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Boquinha nada livre SEGUNDA, 26 DE ABRIL A revista inglesa Restaurant , que todo ano

Boquinha nada livre

Boquinha nada livre SEGUNDA, 26 DE ABRIL A revista inglesa Restaurant , que todo ano divulga

SEGUNDA, 26 DE ABRIL

A revista inglesa Restaurant, que todo ano divulga os 50 melhores do mundo, surpreende ao rebaixar para segunda posição o El Bulli, do espanhol Fer- ran Adrià. No topo agora está o Noma, de Copenha- gue, do chef René Redzepi. O D.O.M., do brasileiro Alex Atala, subiu seis posições, ficando em 18º.

O ranking do estômago

Por que o ‘nada’ precisa ser arbitrado dessa forma espalhafatosa, como se faz no World’s 50 Best Restaurants?

espalhafatosa, como se faz no World’s 50 Best Restaurants? CARLOS ALBERTO DÓRIA gar, nem como o

CARLOS ALBERTO DÓRIA

gar, nem como o Noma, dinamarquês, foi de 3ºpara 1º.Hámuita sutilezanessamovimen- tação,poiscomoentenderacozinhanórdica face aos estranhamentos a que nos acostu- mamos, com a “mediterraneidad” de Adrià estampada na mídia mundial ano após ano? O que o gourmand encontra no Noma não

está centrado no azeite, foie gras, tomate se- co e azeitonas pretas do Mediterrâneo, mas, sim,nos“mexilhões,caranguejosde profun- didadeelagostinsdas IlhasFaroé,vivosaté o momento em que são servidos; halibut, sal- mão selvagem, bacalhau, algas e coalhada da Islândia; cordeiro, boi almiscarado, e água puradaGroenlândia”,dizositedo restauran-

te.Mesmoparaosespecialistasqueoselecio-

naram, deve ser difícil sustentar que ele é

1/50 melhor do que El Bulli.

Pessoalmente,observeialgunsmovimen-

tos.Fiqueichateado peloMugaritz,deAndo- ni Aduriz, haver caído uma posição. Comi muito bem lá, e acho Aduriz um dos chefs mais interessantes da atual geração. Santi Santamaría, outro dos bons, que se tornou adversário ferrenho de Adriá, hoje é aponta- do, por conta dessas brigas entre iguais, co- mo um “tradicionalista”. Seu Can Fabes es-

tá em “vergonhosa” 79ª posição. Mas Pierre Gagnaire, um supervanguardista, cúmplice

dosexperimentosde“gastronomiamolecu-

lar” do intelectualíssimo cientista Hervé

caiu quatro posições! Hoje é “ape-

nas” o 13º e, se não tomar cuidado, ano que vem poderá levar uma pernada de Alex Ata- la. Isso tudo quer dizer que não há uma lógi- ca muito racional nas escolhas. Aescalaçãoémaiscomplexa doqueocam- peonatobrasileiro de futebol.Mas, por que o

O grande público

nãosabequeo res-

taurante de Mi- chel Bras, um dos mais inovadores

mestresdamoder-

na gastronomia, admirado pelos seus pares, ocupa

a 56ª posição no ranking dos cem melhores restaurantes do mundo; escolha feita por cerca de “800 líde-

resinternacionais daindústriade restauran- tes”, divididos em 27 regiões, onde cada uma possui o próprio comitê, com 31 membros. O complexo mecanismo de acordo entre subjetividades resulta nalista anual que vem se tornando uma espécie de “Oscar da gas-do mundo; escolha feita por cerca de “800 líde- tronomia” entre nós; ao menos desde que,

tronomia” entre nós; ao menos desde que, há quatro anos, o brasileiro Alex Atala en- trouparaa50ªposiçãoe,agora, foicatapulta- do da 24ª para a 18ª posição.anual que vem se tornando uma espécie de “Oscar da gas- Orgulho nacional à parte– é

Orgulho nacional à parte– é claro queAta- la faz grande diferença na nossa autoestimafoicatapulta- do da 24ª para a 18ª posição. culinária –, a lista, com seu sobe-desce, con-

culinária –, a lista, com seu sobe-desce, con- ta mesmo para os gourmands do mundo to- do.Pessoas que,comoescreveuumdosmaisclaro queAta- la faz grande diferença na nossa autoestima célebres(oescritorManuelVázquezMontal- This bán), amigo

célebres(oescritorManuelVázquezMontal- This

bán), amigo do peito de Ferran Adrià, não

passam de verdadeiros “árbitros do nada”.

Sabemosqueagastronomiaéumconheci-

mento gratuito, assim como sabemos que Alex é o melhor entre nós.Mas não sabemos explicar como El Bulli caiu de 1º para 2º lu-

CHRISTIAN CHARISIUS/REUTERS

Bulli caiu de 1º para 2º lu- CHRISTIAN CHARISIUS/REUTERS “nada” precisa ser arbitrado dessa forma es-

“nada” precisa ser arbitrado dessa forma es- palhafatosa, como vem se tornando o The S. PellegrinoWorld’s 50 Best Restaurants? Te- nho um palpite: nummundo tão saturado de coisas assemelhadas, elas só podem ser ava-

liadasapartirdasposiçõesrelativasqueman-

têm entre si, e mudar de posição atesta que vivemos num mundo de signos em rotação. Ninguém tem dúvida sobre o que comerá numalojaMcDonald’s em qualquer parte do mundo. Mas, numa degustação “às cegas”, terá dificuldade para dizer em que a comida do Noma é 50 pontos melhor do que a do Eleven Madison Park de Nova Iorque, que subiu para a 50ª posição. Quiçá recorrendo à lista poderá formar um juízo diferencial. Talvez o que devesse estar em apreciação é o juízo dos eleitores, não os restaurantes.

No topo. Com seu boi almiscarado e sua coalhada da Islândia, o Noma, de René Redzepi, assumiu o 1˚ lugar

Esses, quanto mais diversificados, melhor; pois vivemos num tempo em que, decidida- mente, a monotonia é o principal inimigo psicológico da vida. E bastaria um roteiro indicandoumconjuntode restaurantes para satisfazer a busca da surpresa. Mas a hierar- quia também cumpre seu papel. O ranking é isso: um convite à autoavalia- çãodoscritérios dogourmand,convocadoa, ano a ano, percorrer um céu onde as estrelas mudam rapidamente de posição. Nesse uni- verso, ele é desafiado a se alinhar com o con- senso dos “experts”, saindo do isolamento do seu “gosto pessoal” – esse arcaísmo que é umadiretrizmoral algoinadmissível na pós- modernidade: a norma de que “gosto não se discute”. Só através da discussão onipresen- tedogostoé queaimensamáquina daindús- tria mundial de alimentos vai se mover, de- pois que o valor da produção seriada cedeu seu lugar para a produção artesanal. Esses senhores, que trocam ano a ano de cadeiras, indicando tendências variadas, renovam a alma da indústria que se desalmou. Não é à toa que a Nestlé, por meio da sua marca S. Pellegrino, é o patrocinador master desse “Oscar” do refinamento. Mesmo quem observa de longe, como o leitor, talvezjá olhecom desconfiança opro- saico bife com fritas em seu prato, que apre-

ciadesdecriança;surpreende-se,porummo-

mento, no devaneio de se lançar à aventura infinita dos gostos em mutação.

CARLOS ALBERTO DÓRIA É DOUTOR EM SOCIOLOGIA E AUTOR, ENTRE OUTROS LIVROS, DE A CULINÁRIA MATERIALISTA (SENAC)