++
(Aw, frio, pH)
+++
(frio, pH)
+++
(frio, pH, Aw)
++++
(frio, pH, Aw)
++
(frio, pH, Aw)
++
Aw, pH, frio
Evitar
contaminao de
origem
++++
C. botulinum/toxina
L. monocytogenes
Salmonella spp
Shigella spp
Staphylococcus
aureus
Vbrios cholerae
(epidemia /
endemia)
V. parahaemolyticus
V. vulnificus
Aeromonas
hydrophila
++++
++++
++++
++++
Clula ++++
Toxina -
++++
++++
++++
Clula vegetativa
++++
Forma esporulada +
Toxina ++++
Inativao pelo
calor (> 600C)
++
++++
+++
++(+)
++
Contaminao
humana direta
RELATIVA DAS AES DE CONTROLE
Perigo
APNDICE E - RELEVNCIA
EXEMPLOS
++
+++
++++
++
(+)
Contaminao
cruzada
gua no potvel, pescados da orla,

verduras cruas (ambiental).
Moluscos bivalves, crustceos, pescados

marinhos (ambiente marinho).
Moluscos bivalves, crustceos, pescados

marinhos (ambiente marinho).
Pescados, verduras (gua contaminada).
Bolos, tortas (doces e salgadas), purs,

polenta e salgadinhos, (crnicos, homem).
gua no potvel, verduras irrigadas/

refrescadas com gua no potvel
(homem, esgotos).
Aves, ovos, carnes, verduras, etc. (todo o

meio ambiente, animais, homem).
Lcteos, crnicos embutidos fatiados (todo

o meio ambiente).
Pescados marinhos e conservas vegetais

artesanais e caseiras (solo, sedimentos).
Importncia por grupo de alimentos/

habitat
ANEXOS E APNDICES
68
SEGMENTO MESA
++
+++
++++
Vrus da
poliomielite
Taenia spp e
Cisticerco
++++
Toxinas de
cianobactrias
Rotavrus
C. perfringens
++
Campylobacter spp
Vrus da hepatite
Bacillus cereus
++++
Yersinia
enterocolitica
Coxiella burnetti
Plesiomonas
shigelloides
Evitar
contaminao de
origem
++++
(congelamento)
(+)
++
(frio)
++
(frio,
congelamento)
++
(frio, Aw, pH)
++
(frio, pH, Aw)
++
Aw, pH
Inibio
(Fornecedor)
(+)
(+)
++
++
(+)
++++
++++
++++
++++
++
++++
++
Contaminao
cruzada
Contaminao
humana direta
Clula vegetativa
++++
Forma esporulada
+ (+)
++++
Clula vegetativa
++++
Forma esporulada
++
++++
++++
Inativao pelo
calor (> 600C)
Verduras adubadas com fezes frescas de animais

Carne bovina e suna de animais doentes.
gua no potvel, verduras irrigadas com

gua contaminada (fezes humanas), controle
por vacinao.

gua contaminada (fezes humanas).

gua contaminada (fezes humanas).
Leite no pasteurizado (gado bovino).
gua obtida de fontes superficiais com

florao de cianobactrias txicas.
Carnes cozidas (meio ambiente, material

fecal).
Carne de aves (animais domsticos).
Cereais, crnicos (todo o meio ambiente).
Verduras cruas, raramente pescados, gua

no potvel.
Pescados da costa, gua no potvel,

verduras (ambiental).

habitat
ANEXOS E APNDICES
Perigo
SEGMENTO MESA
69

-
++++
++++
(associado s
condies de
ensilagem de gros
e qualidade das
raes animais)
Pesticidas
Solanina
Micotoxinas
++++
++++
Gros (amendoim, milho, etc);

Frutas (vrias, fungadas), alho, cebola;
Sucos (ma);
Leite e derivados fabricados com leite
contaminado; caf
(rao contaminada, ensilagem inadequada).
Batata crua, com brotos, pontos verdes.
Frutas, legumes e vegetais e seus derivados,

carnes e seus derivados (aplicao na
lavoura e nos animais - carrapaticidas).
Pescados com teores altos de histidina e

queijos frescos (abuso de temperatura).
Espcie de peixe txico (baiacu),

moluscos (ostras, mexilho, vngoli), por
florao de algas txicas na costa martima.
++++
Histamina e outras
aminas txicas
++++
Toxinas marinhas
Pescados marinhos (costa).
++++
++++
(congelamento)
+++
Anysakis sp e
outros parasitos de
pescados marinhos
gua no potvel, verduras e morango

(fecal).
+(+)
++++
++++
Entamoeba histolitica,
Balantidium coli,
Giardia lamblia e
outros

(fecal).
++++
++++
Cryptosporidium
parvum

(fecal).
++++
++++
Cyclospora
cayetanensis
Carne bovina crua e mal cozida (animais

domsticos infectados).
++++
++++
(congelamento)
++
Toxoplasma gondii

habitat
Contaminao
cruzada
Contaminao
humana direta
Inativao pelo
calor (> 600C)
Inibio
(Fornecedor )
Evitar
contaminao de
origem
Perigo
ANEXOS E APNDICES
70
SEGMENTO MESA
++++
++++
(nvel de produo)
+++
(nvel de produo)
Metais pesados
Aditivos txicos
Partculas slidas
Inativao pelo
calor (> 600C)
Contaminao
humana direta
(+)
Contaminao
cruzada
Todos os alimentos (equipamentos mal

conservados, manipulao/controle
inadequados).
Todos os alimentos aditivados com

substncias txicas (uso inadequado pela
indstria produtora).
Vegetais, animais, pescados (solo, gua

contaminados com metais pesados).
Todos os alimentos (programa de limpeza

inadequados).
Leite e derivados, carnes e derivados

(aplicao inadequada de hormnios,
tratamento de doenas animais).
Leite e derivados, carnes e derivados,

peixes de criao, determinadas frutas
(uva) (aplicao na produo primria).

habitat
Legenda: ++++ = muito importante; +++ = importante; ++ = moderadamente importante; + = pouco importante; (+) = pouco significativo; - = insignificante
Resduo de
detergentes
++++
Outros
medicamentos
veterinrios
(hormnios,
tratamentos antiparasitrios)
++++
Inibio
(Fornecedor)
Resduo de
antibiticos
Evitar
contaminao de
origem
ANEXOS E APNDICES
Perigo
SEGMENTO MESA
71
Patgenos formadores de esporos: Clostridium

botulinum, Clostridium perfringens, Bacillus cereus e
outros.
Parasitos
Clulas vegetativas de patgenos: Salmonella sp,

Shigela sp, Escherichia coli, Yersinia enterocolitica e
outras.
Perigo
APNDICE F CONTROLE
Medidas preventivas mais usadas
Controle de fatores que afetam a multiplicao, tais como: pH, acidez, AW, conservantes,
Brix, concentraes de NaCl.
No processamento:
Utilizao de congelamento, aquecimento, dessecao e salga para inativao do parasito.
2.
1. Na aquisio de matrias-primas:
Evidncias de controle durante a produo (especialmente dos aspectos higinico-sanitrios), exceto C. botulinum.
Exigir certificado de anlise, quando aplicvel, exceto C. botulinum.
Especificaes microbiolgicas (controle de esporos de patgenos especficos ou de grupos), exceto C. botulinum.
Controle dos fornecedores atravs de anlises, exceto C. botulinum.

2. No processamento:
Tratamento trmico adequado para eliminao do patgeno.
Nos apertizados de baixa acidez, dar tratamento correspondente a Fo.
Controle da recravao e da gua de resfriamento (concentraop de cloro) nos apertizados.
Produtos com alta concentrao de acar ou de cido, que sero armazenados temperatura ambiente, devem ser processados por
combinao de tratamento trmico com a acidez ou com a concentrao de acar.
Produtos para serem armazenados a temperaturas baixas, processados com tratamento trmico subletal, devem ter outros fatores (pH,
acidez, AW, conservantes) que evitem o crescimento de Clostridium botulinum.
Controle dos fatores intrnsecos de produtos (pH, acidez, AW, concentrao de sal, acar, conservantes).
Controle do tempo e temperatura durante transporte e armazenamento para evitar multiplicao.
Na aquisio de matrias-primas:
Inspeo veterinria para controle de parasitas, como Taenia em carnes de bovina e suna.
1.
3. Nos manipuladores:
Controle de portadores (Salmonella sp).
Higiene pessoal.
4. No ambiente:
Limpeza e sanificao dos equipamentos e ambiente (evitar recontaminao ps-processo trmico).
Evitar goteiras no teto e aerossis na limpeza de pisos e canaletas (Listeria monocytogenes).
Na aquisio de matrias-primas (crtico se no houver tratamento trmico no processo):
Fornecedor credenciado, com Sistema APPCC implementado.
Ter especificaes para o patgeno.
Exigir certificado de anlise, quando aplicvel.
Ter controle de fornecedores atravs de anlises.
Controle da gua de lavagem de vegetais, utilizada por fornecedores.

2. No processamento:
Tratamento trmico adequado para eliminao do patgeno.
Controle de tempo/temperatura para evitar proliferao que aumente o risco.
1.
DE PERIGOS BIOLGICOS
ANEXOS E APNDICES
72
SEGMENTO MESA
Nos manipuladores:
Controle de portadores.
Higiene pessoal.
No ambiente:
Sistemas adequados de limpeza e sanificao aps processamento.
3.
4.
No processamento:
Pasteurizao de leite cru.
Tratamento trmico com temperatura alta.
No processamento:
Controle adequado dos parmetros que afetam a multiplicao (temperatura, tempo, pH, acidez, Aw).
Desenho dos equipamentos que minimizem os pontos mortos.
2.
2.
Ter especificaes para o patgeno e/ou toxina.
Evidncias de controle durante a produo (no fornecedor).
Controle do tempo em que a matria-prima permanece na temperatura que permite a multiplicao dos microrganismos anteriormente ao processamento.
1.
Tratamento trmico da gua utilizada como ingrediente.
Utilizao de gua filtrada.
Verduras irrigadas com gua de fontes no contaminadas.
Nos manipuladores:
Higiene pessoal.
3.
1.
No processamento:
Tratamento trmico ou irradiao para eliminao do microrganismo.
2.
Fonte: Doyle (1989 e 1997); Jay (1992); Leito(1987); Levine (1987); Nortimore & Wallace (1994); Price (1997); Ryan (1994).
Protozorios, Cryptosporidium parvum, Giardia intestinalis

(lamblia).
Toxinas pr-formadas termorresistentes: Staphylococcus

aureus, toxina emtica de Bacillus cereus.
Controle da gua de lavagem de verduras utilizada pelos fornecedores.
Moluscos extrados de reas livres de contaminao. Moluscos depurados.
1.
ANEXOS E APNDICES
Vrus presente em alimentos: Hepatite A, SRSV,

Rotavrus, vrus Norwalk.
SEGMENTO MESA
73
Pesticidas, resduos veterinrios (hormnios, promotores

de crescimento, antibiticos), plastificantes nos envases,
metais txicos, PCBs (Bifenlicos Policlorados).
Produtos de limpeza
Histamina
Medidas preventivas mais usuais
Controle do preparo e da aplicao de pesticidas e produtos veterinrios (produo primria).

Observao do perodo de carncia de pesticidas e produtos veterinrios (produo primria).
Seleo de embalagem que evite a migrao de seus compostos para o produto.
Programa de controle de matria-prima.
Verificao dos registros dos fornecedores para saber do risco de contaminao das matrias-primas devido ao uso de
hormnio e antibiticos no tratamento dos animais.
Testes rpidos para verificar a presena de antibiticos em leite.
Uso controlado de inseticida, raticida, fungicida, no tratamento de ambientes da unidade e em materiais de transporte.
Procedimentos de limpeza e prticas de manipulao seguras.
Especificaes que incluam o cumprimento dos nveis mximos de utilizao.
Etiquetas especificando os produtos qumicos e acondicionamento em embalagens apropriadas.
Armazenamento dos produtos de limpeza em locais separados e controlados.
Utilizao de compostos atxicos e compatveis com os alimentos.
Evitar manuteno prolongada em temperaturas acima de 10C.
No processamento
Armazenamento sob refrigerao.
2.
Na aquisio da matria-prima (pescado)

Controle da temperatura.
Anlise dos lotes adquiridos.
No processamento:
Controle da produo e armazenamento para impedir o desenvolvimento de bolor e formao de micotoxinas em gros de
cereais e frutas dessecadas.
Tratamento trmico para destruir bolores e/ou controlar sua multiplicao.
Armazenamento em ambiente com umidade controlada.
Controle de fatores intrnsecos (concentrao de sal, de acar) para reduzir a Aw a nveis < 0,7.
1.
2.
1. Na aquisio da matria-prima:
Anlise dos lotes adquiridos.
Evidncias de controle durante a produo (no fornecedor).
DE PERIGOS QUMICOS
Bolores (Micotoxinas): patulina, aflatoxina, tricotecenos

e outras.
Perigo
APNDICE G C ONTROLE
ANEXOS E APNDICES
74
SEGMENTO MESA
Alrgenos/intolerncia alimentar.
Nitratos, nitritos e nitrosaminas e outros aditivos

qumicos.
Limpeza eficaz do equipamento.

Controle de produtos reciclados.
Prticas de manipulao segura, instrues de uso escrita, armazenamento em embalagens apropriadas, etiquetadas e devidamente fechadas.
Conscientizao sobre o potencial alergnico de certos ingredientes, ressaltando, atravs de etiquetas com a composio do
produto, qualquer componente potencialmente alergnico. Evitar o uso de categoria genrica nas etiquetas, como pescado
ou frutas secas, pois determinadas pessoas podem ser alrgicas a certos tipos de pescado ou frutas secas.
Como aditivos, deve ser feita a verificao do cumprimento dos nveis permitidos por meio de coleta de amostras e anlises.
Especificaes e vigilncia no caso de contaminao por estes compostos.
ANEXOS E APNDICES
Perigo
SEGMENTO MESA
75
Os vidros de envase devem ser mantidos, sempre que possvel, fora da rea de produo.
Eliminao de todo vidro, exceto da iluminao que dever estar protegido com coberturas plsticas ou ser prova de exploso.
Superviso de quebras no envasamento: imerso/lavagem/sopragem dos produtos envasados em vidro ou plstico duro e
quebrvel, antes do seu uso.
Eliminao de elementos de madeira (plataforma, escovas, pincis, ferramentas, pallets) da rea de produo e envase.
Separao de todos os materiais de embalagem.
Evitar objetos de plstico e metlicos, como jias, porcas, parafusos, ferramentas pequenas.
Todos os produtos devem passar pelo detetor de metais ou detetor de partculas slidas pelo menos uma vez e, se possvel, prximo da etapa final, aps embalagem. O detetor deve ter sensibilidade apropriada para o produto, capacidade para detectar
peas pequenas, ser calibrado e ter a funo comprovada periodicamente.
Deteco por raio X, detetor de metais, desossadoras, inspeo visual e exame eletrnico para separao desses materiais em
produtos grandes e slidos (pescado, couve-flor, doces e outros).
Separao atravs de inspeo, lavagem, peneiras, ms, flotao, classificao eletrnica por cor, no caso de produtos como
nozes, frutas dessecadas, frutas e vegetais.
Utilizao de filtrao, centrifugao, deteco de metais, separao por ar, ms, peneiras, para retirada dos contaminantes
fsicos das matrias-primas lquidas.
Contaminao fsica intrnseca das matrias-primas:

ossos (carne/pescado), vidro, madeira, metal, plstico.
Contaminantes fsicos provenientes de contaminaes

cruzadas: vidro, madeira, metal, plstico.
DE PERIGOS FSICOS
Perigo
APNDICE H CONTROLE
ANEXOS E APNDICES
76
SEGMENTO MESA
P ARTE
E SPECFICA
PARTE ESPECFICA
E OUTROS ESTABELECIMENTOS DE SERVIOS DE ALIMENTAO
Esta classe dividida nas seguintes subclasses:
- Restaurante Comercial
Esta subclasse compreende:
1. Atividades de vender e servir comida preparada, com ou sem bebidas alcolicas, com ou sem
entretenimento ao pblico em geral, com servio completo em locais estabelecidos;
2. A explorao de vages-restaurante.
- Restaurante Industrial
1. Atividades de vender e servir comida preparada, sem bebidas alcolicas, com ou sem
entretenimento ao pblico em geral, com servio completo, de carter privativo para grupos
de pessoas em fbricas, universidades, colgios, caserna, rgos pblicos, etc. Esta atividade
requer o uso de equipamentos sofisticados e de grande capacidade produtiva;
2. Cozinhas escolares, creches, asilos e orfanatos;
3. Cozinhas hospitalares sem rea especfica para elaborao de dietas enterais e lactrios.
- Cozinha Hospitalar
1. Atividades de fornecer e servir dietas especiais realizadas para clientela com necessidades
especficas em ambiente determinado;
2. Lactrios, bancos de leite;
3. Cozinha para formulao de dietas enterais.
COZINHA COMERCIAL E INDUSTRIAL
RESTAURANTES
79
80
PARTE ESPECFICA
- Fornecimento de Refeies Transportadas

1. A preparao de refeies em cozinha central por conta de terceiros para fornecimento a:
Empresas de linhas areas e outras empresas de transporte;
Cantinas, restaurantes de empresas e outros servios de alimentao privativos;
2. Preparao de refeies ou pratos cozidos, inclusive congelados, entregues ou servidos em
domiclio;
3. Os servios de buffet e organizao de banquetes, cocktails, recepes, etc.
CHOPERIAS , W HISKERIA
E OUTROS ESTABELECIMENTOS
ESPECIALIZADOS EM SERVIR BEBIDAS

Esta classe dividida nas seguintes subclasses:
- Lanchonetes, Casas de ch, de sucos e similares

1. O servio de alimentao para consumo no local, com venda ou no de bebidas, em
estabelecimentos que no oferecem servio completo;
2. Lanchonetes self service, pastelarias, casas de suco, sorveterias, botequins, etc.
Esta subclasse no compreende a venda de bebidas atravs de mquinas automticas.
- Cantinas (Servios de alimentao privativos)

Esta subclasse compreende os servios de explorao prpria e de explorao por terceiros e
engloba:
- O servio de alimentao e a venda de bebidas, em carter privativo para grupos de pessoas em
fbricas, universidades, colgios, associaes, casernas, rgos pblicos, etc.
PARTE ESPECFICA
SERVIOS DE ALIMENTAO
Esta classe compreende:

- O servio de alimentao de comida preparada, para o pblico em geral, em locais abertos,
permanentemente ou no, tipo trailer, quiosques, carrocinhas e outros tipos de ambulantes de alimentao.
F ABRICAO
DE OUTROS PRODUTOS ALIMENTCIOS
Fabricao de produtos de padaria, confeitaria e pastelaria

Esta classe compreende:
1. A fabricao de produtos de padaria e confeitaria (pes, roscas, bolos, tortas e doces, etc.).
2. A fabricao de produtos de pastelaria (pastis, empadas, pizzas e outros salgados).
3. A produo de farinha de rosca.
Esta classe no compreende:
1. A produo de massas mescladas e preparadas para pes.
2. A produo de massas alimentcias, tipo macarro.
3. A fabricao de bisnagas e bolachas.
PLANOS APPCC - SEGMENTO MESA

Os exemplos a seguir tm a finalidade de:
Caracterizar fluxogramas (organogramas de fluxo) de preparaes, considerando as possveis
etapas de preparo;
Analisar cada etapa, com base em possveis perigos;
Avaliar, com base no fluxograma, quais etapas so Pontos de Controle (PC) e quais so Pontos
Crticos de Controle (PCC).
O UTROS
81
82
PARTE ESPECFICA
Observaes importantes:
1. importante ressaltar que estes fluxos e planos so exemplos tericos, criados a partir de
experincias pessoais e de literatura. O Plano APPCC deve ser elaborado aps criterioso
levantamento do fluxo de processo e observao de todas as etapas de preparo in-loco e
obedecendo-se a uma metodologia como a que est proposta no presente guia, para determinar
os PCC.
2. Os exemplos devem ser considerados como fluxogramas e planilhas de registro, com referncia
exclusiva a controle de perigos ligados sade pblica. No esto contemplados perigos
qualidade e fraude econmica.
3. Os PC, para efeito deste manual, foram considerados como etapas, cujos perigos so controlados
prioritariamente pelos pr-requisitos (procedimentos de BP e PPHO). Nos exemplos a seguir,
esto assinalados os possveis PC de cada preparao. Em alguns PC, so aplicados os 7
Princpios, utilizados no controle de pr-requisitos e que devem ser monitorizados
(especialmente os PPHO). No significa, com isto, que um PC mais importante que o outro.
importante que, nos PC, o procedimento implementado resulte em controle efetivo do perigo.
Caso no seja garantida a efetividade do controle, necessria uma anlise para ver se deve
ser considerado como PCC.
4. Caso no tenha sido caracterizado um perigo sade para uma etapa em questo, no formulrio
dever constar NENHUM. Esta etapa, porm, poder ser objeto de controle para outros tipos
de perigos (relacionados qualidade ou fraude econmica).
5. A descrio do preparo, nos exemplos em questo, tem por objetivo fornecer subsdios para
melhorar o entendimento das etapas do fluxograma. Na elaborao do Plano APPCC, a unidade
de produo dever considerar os aspectos normativos para a redao dos procedimentos
operacionais.
importante ressaltar que os fluxos e planos apresentados a seguir foram divididos de acordo
com as subclasses das Unidades de Servio j descritas e de grupo de produtos. Vale observar que
so exemplos de natureza terica.
Todos os anexos citados no formulrio J - Resumo do Plano APPCC - encontram-se no final deste
Guia, como exemplos a serem seguidos. Esses anexos devem ser montados de acordo com as
particularidades de cada Unidade de Produo.
PARTE ESPECFICA
83
COZINHA COMERCIAL
E I NDUSTRIAL
Grupo de produtos:
Hortifrutigranjeiros servidos crus;
Hortifrutigranjeiros que recebem tratamento trmico brando;
Hortifrutigranjeiros tratados termicamente, adicionados de hortifrutigranjeiros crus, ou
produtos industrializados, ou crneos cozidos ou no;
Gros, cereais, farinceos e massas secas ou pr-cozidas servidos quentes ou frios, exceto
farofa e similares;
Alimentos de origem animal tratados termicamente (carnes bovinas, sunas, aves e ovos,
pescados e seus produtos);
Carnes e pescados salgados tratados termicamente;
Farofa.
84
PARTE ESPECFICA
FLUXOGRAMAS - R ESTAURANTE
COMERCIAL E INDUSTRIAL
GRUPO A:
Hortifrutigranjeiros (hortalias, legumes e frutas)
servidos crus
FORMULRIO D DESCRIO
DO GRUPO DE PRODUTOS
Preparaes:
Saladas de alface, agrio, acelga, chicria, rcula, cenoura ralada, beterraba ralada, tomate,
cebola, salada de frutas e frutas manipuladas (descascadas e cortadas ou picadas).

O produto dever ser servido frio em temperatura inferior a 10OC.

a) Centralizada: em balco refrigerado.
b) Descentralizada:
- Transporte: em recipientes isotrmicos;
- Distribuio: em balco refrigerado.
Prazo de validade:
Em temperatura inferior a 10OC por, no mximo, 4 horas e em temperaturas entre 10OC e 21OC por,
no mximo, 2 horas.

No aplicvel.
Controles especiais durante distribuio e exposio para comercializao:

Monitorizar a temperatura do alimento e o tempo de exposio.
PARTE ESPECFICA
GRUPO DE PRODUTOS:
Hortifrutigranjeiros servidos crus
RECEBIMENTO
ARMAZENAMENTO
HIGIENIZAO
PCC1 (B,Q,F)
(CORTE, DESCASQUE, ETC.)
CATERER
MONTAGEM
TRANSPORTE
MANUTENO
PCC2 (B)
DISTRIBUIO
PCC3 (B)
Descrio das etapas do fluxograma:

1 Recebimento
So adquiridos hortifrutigranjeiros de fornecedores cadastrados (Modelo 01) e que obtiveram pontuao
acima de 80% de conformidade no check list de Visita Tcnica a Fornecedores (Anexo 01).
So recebidos hortifrutigranjeiros que apresentam aparncia sem defeitos fsicos ou mecnicos;
ausncia de manchas, sujidades, corpos estranhos, insetos e larvas; e, grau de maturao de
acordo com a finalidade do produto.
Os hortifrutigranjeiros so recebidos temperatura ambiente, em sacos plsticos transparentes
incolores, em caixas plsticas ou em caixas de madeira.
85
86
PARTE ESPECFICA
2 Armazenamento
Nas unidades que possuem rea para pr-lavagem: os hortifrutigranjeiros so transferidos para
caixas plsticas fenestradas e jateadas com gua potvel, sob presso.
Nas unidades que no possuem rea de pr-lavagem: aps terem sido retiradas as unidades ou
folhas visivelmente defeituosas, os hortifrutigranjeiros so transferidos para sacos plsticos
transparentes e incolores ou caixas plsticas.
Os hortifrutigranjeiros so armazenados sob refrigerao, entre 8OC e 10OC (quando a unidade
tem equipamentos em nmero suficiente) ou temperatura ambiente. Neste caso, so utilizadas
somente caixas plsticas, que permitem a circulao de ar. As caixas so mantidas sobre estrados
fenestrados ou empilhadas sobre uma caixa plstica vazia, em local livre de sujidades.
3 Higienizao
Os hortifrutigranjeiros so selecionados, onde so retiradas as unidades ou folhas danificadas.
Depois so lavados um a um ou folha a folha, em gua corrente e acondicionados em utenslio
tipo escorredor.
Os hortifrutigranjeiros so imersos em soluo de hipoclorito de sdio, no mnimo com 100 ppm
e no mximo com 250 ppm de cloro ativo (preparada de acordo com as instrues do fabricante
do sanitizante que est sendo utilizado). Manter imerso por, no mnimo, 15 minutos.
Aps esta etapa, os hortifrutigranjeiros so enxaguados em gua corrente potvel, utilizando-se
um recipiente tipo escorredor ou peneira, devidamente higienizado.
4 - Corte, descasque, etc

Os hortifrutigranjeiros so manipulados (cortados e/ou descascados), com auxlio de tbua de
polipropileno e faca, devidamente higienizadas. Alguns hortifrutigranjeiros, tipo cenoura e
beterraba, podem ser ralados, com auxlio de ralador manual ou industrial, devidamente
higienizado.
5 Montagem
Os hortifrutigranjeiros inteiros, cortados ou ralados so acondicionados em recipientes
higienizados (tipo cuba inox, travessa inox, cumbuca plstica individual ou embalagem
aluminizada), com auxlio de utenslio (pegador) higienizado. Depois so cobertos com tampa
prpria ou com filme plstico (PVC atxico).
PARTE ESPECFICA
6 Manuteno
Os recipientes so mantidos em equipamentos de manuteno a frio (temperatura mxima de
10OC), onde o produto pronto permanece em temperatura de at 10OC no mximo por 4 horas ou
em temperatura entre 10OC e 21OC por, no mximo, 2 horas.
Fora destes limites, o produto pronto desprezado.
7 Distribuio
A distribuio feita em balco refrigerado. O produto pronto permanece em temperatura de at
10OC, no mximo por 4 horas, ou em temperatura entre 10OC e 21OC, no mximo por 2 horas. O
tempo e a temperatura que o produto pronto ficou na manuteno so considerados nesta etapa.
Obs: Quando o servio descentralizado, aps a etapa de montagem, seguir o Fluxograma de

Alimentos Transportados ou Fluxograma de Caterer.
No caso de servio centralizado:
87
DE PERIGOS
MATRIAS - PRIMAS E INGREDIENTES
Verduras,
Frutas e
Legumes
Matria-prima / Ingrediente
Enterobactrias
patognicas (ex:
Salmonella sp, Shigella
sp);
V. cholerae;
Vrus entricos
patognicos (ex: Vrus da
hepatite); Parasitos
humanos (ex: Cyclospora
Cayetanensis, Entoameba
hystolitica; e Giardia
intestinalis).
Perigo Biolgico
Arame,
prego,
madeira.
Perigo Fsico
Pesticidas (vrios);
Micotoxinas;
Resduo de antibiticos
(exemplo: uva).
Perigo Qumico
B,Q,F: Contaminao de
origem, transporte,
distribuio e
armazenamento.
Justificativa

B: Desinfeco,
conservao sob
refrigerao.
B,F: Seleo e lavagem.
B,Q,F: Qualificao de
fornecedores atravs de
Visita Tcnica (devem ter
pelo menos BPA - Boas
Prticas Agropecurias) e
obedecer aos intervalos
de segurana
estabelecidos na
aplicao de pesticidas).
Medidas Preventivas
Lista dos perigos biolgicos, qumicos e fsicos relacionados com as matrias-primas, com aplicao do diagrama decisrio para perigos (Consultar
Apndices B, C, D, E e Anexos 02 e 03 do Guia de Elaborao Parte Geral)
PERIGOS BIOLGICOS (B) / FSICOS (F) / QUMICOS (Q)
FORMULRIO F ANLISE
88
PARTE ESPECFICA
DE PERIGOS
PROCESSO
PERIGOS BIOLGICOS
(B) /
QUMICOS
B: Multiplicao microbiana devido

temperatura de armazenamento
inadequada.
B: Enterobactrias patognicas;
Vbrio cholerae;
Parasitos humanos.
Q: Nenhum.
F: Arame, pregos, madeiras.
Vbrios patognicos;
Parasitos humanos.
F: Arame, pregos,madeiras.
Q: Nveis elevados de cloro residual.
B: Staphylococcus aureus, Enterobactrias

patognicas.
Q, F: Nenhum.
Armazenamento
Higienizao
Corte, descasque, etc.
B: Recontaminao e contaminao
cruzada devido higiene inadequada de
mos e utenslios/equipamentos.
B: Sobrevivncia de microrganismos devido

ao uso de soluo clorada em
concentrao inadequada e/ou tempo de
contato insuficiente.
Recontaminao devido utilizao de
gua contaminada para o enxge.
Q: Falhas na dosagem de cloro ou enxge
insuficiente
B, Q, F: Contaminao de origem, do
transporte ou do armazenamento.
Vbrio cholerae;
Parasitos humanos.
Q: Pesticidas (vrios); Micotoxinas;
Resduos de antibiticos.
Justificativa
Recebimento
Perigos
B: Treinamento em BP: Higiene de

utenslios/equipamentos e mos de
manipuladores.
B: Utilizao de gua potvel. Controlar

qualidade da gua. Reduzir contaminantes
patognicos nveis aceitveis (Uso de
soluo clorada entre 100 ppm e 250 ppm
por no mnimo 15 minutos).
Q: Dosagem de cloro correta e enxge.
F: Retirada seletiva e por arraste.
B: Ambiente refrigerado.
BP: Instalaes, Equipamentos e
Utenslios
B, Q, F: Fornecedor cadastrado e
conforme.
BP de transporte a acondicionamento,
critrios de recepo.
Medidas Preventivas
Etapa do Preparo
Lista dos perigos biolgicos, qumicos e fsicos relacionados com as etapas de preparo, com aplicao do diagrama decisrio para os perigos
(Consultar Apndices B, C, D e E e Anexos 02 e 03 do Guia de Elaborao Parte Geral).
FORMULRIO G ANLISE
(Q) / FSICOS (F)
PARTE ESPECFICA
89
B: Multiplicao de microrganismos devido

manuteno em temperatura inadequada
por tempo prolongado.
B: Multiplicao de microrganismos devido

manuteno em temperatura inadequada
B: Enterobactrias patognicas.
Q, F: Nenhum.
B: Enterobactrias patognicas.
Q, F: Nenhum.
Manuteno
Distribuio
B: Recontaminao e contaminao
cruzada devido higiene inadequada de
mos e utenslios.
Justificativa
Staphylococcus aureus.
Q, F: Nenhum.
Perigos
Montagem
Etapa do Preparo
B: Controlar tempo e temperatura do

alimento entre preparo e consumo.
B: Controlar a temperatura do
equipamento de manuteno, do alimento
e o tempo entre preparo e exposio ao
consumo.

utenslios e mos de manipuladores.
Medidas Preventivas
90
PARTE ESPECFICA
Verduras,
Frutas e
Legumes
Produtos
SIM
NO
SIM
Q: Pesticidas (vrios);
Micotoxinas;
Resduo de Antibiticos (ex: uva).
Questo 1
O perigo ocorre acima de nveis
aceitveis?
B: Enterobactrias patognicas
(ex: Salmonella sp, Shigella sp);
V. cholerae;
Vrus entricos patognicos (ex:
Vrus da hepatite); Parasitos
humanos
(ex: Cryptosporidium parvum,
Entoameba hystolitica; e Giardia
intestinalis).
SIM
SIM
Questo 2
O processo ou o usurio
eliminar ou reduzir o perigo a
um nvel aceitvel?
DA MATRIA - PRIMA E INGREDIENTE CRTICO
NO CRTICA
NO CRTICA
NO CRTICA
Crtica / No Crtica
(C ou NC)
FORMULRIO H D ETERMINAO
PARTE ESPECFICA
91
Armazenamento
Recebimento
Etapa do Processo
PCC
SIM
-SIM
NO
-NO
B: Enterobactrias
patognicas;
Vbrios
patognicos;
Vrus entricos
patognicos;
Parasitos humanos.
F: Arame, pregos,
madeiras.
Q: Nenhum.
SIM
NO
SIM
NO
--
NO
NO
--
SIM
NO
NO
NO
NO
Questo 3
Esta etapa previne
a ocorrncia do
perigo?
Questo 2
Esta etapa elimina
ou reduz o perigo
a nveis
aceitveis?
PROCESSO
Questo 1
Existem medidas
preventivas para o
perigo?
DO
F: Arame, pregos,
madeiras.
SIM/SIM
NO
B: Enterobactrias
patognicas;
Vbrio cholerae;
Vrus entricos
patognicos;
Parasitos humanos.
Q: Pesticidas
(vrios);
Micotoxinas;
Resduos de
antibiticos.
O perigo
controlado pelo
Se sim, efetivo?
Perigos
(B,Q e F)
FORMULRIO I D ETERMINAO
--
SIM
Questo 4
Uma etapa
subseqente
eliminar ou
reduzir o perigo a
nveis aceitveis?
--
--
PC
--
PC
--
PC/PCC
92
PARTE ESPECFICA
--
SIM / SIM
F: Arame, pregos,
madeiras.
B: Enterobactrias
patognicas;
Staphylococcus
aureus.
Distribuio
Manuteno
Montagem
Q, F: Nenhum.
B: Enterobactrias
patognicas;
Q, F: Nenhum.
B: Enterobactrias
patognicas;
Q, F: Nenhum.
B: Enterobactrias
patognicas;
Staphylococcus aureus
--
NO
--
NO
--
SIM / SIM
--
--
Q: Nveis elevados de
cloro residual.
Q, F: Nenhum.
NO
B: Enterobactrias
patognicas;
Vbrios patognicos;
Vrus entricos
patognicos;
Parasitos humanos.
Higienizao
Corte, descasque,
etc.
O perigo
controlado pelo
Se sim, efetivo?
Perigos
significativos (B,Q
e F)
--
SIM
--
SIM
--
--
SIM
SIM
SIM
Questo 1
Existem medidas
preventivas para o
perigo?
--
NO
--
NO
--
--
SIM
SIM
SIM
Questo 2
Esta etapa elimina
ou reduz o perigo
a nveis
aceitveis?
--
SIM
--
SIM
--
--
SIM
Questo 3
Esta etapa previne
a ocorrncia do
perigo?
--
NO
--
NO
--
--
NO
Questo 4
Uma etapa
subseqente
eliminar ou
reduzir o perigo a
nveis aceitveis?
--
PCC 3 (B)
--
PCC 2 (B)
--
PC
--
PC
PCC 1 (F)
PCC 1 (Q)
PCC 1 (B)
PC/PCC
Etapa do Processo
PARTE ESPECFICA
93
Q: Pesticidas
(vrios);
Micotoxinas;
Resduos de
antibiticos.
B: Enterobactrias
patognicas;
Vbrios
patognicos;
Vrus entricos
patognicos;
Parasitos
humanos.
PC
Armazenamento
Perigo
PC
PC ou
PCC
Recebimento
Etapa
FORMULRIO J- RESUMO
Medidas
Preventivas
PLANO

Controle de
temperatura.
BP: Instalaes,
Equipamentos e
Utenslios.
BP de transporte e
acondicionamento
e critrios de
recepo.
Fornecedor
cadastrado e
conforme.
DO
Quem? Estoquista.
O qu?
Temperatura do
equipamento.
Como? Auxlio do
termmetro.
Quando?
Diariamente.
O qu?
Acondicionamento,
transporte e
cadastro de
fornecedor.
Como? Observao
visual.
Inspeo da
unidade de
transporte.
Quando? Em cada
ato de
recebimento.
Quem? Estoquista.
Conformidade
com as
especificaes
para recebimento.
Temperatura do
equipamento <
10 OC.
Monitorizao
Limite Crtico
Manuteno do
equipamento e
transferncia dos
produtos para
equipamentos
conformes.
Treinamento do
estoquista.
Devolver o
produto.
Ao Corretiva
Planilha de
Controle de
Temperatura de
Equipamentos
(Anexo 04).
Planilha de No
Conformidade no
Recebimento de
Produtos
Alimentcios
(Anexo 03).
Planilha de
Controle de
Recebimento de
Produtos
Alimentcios
(Anexo 02).
Registro
Programa de
calibrao de
termmetros e
relgios.
Superviso do
preenchimento
das planilhas.
Programa de
treinamento e
avaliao do
estoquista.
Visita Tcnica a
Fornecedores.
Acompanhamento
do processo.
Superviso do
preenchimento
das planilhas.
Verificao
94
PARTE ESPECFICA
Montagem
PC
PC
Corte descasque e
etc.
B: Enterobactrias
patognicas;
Staphylococcus
aureus.
B: Enterobactrias
patognicas;
Staphylococcus
aureus.
F: Arame, pregos,
madeiras.
Utenslios /
Equipamentos e
mos de
manipulador em
condio aceitvel
de higiene.
Utenslios e mos
de manipulador em
condio aceitvel
de higiene.
Mximo 30 minutos
temperatura
ambiente ou
mximo 2 horas
temperatura
climatizada.
Treinamento em
BP: Higiene de
utenslios e mos
de manipuladores.
Retirar o produto
aos poucos para
manipulao, por, no
mximo, 30 minutos
temperatura
ambiente ou
equivalente.
F: Ausncia de
fragmentos
slidos.
O qu? Higiene
de manipuladores
e utenslios; tempo
de montagem.
Como? Superviso
e relgio.
Quando? Dirio e
a cada processo.
Quem? Gerente /
Manipulador.
O qu? Higiene
de manipuladores
e utenslios /
equipamentos.
Como?
Superviso.
Quando? Dirio.
Quem? Gerente.
O qu?
Concentrao da
soluo clorada,
tempo de contato,
enxge e
jateamento.
Como? Kit de
cloro test, relgio
e observao
visual.
Quando? Uma vez
a cada turno.
Quem? Copeira.
Concentrao da
soluo clorada
entre 100 e 200
ppm e tempo de
contato < 15
minutos.
Q: Cloro residual
dentro do limite.
Monitorizao
Limite Crtico
Treinamento em
BP: Higiene de
utenslios/
equipamentos e
mos de
manipuladores.
F: Retirada manual
e jateamento de
gua potvel.
Q: Enxge em
gua potvel.
B: Reduzir
contaminantes
patognicos
nveis aceitveis
(uso de soluo
clorada entre 100 e
200 ppm por, no
mnimo, 15
minutos).
B: Enterobactrias
patognicas;
Vbrio cholerae;
Vrus entricos
patognicos;
Parasitos
humanos.
PCC1
(B, Q, F)
Higienizao
Q,: Nveis
elevados de cloro
residual.
Medidas
Preventivas
Perigo
PC ou
PCC
Superviso do
preenchimento das
planilhas.
Verificao
Check list semanal. Superviso do

preenchimento do
Planilhas de
check list.
treinamento.
Relatrios de
Superviso do
superviso.
procedimento.
Treinamento em BP:
Higiene pessoal,
limpeza e
desinfeco de
utenslios.
Programa de coleta
e anlise de
amostras de
utenslios, mos de
manipulador, etc.
Check list semanal. Superviso do

preenchimento do
Planilhas de
check list.
treinamento.
Superviso do
Relatrios de
procedimento.
superviso.
Programa de coleta e
anlise de amostras
de utenslios, mos
de manipulador, etc.
Planilha de
Superviso da
desinfeco de
hortifrutigran-jeiros etapa.
(Anexo 07).
Programa de coleta
e anlise de gua
e de produto.
Planilha de
Controle de Cloro.
Registro
Treinamento em BP:
Higiene pessoal,
limpeza e
desinfeco de
utenslios e
equipamentos.
Repetir o processo de
clorao, enxge e
retirada de
fragmentos slidos.
No servir
hortifrutigranjeiros
crus at a limpeza.
Compensar o cloro na
gua.
Solicitar a limpeza do
reservatrio e usar
gua mineral ou gua
potvel transportada
at a realizao da
limpeza.
Ao Corretiva
Etapa
PARTE ESPECFICA
95
PCC2
(B)
PCC3
(B)
Distribuio
PC ou
PCC
Manuteno
Etapa
B: Enterobactrias
patognicas.
B: Enterobactrias
patognicas.
Perigo
Tempo entre
manuteno e
distribuio.
Controle da
temperatura do
equipamento de
manuteno e do
alimento.
Controle da
temperatura do
equipamento de
manuteno e
do alimento e o
tempo entre
preparo e
manuteno.
Medidas
Preventivas
Temperatura do
alimento: at
10OC por no
mximo, 4 horas
ou entre 10OC e
21 OC por, no
mximo, 2 horas.
O tempo e a
temperatura que
o produto pronto
ficou na
manuteno so
considerados
nesta etapa.
Temperatura do
alimento: at
10OC por, no
mximo, 4 horas
ou entre 10OC e
21 OC por, no
mximo, 2 horas.
Temperatura do
equipamento <
10 OC.
Limite Crtico
O qu?
Temperatura do
alimento e tempo
entre manuteno
e distribuio.
Como?
Termmetro e
relgio.
Quando? Uma
hora aps o incio
e uma hora antes
do trmino do
horrio da
distribuio.
Quem? Copeira.
O qu?
Temperatura do
produto x tempo
de exposio e
temperatura do
equipamento.
Como?
Termmetro e
relgio.
Quando?
Equipamento:
uma vez a cada
turno; alimento:
de 2 em 2 horas.
Quem? Copeira.
Monitorizao
Diminuir
quantidade de
alimento no
recipiente de
distribuio, para
diminuir perodo
de distribuio, de
cada recipiente.
Desprezar
alimentos que
permanecerem at
10OC por mais de 4
horas ou entre
10C e 21C por
mais de 2 horas.
Desprezar
alimentos que
permanecerem at
10OC por mais de 4
horas ou entre
10C e 21OC por
mais de 2 horas.
Trocar o alimento
de equipamento
quando a
temperatura do
mesmo estiver
>10OC.
Ao Corretiva
Planilha de
Controle de
Temperatura de
Alimentos em
Distribuio
(Anexo 10).
Planilha de
Controle de
Temperatura de
Alimentos em
Manuteno
(Anexo 09).
Registro
Superviso da
etapa.
Programa de
calibrao de
termmetros e
relgios de
termmetros e
relgios.
Superviso do
preenchimento
das planilhas.
Programa de
coleta e anlise
de amostras de
alimentos.
Programa de
manuteno de
equipamentos.
Programa de
calibrao de
termmetros e
relgios.
Superviso do
preenchimento
das planilhas e
acompanhamento
da etapa.
Verificao
96
PARTE ESPECFICA
PARTE ESPECFICA
Hortifrutigranjeiros (hortalias e legumes) que

recebem tratamento trmico brando
FORMULRIO D DESCRIO
Preparaes:
Agrio da rabada; repolho refogado; acelga refogada; couve refogada.

O produto dever ser servido quente temperatura superior a 65OC.

a) Centralizada: em balco trmico, com gua temperatura entre 80OC e 90.
b) Descentralizada:
- Distribuio: em balco trmico, com gua temperatura entre 80OC e 90OC.
Prazo de validade:
Em temperatura superior a 65OC, no mximo 12 horas; em temperatura entre 60OC e 65OC, no
mximo 6 horas, e em temperatura inferior a 60OC, no mximo 3 horas.
Instrues do rtulo:
No aplicvel.

GRUPO B:
97
98
PARTE ESPECFICA
GRUPO B:
Hortifrutigranjeiros (hortalias e legumes) que recebem tratamento trmico brando
RECEBIMENTO
ARMAZENAMENTO
HIGIENIZAO
PCC1 (B, Q, F)
MANIPULAO
TRATAMENTO TRMICO
CATERER
MONTAGEM
TRANSPORTE
RESFRIAMENTO
MANUTENO
PCC2 (B)
DISTRIBUIO
PCC 3 (B)

1 Recebimento
So recebidos hortifrutigranjeiros que apresentem aparncia sem defeitos fsicos ou mecnicos;
ausncia de manchas, sujidades, corpos estranhos, insetos e larvas; grau de maturao de acordo
com a finalidade do produto.
Os hortifrutigranjeiros so recebidos temperatura ambiente, em sacos plsticos transparentes e
incolores, acondicionados em caixas plsticas ou em caixas de madeira.
PARTE ESPECFICA
Nas unidades que possuem rea para pr-lavagem: os hortifrutigranjeiros so transferidos para
caixas plsticas fenestradas e jateados com gua potvel, sob presso.
Nas unidades que no possuem rea de pr-lavagem: aps terem sido retiradas as peas ou
transparentes incolores ou caixas plsticas.
3 Higienizao
Depois so lavados, um a um ou folha a folha, em gua corrente, e acondicionados em utenslio
tipo escorredor, devidamente higienizado.
Como nesse caso os hortifrutigranjeiros sofrem tratamento trmico brando, ou seja, no so
efetivamente cozidos (no mnimo 74OC no centro geomtrico ou correspondente), os mesmos
devem ser higienizados antes do tratamento trmico.
Os hortifrutigranjeiros so imersos em soluo de hipoclorito de sdio, no mnimo com 100 ppm
e no mximo com 250 ppm de cloro ativo (preparada de acordo com as instrues do fabricante
do sanitizante que est sendo utilizado). Manter imerso por, no mnimo, 15 minutos.
Aps essa etapa, os hortifrutigranjeiros so enxaguados em gua corrente potvel, utilizando-se
4 - Corte
Os hortifrutigranjeiros so manipulados (cortados), com auxlio de tbua de polipropileno, faca
e mos, devidamente higienizadas.
5 Tratamento Trmico
Os hortifrutigranjeiros so levados caldeira ou panela, contendo leo para que ocorra o
abrandamento do mesmo. A temperatura no centro geomtrico do alimento no atinge os
limites estabelecidos para um processo de coco, ou seja, mais baixo que:
74OC;
70OC permanecendo por 2 minutos;
65OC permanecendo por 15 minutos.
2 Armazenamento
99
100
PARTE ESPECFICA
6 Montagem
Os hortifrutigranjeiros inteiros ou cortados so acondicionados em recipientes higienizados (tipo
cuba inox, travessa inox, cumbuca plstica individual ou embalagem aluminizada), j contendo
outro alimento ou no, com auxlio de utenslio (pegador) higienizado. Ento, so cobertos com
tampa prpria, papel alumnio ou equivalente.

7 Manuteno
Os recipientes so mantidos em equipamentos de manuteno quente, onde o produto pronto
permanece em temperatura superior a 65OC por, no mximo, 12 horas ou em temperaturas entre
60OC e 65OC por, no mximo, 6 horas ou em temperaturas inferiores a 60OC por, no mximo, 3
horas.
Fora desses limites, o produto pronto desprezado.
8 Distribuio
A distribuio feita em balco trmico, cuja gua permanece entre 80OC e 90OC. O produto
pronto permanece em temperatura superior a 65OC por, no mximo, 12 horas ou em temperaturas
entre 60OC e 65OC por, no mximo, 6 horas ou em temperaturas inferiores a 60OC por, no mximo,
3 horas. O tempo e a temperatura em que o alimento ficou na manuteno so considerados
neste perodo de tempo.
Obs.: Quando o servio descentralizado, aps a etapa de montagem, seguir o Fluxograma de
Alimentos Transportados ou Fluxograma de Caterer Areo.
Q: Pesticidas
(vrios).
B: Enterobactrias
patognicas;
B. cereus;
V. cholerae;
Vrus entricos
patognicos;
Parasitos
humanos.
PC
Armazenamento
Perigo
PC
PC ou
PCC
Recebimento
Etapa
Medidas
Preventivas
P LANO
Controle de
temperatura.
BP: Instalaes,
Equipamentos e
Utenslios.
BP de transporte
e
acondicionamento
e critrios de
recepo.
Fornecedor
cadastrado e
conforme.
DO
O qu?
Temperatura do
equipamento.
Como? Auxlio do
termmetro.
Quando?
Diariamente.
Quem? Estoquista
O qu?
Acondicionameto,
transporte e
cadastro do
fornecedor.
Como?
Observao
visual.
Inspeo da
unidade de
transporte.
Quando? Em cada
ato de
recebimento.
Quem?
Estoquista.
Conformidade
com as
especificaes
para recebimento
Temperatura do
equipamento
< 10C.
Monitorizao
Limite Crtico
Manuteno do
equipamento e
transferncia dos
produtos para
equipamentos
conformes.
Treinamento do
estoquista.
Devolver o
produto e
reavaliar o
forneceor.
Ao Corretiva
Planilha de
Controle de
Temperatura de
Equipamentos
(Anexo 04).
Planilha de
Controle de
Recebimento de
Produtos
Alimentcios
(Anexo 02).
Planilha de No
Conformidade no
Recebimento de
Produtos
Alimentcios
(Anexo 03).
Registro
Programa de
calibrao de
termmetros e
relgios.
Superviso do
preenchimento
das planilhas.
Programa de
treinamento e
avaliao de
estoquista.
Visita Tcnica a
Fornecedores.
Acompanhamento
do processo.
Superviso do
preenchimento
das planilhas.
Verificao
FORMULRIO J- R ESUMO
PARTE ESPECFICA
101
PC
Tratamento
Trmico
B: Patognicos
termosensveis
F: Arame, pregos,
madeiras.
Aplicao
uniforme da
temperatura de
abrandamento.
F: Retirada
manual e
jateamento de
gua potvel.
Q: Enxge em
gua potvel.
F: Ausncia de
fragmentos
slidos.
Q: Cloro residual
dentro do limite.
Concentrao da
soluo clorada
entre 100 e 200
ppm e tempo de
contato < 15
minutos.
B: Reduzir
contaminantes
patognicos
nveis aceitveis
(uso de soluo
clorada entre 100
e 200 ppm por,
no mnimo, 15
minutos).
B: Enterobactrias
patognicas;
Vbrio cholerae;
Vrus entricos
patognicos;
Parasitos
humanos.
PCC1
(B, Q, F)
Higienizao
Q,: Nveis
elevados de cloro
residual.
Limite Crtico
Medidas
Preventivas
Perigo
PC ou
PCC
Etapa
O que?
Abrandamento.
Como?
Observao
visual.
Quando?
A cada
preparao.
Quem?
Cozinheiro.
O qu?
Concentrao da
soluo clorada,
tempo de contato,
enxge e
jateamento.
Como? Kit de
cloro test, relgio
e observao
visual.
Quando? Uma vez
a cada turno.
Quem? Copeira.
Monitorizao
Mistura durante o
processo.
Repetir o processo
de clorao,
enxge e
retirada de
fragmentos
slidos.
Compensar o cloro
na gua.
Planilha de
desinfeco de
hortifrutigranjeiros (Anexo 07).
Planilha de
controle de cloro.
Solicitar a limpeza
do reservatrio e
usar gua mineral
ou gua potvel
transportada at a
realizao da
limpeza.
No servir
hortifrutigranjeiros
crus at a limpeza.
Registro
Ao Corretiva
Inspeo e
superviso visual.
Programa de
coleta e anlise
de gua e de
produto.
Superviso da
etapa.
Superviso do
preenchimento
das planilhas.
Verificao
102
PARTE ESPECFICA
PC
PC
Corte
Montagem
PC ou
PCC
Utenslios e mos
de manipulador
em condio
aceitvel de
higiene.
Mximo de 30
minutos
temperatura
ambiente ou, no
mximo, 2 horas
temperatura
climatizada.
Treinamento em
BP: Higiene de
utenslios e mos
de
manipuladores.
Retirar o produto
aos poucos para
manipulao por,
no mximo, 30
minutos
temperatuta
ambiente ou
equivalente.
O qu?
Higiene de
manipuladores e
utenslios; tempo
de montagem.
Como?
Superviso e
relgio.
Quando?
Dirio e a cada
processo.
Quem?
Gerente e
Manipulador.
O qu?
Higiene de
manipuladores e
utenslios /
equipamentos.
Como?
Superviso.
Quando?
Dirio.
Quem?
Gerente.
Utenslios/
equipamentos e
mos de
manipulador em
condio aceitvel
de higiene.
B: Enterobactrias
patognicas;
Staphylococcus
aureus.
Monitorizao
Limite Crtico
Treinamento em
BP: Higiene de
utenslios/
equipamentos e
mos de
manipuladores.
Medidas
Preventivas
B: Enterobactrias
patognicas;
Staphylococcus
aureus.
Perigo
Treinamento em
BP: Higiene
pessoal, limpeza
e desinfeco de
utenslios.
Treinamento em
BP: Higiene
pessoal, limpeza
e desinfeco de
utenslios e
equipamentos.
Ao Corretiva
Planilhas de
treinamento.
Relatrios de
superviso.
Check list
semanal.
Relatrios de
superviso.
Planilhas de
treinamento.
Check list
semanal.
Registro
Programa de
coleta e anlise
de amostras de
utenslios, mos
de manipulador e
produtos.
Superviso do
procedimento.
Superviso do
preenchimento do
check list.
Superviso do
preenchimento do
check list.
Superviso do
procedimento.
Programa de
coleta e anlise
de amostras de
utenslios, mos
de manipulador e
produtos.
Verificao
Etapa
PARTE ESPECFICA
103
Temperatura
correta do
equipamento de
manuteno.
B: Microrganismos
patognicos
esporulados;
Toxina
estafiloccica.
B: Microganismos
patognicos
esporulados;
Toxinas
estafiloccica.
PCC2
(B)
PCC3
(B)
Manuteno
Distribuio

Temperatura do
alimento x tempo
de distribuio
adequados.
Temperatura
correta do
equipamento de
distribuio.
Temperatura do
alimento x tempo
de exposio
adequados.
Medidas
Preventivas
Perigo
PC ou
PCC
Etapa
O qu?
Temperatura do
alimento x tempo
de exposio e
temperatura do
equipamento de
manuteno.
Como?
Termmetro e
relgio.
Quando?
Equipamento: 1
vez a cada turno.
Alimento: de 3
em 3 horas
durante o perodo
de manuteno.
Quem?
Copeira.
gua do banho
trmico: entre
80OC e 90OC.
Temperatura do
alimento acima
de 65OC por, no
mximo, 12
horas; entre 60OC
e 65OC por, no
mximo, 6 horas
e abaixo de 60OC
por, no mximo, 3
horas. O tempo e
a temperatura
que o produto
ficou na
manuteno so
considerados.
Temperatura do
alimento entre
60C e 65C por,
no mximo, 4
horas ou abaixo
de 60C por, no
mximo, 2 horas.
O qu?
Temperatura do
alimento x tempo
de exposio e
temperatura do
equipamento de
manuteno.
Como?
Termmetro e
relgio.
Quando?
Equipamento: 1
vez a cada turno.
Alimento: de 3
em 3 horas
durante o perodo
de manuteno.
Quem? Copeira.
Monitorizao
Temperatura do
equipamento:
Estufa e pass
through:
< a 65OC; Banhomaria: gua entre
80C e 90C.
Limite Crtico
Desprezar os
alimentos que
permanecerem por
mais de 12 horas
acima de 65OC; por
mais de 6 horas,
entre 60C e 65C e
por mais de 3 horas
abaixo de 60C.
Reaquecer os
alimentos que
permanecerem
abaixo de 60OC por
at 2 horas ou
entre 60C e 65C
por at 4 horas.
Retirar o alimento
do equipamento.
Desprezar os
alimentos que
permanecerem por
mais de 12 horas
acima de 65OC; por
mais de 6 horas,
entre 60C e 65C e
por mais de 3 horas
abaixo de 60C.
Planilha de
Controle de
Temperatura de
Alimentos em
Distribuio
(Anexo10).
Planilha de
Controle de
Temperatura de
Equipamentos
(Anexo 04).
Planilha de
Controle de
Temperatura de
Alimentos em
Manuteno
(Anexo 09).
Retirar o alimento
do equipamento.
Reaquecer os
alimentos que
permanecerem
abaixo de 60OC
por at 2 horas.
Registro
Ao Corretiva
Programa de
manuteno de
equipamentos.
Programa de
calibrao de
termmetros e
relgios.
Programa de
coleta e anlise
de amostras de
alimentos.
Superviso do
preenchimento
das planilhas e
acompanhamento
da etapa.
Programa de
manuteno de
equipamentos.
Programa de
calibrao de
termmetros e
relgios de
termmetros e
relgios.
Superviso do
preenchimento
das planilhas e
acompanhamento
da etapa.
Verificao
104
PARTE ESPECFICA
PARTE ESPECFICA
Hortifrutigranjeiros tratados termicamente,

adicionados de hortifrutigranjeiros crus, ou
produtos industrializados, ou crneos cozidos ou
no
FORMULRIO D DESCRIO
Preparaes:
Hortifrutigranjeiros cozidos, saute, fritos; saladas mistas base ou no de maionese; saladas
cozidas; salpices.

O produto dever ser servido frio, em temperatura inferior a 10OC, ou quente, em temperatura
superior a 65OC.
Forma de distribuio da preparao:

a) Centralizada: em balco refrigerado ou balco trmico
b) Descentralizada:
- Distribuio: em balco refrigerado ou balco trmico.
Prazo de validade:
Servidos frios: em temperatura inferior a 10OC por, no mximo, 4 horas e em temperaturas entre
10OC e 20OC por, no mximo, 2 horas.
Servidos quentes: em temperatura superior a 65C, no mximo 12 horas; em temperaturas entre
60OC e 65OC, no mximo 6 horas, e em temperaturas inferiores a 60OC, no mximo 3 horas.
Instrues do rtulo:
No aplicvel.

GRUPO C:
105
106
PARTE ESPECFICA
GRUPO DE PRODUTOS:
Hortifrutigranjeiros tratados termicamente, adicionados ou no de hortifrutigranjeiros crus e/
ou produtos industrializados ou crneos cozidos.
RECEBIMENTO
ARMAZENAMENTO DE
HORTIFRUTIGRANJEIROS
LAVAGEM
ARMAZENAMENTO DE
PRODUTOS
INDUSTRIALIZADOS
PCC1 (F)
DESCASQUE / CORTE
TRATAMENTO TRMICO
PCC2 (B)
RESFRIAMENTO
PCC3 (B)
MISTURA
(DE TODOS OS COMPONENTES)
CATERER
ENVASE
TRANSPORTE
MANUTENO
PCC4 (B)
DISTRIBUIO
PCC5 (B)
PARTE ESPECFICA
Neste fluxograma no sero abordados os procedimentos de recepo, armazenamento e preparo

dos hortifrutigranjeiros crus e dos produtos crneos cozidos, pois estes itens esto descritos nos
fluxogramas especficos dos Grupos A e E, respectivamente.
1 Recebimento
So recebidos hortifrutigranjeiros que apresentem aparncia sem defeitos fsicos ou mecnicos;
ausncia de manchas, corpos estranhos, insetos e larvas; e grau de maturao de acordo com a
finalidade do produto.
Os hortifrutigranjeiros so recebidos temperatura ambiente, em sacos plsticos transparentes
No ato do recebimento dos outros possveis componentes, de acordo com o tipo de produto, as
seguintes caractersticas sensoriais e temperaturas sero observadas e registradas na Planilha de
Recebimento de Produtos Alimentcios (Anexo 2):
PRODUTO
TEMPERATURA NO
RECEBIMENTO
CARACTERSTICAS SENSORIAIS
Produtos defumados
Ausncia de colorao acinzentada, de mela e de

cheiro desagradvel.
Temperatura ambiente
Curados
No devem apresentar sinais de mela, cor acinzentada,

sinais de mofo e nem cheiro desagradvel.
Embutidos
Aspecto: firme, no pegajoso.

Cor: caracterstica de cada espcie, sem manchas
pardacentas ou esverdeadas.
Odor: caracterstico.
Mximo de10OC ou de
acordo com o fabricante
Produtos de laticnios
Leite: odor e cor caracterstica. Verificar a validade.

Queijos: observar caractersticas: aspecto, cor, odor e
consistncia de cada tipo. Embalagens ntegras.
Verificar a validade.
Outros: verificar caractersticas do produto e
integridade das embalagens e data de validade.
Entre 0OC e 8OC
Enlatados
No devem estar amassadas, enferrujadas ou

estufadas. data de validade estampada na lata.
Produtos em embalagem
de vidro
Lquido lmpido e sem sinais de fermentao, bolhas de

ar; embalagem ntegra e sem trincamento. A tampa
no deve estar enferrujada. Verificar presena de
vazamentos e validade impressa no rtulo.
Temperatura ambiente ou
de acordo com o fabricante
107
108
PARTE ESPECFICA
2 Armazenamento
Nas unidades que possuam rea para pr-lavagem, os hortifrutigranjeiros so transferidos para
caixas plsticas vazadas e jateados com gua potvel, sob presso.
Nas unidades que no possuem rea de pr-lavagem, aps terem sido retirados as unidades ou
transparentes incolores ou caixas plsticas.
tem equipamentos em nmero suficiente) ou temperatura ambiente, quando o consumo for de,
no mximo, 24 horas ou o produto no necessitar de refrigerao. Neste caso, so utilizadas
Os outros produtos:
Unidades que possuem equipamentos no exclusivos (principalmente quando armazenam diversos
produtos): antes de armazenar, so retiradas as embalagens externas e os alimentos colocados
em monoblocos de polipropileno, adequadamente higienizados, ou em sacos plsticos
transparentes e incolores.
Cada monobloco ou saco plstico identificado com uma etiqueta, onde consta a data de entrada;
nome do produto; fornecedor/marca; data da embalagem ou manipulao; data/prazo de validade,
registro no rgo fiscalizador e nmero da nota fiscal.
Os alimentos de origem animal so armazenados, de acordo com as instrues do fabricante ou de
critrios de uso: sob refrigerao (entre 0OC e 10OC) ou congelado (temperatura inferior a -12OC).
No caso de cmaras frias, os monoblocos so mantidos sobre estrados fenestrados ou empilhados
sobre um monobloco vazio.
3 Lavagem
Depois so lavados um a um ou folha a folha, em gua corrente.
4 Descasque / Corte
Os hortifrutigranjeiros so manipulados (descascados e/ou cortados), sobre placa de polipropileno
e com uso de faca, devidamente higienizados.
PARTE ESPECFICA
5 Tratamento Trmico
Cozimento com gua: os hortifrutigranjeiros lavados so levados caldeira ou panela, contendo
gua e temperos, em quantidade suficiente, para que ocorra o cozimento. A temperatura no
centro geomtrico do alimento deve atingir, no mnimo, 74OC ou 65OC por 15 minutos, ou 70OC
por 2 minutos.
Fritura: O leo aquecido, no mximo, a 180OC, para que os hortifrutigranjeiros lavados e
escorridos, como, por exemplo, batatas, sejam nele colocados.
Alimentos servidos frios:

6 Resfriamento
Os produtos frios so refrigerados antes de serem misturados, ou no, aos demais componentes.
So acondicionados em recipientes rasos (altura mxima de 10cm), devidamente higienizados.
Os recipientes permanecem temperatura ambiente at atingirem 55OC na superfcie, em local
livre de contaminaes. So cobertos e colocados em equipamento de refrigerao (freezer, cmara
ou geladeira, com temperatura ideal entre 0OC e 4OC).
Aps 2 horas, a temperatura no centro geomtrico monitorada e deve estar em torno de 21OC.
Aps mais 6 horas, a temperatura no centro geomtrico deve atingir 4OC.
7 Mistura
Os hortifrutigranjeiros cozidos so transferidos para recipientes higienizados e misturados aos
outros componentes.
No caso de preparaes em que sejam incorporados hortifrutigranjeiros crus, os mesmos, antes
da mistura, so tratados/mantidos conforme o Fluxograma dos Hortifrutigranjeiros servidos crus
(Grupo A).
No caso da incorporao de carnes ou ovos, tambm antes desta etapa, so tratados/mantidos
de acordo com o Fluxograma dos Alimentos de Origem Animal Tratados Termicamente (Grupo E).
No caso de envasados, incluindo enlatados, os mesmos so retirados de suas embalagens originais
e pr-preparados, de acordo com as caractersticas de cada um deles (adio direta, porcionamento,
corte, etc.)
8 - Envase
Os produtos prontos so acondicionados em recipientes higienizados (tipo cuba inox, travessa
inox, cumbuca plstica individual ou embalagem aluminizada), com auxlio de utenslio (pegador)
higienizado. Depois so cobertos com tampa prpria ou com filme plstico (PVC atxico).
Alimentos servidos quentes:
109
110
PARTE ESPECFICA

9 Manuteno
Os recipientes so mantidos em equipamentos de manuteno a frio (temperatura mxima de
10OC), onde o produto pronto permanece em temperatura de at 10OC por, no mximo, 4 horas,
ou em temperatura entre 10OC e 21OC por, no mximo, 2 horas.
10 Distribuio
10OC por, no mximo, 4 horas, ou em temperatura entre 10OC e 21OC por, no mximo, 2 horas. O
tempo e a temperatura em que o alimento ficou na manuteno so considerados neste perodo de
tempo.
Alimentos servidos quentes:

7a Mistura
Os hortifrutigranjeiros cozidos so transferidos para recipientes higienizados e podem, ou no,
ser misturados aos outros componentes.
No caso de preparaes em que sejam incorporados hortifrutigranjeiros crus, os mesmos so
tratados/mantidos conforme o Fluxograma dos Hortifrutigranjeiros Servidos Crus (Grupo A),
antes da mistura.
No caso da incorporao de carnes ou ovos, tambm antes dessa etapa, so tratados/mantidos
de acordo com o Fluxograma dos Alimentos de Origem Animal Tratados Termicamente (Grupo E).
8a - Envase
inox, cumbuca plstica individual ou embalagem aluminizada), com auxlio de utenslio (pegador)
higienizado. Depois so cobertos com tampa prpria, com papel alumnio ou equivalente.

9a Manuteno
Os recipientes so mantidos em equipamentos de manuteno a quente, onde o produto pronto
permanece em temperatura superior a 65OC por, no mximo, 12 horas, ou em temperaturas entre
PARTE ESPECFICA
10a Distribuio
A distribuio feita em balco trmico, cuja gua permanece entre 80 OC e 90C. O produto
pronto permanece em temperatura superior a 65C por, no mximo, 12 horas, ou em temperaturas
entre 60C e 65C por, no mximo, 6 horas, ou em temperaturas inferiores a 60C por, no mximo,
3 horas. O tempo e a temperatura em que o alimento ficou em espera considerado neste perodo
de tempo.
Obs.: Quando o servio descentralizado, aps a etapa de envase, seguir o Fluxograma de Alimentos
Transportados ou Fluxograma de Caterer Areo.
60OC e 65OC por, no mximo, 6 horas, ou em temperaturas inferiores a 60OC por, no mximo, 3
horas.
111

Utilizar sistema
PEPS.
BP: Instalaes,
Equipamentos e
Utenslios.
Manter o
ambiente
refrigerado.
B: Enterobactrias
patognicas;
Bacillus cereus,
Clostridium
perfringens;
Vbrio cholerae;
Vrus entricos
patognicos;
Parasitos humanos;
Listeria
monocytogenes;
S. aureus.
PC
Armazenamento
Temperatura para
congelados,
abaixo de -12oC e
para os
refrigerados, <
10 OC.
De acordo com as
especificaes
prprias de cada
produto.
Avaliar as
condies de
acondicionamento
e transporte.
No receber
conservas
artesanais ou
caseiras, a
menos que sejam
de fornecedor
cadastrado.
Frios e laticnios
com registro do
orgo competente
(SIF).
B: Enterobactrias
patognicas;
Bacillus cereus,
Clostridium
perfringens; V.
cholerae;
Vrus entricos
patognicos;
Parasitos humanos;
Toxina botulnica;
Listeria
monocytogenes;
S. aureus e
Toxina
estafiloccica.
Limite Crtico
Medidas
Preventivas
Perigo
PLANO
PC
PC ou
PCC
DO
Recebimento
Etapa
FORMULRIO J- RESUMO
O qu?
Temperatura do
equipamento
Como?
Termmetro.
Quando?
Diariamente
Quem?
Estoquista.
O qu?
Produto e
temperatura do
produto; unidade
de transporte.
Como?
Observao visual
e termmetro.
Quando?
Em cada
recebimento.
Quem?
Estoquista.
Monitorizao
Corrigir a
temperatura do
equipamento.
Rejeitar produtos
que apresentem
sinais de
alterao.
Transferncia dos
produtos para
equipamento com
temperatura
correta.
Treinamento do
estoquista.
Devolver o
produto e
reavaliar o
fornecedor.
Ao Corretiva
Planilha de
Controle de
Temperatura de
Equipamentos
(Anexo 04)
Planilha de No
Conformidade no
Recebimento de
Produtos
Alimentcios
(Anexo 03).
Planilha de
Controle de
Recebimento de
Produtos
Alimentcios
(Anexo 02).
Registro
Programa de
manuteno de
equipamentos
Programa de
calibrao de
termmetros.
Superviso do
preenchimento
das planilhas.
Programa de
treinamento e
avaliao do
estoquista.
Programa de
calibrao de
termmetros.
Visita Tcnica a
Fornecedores.
Acompanhamento do
processo.
Superviso do
preenchimento
das planilhas.
Verificao
112
PARTE ESPECFICA
Tratamento
Trmico
Lavagem
PCC2 (B)
PCC1 (F)
PC
PC ou
PCC
B: Formas
vegetativas de
Bacillus cereus,
Clostridium
perfringens;
S. aureus; Listeria
monocytogenesis;
Enterobactrias
patognicas; Vrus
entricos
patognicos;
Parasitos
humanos.
Temperatura do
alimento no
centro
geomtrico e
tempo de
permanncia sob
esta
temperatura.
F: Retirada
manual e
jateamento de
gua potvel.
B: Ausncia de
coliformes totais
e fecais.
B: Utilizao de
gua potvel e
procedimento
correto de
lavagem.
B: Enterobactrias
patognicas;
Bacillus cereus,
Clostridium
perfringens;
Vbrio cholerae;
Vrus entricos
patognicos;
Parasitos
humanos;
Listeria
monocytogenes;
Toxina
S. aureus.
F: Arame, pregos,
madeiras e ossos.
Mnimo de 65C
por 15 minutos.
F: Ausncia de
fragmentos
slidos.
0,2 ppm de cloro

residual na gua
de lavagem.
Limite Crtico
Medidas
Preventivas
Perigo
Compensar o
processo
(aumentar tempo
ou temperatura).
Solicitar limpeza
do reservatrio e
usar gua
potvel
transportada at
a realizao da
limpeza.
O qu?
Residual de cloro
enxge e
jateamento.
Como? Kit cloro
test e observao
visual.
Quando?
Diariamente.
Quem?
Gerente.
O qu?
Temperatura do
alimento.
Como?
Termmetro.
Quando?
No final do
processo.
Quem?
Cozinheiro.
Ao Corretiva
Monitorizao
Planilha de
Controle de
Tratamento
Trmico (Anexo
05).
Planilha de
controle de
residual de cloro.
Registro
Programa de
calibrao de
termmetros e
relgios.
Superviso do
preenchimento
das planilhas e do
processo.
Programa de
coleta e anlise
de amostras de
gua e de
produtos.
Verificao
Etapa
PARTE ESPECFICA
113
Resfriamento
Etapa
PCC3
(B)
PC ou
PCC
B. Cereus;
C. perfringens.
Perigo
Treinamento em
BP: Higiene de
utenslios/
equipamentos e
mos de
manipuladores.

O qu? Higiene
de manipuladores
e utenslios /
equipamentos.
Como?
Superviso.
Quando?
Dirio.
O qu?
Temperatura do
alimento no
centro geomtrico
e tempo de
resfriamento.
Como?
Termmetro e
relgio.
Quando? Aps 2
horas do incio do
resfriamento.
Quem?
Cozinheiro.
Reduo a 21OC
em 2 horas.
Controle da
temperatura do
alimento e tempo
de exposio.
Utenslios/
equipamento e
mos de
manipulador em
condio aceitvel
de higiene.
Monitorizao
Limite Crtico
Medidas
Preventivas
Treinamento em
BP: Higiene
pessoal, limpeza e
desinfeco de
utenslios e
equipamentos.
Rejeitar produto
que permanecer
mais de 1 hora em
temperatura
compatvel com o
desenvolvimento
dos
microrganismos
patognicos.
Acelerar processo
de resfriamento
(banho de gelo,
de gua fria).
Ao Corretiva
Planilhas de
Treinamento.
Relatrios de
Superviso.
Check list
semanal.
Planilha de
Controle de
Resfriamento
(Anexo 06).
Registro
Programa de
coleta e anlise
de amostras de
utenslios, mos
de manipulador e
produtos.
Superviso do
preenchimento do
check list.
Superviso do
procedimento.
Programa de
calibrao de
termmetros e
relgios.
Superviso do
preenchimento
das planilhas e do
processo.
Verificao
114
PARTE ESPECFICA
Mistura
PC
PC ou
PCC
B: Enterobactrias
e outros
microrganismos
patognicos; B.
cereus; C.
perfringens
Listeria
monocytogenes;
S. aureus.
Perigo
Tempo mximo de
20 minutos
temperatura
ambiente ou
equivalente
(perfazendo 30
minutos entre a
mistura e a
montagem).
Mximo de 20
minutos
temperatura
ambiente ou
mximo de 2
horas
temperatura
climatizada.
Utenslios e mos
de manipulador
em condio
aceitvel de
higiene.
Adquirir produtos
de fornecedores
cadastrados.
Treinamento em
BP: Higiene de
utenslios e mos
de manipuladores.
Ausncia de noconformidades
nos planos dos
ingredientes.
Limite Crtico
Conformidade do
plano APPCC de
cada ingrediente
da mistura.
Medidas
Preventivas
O qu?
Higiene de
manipuladores e
utenslios; tempo
de mistura.
Como?
Superviso e
relgio
Quando?
Dirio e a cada
processo.
Quem?
Gerente /
Manipulador.
O qu?
Processo de
preparo dos
outros
ingredientes.
Como?
Atravs de
observao visual.
Quando?
Toda vez que usar
outros
componentes.
Quem?
Gerente.
Monitorizao
Treinamento em
BP: Higiene
pessoal, limpeza
e desinfeco de
utenslios.
Substituir
ingrediente por
outro seguro
(incuo).
Rejeitar
ingredientes noconformes.
Adequao do
Plano APPCC.
Ao Corretiva
Relatrios de
Superviso
Planilhas de
Treinamento.
Check list
semanal.
Resumo do Plano
dos ingredientes
e planilhas de
acompanhamento
de processo.
Registro
Programa de
Treinamento de
Manipuladores.
Programa de
coleta e anlise
de amostras de
utenslios, mos
de manipulador e
produtos.
Superviso do
procedimento.
Superviso do
preenchimento do
check list.
Auditoria do
Sistema APPC dos
ingredientes.
Superviso do
plano / planilhas
dos ingredientes.
Verificao
Etapa
PARTE ESPECFICA
115
PC
PCC4
(B)
Manuteno
PC ou
PCC
Montagem
Etapa
B: Microrganismos
patognicos;
Toxina
estafiloccica,
B. cereus;
C. perfringens;
Enterobactrias
patognicas.
B: Enterobactrias
e outros
microrganismos
patognicos;
Microrganismos
esporulados;
Toxina
estafiloccica.
Perigo
Temperatura do
alimento x tempo
de exposio.
Controle de
temperatura do
equipamento de
manuteno
Tempo mximo
de 10 minutos
(Complementando
o tempo mximo
de 30 minutos entre
as etapas de mistura
e montagem)
temperatura
ambiente ou
equivalente.
Treinamento em
BP: Higiene de
utenslios e mos
de manipuladores.
Medidas
Preventivas
Temperatura do
alimento entre
60C e 65C por,
no mximo, 6
horas ou abaixo
de 60C, por no
mximo, 3 horas,
ou
at 10OC por, no
mximo, 4 horas
ou entre 10C e
21C por, no
mximo, 2 horas.
Temperatura do
equipamento:
Estufa e pass
through:
65OC ou
banho-maria:
gua entre 80C e
90C.
Frio: < 10C.
Mximo de 10
minutos
temperatura
ambiente ou
equivalente.
Utenslios e mos
de manipulador
em condio
aceitvel de
higiene.
Limite Crtico
O qu?
Temperatura do
alimento x tempo
de exposio e
temperatura do
equipamento de
manuteno.
Como?
Termmetro e
relgio.
Quando?
Equipamento: 1
vez a cada turno.
Alimento: de 2
em 2 horas
durante o perodo
de manuteno.
Quem?
Copeira.
O qu?
Higiene de
manipuladores e
utenslios; tempo
de montagem.
Como?
Superviso e
relgio.
Quando?
Dirio e a cada
montagem.
Quem?
Gerente /
Manipulador.
Monitorizao
Reaquecer os
alimentos que
permanecerem
abaixo de 60OC.
Trocar o alimento
de equipamento
quando a
temperatura do
mesmo estiver >10OC.
Desprezar os
alimentos que
permanecerem por
mais de 12 horas
acima de 65C; por
mais de 6 horas,
entre 60C e 65C e
por mais de 3 horas
abaixo de 60C ou
que permanecerem
at 10OC por mais de
4 horas ou entre
10C e 21C por mais
de 2 horas.
Rejeitar o produto
que permanecer
em temperatura
ambiente por mais
de 2 horas.
Treinamento em
BP: Higiene
pessoal, limpeza e
desinfeco de
utenslios.
Ao Corretiva
Planilha de
Controle de
Temperatura de
Equipamentos
(Anexo 04).
Planilha de
Controle de
Temperatura de
Alimentos em
Manuteno
(Anexo 09).
Relatrios de
Superviso.
Planilhas de
Treinamento.
Check list
semanal.
Registro
Programa de
manuteno de
equipamentos.
Programa de
calibrao de
termmetros e
relgios.
Superviso do
preenchimento
das planilhas e
acompanhamento
da etapa.
Programa de
Treinamento de
Manipuladores.
anlise de amostras
de utenslios, mos
de manipulador e
produtos.
Superviso do
procedimento.
Superviso do
preenchimento do
check list.
Verificao
116
PARTE ESPECFICA
Distribuio
PCC5
(B)
PC ou
PCC
Temperatura da
gua do banhomaria entre 80 C
e 90 C ou < 10OC.
Alimentos
quentes: entre
60C e 65C por,
no mximo, 6
horas ou abaixo
de 60OC por, no
mximo, 3 horas.
Alimentos frios:
at 10OC por, no
mximo, 4 h ou
entre 10OC e 21OC
por no mximo 2 h.
O tempo e a
temperatura na
manuteno so
considerados.
Controlar
temperatura do
equipamento de
distribuio.
B: Microrganismos
patognicos;
Toxina
estafiloccica.
B. cereus;
C. perfringens;
Enterobactrias
patognicas.
Controlar
temperatura do
alimento x tempo
de distribuio.
Limite Crtico
Medidas
Preventivas
Perigo
Ao Corretiva
Reaquecer os
alimentos que
permanecerem
abaixo de 60OC.
Trocar o alimento
frio de
equipamento
quando a
temperatura do
mesmo estiver
> 10OC.
Desprezar os
alimentos que
permanecerem por
mais de 12 h
acima de 65OC; por
mais de 6 h entre
60C e 65C e por
mais de 3 h abaixo
de 60C ou que
permanecerem at
10C por mais de
4 h ou entre 10C
e 21OC por mais de
2 h.
Monitorizao
O qu?
Temperatura do
alimento x tempo
de exposio e
temperatura do
equipamento de
manuteno.
Como?
Termmetro e
relgio.
Quando?
Equipamento: 1
vez a cada turno.
Alimento: de 2
em 2 h (frio) ou
de 3 em 3 h
(quente) durante
o perodo de
distribuio.
Quem?
Copeira.
Planilha de
Controle de
Temperatura de
Equipamentos
(Anexo 04).
Planilha de
Controle de
Temperatura de
Alimentos em
Distribuio
(Anexo 10).
Registro
Programa de
coleta e anlise
de amostras de
alimentos.
Programa de
manuteno de
equipamentos.
Programa de
calibrao de
termmetros e
relgios.
Superviso do
preenchimento
das planilhas e
acompanhamento
da etapa.
Verificao
Etapa
PARTE ESPECFICA
117
118
PARTE ESPECFICA
GRUPO D:
Gros, cereais, farinceos e massas secas ou pr-cozidas
servidos quentes ou frios, exceto farofa e similares
FORMULRIO D DESCRIO
Preparaes:
Gros: Feijes, feijoadas, lentilha, ervilha, salada de feijo e outros.
Massas: Lasanha, canelone, espaguete, salada de massas alimentcias, rigatoni, capelete,
inhoque, ravioli e outras.
Cereais: Arroz branco, arroz integral, arroz de carreteiro, arroz grega, arroz com lentilha,
milho cozido e outros.
Farinceos: piro, tutu, angu, polenta e outros.

O produto quando servido frio, dever ter a temperatura inferior a 10OC, e quando servido quente, superior a 65OC.

a) Centralizada: em balco refrigerado ou quente.
b) Descentralizada:
- Transportada: em recipientes isotrmicos;
- Distribuio: em balco refrigerado ou quente; em embalagens aluminizadas.
Prazo de validade:
Servidos frios: em temperatura inferior a 10OC por, no mximo, 4 horas, e em temperaturas entre
10OC e 21OC por, no mximo, 2 horas.
Servidos quentes: em temperatura igual ou superior a 65OC por, no mximo, 12 horas ou at 60OC por, no
mximo, 6 horas. No caso de estarem abaixo de 60OC devero ser consumidas no prazo, mximo, de 3 horas.

No aplicvel.

PARTE ESPECFICA
GRUPO DE PRODUTOS:
Gros, cereais, farinceos e massas secas e pr-cozidas servidos quentes ou frios
RECEBIMENTO
ARMAZENAMENTO
CATAO E SELEO
LAVAGEM (1)
PROCESSAMENTO
TRMICO
PCC1 (B)
LAVAGEM (2)
MONTAGEM (1)
PROCESSAMENTO
TRMICO (2)
PCC2 (B)
RESFRIAMENTO
PCC3 (B)
MISTURA
MONTAGEM (2)
CATERER
TRANSPORTE
MANUTENO
PCC4 (M)
DISTRIBUIO
PCC5 (M)
119
120
PARTE ESPECFICA

1 Recebimento
So recebidos gros, cereais e massas que apresentem:
- ausncia de matria terrosa, corpos estranhos, larvas, insetos e seus excrementos, como tambm
de roedores;
- gros no murchos e no atacados por fungos ou parasitos;
- ausncia de umidade, com cor e odor especficos para cada espcie.
As embalagens devem estar ntegras, sem furos, perfuraes ou manchas de umidade (o que
indica que a embalagem foi molhada).
Os gros, cereais, farinceos e massas secas so recebidos temperatura ambiente de at 26OC,
sendo que, no caso das massas frescas, a temperatura ser de 6OC, com tolerncia de at 7OC, ou
conforme especificao do fabricante.
2 Armazenamento
O armazenamento realizado temperatura ambiente de at 26OC ou sob refrigerao at 7OC no
caso de massas frescas, ou ainda de acordo com as especificaes do fornecedor.
As caixas de papelo so removidas e arrumadas em cruz nas prateleiras.
As sacarias so colocadas sobre estrados fenestrados ou prateleiras, respeitando o espaamento
mnimo de 10cm para garantir circulao de ar entre os produtos armazenados.
A altura das pilhas deve estar distante do teto ou forro em, pelo menos, 60cm, e as pilhas devem
estar afastadas 35cm da parede.
3 Catao e seleo
No caso dos gros, esta etapa consiste na catao e seleo dos gros e das partculas estranhas
(madeira, terra, palha, pedra, etc.) e dos gros danificados.
A manipulao de massas pr-cozidas, como por exemplo, lasanha, canelones e rondeles, realizada
antes da coco, ou seja, com a montagem e acondicionamento em gastronormes ou tabuleiros
devidamente higienizados.
As massas secas e frescas no pr-cozidas, servidas quentes, sero submetidas a dois processos
trmicos, antes da montagem.
PARTE ESPECFICA
Os gros, aps serem selecionados, so lavados em gua potvel corrente, para remoo das
partculas de poeira, terra ou matria orgnica e acondicionados em utenslios tipo escorredor.
5 Processamento Trmico
Os gros, cereais, farinceos e massas, no processamento trmico, devero atingir a temperatura
de 74OC ou 65OC por quinze minutos, ou de 70OC por dois minutos, no seu interior.
A incorporao dos demais ingredientes da preparao, que ser servida quente, poder ser feita
nesta etapa, levando-se em considerao que essa mistura dever ter atingido a temperatura
ideal de cozimento j descrita neste item.
6 Lavagem (2)
Esta etapa pode ser realizada para as massas secas, quando h liberao de goma do produto.
No caso da preparao servida quente no balco de distribuio, manter, preferencialmente, a
temperatura da gua acima de 45OC, minimizando as perdas trmicas nesta etapa.
No caso da preparao servida fria, na espera ps-coco, deixar que o alimento alcance a
temperatura de 55OC, para iniciar a lavagem, na qual a temperatura da gua dever estar abaixo
de 21OC, funcionando como pr-resfriamento para a manuteno e distribuio do alimento em
condies ideais de conservao, dadas as caractersticas da preparao.
7 Montagem (1)
As massas que sofreram processamento trmico sero montadas de acordo com a preparao do
cardpio e acondicionadas em recipientes higienizados (tipo cuba inox, e/ou tabuleiro), com auxlio
de utenslio (pegador) e mos higienizados. Depois sero levadas ao forno, quando for o caso.
8 Processamento Trmico (2)

Nesta etapa as preparaes so levadas a um segundo processamento trmico, no forno, onde
devero atingir a temperatura interna de 74OC ou 65OC por quinze minutos, ou 70OC por dois
minutos, no centro geomtrico da preparao.
9 Resfriamento
Os produtos so acondicionados em recipientes rasos (at no mximo 10 cm de altura)
devidamente higienizados. Os recipientes permanecem temperatura ambiente at atingir 55OC
na superfcie por, no mximo, 30 minutos em condies que no permitam contaminaes. Aps
esse tempo so colocados em banhos de gelo ou equipamentos de refrigerao (freezer, cmara
ou geladeira). Passadas duas horas, a temperatura no centro geomtrico do alimento monitorada
e deve estar em torno de 21OC. Aps mais seis horas, deve estar em torno de 4OC.
4 Lavagem (1)
121
122
PARTE ESPECFICA
10 Mistura
Nesta etapa esse grupo de alimentos sofre incorporao dos componentes da mistura que esto
com temperatura similar ao produto principal.
A temperatura dos componentes que sero misturados quentes estar a 65C ou mais.
A temperatura dos componentes que sero misturados frios estar abaixo de 10C.
No caso de incorporao, as mesmas devero seguir o fluxograma do Grupo E.
11- Montagem (2)

inox), com auxlio de utenslio (pegador) higienizado. Depois so cobertos com tampa prpria,
com papel alumnio ou equivalente.
12 Manuteno
Os alimentos, nesta etapa, devem ser protegidos de novas contaminaes e tambm devem ser
mantidos sob rigoroso controle de tempo e temperatura.
Os alimentos mantidos quentes permanecem em equipamentos trmicos, a uma temperatura de
65C ou mais por, no mximo, 12 horas, ou a 60C por, no mximo, 6 horas. No caso de temperaturas
mais baixas que 60C, o seu consumo ser de, no mximo, 3 horas.
Os alimentos mantidos frios permanecem em equipamentos de refrigerao at uma temperatura
mxima de10C por at 4 horas, ou entre 10C a 21C por at duas horas.
Os que forem deixados fora dessa faixa devero ser desprezados.
13 Distribuio
A distribuio a quente feita em balco trmico para que mantenha os alimentos temperatura
mnima de 60C.
Os alimentos prontos podem permanecer em temperatura de 65C ou mais, por 12 horas ou a
60C por 6 horas e, no caso de estarem abaixo de 60C, devero ser consumidos em at 3 horas,
desde o incio da manuteno a quente.
A distribuio a frio feita em balco refrigerado. O produto pronto permanece em temperatura
de at 10C por, no mximo, 4 horas, ou em temperatura entre 10C e 21C por, no mximo, 2
horas, desde o incio da manuteno a frio.
Obs.: Quando o servio descentralizado, aps a etapa de montagem, seguir o Fluxograma de
Alimentos Transportados ou Fluxograma de Caterer Areo.
Armazenamento
Recebimento
Etapa
PC
PC
PC ou
PCC
F: Arame, pregos,
madeira e
sujidades.
B: Enterobactrias
patognicas;
Listeria
monocytogenes;
Bacillus cereus.
F: Arame, prego,
madeira e
sujidades.
Controle de
umidade e
temperatura do
ambiente.
BP: Instalaes,
equipamentos e
utenslios.
Utilizar sistema
PEPS.
Temperatura do
equipamento para
componentes
congelados:
abaixo de
12OC e para os
refrigerados,
temperatura do
equipamento <
10 OC.
Temperatura do
ambiente at
26C e umidade
entre 50% e 60%.
Conformidade
com as
especificaes
para recebimento.
Temperatura
mxima de 10OC,
para os alimentos
refrigerados e
integridade das
embalagens.
Condies de
acondicionamento
e transporte,
informao do
rtulo e
fornecedor
cadastrado.
B: Enterobactrias
patognicas;
Listeria
monocytogenes;
Bacillus cereus.
Q: Micotoxinas.
Limite Crtico
Medidas
Preventivas
PLANO
Perigo
DO
O qu?
Temperatura do
Equipamento e
unidade do
ambiente.
Como?
Termmetro e
higrmetro.
Quando?
Diariamente.
Quem?
Estoquista.
O qu?
Cadastro do
fornecedor,
rotulagem do
produto e
temperatura;
unidade de
transporte.
Como?
Observao
visual;
termmetro.
Quando?
Em cada
recebimento.
Quem?
Estoquista.
Monitorizao
Corrigir a
temperatura e
umidade relativa do
equipamento.
Rejeitar produtos
que apresentem
sinais de alterao.
Transferncia dos
produtos para
equipamento com
temperatura correta
e/ou ambiente.
Avaliao e uso de
produto.
Devolver o produto
e reavaliar o
fornecedor.
Ao Corretiva
Planilha de
Controle de
Temperatura de
Equipamentos
(Anexo 04).
Treinamento do
estoquista.
Planilha de NoConformidade no
Recebimento de
Produtos
Alimentcios
(Anexo 03).
Planilha de
Controle de
Recebimento de
Produtos
Alimentcios
(Anexo 02).
Registro
Programa de
manuteno de
equipamentos.
Programa de
calibrao de
termmetros.
Superviso do
preenchimento
das planilhas.
Programa de
treinamento e
avaliao do
estoquista.
Programa de
calibrao de
termmetros.
Visita tcnica a
fornecedor.
Acompanhamento
do processo.
Superviso do
preenchimento
das planilhas.
Verificao
FORMULRIO J- RESUMO
PARTE ESPECFICA
123
PC
PC
Lavagem(1)
PC ou
PCC
Catao e seleo
Etapa
B: Enterobactrias
patognicas;
Bacillus cereus,
Clostridium
perfringens;
Listeria
monocytogenes;
estafiloccica.
F: Sujidade.
F: Arame, pregos,
madeiras e
sujidades.
Q: Micotoxinas.
B: Enterobactrias
patognicas;
Listeria
monocytogenes;
Bacillus cereus;
Perigo
Utilizao de
gua potvel.
F: BP no
processo de
catao e
seleo.
B: Treinamento
em BP: Higiene
de utenslios/
equipamentos e
mos de
manipuladores.
Medidas
Preventivas
Ausncia de
coliformes totais
e fecais.
F: Ausncia de
fragmentos
slidos.
B: Utenslios/
equipamentos e
mos de
manipulador em
condio aceitvel
de higiene.
Limite Crtico
Ao Corretiva
Treinamento em
BP: Higiene
pessoal, limpeza
e desinfeco de
utenslios e
equipamentos e
no processo de
catao e
seleo.
Solicitar limpeza
do reservatrio e
usar gua
potvel
transportada at
a realizao da
limpeza.
Monitorizao
O qu?
Higiene de
manipuladores e
utenslios/
equipamentos;
fragmentos
slidos
Como?
Superviso.
Quando?
Dirio.
Quem?
Gerente/ auxiliar
de cozinha.
O qu?
Laudos de anlise
microbiolgica da
gua.
Como?
Observao
visual.
Quando?
A cada 6 meses.
Quem?
Gerente.
Laudos de
anlises de gua.
Relatrios de
Superviso.
Planilhas de
Treinamento.
Check list
semanal.
Registro
Superviso dos
laudos.
Programa de
coleta e anlise
de amostras de
utenslios e mos
de manipulador.
Superviso do
procedimento.
Superviso do
preenchimento do
check list.
Verificao
124
PARTE ESPECFICA
Temperatura do
alimento no centro
geomtrico e
tempo de
permanncia sob
esta temperatura.
B: Enterobactrias
patognicas;
Bacillus cereus,
Clostridium
perfringens;
Listeria
monocytogenes.
B: Enterobactrias
patognicas;
Bacillus cereus,
Clostridium
perfringens;
Listeria
monocytogenes;
PCC1
(B)
PC
Tratamento
Trmico(1).
Lavagem (2)
Utilizao de gua
potvel.
Medidas
Preventivas
Perigo
PC ou
PCC
O qu?
Laudos de anlise
microbiolgica da
gua.
Como?
Observao
visual.
Quando?
A cada 6 meses.
Quem?
Gerente
O qu?
Temperatura do
alimento.
Como?
Termmetro.
Quando?
No final do
processo.
Quem?
Cozinheiro.
Min. 65OC por 15

minutos.
Ausncia de
coliformes totais
e fecais.
Monitorizao
Limite Crtico
Solicitar limpeza
do reservatrio e
usar gua
potvel
transportada at
a realizao da
limpeza.
Compensar o
processo
(aumentar tempo
ou temperatura).
Ao Corretiva
Laudos de
anlises de gua.
Planilha de
Controle de
Tratamento
Trmico (Anexo
05).
Registro
Superviso dos
laudos.
Programa de
calibrao de
termmetros.
Superviso do
preenchimento
das planilhas e do
processo.
Verificao
Etapa
PARTE ESPECFICA
125
PC
PCC2
(B)
Tratamento
Trmico(2).
PC ou
PCC
Montagem
(1)
Etapa
B: Formas
vegetativas de
Bacillus cereus,
Clostridium
perfringens;
S.aureus.
B: Enterobactrias
patognicas;
Staphylococcus
aureus;
B. cereus;
C. perfringens.
Perigo
O qu?
Temperatura do
alimento; tempo.
Como?
Termmetro e
relgio.
Quando?
No final do
processo.
Quem?
Cozinheiro.
Mnimo de 65OC
durante 15
minutos.
Temperatura do
alimento no
centro
geomtrico e
tempo de
permanncia sob
esta
temperatura.
Retirar o produto
aos poucos para
manipulao por,
no mximo, 30
minutos
temperatura
ambiente ou
equivalente.
O qu?
Higiene de
manipuladores e
utenslios; tempo
de montagem.
Como?
Superviso e
relgio.
Quando?
Dirio e a cada
processo.
Quem?
Gerente e
Manipulador.
Utenslios e mos
de manipulador
em condio
aceitvel de
higiene.
Mximo de 30
minutos
temperatura
ambiente ou
mximo de 2
horas
temperatura
climatizada.
Treinamento em
BP: Higiene de
utenslios e mos
de
manipuladores.
Monitorizao
Limite Crtico
Medidas
Preventivas
Compensar o
processo
(aumentar tempo
ou temperatura).
Treinamento em
BP: Higiene
pessoal, limpeza
e desinfeco de
utenslios e mos
de
manipuladores.
Ao Corretiva
Planilha de
Controle de
Tratamento
Trmico (Anexo
05).
Relatrios de
Superviso.
Planilhas de
Treinamento.
Check list
semanal.
Registro
Programa de
calibrao de
termmetros.
Superviso do
preenchimento
das planilhas e do
processo.
Programa de
coleta e anlise
de amostras de
utenslios, mos
de manipulador e
produtos.
Superviso do
procedimento.
Superviso do
preenchimento do
check list.
Verificao
126
PARTE ESPECFICA
Resfriamento
PCC3
(B)
PC ou
PCC
B: Esporos de
B. cereus e
C. perfringens.
Perigo
Treinamento em
BP: Higiene de
utenslios e mos
de
manipuladores.
Controle da
temperatura do
alimento e
tempo de
exposio
Medidas
Preventivas
Utenslios e mos
de manipulador
em condio
aceitvel de
higiene.
Reduo a 21OC
em 2 horas.
Limite Crtico
O qu?
Higiene de
manipuladores e
utenslios.
Como?
Superviso.
Quando?
Dirio.
Quem?
Gerente
O qu?
Temperatura do
alimento no
centro geomtrico
e tempo de
resfriamento.
Como?
Termmetro e
relgio.
Quando?
Aps 2 horas do
incio do
resfriamento.
Quem?
Cozinheiro.
Monitorizao
Treinamento em
BP: Higiene
pessoal,
higienizao de
utenslios.
Check List
semanal.
Rejeitar produto
que permanecer
mais de 1 hora
em temperatura
compatvel com o
desenvolvimento
dos
microrganismos
patognicos.
Relatrios de
Superviso.
Planilhas de
Treinamento.
Planilha de
Controle de
Resfriamento
(Anexo 06).
Registro
Acelerar processo
de resfriamento
(banho de gelo,
de gua fria).
Ao Corretiva
Programa de
coleta e anlise
de amostras de
utenslios, mos
de manipulador e
produtos.
Superviso do
procedimento.
Superviso do
preenchimento do
check list.
Programa de
calibrao de
termmetros e
relgios.
Superviso do
preenchimento
das planilhas e do
processo.
Verificao
Etapa
PARTE ESPECFICA
127
B: Enterobactrias
patognicas;
Staphylococcus
aureus;
B. cereus;
C. perfringens.
PC
Montagem
Treinamento em
BP: Higiene de
utenslios e mos
de
manipuladores.
Tempo mximo
de 30 minutos
temperatura
ambiente ou
equivalente.
Utenslios e mos
de manipulador
em condio
aceitvel de
higiene.
Mximo 30
minutos
temperatura
ambiente ou
mximo 2 horas
temperatura
climatizada.
Utenslios e mos
de manipulador
em condio
aceitvel de
higiene.
Adquirir produtos
de fornecedores
cadastrados.
Treinamento em
BP: Higiene de
utenslios e mos
de
manipuladores.
Ausncia de noconformidades
nos planos dos
ingredientes.
Conformidade do
plano APPCC de
cada ingrediente
da mistura.
B: Enterobactrias
e outros
microrganismos
patognicos; B.
cereus; C.
perfringens;
S. aureus;
Listeria
monocytogenes.
Limite Crtico
Medidas
Preventivas
Perigo
PC
PC ou
PCC
Mistura
Etapa
O qu? Higiene
de manipuladores
e utenslios.
Como?
Superviso.
Quando?
Dirio.
Quem?
Gerente.
O qu?
Processo de
preparo dos outros
ingredientes;
Higiene de
manipuladores e
utenslios.
Tempo de mistura.
Como?
Atravs de
observao visual.
Superviso e
relgio.
Quando?
Toda vez que usar
outros
ingredientes.
Dirio e a cada
processo.
Quem?
Gerente/
Manipulador.
Monitorizao
Treinamento em
BP: Higiene
pessoal, limpeza
e desinfeco de
utenslios e mos
de
manipuladores.
Treinamento em
BP: Higiene
pessoal, limpeza
e desinfeco de
utenslios.
Substituir
ingrediente por
outro seguro
(incuo).
Rejeitar
Adequao do
Plano APPCC.
Ao Corretiva
Relatrios de
Superviso.
Planilhas de
Treinamento.
Check List
semanal.
Relatrios de
Superviso.
Planilhas de
Treinamento.
Programa de
coleta e anlise
de amostras de
utenslios, mos
de manipulador e
produtos.
Superviso do
procedimento.
Superviso do
preenchimento do
check list.
Superviso do
plano / planilhas
dos ingredientes.
Auditoria do
Sistema APPCC
dos ingredientes.
Superviso do
preenchimento do
check list.
Superviso do
procedimento.
Programa de
coleta e anlise
de amostras de
utenslios, mos
de manipulador e
produtos.
Programa de
Treinamento de
Manipuladores.
Resumo do Plano
dos ingredientes
e planilhas de
acompanhamento
de processo.
Check list
semanal.
Verificao
Registro
128
PARTE ESPECFICA
Manuteno
PCC4
(B)
PC ou
PCC
Temperatura do
equipamento de
manuteno.
B: Formas
esporuladas de B.
cereus e
C. perfringens;
Toxina
estafiloccica.
Temperatura do
alimento x tempo
de exposio.
Medidas
Preventivas
Perigo
Monitorizao
O qu?
Temperatura do
alimento x tempo
de exposio e
temperatura do
equipamento de
manuteno.
Como?
Termmetro e
relgio.
Quando?
Equipamento: 1
vez a cada turno.
Alimento: de 2
em 2 horas
durante o perodo
de manuteno.
Quem?
Copeira.
Limite Crtico
Temperatura do
equipamento:
Estufa e pass
through
< 65OC; Banhomaria: gua entre
80OC e 90OC;
Frio: < 10OC.
Temperatura do
alimento:
Quente: entre
60OC e 65OC por,
no mximo, 6
horas ou abaixo
de 60OC por, no
mximo, 3 horas.
Frio: at 10OC por,
no mximo, 4
horas ou entre
10OC e 21OC por,
no mximo, 2
horas.
Desprezar os
alimentos que
permanecerem
por mais de 12
horas acima de
65C; por mais
de 6 horas, entre
60C e 65C e
por mais de 3
horas abaixo de
60C ou que
permanecerem
at 10OC por
mais de 4 horas
ou entre 10C e
21OC por mais de
2 horas.
Trocar o alimento
de equipamento
quando a
temperatura do
mesmo estiver
> 10OC.
Reaquecer os
alimentos que
permanecerem
abaixo de 60OC.
Ao Corretiva
Planilha de
Controle de
Temperatura de
Equipamentos
(Anexo 04).
Planilha de
Controle de
Temperatura de
Alimentos em
Manuteno
(Anexo 09).
Registro
Programa de
manuteno de
equipamentos.
Programa de
calibrao de
termmetros e
relgios.
Superviso do
preenchimento
das planilhas e
acompanhamento
da etapa.
Verificao
Etapa
PARTE ESPECFICA
129
Distribuio
Etapa
PCC5
(B)
PC ou
PCC
B: Formas
esporuladas de
B. cereus e
C. perfringens;
Toxina
estafiloccica.
Perigo
Controlar
temperatura do
alimento x tempo
de distribuio.
Controlar
temperatura do
equipamento de
distribuio.
Medidas
Preventivas
O qu?
Temperatura do
alimento x tempo
de exposio e
temperatura do
equipamento de
manuteno.
Como?
Termmetro e
relgio.
Quando?
Equipamento: 1
vez a cada turno.
Alimento: de 2
em 2 horas
durante o perodo
de manuteno.
Quem?
Copeira.
Temperatura da
gua do
equipamento:
entre 80OC e 90OC
ou < 10OC.
Temperatura do
alimento:
Quente: entre
60OC e 65OC por,
no mximo, 6
horas ou abaixo
de 60OC por, no
mximo, 3 horas.
Frio: at 10OC por,
no mximo, 4
horas, ou entre
10OC e 21OC por,
no mximo, 2
horas, levando-se
em conta o
tempo/
temperatura na
etapa de
manuteno.
Monitorizao
Limite Crtico

Desprezar os
alimentos que
permanecerem
por mais de 12h
acima de 65OC;
por mais de 6 h,
entre 60OC e 65OC
e por mais de 3
horas abaixo de
60OC ou que
permanecerem
at 10OC por mais
de 4 h ou entre
10OC e 21OC por
mais de 2 h.
Trocar o alimento
de equipamento
quando a
temperatura do
mesmo estiver
> 10OC.
Reaquecer os
alimentos que
permanecerem
abaixo de 60OC
por at 2 horas
ou entre 60OC e
65OC por at 4
horas.
Ao Corretiva
Planilha de
Controle de
Temperatura de
Equipamentos
(Anexo 04).
Planilha de
Controle de
Temperatura de
Alimentos em
Distribuio
(Anexo 10).
Registro
Programa de
coleta e anlise
de amostras de
alimentos.
Programa de
manuteno de
equipamentos.
Programa de
calibrao de
termmetros e
relgios.
Superviso do
preenchimento
das planilhas e
acompanhamento
da etapa.
Verificao
130
PARTE ESPECFICA
PARTE ESPECFICA
Alimentos de origem animal tratados termicamente

(carnes bovinas, sunas, aves e ovos, pescados e
seus produtos)
FORMULRIO D DESCRIO
Preparaes:
Carnes bovinas, sunas, aves, pescados e seus produtos assados, grelhados, cozidos, em molho
ou no, empanados, fritos.

O produto dever ser servido quente em temperatura superior a 65OC.

a) Centralizada: em balco trmico, com gua na faixa de temperatura entre 80OC e 90OC.
b) Descentralizada:
- Distribuio: em balco trmico, com gua na faixa de temperatura entre 80 OC e 90OC.
Prazo de validade:
Em temperatura superior a 65OC por, no mximo, 12 horas, ou em temperatura entre 60OC e 65OC
por, no mximo, 6 horas, ou em temperatura inferior a 60OC por, no mximo, 3 horas.
Instrues do rtulo:
No aplicvel.

GRUPO E:
131
132
PARTE ESPECFICA
FORMULRIO E - FLUXOGRAMA
Grupo de produtos:
Alimentos de origem animal tratados termicamente
RECEBIMENTO
ARMAZENAMENTO
DESCONGELAMENTO
PR-PREPARO
ARMAZENAMENTO
TRATAMENTO TRMICO
PCC1 (B)
ENVASE
TRANSPORTE
RESFRIAMENTO
PCC2 (B)
CATERER
FATIAMENTO
ENVASE
REAQUECIMENTO
PCC3 (B)
MANUTENO
PCC4 (B)
DISTRIBUIO
PCC5 (B)
PARTE ESPECFICA
1 Recebimento
No ato do recebimento de alimentos de origem animal, de acordo com o tipo de produto, as
seguintes caractersticas sensoriais e temperaturas sero observadas e registradas na Planilha de
Recebimento de Produtos Alimentcios (Anexo 2):
PRODUTO
CARACTERSTICAS SENSORIAIS
TEMPERATURA DE
RECEBIMENTO
Carnes bovinas resfriadas
Aspecto: firme, no amolecido e nem pegajoso.

Cor: vermelho vivo, sem escurecimento.
Entre 0OC e 10OC
Aves resfriadas
Aspecto: firme, no amolecido e nem pegajoso.

Cor: amarelo-rosado, sem escurecimento ou
manchas esverdeadas.
Entre 0OC e 10OC
Pescados resfriados
Aspecto: firme, no amolecido e nem pegajoso;

olhos brilhantes e salientes, guelras rseas ou
vermelhas midas e escamas brilhantes, aderentes e
firmes.
Cor: branco ou ligeiramente rseo.
Entre 0OC e 4OC
Pescados resfriados
(postas ou filetados)
Aspecto: firme, no amolecido e nem pegajoso;

frio ao toque.
Cor: branco ou ligeiramente rseo, sem resduos de
sangue.
Odor: caracterstico, no amoniacal.
Entre 0OC e 4OC
Carnes congeladas (Aves,

peixes, bovinas, sunas,
vsceras)
Embalagem ntegra, sem sinais de rachaduras na

superfcie, sem acmulos de lquidos no interior da
embalagem ou cristais de gelo na superfcie do
produto.
- 12OC ou inferior
Ovos
Casca limpa e ntegra.
Temperatura de
refrigerao
Os alimentos de origem animal so recebidos embalados em caixas de papelo, (carnes: embaladas

internamente em sacos plsticos transparentes incolores; ovos: em colmias de papelo) com
rtulo contendo nome do produto; fornecedor / marca; data da embalagem ou manipulao;
data / prazo de validade e registro no rgo fiscalizador.
133
134
PARTE ESPECFICA
2 Armazenamento
Nas unidades que possuem cmara de congelamento ou freezer exclusivo, os alimentos de origem
animal so armazenados em suas prprias embalagens externas.
Nas unidades que possuem equipamentos no exclusivos (principalmente quando armazenam
diversos produtos), antes de armazenar, so retiradas as embalagens externas e os alimentos so
colocados em monoblocos de polipropileno, adequadamente higienizados, ou em sacos plsticos
transparentes e incolores.
Os alimentos de origem animal so armazenados, de acordo com instrues do fabricante ou dos
critrios de uso: sob refrigerao (entre 0OC e 10OC) ou congelado (temperatura inferior a -12OC).
Os ovos so armazenados sob refrigerao (entre 0OC e 10OC) por at 30 dias.
No caso de cmaras frias, os monoblocos so mantidos sobre estrados fenestrados ou empilhados
sobre um monobloco vazio.
3 Descongelamento
Os alimentos de origem animal mantidos congelados so descongelados sob refrigerao (at
4OC), em cmara ou geladeira. No caso de improviso por falta de equipamento ou em situaes
de emergncia, so tambm descongelados em gua corrente fria por at 4 horas (peas protegidas
embaladas) ou temperatura ambiente at que a temperatura da superfcie da pea atinja 4OC
(momento em que as peas so levadas refrigerao) ou ainda, so descongelados em forno de
microondas (neste caso so preparados imediatamente).
4 Pr-preparo
As embalagens so abertas aps lavagem em gua corrente e os alimentos so manipulados
(limpos, porcionados e temperados), com auxlio de tbua de polipropileno e faca, devidamente
higienizados. retirada da refrigerao a quantidade suficiente de alimento para que a
manipulao, em temperatura ambiente, no exceda 30 minutos.
Quando a manipulao realizada em sala climatizada (entre 12OC e 18OC), esta no deve exceder
2 horas.
Ovos: prximo ao uso pretendido, so selecionados (onde so retiradas as unidades danificadas)
e lavados um a um em gua corrente.
PARTE ESPECFICA
Os produtos manipulados crus so acondicionados em recipientes higienizados (com altura mxima

de 10cm), cobertos com filme plstico (PVC atxico) e etiquetados com nome, datas de
manipulao e de validade. So armazenados sob refrigerao at 4OC, sendo que os pescados
permanecem por at 24 horas e os outros produtos por at 72 horas.
6 Tratamento trmico
Cozimento: Os produtos temperados so levados caldeira ou panela, contendo leo praquecido, e so revirados (mexidos) at atingirem a consistncia ou colorao adequada ao
incio da preparao. Neste momento, adicionada gua, em quantidade suficiente, para que
ocorra o cozimento.
Fritura: O leo aquecido, no mximo a 180OC.
Forno: Os produtos so acondicionados em recipientes prprios e levados ao forno pr-aquecido.
Grelhados: Os produtos so levados sobre a chapa pr-aquecida.
Em qualquer dessas formas de preparo, o produto virado at que apresente consistncia e cor
caracterstica preparao. A temperatura no centro geomtrico do alimento deve atingir 74OC
ou 65OC por 15 minutos, ou 70OC por 2 minutos.
7 Envase
Os produtos so acondicionados em recipientes higienizados (tipo cuba inox ou embalagem
aluminizada), com auxlio de utenslio higienizado. Depois so cobertos com tampa prpria, com
papel alumnio ou equivalente.
Obs.: Produtos que no dependem de manipulao aps preparo, esto prontos para consumo aps
esta etapa.
8 Resfriamento
Os produtos so acondicionados em recipientes rasos (com altura at 10cm), devidamente
higienizados. Os recipientes permanecem temperatura ambiente at atingirem 55OC na superfcie,
em um perodo mximo de 30 minutos, em condies que no ocorram contaminaes.
Aps esse tempo, so cobertos e colocados em equipamento de refrigerao (freezer, cmara ou
geladeira).
Aps mais 6 horas, a temperatura no centro geomtrico dever estar a 4OC.
5 Armazenamento refrigerado
135
136
PARTE ESPECFICA
9 Fatiamento
Os recipientes cujas peas j atingiram 21OC (preparo no mesmo dia) ou 4OC, no centro geomtrico,
so retirados um a um e levados para a rea de produtos prontos. As peas so fatiadas, com
auxlio de utenslios e mos, devidamente higienizados.
O produto fatiado transferido para recipiente higienizado, onde pode, ou no, ser adicionado
molho mantido a quente (acima de 60OC) e levado ao reaquecimento.
10 Envase
Os produtos so acondicionados em recipientes higienizados (tipo cuba inox ou embalagem
aluminizada), com auxlio de utenslio higienizado. Depois so cobertos com tampa prpria, com
papel alumnio ou equivalente.
11 Reaquecimento
Os alimentos so reaquecidos at atingirem 74OC ou 65OC por 15 minutos, ou 70OC por 2 minutos,
no centro geomtrico.
12 Manuteno a quente
Os recipientes so mantidos em equipamentos de manuteno a quente, onde o produto pronto
permanece em temperatura superior a 65OC por, no mximo, 12 horas ou em temperaturas entre
60OC e 65OC por, no mximo, 6 horas e em temperaturas inferiores a 60OC por, no mximo, 3
horas.
13 Distribuio
A distribuio feita em balco trmico, cuja gua permanece no mnimo a 80OC. O produto
pronto permanece em temperatura superior a 65OC por, no mximo, 12 horas; em temperaturas
entre 60OC e 65OC por, no mximo, 6 horas e em temperaturas inferiores a 60OC por, no mximo,
3 horas, considerando-se desde o incio da manuteno a quente.
Obs.: Quando o servio descentralizado, aps a etapa de envase, seguir Fluxograma de Alimentos
Recebimento
Etapa
PC
PC ou
PCC
Carnes resfriadas:
mx. 10OC.
Congelados: mn.
12OC.
Fornecedor
cadastrado.
Pescados
resfriados: mx.
4 O C.
Avaliar condies
de
acondicionamento
e transporte e
informao do
rtulo.
B: Enterobactrias
patognicas
(ovos);
Campylobacter
(aves);
Clostridium
perfringens
(carnes);
Vibrio cholerae,
Vibrio
parahemolyticus
(pescados);
Parasitos marinhos
e outros
(pescados);
toxinas marinhas
(moluscos
bivalves).
Q: Metais pesados;
Histaminas
(pescados);
drogas
veterinrias;
pesticidas (animais
de criao).
F: Ossos,
espinhas.
Limite Crtico
Medidas
Preventivas
PLANO
Perigo
DO
O qu?
Temperatura do
alimento
(resfriados) e
caractersticas da
embalagem
(congelados).
Como?
Termmetro e
observao visual.
Quando?
No ato do
recebimento.
Quem?
Estoquista
Monitorizao
Treinamento do
estoquista.
Devolver o produto
e reavaliar
fornecedor.
Ao Corretiva
Recebimento de
Produtos
Alimentcios
(Anexo 03).
Planilha de
Controle de
Recebimento de
Produtos
Alimentcios
(Anexo 02).
Registro
Programa de
treinamento e
avaliao do
estoquista.
Programa de
calibrao dos
termmetros.
Visita Tcnica a
fornecedor.
Acompanhamento
do processo.
Superviso do
preenchimento
das planilhas.
Verificao
FORMULRIO J- RESUMO
PARTE ESPECFICA
137
PC
PC
Descongelamento
PC ou
PCC
Armazenamento
Etapa
B: Enterobactrias
patognicas
(ovos),
Campylobacter
(aves),
Clostridium
perfringens
(carnes),
Vibrio cholerae,
Vibrio
parahemolyticus
(pescados);
Parasitos
marinhos e
outros;
Toxinas marinhas
(moluscos
bivalves).
Q, F: Nenhum.
B: Enterobactrias
patognicas
(ovos);
Campylobacter
(aves);
Clostridium
perfringens
(carnes);
Vibrio cholerae;
Vibrio
parahemolyticus
(pescados);
Parasitos marinhos
e outros;
Toxinas marinhas
(moluscos
bivalves);
Q, F: Nenhum.
Perigo
Tempo de
exposio,
quando
descongelado em
gua corrente.
Temperatura na
superfcie da
pea: 4OC.
Temperatura da
superfcie da
pea, quando o
descongelamento
for forado ou
temperatura
ambiente.
Tempo mximo de
4 horas.
Temperatura do
equipamento:
mx. 4OC.
Refrigerados:
mximo 4OC.
Congelados:
abaixo de 0OC.
Temperatura do
equipamento:
Limite Crtico
Temperatura do
equipamento
refrigerado.
Utilizar sistema
PEPS.
BP: Instalaes,
equipamentos e
utenslios.
Controle de
temperatura do
equipamento.
Medidas
Preventivas
O qu?
Temperatura do
equipamento ou
temperatura na
superfcie da
pea; tempo de
exposio.
Como?
Termmetro e
relgio.
Quando?
A cada processo.
Quem?
Estoquista ou
magarefe.
O qu?
Temperatura do
equipamento.
Como?
Auxlio do
termmetro.
Quando?
Diariamente.
Quem?
Estoquista.
Monitorizao
Planilha de
Controle de
Descongelamento
temperatura
Ambiente (Anexo
08).
Completar
processo sob
refrigerao.
Avaliar as
caractersticas
para consumo do
produto.
Planilha de
Controle de
Temperatura de
Equipamentos
(Anexo 04).
Superviso do
preenchimento
das planilhas.
Planilha de
Controle de
Temperatura de
Equipamentos
(Anexo 04).
Programa de
calibrao de
termmetros e
relgios.
Superviso do
processo.
Superviso do
preenchimento
das planilhas.
Programa de
calibrao dos
termmetros.
Verificao
Registro
Transferncia dos
alimentos para
equipamento com
temperatura
correta.
Avaliar as
caractersticas
para consumo do
produto.
Usar no mesmo
dia.
Transferncia dos
alimentos para
equipamentos
com temperatura
correta.
Ao Corretiva
138
PARTE ESPECFICA
PC
PC
Pr-preparo
Armazenamento
PC ou
PCC
B: Enterobactrias
patognicas,
Campylobacter
(aves),
Clostridium
perfringens
(carnes),
Vibrio cholerae,
Vibrio
parahemolyticus
(pescados),
Parasitos
marinhos e
outros;
Toxinas marinhas
(moluscos
bivalves);
Staphylococcus
aureus.
Q, F: Nenhum.
B: Enterobactrias
patognicas,
Campylobacter
(aves),
Clostridium
perfringens
(carnes),
Vibrio cholerae,
Vibrio
parahemolyticus
(pescados),
Parasitos marinhos
e outros;
Toxinas marinhas
(moluscos
bivalves);
Staphylococcus
aureus.
Q, F: Nenhum.
Perigo
Utilizar sistema
PEPS.
BPF: Instalaes,
equipamentos e
utenslios.
Temperatura do
equipamento:
mx. 4OC.
Mximo 30
minutos
temperatura
ambiente ou
mximo de 2
horas
temperatura
climatizada.
Retirar o produto
em pores para
manipulao por,
no mximo, 30
minutos
temperatura
ambiente.
Controle de
temperatura do
equipamento.
Utenslios e mos
de manipulador
em condio
aceitvel de
higiene.
Limite Crtico
Treinamento em
BP: Higiene de
utenslios e mos
de
manipuladores.
Medidas
Preventivas
O qu?
Temperatura do
equipamento.
Como?
Auxlio do
termmetro.
Quando?
Diariamente.
Quem?
Estoquista.
O qu?
Higiene de
manipuladores e
utenslios; tempo
de pr-preparo.
Como?
Superviso e
relgio.
Quando?
Dirio e a cada
processo.
Quem?
Manipulador.
Monitorizao
Avaliar as
caractersticas
para consumo.
Usar no mesmo
dia.
Transferncia dos
alimentos para
equipamentos
com temperatura
correta.
Avaliar as
caractersticas do
produto para
consumo.
Treinamento em
BP: Higiene
pessoal, limpeza
e desinfeco de
utenslios e mos
de
manipuladores.
Ao Corretiva
Planilha de
Controle de
Temperatura de
Equipamentos
(Anexo 04).
Relatrios de
Superviso.
Planilhas de
Treinamento.
Check-list
semanal.
Registro
Programa de
calibrao de
termmetros.
Superviso do
preenchimento
das planilhas.
Programa de
coleta e anlise
de amostras de
utenslios e mos
de manipulador.
Superviso do
procedimento.
Programa de
calibrao dos
termmetros.
Superviso do
preenchimento do
Check-list.
Verificao
Etapa
PARTE ESPECFICA
139
PCC1
(B)
PC
PCC2
(B)
Envase
Resfriamento
PC ou
PCC
Tratamento
trmico
Etapa
B: Esporos de B.
cereus e C.
perfringens
Toxina
estafiloccica.
B: Enterobactrias
patognicas;
Staphylococcus
aureus.
Q, F: Nenhum.
B: Formas
vegetativas de
Bacillus cereus,
Clostridium
perfringens.
Perigo
Treinamento em
BP: Higiene de
utenslios e mos
de
manipuladores.
Controle da
temperatura do
alimento e tempo
de resfriamento.
Treinamento em
BP: Higiene de
utenslios e mos
de
manipuladores.
Temperatura do
alimento no
centro
geomtrico e
tempo de
permanncia sob
esta
temperatura.
Medidas
Preventivas
Utenslios e mos
de manipulador
em condio
aceitvel de
higiene.
Reduo a 21OC
em 2 horas.
Utenslios e mos
de manipulador
em condio
aceitvel de
higiene.
Minnimo de 65OC
por 15 minutos.
Limite Crtico
Compensar o
processo
(aumentar tempo
ou temperatura).
Treinamento em
BP: Higiene
pessoal, limpeza
e desinfeco de
utenslios e mos
de
manipuladores.
Acelerar processo
de resfriamento
(banho de gelo,
de gua fria).
O qu?
Temperatura do
alimento.
Como?
Termmetro.
Quando?
No final do processo.
Quem? Cozinheiro.
O qu?
Higiene de
manipuladores e
utenslios.
Como? Superviso.
Quando? Dirio.
Quem? Gerente.
O qu?
Temperatura do
alimento no centro
geomtrico e tempo
de resfriamento.
Higiene de
manipuladores e
utenslios.
Como? Termmetro
e relgio;
superviso.
Quando?
Aps 2 horas do
incio do
resfriamento;
dirio.
Quem?
Cozinheiro /
Gerente.
Treinamento em
BP: Higiene
pessoal,
higienizao de
utenslios.
Rejeitar produto
que permanecer
mais de 1 hora
em temperatura
compatvel com o
desenvolvimento
dos
microrganismos
patognicos.
Ao Corretiva
Monitorizao
Planilhas de
Treinamento.
Relatrios de
Superviso.
Check list
semanal.
Planilha de
Controle de
Resfriamento
(Anexo 06).
Planilhas de
Treinamento.
Relatrios de
Superviso.
Check list
semanal.
Planilha de
Controle de
Tratamento
Trmico (Anexo
05).
Registro
Superviso do
procedimento.
anlise de amostras
de utenslios, mos
de manipulador e
produtos.
Superviso do
preenchimento do
Check list.
Programa de
calibrao de
termmetros.
Superviso do
preenchimento das
planilhas e do
processo.
Superviso do
preenchimento do
Check list.
Superviso do
procedimento.
anlise de amostras
de utenslios e mos
de manipulador e
produtos.
Superviso do
preenchimento das
planilhas e do
processo.
Programa de
calibrao de
termmetros.
Verificao
140
PARTE ESPECFICA
PCC3
(M)
PC
Envase
Reaquecimento
PC
Manipulao
PC ou
PCC
B: Formas
vegetativas de
Bacillus cereus,
Clostridium
perfringens;
S. aureus.
B: Enterobactrias
patognicas;
Staphylococcus
aureus.
Treinamento em
BP: Higiene de
utenslios e mos
de
manipuladores.
B: Enterobactrias
patognicas;
Staphylococcus
aureus.
Temperatura do
alimento no
centro
geomtrico e
tempo de
permanncia sob
esta
temperatura.
Treinamento em
BP: Higiene de
utenslios e mos
de
manipuladores.
Retirar o produto
aos poucos para
manipulao por,
no mximo, 30
minutos
temperatura
ambiente ou
equivalente.
Medidas
Preventivas
Perigo
O qu?
Temperatura do
alimento.
Como?
Termmetro.
Quando?
No final do
processo.
Quem?
Cozinheiro.
Minnimo de 65OC
por 15 minutos.
Compensar o
processo
(aumentar tempo
ou temperatura).
Treinamento em
BP: Higiene
pessoal, limpeza
e desinfeco de
utenslios e mos
de
manipuladores.
Treinamento em
BP: Higiene
pessoal, limpeza
e desinfeco de
utenslios e mos
de
manipuladores.
O qu?
Higiene de
manipuladores e
utenslios;tempo
de montagem.
Como?
Superviso e
relgio.
Quando?
Dirio e a cada
processo.
Quem?
Manipulador/
Gerente.
O qu?
Higiene de
manipuladores e
utenslios.
Como?
Superviso.
Quando?
Dirio.
Quem?
Gerente.
Ao Corretiva
Monitorizao
Utenslios e mos
de manipulador
em condio
aceitvel de
higiene.
Utenslios e mos
de manipulador
em condio
aceitvel de
higiene.
Mximo de 30
minutos
temperatura
ambiente ou
mximo de 2
horas
temperatura
climatizada.
Limite Crtico
Planilha de
Controle de
Tratamento
Trmico (Anexo
05).
Relatrios de
Superviso.
Planilhas de
Treinamento.
Check list
semanal.
Relatrios de
Superviso.
Planilhas de
Treinamento.
Check list
semanal.
Registro
Programa de
calibrao de
termmetro e
relgio.
Superviso do
preenchimento
das planilhas e do
processo.
Programa de
coleta e anlise
de amostras de
utenslios, mos
de manipulador e
produtos.
Superviso do
procedimento.
Superviso do
preenchimento do
Check list.
Programa de
coleta e anlise
de amostras de
utenslios, mos
de manipulador e
produtos.
Superviso do
procedimento.
Superviso do
preenchimento do
Check list.
Verificao
Etapa
PARTE ESPECFICA
141
PCC4
(M)
PCC5
(M)
Distribuio
PC ou
PCC
Manuteno
Etapa
B: Microrganismos
patognicos
esporulados,
(B. cereus e C.
perfringens).
B: Formas
esporuladas de
microrganismos
patognicos, (B.
cereus e C.
perfringens).
Perigo
Temperatura do
alimento x tempo
de distribuio
adequados.
Temperatura
correta do
equipamento de
distribuio.
Temperatura do
alimento x tempo
de exposio.
Temperatura do
equipamento de
manuteno.
Medidas
Preventivas
O qu?
Temperatura do
alimento x tempo
de exposio e
temperatura do
equipamento de
manuteno.
Como?
Termmetro e
relgio.
Quando?
Equipamento: 1
vez a cada turno.
Alimento: de 3
em 3 horas
durante o perodo
de manuteno.
Quem? Copeira.
gua do banho
trmico entre
80OC e 90OC.
Temperatura do
alimento acima
de 65OC por, no
mximo, 12
horas; entre 60OC
e 65OC por, no
mximo, 6 horas
e abaixo de 60OC
por, no mximo,
3 horas,
considerando o
tempo e a
temperatura do
alimento durante
manuteno.
Reaquecer os
alimentos que
permanecerem
abaixo de 60OC.
O qu?
Temperatura do
alimento, tempo
de exposio e
temperatura do
equipamento de
manuteno.
Como? Termmetro
e relgio.
Quando?
Equipamento: 1
vez a cada turno.
Alimento: de 3 em
3 horas durante o
perodo de
manuteno.
Quem? Auxiliar de
cozinha
Temperatura do
equipamento:
Estufa e Pass
through > 65OC;
gua do banhomaria: entre 80OC
e 90OC.
Temperatura do
alimento entre
60OC e 65OC por,
no mximo, 6
horas ou abaixo
de 60OC, por, no
mximo, 3 horas.
Retirar o alimento
do equipamento.
Reaquecer os
alimentos que
permanecerem
abaixo de 60OC
por at 2 horas
ou entre 60OC e
65OC por at 4
horas.
Desprezar os
alimentos que
permanecerem
por mais de 12
horas acima de
65OC; por mais de
6 horas, entre
60OC e 65OC e por
mais de 3 horas
abaixo de 60 OC.
Desprezar os
alimentos que
permanecerem
por mais de 12
horas acima de
65OC; por mais
de 6 horas, entre
60OC e 65OC e por
mais de 3 horas
abaixo de 60OC.
Ao Corretiva
Monitorizao
Limite Crtico
Planilha de
Controle de
Temperatura de
Alimentos em
Distribuio
(Anexo10).
Planilha de
Controle de
Temperatura de
Equipamentos
(Anexo 04).
Planilha de
Controle de
Temperatura de
Alimentos em
Manuteno
(Anexo 09).
Registro
Programa de
manuteno de
equipamentos.
Programa de
calibrao de
termmetro e
relgio.
Programa de
coleta e anlise
de amostras de
alimentos.
Superviso do
preenchimento
das planilhas e
acompanhamento
da etapa.
Programa de
manuteno de
equipamentos.
Programa de
calibrao de
termmetro e
relgio.
Superviso do
preenchimento
das planilhas e
acompanhamento
da etapa.
Verificao
142
PARTE ESPECFICA
PARTE ESPECFICA
Carnes e pescados salgados tratados termicamente
FORMULRIO D DESCRIO
Preparaes:
Torta de bacalhau, bacalhau Gomes de S, feijoada, carne seca com abbora.

O produto dever ser servido quente em temperatura superior a 65C.

a) Centralizada: em balco trmico, com gua na faixa de temperatura entre 80OC e 90OC.
b) Descentralizada:
- Distribuio: em balco trmico, com gua na faixa de temperatura entre 80OC e 90OC.
Prazo de validade:
Em temperatura superior a 65OC por, no mximo, 12 horas, ou em temperaturas entre 60OC e 65OC
por, no mximo, 6 horas, ou em temperaturas inferiores a 60OC por, no mximo, 3 horas.
Instrues o rtulo:
No aplicvel.
Controles especiais durante a distribuio e comercializao:

GRUPO F:
143
144
PARTE ESPECFICA
FORMULRIO E - FLUXOGRAMA
GRUPO DE PRODUTOS:
Carnes e pescados salgados tratados termicamente
RECEBIMENTO
ARMAZENAMENTO
CORTE
DESSALGUE
PCC1 (B)
RESFRIAMENTO
ARMAZENAMENTO
TRATAMENTO TRMICO
CATERER
PCC2 (B)
ENVASE
TRANSPORTE
MANUTENO
PCC3 (B)
DISTRIBUIO
PCC4 (B)
PARTE ESPECFICA
1.Recebimento
So recebidos produtos salgados que apresentam-se secos, com colorao caracterstica e em
temperatura ambiente. As embalagens devem estar ntegras e em boas condies de higiene.
2. Armazenamento
Os produtos salgados so armazenados em local seco temperatura ambiente, por no mximo 5
dias, sobre estrados fenestrados, em local livre de sujidades, ou em equipamentos de refrigerao
(entre 0OC e 10OC), ou de acordo com as instrues do fabricante. Antes de armazenar os produtos,
so retiradas as embalagens externas e os produtos so colocados em monoblocos de
polipropileno, adequadamente higienizados, ou em sacos plsticos transparentes e incolores.
3. Corte
Os salgados so cortados com o auxlio de tbua de polipropileno e faca, devidamente higienizadas.
4. Dessalgue
As carnes e pescados so submetidos retirada do sal sob uma das seguintes condies:
a) em gua com temperatura mxima de 21C, trocada a cada 4 horas;
b) em gua sob refrigerao com temperatura mxima de 4C;
c) atravs de fervuras.
5. Resfriamento
Os produtos dessalgados que no so preparados logo aps o dessalgue, so colocados em
recipientes rasos (at no mximo 10cm de altura) e mantidos em freezer, cmara ou geladeira,
para que a temperatura caia de 55C para 21C, em, no mximo, 2 horas e que aps 6 horas,
atinja o nvel de 4C.
6. Armazenamento
Aps o resfriamento, os produtos dessalgados so armazenados sob refrigerao, em geladeira
ou cmara, de acordo com os critrios de uso.
145
146
PARTE ESPECFICA
7. Tratamento trmico
Em qualquer uma das formas de tratamento trmico (por exemplo cozimento e fritura), a
temperatura no centro geomtrico do alimento deve atingir 74OC ou 65OC por 15 minutos, ou
70OC por 2 minutos.
8. Envase
9- Manuteno
Os alimentos, nesta etapa, devem ser protegidos de novas contaminaes e tambm devem ser
mantidos sob rigoroso controle de tempo e temperatura.
Os alimentos mantidos quentes permanecem em equipamentos trmicos, a uma temperatura de
65C ou mais, por, no mximo, 12 horas ou a 60C por, no mximo, 6 horas. No caso de temperaturas
mais baixas que 60C, o seu consumo ser de, no mximo, 3 horas.
Fora desses limites, os alimentos prontos so desprezados.
10- Distribuio
A distribuio feita em balco trmico para que os alimentos permaneam nos seguintes limites
de temperatura, desde o incio da manuteno a quente: a 65C ou mais, por 12 horas; a 60C,
por 6 horas; abaixo de 60C, por at 3 horas.
Fora desses limites, os alimentos so desprezados.
Obs.: Quando o servio descentralizado, aps a etapa de envase, seguir Fluxograma de Alimentos
PC
PC
Armazenamento
PC ou
PCC
Recebimento
Etapa
B: Clostridium
perfrigens, B.
cereus,
Salmonella sp,
Staphylococcus
aureus, Yersnia
enterocoltica.
B: Clostridium
perfrigens, B.
cereus,
Salmonella sp,
Staphylococcus
aureus, Yersnia
enterocoltica.
Perigo
Temperatura
ambiente at
26OC ou sob
refrigerao
(mx. 10 C)
BPF: Ambiente e
utenslios.
Utilizar sistema
PEPS.
Temperatura e
umidade
ambiente
controlada.
Umidade entre
50% e 60%.
De acordo com as
especificaes
prprias de cada
produto.
Embalagens
ntegras e limpas.
Ausncia de
rano, sinais de
umidade ou de
manchas
vermelhas.
Dentro do prazo
de validade
Avaliar
caractersticas
sensoriais
compatveis e
condies de
acondicionamento
e de transporte.
Fornecedor
credenciado.
Limite Crtico
PLANO
Medidas
Preventivas
DO
O qu?
Temperatura e
umidade do local
do
armazenamento.
Como?
Termmetro e
higrmetro.
Quando?
Diariamente.
Quem?
Estoquista.
O qu?
Caractersticas do
produto, prazo de
validade,
condies da
embalagem e da
unidade de
transporte.
Como?
Observao visual.
Quando?
Em cada
recebimento.
Quem?
Estoquista.
Monitorizao
Transferir para
local com
temperatura e
umidade corretas
ou para
equipamento com
temperatura
correta.
Avaliar as
caractersticas do
produto para
consumo.
Instalar
exaustores ou
aparelho de ar
condicionado.
Avaliao do uso
pretendido do
produto e
reavaliar o
fornecedor.
Treinamento do
estoquista.
Devolver o
produto.
Ao Corretiva
Planilha de
Controle de
Ambiente (Anexo
04).
Recebimento de
Produtos
Alimentcios
(Anexo 03).
Planilha de
Controle de
Recebimento de
Produtos
Alimentcios
(Anexo 02).
Registro
Programa de
calibrao de
termmetros.
Superviso do
preenchimento
das planilhas.
Programa de
treinamento e
avaliao do
estoquista.
Visita Tcnica a
fornecedores.
Acompanhamento
do processo.
Superviso do
preenchimento
das planilhas.
Verificao
FORMULRIO J- RESUMO
PARTE ESPECFICA
147
B: Clostridium
perfrigens, B.
cereus, Salmonella
sp,
Staphylococcus
aureus, Yersnia
enterocoltica.
B: Clostridium
perfrigens, toxina
estafiloccica, B.
cereus, Salmonela
sp, Yersnia
enterocoltica.
PCC1
(B)
Dessalgue
Perigo
PC
PC ou
PCC
Corte
Etapa

Realizar o
dessalgue:
a) em gua
temperatura
ambiente, com
troca a cada 4
horas; ou
b) em gua sob
refrigerao; ou
c) atravs de
fervuras.
Treinamento em
BP: Higiene de
utenslios e mos
de manipuladores.
Medidas
Preventivas
Treinamento em
BP: Higiene
pessoal, limpeza e
desinfeco de
utenslios e mos
de manipuladores.
Ajustar tempo e
temperatura de
dessalgue ou
forma de
dessalgue.
O qu?
Temperatura da
gua, temperatura
do equipamento e
tempo de troca da
gua.
Como?
Termmetro,
relgio e
observao visual.
Quando?
A cada processo.
Quem?
Auxiliar de
Cozinha.
Temperatura da
gua a 21OC e
troca a cada 4
horas (em
ambiente);
4OC (em
refrigerao);
formao de
vapor (fervura).
Ao Corretiva
O qu?
Higiene de
manipuladores e
utenslios.
Como?
Superviso.
Quando?
Dirio.
Quem?
Manipulador.
Monitorizao
Utenslios e mos
de manipulador
em condio
aceitvel de
higiene.
Limite Crtico
Planilha de
Controle de
Dessalgue.
Relatrios de
Superviso.
Planilhas de
Treinamento.
Check-list
semanal.
Registro
Programa de
treinamento dos
manipuladores.
Programa de
manuteno de
equipamentos.
Superviso do
preenchimento das
planilhas.
Programa de
coleta e anlise de
amostras de
utenslios, mos
de manipulador,
etc.
Superviso do
procedimento.
Superviso do
preenchimento do
Check list.
Verificao
148
PARTE ESPECFICA
PCC2
(B)
PC
Armazenamento
Tratamento
Trmico
PC
Resfriamento
PC ou
PCC
B: Formas
esporuladas de
Bacillus cereus,
Clostridium
perfringens; Toxina
estafiloccica.
Q, F: Nenhum.
B: Formas
esporuladas de
microrganismos
patognicos
(B. cereus, C.
perfringens).
Temperatura do
alimento no
centro
geomtrico e
tempo de
permanncia sob
esta temperatura.
BPF: Instalaes,
equipamentos e
utenslios.
Controle da
temperatura do
equipamento.
Treinamento em
BP: Higiene de
utenslios e mos
de
manipuladores.
O qu?
Temperatura do
alimento no
centro geomtrico
e tempo de
resfriamento;
higiene de
manipuladores e
utenslios.
Como?
Termmetro e
relgio;
observao visual.
Quando?
Aps 2 horas do
incio do
resfriamento;
dirio.
Quem?
Cozinheiro/Gerente.
Reduo a 21OC
em 2 horas.
Controle da
temperatura do
alimento e tempo
de exposio.
B: Esporos de
microrganismos
patognicos (B.
cereus, C.
perfringens);
O qu?
Temperatura do
equipamento.
Como?
Auxlio do
termmetro.
Quando?
Diariamente.
Quem?
Estoquista.
O qu?
Temperatura do
alimento.
Como? Termmetro.
Quando? No final
do processo.
Quem? Cozinheiro
Temperatura do
equipamento:
mx. 4OC.
Minnimo de 65OC
por 15 minutos.
Utenslios e mos
de manipulador
em condio
aceitvel de
higiene.
Monitorizao
Limite Crtico
Medidas
Preventivas
Perigo
Compensar o
processo
(aumentar tempo
ou temperatura).
Transferncia dos
alimentos para
equipamentos com
temperatura
correta.
Usar no mesmo dia.
Avaliar as
caractersticas do
produto para
consumo.
Treinamento em
BP: Higiene
pessoal e
higienizao de
utenslios.
Rejeitar produto
que permanecer
mais de 1 hora
em temperatura
compatvel com o
desenvolvimento
dos
microrganismos
patognicos.
Acelerar processo
de resfriamento
(banho de gelo,
de gua fria).
Ao Corretiva
Planilha de
Controle de
Tratamento
Trmico (Anexo
05).
Planilha de
Controle de
Temperatura de
Equipamentos
(Anexo 04).
Relatrios de
Superviso.
Planilhas de
Treinamento.
Check list
semanal.
Planilha de
Controle de
Resfriamento
(Anexo 06).
Registro
Programa de
calibrao de
termmetro
Superviso do
preenchimento das
planilhas e do
processo.
Programa de
calibrao de
termmetro.
Superviso do
preenchimento das
planilhas.
anlise de amostras
de utenslios e mos
de manipulador.
Superviso do
procedimento.
Superviso do
preenchimento do
Check list.
Programa de
calibrao de
termmetro e relgio.
Superviso do
preenchimento das
planilhas e do
processo.
Verificao
Etapa
PARTE ESPECFICA
149
B: Formas
esporuladas de
microrganismos
patognicos (B.
cereus, C.
perfringens),
Toxina
estafiloccica,
Enterobactrias
patognicas,
Staphylococcus
aureus.
B: Formas
esporuladas de
microrganismos
patognicos (B.
cereus, C.
perfringens),
Toxina
estafiloccica.
PCC3
(B)
Manuteno
Perigo
PC
PC ou
PCC
Envase
Etapa

Temperatura do
alimento x tempo
de exposio.
Temperatura do
alimento entre
60OC e 65OC por,
no mximo, 6
horas ou abaixo
de 60OC por, no
mximo, 3 horas.
Temperatura do
equipamento:
estufa e Pass
through
> 65OC; gua do
banho trmico:
entre 80OC e 90OC.
O qu?
Temperatura do
alimento x tempo
de exposio e
temperatura do
equipamento de
manuteno.
Como?
Termmetro e
relgio.
Quando?
Equipamento: 1
vez a cada turno.
Alimento: de 3
em 3 horas
durante o perodo
de manuteno.
Quem?
Copeira.
Desprezar os
alimentos que
permanecerem por
mais de 12 horas
acima de 65OC; por
mais de 6 horas,
entre 60OC. e 65OC
e por mais de 3
horas abaixo de
60OC.
Reaquecer os
alimentos que
permanecerem
abaixo de 60OC por
at 2 horas ou
entre 60OC. e 65OC
por at 4 horas.
Treinamento em
BP: Higiene
pessoal, limpeza e
desinfeco de
utenslios e mos
de manipuladores.
O qu?
Higiene de
manipuladores e
utenslios.
Como?
Superviso.
Quando?
Dirio.
Quem?
Gerente.
Utenslios e mos
de manipulador
em condio
aceitvel de
higiene.
Treinamento em
BP: Higiene de
utenslios e mos
de
manipuladores.
Temperatura do
equipamento de
manuteno.
Ao Corretiva
Monitorizao
Limite Crtico
Medidas
Preventivas
Planilha de
controle de
temperatura de
equipamentos
(Anexo 04).
Planilha de
Controle de
Temperatura de
Alimentos em
Manuteno
(Anexo 09).
Relatrios de
Superviso.
Planilhas de
Treinamento.
Check-list
semanal.
Registro
Programa de
manuteno de
equipamentos.
Programa de
calibrao de
termmetros e
relgios.
Superviso do
preenchimento
das planilhas e
acompanhamento
da etapa.
Programa de
coleta e anlise
de amostras de
utenslios, mos
de manipulador e
ptodutos.
Superviso do
procedimento.
Superviso do
preenchimento do
Check list.
Verificao
150
PARTE ESPECFICA
Distribuio
PCC4
(B)
PC ou
PCC
B: Formas
esporuladas de
microrganismos
patognicos (B.
cereus, C.
perfringens),
Toxina
estafiloccica.
Perigo
Temperatura do
alimento x tempo
de distribuio
adequados.
Temperatura
correta do
equipamento de
distribuio.
Medidas
Preventivas
Temperatura do
alimento acima
de 65OC por, no
mximo, 12
horas; entre 60OC
e 65OC por, no
mximo, 6 horas
e abaixo de 60OC
por, no mximo, 3
horas,
considerando-se o
tempo e a
temperatura que
o alimento
permaneceu na
manuteno.
gua do banho
trmico: entre
80OC e 90OC.
Limite Crtico
O qu?
Temperatura do
alimento x tempo
de exposio e
temperatura do
equipamento de
manuteno.
Como?
Termmetro e
relgio.
Quando?
Equipamento: 1
vez a cada turno.
Alimento: de 3
em 3 horas
durante o perodo
de manuteno.
Quem?
Copeira.
Monitorizao
Desprezar os
alimentos que
permanecerem
por mais de 12
horas acima de
65OC por mais de
6 horas, entre
60OC e 65OC e por
mais de 3 horas
abaixo de 60 OC.
Reaquecer os
alimentos que
permanecerem
abaixo de 60OC
por at 2 horas
ou entre 60OC e
65OC por at 4
horas.
Retirar o
alimento do
equipamento.
Ao Corretiva
Planilha de
Controle de
Temperatura de
Alimentos em
Distribuio
(Anexo10).
Registro
Programa de
manuteno de
equipamentos.
Programa de
calibrao de
termmetro e
relgio.
Programa de
coleta e anlise
de amostras de
alimentos.
Superviso do
preenchimento
das planilhas e
acompanhamento
da etapa.
Verificao
Etapa
PARTE ESPECFICA
151
152
PARTE ESPECFICA
GRUPO G:
Farofa
FORMULRIO D DESCRIO
Preparaes:
Farofa de ovos, de frutas, de bacon, de banana, virado de couve, de lingia entre outras combinaes possveis.

O produto dever ser servido quente em temperatura superior a 60C. No caso de permanecer
temperatura inferior, dever ser consumido em at trs horas, a contar da etapa de coco.

a) Centralizada: em balco trmico, com gua temperatura entre 80OC e 90OC.
b) Descentralizada:
- Distribuio: em balco trmico, com gua temperatura entre 80OC e 90OC.
Prazo de validade:
At trs horas aps a sua coco.

No aplicvel.

Monitorizar a temperatura do alimento e o tempo de exposio a partir da coco.
PARTE ESPECFICA
GRUPO DE PRODUTOS:
FAROFA
RECEBIMENTO
ARMAZENAMENTO
TRATAMENTO TRMICO
MISTURA
PCC 1 (B)
CATERER /TRANSPORTE
ENVASE
MANUTENO
PCC 2 (B)
DISTRIBUIO
PCC 3 (B)
153
154
PARTE ESPECFICA

1 Recebimento
So recebidas farinhas que apresentem ausncia de matria terrosa, corpos estranhos, larvas,
insetos, roedores e seus excrementos, e livre de umidade, com cor e odor especfico para cada
tipo.
As embalagens devem estar ntegras, sem furos ou perfuraes e manchas de umidade.
So recebidas temperatura ambiente de at 26C.
2 Armazenamento
O armazenamento realizado em temperatura controlada de at 26C.
Os sacos so removidos das caixas de papelo e empilhados em estrados fenestrados ou prateleiras,
para garantir a circulao de ar entre os produtos armazenados.
3 Tratamento trmico
Os ingredientes do produto, exceo da farinha, aps atingirem a temperatura de coco de
74C ou 70C por 2 minutos ou 65C por quinze minutos, so adicionados s farinhas. A farinha
utilizada na preparao levada ao forno para atingir uma das temperaturas de segurana (65C
por 15 minutos ou 70C por 2 minutos).
4 Envase
Os produtos prontos so acondicionados em recipientes higienizados (tipo cuba inox ou travessa
5 Manuteno
Os produtos prontos, nesta etapa, so protegidos de novas contaminaes e tambm so mantidos
sob rigoroso controle de tempo e temperatura.
A farofa deve ser mantida em equipamentos trmicos, em temperatura de 60C ou mais por, no
mximo, 6 horas e no caso de temperaturas inferiores a 60C, o seu consumo dever ser em at
3 horas, a partir da etapa de coco.
6 Distribuio
A distribuio feita em balco trmico para que mantenha o alimento temperatura mnima de
60C.
PARTE ESPECFICA

Obs: Quando o servio descentralizado, aps a etapa de envase, seguir Fluxograma de Alimentos
Os alimentos prontos podem permanecer, em temperatura de 60C ou mais por, no mximo, 6

horas ou, no caso de estar em abaixo de 60C, devero ser consumidos em at 3 horas, sendo
que o perodo de tempo na manuteno dever ser considerado.
155
B: Formas
esporuladas de
bactrias
patognicas
(Bacillus cereus e
Clostridium
perfringens).
B: Formas
esporuladas de
bactrias
patognicas
(Bacillus cereus e
Clostridium
perfringens).
B: Formas
vegetativas e
esporuladas de
Bacillus cereus,
Clostridium
perfringens.
PC
PCC1
(B)
Armazenamento
Tratamento
Trmico
Perigo
PC
PC ou
PCC
Recebimento
Etapa
FORMULRIO J- RESUMO
Medidas
Preventivas
PLANO

Temperatura
ambiente at
26OC.
Mnimo de 65OC
por 15 minutos.
Temperatura do
alimento no
centro geomtrico
e tempo de
permanncia
nesta
temperatura.
Conformidade
com as
especificaes.
Embalagens
ntegras.
Limite Crtico
Manter ambiente
seco sem
infiltraes ou
presena de vapor.
BPF: Ambiente e
utenslios.
Temperatura
ambiente
controlada.
Utilizar sistema
PEPS.
Fornecedor
cadastrado.
Observar
instrues e
informaes do
rtulo (validade).
Avaliar condies
de
acondicionamento
e transporte.
DO
O qu?
Temperatura do
alimento.
Como?
Termmetro.
Quando?
No final do
processo.
Quem? Cozinheiro.
O qu?
Temperatura do
local do
armazenamento.
Como?
Termmetro.
Quando?
Diariamente.
Quem?
Estoquista.
O qu? Cadastro
do fornecedor;
caractersticas das
embalagens e
inspeo do
produto.
Como?
Observao visual.
Quando?
No momento da
recepo.
Quem?
Estoquista.
Monitorizao
Compensar o
processo
(aumentar tempo
ou temperatura).
Corrigir
temperatura.
Instalar
exaustores ou
aparelho de ar
condicionado.
Treinamento do
estoquista.
Reavaliar o
fornecedor.
Devolver o
produto.
Ao Corretiva
Planilha de
Controle de
Tratamento
Trmico (Anexo
05).
Planilha de
Controle de
Ambiente (Anexo
04).
Planilha de No
Conformidade no
Recebimento de
Produtos
Alimentcios
(Anexo 03).
Registro
Programa de
calibrao de
termmetro.
Superviso do
preenchimento
das planilhas e do
processo.
Programa de
calibrao de
termmetros
Superviso do
preenchimento
das planilhas.
Programa de
treinamento e
avaliao do
estoquista.
Seleo de
fornecedores.
Superviso do
preenchimento
das planilhas.
Verificao
156
PARTE ESPECFICA
B: Formas
vegetativas e
esporuladas de
Bacillus cereus,
Clostridium
perfringens;
Enterobactrias
patognicas, S.
aureus.
B: Formas
vegetativas e
esporuladas de
Bacillus cereus,
Clostridium
perfringens;
Enterobactrias
patognicas;
Staphylococcus
aureus.
PC
PC
Envase
Perigo
Mistura
PC ou
PCC
Treinamento em
BP: Higiene de
utenslios e mos
de manipuladores.
Tempo mximo de
30 minutos
temperatura
ambiente ou
equivalente.
Utenslios e mos
de manipulador
em condio
aceitvel de
higiene.
Mximo de 20
minutos
temperatura
ambiente ou
mximo 2 horas
temperatura
climatizada.
Utenslios e mos
de manipulador
em condio
aceitvel de
higiene.
Adquirir produtos
de fornecedores
cadastrados.
Treinamento em
BP: Higiene de
utenslios e mos
de manipuladores.
Ausncia de no
conformidades
nos planos dos
ingredientes.
Limite Crtico
Conformidade do
plano APPCC de
cada ingrediente
da mistura.
Medidas
Preventivas
O qu?
Higiene de
manipuladores e
utenslios.
Como?
Superviso.
Quando?
Dirio.
Quem?
Gerente.
O qu?
Processo de
preparo dos outros
ingredientes;
higiene de
manipuladores e
utenslios; tempo
de mistura.
Como?
Atravs de
observao visual;
superviso e
relgio
Quando?
Toda vez que usar
outros
ingredientes;
dirio e a cada
processo.
Quem?
Manipulador.
Monitorizao
Treinamento em
BP: Higiene
pessoal, limpeza
e desinfeco de
utenslios e mos
de
manipuladores.
Treinamento em
BP: Higiene
pessoal, Limpeza
e desinfeco de
utenslios.
Substituir
ingrediente por
outro seguro
(incuo).
Rejeitar
Adequao do
Plano APPCC.
Ao Corretiva
Relatrios de
Superviso.
Planilhas de
Treinamento.
Check-list
semanal.
Relatrios de
Superviso.
Planilhas de
Treinamento.
Check list
semanal.
Resumo do Plano
dos ingredientes
e Planilhas de
acompanhamento
de processo.
Registro
Programa de
coleta e anlise
de amostras de
utenslios, mos
de manipulador e
produtos.
Superviso do
procedimento.
Superviso do
preenchimento do
Check list.
Programa de
coleta e anlise
de amostras de
utenslios, mos
de manipulador e
produtos.
Superviso do
preenchimento do
Check list.
Superviso do
procedimento.
Auditoria do
Sistema APPCC
dos ingredientes.
Superviso do
plano / planilhas
dos ingredientes.
Verificao
Etapa
PARTE ESPECFICA
157
PC ou
PCC
PCC2
(B)
PCC3
(B)
Etapa
Manuteno
Distribuio
B: Formas
esporuladas de
microrganismos
patognicos (B.
cereus, C.
perfringens);
Toxina
estafiloccica.
Enterobactrias
patognicas.
Temperatura do
alimento x tempo
de distribuio
adequados.
Temperatura
correta do
equipamento de
distribuio.
Temperatura do
alimento acima
de 60OC por, no
mximo, 6 horas
e abaixo de 60OC
por, no mximo, 3
horas,
considerando-se o
tempo de
manuteno.
gua do banho
trmico entre
80OC e 90OC.
Temperatura do
alimento entre
60OC e 65OC por,
no mximo, 6
horas ou abaixo
de 60OC por, no
mximo, 3 horas.
Temperatura do
equipamento:
estufa e pass
through
> 65OC; gua do
banho trmico:
entre 80OC e
90 OC.
Temperatura do
equipamento de
manuteno.
B: Formas
esporuladas de
microrganismos
patognicos (B.
cereus, C.
perfringens);
Toxina
estafiloccica.
Enterobactrias
patognicas.
Temperatura do
alimento x tempo
de exposio.
Limite Crtico
Medidas
Preventivas
Perigo
O qu?
Temperatura do
alimento x tempo
de exposio e
temperatura do
equipamento de
manuteno.
Como?
Termmetro e
relgio.
Quando?
Equipamento: 1
vez a cada turno.
Alimento: de 3
em 3 horas
durante o perodo
de manuteno.
Quem?
Copeira.
Desprezar os
alimentos que
permanecerem
por mais de 6
horas, entre 60OC
e 65OC e por
mais de 3 horas
abaixo de 60 OC.
Reaquecer os
alimentos que
permanecerem
abaixo de 60OC
por at 2 horas ou
entre 60OC e 65OC
por at 4 horas.
Retirar o alimento
do equipamento.
Planilha de
Controle de
Temperatura de
Alimentos em
Distribuio
(Anexo10).
Planilha de
Controle de
Temperatura de
Equipamentos
(Anexo 04).
Planilha de
Controle de
Temperatura de
Alimentos em
Manuteno
(Anexo 09).
Reaquecer os
alimentos que
permanecerem
abaixo de 60OC
por at 3 horas.
O qu?
Temperatura do
alimento x tempo
de exposio e
temperatura do
equipamento de
manuteno.
Como?
Termmetro e
relgio.
Quando?
Equipamento: 1
vez a cada turno.
Alimento: de 3
em 3 horas
durante o perodo
de manuteno.
Quem?
Copeira.
Desprezar os
alimentos que
permanecerem
por mais de 6
horas, acima de
60OC e por mais
de 3 horas
abaixo de 60 OC.
Registro
Ao Corretiva
Monitorizao
Programa de
manuteno de
equipamentos.
Programa de
calibrao de
termmetro e
relgio.
Programa de
coleta e anlise
de amostras de
alimentos.
Superviso do
preenchimento
das planilhas e
acompanhamento
da etapa.
Programa de
manuteno de
equipamentos.
Programa de
calibrao de
termmetro e
relgio.
Superviso do
preenchimento
das planilhas e
acompanhamento
da etapa.
Verificao
158
PARTE ESPECFICA
PARTE ESPECFICA
DE
ALIMENTAO TRANSPORTADA
E CATERER
TIPO
DE ATIVIDADE :
- Alimentao transportada;
-
Caterer.
Em todos os fluxogramas apresentados no item Restaurante Comercial e Industrial, aps uma

determinada etapa do preparo (grifada no fluxograma como TRANSPORTE e CATERER), os
alimentos prontos para consumo podem ser transportados. A seguir, apresentaremos o fluxograma
e a descrio comeando, no caso da Alimentao Transportada, a partir do envase; no caso do
Caterer, a partir do resfriamento.
COZINHA DE ALIMENTAO TRANSPORTADA E CATERER
COZINHA
159
160
PARTE ESPECFICA
TIPO DE ATIVIDADE:
Alimentos transportados
FORMULRIO D DESCRIO
Preparaes:
Qualquer uma das preparaes que esto includas nos fluxogramas do Restaurante Comercial e
Industrial, desde que o servio de distribuio seja descentralizado.
Caractersticas do produto final:

O produto dever ser servido quente em temperatura superior a 65OC.
O produto dever ser servido frio em temperatura inferior a 10OC.

Descentralizada:
Transporte: em recipientes isotrmicos;
Distribuio: em balco trmico, com gua a temperatura entre 80OC e 90OC ou em balco
refrigerado.
Prazo de validade:
Frios: em temperatura inferior a 10OC por, no mximo, 4 horas, e em temperaturas entre 10OC e
20OC por, no mximo, 2 horas.
Quentes: em temperatura superior a 65OC por, no mximo, 12 horas; em temperaturas entre 60OC
e 65OC por, no mximo, 6 horas e em temperaturas inferiores a 60OC por, no mximo, 3 horas.
Instrues do rtulo:
No aplicvel

PARTE ESPECFICA
TIPO DE ATIVIDADE:
Alimentos transportados
ENVASE (*)
TRANSPORTE
MANUTENO
PCC1 (B)
DISTRIBUIO
PCC2 (B)
(*) Antes desta etapa, observar as diversas formas de preparo dos alimentos nos fluxogramas e
resumos do Plano APPCC do item Restaurante Comercial e Industrial.

1 Envase de alimentos prontos
Os produtos prontos para consumo so acondicionados em recipientes higienizados (tipo cuba
inox ou embalagem aluminizada), com auxlio de utenslio higienizado, e so cobertos com
tampa prpria, com filme plstico, papel alumnio ou equivalente.
2 Transporte
O transporte realizado em veculo que possua Certificado de Vistoria (de acordo com a legislao
vigente), em condies adequadas de higiene e exclusivo para este fim.
Alimentos Servidos Frios:
Os recipientes com os produtos prontos so acondicionados em recipientes isotrmicos (isopores
com gelo reciclvel, por exemplo), de forma a manter a temperatura entre 10OC e 21OC, durante
o transporte.
O tempo de transporte no pode exceder 1 hora, entre a sada da unidade produtora at a
unidade distribuidora.
FORMULRIO E F LUXOGRAMA
161
162
PARTE ESPECFICA
3 Manuteno a frio
Ao chegar unidade de distribuio, os recipientes com os produtos prontos so transferidos
para equipamentos de manuteno a frio (geladeira ou pass through). O produto pronto permanece
em temperatura at 10OC por, no mximo, 4 horas, ou em temperatura entre 10OC e 21OC por, no
mximo, 2 horas, considerando-se o tempo de transporte.
4 Distribuio
10OC por, no mximo, 4 horas, ou em temperatura entre 10OC e 21OC por, no mximo, 2 horas,
considerando-se o tempo de manuteno.
Alimentos Servidos Quentes:
Os recipientes com os produtos prontos so acondicionados em recipientes isotrmicos (tipo hot
box ou isopores), de forma a manter a temperatura mnima de 60OC, durante o transporte.
O tempo de transporte no pode exceder 1 hora, entre a sada da unidade produtora e a chegada
unidade distribuidora.
3 Manuteno quente
Ao chegar unidade de distribuio, as temperaturas dos alimentos so monitorizadas e se
estiverem acima de 60OC, os recipientes com os produtos prontos so transferidos para
equipamentos de manuteno a quente (balco trmico, estufa ou pass through). Se o produto
pronto permaneceu em temperatura superior a 65OC, fica por, no mximo, 12 horas e se, em
temperaturas entre 60OC e 65OC fica, no mximo, por 6 horas, considerando-se o tempo de
transporte.
Quando as temperaturas estiverem abaixo de 60OC, os alimentos so reaquecidos at atingir 74OC
ou 65OC por 15 minutos, ou 70OC por 2 minutos, no centro geomtrico.
Depois os recipientes so acondicionados em equipamento de manuteno quente onde o
produto pronto permanece em temperatura superior a 65OC por, no mximo, 12 horas; em
temperatura entre 60OC e 65OC por, no mximo, 6 horas; e em temperatura inferior a 60OC por, no
mximo, 3 horas.
PARTE ESPECFICA
A distribuio feita em balco trmico, cuja gua permanece entre 80OC e 90OC. O produto
pronto permanece em temperatura superior a 65OC por, no mximo, 12 horas ou em temperatura
entre 60OC e 65OC por, no mximo, 6 horas, ou em temperatura inferior a 60OC por, no mximo, 3
horas, considerando-se o tempo de manuteno.
4 Distribuio
163
Transporte
Etapa
PC
PC ou
PCC
O qu?
Temperatura do
alimento e tempo
de transporte.
Como?
Auxlio de
termmetro e
relgio.
Quando?
Antes e depois
do processo.
Quem?
Manipulador
(sada) e Copeira
(chegada).
Temperatura do
alimento servido
quente: acima de
60OC por, no
mximo, 1 hora.
Monitorizar
temperatura do
alimento x tempo
de transporte.
B: Formas
esporuladas de
microrganismos
patognicos (B.
cereus, C.
perfringens) e
microrganismos
patognicos
produtores de
toxinas (S.
aureus).
Temperatura do
alimento servido
frio: entre 10OC e
21OC por, no
mximo, 1 hora.
Monitorizao
Limite Crtico
PLANO
Medidas
Preventivas
DO
Perigo
FORMULRIO J- RESUMO

Frios:
Levar os
alimentos
refrigerao to
logo cheguem
unidade
distribuidora.
Desprezar
alimentos que
permanecerem
entre 10OC e 21OC
por mais de 2
horas.
Quentes:
Reaquecer os
alimentos to
logo cheguem
unidade
distribuidora ou
distribu-los de
imediato.
Desprezar
alimentos que
permanecerem
por mais de 3
horas abaixo de
60 OC.
Ao Corretiva
Planilha de
Temperatura de
Alimentos
Transportados
(Anexo 11).
Registro
Programa de
coleta e anlise
das amostras.
Superviso do
preenchimento
das planilhas e do
processo.
Programa de
calibrao do
termmetro.
Verificao
164
PARTE ESPECFICA
Manuteno
PCC1
(B)
PC ou
PCC
B: Formas
esporuladas de
microrganismos
patognicos (B.
cereus, C.
perfringens) e
microrganismos
patognicos
produtores de
toxinas (S.
aureus).
Perigo
O qu?
Temperatura do
alimento x tempo
de exposio.
Temperatura do
equipamento de
manuteno.
Como?
Aux. de
termmetro e
relgio.
Quando?
Alimento: 2 vezes
a cada perodo de
manuteno.
Equipamento:
Uma vez a cada
turno.
Quem?
Copeira.
Temperatura do
equipamento:
Quente: Pass
through ou
Estufas: > 65OC
ou gua do
banho: entre 80OC
e 90OC.
Frio: < 10OC.
Temperatura do
alimento servido
quente: acima de
65OC por, no
mximo, 12 h;
entre 60OC e 65OC
por, no mximo,
6h e abaixo de
60OC, por, no
mximo, 3h.
Temperatura do
alimento servido
frio: at 10OC por,
no mximo, 4 h
ou entre 10OC e
21OC por, no
mximo, 2h.
(Considerar o
tempo de
transporte).
Temperatura do
equipamento de
manuteno.
Temperatura do
alimento x tempo
de exposio.
Monitorizao
Limite Crtico
Medidas
Preventivas
Transferncia
dos alimentos
para
equipamentos
com temperatura
correta.
Quentes:
Reaquecer os
alimentos que
permanecerem
abaixo de 60OC
por at 2 horas
ou entre 60OC e
65OC por at 4
horas.
Desprezar os
alimentos que
permanecerem
por mais de 12
horas acima de
65OC; por mais
de 6 horas, entre
60OC e 65OC e por
mais de 3 horas
abaixo de 60OC.
Frios:
Desprezar
alimentos que
permanecerem
at 10OC por
mais de 4 horas
ou entre 10OC e
21OC por mais de
2 horas.
Ao Corretiva
Planilha de
Controle de
Temperatura de
Equipamentos
(Anexo 04).
Planilha de
Controle de
Temperatura de
Alimentos em
Manuteno
(Anexo 09).
Registro
Programa de
manuteno de
equipamentos.
Programa de
calibrao de
termmetros e
relgios.
Programa de
coleta e anlise
das amostras.
Superviso do
preenchimento
das planilhas e
superviso do
processo.
Verificao
Etapa
PARTE ESPECFICA
165
Distribuio
Etapa
PCC2
(M)
PC ou
PCC
Medidas
Preventivas
Temperatura do
alimento e tempo
de exposio e
temperatura do
equipamento de
distribuio.
Perigo
B: Formas
esporuladas de
microrganismos
patognicos (B.
cereus, C.
perfringens) e
microrganismos
patognicos
produtores de
toxinas
(S.aureus).

Temperatura do
alimento servido
frio: at. 10OC
por, no mximo, 4
horas ou entre
10OC e 21OC por,
no mximo, 2
horas (Considerar
o tempo de
manuteno).
Temperatura do
alimento servido
quente: acima de
65OC por, no
mximo, 12 horas
ou entre 60OC e
65OC por, no
mximo, 6 horas
ou abaixo de 60OC
por, no mximo, 3
horas.
Equipamento para
alimentos frios:
Mx. 10OC.
Equipamento:
gua do banho
trmico entre
80OC e 90OC.
Limite Crtico
O qu?
Temperatura do
alimento e tempo
de exposio e
temperatura do
equipamento de
distribuio.
Como?
Termmetro e
relgio.
Quando?
Equipamento: 30
minutos antes do
incio da
distribuio.
Alimento:
Depende do
horrio de
distribuio e do
tipo de alimento
servido.
Quem?
Copeira.
Monitorizao
Desprezar os
alimentos que
permanecerem:
por mais de 12
horas acima de
65OC; por mais
de 6 horas, entre
60OC e 65OC ou
por mais de 3
horas abaixo de
60OC; ou
at 10OC por
mais de 4 horas
ou entre 10OC e
21OC por mais de
2 horas.
Colocar gua
quente no banho
para acelerar
aumento da
temperatura.
Agilizar o
processo de
distribuio,
colocando menor
quantidade de
alimentos na
distribuio.
Transferncia dos
alimentos para
equipamentos
com temperatura
correta.
Ao Corretiva
Planilha de
Controle de
Temperatura de
Alimentos em
Distribuio
(Anexo 10).
Registro
Programa de
manuteno de
equipamentos.
Programa de
calibrao de
termmetro e
relgio.
Programa de
coleta e anlise
das amostras.
Superviso do
preenchimento
das planilhas e
superviso do
processo.
Verificao
166
PARTE ESPECFICA
PARTE ESPECFICA
Caterer
FORMULRIO D DESCRIO
Preparaes:
Qualquer uma das preparaes que esto includas nos fluxogramas do Restaurante Comercial e
Industrial, desde que o servio de distribuio seja descentralizado.

O produto dever ser entregue frio em temperatura inferior a 10C.

Distribuio descentralizada em trolleys, em caminhes de transporte.
Prazo de validade:
So conservados em temperatura inferior a 10C, a partir da distribuio por, no mximo, 4
horas, ou entre 10C e 21C por, no mximo, 2 horas.
Instrues do rtulo:
Etiquetas com data de preparo e validade.

TIPO DE ATIVIDADE:
167
168
PARTE ESPECFICA
GRUPO DE PRODUTOS:
Caterer
PREPARO *
RESFRIAMENTO
PCC 1 (B)
ARMAZENAMENTO
ENVASE NAS LOUAS
MONTAGEM NAS BANDEJAS
ARMAZENAMENTO NOS TROLLEYS
EXPEDIO E CARREGAMENTO
PCC2 (B)
* Antes de iniciar esta etapa do caterer, observar as demais etapas de preparo dos alimentos nos
fluxogramas de Restaurante Comercial e Industrial.

1. Resfriamento
Os produtos prontos so acondicionados em recipientes de inox rasos (at, no mximo, 10cm de
altura) e so colocados em equipamentos de resfriamento para que abaixem a temperatura de
55C para 21C em, no mximo, 2 horas e que aps 4 horas adicionais, atinjam a temperatura de
4C.
PARTE ESPECFICA
Os produtos prontos so armazenados em geladeira ou cmara, para que fiquem a uma temperatura
mxima de 10C.
3. Envase nas louas

As preparaes so porcionadas em louas devidamente higienizadas, respeitando o tempo mximo
de 30 minutos de exposio temperatura ambiente, ou 2 horas sob temperatura entre 12C e
18C.
4. Montagem nas bandejas

As bandejas so montadas, respeitando o tempo mximo de 30 minutos de exposio
temperatura ambiente ou 2 horas, sob temperatura entre 12C e 18C.
5. Armazenamento nos trolleys

As bandejas montadas so colocadas em trolleys, que permanecem nos holding box com as portas
abertas para a devida circulao de ar entre as mesmas.
6. Expedio e carregamento
Na expedio dos trolleys, os mesmos so abastecidos com gelo seco para que se mantenha a
temperatura fria dos alimentos. Os trolleys so transportados em carros, de preferncia refrigerados,
limpos e com controle de pragas. Os alimentos chegam aeronave com temperatura mxima de
10C.
2. Armazenamento a frio
169
Resfriamento
Etapa
Perigo
B: Enterobactrias
patognicas;
Bacillus cereus;
Clostridium
perfringens; Toxina
estafiloccica.
PC ou
PCC
PCC1
(B)
FORMULRIO J- RESUMO
Treinamento em
BP: Higiene de
utenslios e mos
de manipuladores.
O qu?
Temperatura do
alimento no
centro geomtrico
e tempo de
resfriamento;
Higiene de
manipuladores e
utenslios.
Como?
Termmetro e
relgio;
observao visual.
Quando?
Aps 2 horas do
incio do
resfriamento.
Dirio.
Quem?
Cozinheiro/
Gerente.
Reduo a 21OC
em 2 horas.
Controle da
temperatura do
alimento e tempo
de exposio.
Utenslios e mos
de manipulador
em condio
aceitvel de
higiene.
Monitorizao
Limite Crtico
PLANO
Medidas
Preventivas
DO

Treinamento em
BP: Higiene
pessoal,
higienizao de
utenslios.
Rejeitar produto
que permanecer
mais de 1 hora
em temperatura
compatvel com o
desenvolvimento
dos
microrganismos
patognicos.
Acelerar processo
de resfriamento
(banho de gelo,
de gua fria).
Ao Corretiva
Relatrios de
Superviso.
Planilhas de
Treinamento.
Check-list
semanal.
Planilha de
Controle de
Resfriamento
(Anexo 06).
Registro
Programa de
coleta e anlise
de amostras de
utenslios, mos
de manipulador.
Superviso do
procedimento.
Programa de
calibrao de
termmetro.
Superviso do
preenchimento
das planilhas e do
processo.
Verificao
170
PARTE ESPECFICA
PC
PC
Armazenamento
Envase nas louas
PC ou
PCC
B: Enterobactrias
patognicas;
Bacillus cereus;
Clostridium
perfringens;
S. aureus.
Controle da
temperatura do
equipamento.
B: Enterobactrias
patognicas;
Bacillus cereus;
Clostridium
perfringens;
Toxina
estafiloccica.
Tempo mximo
de 30 minutos
temperatura
ambiente ou
equivalente.
Treinamento em
BP: Higiene de
utenslios e mos
de manipuladores.
BPF: Instalaes,
equipamentos e
utenslios.
Medidas
Preventivas
Perigo
Mximo de 30
minutos
temperatura
ambiente ou
mximo 2 horas
temperatura
climatizada.
O qu?
Higiene de
manipuladores e
utenslios; tempo
de envase nas
louas.
Como?
Superviso e
relgio.
Quando?
Dirio e a cada
processo.
Quem?
Manipulador e
Gerente.
O qu?
Temperatura do
equipamento.
Como?
Auxlio do
termmetro.
Quando?
Diariamente.
Quem?
Auxiliar de
cozinha.
Temperatura do
equipamento:
mx. 4OC.
Utenslios e mos
de manipulador
em condio
aceitvel de
higiene.
Monitorizao
Limite Crtico
Acelerar processo
de envase.
Treinamento em
BP: Higiene
pessoal, limpeza
e desinfeco de
utenslios.
Avaliar as
caractersticas
para consumo do
produto.
Usar no mesmo
dia.
Transferncia dos
alimentos para
equipamentos
com temperatura
correta.
Ao Corretiva
Relatrios de
Superviso
Planilhas de
Treinamento.
Check list
semanal.
Planilha de
Controle de
Temperatura de
Equipamentos
(Anexo 04).
Registro
Programa de
treinamento de
manipulador.
Programa de
coleta e anlise
de amostras de
utenslios, mos
de manipulador e
produtos.
Superviso do
preenchimento do
Check list.
Superviso do
procedimento.
Programa de
calibrao de
termmetro.
Superviso do
preenchimento
das planilhas.
Verificao
Etapa
PARTE ESPECFICA
171
O qu?
Tempo de
armazenamento
nos trolleys.
Como? Superviso
e relgio.
Quando? Dirio e
a cada processo.
Quem?
Manipulador.
Mximo 30
minutos
temperatura
ambiente ou
mximo 2 horas
temperatura
climatizada,
considerando-se o
tempo de
montagem das
bandejas.
Tempo mximo
de 30 minutos
temperatuta
ambiente ou
equivalente,
considerando-se
o tempo de
montagem das
bandejas.
B: Enterobactrias
patognicas;
Bacillus cereus;
Clostridium
perfringens.
Toxina
estafiloccica.
PC
Armazenamento
nos trolleys
Tempo mximo
de 30 minutos
temperatura
ambiente ou
equivalente.
O qu?
Higiene de
manipuladores e
utenslios.
Tempo de
montagem nas
bandejas.
Como? Superviso
e relgio
Quando? Dirio e
a cada processo.
Quem?
Manipulador e
Gerente.
Utenslios e mos
de manipulador
em condio
aceitvel de
higiene.
Mximo 30
minutos
temperatura
ambiente ou
mximo 2 horas
temperatura
climatizada.
Monitorizao
Treinamento em
BP: Higiene de
utenslios e mos
de manipuladores.
B: Enterobactrias
patognicas;
Bacillus cereus;
Clostridium
perfringens.
S. aureus.
Limite Crtico
Medidas
Preventivas
Perigo
PC
PC ou
PCC
Montagem nas
bandejas
Etapa

Avaliar as
caractersticas
para consumo do
produto.
Transferncia dos
alimentos para
equipamentos com
temperatura
correta.
Acelerar processo
de montagem.
Treinamento em
BP: Higiene
pessoal, limpeza e
desinfeco de
utenslios.
Ao Corretiva
Relatrios de
Superviso.
Planilhas de
Treinamento.
Relatrios de
Superviso.
Planilhas de
Treinamento.
Check-list
semanal.
Registro
Programa de
calibrao de
relgios.
Programa de
manuteno de
equipamentos.
Programa de
treinamento de
manipulador.
Superviso do
procedimento.
Superviso do
preenchimento do
Check-list.
Superviso do
preenchimento do
Check list.
Superviso do
procedimento.
Programa de
coleta e anlise
de amostras de
utenslios, mos
de manipulador e
produtos.
Programa de
treinamento de
manipulador.
Verificao
172
PARTE ESPECFICA
Expedio e
carregamento
PCC2
(B)
PC ou
PCC
Medidas
Preventivas
Abastecer os
trolleys com gelo
seco e realizar o
transporte em
carros
refrigerados,
monitorando a
temperatura dos
alimentos na
chegada
aeronave.
Perigo
B: Enterobactrias
patognicas;
Bacillus cereus;
Clostridium
perfringens.
S. aureus;
toxina
estafiloccica.
Temperatura dos
alimentos:
inferior a 10C
por at 4 horas
ou entre 10C e
21C por at 2
horas.
Limite Crtico
O qu?
Temperatura dos
alimentos e
tempo de
expedio/
carregamento.
Como?
Termmetro e
relgio.
Quando?
Em toda a
expedio.
Quem?
Supervisor de
galley (galista).
Monitorizao
Se ultrapassarem
os limites
crticos, retornar
os alimentos
unidade
produtora e
desprezar.
Agilizar o
processo de
carregamento.
Ao Corretiva
Planilha de
controle de
temperatura de
alimentos x
tempo de
expedio (Anexo
13).
Registro
Programa de
coleta e anlise
de alimentos.
Programa de
calibrao de
termmetros e
relgios.
Superviso do
preenchimento
das planilhas e do
processo.
Verificao
Etapa
PARTE ESPECFICA
173
PARTE ESPECFICA
175
BARES E LANCHONETES
BARES E
L ANCHONETES
GRUPO
DE
P RODUTOS:
- Salgados recheados fritos;

- Pastas e pats diversos;
- Sanduches naturais;
- Salgados simples ou recheados assados;
- Bebidas preparadas com leite, frutas, sorvetes ou bebida alcolica.
Os outros tipos de preparaes servidas neste tipo de estabelecimento, esto includas em outras
classes.
BARES E LANCHONETES
176
PARTE ESPECFICA
FORMULRIO D DESCRIO
Grupo de produtos:
Salgados recheados fritos
Preparaes:
Coxinhas, risoles, quibes, pastis, enroladinhos e bolinhos recheados.

O produto dever ser servido quente temperatura superior a 60C.

A distribuio realizada em estufas.
Prazo de validade:
Salgados conservados acima de 60C, por at 6 horas, ou abaixo de 60C, por at 3 horas.
Instrues do rtulo:
No caso de distribuio centralizada no h necessidade de rtulo.

Monitorizar o tempo de exposio e a temperatura do produto.
PARTE ESPECFICA
BARES E LANCHONETES
GRUPO DE PRODUTOS:
Salgados recheados fritos
RECEBIMENTO
ARMAZENAMENTO
(massa)
MISTURA
(recheio)
PCC1 (F)
DESCONGELAMENTO
COCO
PR -COCO
ESFRIAMENTO
RESFRIAMENTO
SOVA
DESFIAMENTO
COCO
PCC2 (B)
RESFRIAMENTO
MANUTENO A FRIO
MODELAGEM
EMPANAMENTO
ARMAZENAGEM A FRIO
COCO
PCC3 (B)
DISTRIBUIO
PCC4 (B)
177
BARES E LANCHONETES
178
PARTE ESPECFICA

1. Recebimento
So adquiridas matrias-primas de fornecedores j credenciados comercialmente (Modelo 01) e
que obtiveram pontuao acima de 80% de conformidade no check list de Visita Tcnica a
Fornecedores (Anexo 01).
So recebidos os produtos aps avaliao das condies de transporte, embalagem, temperatura
dos produtos perecveis, ausncia de manchas, grumos, sujidades, fungos, corpos estranhos e
insetos (especialmente nas farinhas).
2. Armazenamento
Os produtos de armazenamento a seco so transferidos para o estoque, cuja temperatura no
deve ultrapassar 26C, empilhados com afastamento mnimo de 10cm de outros gneros, 20cm
do piso e 60cm do forro.
Os produtos de refrigerao so transferidos para caixas plsticas e levados geladeira ou cmara
com temperatura ideal de at 4C.
Os produtos congelados seguem para Freezer ou cmara de congelamento temperatura de 12C ou inferior.
(a) MASSA
3(a). Mistura
Etapa na qual todos os ingredientes so pesados e misturados, utilizando-se utenslios e
equipamentos (como balana) devidamente higienizados. Nesta etapa tambm ocorre o
peneiramento das farinhas.
4(a). Coco
Os ingredientes so levados ao fogo (leite, sal e temperos) at levantar fervura, quando a farinha
de trigo ento adicionada. A mistura cozida at que a massa desprenda do fundo da panela.
5(a). Esfriamento
A massa, pronta, ento resfriada sobre superfcie limpa at a temperatura ambiente.
6(a). Sova
A massa, j temperatura ambiente, sovada at que fique lisa e leve, tomando-se o cuidado
com a higiene do manipulador.
PARTE ESPECFICA
7(b). Descongelamento
No caso de produtos mantidos congelados, o descongelamento realizado de uma das seguintes
formas:
a) sob refrigerao, em geladeira ou cmara com temperatura ideal de at 4C ou mxima (tolerada)
de at 10C;
b) sob gua corrente, onde a temperatura da gua no ultrapasse 21C, com o produto bem
vedado;
c) temperatura ambiente at que a superfcie do produto atinja 4C, quando levado geladeira
ou cmara para que termine o descongelamento sob refrigerao.
8 (b). Pr-coco
As carnes (frango, camaro, etc.) so coccionadas em gua potvel com todos os temperos, at
que fiquem macias e soltando dos ossos (no caso de frango). A coco atinge no mnimo 74C ou
70C por 2 minutos ou 65C por 15 minutos.
9(b). Resfriamento
Resfriar os produtos logo aps o cozimento, retirando o caldo formado. As carnes ou pescados
cozidos so armazenados em recipientes rasos (at 10 cm de altura) e colocados em freezer,
cmara, geladeira ou torre de refrigerao, assim que abaixem a temperatura para 55C. Aps 2
horas os alimentos devem atingir 21 C e aps 6 horas, a temperatura deve estar a 4C.
10(b). Desfiamento
No caso de frango, o mesmo desfiado em lascas, tomando-se o cuidado com a higiene do
manipulador e utenslios utilizados. Outra forma de conseguir o desfiamento do frango ou outras
carnes a utilizao de equipamento como batedeira ou processador, onde evitamos o contato
manual e reduzimos a possibilidade de contaminao dos alimentos.
11(b). Coco
Aps a manipulao, a carne cozida com os temperos, at atingir a temperatura mnima de
74C.
12(b). Resfriamento
Os recheios so resfriados logo aps o cozimento. Os recheios so armazenados em recipientes
rasos (at 10 cm de altura) e colocados em Freezer, cmara, geladeira ou torre de refrigerao
BARES E LANCHONETES
(b)RECHEIO
179
BARES E LANCHONETES
180
PARTE ESPECFICA
assim que abaixem a temperatura para 55C. Aps 2 horas os alimentos devem atingir 21 C e
aps 6 horas, a temperatura deve estar a 4 C.
13(b). Manuteno frio

Caso os salgados no sejam modelados posteriormente ao resfriamento, os recheios permanecem
sob refrigerao temperatura ideal mxima de 4C.
14. Modelagem
Com a massa e recheio prontos, os salgados so modelados temperatura ambiente e o tempo
mximo de exposio dos produtos de 30 minutos. Se o ambiente for climatizado, o tempo
mximo de exposio de 2 horas. Tambm deve ser tomado cuidado com a higiene do
manipulador.
15. Empanamento
Modelados, os salgados so passados em clara de ovos e farinha de rosca, que no so
reaproveitados caso sobrem.
16. Coco
Nesta etapa feita a fritura dos salgados em leo entre 160C e 180C. Os salgados atingem uma
temperatura interna mnima de 74C.
17. Distribuio
realizada em estufas ou vitrines quentes, onde permanecem por:
- 12 horas caso sua temperatura esteja acima de 65C;
- 6 horas caso sua temperatura esteja acima de 60C;
- 3 horas caso sua temperatura esteja inferior a 60C.
Fora desses limites, os salgados so desprezados.
DE PERIGOS
MATRIAS PRIMAS E INGREDIENTES

Nenhum.
Nenhum.
Sujidades, pedras
Vibrio parahaemolyticus;
Enterobactrias patognicas.
Bacillus cereus; Enterobactrias

patognicas; Clostridium
perfringens.
Camaro
Temperos (sal, caldos de

galinha ou carne, cebola,
alho, tomate, salsa,
cebolinha verde).
Insetos ou fragmentos de
insetos, fragmentos
metlicos.
Salmonella sp e outras
Enterobactrias patognicas;
patognicos esporulados;
Compylobacter sp.
Bacillus cereus, Salmonella sp.
Farinha de trigo e farinha

de rosca
Nenhum.
Perigo Fsico
Frango
Enterobactrias patognicas,
Listeria monocytogenes, toxinas
estafiloccicas.
Leite de vaca
Perigo Biolgico
Agrotxicos (cebola,
tomate, alho).
Nenhum.
Nenhum.
Micotoxinas.
Drogas veterinrias;
micotoxina.
Perigo Qumico
B, Q, F: Contaminao de
origem e transporte.
Contaminao de origem ou
transporte.
B: Contaminao de origem
ou transporte.
origem ou transporte.
B, Q: Contaminao de
origem.
Justificativa
B, Q, F: Qualificao de
fornecedores atravs de visita
tcnica (devem ter pelo menos
BP e poltica de aplicao de
agrotxicos). B: coco F:
peneiramento.
Qualificao de
visita tcnica. Informaes
sobre a origem do camaro.
B: Qualificao de
visita tcnica (devem ter
pelo menos BP); coco.
fornecedores atravs de visita
tcnica (devem ter pelo
menos BP). B: coco/
F: peneiramento.
B, Q: Qualificao de
pelo menos BP e poltica de
aplicao de antibiticos no
gado leiteiro). B: coco.
Medidas Preventivas
BARES E LANCHONETES
Produtos
Lista dos perigos biolgicos, qumicos e fsicos relacionados com as matrias primas, com aplicao do diagrama decisrio para perigos (Consultar
Apndices D, E, F e G e Anexos 02 e 03 do Guia de Elaborao Parte Geral)
FORMULRIO F ANLISE
PARTE ESPECFICA
181
DE PERIGOS
PROCESSO
PERIGOS BIOLGICOS
(B) /
QUMICOS
B- Enterobactrias patognicas; Listeria

monocytogenes; S. aureus, B. cereus.
Q- Drogas veterinrias; micotoxinas.
F- Sujidades; pedras; insetos ou fragmentos
de insetos; fragmentos metlicos.

monocytogenes; S. aureus, B. cereus.
Q- Nenhum.

monocytogenes; S.aureus.
Q- Nenhum.
B- Formas vegetativas de Bacillus cereus.

Q- Nenhum.
F- Nenhum.
Armazenamento
Mistura (massa)
Coco (massa)
Perigos
Recebimento
Etapa do Preparo
B: Armazenar os ingredientes secos em

estoque com temperatura mxima de 26C.
Armazenar produtos perecveis refrigerados
temperatura ideal mxima de 4C ou a
recomendada pelo fabricante.
B,F: BP: Instalaes, equipamentos e
utenslios.
B,F: Treinamento em BP: Higiene de
utenslios /equipamentos e mos de
manipuladores.
F: Peneiramento.
B: Assegurar a temperatura mnima de

coco da massa.
B: Contaminao microbiana devido

higiene inadequada do manipulador,
utenslios e equipamentos utilizados.
F: Presena na matria-prima.
B: Sobrevivncia de microrganismos
patognicos ou esporos devido
temperatura e tempo inadequados de
coco.
B, Q, F: Avaliar as caractersticas
sensoriais, condies de acondicionamento
e transporte, temperatura dos perecveis e
outros no ato do recebimento.
Adquirir produtos de fornecedores
cadastrados.
Medidas Preventivas

inadequada e umidade elevada.
F: Permanncia dos fragmentos da matria
prima.
B, Q, F: Contaminao de origem ou
transporte.
Justificativa
(Consultar Apndices D, E, F e G e Anexos 02 e 04 do Guia de Elaborao Parte Geral).
FORMULRIO G ANLISE
(Q) / FSICOS (F)
BARES E LANCHONETES
182
PARTE ESPECFICA
patognicos devido temperatura e tempo
inadequados de coco.
B: Germinao de esporos devido

permanncia do recheio temperatura
ambiente por tempo prolongado
B- Microrganismos patognicos esporulados

(Clostridium perfringens, Bacillus cereus); S.
aureus; Enterobactrias patognicas; vbrio
patognico.
Q- Nenhum.
F- Nenhum.
B- Clostridium perfringens; Bacillus cereus;
S. aureus.
Q- Nenhum.
F- Nenhum.
Pr-coco.
Resfriamento (recheio).
B: Armazenar o recheio em recipientes

rasos (at 10 cm de altura) e coloc-los
em freezer, cmara, geladeira ou torre de
refrigerao assim que abaixem a
temperatura para 55C. Devem atingir
21C em, no mximo, 2 horas e aps 6
horas devem atingir a temperatura de 4C.

coco das matrias-primas.
B: Realizar o descongelamento de uma

das seguintes formas:
a) sob refrigerao, em geladeira ou
cmara de at 10C;
b) sob gua corrente, onde a temperatura
da gua no pode ultrapassar 21C e o
produto deve estar bem vedado;
c) temperatura ambiente at que a
superfcie do produto atinja 4C, quando
deve ser levado geladeira ou cmara
para que termine o descongelamento sob
refrigerao.
Descongelamento de matrias-primas.

exposio temperatura ambiente por
tempo prolongado.
B- B. cereus; Enterobactrias patognicas.

Q- Nenhum.
F- Nenhum.
Sova (massa).
B- Enterobactrias patognicas;
Clostridium perfringens; Bacillus cereus;
Vibrio parahaemolyticus e outros (de
acordo com a matria prima).
Q- Nenhum.
F- Nenhum.
B- Bacillus cereus.
Q- Nenhum.
F- Nenhum.
BARES E LANCHONETES
Esfriamento (massa).
B: BP: Higiene de utenslios /

equipamentos e mos de manipuladores.
Medidas Preventivas

higiene insuficiente do manipulador,
Justificativa
B: Monitorar o tempo de exposio

temperatura ambiente.
Perigos
B: Germinao de esporos, contaminao

e multiplicao de microrganismos
patognicos devido permanncia da
massa temperatura ambiente por tempo
prolongado.
Etapa do Preparo
PARTE ESPECFICA
183
B: Armazenar os recheios temperatura ideal

mxima de 4C. (BP: Equipamentos e
utenslios).
B: BP: Higiene de utenslios / equipamentos e

mos de manipuladores.

B: Germinao de esporos devido

permanncia da massa temperatura
ambiente por tempo prolongado.

temperatura de armazenamento inadequada.
B: Contaminao microbiana devido higiene

insuficiente do manipulador, utenslios e
equipamentos utilizados.

introduo da farinha de rosca.
B- Clostridium perfringens; Bacillus cereus; S. aureus,

Enterobactrias patognicas; Vbrios patognicos.
Q- Nenhum.
F- Nenhum.
B- Staphylococcus aureus (toxina estafiloccica); C.

perfringens; Bacillus cereus; Enterobactrias
patognicas e Vbrios patognicos.
Q- Nenhum.
F- Nenhum.
B- Staphylococcus aureus; B. cereus, C. perfringens;

Q- Nenhum.
F- Nenhum.
B- Staphylococcus aureus; Bacillus cereus;

Q- Nenhum.
F- Nenhum.
Resfriamento (recheio).
Manuteno frio (recheio).
Modelagem
Empanamento
B: Contaminao por superfcie e

contaminao cruzada
Armazenar os recheios em recipientes rasos

(at 10 cm de altura) e coloc-los em freezer,
cmara, geladeira ou torre de refrigerao
assim que abaixem a temperatura para 55C.
Devem atingir 21C em, no mximo, 2 horas e
aps 6 horas devem atingir a temperatura de
4C. Usar superfcies de contato limpas e
higienizadas.
B: Germinao de esporos de patognicos.

patognicos devido temperatura e tempo
inadequados de coco.
B- Microrganismos patognicos esporulados

(Clostridium perfringens, Bacillus cereus); S. aureus,
Q- Nenhum.
F- Nenhum.
Coco (recheio)
B: Assegurar a temperatura mnima de coco

do recheio.
B: Rapidez no processo.


equipamentos utilizados.
B- Staphylococcus aureus; Enterobactrias

patognicas; Clostridium perfringens; Bacillus cereus,
S. aureus; Enterobactrias patognicas.
Q- Nenhum.
F- Nenhum.
Desfiamento (recheio).
Medidas Preventivas
Justificativa
Perigos
Etapa do Preparo
BARES E LANCHONETES
184
PARTE ESPECFICA
Clostridium perfringens, Bacillus cereus; S.
aureus; Vbrios patognicos.
Q- Nenhum.
F- Nenhum.
B- Toxinas estafiloccicas; Clostridium
perfringens; Bacillus cereus.
Q- Nenhum.
F- Nenhum.
Coco
Distribuio
Perigos
B: Multiplicao microbiana de bactrias

sobreviventes coco devido
temperatura de manuteno inadequada
esporulados devido temperatura e tempo
indadequados de coco.
Justificativa
B: Assegurar as temperaturas mnimas e

tempos mximos de exposio dos
produtos na distribuio (vitrines ou
estufas).

coco dos salgados.
Medidas Preventivas
BARES E LANCHONETES
Etapa do Preparo
PARTE ESPECFICA
185

SIM
SIM
SIM
SIM
NO
NO
NO
B- Salmonella sp e outras
enterobactrias patognicas;
Patognicos esporulados;
Compylobacter sp.
Q- Nenhum.
F- Nenhum.
B- Vibrio parahaemolyticus;
Q- Nenhum.
F- Nenhum.
B- Bacillus cereus;
enterobactrias patognicas;
Clostridium perfringens.
Q- agrotxicos.
F- sujidades, pedras.
Frango
Camaro
Temperos (sal, caldos de galinha

ou carne, cebola, alho, tomate,
salsa,
cebolinha verde).
SIM
Questo 2
eliminar ou reduzir o perigo a
um nvel aceitvel?
NO
NO
Questo 1
aceitveis?
B- Bacillus cereus; Salmonella sp.

Q- micotoxinas.
F- fragmentos de insetos,
fragmentos metlicos.
Listeria monocytogenes; Toxina
estafiloccica.
Q- Resduos de antibiticos.
F- Nenhum.
DA MATRIA -PRIMA E INGREDIENTE CRTICO
Farinha de trigo e Farinha de

rosca
Leite de vaca
Produtos
NC
NC
NC
NC
NC
Crtica / No Crtica
(C ou NC)
BARES E LANCHONETES
186
PARTE ESPECFICA
Armazenamento
Recebimento
F- Sujidades, pedras;
Insetos ou fragmentos
de insetos;
Fragmentos metlicos
Q- Nenhum.
B- Enterobactrias
patognicas;
Patognicos
esporulados
(B.cereus); Listeria
monocytogenes; S.
aureus.
F- Sujidades, pedras;
Insetos ou fragmentos
de insetos;
Fragmentos metlicos.
NO
--
--
SIM / SIM
NO
SIM / SIM
SIM
--
SIM
NO
--
NO
NO
--
NO
Questo 3
Esta etapa previne
a ocorrncia do
perigo?
SIM
--
SIM
Questo 4
Uma etapa
subsequente
eliminar ou
reduzir o perigo a
nveis aceitveis?
PCC/ PC
--
--
PC
--
PC
Questo 2
Esta etapa elimina
ou reduz o perigo
a nveis
aceitveis?
Q- drogas
veterinrias;
Micotoxinas.
Questo 1
Existem medidas
preventivas para o
perigo?
PROCESSO
--
SIM / SIM
O perigo
controlado pelo
Se sim, efetivo?
PCC
B- Enterobactrias
patognicas;
Patognicos
esporulados (B.
cereus); Listeria
monocytogenes; S.
aureus.
Perigos
significativos
(B,Q e F)
DO
BARES E LANCHONETES
Etapa do Processo
PARTE ESPECFICA
187
Esfriamento
(massa)
Coco (massa)
Mistura (massa)
Etapa do Processo
F- Nenhum.
Q- Nenhum.
--
--
SIM / SIM
--
F- Nenhum.
B- Bacillus cereus;
S. aureus.
--
SIM / SIM
NO
Q- Nenhum.
B- Formas
vegetativas de B.
cereus; S. aureus.
F- Sujidades,
pedras; Insetos ou
fragmentos de
insetos;
Fragmentos
metlicos
--
--
--
--
SIM
--
--
--
--
--
SIM
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
PC
--
--
PC
PCC1 (F)
--
--
Q- Nenhum.
PCC/ PC
--
Questo 4
Uma etapa
subsequente
eliminar ou
reduzir o perigo a
nveis aceitveis?
SIM / SIM
Questo 3
Esta etapa previne
a ocorrncia do
perigo?
B- Enterobactrias
patognicas;
Patognicos
esporulados (B.
cereus); Listeria
monocytogenes; S.
aureus.
Questo 2
Esta etapa elimina
ou reduz o perigo
a nveis
aceitveis?
O perigo
controlado pelo
Se sim, efetivo?
Perigos
significativos
(B,Q e F)
Questo 1
Existem medidas
preventivas para o
perigo?
BARES E LANCHONETES
188
PARTE ESPECFICA
Resfriamento
(recheio)
Pr-coco
Descongelamento
de matrias-primas
Sova
(massa)
---
Q- Nenhum.
F- Nenhum.
NO
--
F- Nenhum.
B- C. perfringens; B.
cereus; S. aureus.
--
Q- Nenhum.
NO
--
F- Nenhum.
B- Microrganismos
patognicos
esporulados (C.
perfringens, B.
cereus); S. aureus;
Enterobactrias
patognicas; Vbrios
patognicos.
--
Q- Nenhum.
SIM / SIM
--
F- Nenhum.
B- Enterobactrias
patognicas; C.
perfringens; B. cereus;
Vibrio
parahaemolyticus e
outros de acordo com
a matria-prima.
--
SIM / SIM
O perigo
controlado pelo
Se sim, efetivo?
Q- Nenhum.
B- S. aureus; B.
cereus;
Enterobactrias
patognicas.
Perigos
significativos
(B,Q e F)
--
--
SIM
--
--
SIM
--
--
--
NO
--
--
SIM
--
--
--
--
--
--
Questo 2
Esta etapa elimina
ou reduz o perigo
a nveis
aceitveis?
--
Questo 1
Existem medidas
preventivas para o
perigo?
--
--
SIM
--
--
SIM
--
--
--
--
Questo 3
Esta etapa previne
a ocorrncia do
perigo?
--
--
SIM
--
--
SIM
--
--
--
--
Questo 4
Uma etapa
subsequente
eliminar ou
reduzir o perigo a
nveis aceitveis?
--
--
PC
--
--
PC
--
--
PC
--
--
PC
PCC/ PC
BARES E LANCHONETES
Etapa do Processo
PARTE ESPECFICA
189
Manuteno frio
(recheio)
Resfriamento
Coco
Desfiamento
(recheio)
Etapa do Processo
---
---
---
Q- Nenhum.
F- Nenhum.
NO
---
SIM
---
SIM / NO
---
Q- Nenhum.
F- Nenhum.
B- S. aureus; C.
perfringens; B. cereus;
Enterobactrias
patognicas; Vbrios
patognicos.
NO
--
-SIM
--
--
--
NO
--
--
Questo 2
Esta etapa elimina
ou reduz o perigo
a nveis
aceitveis?
--
SIM
--
--
Questo 1
Existem medidas
preventivas para o
perigo?
NO
B- C. perfringens; B.
cereus; S. aureus;
Enterobactrias
patognicas; Vbrios
patognicos.
F- Nenhum.
Q- Nenhum.
NO
--
F- Nenhum.
B- Microrganismos
patognicos
esporulados (C.
perfringens, B. cereus)
S. aureus;
Enterobactrias
patognicas.
--
SIM / SIM
B- Staphylococcus
aureus; Enterobactrias
patognicas; C.
perfringens; B. cereus.
Q- Nenhum.
O perigo
controlado pelo
Se sim, efetivo?
Perigos
significativos
(B,Q e F)
--
--
SIM
--
--
SIM
--
--
SIM
--
--
Questo 3
Esta etapa previne
a ocorrncia do
perigo?
--
--
SIM
--
--
SIM
--
--
SIM
--
--
Questo 4
Uma etapa
subsequente
eliminar ou
reduzir o perigo a
nveis aceitveis?
--
--
PC
--
--
PC
--
--
PC
--
--
PC
PCC/ PC
BARES E LANCHONETES
190
PARTE ESPECFICA
Distribuio
Coco
Empanamento
Modelagem
F- Nenhum.
Q- Nenhum.
B- Toxina
estafiloccica; C.
perfringens; B.
cereus.
F- Nenhum.
Q- Nenhum.
B- Enterobactrias
patognicas; C.
perfringens, B.
cereus; S. aureus;
Vbrios patognicos.
F- Nenhum.
Q- Nenhum.
B- Enterobactrias
patognicas;
S. aureus; B. cereus;
C. perfringens;
Vbrios patognicos.
--
--
SIM / NO
--
--
NO
--
--
--
SIM
--
--
SIM
--
--
--
SIM
--
--
SIM
--
--
--
SIM
--
--
SIM
--
--
--
NO
--
--
NO
--
--
--
PCC
--
--
PCC
--
---
--
--
--
--
--
--
SIM / SIM
--
--
--
--
--
--
F- Nenhum.
--
--
--
--
--
PCC/ PC
Q- Nenhum.
Questo 4
Uma etapa
subsequente
eliminar ou
reduzir o perigo a
nveis aceitveis?
--
Questo 3
Esta etapa previne
a ocorrncia do
perigo?
SIM / SIM
Questo 2
Esta etapa elimina
ou reduz o perigo
a nveis
aceitveis?
B: Enterobactrias
patognicas;
S. aureus; B. cereus;
C. perfringens;
Vbrios patognicos.
Questo 1
Existem medidas
preventivas para o
perigo?
O perigo
controlado pelo
Se sim, efetivo?
Perigos
significativos
(B,Q e F)
BARES E LANCHONETES
Etapa do Processo
PARTE ESPECFICA
191
PC
PC
Armazenamento
PC ou
PCC
Recebimento
Etapa
B- Enterobactrias
patognicas; S.
aureus;Patognicos
esporulados (B.
cereus);
Listeria
monocytogenes.
Q- Resduos de
antibiticos;
Agrotxicos;
Micotoxinas.
Perigo
FORMULRIO J- RESUMO
Medidas
Preventivas
PLANO
BP: Instalaes e
equipamentos.
Armazenar
produtos
perecveis
temperatura ideal
mxima de 4C
(refrigerados).
Armazenar os
ingredientes em
ambiente com
temperatura
mxima de 26C.
Adquirir produtos
de fornecedores
cadastrados.
DO
Equipamentos de
refrigerao:
- ideal 4C;
- mximo 10C;
Equipamentos de
congelamento:
12C ou inferior.
Limite Crtico
O qu?
Temperatura do
local de
armazenamento.
Como?
Auxlio de
termmetro.
Quando?
Diariamente.
Quem?
Estoquista.
O qu?
Cadastro de
fornecedor.
Como?
Observao
visual.
Quando?
Em cada
recebimento.
Quem?
Estoquista.
Monitorizao
Solicitar a
manuteno do
equipamento e
transferir os
alimentos para
outro que atenda
aos limites
crticos.
Treinamento do
estoquista.
Devoluo dos
produtos e
raevaliao do
fornecedor.
Ao Corretiva
Planilha de
Controle de
Temperaturas de
Equipamentos
(Anexo 04).
Planilha de
Controle de
Recebimento
(Anexo 02).
Registro
Programa de
manuteno de
equipamentos.
Superviso do
preenchimento
das planilhas.
Programa de
treinamento e
avaliao do
estoquista.
Programa de
calibrao de
termmetro.
Superviso do
preenchimento
das planilhas.
Verificao
BARES E LANCHONETES
192
PARTE ESPECFICA
Esfriamento
(massa)
Coco (massa)
Mistura (massa)
PC
B- Bacillus cereus
B- Formas
vegetativas de
Bacillus cereus; S.
aureus;
F- Sujidades,
pedras; Insetos ou
fragmentos de
insetos; fragmentos
metlicos
PCC1
(F)
PC
B- Enterobactrias
patognicas; S.
aureus; Patognicos
esporulados (B.
cereus);
Listeria
monocytogenes.
Perigo
PC
PC ou
PCC
Exposio da
massa
temperatura
ambiente por, no
mximo, 3 horas.
Temperatura
mnima de
coco: 74C ou
70C por 2
minutos, ou 65C
por 15 minutos.
Assegurar a
temperatura
mnima de
coco da massa.
Controle do
tempo de
exposio da
massa
temperatura
ambiente.
Ausncia de
fragmentos
maiores que
2 mm.
Condio
aceitvel de
higiene de
manipuladores,
utenslios e
equipamentos.
Limite Crtico
Peneiramento
das farinhas.
Treinamento em
BP: Higiene de
utenslios /
equipamentos e
mos de
manipuladores.
Medidas
Preventivas
O qu?
Tempo de
exposio da
massa.
Como?
Auxlio de relgio.
Quando?
A cada
esfriamento.
Quem?
Cozinheiro.
O qu?
Temperatura de
coco.
Como?
Auxlio de
termmetro.
Quando?
A cada coco.
Quem?
Cozinheiro.
B: Treinamento
em BP (Higiene
pessoal, limpeza
de utenslios e
equipamentos).
O qu?
Higiene de
manipuladores,
utenslios e
equipamentos;
peneiramento.
Como?
Superviso e
observao visual.
Quando?
A cada processo.
Quem?
Supervisor e
auxiliar.
Rejeitar o
produto exposto
temperatura
ambiente por
mais de 3 horas.
Cozinhar at que
atinja a
temperatura
mnima ou que a
consistncia do
produto seja
adequada.
F: Reprocessar e
trocar peneira
danificada.
Ao Corretiva
Monitorizao
Planilha de
controle de
Esfriamento.
Planilha de
Controle de
Coco (Anexo
05).
Programa de
calibrao de
relgios.
Superviso do
preenchimento
das planilhas.
Programa de
calibrao de
termmetro.
Superviso do
preenchimento
das planilhas.
Programa de
coleta e anlise
de utenslios,
mos de
manipuladores e
produto.
Relatrios de
Superviso.
Check list semanal
Superviso do
procedimento.
Verificao
Planilhas de
Treinamento.
Registro
BARES E LANCHONETES
Etapa
PARTE ESPECFICA
193

Temperatura do
equipamento
refrigerado.
Temperatura da
superfcie da
pea, quando o
descongelamento
for forado ou
temperatura
ambiente.
Tempo de
exposio,
quando
descongelado sob
gua corrente.
B- Enterobactrias
patognicas;
Clostridium
perfringens;
Vibrio
parahaemolyticus e
outros de acordo
com a matriaprima usada.
B- Microrganismos
patognicos
esporulados
(Clostridium
perfringens, Bacillus
cereus); S. aureus;
Enterobactrias
patognicas;
Vbrios
patognicos.
PC
PC
Descongelamento
de matriasprimas
Pr-coco
Assegurar a
temperatura
mnima de coco
do recheio.
Treinamento em
BP: Higiene de
utenslios/
equipamentos e
mos de
manipuladores.
Medidas
Preventivas
B- Staphylococcus
aureus; B. cereus;
Enterobactrias
patognicas
Perigo
PC
PC ou
PCC
Sova (massa)
Etapa
O qu?
Temperatura do
equipamento;
Temperatura da
superfcie da
pea; Tempo de
exposio.
Como?
Auxlio de
termmetro e
relgio.
Quando?
A cada processo.
Quem?
Auxiliar de
cozinha.
O qu?
Temperatura de
coco.
Como?
Auxlio de
termmetro.
Quando?
A cada coco.
Quem?
Cozinheiro.
Temperatura
mnima de
coco: 74C ou
70C por 2
minutos ou 65C
por 15 minutos.
O qu?
Higiene de
manipuladores,
utenslios e
equipamentos.
Como?
Superviso.
Quando?
A cada processo.
Quem?
Supervisor.
Monitorizao
Temperatura do
equipamento:
mximo 4C;
Temperatura
mxima na
superfcie da
pea: 4C;
Tempo mximo: 4
horas.
Condio
aceitvel de
higiene de
manipuladores,
utenslios e
equipamentos.
Limite Crtico
Cozinhar at que
atinja a
temperatura
mnima.
Transferncia dos
alimentos para
equipamento com
temperatura
correta.
Completar
processo sob
refrigerao.
Avaliar as
caractersticas
para consumo do
produto.
Treinamento em
BP (Higiene
pessoal, limpeza
de utenslios e
equipamentos).
Ao Corretiva
Planilha de
Controle de
Coco (Anexo
05).
Planilha de
Controle de
Descongelamento
temperatura
Ambiente (Anexo
08).
Planilha de
Controle de
Temperatura de
Equipamentos
(Anexo 04).
Programa de
calibrao de
termmetros.
Superviso do
preenchimento
das planilhas.
Programa de
calibrao de
termmetros e
relgios.
Superviso do
processo.
Superviso do
preenchimento
das planilhas.
Programa de
coleta e anlise
de utenslios e
mos de
manipuladores.
Relatrios de
Superviso.
Check list
semanal.
Superviso do
procedimento.
Verificao
Planilhas de
treinamento.
Registro
BARES E LANCHONETES
194
PARTE ESPECFICA
PCC2
(B)
PC
Desfiamento
(recheio)
Coco
PC
Resfriamento
(recheio)
PC ou
PCC
B- Microrganismos
patognicos
esporulados
(Clostridium
cereus); S. aureus;
Enterobactrias
patognicas.
B- Staphylococcus
aureus;
Enterobactrias
patognicas; C.
perfringens; B.
cereus.
B- Clostridium
perfringens;
B. cereus;
S.aureus.
Perigo
Assegurar a
temperatura
mnima de coco
do recheio.
Treinamento em
BP: Higiene de
utenslios/
equipamentos e
mos de
manipuladores.
Treinamento em
BP (Higiene de
utenslios e mos
de
manipuladores).
Controle da
temperatura do
alimento e tempo
de exposio.
Medidas
Preventivas
Temperatura
mnima de
coco: 74C ou
70C por 2
minutos ou 65C
por 15 minutos.
Condio
aceitvel de
higiene de
manipuladores,
utenslios e
equipamentos.
Reduo a 21C
em 2 horas.
Utenslios e mos
de manipulador
em condio
aceitvel de
higiene.
Limite Crtico
O qu?
Temperatura de
coco.
Como? Auxlio de
termmetro.
Quando?
A cada coco.
Quem? Cozinheiro.
O qu?
Higiene de
manipuladores,
utenslios e
equipamentos.
Como?
Superviso.
Quando?
A cada processo.
Quem?
Supervisor.
Acelerar o
processo de
resfriamento
(banho de gelo
ou gua fria).
O qu?
Temperatura do
alimento no centro
geomtrico; tempo
de resfriamento;
higiene de
manipulador e
utenslios.
Como?
Auxlio de
termmetro, relgio
e superviso.
Quando?
Diariamente, aps 2
horas do incio do
resfriamento.
Quem?
Cozinheiro.
Cozinhar at que
atinja a
temperatura
mnima.
Treinamento em
BP (Higiene
pessoal, limpeza
de utenslios e
equipamentos).
Treinamento em
BP.
Rejeitar o
produto que
permanecer mais
de 1 hora em
temperatura de
risco.
Ao Corretiva
Monitorizao
Planilha de
Controle de
Coco (Anexo
05).
Programa de
calibrao de
termmetros.
Superviso do
preenchimento
das planilhas.
Programa de
coleta e anlise
de utenslios e
mos de
manipuladores.
Relatrios de
Superviso.
Check list
semanal.
Superviso do
procedimento.
Programa de
calibrao de
termmetros e
relgios.
Superviso do
preenchimento
das planilhas.
Verificao
Planilhas de
treinamento.
Planilhas de
treinamento.
Check list
semanal.
Planilha de
Controle de
Resfriamento
(Anexo 06).
Registro
BARES E LANCHONETES
Etapa
PARTE ESPECFICA
195
B- Clostridium
perfringens;
B. cereus; S.
aureus;
Enterobactrias
patognicas;
Vbrios
patognicos.
B- Staphylococcus.
aureus (toxina
estafiloccica);
Clostridium
perfringens; Bacillus
cereus;
Enterobactrias
patognicas;
Vbrios
patognicos.
PC
Manuteno frio
(recheio)
Perigo
PC
PC ou
PCC
Resfriamento
Etapa

BP:
Equipamentos.
Armazenar os
recheios
temperatura ideal
de 4C ou
mxima de 10C.
Treinamento em
BP (Higiene de
utenslios e mos
de
manipuladores).
Controle da
temperatura do
alimento e tempo
de exposio.
Medidas
Preventivas
Equipamentos de
refrigerao:
ideal 4C ou
mxima de 10C.
Reduo a 21C
em 2 horas.
Utenslios e mos
de manipulador
em condio
aceitvel de
higiene.
Limite Crtico
O qu?
Temperatura do
equipamento de
armazenamento.
Como? Auxlio de
termmetro.
Quando?
Diariamente.
Quem? Estoquista.
O qu?
Temperatura do
alimento no centro
geomtrico; tempo de
resfriamento; higiene
de manipulador e
utenslios.
Como? Auxlio de
termmetro, relgio
e superviso.
Quando?
Diariamente, aps
2 horas do incio
do resfriamento.
Quem? Cozinheiro.
Monitorizao
Solicitar a
manuteno do
equipamento e
transferir os
alimentos para
outro que atenda
aos limites crticos.
Treinamento em BP.
Check list semanal.
Rejeitar o produto
que permanecer
mais de 1 hora em
temperatura de
risco.
Planilha de
Controle de
Temperaturas de
Equipamentos
(Anexo 04).
Planilhas de
treinamento.
Planilha de
Controle de
Resfriamento
(Anexo 06).
Registro
Acelerar o processo
de resfriamento
(banho de gelo ou
gua fria).
Ao Corretiva
Programa de
manuteno dos
equipamentos e
calibrao dos
termmetros.
Superviso do
preenchimento das
planilhas.
Programa de
calibrao de
termmetros e
relgios.
Superviso do
preenchimento das
planilhas.
Verificao
BARES E LANCHONETES
196
PARTE ESPECFICA
PCC4
(B)
Distribuio
Temperatura do
equipamento:
mnimo 65C.
Assegurar as
temperaturas
mnimas e
tempos mximos
de exposio dos
produtos na
distribuio
(vitrines ou
estufas).
Assegurar a
temperatura
mnima de coco
da massa.
B- Enterobactrias
patognicas;
Microrganismos
patognicos
esporulados (C.
perfringens, B.
cereus); S. aureus;
Vbrios
patognicos.
PCC3
(B)
Coco
B- Toxina
estafiloccica;
Clostridium
perfringens;
Bacillus cereus.
Medidas
Preventivas
Perigo
PC ou
PCC
Planilha de
Controle de
Distribuio
(Anexo 10).
O qu?
Temperatura do
equipamento;
Temperatura do
alimento; Tempo
de exposio.
Como?
Auxlio de relgio
e termmetro.
Quando?
A cada duas
horas.
Quem?
Balconista.
Descartar os
salgados que
permaneceram
em condies de
tempo e
temperatura em
descordo com os
limites crticos.
Salgados
conservados
acima de 60C
por at 6 horas
ou abaixo de 60C
por at 3 horas.
Planilha de
Controle de Coco
(Anexo 05).
Cozinhar at que
atinja a
temperatura
mnima.
O qu?
Temperatura de
coco.
Como?
Auxlio de
termmetro.
Quando?
A cada coco.
Quem?
Cozinheiro.
Temperatura
mnima de
coco: 74C ou
70C por 2
minutos ou 65C
por 15 minutos.
Registro
Ao Corretiva
Monitorizao
Limite Crtico
Programa de
coleta e anlise
de alimentos.
Programa de
calibrao de
termmetros e
relgios.
Superviso do
preenchimento
das planilhas.
Programa de
calibrao de
termmetro.
Superviso do
preenchimento
das planilhas.
Verificao
BARES E LANCHONETES
Etapa
PARTE ESPECFICA
197
BARES E LANCHONETES
198
PARTE ESPECFICA
FORMULRIO D DESCRIO
Grupo de produtos:
Pastas e pats diversos
Preparaes:
Pat de ricota, pat de presunto, pat de cenoura, etc.

O produto dever ser servido frio temperatura inferior a 10C.

A distribuio realizada em vitrines refrigeradas temperatura mxima de 10C.
Prazo de validade:
temperatura mxima de 10C: 4 horas; entre 10C e 21C: 2 horas.
Instrues do rtulo:
No caso de distribuio centralizada, no h necessidade de rtulo.

Monitorizar o tempo de exposio e a temperatura do alimento.
PARTE ESPECFICA
GRUPO DE PRODUTOS:
Pastas e pats diversos
Exemplo: Pat de Ricota
RECEBIMENTO
ARMAZENAMENTO
PESAGEM DOS INGREDIENTES
TRITURAO
MANUTENO A FRIO
MISTURA
MANUTENO A FRIO
PORCIONAMENTO/EMBALAGEM
MANUTENO A FRIO
DISTRIBUIO
PCC1 (B)
BARES E LANCHONETES
199
BARES E LANCHONETES
200
PARTE ESPECFICA

1. Recebimento
que obtiveram pontuao acima de 80% de conformidade no Check list de Visita Tcnica a Fornecedores (Anexo 1).
dos produtos perecveis e caractersticas, como: ausncia de grumos, sujidades, fungos, corpos
estranhos e insetos.
2. Armazenamento
Os produtos refrigerados so transferidos para caixas plsticas e levadas cmara com temperatura ideal de at 4C.
Os produtos congelados seguem para freezer ou cmara de congelamento temperatura de
-12C ou inferior.
2. Pesagem dos ingredientes

Etapa na qual todos os ingredientes so pesados, utilizando-se utenslios e equipamentos (como
balana) devidamente higienizados.
3. Triturao
A ricota processada at que se torne uma pasta. Nesta etapa o produto no ultrapassa 10C, ou
ento o trituramento no excede 30 minutos, considerando-se que realizado em temperatura
ambiente.
4. Manuteno a frio
Manter a ricota triturada sob refrigerao em geladeira ou cmara com temperatura ideal entre
3C e 4C e mxima de at 10C.
5. Mistura
Nesta etapa todos os ingredientes so misturados (ricota, requeijo e temperos), utilizando-se
utenslios e equipamentos devidamente higienizados.
PARTE ESPECFICA
Manter o pat sob refrigerao em geladeira ou cmara com temperatura ideal entre 3C e 4C e
mxima de 10C.
7. Porcionamento/Embalagem
O pat dividido em pores, tomando-se o cuidado com a higiene do manipulador e utenslios
utilizados. O pat comercializado pesado, embalado, lacrado e etiquetado. O processo de
porcionamento e embalagem no excede 30 minutos, considerando-se que o mesmo realizado
8. Manuteno a frio
Manter o pat porcionado e embalado sob refrigerao em geladeira ou cmara com temperatura
ideal entre 3 e 4C e mxima de at 10C.
9. Distribuio
A distribuio realizada em vitrines refrigeradas ou geladeiras com temperatura ideal entre 3C
e 4C ou mxima de at 10C. O tempo e a temperatura que o alimento ficou em manuteno
devem ser considerados neste item.
BARES E LANCHONETES
6. Manuteno a frio
201
PC
PC
Armazenamento
PC ou
PCC
Recebimento
Etapa

O qu?
Temperatura do
local de
armazenamento.
Como?
Auxlio de
termmetro.
Quando?
Diariamente.
Quem?
Estoquista.
F- Sujidades,
pedras (temperos).
BP: Instalaes e
equipamentos.
Armazenar
produtos
perecveis
refrigerados
temperatura ideal
mxima de 4C.
Armazenar os
ingredientes secos
temperatura
mxima de 26C.
Adquirir produtos
de fornecedores
cadastrados.
Equipamentos de
refrigerao:
mximo de 10C;
congelamento:
12C ou inferior;
Seco: mximo
26C.
B- Enterobactrias
patognicas;
patognicos
esporulados (B.
cereus).
F- Sujidades,
pedras (temperos).
O qu?
Temperatura e
condies de
transporte.
Como?
Observao
visual; auxlio de
termmetro
(perecveis).
Quando?
Em cada
recebimento.
Quem?
Estoquista.
Temperatura das
matrias primas
perecveis:
mximo de 10C
(refrigeradas) e
-15C ou inferior
(congeladas).
Avaliar as
caractersticas
sensoriais no ato
do recebimento,
condies de
acondicionamento
e transporte,
temperatura dos
perecveis.
B- Enterobactrias
patognicas;
patognicos
esporulados.
Monitorizao
Limite Crtico
PLANO
Medidas
Preventivas
DO
Perigo
FORMULRIO J- RESUMO
Solicitar
colocao de ar
condicionado ou
exaustores.
Solicitar a
manuteno do
equipamento e
transferir os
alimentos para
outro que atenda
aos limites
crticos.
Treinamento do
estoquista.
Devoluo dos
produtos e
reavaliao do
fornecedor.
Ao Corretiva
Planilha de
Controle de
Temperaturas de
Equipamentos
(Anexo 04).
Planilha de
Controle de
Recebimento
(Anexo 02).
Registro
Programa de
calibrao de
termmetro.
Programa de
manuteno de
equipamentos.
Superviso do
preenchimento
das planilhas.
Programa de
treinamento e
avaliao do
estoquista.
Programa de
calibrao de
termmetros.
Superviso do
preenchimento
das planilhas.
Verificao
BARES E LANCHONETES
202
PARTE ESPECFICA
PC
PC
Triturao
Manuteno a frio
PC
Pesagem dos
Ingredientes
PC ou
PCC
B- Escherichia coli;
Staphylococcus
aureus;
Clostridium
perfringens;
Bacillus cereus.
BP: Equipamentos.
Armazenar os
recheios
temperatura ideal
de 4C ou mxima
de 10C.
Tempo mximo de
30 minutos
temperatura
ambiente.
B: Retirar os
alimentos
porcionados para
no exceder 30
minutos
temperatura
ambiente.
F: Retirada manual
de sujidades.
F- Sujidades.
Equipamentos de
refrigerao:
ideal 4C ou
mxima de 10C.
Ausncia de
sujidades visveis.
Condio
aceitvel de
higiene de
manipuladores,
utenslios e
equipamentos.
B: Treinamento
em BP: Higiene de
utenslios /
equipamentos e
mos de
manipuladores.
Staphylococcus
aureus.
F- Sujidades.
Condio
aceitvel de
higiene de
manipuladores,
utenslios e
equipamentos.
Limite Crtico
Treinamento em
BP: Higiene de
utenslios /
equipamentos e
mos de
manipuladores
Medidas
Preventivas
Staphylococcus
aureus.
Perigo
O qu?
Temperatura do
equipamento.
Como?
Auxlio de
termmetro.
Quando?
Diariamente.
Quem?
Auxiliar de cozinha.
O qu?
Higiene de
manipuladores,
utenslios e
equipamentos;
Tempo; sujidades.
Como?
Superviso;
Relgio.
Quando?
A cada processo.
Quem?
Supervisor;
Manipulador.
O qu?
Higiene de
manipuladores,
utenslios e
equipamentos.
Como?
Superviso.
Quando?
A cada processo.
Quem?
Supervisor.
Monitorizao
Programa de
coleta e anlise
de utenslios e
mos de
manipuladores.
Relatrios de
superviso.
Solicitar a
manuteno do
equipamento e
transferir os
alimentos para
outro que atenda
aos limites
crticos.
Planilha de
Controle de
Temperaturas de
Equipamentos
(Anexo 04).
Check list
semanal.
Acelerar processo
de triturao.
Programa de
manuteno de
equipamentos e
calibrao de
termmetro.
Superviso do
preenchimento
das planilhas.
Programa de
calibrao de
relgios.
Programa de
coleta e anlise
de utenslios e
mos de
manipuladores.
Relatrios de
superviso.
Reprocessar.
Superviso do
procedimento.
Planilhas de
treinamento.
Check list
semanal.
Superviso do
procedimento.
Verificao
Planilhas de
treinamento.
Registro
Treinamento em
BP (Higiene
pessoal, limpeza
de utenslios e
equipamentos).
Treinamento em
BP (Higiene
pessoal, limpeza
de utenslios e
equipamentos).
Ao Corretiva
BARES E LANCHONETES
Etapa
PARTE ESPECFICA
203
Staphylococcus
aureus; Clostridium
cereus.
S. aureus (toxina
estafiloccica);
Clostridium
perfringens;
Bacillus cereus.
Staphylococcus
aureus (toxina
estafiloccica).
PC
PC
Manuteno Frio
Porcionamento /
Embalagem
Perigo
PC
PC ou
PCC
Mistura
Etapa

Tempo mximo de
30 minutos
temperatura
ambiente.
Retirar os alimentos
porcionados para
no exceder 30
minutos
temperatura
ambiente.
O qu?
Higiene de
manipuladores,
utenslios e
equipamentos;
Tempo.
Como?
Superviso;
Relgio.
Quando?
A cada processo.
Quem?
Supervisor;
Manipulador.
Condio
aceitvel de
higiene de
manipuladores,
utenslios e
equipamentos.
Tempo mximo de
30 minutos
temperatura
ambiente.
Treinamento em
BP: Higiene de
utenslios /
equipamentos e
mos de
manipuladores.
Assegurar tempo
mximo de
exposio,
porcionando os
alimentos.
BP:
Equipamentos.
O qu?
Temperatura do
equipamento.
Como?
Auxlio de
termmetro.
Quando?
Diariamente.
Quem?
Estoquista.
O qu?
Higiene de
manipuladores,
utenslios e
equipamentos;
Tempo.
Como?
Superviso; Relgio.
Quando?
A cada processo.
Quem?
Supervisor;
Manipulador.
Monitorizao
Temperatura dos
equipamentos de
refrigerao:
mxima de 10C.
Temperatura do
equipamento:
mxima de 10C.
Condio
aceitvel de
higiene de
manipuladores,
utenslios e
equipamentos.
Limite Crtico
Treinamento em
BP: Higiene de
utenslios /
equipamentos e
mos de
manipuladores.
Medidas
Preventivas
Treinamento em BP
(Higiene pessoal,
limpeza de
utenslios e
equipamentos).
Solicitar a
manuteno do
equipamento e
transferir os
alimentos para
outro que atenda
Treinamento em BP
(Higiene pessoal,
limpeza de
utenslios e
equipamentos).
Ao Corretiva
Programa de
calibrao de
relgios.
Programa de
coleta e anlise
de utenslios e
mos de
manipuladores.
Relatrios de
superviso.
Check list
semanal.
Superviso do
procedimento.
Programa de
manuteno de
equipamentos e
calibrao de
termmetros.
Superviso do
preenchimento
das planilhas.
Planilhas de
treinamento.
Planilha de
Controle de
Temperaturas de
Equipamentos
(Anexo 04).
Programa de
calibrao de
relgios.
Programa de
coleta e anlise
de utenslios e
mos de
manipuladores.
Relatrios de
superviso.
Check list
semanal.
Superviso do
procedimento.
Verificao
Planilhas de
treinamento.
Registro
BARES E LANCHONETES
204
PARTE ESPECFICA
PC
PCC1
(B)
Manuteno frio
Distribuio
PC ou
PCC
Staphylococcus
aureus (toxina
estafiloccica);
Clostridium
perfringens;
Bacillus cereus.
Staphylococcus
aureus (toxina
estafiloccica);
Clostridium
perfringens;
Bacillus cereus.
Perigo
O qu?
Temperatura do
equipamento;
Temperatura do
alimento; Tempo
de exposio.
Como?
Auxlio de
termmetro e
relgio.
Quando?
Diariamente.
Quem?
Auxiliar de
cozinha.
Temperatura dos
equipamentos de
refrigerao:
mxima de 10C.
Pats
conservados
abaixo de 10C
por at 4 horas
ou entre 10C e
21C por at 2
horas.
Pats
conservados
abaixo de 10C
por at 4 horas
ou entre 10C e
21C por at 2
horas. O tempo e
a temperatura
que o alimento
ficou na
manuteno so
considerados
neste perodo de
tempo.
Temperatura do
equipamento:
mxima de 10C.
BP:
Equipamentos.
Pats
conservados
abaixo de 10C
por at 4 horas
ou entre 10C e
21C por at 2
horas.
Assegurar as
temperaturas
mnimas e
tempos mximos
de exposio dos
produtos na
distribuio.
O qu?
Temperatura do
equipamento;
Temperatura do
alimento; Tempo
de exposio.
Como?
Auxlio de relgio
e termmetro.
Quando?
A cada duas horas.
Quem?
Balconista.
Monitorizao
Limite Crtico
Medidas
Preventivas
Descartar os
produtos que
permaneceram em
condies no
conformes com os
limites crticos.
Planilha de
Controle de
Distribuio
(Anexo 10).
Planilha de
Controle de
Alimentos em
Manuteno
(Anexo 09).
Solicitar a
manuteno do
equipamento e
transferir os
alimentos para
outro que atenda
aos limites
crticos.
Descartar os
produtos que
permaneceram em
condies no
conformes com os
limites crticos.
Registro
Ao Corretiva
Programa de
calibrao de
termmetro e
relgio.
Programa de
coleta e anlise
de amostras.
Superviso do
preenchimento
das planilhas.
Programa de
manuteno de
equipamentos e
calibrao de
termmetro e
relgio.
Superviso do
preenchimento
das planilhas.
Verificao
BARES E LANCHONETES
Etapa
PARTE ESPECFICA
205
BARES E LANCHONETES
206
PARTE ESPECFICA
FORMULRIO D DESCRIO
Grupo de produtos:
Sanduches naturais
Preparaes:
Sanduche natural de frango e cenoura ralada, sanduche natural de ricota com cenoura, sanduche natural de ricota com passas, etc.

O produto dever ser servido frio temperatura inferior a 10C.

A distribuio realizada em vitrines refrigeradas temperatura mxima de 10C.
Prazo de validade:
24 horas, em temperatura mxima de 10C.
Instrues do rtulo:
Nome do fabricante; data de fabricao; data de validade.

Monitorizar a temperatura de exposio e a validade.
PARTE ESPECFICA
Grupo de Produtos:
Sanduches naturais
Exemplo:
Sanduche natural de frango e cenoura ralada
RECEBIMENTO
ARMAZENAMENTO
(frango)
(cenoura)
DESCONGELAMENTO
HIGIENIZAO
COCO
PCC2 (B)
RESFRIAMENTO
PCC3 (B)
PCC1 (B)
DESCASQUE E CORTE
DESFIAMENTO
MANUTENO A FRIO
MISTURA DOS INGREDIENTES
MONTAGEM/EMBALAGEM
MANUTENO A FRIO
DISTRIBUIO
PCC4 (B)
BARES E LANCHONETES
207
BARES E LANCHONETES
208
PARTE ESPECFICA

1. Recebimento
dos produtos perecveis e caractersticas dos produtos: ausncia de sujidades, fungos, corpos
estranhos e insetos.
2. Armazenamento
Os produtos refrigerados so transferidos para caixas plsticas e levados cmara com temperatura ideal de at 4C.
-12C ou inferior.
(a)CARNES (frango)
3(a). Descongelamento
Se o produto for congelado, o descongelamento realizado de uma das seguintes formas:
a) sob refrigerao, em geladeira ou cmara com temperatura ideal de at 4C ou mxima (tolerada)
de at 10C;
b) sob gua corrente, onde a temperatura da gua no ultrapasse 21C, com o produto bem
vedado;
c) temperatura ambiente at que a superfcie do produto atinja 4C, quando levado geladeira
ou cmara para que termine o descongelamento sob refrigerao.
4(a). Coco
As carnes so coccionadas em gua potvel com todos os temperos, at que fiquem macias e
soltando dos ossos (no caso de frango). A coco atinge no mnimo 74C ou 70C por 2 minutos
ou 65C por 15 minutos.
PARTE ESPECFICA
Os produtos so resfriados logo aps o cozimento, retirando o caldo formado. As carnes cozidas
so armazenadas em recipientes rasos (at 10 cm de altura) e colocados em freezer, cmara,
geladeira ou torre de refrigerao assim que abaixem a temperatura para 55C. Os produtos
devem atingir 21 C em, no mximo, 2 horas, e aps 6 horas, devem atingir a temperatura de 4C.
6(a). Desfiamento
No caso de frango, o mesmo desfiado em lascas tomando-se o cuidado com a higiene do
manipulador e utenslios utilizados. Outra forma de conseguir o desfiamento do frango ou outras carnes a utilizao de equipamento como batedeira ou processador, onde evitamos o
contato manual e reduzimos a possibilidade de contaminao dos alimentos.
7(a). Manuteno a frio

Aps o manuseio, as carnes so acondicionadas em recipientes devidamente higienizados e mantidos em equipamento de manuteno a frio com temperatura ideal de 3C a 4C e mxima de
10C, de acordo com os critrios de uso.
HORTIFRUTIGRANJEIROS (cenoura)
8(b). Higienizao
Os hortifrutigranjeiros so selecionados, quando so retiradas as unidades danificadas. Depois
so lavados um a um, em gua corrente e acondicionados em utenslio tipo escorredor. Os
hortifrutigranjeiros so imersos em soluo de hipoclorito de sdio, entre 100ppm e 250ppm de
cloro ativo (preparada de acordo com as instrues do fabricante do sanitizante que est sendo
utilizado) e mantidos por 15 minutos. Aps esta etapa, os hortifrutigranjeiros so enxaguados
em gua corrente potvel, utilizando-se recipiente tipo escorredor ou peneira, devidamente
higienizados.
9(b). Descasque e corte

Os hortifrutigranjeiros so manipulados (descascados e ralados) com auxlio de tbua de
polipropileno, faca e processador ou ralador devidamente higienizados. Observar com ateno a
higiene do manipulador.
10(b). Manuteno a frio

Aps o manuseio, os hortifrutigranjeiros so acondicionados em recipientes devidamente
higienizados e mantidos em equipamento de manuteno a frio com temperatura ideal mxima
de 10C, de acordo com os critrios de uso.
BARES E LANCHONETES
5(a). Resfriamento
209
BARES E LANCHONETES
210
PARTE ESPECFICA
11. Mistura dos ingredientes

Nesta etapa todos os ingredientes so misturados (carne, hortifrutigranjeiros, molho e temperos), utilizando-se utenslios devidamente higienizados.
12. Montagem/embalagem
O recheio incorporado aos pes, tomando-se o cuidado com a higiene dos manipuladores e
utenslios utilizados. Os sanduches so envoltos em filme plstico ou similar, cobrindo totalmente a superfcie, e so etiquetados com o nome do fabricante, nome da preparao, data e
horrio de fabricao e data de validade. O tempo de montagem e embalagem no deve exceder
30 minutos, considerando que as tarefas so realizadas temperatura ambiente.
13. Manuteno a frio

Os sanduches prontos so mantidos em equipamento de manuteno frio com temperatura
ideal de 3C a 4C e mxima de 10C. O produto permanece sob refrigerao at 10C por, no
mximo, 24 horas.
Fora desses limites, o produto desprezado.
14. Distribuio
realizada em estufas ou vitrines frias, onde os produtos permanecem sob refrigerao at 10C
por, no mximo, 24 horas. Fora desses limites, o produto desprezado. O tempo e a temperatura
que o alimento ficou em manuteno devem ser considerados neste item.
PC
PC
Armazenamento
PC ou
PCC
Recebimento
Etapa
B- Enterobactrias
patognicas;
patognicos
esporulados; vrus
entricos
patognicos;
parasitos
humanos.
F- Sujidades,
pedras
(temperos).
Armazenar os
ingredientes
secos
temperatura
mxima de 26C.
Armazenar
produtos
perecveis
temperatura
ideal mxima de
4C para os
refrigerados e
12 C ou
inferior, para os
congelados/
BP: Instalaes e
equipamentos.
Equipamentos de
refrigerao:
mximo de 10C;
congelamento:
12C ou inferior;
Seco: mximo de
26C.
Temperatura das
matrias primas
perecveis:
mximo de 10C
(refrigeradas) e
15C ou inferior
(congeladas).
Avaliar as
caractersticas
sensoriais no ato
do recebimento,
condies de
acondicionamento,
transporte,
temperatura dos
perecveis.
B- Enterobactrias
patognicas;
patognicos
esporulados; vrus
entricos
patognicos;
parasitos
humanos.
Q- agrotxicos.
F- Sujidades,
pedras
(temperos).
Adquirir produtos
de fornecedores
cadastrados.
Limite Crtico
Medidas
Preventivas
PLANO
Perigo
DO
O qu?
Temperatura do
local de
armazenamento.
Como?
Auxlio de
termmetro.
Quando?
Diariamente.
Quem?
Estoquista.
O qu?
Temperatura e
condies de
transporte.
Como?
Observao
visual; auxlio de
termmetro
(perecveis).
Quando?
Em cada
recebimento.
Quem?
Estoquista.
Monitorizao
Solicitar a
manuteno do
equipamento e
transferir os
alimentos para
outro que atenda
aos limites
crticos.
Treinamento do
estoquista.
Devoluo dos
produtos e
reavaliao do
fornecedor.
Ao Corretiva
Planilha de
Controle de
Temperaturas de
Equipamentos
(Anexo 04).
Planilha de
Controle no
Recebimento
(Anexo 02).
Registro
Programa de
manuteno de
equipamentos e
calibrao de
termmetros.
Superviso do
preenchimento
das planilhas.
Programa de
treinamento e
avaliao do
estoquista.
Programa de
calibrao de
termmetros.
Superviso do
preenchimento
das planilhas.
Verificao
BARES E LANCHONETES
FORMULRIO J- RESUMO
PARTE ESPECFICA
211
PC
PCC
Coco (frango)
PC ou
PCC
Descongelamento
(frango)
Etapa
B- Microrganismos
patognicos
esporulados
(Clostridium
cereus).
Assegurar a
temperatura
mnima de
coco do
frango.
Tempo de
exposio quando
descongelado sob
gua corrente.
Temperatura
mnima de
coco: 65C por
15 minutos.
O qu?
Temperatura de
coco.
Como?
Auxlio de
termmetro.
Quando?
A cada coco.
Quem?
Cozinheiro.
Cozinhar at que
atinja a
temperatura
mnima.
Avaliar as
caractersticas
para consumo do
produto.
Planilha de
Controle de
Temperaturas de
Coco (Anexo
05).
Planilha de
Controle de
Descongelamento
a Temperatura
Ambiente (Anexo
08).
Completar
processo sob
refrigerao.
Temperatura da
superfcie da
pea quando o
descongelamento
for forado ou
temperatura
ambiente.
Planilha de
Controle de
Temperatura de
Equipamentos
(Anexo 04).
Transferncia dos
alimentos para
equipamento com
temperatura
correta.
O qu?
Temperatura do
equipamento;
temperatura da
superfcie da
pea; tempo de
exposio.
Como?
Auxlio de
termmetro e
relgio.
Quando?
A cada processo.
Quem?
Auxiliar de
cozinha.
Temperatura do
equipamento:
mximo de 4C;
temperatura na
superfcie da
pea: 4C;
tempo mximo: 4
horas.
Temperatura do
equipamento
refrigerado.
B - Enterobactrias
patognicas;
Clostridium
cereus.
Registro
Ao Corretiva
Monitorizao
Limite Crtico
Medidas
Preventivas
Perigo
Programa de
calibrao de
termmetro.
Superviso do
preenchimento
das planilhas.
Programa de
calibrao de
termmetro e
relgio.
Superviso do
processo.
Superviso do
preenchimento
das planilhas.
Verificao
BARES E LANCHONETES
212
PARTE ESPECFICA
PC ou
PCC
PCC
PC
Resfriamento
(frango)
Desfiamento
(frango)
Staphylococcus
aureus (toxina
estafiloccica).
B- Clostridium
perfringens;
Bacillus cereus.
Perigo
O qu?
Tempo e
temperatura.
Como?
Auxlio de relgio
e termmetro.
Quando?
A cada
resfriamento.
Quem?
Cozinheiro.
Reduo a 21C
em 2 horas.
Condio
aceitvel de
higiene de
manipuladores,
utenslios e
equipamentos.
Tempo mximo de
30 minutos
temperatura
ambiente.
Armazenar as
carnes em
recipientes rasos
(at 10 cm de
altura) e coloc-las
em freezer, cmara,
geladeira ou torre
de refrigerao,
assim que abaixem
a temperatura para
55C de maneira
que atinjam 21C
em, no mximo, 2
horas e aps 6
horas atinjam a
temperatura de
4C.
Treinamento em
BP: Higiene de
utenslios /
equipamentos e
mos de
manipuladores.
Retirar os
alimentos
porcionados para
no exceder 30
minutos
temperatura
ambiente.
O qu?
Higiene de
manipuladores,
utenslios e
equipamentos;
tempo.
Como?
Superviso;
relgio.
Quando?
A cada processo.
Quem?
Supervisor;
manipulador.
Monitorizao
Limite Crtico
Medidas
Preventivas
Treinamento em BP
(Higiene pessoal,
limpeza de
utenslios e
equipamentos).
Rejeitar o produto
que permanecer
mais de 1 hora em
temperatura de
risco.
Acelerar o processo
de resfriamento
(banho de gelo ou
gua fria).
Ao Corretiva
Programa de
calibrao de
relgio.
Programa de
coleta e anlise
de utenslios e
mos de
manipuladores.
Relatrios de
superviso.
Check-list semanal.
Superviso do
procedimento.
Programa de
calibrao de
termmetro e
relgio.
Superviso do
preenchimento
das planilhas.
Verificao
Planilhas de
treinamento.
Planilha de
Controle de
Resfriamento
(Anexo 06).
Registro
BARES E LANCHONETES
Etapa
PARTE ESPECFICA
213
B- Enterobactrias
patognicas; vrus
entricos
patognicos;
parasitos
humanos.
B- Enterobactrias
patognicas;
Staphylococcus
aureus.
PCC1
(B)
PC
PC
Higienizao
(cenoura)
Descasque e corte
(cenoura)
Manuteno frio
B- Escherichia
coli;
Staphylococcus
aureus (toxina
estafiloccica);
Clostridium
perfringens;
Bacillus cereus.
Perigo
PC ou
PCC
Etapa
Temperatura do
equipamento:
mxima de 10C.
BP:
Equipamentos.
Treinamento em
BP: higiene de
utenslios e mos
de
manipuladores.
Reduzir
contaminantes
patognicos
nveis aceitveis
(uso de soluo
clorada entre
100ppm e
250ppm por, no
mnimo, 15
minutos).
Utilizao de
gua potvel;
Medidas
Preventivas
O qu?
Higiene de
manipuladores e
utenslios.
Como?
Superviso.
Quando?
Diariamente.
Quem?
Supervisor.
O qu?
Temperatura do
equipamento.
Como?
Auxlio de
termmetro.
Quando?
Diariamente.
Quem?
Estoquista.
Utenslios e mos
de manipuladores
em condies
aceitveis de
higiene.
Temperatura dos
equipamentos de
refrigerao:
mxima de 10C.
Concentrao da
soluo clorada
entre 100ppm e
250ppm e tempo
de contato
mnimo de 15
minutos.
Descartar os produtos
que ficarem fora
dos limites crticos.
Solicitar a
manuteno do
equipamento e
transferir os
alimentos para
outro que atenda
aos limites
crticos.
Planilha de
Controle da
Temperatura dos
Equipamentos
(Anexo 04).
Relatrios de
superviso.
Planilhas de
treinamento.
Check list
semanal.
Planilha de
Controle de Cloro;
Planilha de
Desinfeco de
Hortifrutigranjeiros
(Anexo 07).
Solicitar a
limpeza do
reservatrio e
usar gua
mineral ou gua
potvel
transportada at
a realizao da
limpeza.
Compensar o
cloro na gua.
Repetir o
processo.
O qu?
Teor de cloro
residual livre;
concentrao da
soluo clorada e
tempo de contato.
Como?
Auxlio de kit para
cloro; relgio.
Quando?
Uma vez a cada
turno.
Quem?
Auxiliar de
cozinha.
gua: mnimo de
0,2ppm de cloro
residual livre.
Treinamento em
BP: Higiene
pessoal, limpeza
e desinfeco de
utenslios e
equipamentos.
Registro
Ao Corretiva
Monitorizao
Limite Crtico
Programa de
manuteno dos
equipamentos e
calibrao de
termmetro.
Superviso do
preenchimento das
planilhas.
Superviso do
preenchimento do
check-list.
Superviso do
procedimento.
Programa de coleta
e anlise de
amostras de
utenslios e mos
de manipuladores.
Programa de coleta
e anlise de gua
e de produtos.
Superviso do
procedimento.
Superviso do
preenchimento das
planilhas.
Verificao
BARES E LANCHONETES
214
PARTE ESPECFICA
PC
PC
Mistura dos
ingredientes
Montagem /
Embalagem
PC ou
PCC
Staphylococcus
aureus (toxina
estafiloccica);
Clostridium
perfringens;
Bacillus cereus.
F- Sujidades,
pedras (temperos).
Staphylococcus
aureus (toxina
estafiloccica);
Clostridium
perfringens;
Bacillus cereus.
Perigo
Retirar os
alimentos
porcionados para
no exceder 30
minutos
temperatura
ambiente.
Treinamento em
BP: Higiene de
utenslios /
equipamentos e
mos de
manipuladores.
F: Peneiramento
Tempo mximo de
30 minutos
temperatura
ambiente.
Retirar os
alimentos
porcionados para
no exceder 30
minutos
temperatura
ambiente.
Tempo mximo de
30 minutos
temperatura
ambiente,
descontando o
tempo anterior.
Condio
aceitvel de
higiene de
manipuladores,
utenslios e
equipamentos.
F: Fragmentos
slidos < 0,3mm.
Condio
aceitvel de
higiene de
manipuladores,
utenslios e
equipamentos.
Limite Crtico
Treinamento em
BP: Higiene de
utenslios /
equipamentos e
mos de
manipuladores.
Medidas
Preventivas
O qu?
Higiene de
manipuladores,
utenslios e
equipamentos;
tempo.
Como?
Superviso;
relgio.
Quando?
A cada processo.
Quem?
Supervisor.
O qu?
Higiene de
manipuladores,
utenslios e
equipamentos;
tempo;
peneiramento.
Como?
Superviso;
relgio; peneira.
Quando?
A cada processo.
Quem?
Supervisor;
manipulador.
Monitorizao
Programa de
calibrao de
relgio.
Programa de
coleta e anlise de
utenslios, mos
de manipuladores
e produtos.
Relatrios de
Superviso.
Treinamento em BP
(Higiene pessoal,
limpeza de
utenslios e
equipamentos).
Check list
semanal.
Superviso do
procedimento.
Planilhas de
treinamento.
Programa de
calibrao de
relgio.
Programa de
coleta e anlise de
utenslios, mos
de manipuladores
e produtos.
Relatrios de
superviso.
Check list
semanal.
Superviso do
procedimento.
Verificao
Planilhas de
treinamento.
Registro
Acelerar processo
de mistura.
F: Repeneirar;
trocar peneira
danificada.
Treinamento em BP
(Higiene pessoal,
limpeza de
utenslios e
equipamentos).
Ao Corretiva
BARES E LANCHONETES
Etapa
PARTE ESPECFICA
215
PC
PCC
Distribuio
PC ou
PCC
Manuteno frio
Etapa
B- Toxinas
estafiloccicas;
Clostridium
perfringens;
Bacillus cereus.
Assegurar as
temperaturas
mnimas e
tempos mximos
de exposio dos
produtos na
distribuio.
Temperatura dos
sanduches:
mximo 10C.
BP:
Equipamentos.
O qu?
Temperatura do
equipamento;
temperatura do
alimento;
validade do
sanduche.
Como?
Auxlio de relgio
e termmetro;
observao visual.
Quando?
Diariamente.
Quem?
Balconista.
Sanduches
conservados
abaixo de 10C
por at 24 horas.
Descartar os
produtos que
permaneceram em
condies no
conformes com os
limites crticos.
Descartar os
produtos que
permaneceram em
condies no
conformes com os
limites crticos.
Solicitar a
manuteno do
equipamento e
transferir os
alimentos para
outro que atenda
O qu?
Temperatura do
equipamento;
temperatura do
alimento;
validade do
sanduche.
Como?
Auxlio de
termmetro;
observao visual.
Quando?
Diariamente
Quem?
Estoquista.
Temperatura dos
equipamentos de
refrigerao:
mxima de 10C.
Pats conservados
abaixo de 10C
por at 24 horas.
Temperatura do
equipamento:
mxima de 10C.
B- Escherichia
coli;
Staphylococcus
aureus (toxina
estafiloccica);
Clostridium
perfringens;
Bacillus cereus.
Ao Corretiva
Monitorizao
Limite Crtico
Medidas
Preventivas
Perigo
Planilha de
Controle de
Distribuio
(Anexo 10).
Planilha de
Controle de
Alimentos em
Manuteno
(Anexo 09).
Registro
Program de coleta
e anlise de
alimentos.
Programa de
calibrao de
termmetros.
Superviso do
preenchimento
das planilhas.
Programa de
manuteno de
equipamentos e
calibrao de
termmetros.
Superviso do
preenchimento
das planilhas.
Verificao
BARES E LANCHONETES
216
PARTE ESPECFICA
PARTE ESPECFICA
Grupo de produtos:
Salgados simples ou recheados assados
Preparaes:
Pizza de mussarela, pizza de calabresa, pizza de presunto.

O produto dever ser servido temperatura superior a 60C.

a) Centralizada: em vitrines quentes;
b) Descentralizada: transporte em bolsas trmicas.
Prazo de validade:
6 horas acima de 60C e 3 horas abaixo de 60C.
Instrues do rtulo:
No caso de distribuio centralizada, o uso de rotulagem dispensvel. No caso de distribuio
descentralizada, as seguintes informaes devem constar no rtulo: nome do fabricante, data de
fabricao, data de validade, instrues de uso.

Monitorizar a temperatura de exposio ou de transporte e o prazo de validade.
BARES E LANCHONETES
FORMULRIO D DESCRIO
217
BARES E LANCHONETES
218
PARTE ESPECFICA
GRUPO DE PRODUTOS:
Salgados simples ou recheados assados
RECEBIMENTO
ARMAZENAMENTO
(massa)
(molho)
MISTURA
LAVAGEM DOS
HORTIFRUTIGRANJEIROS
DIVISO
DESCASQUE E CORTE
DESCANSO
TRITURAO
MODELAGEM
COCO
FERMENTAO
RESFRIAMENTO
(cobertura)
FATIAMENTO
PR-COCO
ESFRIAMENTO
MANUTENO A FRIO
MONTAGEM
COCO
PCC1 (B)
DISTRIBUIO
PCC2 (B)
PARTE ESPECFICA
1. Recebimento
dos produtos perecveis e caractersticas, como: ausncia de manchas, grumos, sujidades, fungos, corpos estranhos e insetos (especialmente nas farinhas).
2. Armazenamento
Os produtos de refrigerao so transferidos para caixas plsticas e levados cmara com temperatura ideal de at 4C.
Os produtos congelados seguem para freezer ou cmara de congelamento temperatura de -15C
ou inferior.

Etapa na qual todos os ingredientes so pesados, utilizando-se utenslios e equipamentos (como
balana) devidamente higienizados.
MASSA (a)
4(a). Mistura
Nesta etapa todos os ingredientes so misturados, utilizando-se utenslios e equipamentos (batedeira) devidamente higienizados. Por ltimo, acrescentado o fermento biolgico, quando o
batimento da massa feito em velocidade mais alta, at que a mesma fique lisa e homognea.
5(a). Diviso
A massa dividida em pores, tomando-se o cuidado com a higiene do manipulador.
6(a). Descanso
Todos os utenslios utilizados e as superfcies sobre as quais a massa descansa devem ser devidamente higienizados antes de seu uso. As peas em descanso devem ser protegidas por filme plstico.
BARES E LANCHONETES
219
BARES E LANCHONETES
220
PARTE ESPECFICA
7(a). Modelagem
Etapa na qual a massa passada em modeladora de acordo com o tamanho das peas. No caso de
pizzas, a massa aberta em forma de discos em superfcie enfarinhada, manualmente ou com o
auxlio de rolo de polipropileno, at o dimetro e espessura desejados.
8(a). Fermentao
Fermentar as peas em cmara de fermentao com temperatura entre 28C e 32C e umidade
relativa entre 75% e 85%, aproximadamente, at o ponto ideal.
9(a). Pr-coco
Assar as peas em forno pr-aquecido, por tempo e temperatura de acordo com as caractersticas
do equipamento utilizado, de forma que a massa no resseque.
10(a). Esfriamento
Aguardar o esfriamento da massa temperatura ambiente, em local protegido de circulao de ar
proveniente de outras reas, at que a temperatura dos mesmos, esteja no mximo, 5C acima da
MOLHO (b)
11(b). Lavagem dos hortifrutigranjeiros
Os hortifrutigranjeiros so selecionados, quando so retiradas as unidades ou folhas danificadas.
Depois so lavados um a um (tomates) ou folha a folha, em gua corrente e acondicionados em
utenslio tipo escorredor.
12(b). Descasque e corte

Os hortifrutigranjeiros so manipulados com auxlio de tbua de polipropileno, faca e processador
ou ralador devidamente higienizados.
13(b). Triturao
Nesta etapa, os hortifrutigranjeiros (neste caso, o tomate, o alho e a cebola) so triturados e
temperados em liquidificador ou equipamento similar devidamente higienizado.
14(b). Coco
O molho levado ao fogo at que levante fervura, onde deve permanecer por cerca de 10 minutos.
PARTE ESPECFICA
Resfriar o molho logo aps o cozimento. O molho armazenado em recipientes rasos (at 10 cm
de altura) e colocados em freezer, cmara, geladeira ou torre de refrigerao assim que abaixe a
temperatura para 55C, de maneira que atinja 21C em, no mximo, 2 horas e aps 6 horas atinja
a temperatura de 4C.
COBERTURA (c)
16(c). Fatiamento
O queijo, presunto e demais frios so fatiados com o auxlio de fatiador manual ou eltrico que
dever ser corretamente higienizado. Observar, tambm, a higiene do manipulador.
17. Manuteno a frio

A massa, o molho e os frios utilizados para a cobertura so acondicionados em recipientes prprios,
devidamente higienizados, e mantidos em equipamento de manuteno a frio com temperatura
mxima de 10C, e de acordo com os critrios de uso.
18. Montagem
Nesta etapa, a pizza montada, observando-se a higiene do manipulador. O tempo mximo de
montagem de 30 minutos, considerando que esta realizada temperatura ambiente.
19. Coco
Assar as peas em forno pr-aquecido, por tempo e temperatura de acordo com o equipamento
utilizado, at que se obtenham as caractersticas do produto final (cor, textura, etc.).
20. Distribuio
A distribuio realizada em vitrines ou estufas quentes, seguindo os seguintes critrios de
tempo e temperatura: em at 6 horas, acima de 60C; em at 3 horas, abaixo de 60C. Fora desses
parmetros o produto deve ser desprezado.
BARES E LANCHONETES
15(b). Resfriamento
221
PC
PC
Armazenamento
PC ou
PCC
Recebimento
Etapa
B- Enterobactrias
patognicas;
patognicos
esporulados;
parasitos
humanos.
F- Sujidades,
pedras; insetos ou
fragmentos de
insetos;
fragmentos
metlicos.
Equipamentos de
refrigerao:
mximo 10C;
congelamento:
-12C ou inferior;
Seco: mximo
26C.
Armazenar os
ingredientes secos
temperatura
mxima de 26C.
Armazenar
produtos
perecveis
temperatura ideal
mxima de 4C
para refrigerados
e 12 C ou
inferior para
congelados.
BP: Instalaes e
equipamentos.
O qu?
Temperatura do
local de
armazenamento.
Como?
Auxlio de
termmetro.
Quando?
Diariamente.
Quem?
Estoquista.
O qu?
Temperatura e
condies de
transporte.
Como?
Observao
visual; auxlio de
termmetro
(perecveis).
Quando?
Em cada
recebimento.
Quem?
Estoquista.
Temperatura das
matrias- primas
perecveis:
mximo de 10C
(refrigeradas) e
-12C ou inferior
(congeladas).
Avaliar as
caractersticas
sensoriais no ato
do recebimento,
condies de
acondicionamento,
transporte e
temperatura dos
perecveis.
Adquirir produtos
de fornecedores
cadastrados.
B- Enterobactrias
patognicas;
patognicos
esporulados;
parasitos
humanos.
Q- Micotoxinas.
F- Sujidades,
pedras; insetos ou
fragmentos de
insetos;
fragmentos
metlicos.
Monitorizao
Medidas
Preventivas
Limite Crtico
DO PLANO
Perigo
FORMULRIO J RESUMO
Solicitar a
manuteno do
equipamento e
transferir os
alimentos para
outro que atenda
aos limites crticos
Treinamento do
estoquista.
Devoluo dos
produtos e
reavaliao do
fornecedor/
transportadora.
Ao Corretiva
Planilha de
Controle de
Temperaturas de
Equipamentos
Anexo 04).
Planilha de
Controle no
Recebimento
(Anexo 02).
Registro
Programa de
calibraode
termmetros.
Programa de
manuteno de
equipamentos.
Superviso do
preenchimento das
planilhas.
Programa de
treinamento e
avaliao do
estoquista.
Programa de
calibrao de
termmetros.
Superviso do
preenchimento das
planilhas.
Verificao
BARES E LANCHONETES
222
PARTE ESPECFICA
PC
PC
Mistura (massa)
Diviso (massa)
PC
Pesagem dos
ingredientes
PC ou
PCC
Peneiramento dos
produtos em p.
Treinamento em
BP: higiene de
utenslios e mos
de manipuladores.
F- Sujidades,
pedras; insetos ou
fragmentos de
insetos;
fragmentos
metlicos.
Staphylococcus
aureus.
Treinamento em
BP: higiene de
utenslios e mos
de manipuladores.
Treinamento em
BP: higiene de
utenslios e mos
de manipuladores.
B- Enterobactrias
patognicas;
patognicos
esporulados;
parasitos humanos.
Staphylococcus
aureus.
Medidas
Preventivas
Perigo
Utenslios e mos
de manipuladores
em condies
aceitveis de
higiene.
Utenslios e mos
de manipuladores
em condies
aceitveis de
higiene.
Fragmentos
slidos < 3 mm.
Utenslios e mos
de manipuladores
em condies
aceitveis de
higiene.
Limite Crtico
O qu?
Higiene de
manipuladores e
utenslios.
Como?
Superviso.
Quando?
Diariamente.
Quem?
Supervisor.
O qu?
Higiene de
manipuladores e
utenslios.
Como?
Superviso.
Quando?
Diariamente.
Quem?
Supervisor.
O qu?
Higiene de
manipuladores e
utenslios;
peneiramento.
Como?
Superviso; peneira.
Quando?
Diariamente, a cada
preparao.
Quem?
Supervisor/ auxiliar
de cozinha.
Monitorizao
Treinamento em
BP (Higiene
pessoal, limpeza
e desinfeco de
utenslios e
equipamentos).
Treinamento em
BP (Higiene
pessoal, limpeza
e desinfeco de
utenslios e
equipamentos).
F: Repeneirar;
trocar a peneira
danificada.
Treinamento em
BP (Higiene
pessoal, limpeza
e desinfeco de
utenslios e
equipamentos).
Ao Corretiva
Relatrios de
superviso.
Planilhas de
treinamento.
Check list
semanal.
Relatrios de
superviso.
Planilhas de
treinamento.
Check list
semanal.
Relatrios de
superviso.
Planilhas de
treinamento.
Check list
semanal.
Registro
Superviso do
preenchimento do
check list.
Superviso do
procedimento.
Programa de
coleta e anlise
de amostras de
utenslios e mos
de manipuladores.
Superviso do
preenchimento do
check list.
Superviso do
procedimento.
Programa de
coleta e anlise
de amostras de
utenslios e mos
de manipuladores.
Superviso do
preenchimento do
check list.
Superviso do
procedimento.
Programa de
coleta e anlise
de amostras de
utenslios, mos
de manipuladores
e de produtos.
Verificao
BARES E LANCHONETES
Etapa
PARTE ESPECFICA
223
Temperatura
mnima de coco:
74C ou 70C por
2 minutos ou 65C
por 15 minutos.
Assegurar a
temperatura
mnima de coco
da massa.
B- Esporulados
patognicos
(Bacillus cereus).
PC
Pr-Coco
(massa)
Treinamento em BP
(Higiene pessoal,
limpeza e
desinfeco de
utenslios e
equipamentos).
Cozinhar at que
atinja a
temperatura
mnima.
O qu?
Temperatura de
coco.
Como?
Auxlio de
termmetro.
Quando?
A cada coco.
Quem?
Cozinheiro.
Treinamento em BP
(Higiene pessoal,
limpeza e
desinfeco de
utenslios e
equipamentos).
Ao Corretiva
O qu?
Higiene de
manipuladores e
utenslios.
Como?
Superviso.
Quando?
Diariamente.
Quem?
Supervisor.
O qu?
Higiene de
manipuladores e
utenslios.
Como?
Superviso.
Quando?
Diariamente.
Quem?
Supervisor.
Utenslios e mos
de manipuladores
em condies
aceitveis de
higiene.
Utenslios e mos
de manipuladores
em condies
aceitveis de
higiene.
Staphylococcus
aureus.
PC
Modelagem
(massa)
Monitorizao
Limite Crtico
Treinamento em
BP: higiene de
utenslios e mos
de manipuladores.
Treinamento em
BP: higiene de
utenslios e mos
de manipuladores.
Staphylococcus
aureus.
PC
Descanso (massa)
Medidas
Preventivas
Perigo
PC ou
PCC
Etapa

Planilha de
Controle de Coco
(Anexo 05).
Relatrios de
superviso.
Planilhas de
treinamento.
Check list semanal.
Relatrios de
superviso.
Planilhas de
treinamento.
Check list semanal.
Registro
Programa de
calibrao de
termmetros.
Superviso do
preenchimento das
planilhas.
Superviso do
preenchimento do
check list.
Superviso do
procedimento.
Programa de
coleta e anlise
de amostras de
utenslios e mos
de manipuladores.
Superviso do
preenchimento do
check list.
Superviso do
procedimento.
Programa de
coleta e anlise
de amostras de
utenslios e mos
de manipuladores.
Verificao
BARES E LANCHONETES
224
PARTE ESPECFICA
PC
B- Enterobactrias
patognicas;
Staphylococcus
aureus.
B- Enterobactrias
patognicas; Vrus
entricos
patognicos;
parasitos
humanos.
PCC
Lavagem dos
Hortifrutigranjeiros (molho)
Descasque e corte
(molho)
B- Bacillus cereus.
PC
Perigo
Esfriamento
(massa)
PC ou
PCC
Treinamento em
BP: higiene de
utenslios e mos
de manipuladores.
Utilizao de gua
potvel.
Controle do tempo
de exposio da
massa
temperatura
ambiente.
Medidas
Preventivas
O qu?
Teor de cloro
residual livre.
Como?
Auxlio de kit para
cloro.
Quando?
Uma vez por dia.
Quem?
Auxiliar de
lanchonete.
gua: mnimo de
0,2ppm de cloro
residual livre.
O qu?
Higiene de
manipuladores e
utenslios.
Como?
Superviso.
Quando?
Diariamente.
Quem?
Supervisor.
O qu?
Tempo de
exposio da
massa.
Como?
Auxlio de relgio.
Quando?
A cada
esfriamento.
Quem?
Cozinheiro.
Exposio da
massa
temperatura
ambiente por, no
mximo, 3 horas.
Utenslios e mos
de manipuladores
em condies
aceitveis de
higiene.
Monitorizao
Limite Crtico
Treinamento em
BP (Higiene
pessoal, limpeza
e desinfeco de
utenslios e
equipamentos).
Compensar o cloro
na gua.
Solicitar a limpeza
do reservatrio e
usar gua mineral
ou gua potvel
transportada at
a realizao da
limpeza.
Rejeitar o produto
exposto
temperatura
ambiente por
mais de 3 horas.
Ao Corretiva
Relatrios de
superviso.
Planilhas de
treinamento.
Check list
semanal.
Planilha de
Controle de Cloro.
Planilha de
Controle de
Esfriamento.
Registro
Superviso do
preenchimento do
check list.
Superviso do
procedimento.
Programa de
coleta e anlise
de amostras de
utenslios e mos
de manipuladores.
Programa de
coleta e anlise
de gua.
Superviso do
procedimento.
Superviso do
preenchimento das
planilhas.
Programa de
calibrao de
relgios.
Superviso do
preenchimento das
planilhas.
Verificao
BARES E LANCHONETES
Etapa
PARTE ESPECFICA
225

Controle da
temperatura do
alimento e tempo
de exposio.
B- Clostridium
perfringens;
Bacillus cereus.
PC
Resfriamento
(molho)
Treinamento em
BP (Higiene de
utenslios e mos
de
manipuladores).
Assegurar a
fervura do molho.
B- Microrganismos
patognicos
esporulados
(Clostridium
perfringens,
Bacillus cereus).
PC
O qu?
Fervura do molho.
Como?
Observao visual.
Quando?
A cada coco.
Quem?
Auxiliar de
lanchonete.
O qu?
Temperatura do
alimento no centro
geomtrico; tempo
de resfriamento;
higiene de
manipulador e
utenslios.
Como?
Termmetro,
relgio e
superviso.
Quando?
Diariamente, aps
2 horas do incio
do resfriamento.
Quem?
Cozinheiro.
Reduo a 21C
em 2 horas.
Utenslios e mos
de manipulador
em condio
aceitvel de
higiene.
O qu?
Higiene de
manipuladores e
utenslios.
Como?
Superviso.
Quando?
Diariamente.
Quem?
Supervisor.
Monitorizao
Fervura do molho
(vapor).
Utenslios e mos
de manipuladores
em condies
aceitveis de
higiene.
Treinamento em
BP: higiene de
utenslios e mos
de manipuladores.
Coco (molho)
Limite Crtico
Medidas
Preventivas
B- Enterobactrias
patognicas;
Staphylococcus
aureus.
Perigo
PC
PC ou
PCC
Triturao (molho)
Etapa
Treinamento em
BP.
Rejeitar o produto
que permanecer
mais de 1 hora
em temperatura
de risco.
Acelerar o
processo de
resfriamento
(banho de gelo ou
gua fria).
Cozinhar at que
o molho ferva.
Treinamento em
BP (Higiene
pessoal, limpeza
e desinfeco de
utenslios e
equipamentos).
Ao Corretiva
Planilhas de
treinamento.
Check list
semanal.
Planilha de
Controle de
Resfriamento
(Anexo 06).
Relatrios de
superviso.
Planilhas de
treinamento.
Check list
semanal.
Registro
Programa de
calibrao de
termmetros e
relgios.
Superviso do
preenchimento das
planilhas.
Superviso do
processo.
Superviso do
preenchimento do
check list.
Superviso do
procedimento.
Programa de
coleta e anlise
de amostras de
utenslios e mos
de manipuladores.
Verificao
BARES E LANCHONETES
226
PARTE ESPECFICA
B- Microrganismos
patognicos
esporulados;
Enterobactrias
patognicas.
Staphylococcus
aureus.
Staphylococcus
aureus (toxina
estafiloccica).
PC
PC
Manuteno frio
Montagem
Staphylococcus
aureus (toxina
estafiloccica).
PC
Perigo
Fatiamento
(cobertura)
PC ou
PCC
Treinamento em
BP: Higiene de
utenslios /
equipamentos e
mos de
manipuladores.
BP:
Equipamentos.
O qu?
Higiene de
manipuladores,
utenslios e
equipamentos.
Como?
Atravs de anlise
microbiolgica
(swab).
Quando?
Uma vez ao ms.
Quem?
Laboratrio
contratado.
Condio aceitvel
de higiene de
manipuladores,
utenslios e
equipamentos
Treinamento em
BP.
Solicitar a
manuteno do
equipamento e
transferir os
alimentos para
outro que atenda
aos limites
crticos.
O qu?
Temperatura do
local de
armazenamento.
Como?
Auxlio de
termmetro.
Quando?
Diariamente.
Quem?
Estoquista.
Equipamentos de
refrigerao: ideal
4C ou mxima de
10C.
Armazenar os
produtos
temperatura ideal
de 4C ou mxima
de 10C.
Treinamento em
BP (Higiene
pessoal, limpeza
e desinfeco de
utenslios e
equipamentos).
O qu?
Higiene de
manipuladores e
utenslios.
Como?
Superviso.
Quando?
Diariamente.
Quem?
Supervisor.
Utenslios e mos
de manipuladores
em condies
aceitveis de
higiene.
Treinamento em
BP: higiene de
utenslios e mos
de manipuladores.
Ao Corretiva
Monitorizao
Limite Crtico
Medidas
Preventivas
Superviso do
procedimento.
Programa de
coleta e anlise
de utenslios e
mos de
manipuladores.
Relatrios de
superviso.
Programa de
manuteno de
equipamentos e
calibrao de
termmetros.
Superviso do
preenchimento das
planilhas.
Superviso do
preenchimento do
check list.
Superviso do
procedimento.
Programa de
coleta e anlise
de amostras de
utenslios e mos
de manipuladores.
Verificao
Planilhas de
treinamento.
Planilha de
Controle de
Temperaturas de
Equipamentos
(Anexo 04).
Relatrios de
superviso.
Planilhas de
treinamento.
Check list
semanal.
Registro
BARES E LANCHONETES
Etapa
PARTE ESPECFICA
227
Assegurar a
temperatura
mnima de
coco.
Assegurar os
tempos mximos
de exposio dos
produtos na
distribuio.
B- Clostridium
cereus;
Toxina
estafiloccica.
PCC2
(B)
Distribuio
Medidas
Preventivas
B- Staphylococcus
aureus (toxina);
Microrganismos
patognicos
esporulados
(Clostridium
cereus).
Perigo
PCC1
(B)
PC ou
PCC
Coco
Etapa
Acima de 60C
por at 6 horas
ou abaixo de 60C
por at 3 horas.
Temperatura
mnima de
coco: 65C por
15 minutos.
Limite Crtico
Assar at que
atinja a
temperatura
mnima.
Descartar os
produtos que
ficarem fora dos
limites crticos.
O qu?
Tempo e
temperatura.
Como?
Auxlio de relgio
e termmetro.
Quando?
A cada duas
horas.
Quem?
Balconista.
Ao Corretiva
O qu?
Temperatura de
coco.
Como?
Auxlio de
termmetro.
Quando?
A cada coco.
Quem?
Cozinheiro.
Monitorizao
Planilha de
Controle de
Distribuio
(Anexo 10).
Planilha de
Controle de
Temperaturas de
Coco (Anexo
05).
Registro

Programa de
coleta e anlise
de alimentos.
Programa de
calibrao de
termmetro.
Superviso do
preenchimento das
planilhas.
Programa de
calibrao de
termmetro.
Superviso do
preenchimento das
planilhas.
Verificao
BARES E LANCHONETES
228
PARTE ESPECFICA
PARTE ESPECFICA
Bebidas preparadas com leite, frutas, bebidas

alcolicas ou no e sorvetes
FORMULRIO D DESCRIO
Preparaes:
Vitaminas, milkshakes, coquetis.

O produto dever ser servido frio ou quente.

Direta ao consumidor.
Prazo de validade:
Consumo logo aps o preparo.
Instrues do rtulo:
No aplicvel.

No aplicvel.
BARES E LANCHONETES
GRUPO:
229
BARES E LANCHONETES
230
PARTE ESPECFICA
FORMULRIO E: F LUXOGRAMA
GRUPO DE PRODUTO:
Bebidas preparadas com leite, frutas, bebidas alcolicas ou no, sorvetes
RECEBIMENTO
ARMAZENAMENTO
AO AMBIENTE
HIGIENIZAO
ARMAZENAMENTO
TEMPERATURA CONTROLADA
PCC1 (B)
TRATAMENTO TRMICO
PCC2 (B)
DESCASQUE E CORTE
RESFRIAMENTO
PCC3 (B)
ARMAZENAMENTO
ARMAZENAMENTO A FRIO
MISTURA
DISTRIBUIO
PARTE ESPECFICA
1 Recebimento
So recebidos hortifrutigranjeiros que se apresentem sem defeitos fsicos ou mecnicos, manchas, corpos estranhos, insetos, larvas, e com grau de maturao de acordo com a finalidade do
produto.
Os hortifrutigranjeiros so recebidos temperatura ambiente, em sacos plsticos transparentes e
recebido leite pasteurizado ou esterilizado cuja embalagem esteja ntegra e com data de validade adequada.
O leite pasteurizado recebido em temperatura de refrigerao (at 8OC) e esterilizado temperatura ambiente.
So recebidas bebidas alcolicas em embalagens ntegras, rotuladas e lacradas e temperatura
ambiente.
So recebidos sorvetes em embalagens ntegras, rotuladas, lacradas e temperatura igual ou
inferior a -12OC.
No recebimento dos componentes perecveis, as temperaturas so observadas e registradas na
Planilha de Recebimento de Produtos Alimentcios (Anexo 02).
2 Armazenamento
Unidades que possuam rea para pr-lavagem:
Os hortifrutigranjeiros so transferidos para caixas plsticas vazadas e jateados com gua potvel, sob presso.
Unidades que no possuam rea de pr-lavagem:
Aps terem sido retiradas as unidades ou folhas visivelmente defeituosas, os hortifrutigranjeiros
so transferidos para sacos plsticos transparentes e incolores ou caixas plsticas.
Os hortifrutigranjeiros so armazenados sob refrigerao, entre 8 OC e 10OC (quando a unidade
somente caixas plsticas, que permitam a circulao de ar. As caixas so mantidas sobre estrados
BARES E LANCHONETES
231
BARES E LANCHONETES
232
PARTE ESPECFICA
Os outros componentes:
As unidades que possuem equipamentos no exclusivos (principalmente quando armazenam diversos produtos), antes de ser feita a armazenagem, so retiradas as embalagens externas e os
alimentos so colocados em monoblocos de polipropileno, adequadamente higienizados ou em
sacos plsticos transparentes e incolores. Estes so identificados com uma etiqueta, onde deve
constar a data de entrada; nome do produto; fornecedor/marca; data da embalagem ou manipulao; data/prazo de validade, registro no rgo fiscalizador e nmero da nota fiscal.
O leite pasteurizado e sorvetes so armazenados, de acordo com instrues do fabricante ou dos
critrios de uso: sob refrigerao (entre 0OC e 10OC) ou congelado (temperatura inferior a 0OC).
As bebidas alcolicas e o leite esterilizado so armazenados temperatura ambiente.
3 Higienizao
Os hortifrutigranjeiros so selecionados, quando so retiradas as unidades ou folhas danificadas.
Depois so lavados um a um ou folha a folha, em gua corrente e acondicionados em utenslio
tipo escorredor.
Os hortifrutigranjeiros so imersos em soluo de hipoclorito de sdio, entre 100ppm e 250ppm
de cloro ativo (preparada de acordo com as instrues do fabricante do sanificante que est
sendo utilizado) e mantidos por 15 minutos.
Aps esta etapa, os hortifrutigranjeiros so enxaguados em gua corrente potvel, utilizando-se
4 - Descasque e corte
Os hortifrutigranjeiros so manipulados (descascados e/ou cortados), com auxlio de tbua de
polipropileno e faca, devidamente higienizadas.
5 Armazenamento
Os hortifrutigranjeiros manipulados so acondicionados em recipientes higienizados (altura
mxima de 10 cm), com auxlio de utenslio (pegador) higienizado. Depois so cobertos com
tampa prpria ou com filme plstico (PVC atxico) e armazenados sob refrigerao de at 4OC.
Se forem usados imediatamente, podem permanecer at 30 minutos temperatura ambiente.
6 Tratamento Trmico
No caso do uso de leite pasteurizado, o mesmo ser aberto (antes a embalagem higienizada) e
levado fervura.
PARTE ESPECFICA
O leite, aps fervura, acondicionado em recipientes de at 5 litros, devidamente higienizados.

Os recipientes permanecem temperatura ambiente at atingirem 55OC na superfcie (em mdia
30 minutos), em local livre de contaminaes. Depois so cobertos e colocados em equipamento
de refrigerao (freezer ou cmara ou geladeira, com temperatura igual ou inferior a 4OC).
Aps mais 6 horas, a temperatura no centro geomtrico deve atingir 4OC.
8 Mistura
Os hortifrutigranjeiros ou sorvetes so transferidos para equipamento higienizado e misturados
aos outros componentes e triturados, at a mistura se apresentar com caractersticas prprias.
9 - Distribuio
Os produtos prontos so acondicionados em recipientes higienizados (tipo copo, taa, outros) e
so imediatamente levados ao consumidor.
BARES E LANCHONETES
7 Resfriamento
233
Recebimento
Etapa
PC
PC ou
PCC
F: Arame, prego,
madeira.
Q: Drogas
veterinrias;
Pesticidas (vrios).
B: Enterobactrias
patognicas;
Bacillus cereus,
Clostridium
perfringens;
Vrus entricos
patognicos;
Parasitos
humanos;
Listeria
monocytogenes;
Toxina
estafiloccica;
Micotoxinas.
Perigo
P LANO
Fornecedor
cadastrado.
Laticnios com
registro do rgo
competente (SIF).
Avaliar
temperatura do
produto e as
condies de
acondicionamento
e transporte.
Medidas
Preventivas
DO
De acordo com as
especificaes
prprias de cada
produto.
Limite Crtico
O qu? Produto e
temperatura do
produto; unidade
de transporte;
cadastro de
fornecedor.
Como?
Observao
visual;
termmetro.
Quando?
Em cada
recebimento.
Quem?
Estoquista.
Monitorizao
Treinamento do
estoquista.
Devolver o
produto e
reavaliar o
fornecedor.
Ao Corretiva
Recebimento de
Produtos
Alimentcios
(Anexo 03).
Planilha de
Controle de
Recebimento de
Produtos
Alimentcios
(Anexo 02).
Registro
Programa de
treinamento de
estoquista.
Programa de
calibrao de
termmetro.
Visita tcnica de
fornecedores.
Acompanhamento
do processo.
Superviso do
preenchimento
das planilhas.
Verificao
BARES E LANCHONETES
234
PARTE ESPECFICA
PC
PCC1
(B)
Armazenamento
Higienizao
PC ou
PCC
B: Enterobactrias
patognicas;
B. cereus.
Vrus entricos
patognicos;
Parasitos humanos.
F: Arame, prego,
madeira.
B: Enterobactrias
patognicas;
Bacillus cereus,
Clostridium
perfringens;
Vrus entricos
patognicos;
Parasitos humanos;
Listeria
monocytogenes;
Micotoxinas.
Q: Drogas
veterinrias;
Pesticidas (vrios).
F: Arame, prego,
madeira.
Perigo
F: Lavagem
manual;
jateamento com
gua potvel.
Reduzir
contaminantes
patognicos
nveis aceitveis
(Uso de soluo
clorada entre 100
e 250ppm por no
mnimo 15
minutos).
Utilizao de gua
potvel.
Utilizar sistema
PEPS.
BP: Instalaes,
equipamentos e
utenslios.
Manter o
ambiente
refrigerado.
Medidas
Preventivas
F: Ausncia de
contaminantes
fsicos.
Concentrao da
soluo clorada
entre 100ppm e
250 ppm e tempo
de contato
> 15 minutos.
Mnimo de 0,2ppm
de cloro residual
livre.
Temperatura para
congelados,
abaixo de 0oC e
para os
refrigerados,
< 10OC.
Limite Crtico
O qu?
Teor de Cloro
Residual Livre;
concentrao da
soluo clorada;
tempo de contato;
lavagem manual.
Como?
Kit para Cloro;
observao visual.
Quando?
A cada preparao.
Quem?
Gerente/ copeira.
Transferncia dos
produtos para
equipamento com
temperatura
correta.
O qu?
Temperatura do
equipamento.
Como?
Termmetro.
Quando?
Diariamente.
Quem? Estoquista.
Repetir o
processo.
Compensar o cloro
na gua.
No servir
hortifrutigranjeiros crus at a
limpeza.
Solicitar limpeza
do reservatrio e
usar gua mineral
ou gua potvel
transportada at
a realizao da
limpeza.
Corrigir a
temperatura do
equipamento.
Rejeitar produtos
que apresentem
sinais de
alterao.
Ao Corretiva
Monitorizao
Relatrio de
superviso.
Planilha de
Desinfeco de
Hortifrutigranjeiros (Anexo 07).
Planilha de
Controle de Cloro.
Planilha de
Controle de
Temperatura de
Equipamentos
(Anexo 04).
Registro
Programa de
coleta e anlise
de gua e de
produto.
Superviso da
etapa.
Superviso do
preenchimento das
planilhas.
Programa de
manuteno de
equipamentos.
Programa de
calibrao de
termmetros.
Superviso do
preenchimento das
planilhas.
Verificao
BARES E LANCHONETES
Etapa
PARTE ESPECFICA
235
PC
PC
Armazenamento
PC ou
PCC
Descasque e corte
Etapa

Temperatura do
equipamento:
mx. 4OC.
Controle de
temperatura do
equipamento.
B: Enterobactrias
patognicas;
Staphylococcus
aureus.
Utilizar sistema
PEPS.
BPF: Instalaes,
equipamentos e
utenslios.
Utenslios /
equipamentos e
mos de
manipulador em
condio aceitvel
de higiene.
Limite Crtico
Treinamento em
BP: Higiene de
utenslios/
equipamentos e
mos de
manipuladores.
Medidas
Preventivas
B: Enterobactrias
patognicas;
Staphylococcus
aureus
Perigo
Transferncia dos
alimentos para
equipamentos com
temperatura
correta.
O qu?
Temperatura do
equipamento.
Como?
Auxlio do
termmetro.
Quando?
Diariamente.
Quem?
Estoquista.
Avaliar propriedade
para consumo.
Usar no mesmo dia.
Treinamento em BP
(Higiene pessoal,
limpeza e
desinfeco de
utenslios e
equipamentos.
Ao Corretiva
O qu?
Higiene de
manipuladores e
utenslios /
equipamentos.
Como?
Superviso.
Quando?
Dirio.
Quem?
Gerente.
Monitorizao
Planilha de
Controle de
Temperatura de
Equipamentos
(Anexo 04).
Relatrios de
superviso.
Planilhas de
treinamento.
Check list semanal.
Registro
Programa de
calibrao de
termmetros.
Superviso do
preenchimento
das planilhas.
Programa de
treinamento.
Superviso do
preenchimento do
Check list.
Superviso do
procedimento.
Programa de
coleta e anlise
de amostras de
utenslios e mos
de manipulador.
Verificao
BARES E LANCHONETES
236
PARTE ESPECFICA
PC
B: Esporos de
Microrganismos
patognicos.
Toxina
estafiloccica.
B: Formas
esporuladas de B.
cereus, S. aureus.
PCC3
(B)
Resfriamento
Armazenamento
B: Formas
esporuladas de B.
cereus, S. aureus.
PCC2
(B)
Perigo
Tratamento
trmico
PC ou
PCC
Utilizar sistema
PEPS.
BPF: Instalaes,
equipamentos e
utenslios.
Temperatura do
equipamento:
mx. 4OC.
O qu?
Temperatura do
equipamento.
Como?
Auxlio do
termmetro.
Quando?
Diariamente.
Quem?
Estoquista.
O qu?
Temperatura do
alimento no centro
geomtrico e
tempo de
resfriamento.
Como?
Termmetro e
relgio.
Quando?
Aps 2 horas do
incio do
resfriamento.
Quem?
Cozinheiro.
Reduo a 21OC
em 2 horas.
Controle da
temperatura do
alimento e tempo
de exposio.
Controle de
temperatura do
equipamento.
O qu?
Fervura do leite.
Como?
Observao visual.
Quando?
No final do
processo.
Quem?
Cozinheiro.
Monitorizao
Fervura.
Limite Crtico
Temperatura do
alimento no
centro geomtrico
e tempo de
permanncia sob
esta temperatura.
Medidas
Preventivas
Avaliar
propriedade para
consumo.
Usar no mesmo dia.
Transferncia dos
alimentos para
equipamentos
com temperatura
correta.
Rejeitar produto
que permanecer
mais de 1 hora
em temperatura
compatvel com o
desenvolvimento
de microrganismo
patognico.
Acelerar processo
de resfriamento
(banho de gelo).
Compensar o
processo
(aumentar tempo
ou temperatura).
Ao Corretiva
Planilha de
Controle de
Temperatura de
Equipamentos
(Anexo 04)
Planilha de
Controle de
Resfriamento
(Anexo 06).
Planilha de
Controle de
Tratamento
Trmico (Anexo
05).
Registro
Programa de
calibrao de
termmetros
Superviso do
preenchimento
das planilhas.
Superviso do
procedimento.
Programa de
calibrao de
termmetro e
relgio.
Superviso do
preenchimento
das planilhas.
Superviso do
preenchimento
das planilhas e
do processo.
Verificao
BARES E LANCHONETES
Etapa
PARTE ESPECFICA
237
PC
PC
Distribuio
PC ou
PCC
Mistura
Etapa

Tempo mximo de
30 minutos
temperatura
ambiente.
Mximo de 30
minutos
temperatura
ambiente.
O qu?
Higiene de
manipuladores e
utenslios;
tempo de espera
para distribuio.
Como?
Superviso e
relgio.
Quando?
Dirio e a cada
processo.
Quem?
Manipulador.
Utenslios e mos
de manipulador
em condio
aceitvel de
higiene.
Treinamento em
BP: Higiene de
utenslios e mos
de manipuladores.
B: Enterobactrias
patognicas;
Toxina
estafiloccica;
Esporos de
microrganismos
patognicos
(Bacillus cereus).
O qu? Higiene de
manipuladores e
utenslios;
tempo de mistura.
Como? Superviso
e relgio.
Quando? Dirio e
a cada processo.
Quem?
Manipulador e
Gerente.
Utenslios e mos
de manipulador
em condio
aceitvel de
higiene.
Mximo de 30
minutos
temperatura
ambiente ou
mximo de 2
horas
temperatura
climatizada.
Treinamento em
BP: Higiene de
utenslios e mos
de manipuladores.
B: Enterobactrias
patognicas; B.
cereus; Toxina
estafiloccica;
Esporos de
microrganismos
patognicos.
Tempo mximo de
30 minutos
temperatura
ambiente ou
equivalente.
Monitorizao
Limite Crtico
Medidas
Preventivas
Perigo
Superviso do
preenchimento
do Check list.
Superviso do
procedimento.
Programa de
coleta e anlise
de amostras de
utenslios, mos
de manipulador e
alimentos.
Programa de
treinamento de
manipuladores.
Planilhas de
acompanhamento
de processo.
Desprezar
alimentos que
permanecerem
por mais de 30
minutos
temperatura
ambiente.
Treinamento em
BP (Higiene
pessoal, limpeza
e desinfeco de
utenslios).
Relatrios de
superviso.
Planilhas de
treinamento.
Check list
semanal.
Relatrios de
superviso
Planilhas de
treinamento.
Check list
semanal.
Superviso do
preenchimento
do Check list.
Superviso do
procedimento.
Programa de
coleta e anlise
de amostras de
utenslios, mos
de manipulador,
etc.
Programa de
treinamento de
manipuladores
Planilhas de
acompanhamento
de processo.
Substituir
ingrediente por
outro seguro
(incuo).
Treinamento em
BP: Higiene
pessoal, limpeza
e desinfeco de
utenslios.
Verificao
Registro
Ao Corretiva
BARES E LANCHONETES
238
PARTE ESPECFICA
PARTE ESPECFICA
239
AMBULANTES
A MBULANTES
Tipo de Atividade:
Ambulantes
Exemplo: cachorro-quente
Outros tipos de preparaes comercializadas por este tipo de servio, esto includas em outras
classes, como, por exemplo, salgados recheados assados ou fritos.
AMBULANTES
240
PARTE ESPECFICA
FORMULRIO D DESCRIO
Preparao:
Cachorro-quente com molho.

Sanduche pronto (po e salsicha cozida com molho de tomate, cebola e pimento).

Direta ao consumidor.
Prazo de validade:
Consumo logo aps o preparo.
Instrues do rtulo:
No aplicvel.

No aplicvel.
PARTE ESPECFICA
GRUPO DE PORDUTOS: (a)

Cachorro-quente
COMPRA DE MATRIAS-PRIMAS
ARMAZENAMENTO
LAVAGEM
CORTE
TRATAMENTO TRMICO
PCC1(B)
MANUTENO
PCC2 (B)
MONTAGEM

1. Compra de Matrias-Primas
As matrias-primas so compradas de marcas reconhecidas pelo mercado, principalmente pela
idoneidade de seus fabricantes. observado, no ato da compra, o registro do produto nos
rgos competentes (como, por exemplo, o SIF das salsichas), datas de fabricao/validade,
conservao adequada dos produtos mantidos sob temperatura controlada e condies adequadas
das embalagens.
AMBULANTES
FORMULRIO E: FLUXOGRAMA E DESCRIO DO

FLUXOGRAMA
241
AMBULANTES
242
PARTE ESPECFICA
2. Armazenamento
A salsicha armazenada em geladeira com temperatura de at 10oC (ideal at 4oC).
Os hortifrutigranjeiros tambm podem ser armazenados sob refrigerao, entre 8oC e 10oC ou
temperatura ambiente. Quando armazenados temperatura ambiente, so colocados em caixas
plsticas, que permitem a circulao de ar, mantendo-as empilhadas sobre uma caixa plstica
vazia, em local livre de sujidades.
Produtos em lata (milho, ervilha) ou em vidro (maionese) so armazenados temperatura ambiente.
Estes tambm podem ser armazenados sob refrigerao, facilitando a posterior manuteno dos
mesmos a frio. Latarias aps abertas tm seu contedo transferido para outra embalagem (potes
plsticos, por exemplo) devidamente higienizadas, e so mantidas sob refrigerao.
3. Lavagem
As salsichas so lavadas sob gua corrente abundante, retirando o excesso de viscosidade.
Os hortifrutigranjeiros so selecionados, quando so retiradas as unidades danificadas. Depois
so lavados um a um, em gua corrente e acondicionados em utenslio tipo escorredor.
4. Corte
Os hortifrutigranjeiros so manipulados (cortados), com auxlio de tbua de polipropileno e
faca, devidamente higienizadas, e so acondicionados em recipientes higienizados.
5. Tratamento Trmico
As salsichas e os hortifrutigranjeiros so levados a um recipiente, contendo gua e temperos, em
quantidade suficiente, para que ocorra o cozimento. A temperatura no centro geomtrico do
alimento deve atingir 74OC, ou 70OC por 2 minutos, ou 65OC por 15 minutos, para que a textura
e a colorao fiquem caractersticas.
6. Manuteno
A quente: Aps a coco, as salsichas e o molho devem permanecer em banho-maria. O tempo de
validade depender da temperatura de manuteno do produto at o consumo, como se segue:
- por at 12 horas, se mantidas acima de 65oC;
- por at 6 horas, se mantidas acima de 60oC;
- por at 3 horas, se mantidas abaixo de 60oC.
PARTE ESPECFICA
- por at 4 horas, se mantidos at 10oC;

- por at 2 horas, se mantidos entre 10oC e 21oC.
7. Montagem
O cachorro-quente montado utilizando-se pinas, devidamente higienizadas, exclusivas para
este fim. Observar a higiene do manipulador pois, mesmo com o uso de luvas, pode provocar
contaminao do produto caso no tenha o hbito de lavar as mos com freqncia e de forma
correta.
AMBULANTES
A frio: Embalagens abertas de alimentos complementares da preparao, como molhos frios (maionese), ervilha, milho, etc., permanecem sob refrigerao at seu consumo. A validade destes
produtos depende da temperatura de manuteno dos mesmos at o consumo e pode ser:
243
Pesticidas (vrios);
Micotoxinas.
Nitrito.
Nenhum.
Nenhum.
Nenhum.
Enterobactrias
patognicas;
C. perfringens; S. aureus.
Toxina botulnica.
Salsicha
Conservas vegetais em
latas ou vidros (milho,
ervilha, etc).
Perigo Qumico
Arame, prego, madeira.
Perigo Fsico
Enterobactrias patognicas
(ex: Salmonella sp,
Shigella sp);
V. chorelae;
Vrus entricos patognicos
(ex: Vrus da hepatite);
Parasitos humanos (ex:
Cyclospora cayetanensis,
Entoameba hystolitica; e
Giardia intestinalis).
Perigo Biolgico
(cebola, tomate e
pimento).
Matria-Prima/
Ingrediente

B: Contaminao de
origem.
origem, do transporte ou
do armazenamento.
origem, do transporte ou
do armazenamento.
Justificativa
B, Q: Verificar
caractersticas sensoriais
no ato do recebimento,
assim como a integridade
das latas e vidros;
fornecedor com qualidade
assegurada.
B, Q: Verificar
condies de
armazenamento e
transporte; fornecedor com
qualidade assegurada.
B: Coco.
B, Q, F: Verificar
condies de
acondicionamento e
transporte; fornecedor com
qualidade assegurada.
B: Coco
F: Lavagem
Medidas Preventivas
FORMULRIO F ANLISE DE PERIGOS MATRIAS PRIMAS E INGREDIENTES
AMBULANTES
244
PARTE ESPECFICA
DE PERIGOS
PROCESSO
PERIGOS BIOLGICOS
(B) /
QUMICOS
(Q)
Vbrio cholerae;
Parasitos humanos; Clostridium perfringens;
Toxina botulnica.
Q: Pesticidas (vrios); Micotoxinas; Nitrito.
Vbrio cholerae;
Parasitos humanos; Clostridium perfringens;
Toxina botulnica (conservas).
Q, F: Nenhum.
Vbrio cholerae;
Parasitos humanos.
F: Arame, prego, madeira
Q: Nenhum.
Staphylococcus aureus; Vbrio cholerae.
Q, F: Nenhum.
Compra de matrias-primas
Armazenamento
Lavagem
Corte
Perigos
B: Contaminao cruzada devido a higiene

inadequada de mos e utenslios /
equipamentos.
B: Contaminao devido a utilizao de

gua contaminada para a lavagem.
F: Permanncia de contaminantes fsicos
por lavagem insuficiente.
B: Multiplicao microbiana devido a

inadequada.
B, Q, F: Contaminao de origem, do
transporte ou do armazenamento.
Justificativa
B: BP: Higiene de utenslios/equipamentos

e mos de manipuladores.
B: Utilizao de gua potvel. Controlar

qualidade da gua.
F: Lavar os hortifrutigranjeiros utilizando
critrios de segurana (um a um).
B: Ambiente refrigerado.
BP: Instalaes, equipamentos e
utenslios. Armazenar produtos em lata e
vidro em condies estabelecidas pelo
fabricante.
B, Q, F: Estabelecer critrios de compra;

avaliar marca e fornecedor; estabelecer
critrios de segurana na compra de
enlatados (ausncia de ferrugem,
estufamento, abaulamento).
Medidas Preventivas
AMBULANTES
Etapa do Preparo
(Consultar Apndices B, C, D e E e Anexos 02 e 03 do Guia de Elaborao Parte Geral).
FORMULRIO G A NLISE
/ FSICOS (F)
PARTE ESPECFICA
245
B: Treinamento de manipuladores.
BP: utenslios.
Avaliar outros componentes antes da
montagem (local e forma de conservao).
B: Contaminao por microrganismos

patognicos, devido falta de higiene dos
utenslios utilizados e das mos dos
manipuladores.
Incorporao de outros componentes
conservados em temperaturas inadequadas
ou em local inadequado.
Multiplicao de microrganismos devido a
tempo prolongado entre montagem e
consumo.
B: Esporos de patognicos esporulados

(Bacillus cereus, Clostridium perfringens);
Toxina estafiloccica; Enterobactrias
patognicas; S. aureus.
Q, F: Nenhum.
Montagem
Realizar a montagem imediatamente antes

do consumo.
B: Controlar temperatura do equipamento

de manuteno, do alimento e o tempo
entre o preparo e exposio ao consumo.
B: Multiplicao dos microrganismos

remanescentes devido manuteno em
temperatura inadequada por tempo
prolongado.

Q, F: Nenhum.
B: Assegurar a fervura do molho e das

salsichas.
Medidas Preventivas
Manuteno
B: Sobrevivncia de microrganismos.
Justificativa

S. aureus; Enterobactrias patognicas;
Vbrio cholerae; toxina botulnica.
Q, F: Nenhum.
Perigos
Tratamento trmico
Etapa do Preparo
AMBULANTES
246
PARTE ESPECFICA
Conservas vegetais em latas

(milho, ervilha etc.)
Salsicha
Hortiufrutigranjeiros (tomate,
cebola e pimento)
Produtos
----
Q, F: Nenhum.
----
F: Nenhum.
SIM
SIM
Q: Nitrito.
B: Toxina botulnica.
SIM
SIM
Clostridium perfringens.
NO
SIM
----
SIM
----
NO
SIM
SIM
----
SIM
Questo 2
O processo ou usurio eliminar
ou reduzir o perigo a um nvel
aceitvel?
MATRIAS - PRIMAS / INGREDIENTES
Questo 1
aceitveis?
Q: Pesticidas (vrios);
Micotoxinas.
B: Enterobactrias patognicas
(ex: Salmonella sp, Shigella sp);
V. cholerae;
Vrus entricos patognicos (ex:
Vrus da hepatite);
Parasitos humanos (ex: Cyclospora
cayetanensis, Entoameba
hystolitica; e Giardia intestinalis).
DO PCC
NO CRTICA
NO CRTICA
NO CRTICA
Crtica/ No Crtica
AMBULANTES
FORMULRIO H DETERMINAO
PARTE ESPECFICA
247
Armazenamento
B: Enterobactrias
patognicas;
Vbrio cholerae;
Vrus entricos
patognicos;
Clostridium
perfringens;
Parasitos humanos;
Toxina botulnica.
Compra de
matrias-primas
NO
NO
----
B: Enterobactrias
patognicas;
Vbrio cholerae;
Vrus entricos
patognicos;
Clostridium
perfringens;
Parasitos
humanos; Toxina
botulnica.
Q, F: Nenhum.
SIM/ SIM
NO
O perigo
controlado pelo
Se sim, efetivo?
F: Arame, pregos,
madeiras.
Q: Pesticidas
(vrios)
Micotoxinas;
Nitrito.
Perigos
Etapa do Processo
PCC
----
SIM
SIM
SIM
Questo 1
Existem medidas
preventivas para o
perigo?
DO
----
NO
NO
NO
Questo 2
Esta etapa elimina
ou reduz o perigo a
nveis aceitveis?
PROCESSO
----
SIM
NO
SIM
Questo 3
Esta etapa previne
a ocorrncia de
perigo?
----
SIM
SIM
Questo 4
Uma etapa
subseqente
eliminar ou
reduzir o perigo a
nveis aceitveis?
----
PC
PC
PC
PC
PC/PCC
AMBULANTES
248
PARTE ESPECFICA
Manuteno
Tratamento
trmico
Corte
Lavagem
NO
----
----
----
Q, F: Nenhum.
----
SIM
----
SIM
----
SIM
----
----
Questo 2
Esta etapa elimina
ou reduz o perigo
a nveis
aceitveis?
NO
----
NO
----
SIM/ SIM
SIM/ SIM
----
Questo 1
Existem medidas
preventivas para o
perigo?
B: Esporos de
patognicos
esporulados (B. cereus,
C. perfringens);
Enterobactrias
patognicas.
Q, F: Nenhum.
B: Esporos de
patognicos
esporulados (B. cereus,
C. perfringens); S.
aureus, Vbrio cholerae,
Enterobactrias
patognicas; toxina
botulmica.
Q, F: Nenhum.
B: Enterobactrias
patognicas; S. aureus;
Vbrio cholerae.
F: arame, prego,
madeira.
----
SIM/ SIM
B: Enterobactrias
patognicas;
Vbrio cholerae;
Vrus entricos
patognicos;
Parasitos humanos;
C. perfringens.
Q: Nenhum.
O perigo
controlado pelo
Se sim, efetivo?
Perigos
----
SIM
----
----
----
Questo 3
Esta etapa previne
a ocorrncia do
perigo?
----
NO
----
----
----
Questo 4
Uma etapa
subseqente
eliminar ou
reduzir o perigo a
nveis aceitveis?
PCC2 (B)
PCC1 (B)
PC
PC
PC/PCC
AMBULANTES
Etapa do Processo
PARTE ESPECFICA
249
Montagem
Etapa do Processo
Q, F: Nenhum.
B: Esporos de
patognicos
esporulados
(Bacillus cereus,
Clostridium
perfringens);
Enterobactrias
patognicas;
S. aureus
Perigos
----
SIM / SIM
O perigo
controlado pelo
Se sim, efetivo?
----
Questo 1
Existem medidas
preventivas para o
perigo?
----
Questo 2
Esta etapa elimina
ou reduz o perigo
a nveis
aceitveis?
----
Questo 3
Esta etapa previne
a ocorrncia do
perigo?
----
Questo 4
Uma etapa
subsequente
eliminar ou
reduzir o perigo a
nveis aceitveis?
PC
PC/ PCC
AMBULANTES
250
PARTE ESPECFICA
B: Enterobactrias
patognicas;
Vbrio cholerae;
Vrus entricos
patognicos;
Clostridium
perfringens;
Parasitos
humanos; Toxina
botulnica; S.
aureus.
Q: Nenhum.
F: Nenhum.
PC
Armazenamento
BP: Instalaes,
equipamentos e
utenslios.
Ambiente
refrigerado.
Fornecedor
idneo,
reconhecido no
mercado pelo
controle de
qualidade de seus
produtos.
Verificar
caractersticas
sensoriais no ato
da compra,
rotulagem,
condies de
armazenamento.
B: Enterobactrias
patognicas;
Vbrio cholerae;
Vrus entricos
patognicos;
Clostridium
perfringens;
Parasitos
humanos; Toxina
botulnica; S.
aureus.
Q: Pesticidas
(vrios);
Micotoxinas;
Nitrito.
F: Arame, pregos,
madeiras.
Medidas
Preventivas
P LANO
Perigo
PC
PC ou
PCC
Compra de
matrias-primas.
Etapa
DO
Temperatura do
equipamento <
10OC.
Limite Crtico
O qu?
Temperatura do
equipamento.
Como?
Auxlio do
termmetro.
Quando?
Diariamente.
Quem?
Estoquista.
Monitorizao
Manuteno do
equipamento e
transferncia dos
produtos para
equipamentos
conformes.
No comprar.
Ao Corretiva
Planilha de
Controle de
Temperatura de
Equipamentos
(Anexo 04).
Registro
Programa de
calibrao de
termmetros.
Superviso do
preenchimento
das planilhas.
Acompanhamento
da compra.
Verificao
AMBULANTES
FORMULRIO J-RESUMO
PARTE ESPECFICA
251
PC
PC
PCC1
(B)
Corte
Tratamento
Trmico
PC ou
PCC
Lavagem
Etapa
Q, F: Nenhum.
B: Esporos de
patognicos
esporulados
(Bacillus cereus,
Clostridium
perfringens);
S. aureus;
Enterobactrias
patognicas; toxina
botulnica.
Q, F: Nenhum.
B: Enterobactrias
patognicas;
S. aureus; Vbrio
cholerae.
Ferver para atingir

temperatura
adequada no
centro
geomtrico.
Treinamento em
BP: Higiene de
utenslios/
equipamentos e
mos de
manipuladores.
Vapor (Fervura).
Utenslios,
equipamentos e
mos de
manipulador em
condio aceitvel
de higiene.
Mnimo 0,2ppm de
cloro residual
livre.
Utilizao de gua
potvel.
B: Enterobactrias
patognicas;
Vbrio cholerae;
Vrus entricos
patognicos;
Parasitos humanos;
C. clostridium.
Q, F: Nenhum.
Limite Crtico
Medidas
Preventivas
Perigo
O qu?
Fervura.
Como?
Observao visual.
Quando?
No final do
processo.
Quem?
Cozinheiro.
O qu?
Higiene de
manipuladores,
utenslios e
equipamentos.
Como?
Superviso.
Quando?
Dirio.
O qu?
Teor de cloro
residual livre.
Como?
Kit para cloro.
Quando?
Uma vez por
semana.
Quem?
Ambulante.
Monitorizao
Compensar o
processo
(aumentar tempo
ou temperatura).
Treinamento em
BP: Higiene
pessoal, limpeza
e desinfeco de
utenslios e
equipamentos.
Solicitar limpeza
do reservatrio e
usar gua mineral
at a realizao
da limpeza.
Ao Corretiva
Planilha de
Controle de
Tratamento
Trmico (Anexo
05).
Relatrios de
superviso.
Planilhas de
treinamento.
Check list
semanal.
Planilha de
Controle de Cloro.
Registro
Superviso do
preenchimento das
planilhas e do
processo.
Superviso do
preenchimento do
Check list.
Superviso do
procedimento.
Programa de coleta
e anlise de
amostras de
utenslios, mos de
manipulador, etc.
Programa de
coleta e anlise
de gua.
Superviso da
etapa.
Superviso do
preenchimento das
planilhas.
Verificao
AMBULANTES
252
PARTE ESPECFICA
PCC2
(B)
PC
Manuteno
Montagem
PC ou
PCC
Mximo 30
minutos
temperatura
ambiente.
Utenslios e mos
de manipulador
em condio
aceitvel de
higiene.
Treinamento em
BP: Higiene de
utenslios e mos
de manipuladores.
B: Esporos de
patognicos
esporulados (Bacillus
cereus, Clostridium
perfringens);
Toxina
estafiloccica;
Enterobactrias
patognicas;
Staphylococcus
aureus.
Q, F: Nenhum.
Retirar o produto
aos poucos para
manipulao por,
no mximo, 30
minutos
temperatura
ambiente.
Fervura da gua
do banho-maria e
fervura do molho e
da salsicha.
Limite Crtico
Fervura da gua
do banho-maria e
do alimento x
molho.
Medidas
Preventivas
B: Esporos de
patognicos
esporulados
(Bacillus cereus,
Clostridium
perfringens);
Toxina
estafiloccica;
Enterobactrias
patognicas.
Q, F: Nenhum.
Perigo
Aumentar a
temperatura da
gua do banho
para promover
fervura do molho
(reaquecimento).
Desprezar os
alimentos que
permanecerem por
mais de 1 hora
fora da fervura.
Treinamento em
BP: Higiene
pessoal, limpeza e
desinfeco de
utenslios .
O qu? Higiene de
manipuladores e
utenslios;
tempo de
montagem.
Como? Superviso
e relgio.
Quando? Dirio e
a cada processo.
Quem?
Ambulante.
Ao Corretiva
O qu? Fervura da
gua do banhomaria e do molho.
Como?
Observao visual.
Quando?
Durante toda a
manuteno.
Quem?
Ambulante.
Monitorizao
Relatrios de
superviso.
Planilhas de
treinamento.
Check list semanal.
Planilha de
Controle de
Temperatura de
Alimentos em
Manuteno
(Anexo 09).
Registro
Superviso do
preenchimento do
Check list.
Superviso do
procedimento.
Programa de
coleta e anlise
de amostras de
utenslios, mos
de manipulador e
alimentos.
Superviso do
preenchimento das
planilhas e
acompanhamento
da etapa.
Programa de
manuteno de
equipamentos.
Verificao
AMBULANTES
Etapa
PARTE ESPECFICA
253
PARTE ESPECFICA
255
PADARIAS E CONFEITARIAS
PADARIAS E
C ONFEITARIAS
Grupo de Produtos:
- Produtos secos de confeitaria;
- Pes salgados, semidoces e doces, sem recheio ou cobertura;
- Pes salgados, semidoces e doces, recheados ou decorados;
- Produtos doces decorados e refrigerados (incluindo tortas, cremes e coberturas).
256
PARTE ESPECFICA
FORMULRIO D DESCRIO
Grupo de Produtos:
Produtos secos de confeitaria
Preparaes:
Bolos sem recheio e sem cobertura, biscoitos, etc.
Caractersticas do produto final:
O produto dever ser servido temperatura ambiente.
Forma de distribuio da preparao: A distribuio realizada em vitrines ou balces temperatura ambiente.
Prazo de validade:
48 horas.
Instrues de rtulo:
O rtulo deve conter as seguintes informaes: nome do fabricante, nome da preparao, data de
fabricao, data de validade.

Monitorizar prazo de validade.
PARTE ESPECFICA
GRUPO DE PRODUTOS:
Produtos secos de padaria
Exemplo:
Bolo de fub e biscoito amanteigado
RECEBIMENTO
ARMAZENAMENTO
MISTURA DOS INGREDIENTES
ACONDICIONAMENTO EM FRMAS / MODELAGEM
COCO
PCC1 (B)
ESFRIAMENTO
EMBALAGEM
DISTRIBUIO
257
258
PARTE ESPECFICA

1. Recebimento
dos produtos perecveis e caractersticas dos produtos, tais como: ausncia de manchas, grumos,
sujidades, fungos, corpos estranhos e insetos (especialmente nas farinhas).
2. Armazenamento
Os produtos de refrigerao so transferidos para caixas plsticas e levadas cmara com temperatura ideal de at 4C.
ou inferior.
3. Pesagem dos Ingredientes

Etapa na qual todos os ingredientes so pesados e misturados, utilizando-se utenslios e equipamentos (como balana) devidamente higienizados.
4. Mistura
Nesta etapa, todos os ingredientes so misturados, utilizando-se utenslios e
equipamentos(batedeira) devidamente higienizados. Por ltimo, se for utilizado, acrescentado
o fermento, quando o batimento da massa feito em velocidade mais alta, at que a mesma fique
lisa e homognea.
5. Acondicionamento em frmas/modelagem
A massa dos bolos acondicionada em frmas untadas, enquanto os biscoitos so modelados
com as mos ou com utenslios ou equipamentos prprios e colocados em frmas tambm untadas,
tomando-se o cuidado com a higiene dos utenslios e dos manipuladores.
PARTE ESPECFICA
Assar os bolos e biscoitos em forno pr-aquecido, entre 180C e 195C. O tempo de forneamento
varia de acordo com o tamanho das peas e tipo de forno.
7. Esfriamento
Aguardar o esfriamento dos produtos temperatura ambiente, em local protegido de circulao
de ar proveniente de outras reas, at que a temperatura dos mesmos esteja, no mximo, 5C
acima da temperatura ambiente.
8. Embalagem
Os bolos e biscoitos so embalados com filme plstico ou sacos plsticos, cobrindo totalmente o
produto, lacrando-o e etiquetando-o. Deve-se tomar cuidado com a higiene dos manipuladores.
9. Distribuio
A distribuio realizada em prateleiras temperatura ambiente. O tempo de exposio dos
produtos de, no mximo, 48 horas.
6. Coco
259

Insetos ou fragmentos de
insetos, fragmentos
metlicos.
B. cereus.
Nenhum.
Enterobactrias
patognicas; Listeria
monocytogenes; Toxina
estafiloccica.
Farinha de trigo e fub
Acar
Manteiga
Nenhum.
Sujidades
Nenhum.
Perigo Fsico
Enterobactrias
patognicas; Listeria
monocytogenes; Toxina
estafiloccica.
Perigo Biolgico
Leite de vaca
Produtos
F: Qualificao de
pelo menos BP).
Peneiramento
B, Q: Qualificao de
pelo menos BP).
F: Contaminao de origem
ou transporte.
B,Q: Contaminao de
Drogas veterinrias.
B: Coco
F: Peneiramento
B: Coco
Nenhum.
pelo menos BP).
B, Q: Qualificao de
pelo menos BP e poltica
de aplicao de
antibiticos no gado
leiteiro).
Medidas Preventivas
B, Q: Contaminao de
origem.
Justificativa
Micotoxinas.
Drogas veterinrias.
Perigo Qumico
FORMULRIO F ANLISE DE PERIGOS MATRIAS-PRIMAS E INGREDIENTES
260
PARTE ESPECFICA
DE PERIGOS
PROCESSO
PERIGOS BIOLGICOS
(B) /
QUMICOS
B- Enterobactrias patognicas; Patognicos

esporulados; Listeria monocytogenes; Toxina
estafiloccica.
Q- Drogas veterinrias; agrotxicos;
micotoxinas.
F- Sujidades, pedras; insetos ou fragmentos
B- Enterobactrias patognicas; Patognicos
esporulados; Listeria monocytogeneses; toxina
estafiloccica.
Q- Nenhum.
F- Sujidades, insetos ou fragmentos de
insetos; pedras, fragmentos metlicos.
B- Enterobactrias patognicas; patognicos
esporulados; Listeria monocytogeneses; toxina
estafiloccica.
F- Sujidades, insetos ou fragmentos de
insetos; pedras; fragmentos metlicos.
Q- Nenhum.
Staphylococcus aureus; Listeria
monocytogeneses; toxina estafiloccica.
Q- Nenhum.
F- Sujidades; insetos ou fragmentos de
insetos.
Recebimento
Armazenamento
Pesagem dos ingredientes
Mistura dos ingredientes
Perigos
F: Peneiramento.

F: Contaminao de origem.

higiene insuficiente; contaminao de
origem.
F: Presena desde a origem.

inadequada e umidade elevada.
B, Q, F: Contaminao da origem ou
transporte.
Justificativa

utenslios/ equipamentos e mos de
manipuladores.
F: Utilizar peneiras prprias e critrios
corretos na realizao da tarefa.
B: Treinamento em BP: higiene de

utenslios; equipamentos e mos de
manipuladores.
B, F: Armazenar os ingredientes secos

temperatura mxima de 26C;
Armazenar produtos perecveis
temperatura ideal mxima de 4C ou a
recomendada pelo fabricante
BP: Instalaes, equipamentos e utenslios.
B, Q, F: Avaliar as caractersticas
sensoriais no ato do recebimento,
condies de acondicionamento e
transporte, temperatura dos perecveis.
Adquirir produtos de fornecedores
cadastrados.
Medidas Preventivas
Etapa do Preparo
(Consultar Apndices D, E, F e G e Anexos 02 e 04 do Guia de Elaborao Parte Geral).
FORMULRIO G ANLISE
(Q)/ FSICOS(F)
PARTE ESPECFICA
261
Contaminao microbiana devido higiene

equipamentos.
patognicos esporulados devido
temperatura e tempo inadequados de
coco.

higiene insuficiente do local destinado ao
esfriamento e umidade elevada.

higiene insuficiente do local destinado
distribuio e umidade elevada.
B- Esporos de microrganismos patognicos

(B. cereus); S. aureus; Listeria
monocytogeneses; Enterobactrias
patognicas.
Q- Nenhum.
F- Nenhum.
B- Bacillus cereus.
Q- Nenhum.
F- Nenhum.
B- S. aureus; B. cereus; toxina
estafiloccica; Enterobactrias
patognicas.
Q- Nenhum.
F- Nenhum.
B- B. cereus; toxina estafiloccica;
Q- Nenhum.
F- Nenhum.
Coco
Esfriamento
Embalagem
Distribuio
Justificativa
Staphylococcus aureus; Listeria
monocytogeneses; toxina estafiloccica.
Q- Nenhum.
F- Nenhum.
Perigos
Acondicionamento em frmas/ modelagem
Etapa do Preparo

B: Monitorar a limpeza do local de
distribuio e o prazo de validade dos
produtos.
Monitorar tempo de distribuio.
B: BP: Higiene de utenslios/equipamentos

e mos de manipuladores.
B: Monitorar a umidade do ambiente e a

limpeza/separao de setores.

coco do produto, at que se obtenham
as caractersticas desejadas de cor,
textura, etc.
Treinamento em BP: Higiene de utenslios/

equipamentos e mos de manipuladores.
Medidas Preventivas
262
PARTE ESPECFICA
Manteiga
Acar
Farinha de trigo e fub
Leite de vaca
Produtos
SIM
NO
---SIM
NO
SIM
------NO
NO
NO
----
Q- Drogas veterinrias.
F- Nenhum.
B- Bacillus cereus.
Q- Micotoxinas.
F- Fragmentos de insetos,
fragmentos metlicos.
B- Nenhum.
Q- Nenhum.
F- Sujidades.
Listeria monocytogeneses; toxina
estafiloccica.
Q- Drogas veterinrias.
F- Nenhum.
/
INGREDIENTES
----
----
----
----
----
----
SIM
----
SIM
----
----
SIM
Questo 2
eliminar ou reduzir o perigo
a um nvel aceitvel?
MATRIAS - PRIMAS
Questo 1
aceitveis?
Listeria monocytogeneses.
GRUPO DE PRODUTOS: Produtos secos de padaria
DO PCC
----
NC
NC
NC
----
----
NC
NC
NC
----
NC
NC
Crtica / No Crtica
(C ou NC)
PARTE ESPECFICA
263
Armazenamento
Recebimento
Etapa do Processo
F- Nenhum.
Q- Nenhum.
B- Enterobactrias
patognicas;
Patognicos
esporulados;
Listeria
monocytogeneses;
toxina
estafiloccica.
F- Sujidades,
pedras; insetos ou
fragmentos de
insetos;
fragmentos
metlicos.
Q- Drogas
veterinrias;
agrotxicos;
micotoxinas.
B- Enterobactrias
patognicas;
Patognicos
esporulados;
Toxina
estafiloccica;
Listeria
monocytogenes.
Perigos
significativos
(BQ e F)
----
----
SIM / SIM
NO
SIM / SIM
SIM / SIM
O perigo
controlado pelo
Se sim, efetivo?
PCC
----
----
SIM
Questo 1
Existem medidas
preventivas para o
perigo?
DO
----
----
NO
Questo 2
Esta etapa elimina
ou reduz o perigo a
nveis aceitveis?
PROCESSO
----
----
NO
Questo 3
Esta etapa previne
a ocorrncia do
perigo?
----
----
SIM
Questo 4
Uma etapa
subseqente
eliminar ou
reduzir o perigo a
nveis aceitveis?
PC
----
PC
----
PC/PCC
264
PARTE ESPECFICA
Acondicionamento
em frmas/
modelagem.
Mistura dos
ingredientes.
Pesagem dos
ingredientes.
----
----
----
----
----
----
F- Nenhum.
PC
----
-------
----
----
----
----
PC
----
----
----
----
----
Q- Nenhum.
----
----
PC
SIM / SIM
----
SIM / SIM
----
----
SIM / SIM
PC/PCC
-------
Questo 4
Uma etapa
subseqente
eliminar ou
reduzir o perigo a
nveis aceitveis?
----
----
Questo 3
Esta etapa previne
a ocorrncia do
perigo?
-------
Questo 2
Esta etapa elimina
ou reduz o perigo a
nveis aceitveis?
----
Questo 1
Existem medidas
preventivas para o
perigo?
SIM / SIM
O perigo
controlado pelo
Se sim, efetivo?
SIM / SIM
B- Enterobactrias
patognicas; S. aureus;
Listeria
monocytogeneses; toxina
estafiloccica.
F- Sujidades; insetos ou
fragmentos de insetos.
Q- Nenhum.
B- Enterobactrias
patognicas;
patognicos
esporulados; Listeria
estafiloccica; S.
Aureus.
F- Sujidades; insetos ou
fragmentos de insetos.
Q- Nenhum.
B- Enterobactrias
patognicas;
patognicos
esporulados; Listeria
estafiloccica.
Perigos
significativos
(BQ e F)
Etapa do Processo
PARTE ESPECFICA
265
Distribuio
Embalagem
Esfriamento
Cocoo
Etapa do Processo
----
F- Nenhum.
-------
Q- Nenhum.
F- Nenhum.
SIM / SIM
----
F- Nenhum.
B- Toxina
estafiloccica;
Bacillus cereus;
Enterobactrias
patognicas.
----
Q- Nenhum.
SIM / SIM
----
F- Nenhum.
B- Staphylococcus
aureus;
Enterobactrias
patognicas;
Bacillus cereus.
----
Q- Nenhum.
SIM / SIM
----
Q- Nenhum.
B- Bacillus cereus.
NO
O perigo
controlado pelo
Se sim, efetivo?
B- S. aureus; Listeria
monocytogeneses;
Enterobactrias
patognicas; esporos
de microrganismos
patognicos
(Bacillus cereus).
Perigos
-------
-------
----
----
----
----
----
----
----
----
----
Questo 3
Esta etapa previne
a ocorrncia do
perigo?
----
----
----
----
----
----
SIM
Questo 2
Esta etapa elimina
ou reduz o perigo a
nveis aceitveis?
----
----
----
----
----
SIM
Questo 1
Existem medidas
preventivas para o
perigo?
-------
----
PC
----
----
PC
----
----
PC
----
----
PCC1 (B)
PC/PCC
----
----
----
----
----
----
----
Questo 4
Uma etapa
subseqente
eliminar ou
reduzir o perigo a
nveis aceitveis?
266
PARTE ESPECFICA
PC
PC
Armazenamento
PC ou
PCC
Recebimento
Etapa
B- Enterobactrias
patognicas;
Patognicos
esporulados;
Listeria
monocytogeneses;
toxina
estafiloccica.
Q- Drogas
veterinrias;
agrotxicos;
micotoxinas.
Perigo
Medidas
Preventivas
PLANO
Armazenamento
seco: temperatura
mxima de 26C;
Armazenamento
de perecveis
refrigerados:
temperatura
mxima de 10C.
BP: Instalaes e
equipamentos.
Adquirir produtos
de fornecedores
cadastrados.
Avaliar as
condies de
acondicionamento
e transporte.
DO
Refrigerados:
temperatura
mxima de 10C;
equipamentos de
congelamento:
-12C ou inferior.
Estoque: mximo
de 26C.
Cumprimento das
especificaes de
compra e
fornecedor
estabelecidos.
Limite Crtico
O qu?
Temperatura do
local de
armazenamento.
Como?
Auxlio de
termmetro.
Quando?
Diariamente.
Quem?
Estoquista.
O qu?
Cadastro de
fornecedor;
acondicionemento;
transporte.
Como?
Observao visual;
avaliao e
inspeo.
Quando?
Em cada
recebimento.
Quem?
Estoquista.
Monitorizao
Solicitar a
manuteno do
equipamento e
transferir os
alimentos para
outro que atenda
aos limites
crticos.
Treinamento do
estoquista.
Devoluo dos
produtos e
ravaliao de
fornecedor.
Ao Corretiva
Planilha de
Controle de
Temperaturas de
Equipamentos
(Anexo 04).
Superviso do
preenchimento
das planilhas.
Planilha de
Controle de
Recebimento
(Anexo 02).
Programa de
calibrao de
termmetro.
Programa de
manuteno de
equipamentos.
Superviso do
preenchimento
das planilhas.
Programa de
treinamento e
avaliao do
estoquista.
Avaliao das
especificaes de
produtos (marca,
fornrcedor).
Programa de
Calibrao de
Termmetros.
Verificao
Registro
PARTE ESPECFICA
267
Acondicionamento
em frmas/
modelagem.
Mistura dos
ingredientes
Etapa
PC
PC
PC ou
PCC
B: Treinamento
em BP: Higiene
de utenslios /
equipamentos e
mos de
manipuladores.
F: Peneiramento
dos produtos em
p.
Treinamento em
BP: Higiene de
utenslios /
equipamentos e
mos de
manipuladores.
B- Staphylococcus
aureus;
Enterobactrias
patognicas;
Listeria
monocytogeneses;
toxina
estafiloccica.
Medidas
Preventivas
B- Enterobactrias
patognicas;
Staphylococcus
aureus;
patognicos
esporulados;
Listeria
monocytogeneses;
toxina
estafiloccica.
F- Sujidades;
insetos ou
fragmentos de
insetos.
Perigo
Condio
aceitvel de
higiene de
manipuladores,
utenslios e
equipamentos.
F: Fragmentos
slidos < 0,3mm
B: Condio
aceitvel de
higiene de
manipuladores,
utenslios e
equipamentos.
Limite Crtico
O qu?
Higiene de
manipuladores,
utenslios e
equipamentos.
Como?
Superviso.
Quando?
Diariamente.
Quem?
Supervisor.
O qu?
Higiene de
manipuladores,
utenslios e
equipamentos;
fragmentos slidos.
Como?
Superviso.
Quando?
Diariamente e a
cada produto.
Quem?
Supervisor/ auxiliar.
Monitorizao
Treinamento em
BP.
Relatrios de
superviso.
F: Repeneirar
Programa de
coleta e anlise
de utenslios e
mos de
manipuladores.
Relatrios de
superviso.
Check list semanal.
Superviso do
procedimento.
Programa de
treinamento de
manipuladores.
Programa de
coleta e anlise
de utenslios,
mos de
manipuladores e
produtos.
Superviso do
procedimento.
Verificao
Planilhas de
treinamento.
Check list semanal.
Planilhas de
treinamento.
Registro
B, F: Treinamento
em BP.
Ao Corretiva
268
PARTE ESPECFICA
Treinamento em BP:
Higiene de utenslios
/ equipamentos,
mos de
manipuladores e
inspeo das
embalagens.
Assegurar os tempos
mximos de
exposio dos
produtos na
distribuio.
Proteger fisicamente
os produtos. Utilizar
etiquetas com data e
hora de fabricao.
B- Staphylococcus
aureus; Bacillus
cereus;
enterobactrias
patognicas.
B- Bacillus cereus;
Toxina
estafiloccica;
enterobactrias
patognicas.
PC
Embalagem
PC
Assegurar o
esfriamento dos
produtos
temperatura ambiente
em local protegido de
sujidades ou circulao
de ar proveniente de
outras reas.
B- Bacillus cereus;
Enterobactrias
patognicas;
toxina
estafiloccica.
PC
Esfriamento
Distribuio
Assegurar a coco
dos produtos.
B- Staphylococcus
Aureus; Bacillus
cereus.
Enterobactrias
patognicas;
Listeria
monocytogeneses.
Medidas
Preventivas
PCC1
(B)
Perigo
Coco
PC ou
PCC
48 horas
temperatura
ambiente.
Condio
aceitvel de
higiene de
manipuladores,
utenslios,
equipamentos e
embalagens.
Mximo de 3
horas.
Condio
aceitvel de
higiene de
superfcies.
Caractersticas
prprias de cada
produto (cor,
textura, etc.).
Limite Crtico
O qu?
Etiqueta de validade;
proteo.
Como?
Observao visual.
Quando?
Diariamente.
Quem?
Balconista.
O qu?
Higiene de
manipuladores,
utenslios,
equipamentos e
embalagens.
Como?
Superviso.
Quando?
Diariamente (a cada
etapa).
Quem?
O qu?
Higiene de
superfcies; tempo.
Como?
Superviso/ relgio.
Quando?
Diariamente.
Quem?
Supervisor.
O qu?
Caractersticas dos
produtos.
Como?
Observao visual.
Quando?
A cada coco.
Quem?
Padeiro.
Monitorizao
Relatrios de
superviso.
Descartar
produtos aps
tempo superior
ao limite crtico.
(avaliar uso para
farinha de rosca)
Relatrios de
superviso.
Rejeio das
embalagens.
Planilha de
Controle de
Distribuio.
Planilhas de
recebimento de
embalagens.
Check list semanal.
Planilhas de
treinamento.
Treinamento em
BP.
Check list semanal.
Planilhas de
treinamento.
Descartar os
produtos que
permaneceram
em condies
no conformes
com os limites
crticos.
Verificao
Superviso do
preenchimento
das planilhas.
Treinamento de
funcionrios.
Programa de
coleta e anlise
de utenslios e
mos de
manipuladores.
Superviso do
procedimento.
Programa de
coleta e anlise
microbiolgica de
superfcies.
Superviso do
procedimento.
Superviso do
Planilha de
Controle de Coco preenchimento
(Anexo 05).
das planilhas.
Superviso do
procedimento e do
produto.
Programa de
manuteno
equipamentos.
Registro
Treinamento em
BP
Continuar o
processo at que
atinja as
caractersticas
desejadas no
produto.
Ao Corretiva
Etapa
PARTE ESPECFICA
269
270
PARTE ESPECFICA
FORMULRIO D DESCRIO
Grupo de produtos:
Pes salgados, semidoces e doces, sem recheio ou cobertura
Preparaes:
Po francs, po de frma fatiado, po doce sem recheio.

O produto dever ser comercializado temperatura ambiente.

A distribuio realizada em cestas ou estantes temperatura ambiente.
Prazo de validade:
Po francs: 6 horas; Po doce sem recheio: 24 horas; Po de frma: 72 horas.
Instrues do rtulo:
- No caso de distribuio centralizada no h necessidade de rtulo;
- Na distribuio descentralizada (especialmente no caso do po de frma que possui embalagem
prpria), as seguintes informaes devem constar no rtulo: nome do fabricante; data de
fabricao; data de validade.

Controlar o prazo de validade.
PARTE ESPECFICA
Grupo de Produtos:
Pes salgados, semidoces e doces sem recheio ou cobertura.
RECEBIMENTO
ARMAZENAMENTO
MISTURA (PREPARO DA MASSA)
DIVISO
DESCANSO
MODELAGEM
ACONDICIONAMENTO NAS FRMAS
FERMENTAO
COCO
PCC1 (B)
DESMOLDAGEM
ESFRIAMENTO
FATIAMENTO
EMBALAGEM
DISTRIBUIO
271
272
PARTE ESPECFICA

1. Recebimento
dos produtos perecveis e caractersticas, como: ausncia de manchas, grumos, sujidades, fungos, corpos estranhos e insetos (especialmente nas farinhas).
2. Armazenamento
ou inferior.

4. Mistura
Nesta etapa, todos os ingredientes so misturados, utilizando-se utenslios e equipamentos (batedeira) devidamente higienizados. Por ltimo, acrescentado o fermento biolgico, quando o
batimento da massa feito em velocidade mais alta at que a mesma fique lisa e homognea.
5. Diviso
6. Descanso
Todos os utenslios utilizados e as superfcies sobre as quais a massa descansa devem ser devidamente higienizados antes de seu uso. As peas em descanso devem ser protegidas por filme
plstico.
PARTE ESPECFICA
Etapa na qual a massa passada em modeladora de acordo com o tamanho das peas.
8. Acondicionamento nas frmas

As frmas devem ser untadas com margarina vegetal hidrogenada caso no sejam de material
anti-aderente. A massa, depois da modelagem, ento depositada nas frmas.
9. Fermentao
10. Coco
Assar as peas em forno pr-aquecido, entre 180C e 195C. O tempo de forneamento varia de
acordo com o tamanho das peas, tipo de forno e as caractersticas do produto.
11. Desmoldagem
Retirar os pes imediatamente aps a sada do forno para evitar condensao e umidade do
produto. Desenformar os pes em superfcie que permita a circulao de ar em todos os lados,
como assadeiras retas perfuradas ou similares. A superfcie deve ser devidamente higienizada
antes de sua utilizao. Os manipuladores devem ter as mos devidamente higienizadas antes de
retirar os pes das frmas.
12. Esfriamento
Aguardar o esfriamento dos pes temperatura ambiente, em local protegido de circulao de ar
proveniente de outras reas, at que a temperatura dos mesmos esteja, no mximo, 5C acima da
13. Fatiamento
No caso dos pes de frma, os mesmos so fatiados, tomando-se o cuidado com a higiene dos
utenslios, equipamentos (fatiador) e manipuladores.
14. Embalagem
Os pes so embalados com sacos plsticos, cobrindo totalmente o produto, lacrando-o e
etiquetando-o. Deve-se tomar cuidado com a higiene dos manipuladores.
15. Distribuio
A distribuio realizada em cestas ou em prateleiras (produtos embalados) temperatura ambiente.
7. Modelagem
273
B- Enterobactrias
patognicas;
Staphylococcus
aureus.
Q- Drogas
veterinrias;
agrotxicos;
micotoxinas.
Staphylococcus
aureus;
patognicos
esporulados.
F- Sujidades;
insetos ou
fragmentos de
insetos.
PC
Pesagem dos
ingredientes/
mistura/diviso/
descanso/
acondicionamento
nas frmas
Perigo
PC
PC ou
PCC
Recebimento
Etapa
Etapa
FORMULRIO J- RESUMO
O qu?
Higiene de
manipuladores,
utenslios e
equipamentos;
fragmentos slidos.
Como?
Superviso; com
peneiras.
Quando?
Diariamente; a
cada preparao.
Quem?
B: Condio
aceitvel de
higiene de
manipuladores,
utenslios e
equipamentos.
F: Fragmentos
slidos < 0,3mm
B: Treinamento
em BP: Higiene
de utenslios/
equipamentos e
mos de
manipuladores.
F: Peneiramento
dos produtos em
p.
Adquirir produtos
de fornecedores
cadastrados.
Fornecedor
credenciado
O qu?
Temperatura dos
perecveis; cadastro
de fornecedor.
Como?
Observao visual;
auxlio de
termmetro
(perecveis).
Quando?
Em cada
recebimento.
Quem?
Estoquista.
Temperatura das
matrias primas
perecveis:
mximo de 10C
(refrigeradas) e
-15C ou inferior
(congeladas).
Avaliar as
caractersticas de
acondicionamento,
transporte e
temperatura dos
perecveis.
Medidas
Preventivas
Monitorizao
Monitorizao
PLANO
Limite Crtico
DO

Programa de
treinamento de
funcionrios.
Programa de coleta
e anlise de
utenslios e mos
de manipuladores.
Relatrios de
superviso.
F: Repeneirar;
trocar peneiras
Check list.
Superviso do
procedimento.
Programa de
treinamento e
avaliao do
estoquista.
Programa de
calibrao de
termmetro.
Superviso do
preenchimento das
planilhas.
Verificao
Verificao
Planilhas de
treinamento.
Planilha de
Controle de
Recebimento
(Anexo 02).
Registro
B, F: Treinamento
em BP.
Treinamento do
estoquista.
Devoluo dos
produtos e
reavaliao do
fornecedor.
Ao Corretiva
Corretiva
Ao
274
PARTE ESPECFICA
B- Microrganismos
patognicos
esporulados
(Bacillus cereus).
Enterobactrias
patognicas;
Staphylococcus
aureus.
B- Enterobactrias
patognicas;
Staphylococcus
aureus.
PCC1
(B)
PC
Desmoldagem
Perigo
Coco
PC ou
PCC
Caractersticas
prprias de cada
po (cor, textura,
etc.).
Condio
aceitvel de
higiene de
manipuladores,
utenslios e
equipamentos.
Treinamento em
BP: Higiene de
utenslios/
equipamentos e
mos de
manipuladores.
Limite Crtico
Assegurar a
coco dos pes.
Medidas
Preventivas
O qu?
Higiene de
manipuladores,
utenslios e
equipamentos.
Como?
Superviso.
Quando?
Diariamente.
Quem?
Supervisor.
O qu?
Caractersticas dos
pes.
Como?
Observao visual.
Quando?
A cada coco.
Quem?
Padeiro.
Monitorizao
Treinamento em
BP.
Cozinhar at que
atinja as
caractersticas
desejadas.
Ao Corretiva
Programa de
coleta e anlise
de utenslios e
mos de
manipuladores.
Relatrios de
superviso.
Check list.
Superviso do
procedimento.
Superviso do
preenchimento
das planilhas.
Superviso do
procedimento e do
produto.
Programa de
manuteno de
equipamentos.
Verificao
Planilhas de
treinamento.
Planilha de
Controle de
Coco.
Registro
Etapa
PARTE ESPECFICA
275
PC
PC
PC
Fatiamento/
embalagem
Distribuio
PC ou
PCC
Esfriamento
Etapa

Assegurar os
tempos mximos
de exposio dos
produtos na
distribuio.
B- Bacillus cereus.
Enterobactrias
patognicas;
Staphylococcus
aureus.
Proteger
fisicamente os
produtos.
Treinamento em
BP: Higiene de
utenslios/
equipamentos e
mos de
manipuladores.
Assegurar o
esfriamento dos
produtos
temperatura
ambiente em local
protegido de
sujidades ou
circulao de ar
proveniente de
outras reas.
Tempo de
esfriamento.
Medidas
Preventivas
B- Enterobactrias
patognicas;
Staphylococcus
aureus.
Q- Nenhum.
B- Enterobactrias
patognicas;
Staphylococcus
aureus (toxina
estafiloccica);
Bacillus cereus.
Perigo
Po francs: 6
horas; Po doce
sem recheio: 24
horas; Po de
frma: 72 horas.
Condio aceitvel
de higiene de
manipuladores,
utenslios e
equipamentos.
Mximo de 6 horas
para o po francs
Condio aceitvel
de higiene de
superfcies.
Limite Crtico
Relatrios de
Superviso.
Descartar produtos
aps tempo
superior ao limite
crtico.
Descartar os
produtos aps
tempo superior ao
limite crtico.
O qu?
Tempo e proteo
fsica.
Como?
Relgio; observao
visual.
Quando?
Diariamente.
Quem?
Balconista.
Avaliar uso como

farinha de rosca.
Treinamento em
BP.
O qu?
Higiene de
manipuladores,
utenslios e
equipamentos.
Como?
Superviso.
Quando?
Diariamente.
Quem?
Supervisor.
Avaliar uso como

farinha de rosca.
Planilhas de
treinamento.
Treinamento em
BP.
O qu?
Higiene de
superfcies e tempo.
Como?
Superviso e
relgio.
Quando?
Diariamente, a cada
processamento.
Quem?
Planilha de
Controle de
Distribuio.
Programa de
coleta e anlise
de alimentos.
Superviso do
preenchimento
das planilhas.
Programa de
coleta e anlise
de utenslios e
mos de
manipuladores.
Relatrios de
superviso.
Check list.
Superviso do
procedimento.
Programa de
coleta e anlise
microbiolgica de
superfcies.
Superviso do
procedimento.
Verificao
Planilhas de
treinamento.
Check list semanal.
Registro
Ao Corretiva
Monitorizao
276
PARTE ESPECFICA
PARTE ESPECFICA
Grupo de produtos:
Pes salgados, semidoces e doces, recheados ou decorados
Preparaes:
Po doce recheado, Sonho de creme.

O produto dever ser servido temperatura ambiente.

A distribuio realizada em vitrines temperatura ambiente.
Prazo de validade:
6 horas.
Instrues de rtulo:
No caso de distribuio centralizada, o uso de rotulagem dispensvel.

Controlar o tempo de exposio.
FORMULRIO D DESCRIO
277
278
PARTE ESPECFICA
FORMULRIO E FLUXOGRAMA
Grupo de Produtos:
Pes salgados, semidoces e doces recheados ou decorados
RECEBIMENTO
ARMAZENAMENTO
(massa)
(recheio)
MISTURA
MISTURA
DIVISO
MANUTENO FRIO
DESCANSO
MODELAGEM
ACONDICIONAMENTO
FERMENTAO
COCO
PCC1 (B)
ESFRIAMENTO
ACABAMENTO/ DECORAO
DESMOLDAGEM
DISTRIBUIO
PCC2 (B)
PARTE ESPECFICA
1. Recebimento
dos produtos perecveis e caractersticas dos produtos, como: ausncia de manchas, grumos,
2. Armazenamento
deve ultrapassar 26C, e empilhados com afastamento mnimo de 10cm de outros gneros, 20cm
-12C ou inferior.

MASSA(a)
4(a). Mistura
Nesta etapa, todos os ingredientes so misturados, utilizando-se utenslios e equipamentos (batedeira) devidamente higienizados. Por ltimo, se utilizado, acrescentado o fermento, quando o
batimento da massa feito em velocidade mais alta, at que a mesma fique lisa e homognea.
5(a). Diviso
6(a). Descanso
Todos os utenslios utilizados e as superfcies sobre as quais a massa descansa devem ser devidamente higienizados antes de seu uso. As peas em descanso devem ser protegidas por filme plstico.
279
280
PARTE ESPECFICA
RECHEIO
4. Mistura
Os ingredientes do recheio e da cobertura so misturados, tomando-se cuidado com a higiene do
manipulador e dos utenslios utilizados.
5(b). Manuteno a frio

Aps a mistura, os recheios e coberturas so acondicionados em recipientes (at 10 cm de altura),
devidamente higienizados e mantidos em equipamento de manuteno a frio com temperatura
ideal de 3C a 4C e mxima de 10C.
7. Modelagem
Etapa na qual a massa passada em modeladora de acordo com o tamanho das peas e, no caso
dos pes, o recheio ou cobertura acrescentado.
8. Acondicionamento nas frmas

As frmas devem ser untadas com margarina vegetal hidrogenada caso no sejam de material
anti-aderente. A massa, depois da modelagem, ento depositada nas frmas.
9. Fermentao
10. Coco
Assar as peas em forno pr-aquecido, entre 180C e 195C. O tempo de coco varia de acordo
com o tamanho das peas e tipo de forno.
11. Esfriamento
Aguardar o esfriamento dos pes temperatura ambiente, em local protegido de circulao de ar
proveniente de outras reas, at que a temperatura dos mesmos esteja, no mximo, 5C acima da
12. Acabamento/decorao
Nesta etapa, os pes so polvilhados com acar de confeiteiro, utilizando-se peneira devidamente higienizada.
Os doces so acrescidos de recheio e cobertura.
PARTE ESPECFICA
Retirar os pes imediatamente aps a sada do forno para evitar condensao e umidade do
produto. Desenformar os pes em superfcie que permita a circulao de ar em todos os lados,
como assadeiras retas perfuradas ou similares. A superfcie deve ser devidamente higienizada
antes de sua utilizao. Os manipuladores devem ter as mos devidamente lavadas antes de
retirar os pes das frmas.
14. Distribuio
A distribuio realizada em cestas ou em prateleiras (produtos embalados) temperatura ambiente.
13. Desmoldagem
281
PC
PC
Armazenamento
PC ou
PCC
Recebimento
Etapa
B- Enterobactrias
patognicas;
Patognicos
esporulados.
Q- Resduos de
antibiticos;
agrotxicos;
micotoxinas.
Perigo
FORMULRIO J- RESUMO
Medidas
Preventivas
PLANO
Armazenar
produtos
perecveis
temperatura ideal
mxima de 4C.
BP: Instalaes e
equipamentos.
Armazenar os
ingredientes em
ambiente seco e
com temperatura
mxima de 26C.
Adquirir produtos
de fornecedores
cadastrados.
Avaliar as
caractersticas de
acondicionamento
e transporte.
DO
Equipamentos de
refrigerao:
temperatura
mxima de 10C;
equipamentos de
congelamento:
-12C ou inferior;
Secos: mximo
26C.
Cadastro de
fornecedor.
Limite Crtico
O qu?
Temperatura do
local de
armazenamento.
Como?
Auxlio de
termmetro.
Quando?
Diariamente.
Quem?
Estoquista.
O qu?
Cadastro de
fornecedor,
acondicionamento
e transporte.
Como?
Observao visual.
Quando?
Em cada
recebimento.
Quem?
Estoquista.
Monitorizao
Solicitar a
manuteno do
equipamento e
transferir os
alimentos para
ambiente com
temperatura
adequada.
Treinamento do
estoquista.
Planilha de
Controle de
Temperaturas de
Equipamentos
(Anexo 04).
Superviso do
preenchimento
das planilhas.
Planilha de
Controle de
Recebimento
(Anexo 02).
Devoluo dos
produtos e
reavaliar
fornecedor e/ou
transportadora.
Programa de
calibrao de
termmetro.
Programa de
manuteno de
equipamentos.
Superviso do
preenchimento
das planilhas.
Programa de
treinamento e
avaliao do
estoquista.
Verificao
Registro
Ao Corretiva
282
PARTE ESPECFICA
PC
PC
Manuteno frio
(recheio).
Modelagem/
acondicionamento
nas frmas.
PC
Pesagem dos
ingredientes/
mistura/diviso/
descanso/ mistura
(recheio).
PC ou
PCC
B- Enterobactrias
patognicas;
Staphylococcus
aureus; Bacillus
cereus.
Treinamento em
BP: Higiene de
utenslios/
equipamentos e
mos de
manipuladores.
Controle de
temperatura do
equipamento de
manuteno.
F: Peneiramento
dos produtos em
p.
F- Sujidades;
insetos ou
fragmentos de
insetos.
B- Patognicos
esporulados;
Enterobactrias
patognicas;
Staphylococcus
aureus.
B: Treinamento
em BP: Higiene
de utenslios/
equipamentos e
mos de
manipuladores.
Medidas
Preventivas
B- Enterobactrias
patognicas;
Staphylococcus
aureus;
patognicos
esporulados.
Perigo
Condio
aceitvel de
higiene de
manipuladores,
utenslios e
equipamentos.
Temperatura do
equipamento:
mxima de 10C.
F: Fragmentos
slidos < 0,3mm.
B: Condio
aceitvel de
higiene de
manipuladores,
utenslios e
equipamentos.
Limite Crtico
O qu?
Higiene de
manipuladores,
utenslios e
equipamentos.
Como?
Superviso.
Quando?
Diariamente.
Quem?
Supervisor.
O qu?
Temperatura do
equipamento.
Como?
Com auxlio de
termmetro.
Quando?
Diariamente.
Quem?
Estoquista.
O que?
Higiene de
manipuladores,
utenslios e
equipamentos;
fragmentos
slidos.
Como?
Superviso;
peneiramento.
Quando?
Diariamente, a
cada preparao.
Quem?
Supervisor/
auxiliar.
Monitorizao
Treinamento em
BP.
Trocar o produto
de equipamento
quando o mesmo
estiver acima de
10C.
Relatrios de
superviso.
Repeneirar; troca
de peneiras.
Programa de
coleta e anlise
de utenslios e
mos de
manipuladores.
Relatrios de
superviso.
Check list.
Superviso do
procedimento.
Programa de
calibrao de
termmetro.
Superviso do
preenchimento
das planilhas e
acompanhamento
da etapa.
Treinamento de
funcionrios.
Programa de
coleta e anlise
de utenslios,
mos de
manipuladores e
produtos.
Superviso do
procedimento.
Verificao
Planilhas de
treinamento.
Planilha de
Controle de
Temperatura de
Equipamentos
(Anexo 04).
Check list.
Planilhas de
treinamento.
Registro
Treinamento em
BP.
Ao Corretiva
Etapa
PARTE ESPECFICA
283
B- Enterobactrias
patognicas;
Staphylococcus
aureus;
Bacillus cereus.
B- Enterobactrias
patognicas;
Staphylococcus
aureus (toxina
estafiloccica);
Bacillus cereus.
B- Enterobactrias
patognicas;
Staphylococcus
aureus (toxina
estafiloccica);
Bacillus cereus.
PC
PC
PCC2
(B)
Esfriamento
Acabamento/
decorao/
desmoldagem.
Distribuio
B- Bacillus cereus;
Enterobactrias
patognicas;
Staphylococcus
aureus.
Perigo
PCC1
(B)
PC ou
PCC
Coco
Etapa

Assegurar os
tempos mximos
de exposio dos
produtos na
distribuio.
Treinamento em
BP: Higiene de
utenslios/
equipamentos e
mos de
manipuladores.
Assegurar o esfriamento dos produtos

temperatura
ambiente em local
protegido de sujidades ou circulao de
ar proveniente de
outras reas.
Assegurar tempo
mximo de
exposio.
Assegurar a coco
dos pes.
Medidas
Preventivas
24 horas
temperatura
mxima de 10o c.
4 horas
temperatura
ambiente.
Condio aceitvel
de higiene de
manipuladores,
utenslios e
equipamentos.
O qu?
Tempo e temperatura.
Como?
Relgio e termmetro.
Quando?
Diariamente.
Quem?
Balconista.
O qu?
Higiene de
manipuladores,
utenslios e
equipamentos.
Como?
Superviso.
Quando?
Diariamente.
Quem?
Supervisor.
Descartar os
produtos aps
tempo posterior ao
limite crtico.
Verificao
Check list semanal.
Relatrios de
superviso.
Planilhas de
treinamento.
Planilha de
Controle de
Distribuio.
Check list.
Relatrios de
superviso.
Superviso do
preenchimento das
planilhas.
Programa de
calibrao de relgios
e termmetros.
anlise de produtos.
Superviso do
procedimento.
Programa de
coleta e anlise de
utenslios e mos
de manipuladores.
Superviso do
procedimento.
Programa de
coleta e anlise
microbiolgica de
superfcies.
Superviso do
Planilha de
Controle de Coco. preenchimento das
planilhas.
Superviso do
procedimento e do
produto.
Programa de
manuteno de
equipamentos.
Registro
Treinamento em BP. Planilhas de

treinamento.
Treinamento em BP.
Descartar produtos
aps tempo
posterior ao limite
crtico.
O qu?
Higiene de
superfcies.
Como?
Superviso.
Quando?
Diariamente, a cada
preparao.
Quem?
Supervisor.
Condio aceitvel
de higiene de
superfcies.
Tempo mximo de
3 horas.
Cozinhar at que
atinja as
caractersticas
desejadas.
Ao Corretiva
O qu?
Caractersticas dos
pes.
Como?
Observao visual.
Quando?
A cada coco.
Quem?
Padeiro.
Monitorizao
Caractersticas
prprias de cada
po (cor, textura,
etc.).
Limite Crtico
284
PARTE ESPECFICA
PARTE ESPECFICA
Grupo de produtos:
Produtos doces decorados e refrigerados
Preparaes:
Torteletas e bombas.

O produto dever ser servido temperatura inferior a 10C.

A distribuio realizada em vitrines frias ou balces refrigerados.
Prazo de Validade:
Quatro horas abaixo de 10C ou 2 horas entre 10C e 21C.
Instrues de rtulo:
No caso de distribuio centralizada, o uso de rotulagem dispensvel.

Controlar o tempo e a temperatura de exposio.
FORMULRIO D DESCRIO
285
286
PARTE ESPECFICA
GRUPO DE PRODUTOS:
Produtos doces decorados e refrigerados
RECEBIMENTO
ARMAZENAMENTO
(massa)
(creme)
(gelia)
(frutas)
MODELAGEM
COCO
PCC2 (B)
COCO
PCC4 (B)
HIGIENIZAO
PCC5 (B)
COCO
PCC1 (B)
RESFRIAMENTO
PCC3 (B)
CORTE
E DESCASQUE
ESFRIAMENTO
DESMOLDAGEM
MONTAGEM
MANUTENO A FRIO
PCC6 (B)
DISTRIBUIO
PCC7 (B)
PARTE ESPECFICA
1. Recebimento
dos produtos perecveis e caractersticas dos produtos, como: ausncia de manchas, grumos,
2. Armazenamento
ou inferior.

MASSA (a)
4(a). Modelagem
Etapa na qual a massa modelada nas frmas, tomando-se cuidado com a higiene das frmas e
dos manipuladores.
5(a). Coco
A massa assada at que atinja a colorao e textura desejadas.
6(a). Esfriamento
Aps a coco, a massa esfriada temperatura ambiente, em local limpo e arejado.
Desscrio das etapas do fluxograma:
287
288
PARTE ESPECFICA
7(a). Desmoldagem
Retira-se a massa das frmas com o devido cuidado com a higiene do manipulador e a higiene da
superfcie na qual a massa colocada.
CREME (b)
4(b). Coco
Os ingredientes do creme so cozidos at que atinja uma textura lisa e uniforme. Um dos seguintes parmetros de tempo e temperatura so seguidos: 74C ou 70C por 2 minutos, ou 65C por
15 minutos.
5(b). Resfriamento
Logo aps a coco, o creme colocado em recipientes higienizados com altura mxima de 10cm
e colocados em refrigerador ou freezer para que o produto resfrie rapidamente. A temperatura do
recheio atinge 21C em, no mximo, 2 horas e 4C em, no mximo, mais 6 horas.
GELIA (c)
4(c). Coco
A gelia fervida at que atinja uma textura lisa e uniforme. Um dos seguintes parmetros de
tempo e temperatura so seguidos: 74C ou 70C por 2 minutos ou 65C por 15 minutos.
FRUTAS (d)
4(d). Higienizao
As frutas so selecionadas quando, ento, so retiradas as unidades danificadas. Depois so
lavadas uma a uma, sob gua corrente e acondicionadas em utenslio tipo escorredor. As frutas
so imersas em soluo de hipoclorito de sdio, no mnimo com 100ppm e no mximo com
250ppm de cloro ativo (preparado de acordo com as instrues do fabricante do sanificante que
est sendo utilizado). Manter as frutas imersas por, no mnimo, 15 minutos. Aps a imerso, as
frutas so enxaguadas em gua corrente potvel, utilizando-se recipiente tipo escorredor ou
peneira, devidamente higienizado.
5(d). Corte e descasque

As frutas so manipuladas (cortadas e/ou descascadas), com auxlio de tbua de polipropileno e
faca, devidamente higienizados.
PARTE ESPECFICA
Etapa onde as torteletas so montadas, tomando-se cuidado com a higiene dos manipuladores e
utenslios utilizados.
9. Manuteno a frio
As torteletas so mantidas em equipamentos de manuteno a frio (temperatura mxima de
10C), onde o produto permanece em temperatura de at 10C, no mximo, por 4 horas, ou em
temperatura entre 10C e 21C por, no mximo, 2 horas.
10. Distribuio
A distribuio feita em balco ou vitrine refrigerada. O produto permanece em temperatura de at
10C por, no mximo, 4 horas ou entre 10C e 21C por, no mximo, 2 horas. Fora desses limites,
o produto pronto desprezado. O tempo de manuteno deve ser levado em considerao.
8. Montagem
289
Q- Drogas
veterinrias;
agrotxicos;
micotoxinas.
B- Enterobactrias
patognicas;
Patognicos
esporulados; S.
aureus.
PC
Armazenamento
Perigo
PC
PC ou
PCC
Recebimento
Etapa
FORMULRIO J- RESUMO
Medidas
Preventivas
PLANO

Armazenar os
ingredientes em
ambiente seco e
com temperatura
mxima de 26C;
Armazenar
produtos perecveis
temperatura
ideal mxima de
4C.
BP: Instalaes e
equipamentos.
Adquirir produtos
de fornecedores
cadastrados.
Avaliar as
condies de
acondicionamento
e transporte.
DO
Equipamentos de
refrigerao:
temperatura
mxima de 10C;
equipamentos de
congelamento:
-12C ou inferior;
Secos: mximo
26C.
Cadastro de
fornecedor.
Limite Crtico
O qu?
Temperatura do
local de
armazenamento.
Como?
Auxlio de
termmetro.
Quando?
Diariamente.
Quem?
Estoquista.
O qu?
Cadastro de
fornecedor;
acondicionamento,
transporte.
Como?
Observao visual.
Quando?
Em cada
recebimento.
Quem?
Estoquista.
Monitorizao
Solicitar a
manuteno do
equipamento e
transferir os
alimentos para
outro que atenda
aos limites
crticos.
Treinamento do
estoquista.
Devoluo dos
produtos e
reavaliao de
fornecedores.
Ao Corretiva
Planilha de
Controle de
Temperaturas de
Equipamentos
(Anexo 04).
Superviso do
preenchimento
das planilhas.
Planilha de
Controle de
Recebimento
(Anexo 02).
Programa de
manuteno de
equipamentos.
Superviso do
preenchimento
das planilhas.
Programa de
treinamento e
avaliao do
estoquista.
Programa de
calibrao de
termmetro.
Verificao
Registro
290
PARTE ESPECFICA
PC
PCC1
(B)
Coco (massa)
Esfriamento
(massa)
PC
Pesagem dos
ingredientes/
modelagem.
PC ou
PCC
Controlar tempo.
Tempo mximo de
exposio: 2
horas.
Condio aceitvel
de higiene de
superfcies.
Caractersticas
prprias da massa
assada (cor,
textura, etc.).
Assegurar a
coco da massa.
B- Bacillus cereus;
enterobactrias
patognicas.
Assegurar o
esfriamento dos
produtos
temperatura
ambiente em local
protegido de
sujidades ou
circulao de ar
proveniente de
outras reas.
F: Fragmentos
slidos < 0,3mm.
F: Peneiramento
dos produtos em
p.
F- Sujidades,
fragmentos de
insetos.
B- Enterobactrias
patognicas;
Staphylococcus
aureus; Bacillus
cereus.
B, F: Condio
aceitvel de
higiene de
manipuladores,
utenslios e
equipamentos.
B: Treinamento
em BP: Higiene de
utenslios/
equipamentos e
mos de
manipuladores.
B- Enterobactrias
patognicas;
Staphylococcus
aureus;
patognicos
esporulados.
Limite Crtico
Medidas
Preventivas
Perigo
Ao Corretiva
Continuar a assar
at que atinja as
caractersticas
desejadas.
O qu?
Treinamento em BP.
Higiene de
superfcies; tempo.
Como?
Superviso; relgio.
Quando?
Diariamente,
durante o processo.
Quem?
Supervisor.
O qu?
Caractersticas da
massa.
Como?
Observao visual.
Quando?
A cada coco.
Quem?
Padeiro.
O qu?
Treinamento em BP.
Higiene de
manipuladores,
F: Repeneirar;
utenslios e
trocar peneiras
equipamentos;
fragmentos slidos.
Como?
Superviso;
peneiramento.
Quando?
Diariamente, a
cada preparao.
Quem?
Monitorizao
Superviso do
procedimento.
Programa de
manuteno de
equipamentos.
Superviso do
procedimento e do
produto.
Relatrios de
superviso.
Programa de
coleta e anlise
microbiolgica de
Check list semanal. superfcies.
Planilhas de
treinamento.
Planilha de
Controle de
Coco
(Anexo 05).
Superviso do
preenchimento
das planilhas.
Programa de
coleta e anlise de
utenslios e mos
de manipuladores.
Relatrios de
superviso.
Check list.
Superviso do
procedimento.
Verificao
Planilhas de
treinamento.
Registro
Etapa
PARTE ESPECFICA
291
B- Enterobactrias
patognicas;
Staphylococcus
aureus; Bacillus
cereus.
B- Enterobactrias
patognicas;
Microrganismos
patognicos
esporulados
(Bacillus cereus);
Staphylococcus
aureus.
B- Enterobactrias
patognicas;
Microrganismos
patognicos
esporulados
(Bacillus cereus);
Staphylococcus
aureus.
PCC2
(B)
PCC3
(B)
Coco (creme)
Resfriamento
(creme)
Perigo
PC
PC ou
PCC
Desmoldagem
(massa)
Etapa

Treinamento em BP
(Higiene de
utenslios e mos
de manipuladores).
Reduo a 21C
em 2 horas.
Controle da
temperatura do
alimento e tempo
de exposio.
Utenslios e mos
de manipulador
em condio
aceitvel de
higiene.
Temperatura
mnima de coco:
74C ou 70C por
2 minutos ou 65C
por 15 minutos.
Condio aceitvel
de higiene de
manipuladores,
utenslios e
equipamentos.
Limite Crtico
Assegurar a
temperatura
mnima de coco
do recheio.
Treinamento em
BP: Higiene de
utenslios/
equipamentos e
mos de
manipuladores.
Medidas
Preventivas
O qu?
Temperatura do
alimento; tempo de
resfriamento;
higiene de
manipulador e
utenslios.
Como?
Termmetro, relgio e
superviso.
Quando?
Diariamente, aps
2 horas do incio do
resfriamento.
Quem?
Cozinheiro.
O qu?
Temperatura de
coco.
Como?
Auxlio de
Termmetro.
Quando?
A cada coco.
Quem?
Cozinheiro.
O qu?
Higiene de
manipuladores,
utenslios e
equipamentos.
Como?
Superviso.
Quando?
Diariamente.
Quem?
Supervisor.
Monitorizao
Registro
Treinamento em BP.
Rejeitar o produto
que permanecer
mais de 1 hora em
temperatura de
risco.
Acelerar o processo
de resfriamento
(banho de gelo ou
gua fria).
Cozinhar at que
atinja um dos
limites crticos.
Planilhas de
treinamento.
Check list semanal.
Planilha de
Controle de
Resfriamento
(Anexo 06).
Planilha de
Controle de
Temperaturas de
Coco (Anexo 05).
Check list.
Relatrios de
superviso.
Treinamento em BP. Planilhas de

treinamento.
Ao Corretiva
Programa de
calibrao de
termmetro.
Superviso do
preenchimento das
planilhas.
Programa de
calibrao de
termmetro.
Superviso do
preenchimento das
planilhas.
Programa de
coleta e anlise de
utenslios e mos
de manipuladores.
Superviso do
procedimento.
Verificao
292
PARTE ESPECFICA
PCC5
(B)
Higienizao
(frutas)
PC
PCC4
(B)
Coco (gelia)
Corte e descasque
(frutas)
PC ou
PCC
B- Enterobactrias
patognicas;
Staphylococcus
aureus.
B- Enterobactrias
patognicas; Vrus
entricos
patognicos;
parasitos humanos;
V. cholerae.
B- Enterobactrias
patognicas;
Bacillus cereus;
Staphylococcus
aureus.
Perigo
Treinamento em
BP: higiene de
utenslios e mos
de manipuladores.
Reduzir
contaminantes
patognicos
nveis aceitveis
(uso de soluo
clorada entre
100ppm e 250ppm
por, no mmino,
15 minutos).
Utilizao de gua
potvel.
Assegurar a
fervura da gelia.
Medidas
Preventivas
Utenslios e mos
de manipuladores
em condies
aceitveis de
higiene.
Concentrao da
soluo clorada
entre 100ppm e
250ppm e tempo
de contato mnimo
de 15 minutos.
gua: mnimo de
0,2ppm de cloro
residual livre.
Vapor (fervura);
Caractersticas da gelia (cor,
textura, etc.).
Limite Crtico
O qu?
Higiene de
manipuladores e
utenslios.
Como?
Superviso.
Quando?
Diariamente.
Quem?
Supervisor.
Treinamento em BP
(Higiene pessoal,
limpeza e
desinfeco de
utenslios e
equipamentos).
Planilha de
Controle de Cloro.
Solicitar a limpeza
do reservatrio e
usar gua mineral
ou gua potvel
transportada, at a
realizao da
limpeza.
No utilizar frutas
at a limpeza.
Compensar o cloro
na gua.
Repetir o processo.
O qu?
Teor de cloro
residual livre;
concentrao da
soluo clorada e
tempo de contato.
Como?
Auxlio de Kit para
Cloro; Kit de fitas
de Cloro e relgio.
Quando?
Uma vez a cada
turno.
Quem?
Auxiliar de padaria.
Relatrios de
superviso.
Planilhas de
treinamento.
Check list semanal.
Planilha de
Desinfeco de
(Anexo 07).
Superviso do
preenchimento das
planilhas.
Planilha de
Controle de
Temperaturas de
Coco.
Cozinhar at que
atinja as
caractersticas do
produto.
O qu?
Fervura,
caractersticas do
produto.
Como?
Observao visual.
Quando?
A cada coco.
Quem?
Auxiliar de padaria.
Superviso do
preenchimento do
Check list.
Superviso do
procedimento.
Programa de
coleta e anlise de
amostras de
utenslios e mos
de manipuladores.
Programa de
coleta e anlise de
gua e de
produtos.
Superviso do
procedimento.
Superviso do
preenchimento das
planilhas.
Superviso do
processo.
Verificao
Registro
Ao Corretiva
Monitorizao
Etapa
PARTE ESPECFICA
293

At 10C por, no
mximo, 4 horas
ou entre 10C e
21C por, no
mximo, 2 horas
considerando-se o
tempo de
manuteno.
Assegurar os
tempos mximos
de exposio dos
produtos na
distribuio.
B- Microrganismos
esporulados
patognicos;
enterobactrias
patognicas; toxina
estafiloccica.
PCC7
(B)
Distribuio
Tempo de
manuteno.
Temperatura do
equipamento:
mxima de 10C.
temperatura do
alimento: at 10C
por, no mximo, 4
horas ou entre
10C e 21C por,
no mximo, 2
horas.
Controle de
temperatura do
equipamento de
manuteno e do
alimento; tempo
entre preparo e
manuteno.
B- Microrganismos
esporulados
patognicos;
enterobactrias
patognicas; toxina
estafiloccica.
PCC6
(B)
Manuteno frio
Utenslios e mos
de manipuladores
em condies
aceitveis de
higiene.
Treinamento em
BP: higiene de
utenslios e mos
de manipuladores.
Limite Crtico
B- Staphylococcu
aureus;
Enterobactrias
patognicas.
Medidas
Preventivas
Perigo
PC
PC ou
PCC
Montagem
Etapa
Trocar o produto de
equipamento
quando o mesmo
estiver acima de
10C.
Desprezar alimentos
que permanecerem
at 10C por mais
de 4 h ou entre
10C e 21C por
mais de 2 h.
Descartar os
produtos aps
tempo posterior ao
limite crtico.
O qu?
Temperatura do
alimento x tempo
de exposio.
Como?
Auxlio de relgio
e termmetro.
Quando?
A cada duas
horas.
Quem?
Balconista.
Treinamento em BP
(Higiene pessoal,
limpeza e
desinfeco de
utenslios e
equipamentos).
Ao Corretiva
O qu?
Temperatura do
produto e tempo
de exposio;
temperatura do
equipamento.
Como?
Com auxlio de
termmetro e
relgio.
Quando?
Diariamente.
Quem?
Estoquista.
O qu?
Higiene de
manipuladores e
utenslios.
Como?
Superviso.
Quando?
Diariamente.
Quem?
Supervisor.
Monitorizao
Planilha de
Controle de
Distribuio
(Anexo 10).
Planilha de
Controle da
Temperatura dos
Equipamentos
(Anexo 04).
Planilha de
Controle de
Temperatura de
Alimentos em
Manuteno
(Anexo 09).
Relatrios de
superviso.
Planilhas de
treinamento.
Check list semanal.
Registro
Programa de
coleta e anlise
de alimentros.
Programa de
calibrao de
termmetro e
relgio.
Superviso do
preenchimento
das planilhas.
Programa de
calibrao de
termmetro e
relgio.
Superviso do
preenchimento
das planilhas e
acompanhamento
da etapa.
Superviso do
preenchimento do
Check list.
Superviso do
procedimento.
Programa de
coleta e anlise
de amostras de
utenslios e mos
de manipuladores.
Verificao
294
PARTE ESPECFICA
SEGMENTO MESA
295
ANEXOS DO RESUMO DO PLANO
ANEXOS
DO
DO
RESUMO
PLANO
Neste item, inclumos modelos de Planilhas que podem ser usadas na monitorizao e nas aes
corretivas de PC (Pontos de Controle) e de PCC (Pontos Crticos de Controle), principalmente no
item Registro do Sistema APPCC (Formulrios 1 a 15). Vale ressaltar que cada Unidade de Produo dever montar suas planilhas, de acordo com a realidade e o tipo de servio, forma e perodo
de distribuio, etc.
296
PARTE ESPECFICA
MODELO I C ADASTRO
DE FORNECEDORES
Data de cadastramento:
Razo social:
Endereo:
CEP:
Localidade:
UF:
Telefone:
Fax:
e-mail:
CNPJ:
Inscr. Estadual ou Municipal:
Contato:
Exigncias para fornecimento
Alvar de funcionamento.
Registros MAA, SIF, MS, SES, SMS.
Registro CVS (veculos).
Controles de laudos tcnicos (gua,
alimento, exames mdicos, pragas).
Manual de boas prticas.
Responsvel tcnico.
Outras informaes:
Ocorrncias:
Observaes:
SIM
NO
Observaes
SEGMENTO MESA
LIST DE VISITA TCNICA A FORNECEDORES
DESCRIO
OBSERVAES
PONTOS
I EDIFICAES
1) Localizao.
2) Livre de focos de insalubridade.
3) Livre de acmulo de lixo.
4) Presena de sinais de insetos, roedores ou
outros animais.
5) Acesso no comum a outros usos.
6) Piso impermevel.
7) Forro/Teto.
8) Parede/Divisria.
9) Porta/Janela/Telas.
10) Corredores livres/limpos.
11) Proteo contra insetos e roedores.
12) Iluminao adequada.
13) Ventilao suficiente.
14) Ambiente isento de bolores, gases, etc.
15) Instalaes sanitrias.
16) Vestirios separados.
17) gua potvel da rede pblica.
18) Controle de anlise laboratorial de gua.
19) Caixa-dgua limpa, com tampa.
20) Destino correto do lixo.
21) Controle de resduos/sobras.
22) Local de limpeza/desinfeco de
equipamentos e utenslios.
23) Controle de desratizao e desinsetizao.
ANEXO 01 CHECK
297
298
PARTE ESPECFICA
DESCRIO
II EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS
24) Equipamentos suficientes e limpos.
25) Em bom estado de conservao.
26) Em funcionamento.
27) Utenslios limpos.
28) Utenslios de material no contaminante.
29) Utenslios em bom estado de conservao.
30) Mveis limpos.
31) Mveis em bom estado de conservao.
32) Equipamentos de refrigerao em bom estado.
33) Controle de temperatura.
34) Higienizao adequada.
35) Armazenamento de equipamentos/utenslios.
III - PESSOAL
36) Uso de uniformes adequados.
37) Uniformes limpos.
38) Asseio pessoal.
39) Hbitos higinicos corretos.
40) Estado de sade controlado.
41) Controle de exame mdicos peridicos.
42) Higienizao de mos.
IV MATRIAS-PRIMAS
43) Controle de procedncia.
44) Fornecedores credenciados.
45) Caractersticas sensoriais.
46) Armazenamento controle de temperaturas.
OBSERVAES
PONTOS
PARTE ESPECFICA
OBSERVAES
PONTOS
47) Armazenamento correto.

48) Controle de validade.
49) Controle de utilizao de produtos (PEPS).
50) rea de armazenamento corretamente dimensionada.
51) Transporte (CVS 15).
52) rea de recebimento exclusiva (coberta).
53) rea de expedio exclusiva (coberta).
54) Pessoal treinado.
V FLUXO DE PRODUO
55) Fluxo correto.
56) Existncia de condio para contaminao cruzada.
57) Dimensionamento adequado para pr-preparo.
58) Dimensionamento adequado para preparo.
59) Proteo contra contaminao (mscaras,
luvas descartveis).
60) Alimentos protegidos (cobertos).
61) Substncias perigosas isoladas e controladas.
62) Alimentos perecveis mantidos temperatura correta.
63) Alimentos separados por tipo/grupo.
64) Alimento acondicionado em equipamento apropriado.
65) Pessoal qualificado.
VI - EMBALAGEM
66) Processo de embalagem correto.
67) Pessoal qualificado.
VII PRODUTO ACABADO
68) Controle de anlise microbiolgica.
DESCRIO
299
300
PARTE ESPECFICA
DESCRIO
OBSERVAES
69) Freqncia de controle.

70) Conservao/armazenamento correto.
71) Transporte (CVS 15).
72) Veculos com registro no CVS.
73) Possui sistema de qualidade.
74) Possui APPCC.
75) Qualidade assegurada.
PONTOS
TOTAL DE PONTOS POSSVEIS: 750
S Satisfatrio 10
TOTAL DE PONTOS SOMADOS:
R Regular 05
PERCENTUAL DE ADEQUAO:
I Insatisfatrio 00
) APROVADO (> 80%)
) APROVADO COM RESTRIES (60 a 79%)
) REPROVADO (< 60%)
PONTOS
Data
Produto
DE
Fornecedor
CONTROLE
DE
Temperatura (OC)
RECEBIMENTO
DE
Observao
Ao Corretiva
PRODUTOS A LIMENTCIOS
Responsvel
ANEXO 02 - PLANILHA
SEGMENTO MESA
301
302
PARTE ESPECFICA
ANEXO 03 - PLANILHA DE NO- CONFORMIDADES

DE P RODUTOS A LIMENTCIOS
Data:
Produto:
Marca:
Fornecedor:
NF:
No-conformidade observada:
Ao corretiva:
Comunicao ao setor de compras:

Responsvel:
NO
RECEBIMENTO
CONTROLE
Cmara 01
T EMPERATURA
Freezer 01
Geladeira
saladas
Geladeira
hortifruti
Pass through
quente
DE
Balco
quente
EQUIPAMENTOS
Temperaturas recomendadas: gua do banho termostatizado: > 80OC; Pass Through Quente: > 60OC
Geladeiras (Diversos): Mx. 5OC; Geladeira hortifruti: Mx. 8OC; Cmara de carnes: Mx. 2OC; Freezers: Mn. -18OC.
Data
DE
Equipamentos/Temperatura medida (OC)
Ms / Ano: ______________________
DE
Ao corretiva
Responsvel
ANEXO 04 - P LANILHA
SEGMENTO MESA
303
Produto
Temperatura(OC)
Tempo de permanncia
nesta temperatura.
Temperatura(OC) no CG aps o alimento

atingir o ponto desejado.
Limites de Temperatura: 74OC; ou, 65OC por 15 minutos; ou 70OC por 2 minutos.
Data
Ms / Ano: __________________ / ________
ANEXO 05 - PLANILHA DE CONTROLE DE T RATAMENTO TRMICO

(C OCO / R EAQUECIMENTO )
Ao corretiva
Responsvel
304
PARTE ESPECFICA
Data
Produto
DE
T (OC)
Resfriamento
Final
R ESFRIAMENTO
Hora
Incio
T (OC)
C ONTROLE
Ms / Ano: __________________ / ________
DE
Hora
Ao corretiva
Responsvel
SEGMENTO MESA
305
306
PARTE ESPECFICA
H ORTIFRUTIGRANJEIROS
DE
HIGIENIZAO
DE
Ms / Ano: ___________________ / _________

Data
Hortifrutigranjeiro
Concentrao
Tempo
da soluo
de imerso
clorada
(ppm)
Incio Final
Obs.: Concentrao da soluo clorada abaixo de 100ppm No reutilizar.
Ao Corretiva
Responsvel
C ONTROLE
Data
Produto
DE
Em gua
Na
temperatura
ambiente
Entrada na
refrigerao
Tempo (h) Temp. (OC)
Incio do
Pr-Preparo
Tempo (h) Temp. (OC)
D ESCONGELAMENTO
Descongelamento forado
Ms / Ano: __________________ / ________
DE
Ao corretiva
Responsvel
ANEXO 08 PLANILHA
SEGMENTO MESA
307
DE
Equipamento
CONTROLE
DE
EM
0 hora
Meio
1 hora
antes do
trmino
M ANUTENO
Alimentos
Temperatura (OC)
A LIMENTOS
Temperaturas recomendadas: Pass Through frio: Mx. 10OC; Pass Through quente: Mn. 60OC;
Alimentos servidos frios: Mx. 10OC at 4 horas; entre 10OC e 21OC at 2 horas;
Alimentos servidos quentes: Entre 60OC e 65OC at 4 horas; abaixo de 60OC mx. 2 horas.
Obs.: Esta planilha deve ser montada de acordo com o tempo de manuteno e o tipo de alimento servido (a quente ou a frio).
Por exemplo: alimentos servidos frios: deve ser realizada uma medida de temperatura do alimento a cada duas horas de manuteno;
alimentos servidos quentes: deve ser realizada uma medida de temperatura do alimento, a cada 3 horas de manuteno.
Nome da preparao
Data: _____ / _____ / _____
Ao corretiva
Responsvel
308
PARTE ESPECFICA
C ONTROLE
Nome da preparao
T EMPERATURA
1 hora aps o
incio da
distribuio
1 hora antes do
trmino da
distribuio
ALIMENTOS
Coleta de amostras
realizada?
DE
EM
Obs.: Esta planilha deve ser montada de acordo com o tempo de distribuio e o tipo de alimento servido (a quente ou a frio).
Por exemplo: alimentos servidos frios: deve ser realizada uma medida da temperatura do alimento a cada duas horas de distribuio.
alimentos servidos quentes: deve ser realizada uma medida da temperatura do alimento a cada trs horas de distribuio.
Data
DE
Temperatura medida (OC)/Horrio (min)
Ms / Ano: ______________________
DE
Ao corretiva
Responsabilidade
D ISTRIBUIO
SEGMENTO MESA
309
DE
CONTROLE
Data
Nome da preparao
Incio do
transporte
(min)
Ms / Ano: ___________________ / __________
Incio
Chegada
Final do Tempo de
transporte transporte
(min)
A LIMENTOS TRANSPORTADOS
Temperatura (OC)
DE
Ao corretiva
Responsvel
310
PARTE ESPECFICA
SEGMENTO MESA
DE EXECUO DE SERVIOS
Ms/Ano: _____/_____
Tipo de servio
I. Limpeza de reservatrio.
Data
prevista (dia/ms)
Data da
Documentos anexos?
execuo efetiva
SIM
NO
1
2
3
II. Limpeza de caixa de gordura.

III. Desinsetizao e
desratizao.
IV. Aferio de instrumentos/
calibrao (termmetros,
manmetros, balanas).
V. Anlises laboratoriais
(microbiolgicas do alimento,
utenslios, gua, gelo e
manipuladores).
VI. Controle de sade dos
colaboradores.
VII. Manuteno dos
equipamentos.
Obs1.: Este formulrio poder ser utilizado em separado para cada tipo de servio/controle ou
todos juntos;
Obs2.: Devem ser anexados todos os documentos que comprovem a execuo dos servios.
como no exemplo acima,
FORMULRIO 15 PLANILHA
311
SEGMENTO MESA
313
BIBLIOGRAFIA
REFERNCIAS
B IBLIOGRFICAS
ABNT. NBR 10 269: controle higinico-sanitrio de alimentos em comissarias de bordo. Rio de Janeiro, 2000.
ABERC. Manual ABERC de prticas de elaborao e servio de refeies para coletividades. 5. ed.
So Paulo, 1999.
BRASIL. Ministrio da Sade. Portaria n. 36, de 19 de janeiro de 1990.
BRASIL Ministrio da Sade. DETEN. Portaria n.76, de 01 de julho de 1993.
BRASIL Ministrio da Sade. Portaria n.1428,de 26 de novembro de 1993.
BRASIL Ministrio da Sade. Portaria n. 326, de 30 de julho de 1997.
BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Portaria n. 368, de 4 de setembro de 1997.
BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Portaria n. 46, de 10 de fevereiro de 1998.
BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria.
Portaria n. 06, de 10 de maro de 1999.
FIGUEIREDO, Roberto Martins de. Manual de procedimentos e desenvolvimento. In: ____. SSOP:
padres e procedimentos operacionais de sanitizao. So Paulo: R. M. Figueiredo, 1999. (Higiene
dos Alimentos,1)
HIGIENE e sanitizao para as empresas de alimentos. Campin: PROFIQUA, 1995. (Manual Srie Qualidade).
LOPES, Ellen. Elaborao do manual de boas prticas de fabricao e auditoria de BPF . So Paulo:
Food Design Consultoria e Planejamento, [199-].
SENAI. DN. Guia para elaborao do Plano APPCC: geral. 2. ed. Braslia, 2000. 301 p. (Qualidade e
Segurana Alimentar). Projeto APPCC Indstria. Convnio CNI/SENAI/SEBRAE.
CRDITOS
Este material foi elaborado tomando por base o Guia para Elaborarao do Plano APPCC Indstria
Representantes das instituies parceiras
no Comit Gestor Nacional do Projeto APPCC
Carlos Alberto Leo Senai
Erna Martha Rgnier Senac
Joo Baptista de Lima Filho Anvisa
Juvenal Ferreira Fortes Filho Sesc
Mnica O. Portilho de Lima Sesi
Reginaldo Barroso de Resende Sebrae
Coordenador Tcnico Nacional do Projeto APPCC
Paschoal Guimares Robbs
Comit Tcnico Nacional
do Projeto APPCC Mesa
Andra da Silveira Estrella Senac/DN
Carlos Alberto Leo Senai/DN
Cludia Mrcia R. Roseno Mendona Sesc/DN
Fernando Magalhes Anvisa/MS
Fernando Magalhes S. Pinto Sesi/DN
Joana Botini Senac/DN
Maria Lcia Telles S. Farias Senai/RJ
Mercedes Yoko Silva Sesi/DN
Paschoal Guimares Robbs Senai/RJ
Paulo Bruno Senac/DN
Reginaldo Barroso de Rezende Sebrae/NA
William D. B. Silveira Sesc/DN
SENAC/DN Coordenao Tcnica
do Projeto APPCC - Mesa
Andra da Silveira Estrella
Erna Martha Rgnier
Joana Botini
Paulo Bruno
Equipe Tcnica Segmento Indstria

Dilma Scala Gelli Instituto Adolfo Lutz
Fbia Renata Guidolin Senai/RJ
Judith Regina Hajdenwurcel Etfq/RJ
Mauro Faber de Freitas Leito Fea/Unicamp
Equipe Tcnica Segmento Mesa
Brigitte Marie Angele Bertin Bioqualitas
Cludia Mrcia R. R. Mendona Sesc/DN
Jaqueline Amaral de Almeida Micral
Luana de Assis Bioqualitas
Martha Mendes Pacobahyba Micral
Sandra Rojas Duailibi Senac/SP
Sonia Mrcia Dachoff Gayotto Senai/SP
Willian Dimas Bezerra da Silveira Sesc/DN
Equipe de apoio
Dilma Scala Gelli Projeto Appcc
Eneo Alves da Silva Junior Cdl
Valdir Favarin Micral
Normalizao bibliogrfica
Denise Rabello Cerqueira Lopes
Editorao
A Empresa do Texto Ltda.
Projeto Grfico
CV Design

Guia de Elaboração Do Plno Appcc

Enviado por

Dados do documento

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Guia de Elaboração Do Plno Appcc

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Qualidade e Segurana Alimentar

Elementos de Apoio: Boas Prticas e Sistema APPCC

Guia de Elaborao do Plano APPCC

Manual do Responsvel Tcnico

CONFEDERAO NACIONAL DO COMRCIO CNC

SENAC DEPARTAMENTO NACIONAL

Antonio Oliveira Santos

Jos Manuel de Aguiar Martins

CONSELHO NACIONAL DO SESI

CONSELHO DELIBERATIVO NACIONAL DO SEBRAE

Vinicius Lummertz Silva

AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA

SESC DEPARTAMENTO NACIONAL

Gonzalo Vecina Neto

Albucacis de Castro Pereira

SESI DEPARTAMENTO NACIONAL

Qualidade e Segurana Alimentar

2002. SENAC Departamento Nacional

SENAC - Servio Nacional de Aprendizagem Comercial / Departamento Nacional

Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC), ferramenta de gesto

GUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCC

GUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCC

Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC), conhecido

GUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCC

GUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCC

dar subsdios para os produtores de alimentos elaborarem seu Plano APPCC;

GUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCC

difundir o Sistema APPCC nas empresas ou nos prestadores de servios de preparo/produo

Princpio 5: Estabelecimento das aes corretivas ........................ 37

GUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCC

GUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCC

A segurana dos produtos alimentcios a principal e primeira responsabilidade da empresa de

GUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCC

O Sistema APPCC aplicvel em todo o processo de obteno e elaborao de alimentos, desde a

GUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCC

- Reduzir a necessidade de testes dos produtos acabados, no que se refere determinao de

No-conformidade: No atendimento aos limites crticos estabelecidos para os critrios

GUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCC

GUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCC

GUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCC

PR-REQUISITOS PARA A IMPLANTAO DO SISTEMA APPCC

PR-REQUISITOS PARA A IMPLANTAO DO SISTEMA APPCC

Procedimentos operacionais (controlados pelo APPCC):

GUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCC

GUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCC

PR-REQUISITOS PARA A IMPLANTAO DO SISTEMA APPCC

Os programas de PPHO so:

ELABORAO DO PLANO APPCC

Definio de um coordenador para o programa

Formao da equipe multidisciplinar

GUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCC

ELABORAO DO PLANO APPCC

para fornecer informaes especficas, como a identificao de perigos significativos para um

determinar os riscos e a severidade dos perigos;

caracterizar os pontos crticos de controle;

estabelecer, revisar e conservar registros dos controles;

determinar procedimentos de verificao.

Disponibilidade de recursos e necessidades

GUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCC

Trata-se de um documento formal que rene as informaes-chave elaboradas pela equipe do

Definio dos objetivos

GUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCC

ELABORAO DO PLANO APPCC

ELABORAO DO PLANO APPCC