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  • A Utilização de Lupulos Especiais Na Cervejaria

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    Autilizagao de lipulos esneciais na cervejaria apulo (Humulus tupulus) jtomou-se popular nas cer- vejatias no século XVI e & considerado o principal aditivo de aro- ‘ma e paladar da cerveja, contribuindo também para a sua estabilidade micro- biologicae fisico-quimica, Inicialmente utilizava-se o kipulo in natura, isto é, sob a forma de flores prensadas em grandes fardos, que eram reduzidos a porgdes menores, de modo que pudessem ser adicionados a0 cozi- nhador de mosto, na sala de cozimento da cervejaria, Esta forma original evo- Iu para os extratos pastosos eos diver- sos tiposde pelts Os extratos jd existem desde a virada do século passado, utilizando diversos produtos como solventes Os extratos jé existem desde a vira- 4a do século passado, utilizando diver- 503 produtos como solventes, evoluindo da nafta, metanol, cloreto de metileno, hexano, etanol, didxido de carbono li- quid até o diéxido de carbono super~ ariticoe dixido de carbono suberitico. uso de lipulo em pellets é muito ‘mais recente (1970) do que 0 uso de ex- ‘ratos, mas a sua répida aceitagao levou a9 seu dominio do volume de Kipulo processadode 1975 atéo presente. ‘A.armazenagem desses hipulos nor- malmente ¢ feita em cimaras frias, a temperaturas entre 0-e S°C, com uma ‘umidade relativa doar de cerca de 30% Com a evolugdo natural da tecnolo- asia e também em ungao dannecessidade ‘mse otimizar 0 processo de fabricacdo de cerveja, surgiram novas formas de comercializagio do lipulo, sendo a principal delas a forma liquida, abran- ‘gendo lipulos isomerizados ounio. Extratos especiais de lipulo ‘Ao final da década de 70, solventes menos agressivos, como 0 etanol € 0 CO2 passaram a ser utilizados, Atual- ‘mente a maioria dos extratos de lapulo para uso no cozinhador de mosto sio extraidos com etanol ou CO2. Os extra- tos obtides com hexano tornaram-seca- davezmaisraros, Os extratos de hipulo obtides com (CO? liquidoapresentam elevada pureza, maior concentragio de dcidos alfa, bai- xavviscosidade e baixo ponto de fusio. Antes da extragdo com CO2 liquido, 0 lipulo é colhido, secado, prensado @ peletizado 0 _método de extragdo suberitico com CO? liquido utiliza temperaturas ¢ pressdes mais baixas do que 0 método de extragio supereritico, ¢ desta forma preserva melhor anatureza dos compos- {os essenciais do hipulo, Soba condigd0 liguida, osolvente CO2 &muito mais se- letivo, Isto signitica que o solvente ex- trai apenas os componentes desejaveis «encontrados no lipulo, como os aicidos alfa, 0s dcidos betae os dleos essenciais ‘AS condigbes de extragiio suberitica corn CO2 no permitem ou minimizam ‘extracdo de componentes indesejiveis, {ais como taninos, potifensis, compos- 10s oxidados, clorofila, pigmentos, ce- ras ¢ resinas duras, que sio tipicamente extraidos por solventes orgénicos. ¢ CO2 supercrtieo. (wide tabela 1) Booeeey Por essa razdo, 0s extratos de CO2 liguido sdo de cor ambar-dourado e fun- dem-se a temperuturas relativamente baixas (abaixo ou igual a 55°C). Extra- ts de CO? nao-liquide so tipicamente vverde-escuros € possuem femperaturas de fusio bem mais elevadas (acima de 60°C). Extrato com Seated Mca (eens eS Resinas totale 2-93 Acidos af 2-16 8-45 40-66 27-58 Acidos beta 2-10 8-20 18-48 24-93 Oleos essenciais 05-20 0-5 1-5 15 Resinas dures. 2-4 2-10 ° Bit Taninos 4-10 05-5 ° 04-5 Caras 18 1-20 a 4-13 ‘Agus 7-12 115 1-5 ie Antes da extracdo com CO2 liquid, o lipulo & cothido, secado, prensado e peletizado. A tecnologia atualmente exis- ste permite isolar os diversos componentes do liépulo, de modo a obter diferentes produtos, que podem ser concentra dos de écidos alfa puros (que cedem a0 mosto ou cervejaopa- iadar amargo), coneentrado de dcidos beta e dleos essenciais jem cervejaoaroma tipico de hipulo).. Anutilizagao de extratos de hipulo resistentes luz permite « fabricagio de cervejas mais estiveis e que podem ser enva- sadas em garrafas de cor clara (por exemplo, verdes) ou mes- ‘mo transparentes. Alguns destes Ipulos podem ser adicio- nados durante o cozimento do mosto e para que o seu rendi- mento seja otimizado, deve-se dosé-los durante o proceso de filtragdo da cerveja. Algm de melhorar a estabilidade fisico-quimica e orga noléptica da cerveja, autlizagao destes lipulos permite obter uma estabilidade de espuma sensivelmente melhor. A determinagao da dosagem de lipulo na cerveja ou no ‘mosto, em fungi das unidades de amargor (BU) desejadas, & elativamente simples, jé que as formulas de céleuto forneci- das pelos fabricantes acompanham o produto. ‘As embalagens so geralmente plasticas ou metélicas ¢ seus volumes variam de latas de 250 gramas até paletes com containeres plisticos de 640 litros, o que faclita o manuseio € dosagem Outros lipulos isomerizados so dosados entre a fermen- tago ea maturagdo, ou durante o processo de filtragdo da cer- vveja, onde devem ser diluidos em solugdo alcalina (pH 10 - 11), obtida a partir de agua declorada e corrigida com KOH (a), Esses lipulos também sio comereializados em bombonas plsticas e devem ser estocados em cdmara fria ona tempera- Extraia 0 maximo de lucro, preservando o maximo de qualidade. Sua empresa pade contar com muito mais produtividade © economia na clarificagéo de Suicos. 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