Generalidades

Pra falar de sushi, preciso saber quem quem nessa culinria to

artstica!
Maki, em japons, quer dizer rolo ou enrolar. Ento, tudo que leva maki no
nome, refere-se aos rolinhos:
hossomaki (hosso=fino) enrolado com arroz para dentro
uramaki (ura = fora) com arroz para fora
Outro integrante da famlia o temaki. Te, em japons, quer dizer mo.
Temaki seria algo como enrolado com as mos, sem o uso da esteirinha
de bambu, e comido feito sorvete.
J os nigiris, so bolinhos de arroz cobertos com algum peixe ou fruto do
mar, de modo geral. Mas tambm podem ser cobertos com omelete japons
(tamago) e kani, por exemplo, presos por uma tirinha de nori (alga).
Por fim, sashimi apenas o peixe cru em fatias, sem arroz, e h uma
infinidade deles. Os mais comuns aqui no Brasil so os de salmo, atum e os
de peixe branco (linguado, olhete, dourado, prego, tainha, namorado, etc,
etc).
Que quantidade comprar?
Na dvida sobre a quantidade de arroz a ser feita?
Vai a dica: 1 copinho e meio de arroz cru garante em torno de 40 peas, dentre nigiris,
hossomakis e uramakis.
Quando eu fao sushi para pessoas normais, eu costumo calcular 25 peas para mulheres e
35 peas para homens, sem sashimi. Esta quantidade satisfaz e s vezes sobra. Mas se voc
convidou os primos do Shrek, Fiona e cia, aumente um pouco a dose! =)

Com relao quantidade de peixe, compre o total de 100g por pessoa (sem
sashimi), nos quais j devem estar inclusos todos os tipos de peixes e camaro
sem casca. Isto, considerando que voc vai fazer sushi de outros sabores
tambm, como kani, pepino, manga, etc. Mas se for sushi s de peixe mesmo,
a pode usar em torno de 150g. Se for colocar sashimi, acrescente mais 100g
por pessoa, mas certifique-se de que todos gostam, para no sobrar peixe, e a
diminua um pouco a quantidade de sushi
A Alga
Como muitos devem saber, existem diversos tipos de alga. A usada para
fazer os sushis a nori (leia nor). A alga retirada do mar e passa por um
processo de desidratao e compactao, formando as folhas bem
verdinhas e crocantes. Oh, sim, alga boa para sushi tem que fazer crck!
Alga murcha no tem vez! Se voc no puder tocar a alga para saber se
est novinha, veja atravs do pacote a colorao: alga verdinha e brilhante
= alga nova; alga escura e opaca = velha e murcha. Existem tambm noris
especiais para temaki, que so mais sequinhas ainda (e um pouco mais
caras), e que conservam por mais tempo a crocncia, ento a alga no
chega a ficar to borrachinha. Escrevo to, porque ao entrar em contato
com o ar, e principalmente com o arroz, toda nori comea a murchar,
instantaneamente. Isto no representa uma alga velha, mas se o temaki
demorar muito para ser feito, ou ficar parado no balco antes de chegar ao
cliente, talvez nem a primeira dentada faa crck.

esquerda temos uma alga bem novinha, enquanto a da direita est velha, escura, opaca
e murcha.

DICA: RaquelAgosto 16, 2013 at 17:54 Eu li em algum site que o

segredinho pra deixar a alga crocantrrima passar a folha de
NORI rapidamente sobre a chama do fogo =)

Sushi a La CarteSetembro 05, 2013 at 21:36 Ol, Raquel! Ela fica

crocante, sim, mas tome cuidado porque pode encolher. Abraos!
DICA: As yamamotoyama so as melhores para temaki! Abs

O Arroz

Pensando no assunto do meu primeiro post, resolvi comear com o mais

importante no preparo do sushi: o arroz. Sinto mesmo como se eu estivesse
abrindo com chave de ouro, pois nas minhas andadas na net, esse
personagem o que mais gera dvidas. Quanto de gua? Precisa lavar?
Qual a melhor marca? E as perguntas vo longe. Bem, teremos muitos posts
pra falar sobre arroz, mas neste, especificamente, vou falar sobre qualidade.
Sim, como em qualquer outra culinria, a japonesa tambm exige bons
ingredientes, que fazem toda a diferena no resultado do prato final.
Arroz de qualidade, independentemente da marca, implica em um arroz com
colorao homognea, bem clara, quase transparente. Se os gros
estiverem amarelados, em tons variados, esqueam: est velho! E com
arroz velho no se faz sushi! Gros quebradios ou esfarelentos tambm
indicam um arroz de m qualidade, pois, ao final do cozimento, vo formar
uma papa, e um bom arroz japons cozido est longe de ser uma papa,
como muitos pensam. Muito pelo contrrio, os gros so firmes e inteiros;
eles apenas grudam uns nos outros, mas nunca se embolam. Ento, antes
de iniciar seu sushi, verifique se aquele arroz guardado no armrio est com
boa aparncia (e, claro, dentro da validade!).

Lavar ou no lavar? Eis a questo.

Em minhas andanas como sushiwoman, ministrando cursos ou mesmo
fazendo sushi para os amigos, uma pergunta frequente que me fazem se o
arroz deve ou no ser lavado para fazer sushi. Antes de ter trabalhado em
restaurantes, eu apanhei um pouco at descobrir que sim, infalivelmente! O
arroz o ingrediente principal do sushi e, quando bem feito, garante a
textura, a liga e o sabor ideais. Mas para atingir o resultado perfeito, h
muitos segredinhos a serem descobertos. So mnimos detalhes que fazem,
sim, a diferena. Um deles, este: lavar o arroz. Mas no apenas lavar,
lavar muito bem! O amido (aquele pozinho branco) contido no arroz tem que
ser eliminado at o ponto em que gua escorra transparente. Isso far com
que os gros se grudem uns aos outros. Um arroz sujo, com pozinho de
amido, fica soltinho. E essa no nossa ideia, certo? Arroz pra sushi tem
que grudar, e muito! No confundam com tornar o arroz papa, pois como j
mencionei, os gros devem estar inteiros e firmes, ok?

Como preparar o Arroz

Como j citei no meu primeiro post, temos muito o que falar sobre o arroz.
Para isto, estou abrindo a minissrie Como fazer arroz para sushi, em 4
partes. Bem, sobre a qualidade dos gros eu j comentei. Com relao
marca, isto varia muito. Se vocs forem para o bairro da Liberdade, em So
Paulo, iro encontrar diversos tipos. Os mais caros e melhores so, de fato,
os japoneses. Mas, dentre os que no so japoneses e so mais acessveis,
sou bastante f do Momiji, Yanagi e Mirokumai, gro curto (dessas marcas,
cinco quilos custam em torno de R$30). Mas o ltimo ainda meu predileto.
Fica completamente diferente desses baratinhos que a gente v em
mercado (Guin ou Tio Joo), que eu, particularmente, no uso no meu sushi.
Arroz de marca boa, resulta em sushi bom, muito bom! Economizar no arroz
bobagem.
Quanto ao gro ser curto ou longo, a nica diferena que o longo precisa
de um pouquinho mais de gua para ser cozido, e rende mais. E a aparncia
tambm muda. Sugiro que vocs experimentem, de verdade, fazer com
diferentes marcas e tamanhos para compararem os resultados e elegerem
seus prediletos. Um arroz de boa qualidade tem mais liga e gruda menos na
mo. Mas h, ainda, outras coisas que interferem nisto (na liga e no
grude), como a lavao, citada no post lavar ou no lavar, e algumas
que veremos mais adiante.
Lavando o Arroz
Aps ter escolhido o arroz, hora de lav-lo muito bem. Escolha um
recipiente grande, retangular, de plstico. Coloque o arroz cru e acrescente
um pouco dgua fria. Massageie os gros, abrindo a fechando a mo
delicadamente, pois os gros se quebram com facilidade. Em seguida,
encha o recipiente de gua e escorra, mantendo o arroz no fundo. A gua
sara branca, indicando que boa parte do amido est sendo eliminado.
Troque a gua mais umas 5 ou 6 vezes (agora sem esfregar), at que
escorra transparente. Lavar o arroz um ritual que exige carinho, ateno e
pacincia, e, quando bem executado, levar a um resultado maravilhoso em
termos de consistncia e liga. Jamais ignore a etapa de lavao.
importantssima. Este processo minucioso tambm far com que o arroz
seja hidratado e perca todas as impurezas.

Aps ter lavado bem o arroz, no necessrio deix-lo de molho, apesar de

algumas receitas dizerem que sim. No que esteja errado, mas ficando de
molho, ele ir hidratar muito mais, ento vai precisar de menos gua para o
cozimento. uma questo de lgica mesmo. Do mesmo modo que no
necessrio deix-lo numa peneira at secar, pois, se foi lavado para hidratar
no ponto certo, no convm desidrat-lo novamente, no ? Quem fizer isto
ento, vai precisar de um pouquinho mais de gua para o cozimento.
Preparando no Fogao
Preparado para, enfim, fazer um excelente arroz para sushi?
Vou ensinar duas receitas, em posts diferentes. Esta primeira feita no
fogo, com panela convencional, e a segunda na panela eltrica com a
qual voc economiza um pouquinho de trabalho. Em termos de resultados,
na panela eltrica fica melhor, no vou mentir, mas a receita no fogo no
deixa a desejar (ainda mais pra quem est comeando)!

Talvez muitos no saibam, mas o arroz para sushi temperado aps cozido.
Este tempero, apelidado de Su, feito com 3 ingredientes bsicos: vinagre
de arroz, acar e sal. Diz a lenda que um sushiman conhecido pelo seu
tempero do arroz. Isto quer dizer que no existe uma nica receita de
tempero. Cada chef pode criar o seu, acrescentando kombu (tipo de alga
usada para caldos e legumes), ajinomoto ou sake. Mas, de todo modo,
unnime o uso do vinagre de arroz, do acar e do sal, variando, apenas, as
propores. O ideal que o sushi tenha um sabor suave, levemente
avinagrado, e sem o doce acentuado do acar. Quando usado em excesso,
o acar deixa o sushi enjoativo e prejudica o manuseio, pois torna o arroz
grudento demais nas mos.
Aps muito experimentar, cheguei minha receita perfeita, do tipo que
deixa aquele gostinho de magia aps cada pea, e que levei anos
para encontrar. Voc j deve ter visto, ou ver, muitas receitas diferentes
desta, mas no tenha medo de prov-las. Como eu sempre digo, vale
pena sentir as diferenas.
Ento, vamos l! Para o Su voc vai precisar de:
1 xcara de vinagre de arroz
1/2 xcara de acar
4 colheres (ch) rasas de sal
1 col sobremesa de sake mirim (prprio para culinria)
4cm de kombu
Em uma panelinha pequena coloque todos os ingredientes. Leve ao fogo
baixo e mexa eventualmente. No deixe ferver para o acar no
caramelizar. Quando tudo estiver dissolvido, apague o fogo e reserve at
esfriar.

kombu inteira corte um pedao de 4cm para fazer o Su

Preparando o arroz no fogo:

Voc vai precisar de:
4 xcaras de arroz para sushi (a mesma xcara usada para o Su).
4 1/4 xcaras de gua
1 panela de fundo triplo, de dimetro aproximado de 25cm
Lave muito bem o arroz, conforme explicado neste post anterior, escorra o
mximo de gua que puder e coloque-o na panela (no use peneira para
esta receita, nem deixe o arroz secando!). Acrescente a gua e leve ao fogo
baixo. Mas baixo mesmo!, ou seja, gire o boto como se estivesse apagando
o fogo, a se consegue uma chama menor ainda do que a chama baixa.
Deixe por 30 minutos, com a panela tampada. No levante a tampa antes
dos 30 minutos, mesmo que ela comece a tremer. O arroz cozinha sob leve
presso, com baixa evaporao, e este processo no pode ser interrompido.

Dados os 30 minutos, tire a tampa e introduza uma colher at o fundo. Se

no subir nenhuma bolha dgua e a colher prender no fundo, est
pronto. Tampe novamente, desligue o fogo e deixe descansar por 10 min

para completar o cozimento. Se perceber que ainda tem vestgios de gua,

tampe e deixe por mais 3 ou 5 minutos.
Retire o arroz cozido da panela e transfira, ainda quente, para uma grande
travessa de plstico. Despeje 1 xcara de Su, devagar e uniformemente
sobre todo o arroz. Com uma esptula de bambu ou plstico (shamoji), que
voc encontra em casas de utenslios orientais, mexa em movimentos
rpidos, mas nunca circulares, como se estivesse cortando o arroz com
uma espada. Isto dever quebrar todas as bolas. Com a outra mo, use um
leque para abanar. Todo o vapor deve sair rapidamente a fim de que o arroz
no cozinhe mais do que o necessrio. Tambm por isso, no se deve
despejar o Su quente, ou morno, no arroz. Pode tambm ser usado um
ventilador (contanto que esteja bem limpo).
Assista ao vdeo aqui para entender melhor todo o procedimento.

shamoji de plstico
Depois que o Su e o arroz estiverem bem misturados, espere
esfriar completamente antes de usar. Isto pode levar at 3 horas e este
resfriamento essencial para que o arroz no fique grudando nas mos. E
bom cobrir com um perfex umedecido para o arroz no ressecar durante o
preparo do sushi. O Su sobressalente pode ser guardado numa garrafa pet,
fora da geladeira, por mais de um ms, e ser usado nas prximas vezes que
for fazer arroz. No necessrio retirar o pedao de kombu.
Esta mesma receita pode ser feita com menos ou mais arroz. Mas, se voc
for fazer apenas uma xcara, use uma panela menor. Do mesmo modo que
se for fazer mais do que 4 xcaras, use uma panela maior. O arroz cru com a
gua nunca deve chegar metade da panela. A medida de gua ser
sempre igual medida do arroz + 1/4, para todas as quantidades. O tempo
de cozimento tambm ser de 30 min em todos os casos. Mas, preste
ateno: diferentes marcas e tipos de arroz (curto ou longo) podem
apresentar pequenas variaes na quantidade de gua e no tempo de
cozimento. Eu costumo usar a marca Mirokumai, gro curto.
Preparando na Panela Eletrica
J praticou bastante o arroz no fogo? Vamos ento a uma maneira mais prtica ainda de
cozinhar o arroz: na panela eltrica.
Estas panelas eltricas no servem somente para fazer arroz de sushi. Elas fazem arroz
convencional e legumes tambm. Mas no preciso nem dizer pra qu eu uso a minha, n?
Tenho uma da marca DL (nacional) e uma Tiger (japonesa). Tambm j experimentei a

Zojirushi. As japonesas so mesmo as top, excelentes, mas as nacionais tambm trazem

timos resultados pra quem no quer investir muito.
Dentro dessas panelas h um recipiente antiaderente e ele todo marcado na parte interna.
Junto da panela, j vem um copinho medidor. Se, por exemplo, voc quiser fazer 5 copinhos de
arroz, voc deve colocar o arroz limpo na panela e completar com gua at a marca 5. Se for
fazer 3 copinhos, deve colocar gua at a marca 3, e assim por diante. No entanto, vai a
dica: coloque gua at encostar na marca e no sobre ela ou acima dela, pois esse tantinho
de gua a mais j deixa o arroz passar levemente do ponto.

O mesmo processo de lavao do arroz postado anteriormente, deve ser executado na

panela eltrica tambm.
Seguem, ento, os passos:
1 escolha a quantidade de arroz que deseja fazer (mea pelo copinho);
2- despeje o arroz numa travessa plstica grande e lave-o muito bem, conforme
explicado anteriormente;
3- coloque o arroz no recipiente antiaderente da panela eltrica;
4- complete de gua at encostar na marca correspondente quantidade de arroz. Para
facilitar, apoie o recipiente na pia e leve a gua at ele. Se voc segurar o recipiente no ar com
as mos, ele ficar inclinado e voc no ter preciso na marcao;

Recipiente antiaderente j com arroz e gua, colocado na panela. Logo ao lado, um

pacote de Mirokumai
5- coloque o recipiente na panela, feche e ligue na tomada (perceba que a luz de aquecer
acender);
6- logo em seguida, aperte o boto (a luz de cozinhar ir acender);
7- quando o arroz estiver pronto, a panela interromper automaticamente o cozimento e
permanecer na funo aquecer;

8- neste momento, deixe o arroz por mais 10 minutos na panela para finalizar;
9- passados os 10 minutos, abra a panela (cuidado com o vapor!), molhe um shamoji e passe
na parede interna do recipiente para o arroz se descolar e ficar mais fcil de transferi-lo para o
recipiente onde receber o su;
10- despeje o su frio sobre o arroz quente e corte para mistur-los, como explicado aqui;
11- cubra e deixe esfriar por completo.
Est pronto para ser usado!!
Obs.: leia muito bem o manual de instrues da panela, que contm dicas
e cuidados de manuseio muito importantes, no descritos aqui. Por
exemplo, nunca leve o recipiente antiaderente ao interior da panela se o
mesmo estiver molhado, e tambm nunca abra a panela durante o
cozimento.
Este procedimento, chamado de cortar o arroz, muito importante, indiferente se foi feito na
panela eltrica ou no fogo. O molho (chamado de su) deve ser despejado frio sobre o arroz
quente para evitar que o arroz cozinhe alm do necessrio. por este motivo tambm que
preciso abanar o arroz (assim, o vapor quente sai mais rpido e saindo o vapor, entra o
tempero). Pode ser usado um ventilador (bem limpo, de preferncia), um leque ou o prprio
sudare (esteirinha de bambu). Todo detalhe vlido para atingir o ponto certo do arroz. Ele
deve ser cortado com um shamoji (esptula de bambu ou de plstico) de modo a desfazer as
bolas. Os movimentos devem ser rpidos e repetidos, at que pare de liberar vapor. Veja mais
detalhes neste post. O melhor usar uma travessa de plstico, grande e plana. Evite usar
tigelas, pois o arroz no mistura nem resfria direito. Evite tambm utenslios de alumnio, que
reagem com o cido actico do molho.

Depois de temperado, o arroz pode ficar descansando por horas antes de ser usado. A dica :
quanto mais frio estiver, mais liga os gros vo ter entre si, e em compensao, menos ele vai
grudar na mo. Para evitar que o arroz resseque durante o descanso, cubra-o com um pano
perfex umedecido.

bom saber: resfriar o arroz na geladeira no a mesma coisa. Ele vai perder a liga e o sabor.

Comecando a montagem: 10 passos para o hossomaki perfeito

Como eu sempre digo nos meus cursos: chega de enrolar e vamos

enrolar! Para fazer os rolinhos de sushi, no s os hossomakis,
necessrio cortar a folha da alga ao meio (exceto para o hot e alguns
tipos de futomaki, que o rolo grosso). Repare que a alga tem listras.
Corte bem no sentido delas. Pode usar uma tesoura, ou simplesmente
dobrar ao meio e pressionar que ela se partir, se estiver bem
crocante.

Aqui eu vou mostrar como fazer um hossomaki (rolinho com alga para fora) em
10 passos super simples, basta ler com calma e reproduzir tal como mostrado
nas fotos:
Passo 1: Aps ter cortado a alga, coloque-a sobre um sudare (esteirinha de
bambu) com o lado crespo virado para cima e o lado brilhante da alga virado
para baixo). Pegue uma poro de arroz, um pouco menor que uma bolinha de
tnis, e posicione no centro da alga:

Passo 2: Espalhe o arroz para os lados, sem amassar os gros. O arroz

deve estar fofo sobre a alga e no compactado (como se tivesse passado um
rolo compressor sobre ele). Observe que entre os gros ainda possvel ver
pontos verdes, que so da alga. Se o arroz foi feito com tanto cuidado para
achar o ponto certo, convm tambm trat-lo com carinho ao espalhar pela
alga. E isto faz toda a diferena na hora de comer. Deixe apenas 1 dedo de
alga sem arroz na parte de cima.

Passo 3: Puxe a alga para a beirada do sudare. Isto vai ajudar muito:

Passo 4: Posicione o recheio bem no meio do arroz. No exagere! Para quem

nunca fez, sugiro comear pelo kani (bastonete de peixe com sabor artificial de
caranguejo) por ser fino e firme. Corte o bastonete ao meio e coloque lado a
lado:

Passo 5: Segure o recheio com os indicadores e levante o sudare com os

polegares (veja setas). Este movimento exige certa firmeza, pois o recheio no
pode sair do lugar.

Passo 6: v enrolando o sudare at chegar o ponto que te obrigue a tirar os

dedos.

Passo 7: A beirada do sudare dever encostar no outro lado de modo que

aquele dedinho de alga deixado sem arroz fique aparecendo (veja seta). aqui
que voc tem a certeza de que seu rolo ser fechado com sucesso:

Passo 8: Levante a ponta do sudare com o indicador e o polegar e apoie o

dedo mdio na mesa (veja setas pretas). Deste modo, voc consegue fazer
uma alavanca para girar o rolo para frente (seta vermelha):

Passo 9: D uma leve (leve!) pressionada no rolo na laterais e em cima.

Cuidado para no achat-lo!

Passo 10: Levante o sudare e pronto!!!

Cortar um rolinho de sushi no uma manobra to difcil quanto

um tsukahara, mas tem l suas tcnicas!
Voc vai precisar de:
- o prprio rolo em questo (vou tratar aqui de hossomaki ou uramaki)
- uma faca de lmina longa, fina e bem afiada
- um pano tipo perfex umedecido
- uma tbua (manaita)
- um potinho com gua (chawan)
Assistir ao final do vdeo Uramaki Califrnia antes, poder ajudar.
A primeira dica : ver se sua tbua est escorregando na pia (ou balco). Caso
esteja, coloque um pano de prato embaixo para firm-la.
Voc ir fazer 4 cortes no rolinho, sempre ao meio, para obter 8 peas.
Mergulhe a pontinha da faca no pote dgua e aponte para cima para a gota
escorrer por toda a lmina. Isto evita do arroz grudar.

Em seguida, o corte feito, basicamente, em 3 movimentos, sendo que dois

so iguais: VAI-VEM-VAI.
Inicie com a ponta da faca no rolo e VAI deslizando todo o comprimento da lmina, fazendo
leve presso. Deixa eu me certificar de que vocs leram bem: eu disse todo o
comprimento! O mau hbito de usar s o meio da faca e achatar o rolinho, em vez de
deslizar a lmina toda, muito comum pra quem est comeando.

Voc pode optar ou no por colocar a faca entre os dedos.

Eu prefiro, como na foto, para dar mais firmeza.

Depois que foi, agora VEM! Sem presso desta vez. Apenas traga a faca de
volta para a posio inicial.

Por ltimo, VAI outra vez, deslizando e com leve presso, at partir o rolinho ao
meio.

Gravou? Vai-vem-vai! Mas tem um detalhe: tem que ser rpido! Pela explicao
parece um movimento lento, mas na prtica, tem que ter agilidade, seno a
faca no desliza direito, o rolinho gruda na lmina e as peas acabam ficando
feinhas. Nada que a prtica no resolva.
Agora, coloque as duas metades lado a lado, ponta com ponta, e repita o
movimento, cortando ao meio de novo. Aqui voc j tem 4 peas.
Limpe a lmina no pano umedecido e torne a escorrer a gotinha antes dos
ltimos cortes. Na verdade, voc pode, e deve, limpar e molhar a lmina
sempre que achar necessrio.

Cuidado: vire a lmina para fora, seno voc se corta.

Passe o pano do cabo em direo ponta.

Novamente, aplique o vai-vem-vai e obtenha as 8 peas.

Outra dica: vire as pecinhas pra cima com a prpria faca, assim elas no se
descolam e formam as duplas juntinhas.

A faca extenso de sua mo. Use-a como suporte.

A esto as 8 peas de kanimaki, bem alinhadinhas. Pratique sempre que, com o tempo, seus
cortes ficaro cada vez mais simtricos.
Vale lembrar, ainda, que sushimen de restaurantes, que possuem facas profissionais
absurdamente afiadas, chegam a cortar o rolinho numa passada s. Ento, eu gostaria de frisar
que o objetivo do blog ajudar as pessoas que esto iniciando, por isso eu sempre vou pelo
lado mais fcil, com passo-a-passo bem detalhado e que seja fcil tanto de entender quanto de
praticar em casa depois, ok?

Abraos e boa prtica!

O Salmao

Aqui vou mostrar o corte a partir de um fil grande de salmo, de aproximadamente 2,5 kg.

Corte o fil ao meio no sentido do comprimento. Este corte coincide com a risca
branca do prprio fil.

Depois, corte na transversal, conforme o trao preto na foto:

O pedao que est acima do corte chamado de porcionado, e o que est abaixo a cola
(rabo do peixe). O porcionado mais gorduroso e mais alto, por isso mais saboroso (e mais
caro). indicado para sashimi e nigiri. J a cola tem menos gordura, o que faz com que
resseque mais rpido quando exposta, e tambm mais baixa. Por isso, a parte mais barata,
menos saborosa e mais indicada para os makis.
Tomando do porcionado j sem pele, retire todas as espinhas com uma pina prpria para
isto, que voc encontra em casas de produtos orientais. Com o dedo indicador possvel sentir
nitidamente onde as espinhas esto. Tome cuidado para no ferir a carne do peixe.

Depois disso, Voc dever estar com um pedao assim em mos:

Analise esse pedao com carinho e perceba que em uma das laterais aparece um
filete de gordura marrom do prprio peixe. Esta parte deve estar virada pra voc
quando for retirar a pele. No importa qual pedao do fil de salmo voc pegou,
vire a parte marrom pra voc. E conforme a foto, a pele est em contato com a
tbua, pra baixo.

Pegue sua faca. A dica aqui trabalhar com ela levemente inclinada, a fim de que a
camada grossa de gordura marrom fique na pele, no no fil. Assim, a lmina vai
passar por cima da gordura, ok?

O esquema o seguinte: voc vai deslizar a faca rente gordura marrom, da

direita para a esquerda, em movimento de vaivm, como se estivesse serrando
alguma coisa. Os canhotos vo fazer tudo igual, apenas iniciam pela esquerda. A
mo livre vai somente segurar o fil, s para dar firmeza, ento, seja delicado(a),
pois seu salmo, escolhido to cuidadosamente, no vai ficar bem com as marcas
dos seus dedos fincados no fil.

No precisa ter vergonha de dar uma olhadinha pra ver se est ficando tudo dentro
do previsto: a gordura marrom e uma fina camada de carne laranja devem estar na

pele. Se acontecer de ter muita carne na pele, afunde mais a faca. Se ficou zero de
carne e gordura na pele, trabalhe com a faca mais pra cima.

Percorra a faca at o fim. Limpe qualquer escama que tenha ficado no

fil e reserve a pele para, posteriormente, fazer o skin.

Sashimi

Ol, pessoal!
Atendendo a pedidos, vou postar o passo-a-passo de como cortar o sashimi de
salmo. E bem fcil, alm de nutritivo e saboroso!
Escolha um bom fil de salmo fresco, de carne firme, sem rachaduras, de cor
alaranjada e brilhante. Quanto mais espessura tiver o fil, de maior qualidade
ser o sashimi.
Voc tambm vai precisar de uma faca extremamente afiada, de lmina longa
e fina.
Aps retirar as espinhas do fil.
Em seguida, basta fatiar todo o fil, no sentido mostrado pelas linhas pretas na
foto. A largura pode variar de acordo com sua preferncia, ou com o gosto do
cliente. Eu gosto de fatias em torno de 0,8 cm. Para evitar de seu sashimi ficar
muito comprido, voc pode cortar a borda do fil, conforme mostra a linha
vermelha, e usar esta parte para os makis.

Cada corte deve iniciar com o calcanhar da lmina da faca e, numa nica
passada, corta-se toda a fatia. Por isso, a lmina deve ser longa (pelo menos

25cm).
Para os destros, o peixe vai ficar do lado esquerdo (tal como na foto). Para os
canhotos, o peixe ficar do lado direito. Eu sou canhota, mas uso a faca na
mo direita. O dedo indicador apoiado na lmina d firmeza ao corte. Repare
que eu virei o fil pra comear o corte na parte alta da carne.

Ao trmino do corte, repare que o sashimi fica colado na ponta da faca. a

que voc consegue carregar a fatia at a borda da tbua e dar sequncia aos
demais cortes. Assim, todos os sashimis ficam enfileiradinhos.

Para finalizar, s preparar uma caminha com uma moita de nabo ralado e
uma folha de alface. Com o auxlio da faca, pegue de uma s vez todas as
fatias de sashimi. Se preferir, coloque direto no prato:

Hmmmm, bom apetite!

Corte do Nigiri
Corte o porcionado de 4 em 4 dedos. Esta medida define o comprimento do nigiri.

Ser destes pedaos menores que sair o nigiri. Utilize uma faca de lmina fina, longa e muito
bem afiada. Inicie o corte posicionando a traseira da lmina, deslizando at a ponta. No
achate o filzinho, apenas deslize a lmina. por isto que ela deve ser longa. A largura ideal do
nigiri de 3 cm. Cada filzinho ter, ento, a medida de 3cm por 4 dedos de comprimento.
um retngulo, e sua espessura deve ter em torno de 0,5 cm.

Observe que o corte feito da direita para a esquerda. Mas no caso de canhotos, ser feito da
esquerda para a direita. Vale salientar que h facas para canhotos e para destros, pois ela tem
o fio marcado apenas em um dos lados da lmina.
Crave a pontinha traseira da lmina no fil.

Apoie os dedos da mo livre para firmar. Deslize a faca, sem achatar, at que a ponta da faca
passe pela tbua.

Est pronto!

Dvidas? Deixe seu comentrio!

Boa prtica!

Uramaki Filadelfia

Ol, pessoal!
Hoje eu vou explicar como cortar a manga para o sushi. Esta fruta
comumente usada nouramaki califrnia aqui no Brasil, mas em alguns
pases acaba sendo substituda por outras frutas, como abacate e morango. Eu
lembro quando me ensinaram a cortar a manga pra sushi: fiquei perplexa de
ver que at pra isso existe tcnica! No posso dizer que se voc cortar de outro
jeito vai dar errado, mas como esse mtodo super prtico, econmico e
preciso, nunca mais pensei em cortar diferente.
Primeiro, voc precisa escolher uma manga grande e firme. Firme mesmo,
praticamente verde. Quando est madura, a manga solta muito fiapo e lquido,
deixando o sushi feio, alm de ser mais doce, interferindo no sabor da pea.
Com uma faca afiada, corte a base da manga pra que ela fique em p. Depois,
tire uma tampa fina da lateral. Esta ser descartada, pois tem mais casca do
que polpa.

Agora, corte uma fatia com um dedo de espessura e descasque.

Em seguida, s cortar em tirinhas contra as fibras, na transversal. Assim,

quando for para o rolinho, ela vai acabar sendo cortada a favor das fibras,
facilitando o deslizamento da faca.

Beijos e boa prtica!

Pepino
Acredito que muitos j pararam para se perguntar como o sushiman consegue cortar o pepino
em tirinhas to finas?! Bem, no vou dizer que simples, mas qualquer pessoa que descasca
laranjas poder chegar a um timo resultado com o pepino!
Em primeiro lugar, escolha um bom pepino. Bom quer dizer sem ranhuras, bem lisinho, tendo
pelo menos 20 cm de comprimento e o mais reto possvel. Os pepinos encurvados dificultam o
ato de descasc-lo. Detalhe: estou falando de pepino japons, que tem a colorao verde mais
escura e mais longilneo que o pepino comum. Em qualquer bom supermercado voc
encontra, na sesso de hortifruti.

pepino comum

pepino japons
Aps escolhido o pepino, lave-o muito bem e corte as pontinhas. Em seguida, divida-o em 3 ou
4 partes iguais (dependendo do comprimento do pepino). Cada uma dever ter em torno de
8cm:

Pegue um dos pedaos do meio para proceder o corte em tirinhas, pois eles so retos e
simtricos. Os pedaos das extremidades afinam nas pontas, o que dificulta o trabalho.
Descasque este pedao como se estivesse descascando uma laranja, em espiral, at chegar
nas sementes. Tanto a casca quanto a parte interna do pepino so aproveitadas. S descarte
mesmo as sementes.

Em seguida, faa camadas e, com um cutelo afiado, corte o pepino em tirinhas, as mais finas
que conseguir.

Separe as tirinhas e utilize-as quando for enrolar seu sushi.

Existe outra maneira, mais fcil, de cortar o pepino em tirinhas (s no ficam to fininhas):
Pegue os pedaos do pepino, corte-os ao meio e v cortando ao redor at chegar na semente:

Depois, s cortar cada pedacinho em tirinhas tambm.

DICA: tanto no procedimento em espiral quanto no segundo caso, deixe a parte da casca
virada para baixo ao cortar as tirinhas. Fica mais fcil do que quando virada para cima.

Receitas
MOLHO TARE (Teriyaky)

O molho tare (leia tar) agridoce, brilhante, escuro e encorpado. Combina

muito bem com o sushi hot e skin (pele de salmo grelhada). E, gente, muito
fcil de fazer!
Voc vai precisar de:
2 xcaras de sake mirin
3/4 de xcara de molho shoyu
3/4 de xcara de acar
uma panela pequena

Preparo:
Coloque na panela o sake e o acar. Leve ao fogo e mexa at que o acar
se dissolva.

Acrescente o shoyu. Quando levantar fervura, baixe o fogo e deixe ferver por
25 minutos. No precisa tampar.

Quando est prximo de atingir o ponto, ele faz essa espuma, mas no transborda.

Apague o fogo e deixe esfriar completamente. Pronto! Essa a consistncia

final: muito parecida com calda de chocolate. Voc pode colocar no
recipiente que desejar para servi-lo.
Dica: se por acaso voc tiver esquecido de desligar e o molho tenha passado
do ponto, ou seja, ficado meio puxa-puxa, acrescente um pouquinho de gua e
misture bem, at que fique mais mole.
Agora vou contar um segredinho: os japoneses fazem o tare com mais um ingrediente, o dashi,
um caldo feito com peixe bonito desidratado (katsuobushi) e um tipo de alga
chamado kombu. Eu acabo fazendo sem o dashi pela dificuldade de encontrar o katsuobushi
aqui em Florianpolis. Mas quem conseguir encontrar, vai fazer o tare da mesma forma,
apenas substituindo 1 xcara de mirin por 1 xcara de dashi. O tempo de fervura tambm vai ser
um pouquinho maior porque o dashi no tem lcool nem glicose, como o mirin.
Bem, como eu sempre falo no blog, voc pode encontrar uma outra maneira de fazer o tare, o
que no te impede de fazer mesmo e experimentar. Tem gente que faz com menos acar, por
exemplo. Vai de cada um. S estranhe se alguma receita vier com uma proporo maior de
acar, porque pode ser que fique beeem doce.
Com relao diferena entre tare e teriyaki, explico j: teriyaki a tcnica de grelhar carnes,
aves ou peixes com o molho tare ou molhos parecidos e, por isso, tambm chamado de
molho teriyaki. Teri a qualidade de brilhante, lustro (advinda do molho), e yaki o mtodo

de preparo. Tradicionalmente, a carne mergulhada ou pincelada com o molho vrias vezes

enquanto se grelha.

Hot-filadlfia com molho tare. Babei!

Temaki, em japons, quer dizer algo como rolo de mo (te= mo; maki= rolo), pois enrolado
com as mos. Tem formato de cone e comido feito sorvete. Fechar um temaki torna-se uma
tarefa muito simples para iniciantes quando no usado muito recheio, caso contrrio, o
resultado pode ser desastroso. Por isso, vai adica: inicie com ingredientes mais firmes e em
pouca quantidade, como kani e pepino. medida que for pegando a prtica, aumente a
quantidade e opte por peixes. Aprender a fazer sushi exige pacincia, ento, qualquer dose de
ansiedade poder atrapalhar.

Aqui vo 10 passos para um simples temaki:

Passo 1: Coloque meia alga sobre uma das mos, no sentido do comprimento,
com o lado crespo para cima. Esta mo deve estar completamente seca.

Passo 2: umedea a outra mo e espalhe o arroz at pouco mais que a

metade da alga (seta preta). Deixe um pedao triangular da alga sem arroz (em
vermelho), na regio do polegar.

Passo 3: coloque os ingredientes na diagonal do tringulo para o mindinho. O

raciocnio para o fechamento do temaki consiste em levar a linha azul at o
encontro da vermelha. Voc pode at experimentar fazer isso antes de colocar
o arroz, s pra praticar e entender.

Passo 4: segure a ponta inferior da alga na linha azul e comece a lev-la na

direo oposta, no canto superior da linha vermelha, indicado pela seta.

Passo 5: antes de chegar at o outro lado, j coloque o polegar como apoio.

Passo 6: agora continue fechando, usando tambm os 4 dedos da outra mo. Eles te daro
firmeza e vo ajudar a segurar os ingredientes.

Passo 7: Prossiga firmando com os 4 dedos, at que o arroz no aparea mais. Repare que o
temaki automaticamente gira na sua mo.

Passo 8: Puxe o resto de alga que sobrou e termine o giro.

Passo 9: Amasse um gro de arroz com o polegar para colar a pontinha da

alga.

Passo 10: Est pronto!

Para comer, basta fazer uma pastinha de shoyo com wasabi e derramar no
temaki a cada mordida. Alguns sushimen ainda preferem dobrar a pontinha do
cone para que o shoyo no vaze por baixo.
Bom apetite e boa prtica!

Sushi Joe
Andei vendo no meu Word Press que alguns leitores tem buscado no blog as
palavras joe, djow, jow, dj e tudo mais que a imaginao permite. Pra
ser sincera, eu tambm no sei qual o correto, mas vou explicar por que eu
escolhi JOE.
A lenda diz que esse sushi surgiu quando, num dia de movimento inesperado
no sushibar, as algas nori acabaram, e, ento, muito criativo, o sushiman
resolveu usar tiras de peixe pra enrolar o arroz. Como o sushiman se chamava
Joey e nos Estados Unidos o apelido para este nome Joe, a nova inveno
acabou sendo assim batizada. Difcil saber se verdade ou no, mas eu
simpatizo com a estorinha! At porque, Joe um dos personagens da minha
srie favorita (Friends) e acho que muita gente at se lembra
do episdio Unagi, um dos mais engraados!
No Japo, tem-se feito este tipo lindo de Joe, chamado apenas de sushi de
salmo defumado. No topo tem ikura (ova de salmo) e uma lasquinha de
limo:

O mistrio do sushi Joe est s nome mesmo, porque ele bem fcil de fazer.
Apenas exige uma certa delicadeza nas mos.
Prepare o arroz, conforme explicado aqui. Pegue um punhado, espalhe sobre
o sudare (esteira de bambu) e pressione para formar uma tirinha de arroz:

Com a faca, ou com a mo mesmo, divida a tirinha em montinhos pequenos

de arroz e reserve:

Pique uma poro de salmo cru e acrescente os ingredientes desejados. Aqui

eu usei furikake ehondashi, mas voc pode usar cream cheese, maionese,
gelia de pimenta, ovas e tudo o que tiver direito! Misture bem e reserve. Esta
pastinha ser a cobertura do joe.

Voc se lembra de como a gente corta o salmo para nigiri? D uma

relembrada aqui. O procedimento ser o mesmo para o corte do filzinho que
vai no joe, porm, em vez de cortar pedaos com 4 dedos, corte mais
compridos (5 dedos) e faa os filzinhos mais estreitos (2,5 cm):

Como mostrado na foto, eu j deixo meus fils empilhadinhos, a s montar o

joe:
1- Pegue um bolinho;
2- Envolva ele com um fil de salmo, como se estivesse colocando um
cachecol;

3- Cuidadosamente, coloque a pastinha sobre cada pea:

4- Finalize como desejar. Aqui eu fiz uns com soboro (peixe desidratado
colorido) e outros com cebolinha:

Salivou? Eu salivei!
Beijos e boa prtica!

Sunomono
Esta uma saladinha super fcil de fazer, deliciosa e que, na minha opinio, todo restaurante
deveria ter, mesmo os que no so japoneses. =)
Vocs se lembram da receita do Su (tempero do arroz)? O sunomono nada mais do que
pepino japons cortado em rodelas fininhas e condimentado no su (ou seja, pepino em
conserva), com pequenas alteraes nos ingredientes.

Esses so os ingredientes do su tradicional, usado no arroz:

1 xcara de vinagre de arroz
1/2 xcara de acar
4 col rasas (ch) de sal
1 col de sobremesa de sake mirin
4 cm de kombu
Para o sunomono, o molho su fica assim:
1 xcara de vinagre de arroz
1 xcara e 1/4 de acar
1 col (ch) de sal

*Se voc usar a receita do su tradicional, o sunomono vai ficar super cido, quase
impossvel de comer. O sake e o kombu so opcionais, e voc pode tambm
diminuir um pouco a quantidade de acar, conforme o seu paladar.
Misture bem os 3 ingredientes com um fu at que o acar e o sal estejam dissolvidos. Se
quiser acelerar o processo, leve ao fogo baixo. Apague assim que tudo se dissolver e espere
esfriar por completo.
Rale o pepino em rodelas finas. Este o ralador japons usado em restaurantes,
mais profissional, cujo preo pode passar de R$100, mas realmente excelente.
Voc pode ajustar para ralar em 3 espessuras: fina, mdia e grossa, e j vem com
lminas de outros formatos e um protetor de dedos muito bom.

Uma sugesto bem mais em conta, e que ajuda bastante, o modelo abaixo,
encontrado em supermercados, e que custa na faixa de R$10, mas o protetor de
dedos no muito prtico, ento tome bastante cuidado pra no se cortar (di
demais!!):

Coloque as rodelas de pepino em uma tigela e despeje o molho sobre o pepino at

cobri-lo. Proteja com um filme plstico, leve geladeira e deixe condimentar por
pelo menos 2 horas. O pepino vai ficar mole e transparente, porm crocantezinho.

Para servir, use o pegador tradicional de bambu. Salpique gergelim modo por cima
e, se for de sua preferncia, coloque cubinhos de kani ou de polvo cozido.
Bom apetite!

Salmao Skin

Skin em ingls significa pele, e o sushi de skin nada mais do que a prpria
pele do salmo grelhada. O modo de preparo extremamente prtico. O
salmo que costumamos comprar nas peixarias normalmente j vem
descamado, ento no se preocupe quanto a isso.
Retire a pele do salmo, conforme ensinado aqui, e corte-a em pedaos
menores. Neste exemplo, estou usando a cauda do peixe.

Passe uma pitadinha de sal em ambos os lados da pele.

Em uma frigideira antiaderente, coloque 2 gotas de leo ( pouco mesmo porque a prpria pele
j bastante gordurosa).
Pr aquea a frigideira e posicione os pedaos com as escamas viradas para cima, do
contrrio, a pele enrola.

Deixe dourar bem e vire para dourar o outro lado. Os dois lados devero dourar bastante para
garantir a crocncia do skin, mas vale observar que quanto mais carne sobrar na pele, menos
crocante o skin vai ficar. suficiente deixar apenas a camada marrom, que justamente a
gordura, tal como mostrado acima. Mas, sendo assim, comum que pelo menos um pouquinho
da carne alaranjada fique na pele tambm.

Retire do fogo, deixe esfriar e corte em tiras menores, que sero usadas tanto para nigiri
quanto para os makis.

essencial que o skin seja servido logo aps ter sido preparado, pois deix-lo guardado far
com que fique borrachento, ainda mais se for colocado na geladeira.